SENA COCINA BASICA - PESCADOS Y MARISCOS RECETARIO

ARROZ CON MARISCOS N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 INGREDIENTES CAMARON CALAMAR PULPO MEJILLONES CARACOL LANGOSTINO (U10) ARROZ ACEITE ARBEJA PIMIENTO ROJO MORRON FUMET CEBOLLA ROJA TOMATE CHONTO PAPRIKA VINO BLANCO AJO GUARNICION AROMATICA CILANTRO UNIDAD GR GR GR UNIDAD UNIDAD UNIDAD LIBRA OZ GR UNIDAD UNIDAD UNIDAD SOBRE OZ UNIDAD ATADO CANTIDAD 150 150 150 4 4 4 1 7 100 1 1 1 1 7 3 1

PREPARACION: ARROZ: Dorar el arroz, incorporar fumet, sal, paprika y dejar cocer. ADEREZO: Dorar la cebolla en brunoise, incorporar ajo en brunoise, cuando este bien cocido incorporar tomate en concase francs, formar una pasta e incorporar el vino, agregar cilantro y mariscos ya salteados. Para terminar incorporar el arroz en el aderezo y mezclar y agregar arveja blanqueada y pimientos en juliana. Tapar de 5 a 10 minutos.

CHICHARON DE PESCADO N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 INGREDIENTES FILETE DE PESCADO HARINA HUEVOS AGUA FRIA SAL PIMIENTA MOSTAZA JUGO LIMON CEBOLLA ROJA AJI AMARILLO CILANTRO YUCA UNIDAD KG TAZA UNIDAD TAZA OZ OZ UNIDAD UNIDAD ATADO KG CANTIDAD 1 2 2 2 2 1 1 1 1/4 1

PREPARACION: PESCADO: Marinar el pescado con sal pimienta, mostaza y jugo de limn durante 5 minutos. TEMPURA: Para el rebozado, mezcla en un bol la harina y los huevos, vertiendo el agua helada encima y mezclando ligeramente, sin que importen mucho los grumos. Es importante para la coccin que la masa del rebozado est bien fra, as que colcala dentro de otro recipiente con hielo y agua. Pasa el pescado por el rebozado e inmediatamente luego a la sartn caliente con aceite y fre hasta que estn dorados.
La yuca cocinar hasta que este blanda, congelar y dorarla.