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INACTIVACIÓN DE PME EN ZUMO DE TOMATE DE ÁRBOL (Solanum betaceum).

INACTIVACIÓN DE PME EN ZUMO DE TOMATE DE ÁRBOL (Solanum betaceum).

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EVALUACIÓN DE LOS EFECTOS DE LA PASTEURIZACIÓN EN LA INACTIVACIÓN PARCIAL DE LA ENZIMA PECTINMETILESTERASA, Y SOBRE ALGUNAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES DEL ZUMO

DE TOMATE DE ÁRBOL (Solanum betaceum).

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2. RESUMEN El tomate de árbol (Solanum betaceum), es una fruta andina, cuya producción es notable, pero su comercialización se realiza principalmente en fresco, a nivel nacional e internacional. La razón de su escaso procesamiento es que en Colombia y en Nariño no se han realizado las investigaciones adecuadas para contrarrestar el problema ocasionado por la enzima pectinmetilesterasa (PME) presente en esta fruta de forma natural. Esta enzima ocasiona la formación de fases del zumo, causando al producto una mala presentación y por ende una menor calidad, haciendo más difícil su comercialización, aceptación y baja transformación. El departamento de Nariño se caracteriza por ser netamente agrícola, donde el cultivo de tomate de árbol ha presentado un incremento notable en los últimos años. Este producto presenta buenas oportunidades de mercado anivel nacional e internacional, ya que el zumo presenta propiedades sensoriales adecuadas para diversos productos, similares a las mejores frutas que se comercializan en el mundo, razón por la cual se hace necesario aplicar alternativas que mejoren la vida comercial del zumo de esta fruta, incrementando así el nivel competitivo de este producto expansionista. Los tratamientos térmicos son los procesos más utilizados en la industria alimentaria para preservar los alimentos, contrarrestando así la carga microbiana y la actividad enzimática, responsables del deterioro de los productos. Con este proyecto se busca inactivar la enzima PME presente en el tomate de árbol mediante la aplicación de tratamientos térmicos de pasteurización, reduciendo así la concentración de enzima presente hasta niveles aceptables, con mínimas pérdidas de sus características nutricionales y sensoriales, eliminando la carga microbiana presente en el mismo, para asegurar un tiempo de vida útil que lo haga susceptible de proceso a nivel industrial.

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3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El tomate de árbol es una fruta exótica cultivada en varias partes del mundo. En el 2009 los principales productores de tomate de árbol en el mundo fueron Nueva Zelanda, Kenia, Sri Lanka, India, Colombia, Zambia y Zimbabwe. Existen también cultivos comerciales en Ecuador y Chile (COLOMBIA MADR, 2009). Los principales mercados de tomate de árbol lo constituyen países como: Alemania, España, Canadá y Francia, en los cuales la demanda se ha ido incrementando año tras año (COLOMBIA MADR, 2008). En Colombia la producción anual asciende a 132.000 toneladas de este fruto, siendo los principales productores los departamentos de Antioquia, Cundinamarca, Boyacá, Tolima, Nariño y Huila, quienes contribuyen con 90%, del total de la producción del país. La principal ventaja es que existe producción durante todo el año mientras que otros países como Nueva Zelanda solo disponen de la fruta en determinadas épocas del año (COLOMBIA, MADR, 2008). Los frutos exóticos colombianos se encuentran dentro de las nuevas preferencias por sus particulares características sensoriales y nutricionales. Existe un gran mercado para las frutas tropicales en países como los Estados Unidos, Canadá, Japón y los de La Comunidad Económica Europea y Alemania (COLOMBIA, MADR, 2008). Nariño es un departamento con una gran producción en el sector hortofrutícola, aportando el 17.27% ($653.542 millones) del PIB departamental y el 85.3% del total del sector agrícola. Entre los productos hortofrutícolas que más se destacan se encuentra el tomate de árbol, cultivado en 25 municipios del departamento, con un área sembrada de 437,9 Has. Los principales municipios productores son: Funes, El Tambo, Contadero, Cumbal, la Florida, Túquerres y Córdoba.La producción anual del departamento es de 3384,6 Ton. La comercialización de esta fruta se realiza en fresco (COLOMBIA, MADR, 2008). Los frutales andinos, entre los cuales se encuentra el tomate de árbol, son una alternativa productiva para los agricultores, gracias a la existencia de amplia variabilidad genética, presencia de nichos ecológicos adecuados para la producción, posibilidades de creación de capital a nivel de los productores, potencial agroindustrial, aceptación de las frutas por parte de los consumidores locales y de otras regiones del mundo (CORPOICA, INIAP, INIA, 2005). Oliveros y otros, 2006, consideran que el tomate de árbol es un importante recurso andino tanto alimenticio como medicinal y que estudios futuros deberán atender su demanda como potencial cultivo comercial de gran aceptación. Sugieren además, que se deben orientar esfuerzos para la investigación, producción y promoción de esta planta como una alternativa en la diversificación de la producción de los cultivos andinos. (OLIVEROS, y otros, 2006) 3

y otros. y da lugar a una disminución de la viscosidad del jugo debido a la solubilización de la pectina. pastas. 2006) Para ello. (JOLIE. responsable de la formación de fases o clarificación de los jugos. 2001). Los productos de esta actividad sirven como sustrato para la enzima poligalacturonasa (PG). Nariño podría estar a la vanguardia en la producción y transformación industrial y en la exportación de frutos y jugos. textura y presentación del producto terminado (SCHMIDT HEBBEL. contiene niveles importantes de proteína. y otros. Entre las causas de la degradación de jugos vegetales se encuentran la presencia de microorganismos alterantes y enzimas degradativas. es apreciado por sus excelentes cualidades nutritivas que han sido poco difundidas. Una de las enzimas más importantes es la Pectinmetilesterasa (PME).. además de funcionar como antioxidante. es una buena fuente de pectina. 2008). jugos y mermeladas (SUBPROGRAMA DE COOPERACION TECNICA. y otros. y otros. vitaminas A y E su bajo nivel de calorías. afirma que la forma más fácil de buscar la inserción en mercados internacionales de frutos como estos. pulpas. El Subprograma de Cooperación Técnica (2001). 2009). es necesario definir los protocolos adecuados de conservación que garanticen que los productos derivados del tomate de árbol.El Tomate de árbol. que pueden cambiar la composición. especialmente calcio. resaltando entre ellas especialmente sus propiedades de reducción de colesterol. Estudios realizados indican que contiene sustancias como el ácido gamma aminobutírico. Así mismo posee cualidades físicas y organolépticas. transporte y almacenamiento hasta llegar al consumidor final. su alto contenido de fibra. se conserven durante periodos de tiempo razonables y que faciliten su comercialización. pulpas) tanto crudos como procesados (CRUZ. que baja la tensión arterial (REVISTA COLOMBIANA INTELIGENTE. 2009) 4 . similares a las que poseen las mejores frutas que actualmente se consume y pese a estas características sobresalientes no se le da la importancia que merece dentro de la alimentación humana (RAMIREZ BENAVIDES. (OLIVEROS. es mediante la producción de zumos. 2001). valor nutritivo y apariencia de sus derivados (jugos. hierro y fósforo. Fortalece el sistema inmunológico y la visión. Es rico en minerales. que también está presente en el fruto del tomate. 2006) Los problemas más importantes y que limitan el procesamiento de jugos. la cual puede prevalecer durante el periodo posterior al procesamiento de las frutas y ocasiona cambios que pueden influir en forma considerable sobre los caracteres organolépticos. se pueden atribuir a la actividad de las enzimas presentes en él.

