Clculos para el etiquetado nutricional.

Porciones de consumo habitual Porcin de consumo habitual: cantidad de alimento generalmente consumida por una persona en una oportunidad, definida en funcin de la parte comestible del producto y referida al producto tal como ste se comercializa. Debe tenerse presente que el tamao de la porcin de consumo habitual, lo define el elaborador del producto alimenticio. Clculo del nmero de porciones por envase Cuando un envase contenga ms de una porcin, el nmero de porciones que se declare en la etiqueta, corresponder al resultado de la divisin del peso neto del envase por el peso de la porcin de consumo habitual. En productos alimenticios en conserva, que se escurre el lquido antes de consumirlo como en los casos de: arvejitas, choclos, esprragos, sardinas, jurel y otros, para estimar el nmero de porciones por envase, se divide el peso drenado del envase por el peso de la porcin. La expresin numrica del nmero de porciones de consumo habitual y medidas caseras, deber ser en nmeros enteros. Las porciones que no tengan nmeros enteros se expresarn con la frase alrededor de o con el trmino aprx., seguidos del nmero entero obtenido con los criterios de aproximacin matemtica de los valores de nutrientes y factores alimentarios anteriormente descritos. 1 Obtencin de datos de nutrientes y tolerancias respecto a las cifras declaradas Los datos de los nutrientes que se deben declarar en la etiqueta se pueden obtener de dos formas: Valores medios ponderados, derivados de los datos especficamente obtenidos del anlisis de productos o de tablas de referencia debidamente reconocidas por organismos nacionales o internacionales, que sean representativos del producto sujeto a declaracin. En aquellas ocasiones en que la declaracin nutricional se haya realizado sobre la base de anlisis de laboratorio anlisis proximales -, el productor - envasador del alimento podr demostrar el procedimiento utilizado, documentalmente.

Especficamente el registro de cada declaracin debe incluir:

1

Dr. Tito Pizarro, Ing Ag. Luisa kipreos, etiquetas nutricionales de alimentos, Santiago, octubre 2006

El nombre del laboratorio Los informes con los resultados de las muestras analizadas El mtodo de laboratorio utilizado El procedimiento de clculo para determinar el valor declarado, incluidos los borradores y manuscritos utilizados. Para la verificacin de los valores declarados en la etiqueta nutricional, se tomar, al menos, una muestra del alimento, compuesta por 6 unidades de consumo provenientes de un mismo lote de produccin; la que ser enviada a laboratorio. El objetivo ser asegurar que, como promedio, el contenido de la caracterstica analizada sea igual a la cantidad indicada en la etiqueta del producto, entre un rango de valores determinados por un procedimiento confiable. Se recomienda hacer la declaracin de nutrientes o etiqueta nutricional de la siguiente forma; Colocar un ttulo que diga: INFORMACIN NUTRICIONAL Luego bajo el ttulo: el tamao de la porcin en medidas caseras y en unidades del sistema mtrico (gramos g o mililitros ml, segn corresponda al alimento, slido o lquido). Ejemplos para alimentos con menos de 3 gramos de grasa total por porcin de consumo habitual: Cereal para el desayuno Informacin Nutricional Porcin: 1 taza (30 g) Porciones por envase: 20

Factores de conversin Vitaminas La informacin numrica sobre vitaminas y minerales se expresar en unidades mtricas, sistema internacional para 100 g o 100 ml y para una porcin de consumo habitual expresada como porcentaje de la Dosis Diaria Recomendada de referencia y por envase si ste contiene slo una porcin. Adems esta informacin deber especificarse por porcin de consumo habitual en la etiqueta si se indica el nmero de porciones que contiene el envase.

Las vitaminas A, D y E, con cierta frecuencia suelen estar expresadas en unidades internacionales, siendo necesario convertirlas a miligramos o microgramos. Es importante destacar la diferencia, respecto de cmo se informan, en lo correspondiente a la porcin de consumo habitual los macronutrientes (protenas, lpidos e hidratos de carbono) y los micronutrientes (vitaminas y minerales). Los primeros se expresan en cantidades absolutas, y los segundos se informan en porcentaje, %, es decir, en forma relativa. Vitamina A 1 g = 1 mcg = 1 microgramo UI = Unidad Internacional Retinol, corresponde a la actividad de vitamina A 1 UI equivalente retinol a 0,3 g de retinol 1 equivalente retinol 3,33 UI de retinol 1 equivalente de retinol = 1 g de retinol = 6 g betacaroteno

