UNIVERSIDAD FEDERAL DE VIÇOSA

DEPARTAMENTO DE BIOLOGIA VEGETAL
LAB. DE FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Anderson Adriano Martins Melo Evelyn Rosse Mary Arnez Zerdas Milton Edgar Pereira Flores Franciscleudo Bezerra da Costa Adriano do Nascimento Simões Rolf Puschmann

VIÇOSA - MG 2011

TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

EDITORES: Anderson Adriano Martins Melo
DSc. Fisiologia Vegetal

Evelyn Rosse Mary Arnez Zerdas
MSc. Tecnologia Alimentos

Milton Edgar Pereira Flores
DSc. Fitotecnia /Postcosecha

Franciscleudo Bezerra da Costa
DSc. Fisiologia Vegetal

Adriano do Nascimento Simões
DSc. Fisiologia Vegetal

Rolf Puschmann
PhD. Fisiologia Vegetal

Edición digital 31 de marzo de 2011
© Laboratorio de Fisiologia eTecnologia Pós-colheita Departamento de Biologia Vegetal Universidade Federal de Viçosa Viçosa, Minas Gerais. Brasil www.ufv.br

xx 55-31-38992521 rolf@ufv.br

CONTENIDO
PANORAMA SOBRE FRUTAS E HORTALIZAS MINIMAMENTE PROCESADAS ……………………… INOCUIDAD DE PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS …………………………………………… SANITIZANTES ………………………………………………………………………………………………………………… EMBALAJES PARA PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS ………………………………………… ESTRUTURA MINIMA PARA LA UNIDAD DE PROCESAMIENTO MINIMO …………………………… EQUIPOS Y UTENSILIOS ……………………………………………………………………………………………………. 1 2 3 6 10 11

HIGIENIZACIÓN DE OPERADORES E DO LOCAL DE PROCESAMIENTO ………………………………… 12 PROCESAMIENTO MINIMO DE HORTALIZAS …………………………………………………………………… PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS …………………………………………………………………………… FLUJOGRAMAS DE PROCESAMIENTO ………………………………………………………………………………. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ………………………………………………………………………………………… ANEXOS …………………………………………………………………………………………………………………………… 13 20 26 29 30

oscurecimento y la formación de olores. con un aumento de la perdida de agua. mayor padronización y calidad.). padronización del producto processado (remoción de tamanhos. areas dañadas.). Toda esa manipulacion tiene por objeto obtener y conservar un producto fresco. estos presentan una vida útil reducida. Estos productos poseen gran aceptación por los consumidores cuando comercializados prontos para su consumo. presentar buena consistencia. saludable. hojuelas. papaya. torneamiento (bolitas. etc. aeración. couve. y la eliminación de los resíduos. cebollita verde. embalado y etiquetado (embolsado. manga y frutilla. catetiños). carambola. coloración y ser razonablemente libre de defectos. frijol-vainita. formas y colores fuera del padrón procesado o defectos).TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS www. cortes de procesamiento de la materia prima procesable (trozado. tiras. identificación del producto). brocolis. pesado. que frequentemente alcanzan 30 a 50% de las frutas y hortalizas no-procesadas. frescor. centrifugación). calidad e higiene. inocuo y que no necessite de subsecuente preparación para ser consumido. saludables y prontos para su consumo. naranja.Brasil 1 . pedenculos. rallado. que pueden ocasionar alteraciones de olor y sabor en el producto. inocuos. perejil. yuca. control de peso. por cuestiones de conveniencia. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx 55-31-38992521 rolf@ufv. reducción del espacio para almacenamiento. Un producto minimamente procesado debe fundamenrtalmente. papa. remoción de agua superficial (escurrimiento. clasificación y lavado de la materia prima.ufv. reduciendo considerablemente su calidad y su tiempo de conservación. cebolla. sanitización y enjuague. piña . corte y remoción de partes no procesables (cascara. remoción de los jugos celulares (lavado). Devido a los daños causados sobre el tejido vegetal durante la preparación de los productos minimamente procesados. El procesamiento mínimo de frutas e hortalizas incluye operaciones que son realizadas em secuencia como son: recepción. reducción de la manipulación del producto y del espacio de las cocinas. hidratacion (hortalizas de hoja) y refrigeración de materia prima. puntas. etc. comercialización. picado. como rapidez y praticidad en el preparado de platos. lechuga. entre ellas zapallo. Hortalizas y frutas diversas pueden ser destinados al procesamiento mínimo. peciolos. conservación refrigerada temporal y expedición para mercado.br PANORAMA SOBRE FRUTAS E HORTALIZAS MINIMAMENTE PROCESADAS El sector de frutas y minimamente procesados es un segmento de la agroindústria que tiene el propósito de mantener los alimentos perecibles frescos.br MG . zanahoria. banana. repollo. envasado. catetos. La utilización de productos minimamente procesados presenta una serie de benefícios para el consumidor. estar “libre” de microorganismos que causan daño al ser humano.

sabor y seguridad. La atmosfera modificada por el embalaje asociado al uso de frio debe contribuir para a mantenimiento del frescor. garantizando la obtención y provisión de un producto © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. anticipa la senescencia de los tejidos y la reducción de la vida comercial de los PMP. el control de temperatura. distribución y comercialización de frutas y hortalizas minimamente. es eficaz en el control de los procesos metabólicos. La baja calidad microbiológica y alteraciones sensoriales de los PMP decurrentes de la actividad microbiologica son atribuídas a la falta o inadecuada higiene y sanitización en la cadena productiva. el irrespeto al uso de bajas temperaturas (5 oC) durante la manipulación. finalizando com la degradación y muerte celular. Las empresas que realizan el procesamiento mínimo de frutas y hortalizas deben adoptar protocolos de gerenciamento de calidad. la pérdida de total calidad del producto procesado. variedad de productos. principalmente. entre otros fenómenos. Geralmente. muerte de células adyacentes a las cortadas abajo de la línea de corte) o la inducción del metabolismo de compuestos fenólicos que resultan en el pardeamiento o escurecimiento enzimático de las areas cortadas. El uso de bajas temperatura durante todas las etapas del procesamiento mínimo disminuye las tasas y velocidades de ocurrencia de los procesos antes mencionados. propiamente dicho. Se acredita que la mayor demanda del consumidor continuará siendo por productos que reúnan. El corte activa diferentes rutas del metabolismo celular en sentido de promover la protección y reparación del area cortada (cicatricación de los tejidos. particularmente durante el procesamiento. Además de lo mencionado. del aumento de la tasa de producción de etileno y de la respiración celular. Las empresas que no pierdan de vista esos puntos tendrán grandes chances de éxito en el mercado competitivo y creciente de frutas e hortalizas minimamente procesadas. para el aumento de la vida útil y en último caso para elevar las ventas.El control de la temperatura cuando asociado al uso criterioso de embalajes y la tecnologia de modificación de atmosfera. es otro factor importante para asegurar la calidad de los productos. en un mismo embalaje.br 2 . decurrentes del corte. En fases posteriores. INOCUIDAD DE PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS La higiene y sanitización en el procesamiento mínimo son dos pre-requisitos de mayor importancia para la inocuidad de los PMP. conveniencia. la degradación de lípidos de las membranas celulares y la liberación de agua entre las células. se evidencia el agotamiento de las reservas respiratorias. Consecuentemente. El éxito das frutas e hortalizas minimamente procesadas se debe en gran parte a la agregación de valor a los productos y entrega en los puntos de venta prontos para del consumo.

