www.referat.

ro

COLEGIUL TEHNIC DE INDUSTRIE ALIMENTARA DUMITRU MOTOC BUCURESTI

PROIECT
Calificare:preparator produse din carne si peste

Indrumator:

Elev:

2009

TEMA PROIECTULUI: Realizati un studiu referitor la defectele preparatelor din carne tip prospaturi

CUPRINS

pag 1.Argument.................................................................................................. 2.Clasificarea preparatelor din carne 3.Procesul tehnologic de obtinere a prospaturilor 3.1.Scheme tehnologice 3.2.Materii prime si auxiliare 3.3.Operatii tehnologice de obtinere a prospaturilor 3.4. NSSM si igiena 4.Caracterizarea prospaturilor 4.1. Caracteristicile produsului 4.2.Defecte de fabricatie 5.Concluzii 6.Bibliografie

1.ARGUMENT

Carnea este principalul produs rezultat din taierea animalelor si a pasarilor la abatoare.Prin ,,carne se intelege ,in general,totalitatea componentelor rezultate din taierea animalelor si a pasarilor,care au o valoare alimentara si se pot consuma sau folosi ca materie prima prima pentru industralizare.In sens mai restrans,termenul de carne se refera la musculatura scheletelui,impreuna c tesuturile care sunt in legatura naturala cu musculatura. Preparatele din carne sunt produse alimentare obtinute prin prelucrarea carnii,slaninii si subproduselor comestibile cu adaos de substante auxiliare pentru gust,aroma,culoare,favorizarea legarii diverselor componente intre ele si pentru prelungirea duratei de conservare.Ele se obtin fie din carne si produse tocate,introduse in membrana sau forme,purtand denumirea de mezeluri,carnati sau salamuri,fie din anumite parti anatomice si organe,netocate. Preparatele din carne constituie completarea de baza a hranei pentru toate categorile de consumatori ,avand o valoare nutritiva si energetica ridicata.Se consuma,in general,ca atre,cu exceptia crenvustiilor care necesita incalzirea,a carnatilor care se consuma fripti si a sortimentelor cu os.Sortimentul de produse este foarte variat,compozitia fiind in functie de disponibilul de materie prima. Preparatele tipizate se fabrica conform instructiunilor tehnologice ale Ministerului industriei Alimentare.Tipizarea asigura valorificarea superioara a materiei prime,utilizarea substantelor de adaos si scurtarea duratei procesului tehnologic,folosind saramura la malaxarea carnii tocate pentru acelerarea maturarii.

Alimentele de origine animala au o deosebita valoare pentru organism si trebuie sa coexiste intr-o alimentatie rationala impreuna cu cele de origine vegetala.Alimentele furnizeaza organismului uman materialul din care se formeaza si se reinoiesc necontenit componentele structurale(rol plastic),energia necesara tuturor proceselor biologice(rol energetic) precum si o serie de substante indispensabile pentru desfasurarea functiilor metabolice(rol catalitic). Carnea reprezinta ,in sensul larg al cuvantului,orice parte comestibila din corpul animalului taiat,musculatura striata a carcasei cu toate tesuturile cu acre se afla in coeziune:osos,gras,conjunctiv,tendoane,vase de sange,aponevroze,nervi,ganglioni limfatici. Datorita compozitiei sale in proteine complete,grasimi,substante minerale,vitamine si digistibilitati ridicate,carnea constituie o sursa alimentara de baza in hrana omului.Se consuma si se prelucreaza, in principal,carnea obisnuita de la :animale de macelarie(bovine,porcine,caprine,cabaline),pasari domestice(gaini.rate,gaste,curci).In plus sunt atrase pentrul consumul uman pestele,vanatul,mamnifere marine etc.Calitatea carnii este influentata de urmatori factorii:specie,rasa,sexul,alimentatia,starea de sanatate,varsta,condiitile de sacrificare,conservarea si pastrarea.Carnea reprezinta musculatura striata a carcasei animalului impreuna cu toate tesuturile aderente,respectiv tesutul conjunctiv,tesutul gras,tesutul osos,vase de sange si nervi. Prin transare rezulta parti anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite,care se impart pe calitati si sortimente.Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse(picioare,urechi,burta etc)si de organe(limba ficat creier splina inima rinic

