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Produccion de Alimentos y Bebidas

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PRODUCCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS LIC. EDGAR ANDRADE VARGAS.

1.-guardar el debido respeto, al profesor, compañeros e institución. 2.-asistir puntualmente a clase con tolerancia de 10 min. 3.-realizar y entregar en tiempo y forma los trabajos sin lugar a prorroga de entregar. 4.-solisitar por parte del alumno revisión del examen 5.- el uso de aparatos eléctricos, electrónicos, teléfonos y reproductores queda totalmente prohibido. 6.-para poder ingresar a la práctica de cocina el docente deberá de contar con el uniforme completo, establecido por la institución. 7.-acatar las normas que se establezcan al inicio del curso, tanto para clases, prácticas y teoría.

EVALUACION 1ra. EVALUACION: 26 de septiembre de 2011. *evaluación teórica (I, II) *álbum equipo de cocina *reporte de visita *reporte de observación * Mapa mental 50 % 15 % 15% 10% 10%

2da. EVALUACION. 28 de noviembre de 2011. *Evaluación teórica (III, IV) 50 % *Mapa mental *exposición *menú y receta estándar “Para exentar se necesita” 10% 20 % 20% 8.5

-cocina caliente: salamandra, parrillas, freidoras, salsas, caldos. -cocina fría: ensaladas. -barra de producción: empaquetamiento y desinfección de los alimentos. -panadería: repostería. -recepción: almacenamiento y cámara fría. -cochambre: séptico, lava lozas, utensilios.

baño maría y salamandra. AREA DE SERVICIO: A diferencia de las áreas de producción. COMEDOR: Are a donde se encuentran ubicadas las mesas. debidamente procesados. a la hora de consumir sus alimentos y bebidas y se encuentra administrada por varias personas que en conjuntos se los llama desde maître. hasta hostes y meseros. PASTELERIA O REPOSTERIA: es donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante ya sean postres fríos o calientes. area de servicio de meseros y bar. el área de servicio se encarga de dar atención personalizada al cliente o comensal. PANADERIA: elaboración de pan en general baguettes. y donde se elabora todo el pan que se consume en el complejo.” Los restaurantes entran dentro de la empresa de servicios turísticos”. marmita.INSTITUCIONES DE SERVICIO Institución o empresa: es una asociación con fines económicos que se integra por una o varias personas que pretenden satisfacer al mercado demandante. sillas. Restaurante: son empresas de servicios de alimentos donde se consume y se paga por consumir comida y bebida. su ubicación debe estar vinculada con otras dependencias y es donde se encuentran las estufas. Are a de producción: es el departamento de la empresa donde se transforma la materia prima en productos finales ya sea bienes o servicios. y todo el mobiliario del restaurante. COCINA FRIA: (Garden manger) es donde se preparan. Se encuentra atendido por personal calificado y tiene trato directo con el cliente. area de recepción. en el mismo establecimiento o para llevar. pan de caja. AREAS FUNCIONALES DE UN RESTAURANTE COCINA CALIENTE: es donde se transformaran los productos por la cocción del calor. guardan y conservan diferentes preparaciones frías aquí llegan los productos para ser entregados a dependencias que los requieran. Servicio: es un bien intangible el cual es proporcionado al cliente y que antes de su compra no lo puede ver ni sentir pero tiene que pagar por consumirlo. Empresa de servicios: es una asociación con fine s lucrativos que proporcionan bienes intangibles al cliente y que este tiene que pagar por su consumo. .

