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- Proceso de Obtencin de la Sacarosa - Caractersticas del Producto Terminado (Sacarosa SACAROSA la sacarosa es un disacrido formado por una molcula

de glucosa y otra de fructosa. Su nombre qumico es : alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuransido. Es un disacrido que no tiene poder reductor sobre el licor de Fehling. En la Naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caa de azcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azcar de mesa. La miel tambin es un fludo que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada. El azcar es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa esta se obtiene principalmente a partir de la caa de azcar y la remolacha Azucarera. Para su obtencin se requiere de un largo proceso, desde que la semilla de caa germina hasta que el azcar se comercializa nacional e internacionalmente. A continuacin se describe mas detalladamente el proceso en la fbrica. Labores de Campo y Cosecha El proceso productivo se inicia con la preparacin del terreno, etapa previa de la siembra de la caa. Una vez la planta madura entre los 12 y 14 meses, las personas encargadas del rea de cosecha se disponen a cortarla y recogerla a travs de alce mecnico y llevarla hacia los patios de caa de los ingenios. Patios de Caa La caa que llega del campo se muestrea para determinar las caractersticas de calidad y el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. Luego se pesa en bsculas y se conduce a los patios donde se almacena temporalmente o se dispone directamente en las mesas de lavado de caa para dirigirla a una banda conductora que alimenta las picadoras. Picado de CaaLas picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas, provistos de cuchillas giradoras que cortan los tallos y los convierten en astillas, dndoles un tamao mas uniforme para facilitar as la extraccin del jugo en los molinos. Molienda La caa preparada por las picadoras llega a un tndem de molinos, constitudo cada uno de ellos por tres o cuatro mazas metlicas y mediante presin extrae el

jugo de la caa. Cada molino est equipado con una turbina de alta presin. En el recorrido de la caa por el molino se agrega agua, generalmente caliente, para extraer al mximo la cantidad de sacarosa que contiene el material fibroso. ste proceso de de extraccin es llamado maceracin. El bagazo que sale de la ltima unidad de molienda se conduce a una bagacera para que seque y luego se v a las calderas como combustible, produciendo el vapor de alta presin que se emplea en las turbinas de los molinos. Pesado de Jugos El jugo diludo que se extrae de la molienda se pesa en bsculas con celdas de carga para saber la cantidad de jugo sacaroso que entra en la fbrica. Clarificacin El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carcter cido (pH aproximado: 5,2), ste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles prdidas de sacarosa. La cal tambin ayuda a precipitar impurezas orgnicas o inorgnicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores. La clarificacin del jugo se d por sedimentacin; los slidos no azcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza y el jugo claro queda en la parte superior del tanque. ste jugo sobrante se enva a los evaporadores y la cachaza sedimentada que todava contiene sacarosa pasa a un proceso de filtracin antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgnica. Evaporacin Aqu se comienza a evaporar el agua del jugo. El jugo claro que posee casi la misma composicin del jugo crudo extrado (con la excepcin de las impurezas eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores con un porcentaje de slidos solubles entre 10 y 12% y se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin aproximada de slidos solubles del 55 al 60%. ste proceso se d en en evaporadores de mltiples efectos al vaco, que consisten en una solucin de celdas de ebullicin dispuestas en serie. El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullicin. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando as un menor punto de ebullicin en cada evaporador. En el proceso de evaporacin se obtiene el jarabe o meladura. La meladura es purificada en un clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. Cristalizacin