ya que los tratamientos encontrados en bibliografía no se aplican sino en esos productos. Esta enzima es en algunos casos resistente al calor que los micro-organismos (SILVA. y otros. debido a la variabilidad de la enzima en los diferentes medios. deteriora la calidad del mismo (SILVA. Con la inactivación de PME. y otros. en los jugos. 2005). pero la temperatura ideal es en la actualidad objeto de investigación. mediante el uso de altas temperaturas (105°C a 110°C) para inactivar la PME. tales como cambios de color. Uno de los parámetros de calidad más importantes de los jugos comerciales es la turbidez del zumo. En conclusión se hace necesario investigar la inactivación de la enzima. para obtener un producto tratado óptimo. Según (IRWE. y otros. sabor y contenido vitamínico del material procesado (FACHIN. Diversos estudios realizados sobre la cinética de inactivación de PME en frutas reportan una variación considerable en cuanto a su termo resistencia. viscosidad y separación de fases durante el procesamiento industrial y en consecuencia. 1994) se considera aceptable. 5 . disminuye la calidad de productos a base de tomate de árbol. es relativamente estable al calor hasta llegar incluso a proporcionar información valiosa sobre la eficacia del tratamiento térmico con la determinación de su actividad (SILVA. y otros. estos tratamientos tan drásticos dan lugar a una serie de problemas de calidad conocidos. y otros. una actividad residual de PME del 10% con respecto a su valor inicial para zumos pasteurizados. se eliminará la acción de PG (ODRIOZOLA. las pectinas solubles son las responsables de la turbidez. 2009). el consumidor está demandando alimentos mínimamente procesados. para cada fruta e incluso para cada variedad de fruta. Por estas razones. ya que estos son sistemas bifásicos que están formados por una fase liquida y una fase sólida (turbidez). Sin embargo. Los zumos también suelen ser tratados térmicamente por el método de pasteurización a 70 °C durante 30 minutos. 2004). 2001). que le garantice la mayor conservación de propiedades sensoriales y nutritivas propias del producto (LEWIS.La acción combinada de pectinmetilesterasa y poligalacturonasa (PG) conduce a una pérdida drástica de textura. PME es una enzima presente en las frutas y su actividad depende en gran medida del medio en que se encuentre. aunque que se debe tener en cuenta tanto los resultados sensoriales y químicos obtenidos después de aplicar el tratamiento térmicos. 2004). y otros. Es claro que la exposición de un producto a altas temperaturas y por largo tiempo. 2004). esta se pierde por la acción de la enzima pectinmetilesterasa (PME) que está presente en forma natural en las frutas (SCHMIDT HEBBEL. y otros. Oliveros y otros (2006) trataron de resolver este problema con la aplicación de tratamientos térmicos. 2002).

Para llegar obtener el diseño del proceso adecuado. 6 . ¿Qué efecto producirá el tratamiento térmico seleccionado sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del jugo de tomate de árbol (Solanum betaceum)? Hipótesis nula: no se detectan cambios en las características fisicoquímicas y sensoriales después de aplicar el tratamiento seleccionado Hipótesis alternativa: se detectan cambios en las características fisicoquímicas y sensoriales después de aplicar el tratamiento seleccionado Este proyecto se encuentra enmarcado dentro de la línea de Investigación “Procesamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas”. encontrando la mejor temperatura y tiempo entre los planteados en cual se evite la separación de fases que se produce en el zumo. y que a su vez mantenga las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del mismo. Hipótesis alternativa: Existe al menos un tratamiento dentro del rango estudiado que logra la inactivación de la enzima y evita la turbidez del jugo. Los alimentos naturales de apariencia y valor nutricional semejante a los productos frescos. es importante resolver el problema de la inactivación parcial de la enzima PME en el tomate de árbol por medio de la pasteurización. que permita procesar apropiadamente este fruto promisorio y brindar así una alternativa tecnológica para su procesamiento. que se desarrollando el grupo de investigación Tecnologías Emergentes en Agroindustria de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial. Para esto se han plantado los siguientes interrogantes: ¿Qué tratamiento térmico inactiva eficazmente la enzima PME involucrada en el cambio de turbidez del zumo de tomate de árbol (Solanum betaceum)? Hipótesis nula: Ninguno de los tratamientos estudiados inhibe eficazmente (90% de inactivación) la actividad de la enzima y no evita la turbidez del jugo.La producción y consumo de productos mínimamente procesados se ha incrementado en los últimos años debido a los cambios de tendencias de los consumidores. y listos para su consumo son la tendencia de la sociedad actual (RAMIREZ BENAVIDES. Por las razones expuestas. 2008).

1 FUNDAMENTOS TEÓRICOS 4. naranjas y amarillos según la variedad. de forma plana y circular(SUBPROGRAMA DE COOPERACION TECNICA. 2001) Los zumos vienen principalmente de las vacuolas celulares en donde este se encuentra naturalmente de forma opaca. y otros. esta es ligeramente firme. rojo y amarillo. 2006) Esta baya aromática de forma ovoidal.1.. En el interior. y otros. Al romper las células en el momento de extraer el jugo. rodeadas de pulpa más suave que la capa exterior. lisa. está cubierta por una cáscara gruesa. siendo la óptima entre 16° y 19°C (OLIVEROS. brillante y cerácea. 2006) El tomate de árbol. En el centro de la fruta. se encuentran entre 200 y 400 pequeñas semillas comestibles. los componentes de alto peso molecular que se encuentran originalmente en los organelos y el citoplasma pasan a formar parte del jugo junto con la membrana y la pectina. punteada en su extremo inferior y con un cáliz cónico. Ecuador y Bolivia donde es producido extensivamente. los colores de la pulpa varían entre naranja. pertenece a la familia de las solanáceas tropicales. disperso en otros países de la región andina como Chile. norte de Argentina. suave y jugosa.1 TOMATE Esta fruta exótica es originaria de la vertiente oriental de los Andes. Su temperatura está entre 13° a 24°C. y otros.4. con un sabor agridulce. en tonos ladrillo. se la encuentra desde el nivel del mar hasta los 3000 m de altura. Este material de suspensión coloidal proporciona la turbidez del zumo (SCHMIDT HEBBEL. con la finalidad de exportar y aprovechar sus frutos comestibles (OLIVEROS. Ecuador y Colombia. de sabor amargo. 2001) 7 . rojos. Es una planta de climas templados y fríos. MARCO TEORICO 4. específicamente Perú.

