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Elaboracion de cátsup

Elaboracion de cátsup

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Elaboración de cátsup de Tomate 1. Objetivos.1.1. Objetivo General. Elaborar un producto de calidad en base a tomate según el proceso. 1.2.

Objetivo específico. Realizar una comparación con precios del mercado de otros productos. 2. Fundamento Teórico.Historia.A pesar de lo que mucha gente pueda creer, el ketchup no constituye un invento americano y no siempre fue elaborado con tomates. En sus inicios el ketchup se preparaba como una salsa hecha de anchoas, nueces, setas y alubias. Una teoría popular afirma que el ketchup proviene de la de palabra koechiap o ke - tsiap (en dialecto de la isla de Amoy cerca de China), un condimento a Ketchup. A finales del siglo XVII, el producto llegó a Inglaterra, donde su nombre apareció impreso por primera vez bajo la denominación "catchup" y más tarde, con "ketchup". Los británicos copiaron la idea y muy pronto incorporaron su uso para la conservación en escabeche de anchoas y ostras. El ketchup ha atravesado importantes cambios, en particular con la adición de tomates en el siglo XVIII. En el siglo XIX la gente se refería al ketchup como a una "soja de tomate". a base de pescado en salmuera. Otras teorías apuntan a que en realidad la palabra maya "kechap" dio origen

Es una salsa que también se suele utilizar para la elaboración de otras salsas. vinagre. catsup o catchup. ya que combina con multitud de alimentos facilitando que los más jóvenes disfruten de una dieta rica. variada y equilibrada. resultado de la mezcla de sabores y por su fuerte aroma. es un producto preparado a partir de tomate en cualquiera de sus formas de utilización (tomate natural. zumo de tomate. sazonado con sal. puré.
 
 . pasta y concentrado de tomate tal como se define en el Código Alimentario Español).Esto se debió probablemente a que las primeras versiones del ketchup donde se utilizó el tomate constituyeron una salsa mucho más liviana que el ketchup actual. Hacia el final del siglo XIX el ketchup de tomate era el ketchup más utilizado y hoy en día la denominación "ketchup" se refiere únicamente a este tipo de salsa. similar en consistencia a la salsa de soja o a la salsa Worcestershire. Información Nutricional La Reglamentación Técnico Sanitaria establece que el Ketchup. azúcares y especias. que cada fabricante perfecciona con una particular mezcla de especias. A este inconfundible sabor se debe su éxito entre la población más joven. Debe su característico sabor agridulce a la presencia de azúcares y vinagre. 

 Tipología La salsa ketchup es inconfundible por su sabor propio.

potasio y magnesio. ya que se ha revelado como una importante arma para la prevención contra numerosas enfermedades degenerativas como por ejemplo algunos tipos de cáncer. constituye un poderoso antioxidante (debido a que su estructura molecular posee una importante capacidad de neutralizar a los radicales libres). . Los contenidos en hidratos de carbono pueden oscilar entre un 25% y 30%. . En cuanto al contenido en grasa. además de ser responsable del característico color rojo de los tomates.01% y el 0. El tomate constituye el producto con mayor Las concentración de de este licopeno pigmento de la naturaleza.Aporte nutricional . EL LICOPENO El licopeno es un pigmento de la familia de los carotenoides que.3%. un contenido muy bajo en relación con otros alimentos. éste se sitúa aproximadamente entre el 0. . propiedades pueden beneficiar de manera muy importante a nuestra salud. Además aporta calcio. de 100 calorías cada 100 g. El aporte energético es. . El contenido en proteínas se sitúa entre 1% y 2%. aproximadamente.

Con el paso se del recomienda tiempo. ketchup tiende a oscurecerse debido a un proceso de oxidación .UU. Una vez abierto. manera niveles de de forma fácil tal por que el este licopeno La en es absorbido muestra de los más organismo. es decir. dada su eficacia para neutralizar los radicales libres del organismo. libera el licopeno que está presente en la piel de los tomates crudos. tabla algunos licopeno presentes productos alimenticios. y elaborado por la Escuela de Salud Pública de Harvard. Métodos de conservación Conviene conservar el ketchup envasado en un lugar fresco y seco y resguardado de la luz. el licopeno reduce cerca de un 30% el riesgo de cáncer de próstata en hombres que toman derivados del tomate dos o más veces por semana.El licopeno es más eficaz cuando los tomates han sido procesados o cocinados. esto se debe a que la pared de las células de los tomates se rompe durante la cocción. El tomate cocinado o procesado en pequeñas cantidades de aceite. el guardarlo frigorífico. en productos elaborados como el caso del ketchup. al igual que ocurre con en otros el alimentos procesados.
 Según un estudio publicado en la revista del Instituto Nacional del Cáncer de EE.

- . deben moderar su consumo aquellas personas que llevan a cabo una dieta de control de sodio. sin embargo. 3.3.y a adquirir un sabor más fuerte debido al mayor predominio del sabor del vinagre. Diagrama de flujo. Procedimiento. Su contenido en azúcares debe ser tenido en cuenta por las personas que sufren de diabetes y. Materiales  1 balanza de precisión  1 bixometro de 0-40 º Brix  1 pHmetro  1 licuadora  Cucharas de madera  Ollas de aluminio y acero inoxidable  Horillas a gas licuado  Envases de vidrio  Coladeras  Despulpadoras 3. calcio y magnesio) es algo mayor. dado su contenido de sal.1. su contenido de determinados minerales (potasio.
 Su aporte de vitamina C y ácido fólico es menor al de la salsa de tomate.2. Por su grado de acidez deben evitarlo las personas con problemas estomacales como gastritis o úlcera.

