UNIVERSIDAD FEDERAL DE VIÇOSA

DEPARTAMENTO DE BIOLOGIA VEGETAL
LAB. DE FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Anderson Adriano Martins Melo Evelyn Rosse Mary Arnez Zerdas Milton Edgar Pereira Flores Franciscleudo Bezerra da Costa Adriano do Nascimento Simões Rolf Puschmann

VIÇOSA - MG 2011

TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

EDITORES: Anderson Adriano Martins Melo
DSc. Fisiologia Vegetal

Evelyn Rosse Mary Arnez Zerdas
MSc. Tecnologia Alimentos

Milton Edgar Pereira Flores
DSc. Fitotecnia /Postcosecha

Franciscleudo Bezerra da Costa
DSc. Fisiologia Vegetal

Adriano do Nascimento Simões
DSc. Fisiologia Vegetal

Rolf Puschmann
PhD. Fisiologia Vegetal

Edición digital 31 de marzo de 2011
© Laboratorio de Fisiologia eTecnologia Pós-colheita Departamento de Biologia Vegetal Universidade Federal de Viçosa Viçosa, Minas Gerais. Brasil www.ufv.br

xx 55-31-38992521 rolf@ufv.br

CONTENIDO
PANORAMA SOBRE FRUTAS E HORTALIZAS MINIMAMENTE PROCESADAS ……………………… INOCUIDAD DE PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS …………………………………………… SANITIZANTES ………………………………………………………………………………………………………………… EMBALAJES PARA PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS ………………………………………… ESTRUTURA MINIMA PARA LA UNIDAD DE PROCESAMIENTO MINIMO …………………………… EQUIPOS Y UTENSILIOS ……………………………………………………………………………………………………. 1 2 3 6 10 11

HIGIENIZACIÓN DE OPERADORES E DO LOCAL DE PROCESAMIENTO ………………………………… 12 PROCESAMIENTO MINIMO DE HORTALIZAS …………………………………………………………………… PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS …………………………………………………………………………… FLUJOGRAMAS DE PROCESAMIENTO ………………………………………………………………………………. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ………………………………………………………………………………………… ANEXOS …………………………………………………………………………………………………………………………… 13 20 26 29 30

Estos productos poseen gran aceptación por los consumidores cuando comercializados prontos para su consumo. areas dañadas. catetiños). piña . pedenculos. cebollita verde. saludable.Brasil 1 . control de peso. padronización del producto processado (remoción de tamanhos. frescor. La utilización de productos minimamente procesados presenta una serie de benefícios para el consumidor. etc. hidratacion (hortalizas de hoja) y refrigeración de materia prima. estos presentan una vida útil reducida. que frequentemente alcanzan 30 a 50% de las frutas y hortalizas no-procesadas.br PANORAMA SOBRE FRUTAS E HORTALIZAS MINIMAMENTE PROCESADAS El sector de frutas y minimamente procesados es un segmento de la agroindústria que tiene el propósito de mantener los alimentos perecibles frescos. mayor padronización y calidad. papa. picado.TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS www. banana. inocuo y que no necessite de subsecuente preparación para ser consumido. cortes de procesamiento de la materia prima procesable (trozado. corte y remoción de partes no procesables (cascara. entre ellas zapallo. zanahoria. remoción de agua superficial (escurrimiento. perejil. Toda esa manipulacion tiene por objeto obtener y conservar un producto fresco. presentar buena consistencia. rallado. oscurecimento y la formación de olores. que pueden ocasionar alteraciones de olor y sabor en el producto.). clasificación y lavado de la materia prima. catetos. reducción del espacio para almacenamiento. papaya. calidad e higiene. remoción de los jugos celulares (lavado).br MG . comercialización. brocolis. por cuestiones de conveniencia. como rapidez y praticidad en el preparado de platos. tiras. aeración. embalado y etiquetado (embolsado. y la eliminación de los resíduos. yuca. carambola. couve. centrifugación). El procesamiento mínimo de frutas e hortalizas incluye operaciones que son realizadas em secuencia como son: recepción. reduciendo considerablemente su calidad y su tiempo de conservación.). frijol-vainita. conservación refrigerada temporal y expedición para mercado. naranja. inocuos. coloración y ser razonablemente libre de defectos. cebolla. peciolos. repollo. pesado. manga y frutilla. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx 55-31-38992521 rolf@ufv. Devido a los daños causados sobre el tejido vegetal durante la preparación de los productos minimamente procesados. sanitización y enjuague. Hortalizas y frutas diversas pueden ser destinados al procesamiento mínimo. Un producto minimamente procesado debe fundamenrtalmente. estar “libre” de microorganismos que causan daño al ser humano.ufv. etc. saludables y prontos para su consumo. hojuelas. puntas. envasado. lechuga. torneamiento (bolitas. reducción de la manipulación del producto y del espacio de las cocinas. formas y colores fuera del padrón procesado o defectos). identificación del producto). con un aumento de la perdida de agua.

Las empresas que realizan el procesamiento mínimo de frutas y hortalizas deben adoptar protocolos de gerenciamento de calidad.El control de la temperatura cuando asociado al uso criterioso de embalajes y la tecnologia de modificación de atmosfera. En fases posteriores. se evidencia el agotamiento de las reservas respiratorias. particularmente durante el procesamiento. anticipa la senescencia de los tejidos y la reducción de la vida comercial de los PMP. Consecuentemente. La baja calidad microbiológica y alteraciones sensoriales de los PMP decurrentes de la actividad microbiologica son atribuídas a la falta o inadecuada higiene y sanitización en la cadena productiva.br 2 . para el aumento de la vida útil y en último caso para elevar las ventas. principalmente. El éxito das frutas e hortalizas minimamente procesadas se debe en gran parte a la agregación de valor a los productos y entrega en los puntos de venta prontos para del consumo. es eficaz en el control de los procesos metabólicos. El corte activa diferentes rutas del metabolismo celular en sentido de promover la protección y reparación del area cortada (cicatricación de los tejidos. distribución y comercialización de frutas y hortalizas minimamente. garantizando la obtención y provisión de un producto © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. propiamente dicho. en un mismo embalaje. INOCUIDAD DE PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS La higiene y sanitización en el procesamiento mínimo son dos pre-requisitos de mayor importancia para la inocuidad de los PMP. el irrespeto al uso de bajas temperaturas (5 oC) durante la manipulación. sabor y seguridad. la degradación de lípidos de las membranas celulares y la liberación de agua entre las células. Las empresas que no pierdan de vista esos puntos tendrán grandes chances de éxito en el mercado competitivo y creciente de frutas e hortalizas minimamente procesadas. La atmosfera modificada por el embalaje asociado al uso de frio debe contribuir para a mantenimiento del frescor. Geralmente. variedad de productos. finalizando com la degradación y muerte celular. decurrentes del corte. Se acredita que la mayor demanda del consumidor continuará siendo por productos que reúnan. Además de lo mencionado. entre otros fenómenos. conveniencia. El uso de bajas temperatura durante todas las etapas del procesamiento mínimo disminuye las tasas y velocidades de ocurrencia de los procesos antes mencionados. muerte de células adyacentes a las cortadas abajo de la línea de corte) o la inducción del metabolismo de compuestos fenólicos que resultan en el pardeamiento o escurecimiento enzimático de las areas cortadas. la pérdida de total calidad del producto procesado. es otro factor importante para asegurar la calidad de los productos. el control de temperatura. del aumento de la tasa de producción de etileno y de la respiración celular.

