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Metodos de Coccion Secos[1]

Metodos de Coccion Secos[1]

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com/2007/06/15/ahumar-para-conservar-y-saborizar/
Ahumar es uno de los tantos métodos de cocción existentes, y pertenece a la clasificación de métodos de cocción a seco.Básicamente, consiste en cocer alimentos de forma muy lenta, indirectamente sobre el fuego tanto para añadirles un agregado de sabor como para mejorar su conservación. Se puede realizar gracias a un aparato de cocina especialmente diseñado para ello (”ahumador”) o recurriendo al ingenio, sobre una parilla Es una de las técnicas para la conservación de los alimentos más antigua que existe y fue descubierta por el hombre en su proceso evolutivo, cuando se vuelve sedentario y aprende a dominar el fuego. Con el fuego en su dominio, aprendió que los alimentos expuestos al humo no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor. Más tarde el hombre descubriría que salar y condimentar, también ayudaba a conservar y saborizar los alimentos. En algún momento, aunque nadie sabe a ciencia cierta cuando o como, los tres procedimientos se combinan completando el proceso de cinco pasos que hoy conocemos como ahumado: 1_Salazón o salmuera, 2_Enjuague, 3_Condimentación, 4_Ahumado y 5_Maduración

Un proceso que con el paso de los años se ha ido mejorando y profesionalizando, al punto de desarrollar toda una industria que para muchos países (como España, Italia o Alemania) es una importante fuente de divisas.

Ahumar: Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se

puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar.

También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las

carnes.

Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar

mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar.

También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que

contiene las carnes.

Descongele las carnes antes de ahumarlas Descongele las carnes o aves completamente antes de ahumarlas. Dado que la técnica de ahumado consiste en cocer los alimentos a temperaturas bajas, el descongelar las carnes en el ahumador tomará mucho tiempo, lo cual hará que los alimentos permanezcan en la “zona peligrosa” [las temperaturas entre 40 (4.4 °C) y 140 °F (60 °C)] donde las bacterias dañinas pueden proliferar. Por otra parte, las carnes descongeladas se cuecen más uniformemente. Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Es esencial que las carnes y aves se mantengan frías durante la descongelación para prevenir la proliferación de bacterias dañinas. La mejor manera de

La cocción parcial de alimentos permite que las bacterias dañinas sobrevivan y se proliferen hasta el punto que no se destruirán cuando termine la cocción del alimento. . agrupe unas 50 barras de carbón en el centro de la rejilla. Los alimentos deben marinarse siempre en el refrigerador. Cierre la tapa de la parrilla y mantenga abiertas las rejillas de ventilación. No coloque carnes y aves crudas en ésta. Use dos termómetros para asegurar un ahumado inocuo Para asegurar que las carnes y aves se ahumen adecuadamente. Utilización de una parrilla cubierta Para ahumar carnes y aves en una parrilla cubierta. usted necesitará dos tipos de termómetros: uno para los alimentos y otro para el ahumador.descongelar carnes y aves sin riesgo es hacerlo en el refrigerador.8 ºC) durante el proceso de cocción. Cuézalas o vuelva a congelarlas en un plazo de 2 días. sepárelas en dos pilas. a gas o eléctrica. Coloque el ahumador en un lugar bien alumbrado y ventilado lejos de árboles. Cocción parcial Algunas personas prefieren cocer parcialmente los alimentos en el horno de microondas o sobre la hornilla para reducir el tiempo de ahumar. de manzano o de arce. Coloque una cacerola con agua entre las dos pilas y ponga los alimentos en la parrilla sobre la cacerola con agua.2 y 148. Coloque el carbón alrededor del recipiente que recoge la grasa y jugos que gotean de la carne durante el proceso de ahumado. Marine las carnes en el refrigerador Algunas recetas indican que se debe marinar o adobar las carnes o aves por varias horas o días. esto toma de 10 a 20 minutos dependiendo de la cantidad. compre barras de carbón comercial o astillas de madera aromática. cuézalos hasta que alcancen una temperatura interna adecuada. Cuando se usa un ahumador a carbón. Añada unas 10 barras de carbón cada hora para mantener la temperatura dentro de la parrilla. Utilice solamente los productos para iniciar el fuego que estén aprobados y no use. cuézalas de inmediato. El ácido del adobo o marinada macera los tejidos conectores de las carnes. Si las carnes se han descongelado por completo. Antes de poner a marinar las carnes y aves. y el vapor de agua ayuda a destruir las bacterias dañinas que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Hay dos métodos para descongelar de este modo: 1. Cuando las barras de carbón se encuentren cubiertas de ceniza gris. si lo desea. Muchos ahumadores contienen termómetros ya integrados. Cambiar el agua cada 30 minutos. ya sea para darles mejor sabor o para volverlas más tiernas. separe una porción del líquido si va a usar una parte para preparar una salsa para los alimentos ya cocidos. asegúrese que el lavadero o recipiente donde los colocará esté limpio. Es necesario un termómetro para supervisar la temperatura del aire dentro del ahumador o parrilla y asegurarse que el calor se mantenga a temperaturas entre 225 y 300 ºF (107. El líquido en que se han marinado carnes y aves crudas no puede volverse a utilizar una segunda vez con alimentos ya cocidos. Coloque los alimentos envueltos de manera hermética bajo el chorro continuo de agua fría potable. No ahume alimentos en recipientes improvisados como latas de acero galvanizado u otros materiales no indicados para cocinar. Cueza de antemano las carnes y aves parcialmente sólo si las va a llevar inmediatamente del horno de microondas o de la cocina al ahumador precalentado. 2. Remoje las astillas en agua para prevenir que se produzcan llamaradas y añada al carbón una ½ taza de astillas. El agua impide las llamaradas que ocurren cuando la grasa y jugos de las carnes gotean sobre los carbones. Una vez que los alimentos están en el ahumador. El sabor a humo más satisfactorio se obtiene con el uso de astillas de madera de nogal. Los alimentos también se pueden descongelar en agua fría. Utilización del ahumador Cueza los alimentos solamente en ahumadores construidos con materiales aprobados para entrar en contacto con carnes y aves. Añada unas 15 barras de carbón cada hora. a menos que se lo haya hecho hervir para destruir cualquier bacteria que pudiera estar presente. para cocinar al aire libre. Sumergir totalmente un paquete de alimentos envuelto herméticamente. aproximadamente. verificada con un termómetro para alimentos. Su uso puede resultar en contaminación por residuos químicos. Antes de sumergir los alimentos. Ahume las carnes de inmediato ya que algunas partes pueden haber empezado a cocinarse durante la descongelación. gasolina o trementina. no sobre el mostrador. por ejemplo. Siga las instrucciones del fabricante para encender el carbón o precalentar una parrilla. maleza y edificios. Permita que el carbón se caliente al rojo vivo y produzca ceniza gris. Para descongelar más rápidamente también se puede usar el horno de microondas.

