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Copia de Alimentos_enlatados[1][1]

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Alimentos Enlatados

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INDICE
I. Introducción..........................................................................................3 II. Objetivo General……………………………………………...……...4 III. Contenido -

Característica del producto………………………………….5 Fuentes de contaminación……………………………………6 Límites microbiológicos permitidos………………………..14 Enlatados como método de conservación………………….15

IV. Conclusiones………………………………………………………..16
V. Bibliografía…………….……………………………………………17 VI. Anexos………………………………………………………………18

2

conservan su valor nutricional sin alteraciones. procesados. pero tomando en cuenta que los alimentos que se van a enlatar deben ser cultivados y elegidos minuciosamente cumpliendo con todas las especificaciones y estándares de calidad. los que sin duda constituyen la mejor opción. sino. envasados. debida a la penetración de microorganismos por fugas de los sertidos y segunda porque sobreviva algún microorganismo debido a un tratamiento térmico deficiente. explote al abrirla o presente óxido. empaquetados. Desde el punto de vista biológico este método puede fallar por una o dos razones. no se altera. sin embargo. que han sido cocinados y colocados en un envase con un recubrimiento interno de grado alimenticio que protege al alimento. y además deben ser almacenados bajo estrictas normas de higiene y ser envasados sólo en el momento idóneo en el que el producto se encuentra en el grado de maduración y conteniendo la mayor cantidad de atributos nutrimentales. Los alimentos enlatados son alimentos frescos. su aspecto nutricional ha sido subestimado por muchos años y contrariamente a lo que la mayoría de los consumidores piensan. Tradicionalmente el enlatado es un método de conservación de alimentos en recipientes cerrados herméticamente. Se les aplica calor de forma que se destruyan o inactiven los microorganismos. Lo importante es saber cuáles son los más nutritivos y cómo conservan sus características nutricionales. además de tener muchas ventajas sobre los alimentos frescos.INTRODUCCIÓN Los alimentos que consumimos se presentan en formas diferentes. Este es precisamente el tema que se trata a continuación. sus toxinas y enzimas. con lo que el alimento. por una contaminación después del procesado. para poder elegir mejor. deshidratados o congelados. acerca de los microorganismos que son capaces de producir alteración en alimentos que tienen una manera de conservarse muy eficiente. naturales. la alteración puede aparecer. es por ello que no existe ningún peligro al consumir un alimento contenido en una lata que ha sufrido por alguna razón alguna abolladura. si sus condiciones son las adecuadas. Primera. OBJETIVO GENERAL: 3 . enlatados. tienen muchas ventajas en la vida moderna. ni origina efectos nocivos. Los alimentos enlatados. a menos que esté inflada.

La contaminación entonces. Se debe a la reacción del metal de la lata (hierro) con los ácidos de los alimentos. los microorganismos se presentan en particulares tipos de alimentos. de los que el más importante es el «abombamiento por hidrógeno». puede darse por fugas. límites microbiológicos y métodos de conservación. Sobreviven al tratamiento del enlatado o contaminan el alimento a través de fugas del envase. produciéndose así hidrógeno. ALTERACIÓN EN LOS ALIMENTOS ENLATADOS Generalmente. los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composición de los medios de enfriamiento. Características de alimentos enlatados 4 . es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. 1. en estos alimentos. Estudiar la alteración de los alimentos enlatados. tanto mayor es la probabilidad de que surja este problema. Cuando la contaminación es anterior al tratamiento. si bien unos buenos barnices internos evitarán en gran parte esta alteración. Cuanto mayor es la acidez del alimento. tomando en cuenta las características del producto. Antes de revisar con más detalle la alteración microbiológica de los alimentos enlatados debe señalarse que también puede deberse a cambios químicos. Sin embargo. que es el responsable del hinchamiento del bote. contaminación previa al enlatado. características del alimento como por ejemplo su acidez. resistencia que tienen algunos microorganismos a las altas temperaturas. fuentes contaminantes.

