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Vamos a Cocinar 1

Vamos a Cocinar 1

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  • Huevos frescos
  • México
  • Chocolate y mandolina
  • Verduras para el pisto
  • Rape
  • Besugo
  • Cordero
  • Latas
  • Fabes
  • Pollo
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  • Tomate seco y parmesano
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PROGRAMAS 1 A 50, by Soraya

Huevos frescos
Ana Duato | Número: 1

Recetas:
-Tostada de sobrasada

Tostada de sobrasada
Cerdo

Ingredientes:
-4 rebanadas de pan de baguette de -Tomillo 2 cm de grosor -Sal

Preparación:
Cortamos unas rebanadas de pan. En las rebanadas de pan untaremos la sobrasada. Pasaremos las rebanadas de pan por la sartén, para que se tuesten y la sobrasada se funda ligeramente, a fuego medio. Una vez tengamos las rebanadas de pan doradas y la sobrasada rezumando grasa, pondremos tomillo encima

México
Paola Santoni | Número: 2

Recetas:
-Guacamole -Lubina a la veracruzana

Guacamole
Verduras y más

Ingredientes:
-½ cebolla blanca mediana pelada y picada. -1 chile jalapeño fresco picado finamente. -2 aguacates has maduros. -1 tomate pelado, despepitado y picado. -2 cucharadas soperas de jugo de lima. -2 cucharadas soperas de cilantro picado. -1 bolsa de 130 gr de tortillas chips (fritos).

Preparación:
En el molcajete pondremos el chile picado y la cebolla. Seguidamente, los aguacates pelados, cortados por la mitad y sin el hueso. Con la ayuda de dos cucharas soperas los cortaremos hasta que obtengamos pedazos pequeños. Añadiremos el cilantro picado, el jugo de lima y la sal, mezclaremos todo y rectificaremos de sal si es necesario. Adornaremos con los dados de tomate.

Tips:

El mejor procedimiento para evitar que el guacamole se oxide, es hacerlo justo antes de servir, si no pudiera ser así, se dice que guardándolo con su propio hueso hace que no se oxide, pero aún y así hay ocasiones que no funciona. La mejor manera es, no olvidándonos del jugo de lima o limón y evitar el contacto directo con el aire, cubriéndolo a piel con el film. Si nos dieran unos aguacates demasiado verdes para gastar el mismo día, los meteríamos en una bolsa de papel o los envolveríamos en papel de periódico y los guardaríamos en un lugar cálido pero no caliente. Si queremos encontrar todo el aroma del chile pero que no pique demasiado, nos aseguraremos de retirar todas las pepitas y las venas blancas que hay en su interior.

Lubina a la veracruzana
Pescado

Ingredientes:
-• 3 tomates medianos pelados despepitados y cortados y picados. -• 1 Cebolla laminada. -• 1Cucharada sopera de alcaparras. -• 2 Cucharadas soperas de aceitunas aragonesas deshuesadas y cortadas en mitades. -• 2 Cucharadas soperas de aceitunas verdes. -• 1 cuchara de café de orégano fresco picado. -• 1 cuchara de café de ajo picado. -• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 04°. -• Sal. -• 2 lubinas de 400gr cada una, fileteadas.

Preparación:
1. En una sartén grande calentar el aceite. 2. Añadir la cebolla y cocinarla hasta que este translucida. 3. Añadir el ajo y seguir cocinando hasta que se caramelice. 4. Añadir los tomates y luego las alcaparras, las olivas y el orégano. 5. Cocerlo todo hasta que se evapore toda el agua y la salsa sea espesa. Corregir de sal. 6. En otra sartén calentaremos un poco mas de aceite y cocinaremos los cuatro filetes de lubina como si fuera a la plancha. 7. Serviremos en un plato con la salsa debajo.

Tips:
• Se pueden marinar todo tipo de pescados y mariscos. • No es necesario utilizar solamente jugo de limón, también se puede utilizar cualquier arto tipo de ácido como el vinagre. • Del mismo modo que podemos utilizar diferentes tipos de ácidos, también podemos utilizar todo tipo de plantas aromáticas.

Chocolate y mandolina
Carlitos y Josete | Número: 3

Recetas:
-Manzanas con manchego

Manzanas con manchego
Quesos y lácteos

Tips: El tipo de queso que pongamos dependerá de nuestro gusto. Mahon etc. haremos virutas de queso para la ensalada. En un bol. Si nos gusta el pimentón. Con un pelador. Mezclaremos como si de una coctelera se tratara. Verduras para el pisto Álex Angulo | Número: 4 Recetas: -Codornices con pisto manchego -Cabrales con orejones Codornices con pisto manchego Aves . de queso manchego seco en un taco -6 cucharadas soperas de aceite virgen de oliva -2 cucharadas soperas de vinagre de sidra -Cebolleta tierna -Sal Preparación: Cortaremos la manzana a laminas y sin pelarla.Ingredientes: -2 manzanas verdes -100 grs. le podríamos poner un poquito. o hasta en cucharitas individuales. Roncal. mezclaremos el queso. En un bote pequeño. Podemos substituirlo por Idiazabal. que hayamos reciclado con su propia tapa. Cortaremos la hoja de la cebolleta tierna en rodajas finas.. la manzana con la vinagreta y serviremos. de cristal. Podemos servir en boles pequeños. el vinagre. dulce o ahumado. y la sal. Con las laminas cortadas haremos bastones y luego cortaremos los cubos.. pondremos el aceite.

-1 cebolla pequeña cortada a dados -1 calabacín pequeño cortado a de 1cm x 1cm. Serviremos las codornices bien doraditas con el pisto. las pondremos en una cazuela. o un par de huevos fritos. Podemos conseguir un plato fuerte. hasta que empiecen a ablandarse. Añadir luego la berenjena y cocer durante otros tres minutos. y las introduciremos en el horno. -Sal. y las añadiremos al pisto justo antes de apagar el fuego. Después añadiremos la cebolla con el tomillo y rehogaremos durante 5 minutos hasta que este translucida. Añadir el calabacín y rehogar durante 3 minutos. -1 manojo de romero. con un chorro de aceite de oliva. Tips: A finales de la primavera podemos hacer el pisto añadiéndole flores de calabacín de la siguiente manera: cortaremos la base verde. si le añadimos carne. -2dl de aceite de oliva 04°. Mientras se cocina las codornices en el horno. Cabrales con orejones Quesos y lácteos . hasta que el tomate adquiera un color oscuro. -1 ramita de tomillo fresco. añadir el tomate rallado. Aplastaremos los dos dientes de ajo y los pondremos en el aceite y los dejaremos hasta que se doren. a fuego medio.Ingredientes: -4 codornices limpias. Añadir los pimientos y erogar durante 3 minutos. y dejaremos cocer de 5 a 10 minutos. Preparación: Aplastaremos 4 dientes de ajo. tanto de ternera como de cordero. exterior e interiormente. dados de 1cm x 1cm. Pasados estos tres minutos. Pondremos a calentar una sartén mediana con un chorro de aceite. en el interior pondremos un ajo y una ramita de romero. despepitado y cortado a dados de -½ Kg de tomates. -1 pimiento rojo cortado a dados de -7 dientes de ajo. haremos el pisto. quitaremos los pistilos. 1cm x 1cm. 1cm x 1cm. -1 Berenjena pequeña cortada a dados de 1cm x 1cm. salaremos las codornices. Al ser flores se cocinaran justo con el calor. o mollejas. Cortaremos los tomates por la mitad y los rallaremos con el rallador. -1 pimiento verde pequeño.

que se queden las rayas bien marcadas. -• 1 Cucharada de cebollino picado. Rape Cristina de Borbon | Número: 5 Recetas: -Suquet de rape Suquet de rape Pescado Ingredientes: -Ajo picado -Cebolla picada -Tomate rallado -4 tajadas de rape -Sal -4 almendras tostadas. -• Torta del casar.Ingredientes: -• 4 rebanadas se pan. • En cada rebanada pondremos una cucharada de queso. -1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen. Preparación: • Tostaremos el pan en una parrilla. -• 3 orejones cortados a daditos. los daditos de orejón y el cebollino picado. .

para tostar las almendras. En un mortero pondremos el diente de ajo y la majaremos hasta obtener una pasta. Preparación: Para la picada Poner a calentar una sartén pequeña a fuego mediano. -1 limón. -Sal gris o Maldon. fileteados y cortados a laminas de ½ cm. Seguidamente pondremos las almendras y las majaremos. Cuando estén doradas. Añadimos el pescado y finalmente añadimos el agua. Reservar. -2 cebolletas pequeñas cortadas a -1 guindilla. Hervimos los trozos de rape 10 minutos Añadimos la picada y cocemos otros 23 minutos más. . -8 tomates cereza. -2 cucharadas soperas de aceite de oliva. Añadimos la cebolla y el ajo.-Aceite -Agua -1 rebanada de pan sin corteza. -1 cucharada sopera de perejil picado. -1 diente de ajo pelado. las retiraremos y pondremos a freír el pan con aceite un minuto por cada lado. Besugo Imanol Arias | Número: 6 Recetas: -Besugo al horno rápido -Chorizo a la sidra Besugo al horno rápido Pescado Ingredientes: -2 Besugos de ración 300 a 400 grs. -1 ramita de tomillo. Para el pescado Calentamos en una cazuela de barro el aceite de oliva. Por ultimo pondremos el pan y repetiremos la operación hasta obtener una pasta uniforme. cada uno. Dejamos que el tomate se evapore. Reducimos uno 10 minutos a fuego lento la cebolla y a continuación añadimos el tomate.

8. hasta que hierva y luego lo bajaremos a fuego medio hasta que la sidra haya reducido. -• 8 rebanadas de pan. Cortados a rodajas de 1’5 cm. Una vez reducido moveremos la sartén haciendo que el liquido gire y se ligue. pero hay un animal vivo dentro. lo tenemos que apartar al momento y no comerlo. 5. no hay nada dentro. y freiremos las rodajas de chorizo hasta que estén doradas. que reduzca. con los ajos y la guindilla para aromatizar el aceite. añadiremos la sidra. Una vez doradas las rodajas de chorizo. Preparación: 1. 7. -2 dientes de ajo cortados a láminas. Encenderemos el gratinador del horno a fuego fuerte. . una vez cocidos. Por ultimo pondremos la salsa por encima del pescado y rallaremos un poco de piel de limón encima y la sal gris. Unos 10 minutos. • Siempre que cocinemos moluscos. Porque ya estaba muerto antes de cocinarlo y nos podría intoxicar. Preparación: 1. como más nos guste. -• ¼ de litro de sidra. Una vez tengamos los ajos dorados pondremos la cebolleta los tomates. el que no esté abierto. o sea que están cerrados. -• 1 cuchara sopera de aceite de oliva 04° C. los golpearemos suavemente. 3.rodajas bien finas pero solo la parte verde. pero por debajo siga jugoso. • Para saber si están llenos. pero con las laminas un poco extendidas. si suenan como una piedra es que están llenos si por el contrario suenan a hueco. 2. Serviremos con el pan tierno o tostado. Pondremos a fuego fuerte. 6. En la sartén pondremos en frío el aceite de oliva. Dispondremos los cuatro filetes de besugo en la bandeja de horno. y dejaremos que a estos se les abra la piel. Al pescado le daremos un golpe en el gratinador hasta que se cocine por encima. Tips: • Si dejáramos demasiado tiempo los mejillones en la olla se nos secaran demasiado y perderemos todo el agua que han soltado. Seguidamente pondremos el vino. 4. Chorizo a la sidra Cerdo Ingredientes: -• 3 chorizos de ración. 3. Calentaremos una sartén mediana con el aceite. 2.

poner. así cuando lo añadamos en la marinada. el ajo y la pimienta. En un recipiente. las hierbas. . y cuando tenían las brasas. Ingredientes: -3 dl aceite de oliva 04° -Jugo de 3 limones. Marcaremos las paletillas en una sartén hasta que tengan un color dorado. caza y otras carnes Descripción: Esto es una versión contemporánea de una técnica utilizada en el siglo XVIII por partisanos griegos que luchaban contra los turcos. -Sal. el zumo. asegurándonos que marina uniformemente por ambos lados. y los prehidrataríamos con la sidra dejando reducir la sidra hasta que los chorizos estuvieran tiernos. -4 paletillas de cordero lechal o cabrito.Tips: • En lugar de hacerlo en una sartén. Cordero Alexis Vardulakis | Número: 7 Recetas: -Cordero a la griega -Tsatsiki Cordero a la griega Cordero.Pimienta negra molida. Precalentaremos el horno a 200°C. utilizaríamos chorizos semi secos. ponían un cordero entero con la piel y luego lo cubrían con tierra precisamente para que no saliera ni el humo ni el aroma y así no les delatara. Preparación: Con la hoja del cuchillo plana y un poco de sal aplastaremos los ajos previamente pelados hasta conseguir una pasta uniforme. el sabor a ajo quedara repartido y le llegara uniformemente a la carne. -1 Cucharada sopera de orégano seco. el aceite. . • Normalmente si tuviéramos mas tiempo. o que esta sumergido en la marinada. Dejar marinar durante una noche. lo podemos cocinar en una cazuelita de barro. -1 cucharada sopera de tomillo. Cavaban un hoyo donde encendían un fuego. -4 dientes de ajo picado.

