DETERMINACION DEL CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN HOJAS DE ESTEVIA (Stevia rebaudiana) Diana Carolina Longo

Estudiante V Semestre Ingeniera de Alimentos. Universidad de la Amazonia *Autor de correspondencia E-mail: dianaclo7 @hotmail.com

Resumen Se determino el contenido de carbohidratos en hojas de Stevia rebaudiana, por el mtodo de fenol-acido sulfrico. El contenido de carbohidratos en estevia es 44.29 21.138% p/p en base seca. Palabras claves: carbohidratos, fenol-acido sulfrico, grados brix, sacarosa, Stevia rebaudiana.

Introduccin Entre los mtodos para determinar contenido de azucares en vegetales se encuentran: *Mtodo de fenol-acido sulfrico *Cromatografa de gases *Mtodo enzimtico *Mtodo de Fehling *mtodo Fluviometrco (Gallego, 1999) Los monosacridos son los carbohidratos ms sencillos, entre los ms comunes se encuentran la glucosa, fructosa y ribosa. (Melo, Cuamatzi. 2007) Los disacridos son carbohidratos que constan de dos unidades de monosacridos que se liberan al ser sometidos a hidrlisis, entre ellos se encuentran la sacarosa y la lactosa. (Morrison, Boyd. 1998) Para la valoracin del azcar se utiliza el mtodo fenol-acido sulfrico, ya que es sensible, rpido y exacto. Este mtodo determina los azucares reductores, no reductores, sustituidos o polmeros. Se hidrolizan enlaces glucosidicos para dar monosacridos que pueden ser luego deshidratados dando furfural u sus derivados. Estos productos se combinan con el Ferrol originando una coloracin amarilla-naranja. (Foundation, 1984) La concentracin de los solidos solubles de los zumos se expresa en grados brix. Un grado brix es la densidad que tiene a 20C una solucin de sacarosa al 1% y a esta concentracin corresponde un determinado ndice de refraccin. Los grados brix proporcionan una medida objetiva de la concentracin de azcar disuelto en un producto y da la idea de dulzura del mismo. Se miden usando un refractmetro. (Rolle. 2007) Celulosa y hemicelulosa son asociadas con la lignina, una sustancia fenolica en la pared de la clula. En muchos pases, el contenido de fibra cruda es la medida oficial para determinar el contenido de fibra en un alimento. Sin embargo, no es un mtodo preciso para medir las paredes de las clulas. Un procedimiento ms reciente es la determinacin de fibra neutra detergente (FND) en el laboratorio, que ofrece una estimacin ms precisa del total de fibra en el alimento. FND incluye celulosa, hemicelulosa y lignina. www.infocarne.com El contenido de humedad en base hmeda de un slido o solucin generalmente se

describe en funcin del porcentaje en peso de humedad; se sobreentiende que est expresado en base hmeda, es decir, como kg humedad/kg slido hmedo El Contenido de humedad en base seca. Se expresa como kg humedad/kg slido seco La finalidad de esta practica es determinar el contenido de carbohidratos, expresado como %p/p, en hojas de Stevia rebaudiana por el mtodo de fenol-acido sulfrico.

Metodologa Se utilizaron hojas de Stevia rebaudiana seca y tamizada como muestra. Los materiales utilizados en esta prctica fueron: tubos de ensayo, pipetas graduadas de 2 y 5 ml, beaker de 50 ml, erlenmeyer de 250 ml, baln aforado de 250 ml, embudo, papel filtro, vortex, espectrofotmetro. Para preparar la muestra se pesaron 3 g de hoja seca y tamizada Stevia rebaudiana, se agregaron 60 ml de agua destilada y se calent a 50C durante 30 minutos, agitando continuamente. Luego se dejo enfriar y se filtro, tomando 1.5 ml de extracto se llevo a volumen final de 250 ml con agua destilada, en un baln aforado. Se tomaron ocho tubos de ensayo. En uno se preparo el blanco adicionando 0.25 ml de agua destilada, 0.25 ml de fenol al 5 % y 2.50 ml de acido sulfrico. Se prepararon soluciones de trabajo. A los tubo de 1 a 5, se les adicion 0. 25 ml de solucin patrn de sacarosa. Al tubo 1 sacarosa al 0.01%, al 2 sacarosa al 0.02%, y as sucesivamente hasta el tubo 5 con sacarosa al 0.05%. Tambin se agrego a cada tubo 0.25 ml de fenol al 5%y acido sulfrico. Los tubos 6 y 7 se prepararon con 0.25 ml fenol al 5%, 2.50 ml de acido sulfrico y 0.25 ml de muestra. Se agitaron en vortex por 10 segundos cada uno y se ley a 520 nm en espectrofotmetro.