-DE LOSMENUS: establece las cartas (box. -GESTION: del almacén. que el flujo de las actitudes del personal que da el servicio de cada integrante sea de calidad y en perfecto estado del comedor. decoración y presentación. ambiente social. encargado del buen almacenamiento de los vinos y descorche de estos. FUNCIONES PRINCIPÀLES Y ENFOCADAS A UN RESTAURANTE -DEL PERSONAL: capacita. -MEMORIA: útil para recordar pedidos. coordina y recluta. innova y crea. TIPOS DE CHEF -CHEF DE PATRIE: -CHEF DE FRITOURIER: se encarga de las preparaciones de fritas y de las preparaciones de los pescados. bufé. los meseros son sus primeros subordinados y el buen trato al cliente su prioridad sus funciones principales son entregar cartas y recomendar aperitivos. -GENERALES: calidad de los insumos. MESERO: Entre sus múltiples funciones esta la de tomar las ordenes de los comensales. la bienvenida y despedida de los comensales. segundo al mando después del maître. mantenerse al pendiente de los comensales y de sus ordenes y necesidades. SOMELIER: Encargado de la cava y de los vinos del restaurante da una mejor descripción de los platillos.PERSONAL DEL AREA DE SERVICIO: HOSTES: Persona que se encarga de la recepción y distribución de los comensales en el comedor del restaurante. . desarrollar sus talentos artiticos. -RESPETO: respetar a los compañeros y a los clientes. distribuir las comandas entre la cocina y el bar y de disponer de un ayudante para limpiar las mesas (garrotero). evento). para poder vender mas productos en el restaurante. de las requisiciones. PERFIL DEL LICENCIADO EN GASTRONOMIA -LIMPIEZA: se refiere a la limpieza personal y del manejo de los alimentos -DICIPLINA: es necesaria para el interés y seguridad e una brigada de cocina. -ORDEN: en su persona y en su área de trabajo. -DEL SERVICIO: controla la calidad de los platillos. -RAPIDEZ: es aprender a trabajar bien y luego bien y rápido. calidad de los establecimientos. y de los costos. -GUSTO: capas de discernir y asociar diferentes sabores. y recetas. -INICIATIVA: es tomar decisiones en el tiempo oportuno. CAPITAN DE MESEROS O MAITRE: Encargado de todo el personal de piso del restaurante. las recepciones. aumenta beneficios y reduce costos. medidas.

Chef ejecutivo Souschef Almacenista cocina fría Chef de c. -MANDIL: tiene que ser de cuatro vistas. -FILIPINA: de doble abotonadura.. -GORRO: distintivo de profesión. -ZAPATO: de suela antiderrapante y cerrados. asador. -CHEF GARDE MANGE: se encarga de ensaladas y platos fríos. -CHEF PASTELERO: se encarga de la repostería y panadería. . Panadero Panadería Ayudante Chef Stuart Stuart repostería chef repostero VESTIMENTA DE TRABAJO O UNIFORME DE COCINA. -TRAPOS O CABALLOS. -CUCHARA Y/O TENEDOR. o chef segundo que se encarga de los asuntos del chef ejecutivo. guarniciones frías y calientes. grill y rostisadores. parrilla. Cocinero A Cocinero B Ayudante de c.TERMOMETRO Y CUCHILLOS.fria Chef de partie pescado chef de fritourier chef de partie carnes chef carnicero chef de partie pastelería chef pastelero chef de partie Ayudante de Alm. Estos están comandados por el souschef. -CHEF PARRILLERO: se encarga de salamandra. Organigrama clásico de una cocina. de algodón y poliéster. -PANTALON: negro de mascota y no ajustado. carnes y salsas.-CHEF CARNICERO: se encarga de las aves. Cocinero A Cocinero B Ayudante de c. Cocinero A Cocinero B Ayudante de c. -RED: evita la caída del cabello. -PICO: absorbe y protege del sudor.

UTENCILIOS MENORES: Son aquellos que necesitan para cortar. EQUIPO FIJO: Equipo que por sus dimensiones o necesidades fijas de instalación se requiere que permanezcan en un solo lugar como las estufas. microondas. material de limpieza y productos tóxicos tendrán un lugar en especifico y recomendado y cerrado con llave. 6. guardar o cocer.techos que eviten la condensación del calor y con ventilación..pisos. 2. 3.-area de lavado de contenedores de desperdicios. rallar. DELA ZONA DE MANEJO DE RESIDUOS. 4. transportar. 4. paredes. 7. medir y dosificar los diversos productos o materia prima de la cocina. El ventilador va en la parte de arriba.-situadas dependientemente de las zonas de producción y de las zonas de calor. etc. EQUIPO SEMIFIJO: Por su tamaño o peso puede trasladarse con facilidad para utilizarse en cualquier lugar. rebanar. etc. peladores.. cuchillos.-compartimientos o departamentos que no dificulten la limpieza. separar. 1. licuadoras..-depositar los residuos en bolsas cerradas y clasificadas.temperatura ideal y humedad relativa. 8. sartén..MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE COCINA DE LA ZONA DE PRODUCCION 1. . 3. 5.alimentos perecederos sin exposición al sol y en lugares frescos y secos.-los alimentos que se almacenan tienen que estar fríos y empacados con etiqueta. recomendable de mosaico. EQUIPOS Y UTENCILIOS DE COCINA La infinidad de procesos en la cocina los ingredientes y las cocciones hacen que no solo el cuchillo chef sea el utensilio necesario para el trabajo de cocina sino que para cada trabajo detallado es necesario contar con material pertinente..independencia de zonas en las que el personal utiliza como vestidores. De las cámaras de congelación -delimitar los espacios entre las cámaras de uso individual de cada uno. etc. picar. rusas.. marmitas. UTENCILIOS MAYORES: Son todos aquellos que se necesitan para contener.-los químicos.las cajas que contengan frutas y verduras tendrían que contar con ventilación para la circulación el aire. 2.