Vitamina D 1 g de vitamina D = 40 UI de vitamina D Colicalciferol = 10 g colicalciferol = 400 UI de vitamina D

Vitamina E Equivalente de alfa tocoferol = 1 mg de alfatocoferol 1 mg de vitamina E = 1,49 UI de vitamina E

Equivalencias Muchas recetas vienen con los ingredientes expresados en medidas caseras 1 taza de t comn equivale a 200 ml de agua 1 cucharada sopera de un producto en polvo como harina o leche equivale a 10 gramos aproximadamente, si es de azcar puede ser 15 gramos. 1 cucharadita de t equivale a 5 gramos de harina o polvos de hornear 1 taza de harina equivale a 200 gramos de harina 1 kilo de harina equivale a 8 tazas rasas de harina 1 cucharada rasa de harina equivale a 10 gramos 1 cucharada rasa de azcar equivale a 12 gramos 1 taza de azcar equivale a 200gramos de azcar 1 kilo de azcar equivale a 5 tazas rasas 1 onza (espaola) equivale a 28,7 gramos 1 onza tro equivale a 31,1 gramos

1 libra equivale a 453,5 gramos 1 taza de aceite equivale a 200 ml 1 cucharada de aceite equivale a 15 ml 1 quintal ingls equivale a 50,8 kilos 1 quintal mtrico equivale a 100 kilos 1 arroba equivale a 11,5 kilos 1 kilocalora equivale a 4,184 kilojoules 1 kilojoules equivale a 0,239 kilocaloras 1 gramo de cloruro de sodio tiene 387,5 mg de sodio [tabla USDA] 1gramo de cloruro de sodio, de acuerdo al clculo por el peso molecular 393,4 mg de sodio

Conversin de temperaturas (Grados Fahrenheit 32) x 0,556 = grados Celsius Factores de Atwater Para calcular la energa total que unos alimentos tiene por 100 gramos si es slido o por 100 ml si es lquido, los gramos de protenas, grasas, hidratos de carbono y alcohol, se multiplican por un factor denominado Atwater Protenas, cada gramo se multiplica por 4 Grasas, cada gramo se multiplica por 9 Hidratos de carbono, cada gramo se multiplica por 4 Los resultados de estas multiplicaciones se suman y ellos dan la energa. Tambin aportan energa, el alcohol, polidextrosa, lactitol, manitol, sorbitol, Xilitol, maltodextrinas, cidos orgnicos, inulina y oligosacridos Alcohol, cada gramo se multiplica por 7 Polidextrosa, cada gramo se multiplica por 1 Lactitol y Manitol, cada gramo se multiplica por 2 Sorbitol y Xilitol, cada gramo se multiplica por 4 Maltodextrinas, cada gramo se multiplica por 4 cidos orgnicos, cada gramo se multiplica por 3 Inulina y Oligosacridos, cada gramo se multiplica por 1,58

3.

Porciones utilizadas en el etiquetado nutricional.

Se considerar como porcin de consumo habitual, la cantidad de alimento que generalmente es consumida por una persona en una oportunidad. 2 Esta porcin nos sirve para: Definir o determinar la cantidad de alimento que se consume normalmente en una oportunidad Permite cuantificar el contenido de energa y nutrientes que aporta el alimento consumido en una oportunidad. Comparar el valor nutritivo de productos semejantes. Si bien los tamaos de las porciones de consumo habitual de los alimentos son definidas por las empresas elaboradoras de los mismos, ellas deben corresponder a la realidad y racionalidad de consumo de los alimentos. Los tamaos de las porciones definidas por las empresas podrn tener una variabilidad de hasta 30% del valor de referencia, no correspondiendo que con el propsito de querer usar un determinado descriptor nutricional, stas se modifiquen llevndolas a tamaos muy pequeos, distorsionando as la informacin nutricional que se entrega a los consumidores. Rotular las porciones de consumo habitual del alimento tiene como propsito facilitar la seleccin de alimentos por parte del consumidor mediante la comparacin del aporte nutricional entre productos semejantes. A continuacin se presentan algunos ejemplos de porciones de consumo habitual que pueden usarse en el etiquetado nutricional de los alimentos.