2. para un mismo producto. 5 . ha sido durante tiempo. Tienen un menor contenido de vitaminas.  Que sea capaz de impedir el paso de microorganismos. Ofrece al consumidor una selección de productos todo el tiempo. Fuentes de contaminación 2. el método más utilizado mundialmente. Alteración por fugas. 7. Es hermético e inviolable. Aprovecha los excedentes. Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeración. debido a los procesos térmicos a los que se someten. Protege los valores nutritivos de los productos envasados. Desventajas de alimentos enlatados: 1.1. 10. 2. Conserva los alimentos en forma higiénica. 8. Ventajas de alimentos enlatados 1. en perecederos. 11. en forma que suponga una eficiente barrera que impida el paso-intercambio de gases y líquidos. El enlatado requiere primordialmente:  Que el recipiente. 9. La rigidez del envase. Protege al distribuidor. sea hermético. 12.El enlatado. Pierden algunos minerales durante el proceso de enlatado. en época de buena cosecha o captura. Aporta diferentes opciones al consumo. Ofrece productos para todos los niveles socio-económicos y ocasiones.  Que resista las altas temperaturas (121ºC) necesarias para su esterilización. No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y mantenimiento. 6. 2. de pérdidas por número o tiempo. hace que soporte traslados y manipulación rudas.  Que resista el maltrato del transporte. 4. Permite una estabilización de precios. 3. y por lo tanto evitar que el producto enlatado se descomponga. 5.

por lo que su recuento total debe ser menor de 100 microorganismos por m1. 6 . Los recuentos bacterianos deben disminuirse cuanto sea posible mediante una buena cloración del agua. aunque menos frecuente. 1990). Influencia de la carga bacteriana del agua de refrigeración en la tasa de contaminación. Es esencial asegurar el grosor óptimo del ribete y el solapado de la tapa y de las pestañas del cuerpo. La calidad microbiológica de esta agua influye muchísimo en la frecuencia con que se da la re contaminación. Otros muchos factores contribuyen a la re contaminación posterior al procesado. que tiene lugar después del procesado y cuya fuente principal es el agua empleada para la refrigeración de las latas tratadas por el calor. siendo uno de los más importantes las latas defectuosas.Son muchos los microorganismos responsables de la alteración por fugas. Recuento bacteriano por ml de Porcentaje de contaminación agua 102 2 3 10 8 4 10 18 105 30 6 10 48 7 10 62 Otros factores que influyen en la alteración por fugas son: (1) el vacío aplicado que contribuye a incrementar el flujo de volúmenes minúsculos del agua de enfriamiento al interior de la lata. es un pequeño poro o corte en la lámina metálica con la que se construyó la lata. El punto de entrada más fácil para los microorganismos es la unión del sertido lateral con la doble agrafadura del ribete de fondos y tapas. también es de gran importancia la cantidad y calidad del barniz aplicado al sertido. Una tercera puerta de entrada. Un detalle interesante de este problema es que las bacterias móviles penetran por las fugas más rápidamente que las inmóviles. TABLA 1. (2) la viscosidad del contenido de las latas (3) El tamaño y la forma del poro u orificio. Otro punto de fugas lo constituye la doble agrafadura particularmente la formada en la fábrica enlatadora después del llenado y cerrado. (4) La morfología bacteriana (Me Eldowney y Fletcher.

las bacterias implicadas tienen corrientemente temperaturas óptimas de crecimiento relativamente bajas (23-35°C) y se destruyen fácilmente a las temperaturas de procesado. Put el al. muy detallada. (1972) señalan una serie de principios o normas que. Tales principios son: Cuando la alteración se debe a fugas por los sertidos. Además se puede encontrar coliformes y micrococos.En una revisión. Generalmente se aísla más de un tipo. si se cumplen. darán lugar a alimentos enlatados estériles. acerca de la alteración microbiana por fugas. genuinos e inocuos para el consumidor. 7 . entre estos miembros de los géneros: -Pseudomonas -Alcaligenes -Flavobacterium.