Batidor de globo Bate salsas. este es flexible y de fácil manejo. EQUIPO SEMIFIJO Procesador de alimentos Corta cualquier clase de género desde verdura hasta carne consta de cuchillas para diferentes usos. de cualquier género. útil en descongelamiento . Descorazonador Quita las semillas de las manzanas y peras Espumadera Sirve para eliminar la espuma y los excesos de las impurezas de las cocciones liquidas. salsas y cremas Chino esta mina Sirve para colar liquidas que deben ser extremamente finas Aguja mechadora Aguja de gran tamaño que sirve para mechar genero de cocción entera. Cuchillo filetero Para levantar filetes de cualquier carne. Cuchillo deshuesador Sirve para separar la carne del hueso. chaira Sirve para afilar y rectificar el filo de los cuchillos Zester Saca ralladuras de cascaras de cítricos detalladamente.UTENSILIOS MENORES Cuchillo chef Uso general para picar y cortar alimentos. cremas y es ideal para hacer emulsiones Espátula miserable Limpia perfectamente los bordes y es flexible Colador chino Sirva para colar fondos. Turbo o robot de cocina Tritura y reduce a puré cualquier preparación solida y consta de cuchillas filosas e intercambiables. Cuchillo mondador Para pelar y tornear frutas y verduras. Horno de microondas Genera calor mediante ondas de rayos infrarrojos a diferentes temperaturas y por tiempos programados.

UTENCILOS MEYORES Budinera Recipiente cilíndrico de diferentes tamaños que tiene los bordes más bajos y sirve para confeccionar diferentes preparaciones Sartén Utensilio elaborado de diferentes materiales que se necesita para confeccionar pochados.por que es recomendable el uso de acero inoxidable en la construcción de cocinas? R: por ser de fácil limpieza. Marmita fija Cubetas que cuentan con revestimiento el cual proporciona calor tapa para cocciones mas rápidas. CUESTIONARIO 1. y para recalentar. funciona con gas y el calor se distribuye uniformemente en su estructura. salteados. Olla Recipiente cilíndrico alto que se usa para confeccionar. llave de agua y palanca para vaciar el contenido.diferencia entre congelación y refrigeración? R: es la temperatura. mayor tiempo de vida y ser mas higiénico. 2..-hay alguna manera de encontrar puntos calientes en una marmita? R: no por que tiene un revestimiento donde fluye el agua y permite que el calor este solo dentro. 6. . 3. fondos o preparaciones liquidas.Cuales son las ventajas y desventajas de calentar con microondas? R: conserva los nutrientes y calienta más rápido /no proporciona calor a los alimentos y hasta puede cocer. cuenta con termostato eléctrico y cuecen a diferentes temperaturas.-que es mejor para cocinar gas o electricidad? R: utilizar gas por economía y control de la temperatura aunque con electricidad calienta más rápido. EQUIPO FIJO Freidoras Equipo formado con tenedoras aceite que funcionan mediante termostato eléctrico o quemadores de gas su función principal es de freír diferentes géneros a diferentes temperaturas.. grifo para su llenado del liquido y una tuerca que permite el rápido vaciado de los elementos líquidos preparados Hornos Se trata de equipo que sirve para distintos tipos de cocciones de ciertos géneros.Porque el aluminio proporciona color gris a los alimentos? R: por que desprende partículas por la fricción... 5. 4. Braserie Recipiente poco profundo con tapa. Rusa Recipiente cilíndrico alto con mango que permite el fácil manejo y sirve para preparar las salsas y usos generales.

caza. 3.evitar platos con mismos ingredientes. 5. 5to. 1er. -infantil: aparte del original.-evitar platos semejantes en presentación. verduras.grupo Postres. .. -banquetes: que reservan un cierto lugar y realizan un cierto menú. -cíclicos: la utilizan las cocinas industriales. normalmente ofrecido por un restaurante a sus clientes y dependiendo el tipo de establecimiento varía en cuanto a variedad como precio. -desayunos y cenas: de 7am a 12pm y de 2pm hasta el cierre.. Composición del menú Como ya se dijo.. 4..evitar preparaciones similares (mismo tipo de cocción). sopas. cremas..no incluir platos pesados MENU” DISPONIBILIDAD Y TEMPORALIDAD” MENUS: -saludable: para personas especiales.. 3er. 2. consomés. también la cantidad de alimentos y la creatividad en su presentación depende del ingenio del chef la siguiente lista proporciona los aspectos importantes a considerar en la elaboración de menús. repostería y café.evitar repetir las mismas salsas..MENU Es el resultado de relación de platos que componen una comida. mariscos.grupo Entradas. 4to. pescados. cada menú diferente entre los establecimientos.grupo Bebidas alcohólicas y licuadas..grupo Arroces. 2do.. pastas. REGLAS PARA LA ELABORACION DE UN MENU 1.grupo Platos a base de Carne.

