REOLOGA Y SU APLICACIN AL

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Presentado por:
LUIS ARTICA MALLQUI
LOS
ALIMENTOS
- SOLIDOS.
- LIQUIDOS HOMOGENEOS
- Suspensin de Slidos en
LIQUIDOS .
- EMULSIONES.
LA VISCOSIDAD :

Es la resistencia al flujo que se opone, cuando se
aplica una fuerza intrinseca
A = Fuerza Intrinseca
= Viscosidad
Fluido: N
A
EFECTO TEMPERATURA
T D
1
T
D
2
D
1
= D
2
CAPILARIDAD : (DIAMETRO)
V
D
1
V
D
2
D
1
<D
2
Tiempo
= 5s
Tiempo
= 1s
FLUJO
V
D
1
V
D
2
D
1
<D
2
LAMINAR
TURBULENTO
FUERZA
INTRINSECA
FUERZA
INTRINSECA
+
FUERZA
MECANICA
UNIDADES


TIPOS DE
VISCOSIDAD
UNIDADES SISTEMA DIMENSIN
VISCOSIDAD
DINAMICA
()
POISE 1g/cm.s CG5
M
-1
T
-1
Pascal.s Kg/m.s SI
VISCOSIDAD
CINEMATICA
(v)
STOKES
St
cm
2
S
CGS
L
2
T
-1
m
2
S
SI
* 92,9x10
-3
m
2
s
-1
= 1ft
2
s
-1
(stokes = unid.Britanicos)
1 poise = 0,10 pascal-s
v = / o

APLICACIONES : CONTROL DE CALIDAD EN :
BROMATOLOGIA :
Productos lcteos :
Leche
Yogurt
Bebidas carbonatada, y/o alcoholicas:
Gaseosas
Cervezas
Vinos
Zumos, nctares, jugos.
Calidad de aceites comestibles
Leche
FARMACIA :
Especialidades farmaceuticas, fluidos :
Emulsiones
Soluciones poco saturadas
-Dextrosa : 5% 10% 33.3%
-Cloruro de sodio: 0,9%
Jarabes poco saturados de fructuosa:
Soluciones electroliticas: (k
+
,Na
+
, Mg
+
, Cl
-
, CO3,Ca
++

OTROS :
COMBUSTIBLES
- Kerosene
- Petroleo
- Gasolina
RESPECTO A LA VISCOSIDAD :
En :
- Liquidos : cuando T V
- Gases : cuando T V

EMPRICA(Modelos regresionales)

FENOMENOLOGA(asociacin-disociacin; arreglos
moleculares; formacin-ruptura)

VISCOELASTICIDAD LINEAL(HOOKE + NEWTON)

VISCOELASTICIDAD NO LINEAL.(Ecuaciones constitutivas)

ESTRATEGIAS PARA LA CARACTERIZACIN
REOLGICA

COMPORTAMIENTO REOLGICO DE SISTEMAS
ALIMENTICIOS
EJEMPLOS
FLUIDOS NEWTONIANOS
Leches(entera, evaporada, Homogeneizada)
Productos de huevo (Clara, yema,)
Zumo de frutas( de-pectinizados, filtrados)
Mieles
Soluciones de sacarosa
Aceites comestibles(algodn, cacahuete, etc.)
FLUIDOS NO NEWTONIANOS
Zumos; pures y nectares Concentrados
Zumo no-despectinizado de manzana 50-65brix
Zumo de fruta de la pasin 15 35brix
Chocolate fundido
Mostaza
Aderezos para ensaladas
Crema(derivados lcteos)
Concentrados de protenas
Soluciones de polisacaridos
TIPOS DE FLUJO VISCOSO
F D

C A A.- FLUIDO NEWTONIANO
E B. - FLUIDO PSEUDOPLASTICO
C.- DILATANTE
D.- FLUIDO DE BINGHAM (O PLASTICO)
E.- PSEUDOPLASTICO CON UMBRAL DE
FLUENCIA
F.- DILATANTE CON UMBRAL DE
FLUENCIA
B









