UNIVERSIDAD FEDERAL DE VIÇOSA

DEPARTAMENTO DE BIOLOGIA VEGETAL
LAB. DE FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Anderson Adriano Martins Melo Evelyn Rosse Mary Arnez Zerdas Milton Edgar Pereira Flores Franciscleudo Bezerra da Costa Adriano do Nascimento Simões Rolf Puschmann

VIÇOSA - MG 2011

TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

EDITORES: Anderson Adriano Martins Melo
DSc. Fisiologia Vegetal

Evelyn Rosse Mary Arnez Zerdas
MSc. Tecnologia Alimentos

Milton Edgar Pereira Flores
DSc. Fitotecnia /Postcosecha

Franciscleudo Bezerra da Costa
DSc. Fisiologia Vegetal

Adriano do Nascimento Simões
DSc. Fisiologia Vegetal

Rolf Puschmann
PhD. Fisiologia Vegetal

Edición digital 31 de marzo de 2011
© Laboratorio de Fisiologia eTecnologia Pós-colheita Departamento de Biologia Vegetal Universidade Federal de Viçosa Viçosa, Minas Gerais. Brasil www.ufv.br

xx 55-31-38992521 rolf@ufv.br

CONTENIDO
PANORAMA SOBRE FRUTAS E HORTALIZAS MINIMAMENTE PROCESADAS ……………………… INOCUIDAD DE PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS …………………………………………… SANITIZANTES ………………………………………………………………………………………………………………… EMBALAJES PARA PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS ………………………………………… ESTRUTURA MINIMA PARA LA UNIDAD DE PROCESAMIENTO MINIMO …………………………… EQUIPOS Y UTENSILIOS ……………………………………………………………………………………………………. 1 2 3 6 10 11

HIGIENIZACIÓN DE OPERADORES E DO LOCAL DE PROCESAMIENTO ………………………………… 12 PROCESAMIENTO MINIMO DE HORTALIZAS …………………………………………………………………… PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS …………………………………………………………………………… FLUJOGRAMAS DE PROCESAMIENTO ………………………………………………………………………………. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ………………………………………………………………………………………… ANEXOS …………………………………………………………………………………………………………………………… 13 20 26 29 30

centrifugación). © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx 55-31-38992521 rolf@ufv. sanitización y enjuague. Toda esa manipulacion tiene por objeto obtener y conservar un producto fresco. saludables y prontos para su consumo.). couve. torneamiento (bolitas. cebolla. pedenculos. embalado y etiquetado (embolsado. entre ellas zapallo. Estos productos poseen gran aceptación por los consumidores cuando comercializados prontos para su consumo. banana. brocolis. remoción de agua superficial (escurrimiento. rallado. que frequentemente alcanzan 30 a 50% de las frutas y hortalizas no-procesadas. manga y frutilla. zanahoria. control de peso. clasificación y lavado de la materia prima. coloración y ser razonablemente libre de defectos. hidratacion (hortalizas de hoja) y refrigeración de materia prima. como rapidez y praticidad en el preparado de platos. conservación refrigerada temporal y expedición para mercado. oscurecimento y la formación de olores. frescor. corte y remoción de partes no procesables (cascara.ufv. y la eliminación de los resíduos. puntas. reducción de la manipulación del producto y del espacio de las cocinas. estos presentan una vida útil reducida. por cuestiones de conveniencia. piña . Hortalizas y frutas diversas pueden ser destinados al procesamiento mínimo. identificación del producto). papaya. envasado. El procesamiento mínimo de frutas e hortalizas incluye operaciones que son realizadas em secuencia como son: recepción. catetos. que pueden ocasionar alteraciones de olor y sabor en el producto. etc. tiras.br PANORAMA SOBRE FRUTAS E HORTALIZAS MINIMAMENTE PROCESADAS El sector de frutas y minimamente procesados es un segmento de la agroindústria que tiene el propósito de mantener los alimentos perecibles frescos. frijol-vainita. perejil. papa. picado. hojuelas. remoción de los jugos celulares (lavado). formas y colores fuera del padrón procesado o defectos). yuca. padronización del producto processado (remoción de tamanhos. repollo. naranja. Un producto minimamente procesado debe fundamenrtalmente. carambola. reduciendo considerablemente su calidad y su tiempo de conservación. aeración. presentar buena consistencia. Devido a los daños causados sobre el tejido vegetal durante la preparación de los productos minimamente procesados. estar “libre” de microorganismos que causan daño al ser humano. cebollita verde. peciolos. mayor padronización y calidad. cortes de procesamiento de la materia prima procesable (trozado.TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS www. inocuo y que no necessite de subsecuente preparación para ser consumido. con un aumento de la perdida de agua. inocuos. areas dañadas. catetiños). saludable. lechuga.Brasil 1 . reducción del espacio para almacenamiento. calidad e higiene.br MG . etc. pesado. comercialización.). La utilización de productos minimamente procesados presenta una serie de benefícios para el consumidor.

es otro factor importante para asegurar la calidad de los productos.br 2 . El éxito das frutas e hortalizas minimamente procesadas se debe en gran parte a la agregación de valor a los productos y entrega en los puntos de venta prontos para del consumo. decurrentes del corte. El corte activa diferentes rutas del metabolismo celular en sentido de promover la protección y reparación del area cortada (cicatricación de los tejidos. variedad de productos. Además de lo mencionado. muerte de células adyacentes a las cortadas abajo de la línea de corte) o la inducción del metabolismo de compuestos fenólicos que resultan en el pardeamiento o escurecimiento enzimático de las areas cortadas. sabor y seguridad. INOCUIDAD DE PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS La higiene y sanitización en el procesamiento mínimo son dos pre-requisitos de mayor importancia para la inocuidad de los PMP. propiamente dicho. Las empresas que no pierdan de vista esos puntos tendrán grandes chances de éxito en el mercado competitivo y creciente de frutas e hortalizas minimamente procesadas. en un mismo embalaje. El uso de bajas temperatura durante todas las etapas del procesamiento mínimo disminuye las tasas y velocidades de ocurrencia de los procesos antes mencionados. distribución y comercialización de frutas y hortalizas minimamente. garantizando la obtención y provisión de un producto © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. En fases posteriores. Geralmente. particularmente durante el procesamiento. se evidencia el agotamiento de las reservas respiratorias. Se acredita que la mayor demanda del consumidor continuará siendo por productos que reúnan. el control de temperatura. La baja calidad microbiológica y alteraciones sensoriales de los PMP decurrentes de la actividad microbiologica son atribuídas a la falta o inadecuada higiene y sanitización en la cadena productiva. entre otros fenómenos. Consecuentemente. La atmosfera modificada por el embalaje asociado al uso de frio debe contribuir para a mantenimiento del frescor.El control de la temperatura cuando asociado al uso criterioso de embalajes y la tecnologia de modificación de atmosfera. Las empresas que realizan el procesamiento mínimo de frutas y hortalizas deben adoptar protocolos de gerenciamento de calidad. finalizando com la degradación y muerte celular. del aumento de la tasa de producción de etileno y de la respiración celular. conveniencia. para el aumento de la vida útil y en último caso para elevar las ventas. anticipa la senescencia de los tejidos y la reducción de la vida comercial de los PMP. principalmente. es eficaz en el control de los procesos metabólicos. el irrespeto al uso de bajas temperaturas (5 oC) durante la manipulación. la degradación de lípidos de las membranas celulares y la liberación de agua entre las células. la pérdida de total calidad del producto procesado.