La cristalizacin se realiza en los tachos, que son recipientes al vaco de un solo efecto. El material resultante que contiene lquido (miel) y cristales (azcar) se denomina masa cocida. El trabajo de cristalizacin se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos o templas para lograr la mayor concentracin de sacarosa. Centrifugacin La masa pasa por las centrfugas, mquinas giratorias en las cuales los cristales se separan del licor madre por medio de una masa centrfuga aplicada a tambores rotatorios que contienen mallas interiores. La miel que sale de las centrfugas se bombea a tanques de almacenamiento para luego someterla a superiores evaporaciones y cristalizaciones en los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones sucesivas se obtiene una miel final que se retira del proceso y se comercializa como materia prima para la elaborcin de alcoholes. Secado El azcar hmeda se transporta por elevadores y bandas para alimentar las secadoras que son elevadores rotatorios en los cuales el azcar se coloca en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El azcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0,05%, para evitar la formacin de terrones. Enfriamiento El azcar se seca con temperatura cercana a 60c, se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire fro en contracorriente, en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45c para conducir al envase. Envase El azcar seca y fra se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio. Tipos de Azcar El azcar se clasifica dependiendo de los procesos aplicados a la extraccin y el gusto del consumidor. - Crudo, mascabado o morena: se produce en cristales de mayor tamao y conserva una pelcula de melaza que envuelve cada cristal.

- Blanco directo y directo especial: se producen por procesos de clarificacin y su produccin final se logra en una sola etapa de clarificacin. - Refinamiento: se cristaliza dos veces con el fin de lograr su mxima pureza.

- Caractersticas del Producto Terminado de la sacarosa (azcar

Azcar crudo.

Definicin. El azcar crudo es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caa de azcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L), constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una pelcula de su miel madre original.

Condiciones generales. No debe presentar impurezas que indiquen una manipulacin inadecuada del producto.

Empacado. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las caractersticas del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento. El transporte a granel debe cumplir las mismas condiciones.

Rotulado. Los empaques, o el documento remisorio cuando es distribuido a granel, deben llevar la informacin siguiente:

La leyenda Azcar crudo. La leyenda Producto alimenticio, trtese con cuidado. El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional. Nombre del fabricante o marca registrada. Nombre del pas de origen. Registro sanitario. Identificacin del lote de produccin.

Requisitos. El azcar crudo debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. Los requisitos microbiolgicos se pueden verificar por los mtodos de nmero ms probable y recuento en placa (NMP) o de filtracin por membrana (FPM).

Requisitos del azcar crudo. Requisitos Polarizacin, S, a 20 C, mnimo Humedad, % m/m, mximo Factor de seguridad, mximo Lmite 96,0 1,0 0,30

Contenido de metales pesados permitido en el azcar Crudo. Metal Arsnico, expresado como As, mg/kg, mximo Cobre, expresado como Cu, mg/kg, mximo Plomo, expresado como Pb, mg/kg, mximo Lmite 1,0 2,0 2,0

Requisitos microbiolgicos del azcar crudo para consumo directo. Microorganismo Coliformes totales, NMP/g Coliformes, FPM, UFC/g Bacterias mesfilas aerobias, UFC/g Bacterias mesfilas aerobias, FPM, UFC/g Mohos y levaduras, UFC/g Mohos y levaduras, FPM, UFC/g UFC Unidades Formadoras de Colonias. NMP Nmero Ms Probable. Lmite <3 < 80 < 5.000 < 5.000 < 2.000 < 2.000

FPM Filtracin Por Membrana. La filtracin por membrana se considera mtodo alterno.

Para mayor informacin sobre el tema consultar la Norma Tcnica Colombiana NTC 607 del Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC).

Azcar blanco.

Definicin. El azcar blanco es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caa de azcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L), constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinacin.

Empacado. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las caractersticas del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento.

Rotulado. Los empaques, o el documento remisorio cuando es distribuido a granel, deben llevar la informacin siguiente: La leyenda Azcar blanco. Forma de presentacin (granulado, moldeado, polvo, etc.). La leyenda Producto alimenticio, trtese con cuidado. El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional. Nombre del fabricante y marca comercial. Nombre del pas de origen. Registro sanitario. Identificacin del lote de produccin.

Requisitos. El azcar blanco debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. Los requisitos microbiolgicos se pueden verificar por los mtodos de nmero ms probable y recuento en placa (NMP) o de filtracin por membrana (FPM).