2 pepinos pelados despepitados y picados a dados . Tsatsiki Salsas Descripción: Salsa tradicional de pepino y yogur Ingredientes: . regándolas de vez en cuando.½ cuchara sopera de eneldo picado .½ Cuchara sopera de menta picada . Serviremos en el plato con la ensalada. Siempre humedeciéndolas con la marinada. la sal y la pimienta blanca. Mezclaremos el pepino. el eneldo. la menta y el zumo de limón.1 cucharada sopera de zumo de limón 1 yogur griego 1 ajo picado Sal Pimienta blanca Preparación: mezclaremos el yogur con el ajo.Luego las pondremos en el horno hasta que estén cocidas. Latas Verónica Gómez-Acebo y Tonino | Número: 8 Recetas: -Sopa de espárrago blanco -Atún con escarola y vinagreta de piquillos Sopa de espárrago blanco Verduras y más .

a un lado la yema de huevo. -3 cucharadas soperas aceite de oliva -Sal al gusto.Ingredientes: -1 lata de espárragos blancos de 9 a -4 huevos de codorniz. de agua. -2 cucharadas de café de vinagre de Jerez. 14 unidades 390 grs. Triturar en el robot el resto de los espárragos con el aceite 04°. Atún con escarola y vinagreta de piquillos Pescado . En el centro del plato dispondremos las puntas de espárrago en dos o tres alturas deferentes. Cuando tengamos los espárragos bien triturados. -1 botecito de puré de arbequina. 04°. Preparación: Seleccionar las puntas de espárrago. el agua y el vinagre. -250 ml. colaremos la sopa y rectificaremos de sal. depende de los que haya en la lata. Separaremos las yemas de los huevos de codorniz. -Aceite de oliva virgen. Serviremos la sopa con los espárragos en el medio.

2. 3. Fabes José Ángel Hevia | Número: 9 Descripción: El gaitero José Ángel Hevia acompaña José para un episodio dedicada a su país natal. José muestra unas recetas asturianas: fabes con . cortaremos por la mitad y lavaremos con abundante agua por si tiene algo de tierra. En la base de un platito pondremos la vinagreta de piquillos. Asturias. Cortaremos la salsa de piquillo con el aceite del atún. 4. -2 escarola -4 cucharadas soperas de aceite de oliva -1 cucharada sopera de vinagre de Jerez -Sal Preparación: En el robot.Ingredientes: -1 lata atún en aceite de oliva. el vinagre la sal y emulsionaremos todo hasta que quede una salsa tersa. 30gr de atún y la escarola. de 130 grs. Quitaremos las hojas verdes del exterior. pondremos los piquillos. -1 lata de pimientos del piquillo 150 grs.

1 cabeza de ajos. 3. Calentaremos una cazuela baja con un chorro de aceite. los ajos machacados y el tomillo. 6. Preparación: 1. -• -• 50 grs. 5. En cinco minutos le pondremos el vino blanco y el brandy. añadiremos los vegetales. de aceite de girasol. que habremos precalentado a 180° C. Tomillo Sal. -• -• 4 muslos de pollo deshuesados. Tambien. De orejones -• -• 100 grs. durante un par de horas. Brandy 1dl. Una vez los tengamos dorados. -• -• 8 cebolletas pequeñas. -• -• 2 zanahorias peladas y cortadas en bastones. -• -• 50 grs. Vino blanco 1dl. En un cazo pondremos el aceite de girasol con la canela en rama previamente rota. Cuando tengamos los frutos secos remojados. Pimienta. Luego los ataremos. taparemos y lo introduciremos al horno. Pollo Juanjo Artero | Número: 10 Recetas: -Pollo relleno de frutos secos -Cigalas con pimienta Pollo relleno de frutos secos Pollo Ingredientes: -• 2dl. Seguidamente agregaremos el caldo. -• -• 200 grs. salpimentaremos los muslos y los doraremos en la cazuela. . de de canela en rama.almejas y chorizo a la sidra. 100 grs. 4. los escurriremos y los usaremos junto a las nueces para rellenar los muslos mezclándolo con la carne de las salchichas. el tocino. Lo calentaremos pero no más de unos 75° C. nueces. de carne picada de cerdo. 2. 1dl. para que suelte más aroma. Caldo de pollo. rehogaremos durante dos minutos. Dejaremos reducir. La noche antes poner a remojar las ciruelas y los orejones con el brandy. de tocino. -• -• 100 grs. nos habla de las famosas fabes de Asturias. Ciruelas pasas.

Mollejas Fernando Romay | Número: 11 Recetas: -Mollejas con puré de patatas Mollejas con puré de patatas Cordero. Una vez cocinado. Brasear: Cocinar un alimento a fuego lento en la “brasera “. En el plato serviremos el muslo cortado en tres rodajas. Tips: No debemos dejar las cigalas cocinar por demasiado tiempo. durante casi un minuto. 7. o cazuela baja con tapa. colaremos el jugo. Preparación: 1. Cigalas con pimienta Marisco Ingredientes: -4 cigalas frescas grandes.taparemos de nuevo y dejaremos en el horno otros 25 minutos. Tips: • Siempre nos aseguraremos que la cazuela este bien tapada para que no se evapore el liquido sino nunca será un buen braseado. cortado con el aceite de canela. -1 cucharada sopera de aceite de oliva 04° -Sal. sino se nos pasaran de cocción. Calentaremos la sartén con el aceite y cocinaremos las cigalas solo por la parte de la cáscara. para que se cocine con sus propios jugos. caza y otras carnes . -Pimienta negra molida. con las verduras y salsearemos con el jugo reducido. Cortaremos las cigalas por la mitad y salpimentaremos. 8. y si fuera demasiado liquido lo reduciremos hasta conseguir la consistencia de una salsa. La parte superior deberá quedar casi translucida.

de aceite de oliva virgen. Terminaremos con el ajo y el perejil. mozzarella y anchoa Miscelánea . que queden crujientes por fuera pero jugosas por dentro. sal y hielo. añadiremos las patatas. de mollejas de cordero. -500 grs. estas estarán ya trituradas y tendremos el puré listo. 5. las escurriremos. Tomate seco y parmesano Paola Dominguin | Número: 12 Recetas: -Brocheta de tomate.Ingredientes: -1 Kg. 6. al pasarlas por el tamiz. como un rabo de buey. -Sal gris o maldon. Pondremos las mollejas con agua. -3 ajos picados. cuando las patatas hayan absorbido toda la nata y el aceite. sino se nos podrían trabar y no cocinarse nunca. Poner las patas enteras a hervir partiendo de agua fría con sal. De nata. pondremos la nata a hervir. o pescado. • Si las dejamos cocinar demasiado. -250 ml. Patata. Preparación: 1. salpimentaremos las mollejas. Saltearemos las mollejas a fuego fuerte. Tips: Para hervir las patatas será necesario partir siempre de agua fría. y con un tenedor iremos mezclando las patatas con la nata y poco a poco añadiremos el aceite. 2. • Aunque parezca la guarnición del plato este puré lo podemos acompañar que cualquier carne guisada. 3. En una cazuela. mozzarella y anchoa -Rissoto de setas y parmesano Brocheta de tomate. 4. -½ Manojo de perejil picado bien fino. -250 ml. para desangrarlas durante 6 horas. Calentaremos bien una sartén grande con un chorro de aceite de oliva. una ver hierva. la fécula hará una pasta elástica que no dejara que pase nunca. Después quitaremos la piel que recubre las mollejas. Una vez cocidas. como una buena pieza de rape.

-500 grs. -8 tomates cherry. -4 anchoas. de agua de remojar las setas. -1 dl. el extremo de la anchoa y por ultimo otro tomate. de aceite de oliva 04°. -8 hojas de albahaca. -Aceite de oliva virgen. si puede ser. luego otro dado de mozzarella. que los tomates. -Verduras. otro trozo de albahaca. Aliñaremos las brochetas con la pasta de olivas negras. pasaremos otra vez la anchoa. -50 grs. . un trozo de hoja de albahaca. un tomate. de arroz arbóreo. de setas secas. Rissoto de setas y parmesano Miscelánea Ingredientes: -1 cebolla picada fina.Ingredientes: -1 bola de mozzarella fresca. del mismo tamaño. de queso parmesano. Tips: Se comercializan pastas de oliva negra muy buenas que nos harán el trabajo mucho más fácil. luego la anchoa. de vino blanco. -2 L. -50 grs. que rebajaremos con un poco de aceite de oliva virgen. -1 dl. En la brocheta clavaremos primero un dado de mozzarella. Preparación: Cortaremos la bola de mozzarella en 8 dados iguales. -Pasta de oliva negra.

• Añadiremos el arroz y rehogaremos hasta que este casi translucido. El caldo que utilicemos debe estar siempre caliente. Rallaremos el queso al momento. ya que si no. En lugar de setas. la sacaremos y pondremos a calentar el agua. pero un poco entero en su interior. podemos hacer rissoto del producto que más nos guste. Siempre con el fuego suave para evitar que el arroz se queme. retiraremos del fuego. hasta que absorba el caldo. • Esta operación deberíamos repetirla unas 4 veces hasta que el arroz este al punto. el grano se deshace por fuera y en su interior queda excesivamente duro. • Cuando la seta este hidratada. • Dejaremos reposar durante 3 minutos y serviremos. entonces añadiremos mas caldo. en Italia este tipo de risotto se conoce como mantecato.Preparación: • Unas horas antes pondremos a hidratar las setas con el agua. • Cuando el arroz este a punto. Seguidamente con una cuchara de madera removeremos el arroz. • En este punto le añadiremos el vino y un poco de caldo. Si se quiere dar una textura más cremosa se puede añadir un vasito de crema de leche y mantequilla al final de la cocción. añadiremos las setas y las rehogaremos. Normalmente nos costara unos 18 minutos. ya que tendrá todo su aroma y sabor. que debe ser blando por fuera. Tortilla El Gran Wyoming | Número: 13 Jamón ibérico Pedro Barba y Tonino | Número: 14 . ya sea vegetal o animal. • En una olla mediana rehogaremos la cebolla picada con un chorro de aceite. Tips: El no dejar de remover ayuda a que este almidón se desprenda del grano y el plato quede cremoso. • Cuando este translucida. rallaremos el queso al momento y lo añadiremos a la preparación. que tendremos caliente.