inocuo en términos microbiológicos y químicos. la carga microbiológica que la materia-prima posee es un poco encima de 100 unidads formadoras de colonias – UFC por gramo de materia fresca. Otro aspecto dice respeito a la © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. utensílios. productos y con los procesos de sanitización. hongos y levaduras. no hay duda de que mucho precisa ser hecho. naturaleza química de la superfície de los productos e población de microrganismo inicial. tiempo de contato. física y microbiológica. equipos. Entre las bacterias patogénicas. se citan: bacterias. ambiente. Sin embargo. las concentraciones para cada producto deben ser estudiadas detalladamente. deben preocuparse con la higiene de los operadores. como la naturaleza. implantación de protocolos de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) llegando hasta la adopción de herramientas de gestión. 50% a 90% de la población microbiana de frutas y hortalizas son bacterias Pseudomonas. Concentraciones elevadas poden causar problemas como descoloración. se citan las del género Salmonella e Clostridium. libre de daños físicos de enfermedades. el cloro es el más utilizado. El control de las concentraciones de cloro es muy importante para el éxito de la sanitización. dureza del agua. concentración y solubilidad de sanitizante. En geral. siendo importante las indústrias asegurar a sus consumidores que su producto es seguro y libre de contaminacion quimica . SANITIZANTES Entre los compuestos sanitizantes utilizados en el procesamiento mínimo en el Brasil. pérdida de calidad por sabor desagradáble del producto y aumento de corrosión de equipos. Los responsables por el procesamiento mínimo deben estar siempre atentos al hecho de que estan produciendo alimentos. temperatura del agua de proceso.br 3 . La eficiencia de la sanitización depende de factores que actuam aisladamente o en conjunto. Los químicos referidos principalmente a residuos de excesivos de los sanitizantes y al contenido de agroquímicos utilizados en la producción de la materia prima. e. La inmediata reducción de la población de microorganismos en la superfície de las frutas y hortalizas minimamente procesadas puede ser obtenida a partir del uso de sanitizantes próprios para alimentos. Entre los microorganismos más comunes encontrados. A pesar de las conquistas en los últimos años. cuya idea es: “direto del embalaje para la mesa del consumidor”. Estudios demostraram que concentraciones de cloro libre de 50 a 200 ppm pueden inactivar células vegetativas de bacterias y hongos. cosecha y elección de producto en el estadio de maduración adecuado para el procesamiento mínimo. Por tanto. pH. para solucionar algunos entraves tecnológicos. como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) que deben ser basados en el de análisis de riesgos para la tomada de decisición de control. como: el uso de frutas y hortalizas de calidad. Estudios demuestram que. en el momento de la cosecha.

A formula siguiente © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.= Inficiente o sin efecto. -. máquinas y utensilios entre 10 e 200 mg/L. Características de sanitizantes de uso frequente. + = Baja eficiencia o acción. infraestructura y utensilios todavía son recomendados en partes por millón (ppm). visto que sanitizantes industriales possen contaminantes como metales pesados y otras impurezas. Para la sanitización de materias primas vegetales usualmente se utilizan concentraciones entre 50 a 200 mg/L y para sanitización de equipos. que no es mas que la concentración de la molécula química (ingredientes activo) com poder sanitizante expresado em mg/L. Las concentraciones de las soluciones sanitificantes sea para alimentos. que ocurren por la combinación del cloro con la materia orgánica. se recomienda expresar la concentración en mg/L. Cuadro 1. ++ = Buena eficiencia o acción.formación de trialometanos y cloraminas. Propriedad Cloro Amonio cuaternario ++ + Variable + Estable Si 200 mg/L Caro ++ Estável Si Caro Sanificantes ácido aniónicos ++ ++ + ++ + + ++ Eficiencia contra bactérias Gram + Eficiencia contra bactérias Gram Eficiencia contra esporas bacterianas Eficiencia contra bacteriófagos Acción corrosiva Afetado por la dureza del água Irritante a la piel Efeito da matéria orgánica Estabilidade a quente (60º C) Deja resíduo Máxima concentração de uso sem enxágüe (FDA/USA) Costo Eficiencia en pH neutro Fonte: ICMSF (1988) ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ Inestable No 200 mg/L Barato ++ +++ = máxima eficiencia o acción. Es fundamental que los sanitizantes sean de uso alimentario.br 4 . Atualmente.

Antes de utilizar cualquier sanitizante es imprecindible que sean leidas las instruccionescontenidas en la etiqueta o rótulo del producto.br 200 200 hasta 1000 500-800 300 25 500-800 25 25 200 200 25 200 200 200 25 2–7 200 200 5 . Cuadro 2. a fin de verificar las concentraciones y condiciones que favorecen o desfavorecen la eficiencia del producto. Concentrações de alguns sanificantes posibles de utilizar en la industria de procesamiento minimo de frutas y hortalizas.relaciona estas dos formas de expresar la concentración de soluciones. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. en función del sanitizante estar en la forma sólida o líquida. Uso pretendido Sanitizante recomendado Concentração (mg/l) Formación de bacteriostática Pisos de concreto película Amonio cuaternario Ácido aniónico Cloro ativo Amonia cuaternario Esteras y cintas de transporte Cloro activo Iodóforo Paredes y techos de cámaras de refrigeración Sanitização das mãos Caixas plásticas (monobloques) Superfícies porosas Amonia cuaternario Iodóforo Iodóforo Cloro activo Amonio cuaternario Equipos de alumínio Iodóforo Amonio cuaternario Equipos de acero inoxidable Cloro ativo Amonio cuaternario Iodóforo aguas de lavado (frutas) Paredes Cloro activo Cloro activo Amonio quaternario Fuente: York (1987).

Estos orifícios serian los espacios entre las estruturas. Productos vegetais respiran. uma “malla” ou “red” formada por una repetición de estruturas químicas denominadas monómeros unidas entre si. un embalaje menos denso tendrá mais espacios.EMBALAJES PARA PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS Antes de discurrir sobre la importancia de los embalajes en productos minimamente procesados. al contrário de lo que se puede imaginar a primeira vista. ni siempre se puede disponer de sistema de preenfriamiento en el campo. pueden interferir en la respiración del vegetal. Comparandose dos tipos de embalajes. la transferencia de calor y el intercamcio gaseoso y de vapor de agua. lo que determina el tipo de filme termoplástico. cuando la fruta no cuenta más con los azúcares provistos por la planta madre. Del mismo modo. una vez que si un embalaje es mas denso. ellos pueden ser comparados con cernidores. o sea. con características distintas (Cuadros 3 y 4). Los embalajes o filmes poliméricos. y así. quanto mas denso fuera el material del embalaje. el será menos permeble a gases (oxigeno. conservarlas aeradas y bajo sombra. La respiración es um proceso fisiológico que permite a los vegetales consumir azúcares y ácidos orgánicos que los constituyen como fuente de energia para mantenerse vivos. o sea. y con la misma espesura. hidratarlas si necesario. Los embalajes. La baja temperatura reduce el metabolismo celular. es estrictamente necesario reducir la temperatura del vegetal. idealmente próximo a 5º C. Analogamente. es necesario manter a respiración del vegetal en niveles mínimos para que se pueda retardar su envejecimiento. o la hortaliza. com diferentes tamaños de orifícios. o sea. mantienen su metabolismo. diferente de otros medios de procesamiento. significa que hay um menor espacio entre las estruturas químicas. Para contornar esta carencia. es necesario entender un poco del comportamento fisiológico de frutas y hortalizas. Esto es importante. azúcares. ambos hechos del mismo material. Para esto. La espesura © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Estos cuidados contribuyen en mucho la conservación de la materia prima y la calidad final del producto minimamente procesado. y consecuentemente un menor diametro de los orifícios en el cernidor. se recomienda cosechar la materia prima durante las primeras horas del días. el permitirá un menor intercambio gaseoso por sus espacios en unidad de tiempo. Cada polímero posee estrutura química definida y funciona de modo particular. No obstante. de preferencia desde la cosecha en el campo y manterlo refrigerado a lo largo de la cadena productiva hasta el consumidor. permitirá un mayor intercambio gaseoso. Entretanto en la postcosecha. gas carbónico y vapor de agua). o sea reacciones metabolicas que llevan a consumo de oxigeno. Ellos son formadas por polímeros. Hay vários tipos de moléculas que pueden ser utilizados na fabricación de estos polímeros. Frutas y hortalizas minimamente procesados. tales como pasteurización ou congelamiento. Este consumo de substratos de reserva naturalmente lleva al vegetal a reducir su calidad sensorial y ha perecer con el pasar del tiempo. la liberación de gas carbónico y etileno por el vegetal. no son impermeables y herméticos totalmente. con los nutrientes del suelo. mantiene frescas como in natura.br 6 . y así.