Requisitos del azcar blanco. Requisitos Polarizacin, S, a 20 C, mnimo Color, uma, a 420 nm, mximo Turbiedad, uma, a 420 nm, mximo Humedad, granulado, % m/m, mximo Humedad, moldeado, % m/m, mximo Cenizas, % m/m, mximo uma Unidades de miliabsorbancia. Lmite 99,4 400 400 0,075 0,10 0,15

Requisitos microbiolgicos del azcar blanco. Microorganismo Coliformes totales, NMP/g, mximo Coliformes, FPM, UFC/10 g, mximo Coliformes fecales, NMP/g Coliformes fecales, FPM, UFC/10 g Bacterias mesfilas aerobias, UFC/g Bacterias mesfilas aerobias, FPM, UFC/g Mohos y levaduras, UFC/g Mohos y levaduras, FPM, UFC/g UFC Unidades Formadoras de Colonias. NMP Nmero Ms Probable. FPM Filtracin Por Membrana. La filtracin por membrana se considera mtodo alterno. Lmite 3 80 <3 < 10 < 200 < 200 < 100 < 100

Para mayor informacin sobre el tema consultar la Norma Tcnica Colombiana NTC 611 del Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC). ndice

Azcar blanco especial.

Definicin. El azcar blanco especial es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caa de azcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L), constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinacin.

Empacado. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las caractersticas del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento.

Rotulado. Los empaques, o el documento remisorio cuando es distribuido a granel, deben llevar la informacin siguiente: La leyenda azcar blanco especial. Forma de presentacin (granulado, moldeado, polvo, etc.). La leyenda producto alimenticio, trtese con cuidado. El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional. Nombre del fabricante y marca comercial. Nombre del pas de origen. Registro sanitario. Identificacin del lote de produccin.

Requisitos. El azcar blanco especial debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. Los requisitos microbiolgicos se pueden verificar por los mtodos de nmero ms probable y recuento en placa (NMP) o de filtracin por membrana (FPM).

Requisitos del azcar blanco especial. Requisitos Polarizacin, S, a 20 C, mnimo Color, uma, a 420 nm, mximo Turbiedad, uma, a 420 nm, mximo Humedad, granulado, % m/m, mximo Humedad, moldeado, % m/m, mximo Cenizas, % m/m, mximo uma Unidades de miliabsorbancia. Lmite 99,6 180 80 0,07 0,10 0,095

Requisitos microbiolgicos del azcar blanco especial. Microorganismo Coliformes totales, NMP/g, mximo Coliformes, FPM, UFC/10 g, mximo Coliformes fecales, NMP/g Coliformes fecales, FPM, UFC/10 g Bacterias mesfilas aerobias, UFC/g Bacterias mesfilas aerobias, FPM, UFC/g Mohos y levaduras, UFC/g Mohos y levaduras, FPM, UFC/g UFC Unidades Formadoras de Colonias. NMP Nmero Ms Probable. FPM Filtracin Por Membrana. La filtracin por membrana se considera mtodo alterno. Lmite 3 80 <3 < 10 < 200 < 200 < 100 < 100

Para mayor informacin sobre el tema consultar la Norma Tcnica Colombiana NTC 2085 del Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC). ndice

Azcar refinado.

Definicin. El azcar refinado es el producto cristalizado constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos a partir de la fundicin de azcares crudo o blanco y mediante los procedimientos industriales apropiados.

Condiciones generales. Debe tener color blanco, olor y sabor caractersticos y no debe presentar impurezas que indiquen una manipulacin inadecuada del producto.

Empacado. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las caractersticas del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento. El transporte a granel debe cumplir las mismas condiciones.

Rotulado. Los empaques, o el documento remisorio cuando es distribuido a granel, deben llevar la informacin siguiente: La leyenda Azcar refinado. Forma de presentacin (granulado, moldeado, polvo, etc.). La leyenda Producto alimenticio, trtese con cuidado. La masa neta expresada en unidades del Sistema Internacional. Nombre del fabricante y marca comercial. Nombre del pas de origen. Registro sanitario. Identificacin del lote de produccin.

