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AULAS PRATICAS_Tecnología_de_Procesamiento Minimo _de_ F&H_2011_Version 1.0

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UNIVERSIDAD FEDERAL DE VIÇOSA

DEPARTAMENTO DE BIOLOGIA VEGETAL
LAB. DE FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Anderson Adriano Martins Melo Evelyn Rosse Mary Arnez Zerdas Milton Edgar Pereira Flores Franciscleudo Bezerra da Costa Adriano do Nascimento Simões Rolf Puschmann

VIÇOSA - MG 2011

TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

EDITORES: Anderson Adriano Martins Melo
DSc. Fisiologia Vegetal

Evelyn Rosse Mary Arnez Zerdas
MSc. Tecnologia Alimentos

Milton Edgar Pereira Flores
DSc. Fitotecnia /Postcosecha

Franciscleudo Bezerra da Costa
DSc. Fisiologia Vegetal

Adriano do Nascimento Simões
DSc. Fisiologia Vegetal

Rolf Puschmann
PhD. Fisiologia Vegetal

Edición digital 31 de marzo de 2011
© Laboratorio de Fisiologia eTecnologia Pós-colheita Departamento de Biologia Vegetal Universidade Federal de Viçosa Viçosa, Minas Gerais. Brasil www.ufv.br

xx 55-31-38992521 rolf@ufv.br

CONTENIDO
PANORAMA SOBRE FRUTAS E HORTALIZAS MINIMAMENTE PROCESADAS ……………………… INOCUIDAD DE PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS …………………………………………… SANITIZANTES ………………………………………………………………………………………………………………… EMBALAJES PARA PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS ………………………………………… ESTRUTURA MINIMA PARA LA UNIDAD DE PROCESAMIENTO MINIMO …………………………… EQUIPOS Y UTENSILIOS ……………………………………………………………………………………………………. 1 2 3 6 10 11

HIGIENIZACIÓN DE OPERADORES E DO LOCAL DE PROCESAMIENTO ………………………………… 12 PROCESAMIENTO MINIMO DE HORTALIZAS …………………………………………………………………… PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS …………………………………………………………………………… FLUJOGRAMAS DE PROCESAMIENTO ………………………………………………………………………………. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ………………………………………………………………………………………… ANEXOS …………………………………………………………………………………………………………………………… 13 20 26 29 30

comercialización. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx 55-31-38992521 rolf@ufv. hojuelas. papa. calidad e higiene. control de peso.TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS www. con un aumento de la perdida de agua. El procesamiento mínimo de frutas e hortalizas incluye operaciones que son realizadas em secuencia como son: recepción. oscurecimento y la formación de olores. repollo. puntas. conservación refrigerada temporal y expedición para mercado.Brasil 1 . cortes de procesamiento de la materia prima procesable (trozado. banana. carambola. Un producto minimamente procesado debe fundamenrtalmente. remoción de agua superficial (escurrimiento. inocuo y que no necessite de subsecuente preparación para ser consumido. como rapidez y praticidad en el preparado de platos.). naranja. frescor. Toda esa manipulacion tiene por objeto obtener y conservar un producto fresco. formas y colores fuera del padrón procesado o defectos). que frequentemente alcanzan 30 a 50% de las frutas y hortalizas no-procesadas.br PANORAMA SOBRE FRUTAS E HORTALIZAS MINIMAMENTE PROCESADAS El sector de frutas y minimamente procesados es un segmento de la agroindústria que tiene el propósito de mantener los alimentos perecibles frescos.). entre ellas zapallo. catetos. por cuestiones de conveniencia. corte y remoción de partes no procesables (cascara. padronización del producto processado (remoción de tamanhos. papaya. identificación del producto). cebollita verde. estar “libre” de microorganismos que causan daño al ser humano. frijol-vainita. reduciendo considerablemente su calidad y su tiempo de conservación. yuca. y la eliminación de los resíduos. presentar buena consistencia. pesado. perejil. manga y frutilla. inocuos. Estos productos poseen gran aceptación por los consumidores cuando comercializados prontos para su consumo. mayor padronización y calidad. Devido a los daños causados sobre el tejido vegetal durante la preparación de los productos minimamente procesados. hidratacion (hortalizas de hoja) y refrigeración de materia prima. areas dañadas. lechuga. coloración y ser razonablemente libre de defectos. brocolis. sanitización y enjuague. clasificación y lavado de la materia prima. cebolla. reducción del espacio para almacenamiento. catetiños). Hortalizas y frutas diversas pueden ser destinados al procesamiento mínimo. piña . etc.br MG . aeración. tiras. etc. que pueden ocasionar alteraciones de olor y sabor en el producto. couve. La utilización de productos minimamente procesados presenta una serie de benefícios para el consumidor. zanahoria. remoción de los jugos celulares (lavado). rallado. envasado. saludable. torneamiento (bolitas.ufv. centrifugación). reducción de la manipulación del producto y del espacio de las cocinas. picado. embalado y etiquetado (embolsado. pedenculos. saludables y prontos para su consumo. estos presentan una vida útil reducida. peciolos.

El uso de bajas temperatura durante todas las etapas del procesamiento mínimo disminuye las tasas y velocidades de ocurrencia de los procesos antes mencionados. Además de lo mencionado. conveniencia. entre otros fenómenos. Consecuentemente. El éxito das frutas e hortalizas minimamente procesadas se debe en gran parte a la agregación de valor a los productos y entrega en los puntos de venta prontos para del consumo. del aumento de la tasa de producción de etileno y de la respiración celular. se evidencia el agotamiento de las reservas respiratorias. decurrentes del corte. la pérdida de total calidad del producto procesado. el irrespeto al uso de bajas temperaturas (5 oC) durante la manipulación. es otro factor importante para asegurar la calidad de los productos. INOCUIDAD DE PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS La higiene y sanitización en el procesamiento mínimo son dos pre-requisitos de mayor importancia para la inocuidad de los PMP. particularmente durante el procesamiento. Geralmente. la degradación de lípidos de las membranas celulares y la liberación de agua entre las células. La baja calidad microbiológica y alteraciones sensoriales de los PMP decurrentes de la actividad microbiologica son atribuídas a la falta o inadecuada higiene y sanitización en la cadena productiva. La atmosfera modificada por el embalaje asociado al uso de frio debe contribuir para a mantenimiento del frescor. Se acredita que la mayor demanda del consumidor continuará siendo por productos que reúnan. el control de temperatura. sabor y seguridad. propiamente dicho. principalmente. para el aumento de la vida útil y en último caso para elevar las ventas. El corte activa diferentes rutas del metabolismo celular en sentido de promover la protección y reparación del area cortada (cicatricación de los tejidos.br 2 . variedad de productos. finalizando com la degradación y muerte celular.El control de la temperatura cuando asociado al uso criterioso de embalajes y la tecnologia de modificación de atmosfera. anticipa la senescencia de los tejidos y la reducción de la vida comercial de los PMP. es eficaz en el control de los procesos metabólicos. garantizando la obtención y provisión de un producto © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. En fases posteriores. Las empresas que no pierdan de vista esos puntos tendrán grandes chances de éxito en el mercado competitivo y creciente de frutas e hortalizas minimamente procesadas. muerte de células adyacentes a las cortadas abajo de la línea de corte) o la inducción del metabolismo de compuestos fenólicos que resultan en el pardeamiento o escurecimiento enzimático de las areas cortadas. distribución y comercialización de frutas y hortalizas minimamente. en un mismo embalaje. Las empresas que realizan el procesamiento mínimo de frutas y hortalizas deben adoptar protocolos de gerenciamento de calidad.