2 . CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Materia prima de baza utilizata la fabricarea produselor din carne este carnea de bovine,porcine,ovine si mai rar de pasare si vanat.De asemenea,se paote folosi carnea calda(neracita,la max.o ora dupa taiere),refrigerata(racita in conditii care sa asigure in profunzime temp de 0...4 grade ),zvantata(racita in conditii naturale si care are la suprafata o pojghita uscata)si carnea congelata(racita in profunzime la temperatura mai scazuta de -12 ). Principalele produse din carne sunt grupate in mai multe categorii,astfel: A)dupa tratamentul termic aplicat: -preparate crude:carnatii cruzi(proaspeti),pasta de carne pentru mici.carne tocata -preparate crude/uscate/maturate:salam de Sibiu,carnati cruzi,ghiuden,babic -preparate din carne pasteurizate:tobe,caltabosi,leber -preparate afumate:carnati afumati,slanina afumata,costita afumata,ciolane afumate,oase garf afumate -preparate afumate la cald/pasteurizate si afumate la rece:preparate cu structura omogena sau prospaturi(parizer,polonez)si preparate cu structura eterogena(salamuri,carnati) -preparate afumate la cald/pasteurizate/afumate si uscate:salam de vara clasic -specialitati pasteurizate:rulada,muschi picant,sunca -specialitati afumate:piept condimentat.muschi Montana -specialitati afumate la cald/pasteurizate:piept fiert si afumat -specialitatii afumate/uscate:pastrama de oaie B)dupa gradul de maruntire a componentelor -preparate din carne netocata:toate specialitatile -preparate din carne tocata:restul preparatelor

Clasificarea preparatelor din carne se poate face dupa mai multe criterii: -dupa procesul tehnologic de baza -dupa materia prima folosita -dupa durata de pastrare -dupa destinatie Dupa procesul tehnologic se deosebesc:preparatele sarate,afumaturi(cu un numar foarte bogat de sortimente),preparate afumate la cald si pasteurizate,parizer,crenvurtii,preparate afumate la cald si apoi afumate la rece(salamurile),preparate uscate Dupa forma de prezentare:carnati,carnaciori,salamuri,rulade Dupa materia prima folosita:preparate din carne de porc,vita,oaie Dupa destinatie:preparate dietice si preparate de consum obisnuit

3.PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PROSPATURILOR

1.Schema tehnologica de fabricare a prospaturilor si preparatelor semiafumate

Prelucrarea carne
BRAT condimente

Tocarea la volf
SLANINA SROT

Invelis,sfoara

Livrarea

Depozitarea

3.2.MATERII PRIME SI AUXILIARE

In industria produselor din carne se intalnesc 3 grupe de materii prime si auxiliare,si anume : -materii prime de origine vegetala -materii prime de origine animala -materii auxiliare Materia prima de origine animala ce se utilizeaza la fabricarea produselor din carne sunt:carnea de bovine,carnea de ovine,carnea de porcine,carnea de vanat,slanina cruda de porc,organele si subprodusele comestibile:carnea de pasare. RETETA TOBA ARDELENEASCA: Materii prime: -Carne cap porc fiarta:50 -Sorici,urechi : 20 -Limba:-Sange:-Slanina tare:-Inima,rinichi,splina:-Condiment universal:-Boia de ardei :0,240 -Cimbru :0,300 Adaosuri: -Texturat:5 -Pasta de subproduse:5 -Supa pentru hidratarea texturatului:10 Materii auxiliare: -Invelis:funduri,bumbare,basici de bovine,stomacuri,basici de porc,pungi de material plastic Propietatii fizico-chimice: -Apa%:70 -Grasime%:10 -Clorura de sodiu%:3 Materii secundare: -Supa de la fierberea soriciului sau capului de porc:25 -Arpacas sau orez hidratat:15 Condimente: -Usturoi :0,525 Aroma de usturoi pe suport :0,250 kg