TABLA 1: Composición nutricional tomate de árbol (Solanum betaceum) CONTENIDO POR 100 G DE PARTE COMESTIBLE Acidez 1. También bajo en calorías y alto en la fibra.93 – 1.60 gr Fibra 1.07 % Carbohidratos 7 gr.00 gr Calcio 9 mg Caroteno 1000 IU Fósforo 41 – 37 mg Hierro 0.03 mg Tiamina 0.2 VALOR NUTRITIVO El tomate de árbol es una fuente de Vitamina A. rico en el hierro y el potasio. 2006). Según Ramírez(2008).4.80 Humedad 86. Según esta referencia el tomate de árbol en las variedades como el rojo y amarillo reciben la calificación de “Excelente” ya que COMPONENTES 8 . en promedio una fruta proporciona menos de 40 calorías. Su contenido de nitrógeno y aminoácidos libres es muy alto. magnesio.60 ° Brix 11.50 Calorias 30 Ph 3. y otros.60 – 10.1 gr Proteína 2. Su contenido de carbohidratos es bajo.9mg Niacina 1.03 – 87. los frutos pueden clasificarse de acuerdo al contenido de vitamina C como: buena fuente de vitamina C si contienen de 6 – 14 mg. 2008 Los estudios químicos del fruto fresco indican que es una fuente importante de betacaroteno (provitamina A) y vitamina B6.17 – 3.07 mg Riboflabina 0. Ceniza 0. También posee contenidos altos de potasio. El fruto maduro contiene menos del 1% de almidón y 5% de azúcares(OLIVEROS. Los datos de la composición nutricional se deben interpretar por 100 g de la porción comestible.1 mg Vitamina C 30 mg Vitamina E 2010 mg Estos valores difieren según la variedad de tomate de árbol (Solanum betaceum) Fuente:RAMIREZ BENAVIDES. así como de pectinas y carotenoides.1. C y E. muy buena fuente de 15 – 30 mg y excelente fuente cuando el contenido de vitamina C es mayor a 30 mg/100 g. B6.

el mango y el melón que ofrecen rendimientos de 45%. 2008).5 ENZIMAS Las enzimas son generalmente proteínas globulares que pueden presentar tamaños muy variables.1. 2006). el tomate de árbol se puede procesar y comercializar en pulpa congelada. ya que para mantener su actividad.372. 4. 1992) La actividad de las enzimas puede ser afectada por otras moléculas. y solo una pequeña parte de la enzima (alrededor de 3 a 4 aminoácidos) está directamente involucrada en la catálisis(CHEN.3 EL TOMATE DE ARBOL EN COLOMBIA En Colombia los cultivos de frutales han adquirido un incremento considerable. 2008). se utiliza también en platos de carnes con sabores combinados (OLIVEROS. jaleas. para los que las preferencias se dirigen actualmente hacia el consumo de alimentos frescos. 2009) Las exportaciones de este producto en 2008tuvieron un valor de US$ 1. Se prepara como jugo o bebida refrescante macerada o licuada en agua o leche. Canadá y Francia(COLOMBIA MADR. en comparación a otras frutas como la tuna. respectivamente(RAMIREZ BENAVIDES. sanos e inocuos. Adicionalmente es un excelente complemento para ensaladas de frutas. que tengan un alto contenido de vitaminas y fibra(COLOMBIA MADR. Casi todas las enzimas son mucho más grandes que los sustratos sobre los que actúan. 64% y 59% respectivamente(RAMIREZ BENAVIDES. y otros. Los inhibidores enzimáticos son moléculas que disminuyen o impiden la actividad de las enzimas.786. y otros. El uso más común es como fruta fresca. 2008).40 mg y 31 – 33 mg vitamina C/100g. y conservas con resultados muy satisfactorios.1. Industrialmente.4 POTENCIAL ECONÓMICO El tomate de árbol es una fruta muy versátil en cuanto a variedad de preparaciones.1. néctares. también se utiliza para la elaboración de mermeladas. deben mantener su estructura. 4. ofreciendo un rendimiento de 83 a 86% en pulpa. los principales destinos fueron Alemania.contiene de 31 . mermeladas y una variedad de dulces. jugos. helados. el cual se evidencia con el aumento de las áreas destinadas a su siembra. España. que catalizanreacciones químicas específicas a velocidades altas. 4. siempre que sea termodinámicamente posible. Esta actividad agrícola se perfila como una alternativa económica dada la creciente demanda de frutas frescas y procesadas en los mercados nacionales e internacionales. mientras que los activadores son moléculas que incrementan dicha 9 .

Igualmente. la actividad es afectada por la temperatura. está presente en plantas superiores y en algunos microorganismos. son capaces de desdoblar las cadenas de ácido poligalacturónico de diversos grados de esterificación. Secalcula mediante una modificación del método desarrollado por Rouse y Atkins (1955). 2009). debido probablemente a la formación de un entrecruzamiento adicional por cationes divalentes Ca2+ y Mg2+ que se descompartimentan dentro de las células durante el calentamiento o se disocian de las moléculas de almidón gelatinizado (FERNÁNDEZ.actividad. mejora la actividad de otras enzimas hidrolíticas de la propia pared celular. La actividad de las enzimas se expresa generalmente por la velocidad de la reacción catalizada (FERRER.1.El método modificado consiste en medir el descenso del pH que se produce cuando la enzima presente en el jugo.Esto da lugar a una disminución de la solubilidad de la pectina. A temperaturas superiores a 70 ºC. Las primeras catalizan la hidrólisis de los ésteres metilos del ácido poligalacturónico liberando metanol al medio y convirtiendo a las pectinas en ácidos pécticos. 4. el pH.1. la PME se inactiva rápidamente. la concentración de la propia enzima y del sustrato. por lo que deben ser inactivadas en el momento oportuno (FERRER. como poligalacturonasa (PG). generando grupos carboxílicos libres que afectan el pH y el balance iónico de la pared celular y consecuentemente.2 PECTINMETILESTERASA (PME) La pectinmetilesterasa(PMEEC 3. que son parte delmaterial 10 .5. 4. siendo este efecto más pronunciado en presencia de sales divalentes(FERNÁNDEZ. Las enzimas pécticas se pueden clasificar dependiendo del tipo de actividad que catalizan. incluyendo la decoloración. Hay que destacar que las propiedades texturales de muchos vegetales y frutas. cataliza la remoción de grupos metoxilo de laspoligalacturonanasmetiladas. dependen de la presencia de sustancias pécticas. en dos grupos: desesterificantes y despolimerizantes. 2007). en moléculas de menor tamaño. la formación de flavores desagradables y la modificación de la textura. Las pertenecientes al segundo grupo. 2008).1. 1958). La actividad enzimática es responsable de un gran número de pérdidas de calidad de los alimentos.1. hidroliza pectina. formando de esta manera ácidos carboxílicos compuestos.1 MEDICIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA DE PME.11).5. y otros factores físicoquímicos(KOSHLAND. La Pectinmetilesterasa pertenece al primer grupo de enzimas pécticas(ODRIOZOLA. 2007). 2008).