pH. tiempo de contato. En geral. equipos. en el momento de la cosecha. se citan: bacterias. ambiente. Los responsables por el procesamiento mínimo deben estar siempre atentos al hecho de que estan produciendo alimentos. para solucionar algunos entraves tecnológicos. SANITIZANTES Entre los compuestos sanitizantes utilizados en el procesamiento mínimo en el Brasil. pérdida de calidad por sabor desagradáble del producto y aumento de corrosión de equipos. A pesar de las conquistas en los últimos años. Estudios demuestram que. las concentraciones para cada producto deben ser estudiadas detalladamente. productos y con los procesos de sanitización. libre de daños físicos de enfermedades. como: el uso de frutas y hortalizas de calidad. Entre los microorganismos más comunes encontrados. la carga microbiológica que la materia-prima posee es un poco encima de 100 unidads formadoras de colonias – UFC por gramo de materia fresca. hongos y levaduras. Entre las bacterias patogénicas. el cloro es el más utilizado. La eficiencia de la sanitización depende de factores que actuam aisladamente o en conjunto. no hay duda de que mucho precisa ser hecho. como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) que deben ser basados en el de análisis de riesgos para la tomada de decisición de control. e. Los químicos referidos principalmente a residuos de excesivos de los sanitizantes y al contenido de agroquímicos utilizados en la producción de la materia prima. Por tanto. como la naturaleza. deben preocuparse con la higiene de los operadores. física y microbiológica. La inmediata reducción de la población de microorganismos en la superfície de las frutas y hortalizas minimamente procesadas puede ser obtenida a partir del uso de sanitizantes próprios para alimentos. Estudios demostraram que concentraciones de cloro libre de 50 a 200 ppm pueden inactivar células vegetativas de bacterias y hongos. Otro aspecto dice respeito a la © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Sin embargo.br 3 . concentración y solubilidad de sanitizante. utensílios. cuya idea es: “direto del embalaje para la mesa del consumidor”. cosecha y elección de producto en el estadio de maduración adecuado para el procesamiento mínimo. 50% a 90% de la población microbiana de frutas y hortalizas son bacterias Pseudomonas. Concentraciones elevadas poden causar problemas como descoloración. dureza del agua. El control de las concentraciones de cloro es muy importante para el éxito de la sanitización. implantación de protocolos de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) llegando hasta la adopción de herramientas de gestión. siendo importante las indústrias asegurar a sus consumidores que su producto es seguro y libre de contaminacion quimica . naturaleza química de la superfície de los productos e población de microrganismo inicial. temperatura del agua de proceso.inocuo en términos microbiológicos y químicos. se citan las del género Salmonella e Clostridium.

++ = Buena eficiencia o acción. Para la sanitización de materias primas vegetales usualmente se utilizan concentraciones entre 50 a 200 mg/L y para sanitización de equipos.= Inficiente o sin efecto. Propriedad Cloro Amonio cuaternario ++ + Variable + Estable Si 200 mg/L Caro ++ Estável Si Caro Sanificantes ácido aniónicos ++ ++ + ++ + + ++ Eficiencia contra bactérias Gram + Eficiencia contra bactérias Gram Eficiencia contra esporas bacterianas Eficiencia contra bacteriófagos Acción corrosiva Afetado por la dureza del água Irritante a la piel Efeito da matéria orgánica Estabilidade a quente (60º C) Deja resíduo Máxima concentração de uso sem enxágüe (FDA/USA) Costo Eficiencia en pH neutro Fonte: ICMSF (1988) ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ Inestable No 200 mg/L Barato ++ +++ = máxima eficiencia o acción. infraestructura y utensilios todavía son recomendados en partes por millón (ppm). que no es mas que la concentración de la molécula química (ingredientes activo) com poder sanitizante expresado em mg/L. -. A formula siguiente © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Es fundamental que los sanitizantes sean de uso alimentario. Cuadro 1.formación de trialometanos y cloraminas. visto que sanitizantes industriales possen contaminantes como metales pesados y otras impurezas. máquinas y utensilios entre 10 e 200 mg/L.br 4 . Atualmente. se recomienda expresar la concentración en mg/L. Las concentraciones de las soluciones sanitificantes sea para alimentos. + = Baja eficiencia o acción. que ocurren por la combinación del cloro con la materia orgánica. Características de sanitizantes de uso frequente.

br 200 200 hasta 1000 500-800 300 25 500-800 25 25 200 200 25 200 200 200 25 2–7 200 200 5 .relaciona estas dos formas de expresar la concentración de soluciones. Concentrações de alguns sanificantes posibles de utilizar en la industria de procesamiento minimo de frutas y hortalizas. a fin de verificar las concentraciones y condiciones que favorecen o desfavorecen la eficiencia del producto. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Antes de utilizar cualquier sanitizante es imprecindible que sean leidas las instruccionescontenidas en la etiqueta o rótulo del producto. Uso pretendido Sanitizante recomendado Concentração (mg/l) Formación de bacteriostática Pisos de concreto película Amonio cuaternario Ácido aniónico Cloro ativo Amonia cuaternario Esteras y cintas de transporte Cloro activo Iodóforo Paredes y techos de cámaras de refrigeración Sanitização das mãos Caixas plásticas (monobloques) Superfícies porosas Amonia cuaternario Iodóforo Iodóforo Cloro activo Amonio cuaternario Equipos de alumínio Iodóforo Amonio cuaternario Equipos de acero inoxidable Cloro ativo Amonio cuaternario Iodóforo aguas de lavado (frutas) Paredes Cloro activo Cloro activo Amonio quaternario Fuente: York (1987). Cuadro 2. en función del sanitizante estar en la forma sólida o líquida.

Los embalajes o filmes poliméricos. Los embalajes. La respiración es um proceso fisiológico que permite a los vegetales consumir azúcares y ácidos orgánicos que los constituyen como fuente de energia para mantenerse vivos. Cada polímero posee estrutura química definida y funciona de modo particular. No obstante. ellos pueden ser comparados con cernidores. es necesario entender un poco del comportamento fisiológico de frutas y hortalizas. Hay vários tipos de moléculas que pueden ser utilizados na fabricación de estos polímeros. Para esto. cuando la fruta no cuenta más con los azúcares provistos por la planta madre. quanto mas denso fuera el material del embalaje. no son impermeables y herméticos totalmente. la liberación de gas carbónico y etileno por el vegetal. Entretanto en la postcosecha. el permitirá un menor intercambio gaseoso por sus espacios en unidad de tiempo. hidratarlas si necesario. diferente de otros medios de procesamiento. permitirá un mayor intercambio gaseoso. es necesario manter a respiración del vegetal en niveles mínimos para que se pueda retardar su envejecimiento. conservarlas aeradas y bajo sombra. ni siempre se puede disponer de sistema de preenfriamiento en el campo. o sea reacciones metabolicas que llevan a consumo de oxigeno. el será menos permeble a gases (oxigeno. y consecuentemente un menor diametro de los orifícios en el cernidor. es estrictamente necesario reducir la temperatura del vegetal. lo que determina el tipo de filme termoplástico. azúcares. una vez que si un embalaje es mas denso. com diferentes tamaños de orifícios. o sea. o la hortaliza. Del mismo modo.br 6 . mantiene frescas como in natura. Estos cuidados contribuyen en mucho la conservación de la materia prima y la calidad final del producto minimamente procesado. y así. la transferencia de calor y el intercamcio gaseoso y de vapor de agua. o sea. un embalaje menos denso tendrá mais espacios. Comparandose dos tipos de embalajes. Esto es importante. con los nutrientes del suelo. o sea. significa que hay um menor espacio entre las estruturas químicas. se recomienda cosechar la materia prima durante las primeras horas del días. al contrário de lo que se puede imaginar a primeira vista. con características distintas (Cuadros 3 y 4). Para contornar esta carencia. Estos orifícios serian los espacios entre las estruturas. idealmente próximo a 5º C. Productos vegetais respiran. mantienen su metabolismo. ambos hechos del mismo material. Analogamente. de preferencia desde la cosecha en el campo y manterlo refrigerado a lo largo de la cadena productiva hasta el consumidor. tales como pasteurización ou congelamiento. y con la misma espesura. Este consumo de substratos de reserva naturalmente lleva al vegetal a reducir su calidad sensorial y ha perecer con el pasar del tiempo. Frutas y hortalizas minimamente procesados. Ellos son formadas por polímeros. La espesura © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. uma “malla” ou “red” formada por una repetición de estruturas químicas denominadas monómeros unidas entre si. La baja temperatura reduce el metabolismo celular. gas carbónico y vapor de agua). y así. pueden interferir en la respiración del vegetal.EMBALAJES PARA PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS Antes de discurrir sobre la importancia de los embalajes en productos minimamente procesados.