Nutr. Isabel Zacaras H., Dra. Q.F. Gloria Vera A, Manual de consulta para profesionales de la salud, Santiago, Chile 2005

Las cantidades de referencia que sirven para determinar el tamao de la porcin se refieren al producto tal como se comercializa, es decir, en algunos casos pueden estar en estado fresco, congelado, crudo o listo para el consumo; un ejemplo de este ltimo son las galletas. Como se puede apreciar en la tabla, el tamao de la porcin puede variar en 30 % hacia arriba o 30% hacia abajo del valor indicado para la cantidad de referencia. Para comparar productos alimenticios similares es necesario poner especial atencin en los tamaos de las porciones, aporte de nutrientes y los descriptores nutricionales que aparezcan en las etiquetas, como: libre, bajo aporte, liviano o reducido en caloras, grasa, azcar, sodio, o colesterol. Tambin es importante seleccionar alimentos buena fuente, altos o fortificados en calcio, hierro, cido flico o fibra diettica.3

Claims Nutricionales a considerar para la elaboracin y denominacin de productos Light o bajos en azcares, energa y grasas. Para facilitar el comercio de los alimentos que llevan a ser "bajo en grasa", "sin azcar" o "light", la comisin aprob nuevas directrices que rijan las declaraciones como un complemento a las Directrices Generales sobre Declaraciones de Propiedades. Por ejemplo, los fabricantes slo puede declararse que un alimento es "light" o reduccin en el contenido energtico o si el producto contiene al menos un 25 por ciento menos de los nutrientes (que deben ser identificados en la etiqueta) que el producto estndar. Los fabricantes que desean exportar "bajo en grasa", productos que ahora se debe observar una medida absoluta: 3 g de grasa por 100 g de alimento. A partir de ahora, los exportadores de queso no pueden reclamar sus productos son bajos en grasa, ya que no pueden cumplir con los criterios anteriores, sino que slo puede reclamar que los productos contengan menos grasa, es decir, 25 por ciento menos grasa que el producto estndar. Esta descripcin puede significar dos cosas: Primero, que un producto cuyo valor nutritivo ha sido alterado contiene un tercio de caloras menos o la mitad de la grasa indicada en la referencia del alimento. Si el alimento deriva 50 por ciento o ms de sus caloras de la grasa, la reduccin debe ser 50 por ciento de la grasa. Segundo, que el contenido de sodio de un alimento bajo en caloras, y bajo en grasa ha sido reducido a 50 por ciento. Adems, "liviano en sodio" puede ser usado en un alimento en el que el contenido de sodio ha sido reducido por lo menos 50 por ciento.

Nutr. Isabel Zacaras H., Dra. Q.F. Gloria Vera A, Manual de consulta para profesionales de la salud, Santiago, Chile 2005

Todava el trmino liviano puede usarse para describir ciertas propiedades como textura y color, siempre y cuando la etiqueta explique la razn o intencin para hacerlo, por ejemplo, "azcar morena clara" y "ligera y esponjosa.

CUESTIONARIO: 1. Qu es el Etiquetado nutricional? Es toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento. Este comprende: Declaracin de nutrientes: Es la enumeracin normalizada del valor energtico y del contenido de nutrientes de un alimento. Declaracin de propiedades nutricionales o informacin nutricional complementaria: Es cualquier representacin que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares. 2. Objetivos tiene el etiquetado nutricional de un producto? Es la garanta completa sobre el contenido y composicin de un alimento con informacin completa de este, hacia el consumidor para proteger su salud. La etiqueta puede contener tambin informacin relativa a una caracterstica determinada, como el origen del producto o el mtodo de produccin.

3.

Analice el etiquetado nutricional de un alimento, enumere y defina los componentes del etiquetado nutricional.

PRINCIPIOS PARA EL ETIQUETADO NUTRICIONAL Declaracin de nutrientes Como objetivo principal se mostrara la informacin que se suministra al consumidor cierto perfil de los nutrientes en el alimento que se considere tenga cierta importancia nutricional. Estas cantidades no son exactas, antes bien deber dar a conocer las cantidades de nutrientes que contiene el producto. No sirve indicar datos cuantitativos ms exactos para cada individuo, ya que no se conoce ninguna forma razonable de poder utilizar en el etiquetado los conocimientos acerca de las necesidades individuales. Informacin nutricional complementaria El contenido de la informacin nutricional complementaria variar de un pas a otro y, dentro de cada pas, de un grupo de poblacin a otro de acuerdo con la poltica educacional del pas y las necesidades de los grupos a los que se destina.