libre de daños físicos de enfermedades. implantación de protocolos de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) llegando hasta la adopción de herramientas de gestión. Entre los microorganismos más comunes encontrados. el cloro es el más utilizado. pH. Otro aspecto dice respeito a la © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. se citan: bacterias. deben preocuparse con la higiene de los operadores. naturaleza química de la superfície de los productos e población de microrganismo inicial. El control de las concentraciones de cloro es muy importante para el éxito de la sanitización. temperatura del agua de proceso. utensílios. no hay duda de que mucho precisa ser hecho. siendo importante las indústrias asegurar a sus consumidores que su producto es seguro y libre de contaminacion quimica . La eficiencia de la sanitización depende de factores que actuam aisladamente o en conjunto. La inmediata reducción de la población de microorganismos en la superfície de las frutas y hortalizas minimamente procesadas puede ser obtenida a partir del uso de sanitizantes próprios para alimentos. SANITIZANTES Entre los compuestos sanitizantes utilizados en el procesamiento mínimo en el Brasil. como la naturaleza. Estudios demostraram que concentraciones de cloro libre de 50 a 200 ppm pueden inactivar células vegetativas de bacterias y hongos. Estudios demuestram que. la carga microbiológica que la materia-prima posee es un poco encima de 100 unidads formadoras de colonias – UFC por gramo de materia fresca. A pesar de las conquistas en los últimos años. para solucionar algunos entraves tecnológicos. equipos. como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) que deben ser basados en el de análisis de riesgos para la tomada de decisición de control. se citan las del género Salmonella e Clostridium.inocuo en términos microbiológicos y químicos. pérdida de calidad por sabor desagradáble del producto y aumento de corrosión de equipos. Los químicos referidos principalmente a residuos de excesivos de los sanitizantes y al contenido de agroquímicos utilizados en la producción de la materia prima. cosecha y elección de producto en el estadio de maduración adecuado para el procesamiento mínimo. dureza del agua. 50% a 90% de la población microbiana de frutas y hortalizas son bacterias Pseudomonas. en el momento de la cosecha. Los responsables por el procesamiento mínimo deben estar siempre atentos al hecho de que estan produciendo alimentos. ambiente. Sin embargo. cuya idea es: “direto del embalaje para la mesa del consumidor”. física y microbiológica. En geral.br 3 . tiempo de contato. Entre las bacterias patogénicas. hongos y levaduras. Por tanto. las concentraciones para cada producto deben ser estudiadas detalladamente. e. concentración y solubilidad de sanitizante. como: el uso de frutas y hortalizas de calidad. Concentraciones elevadas poden causar problemas como descoloración. productos y con los procesos de sanitización.

br 4 . máquinas y utensilios entre 10 e 200 mg/L. + = Baja eficiencia o acción.= Inficiente o sin efecto. infraestructura y utensilios todavía son recomendados en partes por millón (ppm). Es fundamental que los sanitizantes sean de uso alimentario. visto que sanitizantes industriales possen contaminantes como metales pesados y otras impurezas. Propriedad Cloro Amonio cuaternario ++ + Variable + Estable Si 200 mg/L Caro ++ Estável Si Caro Sanificantes ácido aniónicos ++ ++ + ++ + + ++ Eficiencia contra bactérias Gram + Eficiencia contra bactérias Gram Eficiencia contra esporas bacterianas Eficiencia contra bacteriófagos Acción corrosiva Afetado por la dureza del água Irritante a la piel Efeito da matéria orgánica Estabilidade a quente (60º C) Deja resíduo Máxima concentração de uso sem enxágüe (FDA/USA) Costo Eficiencia en pH neutro Fonte: ICMSF (1988) ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ Inestable No 200 mg/L Barato ++ +++ = máxima eficiencia o acción. se recomienda expresar la concentración en mg/L. A formula siguiente © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Atualmente. Para la sanitización de materias primas vegetales usualmente se utilizan concentraciones entre 50 a 200 mg/L y para sanitización de equipos. -. Características de sanitizantes de uso frequente. ++ = Buena eficiencia o acción. Las concentraciones de las soluciones sanitificantes sea para alimentos.formación de trialometanos y cloraminas. Cuadro 1. que ocurren por la combinación del cloro con la materia orgánica. que no es mas que la concentración de la molécula química (ingredientes activo) com poder sanitizante expresado em mg/L.

br 200 200 hasta 1000 500-800 300 25 500-800 25 25 200 200 25 200 200 200 25 2–7 200 200 5 .relaciona estas dos formas de expresar la concentración de soluciones. Cuadro 2. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Concentrações de alguns sanificantes posibles de utilizar en la industria de procesamiento minimo de frutas y hortalizas. Uso pretendido Sanitizante recomendado Concentração (mg/l) Formación de bacteriostática Pisos de concreto película Amonio cuaternario Ácido aniónico Cloro ativo Amonia cuaternario Esteras y cintas de transporte Cloro activo Iodóforo Paredes y techos de cámaras de refrigeración Sanitização das mãos Caixas plásticas (monobloques) Superfícies porosas Amonia cuaternario Iodóforo Iodóforo Cloro activo Amonio cuaternario Equipos de alumínio Iodóforo Amonio cuaternario Equipos de acero inoxidable Cloro ativo Amonio cuaternario Iodóforo aguas de lavado (frutas) Paredes Cloro activo Cloro activo Amonio quaternario Fuente: York (1987). a fin de verificar las concentraciones y condiciones que favorecen o desfavorecen la eficiencia del producto. en función del sanitizante estar en la forma sólida o líquida. Antes de utilizar cualquier sanitizante es imprecindible que sean leidas las instruccionescontenidas en la etiqueta o rótulo del producto.

hidratarlas si necesario. La respiración es um proceso fisiológico que permite a los vegetales consumir azúcares y ácidos orgánicos que los constituyen como fuente de energia para mantenerse vivos. idealmente próximo a 5º C.EMBALAJES PARA PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS Antes de discurrir sobre la importancia de los embalajes en productos minimamente procesados. quanto mas denso fuera el material del embalaje. es necesario entender un poco del comportamento fisiológico de frutas y hortalizas. pueden interferir en la respiración del vegetal. ellos pueden ser comparados con cernidores. Cada polímero posee estrutura química definida y funciona de modo particular. y así. La baja temperatura reduce el metabolismo celular. o sea. mantienen su metabolismo. Los embalajes o filmes poliméricos. la liberación de gas carbónico y etileno por el vegetal. y así. al contrário de lo que se puede imaginar a primeira vista. Frutas y hortalizas minimamente procesados. cuando la fruta no cuenta más con los azúcares provistos por la planta madre. Estos cuidados contribuyen en mucho la conservación de la materia prima y la calidad final del producto minimamente procesado. una vez que si un embalaje es mas denso. o sea reacciones metabolicas que llevan a consumo de oxigeno. la transferencia de calor y el intercamcio gaseoso y de vapor de agua. Este consumo de substratos de reserva naturalmente lleva al vegetal a reducir su calidad sensorial y ha perecer con el pasar del tiempo. el permitirá un menor intercambio gaseoso por sus espacios en unidad de tiempo. Ellos son formadas por polímeros. con los nutrientes del suelo. azúcares. Comparandose dos tipos de embalajes. Productos vegetais respiran. permitirá un mayor intercambio gaseoso. se recomienda cosechar la materia prima durante las primeras horas del días. un embalaje menos denso tendrá mais espacios. Hay vários tipos de moléculas que pueden ser utilizados na fabricación de estos polímeros. mantiene frescas como in natura. ni siempre se puede disponer de sistema de preenfriamiento en el campo. o sea. y con la misma espesura.br 6 . Para esto. Analogamente. es estrictamente necesario reducir la temperatura del vegetal. de preferencia desde la cosecha en el campo y manterlo refrigerado a lo largo de la cadena productiva hasta el consumidor. significa que hay um menor espacio entre las estruturas químicas. el será menos permeble a gases (oxigeno. o sea. La espesura © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. com diferentes tamaños de orifícios. ambos hechos del mismo material. tales como pasteurización ou congelamiento. y consecuentemente un menor diametro de los orifícios en el cernidor. diferente de otros medios de procesamiento. gas carbónico y vapor de agua). es necesario manter a respiración del vegetal en niveles mínimos para que se pueda retardar su envejecimiento. uma “malla” ou “red” formada por una repetición de estruturas químicas denominadas monómeros unidas entre si. Los embalajes. con características distintas (Cuadros 3 y 4). Esto es importante. no son impermeables y herméticos totalmente. No obstante. Del mismo modo. conservarlas aeradas y bajo sombra. Estos orifícios serian los espacios entre las estruturas. lo que determina el tipo de filme termoplástico. Entretanto en la postcosecha. Para contornar esta carencia. o la hortaliza.