que puede empañar la superficie interna del embalaje com posterior formación de agua de condensacion. considerandose un filme con espesura de 0. Características de permeabilidad de vários filmes termoplásticos con potencial de uso para productos minimamente procesados Tipo de filme Taxa de transmisión (A) O2 CO2 (A) H2O VAPOR (B) PEBD – Polietileno de baja densidad 3900-13000 7700-77000 6-23 PEBDL – Polietileno de baja densidad linear 7000-9300 16-31 PEMD – Polietileno de media densidad 2600-8300 7700-38700 8-15 PEAD – Polietileno de alta densidad 520-4000 3900-10000 4-10 PP – Polipropileno 1300-6400 7700-21000 4-11 PVC – Cloreto de polivinila 620-2200 4300-8100 >8 PS – Poliestireno 2000-7700 10000108. Esto es relevante debido al tiempo gasto para alcanzar el equilibrio térmico entre el producto. Productos provenientes de regiones de clima frio tienden a respirar menos.8 ºC e 90% de humedad relativa del aire. el interior del embalaje y la temperatura de la cámara de refrigeración o conservación.0254 mm a temperatura entre 22ºC y 25ºC y diferentes humedades relativas del aire. Es imprescindíble que se utilize embalajes adecuadas a cada tipo de producto. Las hortalizas y frutas minimamente procesadas continuan respirando después de la cosecha y durante su conservación. Productos de origen tropical. y necesitan ser embaladas en filmes com mayor taxa de permeabilidad a gases. e inflorescencias tienden a tener una taxa respiratória mas elevada. contiene tipos de polímeros y sus taxas de transmisión a gases Cuadro 3.del embalaje y filme puede también interferir en la conducción térmica. En este © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.5-155 26000 EVA – Etileno vinil acetato copolímero (12% VA) 8000-13000 3500060 53000 Fuente: Adaptado de Wiley (1994) (A) –Las taxas de transmisión de oxigeno (O2) y gas carbónico (CO2) estan expredos en centímetros cúbicos (mL) de gas por metro cuadrado de filme por dia. previniendo entre otros. La interferencia térmica del embalaje puede contornase si previo al envasado la materia prima se encuentra a 5º C o próximo a este. la formación de vapor de agua. pero no refleja exatamente todas las particularidades de cada producto. Esta práctica evita el calentamiento del producto envasado.br 7 . a la presión de 1 atmósfera. favoreciendo al desarrollo de microorganismo y afectando la calidad sensorial del producto. (B) – Las taxas de transmisión de vapor de agua estan expresadas en gramos por metro cuadrado por dia a 37. El cuadro 3. Esta es una regla general. considerando sus taxas respiratórias.

. Número de reciclaje y estructura química básica de algunos filmes termoplásticos más utilizados para productos mínimamente procesados Número de Abreviatura Nombre do Estructura química do polímero reciclage Polímero PETE ou PET Polietileno Tereftalato HDPE/ PEAD PVC o V Polietileno de alta densidad poco ramificado Cloreto de polivinila LDPE/ PEBD PP PS Polietileno de baja densidad muy ramificado Polipropileno Poliestireno Otros ou O acrílico. Cuadro 4. como polietileno de baja densidad. tales como polietileno de baja densidad. policarbonato. y principalmente seguir resultados de pesquisas con embalajes. zanahoria y otras raízes: embalaje al vacio en este caso es estrictamente necesario un alto control de la temperatura. nylon. la mejor recomendación es testar el embalaje.caso.br 8 . • Couve-flor y brocolis: deben ser acondicionados en filmes plásticos con alta permeabilidad a gases. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. algumas recomendaciones de embalajes para algunas hortalizas: • Lechuga (cortada y entera): embalaje en filmes plásticos de polietileno de baja densidad PEBD. • Yuca. fibra de vidro. que deberá estar máximo en 5 ºC. Sigue.. o polipropileno microperforado. • Couve: embalajes altamente permeables.

Deste modo. en la medida en que ella puede contener apenas la cantidad que será consumida en cada situación • Atracción: el embalaje puede tener diseños. pelado y corte. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. modo de conservación y sobre todo. conteniendo de 2 a 5 kg. devido a la aceleración en los procesos metabólicos que tiendem a llevar el producto al envejecimiento y a la muerte. tales como limpieza.Las diversas operaciones que ocurren durante o procesamiento mínimo. Se debe resaltar que cualquier información acerca del producto debe ser sometida previamente al Servicio de Vigilancia Sanitária (SVS/MS). local de producción. se recomienda. embalajes conteniendo de 150 a 300 g. como plazo de validad. como microorganismos y aire. El embalaje constituye una “protección artificial” contra la contaminación por microorganismos. tipo de producto. la etiqueta pude contener informaciones al respecto de la marca de cada empresa para atraer la atención de los consumidores. Además de esto. composición nutricional. embalajes de 40 x 50 cm em media. los daños físicos ocasionados por insectos. • Conveniencia: el embalaje proporciona conveniencia para el consumidor final. la que promueve mayor conservación del producto. informa si el producto esta aprobado por órganos de fiscalización y reglamentación alimentaria. el embalaje también posee otras funciones importantes como la: Conservación: formar una atmósfera modificada en el interior de la misma. com dimensiones aproximadas de 20 x 30 cm. roedores. considerándose una misma temperatura. e maneseo por el próprio consumidor final. los tejidos internos das frutas y de las hortalizas quedan expuestos a los factores externos dañinos. forma de presentación y disposición de la etiqueta en el producto debe cumplir la normativa del Ministerio de Agricultura. El rotulo del embalaje es el medio por quel qual el productor se comunica com el consumidor y contiene informaciones básicas sobre el producto. Pecuária y Abastecimento. como también se vuelven más rapidamente perecíbles. El embalaje es parte esencial de la conservación del producto y de la comunicación de los atributos y cuidados del producto al consumidor descrito en la etiqueta o rótulo. El procesamiento mínimo requiere el uso de embalajes en todos los productos. causan daños mecánicos que llevan a la pérdida del revestimento natural del producto o “cáscara”. colores y fotografías que contribuyen a hacer atractivo el producto y pasar sensasiones de frescura y notoriedad. O contenido. para el mercado institucional.br 9 . Además de su función protectora. Filmes a ser utilizados. y para el mercado minorista. Filmes con mayor espesura (micrómetros) son menos permeables a gases de lo que filmes menos espesos. Con relación al tamaño del embalaje para hortalizas.

área de procesamiento y áreas de almacenamiento y expedición. Esa área debe estar equipada con un sistema de refrigeración para mantener el ambiente siempre con temperatura baja. ÁREA DE RECEPCIÓN: también denominada área sucia. debiendo. las ventanas poseer barreras físicas para evitar el ingreso de insectos y las puertas de acceso deben poseer sobrepuertas de cierre automático. La secuencia continua es de alta importancia sobre el punto de vista de la inocuidad alimentar. los cuales deben evitar al máximo la circulación entre las áreas de la unidad. que operan en una secuencia continua y con grado creciente de higienización y frio: área de recepción. El flujograma continuo también es importante desde el punto de vista económico y optimización del proceso. ÁREA DE PREPARACIÓN: también denominada semi-limpia. Los productos que ya estuvieran en el área suja. para evitar la contaminación cruzada. El flujograma abajo ilustra el proceso continuo del procesamiento mínimo: © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. existir obligatoriamente división física entre las demás áreas. ÁREA DE PROCESAMIENTO: El aspecto de higiene en esta área debe ser con más criterio. en la cual es realizada la selección inicial. evitando que haya posible fuente de contaminación cruzada para el producto. área de preparación. En determinadas situaciones. El mismo raciocinio es válido para los manipuladores. sin embargo. ÁREA DE ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN: esa área es constituida de cámara fría para almacenamiento de los productos mínimamente procesados. se torna dispensable la separación física existente entre el área de preparación y el área limpia. los productos sanitizados no pueden retornar a la mesa de pre-selección. operación y manoseo de los productos. Destinada a las operaciones de clasificación. lavado o enfriado de las hortalizas que serán procesadas. Esa área debe construirse para una buena higienización y con los equipos debidamente instalados. de fácil acceso para la limpieza. sobre todo entre áreas de recepción y área limpia. refrigerada. la optimización de los procesos dentro de la unidad de procesamiento mínimo pode ser obtenida organizándose una agroindustria en cuatro áreas. já prontos para la distribución. jamás pueden volver para la misma y retornar al área limpia. Debe ser aislada por medio de una antecámara.br 10 . y de uma instalación para expedición de los productos. dispuestos. Es importante la disponibilidad de cámaras frías para enfriar la materia prima.ESTRUTURA MÍNIMA PARA LA UNIDAD DE PROCESAMIENTO MÍNIMO Conceptualmente. Las entradas deben ser dispuestas con pediluvio.