y otros. y el sustrato y la enzima se mezclan libremente causando cambios indeseables en los productos. la letalidad de cualquier exposición a una determinada temperatura por encima de la máxima de crecimiento depende de la termo resistencia. La enzima péctica de mayor importancia en las frutas y vegetales es la pectinmetilesterasa ya que causa una reducción en la viscosidad. 2006) 4. Hoy en día existen dos tipos de procesos: pasteurización a altas temperaturas/breve periodo de tiempo (HTST) y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT). que es una característica fundamental del microorganismo considerado. Es el método más conocido y empleado por la industria 11 . y cuanto más elevada es la temperatura en cuestión tanto más rápida es la pérdida de viabilidad. gelificación y en algunos casos pérdida de consistencia. Cualquier temperatura superior a la máxima de crecimiento de un determinado microorganismo resulta fatal para el mismo. Sin embargo cuando estos son cortados esos compartimientos se destruyen. 2004) Uno de los tratamientos más utilizados es la pasteurización.es responsable del problema asociado a los zumos vegetales. la textura global del alimento(FERNÁNDEZ. causándoles pérdida de turbidez. mientras que en otros promueve la salida de agua de los tejidos en procesos de secado(CRUZ. Siempre se debe tener en cuenta la relación temperatura-tiempo. Probablemente la temperatura es el más importante de los factores ambientales que afectan a la viabilidad y el desarrollo microbianos. y otros. destruye los microorganismos e inactiva enzimas que pueden alterar los alimentos (ODRIOZOLA. Si hay lesiones subletales. La actividad enzimática es un parámetro importante que afecta la calidad en frutas y vegetales que han sido cortados.intercelular. las enzimas usualmente están confinadas en compartimientos. 2008). En frutas y vegetales enteros. Sin embargo. Las temperaturas superiores a las que los microorganismos crecen producen inevitablemente su muerte o les provocan lesiones subletales. Las enzimas pécticas afectan estas sustancias y por tanto.1. las células lesionadas pueden permanecer viables pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión no se haya subsanado(ABRIL VANADOCHE. emplea generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición ya que en la mayoría de los casos las temperaturas por encima de este valor afectan irreversiblemente a las características físicas y químicas del producto alimenticio. 2009). Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de pasteurización(LUIZ. 2007). Los procesos HTST y UHT son empleados en los líquidos a granel como los zumos de fruta.6 TRATAMIENTO DE INACTIVACIÓN DE ENZIMAS La forma más común de alargar la vida útil de los zumos es el tratamiento térmico. y otros.

2006).alimentaria para la inactivación de las enzimas. La mayoría de las enzimas son.2 3.0 3.1 13 15 65-85 50-70 65-80 27 28 Fuente: (SILVA.6 4. digestibilidad. y otros.4 10. o se complemente con otro método de conservación.8 4.0 4.4 19.2 0. entre otros (CRUZ. 2004) 12 . no ocurren durante las siguientes etapas de los procesos.0 3. 2004). y otros. de modo que las reacciones enzimáticas que inducen los cambios indeseables. siempre que se mantenga posteriormente refrigerado.0 15. por lo tanto termolábiles y generalmente una temperatura de 70 a 80 °C durante 2 a 5 minutos basta para inactivarlas. y otros. y otros.7 7. como la leche.2 4. 2007).8 14. que contribuye a conservar el alimento sobre el que se aplica.1 15. Las enzimas pueden ser desnaturalizadas por varios medios. menor será el tiempo de aplicación y viceversa. Existen estudios sobre la inactivación cinética de PME por pasteurización en frutas donde se observa claramente que la resistencia al calor de PME es diferente en cada fruta ya que presenta una variación considerable en cuanto al tiempo y temperatura de inactivación dependiendo del sustrato en que se encuentre. como se observa en la tabla 2 (SILVA. 2001). color.2 35. Cuanto mayor sea la temperatura.8 3. Este método consiste en exponer durante un tiempo breve.7 14. Este tratamiento térmico está destinado a destruir los microorganismos patógenos y ocasionalmente los alterantes si no son muy termo resistentes como en el caso de los zumos de frutas.9 3.7 7.8 5. TABLA 2: Termo resistencia de las enzimas que deterioran las frutas Fruta Enzima pH SS (ºBrix) 12 12 10-12 14 7-9 7-9 T (ºC) 85 85 85 85 85 85 85 70 70 75 75 Valor D (min) 2.0 4. provocándole muchos cambios de solubilidad (coagulación). Produce pocos cambios nutricionales y sensoriales(PELAYO. entre ellos el calor. El efecto desnaturalizante de la temperatura se produce al desorganizar totalmente la estructura de la macromolécula.13 Valor z (ºC) 11. La pasteurización es un proceso relativamente suave.8 5.1 14.5 3.6 3. la materia prima cruda a altas temperaturas(SCHMIDT HEBBEL.0 Rango T(ºC) 82-94 82-94 82-102 75-85 Ref Mandarina Mandarina Papaya Papaya Pectinmetilesterasa Pectinmetilesterasa Pectinmetilesterasa Pectinmetilesterasa Grapes Fresa Peras Manzanas Peroxidasa Peroxidasa Polifenoloxidasa Polifenoloxidasa 3.9 5.

