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Vamos a Cocinar 1

Vamos a Cocinar 1

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  • Huevos frescos
  • México
  • Chocolate y mandolina
  • Verduras para el pisto
  • Rape
  • Besugo
  • Cordero
  • Latas
  • Fabes
  • Pollo
  • Mollejas
  • Tomate seco y parmesano
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PROGRAMAS 1 A 50, by Soraya

Huevos frescos
Ana Duato | Número: 1

Recetas:
-Tostada de sobrasada

Tostada de sobrasada
Cerdo

Ingredientes:
-4 rebanadas de pan de baguette de -Tomillo 2 cm de grosor -Sal

Preparación:
Cortamos unas rebanadas de pan. En las rebanadas de pan untaremos la sobrasada. Pasaremos las rebanadas de pan por la sartén, para que se tuesten y la sobrasada se funda ligeramente, a fuego medio. Una vez tengamos las rebanadas de pan doradas y la sobrasada rezumando grasa, pondremos tomillo encima

México
Paola Santoni | Número: 2

Recetas:
-Guacamole -Lubina a la veracruzana

Guacamole
Verduras y más

Ingredientes:
-½ cebolla blanca mediana pelada y picada. -1 chile jalapeño fresco picado finamente. -2 aguacates has maduros. -1 tomate pelado, despepitado y picado. -2 cucharadas soperas de jugo de lima. -2 cucharadas soperas de cilantro picado. -1 bolsa de 130 gr de tortillas chips (fritos).

Preparación:
En el molcajete pondremos el chile picado y la cebolla. Seguidamente, los aguacates pelados, cortados por la mitad y sin el hueso. Con la ayuda de dos cucharas soperas los cortaremos hasta que obtengamos pedazos pequeños. Añadiremos el cilantro picado, el jugo de lima y la sal, mezclaremos todo y rectificaremos de sal si es necesario. Adornaremos con los dados de tomate.

Tips:

El mejor procedimiento para evitar que el guacamole se oxide, es hacerlo justo antes de servir, si no pudiera ser así, se dice que guardándolo con su propio hueso hace que no se oxide, pero aún y así hay ocasiones que no funciona. La mejor manera es, no olvidándonos del jugo de lima o limón y evitar el contacto directo con el aire, cubriéndolo a piel con el film. Si nos dieran unos aguacates demasiado verdes para gastar el mismo día, los meteríamos en una bolsa de papel o los envolveríamos en papel de periódico y los guardaríamos en un lugar cálido pero no caliente. Si queremos encontrar todo el aroma del chile pero que no pique demasiado, nos aseguraremos de retirar todas las pepitas y las venas blancas que hay en su interior.

Lubina a la veracruzana
Pescado

Ingredientes:
-• 3 tomates medianos pelados despepitados y cortados y picados. -• 1 Cebolla laminada. -• 1Cucharada sopera de alcaparras. -• 2 Cucharadas soperas de aceitunas aragonesas deshuesadas y cortadas en mitades. -• 2 Cucharadas soperas de aceitunas verdes. -• 1 cuchara de café de orégano fresco picado. -• 1 cuchara de café de ajo picado. -• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 04°. -• Sal. -• 2 lubinas de 400gr cada una, fileteadas.

Preparación:
1. En una sartén grande calentar el aceite. 2. Añadir la cebolla y cocinarla hasta que este translucida. 3. Añadir el ajo y seguir cocinando hasta que se caramelice. 4. Añadir los tomates y luego las alcaparras, las olivas y el orégano. 5. Cocerlo todo hasta que se evapore toda el agua y la salsa sea espesa. Corregir de sal. 6. En otra sartén calentaremos un poco mas de aceite y cocinaremos los cuatro filetes de lubina como si fuera a la plancha. 7. Serviremos en un plato con la salsa debajo.

Tips:
• Se pueden marinar todo tipo de pescados y mariscos. • No es necesario utilizar solamente jugo de limón, también se puede utilizar cualquier arto tipo de ácido como el vinagre. • Del mismo modo que podemos utilizar diferentes tipos de ácidos, también podemos utilizar todo tipo de plantas aromáticas.

Chocolate y mandolina
Carlitos y Josete | Número: 3

Recetas:
-Manzanas con manchego

Manzanas con manchego
Quesos y lácteos

Podemos substituirlo por Idiazabal. que hayamos reciclado con su propia tapa. pondremos el aceite. Roncal. le podríamos poner un poquito. haremos virutas de queso para la ensalada. Con un pelador.Ingredientes: -2 manzanas verdes -100 grs. En un bote pequeño. Mahon etc. y la sal. mezclaremos el queso. o hasta en cucharitas individuales. Tips: El tipo de queso que pongamos dependerá de nuestro gusto. la manzana con la vinagreta y serviremos. Podemos servir en boles pequeños. En un bol. Mezclaremos como si de una coctelera se tratara. Cortaremos la hoja de la cebolleta tierna en rodajas finas. dulce o ahumado.. el vinagre.. Con las laminas cortadas haremos bastones y luego cortaremos los cubos. de queso manchego seco en un taco -6 cucharadas soperas de aceite virgen de oliva -2 cucharadas soperas de vinagre de sidra -Cebolleta tierna -Sal Preparación: Cortaremos la manzana a laminas y sin pelarla. Si nos gusta el pimentón. Verduras para el pisto Álex Angulo | Número: 4 Recetas: -Codornices con pisto manchego -Cabrales con orejones Codornices con pisto manchego Aves . de cristal.

-1 ramita de tomillo fresco. despepitado y cortado a dados de -½ Kg de tomates. Al ser flores se cocinaran justo con el calor. salaremos las codornices. haremos el pisto. Podemos conseguir un plato fuerte. Aplastaremos los dos dientes de ajo y los pondremos en el aceite y los dejaremos hasta que se doren. o un par de huevos fritos. o mollejas. Preparación: Aplastaremos 4 dientes de ajo. Cortaremos los tomates por la mitad y los rallaremos con el rallador. hasta que empiecen a ablandarse. a fuego medio. Cabrales con orejones Quesos y lácteos . Tips: A finales de la primavera podemos hacer el pisto añadiéndole flores de calabacín de la siguiente manera: cortaremos la base verde. -1 pimiento verde pequeño. 1cm x 1cm. quitaremos los pistilos. tanto de ternera como de cordero. con un chorro de aceite de oliva. añadir el tomate rallado. -1 cebolla pequeña cortada a dados -1 calabacín pequeño cortado a de 1cm x 1cm. exterior e interiormente. -1 manojo de romero. y las introduciremos en el horno. hasta que el tomate adquiera un color oscuro. Serviremos las codornices bien doraditas con el pisto. las pondremos en una cazuela. en el interior pondremos un ajo y una ramita de romero. Añadir luego la berenjena y cocer durante otros tres minutos. y las añadiremos al pisto justo antes de apagar el fuego. 1cm x 1cm. Pondremos a calentar una sartén mediana con un chorro de aceite. si le añadimos carne. Mientras se cocina las codornices en el horno. Pasados estos tres minutos. -1 pimiento rojo cortado a dados de -7 dientes de ajo. -1 Berenjena pequeña cortada a dados de 1cm x 1cm.Ingredientes: -4 codornices limpias. Añadir el calabacín y rehogar durante 3 minutos. Añadir los pimientos y erogar durante 3 minutos. -2dl de aceite de oliva 04°. -Sal. Después añadiremos la cebolla con el tomillo y rehogaremos durante 5 minutos hasta que este translucida. dados de 1cm x 1cm. y dejaremos cocer de 5 a 10 minutos.

-• 1 Cucharada de cebollino picado. que se queden las rayas bien marcadas.Ingredientes: -• 4 rebanadas se pan. los daditos de orejón y el cebollino picado. Rape Cristina de Borbon | Número: 5 Recetas: -Suquet de rape Suquet de rape Pescado Ingredientes: -Ajo picado -Cebolla picada -Tomate rallado -4 tajadas de rape -Sal -4 almendras tostadas. . -• 3 orejones cortados a daditos. -• Torta del casar. Preparación: • Tostaremos el pan en una parrilla. • En cada rebanada pondremos una cucharada de queso. -1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen.

Besugo Imanol Arias | Número: 6 Recetas: -Besugo al horno rápido -Chorizo a la sidra Besugo al horno rápido Pescado Ingredientes: -2 Besugos de ración 300 a 400 grs. -8 tomates cereza. Cuando estén doradas. -2 cucharadas soperas de aceite de oliva. Añadimos el pescado y finalmente añadimos el agua. fileteados y cortados a laminas de ½ cm. Reservar. cada uno. -1 cucharada sopera de perejil picado.-Aceite -Agua -1 rebanada de pan sin corteza. Añadimos la cebolla y el ajo. En un mortero pondremos el diente de ajo y la majaremos hasta obtener una pasta. -1 ramita de tomillo. para tostar las almendras. -2 cebolletas pequeñas cortadas a -1 guindilla. Preparación: Para la picada Poner a calentar una sartén pequeña a fuego mediano. las retiraremos y pondremos a freír el pan con aceite un minuto por cada lado. -1 diente de ajo pelado. Hervimos los trozos de rape 10 minutos Añadimos la picada y cocemos otros 23 minutos más. -Sal gris o Maldon. Dejamos que el tomate se evapore. -1 limón. Seguidamente pondremos las almendras y las majaremos. . Reducimos uno 10 minutos a fuego lento la cebolla y a continuación añadimos el tomate. Por ultimo pondremos el pan y repetiremos la operación hasta obtener una pasta uniforme. Para el pescado Calentamos en una cazuela de barro el aceite de oliva.

En la sartén pondremos en frío el aceite de oliva. Por ultimo pondremos la salsa por encima del pescado y rallaremos un poco de piel de limón encima y la sal gris. hasta que hierva y luego lo bajaremos a fuego medio hasta que la sidra haya reducido. Una vez tengamos los ajos dorados pondremos la cebolleta los tomates. como más nos guste. y dejaremos que a estos se les abra la piel. pero hay un animal vivo dentro. no hay nada dentro. 4. Encenderemos el gratinador del horno a fuego fuerte. -2 dientes de ajo cortados a láminas. Unos 10 minutos. pero por debajo siga jugoso. • Siempre que cocinemos moluscos. Seguidamente pondremos el vino. Pondremos a fuego fuerte. Calentaremos una sartén mediana con el aceite. 6. o sea que están cerrados. -• 1 cuchara sopera de aceite de oliva 04° C. Serviremos con el pan tierno o tostado. y freiremos las rodajas de chorizo hasta que estén doradas. con los ajos y la guindilla para aromatizar el aceite. 2. que reduzca. 8. -• ¼ de litro de sidra. Preparación: 1. 2. 5. una vez cocidos. Cortados a rodajas de 1’5 cm. 3. . Tips: • Si dejáramos demasiado tiempo los mejillones en la olla se nos secaran demasiado y perderemos todo el agua que han soltado. Porque ya estaba muerto antes de cocinarlo y nos podría intoxicar.rodajas bien finas pero solo la parte verde. • Para saber si están llenos. el que no esté abierto. Una vez reducido moveremos la sartén haciendo que el liquido gire y se ligue. Una vez doradas las rodajas de chorizo. Preparación: 1. -• 8 rebanadas de pan. pero con las laminas un poco extendidas. añadiremos la sidra. si suenan como una piedra es que están llenos si por el contrario suenan a hueco. lo tenemos que apartar al momento y no comerlo. Al pescado le daremos un golpe en el gratinador hasta que se cocine por encima. 3. Chorizo a la sidra Cerdo Ingredientes: -• 3 chorizos de ración. Dispondremos los cuatro filetes de besugo en la bandeja de horno. 7. los golpearemos suavemente.

. lo podemos cocinar en una cazuelita de barro. y los prehidrataríamos con la sidra dejando reducir la sidra hasta que los chorizos estuvieran tiernos. • Normalmente si tuviéramos mas tiempo. así cuando lo añadamos en la marinada. Precalentaremos el horno a 200°C. y cuando tenían las brasas.Tips: • En lugar de hacerlo en una sartén. el sabor a ajo quedara repartido y le llegara uniformemente a la carne. -1 Cucharada sopera de orégano seco. Dejar marinar durante una noche. -1 cucharada sopera de tomillo. Cavaban un hoyo donde encendían un fuego. el ajo y la pimienta. Marcaremos las paletillas en una sartén hasta que tengan un color dorado. ponían un cordero entero con la piel y luego lo cubrían con tierra precisamente para que no saliera ni el humo ni el aroma y así no les delatara. poner. asegurándonos que marina uniformemente por ambos lados. En un recipiente. el aceite. Cordero Alexis Vardulakis | Número: 7 Recetas: -Cordero a la griega -Tsatsiki Cordero a la griega Cordero. -Sal. Preparación: Con la hoja del cuchillo plana y un poco de sal aplastaremos los ajos previamente pelados hasta conseguir una pasta uniforme. o que esta sumergido en la marinada. las hierbas. Ingredientes: -3 dl aceite de oliva 04° -Jugo de 3 limones. -4 dientes de ajo picado. . utilizaríamos chorizos semi secos. el zumo. -4 paletillas de cordero lechal o cabrito.Pimienta negra molida. caza y otras carnes Descripción: Esto es una versión contemporánea de una técnica utilizada en el siglo XVIII por partisanos griegos que luchaban contra los turcos.

Siempre humedeciéndolas con la marinada.2 pepinos pelados despepitados y picados a dados . Serviremos en el plato con la ensalada.½ Cuchara sopera de menta picada . regándolas de vez en cuando. Mezclaremos el pepino. Tsatsiki Salsas Descripción: Salsa tradicional de pepino y yogur Ingredientes: .½ cuchara sopera de eneldo picado . la sal y la pimienta blanca.1 cucharada sopera de zumo de limón 1 yogur griego 1 ajo picado Sal Pimienta blanca Preparación: mezclaremos el yogur con el ajo. el eneldo. la menta y el zumo de limón. Latas Verónica Gómez-Acebo y Tonino | Número: 8 Recetas: -Sopa de espárrago blanco -Atún con escarola y vinagreta de piquillos Sopa de espárrago blanco Verduras y más .Luego las pondremos en el horno hasta que estén cocidas.

-3 cucharadas soperas aceite de oliva -Sal al gusto. Triturar en el robot el resto de los espárragos con el aceite 04°. Preparación: Seleccionar las puntas de espárrago. 14 unidades 390 grs. de agua. Separaremos las yemas de los huevos de codorniz. En el centro del plato dispondremos las puntas de espárrago en dos o tres alturas deferentes. colaremos la sopa y rectificaremos de sal. -2 cucharadas de café de vinagre de Jerez. Atún con escarola y vinagreta de piquillos Pescado . Serviremos la sopa con los espárragos en el medio. -250 ml. el agua y el vinagre. a un lado la yema de huevo. 04°. Cuando tengamos los espárragos bien triturados.Ingredientes: -1 lata de espárragos blancos de 9 a -4 huevos de codorniz. -Aceite de oliva virgen. -1 botecito de puré de arbequina. depende de los que haya en la lata.

José muestra unas recetas asturianas: fabes con . el vinagre la sal y emulsionaremos todo hasta que quede una salsa tersa. 3. Asturias. En la base de un platito pondremos la vinagreta de piquillos. de 130 grs.Ingredientes: -1 lata atún en aceite de oliva. Cortaremos la salsa de piquillo con el aceite del atún. Quitaremos las hojas verdes del exterior. -1 lata de pimientos del piquillo 150 grs. 4. 2. pondremos los piquillos. 30gr de atún y la escarola. -2 escarola -4 cucharadas soperas de aceite de oliva -1 cucharada sopera de vinagre de Jerez -Sal Preparación: En el robot. cortaremos por la mitad y lavaremos con abundante agua por si tiene algo de tierra. Fabes José Ángel Hevia | Número: 9 Descripción: El gaitero José Ángel Hevia acompaña José para un episodio dedicada a su país natal.

1dl. -• -• 50 grs. que habremos precalentado a 180° C. Tomillo Sal. 1 cabeza de ajos. Ciruelas pasas. En cinco minutos le pondremos el vino blanco y el brandy. 2. 5. salpimentaremos los muslos y los doraremos en la cazuela. de tocino. De orejones -• -• 100 grs. Tambien. Una vez los tengamos dorados. los escurriremos y los usaremos junto a las nueces para rellenar los muslos mezclándolo con la carne de las salchichas. La noche antes poner a remojar las ciruelas y los orejones con el brandy. Caldo de pollo. -• -• 4 muslos de pollo deshuesados. Vino blanco 1dl. -• -• 200 grs. Seguidamente agregaremos el caldo. Cuando tengamos los frutos secos remojados. nueces. Pollo Juanjo Artero | Número: 10 Recetas: -Pollo relleno de frutos secos -Cigalas con pimienta Pollo relleno de frutos secos Pollo Ingredientes: -• 2dl. nos habla de las famosas fabes de Asturias. -• -• 8 cebolletas pequeñas. taparemos y lo introduciremos al horno. de carne picada de cerdo. -• -• 50 grs. 100 grs. En un cazo pondremos el aceite de girasol con la canela en rama previamente rota. Lo calentaremos pero no más de unos 75° C. durante un par de horas. de de canela en rama. los ajos machacados y el tomillo. 4.almejas y chorizo a la sidra. Calentaremos una cazuela baja con un chorro de aceite. 3. Dejaremos reducir. rehogaremos durante dos minutos. para que suelte más aroma. añadiremos los vegetales. Luego los ataremos. 6. Pimienta. de aceite de girasol. -• -• 100 grs. Preparación: 1. . Brandy 1dl. -• -• 2 zanahorias peladas y cortadas en bastones. el tocino.

Tips: No debemos dejar las cigalas cocinar por demasiado tiempo. Cortaremos las cigalas por la mitad y salpimentaremos. La parte superior deberá quedar casi translucida.taparemos de nuevo y dejaremos en el horno otros 25 minutos. -Pimienta negra molida. -1 cucharada sopera de aceite de oliva 04° -Sal. o cazuela baja con tapa. Calentaremos la sartén con el aceite y cocinaremos las cigalas solo por la parte de la cáscara. cortado con el aceite de canela. Mollejas Fernando Romay | Número: 11 Recetas: -Mollejas con puré de patatas Mollejas con puré de patatas Cordero. y si fuera demasiado liquido lo reduciremos hasta conseguir la consistencia de una salsa. 7. Una vez cocinado. con las verduras y salsearemos con el jugo reducido. Preparación: 1. sino se nos pasaran de cocción. caza y otras carnes . Brasear: Cocinar un alimento a fuego lento en la “brasera “. para que se cocine con sus propios jugos. Tips: • Siempre nos aseguraremos que la cazuela este bien tapada para que no se evapore el liquido sino nunca será un buen braseado. Cigalas con pimienta Marisco Ingredientes: -4 cigalas frescas grandes. 8. colaremos el jugo. durante casi un minuto. En el plato serviremos el muslo cortado en tres rodajas.

• Si las dejamos cocinar demasiado. Tomate seco y parmesano Paola Dominguin | Número: 12 Recetas: -Brocheta de tomate. Poner las patas enteras a hervir partiendo de agua fría con sal. Después quitaremos la piel que recubre las mollejas. salpimentaremos las mollejas. como un rabo de buey. Terminaremos con el ajo y el perejil. Tips: Para hervir las patatas será necesario partir siempre de agua fría. estas estarán ya trituradas y tendremos el puré listo. cuando las patatas hayan absorbido toda la nata y el aceite. Pondremos las mollejas con agua. 3. sal y hielo. para desangrarlas durante 6 horas. -½ Manojo de perejil picado bien fino. como una buena pieza de rape. En una cazuela. Saltearemos las mollejas a fuego fuerte. mozzarella y anchoa -Rissoto de setas y parmesano Brocheta de tomate. -250 ml. sino se nos podrían trabar y no cocinarse nunca. -Sal gris o maldon. Patata. pondremos la nata a hervir. añadiremos las patatas. las escurriremos. mozzarella y anchoa Miscelánea . De nata. -3 ajos picados. • Aunque parezca la guarnición del plato este puré lo podemos acompañar que cualquier carne guisada. 2. Calentaremos bien una sartén grande con un chorro de aceite de oliva. -500 grs. 4. 6. que queden crujientes por fuera pero jugosas por dentro.Ingredientes: -1 Kg. o pescado. 5. al pasarlas por el tamiz. la fécula hará una pasta elástica que no dejara que pase nunca. Una vez cocidas. Preparación: 1. de mollejas de cordero. y con un tenedor iremos mezclando las patatas con la nata y poco a poco añadiremos el aceite. una ver hierva. de aceite de oliva virgen. -250 ml.

-50 grs. . de queso parmesano. luego la anchoa. -50 grs. -4 anchoas. que los tomates. un trozo de hoja de albahaca. -1 dl. Aliñaremos las brochetas con la pasta de olivas negras. si puede ser. Tips: Se comercializan pastas de oliva negra muy buenas que nos harán el trabajo mucho más fácil. Preparación: Cortaremos la bola de mozzarella en 8 dados iguales. pasaremos otra vez la anchoa. En la brocheta clavaremos primero un dado de mozzarella. -Verduras. -8 tomates cherry. de arroz arbóreo. de setas secas. -8 hojas de albahaca. otro trozo de albahaca. un tomate. luego otro dado de mozzarella. de vino blanco. -Pasta de oliva negra. del mismo tamaño. Rissoto de setas y parmesano Miscelánea Ingredientes: -1 cebolla picada fina. -500 grs. -Aceite de oliva virgen. de agua de remojar las setas. el extremo de la anchoa y por ultimo otro tomate. -1 dl. -2 L. de aceite de oliva 04°.Ingredientes: -1 bola de mozzarella fresca. que rebajaremos con un poco de aceite de oliva virgen.

• Dejaremos reposar durante 3 minutos y serviremos. En lugar de setas. pero un poco entero en su interior. ya que tendrá todo su aroma y sabor. Si se quiere dar una textura más cremosa se puede añadir un vasito de crema de leche y mantequilla al final de la cocción. Tortilla El Gran Wyoming | Número: 13 Jamón ibérico Pedro Barba y Tonino | Número: 14 . el grano se deshace por fuera y en su interior queda excesivamente duro. • Cuando el arroz este a punto. • Añadiremos el arroz y rehogaremos hasta que este casi translucido. • Esta operación deberíamos repetirla unas 4 veces hasta que el arroz este al punto. la sacaremos y pondremos a calentar el agua. Normalmente nos costara unos 18 minutos. añadiremos las setas y las rehogaremos. Rallaremos el queso al momento. en Italia este tipo de risotto se conoce como mantecato. • En una olla mediana rehogaremos la cebolla picada con un chorro de aceite. • Cuando este translucida. El caldo que utilicemos debe estar siempre caliente. Siempre con el fuego suave para evitar que el arroz se queme. podemos hacer rissoto del producto que más nos guste.Preparación: • Unas horas antes pondremos a hidratar las setas con el agua. rallaremos el queso al momento y lo añadiremos a la preparación. entonces añadiremos mas caldo. ya sea vegetal o animal. • En este punto le añadiremos el vino y un poco de caldo. ya que si no. que tendremos caliente. retiraremos del fuego. hasta que absorba el caldo. Seguidamente con una cuchara de madera removeremos el arroz. que debe ser blando por fuera. Tips: El no dejar de remover ayuda a que este almidón se desprenda del grano y el plato quede cremoso. • Cuando la seta este hidratada.

para cocer siempre a fuego medio. Cuando la cebolla este translucida añadiremos el jamón. Tips: • También podemos cocer los pies en una olla a presión. 3. En un mortero majaremos el ajo con las almendras y el perejil. y tardaran mas o menos una hora. Picaremos las 2 cebollas y los ajos. pondremos los pies. -• 1 tomate maduro rallados. hasta que estén tiernos pero no deshechos. los clavos clavados en la cebolla. Preparación: 1. La llenaremos de agua fría y coceremos los pies a fuego lento y con la cazuela tapada. De vez en cuando iremos espumando. el laurel. 1 rama de tomillo. -• 1zanahoria. 6. 6 Clavos de olor. el puré de pimiento choricero y el tomate rallado. los pies con la salsa y los deshuesaríamos. Rehogaremos en una cazuela baja con un chorro de aceite. Cuando los nabos estén casi cocidos.Recetas: -Manitas de cerdo con nabos -Espárragos trigueros con jamón Manitas de cerdo con nabos Cerdo Ingredientes: -• 4 pies de cerdo cortados a la mitad. • Si quisiéramos hacerlo un poco más sofisticado. -• 100 grs. 1 ajo. de jamón cortado a dados. Sal. 2. Tendremos los pies hirviendo 1hora y media. Colaremos y reservaremos ½ litro del agua de cocer los pies. 3 ramas de perejil. 15 almendras tostadas. -• -• -• -• -• -• -• -• 1 hoja de laurel. -• 2 ajos. el tomillo y dos minutos después. Justo antes de . -• 4 nabos pelados y cortados a gajos. añadiremos los nabos los pies y el agua de haber cocido los pies. no pondríamos. 4. En una cazuela honda. Aceite de oliva 04°. -• 3 cebollas. En cuanto el tomate haya perdido toda su agua. 5. añadiremos la picada y dejaremos hervir hasta que los nabos se terminen de cocinar. -• 2 cucharadas soperas de puré de pimiento choricero. la zanahoria.