Productos de origen tropical. Es imprescindíble que se utilize embalajes adecuadas a cada tipo de producto. que puede empañar la superficie interna del embalaje com posterior formación de agua de condensacion. Características de permeabilidad de vários filmes termoplásticos con potencial de uso para productos minimamente procesados Tipo de filme Taxa de transmisión (A) O2 CO2 (A) H2O VAPOR (B) PEBD – Polietileno de baja densidad 3900-13000 7700-77000 6-23 PEBDL – Polietileno de baja densidad linear 7000-9300 16-31 PEMD – Polietileno de media densidad 2600-8300 7700-38700 8-15 PEAD – Polietileno de alta densidad 520-4000 3900-10000 4-10 PP – Polipropileno 1300-6400 7700-21000 4-11 PVC – Cloreto de polivinila 620-2200 4300-8100 >8 PS – Poliestireno 2000-7700 10000108. Esto es relevante debido al tiempo gasto para alcanzar el equilibrio térmico entre el producto.br 7 . el interior del embalaje y la temperatura de la cámara de refrigeración o conservación. En este © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.0254 mm a temperatura entre 22ºC y 25ºC y diferentes humedades relativas del aire. pero no refleja exatamente todas las particularidades de cada producto. considerandose un filme con espesura de 0.5-155 26000 EVA – Etileno vinil acetato copolímero (12% VA) 8000-13000 3500060 53000 Fuente: Adaptado de Wiley (1994) (A) –Las taxas de transmisión de oxigeno (O2) y gas carbónico (CO2) estan expredos en centímetros cúbicos (mL) de gas por metro cuadrado de filme por dia. previniendo entre otros. y necesitan ser embaladas en filmes com mayor taxa de permeabilidad a gases. Productos provenientes de regiones de clima frio tienden a respirar menos. e inflorescencias tienden a tener una taxa respiratória mas elevada. La interferencia térmica del embalaje puede contornase si previo al envasado la materia prima se encuentra a 5º C o próximo a este.8 ºC e 90% de humedad relativa del aire. a la presión de 1 atmósfera. favoreciendo al desarrollo de microorganismo y afectando la calidad sensorial del producto. (B) – Las taxas de transmisión de vapor de agua estan expresadas en gramos por metro cuadrado por dia a 37. contiene tipos de polímeros y sus taxas de transmisión a gases Cuadro 3. considerando sus taxas respiratórias.del embalaje y filme puede también interferir en la conducción térmica. El cuadro 3. Esta práctica evita el calentamiento del producto envasado. la formación de vapor de agua. Esta es una regla general. Las hortalizas y frutas minimamente procesadas continuan respirando después de la cosecha y durante su conservación.

. fibra de vidro. • Yuca. que deberá estar máximo en 5 ºC. Sigue. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.. y principalmente seguir resultados de pesquisas con embalajes. la mejor recomendación es testar el embalaje. • Couve: embalajes altamente permeables. zanahoria y otras raízes: embalaje al vacio en este caso es estrictamente necesario un alto control de la temperatura. policarbonato. como polietileno de baja densidad. tales como polietileno de baja densidad. Cuadro 4. o polipropileno microperforado. Número de reciclaje y estructura química básica de algunos filmes termoplásticos más utilizados para productos mínimamente procesados Número de Abreviatura Nombre do Estructura química do polímero reciclage Polímero PETE ou PET Polietileno Tereftalato HDPE/ PEAD PVC o V Polietileno de alta densidad poco ramificado Cloreto de polivinila LDPE/ PEBD PP PS Polietileno de baja densidad muy ramificado Polipropileno Poliestireno Otros ou O acrílico. • Couve-flor y brocolis: deben ser acondicionados en filmes plásticos con alta permeabilidad a gases. algumas recomendaciones de embalajes para algunas hortalizas: • Lechuga (cortada y entera): embalaje en filmes plásticos de polietileno de baja densidad PEBD. nylon.caso.br 8 .

Con relación al tamaño del embalaje para hortalizas. considerándose una misma temperatura. informa si el producto esta aprobado por órganos de fiscalización y reglamentación alimentaria. Además de su función protectora. como microorganismos y aire. El rotulo del embalaje es el medio por quel qual el productor se comunica com el consumidor y contiene informaciones básicas sobre el producto. como plazo de validad. Filmes con mayor espesura (micrómetros) son menos permeables a gases de lo que filmes menos espesos. modo de conservación y sobre todo. tales como limpieza. tipo de producto. El embalaje es parte esencial de la conservación del producto y de la comunicación de los atributos y cuidados del producto al consumidor descrito en la etiqueta o rótulo. Pecuária y Abastecimento. e maneseo por el próprio consumidor final. devido a la aceleración en los procesos metabólicos que tiendem a llevar el producto al envejecimiento y a la muerte. causan daños mecánicos que llevan a la pérdida del revestimento natural del producto o “cáscara”. pelado y corte. en la medida en que ella puede contener apenas la cantidad que será consumida en cada situación • Atracción: el embalaje puede tener diseños.Las diversas operaciones que ocurren durante o procesamiento mínimo. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. • Conveniencia: el embalaje proporciona conveniencia para el consumidor final. composición nutricional. se recomienda. la que promueve mayor conservación del producto. los daños físicos ocasionados por insectos. Deste modo. para el mercado institucional. Además de esto. El embalaje constituye una “protección artificial” contra la contaminación por microorganismos. la etiqueta pude contener informaciones al respecto de la marca de cada empresa para atraer la atención de los consumidores. como también se vuelven más rapidamente perecíbles. forma de presentación y disposición de la etiqueta en el producto debe cumplir la normativa del Ministerio de Agricultura. com dimensiones aproximadas de 20 x 30 cm. El procesamiento mínimo requiere el uso de embalajes en todos los productos. y para el mercado minorista.br 9 . colores y fotografías que contribuyen a hacer atractivo el producto y pasar sensasiones de frescura y notoriedad. los tejidos internos das frutas y de las hortalizas quedan expuestos a los factores externos dañinos. local de producción. embalajes conteniendo de 150 a 300 g. Se debe resaltar que cualquier información acerca del producto debe ser sometida previamente al Servicio de Vigilancia Sanitária (SVS/MS). O contenido. embalajes de 40 x 50 cm em media. roedores. conteniendo de 2 a 5 kg. Filmes a ser utilizados. el embalaje también posee otras funciones importantes como la: Conservación: formar una atmósfera modificada en el interior de la misma.

las ventanas poseer barreras físicas para evitar el ingreso de insectos y las puertas de acceso deben poseer sobrepuertas de cierre automático. para evitar la contaminación cruzada. debiendo. ÁREA DE PROCESAMIENTO: El aspecto de higiene en esta área debe ser con más criterio. existir obligatoriamente división física entre las demás áreas. ÁREA DE RECEPCIÓN: también denominada área sucia.ESTRUTURA MÍNIMA PARA LA UNIDAD DE PROCESAMIENTO MÍNIMO Conceptualmente. jamás pueden volver para la misma y retornar al área limpia. La secuencia continua es de alta importancia sobre el punto de vista de la inocuidad alimentar. Las entradas deben ser dispuestas con pediluvio. En determinadas situaciones. Es importante la disponibilidad de cámaras frías para enfriar la materia prima. los productos sanitizados no pueden retornar a la mesa de pre-selección. ÁREA DE ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN: esa área es constituida de cámara fría para almacenamiento de los productos mínimamente procesados. y de uma instalación para expedición de los productos. Esa área debe estar equipada con un sistema de refrigeración para mantener el ambiente siempre con temperatura baja. Destinada a las operaciones de clasificación. Los productos que ya estuvieran en el área suja. sin embargo. Esa área debe construirse para una buena higienización y con los equipos debidamente instalados.br 10 . área de procesamiento y áreas de almacenamiento y expedición. área de preparación. operación y manoseo de los productos. los cuales deben evitar al máximo la circulación entre las áreas de la unidad. la optimización de los procesos dentro de la unidad de procesamiento mínimo pode ser obtenida organizándose una agroindustria en cuatro áreas. que operan en una secuencia continua y con grado creciente de higienización y frio: área de recepción. El flujograma continuo también es importante desde el punto de vista económico y optimización del proceso. refrigerada. El flujograma abajo ilustra el proceso continuo del procesamiento mínimo: © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. El mismo raciocinio es válido para los manipuladores. se torna dispensable la separación física existente entre el área de preparación y el área limpia. evitando que haya posible fuente de contaminación cruzada para el producto. ÁREA DE PREPARACIÓN: también denominada semi-limpia. dispuestos. en la cual es realizada la selección inicial. sobre todo entre áreas de recepción y área limpia. lavado o enfriado de las hortalizas que serán procesadas. Debe ser aislada por medio de una antecámara. já prontos para la distribución. de fácil acceso para la limpieza.