Tendremos los pies hirviendo 1hora y media. de jamón cortado a dados. 2. -• 3 cebollas. los pies con la salsa y los deshuesaríamos. y tardaran mas o menos una hora. -• 100 grs. Cuando la cebolla este translucida añadiremos el jamón. Sal. Tips: • También podemos cocer los pies en una olla a presión. Cuando los nabos estén casi cocidos. -• 1 tomate maduro rallados. -• 2 cucharadas soperas de puré de pimiento choricero. -• -• -• -• -• -• -• -• 1 hoja de laurel. 4. Preparación: 1. De vez en cuando iremos espumando. En una cazuela honda. Colaremos y reservaremos ½ litro del agua de cocer los pies. el laurel. hasta que estén tiernos pero no deshechos. En cuanto el tomate haya perdido toda su agua. 3.Recetas: -Manitas de cerdo con nabos -Espárragos trigueros con jamón Manitas de cerdo con nabos Cerdo Ingredientes: -• 4 pies de cerdo cortados a la mitad. Justo antes de . La llenaremos de agua fría y coceremos los pies a fuego lento y con la cazuela tapada. Picaremos las 2 cebollas y los ajos. 6. la zanahoria. 6 Clavos de olor. 5. añadiremos los nabos los pies y el agua de haber cocido los pies. el tomillo y dos minutos después. • Si quisiéramos hacerlo un poco más sofisticado. Rehogaremos en una cazuela baja con un chorro de aceite. 1 rama de tomillo. añadiremos la picada y dejaremos hervir hasta que los nabos se terminen de cocinar. 3 ramas de perejil. 1 ajo. los clavos clavados en la cebolla. pondremos los pies. Aceite de oliva 04°. no pondríamos. En un mortero majaremos el ajo con las almendras y el perejil. -• 2 ajos. -• 4 nabos pelados y cortados a gajos. para cocer siempre a fuego medio. -• 1zanahoria. el puré de pimiento choricero y el tomate rallado. 15 almendras tostadas.

Espárragos trigueros con jamón Verduras y más Ingredientes: -8 espárragos verdes. Espumar: Quitar con la ayuda de una espumadera o cuchara plana las impurezas o espuma que se van formando en la parte superior de la olla. y cuando empiece a hervir de nuevo.servir. pondremos a calentar la sartén. Esto nos permite que el caldo o salsa que estemos haciendo quede claro y limpio. Pasaremos los espárragos enrollados por la sartén hasta que el jamón tenga un poquito de color y serviremos. Mientras refrescamos los espárragos. Una vez hierva el agua. Secaremos los espárragos con un papel una vez escurridos. Serviremos con la salsa y los nabos en el plato pero los pies bien crujientes. Trucha Mónica Bardem | Número: 15 Recetas: -Trucha con puerros y patata confitada -Zamburiñas con huevas de trucha Trucha con puerros y patata confitada Pescado . Preparación: Pondremos una cazuela con agua a hervir. los pasaríamos por una sartén antiadherente. pondremos los espárragos. pero nos interesa que estén crujientes. y enrollaremos una loncha de jamón en cada espárrago. hasta que quedara bien crujiente. sacaremos los espárragos y refrescaremos en agua y hielo. por la parte de la piel. -8 lonchas de jamón ibérico. Tips: No debemos tener hirviendo demasiado los espárragos. solo queremos ablandarlos lo justo para que no estén crudos.

Encima los filetes de trucha con el jamón en medio. la sal. que quede bien dorada y crujiente. -• 4 truchas fileteadas. pondremos. 5. Tips: • Debemos controlar la cocción de las patatas y los puerros. Zamburiñas con huevas de trucha Pescado . si nos pasamos de cocción quedara muy seco y astilloso. 3. Vinagre de jerez. Sal. Cortaremos los puerros por la mitad a lo largo. los puerros. Aceite de oliva virgen. Aunque es un pescado graso. 2. Dejaremos hasta que este todo confitado. Calentaremos la sartén grande con un poco de aceite. En un bol aparte aliñaremos las hierbas con sal aceite de oliva virgen y un poco de vinagre de jerez y pondremos un poco de ensalada encima de la trucha. 7. 6.Ingredientes: -• 4 patatas amarillas grandes. luego añadiremos las patatas. 4. Lo pondremos a confitar a fuego suave. Escurriremos bien el aceite de las patatas y los puerros con un colador sin presionar. -• -• -• -• -• 4 lonchas de jamon. -• 3 puerros medianos y tiernos. la pimienta y el aceite. ya que si hierve muy fuerte se nos desharán las patatas. pondremos los filetes de trucha por la parte de la piel. Pimienta. En la base del plato. cuando este caliente. -• 1 ramita de tomillo fresco. En una olla mediana. peladas y cortadas a dados de 1cmx1cm. Preparación: 1. -• 4 ajos. -• ½ L de aceite de oliva 04°. Limpiaremos y cortaremos los puerros a 5 cm de largo. Luego los giraremos para que se cocine el otro filete. junto con las patatas. hasta que el puerro empiece a estar tierno por fuera. la ramita de tomillo los ajos. pondremos los puerros cortados por la mitad.

Pondremos los corales en el robot y los trituraremos. pequeña. Tienen que estar doradas por ambos lados pero sin que queden secas. 3. Verduras Alicia Hermida | Número: 16 Recetas: -Verduras con romesco Verduras con romesco Verduras y más . Serviremos con su propia salsa. y después por el otro. y unas rodajitas finas de las hojas verdes de la cebolleta y un poquito de flor de sal. y si esta demasiado espeso. 4. emulsionaremos con un poco de aceite. podemos añadir un poquito de agua hasta conseguir una salsa. sin olvidarnos de ponerle sal. Limpiaremos las zamburiñas y dejaremos la carne por un lado y el coral por el otro.Ingredientes: -• 8 Zamburiñas. -• 1 dl de aceite de oliva 04°. -• 1 cebolleta tierna. Pondremos a calentar una sartén con un chorrito de aceite. cuando este caliente. cocinaremos las zamburiñas como a la plancha. Preparación: 1. -• Flor de sal. 2. primero por un lado. Tips: • No debemos cocinar demasiado las zamburiñas para que no queden secas y correosas.

Triturar todo hasta que quede una salsa espesa y rectificar de sal. Tips: Verduras: • No todas las verduras tienen el mismo punto de cocción. -• 250 ml. 3. -• 1 calabacín cortado a lonchas de 1’5 cm. el vinagre. las trituraremos con un robot las pasaremos por un tamiz fino. 6. por lo tanto procuraremos vigilarlas. o sea que si nos gusta el sabor del vinagre podemos agregar mas vinagre. limpios y sin la parte más dura. A las ñoras les quitaremos las pepitas y en un bol. -• 8 lonchas de jamón ibérico. -• 1 rebanada de pan. o un . ya que podemos utilizar desde habas con la baina hasta todo tipo de setas. -• 3 ñoras o pimientos choriceros. -• 1 cabeza de ajos. Preparación: 1. -• 1 berenjena cortada a rodajas de 1’5 cm. la ñora. 5. Salsa romesco: • Como todos los platos populares. en cada pueblo podemos encontrar la misma salsa con diferentes elementos. Añadir el puré de ñoras al aceite y cocinar durante treinta segundos y apartar del calor. • Según la temporada podemos cambiar los ingredientes. Reservar. -• 1 cucharada sopera de vinagre de jerez. Pasados los 15 minutos. Partiendo de aceite frío pondremos las almendras. -• Aceite de oliva 04°. reservar. las sumergiremos en agua caliente durante 15 minutos. y el aceite restante. -• Sal. dejaremos treinta segundos por lado hasta que obtengamos un bonito color dorado. Aumentar a fuego medio y freír el pan. los ajos estarán cuando salgan por si solos. de aceite de oliva 04°. -• 4 corazones de alcachofas frescos cortados a la mitad. -• 8 ajetes tiernos limpios.Ingredientes: -• 1 manojo de espárragos verdes. Poner todas las verduras en el robot con las almendras. -• Sal. -• 2 endibias cortadas a cuartos. Los tomates tardaran menos que los ajos si ponemos la cabeza entera. quiere decir que cuando empiecen a tostarse en la parte exterior en la interior estará tostada. -• 15 tomates cereza. así conseguimos una cocción uniforme. -• 4 cebolletas tiernas pequeñas cortadas a la mitad. 2. -Salsa romesco: -• 6 tomates medianos maduros. ya que los las zanahorias no tardaran lo mismo que el calabacín. el pan. 4. -• 200 grs. Almendras Marcona. Poner a cocinar en el horno los tomates y los ajos. -• 8 zanahorias de manojo peladas.

de vino tinto. 1. cortado en 16 -• Pimienta en grano. Pondremos a marinar el pollo con los vegetales. -• Flor de sal -• 1 bouquet garni. -• 1 rama de tomillo -• Azúcar. escaluñas peladas y -• 250 grs. la pimienta y el vino tinto. -• 40 grs. -• 1 rama de apio. es en el mortero. champiñones pequeños cortadas. -• Pimienta. • La forma mas tradicional de preparar un romesco. tocino semi salado o -• 200 grs. trozos. -• 1 hoja de laurel. -• 1’5 L. -• Caldo de pollo -• 200 grs. -Para la marinada. -• 5cl de cava. -• 2cl aceite de oliva 04°. cortadas. -Caldo oscuro -• 4cl de aceite oliva 04°. • La salsa romesco se puede convertir en una vinagreta o una picada. si queremos resaltar el sabor de ajos. ya que hay platos que son como estofados o cocidos. durante 12 horas. de zanahorias peladas y -Para la guarnición cortadas a rodajas. -• 250 grs. sin pie. -• 250 grs. Preparación: Para marinar el pollo. -• 2 cebollas.par de ajos crudos. limpios. -• 5 ramitas de perejil. las hierbas aromáticas. Caldo . Pollo al vino Arturo y Stephane | Número: 17 Recetas: -Pollo al vino “coq au vin” -Brie con limón Pollo al vino “coq au vin” Pollo Ingredientes: -• 1 pollo de 2 Kg. -• Flor de sal. -• 2 ajos. de cebollas peladas y ahumado. cebolla perla pelada. -• La carcasa del pollo.

hasta que este crujiente pero no seco. cuando estos estén dorados los reservaremos. añadiremos la cebolla. 2. Saltearemos también los champiñones. con un poco de aceite doraremos los trozos de pollo. quitaremos el exceso de grasa y rehogaremos las verduras de la marinada. separaremos el pollo de la salsa y colaremos la salsa. Transcurridas las 12 horas. -• Pan rallado. Habiendo perdido este todo su alcohol. cuando estén bien doradas. si esta bien tierno. probaremos un trozo de pollo. -• Aceite de oliva 04°. Normalmente se ata con un cordoncito. -• 1 bote de una buena mermelada de limón con piel. Brie con limón Quesos y lácteos Ingredientes: -• 250 grs. se ligará la salsa con la sangre del animal. • Tendremos que tener en cuenta que hay que vigilar la cocción de la carne. y se retira antes de servir. Espumar. Puede estar compuesto por diferentes hierbas. -• Harina. Para la guarnición 1. que tendrá la carne mas dura. 4. Mantenerlo bien caliente 5. 6. 8. finalmente el bouquet garni. Dejaremos cocer durante 30 minutos. también que se dore. con un poco de aceite la carcasa del pollo cortada en trozos. y el caldo de pollo. Bouquet garni: Atado de hierbas que se utiliza para dar sabor a los guisos durante el proceso de coccion. seguramente con una hora será mas que suficiente. según nos convenga. separaremos el pollo por una parte. . que si lo hacemos más largo lo podemos atar a una asa de la cazuela para recuperarlo mas fácilmente. el vino por otra y las verduras por otra. pasado ese tiempo. serviremos el pollo con la guarnicion y la salsa. -• 2 huevos. si utilizamos un pollo de corral. 3. 3. Para cocer el pollo. en una cazuela a parte. Saltearemos el tocino cortado a dados. Tips: • En la receta original. y para terminarlas añadiremos un chorrito de agua.oscuro. El caldo oscuro lo conseguiremos rehogando. Las cebollitas las saltearemos con el azúcar. de queso brie. 7. Pondremos en una olla el vino de la marinada a hervir y lo iremos espumando. Cuando las verduras estén bien erogadas mojaremos con el cava. 2. 4. puede necesitar mas tiempo. agregaremos el vino de la marinada caliente y el caldo oscuro. Pasados los 30 minutos pondremos el pollo y lo dejaremos hervir muy lentamente durante 2 horas. Por ultimo. si utilizamos un pollo normal. o por la contrario. Dejaremos hervir suavemente durante 30 min. En otra olla.