Mientras refrescamos los espárragos. y enrollaremos una loncha de jamón en cada espárrago. Secaremos los espárragos con un papel una vez escurridos. Trucha Mónica Bardem | Número: 15 Recetas: -Trucha con puerros y patata confitada -Zamburiñas con huevas de trucha Trucha con puerros y patata confitada Pescado . solo queremos ablandarlos lo justo para que no estén crudos. Serviremos con la salsa y los nabos en el plato pero los pies bien crujientes. Esto nos permite que el caldo o salsa que estemos haciendo quede claro y limpio. -8 lonchas de jamón ibérico. y cuando empiece a hervir de nuevo. Espumar: Quitar con la ayuda de una espumadera o cuchara plana las impurezas o espuma que se van formando en la parte superior de la olla. pero nos interesa que estén crujientes. Tips: No debemos tener hirviendo demasiado los espárragos. por la parte de la piel. hasta que quedara bien crujiente. Pasaremos los espárragos enrollados por la sartén hasta que el jamón tenga un poquito de color y serviremos. Preparación: Pondremos una cazuela con agua a hervir. Espárragos trigueros con jamón Verduras y más Ingredientes: -8 espárragos verdes. pondremos a calentar la sartén. sacaremos los espárragos y refrescaremos en agua y hielo.servir. Una vez hierva el agua. pondremos los espárragos. los pasaríamos por una sartén antiadherente.

pondremos. Vinagre de jerez. 7. hasta que el puerro empiece a estar tierno por fuera. Calentaremos la sartén grande con un poco de aceite. -• 1 ramita de tomillo fresco. pondremos los filetes de trucha por la parte de la piel. pondremos los puerros cortados por la mitad. Aceite de oliva virgen. peladas y cortadas a dados de 1cmx1cm. 6. -• -• -• -• -• 4 lonchas de jamon. -• 3 puerros medianos y tiernos. la sal. ya que si hierve muy fuerte se nos desharán las patatas. 5. los puerros. 2. En la base del plato. Limpiaremos y cortaremos los puerros a 5 cm de largo. Escurriremos bien el aceite de las patatas y los puerros con un colador sin presionar. junto con las patatas. En un bol aparte aliñaremos las hierbas con sal aceite de oliva virgen y un poco de vinagre de jerez y pondremos un poco de ensalada encima de la trucha. Pimienta. -• ½ L de aceite de oliva 04°. Zamburiñas con huevas de trucha Pescado . 4. la ramita de tomillo los ajos. luego añadiremos las patatas. Tips: • Debemos controlar la cocción de las patatas y los puerros. si nos pasamos de cocción quedara muy seco y astilloso. Dejaremos hasta que este todo confitado. -• 4 truchas fileteadas. Cortaremos los puerros por la mitad a lo largo. Luego los giraremos para que se cocine el otro filete. Encima los filetes de trucha con el jamón en medio. Preparación: 1. Lo pondremos a confitar a fuego suave.Ingredientes: -• 4 patatas amarillas grandes. Sal. Aunque es un pescado graso. la pimienta y el aceite. cuando este caliente. -• 4 ajos. que quede bien dorada y crujiente. 3. En una olla mediana.

sin olvidarnos de ponerle sal. emulsionaremos con un poco de aceite. Tips: • No debemos cocinar demasiado las zamburiñas para que no queden secas y correosas. primero por un lado. -• 1 cebolleta tierna. Preparación: 1. Tienen que estar doradas por ambos lados pero sin que queden secas. -• Flor de sal. y después por el otro. pequeña. cocinaremos las zamburiñas como a la plancha. Limpiaremos las zamburiñas y dejaremos la carne por un lado y el coral por el otro. y si esta demasiado espeso. 3. Pondremos los corales en el robot y los trituraremos. podemos añadir un poquito de agua hasta conseguir una salsa. 2. 4. Verduras Alicia Hermida | Número: 16 Recetas: -Verduras con romesco Verduras con romesco Verduras y más . y unas rodajitas finas de las hojas verdes de la cebolleta y un poquito de flor de sal. -• 1 dl de aceite de oliva 04°.Ingredientes: -• 8 Zamburiñas. cuando este caliente. Serviremos con su propia salsa. Pondremos a calentar una sartén con un chorrito de aceite.

-• 15 tomates cereza. -• 1 berenjena cortada a rodajas de 1’5 cm. -• 2 endibias cortadas a cuartos. -• Sal. la ñora. -• Aceite de oliva 04°. -• 8 ajetes tiernos limpios. -• 4 corazones de alcachofas frescos cortados a la mitad. Aumentar a fuego medio y freír el pan. 4. el vinagre. Almendras Marcona. las trituraremos con un robot las pasaremos por un tamiz fino. -• 1 calabacín cortado a lonchas de 1’5 cm. los ajos estarán cuando salgan por si solos. ya que los las zanahorias no tardaran lo mismo que el calabacín. Salsa romesco: • Como todos los platos populares. -Salsa romesco: -• 6 tomates medianos maduros. -• 3 ñoras o pimientos choriceros. Poner todas las verduras en el robot con las almendras. 2. Poner a cocinar en el horno los tomates y los ajos. • Según la temporada podemos cambiar los ingredientes. 6. A las ñoras les quitaremos las pepitas y en un bol. -• 4 cebolletas tiernas pequeñas cortadas a la mitad. reservar. así conseguimos una cocción uniforme. dejaremos treinta segundos por lado hasta que obtengamos un bonito color dorado. -• 250 ml. -• 8 zanahorias de manojo peladas. las sumergiremos en agua caliente durante 15 minutos. Añadir el puré de ñoras al aceite y cocinar durante treinta segundos y apartar del calor. Partiendo de aceite frío pondremos las almendras. -• 1 cabeza de ajos. o sea que si nos gusta el sabor del vinagre podemos agregar mas vinagre. 5. Triturar todo hasta que quede una salsa espesa y rectificar de sal. -• 1 cucharada sopera de vinagre de jerez. Tips: Verduras: • No todas las verduras tienen el mismo punto de cocción. -• 1 rebanada de pan. y el aceite restante. 3.Ingredientes: -• 1 manojo de espárragos verdes. -• Sal. de aceite de oliva 04°. en cada pueblo podemos encontrar la misma salsa con diferentes elementos. -• 200 grs. quiere decir que cuando empiecen a tostarse en la parte exterior en la interior estará tostada. por lo tanto procuraremos vigilarlas. Los tomates tardaran menos que los ajos si ponemos la cabeza entera. Pasados los 15 minutos. ya que podemos utilizar desde habas con la baina hasta todo tipo de setas. Preparación: 1. o un . el pan. -• 8 lonchas de jamón ibérico. limpios y sin la parte más dura. Reservar.

-• 2 cebollas. trozos. champiñones pequeños cortadas. -• 1 rama de tomillo -• Azúcar. es en el mortero. -• 250 grs. -• 2cl aceite de oliva 04°. las hierbas aromáticas. -• 1’5 L. si queremos resaltar el sabor de ajos. Preparación: Para marinar el pollo. la pimienta y el vino tinto. Caldo . cebolla perla pelada. -• 5cl de cava. -• 40 grs. -• 5 ramitas de perejil. -• 250 grs. cortadas. -• Caldo de pollo -• 200 grs. de vino tinto. tocino semi salado o -• 200 grs.par de ajos crudos. limpios. -• 2 ajos. -• 1 hoja de laurel. -• Pimienta. -Caldo oscuro -• 4cl de aceite oliva 04°. cortado en 16 -• Pimienta en grano. sin pie. de zanahorias peladas y -Para la guarnición cortadas a rodajas. durante 12 horas. Pondremos a marinar el pollo con los vegetales. -• Flor de sal. -Para la marinada. -• 1 rama de apio. Pollo al vino Arturo y Stephane | Número: 17 Recetas: -Pollo al vino “coq au vin” -Brie con limón Pollo al vino “coq au vin” Pollo Ingredientes: -• 1 pollo de 2 Kg. • La forma mas tradicional de preparar un romesco. • La salsa romesco se puede convertir en una vinagreta o una picada. -• La carcasa del pollo. escaluñas peladas y -• 250 grs. -• Flor de sal -• 1 bouquet garni. de cebollas peladas y ahumado. ya que hay platos que son como estofados o cocidos. 1.

puede necesitar mas tiempo. quitaremos el exceso de grasa y rehogaremos las verduras de la marinada. que si lo hacemos más largo lo podemos atar a una asa de la cazuela para recuperarlo mas fácilmente. si utilizamos un pollo de corral. Transcurridas las 12 horas. Para cocer el pollo. Para la guarnición 1. cuando estos estén dorados los reservaremos. 3. si utilizamos un pollo normal. 2. Puede estar compuesto por diferentes hierbas. con un poco de aceite la carcasa del pollo cortada en trozos. se ligará la salsa con la sangre del animal. serviremos el pollo con la guarnicion y la salsa.oscuro. Dejaremos hervir suavemente durante 30 min. El caldo oscuro lo conseguiremos rehogando. y se retira antes de servir. Por ultimo. Brie con limón Quesos y lácteos Ingredientes: -• 250 grs. • Tendremos que tener en cuenta que hay que vigilar la cocción de la carne. -• 2 huevos. 2. probaremos un trozo de pollo. Cuando las verduras estén bien erogadas mojaremos con el cava. y el caldo de pollo. Pondremos en una olla el vino de la marinada a hervir y lo iremos espumando. agregaremos el vino de la marinada caliente y el caldo oscuro. separaremos el pollo de la salsa y colaremos la salsa. 6. 7. Saltearemos el tocino cortado a dados. En otra olla. -• Aceite de oliva 04°. 4. finalmente el bouquet garni. o por la contrario. también que se dore. 8. Pasados los 30 minutos pondremos el pollo y lo dejaremos hervir muy lentamente durante 2 horas. Dejaremos cocer durante 30 minutos. cuando estén bien doradas. en una cazuela a parte. de queso brie. separaremos el pollo por una parte. seguramente con una hora será mas que suficiente. Las cebollitas las saltearemos con el azúcar. 3. Mantenerlo bien caliente 5. con un poco de aceite doraremos los trozos de pollo. -• Pan rallado. Espumar. y para terminarlas añadiremos un chorrito de agua. Habiendo perdido este todo su alcohol. según nos convenga. añadiremos la cebolla. -• Harina. Bouquet garni: Atado de hierbas que se utiliza para dar sabor a los guisos durante el proceso de coccion. pasado ese tiempo. 4. Normalmente se ata con un cordoncito. si esta bien tierno. Tips: • En la receta original. hasta que este crujiente pero no seco. Saltearemos también los champiñones. el vino por otra y las verduras por otra. que tendrá la carne mas dura. . -• 1 bote de una buena mermelada de limón con piel.

