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Monografia de Las Pasantias Realizadas en La Empresa Productos Gerrero (2)

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“COLEGIO NACIONAL MIXTO TECNICO AGROPECUARIO BATALLA DE PICHINCHA” TEMA ELABORACION DEPRODUCTOS DERIBADOS DE LA LECHE Y FRUTAS AUTOR: López

Narváez Norberto Marco ASESOR: Tecnólogo. Luis Yanes AÑO LECTIVO: 2010 – 2011

DEDICATORIA
Con todo cariño y amor le dedico: A mi MAMA A mi papa Los profesores Profesor Luis Yanes Mis compañeros

AGRADECIMIENTO

A mi mama por darme la vida por apoyarme para que realice todas las metas que me propongo y nunca darme la espalda siempre con tanto cariño y creyendo en mi GRACIAS MAMI. A mi papa por darme confianza y estar pendiente de lo que necesitaba. Agradezco con todo el respeto que se merecen a todos los profesores quienes nos brindaron apoyo, respeto, confianza para cumplir una meta más en nuestra vida. Al profesor Luis Yanes quien estuvo al pendiente de cada uno de nosotros dándonos consejos. A mis compañeros con quienes he compartido momentos y experiencias únicas.

JUSTIFICACIÓN
Motivado en ampliar mis conocimientos en el área realice las pasantías en PRODUCTOS LACTEOS GERRERO al ser esta una empresa muy moderna y tecnificada. Al ser un requisito que me solicitaba el colegio para poder terminar mis estudios de bachillerato En vista de no existir en la zona un conocimiento adecuado ni técnico sobre la elaboración de productos derivados de la leche(quesos, yogur, etc) ni tampoco el proceso de elaboración de frutas. Razón por la que e tenido el deseo de ampliar mis conocimientos para compartirlos en la comunidad y la zona beneficiando a productores en pequeña escala y que mi trabajo sirva de guía para años venideros a los estudiantes y personas que lo requieran como medio de conocimiento técnico.

OBJETIVO GENERAL

Aprender la elaboración de los lácteos tanto manualmente como mecánicamente lo que permitiría la creación de micro empresas en el sector tomando en cuenta que se cuenta con los recursos para la realización como es la leche

OBJETIVOS ESPECÍFICOS Aprender la realización de los diferentes productos lácteos como son: Manjar Queso fresco Yogurt Queso mozzarella Aprender la preparación de los tres tipos de mermeladas como son: Mermelada de arasá Mermelada de mora Mermelada de borojo .

leche de cabra y leche de oveja. manjar. Es un trabajo muy completo y podrán encontrar información sobre los productos antes mencionados. quien ayuda a fijarlo en el cuerpo Leche La leche es definida por el Código alimentario argentino como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Es muy importante el consumo de lácteos ya que ayudan a la formación de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D.INTRODUCCIÓN Esta monografía trata sobre el proceso de elaboración de los principales lácteos: Quesos. yogurt. El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados de la leche: Queso Manjar Yogurt Crema . por ejemplo. Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia. (mermeladas).

500 a 6. Las vacas lecheras se encontraban por toda Europa desde el principio de la Era Cristiana. sin cuernos y jorobado . mantequilla y queso.550 años antes de Cristo y 750 años antes de Cristo respectivamente. En varias partes de la Biblia se hace referencia a leche.con cuernos. hombres que las ordeñan.GENERALIDADES Historia de la Leche Aunque no se sabe a ciencia cierta cuando tuvo su origen el consumo de leche de animales domésticos. Este panel se encontró en las ruinas de un templo en Ur. que la prosperidad y riqueza se median en términos de cantidad de ganado.. mantequilla y queso eran todos artículos esenciales en la dieta diaria de la población. Los romanos utilizaban los productos lácteos como artículos importantes para el comercio. la civilización egipcia dejó evidencia de tres tipos de ganado . en el cual aparecen vacas con sus becerros. el conocimiento de los productos lácteos se esparció por toda Europa. . Para el año 4 mil A. tan atrás como 1.en la que también daban información de los productos lácteos de consumo en ese tiempo. En Suiza se encontraron esqueletos de ganado y equipo de hacer queso usados alrededor de 4 mil años antes de Cristo. griegos y romanos. y se estima que tiene entre 5. La estampa más antigua de ordeño está en un panel de piedra de cuatro pies de largo. Por otra parte. existe evidencia de vacas que fueron ordeñadas tan lejos como 9 mil años antes de Cristo. De hecho. cerca de Babilonia.000 años de hecho. Desde Roma. Las vacas y sus productos eran tan importantes para estos pueblos. los que escribieron la Biblia mencionan la leche en más de 30 ocasiones en el Antiguo Testamento.C. y unas jarras altas en las cuales echan la leche ordeñada. muestran que la leche.

5. elaboración y consumo de la misma. Para el siglo 15 ya existían en Suiza algunos mercados importantes en los que se comerciaba queso. 4. Los monjes. y fueron responsables de enseñarlo a los demás. sino que se mantenga la leche a temperatura en todo momento (35 a 40 grados F).Para el año 800 D. Para el año 1 mil el queso se había convertido en un importante artículo de intercambio en las ciudades de Europa. Holanda y Suiza fueron los dos primeros centros de desarrollo de la industria lechera en Europa. extraer los primeros dos o tres chorros de leche de cada pezón y observar anormalidades.C. según se requiera o según avanza el ordeño. Proporcionar un ambiente tranquilo a las vacas en la sala de ordeño o establo.. y que el proceso de pasteurización y homogenización sean los correctos. Colocar los pezones aproximadamente un minuto después de haber empezado la preparación de la ubre para evitar la entrada excesiva de aire al sistema. Ajustar las pezoneras. La calidad final está directamente relacionada con el manejo del ganado y la higiene que lleve a cabo el ganadero en su finca. 6. el uso del queso era común en lo que hoy se conoce como Alemania. Antes del ordeño. Una rutina de ordeño ideal debe incluir los siguientes pasos: 1. Secar las ubres con toallas de papel individual y desechable. por varios siglos. No solo es importante el que sea de vacas saludables. Durante el Oscurantismo el arte de producir quesos era mejor conocido y desarrollado en los monasterios. 7. fueron líderes en la producción de quesos. Ordeño de la Vaca Lechera y Elaboración de la Leche La calidad de la leche que tomamos está directamente relacionada con todas las fases que involucran la producción. 3. Remover la máquina tan pronto haya cesado el flujo de leche del . 2. Sumergir los pezones en una solución desinfectante y acondicionadora.