la formación de vapor de agua. El cuadro 3. e inflorescencias tienden a tener una taxa respiratória mas elevada.8 ºC e 90% de humedad relativa del aire. a la presión de 1 atmósfera. Características de permeabilidad de vários filmes termoplásticos con potencial de uso para productos minimamente procesados Tipo de filme Taxa de transmisión (A) O2 CO2 (A) H2O VAPOR (B) PEBD – Polietileno de baja densidad 3900-13000 7700-77000 6-23 PEBDL – Polietileno de baja densidad linear 7000-9300 16-31 PEMD – Polietileno de media densidad 2600-8300 7700-38700 8-15 PEAD – Polietileno de alta densidad 520-4000 3900-10000 4-10 PP – Polipropileno 1300-6400 7700-21000 4-11 PVC – Cloreto de polivinila 620-2200 4300-8100 >8 PS – Poliestireno 2000-7700 10000108. Es imprescindíble que se utilize embalajes adecuadas a cada tipo de producto.br 7 . previniendo entre otros. y necesitan ser embaladas en filmes com mayor taxa de permeabilidad a gases. (B) – Las taxas de transmisión de vapor de agua estan expresadas en gramos por metro cuadrado por dia a 37.del embalaje y filme puede también interferir en la conducción térmica. favoreciendo al desarrollo de microorganismo y afectando la calidad sensorial del producto. Esta es una regla general. que puede empañar la superficie interna del embalaje com posterior formación de agua de condensacion. Productos de origen tropical. el interior del embalaje y la temperatura de la cámara de refrigeración o conservación. En este © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.5-155 26000 EVA – Etileno vinil acetato copolímero (12% VA) 8000-13000 3500060 53000 Fuente: Adaptado de Wiley (1994) (A) –Las taxas de transmisión de oxigeno (O2) y gas carbónico (CO2) estan expredos en centímetros cúbicos (mL) de gas por metro cuadrado de filme por dia. considerandose un filme con espesura de 0. pero no refleja exatamente todas las particularidades de cada producto.0254 mm a temperatura entre 22ºC y 25ºC y diferentes humedades relativas del aire. Productos provenientes de regiones de clima frio tienden a respirar menos. Las hortalizas y frutas minimamente procesadas continuan respirando después de la cosecha y durante su conservación. considerando sus taxas respiratórias. Esta práctica evita el calentamiento del producto envasado. La interferencia térmica del embalaje puede contornase si previo al envasado la materia prima se encuentra a 5º C o próximo a este. contiene tipos de polímeros y sus taxas de transmisión a gases Cuadro 3. Esto es relevante debido al tiempo gasto para alcanzar el equilibrio térmico entre el producto.

Número de reciclaje y estructura química básica de algunos filmes termoplásticos más utilizados para productos mínimamente procesados Número de Abreviatura Nombre do Estructura química do polímero reciclage Polímero PETE ou PET Polietileno Tereftalato HDPE/ PEAD PVC o V Polietileno de alta densidad poco ramificado Cloreto de polivinila LDPE/ PEBD PP PS Polietileno de baja densidad muy ramificado Polipropileno Poliestireno Otros ou O acrílico.. la mejor recomendación es testar el embalaje. • Yuca.caso. y principalmente seguir resultados de pesquisas con embalajes. que deberá estar máximo en 5 ºC. tales como polietileno de baja densidad. Cuadro 4. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. zanahoria y otras raízes: embalaje al vacio en este caso es estrictamente necesario un alto control de la temperatura.. • Couve-flor y brocolis: deben ser acondicionados en filmes plásticos con alta permeabilidad a gases. policarbonato. algumas recomendaciones de embalajes para algunas hortalizas: • Lechuga (cortada y entera): embalaje en filmes plásticos de polietileno de baja densidad PEBD. nylon. Sigue.br 8 . • Couve: embalajes altamente permeables. fibra de vidro. o polipropileno microperforado. como polietileno de baja densidad.

br 9 . Con relación al tamaño del embalaje para hortalizas. Se debe resaltar que cualquier información acerca del producto debe ser sometida previamente al Servicio de Vigilancia Sanitária (SVS/MS). pelado y corte. devido a la aceleración en los procesos metabólicos que tiendem a llevar el producto al envejecimiento y a la muerte. El procesamiento mínimo requiere el uso de embalajes en todos los productos. el embalaje también posee otras funciones importantes como la: Conservación: formar una atmósfera modificada en el interior de la misma.Las diversas operaciones que ocurren durante o procesamiento mínimo. tipo de producto. tales como limpieza. causan daños mecánicos que llevan a la pérdida del revestimento natural del producto o “cáscara”. colores y fotografías que contribuyen a hacer atractivo el producto y pasar sensasiones de frescura y notoriedad. en la medida en que ella puede contener apenas la cantidad que será consumida en cada situación • Atracción: el embalaje puede tener diseños. roedores. embalajes conteniendo de 150 a 300 g. como plazo de validad. los daños físicos ocasionados por insectos. El rotulo del embalaje es el medio por quel qual el productor se comunica com el consumidor y contiene informaciones básicas sobre el producto. O contenido. local de producción. Filmes a ser utilizados. forma de presentación y disposición de la etiqueta en el producto debe cumplir la normativa del Ministerio de Agricultura. Filmes con mayor espesura (micrómetros) son menos permeables a gases de lo que filmes menos espesos. El embalaje constituye una “protección artificial” contra la contaminación por microorganismos. Además de su función protectora. Además de esto. e maneseo por el próprio consumidor final. como microorganismos y aire. para el mercado institucional. y para el mercado minorista. Deste modo. • Conveniencia: el embalaje proporciona conveniencia para el consumidor final. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. conteniendo de 2 a 5 kg. embalajes de 40 x 50 cm em media. como también se vuelven más rapidamente perecíbles. modo de conservación y sobre todo. la etiqueta pude contener informaciones al respecto de la marca de cada empresa para atraer la atención de los consumidores. El embalaje es parte esencial de la conservación del producto y de la comunicación de los atributos y cuidados del producto al consumidor descrito en la etiqueta o rótulo. composición nutricional. la que promueve mayor conservación del producto. com dimensiones aproximadas de 20 x 30 cm. los tejidos internos das frutas y de las hortalizas quedan expuestos a los factores externos dañinos. considerándose una misma temperatura. se recomienda. Pecuária y Abastecimento. informa si el producto esta aprobado por órganos de fiscalización y reglamentación alimentaria.

operación y manoseo de los productos. los cuales deben evitar al máximo la circulación entre las áreas de la unidad. Destinada a las operaciones de clasificación. la optimización de los procesos dentro de la unidad de procesamiento mínimo pode ser obtenida organizándose una agroindustria en cuatro áreas. de fácil acceso para la limpieza. Los productos que ya estuvieran en el área suja. ÁREA DE ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN: esa área es constituida de cámara fría para almacenamiento de los productos mínimamente procesados. los productos sanitizados no pueden retornar a la mesa de pre-selección. para evitar la contaminación cruzada. Las entradas deben ser dispuestas con pediluvio. El flujograma continuo también es importante desde el punto de vista económico y optimización del proceso. Debe ser aislada por medio de una antecámara. evitando que haya posible fuente de contaminación cruzada para el producto. En determinadas situaciones. se torna dispensable la separación física existente entre el área de preparación y el área limpia. debiendo. sin embargo. ÁREA DE PROCESAMIENTO: El aspecto de higiene en esta área debe ser con más criterio. Esa área debe estar equipada con un sistema de refrigeración para mantener el ambiente siempre con temperatura baja. Es importante la disponibilidad de cámaras frías para enfriar la materia prima. jamás pueden volver para la misma y retornar al área limpia.br 10 . El flujograma abajo ilustra el proceso continuo del procesamiento mínimo: © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. existir obligatoriamente división física entre las demás áreas. La secuencia continua es de alta importancia sobre el punto de vista de la inocuidad alimentar. área de preparación. ÁREA DE RECEPCIÓN: también denominada área sucia. área de procesamiento y áreas de almacenamiento y expedición. dispuestos. Esa área debe construirse para una buena higienización y con los equipos debidamente instalados. y de uma instalación para expedición de los productos. El mismo raciocinio es válido para los manipuladores. refrigerada. já prontos para la distribución. que operan en una secuencia continua y con grado creciente de higienización y frio: área de recepción. lavado o enfriado de las hortalizas que serán procesadas. sobre todo entre áreas de recepción y área limpia. en la cual es realizada la selección inicial. ÁREA DE PREPARACIÓN: también denominada semi-limpia.ESTRUTURA MÍNIMA PARA LA UNIDAD DE PROCESAMIENTO MÍNIMO Conceptualmente. las ventanas poseer barreras físicas para evitar el ingreso de insectos y las puertas de acceso deben poseer sobrepuertas de cierre automático.