en filetes. el tamaño y forma de la carne. • • • • Las carnes de res. la distancia de los alimentos a la fuente de calor. por lo que es preciso usar termómetros para supervisar las temperaturas.11 ºC). añádala durante los últimos 15 a 30 minutos del proceso de ahumar para prevenir que se doren demasiado o quemen. principalmente en las carnes. Las carnes molidas de res. colóquelos en recipientes poco hondos. El tiempo de cocción depende de muchas características: el tipo de carne. Ahume los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mínima adecuada. hasta alcanzar 160 ºF (71. Si va a usar una salsa. Sírvalos dentro de un plazo de 4 días o congélelos para usarlos posteriormente.11 ºC). hasta alcanzar 160 ºF (71. la temperatura del carbón y el clima. Use un termómetro de lectura instantáneo después de sacar la carne del ahumador. Todos los cortes de cerdo. . ternero y cordero. asados y chuletas se pueden cocer hasta alcanzar 145 ºF (62. Puede usar un termómetro para hornos y mantenerlo insertado en la carne durante la cocción. Los métodos de ésta categoría presentan la ventaja de formar una costra al rededor de alimento. Esta costra permite que los jugos del alimento y sus nutrimentos queden en el interior del mismo . Corte la carne o ave en pedazos más pequeños o en tajadas.77 ºC). Métodos secos: Son métodos que consisten en someter el alimento a una fuente de calor seco.Use un termómetro de alimentos para verificar la temperatura de las carnes y aves. Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88 ºC). Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar las carnes o aves. ternero. Refrigere rápidamente Refrigere las carnes y aves dentro de un plazo de 2 horas después de sacarlas del ahumador. y cordero. cúbralos y refrigérelos.

• Asado a la parrilla El alimento recibe el calor por radiación a una distancia adecuada del foco calorífico a gas. en aceite con aromáticas.lapipadelindio. etc. este método es considerado dificultoso ya que el exceso en el uso de las cenizas puede causar un mal sabor. La rotación hace que el asado sea homogéneo y que se vaya cocinando la pieza en sus propios jugos a medida que va girando. carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero. o los asados de tira. resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos".brasileños. etc. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos. ligeramente engrasado. Se hacen a la parrilla verduras (calçots. que son las ramitas secas de la vid. setas. butifarras. salchichas. morcillas. [editar] Rotisserie Artículo principal: Rotisserie La rotisserie es un estilo de asar carne enclavada en un pincho giratorio frente a una fuente de calor que en su versión más popular es en forma de llama.com/general/metodos-de-coccion-empleados-en-cocina Asar a la parrilla o grillé Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill. de algún tipo de madera o carbón vegetal. ligeramente engrasado. . argentinos/uruguayos. En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas. formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan). formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan). [editar] Asado en cenizas Utilizado en la época moderna para la cocción de vegetales mediterráneos y con una densidad o carnosidad menor ya que las cenizas solo pueden cocer porciones pequeñas y con densidad osea menor sin dañar los nutrientes de esta. si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. etc. los rodizios -asados en espada. de bife. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. pimientos. Tipos de asados La forma de exponer los alimentos a una fuente de calor seca hace que existan diversas formas de asado. porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. ). etc. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento. sábalos y dorados). generalmente formado por brasas. e incluso frutas.http://cocina.). en aceite con aromáticas. pescados (es típico asar sardinas y también corvinas. en ocasiones sobre las llamas. embutidos (chorizos.). Asar a la parrilla o grillé Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill.

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