(esto hay q llenar???) PROCESO Control de calidad . Cálculos y Resultados.Almacenado VOLUMEN (Litro) MASA (g) TIEMPO (min) TEMPERATURA(ºc) OBSERVACIONES 4.Enfriado .3.Cocción de la materia prima .envasado en caliente .Formulación Puré de tomate 3850 gramos .3.Cocción de la pulpa .Adición de especias .Regulación del pH .Esterilización .Recepción de materia prima .Adición de Maicena ..Adición del vinagre .Cocción de la materia prima . Control de proceso.Despulpado .Trozado de la materia prima .

a) El tomate  Tomate: aproximadamente pH=6 b) Los productos finales obtenidos    Jugo de tomate: aproximadamente pH=4. asimismo efectué el balance de materia 5.1. . Que valores de pH tienen.1 Salsa de tomate: aproximadamente pH=5 Catsup: aproximadamente pH=25 5. Cuestionario.63 gramos Hojas de laurel 7 hojas Azúcar 385 gramos Sal 48 gramos Vinagre 2 cucharadas En la selección pesaba 720 gramos Y en el despulpado era 6350 El cátsup 3850 gramos 5.Cebolla 96 gramos Ajo 9.3. Realice el diagrama de proceso de elaboración en bloques del producto que obtuvo.2. En que consiste la desaireación y como se realiza.5.

mientras que los segundos se emplean antes de la llegada del producto al esterilizador y en caliente 5. bombas. con equipos a vacío (sólo en algunos casos). la desaireación se realiza en primer lugar en un tanque a presión atmosférica y posteriormente. Calcule el costo de producción y compare con el precio de venta del producto de industrias venado. que no sufran oxidaciones del aire. cosméticos y químicos que necesitan. etc. tuberías. Son innumerables los procesos alimenticios.4. Los primeros se colocan en distintos lugares de la instalación (cisternas. Industrialmente. antes de la esterilización. para su conservación y aplicación correcta.). mediante vacío.El proceso de desaireación consiste en romper las burbujas de aire o gas ocluido que se han formado en cualquier tipo de líquido o pasta. .

Adición de Maicena .Trozado de la materia prima .Enfriado Fecha: 08/10/2010 .Registro del pH . OBJETO: ELABORACION DE CATSUP DE TOMATE Empieza en: Recepción de materia prima Termina en: almacén de producto terminado Método: actual/propuesto Lugar: Laboratorio Tecnología de Alimentos Operarios 2 ACTIVIDAD Operación Transporte Espera Inspección Almacenamiento Distancia (m) Tiempo (horas):6 hora Costo: Mano de obra Material Total Distancia (m) 3 5 1 1 1 1 8 8 2 2 1 2 1 2 1 2 1 1 2 Tiempo (min) 3 5 8 6 8 10 10 18 1 3 5 1 4 1 2 1 10 30 15 * * * * * * * * * * * * * * * * * * 25 ºBrix Símbolo * Observaciones Desde su precedencia En el área de trabajo Elaborado por: Grupo 3 Fecha: 08/10/2010 Aprobado por: Descripción .5.Esterilización .envasado en caliente .Medición de los grados Brix . Elabore el cursograma del proceso.Despulpado .Medición de los grados Brix .Cocción de la materia prima .Clasificación y selección .Control de calidad .5.Adición del vinagre .Medición de los grados Brix .Adición de especias .limpieza .Cocción de la materia prima .Cocción de la pulpa .Recepción de materia prima .

htm+ http://www. con los resultados obtenidos se puede tener una visión a la elaboración de manera industrial.- Fotos de todo los tomates . Anexos.alimentacionsana.Guía de laboratorio “Tecnología de Frutas y Verduras” Ing.salsascaldosysopas.com/sal_ket_his. Bibliografía. Conclusiones. Se pudo obtener un producto de calidad.6.php 9. con las formulaciones dadas pudimos obtener diversos productos a partir del tomate uno de ellos fue el Catsup que es un producto muy conocido además con el procedimiento seguido.Almacenado .http://www. 6.TOTAL 1 46 5 146 * 5.com. 7. En forma industrial que equipos son necesarios para elaborar estos productos.  Los precios fueron comparados. Luis Chávez Ríos 8.ar/informaciones/novedades/ketchup.. Web Grafía. con productos del mercado. se puede decir que nuestro producto aparte de ser de calidad es rentable.

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.907./4547 . 0. 574-.   .

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O3/0487.5:5..75. 085:5.O3/0.  43974/0.O3/0487.0390 8907.O3/0...   %49.O3800.572./487 /.O3 317.05.8. 30E70.70 #08974/05 03..O3  %74. 08.572.572.3.2..03.  250..O3/00850.907..../4 4.907.0/03.2.O3/0.2./097./487 /.. 2                     %0254 23                          $J2-44                                                                                                      -807.907.4308 08/08:570../. 0/../4/0.572..3.O3/02..O3 #0.O3/0./4 89.81.  4.O3/0487./403..-./487 /.8 4..907. 0/./ .O3/0.4               7    . 0/.

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