Tips: • Debemos empanar bien el queso si no queremos perderlo en la sartén en cuanto empiece a fundirse. luego por el huevo y finalmente por el pan rallado. 6. Pasta fresca Manu Dios | Número: 18 Bacalao Patxi Benito y Tonino | Número: 19 . que quede la mermelada en medio. pero que el queso este fundido en el interior. tienen que quedar cuadrados. Serviremos cuando estén calientes. en forma de bocadillo. freiremos. Pasaremos por la harina. Cuando tengamos el aceite caliente. 5. 4. Cascaremos y batiremos los huevos en un bol. Untaremos con la mermelada y doblaremos sobre si mismos. ya que el queso seguirá fundido en su interior. procurando que el pan rallado no se nos queme. 3.Preparación: 1. 7. 2. En una sartén pondremos a calentar el aceite. Cortaremos el queso en laminas de ½ cm.

. Cuadraremos el magret partiéndolo por la mitad. -• -• -• -• Sal. se formara una pequeña capa de caramelo. cuando este bien caliente. Sal gris o Maldon. Quitaremos la grasa de la sartén. vigilando que esta no se queme. Pimienta. pondremos los magrets empezando por la parta de la grasa. Canela en polvo. Sin dejar que se queme. Si esta suficientemente caliente. la sal gris encima del magret y un poco de ralladura de naranja. En otra sartén. la reservaremos y desglasaremos con el vinagre. En el plato pondremos unos gajos de pera. de azúcar. pondremos al fuego. Lo cocinaremos dos minutos por lado y lo dejaremos reposar 5 minutos envuelto en papel de aluminio a parte. pondremos enseguida los gajos de pera. espolvorearemos con el azúcar. que absorba el caramelo y seguidamente giraremos. -• 1 naranja. una vez caliente. Salpimentaremos. -• 50 grs. de vinagre de cabernet. -• 1 dl. Preparación: Limpiaremos un poco el exceso de grasa delos magrets dejando ½ centímetro y haremos unas incisiones en forma de rombos para que la temperatura llegue bien a la carne. peladas y cortadas a gajos. La reducción alrededor. Cuando el vinagre haya reducido y tenga un poco de consistencia cortaremos la salsa con la grasa de pato que hemos reservado. colaremos. Calentaremos una sartén antiadherente mediana. -• 2 peras blanquilla. el pedazo en tero de medio magret.Magret Ana García Siñeriz | Número: 20 Recetas: -Magret de pato con peras caramelizadas -Montaditos de mojama con huevos de codorniz Magret de pato con peras caramelizadas Aves Ingredientes: -• 2 magrets. Quitaremos de la sartén y pondremos un poco de canela encima de cada gajo de pera.

2. de mojama cortada fina. • 50 grs. Restregaremos el tomate en el pan tostado.Montaditos de mojama con huevos de codorniz Pescado Ingredientes: • 4 rebanadas de pan tostado. 4. • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen. Cortaremos el huevo duro en cuartos. 3. En cada rebanada de pan pondremos dos laminas de mojama. pondremos encima de la mojama y pincharemos con un palillo. • 1 huevo duro. • 1 tomate maduro. Pescado Maria Galiana | Número: 21 Recetas: -Anchoas con nectarinas -Zarzuela Anchoas con nectarinas Pescado . Aliñaremos con el aceite de oliva virgen. Preparación: 1.

Poner los lomos de anchoa por encima. Zarzuela Marisco Ingredientes: -• 1 cabeza de rape -• ½ congrio -• 500 g de mejillones -• 2 calamares de potera -• 4 cigalas congeladas -• 200 g de guisantes frescos o -• -• -• -• -• -• 1 tsp pimentón dulce Perejil picado ½ guindilla 1 cebolla mediana picada 2 rodajas de pan frito Azafrán .Ingredientes: -8 lomos de Anchoas del cantábrico -1 lechuga romana -2 Nectarinas -Hierbas frescas -Aceite de oliva virgen -Vinagre de manzana Preparación: Trocear las nectarinas en gajos. Poner en un platito hondo de tapa. Aliñar con el aceite de las anchoas y vinagre de anchoa. Acabar con hierbas frescas o brotes.

el mejillón y el pan frito junto al azafrán. 5. 8. el perejil picado y aceite de oliva. 4. 6. de cous cous 2 Tbs aceite de oliva 2 Tbs agua 1 calabacín verde 1 calabacín amarillo . Poner la cabeza de rape y del congrio en una olla y poner agua justo a cubrir. cocer el ajo picado. -• 1 tsp de azúcar -• 200 ml de vino blanco seco -• Aceite -• 2 huevos de gallina cocidos -• Sal -• 3 tomates rama maduros rallados -• 4 dientes de ajo Preparación: 1. En una sartén a parte. 2. Añadir el pimentón seguido del tomate rallado junto al azúcar. De ajo laminados -• 1 trocito de jengibre fresco -• 2 Tbs comino polvo -• 1 Tbs de Pasta de tomate -• 2 Tbs de cilantro picado -• -• -• -• -• -• -• 1 zanahoria 500 grs. Fuera del horno. marcar el pescado con aceite de oliva. Marruecos El Lebrijano y Faical Kourrich | Número: 22 Recetas: -Cuscús de cordero -Te moruno y dátiles con pomelo Cuscús de cordero Cordero.congelados. poner el huevo cortado a 8. Añadir el vino y reducir. de morcillo de cordero troceado con hueso -• ½ cebolla en cubos -• 3 di. caza y otras carnes Ingredientes: -• 800 grs. Mojar el sofrito con el caldo de pescado. Introducir en el horno a 200 ‘C durante 5 min. 11. Añadir la cigala. Dejar reposar mínimo 12 minutos. 9. seguido de los pescados y los guisantes. Levantar el hervor y retirar del fuego. En una olla de barro. de garbanzos cocidos 500 grs. 7. 3. Poner a punto de sal 10. la cebolla y la guindilla.

los pistachos picados y unos cristales de sal maldon. 3. Y añadir el resto de las verduras 9. 7. hasta que la cebolla este transparente. 5. ponerlos a confitar en aceite de oliva. menta seca 4. justo que la cubra. de tal forma que cueza la vapor. 10. acabamos el plato con los brotes de nabo daicon. Te moruno 1. Añadir de nuevo la carne y rehogar todo junto durante 3 min. Trocear los dátiles y ponerlos a confitar en aceite de oliva 2. Cubrir con una tapa y cocer ½ hora mas. Cuando arranque el hervor. 6. Humedecer el cous cous con el agua y el aceite de oliva. picamos un poco los pistachos 6. 11. Encajar el tamiz con el cous cous en la olla donde cuece el cordero. Te moruno y dátiles con pomelo Internacional Ingredientes: -Dátiles con pomelo -• Dátiles frescos -• Pomelo rosa -• Pomelo amarillo -• Aceite de oliva virgen -• Brote de nabo daicon -• Pistacho repelado -• Grosellas frescas -Te moruno -• Te verde. -• Azúcar. Sacar los segmentos de la naranja y cortarlos en cubos 3. Debe de quedar casi hermético. mezclar las grosellas con los pomelos confitados en aceite 5. guindilla. Salpimentar la carne y marcarla en una olla con aceite de oliva 2. pasta de tomate. ponemos en la base del plato los dátiles. 4. Airearlo con las manos y estirarlo sobre el tamiz donde se va a cocer. Añadir las especias: Comino. Preparación: Dátiles con pomelo 1. pondremos un cazo . Sacar la carne una vez dorada y cocer en el mismo aceite la cebolla. le añadimos la mezcla de los pomelos con las grosellas. y el azafrán. -• Menta fresca. cilantro.-• ½ guindilla -• 1 Tbp menta seca -• 1 pizca de azafrán -• 3 L. de caldo de verduras o agua - -• -• -• -• 1 1 1 1 patata tomate pimiento rojo pimiento verde Preparación: 1. Verter el agua o caldo de verduras sobre la carne. añadiremos la zanahoria troceada y los garbanzos cocidos 8. el ajo y el jengibre. -• Agua hirviendo. Cocer ½ hora.

Sacar las semillas de los tomates y reservar para montar el plato. 7. Tras 15 min. Guardar en la nevera mientras preparamos la guarnición. 5. Añadir el aceite de oliva. Triturar el tomate restante y añadir tomate entero hasta que alcance el Kg.. de tomate rama maduro -• 2 pepinos -• ½ pimiento verde -• Vinagre de jerez -• 1 diente de ajo -• Aceite de oliva virgen -• -• -• -• -• -• Sal Pan tostado en dados Mini tomatitos 4 cebollas tierna Cebollino entero Comino Preparación: 1. Añadir el pimiento. 10. por ultimo añadiremos cuatro tazas de agua hirviendo y removeremos. 2. 4. Partirlas . 9. 2. 8. Llenaremos la mitad de un cazo pequeño con el te verde. Con un descorazonador de manzanas. Blanquer las cebollas tiernas y refrescar en agua fría con hielo. 11. sal y un chorrito de vinagre. depende como nos guste de dulce. 3. Dejaremos reposar durante 3 minutos y serviremos. el pepino purgado y ½ diente de ajo. y como mínimo 8 cucharadas de azúcar. Seleccionar los tomates para sacar las semillas. Triturar en el robot. descorazonar el pepino y guardar las semillas para montar el plato. Ahora pondremos tres ramas de menta. Aceite de oliva Paquita Torres | Número: 23 Recetas: -Gazpacho -Gambas al ajillo Gazpacho Tomates Ingredientes: -• 2 Kg. Cortar el pepino por la mitad y cubrir de sal para purgar. 3. lavarlo bajo abundante agua fría y trocear. Reservar los restos del tomate par hacer el gazpacho 4.con agua a hervir. 6. colar y poner a punto de sal y vinagre.

Calentar otra sartén con el aceite de oliva y añadir el ajo laminado y la guindilla troceada. (En determinadas partes del país lo hacen con comino.) Gambas al ajillo Marisco Ingredientes: -• 300 grs. Saltear a fuego medio-alto hasta que el interior de las cabezas empiecen a estar caliente. 9. 15. Acabar con perejil picado y flor de cebollino Chipirones Sancho Gracia | Número: 24 Recetas: -Chipirones en su tinta -Coca Chipirones en su tinta Marisco . 12. 3. los mini tomates. Aceite de oliva -• 1 Guindilla -• Flor de cebollino -• Perejil picado Preparación: 1. Con ayuda de la punta de los dedos. 4. junto al plato con la guarnición. Podemos añadir un poco de comino. Servir el gazpacho en jarra. Descabezar las gambas.por la mitad. 6. añadir los cuerpos de las gambas y saltear. 2 trozos del corazón del pepino. Calentar una sartén con aceite de oliva y añadir las cabezas de las gambas. 2. sal y unas ramitas de cebollinao. 10. Cuando el ajo empiece a cocer. Emplatar y añadir la esencia de gamba. Añadir seguido el vino blanco. Colar la esencia por un colador fino y reservar en la nevera. la cebolla tierna y los dados de pan tostado. Dejar reducir el vino mientras removemos las gambas. apretar las cabezas con tal de obtener la esencia que se encuentra en su interior. Retirar del fuego y verter sobre un plato. 13. 14. 5. Aliñar con aceite de oliva. 8. Poner en el fondo de un plato sopero. bien frió. 7. de gambas de Huelva o de Palamos -• 3 dientes de ajo laminados -• Vino blanco -• 100 ml. 2 semillas de tomate.