Por tanto. utensílios. tiempo de contato. se citan: bacterias. se citan las del género Salmonella e Clostridium. Entre las bacterias patogénicas. Los responsables por el procesamiento mínimo deben estar siempre atentos al hecho de que estan produciendo alimentos. ambiente. Sin embargo. como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) que deben ser basados en el de análisis de riesgos para la tomada de decisición de control. implantación de protocolos de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) llegando hasta la adopción de herramientas de gestión. libre de daños físicos de enfermedades. Otro aspecto dice respeito a la © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. el cloro es el más utilizado. La eficiencia de la sanitización depende de factores que actuam aisladamente o en conjunto. SANITIZANTES Entre los compuestos sanitizantes utilizados en el procesamiento mínimo en el Brasil. En geral. 50% a 90% de la población microbiana de frutas y hortalizas son bacterias Pseudomonas. deben preocuparse con la higiene de los operadores. Entre los microorganismos más comunes encontrados. hongos y levaduras. naturaleza química de la superfície de los productos e población de microrganismo inicial. las concentraciones para cada producto deben ser estudiadas detalladamente. e. A pesar de las conquistas en los últimos años. temperatura del agua de proceso. siendo importante las indústrias asegurar a sus consumidores que su producto es seguro y libre de contaminacion quimica . El control de las concentraciones de cloro es muy importante para el éxito de la sanitización. física y microbiológica.br 3 . como: el uso de frutas y hortalizas de calidad. como la naturaleza. Concentraciones elevadas poden causar problemas como descoloración. concentración y solubilidad de sanitizante. Los químicos referidos principalmente a residuos de excesivos de los sanitizantes y al contenido de agroquímicos utilizados en la producción de la materia prima. la carga microbiológica que la materia-prima posee es un poco encima de 100 unidads formadoras de colonias – UFC por gramo de materia fresca. La inmediata reducción de la población de microorganismos en la superfície de las frutas y hortalizas minimamente procesadas puede ser obtenida a partir del uso de sanitizantes próprios para alimentos. Estudios demuestram que. productos y con los procesos de sanitización. cuya idea es: “direto del embalaje para la mesa del consumidor”. Estudios demostraram que concentraciones de cloro libre de 50 a 200 ppm pueden inactivar células vegetativas de bacterias y hongos. cosecha y elección de producto en el estadio de maduración adecuado para el procesamiento mínimo. equipos. dureza del agua. no hay duda de que mucho precisa ser hecho. pH. pérdida de calidad por sabor desagradáble del producto y aumento de corrosión de equipos. en el momento de la cosecha. para solucionar algunos entraves tecnológicos.inocuo en términos microbiológicos y químicos.

infraestructura y utensilios todavía son recomendados en partes por millón (ppm).formación de trialometanos y cloraminas. Las concentraciones de las soluciones sanitificantes sea para alimentos. Características de sanitizantes de uso frequente. que ocurren por la combinación del cloro con la materia orgánica.= Inficiente o sin efecto.br 4 . A formula siguiente © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. visto que sanitizantes industriales possen contaminantes como metales pesados y otras impurezas. que no es mas que la concentración de la molécula química (ingredientes activo) com poder sanitizante expresado em mg/L. Cuadro 1. Atualmente. se recomienda expresar la concentración en mg/L. Es fundamental que los sanitizantes sean de uso alimentario. + = Baja eficiencia o acción. Propriedad Cloro Amonio cuaternario ++ + Variable + Estable Si 200 mg/L Caro ++ Estável Si Caro Sanificantes ácido aniónicos ++ ++ + ++ + + ++ Eficiencia contra bactérias Gram + Eficiencia contra bactérias Gram Eficiencia contra esporas bacterianas Eficiencia contra bacteriófagos Acción corrosiva Afetado por la dureza del água Irritante a la piel Efeito da matéria orgánica Estabilidade a quente (60º C) Deja resíduo Máxima concentração de uso sem enxágüe (FDA/USA) Costo Eficiencia en pH neutro Fonte: ICMSF (1988) ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ Inestable No 200 mg/L Barato ++ +++ = máxima eficiencia o acción. máquinas y utensilios entre 10 e 200 mg/L. -. Para la sanitización de materias primas vegetales usualmente se utilizan concentraciones entre 50 a 200 mg/L y para sanitización de equipos. ++ = Buena eficiencia o acción.

en función del sanitizante estar en la forma sólida o líquida. Antes de utilizar cualquier sanitizante es imprecindible que sean leidas las instruccionescontenidas en la etiqueta o rótulo del producto. Concentrações de alguns sanificantes posibles de utilizar en la industria de procesamiento minimo de frutas y hortalizas. Uso pretendido Sanitizante recomendado Concentração (mg/l) Formación de bacteriostática Pisos de concreto película Amonio cuaternario Ácido aniónico Cloro ativo Amonia cuaternario Esteras y cintas de transporte Cloro activo Iodóforo Paredes y techos de cámaras de refrigeración Sanitização das mãos Caixas plásticas (monobloques) Superfícies porosas Amonia cuaternario Iodóforo Iodóforo Cloro activo Amonio cuaternario Equipos de alumínio Iodóforo Amonio cuaternario Equipos de acero inoxidable Cloro ativo Amonio cuaternario Iodóforo aguas de lavado (frutas) Paredes Cloro activo Cloro activo Amonio quaternario Fuente: York (1987).br 200 200 hasta 1000 500-800 300 25 500-800 25 25 200 200 25 200 200 200 25 2–7 200 200 5 . Cuadro 2. a fin de verificar las concentraciones y condiciones que favorecen o desfavorecen la eficiencia del producto. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.relaciona estas dos formas de expresar la concentración de soluciones.