RETETA CALTABOS BANAT: Materii prime: -Carne cap porc fiarta:15 -Slanina tare:25 -Inima,rinichi,splina:10 -Sorici,urechi:10 -Ficat:15 Materii secundare: -Arpacas sau orez hidratat:25 -Supa de la fierberea capului de porc:20 Condimente: -Condiment universal:0,165 -Aroma de piper pe supor:0,180 -Maioran:0,030 -Ceapa:7,500 -Boia de ardei dulce:-Cimbru:-Coriandru:Adaosuri: -Texturat:5 -Supa pentru hidratarea texturatului:10 -Pasta de subproduse:5 -Slung:25 -Plamani:-Carne sangerata,beregati:-Ghemuri,mure,buze:-Sange:-

10

Materii auxiliare: -Invelis:mate groase de porc,bumbare de porc,mate subtiri de vita,rotocoale Propietatii fizico-chimice: -Apa%:65 -Grasime%:35 -Clorura de sodiu%:3 PARIZER DIN CARNE DE PORC: Materii prime:100/pasta fina Materii auxiliare: -Polifosfat de sodiu -Invelis ,,funduri de bovine sau ovine,membrane artificiale 150 mm Condimente: -Condiment universal:0,075 -Aroma de piper pe suport:-Usturoi:0,150 -Aroma de usturoi pe suport :-

3.3OPERATII TEHNOLOGICE DE OBTINERE A PROSPATURILOR

1)Stabilirea necesarului de materii prime si auxiliare 2)Cantarire 3)Fabricarea bradt si srot 4)Cantarirea semifabricatelor 5)Amestecarea 6)Umplerea 7)Tratament termic 1.Grupa preparatelor din carne cuprinde diverse produse cunoscute sub numele de salamuri,carnati,tobe,rulade,specialitati etc.,in compozitia carora intra diferite sorturi de carne,bradul,slanina si alte componente. Compozitia se pregateste dupa normele tehnologice si retetele de fabricatie stabilite pentru fiecare preparat.Normele tehnologice stabilesc conditiile de lucru,parametrii(gradul de maruntire,temperatura,timpul,presiunea etc.)specifice fiecarui preparat,iar retetele de fabricatie precizeaza proportiile componentelor care formeaza compozitia. 2.Cantarirea-Materiile prime si auxiliare necesare preparatelor din carne se cantaresc la scoaterea din depozitele de semifabricate si de pastrare. Cantarirea se efectueaza pentru fiecare produs in parte,conform retetelor prevazute in instructiunile tehnologice.Este interzisa completarea sau inlocuirea in timpul cantaririi cu alte materii prime sau auxiliare. 3.Fabricarea srotului si a bratului PREGATIREA SROTULUI: Portionarea in bucati de 200 de grame Amestecarea cu amestec de sarare Maturarea la temperatura de 4 C -3/4 zile :amestec de sarare tip A -24/36 de ore:amestec de sarare tip B

PREGATIREA BRATULUI: Materia prima:carne calda de la bovine sau carne rece,caz in acre se adauga polifosfati Tocarea la volf ,prin sita cu ochiuri de 2-3 mm Maruntirea fina la cuter ,cu adaugarea amestecului de sarare si a apei cu gheata Maturare: 16-72 h,la0-4 C-amestec de sarare de tip A 8-10 h ,la6-8 C-amestec de sarare de tip B 4.Cantarirea semifabricatelor-Cantarele pe care se cantaresc materiile prime si auxiliare trebuie verificate cat mai des,pentru a nu se produce erori nepermise.Este interzisa completarea sau inlocuirea in timpul cantaririi cu alte materii prime sau auxiliare.Cantarirea se face cu mare atentie la fiecare produs in parte. 5.Amestecarea Este operatia prin care se urmareste o repartizare uniforma a componentelor in intreaga masa a compozitiei .Amestecarea se face cu ajutorul malaxorului . 6.Umplerea Reprezinta operatia specifica preparatelor din carne care se prezinta sub forma de batoane de exemplu:salamurile,carnatii,tobele etc.Aceasta operatie se desfasoara in mai multe faze: -pregatirea membranelor pentru umplere(naturale sau artificiale) -umplerea membranelor cu compozitie(introducerea compozitiei in membrane se efectueaza mecanic sau manual).Se executa cu ajutorul spritului. 7.Tratamelntul termic Prelucrarea termica a preparatelor se desfasoara in mai multe faze,si anume:afumarea,fierberea,racirea.Afumarea-supunerea preparatelor actiunii fumului produs prin arderea incompleta a lemnului sau a rumegusului,fierberea-se face la o temperatura ridicata in cazanle cu apa sau cu abur,racirea-are scopul de a realiza o trecere cat mai brusca de la o temperatura mare la una mai mica pentru a se inpiedicadezvoltarea germenilor,se executa sub un dus cu apa rece timp de 15-30 de min in functie de preparat.