10. 7. pochamos la cebolla. perejil y el pan frito. 11. 6. Rellenamos los chipirones. Incorporamos las patas al sofrito y rehogamos. En una sartén aparte. Incorporarlos al sofrito junto con la salsa. Hacemos el majado con los ajos escalibados. 4. 2. desleír la tinta en la parte del sofrito que previamente habíamos apartado. Coca Pimientos . reservar una parte para el majado final.Ingredientes: -• 6 – 10 chipirones de potera -• Tinta de calamar o de sepia -• 2 cabezas escalibados -• ½ cebolla -• 1 pimiento verde italiano -• 2 rodajas de pan frito -• Perejil picado Preparación: 1. Dividimos el sofrito en dos partes y una la reservamos. mojamos y dejamos cocer 25 minutos a fuego lento. reservar un poco del mismo para el majado. Añadimos el pan frito. Marcar los chipirones en una sartén. Precalentar el horno a 200 ºC y escalibar los ajos. 5. se añade al guiso y se deja cocer un par de minutos. Sazonamos y dejamos cocer. 8. Para la salsa. Mientras tanto limpiamos los chipirones y picamos los tentáculos. 9. pimiento verde y los ajos escalibados. 3.

Ingredientes:
-Masa de hojaldre congelada -Pimientos morrones -Berenjena escalibada en conserva -Anchoas en salazón -Aceitunas negras muerta de Aragón -Queso manchego -Harina

Preparación:
Calentar el horno a 190 ºC Estirar la masa de hojaldre lo mas fino posible con ayuda del rodillo de pastelería. Pinchar la masa con un tenedor. Cocer en el horno 5 min. Escurrir los pimientos y las berenjenas. Picar las aceitunas negras Cubrir la masa con tiras del pimiento y de la berenjena. Poner la ancho y rallar encima de la coca el queso. Introducir en el horno hasta que quede gratinado.

Pescados de roca
El Combo Linga | Número: 25

Recetas:
-Arroz a banda -Pipirrana con atún de almadraba

Arroz a banda
Arroz

Ingredientes:
-Para el fumet -• ½ cabeza de rape -• 300 grs. de pescado de roca -• 100 grs. de cangrejos de mar -• 1 cebolla -• 1 zanahoria -• 2 tomates maduros -• 1 puerro -• 1 diente de ajo -• Aceite de oliva -Para el sofrito -• Aceite de oliva virgen -• 1 sepia de 300 grs. - 400 grs. -• 4 dientes de ajo -• 4 tomates rallados -• Pulpa de nora -• ½ cebolla picada -Para el arroz a banda -• El sofrito -• 300 grs. de arroz bomba -• 1 L. de fumet -• 100 grs. de chipirones -• 4 “galtes” de rape -• Azafran

Preparación:
Para el fumet 1. Calentar una olla con aceite de oliva y cocer ligeramente las verduras y por ultimo el tomate troceado. 2. Añadir el pescado y rehogar con el sofrito. 3. Cubrir con agua y cocer durante 20 min. a fuego medio, sin parar de hervir. 4. Transcurrido ese tiempo, dejar infusionar fuera del fuego durante 10 min y colar. Desperdiciar el pescado cocido. Para el sofrito 1. En la paellera, poner a calentar el aceite y marcar la sepia. Reservarla fuera del fuego y cocer la cebolla en el mismo recipiente. 2. Seguido añadir el ajo y cocer hasta que la cebolla este translucida. 3. Añadir el tomate y cocer hasta que caramelice. 4. Añadir la pulpa de nora y la sepia cocida. 5. Rehogar durante 3 min. Para el arroz a banda 1. Rehogar el arroz en el sofrito durante 2 min. 2. Añadir el azafrán tostado 3. Añadir el fumet caliente. 4. Remover al principio y no volverlo a tocarlo. 5. Durante los 5 primeros min, lo coceremos a fuego fuerte. 6. Los 10 restantes minutos lo coceremos a fuego medio, pero manteniendo el hervor. 7. Mientras se cuece el arroz, vamos marcando el pescado. 8. Calentar una sartén con un poco de aceite de oliva y marcar las “galtes” de rape y los chipirones previamente salado. 9. Añadir al arroz en los 2 últimos minutos de coccion. 10. Dejar reposar el arroz durante 5 min más y servir. 11. Servir con all-i-oli.

Pipirrana con atún de almadraba
Pescado

Ingredientes:
-Para la pipirrana. -2 tomates maduros. -1 pimiento verde. -1 cebolla tierna. -½ pepino. -Para la vinagreta. -Aceite de oliva virgen. -Vinagre de Jerez. -1 diete de ajo. -Sal. -Otros -Semillas de comino. -200 grs. de atún de almadraba. -Sal maldon.

Preparación:
Para la pipirrana 1. Despepitar y pelar con una pintilla los tomates. 2. Picarlos en daditos pequeños. 3. Pelar el pepino y cortarlo por la mitad a lo largo. 4. Cubrir la parte del corte con sal gruesa para purgarlos durante 10 min. 5. Lavar los pepinos en abundante agua fría, escurrir y cortarlos del mismo tamaño que el tomate. 6. Cortar pimiento, el pepino y la cebolla tierna igual que el tomate y el pepino. Para la vinagreta 1. Machacar ½ diente de ajo en un mortero y añadir la sal, el aceite de oliva y el vinagre. Otros 1. Cortar laminas muy finas de atún y reservarlas para el emplatado.

Dulce y Salado
Veronica Mengod | Número: 26

Recetas:
-Tagliatelle a la carbonara

Tagliatelle a la carbonara
Pasta

Cocer la pasta. Añadir el aceite de oliva y la sal. 3. 6. Cortar la masa en 4 partes iguales y hacer una cuña con ella. Poner la harina en la mesa y formar un volcán 2. Pasamos por el corta pastas fino (espaguetis) 9. Acabar el plato con queso parmesano rallado en “Microplane”. por litro) 2. Tips: 1.Ingredientes: -Harina -Huevo -Aceite oliva -Sal Preparación: 1. 4. Productos japoneses Yoshio | Número: 27 . Escurrir y añadir a la salsa. 3. Amasar a mano hasta formar una masa completamente homogénea y flexible. (Lasaña) 8. durante 2 min. Pasamos la pasta por el cortante grueso (Tagliatelli) 10. Dejar reposar un par de horas en un lugar fresco tapado con un paño para que no haga costra. 7. Enseñamos a secar una parte de la pasta y la otra la cocemos fresca. 4. en abundante agua hirviendo con sal (10 grs. Poner en el medio los huevos y romper con la mano. 5. Pasar la cuña de masa por la maquina laminadora de pasta. Remover y emplatar.

Sifón de espumas Quique Sanfrancisco | Número: 28 Recetas: -Mejillones con picadillo. Yoshio.Descripción: La comida japonesa. VAMOS A COCINAR. el programa de La Primera de TVE. Picar todos los ingredientes menos los mejillones en “brunoise” fina. El chef José Andrés. explicará que actualmente hay diferentes variedades de Sushi: “Maki Sushi” que consiste en un rollo de lámina de alga de mar relleno con arroz y variados ingredientes o el “Nigiri Sushi”. sopa de guisantes y albaricoques con espuma Miscelánea Ingredientes: -1 lata de mejillones de calidad -1 chalota -Cebollino -Pimiento rojo -Pimiento verde Preparación: 1. protagonista del programa de José Andrés El chef preparará Maki Sushi de caballa acompañado de su invitado. que se moldea a mano y consiste en colocar encima de un bloque de arroz. prepararán el Sushi de forma tradicional. Yoshio. acompañado por Yoshio. prepararán Maki Sushi de caballa. sopa de guisantes y albaricoques con espuma Mejillones con picadillo. explicará paso a paso todos los ingredientes que lleva esta receta japonesa y que tiene. Como siempre. José Andrés recibirá en los fogones de su casa al maquillador japonés y gran conocedor de la gastronomía nipona. normalmente sazonado con wasabi. además de los ya citados. uno de los típicos platos de la cocina nipona que cada vez cuenta con más adeptos en el mundo. 9 de noviembre a la cocina japonesa. láminas de alga y arroz. 2. vinagre de arroz. José Andrés irá al mercado a comprar los productos que le serán necesarios para la elaboración de esta receta: caballa. vinagre y un poco del agua de los mejillones. Aliñar el picadillo con aceite. pescado. marisco u otro ingrediente plano. estará dedicado este miércoles. . Asimismo. En concreto. antes de preparar el Sushi. Mientras José Andrés elabora el Maki Sushi de caballa acompañado de Yoshio.

Acabar con un poco de hierbas frescas o flores de temporada. papas con mojo verde. ingrediente principal de este plato. Sandía Ferrán Adriá | Número: 30 Recetas: -Brocheta de sandia -Gazpacho de sandia -Sandia a la parilla -Timbales de sandia Brocheta de sandia Frutas .3. 4. en un programa dedicado a la cocina canaria.. Conejo Caco Senante | Número: 29 Descripción: José Andrés compartirá este miércoles los fogones de VAMOS A COCINAR con el cantante Caco Senante. Como siempre. Estirar el picadillo en un plato y los mejillones encima. papas con mojo verde. antes de preparar el menú. dos platos típicos de la cocina canaria. José Andrés irá al mercado a comprar el conejo. Mientras José Andrés cocina el conejo en salmorejo en los fogones de su cocina de La Primera. explicará detalladamente a los telespectadores todos los ingredientes que utiliza y algunos de sus trucos En compañía del cantante canario cocinará la tapa. En esta nueva entrega de VAMOS A COCINAR José Andrés acompañado de Caco Senante preparará como plato principal conejo en salmorejo y de tapa.

Vinagre balsámico -Queso parmesano -1 Tomate Preparación: Cortar la sandia en cubos de 2 por Vaciarlos con la ayuda de un boleador pequeño. Gazpacho de sandia Frutas . En cada cubo ponemos diferentes sabores.Ingredientes: -1 trozo de sandia -Aceite de oliva . Aceite de oliva y vinagre Queso parmesano con un gajo de limón Semilla de tomate Hacemos una vinagreta para acompañar con aceite de oliva y vinagre balsámico.

Ingredientes: -½ sandia -Semillas de tomate -Yogur griego -Aceite de oliva -Mini tomates -Timbales de sandia -Albahaca Preparación: 1.un poco de sal maldon y la albahaca. Trazar unas líneas con el yogur griego y acabar el plato con aceite de oliva . Poner en el fondo de un plato sopero 2 timbales de sandia con aceite dentro. Unos tomatitos pequeños y dos semillas de tomate. Sandia a la parilla Frutas Ingredientes: -1 trozo de sandia -Aceite oliva virgen -Pistachos -Dado de tomate -Cordifole -Sal maldon Preparación: 1. Cocemos la sandia en la plancha sin nada de aceite. Triturar y colar. Guardar en frió en una jara. Emplatamos y ponemos los dados de tomate encima de la sandia y aliñamos con aceite de oliva y sal. Timbales de sandia Frutas . 4. Seguido repartimos unos cuantos pistachos picados y el cordifole. por ambos lados 2. 2. 3. Acabar con un poco de sal maldon.

2. Vaciarlos con la ayuda de un boleador pequeño. En cada cubo ponemos diferentes sabores. .Queso parmesano con un gajo de limón . Hacemos una vinagreta para acompañar con aceite de oliva y vinagre balsámico.Ingredientes: -1 trozo de sandia -Aceite de oliva -Vinagre balsámico -Queso parmesano -1 Tomate Preparación: 1. Cordero Elena Santonja | Número: 32 Recetas: -Allioli -Escalibada Allioli Aceitunas y aceite de oliva .Aceite de oliva y vinagre .Semilla de tomate 3. Cortar la sandia en cubos de 2 por 2.