1 3. como Estados Unidos.5 9. 2005). En el zumo de naranja es habitual encontrar Bacilluscereus. y otros.1 8. Por ejemplo.3 - 80-90 85-93 42 43 13 . como se puede observar en la tabla 3 (SILVA. se sabe que el zumo de manzana contiene Salmonella typhimurium.5 7.0 mesa cuagulans Mohos Fresas Eupenicilliun 3. el 95% de los zumos comercializados son pasteurizados (LEWIS.1 1. 2004) 30 100 100 90 90 75-90 45 46 47 15 15 16 16 80 85 90 90 14. En muchos países.5 Valor z (ºC) 11. 2004). existe Clostridium botulinum. y otros.2 falva Tomate Byssochlamys 4.8 0. y otros. y otros.5 Rango T(ºC) Ref Bacterias Mango Bacillus 3.4 megaterium Naranja Bacillus 3. Salmonella typhi y Salmonella hartford. como el zumo de zanahoria.0 javanicum Naranja Neosartorya 3. los zumos contienen diversos microorganismos y es necesario reducir la concentración total de sus poblaciones mediante la pasteurización. 2005).2 nívea Fuente: (SILVA. La enzima PME es en algunos casos es más resistentes al calor que los microorganismos.5 fischeri Tomate Byssochlamys 4.7 megaterium Pera Clostridium butyricum Tomate Bacillus 4. generalmente en los zumos poco ácidos(LEWIS. TABLA 3: Resistencia al calor de los micro-organismos presentes en los productos de frutas Fruta Microorganismos pH SS (ºBrix) T(ºC) Valor D (min) 0.Los productores de zumos están familizarizados con los procesos de pasteurización.8 1.5 15. Cryptosporidium y Escherichia coli.9 5. es muy efectiva en ellos debido a que son medios ácidos y evitan la proliferación de microorganismos esporulados. Dependiendo de su origen. En algunos zumos de verduras. los más resistentes a las altas temperaturas.

5°C. Polydera. se analizó la inactivación térmica de pectinmetilesterasa. antes de su almacenamiento a 4 y 8° C. a diferentes tiempos de retención. es decir la serie de microequivalentes hidrolizados por minuto en las mencionadas condiciones de ensayo. y otros. En el jugo de tomate. Debido a la importancia tecnológica de la enzima.6°C a 73-88°C.5ºC con un intercambiador de placas experimental.4.2 ANTECEDENTES DEL TEMA La actividad y las propiedades de PME en la planta dependende la fuente. (SIO. 85°C y 87. 1998). 1990). Parish (1998). y otros. Se concluyó que el jugo de tomate puede ser comercialmente estable cuando la actividad de la enzima se redujo por lo menos 10-4 Unidades dePME (UPME) / ml de producto. La diferencia de los resultados que se obtuvieron en esta investigación con respecto a los detallados en la literatura puede explicarse por las diferencias en valores de los pH utilizados para las determinaciones de la inactivación o por deficiencias en los métodos de calefacción utilizados en algunos estudios previos (GORDON. Se determinó que a las temperaturas y presiones utilizadas la actividad de PME no fue eliminada. con una disminución importante en la resistencia térmicaal aumentar la temperatura del tratamiento.5ºC mostró la mayor inactivación entre las temperaturas estudiadas (COLLET. Las temperaturas y presiones máximas en el recipiente fueron de 25°C a 500 MPa y 31°C a 700 MPa. en el jugo de tomate por aplicación de diversos tratamientos térmicos fue determinada en base a dos parámetros. y no apareció ningún efecto negativo sobre los componentes del jugo (PARISH. 1995). El valor Zcalculado fue de 11. realizaron un estudio comparativo entre las tecnologías nuevas y tradicionales de conservación de alimentos realizado para la inactivacion 14 . evaluando un rango de temperatura entre 73-88°C y se observó un comportamiento exponencial.La PME fue inactivada a 70 ºC por 22. El complejo enzimático de pectinmetilesterasa se ha convertido en objeto de estudio en diferentes campos (ESKIN. a continuación se destacan los hallazgos más importantes. la tasa de inactivación constante (K) a una temperatura de referencia y la energía de activación (Ea). Algunas investigaciones muestran la reducción de la actividad de la pectinmetilesterasa por pasteurización a temperaturas de 82. La isoterma de 87. se han relacionadomúltiples estudios de inactivación de PME en zumos obtenidos de diferentes frutas. trató el jugo de naranja Valencia mediante un tratamiento térmico tradicional combinado con altas presiones. La inactivación de pectinmetilesterasa (PME). 2002).2°Ca 73-78°C y de 15. y otros. 2003). el medio ambiente y condiciones físico-químicas como el pH y la temperatura. y otros (2004).8 seg y una energía de activación de 350 Kj/mol.

y otros. mandarinas e híbridos. El tomate de árbol. pero la actividad residual de la enzima fue claramente menor y aceptable para los zumos(SENTANDREU. a pesar de ser pioneros en la producción del mismo. 2004). 15 . pero la enzima PME presente en esta fruta. ya que en los análisis sensoriales no difirió de los zumos tratados a temperaturas más bajas. por medio de tratamientos térmicos con temperaturas entre 54°C a 81°C hasta un tiempo de 120 minutos. 2005). responsable de la formación de fases en estos zumos.1 kV / cm. ha influido para que este producto tenga un bajo nivel de transformación. y otros. fue de 85°C durante 10 segundos.de PME en jugo de naranja y tomate. y otros. es un fruto promisorio en Colombia. por calentamiento (VIVAR VERA. que presenta alternativas adecuadas para procesamiento industrial. la PME fue inactivada completamente a 80°C durante 10 min. En 2005. generados por pulsos de onda cuadrada entre 13. En el estudio de estabilidad térmica de la PME de la fruta de tejocote (Crataegus pubescens). 2005). Razón por la cual es importante investigar sobre la actividad enzimática dePME y la manera de reducir a niveles aceptables o inactivar esta enzima para eliminar los problemas causados. 2 y 19. los cuales fueron tratados térmicamente en un intercambiador de placas en condiciones diferentes para evaluar los efectos del tratamiento sobre la percepción sensorial y la actividad residual de pectinmetilesterasa. Con los dos tratamientos se logró un máximo de 87% de la inactivación de la PME (POLYDERA. Se estableció que el mejor tratamiento de inactivación. y por medio de campos eléctricos. permitiendo procesar adecuadamente este fruto. se hizo un estudio sobre jugos de naranjas.

3 Determinar la estabilidad microbiológica del zumo del tomate de árbol (Solanum betaceum) posterior al tratamiento térmico aplicado. OBJETIVOS DEL PROYECTO 5. 5. 16 .2.5.1 OBJETIVO GENERAL Evaluar los efectos de la pasteurización para la inactivación parcial de la enzima pectinmetilesterasa. 5.1 Optimizar las condiciones de pasteurización del zumo de tomate de árbol (Solanum betaceum) en la inactivación de la enzima PME.2.2 Evaluar las características sensoriales y fisicoquímicas del zumo del tomate de árbol (Solanum betaceum) antes y después de la aplicación del tratamiento térmico.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 5. y sobre algunas propiedades fisicoquímicas y sensoriales del zumo de tomate de árbol (Solanum betaceum). 5.2.

