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Elaboracion de Manjar Blanco

Elaboracion de Manjar Blanco

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DOCENTE CURSO ALUMNOS

: ING. JAHER MENACHO : AGROINDUSTRIAS : GILBER NOLASCO ROMAN CAROL CAYTUIRO TUERO FLOR DALIA CUELLAR ESCALANTE LEONARDO PAUCAR AIQUIPA JOSE A. AGUILAR DAVALOS JHON HUAMANQUISPE

I.

INTRODUCCIÓN:
El origen del Manjar blanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le denomina “Manjar blanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en Colombia como “Arequipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido y está en creciente expansión en los Estados Unidos y Europa.

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:
 Proponer

los procedimientos y técnicas apropiadas para la conservación y procesamiento de la leche, juzgar la calidad físico-química y sanitaria según las normas de calidad vigentes y ejecutar las técnicas de preparación de derivados lácteos.

 .  Conocer la técnica para elaborar helados. para conservar la leche y obtenerlos subproductos. OBJETIVOS ESPECÏFICOS: Reconocer las propiedades y composición de la leche.  Conocer los principios para el envasado aséptico y elaborar mantequilla. identificar las operaciones fundamentales para su conservación y tratamiento y realizar las determinaciones físico-químicas y microbiológicas para tipificarla.  Conocer la técnica para elaborar quesos y productos fermentados.

CONCEPTOS GENERALES 2. aromatizado o no. . en polvo.1 Definición    El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor. en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202. crema de leche o con una combinación de todos estos productos. con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada. También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".II.

Tipos:      Según Freyre (1977).06% de vainilla líquida en su formulación. Dulce de leche con maní y almendras Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y almendras que est declarado en el rótulo (Chaw. d. Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw. b.5% sobre el volumen de lech original (Chaw. c.5% se aromatiza. llevando un 0. 1987). citado por Chacón (1978) los principales tipos de “Dulce de Leche” son los siguientes: a. Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar caramelizada en un 1. . 1987). 1987). Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de un 1.

Dulce de Leche Sólido. en lugar de agua. f.     e. etc. y elaborado a partir de leche reconstituida. Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0. con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche. i. . h. Producto comprendido en la definición. Dulce tipo natillas Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú. Dulce de la Leche con Vainilla Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en una proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0. almendras. pudiendo contener sustancias aromáticas u otros componentes: maní.06%). Dulce de Leche en Polvo. g. 1987).5% del total de la leche. Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca. Elaborado a partir de dulce de leche convencional. Dulce de Leche con Almidón. fabricado bajo el mismoprincipio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares con adició de aromatizantes naturales (Chaw.

no tan oscuro.-Oscuro. buen corte.-Pastoso. viscoso. opaco.Según el uso a que se destine el dulce de leche. producto con un perfil untuoso. de baja viscosidad. sobrecocido  Repostero. buen color. con buen brillo y acentuado color marrón. buen corte. viscoso  Alfajorero.-Consumo directo. se tiene la siguiente clasificación: Familiar.-Muy estructurado. homogéneo. profundamente saborizado.  .  Heladero.

2 .-Entre los denominados Alimentos Lácteos.5 28 6 7 12.Valor Energético.5 1.5 0.2 PROMEDIO 25 42. el dulce de leche por su elevado contenido de lípidos e hidratos de carbono constituye un alimento energético de Cuadro 1 COMPOSICIÓN DEL DULCE DE LECHE COMPOSICIÓN QUÍMICA HUMEDAD SACAROSA SÓLIDOS DE LECHE MATERIA GRASA PROTEÍNAS LACTOSA CENIZAS ÁCIDO LÁCTICO MÍNIMO (%) 20 37 26 2 10 6 1 - MÁXIMO (%) 30 48 30 10 8 15 2 0.

DIAGRAMA DE FLUJO  Recepcion de leche .

se define como el líquido resultante de la secreción mamaria normal. las materias protéicas en suspensión y la lactosa y sales minerales en suspensión.MATERIA PRIMA E INSUMOS LECHE:  La leche. contiene la grasa en emulsión bajo forma globular. Tiene una composición compleja. sin adición de elementos extraños y que ha sido obtenido mediante ordeño ininterrumpido. La designación de leche sin especificaciones de la especie productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca. .