2. de aceite de oliva virgen -Sal -(Miel) -Para el all-i-oli a la moderna: -2 dientes de ajo -500 grs. Poner a punto de sal. Cuando empiece a formar una pasta añadir unas gotas de limón seguido de un chorro continuo de aceite de oliva. de aceite de oliva 0. 3. 2. Añadir un poco de aceite de oliva y empezar a tritura sin parar de añadir el aceite hasta que lo absorba todo y quede una masa cremosa i ligeramente espesa.Ingredientes: -Para la salsa all-i-oli tradicional: -4 dientes de ajo -½ limón -300 grs.4º. -Sal 1 huevo Preparación: Machar los dientes de ajo con un poco de sal en el mortero. Poner la yema en un recipiente alto y estrecho donde nos quepa la mano de la “turmix” y los ajos troceados. Escalibada Pimientos . Cascar el huevo en un recipiente a parte de donde vamos ha hacer el all-i-oli. 6. No parar nunca de remover en la misma dirección y a la misma velocidad. 3. 4. Seguir montando hasta que adquiera la textura en que la mano de mortero de aguanta de pie en la mezcla (el truco del almendruco) (Podemos explicar la variedad con la miel) 1.

A esto de llamaremos “escalibar”. Una vez fría la verdura.Ingredientes: -2 pimientos rojos -2 cebolletas tiernas -1 berenjena -Aceite de oliva virgen -Sal -Vinagre de jerez Preparación: 1. aceite de oliva y el jugo de la verdura. Acabar con unos brotes de cebolla tierna o flores de cebollino. la retiraremos y la introducimos en una olla de barro con tapa. Se debe de quemar la piel pero no su interior. 5. 3. poner a cocer las verduras de la escalibada. Cuando la verdura empiece a estar cocinada. 4. Aliñar la mezcla con sal. 2. Cuando el fuego empiece a prender y la llama tenga la suficiente fuerza. Mover de vez en cuando para que su piel se queme homogéneamente. Reservar el jugo que habrán dejado en el fondo del recipiente y reducirlo a fuego lento hasta obtener una textura densa 6. Productos peruanos Concha Cuetos | Número: 33 Recetas: -Carapulca -Ceviche de lubina Carapulca Internacional . pelar y laminar con ayuda de las manos o de una cuchillo. para que se acaben de cocer con su propio calor. vinagre. 7.

aceite y sal -Pisco -2 tazas de pisco -1 taza de zumo de lima -1/2 taza de jarabe . sal y agua Preparación: ¡En breve! Ceviche de lubina Internacional Ingredientes: -1 lubina -Maíz cocido -Maíz tostado -Camote o patata cocida -Un ají limo -Un rocoto -Cilantro picado.Ingredientes: -1 solomillo de cerdo -Papas deshidratadas -1 ají panca -1 ají mirasol -3 ajos -1 puñado de cacahuetes -1 vaso de vino dulce -3 vasos de caldo de carne -Cilantro.

2. Triturar la almendra con el diente de ajo hasta obtener una masa fina y uniforme. Bacalao con naranjas Pescado . de almendra marcota -1 diente de ajo -1500 grs. En un plato sopero poner 2 medias uvas. vinagre y aceite de oliva. de pan blanco -Aceite de oliva virgen -Vinagre de Jerez -4 uvas de moscatel -6 gambitas de Huelva -Almendra tostada Preparación: 1. junto a la miga de pan blanco. de agua mineral -80 grs. 6. 5.-Media cebolla -Zumo de 3 limas -1 clara Preparación: ¡En breve! Andalucía Celia Villalobos | Número: 34 Recetas: -Ajoblanco -Bacalao con naranjas Ajoblanco Ajo y cebolla Ingredientes: -200 grs. un poquito de almendra tostada. 7. en la nevera. Pasar por un colador sin apretar para que no pasen las impurezas de la sopa. las gambas marcadas a la plancha y aceite de oliva virgen. 4. Blanquear el diente de ajo para quitarle la fuerza y refrescar en agua con hielo 3. Poner en una jarra y guardar en la nevera. Remojar las almendras con el agua por espacio de 12 horas mínimo. Poner a punto de sal.

6.Ingredientes: -2 naranjas -200 grs. Acabar la tapa con la cebolleta rizada y un poco de piel de naranja rallada. 4. 5. Cortar la cebolleta bien fina e introducirla en agua con hielo para que se rice. Harinas para freír Pastora Vega | Número: 35 Recetas: -Melón con jamón -Fritura de pescado Melón con jamón Cerdo . Mezclar la pasta de olivas negras con un poco de aceite de oliva para hacer el aceite de olivas. de penca de bacalao desalado -50 grs. Aliñar con el aceite de olivas y el vinagre de jerez. Desmigar el bacalao e introducirlo en aceite de oliva para que se aromatice. Obtener los gajos de una naranja 3. 2. de pasta de oliva negra -1 cebolla tierna -Aceite de oliva -Vinagre de Jerez -Sal Preparación: 1. En una cuchara china poner el bacalao y la naranja.

4. 2. de jamón de jabugo laminado bien fino -Aceite de oliva -Flor de sal Preparación: 1. 3. Pelar el melón y partirlo por la mitad. de pescadito pequeño -60 grs. Procurando darles el máximo volumen posible. Acabar el plato con un poco de aceite de oliva y flor de sal. Fritura de pescado Pescado Ingredientes: -Para el pescadito frito: -300 grs. de zumo de limon -Perejil picado -½ diente de ajo picadito . Puntillitas -300 grs. El melón no debe de ser muy maduro ya que será imposible laminarlo ya que se desacera. Debe de mantener su textura. En un plato ir intercalando laminas de melón con las de jamón. Despepitar y laminar por la mandolina lo mas fino posible.Ingredientes: -1 melón cantaloup maduro -200 grs.

Pulpo Tonino | Número: 36 Recetas: -Piquillos Casa Julian -Pulpo a feira Piquillos Casa Julian Pimientos Ingredientes: -1 lata de pimientos del piquillo -300 grs. Llanguetas -Para los vitorianos: -200 grs.(boquerones. 3. Salar los boquerones y macerarlos durante 12 horas con la mezcla de todos los ingredientes mencionados. salmonetitos…) -300 grs. Freír en abundante aceite de oliva virgen a 170 ºC. pijotas. 3. Limpiar todo el pescado. galls. 2. No enharinar nunca mas de lo que vamos a freír ya que la harina se humedece y se echa a perder. lenguaditos. 2. salar y enharinar con la mezcla de las dos harinas según necesidad para freír. de agua -Harina de trigo blanca -Harina de trigo duro -Aceite de oliva 0. Escurrir sobre un papel absorbente y poner un poquito más de sal. Las llanguetas la freiremos hasta que queden completamente deshidratadas y crujientes. Escurrir bien y enharinar en la mezcla de las dos harinas. 4. Las presentaremos en un cucurucho de papel como ter encuentras en las ferias andaluzas 1. de aceite de oliva virgen -2 dientes de ajo -Tomillo -Sal gruesa .4º -Sal Preparación: 1. camarones. de vitorianos (boquerón pequeñito) -60 grs. 4. Escurrir sobre un papel absorbente y poner un poquito más de sal.

Poner en un plato de madera. Dependiendo del tamaño del pulpo. 2. Escurrir os piquillo y triturar su agua con un par de piquillos mas. Poner le agua a hervir con la sal y la hoja de laurel a fuego fuerte. Dejar el pulpo enfriar en el mismo agua fuera del fuego. es que la patata esta cocida. sal gorda y pimentón dulce. Cuando estén dorados. Dejar cocer el pulpo en el mismo agua a fuego medio entre 30 y 40 min. Levadura . 4. pelar y con un boleados de melones. Asustar el agua con el pulpo. de ancho. Poner a confitar a fuego lento hasta que el piquillo empiece a hidratarse y estar confitado. Cocer las patas partiendo de agua fría hasta que estén cocidas. Una vez cocidas. Deshidratar los piquillo en aceite de oliva caliente sobre el fuego. Para la patata: 1. Escurrir el pulpo y cortar con unas tijeras piezas de 1 cm. (Esto es para que no se desprendan los tentáculos de las patas) 3. Sacar el pulpo del agua y cuando el agua este nuevamente hirviendo repetir la operación durante 2 veces más. Comprobar si están cocidas pinchando con un palillo. Si se desplaza sin problema y si lo sacamos limpio sin problemas. 5. 2.) 6. 6. 4. la patata junto el pulpo troceado y aliñar con aceite de oliva virgen. (posibilidad de congelarlo antes de cortarlo. Añadir la salsa de piquillo antes realizada y acabar cubriendo el piquillo con aceite de oliva virgen. 3. 5.Preparación: 1. 3. 2. estirarlos en una cazuela de barro. añadir los dientes de ajo machacados y la ramita de tomillo. Dejar enfriar en la cazuela Pulpo a feira Marisco Ingredientes: -Para cocer el pulpo: -1 pulpo de 2 kg fresco -Sal -1 hoja de laurel -Pimienta negra en grano -Para la patata: -4 patatas medianas sin pelar. -Agua -Sal Preparación: Para el pulpo: 1.

arroz frito y olivas rellenas) Pizza Comida rapida Ingredientes: -Para la masa de pizza -240 grs. 5. Triturar los tomates y poner a punto de sal y aliñar con un poco de aceite de oliva. -140 ml. 3. arroz frito y olivas rellenas) Comida rapida .Ramoncín y Juanjo de la Iglesia | Número: 37 Recetas: -Pizza -Snacks (Palomitas. Extender toda las laminas sobre la base la pizza hasta cubrirla por completo. Estirar la salsa de tomate sobre la base de la pizza y seguido de la cebolla cortada a juliana. De leche -12 grs. 7. de harina. Abrir los tomates por la mitad y extraer la semillas. Mezclar con el resto de los ingredientes y amasar hasta formar una masa homogénea y fina. 2. 4. Acabar con un poco de aceite de oliva y sal gruesa. de levadura -1 cucharada de aceite de oliva -Sal -Para el relleno de la pizza -1 lata de tomates enteros -1 calabacín -1 cebolla tierna -Flores de calabaza -Mozzarella rallada -Aceite de oliva Preparación: 1. Disolver la levadura en la leche a temperatura ambiente. 6. Estirar la masa en forma circular y estirar sobre una placa de horno con un poco de aceite de harina para que fermente rápidamente. Snacks (Palomitas. Ponerlos a escurrir los tomates y reservar el agua para otra elaboración. Para el relleno de la pizza 1. 3. Espolvorear la mozarella por encima y hornear a 250º C por 4 a 5 min. 2. Limpiar el calabacín en abundante agua fría y laminarlo en la mandolina . Sacar del horno y colocar las flores de calabacín por encima.

2. Servir en un cucurucho de papel (ya esta hecho. Calentar el aceite a 180º C. colar todo a otro cazo y escurrir el arroz.Ingredientes: -Para las olivas rellenas -10 Olivas gigantes sin hueso -5 filetes de anchoa -2 pimientos del piquillo -Aceite de oliva -Vinagre de Jerez -Sal -Para las palomitas con curry -1 bolsa de palomitas de microondas. Cuando infle. 6. de aceite de oliva. Cereales Inés y Carlota (Hijas de José Andrés) | Número: 38 Recetas: -Tortitas Tortitas Desayuno . Poner a punto de sal. Preparación: 1. Para las palomitas con curry 1. y verter un puñadito de arroz salvaje. vinagre de jerez y sal. -Curry en polvo -Sal -Para el arroz salvaje -1 bolsa de arroz salvaje -Sal fina -500 grs. 5. Poner sobre papel absorbente de cocina. 4. Abrir las aceitunas por la mitad y poner ½ filete de anchoa con una tira de pimiento del piquillo 2.) 3. Cerrar la aceituna con un palillo de dientes y aliñar con aceite de oliva. Cocer las palomitas en el horno y espolvorear el curry y la sal.