El interés principal es optimizar dicho valor. y otros. 2007). se utilizará un diseño factorial. 6. en tomate (GORDON.6. en zanahoria (SILA. METODOLOGÍA 6. para lo cual se realiza un modelamiento matemático que represente la región experimental. 2005).2 DESCRIPCIÓN DE LA METODOLOGÍA SUPERFICIE DE RESPUESTA Y EL DISEÑO FACTORIAL La metodología de superficie de respuesta es un conjunto de técnicas matemáticas y estadísticas utilizadas para modelar y analizar problemas en los que una variable de interés es influenciada por otras. El objetivo es optimizar la variable de interés.1. utilizando la metodología de superficie de respuesta. y otros.1 APLICACIÓN DEL TRATAMIENTO TÉRMICO – PASTEURIZACIÓN 6. 17 . A continuación se presenta la terminología que se utilizará: Factores: son las condiciones del proceso que influyen en la variable de respuesta. mandarinas e híbridos (SENTANDREU. en los frutos de espino blanco (VIVAR VERA. en el que se consideran los diferentes factores o eventos que influyen sobre la variable de respuesta a optimizar.1. 2005) Para la inactivación de la enzima PME en el zumo de tomate de árbol (Solanum betaceum). En los jugos de naranjas. y otros. Esto se logra al determinar las condiciones óptimas de operación del sistema. y otros. Son también variables independientes. En este caso la variable de respuesta es la actividad enzimática (UPME/ml de extracto). Es este caso los factores son cuantitativos y son: Factor A: Temperatura de exposición (ºC) rango (70 a 90 °C) Factor B: Tiempo de exposición (seg) rango (5 a 20 seg) Respuesta: es una cantidad medible cuyo valor se ve afectado al cambiar los niveles de los factores. 2002).1 DISEÑO EXPERIMENTAL Para determinar las temperaturas y tiempos de exposición de la pasteurización se hizo uso de bibliografía referente a la inactivación de PME en otros estudios realizados.

En este caso 22. El diseño es un conjunto específico de combinaciones de los niveles de las K variables que se utilizará al llevar a cabo el experimento. pero el ajuste y el análisis de una superficie de respuestas se facilita con la elección apropiada de un diseño experimental. Para ello debe ser un diseño que investigue todas las posibles combinaciones de los niveles de los factores en cada realización. Existen varios diseños que se pueden ajustar a una superficie de respuesta. con lo que se obtiene 40 corridas. En este caso se ha interesado en estudiar el efecto conjunto de dos factores sobre la respuesta. Con 3 réplicas ya que se desea analizar el efecto de interacción. 18 .Diseño experimental para ajustar a superficies de respuesta. Este tipo de diseño recibe el nombre de DISEÑO FACTORIAL 2K. Con el diseño seleccionado se obtuvo la siguiente matriz experimental.

TABLA 4: Matriz del diseño experimental BLOQUE CORRIDA TEMPERATURA (°C) TIEMPO (SEG) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 80 70 90 70 90 66 94 80 80 80 80 70 90 70 90 66 94 80 80 80 80 70 90 70 90 66 94 80 80 80 80 70 90 70 90 66 94 80 80 80 13 5 5 20 20 13 13 2 23 13 13 5 5 20 20 13 13 2 23 13 13 5 5 20 20 13 13 2 23 13 13 5 5 20 20 13 13 2 23 13 19 .

Los puntos centrales replicados. los niveles de los puntos estrella son colocados en la distancia exacta por arriba y por abajo de los rangos establecidos en los factores (A-B) para alcanzar la rotabilidad. Cada punto central adicional agrega un grado de libertad para estimar el error experimental. 20 . Un factorial 22: se estudia el efecto de dos factores considerando dos niveles en cada uno. Los resultados obtenidos en el desarrollo de la investigación se analizarán con ayuda del software estadístico STATGRAPHICS PLUS 5. Puntos centrales: El número de puntos al centro que serán adicionados en el diseño base. los cuales son corridas experimentales adicionales localizadas en un punto medio entre el nivel bajo y alto de todos los factores.1. Cada replica de este diseño consiste de 2x2=4 combinaciones o tratamientos que se pueden denotar en diferente manera como se indica en la matriz experimental. Los puntos estrella. Puntos estrella: Cuando STATGRAPHICS determina el diseño.El diseño consiste de: Corridas Corridas Corridas Un factorial 22. Es decir que entre mayor número de puntos centrales disminuirá el erro experimental ya que aumentan los grados de libertad. Para este diseño se utilizaron 2 puntos centrales.

58” 1º21´56.9” 1º12´10.7” 1º14´14.4” 77º09´50” 77º09´1.1.4” 1º30´29” 1º30´29.3” 1º08´30.01” 1º30´36.0” 1º08´01.3” Buesaco Arboleda San pedro de Cartago Pasto Guaitarilla 21 .2” 1º07´09.2” 77º15´41.8” 1º30´29.3” 1º19´41” 1º19´41” 1º22´20.8” 77º09´33.8” 1º19´58” 1º20´00.8” 77º33´14.05” 1º21´15.2” 77º10´55.1” 77º10´56.2” 77º20´29.6” 1º07´08.0” 77º33´08.0” 77º21´33” 77º21´33” 77º16´40.3” 77º06´11.2” 1º32´18” 1º20´08.8” 1º31´1.5” 77º32´54.2.4” 77º06´40.1” 1º17´35.08” 77º06´40.6” 77º08´31.32” 77º06´32.2" 1º31´26. Tabla 4: Municipios de adquisición de muestra Municipio Lugar Pajajoy Pajajoy Pajajoy Vda.3” Longitud 77º10´52.2 DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA DE PME 6.1” 1º08´42.1” 1º22´16.1 ADQUISICION DEL TOMATE DE ARBOL El tomate de árbol (Solanum betaceum) será adquirido de diferentes zonas del departamento.9” 77º05´46. Veracruz El Bado El Bado Casco Urbano Casco Urbano La Cocha La Rinconada La Rinconada La Rinconada La Rinconada Botanilla Botanilla Martín La Caldera La Caldera La Caldera La Caldera Pradera Alta Pradera Alta Pradera Alta Pasto Pasto Pasto La Ciénaga La Ciénaga La Ciénaga Casco Urbano Motilón San Antonio Alto ASNM 2100 2139 2159 2073 2109 2109 2020 2029 2040 2112 2112 2112 2112 2125 2132 2194 2118 2028 2066 2056 2361 2361 2361 2660 2648 2616 2760 2749 2658 2633 2520 2554 Latitud 1º8´7.2” 77º33´05.6” 77º16´21. en la tabla 4 se indican los datos de las muestras.4” 1º17´35.6” 1º20´41. lo que se desea es obtener un resultado global sobre la actividad de PME en esa variedad.51” 1º30´30.6” 77º20´09.22” 1º21´55. teniendo en cuenta que es la misma variedad.9” 77º32´20.2” 77º21´33.15” 77º06´40.3” 77º09´33.9” 77º06´40.1” 1º17´35.6.1.5” 77º19´37.6” 77º20´30.1” 1º08´44.0” 77º32´15.3” 7º09´1.6” 1º07´06.

