MERMELADA DE MANGO 1.

- Objetivos: - Desarrollo el flujo de procesos para la elaboracin de mermeladas de mango - Evaluar la accin conservadora del azcar, el cido y preservantes en la mermelada 2.- Marco Terico: Mermelada: Es una mezcla gruesa(espesa) de fruta y azcar (y a menudo pectina) la cual se cocina hasta dejar pedazos de fruta suaves y casi uniformes - la textura es de pur grueso(espeso). Esto tambin es hecho con 45 libras de alimentos slidos de fruta combinados con 55 libras de azcar; tambin puede contener alguna cantidad de corteza de fruta, por lo general de un ctrico, como la cscara de naranja. Pectina: El almidn y la pectina, son agentes cuajantes, se usan en la preparacin de alimentos para el hombre y el ganado, pertenece a los hidratos de carbono, los cuales se utilizan, en diversas variedades, desde la fabricacin de tejidos, pelculas fotogrficas, plsticos, rayn de viscosa y productos de papel hasta cuajantes como antes mencionamos. Mermelada de mango La preservacin de mermeladas de mango tiene relacin con su alto contenido de azcar (entre 68 y 72%) y con la acidez natural del mango, que previene el desarrollo microbiolgico. Su consistencia depende del contenido de azcar y de la formacin del gel de pectina. La solidez de este gel est determinada por la cantidad de pectina que contiene y por su acidez, conocida como pH, en el caso de mango, ste tiene un pH de 4.4. En consecuencia, una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un buen balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez. La mermelada de mango puede contener pedazos de fruta de diferentes dimensiones o solo la pulpa de esta. El Sorbato de Potasio Es la sal de potasio del cido srbico ampliamente utilizado en alimentacin como conservante. El cido srbico se encuentra en forma natural en algunos frutos. Comnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es ms soluble en agua que el cido Srbico. Es un conservante fungicida y bactericida.

Usos El Sorbato es utilizado para la conservacin de tapas de empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc. Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboracin entra en juego la fermentacin, ya que inhibe la accin de las levaduras. En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio con otros conservantes debe tenerse la precaucin de no introducir iones calcio ya que se produce una precipitacin. Por lo tanto en la combinaciones con Sorbato de potasio utilizar Propionato de Sodio y no de Calcio para una ptima accin sinrgica. Pectinas Se puede adquirir pectina en polvo para reforzar la pectina natural del mango. Tambin se puede extraer pectina hirviendo en agua la piel de ciertas frutas, como las frutas ctricas, la granadilla o el maracuy; luego se cuela y el extracto se aade al producto. La cantidad de pectina que se debe aadir para obtener un gel de consistencia adecuada, a veces es necesario aadirles una cantidad adicional.

3.- Materiales y mtodos: Frutas en Almbar

Recepcin Seleccin Lavado Pelado Trozado Extraccin de pulpa Concentracin

Manual Pulpeado Licuado 68 Bx T = 104 C

Envasado Enfriado Almacenaje

Concentracin: Hervir: - 1/3 azcar - pulpa - agua

Resto de azcar aadirle gradualmente. Al final de la concentracin aadiremos 1/2kg de azcar + cido ctrico 35g Pectina 20g Preservante 0.5g (Benzoato)

4.- Resultados: Mediante este proceso se obtuvo un producto vulnerable de hongos y microorganismos ya que el azcar no deja desarrollar a los microorganismos y en caso de hongos no se desarrollan sin presencia de aire. 5.- Conclusiones:

En esta prctica le dimos una textura y presentacin y sabor agradable al mango y un tipo de conservacin con gran cantidad de azcar benzoato de potasio. 6.- Observaciones: Sale H2O por encima cuando pasa el sangrado muy poca pectina o mucha acidez. El azcar en grandes cantidades acta como un buen conservante

Bibliografa: http://www.minec.gob.sv/perfilesic/MERMELADA%20DE%20MANGO.pdf http://www.ransa.com/conservantes/sorbatopot.htm