Resultados

Tabla 1. Datos de % transmitancia para cuantificacin de carbohidratos en estevia. Tubo 1 2 3 4 5 6 7 A 100 82 78 60 68 100 97 B 90 65 86 53 45 77 87 C 98 88 71 63 63 97 100 D 100 95 66 41 61 91 100 E 82 82 66 63 54 83 82 F 88 71 66 54 55 83 77 G 81 71 61 48 53 78 78 H 98 78 65 62 65 89 94 I 48 67 54 41 46 79 69

Tabla 2. Datos de absorbancia para cuantificacin de carbohidratos en estevia Tubo 1 2 3 4 5 6 7 A 0 0.086 0.108 0.222 0.167 0 0.013 B 0.046 0.187 0.066 0.276 0.347 0.114 0.060 C 0.008 0.056 0.0149 0.201 0.201 0.013 0 D 0 0.022 0.180 0.387 0.215 0.041 0 E 0.086 0.086 0.180 0.201 0.268 0.081 0.086 F 0.056 0.149 0.180 0.268 0.260 0.081 0.114 G 0.097 0.149 0.215 0.387 0.314 0.276 0.108 H 0.008 0.107 0.187 0.207 0.187 0.050 0.026 I 0.319 0.179 0.268 0.387 0.337 0.102 0.171

Concentracin de sacarosa en los tubos 1 a 5 para curva de calibracin

Tubo 1

Tubo 2.

Tubo 3.

Tubo 4.

Tubo 5.

Tabla 3. Datos para la curva de calibracin de soluciones de sacarosa % sacarosa 0.001 0.002 0.003 0.004 0.005 A 0 0.086 0.108 0.222 0.167 B 0.046 0.187 0.066 0.276 0.347 C 0.008 0.056 0.0149 0.201 0.201 D 0 0.022 0.180 0.387 0.215 E 0.086 0.086 0.180 0.201 0.268 F 0.056 0.149 0.180 0.268 0.260 G 0.097 0.149 0.215 0.387 0.314 H 0.008 0.107 0.187 0.207 0.187 I 0.319 0.179 0.268 0.387 0.337

Tabla 4. Ecuacin de la recta y coloracin para el ensayo realizado Ensayo A B C D E F G H I Ecuacin de la recta R2 0.781 0.702 0.541 0.635 0.932 0.912 0.820 0.875 0.237

Todos los ensayos, que tengan un R2 por debajo de 600 son rechazados.

Tabla 5. Ecuaciones de la recta de R2 rechazo de ensayos C e I Ensayo Ecuacin de la recta R2

A B D E F G H

0.781 0.702 0.635 0.932 0.912 0.820 0.875

Cuantificacin de carbohidratos ensayo F tubo 6 tabla 2.

Tabla 6. Porcentaje % de sacarosa p/p base seca en estevia Ensayo A B D E F % sacarosa p/p base seca 31.4 48.0 40.0 54.3 66.6

0 79.3 40.0 40.0 43.3

Parmetros estadsticos

Discusin Los datos de la tabla 6, son muy dispersos, y puede ser causa de no medir con precisin los reactivos para preparar las soluciones. El R2 se fijo arbitrariamente por lo tanto se rechazan las ecuaciones con datos inferiores. Conclusin El contenido de de carbohidratos en estevia es 44.29 21.138% p/p en base seca. Bibliografa Google. Composicin de los alimentos. [Web en lnea]. En: http://www.infocarne.com/cerd o /composicion_alimentos.asp Melo, V; Cuamatzi, O. 2007. Glucosa, fructosa, galactosa, manosa-Bioqumica de los procesos metablicos. Edicin 2. 406 pg. Morrison, R; Boyd, R. 1998. Qumica orgnica. Edicin 5. 1474 pg. Rolle, R. 2007. Buenas prcticas para la produccin en pequea escala de agua de coco. 37 pg. Foundation. 1984. Qumica avanzada Nuffield. 172 pg