la liberación de gas carbónico y etileno por el vegetal. hidratarlas si necesario. Para contornar esta carencia. una vez que si un embalaje es mas denso. Estos cuidados contribuyen en mucho la conservación de la materia prima y la calidad final del producto minimamente procesado. ambos hechos del mismo material. o sea. com diferentes tamaños de orifícios. o sea. un embalaje menos denso tendrá mais espacios. el será menos permeble a gases (oxigeno. mantiene frescas como in natura. con características distintas (Cuadros 3 y 4). La baja temperatura reduce el metabolismo celular. tales como pasteurización ou congelamiento. Para esto. de preferencia desde la cosecha en el campo y manterlo refrigerado a lo largo de la cadena productiva hasta el consumidor. Entretanto en la postcosecha. y así. o sea. Este consumo de substratos de reserva naturalmente lleva al vegetal a reducir su calidad sensorial y ha perecer con el pasar del tiempo. azúcares. es necesario entender un poco del comportamento fisiológico de frutas y hortalizas. idealmente próximo a 5º C. o sea reacciones metabolicas que llevan a consumo de oxigeno. cuando la fruta no cuenta más con los azúcares provistos por la planta madre. con los nutrientes del suelo. al contrário de lo que se puede imaginar a primeira vista. pueden interferir en la respiración del vegetal. Los embalajes o filmes poliméricos. o la hortaliza. conservarlas aeradas y bajo sombra. Ellos son formadas por polímeros. Del mismo modo. el permitirá un menor intercambio gaseoso por sus espacios en unidad de tiempo. diferente de otros medios de procesamiento. La respiración es um proceso fisiológico que permite a los vegetales consumir azúcares y ácidos orgánicos que los constituyen como fuente de energia para mantenerse vivos. La espesura © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. y con la misma espesura. No obstante. permitirá un mayor intercambio gaseoso. Hay vários tipos de moléculas que pueden ser utilizados na fabricación de estos polímeros.EMBALAJES PARA PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS Antes de discurrir sobre la importancia de los embalajes en productos minimamente procesados.br 6 . Cada polímero posee estrutura química definida y funciona de modo particular. Esto es importante. no son impermeables y herméticos totalmente. la transferencia de calor y el intercamcio gaseoso y de vapor de agua. gas carbónico y vapor de agua). mantienen su metabolismo. lo que determina el tipo de filme termoplástico. uma “malla” ou “red” formada por una repetición de estruturas químicas denominadas monómeros unidas entre si. quanto mas denso fuera el material del embalaje. Frutas y hortalizas minimamente procesados. ellos pueden ser comparados con cernidores. es necesario manter a respiración del vegetal en niveles mínimos para que se pueda retardar su envejecimiento. significa que hay um menor espacio entre las estruturas químicas. Analogamente. y así. Comparandose dos tipos de embalajes. Productos vegetais respiran. es estrictamente necesario reducir la temperatura del vegetal. se recomienda cosechar la materia prima durante las primeras horas del días. Estos orifícios serian los espacios entre las estruturas. ni siempre se puede disponer de sistema de preenfriamiento en el campo. Los embalajes. y consecuentemente un menor diametro de los orifícios en el cernidor.

El cuadro 3. La interferencia térmica del embalaje puede contornase si previo al envasado la materia prima se encuentra a 5º C o próximo a este. la formación de vapor de agua. contiene tipos de polímeros y sus taxas de transmisión a gases Cuadro 3. considerandose un filme con espesura de 0. y necesitan ser embaladas en filmes com mayor taxa de permeabilidad a gases. Esto es relevante debido al tiempo gasto para alcanzar el equilibrio térmico entre el producto. a la presión de 1 atmósfera. En este © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. favoreciendo al desarrollo de microorganismo y afectando la calidad sensorial del producto. pero no refleja exatamente todas las particularidades de cada producto. Esta práctica evita el calentamiento del producto envasado. Características de permeabilidad de vários filmes termoplásticos con potencial de uso para productos minimamente procesados Tipo de filme Taxa de transmisión (A) O2 CO2 (A) H2O VAPOR (B) PEBD – Polietileno de baja densidad 3900-13000 7700-77000 6-23 PEBDL – Polietileno de baja densidad linear 7000-9300 16-31 PEMD – Polietileno de media densidad 2600-8300 7700-38700 8-15 PEAD – Polietileno de alta densidad 520-4000 3900-10000 4-10 PP – Polipropileno 1300-6400 7700-21000 4-11 PVC – Cloreto de polivinila 620-2200 4300-8100 >8 PS – Poliestireno 2000-7700 10000108. e inflorescencias tienden a tener una taxa respiratória mas elevada. el interior del embalaje y la temperatura de la cámara de refrigeración o conservación. Esta es una regla general. Las hortalizas y frutas minimamente procesadas continuan respirando después de la cosecha y durante su conservación. considerando sus taxas respiratórias. Productos provenientes de regiones de clima frio tienden a respirar menos. (B) – Las taxas de transmisión de vapor de agua estan expresadas en gramos por metro cuadrado por dia a 37. previniendo entre otros.0254 mm a temperatura entre 22ºC y 25ºC y diferentes humedades relativas del aire.br 7 .8 ºC e 90% de humedad relativa del aire. que puede empañar la superficie interna del embalaje com posterior formación de agua de condensacion.del embalaje y filme puede también interferir en la conducción térmica.5-155 26000 EVA – Etileno vinil acetato copolímero (12% VA) 8000-13000 3500060 53000 Fuente: Adaptado de Wiley (1994) (A) –Las taxas de transmisión de oxigeno (O2) y gas carbónico (CO2) estan expredos en centímetros cúbicos (mL) de gas por metro cuadrado de filme por dia. Es imprescindíble que se utilize embalajes adecuadas a cada tipo de producto. Productos de origen tropical.

• Couve: embalajes altamente permeables. policarbonato. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. • Yuca.. Sigue. Cuadro 4. Número de reciclaje y estructura química básica de algunos filmes termoplásticos más utilizados para productos mínimamente procesados Número de Abreviatura Nombre do Estructura química do polímero reciclage Polímero PETE ou PET Polietileno Tereftalato HDPE/ PEAD PVC o V Polietileno de alta densidad poco ramificado Cloreto de polivinila LDPE/ PEBD PP PS Polietileno de baja densidad muy ramificado Polipropileno Poliestireno Otros ou O acrílico. fibra de vidro. como polietileno de baja densidad. y principalmente seguir resultados de pesquisas con embalajes. la mejor recomendación es testar el embalaje. algumas recomendaciones de embalajes para algunas hortalizas: • Lechuga (cortada y entera): embalaje en filmes plásticos de polietileno de baja densidad PEBD.caso. zanahoria y otras raízes: embalaje al vacio en este caso es estrictamente necesario un alto control de la temperatura. nylon. • Couve-flor y brocolis: deben ser acondicionados en filmes plásticos con alta permeabilidad a gases. tales como polietileno de baja densidad.. que deberá estar máximo en 5 ºC.br 8 . o polipropileno microperforado.

Se debe resaltar que cualquier información acerca del producto debe ser sometida previamente al Servicio de Vigilancia Sanitária (SVS/MS). Deste modo. embalajes de 40 x 50 cm em media. embalajes conteniendo de 150 a 300 g. considerándose una misma temperatura. Filmes con mayor espesura (micrómetros) son menos permeables a gases de lo que filmes menos espesos. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. pelado y corte. e maneseo por el próprio consumidor final. El procesamiento mínimo requiere el uso de embalajes en todos los productos. O contenido. el embalaje también posee otras funciones importantes como la: Conservación: formar una atmósfera modificada en el interior de la misma. causan daños mecánicos que llevan a la pérdida del revestimento natural del producto o “cáscara”. El embalaje es parte esencial de la conservación del producto y de la comunicación de los atributos y cuidados del producto al consumidor descrito en la etiqueta o rótulo. tales como limpieza. Con relación al tamaño del embalaje para hortalizas. Además de su función protectora. roedores. como microorganismos y aire. y para el mercado minorista. local de producción. los daños físicos ocasionados por insectos. El embalaje constituye una “protección artificial” contra la contaminación por microorganismos. colores y fotografías que contribuyen a hacer atractivo el producto y pasar sensasiones de frescura y notoriedad. El rotulo del embalaje es el medio por quel qual el productor se comunica com el consumidor y contiene informaciones básicas sobre el producto. conteniendo de 2 a 5 kg. Además de esto. Filmes a ser utilizados. • Conveniencia: el embalaje proporciona conveniencia para el consumidor final. para el mercado institucional. devido a la aceleración en los procesos metabólicos que tiendem a llevar el producto al envejecimiento y a la muerte. informa si el producto esta aprobado por órganos de fiscalización y reglamentación alimentaria. como plazo de validad.Las diversas operaciones que ocurren durante o procesamiento mínimo. tipo de producto. se recomienda.br 9 . la que promueve mayor conservación del producto. composición nutricional. com dimensiones aproximadas de 20 x 30 cm. en la medida en que ella puede contener apenas la cantidad que será consumida en cada situación • Atracción: el embalaje puede tener diseños. forma de presentación y disposición de la etiqueta en el producto debe cumplir la normativa del Ministerio de Agricultura. la etiqueta pude contener informaciones al respecto de la marca de cada empresa para atraer la atención de los consumidores. Pecuária y Abastecimento. los tejidos internos das frutas y de las hortalizas quedan expuestos a los factores externos dañinos. como también se vuelven más rapidamente perecíbles. modo de conservación y sobre todo.