.

constituido por cristales de sacarosa pura. El azúcar refinado es obtenido por aplicación de procedimientos industriales de refinación. mediante procedimientos apropiados.SACAROSA  Es el producto sólido cristalizado de jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum ). transparentes e incoloros . Al estado puro el azúcar es un hidrato de carbono denominado sacarosa. limpios.

 Con relación al material de las pailas dulceras de cocción. . las referencia indican que originalmente fueron de fierro fundido.  Actualmente las pailas dulceras y equipos en general son de acero inoxidable. de acuerdo con normas internacionales de fabricación. provisto de pailas dulceras con chaqueta de vapor que deberán estar previstos de una paleta de madera y de un sistema de enfriamiento. siendo posteriormente reemplazados por el cobre. cuya ausencia puede ser subsanada de distintas maneras. En este sistema el flujo de procesamiento no resulta complicado y no requiere de personal tecnificado. puede constar solamente de instalación para vapor húmedo.PROCESAMIENTO DE DULCE DE LECHE SISTEMA SIMPLE EN PAILA  Es el sistema más utilizado y simple de procesamiento del dulce de leche pues no requiere de instalaciones y equipos altamente tecnificados.

.

es fácil calcular la cantidad de leche que será necesario para obtener el 26% de sólidos de leche en el dulce .ESTANDARIZACIÓN:  El dulce de leche debe contener obligatoriamente un 26% de sólidos de leche.

Cuando se trata de leches normales. La leche debe tener una acidez expresada en ácido láctico de 0. es que las reacciones de Maillard que se producen durante la coloración generan ácidos. elevan la concentración de los mismos a un valor tal que provocarían la floculación de las proteínas.7. bien equilibradas en su composición salina se utiliza para neutralizar bicarbonato de sodio. que sumados a los ya presentes y al efecto de la evaporación del diluyente. .20%.NEUTRALIZACIÓN:    En la elaboración del dulce de leche se debe partir de una leche que posea un pH superior a 6. El fundamento de tal condición.

será necesario variar la cantidad del azúcar según el contenido de sólidos de la leche se debería también tomar en consideración la riqueza de lactosa de la leche.ADICIÓN DE AZÚCAR:   Para conseguir una composición normalizada en la que el azúcar y los componentes lácticos mantengan una proporción respecto al tipo de dulce. pues a temperaturas bajas el dulce de leche con mucho azúcar tiende a cristalizar y a temperaturas muy altas el dulce de leche con poco azúcar podrá fermentar . Este hecho tiene especial importancia en aquellos casos en que el dulce de leche se somete a temperaturas exageradas.

no solamente su tenor de sólidos. de tal manera que el dulce al alcanzar el “punto final”.CONCENTRACIÓN: Es importante que se inicie el proceso en la paila con leche junto con el bicarbonato añadido en frio  A medida que avanza la concentración se va acentuando el color del producto. si no sus características organolépticas sean las deseadas.  .

 .  Una refrigeradora será necesario siempre que se trate de optimizar la producción del producto. para que pueda mantener el color y la consistencia característica del manjar. con lo que los tiempos de operación se alargan y el aprovechamiento del equipo disminuye. reemplazando el vapor por agua fría en la camisa. El uso de la paila. pero presenta el inconveniente de ocupar demasiado tiempo la paila.ENFRIAMIENTO: Inmediatamente después de concluido el proceso de concentración tiene lugar el enfriamiento que puede realizarse en la misma paila o en un recipiente destinado para tal efecto. tiene ventaja de reducir el equipamiento necesario.

si así no fuera debe usarse una bomba adecuada dada la viscosidad del dulce. La descarga desde la paila al recipiente enfriador puede hacerse por gravedad si los equipos se disponen convenientemente. La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de temperatura muy lenta favorece la formación de grandes cristales en tanto que un rápido descenso de temperatura. La temperatura deberá descender rápidamente hasta unos 55 °C. facilitará la formación de muchísimos cristales muy pequeños. .

 Se pueden emplear envases de diferentes materiales como se describe a continuación:  . que condensado en la superficie interior de las tapas podría facilitar el desarrollo de hongos.ENVASADO: El envasado se realiza generalmente con el dulce a una temperatura de 50-55 °C para permitir su fácil flujo. envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase.