EQUIPOS Y UTENSÍLIOS DE LAS ÁREAS DE RECEPCIÓN. PREPARACIÓN Y PROCESAMIENTO Para la definición de equipos y utensilios a ser utilizados en la unidad de procesamiento mínimo es necesario una estimativa previa de la capacidad productiva de la agroindústria a ser implantada. de modo a no sub-utilizar los equipos. Sigue abajo una lista de equipos básicos y utensilios para iniciarse la atividade de procesamiento mínimo: Equipos e instalaciones Cámara-fría con capacidad mínima de 12 m3 Centrífuga para vegetales en acero inoxidable Procesador de hortalizas conteniendo laminas en acero inoxidable Sistema de refrigeración del agua utilizada en el área limpia Sistema de refrigeración del aire ambiente Balanza electrónica con capacidade para hasta15 kg Balanza electrónica portátil y lavable con capacidad para hasta 100 kg Selladora para filmes poliméricos Selladora para bandejas Tanques en acero inoxidable con rodízio de cestos Mesas de acero inoxidable con ruedas Lavadora de alta presión © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. desde la materia prima al producto final.br 11 .MATÉRIA-PRIMA PRODUTO FINAL Área de Recepción (Sucia) Área de Almacenamiento (Fría) Área de Preparación (Semi-limpia) Área de Procesamiento (Limpia) Figura 1: Layout simplificado de una unidad de procesamiento mínimo enfatizando la secuencia continua (“en forma de U”) recorrida por el producto. mas permitir una posible ampliación de esta capacidad.

Los utensilios deben ser lavados después del procesamiento con solución conteniendo cloro a 200 ppm. Deben ser lavadas las mesas. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. bien como el piso y paredes. un flujograma (Figura 2) para auxiliar no procedimiento correcto de lavado de manos. es necesario que los manipuladores no utilicen aretes.355 m x 0. es necesario el paso obligatorio por un pediluvio (espacio destinado al lavado e desinfección de las botas de goma. con el objetivo de retirar suciedades y residuos impregnados en los equipos y utensilios. Para esto.75 m Observaciones: Equipos. toda la unidad deberá ser lavada diariamente con agua en alta presión. insumos y material de consumo Cuchillos de acero inoxidable Tablas de vidro para corte Pelador manual de legumbres Sanitizante Cucharas plásticas grandes y medias Recipientes plásticos: cajas de 25 L. baldes 5-10L.br 12 . filmes de nylon multicapas para vacio Cestos de basura con pedales Botas blancas de goma Delantales de plástico EPI (equipo de protección individual descartable):Delantales. Sigue. Después del procesamiento mínimo. pulseras. anillos. filme estirable de policloruro de vinilo (PVC). Cuchillos y otros objetos susceptibles a la oxidación por el cloro deben ser sanitizados momentos antes do uso. polipropileno (PP).55 m x 0. Además de esto. los tanques. instalaciones y utensilios listados arriba pueden variar. máscaras. En cualquier momento de entrada y salida de la unidad de procesamiento mínimo. bandejas de 15 L Sacos para centrifugación en nylon Embalajes: filmes plásticos de polietileno (PE).Utensilios. relojes. tocas Cajas plásticas tipo M de 0. HIGIENIZACIÓN DE OPERADORES Y LOCAL DE PROCESAMIENTO Operadores da unidad de procesamiento mínimo deben mantener hábitos de higiene en el sentido de reducir a posibilidad de contaminación en los productos a ser procesados. guantes. es obligatorio el correcto lavado de las manos. entre otros adornos durante el procesamiento mínimo. por 10 minutos. conteniendo agua clorada a 200 ppm). de acuerdo con las necesidades de cada situación específica.

Si fuera posible. con los dedos entrelazados 4. Procedimiento correcto para lavado de las manos siguiendo las buenas prácticas de fabricación.1. Refregar en rotación del pulgar derecho en la palma da mano izquierda y vice-versa. para evitar escurrimiento del agua proveniente del antebrazo para las partes lavadas. Refregar la mano derecha sobre el dorso de la mano izquierda. con los dedos entrelazados y vice-versa 3. utilizar alcohol 70% para mejorar la desinfección.br 13 . Figura 2. Refregar el dorso de los dedos sobre la palma de la otra mano. Refregar palma con palma. Lavar las manos y muñecas con jabón neutro 2. Secar las manos con papel-toalla. Observación: Mantener las manos elevadas hasta el secado. 5. utilizándolo para cerrar el grifo. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Refregar en rotación para atrás y para frente con la punta de los dedos y pulgar de la mano derecha en la izquierda y viceversa. 6.

Los cultivos o variedades elegidas deben presentar buen rendimiento en el procesamiento mínimo y disponer de buena aceptación por el consumidor (Tabla 3). en su capacidad para resistir las varias etapas de preparación durante el procesamiento. Además de la elección adecuada del producto. tiene el efecto positivo en la reducción de plagas y enfermedades ya en el campo. saludable. Los cultivos o variedades no solo varían en forma. Entre las tecnologías disponibles se destacan selección de cultivares. destrucción de materiales enfermos e infectados y un buen espaciamiento entre las plantas para promover una buena circulación de aire y la uniformidad del producto. La selección de cultivares o de variedades es de importancia primaria para el procesamiento mínimo. La higiene en el campo. mas no mejorar la calidad. En el procesamiento mínimo da materia prima. por tanto no necesite de subsecuente proceso. Siempre deben ser utilizadas hortalizas de buena apariencia. MATERIA-PRIMA (CULTIVAR / VARIEDAD) El éxito del procesamiento mínimo se inicia por la elección de la materia prima de buena calidad. una vez que las tecnologías utilizadas pueden prolongar la vida útil. En la Figura 3 A se destacan las principales etapas del flujograma operacional de producción de hortalizas mininamente procesadas. con remoción.br 14 . © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. para la obtención de un producto de óptima calidad con excelente potencial para el procesamiento mínimo. aroma y color. como también. incluye varias operaciones realizadas de modo que se obtenga un producto fresco. en la fase pos-cosecha. a fin de obtenerse productos con vida útil prolongada y apariencia deseada. Técnicas adecuadas de protección a los vegetales son importantes requisitos para una buena producción.A. y que. aspectos fitosanitarios y los índices de maduración durante la cosecha. apenas mantener las características propias del producto. el producto con daños debe ser descartado en la cosecha o las operaciones de selección subsecuentes. El uso de tecnología avanzada en el campo es fundamental para garantizar la calidad da fruta o de la hortaliza que será destinada al procesamiento mínimo. “seguro” desde el punto de vista microbiológico. bien como. tamaño. 1. PROCESAMIENTO MÍNIMO DE HORTALIZAS El procesamiento mínimo de hortalizas para su consumo “in natura”. higienizadas y seleccionadas resultando en mejor aprovechamiento y rendimiento de esas hortalizas. las condiciones de cultivo en el campo tienen influencia directa en las Características morfofisiológicas del tejido vegetal.