2.Ingredientes: -Harina -Huevos -Baking Powder -Leche -Sal -Azúcar -Mantequilla -Maple syrup (Sirope de arce) Preparación: 1. Cocer la masa en una sartén antiadherente con un poco de mantequilla 3. Mezclar todos los ingredientes en el baso mezclador menos la mantequilla. Servir con el maple syrup Sardinas Lucrezia | Número: 39 Recetas: -Sardinas con mango Sardinas con mango Pescado .

marcar por la parte de la piel en sartén • dar la vuelta y saltear un segundo • emplatar alternando con las laminas de mango • terminar con aceite de oliva y vinagre de modena Patatas Bravas Sergi Arola | Número: 40 Recetas: -Patatas Bravas -Salsa de tomate Patatas Bravas Patatas .Ingredientes: -• 6 filetes de sardina desespinadas -• platos para emplatar -• 1 mango maduro pero no en -• vinagre de modena exceso -• aceite de oliva -• mandolina Preparación: • pelar y laminar el mango con mandolina • poner a punto de sal las sardinas.

de aceite de oliva -2 patatas grandes peladas -1 L. 6. Calentar el aceite a 80º C. Cocer durante 15 . Pelar las patatas y hacer cubos de 2 cm. 2. por lado.20 mins. 5.Ingredientes: -2 patatas grandes nuevas -500 grs. Salar las patatas y introducirlas en el aceite.) 3. Escurrir en un colador y empezar a freir en el aceite a 170º C. -Azúcar . Vaciar su interior con ayuda de un boleador pequeñito (1/2 cm. 2. Salsa de tomate Tomates Ingredientes: -2 latas de tomate de 500 grs. 4. Escurrirlas Para las chips de patatas Laminar las patatas e introducirlas en agua fria para limpiarlas. de aceite de oliva para freir -Sal Preparación: Para los timbales de patata 1.

• Añadir el agua del tomate y el azúcar. • Rectificar con un poquito de vinagre de Jerez. amante de la pintura. que en francés antiguo significaba crujiente . La salsa béchamel. Higos Josemi Rodríguez-Sierio | Número: 41 Recetas: -Croquetas -Higos con jamón Croquetas Cerdo Descripción: La palabra proviene del término galo “croquette”. alimento favorito de la alta burguesía. Fue un financiero importante y. que a su vez deriva del verbo “croquer”. • Pasar por el pasa puré y poner a punto de sal. Luis de Bechameil (1630-1703) marqués de Nointel. de las piedras preciosas. • Poner a pochar la cebolla juliana con el diente de ajo • Abrir los tomates y extraer las semillas • Trocear el tomate y añadirlo al sofrito • Añadir la guindilla y el pimentón picante. de los jardines y. quien luego se la dedicó. según Saint-Simon. eran una delicadeza gastronómica muy popular en la Francia del III Imperio. como era costumbre en aquella época.-1 cebolla -2 dientes de ajo -1 guindilla -Aceite de oliva virgen -Sal -Vinagre de jerez -Pimentón picante Preparación: • Escurrir las latas de tomate y reservar el agua. cruzó las fronteras y se hizo popular en toda Europa. del siglo XIX. Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui. Era un auténtico gourmet y un caballero de gustos y modales refinados. • Cocer hasta que adquiera la consistencia deseada. perfeccionada por su cocinero. ocupó el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV. de los bellos edificios. Lo más probable es que se trate de una receta antigua. A Luis de Bechameil también se le . por supuesto. bien por su relativa sencillez bien por sus ingredientes asequibles al pueblo llano. le atribuyen la creación de la salsa béchamel. de la buena mesa. De hecho.

perdiendo la mayúscula a finales del siglo XVIII. siendo la más conocida la higuera ordinaria (Ficus carica L. 1 cucharada . Las higueras comúnmente cultivadas se clasifican en dos grupos.) originaria de Oriente.) es un árbol típico de secano en los países mediterráneos. breberas o bacoreras. para decorar. Ingredientes: -8 higos negros frescos -2 cucharadas de postre de vinagre -3 cucharadas soperas de aceite de de jerez oliva virgen -opcional. llamadas brevales. Se conocen más de 750 especies. que dan frutos en junio-julio (brevas) y en agosto-septiembre-octubre (higos). de leche -• 81 grs. por lo que desde entonces la conocemos como béchamell o béchamel. Higueras comunes. poner a punto de sal y dejar cocer unos minutos • Estirar en un recipiente untado con aceite y tapar con papel de plástico a piel dejar enfriar en nevera.ha atribuido la invención del volován y del ragout à la financière. de aceite de oliva -• ½ cebolla picada -• 1 huevo duro -• 175 grs. Higos con jamón Cerdo Descripción: La higuera (Ficus carica L. Ingredientes: -• 750 cc. Su originario nombre Bechameil aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle `Le Cuisinier moderne` de 1735. de hueso de jamón o recortes Preparación: Para la masa de las croquetas: • Saltear el jamón cortado en cubos • Escurrir la grasa y triturar • Fundir la mantequilla con el aceite de oliva • Pochar la cebolla en el aceite y la mantequilla • Poner a hervir la leche con el hueso de jamón • Añadir la harina y cocerla a fuego lento • Añadir la leche hirviendo al “roux” y no parar de remover • Añadir el jamón y el huevo duro picado. de jamón en dados -• 150 grs. Higueras bíferas o reflorescentes. de mantequilla -• 38 grs. propiamente dichas. que sólo dan una cosecha (higos) en agosto-septiembre. según den una o dos clases de frutos al año. de harina -• 38 grs. de todas las regiones cálidas.

Chocolate Ramon Morato | Número: 42 Recetas: -Caprichos de chocolate Caprichos de chocolate Postres y dulces Ingredientes: -1 Kg. de chocolate 70% -Utensilios recomendados -1 bol de vidrio -1 espátula de plástico -Papel de horno -Termómetro -Golosinas -1 planta de menta -Peta Zeta -Pieles confitada de naranja -Quicos -Fresas -Pimienta negra en grano -Brochetas -Folios de PVC (transparencias) -Guantes de latex -Cornete de papel -Oro en polvo . por ejemplo Preparación: Pelar cuidadosamente los higos con un cuchillo pequeño (resulta más fácil hacerlo cuando los higos están bien enteros y firmes). Cubrir cada higo con el jamón. por ambos lados. espolvorear alguna hierba aromática. Pasar los higos por la sartén unos 20 segundos.-4 lonchas de jamón serrano cortadas en cuadrados sopera de alguna hierba tipo cebollino o tomillo. poner a fuego vivo 1 cucharada de aceite. como el melón. En una sartén antiadherente. Si no tiene tiempo para pelar y sofreír los higos. y retirarlos al plato en que se van a servir. Mezclar el resto del aceite con el vinagre en un bol y rociarlo alrededor del plato. la piña o los higos que presentamos en esta receta. córtelos en cuartos y sírvalos aliñados en crudo con el jamón. Para decorar el plato. El gusto salado del jamón y el dulce de la fruta forman una combinación irresistible. Tips: El jamón serrano combina muy bien con muchas frutas.

de harina de trigo -125 cc. de levadura prensada -1 grs. de azúcar Preparación: Para las codornices al horno: Poner las codornices a punto de sal y pimienta Hornear a 180 ºC durante 20 min. Nicaragua y Vietnam. Bolivia. quienes le dieron el nombre de `pitaya` que significa fruta escamosa. Colombia. Remover y añadir chocolate frió hasta que la temperatura descienda a 30º C. Rosas Alberto Adriá | Número: 43 Recetas: -Codornices en pétalos de rosa -Cocktail de pétalos de rosa en tempura Codornices en pétalos de rosa Aves Descripción: Pitahaya. de agua -2. de castañas -Semillas de anís (matafaluga) -Mantequilla -Agua de rosas -80 grs.Preparación: Para templar chocolate Fundir 750 grs. Ingredientes: -4 codornices salvajes -1 pitaya blanca -Miel de agabe -1 diente de ajo -100 grs. Venezuela y en general toda la zona centroamericana y la roja. entre otros. Centroamérica y las Antillas. muy fino y delicado. de chocolate en un bol en el microondas. en México. Ecuador. Calentar hasta 48º C. La variedad amarilla se cultiva en Colombia. La pitahaya fue descubierta por primera vez en forma silvestre por los conquistadores españoles en México. de sal -1 grs.5 grs. Perú. Dar un golpe de calor hasta los 32º C. como agua azucarada. Su sabor es exquisito. Para la salsa: Cocer las .

Rociar el interior de la campana con la esencia de rosas y lo tapamos. la sal y el azúcar. Triturar junto a la pitaya. Saltear. el anís tostado. Empezamos a freír la tempura de rosas las escurrimos en papel secante. Decorar con unos pétalos de rosas cortados en juliana. Poner un poco de cava en una copa con un poco de zumo de naranja y agua de rosas. Mezclar hasta obtener una masa fina y cremosa tapar a piel con papel plástico y guardar en la nevera durante 6 horas.castañas en agua hasta que estén blandas Sofreír el ajo y añadir las castañas cocidas. Ajos Manuel de la Osa | Número: 44 Recetas: -Sopa de ajo Sopa de ajo Ajo y cebolla . Terminas con miel y agua de rosas. Cocktail de pétalos de rosa en tempura Bebidas Ingredientes: -La salsa de las castañas -Miel -Agua de rosas -Pétalos de rosas -Zumo de naranja -Cava -Aceite para freír -Mixtos -Cuentagotas -Platos con campanas -Copas de cava Preparación: Preparamos un cocktail con la botella de cava. lo suficiente para napar la codorniz Para la tempura: disolver la levadura en el agua fría añadir la harina. Decorar con mini pétalos. la miel y 1 cucharada sopera de agua de rosas Tiene que quedar espesa. Sacar las codornices del horno poner en el fondo del plato la salsa y encima las codornices.

añadir el pan troceado y cocer hasta que el pan absorba el aceite y se empiece a cocer. de caldo de gallina -4 huevos frescos -100 grs. de taquitos jamón Preparación: Laminar finamente los dientes de ajo y pocharlos en aceite de oliva Cuando el ajo empiece a estar cocido. Retirar del fuego y añadir el pimentón Remover y añadir el caldo Cocer durante 5 minutos Poner a punto de sal Añadimos las claras de huevo para ligar la sopa removiendo con un cuchara Poner las yemas de huevo con un poco de sal en cada plato Poner el horno con el gratinador (podemos rallar un poco de queso manchego.) Molde bizcocho Oriol Balaguer | Número: 45 Recetas: -Torta San Marcos Torta San Marcos Postres y dulces .Ingredientes: -Para la sopa -5 dientes de ajo -1 barra de pan viejo -Aceite de oliva -1 csp de pimentón dulce -2 L.

de cacao en polvo Preparación: ¡En breve! Euskadi Belinda Washington | Número: 46 Recetas: -Marmitako -Hamburguesa de atún Marmitako Pescado . de azúcar -500 cc.Ingredientes: -Para el bizcocho -15 huevos -½ Kg. de azúcar -250 cc de agua -1 limón -1 rama de vainilla -15 huevos -30 grs. de harina -750 grs. de nata -30 grs. de agua -200 cc. de azúcar -½ Kg. de maicena -Sal -Para el ron -200 grs. de ron -Para la nata y trufa -1 L.