Etiquetado nutricional El etiquetado nutricional no deber dar a entender deliberadamente que los alimentos presentados con tal etiqueta tienen necesariamente alguna ventaja nutricional con respecto a los que no se presenten as etiquetados. Todo alimento que en su etiquetado destaque alguna propiedad nutricional, deber contener adems el etiquetado nutricional. Deber contener al menos: CANTIDAD: cantidad neta del producto en volumen (litros, centilitros, etc.) para los lquidos y en masa para los dems. NOMBRE DEL PRODUCTO: Debe incluir informacin sobre las condiciones fsicas del producto alimenticio o sobre el tratamiento concreto que haya sufrido (en polvo, congelado, concentrado, ahumado, etc.). La indicacin en su caso de un tratamiento ionizante es siempre obligatoria. INGREDIENTES: Deben enumerarse todos los ingredientes en orden descendiente de peso (excepto las mezclas de frutos u hortalizas), incluyendo los que provocan reacciones alrgicas (como los cacahuetes, la leche,los huevos o el pescado). Tambin ser obligatorio indicar el porcentaje en el que figuran los ingredientes descritos en el nombre del producto (como sopa de tomate) o en imgenes o palabras (Como con fresas), o que sean consustanciales al producto (por ejemplo, el porcentaje de carne en el chile con carne). TIEMPO LMITE PARA EL CONSUMO: la Fecha de caducidad y la de Consumir preferentemente antes de sealan el tiempo en el que el producto se mantendr fresco e inocuo para la salud. La fecha de caducidad se utiliza en los productos alimenticios que se deterioran rpidamente (como la carne, los huevos o los productos lcteos). Todos los embalajes de productos frescos indican su fecha de caducidad. Estos productos no deben consumirse despus de su fecha de caducidad, pues pueden producir una intoxicacin. Consumir preferentemente antes de se utiliza en los productos alimenticios que pueden conservarse ms tiempo (como los cereales, el arroz o las especias). No es peligroso comer estos productos despus de esa fecha, pero pueden haber empezado a perder su aroma y su textura FABRICANTE/IMPORTADOR: El nombre y la direccin del fabricante, el empaquetador o el importador deben figurar claramente en el embalaje a fin de que el consumidor pueda ponerse en contacto con l en caso de reclamacin o para solicitar informacin adicional acerca del producto. ORIGEN: la indicacin del pas o regin de origen es obligatoria para determinadas categoras de productos, como la carne, los frutos y las hortalizas. Tambin es obligatorio cuando el nombre

de la marca u otros elementos del etiquetado (como una imagen, una bandera o una referencia a un lugar) puedan llevar a engao al consumidor respecto al verdadero origen del producto. VALOR NUTRITIVO: Indica el valor energtico y los nutrientes de un producto alimenticio (protenas, grasa, fibra, sodio, vitaminas y minerales, etc.). Estos datos debern indicarse en caso de que exista una declaracin de propiedades nutritivas del producto.

4.

Qu son Claims nutricionales?

cualquier expresin y/o representacin que afirme, sugiera o implique que un alimento posee propiedades nutricionales particulares, especficamente pero no slo en relacin a su valor energtico y su contenido de protenas, grasas, carbohidratos y fibra alimentaria, as como tambin su contenido de vitaminas y minerales. Las declaraciones relacionadas al contenido de nutrientes y/o valor energtico comprenden - Contenido absoluto, es la Informacin Nutricional Complementaria que describe el nivel o cantidad del nutriente y/o valor energtico presente en el alimento. - Contenido comparativo, es la Informacin Nutricional Complementaria Comparativa que compara en ms o en menos el/los nivel/es de uno o ms nutrientes y/o el valor energtico de dos o ms alimentos.

Bibliografa:

Susan G. Dudek (2009). Nutrition Essentials for Nursing Practice. Lippincott Williams & Wilkins FAO (1997. Grasas y aceites en la nutricin humana. Consulta FAO/OMS de expertos. Food & Agriculture Org Codex Alimentarius (2007) Etiquetado Nutricional Food & Agriculture Org. 5ta edicin H. Greenfield, D. A. T. Southgate (2003). Datos de composicin de alimentos: obtencin, gestin y utilizacin. Food & Agriculture Org Fuentes consultadas - Codex Alimentarius. - Cdigo Alimentario Argentino. - SAGPyA - Direccin Nacional de Alimentos Gua de rotulado para alimentos envasados. - ANMAT - Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica - Publicidad de productos sujetos a vigilancia sanitaria. - CESNI Centro de Estudios sobre Nutricin Infantil - Hacia un marketing nutricional responsable, Centro de Educacin al Consumidor (C.E.C). - Consultora CCR. - Consultora LatinPanel. - Diario Clarn Seccin Sociedad 15/05/07: Crece ms la venta de alimentos light que la del resto. - Diario Infobae Seccin Salud 11/03/2007: El engao de comidas light.