papa. con la intención de evitar posibles fuentes potenciales de contaminación en el área de procesamiento y se obtener un producto final de calidad excelente. limpias y sanitizadas con cloro. después el descargado de las cajas. tamaño y peso. tomate. limpio. El producto debe ser almacenado en local aireado y sombreado. por ejemplo. raíces e inflorescencias dañadas. retirando las impurezas. en torno de 5 ºC). couve. hojas viejas. HIGIENIZACIÓN La materia prima es lavada con agua potable. en cámaras frías. manga. banana. o antes de ser procesada. TUBERCULO. BULBO Y OTROS PRODUCTOS lechuga. Ese lavado es hecho en tanques con agua corriente o por inmersión aproximadamente de 5 minutos.br 15 . cebolla y zanahoria 2. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. sandía. La pre-selección es la etapa de eliminación de los materiales impropios para el consumo y de las partes de las hortalizas no procesadas como. tallos. Se recomienda que la selección y clasificación sean realizadas en mesas de acero inoxidable. insectos y otros organismos adheridos al producto. la materia prima debe ser pesada. por órganos de origen GRUPOS hojas FRUTO INFLORECENCIA RAIZ. repollo y cebollín pepino. RECEPCIÓN DE LA MATERIA-PRIMA La recepción de la materia-prima es realizada en local apropiado. antes del inicio del procesamiento (o. vainita y quiabo piña. Para control de producción. Productos utilizados en el procesamiento mínimo.Cuadro 5. betarraga. papaya. 4. durante la recepción. La clasificación consiste en la separación da materia-prima en relación a las características de forma. pimentón. melón y frutilla brócolis y coliflor ajo. acelga. si es necesario. 3. fresco y sombreado. para facilitar la manipulación durante el procesamiento. PRE-SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN I La materia-prima debe ser pre-seleccionada y clasificada todavía en el campo.

Como alternativa. pode-se utilizar tubérculos pequeños. con el auxilio de una lámina afilada. previamente. desde que los defectos existentes (rajaduras. 6. evitando de esa forma la entrada de cajas sucias. catetiño. o sea. PRE-SELECCIÓN E CLASIFICACIÓN II Después os procedimientos de higienización. esto es. PREPARACIÓN (PELADO Y / O CORTE) El tipo de corte dependerá del producto a ser procesado y del mercado.5.0 cm. betarraga y papa en la forma de mini zanahoria. Los floretes de brócolis y de coliflor son separados manualmente. crecimiento secundario u otros disturbios) que no comprometan la calidad del producto final. con lijas fina (100 mesh). en torno de 1 mm de espesura. Para hojas. pueden ser utilizados tubérculos mayores preparados en forma de cubos de aproximadamente 3. como. por ejemplo. Se recomienda la utilización de tubérculos de la clasificación “primera”. El segundo tambor.5 cm cortadas en segmentos con cerca de 6 cm de longitud. El pepino puede ser cortado en rodajas. con o sin cáscara. En la fase de preparación. mini betarraga y mini papa. las cajas de campo. la acelga y el repollo son cortados con corte de 13 mm de espesura. en pedazos en torno de 20 mm. lesiones en la peridermis. El primer tambor posee lijas gruesas (60 mesh) que. en movimiento rotatorio y con entrada de agua durante 1 minuto. pero que fueron retenidas por el cernidor de 38 mm. y que fueron seleccionados cuanto a la calidad y apariencia. papas que pasaran por el cernidor de 45 mm. promueve la retirada de las camadas más externas de los segmentos. Existen el procesamiento mínimo de zanahoria. Papas clasificadas como “diversas” también pueden ser utilizadas. y si cortada con cerca de 3. preferencialmente en cajas limpias. El corte debe ser manual con láminas afiladas y sanitizadas. raíces de zanahoria con diámetro menor que 2. La couve.5 cm de arista. La lechuga es cortada dejando las hojas intactas o picando las hojas. manualmente. Las torneadoras en Brasil fueron adaptadas de peladoras de papa. son equipadas con dos tambores rotativos conteniendo lijas en las paredes internas. Para la producción de mini papa. con cloro. es responsable por el acabado final de la superficie de las mini zanahorias. originan cenourete. productos destinados al mercado institucional y al mercado detallista.br 16 . el tipo de corte dependerá del producto a ser procesado. Espesura de corte La vainita puede ser cortada manualmente. destinadas a ese propósito. papa e betarraga pueden ser cortadas en © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. una vez torneadas. La zanahoria. también en movimiento rotatorio y entrada de agua por 1 minuto. o producto es nuevamente seleccionado e clasificado para entrar no ambiente de procesamiento.

Dependiendo del tipo de hortaliza. El cloro pode oxidarse incompletamente con materiales orgánicos.5. ñame y zapallo pueden ser dispuestas en pedazos. Por eso. Apenas cloro grado alimenticio debe ser usado en la sanitización de hortalizas. el producto debe ser sanitizado en agua helada. por rompimiento de las membranas celulares. pues el cloro comercial para limpieza doméstica contiene mucha impureza.br 17 . durante el corte. por 5-10 minutos. después 2 a 3 usos. el cloro reacciona con bases nitrogenadas para producir cloraminas. En pH menor es liberado gas cloro da solución. Es importante denotar que varias formulaciones de cloro comercial. seguido de enjuague en agua helada y clorada (5 ppm). en concentraciones de 1 M o subunidades (0. cubos. sea pela inyección de gas (Cl2). ENJUAGUE INICIAL. o © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.01 M). por ejemplo. y para promover un enfriamiento rápido del producto. A yuca. Durante los enjuagues y la sanitización. Es soluble en agua.0. los productos deben quedar completamente inmersos y el agua cambiada siempre que fuera necesario al verificar la concentración de cloro libre. una vez que el pH de la solución es de grande importancia para su eficiencia. El ajuste para el rango ideal de pH pode ser hecho pela adición de hidróxido de sodio y ácidos cítrico e isocítrico. la mejor combinación de actividad y estabilidad es alcanzada en el rango de pH 6. conteniendo cloro libre (200 ppm). algunos reactivos antioxidantes como. con la finalidad de remover el jugo celular extravasado. Los términos cloro “activo” o “libre” describen cantidad de cloro en cualquier forma disponible para reacciones oxidativas y de desinfección. A pesar de las concentraciones de ácido hipocloroso ser mayor en pH 6. rodelas o raladas. El cloro es un desinfectante potente. todas para a higienización de instalaciones. con posible potencialidad carcinogénica. principalmente metales pesados y otras impurezas agresivas al hombre.1 e 0. En pH alcalino. llevando a la formación de productos indeseables. en cantidades que varían con el pH del agua. En seguida. recomienda el cambio de soluciones de la solución sanitizante. o cuando o nivel de cloro libre fuera menor que 100 mg. SANITIZACIÓN E ENJUAGUE FINAL Después de la preparación de la materia-prima debe ser realizada una inmersión rápida en agua a 5 ºC. L-1. manualmente. La alta reactividad del cloro con materia orgánica en la presencia de oxigeno reduce la concentración de cloro libre en el agua. por 5 minutos para retirada del exceso de cloro. con fuertes propiedades oxidantes. 7. con auxilio de láminas afiladas. como el cloroformo (CHCl3) y otros trihalometanos. Todos esos cortes pueden ser realizados con un procesador mecánico de hortalizas.tiras. ácido hipocloroso (HOCl) los iones hipoclorito (OCl-).57.