sobre todo entre áreas de recepción y área limpia.br 10 . El flujograma continuo también es importante desde el punto de vista económico y optimización del proceso. debiendo. sin embargo. El flujograma abajo ilustra el proceso continuo del procesamiento mínimo: © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. ÁREA DE PROCESAMIENTO: El aspecto de higiene en esta área debe ser con más criterio. la optimización de los procesos dentro de la unidad de procesamiento mínimo pode ser obtenida organizándose una agroindustria en cuatro áreas. Debe ser aislada por medio de una antecámara. lavado o enfriado de las hortalizas que serán procesadas. Los productos que ya estuvieran en el área suja. refrigerada. para evitar la contaminación cruzada. ÁREA DE PREPARACIÓN: también denominada semi-limpia. evitando que haya posible fuente de contaminación cruzada para el producto. operación y manoseo de los productos. los cuales deben evitar al máximo la circulación entre las áreas de la unidad. y de uma instalación para expedición de los productos. los productos sanitizados no pueden retornar a la mesa de pre-selección. Las entradas deben ser dispuestas con pediluvio. área de procesamiento y áreas de almacenamiento y expedición. ÁREA DE ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN: esa área es constituida de cámara fría para almacenamiento de los productos mínimamente procesados. se torna dispensable la separación física existente entre el área de preparación y el área limpia. El mismo raciocinio es válido para los manipuladores. que operan en una secuencia continua y con grado creciente de higienización y frio: área de recepción. Destinada a las operaciones de clasificación. já prontos para la distribución. En determinadas situaciones. Esa área debe construirse para una buena higienización y con los equipos debidamente instalados. Esa área debe estar equipada con un sistema de refrigeración para mantener el ambiente siempre con temperatura baja. ÁREA DE RECEPCIÓN: también denominada área sucia. área de preparación. las ventanas poseer barreras físicas para evitar el ingreso de insectos y las puertas de acceso deben poseer sobrepuertas de cierre automático. jamás pueden volver para la misma y retornar al área limpia. en la cual es realizada la selección inicial. existir obligatoriamente división física entre las demás áreas. dispuestos. Es importante la disponibilidad de cámaras frías para enfriar la materia prima. La secuencia continua es de alta importancia sobre el punto de vista de la inocuidad alimentar. de fácil acceso para la limpieza.ESTRUTURA MÍNIMA PARA LA UNIDAD DE PROCESAMIENTO MÍNIMO Conceptualmente.

MATÉRIA-PRIMA PRODUTO FINAL Área de Recepción (Sucia) Área de Almacenamiento (Fría) Área de Preparación (Semi-limpia) Área de Procesamiento (Limpia) Figura 1: Layout simplificado de una unidad de procesamiento mínimo enfatizando la secuencia continua (“en forma de U”) recorrida por el producto. EQUIPOS Y UTENSÍLIOS DE LAS ÁREAS DE RECEPCIÓN. PREPARACIÓN Y PROCESAMIENTO Para la definición de equipos y utensilios a ser utilizados en la unidad de procesamiento mínimo es necesario una estimativa previa de la capacidad productiva de la agroindústria a ser implantada. de modo a no sub-utilizar los equipos. Sigue abajo una lista de equipos básicos y utensilios para iniciarse la atividade de procesamiento mínimo: Equipos e instalaciones Cámara-fría con capacidad mínima de 12 m3 Centrífuga para vegetales en acero inoxidable Procesador de hortalizas conteniendo laminas en acero inoxidable Sistema de refrigeración del agua utilizada en el área limpia Sistema de refrigeración del aire ambiente Balanza electrónica con capacidade para hasta15 kg Balanza electrónica portátil y lavable con capacidad para hasta 100 kg Selladora para filmes poliméricos Selladora para bandejas Tanques en acero inoxidable con rodízio de cestos Mesas de acero inoxidable con ruedas Lavadora de alta presión © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.br 11 . desde la materia prima al producto final. mas permitir una posible ampliación de esta capacidad.

entre otros adornos durante el procesamiento mínimo. En cualquier momento de entrada y salida de la unidad de procesamiento mínimo. Cuchillos y otros objetos susceptibles a la oxidación por el cloro deben ser sanitizados momentos antes do uso. HIGIENIZACIÓN DE OPERADORES Y LOCAL DE PROCESAMIENTO Operadores da unidad de procesamiento mínimo deben mantener hábitos de higiene en el sentido de reducir a posibilidad de contaminación en los productos a ser procesados. máscaras. Sigue. pulseras. es necesario el paso obligatorio por un pediluvio (espacio destinado al lavado e desinfección de las botas de goma.br 12 . relojes.355 m x 0. Después del procesamiento mínimo. Los utensilios deben ser lavados después del procesamiento con solución conteniendo cloro a 200 ppm. baldes 5-10L. conteniendo agua clorada a 200 ppm). guantes. es necesario que los manipuladores no utilicen aretes. filme estirable de policloruro de vinilo (PVC). un flujograma (Figura 2) para auxiliar no procedimiento correcto de lavado de manos. por 10 minutos.Utensilios. Para esto. bien como el piso y paredes. Además de esto. de acuerdo con las necesidades de cada situación específica. los tanques. polipropileno (PP). insumos y material de consumo Cuchillos de acero inoxidable Tablas de vidro para corte Pelador manual de legumbres Sanitizante Cucharas plásticas grandes y medias Recipientes plásticos: cajas de 25 L.55 m x 0. es obligatorio el correcto lavado de las manos. tocas Cajas plásticas tipo M de 0. filmes de nylon multicapas para vacio Cestos de basura con pedales Botas blancas de goma Delantales de plástico EPI (equipo de protección individual descartable):Delantales. Deben ser lavadas las mesas. instalaciones y utensilios listados arriba pueden variar.75 m Observaciones: Equipos. anillos. toda la unidad deberá ser lavada diariamente con agua en alta presión. con el objetivo de retirar suciedades y residuos impregnados en los equipos y utensilios. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. bandejas de 15 L Sacos para centrifugación en nylon Embalajes: filmes plásticos de polietileno (PE).