ENVASES DE VIDRIO: Resultan los más recomendables por las amplias posibilidades que ofrece de conservar más tiempo la estabilidad organoléptica físico-química y microbiológica del producto.  .  El envase de vidrio permite la esterilización del dulce de leche lo que reduce considerablemente los peligros de contaminación.  Otra ventaja de este envase es el permitir un mínimo contacto entre el medio ambiente y el producto.

 . ampliando sus posibilidades de conservabilidad notablemente.  Reduce al mínimo también el contacto del dulce de leche con el medio ambiente.ENVASES DE HOJALATA ESTAÑADA: Permite también una gran durabilidad del dulce de leche lo que constituye el envase ideal con fines de exportación.

 .ENVASES DE POLIETILENO: De limitada difusión.  Presentan la ventaja de facilitar el almacenamiento y transporte. por las dificultades que representa su utilización. respecto a la durabilidad del envase en sí.

No es recomendable congelar el dulce de leche. Concluido el proceso de envasado el dulce de leche debe ser almacenado en lugares frescos. . en refrigeración la temperatura no debe ser menor de 8°C.

Excesiva concentración de sólidos solubles .Almacenaje a bajas temperaturas  .Superficie de evaporación amplia y mal protegida .Ausencia de glucosa .Almacenaje prolongado .Excesiva cantidad de sacarosa .DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL DULCE DE LECHE CRISTALIZACIÓN DE LA SACAROSA: Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado principalmente por las siguientes causas: .

 De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de 10°C. . resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporción de humedad mayor a lo normal (más del 50%) completando su concentración previamente a su comercialización.

 . que como consecuencia se degrada con formulación de alcohol etílico.FERMENTACIONES: La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche que no han sido esterilizados en envases de cierre hermético. anhidrido carbónico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y olores desagradables al producto.  Esta alteración se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa.

DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS: Alteración que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el dulce de leche además de una deficiente higiene en el procesamiento.  La temperatura y tiempo de elaboración del producto fabricado a presión normal no alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche.  .

inadecuada proporción de humedad. superficie de evaporación amplia y mal protegido en los envases.CRISTALIZACIÓN DE LA LACTOSA:  Los cristales de lactosa son de tamaño relativamente grandes y translúcidos y se presentan por varias causas: ausencia de glucosa. . enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento. llenado de los envases a una temperatura superior a 55°C.

PRESENCIA DE GRUMOS: Generalmente blandos y elásticos: debido a una precipitación de la caseína provocada por excesiva acidez y también por la detención de la agitación o del procesamiento en sí.  La presencia de estas alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el producto final operación que representa elevada disminución de los rendimientos.  .

fenómeno motivado principalmente por el uso de leches contaminadas con bacterias proteolíticas.PRESENCIA DE SINÉRESIS:  Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por acción de la excesiva acidez del medio. .

falta de presión de vapor durante el procesamiento. . caramelización inadecuada de los azúcares y también por el uso de leches con acidez muy baja.COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO:  Motivado por un exceso del tiempo de cocción. exceso de glucosa en el dulce.

lo que puede ser natural o adquirido por medio de un exceso de neutralizante. .DULCE DE LECHE "GOMOSO“:  Defecto que se produce a causa de la utilización de leches con un porcentaje de acidez láctica demasiado bajo.

Costos y determinación de precios Gastos pre operativos generales Inversión Activos Costos totales Costos de producción Costos variables Gastos fijos .

INVERSIÓN .

COSTOS DE PRODUCCION .

COSTOS FIJOS .

COMO SE CALCULAN LOS COSTOS DE DEPRESIACION ? .

TOTAL GASTOS DE PRODUCCIÓN Determinación del precio de venta .

DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO .

ANEXOS .

434..43.:8.39/.../4573.O3/08O/4884:-08 $:5071.03.20394 010./4.7.0...5.57490/...547.94...9:7.8 8:03908.424.03.748. :803.:./4 2. .25..2..8902507.7.8 .08.0397.0/00.057443...:.08.0249./4. 2.O3.20390547..//08.-.% $%# $ &$ & #$% $# $ 010..20394 /0/:.8 .94.48.0 /00..434.424./0:...

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