PREPARACIÓN Y PROCESAMIENTO Para la definición de equipos y utensilios a ser utilizados en la unidad de procesamiento mínimo es necesario una estimativa previa de la capacidad productiva de la agroindústria a ser implantada.MATÉRIA-PRIMA PRODUTO FINAL Área de Recepción (Sucia) Área de Almacenamiento (Fría) Área de Preparación (Semi-limpia) Área de Procesamiento (Limpia) Figura 1: Layout simplificado de una unidad de procesamiento mínimo enfatizando la secuencia continua (“en forma de U”) recorrida por el producto. mas permitir una posible ampliación de esta capacidad. de modo a no sub-utilizar los equipos. desde la materia prima al producto final. EQUIPOS Y UTENSÍLIOS DE LAS ÁREAS DE RECEPCIÓN.br 11 . Sigue abajo una lista de equipos básicos y utensilios para iniciarse la atividade de procesamiento mínimo: Equipos e instalaciones Cámara-fría con capacidad mínima de 12 m3 Centrífuga para vegetales en acero inoxidable Procesador de hortalizas conteniendo laminas en acero inoxidable Sistema de refrigeración del agua utilizada en el área limpia Sistema de refrigeración del aire ambiente Balanza electrónica con capacidade para hasta15 kg Balanza electrónica portátil y lavable con capacidad para hasta 100 kg Selladora para filmes poliméricos Selladora para bandejas Tanques en acero inoxidable con rodízio de cestos Mesas de acero inoxidable con ruedas Lavadora de alta presión © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.

los tanques. filme estirable de policloruro de vinilo (PVC). insumos y material de consumo Cuchillos de acero inoxidable Tablas de vidro para corte Pelador manual de legumbres Sanitizante Cucharas plásticas grandes y medias Recipientes plásticos: cajas de 25 L. relojes. guantes. En cualquier momento de entrada y salida de la unidad de procesamiento mínimo. anillos. bien como el piso y paredes. polipropileno (PP). Después del procesamiento mínimo. un flujograma (Figura 2) para auxiliar no procedimiento correcto de lavado de manos. es necesario el paso obligatorio por un pediluvio (espacio destinado al lavado e desinfección de las botas de goma. Sigue. baldes 5-10L. Además de esto. con el objetivo de retirar suciedades y residuos impregnados en los equipos y utensilios. por 10 minutos. bandejas de 15 L Sacos para centrifugación en nylon Embalajes: filmes plásticos de polietileno (PE). Deben ser lavadas las mesas.Utensilios. entre otros adornos durante el procesamiento mínimo. tocas Cajas plásticas tipo M de 0. toda la unidad deberá ser lavada diariamente con agua en alta presión.55 m x 0. instalaciones y utensilios listados arriba pueden variar. filmes de nylon multicapas para vacio Cestos de basura con pedales Botas blancas de goma Delantales de plástico EPI (equipo de protección individual descartable):Delantales. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. pulseras.75 m Observaciones: Equipos.355 m x 0. es obligatorio el correcto lavado de las manos. Para esto. de acuerdo con las necesidades de cada situación específica. es necesario que los manipuladores no utilicen aretes. Los utensilios deben ser lavados después del procesamiento con solución conteniendo cloro a 200 ppm. máscaras.br 12 . HIGIENIZACIÓN DE OPERADORES Y LOCAL DE PROCESAMIENTO Operadores da unidad de procesamiento mínimo deben mantener hábitos de higiene en el sentido de reducir a posibilidad de contaminación en los productos a ser procesados. Cuchillos y otros objetos susceptibles a la oxidación por el cloro deben ser sanitizados momentos antes do uso. conteniendo agua clorada a 200 ppm).

utilizar alcohol 70% para mejorar la desinfección. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Refregar en rotación del pulgar derecho en la palma da mano izquierda y vice-versa. con los dedos entrelazados 4. Refregar palma con palma. Refregar la mano derecha sobre el dorso de la mano izquierda. para evitar escurrimiento del agua proveniente del antebrazo para las partes lavadas. Secar las manos con papel-toalla. Observación: Mantener las manos elevadas hasta el secado. Figura 2. 6. utilizándolo para cerrar el grifo.br 13 . Procedimiento correcto para lavado de las manos siguiendo las buenas prácticas de fabricación. Lavar las manos y muñecas con jabón neutro 2.1. Refregar en rotación para atrás y para frente con la punta de los dedos y pulgar de la mano derecha en la izquierda y viceversa. Refregar el dorso de los dedos sobre la palma de la otra mano. 5. Si fuera posible. con los dedos entrelazados y vice-versa 3.

y que. en la fase pos-cosecha.A. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. con remoción. En la Figura 3 A se destacan las principales etapas del flujograma operacional de producción de hortalizas mininamente procesadas. tiene el efecto positivo en la reducción de plagas y enfermedades ya en el campo. Técnicas adecuadas de protección a los vegetales son importantes requisitos para una buena producción. aspectos fitosanitarios y los índices de maduración durante la cosecha. aroma y color. Además de la elección adecuada del producto. las condiciones de cultivo en el campo tienen influencia directa en las Características morfofisiológicas del tejido vegetal. incluye varias operaciones realizadas de modo que se obtenga un producto fresco. 1. Entre las tecnologías disponibles se destacan selección de cultivares. En el procesamiento mínimo da materia prima. destrucción de materiales enfermos e infectados y un buen espaciamiento entre las plantas para promover una buena circulación de aire y la uniformidad del producto. “seguro” desde el punto de vista microbiológico. PROCESAMIENTO MÍNIMO DE HORTALIZAS El procesamiento mínimo de hortalizas para su consumo “in natura”. apenas mantener las características propias del producto. Los cultivos o variedades no solo varían en forma. Los cultivos o variedades elegidas deben presentar buen rendimiento en el procesamiento mínimo y disponer de buena aceptación por el consumidor (Tabla 3). La higiene en el campo. tamaño. el producto con daños debe ser descartado en la cosecha o las operaciones de selección subsecuentes.br 14 . a fin de obtenerse productos con vida útil prolongada y apariencia deseada. por tanto no necesite de subsecuente proceso. El uso de tecnología avanzada en el campo es fundamental para garantizar la calidad da fruta o de la hortaliza que será destinada al procesamiento mínimo. Siempre deben ser utilizadas hortalizas de buena apariencia. higienizadas y seleccionadas resultando en mejor aprovechamiento y rendimiento de esas hortalizas. bien como. como también. La selección de cultivares o de variedades es de importancia primaria para el procesamiento mínimo. en su capacidad para resistir las varias etapas de preparación durante el procesamiento. mas no mejorar la calidad. una vez que las tecnologías utilizadas pueden prolongar la vida útil. saludable. para la obtención de un producto de óptima calidad con excelente potencial para el procesamiento mínimo. MATERIA-PRIMA (CULTIVAR / VARIEDAD) El éxito del procesamiento mínimo se inicia por la elección de la materia prima de buena calidad.