lo que significa que en cada unidad de tiempo sucesiva. Sin embargo. ¿Por qué aplicar las temperaturas de acuerdo a estos pHs? A pHs mayores de 4. por lo que cabe la posibilidad del crecimiento de las células vegetativas con la consiguiente producción de toxina.  Cuando la cloración está ligeramente por debajo de los estándares: pueden estar implicadas especies de Bacillus y Clostridium debido a que sus esporas son muy resistentes a la cloración. 2. ALTERACIÓN DEBIDA A UN TRATAMIENTO TÉRMICO INADECUADO. que son muy termo resistentes. Esto significa que cuanto mayor es el número de esporas que hay en un alimento dado. los alimentos de pH menor de 4. mayor es la velocidad de destrucción bacteriana en un tiempo dado. en gran parte. se destruye el mismo porcentaje de bacterias sobrevivientes. “El fin del tratamiento térmico es la destrucción o inactivación de los microorganismos y de sus productos. pueden germinar. aunque se admite generalmente que los alimentos de un pH de 4. por el contrario. mayor es el 8 . son ligeramente mayores que los señalados. Se ha sugerido que este crecimiento puede ser consecuencia de la existencia en el alimento de regiones localizadas cuyos pHs.2. La velocidad de destrucción de las esporas bacterianas (o de las células vegetativas que son mucho menos termo resistente) es función de la temperatura y del tiempo. 1982).5 reciben tratamientos térmicos relativamente suaves. esto es.. Cuando los niveles de cloración del agua de refrigeración son mínimos o inexistentes: las bacterias citadas son las contaminantes corrientes. pero cualquier espora o microorganismo que haya sobrevivido al tratamiento será incapaz de desarrollarse. se ha visto que en algunos alimentos ricos en proteína y de un pH tan bajo como 4. La destrucción bacteriana se dice que es logarítmica. Es por ello que los alimentos con este pH reciben tratamientos a elevadas temperaturas. El tratamiento térmico necesario para la esterilización comercial viene determinado. Tales alimentos pueden no ser estériles en el sentido absoluto del término. asegurar que los alimentos enlatados son «comercialmente estériles»”.2 de hecho es posible la germinación y crecimiento de las esporas (Smelt et al. por el pH del alimento. botulinum.5 las esporas de Clostridium botulinum.5 o menor no permiten el crecimiento de C. cuanto mayor es la temperatura.

si bien la proporción de alteraciones microbianas de este tipo son escasas en el RU (Gillespy y Thorpe. asegurarse de que los alimentos que van a enlatarse poseen un número predecible de esporas que pueden destruirse por el tratamiento térmico normalmente aplicado: por lo tanto. pero ninguna lo hace por debajo de 35°C. espaguetis y pudines de leche. 1968). la calidad microbiológica de la materia prima y los estándares de higiene de la línea de trabajo deben controlarse cuidadosamente. aves. tanto en setas enlatadas como en pudín de leche. Otro microorganismo termófilo importante que produce esporas. Alteración de los alimentos de baja acidez (ph > 4. por lo tanto. 9 . Las judías enlatadas con salsa de tomate son de los alimentos más corrientemente afectados. debido a la muy escasa incidencia de esporas de este microorganismo y a su alta temperatura mínima de crecimiento. produce alteración con abombamiento de los alimentos enlatados.2. Sin embargo.5 ) . si se alcanza presión suficiente. judías. nigrificans es un aerobio obligado. se distienden los fondos y tapas y ocasionalmente salta la agrafadura lateral saliendo al exterior los contenidos del bote. Aunque B. es C. botulinum. son guisantes y productos vegetales similares que se someten a un tratamiento térmico generalmente largo y de tipo medio. Desde el punto de vista práctico es importante. sensibles a esta alteración. nigrificans. Los alimentos enlatados. stearothermophilus y las de C. o más correctamente Destilfotomaclilum nigrificans produce la «alteración sulfurosa». el olor de esta alteración resulta muy desagradable. es soluble en el producto y reacciona con el hierro del bote produciendo sulfuro de hierro responsable del ennegrecimiento del alimento. thermosaccharoliticum. Por lo tanto. los botes mantenidos a temperaturas menores de 35°C no se alterarán aunque posean esporas de dicho bacilo (Gillespe y Thorpe. sus esporas no son muy termo resistentes y tienen escasa importancia actualmente. La alteración sulfurosa se ha señalado en los últimos años. producido por la hidrólisis de las proteínas. botulinum. que produce esporas con una termo resistencia intermedia entre las de B. B . Afortunadamente este tipo de alteración es raro. s t e a r o t h e r m o philus es termófilo obligado: todas sus estirpes crecen a 65°C. su alteración se debe principalmente a Bacillus y Closiridium. En esta categoría se incluyen carnes enlatadas. debido a su alta temperatura mínima de crecimiento. A medida que el sulfuro de hidrógeno alcanza niveles altos. 1968). y thermosaccharolticum (Speck. El ácido sulfhídrico. Bacillus stearothermophillus es la única especie de Bacillus de importancia industrial y es el responsable del deterioro por «amargor». C. 2. produce ácidos a partir de los carbohidratos que «amargan» el alimento. stearothermophilus. dada la termo resistencia de sus esporas. Gram negativo. pueden contener esporas viables de B. Produce esporas muy termo resistentes que son unas diez veces más resistentes que las de C. D. Esta alteración se debe a la fermentación de los carbohidratos que forman ácidos y grandes cantidades de gas: dióxido de carbono e hidrógeno.1. pero no forma gas con lo q u e l o s f o n d o s y t a p a s d e l a s l a t a s m a n t i e n e n s u f o r m a o r i g i n a l . pescados. los alimentos que se han tratado por el calor para destruir las esporas de C.tiempo necesario para su destrucción. stearothermophilus. sopas. pero menos termo resistentes que las de B. 1981). coagularas también ha estado implicado en la alteración por «amargor». hortalizas. Esto constituye un buen ejemplo del concepto de envases comercialmente estériles. es decir.

para ello debe alcanzarse una temperatura interna en el jamón de unos 70°C. 1987). éste se mantendrá a niveles bajos debido a su beneficioso papel en la estabilización del color de la carne. después de procesadas. algunos estreptococos originan con frecuencia problemas alterativos. También se facilita el control: (a) seleccionando los ingredientes (azúcar. botulinum por diversos mecanismos aunque la causa principal parece ser la inactivación de enzimas específicas (Carpenter et al. las concentraciones de nitrito. La nisina combinada con niveles bajos de nitrito es especialmente eficaz (Rayman et al. leche en polvo. Particularmente los termófilos del amargor o «fermentación simple» se multiplican rápidamente entre 50-70°C y por lo tanto el no enfriar inmediatamente las latas procesadas a temperaturas próximas a 35°C 5'C permite una rápida multiplicación y da lugar a un grave deterioro.3) cuyo uso está permitido en los alimentos (Hurst.2. 1983). (b) limpiando abundantemente las materias crudas y (e) manteniendo limpia y desinfectada la línea de trabajo. los efectos inhibidores se estimulan además al aumentar la concentración de sal y/o bajar el pH. por ejemplo. 1976). ya que el nitrito juega un papel fundamental en la inhibición del desarrollo de las esporas germinadas. 10 . su efectividad mejora al incluir ácido fosfórico que también es un aditivo permitido (Huhtanen et al. sal.7.) libres de esporas termófilas o con muy bajo número. como licuefacción de la gelatina y amargor. para formar nitrosaminas. Jamón enlatado . También pueden emplearse el ácido sórbico o el sorbato potásico en combinación con niveles bajos de nitrito.. pH y temperatura de almacenamiento juegan una parte importante en la conservación del jamón. etc.La mejor manera de controlar los microorganismos esporulados que sobreviven al tratamiento térmico. de las que algunas son carcinogénicas bajo ciertas condiciones de empleo (Crosby y Sawyer. También están implicados clostridios y bacilos y en los últimos años ha atraído mucho interés el peligro potencial de Clostridium botulinum en este alimento. es enfriando las latas tan rápidamente como sea posible. inevitablemente. La microbiología de los jamones enlatados difiere de la de otros a l i m e n t o s de baja acidez por lo que se merece un estudio aparte. La conservación del jamón enlatado se basa en parte en un tratamiento térmico medio que destruye muchas de las bacterias más termo sensibles. nitrito. mucho más fácilmente que las esporas sin calentar. 2 . En una revisión Ingram (1976) puso de manifiesto que las esporas lesionadas por el calor se inhibían en la carne. almidón. no obstante. 1981). nos enfrentamos con un dilema y actualmente se está investigando mucho para aclarar algunos de sus problemas.2. Debido a su relativa termo estabilidad. Cualquiera que sea el sistema de curado que se utilice en el futuro se reducirán. Se han sugerido métodos alternativos de conservación. como el empleo de nisina. Por lo tanto. al inhibir el desarrollo de las esporas germinadas.. Se admite que el nitrito inhibe al C. Diversos factores interrelacionados entre sí. 1981). Se han hecho manifestaciones sobre la posible toxicidad de los nitritos para las personas. Se ha sugerido que los nitritos pueden reaccionar con algunas de las aminas presentes naturalmente en la carne. bajo el efecto del nitrito.. antibiótico producido por los estreptococos lácticos (ver Sección 3.

Otros lactobacilos y leuconostoc ocasionan esporádicamente la alteración de varias frutas y jugos de frutas enlatadas. Las levaduras son muy termo sensible y por lo tanto raramente están implicadas en la alteración de los alimentos enlatados. debido a la acción de las enzimas pectolíticas producidas por los mohos (Put y Kruiswijk. nivea. butyricum. melocotones. Alteración de los alimentos muy ácidos (pH < 4. Los microorganismos que causan la alteración de estos productos son muy variados y aquí estudiaremos algunos de los más importantes y los efectos alterativos que producen. generalmente debido a fugas en el sertido lateral. tolerando 85°C durante 30 minutos. encurtidos y salsas y aderezos de ensaladas. Las esporas de B. además de los encurtidos y ciertas salsas. Estas bacterias lácticas (por ej. los mohos en raras ocasiones originan alteraciones. Entre las bacterias no esporuladas. Otras levaduras. Con las bacterias lácticas homofermentativas (es decir. aunque hay dos notables excepciones. las más frecuentemente incriminadas en la alteración de estos alimentos ácidos son las lácticas. por lo que la alteración se acompaña de abombamiento. crece en un rango de pH de 4-4. microorganismo termófilo productor de la «fermentación simple o amargor». coagulans. 1981).2 .5. Los alimentos cuyos valores de pH son < 4. de los tomates. 1964). comprenden tomates. Como las levaduras. los demás lactobacilos y todos los Streptococcus sólo se produce ácido láctico por fermentación del azúcar. cuya conservación descansa más en su gran contenido azucarado que en el tratamiento térmico recibido. Algunos clostridios. peras. cuyas ascosporas son muy termo resistentes. Los principales alimentos a los que atacan son fresas y frambuesas que pueden desintegrarse totalmente durante su alteración. algunos Lactobacillus y todos los Leuconostoc producen gas y también ácido a partir del jarabe. han dado lugar a la alteración de jugos cítricos y encurtidos. Lactobacillus brevis origina corrientemente fermentación en el ketchup. otros productos finales son ácido acético y alcohol etílico.. La mejor forma de controlar este tipo de alteración es con un 11 . ananás o piñas y sus jugos.2. también crecen bien con producción de gas. Byssochlamys fulva y B. Saccharomyces. B. Ciertas Torulopsis originan ocasionalmente la alteración gaseosa de la leche condensada. por lo que a estas bacterias lácticas se les denomina «heterofermentativas».5 y a veces está implicado en la alteración de los tomates y de su jugo. sobre todo C. salsa Worcester. en el rango de pHs citado y dan lugar a la alteración. peras y otras frutas enlatadas.3. Las esporas producidas por estos clostridios son incluso más termolábiles y puesto que se destruyen a 100°C en 15 minutos es difícil que el procesado sea inadecuado. coagulans son termo sensibles y suelen destruirse por temperaruras de procesado mayores de 100°C como medida adicional de seguridad (Thompson. pasteurianum y C.5).

produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos. los organismos aerobios de un alimento pueden crecer y usar el oxígeno en un recipiente. principalmente dióxido de carbono e hidrógeno. aumentando el pH. por lo que se encuentran ampliamente distribuidos en la leche. En los alimentos correctamente procesados no se produce el desarrollo de esta bacteria.1 ºC). Entre los primeros. donde las temperaturas de almacenaje pueden sobrepasar los 35 ºC. por lo que la industria de enlatado admite de forma general que todos los productos no ácidos tratados deben cumplir los requerimientos básicos necesarios para destruir a C. Según su capacidad para atacar a los hidratos de carbono pueden ser de dos tipos: proteolíticos o putrefactivos y sacarolíticos. cuando el ácido haya sido utilizado por otros organismos. La temperatura óptima de desarrollo se sitúa alrededor de los 55 ºC. si está presente. en este caso con producción de ácido sulfhídrico. cuyo crecimiento queda inhibido a pH menor de 4. anaerobia y esporógena. Los primeros son causantes de alteraciones gaseosas con degradación del alimento y producción de compuestos de olor desagradable. Entre estos destaca Clostridium botulinum. pudiendo encontrar organismos termófilos y mesófilos. Sin embargo. apareciendo sobre todo en países cálidos. La temperatura óptima de crecimiento de los organismos mesófilos oscila entre los 20 y 50 ºC (algunos menos y otros más. creando condiciones anaerobias adecuadas para su desarrollo y en un producto ácido puede crecer C. Se presenta tanto en forma vegetativa como de esporas. Se trata de una bacteria Gram positiva. aunque existen alimentos con porciones sólidas en los que puede haber heterogeneidad de pH durante cierto tiempo. Éstos son más 12 . Microorganismos presentes en alimentos enlatados  Anaerobios esporulados Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo. siendo estas últimas la forma importante desde el punto de vista del enlatado de alimentos. ya que algunas especies también se desarrollan en los intestinos del hombre y animales. botulinum. No producen ácido sulfhídrico. botulinum (esterilización durante 2. lo que da lugar al abombamiento de las latas.5. Es el más resistente de los microorganismos que intoxican los alimentos.5 como margen de seguridad. los sacarolíticos son los más importantes. También los termófilos pueden ser causantes de una alteración sulfurosa. por lo que debe mantenerse un pH inferior a 4. El género más importante es el Clostridium.  Organismos mesófilos Son los segundos en importancia después de los causantes de la fermentación simple.8 minutos a 121. aunque generalmente es de 37 ºC). También es posible encontrarlos en la carne. Este microorganismo merece especial mención debido a su significancia para la salud humana.pretratamiento de la fruta infectada con bromuro de metilo gaseoso o con ácido paracético y limpiando cuidadosamente tanto la materia prima como el equipo de procesado. Estas alteraciones van acompañadas de un olor butírico. hortalizas y otros productos alimenticios.

ocasiona la distensión de las tapas de las latas. hystolyticum. por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos a tratamiento térmico y sí cuando el tratamiento es subtérmico o cuando se producen fugas. faecicum y S. Proteus sp. Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la sacarosa que se desarrollan en la leche condensada. Torula globosa. y butyricum. en el cual se producen alteraciones de tipo sacarolítico causadas por C. bifermentans.S. C. mohos y bacterias no esporuladas Los únicos importantes en los alimentos de acidez baja y media son aquéllos con resistencia térmica relativamente baja. que poduce rancidez.7. etc.  Levaduras. ya que este alimento no es sometido a ningún tratamiento térmico. excepto en el jamón york enlatado. de células redondeadas. 13 .importantes en los alimentos de acidez baja y media. C. Dentro de las bacterias no esporuladas destacan: . Aspergillus repens es un moho que da lugar a la formación de botones en la superficie de la leche condensada. Se destruyen con tratamiento térmico a menos de 100 ºC. pasteurianum. produce una fermentación muco más vigorosa. perfringens y otros. por lo que las latas pueden reventar en pocos días.) son responsables del abombamiento del jamón enlatado. Microorganismos en productos ácidos En la mayoría de los casos se controlan fácilmente con un tratamiento térmico relativamente corto a una temperatura inferior a los 100 ºC.. butyricum.  Levaduras Presenta escasa resistencia al calor. El primero es de mayor interés debido a su mayor termorresistencia. . C. . Pueden desarrollarse con escasa tensión de oxígeno y son responsables de fermentaciones de vegetales. Dentro de las primeras destacan Clostridium pasteurianum. Torula lactiscondensis. los que producen alteraciones por fugas en la lata y aquéllos que producen alteraciones en la leche condensada y las carnes curadas enlatadas (jamón. Entre los de tipo sacarolítico los más frecuentes son C. sporogenes y C. faecalis. perfringens. bacon). que afecta también a las frutas enlatadas.Pseudomonas fluorescens. que provoca la licuefación de la gelatina del jamón enlatado. son estreptococos fecales que producen olores y sabores anormales en jamones enlatados. que produce la alteración gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3. sino que la base de su conservación radica en su elevado contenido en azúcar.  Bacterias esporuladas Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolíticas y otras responsables de la fermentación simple. Destacan C. Aerobacter. de células ovales.  Bacterias no esporuladas Son bacterias Gram positivas productoras de ácido láctico (cocos y bacilos) y algunas son productoras de gas.Las Enterobacteriaceae (coliformes.Streptococcus liquefaciens. .

pero no afecta una vez que la toxina se ha producido. Botulinum es el que produce una grave intoxicación: el Botulismo. prácticamente han desaparecido. etc. clostridium. La acidez controlada en el producto enlatado constituye un factor importante Para evitar el desarrollo del botulismo.) no presentan peligro de botulismo. gelatinas y productos similares cuya conservación depende de los ácidos. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de dióxido de carbono. las verduras enlatadas se pueden conservar hasta dos años después de su enlatamiento y los cárnicos y los pescados en aceite duran bien hasta cinco años.Son responsables de la fermentación de salsas ácidas. Es responsable de la desintegración de la fruta por descomposición del material pectínico. casi la única se debe a un microorganismo. La más frecuente. El botulismo. La leche en polvo se conserva bien durante nueve meses. es aconsejable establecer su consumo agotando primero los más antiguos. al momento de consumirlo. Los alimentos ácidos o a los que se les añade vinagre (encurtidos. Límites microbiológicos permitidos Los productos enlatados pueden conservarse en buenas condiciones consumibles por varios meses y aun años. El agregar un medio ácido al alimento enlatado. Durante el almacenamiento de los productos enlatados. no sirve para evitar el botulismo ya que este actúa por la toxina que ataca al sistema nervioso y el ácido previene su producción. En algunos casos (evaporados. 14 . En la actualidad se ha utilizado un suero antitóxico activo para su tratamiento. el azúcar y la sal. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas.  Mohos Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los alimentos enlatados ácidos. chiles. parecidos al cólera que pueden llevar a la muerte. cuando se presenta se caracteriza por graves trastornos gastrointestinales. condensados) es conveniente voltear los envases de vez en cuando para evitar la excesiva sedimentación. Los productos poco ácidos (carnes y pescados) deben esterilizarse con particular cuidado y esmerada técnica. Su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37 ºC y resulta altamente resistente al calor 3. Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna frecuencia. col agria.

hojuelas o porciones musculares). mitades etc. En cuanto a problemas de obesidad. Tienen una vida de almacenamiento más larga que cualquier empaque de otro material y no necesitan consumir grandes cantidades de energía durante la refrigeración. saladas. Escaldado: Se somete al producto a una inmersión rápida en agua caliente.Las latas son cerradas herméticamente y sometidas a un proceso de calentamiento uniforme. verduras. es posible llevar una alimentación sana y balanceada con base en alimentos enlatados (atún. para eliminar las enzimas que posteriormente pudieran ocasionar el oscurecimiento del producto. Las latas son impenetrables a la humedad. trozos.). Así como eliminar los microorganismos presentes en la superficie del producto que pudieran ocasionar su posterior rancidez. En el caso de los pescados los especímenes se cortan en trozos de tamaño adecuado (lonjas. Llenado: Se llenan las latas con el producto y se cubren los espacios con diferentes soluciones (edulcoradas. no se necesitan aditivos y pueden consumirse de forma segura y confiable. salmueras. porque son conservados gracias al cierre hermético y al proceso térmico a los que son sometidos. Las cantidades de sal y azúcar utilizadas son controladas cuidadosamente de acuerdo a las recomendaciones generales para consumo humano. gases. Los alimentos enlatados no llevan conservadores químicos. sino para obtener un mejor y más fácil calentamiento. 6. etc.) Proceso para enlatar un alimento: 1. luz y a los olores por lo que los alimentos enlatados son los que se conservan en óptimo estado por más tiempo. vinagre. Agotamiento: Eliminación del aire pasando el envase lleno por un túnel con vapor a 70ºC.) no sólo para contribuir al logro de un determinado sabor final. 4. Los envases de acero no son tóxicos y no afectan el sabor ni la calidad del contenido. con lo que destruyen todos los microorganismos que pudieran 15 4. por lo tanto. 3. lo que en muchas ocasiones no sucede en la casa cuando preparamos alimentos y no contamos con la medida exacta. con lo que se evitan reacciones posteriores que pudieran afectar el aroma o el sabor del alimento. rebanadas. jarabes. Muchos productos alimenticios enlatados están disponibles en presentaciones con poca sal y sin sal (muy convenientes para personas hipertensas). Los enlatados como Método de conservación . 2. 5. Preparado: Se retira la cáscara y se corta el producto en diferentes formas para su adecuada presentación (tiras. etc. Esterilización: Importante paso que se logra sometiendo al envase a temperaturas alrededor de los 120ºC. Cierre: Las latas se cierran por engargolado o mediante el cierre hermético por soldadura.

ha sido durante tiempo. además de que presenta desventajas como que en algunos casos se pierdan minerales durante el proceso. 2. se secan. Luego de investigar más acerca de alimentos enlatados y sus alteraciones hemos podido profundizar más nuestros conocimientos acerca del cómo los alimentos enlatados son percibidos por el consumidor por ofrecer comodidad. cuando éstos se encuentran en alimentos enlatados la contaminación puede darse por fugas. resistencia que tienen algunos microorganismos a las altas temperaturas. El enlatado. El producto se enfría bien sea por exposición al chorro de agua fría. 7. CONCLUSIONES 1. 16 . 3. Sin embargo. etiquetan y se acondicionan en envases de cartón. protección. Etiquetado: Las latas. o por inmersión en tinas de agua así mismo bien fría. este requiere de ciertos parámetros para que cumpla con su función.afectar la conservación del producto. Los microorganismos se presentan en particulares tipos de alimentos. contaminación previa al enlatado. fácil almacenamiento a temperatura ambiente y además ofrecen un beneficio ecológico porque son reciclables. el aspecto nutricional de los alimentos enlatados ha sido cuestionado y subestimado tomando en cuenta que no son inmune a alteraciones microbiológicas. la cantidad de ventajas que presentan estos productos son mayores y son muy benéficas tanto al consumidor como al comerciante y fabricante. características del alimento como por ejemplo su acidez. el método más utilizado mundialmente.

BIBLIOGRAFÍA http://www.com/opinion_j.org.conservasenlata.antad.jsp 17 .mx/articulos/enlatados.pdf http://www.

18 .

VARIEDAD DE ALIMENTOS ENLATADOS 19 .

PRODUCTOS ENLATADOS LOS ALIMENTOS ENLATADOS TIENEN VENTAJAS Y DESVENTAJAS 20 .

PRÁCTICOS Y NUTRITIVOS 21 .ALIMENTOS ENLATADOS: SANOS.

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