6.7" 77º37´58.7" 00º51´51.5" 00º50´8.3" 77º33´15.7" 77º33´32.2" 77º33´13.2" 00º51´47. y otros.9" 00º49´20" 00º50´48. Después de la extracción el jugo crudo se filtrará. 2005)(CARBONELL. y otros.1" Còrdoba Potosì Ipiales 6.1.Contadero San Juan La Proviencia La Proviencia El Rosal Chair Chair Chair Chair El Mirador El Mirador El Mirador Chair Chair Guitungal Cordoba Potosi Potosi Ipiales Ipiales Ipiales 2391 2391 2532 2432 2526 2525 2556 2730 2703 2703 2590 2602 262 2580 2648 2670 2938 2938 2938 00º54´32. (DUVETTER. y otros.8” 00º53´14” 00º52´57" 00º52´21. 2009)(POLYDERA. 2004)(WILINSKA. 22 .4 MEDICION DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA.6” 77º33´23. y otros.9" 77º33´23.8" 77º33´3.9" 77º33´13. y otros. agitación a 2 ºC por 24 h. 2007)(VIVAR VERA.9" 00º50´48. y otros. y otros.1" 77º33´16.2" 77º33´22.3 OBTENCIÓN DEL EXTRACTO ENZIMÁTICO Se utilizará la metodología reportada por (SENTANDREU.6” 77º31´50.5" 00º51´40.0.2. (SILA. 2005). 2009).2. y otros.4" 77º33´14.1. 2004) y (CARABALÍ MIRANDA. y otros. finalmente se centrifuga y al sobrenadante se le efectúa la medición de la actividad de PME. 2006)(BALOGH. 2006)(BALOGH. En las cuales se utilizó un buffer de fosfatos de sodio a pH 7. y otros. 2005)(TIWARI. 6.7" 77º32´56.1" 00º´52"31 00º52´23" 00º51´48.Los frutos se lavarán y el jugo se extraerá en un extractor convencional.8” 00º54´32.1" 00º50´48.5" 00º52´21. 2004).2. 2008).7" 77º33´16. y otros.1" 77º31´50.1" 77º33´16.1.8" 77º33´14.1" 00º50´48. Para la medición de la actividad enzimática de PME antes y después del tratamiento térmico se utilizara la metodología reportada por (VIVAR VERA.2" 00º49´58. y otros.2 EXTRACCIÓN DEL ZUMO El material vegetal usado serán los frutos de tomate de árbol (Solanum betaceum). y otros.8” 77º32´5" 77º33´23. 2005)(ESPACHS BARROSO.

sabor. 6. • Comparación de los atributos percibidos por los consumidores sin conocer el producto que están probando. La utilidad que proporcionara la realización del panel de degustación es obtener información acerca de: • La evaluación del producto desde la experiencia del consumidor (existen problemas que sólo aparecen cuando los productos son degustados por los usuarios reales). color. 6. entre otros atributos según su percepción. La utilización del método experimental supone que el producto sea presentado en exactas condiciones a los consumidores: recipientes neutros. el cual se en cuenta la planta piloto de Ingeniería Agroindustrial.1 DETERMINACIÓN DE CARACTERÍSTICAS SENSORIALES . La actividad de PME se determinara con la cuantificación de los ácidos carboxílicos liberados en la reacción. Se utilizará vasos desechables con capacidad de 100 ml. donde se servirá 30 mL de las diferentes muestras a temperatura ambiente (alrededor de 20° C). se utilizara el método de Bradford linealizado. con ayuda de un pH-metro y un software. Se realizan a partir del método experimental. • Identificación de los atributos más importantes que son percibidos en el producto. a partir del cual distintos consumidores compararan diferentes variantes del producto en relación a atributos como aroma. El número óptimo de participantes en la prueba debe ser al menos de 10 personas. pectina de cítricos y NaOH para estabilizar el pH.PANEL DE DEGUSTACIÓN El panel de degustación se dirige a investigar cómo consumidores no expertos “jueces no iniciados” evalúan los atributos de un jugo.3 CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNA Para determinar la cantidad de proteína de PME. textura. con BSA como estándar. y bajo las mismas condiciones de infraestructura. 23 .Se utilizara como muestra el zumo o el extracto enzimático. servidos en idénticas condiciones de temperatura.1.2 EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y FISICOQUÍMICAS La evaluación solo se realizara al tratamiento que disminuya la actividad de la enzima PME hasta los límites aceptados. para medir absorbancia a 595nm. 6.2.

el panel permite un resultado acerca del mejor producto. EAA Digestión húmeda.De esta manera. Mohr Volumétrico Refractométrico Electrométrico 6. en cuanto a sus características sensoriales. Colorimétria Digestión húmeda. EAA Colorimétrico. fecales) Esporas de clostridiumsulfitoreductoras Mohos .     Aerobios mesófilos Coliformes ( totales. 6. Nelson Colorimétrico.Levaduras se debe realizar a los zumos las 24 .2 DETERMINACIÓN DE LOS PARAMETROS FISICOQUIMICOS PARAMETRO Humedad Ceniza Fibra cruda Proteína cruda Energía Calcio Fósforo Hierro Carbohidratos Vitamina C Acidez °Brix pH MÉTODO Termogravimétrico Termogravimétrico Digestión ácido-base Kjeldahl Calorimetría de bomba Digestión húmeda.2.3 DETERMINACIÓN DE LA ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA Según la Norma Técnica Colombiana 190 siguientes pruebas microbiológicas.