Hortalizas con cortes muy finos. La centrifugación puede ser hecha en centrífugas domésticas o en centrífugas industriales. En esa etapa. las inflorescencias (brócolis e couve-flor). microorganismos podrán desarrollarse en el producto final. a cisteína. Se sugiere que cada empresa determine el tiempo de centrifugación de los diferentes productos y evaluar la centrífuga que dispone. o producto es pesado. sanitizados con cloro (150 ppm) y secos antes del uso. PESADO. 9. dependiendo do producto. El embalaje utilizado depende del tipo de producto y del mercado. hasta su distribución y comercialización. embalado y etiquetado. con la velocidad de rotación utilizada. El embalaje protege los productos contra daños y contaminación por microorganismos. EMBALAJE E ETIQUETAGEM Después selección final. sanitización y enjuague. aproximadamente a 5 ºC. acelga y otras). máscaras. por un período de 1 a 3 minutos. pueden ser empleados para evitar o oscurecimiento de los tejidos. 10. Centrifugación en exceso promueve deshidratación en zanahoria y betarraga. en la cual serán retirados pedazos con daños. causando blanqueamiento superficial. CENTRIFUGACIÓN Esa etapa visa remover el exceso de agua presente en el producto en consecuencia de las etapas de lavado. lo que facilitará su manipulación y posterior limpieza de la centrífuga. entre otros. El tiempo ideal de centrifugación es variable con el tipo de centrífuga. centrifugación insuficiente posibilita acumulo de agua superficial con pérdida de la calidad. Por otro lado. podrán ser centrifugadas en sacos de nailon.br 18 . Después embalado. Si el embalaje no fuera definido de acuerdo con las características de cada producto.ácido ascórbico. después de la centrifugación y antes de ser embaladas. que las © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. tocas y delantales. con la carga y con la concentración de agua de la hortaliza. 8. o ácido cítrico. y que las personas utilicen guantes. tomándose el cuidado para no deshidratarla. repollo. y como se trata de un producto ya higienizado. es muy importante que todos los equipos estén totalmente limpios. SELECCIÓN FINAL Las hortalizas foliosas (lechuga. La empresa debe hacer una selección previa de proveedores de embalaje. el producto será almacenado en cámaras frías. Se torna indispensable en esta etapa. El tiempo ideal es aquel en que toda el agua que fue adicionada al producto por causa de las inmersiones sea retirada. como couve y repollo. La centrifugación es realizada en centrífuga industrial. deben pasar por una nueva selección.

su vida útil reduce a la mitad. representan un costo muy alto. Por otro lado. del orden de 1 a 2 ºC. tanto a detalle. La exposición del producto mininamente procesado en góndolas abiertas e refrigeradas reduce con frecuencia. como también. con el control de temperatura en la cadena de comercialización (cadena de frio). Sin embargo. la durabilidad de las hortalizas mininamente procesadas está directamente relacionada a la calidad da materia prima. en relación a la de 10 ºC. REFRIGERACIÓN E COMERCIALIZACIÓN La refrigeración inmediata es esencial para el mantenimiento de la calidad deseable del producto mininamente procesado. con ganancia en la conservación y en el tiempo de comercialización. cuando la temperatura del producto pasa de 5 para 10 ºC. 11. los cuidados en las etapas de procesamiento y embalaje. De modo general. que permiten el aumento de microorganismos y la deterioración de los productos. Los productos deben ser almacenados a 5 ºC. la vida útil de los productos. Por tanto. siendo común observar temperaturas en el rango de 10 a 12 ºC. En anexo. fábricas y hospitales). son presentados flujograma detallados para couve. El calentamiento del producto por algunas horas puede llevar a la deterioración y pérdida total dentro de un día. equipos. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.br 19 . utensilios y al ambiente de trabajo. aunque favorables a la conservación da mayoría das hortalizas procesadas.recomendaciones de control higiénico-sanitarias sean aplicadas a los manipuladores. Permite el mantenimiento de los productos acabados para su distribución. La durabilidad de las hortalizas mininamente procesadas está directamente relacionada a la materia-prima utilizada. el mantenimiento de la cadena de frio y la elección correcta del tipo de embalaje para garantizar un almacenamiento y una distribución apropiada del producto final. como para o mercado institucional (restaurantes. zanahoria y repollo mininamente procesados. la refrigeración y el uso correcto de embalaje aún son los dos procesos más eficaces para conservar la calidad del producto. o manipulación durante el procesamiento. En las góndolas abiertas la mayor parte del frio es pérdida. temperaturas más bajas. La distribución del producto depende de vehículos con refrigeración.

br 20 . Durante el transporte se debe evitar la exposición de las frutas a la alta temperatura y a la radiación solar directa. fuera de los padrones de una industria de alimentos y. PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS En el mercado brasilero aún es predominante la venta de hortalizas mínimamente procesadas. manzana. RECEPCIÓN DA MATERIA-PRIMA Las frutas destinadas al procesamiento mínimo deben ser cosechadas preferencialmente en el estadio de madurez ideal y pre-seleccionadas en el campo por el proveedor llevándose en consideración la sanidad y la calidad de las mismas. melón y la sandia. tipos de corte. La decisión de compra y la creciente demanda por frutas minimamente procesadas resultan de su conveniencia y practicidad. llevándose en cuenta factores como. El flujograma para el procesamiento mínimo de frutas (Figura 3 B) difiere en algunas etapas del procesamiento de hortalizas. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. para evitar contaminación y suciedades en el ambiente interno de procesamiento. A seguir son presentados las etapas más importantes en el procesamiento mínimo de frutas. Esas observaciones son importantes para mejorar la comercialización y la calidad final de las frutas mininamente procesadas. Es común que la preparación sea hecha en supermercados. Estas contrastan con la inconveniencia del consumo de frutas intactas. manga. Las frutas mínimamente procesadas más comercializadas son: piña. Esto caracteriza un tipo de práctica que en la mayoría de las veces no obedece a las condiciones mínimas necesarias de higiene del ambiente de procesamiento y de los equipos de preparación. frecuentemente cortadas por la mitad y cubiertas con filme de PVC. en ambientes abiertos. generalmente son simples. tecnología de embalaje e implantación de una cadena de frío eficiente. tamaño (sandia). 1. sin embargo dependen de factores importantes como el estadio de maduración. por ejemplo. papaya y piña) además de la persistencia del olor en las manos (mandarinas). La recepción pode ser realizada preferencialmente en un patio externo al área de procesamiento. dificultad de pelado (piña y naranja). Hay pocas empresas que ofertan frutas mínimamente procesadas. algunas veces se constituyen en el aprovechamiento de partes sanas de frutas que presentan pequeños defectos. papaya.B. Los procedimientos para el procesamiento mínimo de frutas. La forma de comercialización aún es muy simple. bien como minimizar los daños mecánicos sobre estas. extravasamiento excesivo de jugo celular (manga.

así. previamente higienizadas.br 21 . Esta selección inicial consiste en la eliminación de materiales impropios para consumo y de las partes vegetales que no serán utilizadas como. PELADO La necesidad de retirada da cáscara de las frutas. entre otros. por un período de 10 – 15 minutos. tamaño. La sanitización de frutas sigue las mismas recomendaciones aplicadas a las hortalizas. siendo que las concentraciones de cloro libre y el tiempo de exposición de la fruta al agente sanitizante varia con la especie. Es recomendado que el agua utilizada este a una temperatura próxima de 5°C para mantener bajo el metabolismo del fruto. cáscaras. Tiene por objetivo eliminar el calor del campo de los frutos. hasta que la pulpa de las mismas alcance la temperatura adecuada al procesamiento. el pelado pode ser hecho de maneras distintas. por ejemplo. con el objetivo de conseguir una mayor uniformidad de maduración para la obtención de un producto final de buena calidad. Esta etapa es esencial y eventualmente podría hecha después del lavado y sanitización. semillas. Cuando sea necesario las frutas deben ser peladas. facilitando. 5. se utiliza de 150 – 200 ppm de cloro libre. o pelado.2. ENFRIADO RÁPIDO Consiste en colocar las frutas en cámara fría cerca de 5ºC. reduciendo su metabolismo. depende de la especie a ser procesada. residuos de pedúnculos. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN La materia prima debe ser seleccionada y clasificada. dentro de una misma especie. En general. con cuchillos afilados y/o peladoras mecánicas. Además de esto. manualmente o mecánicamente. la manipulación durante el procesamiento. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. utilizándose compuestos clorados. La clasificación consiste en la separación de la materia-prima de acuerdo con el formato. peso y el estadio de madurez. removiendo las suciedades y otros organismos que estén adheridos al producto. LAVADO Y SANITIZACIÓN DE LAS FRUTAS INTACTAS Las frutas deben ser lavadas con agua corriente y de buena calidad. 4. 3.