br 11 .MATÉRIA-PRIMA PRODUTO FINAL Área de Recepción (Sucia) Área de Almacenamiento (Fría) Área de Preparación (Semi-limpia) Área de Procesamiento (Limpia) Figura 1: Layout simplificado de una unidad de procesamiento mínimo enfatizando la secuencia continua (“en forma de U”) recorrida por el producto. de modo a no sub-utilizar los equipos. mas permitir una posible ampliación de esta capacidad. desde la materia prima al producto final. PREPARACIÓN Y PROCESAMIENTO Para la definición de equipos y utensilios a ser utilizados en la unidad de procesamiento mínimo es necesario una estimativa previa de la capacidad productiva de la agroindústria a ser implantada. Sigue abajo una lista de equipos básicos y utensilios para iniciarse la atividade de procesamiento mínimo: Equipos e instalaciones Cámara-fría con capacidad mínima de 12 m3 Centrífuga para vegetales en acero inoxidable Procesador de hortalizas conteniendo laminas en acero inoxidable Sistema de refrigeración del agua utilizada en el área limpia Sistema de refrigeración del aire ambiente Balanza electrónica con capacidade para hasta15 kg Balanza electrónica portátil y lavable con capacidad para hasta 100 kg Selladora para filmes poliméricos Selladora para bandejas Tanques en acero inoxidable con rodízio de cestos Mesas de acero inoxidable con ruedas Lavadora de alta presión © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. EQUIPOS Y UTENSÍLIOS DE LAS ÁREAS DE RECEPCIÓN.

Los utensilios deben ser lavados después del procesamiento con solución conteniendo cloro a 200 ppm. con el objetivo de retirar suciedades y residuos impregnados en los equipos y utensilios. los tanques. conteniendo agua clorada a 200 ppm). es necesario el paso obligatorio por un pediluvio (espacio destinado al lavado e desinfección de las botas de goma. anillos. En cualquier momento de entrada y salida de la unidad de procesamiento mínimo. bandejas de 15 L Sacos para centrifugación en nylon Embalajes: filmes plásticos de polietileno (PE). entre otros adornos durante el procesamiento mínimo. Sigue. Después del procesamiento mínimo. guantes. baldes 5-10L.br 12 . Deben ser lavadas las mesas. bien como el piso y paredes. HIGIENIZACIÓN DE OPERADORES Y LOCAL DE PROCESAMIENTO Operadores da unidad de procesamiento mínimo deben mantener hábitos de higiene en el sentido de reducir a posibilidad de contaminación en los productos a ser procesados. Además de esto. máscaras. polipropileno (PP). toda la unidad deberá ser lavada diariamente con agua en alta presión. filme estirable de policloruro de vinilo (PVC). es obligatorio el correcto lavado de las manos. es necesario que los manipuladores no utilicen aretes. tocas Cajas plásticas tipo M de 0. Cuchillos y otros objetos susceptibles a la oxidación por el cloro deben ser sanitizados momentos antes do uso. Para esto. un flujograma (Figura 2) para auxiliar no procedimiento correcto de lavado de manos.Utensilios. insumos y material de consumo Cuchillos de acero inoxidable Tablas de vidro para corte Pelador manual de legumbres Sanitizante Cucharas plásticas grandes y medias Recipientes plásticos: cajas de 25 L.55 m x 0. de acuerdo con las necesidades de cada situación específica. por 10 minutos. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. filmes de nylon multicapas para vacio Cestos de basura con pedales Botas blancas de goma Delantales de plástico EPI (equipo de protección individual descartable):Delantales.75 m Observaciones: Equipos.355 m x 0. relojes. instalaciones y utensilios listados arriba pueden variar. pulseras.

br 13 . Figura 2. Lavar las manos y muñecas con jabón neutro 2. Observación: Mantener las manos elevadas hasta el secado. 5. con los dedos entrelazados 4. Refregar la mano derecha sobre el dorso de la mano izquierda. Refregar el dorso de los dedos sobre la palma de la otra mano. utilizar alcohol 70% para mejorar la desinfección. para evitar escurrimiento del agua proveniente del antebrazo para las partes lavadas. utilizándolo para cerrar el grifo. Si fuera posible.1. Procedimiento correcto para lavado de las manos siguiendo las buenas prácticas de fabricación. Secar las manos con papel-toalla. Refregar palma con palma. con los dedos entrelazados y vice-versa 3. Refregar en rotación del pulgar derecho en la palma da mano izquierda y vice-versa. Refregar en rotación para atrás y para frente con la punta de los dedos y pulgar de la mano derecha en la izquierda y viceversa. 6. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.

Técnicas adecuadas de protección a los vegetales son importantes requisitos para una buena producción. por tanto no necesite de subsecuente proceso.A. el producto con daños debe ser descartado en la cosecha o las operaciones de selección subsecuentes. Los cultivos o variedades no solo varían en forma. como también. con remoción. Entre las tecnologías disponibles se destacan selección de cultivares. La selección de cultivares o de variedades es de importancia primaria para el procesamiento mínimo. Los cultivos o variedades elegidas deben presentar buen rendimiento en el procesamiento mínimo y disponer de buena aceptación por el consumidor (Tabla 3). aroma y color. apenas mantener las características propias del producto. En la Figura 3 A se destacan las principales etapas del flujograma operacional de producción de hortalizas mininamente procesadas. para la obtención de un producto de óptima calidad con excelente potencial para el procesamiento mínimo. MATERIA-PRIMA (CULTIVAR / VARIEDAD) El éxito del procesamiento mínimo se inicia por la elección de la materia prima de buena calidad. El uso de tecnología avanzada en el campo es fundamental para garantizar la calidad da fruta o de la hortaliza que será destinada al procesamiento mínimo. tamaño. tiene el efecto positivo en la reducción de plagas y enfermedades ya en el campo. aspectos fitosanitarios y los índices de maduración durante la cosecha. y que. Siempre deben ser utilizadas hortalizas de buena apariencia. destrucción de materiales enfermos e infectados y un buen espaciamiento entre las plantas para promover una buena circulación de aire y la uniformidad del producto. 1. PROCESAMIENTO MÍNIMO DE HORTALIZAS El procesamiento mínimo de hortalizas para su consumo “in natura”. bien como. una vez que las tecnologías utilizadas pueden prolongar la vida útil. “seguro” desde el punto de vista microbiológico.br 14 . en la fase pos-cosecha. La higiene en el campo. mas no mejorar la calidad. las condiciones de cultivo en el campo tienen influencia directa en las Características morfofisiológicas del tejido vegetal. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. En el procesamiento mínimo da materia prima. en su capacidad para resistir las varias etapas de preparación durante el procesamiento. saludable. higienizadas y seleccionadas resultando en mejor aprovechamiento y rendimiento de esas hortalizas. incluye varias operaciones realizadas de modo que se obtenga un producto fresco. a fin de obtenerse productos con vida útil prolongada y apariencia deseada. Además de la elección adecuada del producto.

