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MATERIAS PRIMAS NO CRNICAS EXTENDEDORES

Joan Felipe Corts Hurtado

Son importantes en los procesos de produccin, actan como sustancias ligantes y emulsificantes, aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de produccin y mejorando rendimientos.

OBTENCIN:
Protena modificada extrada de leche de granja. Las casenas son separadas por precipitacin. Neutralizacin con sales de sodio o calcio.

COMPOSICIN QUMICA:
Agua Grasa Lactosa 5-10 0,5-2 0,1-2

Protena
pH Sales

94
6,5 4-8

FUNCIONALIDAD:
Retencin de agua. Gelificante. Emulsificante. Estabilizante.

MODO DE EMPLEO EN PRODUCTOS CRNICOS:


Emulsin previa de grasa y agua con adicin de caseinato de sodio. Adicin en seco del caseinato de Sodio. Adicin en forma de gel. Emulsin de corteza de cerdo con adicin de caseinato de sodio.

COSTOS:

Resultados del anlisis sensorial de spam cubano extendido con caseinato de sodio. (5 - excelente; 1 - psimo). Desviacin estndar entre parntesis.

NORMATIVIDAD LEGAL VIGENTE:


NORMA DEL CODEX PARA LOS PRODUCTOS A BASE DE CASEINA ALIMENTARIA (CODEX STAN 290-1995)

Mejorador del sabor y textura. Extendedor. Mejora en sabor y olor. Leche desgrasada deshidratada reducida en calcio.

OBTENCIN :
La deshidratacin de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomizacin

NORMATIVIDAD LEGAL VIGENTE:


NORMA TCNICA COLOMBIANA (NTC 1325). Industrias alimentarias. Productos crnicos procesados no Enlatados Numeral 3.1.3 Aglutinante o ligante (definicin) Tabla 2. Ingredientes de formulacin para productos crnicos procesados no enlatados: