Laboratorio # 7 Panificacin: Pan de Almidn de Yuca

OBJETIVOS: Elaborar pan de yuca en base a la receta propuesta Estudiar el desarrollo de la masa a travs del tiempo de amasado. Analizar la calidad y la apariencia de los productos elaborados.

MATERIALES: Almidn de Yuca Queso fresco Sal Huevo Margarina Agua o Leche Latas para hornear Horno 500g 500g 15g 100g 100g 70g

PROCEDIMIENTO: Pesado 1. Almidn+ Sal+ Huevos + Margarina + Queso 2. Agua Amasado 30 min

Mezclado

Formado

DISCUSIN El pan elaborado, es un

Coccin 220 C 8 min producto que no necesita

fermentacin debido que, llega a incorporar aire por el vapor generado en el horneo; el volumen de aire es retenido por un tipo de matriz formada con la ayuda de la protena

del queso y el largo proceso de amasado. Este tipo de pan no posee una red de gluten por as llamarla, debido que esta red se forma nicamente con las protenas del harina de trigo. El pan obtenido no tuvo mayor crecimiento, pero logr obtener una textura deseada. La masa logra obtener una textura homognea debido al largo tiempo de amasado. CONCLUSIONES: El laboratorio fue un xito ya se logr obtener un pan de almidn de yuca con todas las caractersticas esperadas. Su sabor estuvo muy bueno, al igual que su textura y apariencia. Durante el laboratorio se logr ver como se produce pan de almidn de yuca y cuales son los factores para obtener un buen producto: se debe utilizar materia prima de buena calidad, para la formulacin de la masa es necesario el uso de queso fresco con alto contenido de humedad para que todo el almidn se humecte y sea homogneo. Tambin es necesario amasar durante un largo tiempo hasta obtener la contextura deseada y adecuada para proceder al formado y finalmente a la coccin. Al ser un pan hecho con almidn de yuca, este no presenta una red de gluten por lo que no es necesario el tiempo de leudado o fermentacin para que haya un incremento en el volumen. Esto se consigue por las caractersticas reolgicas especficas de estos ingredientes. Al ser un producto libre de gluten, este puede ser consumido por personas que sufren la enfermedad celiaca por lo que su produccin puede ser enfocada hacia este tipo de personas. Es necesario trabajar bajo las BPMs para obtener productos seguros y de la mejor calidad. Tambin se debe conocer los posibles riesgos y problemas dentro de la produccin para evitar cualquier accidente o fallas con el producto.