4. con la intención de evitar posibles fuentes potenciales de contaminación en el área de procesamiento y se obtener un producto final de calidad excelente. PRE-SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN I La materia-prima debe ser pre-seleccionada y clasificada todavía en el campo. retirando las impurezas. en cámaras frías. fresco y sombreado. vainita y quiabo piña. o antes de ser procesada. acelga. papaya. melón y frutilla brócolis y coliflor ajo.Cuadro 5. tomate. hojas viejas. pimentón. sandía. cebolla y zanahoria 2. para facilitar la manipulación durante el procesamiento. Ese lavado es hecho en tanques con agua corriente o por inmersión aproximadamente de 5 minutos. banana. Para control de producción. por ejemplo. limpias y sanitizadas con cloro. insectos y otros organismos adheridos al producto. tamaño y peso. El producto debe ser almacenado en local aireado y sombreado. la materia prima debe ser pesada. La pre-selección es la etapa de eliminación de los materiales impropios para el consumo y de las partes de las hortalizas no procesadas como. en torno de 5 ºC). limpio. Se recomienda que la selección y clasificación sean realizadas en mesas de acero inoxidable. 3. por órganos de origen GRUPOS hojas FRUTO INFLORECENCIA RAIZ. durante la recepción. papa. después el descargado de las cajas. BULBO Y OTROS PRODUCTOS lechuga.br 15 . couve. tallos. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Productos utilizados en el procesamiento mínimo. TUBERCULO. HIGIENIZACIÓN La materia prima es lavada con agua potable. repollo y cebollín pepino. raíces e inflorescencias dañadas. La clasificación consiste en la separación da materia-prima en relación a las características de forma. si es necesario. manga. betarraga. RECEPCIÓN DE LA MATERIA-PRIMA La recepción de la materia-prima es realizada en local apropiado. antes del inicio del procesamiento (o.

La zanahoria. es responsable por el acabado final de la superficie de las mini zanahorias. Para hojas. en torno de 1 mm de espesura. con cloro. La lechuga es cortada dejando las hojas intactas o picando las hojas. Las torneadoras en Brasil fueron adaptadas de peladoras de papa. con o sin cáscara. la acelga y el repollo son cortados con corte de 13 mm de espesura. y si cortada con cerca de 3. productos destinados al mercado institucional y al mercado detallista. betarraga y papa en la forma de mini zanahoria. también en movimiento rotatorio y entrada de agua por 1 minuto. destinadas a ese propósito. Se recomienda la utilización de tubérculos de la clasificación “primera”. promueve la retirada de las camadas más externas de los segmentos. Existen el procesamiento mínimo de zanahoria. La couve. y que fueron seleccionados cuanto a la calidad y apariencia. una vez torneadas. las cajas de campo. El pepino puede ser cortado en rodajas. previamente. pueden ser utilizados tubérculos mayores preparados en forma de cubos de aproximadamente 3. pode-se utilizar tubérculos pequeños. lesiones en la peridermis. Papas clasificadas como “diversas” también pueden ser utilizadas. Los floretes de brócolis y de coliflor son separados manualmente. El corte debe ser manual con láminas afiladas y sanitizadas. papa e betarraga pueden ser cortadas en © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. o producto es nuevamente seleccionado e clasificado para entrar no ambiente de procesamiento. manualmente. como. por ejemplo. 6. el tipo de corte dependerá del producto a ser procesado. desde que los defectos existentes (rajaduras. El primer tambor posee lijas gruesas (60 mesh) que. pero que fueron retenidas por el cernidor de 38 mm. El segundo tambor. Para la producción de mini papa. con el auxilio de una lámina afilada. evitando de esa forma la entrada de cajas sucias. con lijas fina (100 mesh).0 cm. raíces de zanahoria con diámetro menor que 2. preferencialmente en cajas limpias.5.5 cm de arista. en pedazos en torno de 20 mm. en movimiento rotatorio y con entrada de agua durante 1 minuto. Como alternativa. esto es. En la fase de preparación. PRE-SELECCIÓN E CLASIFICACIÓN II Después os procedimientos de higienización. son equipadas con dos tambores rotativos conteniendo lijas en las paredes internas.5 cm cortadas en segmentos con cerca de 6 cm de longitud. Espesura de corte La vainita puede ser cortada manualmente. mini betarraga y mini papa. PREPARACIÓN (PELADO Y / O CORTE) El tipo de corte dependerá del producto a ser procesado y del mercado.br 16 . o sea. originan cenourete. catetiño. crecimiento secundario u otros disturbios) que no comprometan la calidad del producto final. papas que pasaran por el cernidor de 45 mm.

por ejemplo. SANITIZACIÓN E ENJUAGUE FINAL Después de la preparación de la materia-prima debe ser realizada una inmersión rápida en agua a 5 ºC.0.1 e 0. con fuertes propiedades oxidantes.tiras. Es importante denotar que varias formulaciones de cloro comercial. una vez que el pH de la solución es de grande importancia para su eficiencia. el cloro reacciona con bases nitrogenadas para producir cloraminas. cubos. Es soluble en agua. ácido hipocloroso (HOCl) los iones hipoclorito (OCl-). o © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.5. conteniendo cloro libre (200 ppm). en cantidades que varían con el pH del agua. como el cloroformo (CHCl3) y otros trihalometanos. recomienda el cambio de soluciones de la solución sanitizante. El cloro pode oxidarse incompletamente con materiales orgánicos. En pH alcalino. principalmente metales pesados y otras impurezas agresivas al hombre. En pH menor es liberado gas cloro da solución. El cloro es un desinfectante potente.br 17 . El ajuste para el rango ideal de pH pode ser hecho pela adición de hidróxido de sodio y ácidos cítrico e isocítrico. Todos esos cortes pueden ser realizados con un procesador mecánico de hortalizas. por 5 minutos para retirada del exceso de cloro. Apenas cloro grado alimenticio debe ser usado en la sanitización de hortalizas. A pesar de las concentraciones de ácido hipocloroso ser mayor en pH 6. seguido de enjuague en agua helada y clorada (5 ppm). rodelas o raladas. en concentraciones de 1 M o subunidades (0. y para promover un enfriamiento rápido del producto. o cuando o nivel de cloro libre fuera menor que 100 mg.01 M). Por eso. algunos reactivos antioxidantes como. 7. los productos deben quedar completamente inmersos y el agua cambiada siempre que fuera necesario al verificar la concentración de cloro libre. Dependiendo del tipo de hortaliza. ñame y zapallo pueden ser dispuestas en pedazos. con posible potencialidad carcinogénica. con la finalidad de remover el jugo celular extravasado. En seguida. por rompimiento de las membranas celulares. pues el cloro comercial para limpieza doméstica contiene mucha impureza. por 5-10 minutos.57. ENJUAGUE INICIAL. con auxilio de láminas afiladas. A yuca. sea pela inyección de gas (Cl2). todas para a higienización de instalaciones. el producto debe ser sanitizado en agua helada. La alta reactividad del cloro con materia orgánica en la presencia de oxigeno reduce la concentración de cloro libre en el agua. manualmente. durante el corte. llevando a la formación de productos indeseables. Los términos cloro “activo” o “libre” describen cantidad de cloro en cualquier forma disponible para reacciones oxidativas y de desinfección. la mejor combinación de actividad y estabilidad es alcanzada en el rango de pH 6. L-1. Durante los enjuagues y la sanitización. después 2 a 3 usos.

