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Universidad Nacional del Callao Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos

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ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS


SELECCIN Y EVALUACIN DE PANELISTAS MEDIANTE ANLISIS SENCUENCIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROFESOR: ING. Christian Pesantes Arriola

INTEGRANTES:
Crdenas Robles Mara de los ngeles
Ramrez Napanga Raissa Yazmin

Ospina Orihuela Jorge Luis Tamayo Siguas Julio cesar

2011
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS Ing. Christian Pesantes Arriola

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Introduccin

Tienen como objetivo la deteccin de la presencia o ausencia de diferencias sensoriales entre dos productos; las ms conocidas son el test triangular, el do-tro y el test de clasificacin. En general se utilizan cuando las diferencias son pocas o casi inexistentes. Se necesitan individuos entrenados (de 15 a 80 dependiendo si quieren evidenciar una diferencia o verificar una similitud). El entrenamiento puede estar limitado a conocimientos de bases. Se trata de pruebas bien conocidas, normalizadas desde hace mucho tiempo por las empresas. Podemos comparar productos que varan por su tecnologa, por el origen de los ingredientes, la lnea de fabricacin y, esencialmente, su objetivo es hallar la existencia de una diferencia entre dos o ms productos o bien, al contrario, de una similitud.

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I.

OBJETIVOS
Determinar la habilidad de los panelistas para detectar caractersticas sensoriales en los alimentos

II.

REVISION LITERARIA

La Evaluacin Sensorial, trabaja en base a paneles de degustadores, denominados jueces, que hacen uso de sus sentidos como herramienta de trabajo. Los jueces se seleccionan y entrenan con el fin de lograr la mxima veracidad, sensibilidad y reproducibilidad en los juicios que emitan, ya que de ello depende en gran medida el xito y confiabilidad de los resultados (Wittig, 2001). As, en Evaluacin Sensorial se le denomina juez a todas aquellas personas que haciendo uso de sus sentidos son capaces de analizar las propiedades organolpticas de un producto, sea alimento o no, y al final emitir un criterio. Los jueces empleados para realizar pruebas analticas se denominan catadores o evaluadores sensoriales (Codex, 1999; NC-ISO 8586-1, 2004; Espinosa, 2007). Mediante un entrenamiento adecuado es posible obtener el mismo grado de seguridad que en un mtodo instrumental, teniendo la ventaja que la sensibilidad del test sensorial es mayor, esto es, los sentidos son capaces de pesquisar concentraciones menores. As por ejemplo, cuando los mtodos instrumentales se aplican a anlisis de trazas, en que se alcanza el lmite de deteccin del mtodo, cuando en el anlisis cromatogrfico ya no aparecen ms "peaks", es posible la mayora de las veces percibir claramente "algo" en el sabor y aroma. Se evidencia lo que Jellinek llama el "detector biolgico". Como ejemplo de este detector biolgico tenemos los valores de umbral de estmulo para olfaccin de etilmercaptano en el aire, que alcanza a 4,5 x g/1 y de cido butrico en aire que alcanza a 8,8 x g/1 (Ohloff 1971, "Die Chemie des Geruchssinnes").Ambos ejemplos ponen de manifiesto la alta sensibilidad que caracteriza al sentido del olfato. (Wittig, 2001). En general, el plan de entrenamiento a elegir depender del tipo de test que vaya a emplearse. Cuando se van a detectar pequeas diferencias en los cambios de sabor de un producto, se requiere un panel con alto grado de entrenamiento, como es el caso de catadores de t, caf, vino, cerveza. (Wittig, 2001). De esta forma, existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se este realizando: panelistas expertos, panelistas entrenados o panelistas de laboratorio y panelistas consumidores. Los dos primeros son empleados en el control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan cambios en las formulaciones. El segundo grupo es empleado para determinar la reaccin del consumidor hacia el producto alimenticio. (Hernndez, 2001).

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Procedimiento para la formacin de catadores.