Cortaremos el queso en laminas de ½ cm. Serviremos cuando estén calientes. Pasaremos por la harina. que quede la mermelada en medio. en forma de bocadillo. 6. Pasta fresca Manu Dios | Número: 18 Bacalao Patxi Benito y Tonino | Número: 19 . Untaremos con la mermelada y doblaremos sobre si mismos. luego por el huevo y finalmente por el pan rallado. ya que el queso seguirá fundido en su interior. 3. 4. Cuando tengamos el aceite caliente. 5. Cascaremos y batiremos los huevos en un bol.Preparación: 1. freiremos. procurando que el pan rallado no se nos queme. Tips: • Debemos empanar bien el queso si no queremos perderlo en la sartén en cuanto empiece a fundirse. tienen que quedar cuadrados. 2. En una sartén pondremos a calentar el aceite. pero que el queso este fundido en el interior. 7.

Quitaremos de la sartén y pondremos un poco de canela encima de cada gajo de pera. Quitaremos la grasa de la sartén. de vinagre de cabernet. colaremos. vigilando que esta no se queme. En el plato pondremos unos gajos de pera. la reservaremos y desglasaremos con el vinagre. En otra sartén. cuando este bien caliente. -• 1 dl. Sal gris o Maldon. pondremos los magrets empezando por la parta de la grasa. de azúcar. -• 1 naranja. que absorba el caramelo y seguidamente giraremos. La reducción alrededor. Calentaremos una sartén antiadherente mediana. la sal gris encima del magret y un poco de ralladura de naranja. -• -• -• -• Sal. espolvorearemos con el azúcar. . Lo cocinaremos dos minutos por lado y lo dejaremos reposar 5 minutos envuelto en papel de aluminio a parte.Magret Ana García Siñeriz | Número: 20 Recetas: -Magret de pato con peras caramelizadas -Montaditos de mojama con huevos de codorniz Magret de pato con peras caramelizadas Aves Ingredientes: -• 2 magrets. Pimienta. -• 2 peras blanquilla. pondremos enseguida los gajos de pera. Sin dejar que se queme. Preparación: Limpiaremos un poco el exceso de grasa delos magrets dejando ½ centímetro y haremos unas incisiones en forma de rombos para que la temperatura llegue bien a la carne. se formara una pequeña capa de caramelo. el pedazo en tero de medio magret. pondremos al fuego. Cuadraremos el magret partiéndolo por la mitad. -• 50 grs. Si esta suficientemente caliente. una vez caliente. Cuando el vinagre haya reducido y tenga un poco de consistencia cortaremos la salsa con la grasa de pato que hemos reservado. Salpimentaremos. Canela en polvo. peladas y cortadas a gajos.

4. 2. pondremos encima de la mojama y pincharemos con un palillo. • 1 huevo duro. Restregaremos el tomate en el pan tostado. Aliñaremos con el aceite de oliva virgen. de mojama cortada fina. En cada rebanada de pan pondremos dos laminas de mojama. • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen. • 1 tomate maduro. • 50 grs. Preparación: 1.Montaditos de mojama con huevos de codorniz Pescado Ingredientes: • 4 rebanadas de pan tostado. Pescado Maria Galiana | Número: 21 Recetas: -Anchoas con nectarinas -Zarzuela Anchoas con nectarinas Pescado . Cortaremos el huevo duro en cuartos. 3.

Zarzuela Marisco Ingredientes: -• 1 cabeza de rape -• ½ congrio -• 500 g de mejillones -• 2 calamares de potera -• 4 cigalas congeladas -• 200 g de guisantes frescos o -• -• -• -• -• -• 1 tsp pimentón dulce Perejil picado ½ guindilla 1 cebolla mediana picada 2 rodajas de pan frito Azafrán . Acabar con hierbas frescas o brotes. Poner en un platito hondo de tapa. Aliñar con el aceite de las anchoas y vinagre de anchoa. Poner los lomos de anchoa por encima.Ingredientes: -8 lomos de Anchoas del cantábrico -1 lechuga romana -2 Nectarinas -Hierbas frescas -Aceite de oliva virgen -Vinagre de manzana Preparación: Trocear las nectarinas en gajos.

de garbanzos cocidos 500 grs. el perejil picado y aceite de oliva. Introducir en el horno a 200 ‘C durante 5 min. Marruecos El Lebrijano y Faical Kourrich | Número: 22 Recetas: -Cuscús de cordero -Te moruno y dátiles con pomelo Cuscús de cordero Cordero. 7. Poner a punto de sal 10. marcar el pescado con aceite de oliva. Añadir el vino y reducir. Mojar el sofrito con el caldo de pescado. de morcillo de cordero troceado con hueso -• ½ cebolla en cubos -• 3 di. 5. de cous cous 2 Tbs aceite de oliva 2 Tbs agua 1 calabacín verde 1 calabacín amarillo . Añadir la cigala. Dejar reposar mínimo 12 minutos. seguido de los pescados y los guisantes. la cebolla y la guindilla. En una olla de barro. el mejillón y el pan frito junto al azafrán. Levantar el hervor y retirar del fuego. Poner la cabeza de rape y del congrio en una olla y poner agua justo a cubrir. De ajo laminados -• 1 trocito de jengibre fresco -• 2 Tbs comino polvo -• 1 Tbs de Pasta de tomate -• 2 Tbs de cilantro picado -• -• -• -• -• -• -• 1 zanahoria 500 grs.congelados. -• 1 tsp de azúcar -• 200 ml de vino blanco seco -• Aceite -• 2 huevos de gallina cocidos -• Sal -• 3 tomates rama maduros rallados -• 4 dientes de ajo Preparación: 1. 8. En una sartén a parte. poner el huevo cortado a 8. Añadir el pimentón seguido del tomate rallado junto al azúcar. Fuera del horno. 2. caza y otras carnes Ingredientes: -• 800 grs. cocer el ajo picado. 6. 3. 11. 9. 4.

-• Agua hirviendo. justo que la cubra. cilantro. de caldo de verduras o agua - -• -• -• -• 1 1 1 1 patata tomate pimiento rojo pimiento verde Preparación: 1. hasta que la cebolla este transparente. picamos un poco los pistachos 6. Preparación: Dátiles con pomelo 1. Te moruno 1. mezclar las grosellas con los pomelos confitados en aceite 5. de tal forma que cueza la vapor. ponerlos a confitar en aceite de oliva. Sacar la carne una vez dorada y cocer en el mismo aceite la cebolla. Airearlo con las manos y estirarlo sobre el tamiz donde se va a cocer. -• Azúcar. los pistachos picados y unos cristales de sal maldon. Cocer ½ hora. Cubrir con una tapa y cocer ½ hora mas. Y añadir el resto de las verduras 9. -• Menta fresca. Te moruno y dátiles con pomelo Internacional Ingredientes: -Dátiles con pomelo -• Dátiles frescos -• Pomelo rosa -• Pomelo amarillo -• Aceite de oliva virgen -• Brote de nabo daicon -• Pistacho repelado -• Grosellas frescas -Te moruno -• Te verde. añadiremos la zanahoria troceada y los garbanzos cocidos 8. menta seca 4. 3. Cuando arranque el hervor. 5. 10. guindilla. Humedecer el cous cous con el agua y el aceite de oliva. pasta de tomate. Verter el agua o caldo de verduras sobre la carne. le añadimos la mezcla de los pomelos con las grosellas.-• ½ guindilla -• 1 Tbp menta seca -• 1 pizca de azafrán -• 3 L. pondremos un cazo . Sacar los segmentos de la naranja y cortarlos en cubos 3. 4. y el azafrán. Debe de quedar casi hermético. Salpimentar la carne y marcarla en una olla con aceite de oliva 2. acabamos el plato con los brotes de nabo daicon. Añadir las especias: Comino. 11. Encajar el tamiz con el cous cous en la olla donde cuece el cordero. 7. Trocear los dátiles y ponerlos a confitar en aceite de oliva 2. ponemos en la base del plato los dátiles. Añadir de nuevo la carne y rehogar todo junto durante 3 min. el ajo y el jengibre. 6.

10. Cortar el pepino por la mitad y cubrir de sal para purgar. Llenaremos la mitad de un cazo pequeño con el te verde. sal y un chorrito de vinagre. 6. depende como nos guste de dulce. 2. Reservar los restos del tomate par hacer el gazpacho 4. Partirlas . Triturar en el robot. 11. y como mínimo 8 cucharadas de azúcar. el pepino purgado y ½ diente de ajo. colar y poner a punto de sal y vinagre. Dejaremos reposar durante 3 minutos y serviremos. 9. 5. Blanquer las cebollas tiernas y refrescar en agua fría con hielo. 4. Seleccionar los tomates para sacar las semillas. de tomate rama maduro -• 2 pepinos -• ½ pimiento verde -• Vinagre de jerez -• 1 diente de ajo -• Aceite de oliva virgen -• -• -• -• -• -• Sal Pan tostado en dados Mini tomatitos 4 cebollas tierna Cebollino entero Comino Preparación: 1. 2. Aceite de oliva Paquita Torres | Número: 23 Recetas: -Gazpacho -Gambas al ajillo Gazpacho Tomates Ingredientes: -• 2 Kg. 7.. Triturar el tomate restante y añadir tomate entero hasta que alcance el Kg. por ultimo añadiremos cuatro tazas de agua hirviendo y removeremos. Sacar las semillas de los tomates y reservar para montar el plato. Tras 15 min. Añadir el pimiento. Ahora pondremos tres ramas de menta. lavarlo bajo abundante agua fría y trocear. Añadir el aceite de oliva. Guardar en la nevera mientras preparamos la guarnición.con agua a hervir. Con un descorazonador de manzanas. 3. 3. descorazonar el pepino y guardar las semillas para montar el plato. 8.

apretar las cabezas con tal de obtener la esencia que se encuentra en su interior. Calentar otra sartén con el aceite de oliva y añadir el ajo laminado y la guindilla troceada.por la mitad. Podemos añadir un poco de comino. de gambas de Huelva o de Palamos -• 3 dientes de ajo laminados -• Vino blanco -• 100 ml. (En determinadas partes del país lo hacen con comino. 2 semillas de tomate. 6. Aliñar con aceite de oliva. sal y unas ramitas de cebollinao. añadir los cuerpos de las gambas y saltear. Calentar una sartén con aceite de oliva y añadir las cabezas de las gambas. 14. 10. 2. 8. la cebolla tierna y los dados de pan tostado. Colar la esencia por un colador fino y reservar en la nevera. Servir el gazpacho en jarra. Cuando el ajo empiece a cocer. Con ayuda de la punta de los dedos. 15. Aceite de oliva -• 1 Guindilla -• Flor de cebollino -• Perejil picado Preparación: 1. Añadir seguido el vino blanco.) Gambas al ajillo Marisco Ingredientes: -• 300 grs. 12. 4. bien frió. Acabar con perejil picado y flor de cebollino Chipirones Sancho Gracia | Número: 24 Recetas: -Chipirones en su tinta -Coca Chipirones en su tinta Marisco . 2 trozos del corazón del pepino. Poner en el fondo de un plato sopero. Retirar del fuego y verter sobre un plato. 7. Saltear a fuego medio-alto hasta que el interior de las cabezas empiecen a estar caliente. 5. 13. 3. 9. Descabezar las gambas. junto al plato con la guarnición. los mini tomates. Emplatar y añadir la esencia de gamba. Dejar reducir el vino mientras removemos las gambas.