Los tanques tienen aislamiento que mantiene la temperatura del producto. Cada vaca se ordeña mecánicamente todos los días. este método puede ser manual o automático. dos veces al día. 7. utilizar remojador de pezones para cada pezón de la ubre con el fin de evitar la entrada de microorganismos al interior de la ubre y a la vez acondicionar y humectar la piel del pezón. A través de un sistema de tubos de acero inoxidable o cristal. Antes de retirar la máquina. se le toma muestra para realizar otras pruebas químicas y bacteriológicas en los laboratorios de la planta.último pezón. se debe cerrar al vacío las pezoneras y quitarlas con cuidado. 8. y se debe escurrir antes de volver a usarse. Antes de recoger la leche en la finca. Al llegar la leche a la planta se asegura la calidad de esta mediante pruebas de laboratorio. los cuales se convierten en leche. 2. Entonces. 3. por un periodo aproximado de 305 días al año o de acuerdo a su capacidad de producción. Las vacas lecheras saludables se alimentan con forraje (pasto) y alimento concentrado. Después del ordeño. 5. Camiones provistos de tanques termos recogen la leche en las vaquerías y la llevan a las plantas elaboradoras. 4. El ordeño y la elaboración de la leche se llevan a cabo de la siguiente manera 1. se enjuagan las pezoneras con una solución desinfectante. hasta un tanque con refrigeración donde permanece a 40 grados o menos. Todo el sistema de ordeño que entra en contacto con la leche es lavado e higienizado cuidadosamente antes y después de cada ordeño. La leche tiene que cumplir con los siguientes requisitos para clasificar como Leche Grado A: . 6. la leche se transporta desde la máquina de ordeño.

f. d. la muestra debe indicar menos bacterias que la presencia máxima permitida por ley. El conjunto de estos análisis sensoriales se conoce como pruebas organolípticas. Estos sólidos consisten de proteínas. Olor. Contenido de grasas: Las grasa son parte natural de la leche. grasas. al éstas digerir la leche.000 galones. b. Si las pruebas de laboratorio indicasen que la leche de la cisterna no es de Grado A.70% de líquido por volumen. Acidez: La leche fresca contiene un mínimo de ácido lácteo. sabor y color: Los técnicos de laboratorio utilizan el olfato. Una acidez mayor de . pues no califican para consumo humano. Proporción de sólidos: Los sólidos son los compuestos que imparten a la leche su espesor característico. se ve bien y sabe bien. La calificación Grado A exige que la leche contenga por lo menos 11. vitaminas. lo que representa un conteo muy bajo. La leche cruda debe contener un mínimo de 3. ya que.25% de grasas por volumen para calificar como de primera.16% podría indicar la presencia de bacterias. y un factor esencial de la nutrición. En ese caso. La leche pura congela a una temperatura exacta. y se conoce como “crioscopía”. producen ácidos en pequeñas cantidades. . e.a.30% de sólidos totales y 88. Para calificar como leche fresca Grado A. lactosa y otras sustancias nutritivas. Punto de congelación: Esta prueba determina el grado en que se congela la leche. Ese ganadero deberá corregir el problema y producir Grado A antes que se le vuelva a aceptar leche. Bacterias: La leche es susceptible a la contaminación por bacterias porque éstas buscan alimentarse de ella. Lo contrario podría indicar que el producto ha sido alterado. se descarta la totalidad de la cisterna del camión que pueden llegar hasta 6. se envían las muestras lacradas al laboratorio central de la Industria Lechera para que sus especialistas las analicen e identifiquen la vaquería que produjo la leche contaminada o alterada. la vista y el gusto para certificar que la leche huele bien. minerales. c.

5 y 77.7 grados Centígrado). 9. la leche se filtra o clarifica para extraer toda materia extraña que pueda estar presente. para evitar que la grasa se separe. Una vez el laboratorio aprueba el contenido de la cisterna. Todos los equipos que entran en contacto con la leche se higienizan diariamente. La pasteurización consiste en calentar la leche entre 161 y 172 grados Fahrenheit (71.8. Del silo. Desde que fue extraída en la vaquería. Este proceso es necesario puesto que la grasa tiende a separarse y formar una capa de nata en la superficie de la leche cuando se almacena. La leche se mantiene en esa temperatura por entre 16 y 19 segundos. Los recipientes sellados y fechados se colocan en cestas de fácil manejo. 12. proceso por el cual se entibia la leche y se impulsa a presión por un filtro de agujeros tan pequeños que los glóbulos de grasa se rompen en partículas distintas. 11. se pasteuriza para eliminar cualquier microbio dañino que haya penetrado en ella. Éstas se guardan en almacenes refrigerados hasta el momento de cargar los camiones que la reparten al comercio. En esta etapa. a las escuelas o directamente al consumidor . la leche ha estado en tanques. quien entre 1850 a 1860 descubrió que la multiplicación de bacterias en la leche. y antes de envasarla. Las plantas procesadoras envasan la leche pasteurizada y homogeneizada en botellas de cristal. Luego se enfría rápidamente. se envía la leche a los tanques de acopio o silos refrigerados de la planta procesadora. La leche es entonces homogeneizada. la cerveza y el vino causaba que éstos se agriaran. ya que ese metal no reacciona químicamente al ácido lácteo. La leche es ahora pasteurizada. Los tubos y los tanques de la procesadora de leche son de acero inoxidable. plásticas. tubos. cisternas y silos. Se llama pasteurización en honor al científico francés Louis Pasteur. y que las bacterias se pudieran matar al aplicarles calor. El proceso de envase mecanizado reduce al mínimo el tiempo que la leche está expuesta al medioambiente. 10. bolsitas o cartón encerado. Las partículas se dispersan uniformemente.