repollo y cebollín pepino. 4. Productos utilizados en el procesamiento mínimo. pimentón. Para control de producción. cebolla y zanahoria 2. antes del inicio del procesamiento (o. papaya. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. manga. melón y frutilla brócolis y coliflor ajo. couve. El producto debe ser almacenado en local aireado y sombreado. en cámaras frías. con la intención de evitar posibles fuentes potenciales de contaminación en el área de procesamiento y se obtener un producto final de calidad excelente. Ese lavado es hecho en tanques con agua corriente o por inmersión aproximadamente de 5 minutos. durante la recepción. PRE-SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN I La materia-prima debe ser pre-seleccionada y clasificada todavía en el campo. raíces e inflorescencias dañadas. para facilitar la manipulación durante el procesamiento. tamaño y peso. si es necesario. betarraga. vainita y quiabo piña. papa. en torno de 5 ºC).br 15 . BULBO Y OTROS PRODUCTOS lechuga. después el descargado de las cajas. limpio. La pre-selección es la etapa de eliminación de los materiales impropios para el consumo y de las partes de las hortalizas no procesadas como. HIGIENIZACIÓN La materia prima es lavada con agua potable. Se recomienda que la selección y clasificación sean realizadas en mesas de acero inoxidable. tallos. retirando las impurezas. RECEPCIÓN DE LA MATERIA-PRIMA La recepción de la materia-prima es realizada en local apropiado. por ejemplo. limpias y sanitizadas con cloro. o antes de ser procesada. insectos y otros organismos adheridos al producto. 3. la materia prima debe ser pesada. hojas viejas. TUBERCULO. banana. fresco y sombreado.Cuadro 5. por órganos de origen GRUPOS hojas FRUTO INFLORECENCIA RAIZ. tomate. La clasificación consiste en la separación da materia-prima en relación a las características de forma. acelga. sandía.

por ejemplo. Como alternativa. manualmente. Papas clasificadas como “diversas” también pueden ser utilizadas. catetiño. y si cortada con cerca de 3. 6. preferencialmente en cajas limpias. Los floretes de brócolis y de coliflor son separados manualmente. una vez torneadas. Las torneadoras en Brasil fueron adaptadas de peladoras de papa. en movimiento rotatorio y con entrada de agua durante 1 minuto. El corte debe ser manual con láminas afiladas y sanitizadas. Para la producción de mini papa. previamente. esto es. con cloro. lesiones en la peridermis. el tipo de corte dependerá del producto a ser procesado. Existen el procesamiento mínimo de zanahoria. evitando de esa forma la entrada de cajas sucias. promueve la retirada de las camadas más externas de los segmentos. desde que los defectos existentes (rajaduras. las cajas de campo. también en movimiento rotatorio y entrada de agua por 1 minuto. pueden ser utilizados tubérculos mayores preparados en forma de cubos de aproximadamente 3. pero que fueron retenidas por el cernidor de 38 mm. El pepino puede ser cortado en rodajas. betarraga y papa en la forma de mini zanahoria. como.5. Para hojas. pode-se utilizar tubérculos pequeños. La lechuga es cortada dejando las hojas intactas o picando las hojas. en torno de 1 mm de espesura. es responsable por el acabado final de la superficie de las mini zanahorias.5 cm de arista. Espesura de corte La vainita puede ser cortada manualmente. raíces de zanahoria con diámetro menor que 2. El segundo tambor. originan cenourete. En la fase de preparación. la acelga y el repollo son cortados con corte de 13 mm de espesura. con lijas fina (100 mesh). La couve. crecimiento secundario u otros disturbios) que no comprometan la calidad del producto final. papas que pasaran por el cernidor de 45 mm. son equipadas con dos tambores rotativos conteniendo lijas en las paredes internas. El primer tambor posee lijas gruesas (60 mesh) que.5 cm cortadas en segmentos con cerca de 6 cm de longitud. La zanahoria. o sea. destinadas a ese propósito. PRE-SELECCIÓN E CLASIFICACIÓN II Después os procedimientos de higienización.0 cm. y que fueron seleccionados cuanto a la calidad y apariencia. o producto es nuevamente seleccionado e clasificado para entrar no ambiente de procesamiento. Se recomienda la utilización de tubérculos de la clasificación “primera”. en pedazos en torno de 20 mm. con el auxilio de una lámina afilada. papa e betarraga pueden ser cortadas en © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. con o sin cáscara. mini betarraga y mini papa.br 16 . PREPARACIÓN (PELADO Y / O CORTE) El tipo de corte dependerá del producto a ser procesado y del mercado. productos destinados al mercado institucional y al mercado detallista.

seguido de enjuague en agua helada y clorada (5 ppm).57. La alta reactividad del cloro con materia orgánica en la presencia de oxigeno reduce la concentración de cloro libre en el agua. o © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. los productos deben quedar completamente inmersos y el agua cambiada siempre que fuera necesario al verificar la concentración de cloro libre. conteniendo cloro libre (200 ppm). con auxilio de láminas afiladas. cubos.5. el cloro reacciona con bases nitrogenadas para producir cloraminas. ñame y zapallo pueden ser dispuestas en pedazos. por rompimiento de las membranas celulares. como el cloroformo (CHCl3) y otros trihalometanos. rodelas o raladas. En seguida. L-1. con posible potencialidad carcinogénica. principalmente metales pesados y otras impurezas agresivas al hombre. en concentraciones de 1 M o subunidades (0. todas para a higienización de instalaciones. En pH alcalino. pues el cloro comercial para limpieza doméstica contiene mucha impureza.0. o cuando o nivel de cloro libre fuera menor que 100 mg. la mejor combinación de actividad y estabilidad es alcanzada en el rango de pH 6. En pH menor es liberado gas cloro da solución. por ejemplo. llevando a la formación de productos indeseables. Es importante denotar que varias formulaciones de cloro comercial. ácido hipocloroso (HOCl) los iones hipoclorito (OCl-). en cantidades que varían con el pH del agua. El cloro pode oxidarse incompletamente con materiales orgánicos. Por eso. por 5 minutos para retirada del exceso de cloro. Dependiendo del tipo de hortaliza. 7. una vez que el pH de la solución es de grande importancia para su eficiencia. algunos reactivos antioxidantes como. Apenas cloro grado alimenticio debe ser usado en la sanitización de hortalizas. Es soluble en agua. por 5-10 minutos. el producto debe ser sanitizado en agua helada.br 17 .1 e 0. con la finalidad de remover el jugo celular extravasado. con fuertes propiedades oxidantes. A yuca. SANITIZACIÓN E ENJUAGUE FINAL Después de la preparación de la materia-prima debe ser realizada una inmersión rápida en agua a 5 ºC. recomienda el cambio de soluciones de la solución sanitizante. ENJUAGUE INICIAL.01 M).tiras. Los términos cloro “activo” o “libre” describen cantidad de cloro en cualquier forma disponible para reacciones oxidativas y de desinfección. El ajuste para el rango ideal de pH pode ser hecho pela adición de hidróxido de sodio y ácidos cítrico e isocítrico. sea pela inyección de gas (Cl2). A pesar de las concentraciones de ácido hipocloroso ser mayor en pH 6. y para promover un enfriamiento rápido del producto. después 2 a 3 usos. Todos esos cortes pueden ser realizados con un procesador mecánico de hortalizas. manualmente. durante el corte. El cloro es un desinfectante potente. Durante los enjuagues y la sanitización.