Sandías minimamente procesadas no deben ser sometidas a esta operación. atrayente a los ojos del consumidor. 9. las frutas no pueden ser centrifugadas. las bandejas pueden ser de poliestireno expandido (plastoformo). de acuerdo con el producto y con el mercado. SANITIZACIÓN DAS FRUTAS CORTADAS Dependiendo de la fruta. pues este procedimiento provocaría el amasamiento y retirada de agua y jugo celular de los tejidos. debido a la llamada concentración de jugo y a la fragilidad de la pulpa de los frutos. después el corte. Es muy importante que el cierre del embalaje sea eficiente y principalmente. evitando la proliferación de microorganismos. CORTE Las frutas deben ser cortadas con láminas afiladas. por un período de dos minutos.br 22 . En este caso. Otra posibilidad es utilizar bandeja transparente con tapa del mismo material que pueden tener diversos formatos. entre otros. Esta etapa tiene por objetivo eliminar el exceso de agua en la superficie de los tejidos cortados. Diferentemente de las hortalizas. aumentando su vida útil. Entretanto. tales como tiras. vasos o otros recipientes adecuados para a contención de los pedazos. rodelas. Después de embalado y pesado. EMBALAJE Y ETIQUETADO. cubos. Los cortes pueden ser realizados en diferentes formatos. melones minimamente procesados deben ser inmersos por pocos segundos. 8. 7. evitando posibles alteraciones en el sabor. DRENADO Normalmente se utilizan escurridores de cocina o bandejas con aberturas para garantizar un perfecto drenado. pues absorben mucha agua. perjudicando su apariencia y sabor. La atmosfera modificada presenta hechos directos en los procesos fisiológicos y bioquímicos de la fruta minimamente procesado. los recipientes son etiquetados. materiales opacos y sin brillo no son deseables. Las frutas minimamente procesadas pueden ser acondicionadas en bandejas. Otra posibilidad es el acondicionamiento de las frutas minimamente procesadas en sacos plásticos. polietileno rígido o PET. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Y el uso adecuado del embalaje posibilita una atmósfera ideal para el mantenimiento de la vida útil de las frutas minimamente procesadas. esta puede ser nuevamente inmersa en solución clorada (3 a 5 ppm de cloro libre). PESADO. El inconveniente de este tipo de embalaje es la poca resistencia mecánica.6.

proporcionando canales alternativos de comercialización y flujo de la producción de frutas y hortalizas intactas. ambiente y operador. FRIO: mantener siempre el producto y el ambiente refrigerados. impidiéndose el recalentamiento de la materia prima. TIEMPO: operar el producto rápidamente durante su procesamiento. Para cumplir esos principios. el flujo operacional debe ser tal que permita realizar un procesamiento rápido. focaliza el cumplimiento de tres reglas básicas: frio.10. tiempo e higiene. CONSIDERACIONES PRACTICAS PARA O PROCESAMIENTO MINIMO Antes de iniciar el procesamiento mínimo: • • • • Conectar la máquina de hielo Lavar los equipos y utensilios apenas con solución sanitizante Pesar la materia-prima Ejempló de preparación para un volumen de 15 litros de solución sanitizante: © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.br 23 . en cuanto que la distribución debe mantener la cadena de frio (hasta 5°C). ÉXITO EN EL PROCESAMIENTO MÍNIMO El éxito del procesamiento mínimo de frutas y hortalizas envuelve cuidados con factores esenciales tales como la calidad de la materia-prima y las condiciones de procesamiento en las diversas fases de producción. en torno de 5°C. REFRIGERACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN La refrigeración temporal debe ser realizada en cámara fría. hasta su distribución. por medio de los cuales se espera un importante impacto económico y social por la reducción de las perdidas y por la agregación de un valor adicional para el agricultor que participa en el agronegocio. El mantenimiento de las frutas minimamente procesadas a bajas temperaturas es fundamental para reducir el metabolismo y los cambios fisiológicos causados por el procesamiento mínimo y/o el crecimiento de microorganismos deterioradores y patogénicos. sea de frutas o de hortalizas. y el almacenamiento del producto final en cámara fría. El éxito del procesamiento mínimo. siempre limpios. Visto que el alto valor agregado de estos productos mejora la competitividad del sector de producción. HIGIENE: mantener el producto.

7% de cloro) Sumaveg® (3. para cálculos de rendimiento • • • • © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.5 g SUMAVEG es marca registrada de Johnson Diversey Brasil Ltda. DIPROL es marca registrada de Diprol Química Ltda. siempre cambiar el agua después del enjuague de la couve y otros productos que liberan jugo celular con pigmentación fuerte (betarraga. Durante el procesamiento mínimo: • En el caso de las hortalizas. entre otros) Lavar los equipos y utensilios entre el procesamiento de cada hortaliza o fruta apenas con agua corriente y solución sanitizante (150 a 200) Evitar el acumulo de residuos sobre los mesones.SANITIZANTE Diprol® (2. equipos y piso Después de procesamiento mínimo: Registrar el peso de todos los productos procesados.0% de cloro) ® SANITIZACIÓN 200 ppm 110 g 100 g ® ENJUAGUE 5 ppm 3.0 g 2. zanahoria rallada.br 24 .

br 25 .PROCESAMIENTO MÍNIMO DE HORTALIZAS PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Matéria-prima Recepción Pesado. embalado y etiquetado Refrigeración Distribución y comercialización Matéria-prima Recepción Pesado. embalage y etiquetado Refrigeración Distribución y comercialización (A) (B) Figura 3: Flujograma general de producción de hortalizas (A) y frutas (B) minimamente procesadas © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. selección clasificación Lavado Resfriamento rápido Preparo (corte) Enjuague inicial Sanitización Enjuague final Centrifugación Standarización Pesado. selección y Lavado Resfriamento rápido ÁREA DE RECEPÇÃO Sanitización de las frutas intactas Preparo Sanitización de las frutas Drenado ÁREA LIMPA Standarización Pesado.

Padronização: retirada de pedaços fora de padrão. Embalagem: bandejas PET com tampa ou poliestireno expandido envolvido com filme PVC. próximo a 5ºC. por 3 minutos. Preparo: remoção manual das cascas com lâminas de aço inox. Embalagem: bandejas PET com tampa ou poliestireno expandido envolvido com filme PVC. próximo a 5ºC. Resfriamento: manter os frutos em câmara fria em torno de 12°C. Padronização: retirada de pedaços fora de padrão. por 5 a 10 minutos. próximo a 5ºC.FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MELÃO Recepção do produto: local limpo e sombreado. Preparo: remoção manual das cascas com lâminas de aço inox. até o início do processamento. Sanitização das frutas intactas: imersão em solução com 200 mg L-1 de cloro livre. Sanitização das frutas intactas: imersão em solução com 200 a 500 mg L-1 de cloro livre. Resfriamento: manter os frutos em câmara fria em torno de 12°C. cortes em metades ou pedaços menores. Drenagem: com auxílio de bandejas perfuradas fazer a drenagem dos tecidos cortados por 5 a 10 minutos. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. por 5 a 10 minutos. Remover as sujidades em água corrente. até o início do processamento. Seleção e lavagem: descarte de frutos com podridões e defeituosos. conforme melhor criatividade e melhor disposição na embalagem. Sanitização das frutas cortadas: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. Seleção e lavagem: descarte de frutos com podridões e defeituosos. Remover as sujidades em água corrente.br 26 . Sanitização das frutas cortadas: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. conforme melhor criatividade e melhor disposição na embalagem. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC. cortes em metades ou pedaços menores. apenas para remover o excesso de água aderido à superfície. próximo a 5ºC. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC. por 3 minutos. FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MAMÃO Recepção do produto: local limpo e sombreado. apenas para remover o excesso de água aderido à superfície. Drenagem: com auxílio de bandejas perfuradas fazer a drenagem dos tecidos cortados por 3 a 5 minutos.