5. Observación: Mantener las manos elevadas hasta el secado. Refregar el dorso de los dedos sobre la palma de la otra mano. Refregar en rotación para atrás y para frente con la punta de los dedos y pulgar de la mano derecha en la izquierda y viceversa. Figura 2. Si fuera posible. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. 6. utilizándolo para cerrar el grifo. con los dedos entrelazados y vice-versa 3. Refregar en rotación del pulgar derecho en la palma da mano izquierda y vice-versa. Lavar las manos y muñecas con jabón neutro 2. Secar las manos con papel-toalla. Refregar palma con palma. con los dedos entrelazados 4. utilizar alcohol 70% para mejorar la desinfección. Procedimiento correcto para lavado de las manos siguiendo las buenas prácticas de fabricación. Refregar la mano derecha sobre el dorso de la mano izquierda.br 13 . para evitar escurrimiento del agua proveniente del antebrazo para las partes lavadas.1.

saludable. bien como. Entre las tecnologías disponibles se destacan selección de cultivares. En el procesamiento mínimo da materia prima. La higiene en el campo. tamaño. Además de la elección adecuada del producto. por tanto no necesite de subsecuente proceso. como también. mas no mejorar la calidad. apenas mantener las características propias del producto. La selección de cultivares o de variedades es de importancia primaria para el procesamiento mínimo. y que. aspectos fitosanitarios y los índices de maduración durante la cosecha. 1. tiene el efecto positivo en la reducción de plagas y enfermedades ya en el campo. MATERIA-PRIMA (CULTIVAR / VARIEDAD) El éxito del procesamiento mínimo se inicia por la elección de la materia prima de buena calidad. las condiciones de cultivo en el campo tienen influencia directa en las Características morfofisiológicas del tejido vegetal. Los cultivos o variedades no solo varían en forma. Técnicas adecuadas de protección a los vegetales son importantes requisitos para una buena producción. El uso de tecnología avanzada en el campo es fundamental para garantizar la calidad da fruta o de la hortaliza que será destinada al procesamiento mínimo. Siempre deben ser utilizadas hortalizas de buena apariencia. el producto con daños debe ser descartado en la cosecha o las operaciones de selección subsecuentes. “seguro” desde el punto de vista microbiológico. aroma y color.A. higienizadas y seleccionadas resultando en mejor aprovechamiento y rendimiento de esas hortalizas. destrucción de materiales enfermos e infectados y un buen espaciamiento entre las plantas para promover una buena circulación de aire y la uniformidad del producto. PROCESAMIENTO MÍNIMO DE HORTALIZAS El procesamiento mínimo de hortalizas para su consumo “in natura”. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. con remoción. En la Figura 3 A se destacan las principales etapas del flujograma operacional de producción de hortalizas mininamente procesadas. en la fase pos-cosecha. a fin de obtenerse productos con vida útil prolongada y apariencia deseada. incluye varias operaciones realizadas de modo que se obtenga un producto fresco.br 14 . para la obtención de un producto de óptima calidad con excelente potencial para el procesamiento mínimo. Los cultivos o variedades elegidas deben presentar buen rendimiento en el procesamiento mínimo y disponer de buena aceptación por el consumidor (Tabla 3). una vez que las tecnologías utilizadas pueden prolongar la vida útil. en su capacidad para resistir las varias etapas de preparación durante el procesamiento.

la materia prima debe ser pesada. manga. papa. antes del inicio del procesamiento (o. después el descargado de las cajas. raíces e inflorescencias dañadas. PRE-SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN I La materia-prima debe ser pre-seleccionada y clasificada todavía en el campo. hojas viejas. couve. insectos y otros organismos adheridos al producto. vainita y quiabo piña. Se recomienda que la selección y clasificación sean realizadas en mesas de acero inoxidable. con la intención de evitar posibles fuentes potenciales de contaminación en el área de procesamiento y se obtener un producto final de calidad excelente. El producto debe ser almacenado en local aireado y sombreado. betarraga. retirando las impurezas. si es necesario. La pre-selección es la etapa de eliminación de los materiales impropios para el consumo y de las partes de las hortalizas no procesadas como. La clasificación consiste en la separación da materia-prima en relación a las características de forma. 3. banana. TUBERCULO. limpio.Cuadro 5. cebolla y zanahoria 2. o antes de ser procesada. tamaño y peso. sandía. fresco y sombreado. acelga. para facilitar la manipulación durante el procesamiento. 4. Para control de producción. tomate. limpias y sanitizadas con cloro. HIGIENIZACIÓN La materia prima es lavada con agua potable. melón y frutilla brócolis y coliflor ajo. por ejemplo. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. BULBO Y OTROS PRODUCTOS lechuga. Productos utilizados en el procesamiento mínimo. papaya. repollo y cebollín pepino.br 15 . en torno de 5 ºC). por órganos de origen GRUPOS hojas FRUTO INFLORECENCIA RAIZ. RECEPCIÓN DE LA MATERIA-PRIMA La recepción de la materia-prima es realizada en local apropiado. pimentón. durante la recepción. tallos. en cámaras frías. Ese lavado es hecho en tanques con agua corriente o por inmersión aproximadamente de 5 minutos.

crecimiento secundario u otros disturbios) que no comprometan la calidad del producto final. pode-se utilizar tubérculos pequeños. Se recomienda la utilización de tubérculos de la clasificación “primera”. En la fase de preparación. es responsable por el acabado final de la superficie de las mini zanahorias. son equipadas con dos tambores rotativos conteniendo lijas en las paredes internas. El pepino puede ser cortado en rodajas. la acelga y el repollo son cortados con corte de 13 mm de espesura. Para hojas. o sea. El segundo tambor. o producto es nuevamente seleccionado e clasificado para entrar no ambiente de procesamiento. con el auxilio de una lámina afilada. en torno de 1 mm de espesura. Las torneadoras en Brasil fueron adaptadas de peladoras de papa. papas que pasaran por el cernidor de 45 mm. por ejemplo.0 cm. pero que fueron retenidas por el cernidor de 38 mm. La zanahoria. también en movimiento rotatorio y entrada de agua por 1 minuto. en movimiento rotatorio y con entrada de agua durante 1 minuto. productos destinados al mercado institucional y al mercado detallista. esto es. preferencialmente en cajas limpias. 6. manualmente. el tipo de corte dependerá del producto a ser procesado. con lijas fina (100 mesh). Los floretes de brócolis y de coliflor son separados manualmente. Espesura de corte La vainita puede ser cortada manualmente. en pedazos en torno de 20 mm. PRE-SELECCIÓN E CLASIFICACIÓN II Después os procedimientos de higienización. lesiones en la peridermis. como. destinadas a ese propósito.5.5 cm cortadas en segmentos con cerca de 6 cm de longitud. una vez torneadas. Como alternativa. Existen el procesamiento mínimo de zanahoria. betarraga y papa en la forma de mini zanahoria. desde que los defectos existentes (rajaduras. catetiño. pueden ser utilizados tubérculos mayores preparados en forma de cubos de aproximadamente 3.br 16 . papa e betarraga pueden ser cortadas en © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. mini betarraga y mini papa. raíces de zanahoria con diámetro menor que 2. Para la producción de mini papa. originan cenourete. las cajas de campo. El primer tambor posee lijas gruesas (60 mesh) que. PREPARACIÓN (PELADO Y / O CORTE) El tipo de corte dependerá del producto a ser procesado y del mercado. promueve la retirada de las camadas más externas de los segmentos. El corte debe ser manual con láminas afiladas y sanitizadas. con cloro. evitando de esa forma la entrada de cajas sucias. con o sin cáscara.5 cm de arista. y si cortada con cerca de 3. previamente. y que fueron seleccionados cuanto a la calidad y apariencia. La lechuga es cortada dejando las hojas intactas o picando las hojas. Papas clasificadas como “diversas” también pueden ser utilizadas. La couve.