hasta su distribución y comercialización. después de la centrifugación y antes de ser embaladas. podrán ser centrifugadas en sacos de nailon. El embalaje utilizado depende del tipo de producto y del mercado. aproximadamente a 5 ºC. Hortalizas con cortes muy finos. con la carga y con la concentración de agua de la hortaliza. con la velocidad de rotación utilizada. las inflorescencias (brócolis e couve-flor). causando blanqueamiento superficial. Por otro lado. Después embalado. microorganismos podrán desarrollarse en el producto final. sanitizados con cloro (150 ppm) y secos antes del uso. como couve y repollo. deben pasar por una nueva selección. Se sugiere que cada empresa determine el tiempo de centrifugación de los diferentes productos y evaluar la centrífuga que dispone. PESADO. acelga y otras). y que las personas utilicen guantes. El tiempo ideal es aquel en que toda el agua que fue adicionada al producto por causa de las inmersiones sea retirada. embalado y etiquetado. centrifugación insuficiente posibilita acumulo de agua superficial con pérdida de la calidad. 9. a cisteína. máscaras. SELECCIÓN FINAL Las hortalizas foliosas (lechuga. La centrifugación puede ser hecha en centrífugas domésticas o en centrífugas industriales. o producto es pesado. 8. es muy importante que todos los equipos estén totalmente limpios. La centrifugación es realizada en centrífuga industrial. lo que facilitará su manipulación y posterior limpieza de la centrífuga. 10. en la cual serán retirados pedazos con daños.br 18 . El embalaje protege los productos contra daños y contaminación por microorganismos. y como se trata de un producto ya higienizado. Centrifugación en exceso promueve deshidratación en zanahoria y betarraga. o ácido cítrico. sanitización y enjuague. EMBALAJE E ETIQUETAGEM Después selección final. el producto será almacenado en cámaras frías. que las © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. En esa etapa.ácido ascórbico. repollo. Se torna indispensable en esta etapa. La empresa debe hacer una selección previa de proveedores de embalaje. entre otros. CENTRIFUGACIÓN Esa etapa visa remover el exceso de agua presente en el producto en consecuencia de las etapas de lavado. dependiendo do producto. pueden ser empleados para evitar o oscurecimiento de los tejidos. Si el embalaje no fuera definido de acuerdo con las características de cada producto. tocas y delantales. por un período de 1 a 3 minutos. El tiempo ideal de centrifugación es variable con el tipo de centrífuga. tomándose el cuidado para no deshidratarla.

la refrigeración y el uso correcto de embalaje aún son los dos procesos más eficaces para conservar la calidad del producto. aunque favorables a la conservación da mayoría das hortalizas procesadas. 11. Los productos deben ser almacenados a 5 ºC. que permiten el aumento de microorganismos y la deterioración de los productos. fábricas y hospitales). del orden de 1 a 2 ºC. El calentamiento del producto por algunas horas puede llevar a la deterioración y pérdida total dentro de un día. La exposición del producto mininamente procesado en góndolas abiertas e refrigeradas reduce con frecuencia. Por tanto. siendo común observar temperaturas en el rango de 10 a 12 ºC. como también. o manipulación durante el procesamiento. zanahoria y repollo mininamente procesados. De modo general. cuando la temperatura del producto pasa de 5 para 10 ºC. el mantenimiento de la cadena de frio y la elección correcta del tipo de embalaje para garantizar un almacenamiento y una distribución apropiada del producto final. Permite el mantenimiento de los productos acabados para su distribución. la vida útil de los productos. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. tanto a detalle. como para o mercado institucional (restaurantes. con ganancia en la conservación y en el tiempo de comercialización. Sin embargo. equipos.recomendaciones de control higiénico-sanitarias sean aplicadas a los manipuladores. con el control de temperatura en la cadena de comercialización (cadena de frio). utensilios y al ambiente de trabajo. La distribución del producto depende de vehículos con refrigeración.br 19 . en relación a la de 10 ºC. REFRIGERACIÓN E COMERCIALIZACIÓN La refrigeración inmediata es esencial para el mantenimiento de la calidad deseable del producto mininamente procesado. su vida útil reduce a la mitad. temperaturas más bajas. En las góndolas abiertas la mayor parte del frio es pérdida. La durabilidad de las hortalizas mininamente procesadas está directamente relacionada a la materia-prima utilizada. los cuidados en las etapas de procesamiento y embalaje. la durabilidad de las hortalizas mininamente procesadas está directamente relacionada a la calidad da materia prima. Por otro lado. En anexo. son presentados flujograma detallados para couve. representan un costo muy alto.

bien como minimizar los daños mecánicos sobre estas. Es común que la preparación sea hecha en supermercados.br 20 . melón y la sandia. sin embargo dependen de factores importantes como el estadio de maduración. tipos de corte. tecnología de embalaje e implantación de una cadena de frío eficiente. llevándose en cuenta factores como.B. papaya. fuera de los padrones de una industria de alimentos y. Durante el transporte se debe evitar la exposición de las frutas a la alta temperatura y a la radiación solar directa. RECEPCIÓN DA MATERIA-PRIMA Las frutas destinadas al procesamiento mínimo deben ser cosechadas preferencialmente en el estadio de madurez ideal y pre-seleccionadas en el campo por el proveedor llevándose en consideración la sanidad y la calidad de las mismas. Las frutas mínimamente procesadas más comercializadas son: piña. Hay pocas empresas que ofertan frutas mínimamente procesadas. generalmente son simples. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. tamaño (sandia). papaya y piña) además de la persistencia del olor en las manos (mandarinas). dificultad de pelado (piña y naranja). Esto caracteriza un tipo de práctica que en la mayoría de las veces no obedece a las condiciones mínimas necesarias de higiene del ambiente de procesamiento y de los equipos de preparación. frecuentemente cortadas por la mitad y cubiertas con filme de PVC. El flujograma para el procesamiento mínimo de frutas (Figura 3 B) difiere en algunas etapas del procesamiento de hortalizas. Esas observaciones son importantes para mejorar la comercialización y la calidad final de las frutas mininamente procesadas. manga. A seguir son presentados las etapas más importantes en el procesamiento mínimo de frutas. en ambientes abiertos. 1. PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS En el mercado brasilero aún es predominante la venta de hortalizas mínimamente procesadas. para evitar contaminación y suciedades en el ambiente interno de procesamiento. Estas contrastan con la inconveniencia del consumo de frutas intactas. La recepción pode ser realizada preferencialmente en un patio externo al área de procesamiento. manzana. extravasamiento excesivo de jugo celular (manga. Los procedimientos para el procesamiento mínimo de frutas. La forma de comercialización aún es muy simple. algunas veces se constituyen en el aprovechamiento de partes sanas de frutas que presentan pequeños defectos. La decisión de compra y la creciente demanda por frutas minimamente procesadas resultan de su conveniencia y practicidad. por ejemplo.

La clasificación consiste en la separación de la materia-prima de acuerdo con el formato.br 21 . Cuando sea necesario las frutas deben ser peladas. 3. Esta selección inicial consiste en la eliminación de materiales impropios para consumo y de las partes vegetales que no serán utilizadas como. Tiene por objetivo eliminar el calor del campo de los frutos. se utiliza de 150 – 200 ppm de cloro libre. Esta etapa es esencial y eventualmente podría hecha después del lavado y sanitización. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. 4. previamente higienizadas. PELADO La necesidad de retirada da cáscara de las frutas. Es recomendado que el agua utilizada este a una temperatura próxima de 5°C para mantener bajo el metabolismo del fruto. la manipulación durante el procesamiento. el pelado pode ser hecho de maneras distintas. semillas. Además de esto. hasta que la pulpa de las mismas alcance la temperatura adecuada al procesamiento. 5.2. En general. dentro de una misma especie. con el objetivo de conseguir una mayor uniformidad de maduración para la obtención de un producto final de buena calidad. removiendo las suciedades y otros organismos que estén adheridos al producto. con cuchillos afilados y/o peladoras mecánicas. La sanitización de frutas sigue las mismas recomendaciones aplicadas a las hortalizas. siendo que las concentraciones de cloro libre y el tiempo de exposición de la fruta al agente sanitizante varia con la especie. ENFRIADO RÁPIDO Consiste en colocar las frutas en cámara fría cerca de 5ºC. peso y el estadio de madurez. residuos de pedúnculos. manualmente o mecánicamente. cáscaras. facilitando. depende de la especie a ser procesada. así. por ejemplo. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN La materia prima debe ser seleccionada y clasificada. utilizándose compuestos clorados. tamaño. o pelado. LAVADO Y SANITIZACIÓN DE LAS FRUTAS INTACTAS Las frutas deben ser lavadas con agua corriente y de buena calidad. reduciendo su metabolismo. por un período de 10 – 15 minutos. entre otros.