Seleção: retirada de pedaços cortados fora de padrão. até o início do processamento. por 5 a 10 minutos. Sanitização das frutas intactas: imersão em solução com 200 a 500 mg L-1 de cloro livre.br 27 . transferir para sacos de nylon. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC. Embalagem: embalagens de polietileno de alta densidad ou de polipropileno. para cerca de 1. cortes em metades ou pedaços menores. Embalagem: bandejas PET com tampa ou poliestireno expandido com filme PVC. Drenagem: com auxílio de bandejas perfuradas fazer a drenagem dos tecidos cortados por 3 a 5 minutos. equipado com lâmina de corte de 1 mm. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC. Enxágüe final: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. próximo a 5ºC. por 10 minutos. durante 10 minutos.0 kg de produto.FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE ABACAXI Recepção do sombreado. conforme melhor criatividade e melhor disposição na embalagem. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Seleção e lavagem: descarte de frutos com podridões e defeituosos. produto: local limpo e FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE COUVE Recepção do produto: local limpo e sombreado. próximo a 5ºC. para cerca de 3. Seleção e lavagem: remoção de partes danificada e retirada de sujidades em água corrente. Sanitização das frutas cortadas: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. Preparo: remoção manual das cascas com lâminas de aço inox. folhas enroladas em forma de cartucho para facilitar o manuseio no corte. Corte: com auxílio de processador industrial. ou em centrífuga industrial por 20 segundos. Remover as sujidades em água corrente. por 3 minutos. ou bandejas envolvidas com filme PVC. próximo a 5ºC. Resfriamento: manter os frutos em câmara fria em torno de 12°C. Enxágüe inicial: imersão rápida em água em torno de 5ºC para retirada do excesso de suco celular. próximo a 5ºC. apenas para remover o excesso de água aderido à superfície. Preparo: remoção dos talos com lâminas de aço inox. Resfriamento: manter pecíolos das folhas imersos em água dentro de câmara fria em torno de 5°C.5 kg de produto. As coroas devem ser retiradas para facilitar o manuseio. Sanitização: imersão em solução com 200 mg L-1 de cloro livre. Padronização quanto ao estádio de amadurecimento. Centrifugação: em centrífuga doméstica por 2 minutos. Padronização: retirada de pedaços fora de padrão.

transferir para sacos de nylon. Sanitização: imersão em solução com 200 mg L1 de cloro livre. ou bandejas envolvidas com filme PVC. Embalagem: embalagens de polietileno de alta densidad ou de polipropileno. para cerca de 1. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.5 kg de produto. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC.br 28 . Embalagem: embalagens de polietileno de alta densidad ou de polipropileno. próximo a 5ºC. equipado com lâmina tipo juliene ou fatiador. Seleção e lavagem: remoção de cenouras danificadas ou fora de padrão e retirada de sujidades. FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE REPOLHO Recepção do produto: local limpo e sombreado. durante 10 minutos. Centrifugação: em centrífuga doméstica por 15 segundos. com lâmina de corte de 1 mm.0 kg de produto. em torno de a 5°C. por 10 minutos. para cenoura ralada. Resfriamento: em torno de 5°C em câmara fria ou em água gelada na proporção de 1 kg do produto para 1 L de água. com cerca de 3. com auxílio de descascador manual. transferir para sacos de nylon. Enxágüe final: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. Resfriamento: câmara fria ou água gelada. Preparo: cortes longitudinais em partes iguais e retirada do caule. para cenoura em rodela. Pesagem e lavagem: remoção das folhas inadequada e retirada de sujidades em água corrente. para retirada do excesso de suco celular. próximo a 5ºC. Enxágüe inicial: imersão rápida em água em torno de 5ºC para retirada do excesso de suco celular.FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE CENOURA Recepção do produto: local limpo e sombreado. Seleção: retirada de pedaços cortados fora de padrão.0 kg de produto. por 10 minutos a 5ºC. ou em centrífuga industrial por 20 segundos. Corte: com auxílio de um processador industrial. Seleção: retirada de pedaços fora de padrão. Enxágüe final: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. Sanitização: imersão em solução com 200 mg L-1 cloro livre. Enxágüe inicial: imersão rápida em água próxima a 5ºC. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC. em água corrente. Corte: com auxílio de processador industrial.5 kg de produto. para aproximadamente 3. e 150 mg L-1 de cloro livre. Centrifugação: em centrífuga doméstica por 1 minuto. ou em centrífuga industrial por 5 segundos. por 10 minutos. Preparo: remoção das extremidades com “ombro verde” e retirada da casca. para aproximadamente 1.

Son Pedro – SP. 2006. 4. COSTA. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESAMIENTO DE FRUTAS E HORTALIZAS. D. Piracicaba: USP/ESALQ. K. California (USA): University of Califórnia. Resumos. Son Pedro – SP. SILVA. S. KADER. A. Programos de SEGURIDAD em pós-cosecha de frutas e hortalizas. 2002. C. Fluxogramos e Oficinas. 535 p.br 29 . CYTED. J. INICIANDO UM PEQUENO GRANDE NEGÓCIO AGROINDUSDRIAL: hortalizas minimamente procesadas. Resumos e Oficinas. 3311) ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESAMIENTO DE FRUTAS E HORTALIZAS. Viçosa – MG. 2006. Postharvest technology of Horticultural crops. Division of Agriculture and Natural Research. 2007. WILEY. Fluxogramos e Oficinas. 133 p. 33-40. Palestras. 1995. R. 2006. 2006. Brasília: Embrapa Hortalizas. SIMÕES. 531 p. 4. Resumos. 3. Son Pedro – SP. GELLI. C.. R. E. HortScience. p. PUSCHMANN. Serviços Brasileiro de Apoio a las Micro e Pequenas Empresas. 4-11. Piracicaba: USP/ESALQ. N. História e atualidades sobre pesquisa com procesamiento mínimo de frutas e hortalizas no Brasil. 2006. 2004. 2003. Palestras. (ed).REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS MORETTI. 242 p. CYTED. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Oakland. Palestras. Fluxogramos e Oficinas. 30. 18-22. 2004. 2006. Minimally processed refrigerated fruits & vegetables. Brasília: Embrapa Información Tecnológica. v. 368p. Resumos. New York: Chapman & Hall. Viçosa: UFV. (Publication.. p. A. Palestras. Piracicaba: USP/ESALQ. Manual de procesamiento mínimo de frutas e hortalizas. F. p. BRECHT.. A. Embrapa Hortalizas. B. 4. ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESAMIENTO DE FRUTAS E HORTALIZAS. O. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESAMIENTO DE FRUTAS E HORTALIZAS. 1994. L. Physiology of lightly processed fruits and vegetables. 258 p. CYTED.

será utilizado: 150 L x 200 mg/L = 30. suponiendose que el volumen de los tanques de sanitización y enjuague es de 150 litros.000 mg = 30 g de producto en 150 L.30 g cloro activo x = 1000 g de Sumaveg = 1 kg de Sumaveg . e que desea preparar una solución com 200 ppm (mg/L).0 % de cloro ativo. Asim. Para obtenerse 200 partes por millon (ppm) de cloro activo.producto comercial © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. será necesario hacer: 200 ppm de cloro activo = 200 miligramos de cloro por litro de agua. Suponga que el sanitizane disponible es Sumaveg que contiene 3.3 g cloro activo x -----. Como Sumaveg conteine 3% de cloro ativo.br 30 . entoces: 100 g Sumaveg -----.ANEXOS EJEMPLO DE CÁLCULO DE GASTO DE SANITIZANTE La cantidad del sanitizantes tanto para la sanitización y el enjuague depende de las concentraciones de cloro ativo presente en el producto comercial.

br 31 .PLANILLA DE CÁLCULO DE RENDIMENTO PARA FRUTAS E HORTALIZAS Resíduos (g) Materia producto Rendimiento Rendimiento prima Preparación Selección Total Final (g) (%) Global (%) (g) Final Materia prima Producto Final Repollo cortado rallada Zanahoria rodela mini Couve zanahoria cortada rodela Piña Papaya media luna cubos esferas Melon cubos © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.

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