Mientras tanto limpiamos los chipirones y picamos los tentáculos. 3. pimiento verde y los ajos escalibados.Ingredientes: -• 6 – 10 chipirones de potera -• Tinta de calamar o de sepia -• 2 cabezas escalibados -• ½ cebolla -• 1 pimiento verde italiano -• 2 rodajas de pan frito -• Perejil picado Preparación: 1. perejil y el pan frito. 8. 9. Hacemos el majado con los ajos escalibados. En una sartén aparte. Coca Pimientos . 2. Incorporarlos al sofrito junto con la salsa. se añade al guiso y se deja cocer un par de minutos. Dividimos el sofrito en dos partes y una la reservamos. reservar una parte para el majado final. Marcar los chipirones en una sartén. Rellenamos los chipirones. desleír la tinta en la parte del sofrito que previamente habíamos apartado. Incorporamos las patas al sofrito y rehogamos. 5. reservar un poco del mismo para el majado. Sazonamos y dejamos cocer. mojamos y dejamos cocer 25 minutos a fuego lento. Precalentar el horno a 200 ºC y escalibar los ajos. Añadimos el pan frito. pochamos la cebolla. 6. 10. 11. Para la salsa. 7. 4.

Ingredientes:
-Masa de hojaldre congelada -Pimientos morrones -Berenjena escalibada en conserva -Anchoas en salazón -Aceitunas negras muerta de Aragón -Queso manchego -Harina

Preparación:
Calentar el horno a 190 ºC Estirar la masa de hojaldre lo mas fino posible con ayuda del rodillo de pastelería. Pinchar la masa con un tenedor. Cocer en el horno 5 min. Escurrir los pimientos y las berenjenas. Picar las aceitunas negras Cubrir la masa con tiras del pimiento y de la berenjena. Poner la ancho y rallar encima de la coca el queso. Introducir en el horno hasta que quede gratinado.

Pescados de roca
El Combo Linga | Número: 25

Recetas:
-Arroz a banda -Pipirrana con atún de almadraba

Arroz a banda
Arroz

Ingredientes:
-Para el fumet -• ½ cabeza de rape -• 300 grs. de pescado de roca -• 100 grs. de cangrejos de mar -• 1 cebolla -• 1 zanahoria -• 2 tomates maduros -• 1 puerro -• 1 diente de ajo -• Aceite de oliva -Para el sofrito -• Aceite de oliva virgen -• 1 sepia de 300 grs. - 400 grs. -• 4 dientes de ajo -• 4 tomates rallados -• Pulpa de nora -• ½ cebolla picada -Para el arroz a banda -• El sofrito -• 300 grs. de arroz bomba -• 1 L. de fumet -• 100 grs. de chipirones -• 4 “galtes” de rape -• Azafran

Preparación:
Para el fumet 1. Calentar una olla con aceite de oliva y cocer ligeramente las verduras y por ultimo el tomate troceado. 2. Añadir el pescado y rehogar con el sofrito. 3. Cubrir con agua y cocer durante 20 min. a fuego medio, sin parar de hervir. 4. Transcurrido ese tiempo, dejar infusionar fuera del fuego durante 10 min y colar. Desperdiciar el pescado cocido. Para el sofrito 1. En la paellera, poner a calentar el aceite y marcar la sepia. Reservarla fuera del fuego y cocer la cebolla en el mismo recipiente. 2. Seguido añadir el ajo y cocer hasta que la cebolla este translucida. 3. Añadir el tomate y cocer hasta que caramelice. 4. Añadir la pulpa de nora y la sepia cocida. 5. Rehogar durante 3 min. Para el arroz a banda 1. Rehogar el arroz en el sofrito durante 2 min. 2. Añadir el azafrán tostado 3. Añadir el fumet caliente. 4. Remover al principio y no volverlo a tocarlo. 5. Durante los 5 primeros min, lo coceremos a fuego fuerte. 6. Los 10 restantes minutos lo coceremos a fuego medio, pero manteniendo el hervor. 7. Mientras se cuece el arroz, vamos marcando el pescado. 8. Calentar una sartén con un poco de aceite de oliva y marcar las “galtes” de rape y los chipirones previamente salado. 9. Añadir al arroz en los 2 últimos minutos de coccion. 10. Dejar reposar el arroz durante 5 min más y servir. 11. Servir con all-i-oli.

Pipirrana con atún de almadraba
Pescado

Ingredientes:
-Para la pipirrana. -2 tomates maduros. -1 pimiento verde. -1 cebolla tierna. -½ pepino. -Para la vinagreta. -Aceite de oliva virgen. -Vinagre de Jerez. -1 diete de ajo. -Sal. -Otros -Semillas de comino. -200 grs. de atún de almadraba. -Sal maldon.

Preparación:
Para la pipirrana 1. Despepitar y pelar con una pintilla los tomates. 2. Picarlos en daditos pequeños. 3. Pelar el pepino y cortarlo por la mitad a lo largo. 4. Cubrir la parte del corte con sal gruesa para purgarlos durante 10 min. 5. Lavar los pepinos en abundante agua fría, escurrir y cortarlos del mismo tamaño que el tomate. 6. Cortar pimiento, el pepino y la cebolla tierna igual que el tomate y el pepino. Para la vinagreta 1. Machacar ½ diente de ajo en un mortero y añadir la sal, el aceite de oliva y el vinagre. Otros 1. Cortar laminas muy finas de atún y reservarlas para el emplatado.

Dulce y Salado
Veronica Mengod | Número: 26

Recetas:
-Tagliatelle a la carbonara

Tagliatelle a la carbonara
Pasta

4. Dejar reposar un par de horas en un lugar fresco tapado con un paño para que no haga costra. durante 2 min. Escurrir y añadir a la salsa. Remover y emplatar. 5. Tips: 1. Amasar a mano hasta formar una masa completamente homogénea y flexible. (Lasaña) 8. Cocer la pasta. Pasamos la pasta por el cortante grueso (Tagliatelli) 10. Poner en el medio los huevos y romper con la mano. 4. 3. Pasar la cuña de masa por la maquina laminadora de pasta. Cortar la masa en 4 partes iguales y hacer una cuña con ella. Enseñamos a secar una parte de la pasta y la otra la cocemos fresca. 3. Pasamos por el corta pastas fino (espaguetis) 9. Acabar el plato con queso parmesano rallado en “Microplane”. en abundante agua hirviendo con sal (10 grs. por litro) 2. 6.Ingredientes: -Harina -Huevo -Aceite oliva -Sal Preparación: 1. Añadir el aceite de oliva y la sal. Productos japoneses Yoshio | Número: 27 . 7. Poner la harina en la mesa y formar un volcán 2.

Picar todos los ingredientes menos los mejillones en “brunoise” fina. el programa de La Primera de TVE. explicará paso a paso todos los ingredientes que lleva esta receta japonesa y que tiene. estará dedicado este miércoles. Asimismo. Yoshio. En concreto. José Andrés irá al mercado a comprar los productos que le serán necesarios para la elaboración de esta receta: caballa. prepararán el Sushi de forma tradicional. José Andrés recibirá en los fogones de su casa al maquillador japonés y gran conocedor de la gastronomía nipona. marisco u otro ingrediente plano. 9 de noviembre a la cocina japonesa. uno de los típicos platos de la cocina nipona que cada vez cuenta con más adeptos en el mundo. acompañado por Yoshio. Sifón de espumas Quique Sanfrancisco | Número: 28 Recetas: -Mejillones con picadillo. además de los ya citados. Aliñar el picadillo con aceite. 2. explicará que actualmente hay diferentes variedades de Sushi: “Maki Sushi” que consiste en un rollo de lámina de alga de mar relleno con arroz y variados ingredientes o el “Nigiri Sushi”. sopa de guisantes y albaricoques con espuma Miscelánea Ingredientes: -1 lata de mejillones de calidad -1 chalota -Cebollino -Pimiento rojo -Pimiento verde Preparación: 1. láminas de alga y arroz. que se moldea a mano y consiste en colocar encima de un bloque de arroz. . El chef José Andrés. VAMOS A COCINAR. vinagre de arroz. protagonista del programa de José Andrés El chef preparará Maki Sushi de caballa acompañado de su invitado. Como siempre. prepararán Maki Sushi de caballa. sopa de guisantes y albaricoques con espuma Mejillones con picadillo. pescado. vinagre y un poco del agua de los mejillones. Yoshio. antes de preparar el Sushi. normalmente sazonado con wasabi. Mientras José Andrés elabora el Maki Sushi de caballa acompañado de Yoshio.Descripción: La comida japonesa.

En esta nueva entrega de VAMOS A COCINAR José Andrés acompañado de Caco Senante preparará como plato principal conejo en salmorejo y de tapa.3. Estirar el picadillo en un plato y los mejillones encima. antes de preparar el menú.. papas con mojo verde. 4. Mientras José Andrés cocina el conejo en salmorejo en los fogones de su cocina de La Primera. Sandía Ferrán Adriá | Número: 30 Recetas: -Brocheta de sandia -Gazpacho de sandia -Sandia a la parilla -Timbales de sandia Brocheta de sandia Frutas . Como siempre. Conejo Caco Senante | Número: 29 Descripción: José Andrés compartirá este miércoles los fogones de VAMOS A COCINAR con el cantante Caco Senante. Acabar con un poco de hierbas frescas o flores de temporada. en un programa dedicado a la cocina canaria. papas con mojo verde. dos platos típicos de la cocina canaria. ingrediente principal de este plato. José Andrés irá al mercado a comprar el conejo. explicará detalladamente a los telespectadores todos los ingredientes que utiliza y algunos de sus trucos En compañía del cantante canario cocinará la tapa.

Aceite de oliva y vinagre Queso parmesano con un gajo de limón Semilla de tomate Hacemos una vinagreta para acompañar con aceite de oliva y vinagre balsámico. En cada cubo ponemos diferentes sabores.Ingredientes: -1 trozo de sandia -Aceite de oliva . Gazpacho de sandia Frutas .Vinagre balsámico -Queso parmesano -1 Tomate Preparación: Cortar la sandia en cubos de 2 por Vaciarlos con la ayuda de un boleador pequeño.

3. Seguido repartimos unos cuantos pistachos picados y el cordifole. Timbales de sandia Frutas . por ambos lados 2.Ingredientes: -½ sandia -Semillas de tomate -Yogur griego -Aceite de oliva -Mini tomates -Timbales de sandia -Albahaca Preparación: 1. Trazar unas líneas con el yogur griego y acabar el plato con aceite de oliva . 4. Unos tomatitos pequeños y dos semillas de tomate. Emplatamos y ponemos los dados de tomate encima de la sandia y aliñamos con aceite de oliva y sal. Guardar en frió en una jara. Cocemos la sandia en la plancha sin nada de aceite. Triturar y colar. Acabar con un poco de sal maldon. Poner en el fondo de un plato sopero 2 timbales de sandia con aceite dentro. Sandia a la parilla Frutas Ingredientes: -1 trozo de sandia -Aceite oliva virgen -Pistachos -Dado de tomate -Cordifole -Sal maldon Preparación: 1.un poco de sal maldon y la albahaca. 2.

Vaciarlos con la ayuda de un boleador pequeño. Hacemos una vinagreta para acompañar con aceite de oliva y vinagre balsámico.Queso parmesano con un gajo de limón . En cada cubo ponemos diferentes sabores. Cordero Elena Santonja | Número: 32 Recetas: -Allioli -Escalibada Allioli Aceitunas y aceite de oliva . Cortar la sandia en cubos de 2 por 2.Semilla de tomate 3.Ingredientes: -1 trozo de sandia -Aceite de oliva -Vinagre balsámico -Queso parmesano -1 Tomate Preparación: 1.Aceite de oliva y vinagre . . 2.