ácido ascórbico. sanitización y enjuague. en la cual serán retirados pedazos con daños. lo que facilitará su manipulación y posterior limpieza de la centrífuga. podrán ser centrifugadas en sacos de nailon. las inflorescencias (brócolis e couve-flor). aproximadamente a 5 ºC. a cisteína. deben pasar por una nueva selección. Se torna indispensable en esta etapa. El embalaje protege los productos contra daños y contaminación por microorganismos. sanitizados con cloro (150 ppm) y secos antes del uso. por un período de 1 a 3 minutos. embalado y etiquetado. con la carga y con la concentración de agua de la hortaliza. Por otro lado. Se sugiere que cada empresa determine el tiempo de centrifugación de los diferentes productos y evaluar la centrífuga que dispone. SELECCIÓN FINAL Las hortalizas foliosas (lechuga. el producto será almacenado en cámaras frías. acelga y otras). La centrifugación es realizada en centrífuga industrial. EMBALAJE E ETIQUETAGEM Después selección final. y que las personas utilicen guantes. con la velocidad de rotación utilizada. Si el embalaje no fuera definido de acuerdo con las características de cada producto. centrifugación insuficiente posibilita acumulo de agua superficial con pérdida de la calidad. dependiendo do producto. tocas y delantales. La empresa debe hacer una selección previa de proveedores de embalaje. como couve y repollo. Hortalizas con cortes muy finos. máscaras. hasta su distribución y comercialización.br 18 . tomándose el cuidado para no deshidratarla. CENTRIFUGACIÓN Esa etapa visa remover el exceso de agua presente en el producto en consecuencia de las etapas de lavado. La centrifugación puede ser hecha en centrífugas domésticas o en centrífugas industriales. 10. En esa etapa. después de la centrifugación y antes de ser embaladas. El tiempo ideal de centrifugación es variable con el tipo de centrífuga. microorganismos podrán desarrollarse en el producto final. Después embalado. El tiempo ideal es aquel en que toda el agua que fue adicionada al producto por causa de las inmersiones sea retirada. pueden ser empleados para evitar o oscurecimiento de los tejidos. que las © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. y como se trata de un producto ya higienizado. o producto es pesado. causando blanqueamiento superficial. es muy importante que todos los equipos estén totalmente limpios. PESADO. El embalaje utilizado depende del tipo de producto y del mercado. 9. 8. entre otros. o ácido cítrico. repollo. Centrifugación en exceso promueve deshidratación en zanahoria y betarraga.

zanahoria y repollo mininamente procesados. Por tanto. o manipulación durante el procesamiento. son presentados flujograma detallados para couve. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. La exposición del producto mininamente procesado en góndolas abiertas e refrigeradas reduce con frecuencia. el mantenimiento de la cadena de frio y la elección correcta del tipo de embalaje para garantizar un almacenamiento y una distribución apropiada del producto final. como también. la durabilidad de las hortalizas mininamente procesadas está directamente relacionada a la calidad da materia prima. que permiten el aumento de microorganismos y la deterioración de los productos. la refrigeración y el uso correcto de embalaje aún son los dos procesos más eficaces para conservar la calidad del producto. del orden de 1 a 2 ºC. equipos. su vida útil reduce a la mitad. La durabilidad de las hortalizas mininamente procesadas está directamente relacionada a la materia-prima utilizada. fábricas y hospitales). De modo general. La distribución del producto depende de vehículos con refrigeración. Sin embargo.br 19 . REFRIGERACIÓN E COMERCIALIZACIÓN La refrigeración inmediata es esencial para el mantenimiento de la calidad deseable del producto mininamente procesado. la vida útil de los productos. cuando la temperatura del producto pasa de 5 para 10 ºC. siendo común observar temperaturas en el rango de 10 a 12 ºC. representan un costo muy alto. Permite el mantenimiento de los productos acabados para su distribución. 11. El calentamiento del producto por algunas horas puede llevar a la deterioración y pérdida total dentro de un día. temperaturas más bajas. Los productos deben ser almacenados a 5 ºC. Por otro lado.recomendaciones de control higiénico-sanitarias sean aplicadas a los manipuladores. como para o mercado institucional (restaurantes. aunque favorables a la conservación da mayoría das hortalizas procesadas. tanto a detalle. los cuidados en las etapas de procesamiento y embalaje. en relación a la de 10 ºC. utensilios y al ambiente de trabajo. En anexo. con el control de temperatura en la cadena de comercialización (cadena de frio). con ganancia en la conservación y en el tiempo de comercialización. En las góndolas abiertas la mayor parte del frio es pérdida.

papaya y piña) además de la persistencia del olor en las manos (mandarinas). melón y la sandia. bien como minimizar los daños mecánicos sobre estas. Las frutas mínimamente procesadas más comercializadas son: piña. sin embargo dependen de factores importantes como el estadio de maduración.B. Es común que la preparación sea hecha en supermercados. La decisión de compra y la creciente demanda por frutas minimamente procesadas resultan de su conveniencia y practicidad. La recepción pode ser realizada preferencialmente en un patio externo al área de procesamiento. llevándose en cuenta factores como. para evitar contaminación y suciedades en el ambiente interno de procesamiento. El flujograma para el procesamiento mínimo de frutas (Figura 3 B) difiere en algunas etapas del procesamiento de hortalizas. manzana. tecnología de embalaje e implantación de una cadena de frío eficiente. PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS En el mercado brasilero aún es predominante la venta de hortalizas mínimamente procesadas. Hay pocas empresas que ofertan frutas mínimamente procesadas. RECEPCIÓN DA MATERIA-PRIMA Las frutas destinadas al procesamiento mínimo deben ser cosechadas preferencialmente en el estadio de madurez ideal y pre-seleccionadas en el campo por el proveedor llevándose en consideración la sanidad y la calidad de las mismas. manga. extravasamiento excesivo de jugo celular (manga. La forma de comercialización aún es muy simple.br 20 . Los procedimientos para el procesamiento mínimo de frutas. 1. Durante el transporte se debe evitar la exposición de las frutas a la alta temperatura y a la radiación solar directa. generalmente son simples. Esas observaciones son importantes para mejorar la comercialización y la calidad final de las frutas mininamente procesadas. frecuentemente cortadas por la mitad y cubiertas con filme de PVC. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. tipos de corte. A seguir son presentados las etapas más importantes en el procesamiento mínimo de frutas. por ejemplo. Estas contrastan con la inconveniencia del consumo de frutas intactas. tamaño (sandia). papaya. en ambientes abiertos. Esto caracteriza un tipo de práctica que en la mayoría de las veces no obedece a las condiciones mínimas necesarias de higiene del ambiente de procesamiento y de los equipos de preparación. fuera de los padrones de una industria de alimentos y. algunas veces se constituyen en el aprovechamiento de partes sanas de frutas que presentan pequeños defectos. dificultad de pelado (piña y naranja).

br 21 . semillas. Cuando sea necesario las frutas deben ser peladas. facilitando. La sanitización de frutas sigue las mismas recomendaciones aplicadas a las hortalizas. con cuchillos afilados y/o peladoras mecánicas. La clasificación consiste en la separación de la materia-prima de acuerdo con el formato. la manipulación durante el procesamiento. depende de la especie a ser procesada. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN La materia prima debe ser seleccionada y clasificada. cáscaras. Es recomendado que el agua utilizada este a una temperatura próxima de 5°C para mantener bajo el metabolismo del fruto. Además de esto. reduciendo su metabolismo. utilizándose compuestos clorados. peso y el estadio de madurez. Esta selección inicial consiste en la eliminación de materiales impropios para consumo y de las partes vegetales que no serán utilizadas como. Esta etapa es esencial y eventualmente podría hecha después del lavado y sanitización. hasta que la pulpa de las mismas alcance la temperatura adecuada al procesamiento. En general. el pelado pode ser hecho de maneras distintas. así. 4. tamaño. 5. PELADO La necesidad de retirada da cáscara de las frutas. por un período de 10 – 15 minutos. se utiliza de 150 – 200 ppm de cloro libre. por ejemplo. o pelado. residuos de pedúnculos.2. ENFRIADO RÁPIDO Consiste en colocar las frutas en cámara fría cerca de 5ºC. previamente higienizadas. 3. siendo que las concentraciones de cloro libre y el tiempo de exposición de la fruta al agente sanitizante varia con la especie. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. LAVADO Y SANITIZACIÓN DE LAS FRUTAS INTACTAS Las frutas deben ser lavadas con agua corriente y de buena calidad. dentro de una misma especie. manualmente o mecánicamente. con el objetivo de conseguir una mayor uniformidad de maduración para la obtención de un producto final de buena calidad. entre otros. Tiene por objetivo eliminar el calor del campo de los frutos. removiendo las suciedades y otros organismos que estén adheridos al producto.