grasa.. unos 8. proteína. De aquí que un ternero duplique su peso a los 50 días de nacido. . describiéndose a la Tierra Prometida como tierra que mana leche y miel. Por ejemplo. Las primeras leches Aparte de la leche materna. Y es que la leche de vaca tiene 3 veces más proteína y minerales que la leche humana. los animales que crecen rápidamente se alimentan con lecha rica en proteínas y minerales.000 años a. mientras que un niño tarda 100 días. pero la proporción varía entre las distintas especies.La leche es un líquido blanco y opaco segregado por las hembras de los mamíferos para nutrir a sus hijos recién nacidos y es el único alimento que consumimos durante la primera etapa de nuestras vidas. de C. El hallazgo de pinturas rupestres en el desierto del Sahara indica que el ordeño existía hace unos 4. vitaminas y minerales. Los que necesitan mucha grasa en su cuerpo (como las focas y los leones marinos).500. que el hombre ha consumido desde hace millones de años. y de vaca. En el Viejo Testamento se habla de la leche. Casi todas las leches tienen las mismas substancias: agua..000 años. con leches ricas en grasa y bajas en lactosa. parece que empezamos a beber leche de oveja y de cabra hace unos 11. lactosa.

en la cual se deja a fermentar por más de un mes. Queso Brie Es francés. Queso Camembert Elaborado con leche de vaca. canapés y tablas de quesos. especie de molde-colador. algunas veces se le agregan especias y hierbas. si está muy curado. Queso Brie de cabra Su pasta es semiblanda y cremosa. breve si la comparamos con la inmensa cantidad de quesos que se elaboran en el mundo. Louz del Cuevu. La superficie está sembrada de hongos. Queso Cabrales Queso de oveja. ensaladas. su aroma es apenas perceptible y el sabor es suave. La baja temperatura constante. Su pasta es semiblanda y cremosa. Con la maduración la pasta se pone amarillenta.Tipos de quesos: nombres y variedades Aquí les presentamos una lista de diferentes quesos. El sabor delicado lo hacen especial para fondues. en la superficie que lo madura. Queso Alpe Semiblando de la familia de los Fontina. con tonos amoniacales en nariz. Durante ese proceso se lo coloca cerca del fuego y luego son depositados en la cueva. Se elabora en la población del mismo nombre vertiendo la cuajada en el amín. Tiene moho blanco aterciopelado. con agujeros en la parte inferior por los cuales se escurre el suero. es la que le otorga su peculiar sabor picante. salsas. Su sabor es suavemente láctico. natural. bocaditos. de corteza aterciopelada y blanca e interior tierno y cremoso. puede ser de color . Su sabor es más aromático y fuerte. sin acidez. catalogado como uno de los mejores quesos españoles.

Su textura es suave no desmenuzable. Sembrado de hongos en la superficie. de pasta semidura. Queso Cheddar Es un queso semicurado. bajo contenido de calcio. Sin ojos. Se consume solo o formando parte de una tabla de quesos. Quseo Chevrottin fresco Elaborado con leche de cabra. pero no es sometido a cocción. Como todo queso fresco tiene alto contenido de agua. La corteza tiene que ser blanda y el interior de color pálido. aroma intenso y sabor suave. Queso Cottage Es una variedad de queso fresco. Se consume solo o en preparaciones dulces o saladas. Guarda el sabor aromático propio de las flores de las que se alimentan los animales en la montaña. Queso Crottin Denomina a diferentes quesos de cabra. .O). Queso Chaumes Queso francés. El más famoso es el Crottin de Chavignol (D. Famoso por su pequeño tamaño. la pasta es semiblanda. Su sabor es intenso con leve picor y con un dejo caprino.blanco a amarillo cremoso. es magro y poco energético. se conserva en buen estado durante un lapso breve. puede presentar grietas longitudinales. Se lo puede utilizar en preparaciones cocidas. la cáscara es de color naranja. Estacionamiento mínimo de tres meses. seca y consistente. de pasta blanda. vegetal y amoniacal cuando está muy maduro. es decir se lo cura durante un lapso de tiempo prolongado. Tiempo de maduración: 3 a 4 semanas. ideal para dietas de bajo contenido calórico. pues no está curado ni fermentado. El olor es frutado.

Queso Emmenthal Es un queso francés. Su corteza es rugosa y rojiza. de color uniforme y la cáscara está blanda. pues se conserva sin secarse por un período muy corto. antes de usarse como ingrediente de una receta se desmenuza.L´evèque Es un queso blando y como tal curado. prensado sin cocer. Este queso se debe comer cuando está fresco y su color es blanco. es especial para gratinar o fundir. de corteza lavada y limpiada con salmuera. Picante. Queso Cuartirolo / Pont . la pasta amarilla. Su sabor es algo ácido y el aroma frutado. en especial se utiliza en ensaladas. Queso Fontina Es un queso semicurado. Se lo emplea mucho para preparaciones cocidas. de leche de vaca. pero se lo somete a un período prolongado de curación.su aroma es caprino con un dejo de queso azul. Es muy popular en su país de origen. Es de color amarillo tenue. De sabor suave y cremoso. . veteada con moho verdoso. En general. Es apto para consumir cuando el interior o pasta es cremosa. de cáscara o corteza resistente y con agujeros en su interior. Se puede utilizar en preparaciones con o sin cocción. Queso Gorgonzola Queso graso. Grecia. curado. Se utiliza en platos con y sin cocción. escurrido y moldeado sin prensar ni cocer. prensado y curado. con larga persistencia y un retrogusto ligeramente amargo. Queso feta / Queso griego / Feta salado Es un queso de leche de oveja o de cabra mezclada con leche de vaca y curado en salmuera.