En anlisis sensorial el instrumento de medicin los constituyen las personas que evalan el producto, de ah que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados (catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual slo puede lograrse si se realiz de manera adecuada el procedimiento establecido para su formacin. El proceso de formacin de catadores cuenta de cuatro etapas. 1. 2. 3. 4. Pre seleccin o seleccin previa Seleccin. Adiestramiento. Comprobacin del adiestramiento.

Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisin y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia del grupo. (Espinosa, 2007)

PRUEBAS ANALITICAS DISCRIMINATIVAS

Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o ms muestras de un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no, adems se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su tamao. Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciacin y pruebas de sensibilidad.

1. PRUEBAS DE DIFERENCIACION

Estn dirigidas a determinar la diferencia, o demostrar igualdad entre dos muestras o entre una muestra y un patrn. Segn la forma en que stas se presentan, la prueba se denomina: simple, pareada, duo-trio, triangular, cuadrada y dos de cinco. Todas se fundamentan en el mismo principio: segn un diseo determinado se presentan dos muestras con el objetivo de que el degustador identifique la diferente. Para la diferenciacin de ms de dos se utilizan las pruebas de escalas de intensidad u ordinales, que se discuten ms adelante. La forma ms sencilla de presentacin de las muestras para determinar diferencia es la prueba simple. En este caso se le entregan al degustador muestras individuales donde se mezclan de forma aleatoria las del tipo A y B, o A y el Patrn (debidamente codificadas) y el degustador debe identificar, por ejemplo, la muestra A, (o el patrn), comparndolas con el patrn mental. El empleo de un patrn mental puede causar imprecisiones debido a que ste tiende a borrarse con el tiempo, por lo que se hace necesario refrescarlo peridicamente. (Zamora, 2007).

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1.1. PRUEBA DE COMPARACION DE PARES

Principio de la prueba de pares Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio a evaluar, preguntndole en el formulario sobre alguna caracterstica que se este evaluado del producto como: cual de las dos muestras es ms dulce o ms inspida, cual de las dos muestras es ms dura, cual de las dos muestras es ms cida, etc.

1.2.

PRUEBA DE DUO TRIO

Principio de la prueba de Do-tro:

Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las cuales una de ellas esta marcada como muestra de referencia con la letra R y dos muestras codificadas, con nmeros aleatorios como se indico para la prueba de comparacin de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrn y la otra es diferente. El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cual es igual a la muestra patrn. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego si las muestras codificadas. Para esta prueba se puede utilizar el formato 3 que se da como ejemplo.

Casos en que se aplica:

Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una referencia. Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan muy bien las caractersticas de la referencia. Desarrollo de nuevos productos. Cambiar tecnologa reducir costos. Cambiar tecnologa. Seleccin y entrenamiento de catadores. Medir el tiempo de vida til de los productos. Cambiar formulaciones (Hernndez, 2001).

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1.3. PRUEBA DE TRIANGULO

Principio de la prueba triangular: Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultneamente tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden. (Hernndez. 2001). La prueba triangular supera la dificultad anterior, ya que se le entregan tres muestras codificadas: dos idnticas y la tercera diferente. La tarea es identificar la diferente. Esta prueba no necesita patrn, ni la definicin exacta de la caracterstica a evaluar, adems, cuenta con otra ventaja: la probabilidad de dar una respuesta correcta de forma casual es menor (p=1/3) que en las pruebas anteriores (p=1/2). (Zamora, 2007) Casos en que se aplica:

Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productos alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una caracterstica particular o sobre un conjunto de caractersticas. Para el entrenamiento y control de panelistas. Cuando se cuenta con un nmero pequeo de panelistas o cuando no estn bien entrenados (Hernndez, 2001).