Otra posibilidad es utilizar bandeja transparente con tapa del mismo material que pueden tener diversos formatos. Es muy importante que el cierre del embalaje sea eficiente y principalmente. después el corte. las frutas no pueden ser centrifugadas. aumentando su vida útil. Después de embalado y pesado. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. 9. Entretanto. Esta etapa tiene por objetivo eliminar el exceso de agua en la superficie de los tejidos cortados. PESADO. perjudicando su apariencia y sabor. polietileno rígido o PET. SANITIZACIÓN DAS FRUTAS CORTADAS Dependiendo de la fruta. En este caso. Otra posibilidad es el acondicionamiento de las frutas minimamente procesadas en sacos plásticos. Diferentemente de las hortalizas. Las frutas minimamente procesadas pueden ser acondicionadas en bandejas. atrayente a los ojos del consumidor. EMBALAJE Y ETIQUETADO. evitando la proliferación de microorganismos. rodelas. 7. esta puede ser nuevamente inmersa en solución clorada (3 a 5 ppm de cloro libre). 8.6. entre otros. tales como tiras. por un período de dos minutos. pues este procedimiento provocaría el amasamiento y retirada de agua y jugo celular de los tejidos. La atmosfera modificada presenta hechos directos en los procesos fisiológicos y bioquímicos de la fruta minimamente procesado. melones minimamente procesados deben ser inmersos por pocos segundos.br 22 . pues absorben mucha agua. El inconveniente de este tipo de embalaje es la poca resistencia mecánica. vasos o otros recipientes adecuados para a contención de los pedazos. Y el uso adecuado del embalaje posibilita una atmósfera ideal para el mantenimiento de la vida útil de las frutas minimamente procesadas. Los cortes pueden ser realizados en diferentes formatos. CORTE Las frutas deben ser cortadas con láminas afiladas. debido a la llamada concentración de jugo y a la fragilidad de la pulpa de los frutos. Sandías minimamente procesadas no deben ser sometidas a esta operación. cubos. las bandejas pueden ser de poliestireno expandido (plastoformo). de acuerdo con el producto y con el mercado. DRENADO Normalmente se utilizan escurridores de cocina o bandejas con aberturas para garantizar un perfecto drenado. evitando posibles alteraciones en el sabor. materiales opacos y sin brillo no son deseables. los recipientes son etiquetados.

en cuanto que la distribución debe mantener la cadena de frio (hasta 5°C). siempre limpios. El mantenimiento de las frutas minimamente procesadas a bajas temperaturas es fundamental para reducir el metabolismo y los cambios fisiológicos causados por el procesamiento mínimo y/o el crecimiento de microorganismos deterioradores y patogénicos. TIEMPO: operar el producto rápidamente durante su procesamiento. ambiente y operador. impidiéndose el recalentamiento de la materia prima.10. Para cumplir esos principios. y el almacenamiento del producto final en cámara fría.br 23 . ÉXITO EN EL PROCESAMIENTO MÍNIMO El éxito del procesamiento mínimo de frutas y hortalizas envuelve cuidados con factores esenciales tales como la calidad de la materia-prima y las condiciones de procesamiento en las diversas fases de producción. en torno de 5°C. sea de frutas o de hortalizas. FRIO: mantener siempre el producto y el ambiente refrigerados. hasta su distribución. El éxito del procesamiento mínimo. focaliza el cumplimiento de tres reglas básicas: frio. HIGIENE: mantener el producto. CONSIDERACIONES PRACTICAS PARA O PROCESAMIENTO MINIMO Antes de iniciar el procesamiento mínimo: • • • • Conectar la máquina de hielo Lavar los equipos y utensilios apenas con solución sanitizante Pesar la materia-prima Ejempló de preparación para un volumen de 15 litros de solución sanitizante: © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. por medio de los cuales se espera un importante impacto económico y social por la reducción de las perdidas y por la agregación de un valor adicional para el agricultor que participa en el agronegocio. tiempo e higiene. proporcionando canales alternativos de comercialización y flujo de la producción de frutas y hortalizas intactas. Visto que el alto valor agregado de estos productos mejora la competitividad del sector de producción. el flujo operacional debe ser tal que permita realizar un procesamiento rápido. REFRIGERACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN La refrigeración temporal debe ser realizada en cámara fría.

0% de cloro) ® SANITIZACIÓN 200 ppm 110 g 100 g ® ENJUAGUE 5 ppm 3. para cálculos de rendimiento • • • • © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Durante el procesamiento mínimo: • En el caso de las hortalizas.SANITIZANTE Diprol® (2. equipos y piso Después de procesamiento mínimo: Registrar el peso de todos los productos procesados.0 g 2. DIPROL es marca registrada de Diprol Química Ltda. entre otros) Lavar los equipos y utensilios entre el procesamiento de cada hortaliza o fruta apenas con agua corriente y solución sanitizante (150 a 200) Evitar el acumulo de residuos sobre los mesones. siempre cambiar el agua después del enjuague de la couve y otros productos que liberan jugo celular con pigmentación fuerte (betarraga. zanahoria rallada.br 24 .7% de cloro) Sumaveg® (3.5 g SUMAVEG es marca registrada de Johnson Diversey Brasil Ltda.

selección y Lavado Resfriamento rápido ÁREA DE RECEPÇÃO Sanitización de las frutas intactas Preparo Sanitización de las frutas Drenado ÁREA LIMPA Standarización Pesado.PROCESAMIENTO MÍNIMO DE HORTALIZAS PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Matéria-prima Recepción Pesado.br 25 . embalado y etiquetado Refrigeración Distribución y comercialización Matéria-prima Recepción Pesado. embalage y etiquetado Refrigeración Distribución y comercialización (A) (B) Figura 3: Flujograma general de producción de hortalizas (A) y frutas (B) minimamente procesadas © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. selección clasificación Lavado Resfriamento rápido Preparo (corte) Enjuague inicial Sanitización Enjuague final Centrifugación Standarización Pesado.

Sanitização das frutas intactas: imersão em solução com 200 a 500 mg L-1 de cloro livre. Preparo: remoção manual das cascas com lâminas de aço inox. próximo a 5ºC. até o início do processamento. até o início do processamento. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC. por 3 minutos. apenas para remover o excesso de água aderido à superfície. próximo a 5ºC. Sanitização das frutas intactas: imersão em solução com 200 mg L-1 de cloro livre. próximo a 5ºC. por 3 minutos. Resfriamento: manter os frutos em câmara fria em torno de 12°C. Remover as sujidades em água corrente. Padronização: retirada de pedaços fora de padrão. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.br 26 . Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC. conforme melhor criatividade e melhor disposição na embalagem. Embalagem: bandejas PET com tampa ou poliestireno expandido envolvido com filme PVC. Remover as sujidades em água corrente. Preparo: remoção manual das cascas com lâminas de aço inox. apenas para remover o excesso de água aderido à superfície. Embalagem: bandejas PET com tampa ou poliestireno expandido envolvido com filme PVC. Sanitização das frutas cortadas: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre.FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MELÃO Recepção do produto: local limpo e sombreado. Seleção e lavagem: descarte de frutos com podridões e defeituosos. Drenagem: com auxílio de bandejas perfuradas fazer a drenagem dos tecidos cortados por 5 a 10 minutos. por 5 a 10 minutos. conforme melhor criatividade e melhor disposição na embalagem. cortes em metades ou pedaços menores. Resfriamento: manter os frutos em câmara fria em torno de 12°C. Sanitização das frutas cortadas: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. Drenagem: com auxílio de bandejas perfuradas fazer a drenagem dos tecidos cortados por 3 a 5 minutos. cortes em metades ou pedaços menores. Seleção e lavagem: descarte de frutos com podridões e defeituosos. por 5 a 10 minutos. próximo a 5ºC. FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MAMÃO Recepção do produto: local limpo e sombreado. Padronização: retirada de pedaços fora de padrão.