Requisitos. El azcar refinado debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. Los requisitos microbiolgicos se pueden verificar por los mtodos de nmero ms probable y recuento en placa (NMP) o de filtracin por membrana (FPM).

Requisitos del azcar refinado. Requisitos Polarizacin, S, a 20 C, mnimo Color, UI, a 420 nm, mximo Azcares reductores, % m/m, mximo Humedad, granulado, % m/m, mximo Humedad, moldeado, % m/m, mximo Cenizas, % m/m, mximo Lmite 99,8 60 0,05 0,05 0,10 0,04

Contenido de metales pesados permitido en el azcar refinado. Metal Arsnico, expresado como As, mg / kg, mximo Cobre, expresado como Cu, mg / kg, mximo Plomo, expresado como Pb, mg / kg, mximo Lmite 1 2 2

Requisitos microbiolgicos del azcar refinado. Microorganismo Lmite

Coliformes, NMP/g Coliformes FPM, UFC/10 g Coliformes fecales, NMP/g Coliformes fecales FPM, UFC/10 g, mximo Mesfilos aerobios, UFC/g Mesfilos aerobios FPM, UFC/10 g Mohos, UFC/g Mohos FPM, UFC/10 g Levaduras, UFC/g Levaduras FPM, UFC/10 g UFC NMP FPM nd Unidades Formadoras de Colonias. Nmero Ms Probable. Filtracin Por Membrana. No definido.

<3 < 80 nd 0 < 200 < 300 < 100 < 100 < 100 < 100

Para mayor informacin sobre el tema consultar la Norma Tcnica Colombiana NTC 778 del Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC). ndice

Resumen de requisitos de los azcares.

Requisitos de los azcares en Colombia. Requisitos // Calidad azcar Cru do 607 96,0 nd nd Blan co 611 99,4 400 400 Espec Refina ial do 2085 99,6 180 80 778 99,8 60 nd 0,05 0,10 0,04 0,05

Norma ICONTEC Polarizacin, S, a 20 C, mnimo Color, uma, a 420nm, mximo Turbiedad, uma, a 420 nm, mximo

Humedad, granulado, % m/m, mximo 1,0 Humedad, moldeado, % m/m, mximo nd Cenizas, % m/m, mximo nd

0,075 0,07 0,10 0,10 0,15 nd 0,095 nd

Azcares reductores, % m/m, mximo nd

Arsnico, expresado como As, mg / kg, mximo Cobre, expresado como Cu, mg / kg, mximo Plomo, expresado como Pb, mg / kg, mximo uma Unidades de miliabsorbancia. nd No definido.

1,0 2,0 2,0

nd nd nd

nd nd nd

1 2 2

Requisitos microbiolgicos de los azcares en Colombia. Requisitos (En crudo slo aplica al azcar de consumo directo). Coliformes, NMP/g - blanco y blanco especial, mximo - crudo y refinado Coliformes FPM, UFC/10 g - blanco y blanco especial, mximo - refinado - crudo (UFC/g) Coliformes fecales, NMP/g - blanco y blanco especial - refinado y crudo Coliformes fecales FPM, UFC/10 g - blanco y blanco especial - refinado, mximo - crudo Mesfilos aerobios, UFC/g, mximo - blanco, blanco especial y refinado - crudo Mesfilos aerobios FPM, UFC/g - blanco y blanco especial - refinado (UFC/10g) - crudo Mohos y levaduras, UFC/g, mximo - blanco, blanco especial y refinado - crudo Mohos y levaduras FPM, UFC/g - blanco y blanco especial - refinado (UFC/10g) - crudo Lmite

3 <3 80 < 80 < 80 <3 nd < 10 0 nd < 200 < 5.000 < 200 < 300 < 5.000 < 100 < 2.000 < 100 < 100 <

2.000 UFC Unidades Formadoras de Colonias.