ANLISIS SECUENCIAL Segn http://www.ray design.com.mx, consultado el 20 de noviembre del 2010, dice: En estadstica, anlisis secuencial o prueba secuencial de la hiptesis es anlisis estadstico donde tamao de muestra no est fijado por adelantado. En lugar los datos se evalan mientras que se recogen, y el muestreo adicional se para de acuerdo con predefinido parar regla tan pronto como sea significativo se observen los resultados. As una conclusin se puede alcanzar a veces en un primero tiempo mucho que sea posible con ms clsico prueba de la hiptesis o valoracin, en un coste financiero y/o humano por lo tanto ms bajo. Este anlisis se utiliza para seleccionar jueces de acuerdo con los resultados que presente cada uno de ellos durante la ejecucin de las pruebas de comparacin por pares, duo-trio y triangular. El principio del anlisis secuencial es que a travs del rendimiento en ensayos sucesivos, el candidato demuestra su habilidad como juez. En la prctica se deben realizar suficientes ensayos que permitan seleccionar con certeza a los jueces. Mediante este estadstico se determina de ante mano el numero de ensayos (pruebas) mnimo que debe efectuar una persona para ser considerada como juez potencial. Pero este es un numero frio, de manera que tenemos que comprender hasta que punto queremos profundizar en la seleccin y entrenamiento de los candidatos, para

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llegamos aun fin. En consecuencia, el nmero y el tipo de pruebas analizadas por medio de anlisis secuencial nos darn la pauta del momento en que se debe terminar la seleccin. El numero de ensayos depende del tipo de prueba final (de diferenciacin, cualitativa, etc.), as como del grado de complejidad al que deseamos que el juez llegue (una diferencia poco perceptible entre las muestras, un perfil complejo, etc.) (Pedrero, 1989). Inicialmente, la prueba estadstica de anlisis secuencial fue un procedimiento aplicable en fbricas, para un mejor control de calidad. De acuerdo con este principio, se planteaba de la manera siguiente: P1 = proporciones de calidad satisfactoria. a = probabilidad de rechazar un lote de calidad aceptable. P2 = proporcin de calidad inaceptable. b = probabilidad de aceptar un lote de calidad inaceptable. En las ciencias psicolgicas, existen problemas que se pueden plantear de manera similar -en trminos de un estricto sentido matemtico-, pues diversas observaciones no permiten avanzar en la investigacin, debido a que implican cambios muy lentos y el nmero de datos disponibles est en razn de la esperanza de vida del observador, ms que de su inters o capacidad para trabajar en esta tarea. Algunas enfermedades son raras y el mejor mtodo para adquirir los conocimientos y la capacidad necesarios a fin de ayudar a las vctimas consiste en utilizar una tcnica acumulativa en el anlisis de las observaciones. El procedimiento a seguir es el siguiente: 1. Establecer los parmetros: = Error del tipo I (Probabilidad de aceptar un juez que debe ser rechazado). = Error del tipo II (Probabilidad de rechazar un juez que debe ser aceptado). P0= Habilidad mxima de un juez para ser rechazado. P1= Habilidad mnima de un juez para ser aceptado. Amerine y col. (1965), estimaron que los valores razonables que representan los lmites de habilidad para los jueces son: P0= 0,45 y P1= 0,70 Significa que los candidatos que demuestren una habilidad del 45% de aciertos o menos deben ser rechazados, en cambio los que demuestren una habilidad de ms del 70% de aciertos pueden ser aceptados. y = 0,05 Significa que el error del tipo I y II se cometern en cinco de cada cien candidatos sometidos a la prueba. Los valores de , , p0 y p1 pueden variarse en dependencia del objetivo que se persiga en

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el estudio y de cun ms o menos severo se desee hacer la seleccin.

2. Calcular los valores k y e segn las ecuaciones siguientes: k1 = log p1 - log p0 k2 = log (1-p1) - log (1-p0) e1 = log - log (1-) e2 = log (1-) - log 3. Hallar el nmero medio de ensayos que se requiere para seleccionar los jueces. n0 = Nmero mnimo de pruebas requeridas para rechazar un juez. (Habilidad nula) n0 = e1/ k2 n1 = Nmero mnimo de pruebas requeridas para aceptar un juez. (Habilidad infalible) n1 = e2/ k1 np0= Nmero mximo de pruebas requeridas para rechazar un juez. np0 = (1-) e1 + e2 / p0 k1 + (1-p0) k2 np1= Nmero mximo de pruebas requeridas para ser aceptado un juez. np1 = (1-) e2 + e1 / p1 k1 + (1-p1) k2 4. Calcular las ecuaciones de las lneas rectas que definen correctas contra nmero de pruebas realizadas, la regin de aceptacin, continuacin y rechazo de los jueces (fig. 1)