Fresco es suave. Queso Idiazábal Queso ahumado de sabor intenso y pasta dura. que en la actualidad se prepara en las otras Baleares. Se consume fresco o estacionado. se elabora en Navarra y en el País Vasco. puede ser sustituido por parmesano o Pecorino. para hacer salsas. sin cavidades. de color pálido. Sirve para preparaciones sin o con cocción. Como su nombre lo indica es oriundo de la región española de La Mancha. es un queso de pasta semidura. Queso Mahón Queso originario de la isla de Menorca. para hacer tarteletas y rellenos. En este estado se conserva por largo tiempo. sin llegar a ser mantecoso. aunque algunas veces se le adiciona leche de oveja. semeja una rueda. . joven tiene sabor suave es cremoso. La horma es de tamaño grande. Queso Gruyère Es un queso curado. pues antes de ser moldeado se lo prensa y se lo cocina. por lo tanto duro. de oveja. Queso Kefolotyri Queso griego. como el Emmenthal y el Jarlsberg. Se utiliza rallado. cuando madura el sabor más fuerte y de textura más consistente. Cuando se somete a este proceso se suele untar su corteza con aceite de oliva. estado en que puede rallarse. Sometido a un largo proceso de conservación su sabor se torna más pronunciado y oleoso y su consistencia compacta y dura. Es elaborado con leche de vaca. Queso Manchego Es fácilmente identificable por su cáscara negra.Queso Gouda Holandés. curado. Es de cáscara o corteza resistente y en su interior tiene agujeros.

La pasta es semiblanda. su textura es cremosa y suave. prensada. sándwiches o puede reemplazar a la crema batida. tarteletas. Tiene un ligero sabor a crema. para preparar canapés. La pasta lleva una línea de cenizas de carbón vegetal. su sabor se ve influenciado por una línea de ceniza. de tipo doble crema originario de Normandía. lisa y homogénea. mantecosa y elástica. Francia. Queso Parmesano Es del tipo de queso curado. Queso Morbier Elaborado con leche de vaca. En la cocina centroeuropea. Su textura es dura y granulada Queso Petit-suisse Queso ultra graso.Queso Mató Queso español. con el agregado de pimienta en grano. Queso Pepato Queso de pasta dura. puede presentar ojos. La corteza es natural. escandinava y rusa se utiliza habitualmente para sustituir a la crema agria. 3 días. es decir prensado y cocido. elaborado con leche entera o parcialmente descremada. es un queso fresco de breve lapso de conservación. es de leche de cabra y en general se consume como postre acompañado con miel. acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas específicas Queso Provolone . Se utiliza para untar.

Sabor picante y salado. Queso Roquefort Elaborado con leche de vaca. El tofu tiene la propiedad de absorber el sabor de la comida que acompaña . de pasta semidura. Roquefort sur-Soulzon/Aveyron. verde azulado o verde grisáceo. uniforme. La corteza seca es de color rosa pálido a amarillento. irregular.Es un queso de pasta hilada. De pasta blanca a blanca amarillenta. Origen: Pirineos Centrales. Este proceso da por resultado una textura flexible. consistencia semidura. mínimo. Es un excelente bocado asado. débil. tiene agujeros pequeños. Lo salan a mano. para que penetre el hongo y se oxigene. Único con moho. el sabor es intenso algo dulce y el aroma proviene del moho rojo. Original de Saboya. re ordeñar) de ahí su nombre. Madura de 6 a 4 meses. Queso Tofu /Queso de Soja Se obtiene del líquido extraído de los granos de soja (leche de soja). al igual que la muzzarella. tiene vetas de color verde. su pasta es semiblanda. Se utiliza leche de segunda ordeñe (reblocher. El sabor del queso bien curado es fuerte. Original del Valle de Aosta en Italia. sin rajaduras. Tiempo de maduración: 3 meses. Textura abierta. desmenuzable o semiblanda pastosa. Olor acentuado. Preparada la masa hacen el calado. de lado a lado. Queso Taleggio Elaborado con leche de vaca. No presenta ojos. Queso Suizo Elaborado con leche d vaca. Corteza rugosa. es decir que se elabora amasando y estirando el cuajo. se prepara con la receta original traída de los Alpes Suizos. su aroma es picante según el grado de curación. Queso Reblochón De pasta suave y tierna.

mora. El primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones mas ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta. La confitura o mermelada se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera. Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela. . Aunque la fruta es el componente básico. su textura es suave. fresa. El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que es para el hombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de los alimentos. algunas mermeladas también se pueden elaborar con hortalizas. cereza. MERMELADAS La historia de la mermelada está ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos de edulcorantes. apenas mantecosa y su sabor es suave. mayores capas de población podían acceder a la fruta. es decir mermelada.Queso Tomme o Toma Elaborado con leche de vaca. generalmente muy colado para hacerla lo mas cristalina posible. plátano. apenas lácteo. Gracias a la mermelada. como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproducción en Gran Bretaña y a raíz de la cual se instalaron grandes factorías para producir conservas de fruta con azúcar. la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ultima solo usa el zumo de la fruta. luego la caña de azúcar y posteriormente la remolacha. arándano. manzana. melocotón. membrillo. en primer lugar la miel. naranja. como el tomate y la zanahoria. y un sinfín de frutas más. albaricoque. de pasta semidura. limón.