Ingredientes: -• Espinas de atún -• 1 cebolla -• perejil -• 1 puerro -• 1 cebolla picada -• 1 pimiento verde en daditos -• 1 pimiento choricero -• 2 tomates picados limpios de semilla y piel -• vino blanco -• 2 patatas gallegas chascadas Preparación: Para el caldo del Atún: • Meter las espinas de atun al horno con un poquito de aceite • Hornear a 200 ºC hasta que esten dorados • Pasar las espinas a una olla y desglasar la bandeja • Añadir la cebolla. El nombre hace referencia a la marmita en la que se cocinaba (Marmitako—De la Marmita). • Añadir el caldo y cocer hasta que esten las papa • salar la ventresca de atún cortada en dados de 3cm y añadirla al guiso • retirar el fuego y poner a punto de sal. Colar Para el Marmitako: • Poner el pimiento choricero a remojar y obtener su pulpa • Cocer la cebolla con un poco de aceite de oliva • Añadir el pimeinto verde • Añadir el tomate • Añadir la patata • Añadir el pimeinto choricero • Añadir el vino y reducir • Poner a punto de sal y rehogar 5 mins.Descripción: El origen del marmitako se encuentra en los pescadores vascos en alta mar. La receta original no tenía patata ni pimiento porque el cocinero contaba con espinas del atún que habían sido preparados para enviar a las conserveras. Con el tiempo esta receta ha ido mejorando. Hamburguesa de atún Pescado . desespumar • Cocer 30 mins. • Dejar que se termine de cocer con su propio calor. puerro y el perejil • Hervir.

Ingredientes: -• 100 grs. de morrillo -• lechuga (loyo rosa) -• 1 tomate ensalada Preparación: • picar el atún a cuchillo bien fino • poner a punto de sal y pimienta negra recién molida • no manipularla mucho para que la carne no quede muy aplastada • limpiar la lechuga • cortar en rodajas el tomate Pasta Orzo Jordi Rebellón | Número: 47 Recetas: -Paella de orzo -Higos con yogurt Paella de orzo Arroz .

Cocer hasta que estén doradas Añadir las cáscaras de nuevo y cubrir con agua fría Hervir durante 20 min. Higos con yogurt Postres y dulces . Para la sopa de melón Pelar el melón y retirar las pepitas Con el boleador sacar 8 bolas y reservar Lavar los tomatillos Triturar el melón con los tomatillos.Ingredientes: -2 cigalas -½ ncebolla -½ puerro -1 copa de brandy -Un melón piel de sapo -3 tomatillos mejicanos -Cilantro -Aceite -Sal -Olla para rehogar -Vaso americano -Colador -Cucharones Preparación: Descabezar las cigalas Rehogarlas en un cazo con aceite de oliva hasta adorarlas. el cilantro y el aceite de oliva Poner a punto de sal y colar Guardar en la nevera en una jarra Para terminar el caldo de las cigalas Sacar las cáscaras de la olla y triturar en el vaso Colar y reservar en la nevera. Sacarlas En la misma olla rehogar las verduras.

Ingredientes: -4 higos -100 grs. de azúcar -Agua -Vainilla -Sartén para hacer jarabe -Plato Preparación: Pelar los higos Hacer un caramelo seco con azúcar en la sartén Cuando el caramelo esté rubio. añadir poco a poco el agua hasta formar un jarabe oscuro Añadir los higos y los vamos napando continuamente con el jarabe. Lunch Box Antonio Bueno | Número: 48 .

de mejillones roca -½ cebolla picada -2 dientes ajo picados -1 tallo de lemon gras picado -albahaca picada -175 cc. Pescado Thai Pescado . Despegarlos de la otra pero mantenerlos en ella. Añadir los mejillones y tapar. Terminar la tapa con la vinagreta de verduras por encima de los mejillones. Colar el jugo de los mejillones y mezclar con las verduras. Poner cazo al fuego con el vino blanco.Thai Lluvia Rojo | Número: 49 Recetas: -Mejillones al vapor con lemongrass -Pescado Thai Mejillones al vapor con lemongrass Marisco Ingredientes: -500 grs. dejar cocer hasta que se empiecen a abrir. Limpiar los mejillones. de vino blanco -100 cc. Sacar una concha. de aceite de oliva Preparación: Mezclar las verduras con el aceite de oliva.

Ingredientes: -1 -1 -1 -1 -2 -2 -1 guindilla verde larga guindilla roja tallo de lemon gras trozo de jengibre fresco raíces de cilantro dientes de ajo morado cebolla tierna -1cps azúcar moreno -125cc de leche de coco -300gr de pescado blanco -75cc de crema de coco -2 hojas de lima de cafre -1 lima cafre Preparación: picar la cebolleta en rodajas picar los ajos aplastar el lemon gras picar la raíz de jengibre picar la raíz de cilantro poner a calentar el wok con aceite de oliva fuego fuerte saltear la guindillas. una vez doraras sacar las verdes y picar en laminas bajar el fuego y saltear el resto de ingredientes a fuego medio añadir al wok el azúcar moreno. la leche de coco y la guindilla verde laminada. dejar hervir a fuego lento Emplatar el pescado sin las guindillas rojas ni el lemon gras terminar con la ralladura de lima Vendimia Octavio Acebes | Número: 50 Recetas: -Pato con uvas y salsa de uvas Pato con uvas y salsa de uvas Cordero. caza y otras carnes .

Vinagre Terele Pávez | Número: 51 Recetas: -Perdices a la toledana -Manzanas Freddy Girardet Perdices a la toledana Aves . Añadir la cebolla juliana y cocer hasta que este caramelizada. -Canela e hinojo Preparación: Poner las uvas pasas con el moscatel.Ingredientes: -Pato -2 patos despiezados -Aceite -Salvia --Salsa de uvas -Carcasas de los patos -Pasas en brandy y uvas -1 puerro. Verter las zanahorias. todo troceado en la misma olla donde tenemos el pato. vertemos las uvas frescas y peladas. Reducir. Añadir la mitad de las uvas y cocer añadiendo un poquito de agua cada vez que se evapore. los frutos secos y las uvas pasas con el vino y la ramita de canela. (4 horas antes) Trocear el pato separando todas sus partes. Tostar los frutos secos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Dejamos que se mezclen los sabores y las salsas para verterlo en el pato ya acabado. No se debe de cocer con mucho agua para no hervir la carne. Retirar de la sartén. Añadir a la cebolla el pato. Una vez reducido el brandy. Verter las pasas en brandy en la misma cacuela donde freiremos las alitas del pato. Salar y marcar en una olla ancha. Rehogarlo con vino tinto y dejar que reduzca. hasta que este dorado por todas partes. la cebolla y el puerro. una cebolla y zanahorias -Agua y vino tinto en la misma proporción. Añadir el ajo machacado.

ante todo. eran muy potentes. Una perdiz joven pesará aproximadamente unos 450 gramos.Descripción: Hay que decir. lo ideal es de cuatro a seis días. éste no debe ser tan prolongado como antiguamente tanto gustaba. Precisamente por esta excesiva tardanza en comerla. ya está pasado de moda y aunque necesita un asentamiento como d resto de las piezas de caza. Cocer a fuego lento hasta que estén tiernas. Añadir de nuevo las perdices a la olla. Añadir el vino blanco los aromáticos y el aceite crudo. que el conocido dicho `la perdiz cuando da en la nariz`. Las perdices son mejores jóvenes. Sacar las perdices y reducir la salsa. Las perdices jóvenes necesitan estar poco tiempo reposando. de aceite de oliva -Tomillo -4 hojas de laurel -Pimienta negra en grano -Sal -Vinagre de vino blanco Preparación: Limpiar las perdices y atarles las patas Sazonar las perdices y marcarlas con aceite de oliva en una olla de barro. Pelar y cortar la zanahoria Retirar las perdices y en la misma olla pochar la cebolla con la zanahoria y el ajo machacado. porque el exceso de envejecimiento les hará perder su delicado sabor. Manzanas Freddy Girardet Postres y dulces . los condimentos de la perdiz. Ingredientes: -4 perdices salvajes -4-5 cebollas juliana -3 zanahorias -2 cabezas de ajo -1’5 L. de unos tres meses. antaño. de vino blanco -300 grs. En perdices cazadas en el monte.

presente en los carótenos de la manzana y que se libera cuando se cocina. de vino tinto -200 grs. de azúcar -½ rama de canela -Piel de 1 limón. Cuando el vino este textura caramelo. Dejar enfriar y servir con gajos de naranja. poner un poco en una sartén y añadir las bolas de manzana. boleamos las manzanas. Tips: ¿De dónde viene ese olor tan característico de la manzana cocinada? Se trata de una molécula: la damascenona. -Utensilios -Boleador de manzanas Preparación: Mezclar todos los ingredientes menos la manzana y poner a fuego lento a reducir. Rabo de toro Imanol Arias | Número: 52 Recetas: -Rabo de toro -Vino caliente Rabo de toro Ternera . Mientras. Saltearlas hasta que chupen todo el líquido.Ingredientes: -2 manzana goldem -500 grs.

Cubrir con el vino y las verduras. E verdadero estofado de rabo de toro. las chindas o tripalleras vendían los menudos y. Para que pierda acidez Ponemos a pochar las verduras con un poco de aceite de oliva hasta que caramelice. Sacamos el rabo del horno y lo escurrimos. Poner la salsa a reducir y poner a punto de sal. Ponemos a reducir el vino con un poco de azúcar. para separarlos de otras casquerías y del resto del magro taurino. Enharinar el rabo con un colador. Secamos el rabo en un trapo de cocina. Por aquellos entonces. Eso sí…la carne sólo quedará blanda en la zona en la que la marinada esté en contacto con el adobo. los rabos de toro en tablas pintadas de verde. Nicaragua o Colombia. Aunque como curiosidad también hay que indicar que aparece también en los libros de cocina de países como México. Estas mujeres eran hijas o viudas de antiguos toreros. especialmente. Su origen fue disimular el deterioro de la carne y darles más sabor. -3 L. Marcar el rabo en una sartén. Tapamos y dejamos en la nevera. algunos toreros famosos siempre se vanagloriaban de hacer el mejor rabo de toro. Guatemala. Ellas fueron las artífices del exquisito estofado de rabo. verduras. nació a principios del XIX en Córdoba. Salpimentar el rabo. Parece ser que el origen de este plato está en los recetarios tradicionales de Córdoba. Curiosidad . y a veces eran madres o hermanas de torerillos con algunas aspiraciones. Carne. Ingredientes: -2 rabos de toro cortados a medallones de 3-4 cm. de hecho. Sevilla y Cádiz. el que conocemos hoy día. Tips: El ácido de las marinadas suaviza el tejido de la carne del toro y la carne absorberá más los sabores. Ir poniendo el rabo en una bandeja de horno alta. Cocemos el rabo Escurrimos la carne y separamos. Al día siguiente. vino. Si es necesario añadiremos un poco de caldo de pollo hasta cubrir por completo la carne.Descripción: Las marinadas Se utilizan desde el Renacimiento. Cubrir con papel de aluminio Introducir en el horno a 170º C. Durante 2 horas. cuando se terminaba la corrida de la Plaza de la Corredera. de vino tinto (no de tetrabrick) -2 puerros -2 zanahorias -1 apio -2 cebollas -Bayas de enebro -1 rama de canela -Pimienta -Azúcar mascabado Preparación: Para el marinado del rabo de toro La noche anterior ponemos a marinar el rabo de toro con todos los ingredientes.

y necesidad en la época más fría del año en el hemisferio norte. Es una tradición particularmente clara en las áreas sajonas. Vino caliente Bebidas Descripción: Entre rito religioso. y `glögg` en Suecia: de ahí el `grog`. en Alemania y las zonas germanohablantes es `Glühwein`. Los británicos hablan de wassail (palabra anglosajona) o más sencillamente de `mulled wine`. los vinos calientes forman parte de muchas mesas navideñas en Europa.científica ¿A qué velocidad penetra el líquido de la marinada en la carne? 10 milímetros por día . en estas fiestas. que es el nombre que llegó a otras partes de Europa como Francia. (no debe de hervir. Ingredientes: -Vino tinto -Azúcar -Canela -1 limón -1 naranja Preparación: Ponemos el vino a calentar con todos los aromáticos.) Tips: . probablemente de origen pagano. Quizá por eso las `curdas` en las calles de la fría Estocolmo siempre han sido. Controlamos su temperatura. mucho más tremendas que en las de Madrid.

El alcohol hierve a 78 ºC. el alcohol sigue presente en el vino. Al no hervir.Cuidado con el alcohol. .

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