EMBALAJE Y ETIQUETADO.6. Entretanto. cubos. evitando la proliferación de microorganismos. evitando posibles alteraciones en el sabor. SANITIZACIÓN DAS FRUTAS CORTADAS Dependiendo de la fruta. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Y el uso adecuado del embalaje posibilita una atmósfera ideal para el mantenimiento de la vida útil de las frutas minimamente procesadas. de acuerdo con el producto y con el mercado. Las frutas minimamente procesadas pueden ser acondicionadas en bandejas. 8. materiales opacos y sin brillo no son deseables. Diferentemente de las hortalizas. melones minimamente procesados deben ser inmersos por pocos segundos. después el corte. 9. las bandejas pueden ser de poliestireno expandido (plastoformo). tales como tiras. 7. Otra posibilidad es utilizar bandeja transparente con tapa del mismo material que pueden tener diversos formatos. vasos o otros recipientes adecuados para a contención de los pedazos. las frutas no pueden ser centrifugadas. Esta etapa tiene por objetivo eliminar el exceso de agua en la superficie de los tejidos cortados. Después de embalado y pesado. Otra posibilidad es el acondicionamiento de las frutas minimamente procesadas en sacos plásticos. aumentando su vida útil. esta puede ser nuevamente inmersa en solución clorada (3 a 5 ppm de cloro libre). pues este procedimiento provocaría el amasamiento y retirada de agua y jugo celular de los tejidos. atrayente a los ojos del consumidor.br 22 . DRENADO Normalmente se utilizan escurridores de cocina o bandejas con aberturas para garantizar un perfecto drenado. CORTE Las frutas deben ser cortadas con láminas afiladas. PESADO. los recipientes son etiquetados. Es muy importante que el cierre del embalaje sea eficiente y principalmente. Los cortes pueden ser realizados en diferentes formatos. Sandías minimamente procesadas no deben ser sometidas a esta operación. polietileno rígido o PET. pues absorben mucha agua. El inconveniente de este tipo de embalaje es la poca resistencia mecánica. perjudicando su apariencia y sabor. por un período de dos minutos. rodelas. La atmosfera modificada presenta hechos directos en los procesos fisiológicos y bioquímicos de la fruta minimamente procesado. En este caso. debido a la llamada concentración de jugo y a la fragilidad de la pulpa de los frutos. entre otros.

br 23 . CONSIDERACIONES PRACTICAS PARA O PROCESAMIENTO MINIMO Antes de iniciar el procesamiento mínimo: • • • • Conectar la máquina de hielo Lavar los equipos y utensilios apenas con solución sanitizante Pesar la materia-prima Ejempló de preparación para un volumen de 15 litros de solución sanitizante: © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. el flujo operacional debe ser tal que permita realizar un procesamiento rápido. impidiéndose el recalentamiento de la materia prima. en cuanto que la distribución debe mantener la cadena de frio (hasta 5°C). siempre limpios. El éxito del procesamiento mínimo. ambiente y operador. FRIO: mantener siempre el producto y el ambiente refrigerados. ÉXITO EN EL PROCESAMIENTO MÍNIMO El éxito del procesamiento mínimo de frutas y hortalizas envuelve cuidados con factores esenciales tales como la calidad de la materia-prima y las condiciones de procesamiento en las diversas fases de producción. HIGIENE: mantener el producto. sea de frutas o de hortalizas. REFRIGERACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN La refrigeración temporal debe ser realizada en cámara fría. tiempo e higiene. Visto que el alto valor agregado de estos productos mejora la competitividad del sector de producción. por medio de los cuales se espera un importante impacto económico y social por la reducción de las perdidas y por la agregación de un valor adicional para el agricultor que participa en el agronegocio. hasta su distribución. y el almacenamiento del producto final en cámara fría. proporcionando canales alternativos de comercialización y flujo de la producción de frutas y hortalizas intactas. El mantenimiento de las frutas minimamente procesadas a bajas temperaturas es fundamental para reducir el metabolismo y los cambios fisiológicos causados por el procesamiento mínimo y/o el crecimiento de microorganismos deterioradores y patogénicos. focaliza el cumplimiento de tres reglas básicas: frio. TIEMPO: operar el producto rápidamente durante su procesamiento.10. en torno de 5°C. Para cumplir esos principios.

0 g 2.0% de cloro) ® SANITIZACIÓN 200 ppm 110 g 100 g ® ENJUAGUE 5 ppm 3.br 24 . zanahoria rallada. equipos y piso Después de procesamiento mínimo: Registrar el peso de todos los productos procesados. siempre cambiar el agua después del enjuague de la couve y otros productos que liberan jugo celular con pigmentación fuerte (betarraga. DIPROL es marca registrada de Diprol Química Ltda. para cálculos de rendimiento • • • • © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.SANITIZANTE Diprol® (2.7% de cloro) Sumaveg® (3.5 g SUMAVEG es marca registrada de Johnson Diversey Brasil Ltda. Durante el procesamiento mínimo: • En el caso de las hortalizas. entre otros) Lavar los equipos y utensilios entre el procesamiento de cada hortaliza o fruta apenas con agua corriente y solución sanitizante (150 a 200) Evitar el acumulo de residuos sobre los mesones.

br 25 . embalage y etiquetado Refrigeración Distribución y comercialización (A) (B) Figura 3: Flujograma general de producción de hortalizas (A) y frutas (B) minimamente procesadas © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. selección clasificación Lavado Resfriamento rápido Preparo (corte) Enjuague inicial Sanitización Enjuague final Centrifugación Standarización Pesado.PROCESAMIENTO MÍNIMO DE HORTALIZAS PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Matéria-prima Recepción Pesado. selección y Lavado Resfriamento rápido ÁREA DE RECEPÇÃO Sanitización de las frutas intactas Preparo Sanitización de las frutas Drenado ÁREA LIMPA Standarización Pesado. embalado y etiquetado Refrigeración Distribución y comercialización Matéria-prima Recepción Pesado.

Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC.FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MELÃO Recepção do produto: local limpo e sombreado. conforme melhor criatividade e melhor disposição na embalagem. por 3 minutos. Embalagem: bandejas PET com tampa ou poliestireno expandido envolvido com filme PVC. Remover as sujidades em água corrente. cortes em metades ou pedaços menores. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Resfriamento: manter os frutos em câmara fria em torno de 12°C. FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MAMÃO Recepção do produto: local limpo e sombreado. Remover as sujidades em água corrente. até o início do processamento. apenas para remover o excesso de água aderido à superfície. conforme melhor criatividade e melhor disposição na embalagem. Sanitização das frutas intactas: imersão em solução com 200 mg L-1 de cloro livre. até o início do processamento. cortes em metades ou pedaços menores. Padronização: retirada de pedaços fora de padrão. por 5 a 10 minutos. Seleção e lavagem: descarte de frutos com podridões e defeituosos. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC. Sanitização das frutas cortadas: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. próximo a 5ºC. próximo a 5ºC. Sanitização das frutas intactas: imersão em solução com 200 a 500 mg L-1 de cloro livre. Padronização: retirada de pedaços fora de padrão. próximo a 5ºC. Embalagem: bandejas PET com tampa ou poliestireno expandido envolvido com filme PVC. por 5 a 10 minutos. apenas para remover o excesso de água aderido à superfície. Preparo: remoção manual das cascas com lâminas de aço inox. Sanitização das frutas cortadas: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. Resfriamento: manter os frutos em câmara fria em torno de 12°C. Drenagem: com auxílio de bandejas perfuradas fazer a drenagem dos tecidos cortados por 3 a 5 minutos. Seleção e lavagem: descarte de frutos com podridões e defeituosos. por 3 minutos.br 26 . próximo a 5ºC. Drenagem: com auxílio de bandejas perfuradas fazer a drenagem dos tecidos cortados por 5 a 10 minutos. Preparo: remoção manual das cascas com lâminas de aço inox.