br 17 . el producto debe ser sanitizado en agua helada. Durante los enjuagues y la sanitización. durante el corte.01 M). 7. con la finalidad de remover el jugo celular extravasado. con auxilio de láminas afiladas. una vez que el pH de la solución es de grande importancia para su eficiencia. Los términos cloro “activo” o “libre” describen cantidad de cloro en cualquier forma disponible para reacciones oxidativas y de desinfección. SANITIZACIÓN E ENJUAGUE FINAL Después de la preparación de la materia-prima debe ser realizada una inmersión rápida en agua a 5 ºC. en cantidades que varían con el pH del agua. A pesar de las concentraciones de ácido hipocloroso ser mayor en pH 6. por 5 minutos para retirada del exceso de cloro. los productos deben quedar completamente inmersos y el agua cambiada siempre que fuera necesario al verificar la concentración de cloro libre. En pH menor es liberado gas cloro da solución. El cloro es un desinfectante potente. rodelas o raladas. llevando a la formación de productos indeseables. algunos reactivos antioxidantes como.0. conteniendo cloro libre (200 ppm). Dependiendo del tipo de hortaliza. o cuando o nivel de cloro libre fuera menor que 100 mg. todas para a higienización de instalaciones. El ajuste para el rango ideal de pH pode ser hecho pela adición de hidróxido de sodio y ácidos cítrico e isocítrico. principalmente metales pesados y otras impurezas agresivas al hombre. por rompimiento de las membranas celulares. por 5-10 minutos. recomienda el cambio de soluciones de la solución sanitizante. pues el cloro comercial para limpieza doméstica contiene mucha impureza. En seguida. En pH alcalino. ácido hipocloroso (HOCl) los iones hipoclorito (OCl-). L-1. la mejor combinación de actividad y estabilidad es alcanzada en el rango de pH 6. después 2 a 3 usos. seguido de enjuague en agua helada y clorada (5 ppm).5. como el cloroformo (CHCl3) y otros trihalometanos. Apenas cloro grado alimenticio debe ser usado en la sanitización de hortalizas. manualmente. y para promover un enfriamiento rápido del producto. ENJUAGUE INICIAL. ñame y zapallo pueden ser dispuestas en pedazos. en concentraciones de 1 M o subunidades (0. Es soluble en agua. sea pela inyección de gas (Cl2). Todos esos cortes pueden ser realizados con un procesador mecánico de hortalizas.1 e 0. o © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.57. Por eso. con fuertes propiedades oxidantes. El cloro pode oxidarse incompletamente con materiales orgánicos.tiras. Es importante denotar que varias formulaciones de cloro comercial. por ejemplo. con posible potencialidad carcinogénica. cubos. el cloro reacciona con bases nitrogenadas para producir cloraminas. A yuca. La alta reactividad del cloro con materia orgánica en la presencia de oxigeno reduce la concentración de cloro libre en el agua.

microorganismos podrán desarrollarse en el producto final. con la velocidad de rotación utilizada. causando blanqueamiento superficial. las inflorescencias (brócolis e couve-flor). hasta su distribución y comercialización. deben pasar por una nueva selección. o ácido cítrico. 10. sanitizados con cloro (150 ppm) y secos antes del uso. dependiendo do producto. El tiempo ideal es aquel en que toda el agua que fue adicionada al producto por causa de las inmersiones sea retirada.ácido ascórbico. entre otros. La centrifugación puede ser hecha en centrífugas domésticas o en centrífugas industriales. embalado y etiquetado. máscaras. aproximadamente a 5 ºC. La empresa debe hacer una selección previa de proveedores de embalaje. tocas y delantales. centrifugación insuficiente posibilita acumulo de agua superficial con pérdida de la calidad. Centrifugación en exceso promueve deshidratación en zanahoria y betarraga. después de la centrifugación y antes de ser embaladas. EMBALAJE E ETIQUETAGEM Después selección final. El embalaje protege los productos contra daños y contaminación por microorganismos. Se torna indispensable en esta etapa. en la cual serán retirados pedazos con daños. o producto es pesado. 9. CENTRIFUGACIÓN Esa etapa visa remover el exceso de agua presente en el producto en consecuencia de las etapas de lavado. El embalaje utilizado depende del tipo de producto y del mercado. pueden ser empleados para evitar o oscurecimiento de los tejidos. y como se trata de un producto ya higienizado. lo que facilitará su manipulación y posterior limpieza de la centrífuga. con la carga y con la concentración de agua de la hortaliza.br 18 . 8. y que las personas utilicen guantes. podrán ser centrifugadas en sacos de nailon. Después embalado. Si el embalaje no fuera definido de acuerdo con las características de cada producto. Se sugiere que cada empresa determine el tiempo de centrifugación de los diferentes productos y evaluar la centrífuga que dispone. el producto será almacenado en cámaras frías. por un período de 1 a 3 minutos. que las © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. acelga y otras). SELECCIÓN FINAL Las hortalizas foliosas (lechuga. sanitización y enjuague. como couve y repollo. El tiempo ideal de centrifugación es variable con el tipo de centrífuga. es muy importante que todos los equipos estén totalmente limpios. PESADO. Por otro lado. En esa etapa. Hortalizas con cortes muy finos. a cisteína. repollo. La centrifugación es realizada en centrífuga industrial. tomándose el cuidado para no deshidratarla.

representan un costo muy alto. 11. temperaturas más bajas. su vida útil reduce a la mitad. con ganancia en la conservación y en el tiempo de comercialización. Por otro lado. En anexo. La distribución del producto depende de vehículos con refrigeración. la refrigeración y el uso correcto de embalaje aún son los dos procesos más eficaces para conservar la calidad del producto. del orden de 1 a 2 ºC. los cuidados en las etapas de procesamiento y embalaje. o manipulación durante el procesamiento. la vida útil de los productos. equipos. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. aunque favorables a la conservación da mayoría das hortalizas procesadas. en relación a la de 10 ºC.br 19 . fábricas y hospitales). el mantenimiento de la cadena de frio y la elección correcta del tipo de embalaje para garantizar un almacenamiento y una distribución apropiada del producto final.recomendaciones de control higiénico-sanitarias sean aplicadas a los manipuladores. tanto a detalle. zanahoria y repollo mininamente procesados. la durabilidad de las hortalizas mininamente procesadas está directamente relacionada a la calidad da materia prima. De modo general. REFRIGERACIÓN E COMERCIALIZACIÓN La refrigeración inmediata es esencial para el mantenimiento de la calidad deseable del producto mininamente procesado. siendo común observar temperaturas en el rango de 10 a 12 ºC. cuando la temperatura del producto pasa de 5 para 10 ºC. Los productos deben ser almacenados a 5 ºC. En las góndolas abiertas la mayor parte del frio es pérdida. utensilios y al ambiente de trabajo. Por tanto. como para o mercado institucional (restaurantes. El calentamiento del producto por algunas horas puede llevar a la deterioración y pérdida total dentro de un día. con el control de temperatura en la cadena de comercialización (cadena de frio). La exposición del producto mininamente procesado en góndolas abiertas e refrigeradas reduce con frecuencia. son presentados flujograma detallados para couve. Permite el mantenimiento de los productos acabados para su distribución. Sin embargo. La durabilidad de las hortalizas mininamente procesadas está directamente relacionada a la materia-prima utilizada. como también. que permiten el aumento de microorganismos y la deterioración de los productos.