Características de una buena mermelada Debe presentar un color vivo. Su preparación mas simple se hace con frutas troceadas y trituradas. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara de madera de mango largo. Otro ingrediente que se añade con frecuencia a las mermeladas es la sal común. olor y sabor frescos. huesos. y mantener la olla destapada durante la cocción. las especias que se ven en algunas recetas o cualquier otro ingrediente es un añadido para enriquecer el sabor de la preparación. en la que además del azúcar se pueden añadir ácidos y pectinas. La cocción finaliza cuando la fruta se torna cristalina y el almíbar conseguido adquiere una consistencia densa. en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azúcar o miel. debe hacerse en los recipientes más apropiados. para evitar que se pegue en el fondo. Con ella se consigue atenuar el sabor amargo que presentan algunos frutos cítricos. las frutas se mantienen 12 horas en maceración con el azúcar a fin de que suelten sus jugos. Antes de cocerlas. la fruta queda reducida a una especie de puré. los mejores son las cazuelas de hierro de fondo grueso. La cocción. Ingredientes básicos para la confección de mermeladas La fruta. Después de la cocción. Tiene que haber cuajado adecuadamente. Tan importante como la elaboración es un adecuado proceso de envasado y la conservación del producto en lugares secos. que en algunos casos puede contener pequeños trozos visibles de fruta. pero la media es de unos 45 minutos. etc. frescos y oscuros. Para ello es conveniente tomar una serie de precauciones. El tiempo de cocción variará según el tipo de fruta. sobre el que se debe aplicar de forma homogénea un foco de calor muy suave. para después agregarles un peso igual o mayor de azúcar. el azúcar y el agua son los tres componentes básicos para la elaboración de mermeladas. limpiarlas bien de pepitas.La mermelada hecha de fruta. como el limón o el . tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez.

Las mermeladas con bajo contenido en azúcar conviene esterilizarlas al baño maría. En algunas mermeladas se recomienda la adición de glucosa pastosa con el objeto de eliminar las impurezas del azúcar. sin tocar las . los higos. los plátanos (cambures en Venezuela) y las peras. un modelo especial de densímetro. los melocotones y variedades de fresas. se compensa la falta de acidez añadiendo a la preparación zumo de limón durante la cocción. como ocurre con las fresas y las peras. Su densidad. antes de ser cocida. Durante la cocción es preciso retirar esas impurezas. las cuales impiden que el almíbar y la fruta adquieran la adecuada apariencia cristalina. o pesaleche. la acidez de la fruta elegida. con el vástago graduado de 15 a 40. como las peras. En las frutas menos ácidas. Para ello se deja la fruta en remojo con agua y sal durante un par de días. evitando que el almíbar pierda su cualidad cristalina y tenga una apariencia endurecida y escarchada (azucarada). En la calidad de la conserva intervienen factores como la cantidad de azúcar. de sabor ligeramente dulce. su contenido en pectina y las condiciones de cocción. como sucede con las manzanas. Hay frutas muy acuosas que requerirán menor adición de agua. Composición química y propiedades de la leche La leche es un líquido blanco. tiene un valor promedio casi constante: La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro. opaco. confituras y jaleas. o peso específico. Gastronómicamente se han fijado un contenido mínimo del 60% de azúcar en la elaboración de mermeladas. que ascienden hasta la superficie en forma de espuma. este es un potente antioxidante que también evita que las frutas que se oxidan en contacto con el aire se oscurezcan. Las mermeladas de fabricación casera y sin conservantes artificiales alcanzan un alto grado de conservación si las proporciones de fruta y azúcar son las adecuadas. Cuando flota libremente dentro de la leche.pomelo.

Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja: Contiene alrededor de 87% de agua. por tanto. medio litro diario. . prótidos y glúcidos.paredes del recipiente. determina que la leche sea un alimento muy completo.5% de lactosa (azúcar de leche). * La época del año: la leche de otoño . Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-giobulina. disuelta en agua. se encuentran las vitaminas A y D.0. se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos. se escriben a continuación de la unidad: 1. Son escasas las sales Inorgánicas: 0. Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. es más rica en grasas. esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo.5%. Un 3. Cuando la leche se acidifica.invierno. mínimo. Una composición tan diversificada. Un 4. parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata.5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro . Las dos cifras leídas son el milésimo de la densidad y. Un niño debería beber. finalmente.confiere opacidad. con grasas. en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas. se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. cuando los animales ingieren forrajes secos. Y. La composición química depende de factores múltiples tales como: * La raza de los vacunos. comunica el sabor dulce.

Cualquiera sea el procedimiento se extreman las precauciones higiénicas porque la leche se contamina y se altera fácilmente. así como el intervalo entre dos ordeños sucesivos. Expuesta al aire. provoca la coagulación de la caseína. Medio siglo atrás. paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está vidriada. La acidez. aunque no es indispensable. son transmitidas al hombre por intermedio de la leche. Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. así como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales. La leche cocida difiere de la cruda: . brucelosis y tifus. en menos de 24 horas se corta. subsiste la localización de los establecimientos en las cercanías de las ciudades. Conservación y alteración de la leche En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se recoge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Luego. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilización. comprobable por el enrojecimiento del tornasol. Así la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores. sin distar más de 100 km. sin medios de transporte veloces y sin tecnología apropiada. La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. tuberculosis. Muchas enfermedades: aftosa. Se filtra para separar pelos. se la mantendrá a temperaturas por debajo de 10°C para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por re contaminación posterior puedan desarrollarse.* Y también la hora del ordeño. Actualmente. Las autoridades sanitarias controlan periódicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los tambos. los tambos se instalaban alrededor de los núcleos urbanos.