VELOCIDAD DE DEFORMACIN





E
S
F
U
E
R
Z
O


C
O
R
T
A
N
T
E

VELOCIDAD DE DEFORMACIN, (1 / s)
t
(Pa)
DILATANTES
NEWTONIANOS
PSEUDOPLSTICO
P-B
FLUJOS DE CIZALLA SIMPLE, ESTADO ESTACIONARIO
REOLOGA
CIENCIA DEL FLUJO Y DE LA DEFORMACIN DE LA
MATERIA
Medio continuo
En cualquier punto se definen funciones continuas de las
coordenadas espaciales
Variables Dinmicas Variables Cinemticas
Esfuerzos : t
Presiones: P
Deformacin : T
Vel, de Deform:
ECUACIN REOLGICA DE ESTADO
ECUACIN REOLGICA DE ESTADO
Coeficientes = FUNCIONES MATERIALES
Intrinsecos a
La materia
considerada
Dependientes de la
Termodinmica
REOMETRA
Estudio
Fenomenolgico
Teorias
Moleculares
???
ECUACIN REOLGICA DE ESTADO
R(, t ) = 0
CLASIFICACIN REOLGICA
Mecnica racional Slido de euclides(perfecto) = 0
Elasticidad Slido elstico de Hooke(lineal) t = 1
Slido elstico no-lineal t = () 1
REOLOGA Sustancia viscoelastica ?
Fluido Viscoso no-lineal
Hidrodinmica Fluido viscoso Newtoniano(lineal)
Aerodinmica Fluido Pascal(perfecto) t = 0
FRONTERA entre SLIDO Y FLUIDO
Sustancia sometida a esfuerzos no-isotrpicos
SLIDO
Forma(o deformacin) de equilibrio
FLUIDO
Deformacin infinita
Teorema recproco:
Cuando la forma(o la deformacin) se mantiene constante,
los esfuersos
ISOTRPICOS
para un FLUIDO
No necesariamente
ISOTRPICOS para
un SLIDO
REOLOGA Y SU APLICACIN AL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
MEDICIN EXPERIMENTAL DE
FUNCIONES MATERIALES EN
FLUIDOS ALIMENTICIOS
1. CONCEPTOS GENERALES DE REOLOGA
Un fluido ideal es un fluido hipottico que tiene
como viscosidad el valor de cero y no ofrece
resistencia al esfuerzo de
deslizamiento(GRANGER, 1965)
Sin embargo, como todo lo ideal, los lquidos
solidos ideales no existen, por lo tanto, la
proporcin de cada caracterstica de slido o
lquido mostrada por cada material, depender
de las condiciones prevalecientes y del
esfuerzo al que sea sometido.
La VISCOSIDAD, en forma simple
se define como la friccin interna
que acta dentro del fluido, esto
es, la resistencia a fluir
La relacin entre el ezfuerzo(t )
requerido para inducir una
velocidad de deformacin() define
el comportamiento reolgico de un
fludo
Para un fluido Newtoniano, el esfuerzo
cortante es directamente proporcional a la
velocidad de deformacin, donde la constante
es la viscosidad
dy F
V=Cte
A
Y
X
FIG 1. Gradiente de Velocidad entre dos placas paralelas
d v
dy
=
LA SIGUIENTE ECUACIN DEFINE A
UN FLUIDO NEWTONIANO
(Lewis, 1987).
t = q
TIPOS DE FLUIDOS
De acuerdo con la ley de Newton de la viscosidad, al graficar
t Versus para un fluido determinado, debe obtenerse una
lnea recta que pasa por el origen de sistema de
coordenadas, y cuya pendiente es la viscosidad(Bird, 1980)
Fluidos No Newtonianos
Se dividen en dos categoras principales, de acuerdo a su
comportamiento de esfuerzo cortante Vs. Velocidad de
deformacin:
Ejemplos: Soluciones concentradas de almidn, protenas y
gomas, Materiales coloidales: Emulsiones, pastas,
suspensiones
1. Fluidos en los que el esfuerzo cortante depende del
tiempo duracin de la accin cortante.
2. Fluidos en los que el esfuerzo cortante depende del tiempo
duracin de la accin cortante
Caso 1: La viscosidad depende solamente del ndice de
corte,
Caso 2: La viscosidad depende de la duracin del corte
A. FLUIDOS PSEUDOPLSTICOS
A este tipo de fluidos pertenecen la mayora de los
fluidos NO-NEWTONIANOS, (n <1) como:
Grasas, Suspensiones de almidn, Mayonesa, Etc.

B. FLUIDOS DILATANTES
Estos fluidos son menos comunes que los
pseudoplsticos y su comportamiento muestra un
aumento en la viscosidadal elevar la velocidad de
deformacin.( n >1)
Sol. De Harina de maiz, azcar, almidn en agua

C. FLUIDOS PLSTICOS DE BINGHAM
Estos fluidos son los ms simples debido a que solo
difieren de los newtonianos en cuanto a que la
relacin lineal no pasa por el origen.
Margarinas, Mezclas de chocolate, las grasas,
jabones, Pastas dentrficas, etc.
OTROS MODELOS
1. MODELO DE CASSON
Muchos alimentos y materiales
biolgicos son descritos
satisfactoriamente por la ecuacin
empirica de Casson la cual puede
ajustarse a materiales del tipo Cuerpo
Falso
Ejemplos: Sangre, Yogurt,
Suspensiones de levadura
chocolate derretido
B. MODELO HERSCHEL- BULKLEY
Este modelo fue desarrollado para suspensiones no
tixotrpicas de partculas atrayentes.
FLUIDOS DEPENDIENTES DEL TIEMPO
1. FLUIDOS TIXOTRPICOS
Estos fluidos exhiben una disminucin reversible del
esfuerzo cortante con el tiempo cuando la velocidad
de deformacin es constante.
En este tipo de fluidos hay una destruccin o
descomposicin de su estructura con la aplicacin
continua del esfuerzo cortante.
Leche condensada, Clara de huevo y mayonesa
2. FLUIDOS REOPECTICOS
Estos son muy raros y exhiben un aumento revrsible
del esfuerzo cortante con el tiempo, y un aumento en
la viscosidad cuando la velocidad de deformacin es
constante(RAO, 1986).
En este tipo de fluidos ocurre lo contrario que en los
fluidos tixotrpicos, esto es; el fluido muestra una
Construccin o aumento en su estructura con la
aplicacin del esfuerzo cortante.

FLUIDOS VISCOELASTICOS
Los fluidos de esta naturaleza exhiben una
recuperacin elastica de las deformaciones que
ocurren durante el flujo, es decir muestran
propiedades tanto viscosas como elsticas.
Ejemplos:
La crema de leche
Mezclas de helados
productos congelados
SISTEMAS DE MEDICIN
MODULO COMPLEJO
MODULO DE ALMACENAMIENTO
MODULO DE PERDIDA
VISCOSIDAD COMPLEJA
VISCOSIDAD DINMICA


TODOS LOS PARMETROS ANTERIORES PUEDEN SER
DETERMINADOS COMO UNA FUNCIN DE:
DEFORMACIN, VELOCIDAD ANGULAR, TIEMPO Y
TEMPERATURA.
GRACIAS
POR SU
ATENCION