La forma de comercialización aún es muy simple. El flujograma para el procesamiento mínimo de frutas (Figura 3 B) difiere en algunas etapas del procesamiento de hortalizas. fuera de los padrones de una industria de alimentos y. papaya y piña) además de la persistencia del olor en las manos (mandarinas). manga.B. Esto caracteriza un tipo de práctica que en la mayoría de las veces no obedece a las condiciones mínimas necesarias de higiene del ambiente de procesamiento y de los equipos de preparación. tecnología de embalaje e implantación de una cadena de frío eficiente. 1. sin embargo dependen de factores importantes como el estadio de maduración. RECEPCIÓN DA MATERIA-PRIMA Las frutas destinadas al procesamiento mínimo deben ser cosechadas preferencialmente en el estadio de madurez ideal y pre-seleccionadas en el campo por el proveedor llevándose en consideración la sanidad y la calidad de las mismas. para evitar contaminación y suciedades en el ambiente interno de procesamiento. Los procedimientos para el procesamiento mínimo de frutas. tipos de corte. A seguir son presentados las etapas más importantes en el procesamiento mínimo de frutas. Hay pocas empresas que ofertan frutas mínimamente procesadas. generalmente son simples. llevándose en cuenta factores como. extravasamiento excesivo de jugo celular (manga. PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS En el mercado brasilero aún es predominante la venta de hortalizas mínimamente procesadas. por ejemplo. papaya. Durante el transporte se debe evitar la exposición de las frutas a la alta temperatura y a la radiación solar directa. La recepción pode ser realizada preferencialmente en un patio externo al área de procesamiento. tamaño (sandia). © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. en ambientes abiertos. bien como minimizar los daños mecánicos sobre estas. melón y la sandia. Es común que la preparación sea hecha en supermercados.br 20 . algunas veces se constituyen en el aprovechamiento de partes sanas de frutas que presentan pequeños defectos. Estas contrastan con la inconveniencia del consumo de frutas intactas. manzana. Esas observaciones son importantes para mejorar la comercialización y la calidad final de las frutas mininamente procesadas. dificultad de pelado (piña y naranja). Las frutas mínimamente procesadas más comercializadas son: piña. frecuentemente cortadas por la mitad y cubiertas con filme de PVC. La decisión de compra y la creciente demanda por frutas minimamente procesadas resultan de su conveniencia y practicidad.

por un período de 10 – 15 minutos. manualmente o mecánicamente. utilizándose compuestos clorados. el pelado pode ser hecho de maneras distintas. La sanitización de frutas sigue las mismas recomendaciones aplicadas a las hortalizas.2. Es recomendado que el agua utilizada este a una temperatura próxima de 5°C para mantener bajo el metabolismo del fruto. removiendo las suciedades y otros organismos que estén adheridos al producto. LAVADO Y SANITIZACIÓN DE LAS FRUTAS INTACTAS Las frutas deben ser lavadas con agua corriente y de buena calidad. siendo que las concentraciones de cloro libre y el tiempo de exposición de la fruta al agente sanitizante varia con la especie. reduciendo su metabolismo. 5. Esta etapa es esencial y eventualmente podría hecha después del lavado y sanitización. cáscaras. entre otros. dentro de una misma especie. Tiene por objetivo eliminar el calor del campo de los frutos.br 21 . así. 4. Cuando sea necesario las frutas deben ser peladas. previamente higienizadas. o pelado. PELADO La necesidad de retirada da cáscara de las frutas. ENFRIADO RÁPIDO Consiste en colocar las frutas en cámara fría cerca de 5ºC. con el objetivo de conseguir una mayor uniformidad de maduración para la obtención de un producto final de buena calidad. En general. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. tamaño. Además de esto. por ejemplo. 3. residuos de pedúnculos. semillas. hasta que la pulpa de las mismas alcance la temperatura adecuada al procesamiento. peso y el estadio de madurez. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN La materia prima debe ser seleccionada y clasificada. se utiliza de 150 – 200 ppm de cloro libre. la manipulación durante el procesamiento. con cuchillos afilados y/o peladoras mecánicas. facilitando. depende de la especie a ser procesada. Esta selección inicial consiste en la eliminación de materiales impropios para consumo y de las partes vegetales que no serán utilizadas como. La clasificación consiste en la separación de la materia-prima de acuerdo con el formato.

6. polietileno rígido o PET. Las frutas minimamente procesadas pueden ser acondicionadas en bandejas. atrayente a los ojos del consumidor. pues absorben mucha agua. PESADO. entre otros. SANITIZACIÓN DAS FRUTAS CORTADAS Dependiendo de la fruta. Sandías minimamente procesadas no deben ser sometidas a esta operación. CORTE Las frutas deben ser cortadas con láminas afiladas. perjudicando su apariencia y sabor. las bandejas pueden ser de poliestireno expandido (plastoformo). Otra posibilidad es utilizar bandeja transparente con tapa del mismo material que pueden tener diversos formatos. 8. En este caso. las frutas no pueden ser centrifugadas. cubos. La atmosfera modificada presenta hechos directos en los procesos fisiológicos y bioquímicos de la fruta minimamente procesado. DRENADO Normalmente se utilizan escurridores de cocina o bandejas con aberturas para garantizar un perfecto drenado. Es muy importante que el cierre del embalaje sea eficiente y principalmente. EMBALAJE Y ETIQUETADO. vasos o otros recipientes adecuados para a contención de los pedazos. tales como tiras. materiales opacos y sin brillo no son deseables. por un período de dos minutos. melones minimamente procesados deben ser inmersos por pocos segundos.br 22 . pues este procedimiento provocaría el amasamiento y retirada de agua y jugo celular de los tejidos. esta puede ser nuevamente inmersa en solución clorada (3 a 5 ppm de cloro libre). © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. El inconveniente de este tipo de embalaje es la poca resistencia mecánica. 9. Los cortes pueden ser realizados en diferentes formatos. Después de embalado y pesado. después el corte. evitando posibles alteraciones en el sabor. debido a la llamada concentración de jugo y a la fragilidad de la pulpa de los frutos. de acuerdo con el producto y con el mercado. Esta etapa tiene por objetivo eliminar el exceso de agua en la superficie de los tejidos cortados. los recipientes son etiquetados. Diferentemente de las hortalizas. aumentando su vida útil. evitando la proliferación de microorganismos. Otra posibilidad es el acondicionamiento de las frutas minimamente procesadas en sacos plásticos. Y el uso adecuado del embalaje posibilita una atmósfera ideal para el mantenimiento de la vida útil de las frutas minimamente procesadas. 7. Entretanto. rodelas.