3.4 N.S.S.M

si Igiena

Respectarea masurilor de igiena in viata de toate zilele si in productie(a corpului,a echipamentului si a locului de munca)constituie un deziderat ce trebuie aplicat neabatut.Nerespectarea curateniei individuale si a regimului igenico-sanitar in procesul de productie poate cauza,pe langa imbolnavirea propie,contaminarea produselor alimentare cu microorganisme patogene. Igiena individuala a personalului din industria alimentara constituie unul din cei mai importanti factori de prevenire a contaminarii microbiene a produselor alimentare si implicit,imbolnavirii consumatorilor.Normativele sanitare prevad pentru muncitorii din industria alimentara care prelucreaza,transporta sau ambaleaza produse alimentare sau vin in contact cu utilajele obligativitatea urmatoarelor masuri generale de igiena individuala pentru protectia sanitara a produselor si anume: -spalarea temeinica si dezinfectarea mainilor inainte de inceperea lucrului si ori de cate ori vin in contact cu factorii care pot transmite microorganisme.Mainile muncitorilor trebuie sa fie perfect curate iar unghile sa fie taiate scurt,pentru a nu se acumula sub ele murdarie -stransul parului sub boneta sau basma alba.Legislatia sanitarain vigoare precizeaza in acest sens ca portul bonetei sau basmalei in timpul lucrului este obligatoriu,pentru a preveni caderea firelor de par in produsele alimentare si o data cu aceasta patrunderea unor microbi de pe par -mentinerea permanenta a curateniei corporale.Aceasta masura este conditia principala pentru activitatea normala a organismului omenesc -purtarea obligatorie a echipamentului de protectie ,curat si in buna stare de functionare Scopu masurilor generale de protectie a muncii este de a evita producerea accidentelor de munca sau lucrarii si buna desfasurare a muncii depuse.Este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetanse si repararea acestora de catre persoane neautorizate.Igiena consta intr-un ansamblu de reguli si practici referitoare la starea de sanatate a personalului.

4.CARACTERIZAREA PROSPATURILOR

4.1 Caracteristicile produsului

Prospaturi-procesul tehnic este mecanizat,componentele retetei sunt maruntite foarte fin.Preparatele sunt supuse fierberii,iar unele si afumarii superficiale.Preparatele au in final un procent ridicat de apa.In sectiunea compozitiei prezinta aspect uniform,de culoare caramizie. Salamuri semiafumate-procesul tehnologic este mecanizat,preparatele prezentate au in compozitia lor intre 8 si 15% substante proteice.Materia prima este maruntita mai grosier(3-22 mm),tratamentul termic aplicat este reprezentat de :afumarea calda,fierbere,afumare rece.Continutul final de apa este mai redus.In sectiunea compozitiei prezinta desen mozaicat de culoare rosie. Carnea de macelarie face parte din grupa produselor de carne si a preparatelor rezultate din prelucarea carnii. Tipologia sortimentului produselor obtinute prin prelucrarea carnii: Produsele obtinute prin prelucrarea carnii, n functie de procesul tehnologic si de durata de pastrare, se clasifica n urmatoarele categorii: a) semipreparate din carne: produse din carne, rezultate n urma unei prelucrari tehnologice incomplete, care pot fi consumate dupa efectuarea unor tratamente tehnologice suplimentare (afumare, fiebere, coacere, prajire); b) preparate din carne: produse din carne obtinute n urma unei prelucrari tehnologice si care pot fi consumate direct, fara alte prelucrari suplimentare; c) semiconserve din carne: produse din carne ambalate n recipiente ermetic nchise si supuse unui tratament termic la temperaturi sub 100C; d) conserve din carne: produse din carne ambalate n recipiente ermetic nchise si supuse unui tratament termic la temperaturi peste 100C (sterilizare). Sortimentul semipreparatelor din carne se prezinta sub forma semipreparatelor crude (carne tocata, mici, crnati proaspeti) si a celor sarate (slanina sarata, pastrama de oaie, bacon).