En un buffet se debe de determinar la hora en la cual debe estar lista la preparación de preferencia antes y de cualquier imprevisto. oferta de presupuesto. Jornada Demanda del dia . Existencias disponibles. responsabiliza tareas. además de carta extensa de platos ligeros. Organización del dia. comentar acontecimientos y limpieza de áreas. . Desarrollo del servicio Fin de jornada Mantener orden. medios y recursos para realizar el trabajo. recepción de comandas. y con huevos. actividad Servicio o eventos programados y la oferta establecida. saludables. MENU INDUSTRIAL: Es un menú que se utiliza en comedores ya que su presupuesto es normalmente bajo. ETAPAS DE TRABAJO. MENU FIJO DE BANQUETES: Requiere una preparación con anticipación de los platos es muy apropiado para grupos grandes y la presentación de platillos es idéntica para cada uno de los platos. Revisar la existencia de la materia prima y hacer el pedido de lo que haga falta. se emplea en las empresas suele ser poco variado y las opciones a elegir son limitadas.JORNADAS DE TRABAJO: Depende de la demanda del establecimiento las áreas del establecimiento y la disponibilidad el personal así como las de los turnos.MENU DE DESAYUNOS: El cual generalmente incluye servicio de pan. cuenta con apartado de vinos y difiere de un tipo de especialidad por establecimiento. Tener en cuenta las previsiones y producir únicamente lo necesario. control de menús. Planificación del dia. salsas o platillos los cuales puede hacer por adelantado pero lo recomendado es que solo se prepare lo del dia. MENU DE DEGUSTACION: Muy común en la actualidad ya que tiene una amplia oferta y suele ser programado por tiempos más o menos cortos. MENU DE RESTAURANTE: Cuenta con una amplia oferta de platillos los alimentos están clasificados por grupos. PROCESO DE PRODUCCION A Y b. Preparación del servicio Horario de trabajo. Determinar tiempos actividades de cada área. puede a ver un apartado de sugerencias del chef. café o té. generalmente son de 4 a 6 tiempos en las cuales las porciones son en poca cantidad demostrándolas habilidades del chef. confección de los platos. empaltado y decoración sazón y sabor. muy poca variedad de carnes y hay diferentes tipos de jugos y frutas a elegir. Un establecimiento de a y b puede tener ya definidos. Es llevar el control de lo que se pide y lo que se consume en un establecimiento. requiere una preparación profesional. Verificar servicios prestados. Es planeas y organizar el trabajo de cocina. Ejemplo El chef plantea la distribución de los platillos de acuerdo a la demanda. Solicitud de materia prima.

licuadora.00 $14.500 Procedimiento -sofreír arroz -agregar vegetales -agregar molienda Imagen del platillo: Tiempo de cocción:30 min Tiempo de preparación:30 min Clasificación: arroces Equipo: estufa Costo por unidad Costo por cantidad $ 14.000 0. costo unitario. el tiempo de preparación.RECETA ESTANDAR Es la ceración de una guía. un patrón o un modelo para seguir en el cual se definen los procedimientos y métodos para la elaboración productiva. cucharon. -ingredientes -nombre -porciones -cantidad -costos -procedimiento -unidad -precio de venta -tiempo -utensilios -técnicas de cocción -fotografía -mise an place La cual debe contener la lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la elaboración de un alimento en cantidades y unidad que se utiliza para medir los alimentos. ingredientes Unidad Arroz Kg agua lt Mise an place -remojar arroz -cortar vegetales -licuar cebolla y jitomate cantidad 1. el costo total de la elaboración. etc.00 ------------------------------------------Costo total: $14. las porciones por las que se estandariza.00 . Puntos que nos hacen tener en cuenta los detalles mínimos de la elaboración: Nombre de la receta: arroz a la mexicana Numero de porciones: 4 aproximadamente Técnicas de cocción: sofreír Región : México Utensilios: budinera. el nombre de la receta.

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