Ingredientes: -Para la salsa all-i-oli tradicional: -4 dientes de ajo -½ limón -300 grs. Escalibada Pimientos . No parar nunca de remover en la misma dirección y a la misma velocidad. 6. Seguir montando hasta que adquiera la textura en que la mano de mortero de aguanta de pie en la mezcla (el truco del almendruco) (Podemos explicar la variedad con la miel) 1. 3. Poner a punto de sal. de aceite de oliva virgen -Sal -(Miel) -Para el all-i-oli a la moderna: -2 dientes de ajo -500 grs. 4. 2. Cascar el huevo en un recipiente a parte de donde vamos ha hacer el all-i-oli. 2. Añadir un poco de aceite de oliva y empezar a tritura sin parar de añadir el aceite hasta que lo absorba todo y quede una masa cremosa i ligeramente espesa. Poner la yema en un recipiente alto y estrecho donde nos quepa la mano de la “turmix” y los ajos troceados.4º. -Sal 1 huevo Preparación: Machar los dientes de ajo con un poco de sal en el mortero. Cuando empiece a formar una pasta añadir unas gotas de limón seguido de un chorro continuo de aceite de oliva. de aceite de oliva 0. 3.

7. la retiraremos y la introducimos en una olla de barro con tapa. Se debe de quemar la piel pero no su interior. Mover de vez en cuando para que su piel se queme homogéneamente. vinagre. aceite de oliva y el jugo de la verdura. Reservar el jugo que habrán dejado en el fondo del recipiente y reducirlo a fuego lento hasta obtener una textura densa 6. 2. pelar y laminar con ayuda de las manos o de una cuchillo. Productos peruanos Concha Cuetos | Número: 33 Recetas: -Carapulca -Ceviche de lubina Carapulca Internacional . Aliñar la mezcla con sal. 4. Cuando el fuego empiece a prender y la llama tenga la suficiente fuerza. 5.Ingredientes: -2 pimientos rojos -2 cebolletas tiernas -1 berenjena -Aceite de oliva virgen -Sal -Vinagre de jerez Preparación: 1. Una vez fría la verdura. 3. para que se acaben de cocer con su propio calor. Acabar con unos brotes de cebolla tierna o flores de cebollino. A esto de llamaremos “escalibar”. poner a cocer las verduras de la escalibada. Cuando la verdura empiece a estar cocinada.

Ingredientes: -1 solomillo de cerdo -Papas deshidratadas -1 ají panca -1 ají mirasol -3 ajos -1 puñado de cacahuetes -1 vaso de vino dulce -3 vasos de caldo de carne -Cilantro. sal y agua Preparación: ¡En breve! Ceviche de lubina Internacional Ingredientes: -1 lubina -Maíz cocido -Maíz tostado -Camote o patata cocida -Un ají limo -Un rocoto -Cilantro picado. aceite y sal -Pisco -2 tazas de pisco -1 taza de zumo de lima -1/2 taza de jarabe .

En un plato sopero poner 2 medias uvas. 5. Poner a punto de sal. 2. Pasar por un colador sin apretar para que no pasen las impurezas de la sopa. las gambas marcadas a la plancha y aceite de oliva virgen. 6. un poquito de almendra tostada. junto a la miga de pan blanco. de pan blanco -Aceite de oliva virgen -Vinagre de Jerez -4 uvas de moscatel -6 gambitas de Huelva -Almendra tostada Preparación: 1.-Media cebolla -Zumo de 3 limas -1 clara Preparación: ¡En breve! Andalucía Celia Villalobos | Número: 34 Recetas: -Ajoblanco -Bacalao con naranjas Ajoblanco Ajo y cebolla Ingredientes: -200 grs. de almendra marcota -1 diente de ajo -1500 grs. Blanquear el diente de ajo para quitarle la fuerza y refrescar en agua con hielo 3. Bacalao con naranjas Pescado . Triturar la almendra con el diente de ajo hasta obtener una masa fina y uniforme. de agua mineral -80 grs. Remojar las almendras con el agua por espacio de 12 horas mínimo. Poner en una jarra y guardar en la nevera. 4. en la nevera. 7. vinagre y aceite de oliva.

4. Harinas para freír Pastora Vega | Número: 35 Recetas: -Melón con jamón -Fritura de pescado Melón con jamón Cerdo . Mezclar la pasta de olivas negras con un poco de aceite de oliva para hacer el aceite de olivas. 6. En una cuchara china poner el bacalao y la naranja.Ingredientes: -2 naranjas -200 grs. 5. de pasta de oliva negra -1 cebolla tierna -Aceite de oliva -Vinagre de Jerez -Sal Preparación: 1. Desmigar el bacalao e introducirlo en aceite de oliva para que se aromatice. Acabar la tapa con la cebolleta rizada y un poco de piel de naranja rallada. Obtener los gajos de una naranja 3. 2. de penca de bacalao desalado -50 grs. Aliñar con el aceite de olivas y el vinagre de jerez. Cortar la cebolleta bien fina e introducirla en agua con hielo para que se rice.

El melón no debe de ser muy maduro ya que será imposible laminarlo ya que se desacera. Fritura de pescado Pescado Ingredientes: -Para el pescadito frito: -300 grs. 3. Puntillitas -300 grs. de zumo de limon -Perejil picado -½ diente de ajo picadito . Despepitar y laminar por la mandolina lo mas fino posible. 2. de jamón de jabugo laminado bien fino -Aceite de oliva -Flor de sal Preparación: 1.Ingredientes: -1 melón cantaloup maduro -200 grs. Acabar el plato con un poco de aceite de oliva y flor de sal. En un plato ir intercalando laminas de melón con las de jamón. Procurando darles el máximo volumen posible. Pelar el melón y partirlo por la mitad. de pescadito pequeño -60 grs. Debe de mantener su textura. 4.

4. Escurrir sobre un papel absorbente y poner un poquito más de sal. 3.(boquerones. 2. 4. No enharinar nunca mas de lo que vamos a freír ya que la harina se humedece y se echa a perder. de aceite de oliva virgen -2 dientes de ajo -Tomillo -Sal gruesa . de vitorianos (boquerón pequeñito) -60 grs. camarones. Las llanguetas la freiremos hasta que queden completamente deshidratadas y crujientes. Las presentaremos en un cucurucho de papel como ter encuentras en las ferias andaluzas 1. Llanguetas -Para los vitorianos: -200 grs.4º -Sal Preparación: 1. Limpiar todo el pescado. galls. Pulpo Tonino | Número: 36 Recetas: -Piquillos Casa Julian -Pulpo a feira Piquillos Casa Julian Pimientos Ingredientes: -1 lata de pimientos del piquillo -300 grs. salar y enharinar con la mezcla de las dos harinas según necesidad para freír. 2. 3. pijotas. lenguaditos. Salar los boquerones y macerarlos durante 12 horas con la mezcla de todos los ingredientes mencionados. Freír en abundante aceite de oliva virgen a 170 ºC. salmonetitos…) -300 grs. Escurrir bien y enharinar en la mezcla de las dos harinas. Escurrir sobre un papel absorbente y poner un poquito más de sal. de agua -Harina de trigo blanca -Harina de trigo duro -Aceite de oliva 0.

es que la patata esta cocida. -Agua -Sal Preparación: Para el pulpo: 1. Una vez cocidas. Escurrir os piquillo y triturar su agua con un par de piquillos mas. Dejar enfriar en la cazuela Pulpo a feira Marisco Ingredientes: -Para cocer el pulpo: -1 pulpo de 2 kg fresco -Sal -1 hoja de laurel -Pimienta negra en grano -Para la patata: -4 patatas medianas sin pelar. Deshidratar los piquillo en aceite de oliva caliente sobre el fuego. añadir los dientes de ajo machacados y la ramita de tomillo.) 6. Dejar el pulpo enfriar en el mismo agua fuera del fuego. 2. 4. Añadir la salsa de piquillo antes realizada y acabar cubriendo el piquillo con aceite de oliva virgen. Cocer las patas partiendo de agua fría hasta que estén cocidas. Escurrir el pulpo y cortar con unas tijeras piezas de 1 cm. 4. 5. Asustar el agua con el pulpo. de ancho. Levadura . Sacar el pulpo del agua y cuando el agua este nuevamente hirviendo repetir la operación durante 2 veces más. (Esto es para que no se desprendan los tentáculos de las patas) 3. 5. 3. 6. Para la patata: 1. (posibilidad de congelarlo antes de cortarlo. 2. Dejar cocer el pulpo en el mismo agua a fuego medio entre 30 y 40 min. Poner le agua a hervir con la sal y la hoja de laurel a fuego fuerte. 2. pelar y con un boleados de melones. Cuando estén dorados. Comprobar si están cocidas pinchando con un palillo. la patata junto el pulpo troceado y aliñar con aceite de oliva virgen. estirarlos en una cazuela de barro. Poner en un plato de madera. Poner a confitar a fuego lento hasta que el piquillo empiece a hidratarse y estar confitado. sal gorda y pimentón dulce.Preparación: 1. Si se desplaza sin problema y si lo sacamos limpio sin problemas. Dependiendo del tamaño del pulpo. 3.

Ponerlos a escurrir los tomates y reservar el agua para otra elaboración. Para el relleno de la pizza 1. Disolver la levadura en la leche a temperatura ambiente. Acabar con un poco de aceite de oliva y sal gruesa. Abrir los tomates por la mitad y extraer la semillas. 6. Snacks (Palomitas. arroz frito y olivas rellenas) Pizza Comida rapida Ingredientes: -Para la masa de pizza -240 grs. 2. Sacar del horno y colocar las flores de calabacín por encima. 4. 3. 2. Estirar la salsa de tomate sobre la base de la pizza y seguido de la cebolla cortada a juliana.Ramoncín y Juanjo de la Iglesia | Número: 37 Recetas: -Pizza -Snacks (Palomitas. arroz frito y olivas rellenas) Comida rapida . Espolvorear la mozarella por encima y hornear a 250º C por 4 a 5 min. Triturar los tomates y poner a punto de sal y aliñar con un poco de aceite de oliva. De leche -12 grs. de harina. Limpiar el calabacín en abundante agua fría y laminarlo en la mandolina . 3. -140 ml. Mezclar con el resto de los ingredientes y amasar hasta formar una masa homogénea y fina. Extender toda las laminas sobre la base la pizza hasta cubrirla por completo. 7. 5. Estirar la masa en forma circular y estirar sobre una placa de horno con un poco de aceite de harina para que fermente rápidamente. de levadura -1 cucharada de aceite de oliva -Sal -Para el relleno de la pizza -1 lata de tomates enteros -1 calabacín -1 cebolla tierna -Flores de calabaza -Mozzarella rallada -Aceite de oliva Preparación: 1.

Para las palomitas con curry 1. Cocer las palomitas en el horno y espolvorear el curry y la sal. Calentar el aceite a 180º C. Poner sobre papel absorbente de cocina. 5. 6. y verter un puñadito de arroz salvaje.Ingredientes: -Para las olivas rellenas -10 Olivas gigantes sin hueso -5 filetes de anchoa -2 pimientos del piquillo -Aceite de oliva -Vinagre de Jerez -Sal -Para las palomitas con curry -1 bolsa de palomitas de microondas. Cuando infle. Abrir las aceitunas por la mitad y poner ½ filete de anchoa con una tira de pimiento del piquillo 2.) 3. de aceite de oliva. colar todo a otro cazo y escurrir el arroz. Preparación: 1. Cerrar la aceituna con un palillo de dientes y aliñar con aceite de oliva. Poner a punto de sal. Servir en un cucurucho de papel (ya esta hecho. 2. -Curry en polvo -Sal -Para el arroz salvaje -1 bolsa de arroz salvaje -Sal fina -500 grs. 4. vinagre de jerez y sal. Cereales Inés y Carlota (Hijas de José Andrés) | Número: 38 Recetas: -Tortitas Tortitas Desayuno .