4.2.Defecte de fabricatie
In timpul fabricarii preparatelor pot aparea o serie de defecte.Astfel de la transare si de la alegere raman neindepartate flaxuri,grasime,seu si uneori,resturi de oase.

Semifebricatele bratul si srotul ,depozitate in conditii necorespunzatoare,pot duce la obtinerea de produse de proasta calitate si chiar la alterarea acestora.In fabricarea bratului se intalnesc defecte precum:taierea bratului;aparitia culorii deschise;inverzirea sau alterarea bratului. Taierea bratului-se datoreste adaugarii exegerate de apa,folosirea carni de la animale obosite,datorita procesului de incalzire a carnii la cuter Inverzirea bratului-acest defect apare in timpul maturarii bratului din cauza unei insuficiente raciri sau din cauza ca depozitul de maturare a avut o temperatura prea ridicata. Aparitia culorii deschise-poate aparea cand s-a facut o maturare insuficienta a bratului sau cand s-au adaugat o cantitate prea mica de azotat sau azotit de sodiu. Alterararea bratului are loc cand s-a folosit o carne necorespunzatoare,temperatura de pastrare prea ridicata,conditii neigence de pastrare. La depozitare poate aparea la exterior mazga pe suprafata batonului datotita umiditatii necorespunzatoare din depozit.Oeice abatere de la normele de igiena sau de la instructiunile tehnologice atrage de la sine si producerea de defecte,fie de natura fizica sau microbiologica. Defectele fizice fac produsul nevandabil, neputand fi remediate. Defectele de natura fizico-chimica pot fi cauzate de materii prime si membrane necorespunzatoare, dar si de greseli in tehnologia de fabricatie. Gustul de ranced, culoare neuniforma a produsului in sectiune, gustul de sapun pot fi usor depistate. Defectele microbiologice sunt consecinta lipsei de igiena a intregului proces de productie, precum si a unui tratament termic necorespunzator.

5.CONCLUZII SI INTERPRETARI
Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea, slnina, organele si subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine, caprine), n diferite proportii, supuse unor prelucrri tehnologice

care s le asigure mrirea valorii nutritive si organoleptice precum si salubrizarea si stabilitatea produselor. La fabricarea preparatelor din carne particip diferite materii prime auxiliare pentru conservare, aromatizare, mbunttirea culorii, frgezire etc, adaosuri de origine animal, vegetal sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personalitti a produsului, ct si materii secundare care contribuie la realizarea procesului de productie. PREPARATE TIP PROSPTURI- aceste produse au un ciclu de fabricaie mai scurt : componentele au un grad de mrunire foarte ridicat , iar tratamentul termic la care sunt supuse este de scurt durat , acestea conin n final un procent ridicat de ap , iar n seciune compoziia prezint aspect uniform de culoare crmizie . se prezint cu suprafaa curat fr pete sau mucegai , consisten elastic . n seciune compoziia este bine legat , compact , uniform , fr goluri de aer sau de grsime topit , de culoare roz pal . Mirosul i gustul sunt plcute , specifice , de produs proaspt i corespunztor condimentelor folosite . Consisten moale , ctre semitare . 6. BIBLOGRAFIE

1 - Pavel Octavian, Ionescu Radu, Oel Ion Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii, manual pentru clasele a IX-a i a X-a, licee cu profil de industrie alimentar i coli profesionale, anii I III, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1993 2 - Banu Constantin a Tehnologia crnii i subproduselor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1980 Ion Dana Ioana, Vieriu Camelia Sacrificarea animalelor i prelucrarea primar a crnii i petelui manual pentru coala de Arte i Meserii, clasa a X-a, Editura Oscar Print, Bucureti, 2005

Powered by http://www.referat.ro/ cel mai tare site cu referate