5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales. La conservación en gran escala se efectúa en usinas que perfeccionan el procedimiento casero. La pasteurización. La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99. Este tipo de pasteurización es la más efectiva. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C.• Su sabor se modifica pues la lacto albúmina y la lactoglobulina coagulan. el gusto. 115/99 de la secretaría de Agricultura. pero durante menos tiempo. En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías. resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos en la producción de alimentos desde su origen. sean inocuos o patógenos. en particular. o pasterización comprende los siguientes pasos: * Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión. se calienta a 65°C durante 30 minutos. (Res. pesca y alimentación). . En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible. • Y. • También precipitan algunos compuestos con fósforo. lamentablemente. se destruye gran parte de las vitaminas contenidas. aproximadamente 30 segundos. ganadería. * Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos. También existe la ultra pasteurización cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y se calienta a una temperatura de 138ºC.

en el aire. Durante el manipuleo. El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación de ésta o de sus derivados. Sin embargo. la leche puede contener microorganismos patógenos realmente dañinos. segura para consumo humano. Se requiere desarrollar talleres de capacitación para demostrar en la práctica el efecto de las buenas técnicas sanitarias en la calidad del producto final. en el agua y en la leche. es el resultado de reconocidas prácticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso. simplemente. Una leche de buena calidad.puede transmitir millones de bacterias a la leche. a la falta de tiempo. desde la extracción de la leche hasta su envasado. resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. en la gente. la superficie externa puede acoger a un gran número de éstos. en la tierra. Resulta de vital importancia observar buenas prácticas en el ordeño.Contaminación Fuentes de contaminación Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales. La crianza del ganado y las técnicas del ordeño superan los alcances . Si además el animal sufre de infecciones como la mastitis. Las ubres La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Las principales fuentes de contaminación en la leche cruda por presencia de microorganismos están constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios. y mantener la limpieza de las ubres es esencial. La suciedad -como el barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del animal . las manos también portan bacterias a la leche. Por ello. Las mejoras en las prácticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien recibidas debido a las creencias culturales o.

Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados. o aquellos cuyo diseño no es liso y contiene junturas y ángulos. Sin embargo. Si el ordeño se realiza al interior del establo.de este libro de consulta. de preferencia al sol. El ambiente El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño afecta los niveles de contaminación que se registren en la leche. Resulta más adecuado . Una persona que padece de alguna infección también puede infectar la leche. particularmente las moscas. lo que contaminaría toda la leche. volviéndola no apta para el consumo humano. El equipo y los utensilios Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos tales como los baldes para el ordeño y los filtros . El ordeñador desempeña un rol de vital importancia en el control de los niveles sanitarios. que los animales estén limpios y en buen estado de salud.acumulan organismos de descomposición si no son debidamente lavados y desinfectados después de su uso. y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. existe un alto riesgo de contaminación a través del aire y de los insectos que pululan en el lugar. resultan muy difíciles de limpiar. el ordeñador puede transmitir los microorganismos patógenos a todo el rebaño. como sucede normalmente en las granjas pequeñas. además de observar su propia higiene personal. El ordeñador Al pasar de un animal a otro. resulta altamente recomendable entre quienes promuevan proyectos de procesamiento de productos lácteos que soliciten asesoría de personas especializadas en la crianza de ganado. Los equipos de madera. Debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios. después de cada uso. ya que un producto de buena calidad no podrá ser elaborado con leche cruda de inferior calidad.

ya sea por fermentación natural o por adición de un ácido.realizar el ordeño en un ambiente especial. Las bacterias coliformes que causan desórdenes estomacales en los seres humanos también pueden dar como resultado un producto de inferior calidad. incrementando la acidez de la leche. Una vez que los microorganismos encuentran la forma de introducirse en la leche. pero si ello no es factible. de manera que mantener la leche fría disminuye sus posibilidades de crecimiento. En la medida de lo posible. También se puede hervir el agua. se desarrollan con facilidad y se multiplican muy rápidamente. Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. entre otros. Si no existe en la localidad un suministro de agua potable. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de contaminación. Calentar la leche en un proceso conocido como pasteurización permite destruir un gran número de microorganismos. pero para ello se requiere utilizar una considerable cantidad de combustible. los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubiertos. puede ser causa de contaminación. es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo. y que puede causar la muerte. por ejemplo. Del mismo modo. se inhibe el crecimiento de organismos patógenos. Los microorganismos se reproducen mejor a la temperatura del ambiente. . como en el caso de los quesos. El suministro de agua Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios. la calidad del agua puede mejorarse en gran medida añadiéndole una pequeña cantidad de lejía casera (aproximadamente cinco gotas por galón o una gota por litro). El cólera es otra enfermedad que se origina en el agua.

73) a una temperatura de 75 . olor. y se coloca sorbato de potasio.  Envasado: Se colocan los envases en una mesa de acero inoxidable donde son llenados y sellados después de un pequeño choque térmico. Se deja reposar por de 45 minutos a una hora a temperatura ambiente. Temperatura 30ºC Mastitis: Prueba del CMT Análisis Organoléptico: Sabor.9 – 4.  Análisis: Se realizan pruebas de: Proteína: 3.  Almacenamiento: El almacenamiento se lo hace a temperatura ambiente. color. Tomamos con el refractómetro los grados brix (56 68) a una temperatura de 80 – 85ºC. bicarbonato de sodio y maxilact .  Licuado: Se coloca delvocid en el manjar de leche y se procede a licuar hasta que tenga una buena consistencia (sin grumos).80º C.ELABORACIÓN DE PRODUCTOS PROCESO DE ELABORACIÓN: MANJAR DE LECHE  Recepción de la leche: La leche se recibe en envases limpios y desinfectados. con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño. luego del reposo agregamos azúcar y lo hervimos hasta el punto que espese.0% Acidez: 14 y 17º Dornic Densidad: 26 – 27. Tomamos con el refractómetro los grados brix (56. provenientes de 3 camiones proveedores.0 – 4.38ºC.  Filtrado: La leche se cuela o filtra utilizando un paño limpio y desinfectado.0 % Materia grasa: 2. .  Neutralización: Se calienta la leche a 36 .