Mezclar todos los ingredientes en el baso mezclador menos la mantequilla. Servir con el maple syrup Sardinas Lucrezia | Número: 39 Recetas: -Sardinas con mango Sardinas con mango Pescado . Cocer la masa en una sartén antiadherente con un poco de mantequilla 3.Ingredientes: -Harina -Huevos -Baking Powder -Leche -Sal -Azúcar -Mantequilla -Maple syrup (Sirope de arce) Preparación: 1. 2.

Ingredientes: -• 6 filetes de sardina desespinadas -• platos para emplatar -• 1 mango maduro pero no en -• vinagre de modena exceso -• aceite de oliva -• mandolina Preparación: • pelar y laminar el mango con mandolina • poner a punto de sal las sardinas. marcar por la parte de la piel en sartén • dar la vuelta y saltear un segundo • emplatar alternando con las laminas de mango • terminar con aceite de oliva y vinagre de modena Patatas Bravas Sergi Arola | Número: 40 Recetas: -Patatas Bravas -Salsa de tomate Patatas Bravas Patatas .

2.Ingredientes: -2 patatas grandes nuevas -500 grs. de aceite de oliva -2 patatas grandes peladas -1 L.20 mins.) 3. Calentar el aceite a 80º C. Vaciar su interior con ayuda de un boleador pequeñito (1/2 cm. 2. Salar las patatas y introducirlas en el aceite. de aceite de oliva para freir -Sal Preparación: Para los timbales de patata 1. Escurrir en un colador y empezar a freir en el aceite a 170º C. 6. Escurrirlas Para las chips de patatas Laminar las patatas e introducirlas en agua fria para limpiarlas. Salsa de tomate Tomates Ingredientes: -2 latas de tomate de 500 grs. 5. por lado. -Azúcar . Cocer durante 15 . Pelar las patatas y hacer cubos de 2 cm. 4.

Era un auténtico gourmet y un caballero de gustos y modales refinados. de las piedras preciosas. según Saint-Simon. bien por su relativa sencillez bien por sus ingredientes asequibles al pueblo llano. • Pasar por el pasa puré y poner a punto de sal. Fue un financiero importante y. de los bellos edificios. alimento favorito de la alta burguesía. Lo más probable es que se trate de una receta antigua.-1 cebolla -2 dientes de ajo -1 guindilla -Aceite de oliva virgen -Sal -Vinagre de jerez -Pimentón picante Preparación: • Escurrir las latas de tomate y reservar el agua. Higos Josemi Rodríguez-Sierio | Número: 41 Recetas: -Croquetas -Higos con jamón Croquetas Cerdo Descripción: La palabra proviene del término galo “croquette”. amante de la pintura. eran una delicadeza gastronómica muy popular en la Francia del III Imperio. ocupó el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV. de la buena mesa. • Rectificar con un poquito de vinagre de Jerez. por supuesto. • Cocer hasta que adquiera la consistencia deseada. • Poner a pochar la cebolla juliana con el diente de ajo • Abrir los tomates y extraer las semillas • Trocear el tomate y añadirlo al sofrito • Añadir la guindilla y el pimentón picante. Luis de Bechameil (1630-1703) marqués de Nointel. como era costumbre en aquella época. La salsa béchamel. A Luis de Bechameil también se le . del siglo XIX. perfeccionada por su cocinero. que en francés antiguo significaba crujiente . cruzó las fronteras y se hizo popular en toda Europa. De hecho. Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui. • Añadir el agua del tomate y el azúcar. de los jardines y. le atribuyen la creación de la salsa béchamel. quien luego se la dedicó. que a su vez deriva del verbo “croquer”.

Higueras bíferas o reflorescentes. que dan frutos en junio-julio (brevas) y en agosto-septiembre-octubre (higos). Las higueras comúnmente cultivadas se clasifican en dos grupos. de leche -• 81 grs. 1 cucharada . poner a punto de sal y dejar cocer unos minutos • Estirar en un recipiente untado con aceite y tapar con papel de plástico a piel dejar enfriar en nevera. propiamente dichas. Ingredientes: -• 750 cc. Higos con jamón Cerdo Descripción: La higuera (Ficus carica L.ha atribuido la invención del volován y del ragout à la financière. de jamón en dados -• 150 grs. de todas las regiones cálidas. siendo la más conocida la higuera ordinaria (Ficus carica L. de harina -• 38 grs. según den una o dos clases de frutos al año. Su originario nombre Bechameil aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle `Le Cuisinier moderne` de 1735. perdiendo la mayúscula a finales del siglo XVIII. que sólo dan una cosecha (higos) en agosto-septiembre. por lo que desde entonces la conocemos como béchamell o béchamel. de mantequilla -• 38 grs. Ingredientes: -8 higos negros frescos -2 cucharadas de postre de vinagre -3 cucharadas soperas de aceite de de jerez oliva virgen -opcional.) es un árbol típico de secano en los países mediterráneos. llamadas brevales. de aceite de oliva -• ½ cebolla picada -• 1 huevo duro -• 175 grs.) originaria de Oriente. de hueso de jamón o recortes Preparación: Para la masa de las croquetas: • Saltear el jamón cortado en cubos • Escurrir la grasa y triturar • Fundir la mantequilla con el aceite de oliva • Pochar la cebolla en el aceite y la mantequilla • Poner a hervir la leche con el hueso de jamón • Añadir la harina y cocerla a fuego lento • Añadir la leche hirviendo al “roux” y no parar de remover • Añadir el jamón y el huevo duro picado. Higueras comunes. breberas o bacoreras. para decorar. Se conocen más de 750 especies.

Chocolate Ramon Morato | Número: 42 Recetas: -Caprichos de chocolate Caprichos de chocolate Postres y dulces Ingredientes: -1 Kg. por ejemplo Preparación: Pelar cuidadosamente los higos con un cuchillo pequeño (resulta más fácil hacerlo cuando los higos están bien enteros y firmes). Tips: El jamón serrano combina muy bien con muchas frutas. Si no tiene tiempo para pelar y sofreír los higos. como el melón. de chocolate 70% -Utensilios recomendados -1 bol de vidrio -1 espátula de plástico -Papel de horno -Termómetro -Golosinas -1 planta de menta -Peta Zeta -Pieles confitada de naranja -Quicos -Fresas -Pimienta negra en grano -Brochetas -Folios de PVC (transparencias) -Guantes de latex -Cornete de papel -Oro en polvo . Mezclar el resto del aceite con el vinagre en un bol y rociarlo alrededor del plato. El gusto salado del jamón y el dulce de la fruta forman una combinación irresistible. Cubrir cada higo con el jamón.-4 lonchas de jamón serrano cortadas en cuadrados sopera de alguna hierba tipo cebollino o tomillo. por ambos lados. córtelos en cuartos y sírvalos aliñados en crudo con el jamón. poner a fuego vivo 1 cucharada de aceite. y retirarlos al plato en que se van a servir. la piña o los higos que presentamos en esta receta. Pasar los higos por la sartén unos 20 segundos. En una sartén antiadherente. espolvorear alguna hierba aromática. Para decorar el plato.

muy fino y delicado. Dar un golpe de calor hasta los 32º C. Perú. de agua -2. Para la salsa: Cocer las .5 grs. en México. de chocolate en un bol en el microondas. Centroamérica y las Antillas. Ingredientes: -4 codornices salvajes -1 pitaya blanca -Miel de agabe -1 diente de ajo -100 grs. La variedad amarilla se cultiva en Colombia.Preparación: Para templar chocolate Fundir 750 grs. Bolivia. de harina de trigo -125 cc. entre otros. Rosas Alberto Adriá | Número: 43 Recetas: -Codornices en pétalos de rosa -Cocktail de pétalos de rosa en tempura Codornices en pétalos de rosa Aves Descripción: Pitahaya. de azúcar Preparación: Para las codornices al horno: Poner las codornices a punto de sal y pimienta Hornear a 180 ºC durante 20 min. de sal -1 grs. Venezuela y en general toda la zona centroamericana y la roja. Su sabor es exquisito. Colombia. como agua azucarada. Ecuador. La pitahaya fue descubierta por primera vez en forma silvestre por los conquistadores españoles en México. de castañas -Semillas de anís (matafaluga) -Mantequilla -Agua de rosas -80 grs. Calentar hasta 48º C. Remover y añadir chocolate frió hasta que la temperatura descienda a 30º C. quienes le dieron el nombre de `pitaya` que significa fruta escamosa. de levadura prensada -1 grs. Nicaragua y Vietnam.

Poner un poco de cava en una copa con un poco de zumo de naranja y agua de rosas. Empezamos a freír la tempura de rosas las escurrimos en papel secante. la miel y 1 cucharada sopera de agua de rosas Tiene que quedar espesa. Sacar las codornices del horno poner en el fondo del plato la salsa y encima las codornices. Cocktail de pétalos de rosa en tempura Bebidas Ingredientes: -La salsa de las castañas -Miel -Agua de rosas -Pétalos de rosas -Zumo de naranja -Cava -Aceite para freír -Mixtos -Cuentagotas -Platos con campanas -Copas de cava Preparación: Preparamos un cocktail con la botella de cava. Terminas con miel y agua de rosas. el anís tostado. Decorar con mini pétalos.castañas en agua hasta que estén blandas Sofreír el ajo y añadir las castañas cocidas. Ajos Manuel de la Osa | Número: 44 Recetas: -Sopa de ajo Sopa de ajo Ajo y cebolla . Mezclar hasta obtener una masa fina y cremosa tapar a piel con papel plástico y guardar en la nevera durante 6 horas. Decorar con unos pétalos de rosas cortados en juliana. lo suficiente para napar la codorniz Para la tempura: disolver la levadura en el agua fría añadir la harina. la sal y el azúcar. Saltear. Rociar el interior de la campana con la esencia de rosas y lo tapamos. Triturar junto a la pitaya.

añadir el pan troceado y cocer hasta que el pan absorba el aceite y se empiece a cocer.) Molde bizcocho Oriol Balaguer | Número: 45 Recetas: -Torta San Marcos Torta San Marcos Postres y dulces .Ingredientes: -Para la sopa -5 dientes de ajo -1 barra de pan viejo -Aceite de oliva -1 csp de pimentón dulce -2 L. de taquitos jamón Preparación: Laminar finamente los dientes de ajo y pocharlos en aceite de oliva Cuando el ajo empiece a estar cocido. de caldo de gallina -4 huevos frescos -100 grs. Retirar del fuego y añadir el pimentón Remover y añadir el caldo Cocer durante 5 minutos Poner a punto de sal Añadimos las claras de huevo para ligar la sopa removiendo con un cuchara Poner las yemas de huevo con un poco de sal en cada plato Poner el horno con el gratinador (podemos rallar un poco de queso manchego.

de harina -750 grs. de cacao en polvo Preparación: ¡En breve! Euskadi Belinda Washington | Número: 46 Recetas: -Marmitako -Hamburguesa de atún Marmitako Pescado . de azúcar -500 cc. de azúcar -250 cc de agua -1 limón -1 rama de vainilla -15 huevos -30 grs. de agua -200 cc. de maicena -Sal -Para el ron -200 grs. de ron -Para la nata y trufa -1 L. de azúcar -½ Kg.Ingredientes: -Para el bizcocho -15 huevos -½ Kg. de nata -30 grs.

