meigasil Introduccion wok es un elemento imprescindible en 2 cocina orienual, Si tiene uno en castes probable que ya se haya dado cuenta-de jas que ofrece. Y si no lo tiene, dude em comprarlo: merece I pena en iquier caso, pero en especial para tener mejores resultados que en unt sartén al preparar las deli- cciosas recetas de este libro, Basicamente, un wok es un utensili de ca curvado, no demasiado hondo, en forma de bol de metal y que tiene o bien un mango de madera oun asi a cada lado, Se fa- brican en muchos tama- os, pero el masadecuade Tde 300 cm de diimetra, Puede ser para una familia de acero inosidable, de hierro findido o de cobre. El de hierro es or opeién, ya que conserva mis nente cuando se ha utili- ces. El wok offece numerosas én, Su forma convexa factiea que los alimentos se puedan agicary re oda la superficie, lo que implica gee ba coccién sea mucho mis ripida, Si hace ic inclinar o rotar el wok para que arta de modo unifortue. na redonda permite que el calor todo el wok se convierta en una de coeeidn, Por eso ahorra gas y re- pecto al 1 claborar platos rapids y sal- nas es ficil de limapiar, pues no tie ni rebordes. UTENSILIOS NECESARIOS Barz ofc & eles m zar la utilizacién del wok, conviene algunos utensilies especiales. Una es para los cocineros occi- dentales es el anillo, Se trata de una corona me- tilica que se aplica alos fogones y que pertnite colocar el wok encima sin que se vuelque Cuando el wok se asienta sobre el anilla, el ea- Jor se discnbuye uniformemente, Una espacula curvada cor mango largo es dtil para remover Jos alimentos, va sma redonda del wok, Procure comprar una qute su canto se adapta ala for mango de muidera, para no quemarse la mane. El wok se analiza principalmente para sal= tear, pero también sirve para freir y cocer al va~ por. Una espumadera o eestita de alambre re sulta titil para extraer los alimentos del accite de fir, y el soporte especial para cacer al vapor convierte un wok ett uta vaporeri Por supuesto, una tapa es esencial para elaborar segtin qué plato; debe tener una forma abombada y ajustarse bien al borde del wok, para que los sabores no se pierdan, ett particu lar durance la coccién al vapor, Muchos woks se venden ya con todos estos utensilios ausilia- res, qule resultant nevesarios para sacarle el mé= imo partido. UTILIZACION DEL WOK Amtes de utilizar el wok es imprescindible pre= pararla, como s¢ haria también con cualquier otto tipo de sartén o cxzuela, Frote el wok por dentro y por fuera con papel de cocina im- pregnado en aceite y ealigntelo bien. ya sea al fuego o en el horno. Retirelo del fuego, deje que se en- frie y repita el proceso varias veces, para propor- ciotile on buen seeubri- miento: asi resultard mas ficil de lavar y se convertird en antiadherence. Después de 1a preparacion previa, el wok se puede lavar con agua y detergente, pero si es de hievro ha~ bri que secarlo inmediatamemte, para evitar se oxide. En general, el wok se limpia pa- jc silo tun papel de cocina, y se deja que egrezca con el wso. Se dice que cuanto mids negro est el wok, mejor es el cocinero, | pues indy lo utiliza. | EL SALTEADO. El wok se utiliza principalmente para siltear, un método de cocci de origen chino y que signe siendo el més utilizada en esta cocina, Después, se extendid por toda el Asia oriental En Chitta Lo Haman dau, lo que significa que uno 6 Vatios ingredientes se cortan en qracitos yse cuveen de manera uniforme con una 0 dos cucharadas de grasa. Los alimentos se remue- ventcon largos palillos de banabit 0 con una es pitula,y'se les afiaden condlimientos y salsas. EI salteado sucle constar de varias erapas Jos alimentos que precisan gina coccién mis prolongada se pueden saltcat y retirar del wok, para después devolverlos a él en una etapa pos terior, y ambien para no mezclar el sabor de algunos alimentos. Al fi- nal de la cocein, siempre se jun- tan todos los ingredientes y se sit- ver en un solo plato. Para saltear se je utilizar aceite de cacahuete 0 de maiz, pero en ocasiones, para algunas recetas concretas, también se recurre a la manteea de pollo ade verde. A cantinuacién se describen los diferen- es upos de salteado: Liw: consiste en saltear con Itquido, re- moviendo y agitando los alimentos con suavi- ad. Al final de la cocciin, se anacle una mezcla de hatina de mate, caldo azticar, vinagre y salsa de soja. Asi se forma una deliciosa salsa que impregna los alimentos, Foo: significa “explosign”, y se wrata de wn salreado a temperatura muy elevada, Es tin mé- todo de coccién muy breve y directa, que no sucle durar mds de un minuto. Este sistema se | sucle aplicar 2 alimentos que han sido macerae dos previamente, para acentuar su sabor y ha cerlos mas tiernos Introduecién EL WOK EN LAS DISTINTAS COCINAS En tad el Lejano Oriente se utliga el wok, que adquiere distintas nombre: para muchos pla- tes, En la India el ipo de wok wilizado es el k- rahi 0 kadlai, que normalmente descansa sobre um agujero practicado en un home de tierts © deladrillo. Este recipietite se utiliza para brascar del pix cante curry llamado karahi y Beir: el nom deriva de este ueensilio, En In- donesia, el wok se Hacna 2 y se utiliza sobre un fuego de lena 0 carbon para preparar eurries, platos de arrez y salteadlos répidos, igual que en Jap6n, Tiilanis, Singapur'y Malasia; coxtas estas Incluso en Mongolia existe una barbacoa muy prarecida 2 un wok: se trata de-un utensilio de hierra y de forma convexa, cocinas esti influidas pur la chin En resumen, los salteadas en wok son originarios de la cocina de Asia y del Lejano Oriente, en la que resultan eseniciales, Algunas de sus ventajas es que son répidos, ligetos, saludables y extremmadamente versi tiles, Las siguientes recetas invi- tana efectuar un migico via- Je por el Lejano Orience, a lo largo de sopas ¥ prime tos platos, cares rojas y jf laneas, Aabulosas rece tas de pescado, platos sgetarianos ¥, por su- puesto, arroz y fideos que son alimentos bési- 0s ent estos patses. Por lo tanto, prepare el wok y dis~ pOngase 2 disfinear del fescin de sabores que se abre ante usted.asidtico. La sopa dé pollo, por ¢ en China, Malasia y Tailandta ien el desayuino! Pero por lo generat se tomaa media comida, para preparar al paladar ante el plato siguientes nuriea principio, Existen macros tipos de deliciesas éopas, claras y espesas, las sopas ligeras qse se sirven con swonton, snas pequefias emipanadiltas. sirve al suelen ser alitnerstos Los entranites 0 dentempics seces, como los roitos de primavera, que existen en muchas formas y versiones en todo el Lejano Oriente En sus patses de origer se sirven como tenternpté, pero a fos restanirartes occidentalizadtos forntan parte det apartado de entrantes en fos meniis Este capitulo conti deliciosas recetas para sopas y’entrantes, todas perfectas para empezar una comida estinmulandlo el apetit. 1 ¢@ & meigasil