REGISTRO PARA ELABORACIÓN DEL MANJAR DE LECHE CONTROL Proteína Materia Grasa Acidez Densidad RANGO 3.0% 2.38 ºC Tiempo(1) 45 minutos .9 – 4. Temperatura 30ºC REGISTRO CONTROL DE MASTITIS Cantidad (lt) Negativo Subclínica Clínica Crónica Análisis Organoléptico Cantidad (lt) ETAPA DEL PROCESO Neutralización Reposo Neutralización Sabor Olor Color CONTROL RANGO REGISTRO Licuado Temperatura(1) 36 .1 hora Grados Brix 56 – 68 Temperatura 80– 85 ºC (2) Grados Brix 56 – 68 Temperatura 75– 80 ºC (3) .0% 14 – 17 º Dornic 26 – 27.0– 4.

50% de leche descremada. sorbato de sodio y sorbato de potasio y se calienta hasta que alcance una temperatura de 55 .Temperatura 30ºC Mastitis: Prueba del CMT Análisis Organoléptico: Sabor. con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño. olor.  Fermentación: Se coloca el fermento y se deja en reposo de 3 a 4 horas y se controla la temperatura esta no debe bajar de 42 45ºC.0 % Materia grasa: 2. y se procede a colocarlo en el cuarto frío hasta el siguiente día. color  Filtrado: La leche se cuela o filtra utilizando un paño limpio y desinfectado.PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT  Recepción de la leche: La leche se recibe en envases limpios y desinfectados.60ºC se coloca azúcar .  Enfriado: Al sacar el yogurt se debe verificar la temperatura (mínimo 42ºC) y acidez (55 – 60º Dornic).  Pasteurización: Se coloca 50% de leche entera.  Enfriado: Se enfría hasta que llegue a una temperatura de 45 47ºC.9 – 4.0 – 4. provenientes de 3 camiones proveedores.  Análisis: Se realizan pruebas de: Proteína: 3. .0% Acidez: Entre 14 y 17º Dornic Densidad: 26 – 27 . y se pasteuriza a 80 – 85 ºC de 10 -15 minutos. Para que la temperatura se mantenga se coloca el yogurt en cajas térmicas.

0% 14 – 17 º Dornic 26 – 27. Temperatura 30ºC REGISTRO CONTROL DE MASTITIS Cantidad (lt) Negativo Subclínica Clínica Crónica Análisis Organoléptico Cantidad (lt) Sabor Olor Color .  Envasado: Se colocan los envases en una mesa de acero inoxidable se prosigue a llenarlos y seguidamente a taparlos para evitar contaminación. frutilla y mora) y colorantes.0– 4. se agrega los saborizantes (durazno. Homogenización: Se saca del cuarto frío y se lo bate hasta que su apariencia sea uniforme.0% 2.9 – 4.  Almacenamiento: Los yogures son llevados al cuarto frío que se encuentra entre 4 y 7 ºC hasta la distribución. REGISTROS PARA LA ELABORACIÓN DEL YOGURT CONTROL Proteína Materia Grasa Acidez Densidad RANGO 3.

15 minutos 45 .0% Acidez: Entre 14 y 17º Dornic Densidad: 26 – 27.0 – 4. provenientes de 3 camiones proveedores. Temperatura 30ºC .ETAPA DEL PROCESO Calentamiento Pasteurización CONTROL Temperatura(1) Temperatura (2) Tiempo (1) Temperatura (3) Tiempo (2) Temperatura (4) Acidez RANGO 55 -60 ºC 80 .  Análisis: Se realizan pruebas de: Proteína: 3.0 % Materia grasa: 2.47 ºC 3 – 4 horas Mínimo 42 ºC 55 – 60 º Dornic 4 – 7 ºC 65 .70 º Dornic REGISTRO Enfriado Incubación Almacenamiento Temperatura Acidez PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO  Recepción de la leche: La leche se recibe en envases limpios y desinfectados.85 ºC 10 .9 – 4.

para que se les pueda empacar.  Corte y Batido: La masa cuajada se corta. para luego producir un queso de buena calidad. se adiciona antiflato se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado. . En este momento. se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor. para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche. con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño. color  Filtrado: La leche se cuela o filtra utilizando un paño limpio y desinfectado. olor.  Prensado: Se colocan los quesos en una prensa y se los deja de 45 minutos a una hora.  Empacado: Los quesos se van empacando de acuerdo a la presentación requerida. se cubren con una malla de plástico.Mastitis: Prueba del CMT Análisis Organoléptico: Sabor.  Desuerado: Se desuera del 50 al 60% y se adiciona sal refinada y conservante y se bate. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada.  Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfría hasta una temperatura de 38 .  Almacenamiento: Los quesos empacados son llevados al cuarto frío que se encuentra entre 4 y 7 ºC hasta la distribución. Esta operación de cortar y batir debe durar de 12 . en cuadros pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible.15 minutos.  Salmuera: Se llevan los quesos a la salmuera y se los deja de 45 minutos a una hora. con una lira.  Cuajado: Esto demora de 35 a 40 minutos y se verifica la consistencia.  Adición del cuajo: Se agrega cuajo líquido. cuadrados y redondos.  Moldeo: Se coloca la cuajada en moldes de acero inoxidable . Dejar en reposo por 10 . Transcurrido este tiempo los quesos son llevados al cuarto frío hasta el siguiente día.  Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 68 – 75 ºC por 5 – 10 minutos.15 minutos.40 °C.

0% 2.9 – 4.0% 14 – 17 º Dornic 26 – 27.0– 4.REGISTROS PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO CONTROL Proteína Materia Grasa Acidez Densidad RANGO 3. Temperatura 30ºC REGISTRO CONTROL DE MASTITIS Cantidad (lt) Negativo Subclínica Clínica Crónica Análisis Organoléptico Cantidad (lt) Sabor Olor Color ETAPA DEL PROCESO CONTROL RANGO REGISTRO .