Con el tiempo esta receta ha ido mejorando. El nombre hace referencia a la marmita en la que se cocinaba (Marmitako—De la Marmita). desespumar • Cocer 30 mins. Colar Para el Marmitako: • Poner el pimiento choricero a remojar y obtener su pulpa • Cocer la cebolla con un poco de aceite de oliva • Añadir el pimeinto verde • Añadir el tomate • Añadir la patata • Añadir el pimeinto choricero • Añadir el vino y reducir • Poner a punto de sal y rehogar 5 mins. Hamburguesa de atún Pescado . puerro y el perejil • Hervir. La receta original no tenía patata ni pimiento porque el cocinero contaba con espinas del atún que habían sido preparados para enviar a las conserveras. Ingredientes: -• Espinas de atún -• 1 cebolla -• perejil -• 1 puerro -• 1 cebolla picada -• 1 pimiento verde en daditos -• 1 pimiento choricero -• 2 tomates picados limpios de semilla y piel -• vino blanco -• 2 patatas gallegas chascadas Preparación: Para el caldo del Atún: • Meter las espinas de atun al horno con un poquito de aceite • Hornear a 200 ºC hasta que esten dorados • Pasar las espinas a una olla y desglasar la bandeja • Añadir la cebolla. • Dejar que se termine de cocer con su propio calor.Descripción: El origen del marmitako se encuentra en los pescadores vascos en alta mar. • Añadir el caldo y cocer hasta que esten las papa • salar la ventresca de atún cortada en dados de 3cm y añadirla al guiso • retirar el fuego y poner a punto de sal.

de morrillo -• lechuga (loyo rosa) -• 1 tomate ensalada Preparación: • picar el atún a cuchillo bien fino • poner a punto de sal y pimienta negra recién molida • no manipularla mucho para que la carne no quede muy aplastada • limpiar la lechuga • cortar en rodajas el tomate Pasta Orzo Jordi Rebellón | Número: 47 Recetas: -Paella de orzo -Higos con yogurt Paella de orzo Arroz .Ingredientes: -• 100 grs.

el cilantro y el aceite de oliva Poner a punto de sal y colar Guardar en la nevera en una jarra Para terminar el caldo de las cigalas Sacar las cáscaras de la olla y triturar en el vaso Colar y reservar en la nevera. Sacarlas En la misma olla rehogar las verduras. Para la sopa de melón Pelar el melón y retirar las pepitas Con el boleador sacar 8 bolas y reservar Lavar los tomatillos Triturar el melón con los tomatillos. Cocer hasta que estén doradas Añadir las cáscaras de nuevo y cubrir con agua fría Hervir durante 20 min. Higos con yogurt Postres y dulces .Ingredientes: -2 cigalas -½ ncebolla -½ puerro -1 copa de brandy -Un melón piel de sapo -3 tomatillos mejicanos -Cilantro -Aceite -Sal -Olla para rehogar -Vaso americano -Colador -Cucharones Preparación: Descabezar las cigalas Rehogarlas en un cazo con aceite de oliva hasta adorarlas.

de azúcar -Agua -Vainilla -Sartén para hacer jarabe -Plato Preparación: Pelar los higos Hacer un caramelo seco con azúcar en la sartén Cuando el caramelo esté rubio. añadir poco a poco el agua hasta formar un jarabe oscuro Añadir los higos y los vamos napando continuamente con el jarabe. Lunch Box Antonio Bueno | Número: 48 .Ingredientes: -4 higos -100 grs.

Despegarlos de la otra pero mantenerlos en ella. dejar cocer hasta que se empiecen a abrir. Terminar la tapa con la vinagreta de verduras por encima de los mejillones. de mejillones roca -½ cebolla picada -2 dientes ajo picados -1 tallo de lemon gras picado -albahaca picada -175 cc. de aceite de oliva Preparación: Mezclar las verduras con el aceite de oliva. Poner cazo al fuego con el vino blanco. Sacar una concha. Añadir los mejillones y tapar. Colar el jugo de los mejillones y mezclar con las verduras. Limpiar los mejillones. de vino blanco -100 cc. Pescado Thai Pescado .Thai Lluvia Rojo | Número: 49 Recetas: -Mejillones al vapor con lemongrass -Pescado Thai Mejillones al vapor con lemongrass Marisco Ingredientes: -500 grs.

una vez doraras sacar las verdes y picar en laminas bajar el fuego y saltear el resto de ingredientes a fuego medio añadir al wok el azúcar moreno. la leche de coco y la guindilla verde laminada. dejar hervir a fuego lento Emplatar el pescado sin las guindillas rojas ni el lemon gras terminar con la ralladura de lima Vendimia Octavio Acebes | Número: 50 Recetas: -Pato con uvas y salsa de uvas Pato con uvas y salsa de uvas Cordero. caza y otras carnes .Ingredientes: -1 -1 -1 -1 -2 -2 -1 guindilla verde larga guindilla roja tallo de lemon gras trozo de jengibre fresco raíces de cilantro dientes de ajo morado cebolla tierna -1cps azúcar moreno -125cc de leche de coco -300gr de pescado blanco -75cc de crema de coco -2 hojas de lima de cafre -1 lima cafre Preparación: picar la cebolleta en rodajas picar los ajos aplastar el lemon gras picar la raíz de jengibre picar la raíz de cilantro poner a calentar el wok con aceite de oliva fuego fuerte saltear la guindillas.

la cebolla y el puerro. Reducir. Rehogarlo con vino tinto y dejar que reduzca. Verter las pasas en brandy en la misma cacuela donde freiremos las alitas del pato. (4 horas antes) Trocear el pato separando todas sus partes. Dejamos que se mezclen los sabores y las salsas para verterlo en el pato ya acabado.Ingredientes: -Pato -2 patos despiezados -Aceite -Salvia --Salsa de uvas -Carcasas de los patos -Pasas en brandy y uvas -1 puerro. los frutos secos y las uvas pasas con el vino y la ramita de canela. Retirar de la sartén. Añadir el ajo machacado. una cebolla y zanahorias -Agua y vino tinto en la misma proporción. todo troceado en la misma olla donde tenemos el pato. Una vez reducido el brandy. -Canela e hinojo Preparación: Poner las uvas pasas con el moscatel. Añadir la mitad de las uvas y cocer añadiendo un poquito de agua cada vez que se evapore. Vinagre Terele Pávez | Número: 51 Recetas: -Perdices a la toledana -Manzanas Freddy Girardet Perdices a la toledana Aves . Añadir a la cebolla el pato. Salar y marcar en una olla ancha. No se debe de cocer con mucho agua para no hervir la carne. Tostar los frutos secos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Añadir la cebolla juliana y cocer hasta que este caramelizada. Verter las zanahorias. hasta que este dorado por todas partes. vertemos las uvas frescas y peladas.

Cocer a fuego lento hasta que estén tiernas.Descripción: Hay que decir. éste no debe ser tan prolongado como antiguamente tanto gustaba. de unos tres meses. Las perdices son mejores jóvenes. que el conocido dicho `la perdiz cuando da en la nariz`. ante todo. Precisamente por esta excesiva tardanza en comerla. En perdices cazadas en el monte. lo ideal es de cuatro a seis días. Pelar y cortar la zanahoria Retirar las perdices y en la misma olla pochar la cebolla con la zanahoria y el ajo machacado. Añadir de nuevo las perdices a la olla. Ingredientes: -4 perdices salvajes -4-5 cebollas juliana -3 zanahorias -2 cabezas de ajo -1’5 L. Manzanas Freddy Girardet Postres y dulces . eran muy potentes. Sacar las perdices y reducir la salsa. Añadir el vino blanco los aromáticos y el aceite crudo. de vino blanco -300 grs. de aceite de oliva -Tomillo -4 hojas de laurel -Pimienta negra en grano -Sal -Vinagre de vino blanco Preparación: Limpiar las perdices y atarles las patas Sazonar las perdices y marcarlas con aceite de oliva en una olla de barro. porque el exceso de envejecimiento les hará perder su delicado sabor. antaño. los condimentos de la perdiz. Una perdiz joven pesará aproximadamente unos 450 gramos. ya está pasado de moda y aunque necesita un asentamiento como d resto de las piezas de caza. Las perdices jóvenes necesitan estar poco tiempo reposando.

Cuando el vino este textura caramelo. presente en los carótenos de la manzana y que se libera cuando se cocina. Mientras. Rabo de toro Imanol Arias | Número: 52 Recetas: -Rabo de toro -Vino caliente Rabo de toro Ternera . de vino tinto -200 grs. Tips: ¿De dónde viene ese olor tan característico de la manzana cocinada? Se trata de una molécula: la damascenona. Dejar enfriar y servir con gajos de naranja.Ingredientes: -2 manzana goldem -500 grs. poner un poco en una sartén y añadir las bolas de manzana. Saltearlas hasta que chupen todo el líquido. de azúcar -½ rama de canela -Piel de 1 limón. -Utensilios -Boleador de manzanas Preparación: Mezclar todos los ingredientes menos la manzana y poner a fuego lento a reducir. boleamos las manzanas.

Cubrir con papel de aluminio Introducir en el horno a 170º C. Secamos el rabo en un trapo de cocina. Ellas fueron las artífices del exquisito estofado de rabo. Guatemala. vino. Aunque como curiosidad también hay que indicar que aparece también en los libros de cocina de países como México. Tips: El ácido de las marinadas suaviza el tejido de la carne del toro y la carne absorberá más los sabores. las chindas o tripalleras vendían los menudos y. los rabos de toro en tablas pintadas de verde. verduras. Sevilla y Cádiz. Parece ser que el origen de este plato está en los recetarios tradicionales de Córdoba. Ir poniendo el rabo en una bandeja de horno alta. Al día siguiente.Descripción: Las marinadas Se utilizan desde el Renacimiento. el que conocemos hoy día. algunos toreros famosos siempre se vanagloriaban de hacer el mejor rabo de toro. Marcar el rabo en una sartén. Su origen fue disimular el deterioro de la carne y darles más sabor. y a veces eran madres o hermanas de torerillos con algunas aspiraciones. Cocemos el rabo Escurrimos la carne y separamos. Sacamos el rabo del horno y lo escurrimos. cuando se terminaba la corrida de la Plaza de la Corredera. para separarlos de otras casquerías y del resto del magro taurino. Cubrir con el vino y las verduras. Curiosidad . nació a principios del XIX en Córdoba. Estas mujeres eran hijas o viudas de antiguos toreros. de hecho. Carne. Eso sí…la carne sólo quedará blanda en la zona en la que la marinada esté en contacto con el adobo. Salpimentar el rabo. de vino tinto (no de tetrabrick) -2 puerros -2 zanahorias -1 apio -2 cebollas -Bayas de enebro -1 rama de canela -Pimienta -Azúcar mascabado Preparación: Para el marinado del rabo de toro La noche anterior ponemos a marinar el rabo de toro con todos los ingredientes. especialmente. E verdadero estofado de rabo de toro. Enharinar el rabo con un colador. Nicaragua o Colombia. Ponemos a reducir el vino con un poco de azúcar. -3 L. Tapamos y dejamos en la nevera. Para que pierda acidez Ponemos a pochar las verduras con un poco de aceite de oliva hasta que caramelice. Por aquellos entonces. Poner la salsa a reducir y poner a punto de sal. Si es necesario añadiremos un poco de caldo de pollo hasta cubrir por completo la carne. Ingredientes: -2 rabos de toro cortados a medallones de 3-4 cm. Durante 2 horas.

Quizá por eso las `curdas` en las calles de la fría Estocolmo siempre han sido. Los británicos hablan de wassail (palabra anglosajona) o más sencillamente de `mulled wine`.científica ¿A qué velocidad penetra el líquido de la marinada en la carne? 10 milímetros por día . en estas fiestas. Vino caliente Bebidas Descripción: Entre rito religioso. en Alemania y las zonas germanohablantes es `Glühwein`. y necesidad en la época más fría del año en el hemisferio norte. y `glögg` en Suecia: de ahí el `grog`. que es el nombre que llegó a otras partes de Europa como Francia. Es una tradición particularmente clara en las áreas sajonas. Controlamos su temperatura. mucho más tremendas que en las de Madrid. (no debe de hervir. los vinos calientes forman parte de muchas mesas navideñas en Europa.) Tips: . Ingredientes: -Vino tinto -Azúcar -Canela -1 limón -1 naranja Preparación: Ponemos el vino a calentar con todos los aromáticos. probablemente de origen pagano.

Al no hervir. el alcohol sigue presente en el vino.Cuidado con el alcohol. . El alcohol hierve a 78 ºC.

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