Colciencias – CSIC. 2003. es un grupo de investigación interdisciplinario creado en la Facultad de Ingeniería Agroindustrial y registrado en COLCIENCIAS desde Febrero de 2005 con el objetivo de aportar soluciones creativas a los problemas cotidianos que enfrenta la agroindustria rural y local del Departamento de Nariño. Ministerio de Agricultura.  Centro piloto de agroindustria de la papa como modelo piloto de capacitación y formación de empresa para manejo de papa. 01/10/2004  Promoción y bases para el desarrollo social y competitivo de la cadena láctea en el departamento de Nariño. 01/09/2006  Tecnologías limpias de extracción de cera de laurel: caracterización de la cera y su aroma. la cualha desarrollado investigaciones (Aprobadas por el antiguo sistema de investigaciones de la Universidad de Nariño) como:  Aplicación de tres Técnicas Agroindustriales (Enlatado. Coordinador técnico e investigador del proyecto “Diagnostico prospectivo del tratamiento Postcosecha de hortalizas en el departamento de Nariño”.7. 2003. 01/01/2005. Efecto de las radiaciones ionizantes “ultravioletas” en la vida postcosecha de la arveja "Pisumsativum" en los materiales Promisorios Obo-Ar 008 .   El grupo está conformado por 6 docentes de Tiempo Completo de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad de Nariño. El grupo cuenta entre sus integrantes con dos doctores y cuatro docentes con grado de maestría. Envasado y Empacado al vació/ y en atmósferas Modificadas) para la Conservación de la arveja producida en la Zona Andina del departamento de Nariño. 2004. El grupo de investigación ha llevado a cabo proyectos como:  Extracción y caracterización de aceite esencial de romero y laurel. GRUPO EJECUTOR DEL PROYECTO El grupo Tecnologías Emergentes en Agroindustria. FEDEPAPA. Sistema investigaciones Udenar.018 y la Variedad Sindamanoy.016 . Desarrollo Tecnológico e Innovación del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Actualmente el grupo de investigación se encuentra desarrollando tres proyectos aprobados por la Convocatoria Nacional de Investigación. Producidas en el Departamento de Nariño. 25 . 01/01/2003 El grupo cuenta con varias líneas de investigación entre las que se encuentra la línea de investigación en procesamiento y conservación de frutas y hortalizas.

1 Estrategia de comunicación Objetivo Resultados esperados Tipo de resultado Indicador de logro verificable Articulo listo para publicación. RESULTADOS Y PRODUCTOS ESPERADOS. Evaluar las características sensoriales y fisicoquímicas en el zumo del tomate de árbol (Solanum betaceum) fresco y después de la aplicación del tratamiento térmico. Identificar el efecto del tratamiento térmico sobre las características nutritivas y sensoriales del zumo de tomate de árbol. Resultados de los recuentos microbiológicos de los mejores tratamiento. 26 . Reporte de los resultados del panel de degustación. Elaboración de artículo científico. Zumo de tomate que cumple con las normas NTC vigentes. Tipo de resultado Mejoramiento conocimiento desarrollo tecnológico. 8.8. Resultados esperados Protocolo de pasteurización (temperatura y tiempo) óptimos para la inactivaciónde PME del zumo. Certificado de participación como ponente. Mejoramiento del conocimiento y desarrollo tecnológico. Indicador de logro verificable del Protocolo y estandarizado (tiempo y temperatura) del tratamiento térmico. Objetivo Específico Optimizar las condiciones de pasteurización del zumo de tomate de árbol (Solanum betaceum) en la inactivación de la enzima PME. Reporte de laboratorio donde consten los resultados de las pruebas fisicoquímicas del zumo tratado térmicamente. Mejoramiento del conocimiento y desarrollo tecnológico. Divulgación Participación en evento científico (seminario o congreso) de carácter nacional o regional Fortalecimiento de la capacidad científico tecnológico. Determinar la estabilidad microbiológica del zumo del tomate de árbol (Solanum betaceum) fresco y después de la pasteurización.

Además. Se desea lograr un mayor nivel de procesamiento de esta fruta ya que pese a todas las características señaladas no tiene importancia en la industria alimentaria. a pesar de tener características físicas y organolépticassimilares a las que poseen las mejores frutas que actualmente se consumen. 27 . lo cual puede ser explotado por la industria para la elaboración de productos novedosos y competitivos en el mercado. Con el desarrollo de esta investigación se busca encontrar alternativas de mercado nacional e internacional de los productos hortofrutícolas. los cuales por problemas como los que causa la PME disminuye su competitividaden los mercados. se busca contribuir al mejoramiento de la competitividad y aporte a la sostenibilidad del sectorhortofrutícola. en donde se busque mejorar el desarrollo científico y tecnológico para el beneficio de la industria alimentaria.tratando de conservar las características sensoriales y fisicoquímicas propias del fruto.9. ya que es una frutapoco conocida en otras regiones del mundo. Esta fruta nativa es una fuente nutricional importante. El sistema de inactivación se realizarámediante un tratamiento térmico de pasteurización. aprovechando al máximo esta materia prima a nivel industrial y creando nuevas y mejores posibilidades para su utilización. Se caracteriza por ser un complemento de trabajos ya existentes sobre otras frutas. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LA INNOVACIÓN PROPUESTA La investigación busca la inactivación de la enzima PME en tomate de árbol (Solanum betaceum). así como también ser una alternativa o base de información para posteriores investigaciones.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ACTIVIDADES Obtención de los zumos Determinación de la actividad enzimática Aplicación del tratamiento térmico Determinación de la actividad enzimática Evaluación de las características sensoriales y fisicoquímicas Determinación de la actividad microbiológica Análisis de resultados Presentación del informe final 1 2 3 4 5 MESES 6 7 8 9 10 11 12 28 .10.

29 . INDICADOR Formación de 1 estudiante de pregrado como investigador.11. Impactos científicos y tecnológicos del proyecto en las entidades participantes Dotación de laboratorios deI&D o de calidad y plantas piloto Impactos sobre la productividad y competitividad de la entidad beneficiaria o el sector relacionado. Fortalecimiento en investigación y conocimiento de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial. el sector hortofrutícola se ve beneficiado ya que se podría aumentar la adquisición de este producto para su transformación. IMPACTO ESPERADO Adquisición de conocimiento sobre investigación en tecnologías emergentes. Mayor aceptación del producto por la industria procesadora. IMPACTOS ESPERADOS TIPO DE IMPACTO Formación de recursos humanos en investigación. BENEFICIARIOS POTENCIALES DEL PROYECTO Entre los beneficiarios potenciales de los resultados del proyecto se identifican en primera instancia la Universidad de Nariño quien se ha esforzado para que se reconozca a esta institución educativa como una de las pioneras en la investigación de nuevas tecnologías. 12. ya que se contribuye con el fortalecimiento de las capacidades investigativas de los estudiantes. donde la innovación es su principal fuerte. la Facultad de Ingeniería Agroindustrial como segundo beneficiario. Tesis de pregrado sustentada Certificación de almacén de entrada de reactivos y utensilios Fortalecimiento a la cadena hortofrutícola. nuevas tecnologías y en gestión tecnológica. Suministro de materiales y reactivos para investigación.

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