Enxágüe final: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. Seleção e lavagem: descarte de frutos com podridões e defeituosos. Embalagem: bandejas PET com tampa ou poliestireno expandido com filme PVC. apenas para remover o excesso de água aderido à superfície. Padronização: retirada de pedaços fora de padrão. por 10 minutos. para cerca de 1. ou bandejas envolvidas com filme PVC. Resfriamento: manter pecíolos das folhas imersos em água dentro de câmara fria em torno de 5°C. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. As coroas devem ser retiradas para facilitar o manuseio. Seleção e lavagem: remoção de partes danificada e retirada de sujidades em água corrente. Corte: com auxílio de processador industrial. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC. até o início do processamento. Enxágüe inicial: imersão rápida em água em torno de 5ºC para retirada do excesso de suco celular. transferir para sacos de nylon.br 27 . Preparo: remoção dos talos com lâminas de aço inox. ou em centrífuga industrial por 20 segundos. Preparo: remoção manual das cascas com lâminas de aço inox.FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE ABACAXI Recepção do sombreado. próximo a 5ºC. próximo a 5ºC. Centrifugação: em centrífuga doméstica por 2 minutos. Resfriamento: manter os frutos em câmara fria em torno de 12°C. Drenagem: com auxílio de bandejas perfuradas fazer a drenagem dos tecidos cortados por 3 a 5 minutos. para cerca de 3. Padronização quanto ao estádio de amadurecimento. Sanitização das frutas cortadas: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. produto: local limpo e FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE COUVE Recepção do produto: local limpo e sombreado.5 kg de produto. durante 10 minutos. Sanitização: imersão em solução com 200 mg L-1 de cloro livre.0 kg de produto. Embalagem: embalagens de polietileno de alta densidad ou de polipropileno. próximo a 5ºC. Sanitização das frutas intactas: imersão em solução com 200 a 500 mg L-1 de cloro livre. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC. cortes em metades ou pedaços menores. equipado com lâmina de corte de 1 mm. Remover as sujidades em água corrente. folhas enroladas em forma de cartucho para facilitar o manuseio no corte. por 3 minutos. Seleção: retirada de pedaços cortados fora de padrão. próximo a 5ºC. conforme melhor criatividade e melhor disposição na embalagem. por 5 a 10 minutos.

Centrifugação: em centrífuga doméstica por 1 minuto. Resfriamento: câmara fria ou água gelada. para aproximadamente 1.br 28 . Preparo: remoção das extremidades com “ombro verde” e retirada da casca. com auxílio de descascador manual. em torno de a 5°C.5 kg de produto. próximo a 5ºC. por 10 minutos. para retirada do excesso de suco celular. para aproximadamente 3. ou em centrífuga industrial por 5 segundos. ou bandejas envolvidas com filme PVC. Preparo: cortes longitudinais em partes iguais e retirada do caule. Sanitização: imersão em solução com 200 mg L1 de cloro livre.5 kg de produto. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC. Centrifugação: em centrífuga doméstica por 15 segundos. Seleção: retirada de pedaços cortados fora de padrão. Embalagem: embalagens de polietileno de alta densidad ou de polipropileno. Enxágüe inicial: imersão rápida em água em torno de 5ºC para retirada do excesso de suco celular. Seleção e lavagem: remoção de cenouras danificadas ou fora de padrão e retirada de sujidades.0 kg de produto. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC. Resfriamento: em torno de 5°C em câmara fria ou em água gelada na proporção de 1 kg do produto para 1 L de água. Embalagem: embalagens de polietileno de alta densidad ou de polipropileno. Seleção: retirada de pedaços fora de padrão. para cenoura em rodela. durante 10 minutos. transferir para sacos de nylon. Pesagem e lavagem: remoção das folhas inadequada e retirada de sujidades em água corrente. FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE REPOLHO Recepção do produto: local limpo e sombreado. para cerca de 1. com lâmina de corte de 1 mm. Corte: com auxílio de processador industrial. por 10 minutos. por 10 minutos a 5ºC. Enxágüe final: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. Sanitização: imersão em solução com 200 mg L-1 cloro livre. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. ou em centrífuga industrial por 20 segundos. para cenoura ralada. Enxágüe final: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre.0 kg de produto.FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE CENOURA Recepção do produto: local limpo e sombreado. em água corrente. Enxágüe inicial: imersão rápida em água próxima a 5ºC. e 150 mg L-1 de cloro livre. transferir para sacos de nylon. Corte: com auxílio de um processador industrial. próximo a 5ºC. equipado com lâmina tipo juliene ou fatiador. com cerca de 3.

C. Son Pedro – SP. Resumos. Son Pedro – SP. 4. 2006. ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESAMIENTO DE FRUTAS E HORTALIZAS. CYTED. Brasília: Embrapa Hortalizas. Piracicaba: USP/ESALQ. 2006. Resumos. Palestras. v. 2004. 258 p. Palestras. B. R. 2002. Fluxogramos e Oficinas. Viçosa: UFV. 531 p. História e atualidades sobre pesquisa com procesamiento mínimo de frutas e hortalizas no Brasil. New York: Chapman & Hall.. Postharvest technology of Horticultural crops. 2007. Minimally processed refrigerated fruits & vegetables. p. 18-22. California (USA): University of Califórnia. R. CYTED. 2006. D. 1994. COSTA. 2003. S. Division of Agriculture and Natural Research. 4-11.br 29 . Palestras. 2006. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. INICIANDO UM PEQUENO GRANDE NEGÓCIO AGROINDUSDRIAL: hortalizas minimamente procesadas. A. SIMÕES. p. Resumos. 242 p. L. Piracicaba: USP/ESALQ. 2006. 368p. A. BRECHT. A. CYTED. SILVA. 30. 2004. Fluxogramos e Oficinas. 4. 2006. Palestras. Embrapa Hortalizas. WILEY. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESAMIENTO DE FRUTAS E HORTALIZAS.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS MORETTI. K. C. 4. J. GELLI. (Publication. Fluxogramos e Oficinas. Resumos e Oficinas. Piracicaba: USP/ESALQ. F. Brasília: Embrapa Información Tecnológica.. E. Son Pedro – SP. 33-40. Programos de SEGURIDAD em pós-cosecha de frutas e hortalizas. Physiology of lightly processed fruits and vegetables. 133 p. N. 3. Serviços Brasileiro de Apoio a las Micro e Pequenas Empresas. Oakland. p. 1995. Viçosa – MG. O. 535 p.. KADER. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESAMIENTO DE FRUTAS E HORTALIZAS. 3311) ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESAMIENTO DE FRUTAS E HORTALIZAS. Manual de procesamiento mínimo de frutas e hortalizas. PUSCHMANN. (ed). HortScience.

será necesario hacer: 200 ppm de cloro activo = 200 miligramos de cloro por litro de agua. e que desea preparar una solución com 200 ppm (mg/L).30 g cloro activo x = 1000 g de Sumaveg = 1 kg de Sumaveg .ANEXOS EJEMPLO DE CÁLCULO DE GASTO DE SANITIZANTE La cantidad del sanitizantes tanto para la sanitización y el enjuague depende de las concentraciones de cloro ativo presente en el producto comercial. Asim. Suponga que el sanitizane disponible es Sumaveg que contiene 3. suponiendose que el volumen de los tanques de sanitización y enjuague es de 150 litros.3 g cloro activo x -----. entoces: 100 g Sumaveg -----.br 30 . Como Sumaveg conteine 3% de cloro ativo.000 mg = 30 g de producto en 150 L. será utilizado: 150 L x 200 mg/L = 30.producto comercial © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.0 % de cloro ativo. Para obtenerse 200 partes por millon (ppm) de cloro activo.

PLANILLA DE CÁLCULO DE RENDIMENTO PARA FRUTAS E HORTALIZAS Resíduos (g) Materia producto Rendimiento Rendimiento prima Preparación Selección Total Final (g) (%) Global (%) (g) Final Materia prima Producto Final Repollo cortado rallada Zanahoria rodela mini Couve zanahoria cortada rodela Piña Papaya media luna cubos esferas Melon cubos © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.br 31 .