L0= Ao +bn L1= A1 +bn


Donde: a0= e1/ k1-k2 (Intercepto con el eje Y L0) a1= e2/ k1 .k2 (Intercepto con el eje Y y L1) b = -k2/ k1-k2 (Pendiente de las lneas) n = (Total de pruebas ensayadas)

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5. Graficar los resultados obtenidos para cada juez y decidir sobre la aceptacin o rechazo de cada uno. Cada juez puede requerir un nmero diferente de pruebas para ser aceptado o rechazado. (Espinosa, 2007).

Segn http://www.ray design.com.mx, consultado el 20 de noviembre del 2010, El anlisis secuencial primero fue desarrollado cerca Abraham Wald http://www.worldlingo.com/ma/enwiki/es/Sequential_analysis - cite_note-0#cite_note-0 con Jacob Wolfowitz como herramienta para un industrial ms eficiente control de calidad durante Segunda Guerra Mundial. Esencialmente el mismo acercamiento fue desarrollado independientemente al mismo tiempo cerca Alan Turing como parte de Banburismus tcnica usada en Parque de Bletchley, para probar hiptesis alrededor si diversos mensajes cifrados por el alemn Enigma las mquinas se deben conectar y analizar juntas. Este trabajo segua siendo secreto hasta el temprano los aos 80. El anlisis secuencial tiene tambin conexin al problema de ruina del jugador estudiado cerca entre otros Huyghens ya adentro 1657http://www.worldlingo.com/ma/enwiki/es/Sequential_analysis cite_note1#cite_note-1.

III.

MATERIALES Y MTODO
3.1 Materiales, equipos e instrumentos - Probeta de 100ml - Vasos descartables - Plumn indeleble

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- Muestras alimenticias - Agua de mesa -Ficha de evaluacin sensorial 3.2 Mtodo Para la seleccin de panelistas con pruebas discriminatorias, se empleara la Prueba triangular. En cada una de las pruebas o repeticiones los candidatos recibirn muestras en forma definida y evaluaran las mismas. En cada caso determinaran cual es la muestra diferente. Las posibles combinaciones en esta prueba son seis (1x2x3= 6) combinaciones posibles: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB), las mismas que sern presentadas en vasos descartables de plstico, codificados con nmeros aleatorios de tres dgitos.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1 RESULTADOS
En la prueba

Mesa 1
411 Sprite 123 Zup 502 Zup

Total de panelistas = 6 Acertaron = 2 No acertaron = 4

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Mesa 1
acertaron no acertaron

33%

67%

Mesa 2:
411 Zup 123 Sprite 502 Sprite

Total de panelistas = 8 Acertaron = 5 No acertaron = 3

Mesa 2
acertaron no acertaron

38%

62%

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V.

CONCLUSIONES
El orden confunde al panelista para poder diferenciar la muestra diferente de dems. Como podemos concluir que el orden de presentacin si altera la habilidad de los panelistas para detectar las caractersticas sensoriales de las muestras. Este tipo de prueba no da mucha informacin sobre los panelistas y es mucho ms fatigadora que otras.

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VI.

BIBLIOGRAFIA

Codex, 1999; NC-ISO 8586-1, 2004 ESPINOSA, J; EVALUACIN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS; Ed. UNIVERSITARIA, La Habana; 2007 HERNANDEZ, E.; EVALUACION SENSORIAL; Facultad de Ciencias Bsicas e Ingeniera; BOGOTA, D.C.; 2005 PEDRERO, D; EVALUACIN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS: MTODOS ANALTICOS; Ed. ALHAMBRA MEXICANA; Mxico; 1989; pg. 251 WITTIG, E.; EVALUACIN SENSORIAL UNA METODOLOGA ACTUAL PARA TECNOLOGA DE ALIMENTOS; Ed. DIGITAL; Biblioteca digital de la universidad de Chile; 2001 ZAMORA, E.; Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados; Ed. UNIVERSITARIA, La Habana; 2007 http://www.ray design.com.mx, consultado el 20 de noviembre del 2010

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