ou bandejas envolvidas com filme PVC. Preparo: remoção dos talos com lâminas de aço inox. por 10 minutos.br 27 . ou em centrífuga industrial por 20 segundos. As coroas devem ser retiradas para facilitar o manuseio. Padronização quanto ao estádio de amadurecimento. Embalagem: bandejas PET com tampa ou poliestireno expandido com filme PVC. apenas para remover o excesso de água aderido à superfície. Drenagem: com auxílio de bandejas perfuradas fazer a drenagem dos tecidos cortados por 3 a 5 minutos. Resfriamento: manter pecíolos das folhas imersos em água dentro de câmara fria em torno de 5°C. equipado com lâmina de corte de 1 mm. por 5 a 10 minutos. Embalagem: embalagens de polietileno de alta densidad ou de polipropileno. para cerca de 1. Corte: com auxílio de processador industrial. próximo a 5ºC.FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE ABACAXI Recepção do sombreado. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC. Remover as sujidades em água corrente. produto: local limpo e FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE COUVE Recepção do produto: local limpo e sombreado. Resfriamento: manter os frutos em câmara fria em torno de 12°C. próximo a 5ºC. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC. para cerca de 3.5 kg de produto.0 kg de produto. Sanitização: imersão em solução com 200 mg L-1 de cloro livre. Seleção e lavagem: remoção de partes danificada e retirada de sujidades em água corrente. Seleção e lavagem: descarte de frutos com podridões e defeituosos. Sanitização das frutas intactas: imersão em solução com 200 a 500 mg L-1 de cloro livre. conforme melhor criatividade e melhor disposição na embalagem. Padronização: retirada de pedaços fora de padrão. Sanitização das frutas cortadas: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. Seleção: retirada de pedaços cortados fora de padrão. até o início do processamento. Enxágüe final: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. durante 10 minutos. por 3 minutos. próximo a 5ºC. folhas enroladas em forma de cartucho para facilitar o manuseio no corte. transferir para sacos de nylon. próximo a 5ºC. Enxágüe inicial: imersão rápida em água em torno de 5ºC para retirada do excesso de suco celular. Preparo: remoção manual das cascas com lâminas de aço inox. Centrifugação: em centrífuga doméstica por 2 minutos. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. cortes em metades ou pedaços menores.

por 10 minutos. FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE REPOLHO Recepção do produto: local limpo e sombreado. Resfriamento: em torno de 5°C em câmara fria ou em água gelada na proporção de 1 kg do produto para 1 L de água. para cenoura ralada. Embalagem: embalagens de polietileno de alta densidad ou de polipropileno. Centrifugação: em centrífuga doméstica por 15 segundos. ou em centrífuga industrial por 5 segundos. Preparo: remoção das extremidades com “ombro verde” e retirada da casca. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC. transferir para sacos de nylon. transferir para sacos de nylon. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC. Seleção: retirada de pedaços fora de padrão.0 kg de produto. para retirada do excesso de suco celular. para aproximadamente 3. com cerca de 3. com lâmina de corte de 1 mm. para aproximadamente 1.br 28 . Seleção: retirada de pedaços cortados fora de padrão. para cerca de 1.0 kg de produto. Embalagem: embalagens de polietileno de alta densidad ou de polipropileno. Enxágüe inicial: imersão rápida em água próxima a 5ºC. por 10 minutos. em água corrente. Pesagem e lavagem: remoção das folhas inadequada e retirada de sujidades em água corrente.5 kg de produto. para cenoura em rodela. Resfriamento: câmara fria ou água gelada. próximo a 5ºC. próximo a 5ºC. ou em centrífuga industrial por 20 segundos. Preparo: cortes longitudinais em partes iguais e retirada do caule. Sanitização: imersão em solução com 200 mg L-1 cloro livre. Corte: com auxílio de um processador industrial. equipado com lâmina tipo juliene ou fatiador. ou bandejas envolvidas com filme PVC. Enxágüe final: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. por 10 minutos a 5ºC.FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE CENOURA Recepção do produto: local limpo e sombreado. e 150 mg L-1 de cloro livre. Corte: com auxílio de processador industrial. com auxílio de descascador manual. Centrifugação: em centrífuga doméstica por 1 minuto.5 kg de produto. em torno de a 5°C. Seleção e lavagem: remoção de cenouras danificadas ou fora de padrão e retirada de sujidades. durante 10 minutos. Enxágüe inicial: imersão rápida em água em torno de 5ºC para retirada do excesso de suco celular. Sanitização: imersão em solução com 200 mg L1 de cloro livre. Enxágüe final: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre.

N. 4. D. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESAMIENTO DE FRUTAS E HORTALIZAS. 2003. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. 2006. SIMÕES. A. 18-22. 2006. 4. C. 4-11. 2004. 242 p. 2002. A. 1995. Division of Agriculture and Natural Research. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESAMIENTO DE FRUTAS E HORTALIZAS. Brasília: Embrapa Información Tecnológica. 2006. KADER. J. Viçosa: UFV. B. R. Brasília: Embrapa Hortalizas. 4. Piracicaba: USP/ESALQ. Resumos e Oficinas. 531 p. F. A. Piracicaba: USP/ESALQ. Resumos. Minimally processed refrigerated fruits & vegetables. p. PUSCHMANN. Serviços Brasileiro de Apoio a las Micro e Pequenas Empresas. 2006. Palestras. Piracicaba: USP/ESALQ. E. BRECHT. 258 p. Manual de procesamiento mínimo de frutas e hortalizas. 33-40. Fluxogramos e Oficinas. INICIANDO UM PEQUENO GRANDE NEGÓCIO AGROINDUSDRIAL: hortalizas minimamente procesadas. New York: Chapman & Hall. 3. (Publication. S. Son Pedro – SP. 30. Physiology of lightly processed fruits and vegetables. v. CYTED. Viçosa – MG. C. Son Pedro – SP. 535 p. 2007. R. O.. L. Embrapa Hortalizas. SILVA. 2004. Palestras. Resumos. p. CYTED. História e atualidades sobre pesquisa com procesamiento mínimo de frutas e hortalizas no Brasil. 2006. 133 p. Resumos. Postharvest technology of Horticultural crops. K. Son Pedro – SP. (ed). ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESAMIENTO DE FRUTAS E HORTALIZAS. Palestras. Palestras. California (USA): University of Califórnia. 2006. COSTA. Programos de SEGURIDAD em pós-cosecha de frutas e hortalizas.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS MORETTI. Fluxogramos e Oficinas. Fluxogramos e Oficinas. 1994. Oakland.. 3311) ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESAMIENTO DE FRUTAS E HORTALIZAS. HortScience. 368p.. GELLI. WILEY. p.br 29 . CYTED.

ANEXOS EJEMPLO DE CÁLCULO DE GASTO DE SANITIZANTE La cantidad del sanitizantes tanto para la sanitización y el enjuague depende de las concentraciones de cloro ativo presente en el producto comercial. Para obtenerse 200 partes por millon (ppm) de cloro activo. entoces: 100 g Sumaveg -----. Como Sumaveg conteine 3% de cloro ativo.br 30 . e que desea preparar una solución com 200 ppm (mg/L).0 % de cloro ativo.000 mg = 30 g de producto en 150 L. Asim. será utilizado: 150 L x 200 mg/L = 30.3 g cloro activo x -----. será necesario hacer: 200 ppm de cloro activo = 200 miligramos de cloro por litro de agua.producto comercial © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. suponiendose que el volumen de los tanques de sanitización y enjuague es de 150 litros.30 g cloro activo x = 1000 g de Sumaveg = 1 kg de Sumaveg . Suponga que el sanitizane disponible es Sumaveg que contiene 3.

PLANILLA DE CÁLCULO DE RENDIMENTO PARA FRUTAS E HORTALIZAS Resíduos (g) Materia producto Rendimiento Rendimiento prima Preparación Selección Total Final (g) (%) Global (%) (g) Final Materia prima Producto Final Repollo cortado rallada Zanahoria rodela mini Couve zanahoria cortada rodela Piña Papaya media luna cubos esferas Melon cubos © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.br 31 .

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