 Cuajado: Esto demora de 30 a 35 minutos y se verifica la .40 minutos 12-15 minutos 45 minutos . color  Filtrado: La leche se cuela o filtra utilizando un paño limpio y desinfectado.7 ºC Temperatura (1) Tiempo(1) Tiempo(2) Temperatura (2) Tiempo (3) Tiempo(4) Tiempo(5) 68 .0 – 4. Se verifica acidez.  Análisis: Se realizan pruebas de: Proteína: 3.0% Acidez: 18 y 22º Dornic Densidad: 26 – 27.10 minutos 10 . olor. con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.15 minutos 38 .1 hora Salmuera Tiempo (6) 45 minutos . Temperatura 30ºC Mastitis: Prueba del CMT Análisis Organoléptico: Sabor.0 % Materia grasa: 2.Pasteurización Reposo Enfriamiento Cuajado Batido Prensado 35 .1 hora Almacenamiento Temperatura(3) 4 .75ºC 5 .  Calentamiento: Se calienta le leche a una temperatura de 34 – 40ºC. provenientes de 3 camiones proveedores.  Adición del cuajo: Se agrega cuajo líquido.40 ºC PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO MOZZARELLA  Recepción de la leche: La leche se recibe en envases limpios y desinfectados.9 – 4.

con una lira. Se va moldeando de acuerdo a la presentación requerida y al tamaño.  Moldeo: Transcurrido ese tiempo se corta la cuajada en cuadrados grandes y se colocan en la mesa de acero inoxidable. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada.consistencia.  Salado: Los quesos se trasladan a la salmuera donde se mantienen aproximadamente 3 . Se va moviendo hasta que quede una sola masa y facilitar el proceso de hilado.4 horas y frecuentemente se van moviendo para que el salado quede uniforme.  Corte y Batido: La masa cuajada se corta. Esta operación de cortar y batir debe durar de 12 a 15 minutos. en cuadros pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. dejamos reposar de 3 a 4 horas aproximadamente y realizamos la prueba de elasticidad.90ºC).9 – 4. Se colocan los pedazos de cuajada en tinas plásticas y se va colocando el agua hirviendo (80 .  Enfriado: Se coloca el queso en agua fría de 5 a 10 minutos para que se endurezca y mantenga su forma.  Almacenamiento: Los quesos empacados son llevados al cuarto frío que se encuentra entre 4 y 7 ºC hasta la distribución REGISTROS PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO MOZZARELLA CONTROL Proteína Materia Grasa RANGO 3.  Reposo: Sacamos el queso a una mesa de acero inoxidable para que se escurra la sal durante toda la noche.0– 4.0% REGISTRO .  Empacado: A los quesos se los empaca al vacío.  Desuerado: Se desuera el 80%.0% 2.

Acidez Densidad 14 – 17 º Dornic 26 – 27. Temperatura 30ºC CONTROL DE MASTITIS Cantidad (lt) Negativo Subclínica Clínica Crónica Análisis Organoléptico Cantidad (lt) Sabor Olor Color ETAPA DEL PROCESO Calentamiento Adición del cuajo Cuajado Batido Desuerado (Reposo) Moldeo (Agua) CONTROL Temperatura (1) Acidez Tiempo (1) Tiempo (2) Tiempo (3) RANGO 34 – 40 ºC 19 – 21 º Dornic 30 – 35 minutos 12 – 15 minutos 3 – 4 horas 80 – 90 ºC 5 .10 minutos 3 – 4 horas 4 – 7 ºC REGISTRO Temperatura (2) Enfriado Tiempo (4) Salado Tiempo (5) Almacenamiento Temperatura (3) .

.

.

ELABORACIÓN DEL MANJAR .

TINA DE RECEPCION ELABORADORA DE MANJA .

ELABORADORA DE YOGURT LICUADORA DE MANJAR .

SELLADORA AL VACÍO CORTADORA DE QUESO .

PASTEURIZADORA DESCREMADORA .

BATIDORA DE MANTEQUILLA CUARTO FRIO O DE CONSERVACIÓN .

DESPULPADORA ELABORACIÓN DE MERMELADA .

respeto y confianza para cada uno de ellos . Ya que el trato que la empresa da a los pasantes y trabajadores es de admirar se mescla la amabilidad.RECOMENDACIONES Yo recomiendo a los futuros bachilleres la realización de prácticas en esta empresa ya que uno se lleva conocimientos y experiencias únicos los cuales pueden ser utilizados en el campo laboral en el futuro.

Ya que los lácteos proporcionan proteína.CONCLUSIÓN Al culminar la pasantía queda en mí la satisfacción de las experiencias y conocimientos tanto en el campo como en las relaciones humanas. lo que pocos productos lo hacen. . La preparación de productos lácteos es verdaderamente una alternativa de desarrollo para los pequeños ganaderos que quieren crear una microempresa o solo para el consumo familiar. vitaminas. sin contar que su costo es alto por su gran demanda y resulta muy rentable. carbohidratos etc. Para mi criterio este tipo de actividad proporciona al ser humano salud e ingreso económicos.

4  Objetivo General………………………..6  Introducción…………………………….BIBLIOGRAFÍA INTERNET Wikimpedia Monografías..Ordeño de la vaca lechera y elaboración de la leche ..8-28 ..1  Dedicatoria …………………………….2  Agradecimiento…………………………3  Justificación…………………………….7  Generalidades………………………….5  Objetivos específicos…………………..Historia de la leche .com Encarta INDICE  Tema …………………………………….

Proceso de elaboración del yogurt .Mermeladas .39-47  Recomendaciones……………………….El ordeño y la elaboración se lleva acabo de la siguiente manera .Composición química y propiedades de la leche .Proceso de elaboración del manjar de leche .Proceso de elaboración el queso mozzarella  Anexos …………………………………….50 .Proceso de elaboración del queso fresco .48  Conclusión………………………………….Las primeras leches ..Tipos de quesos: nombres y variedades .Contaminación  Elaboración de productos………………29-38 ..49  Bibliografía………………………………….Conservación y alteración de la leche .

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