proporcionando canales alternativos de comercialización y flujo de la producción de frutas y hortalizas intactas. FRIO: mantener siempre el producto y el ambiente refrigerados. TIEMPO: operar el producto rápidamente durante su procesamiento. ambiente y operador. por medio de los cuales se espera un importante impacto económico y social por la reducción de las perdidas y por la agregación de un valor adicional para el agricultor que participa en el agronegocio. HIGIENE: mantener el producto.10. REFRIGERACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN La refrigeración temporal debe ser realizada en cámara fría. siempre limpios. El mantenimiento de las frutas minimamente procesadas a bajas temperaturas es fundamental para reducir el metabolismo y los cambios fisiológicos causados por el procesamiento mínimo y/o el crecimiento de microorganismos deterioradores y patogénicos.br 23 . tiempo e higiene. Visto que el alto valor agregado de estos productos mejora la competitividad del sector de producción. en torno de 5°C. focaliza el cumplimiento de tres reglas básicas: frio. Para cumplir esos principios. El éxito del procesamiento mínimo. ÉXITO EN EL PROCESAMIENTO MÍNIMO El éxito del procesamiento mínimo de frutas y hortalizas envuelve cuidados con factores esenciales tales como la calidad de la materia-prima y las condiciones de procesamiento en las diversas fases de producción. impidiéndose el recalentamiento de la materia prima. CONSIDERACIONES PRACTICAS PARA O PROCESAMIENTO MINIMO Antes de iniciar el procesamiento mínimo: • • • • Conectar la máquina de hielo Lavar los equipos y utensilios apenas con solución sanitizante Pesar la materia-prima Ejempló de preparación para un volumen de 15 litros de solución sanitizante: © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. hasta su distribución. en cuanto que la distribución debe mantener la cadena de frio (hasta 5°C). sea de frutas o de hortalizas. y el almacenamiento del producto final en cámara fría. el flujo operacional debe ser tal que permita realizar un procesamiento rápido.

DIPROL es marca registrada de Diprol Química Ltda. siempre cambiar el agua después del enjuague de la couve y otros productos que liberan jugo celular con pigmentación fuerte (betarraga.5 g SUMAVEG es marca registrada de Johnson Diversey Brasil Ltda.0% de cloro) ® SANITIZACIÓN 200 ppm 110 g 100 g ® ENJUAGUE 5 ppm 3. Durante el procesamiento mínimo: • En el caso de las hortalizas.SANITIZANTE Diprol® (2.0 g 2. zanahoria rallada. equipos y piso Después de procesamiento mínimo: Registrar el peso de todos los productos procesados. entre otros) Lavar los equipos y utensilios entre el procesamiento de cada hortaliza o fruta apenas con agua corriente y solución sanitizante (150 a 200) Evitar el acumulo de residuos sobre los mesones.7% de cloro) Sumaveg® (3. para cálculos de rendimiento • • • • © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.br 24 .

selección clasificación Lavado Resfriamento rápido Preparo (corte) Enjuague inicial Sanitización Enjuague final Centrifugación Standarización Pesado. selección y Lavado Resfriamento rápido ÁREA DE RECEPÇÃO Sanitización de las frutas intactas Preparo Sanitización de las frutas Drenado ÁREA LIMPA Standarización Pesado. embalage y etiquetado Refrigeración Distribución y comercialización (A) (B) Figura 3: Flujograma general de producción de hortalizas (A) y frutas (B) minimamente procesadas © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.br 25 .PROCESAMIENTO MÍNIMO DE HORTALIZAS PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Matéria-prima Recepción Pesado. embalado y etiquetado Refrigeración Distribución y comercialización Matéria-prima Recepción Pesado.

por 5 a 10 minutos. Seleção e lavagem: descarte de frutos com podridões e defeituosos. Resfriamento: manter os frutos em câmara fria em torno de 12°C. Sanitização das frutas cortadas: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. Drenagem: com auxílio de bandejas perfuradas fazer a drenagem dos tecidos cortados por 3 a 5 minutos. Embalagem: bandejas PET com tampa ou poliestireno expandido envolvido com filme PVC. Embalagem: bandejas PET com tampa ou poliestireno expandido envolvido com filme PVC. conforme melhor criatividade e melhor disposição na embalagem. próximo a 5ºC. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. apenas para remover o excesso de água aderido à superfície.FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MELÃO Recepção do produto: local limpo e sombreado. Preparo: remoção manual das cascas com lâminas de aço inox. próximo a 5ºC. Sanitização das frutas intactas: imersão em solução com 200 mg L-1 de cloro livre. Drenagem: com auxílio de bandejas perfuradas fazer a drenagem dos tecidos cortados por 5 a 10 minutos. conforme melhor criatividade e melhor disposição na embalagem. até o início do processamento. Padronização: retirada de pedaços fora de padrão. próximo a 5ºC. FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MAMÃO Recepção do produto: local limpo e sombreado. Sanitização das frutas intactas: imersão em solução com 200 a 500 mg L-1 de cloro livre.br 26 . Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC. até o início do processamento. Remover as sujidades em água corrente. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC. apenas para remover o excesso de água aderido à superfície. por 3 minutos. por 5 a 10 minutos. Padronização: retirada de pedaços fora de padrão. próximo a 5ºC. por 3 minutos. Preparo: remoção manual das cascas com lâminas de aço inox. Remover as sujidades em água corrente. Resfriamento: manter os frutos em câmara fria em torno de 12°C. cortes em metades ou pedaços menores. Sanitização das frutas cortadas: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. Seleção e lavagem: descarte de frutos com podridões e defeituosos. cortes em metades ou pedaços menores.

Centrifugação: em centrífuga doméstica por 2 minutos. As coroas devem ser retiradas para facilitar o manuseio. Enxágüe inicial: imersão rápida em água em torno de 5ºC para retirada do excesso de suco celular. Padronização quanto ao estádio de amadurecimento. ou bandejas envolvidas com filme PVC. para cerca de 1. Padronização: retirada de pedaços fora de padrão. Seleção: retirada de pedaços cortados fora de padrão. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC. Preparo: remoção manual das cascas com lâminas de aço inox. conforme melhor criatividade e melhor disposição na embalagem. próximo a 5ºC. próximo a 5ºC. até o início do processamento. Resfriamento: manter pecíolos das folhas imersos em água dentro de câmara fria em torno de 5°C. produto: local limpo e FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE COUVE Recepção do produto: local limpo e sombreado. ou em centrífuga industrial por 20 segundos. Resfriamento: manter os frutos em câmara fria em torno de 12°C.br 27 . Seleção e lavagem: remoção de partes danificada e retirada de sujidades em água corrente. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC. Preparo: remoção dos talos com lâminas de aço inox. Embalagem: embalagens de polietileno de alta densidad ou de polipropileno. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Embalagem: bandejas PET com tampa ou poliestireno expandido com filme PVC. Enxágüe final: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. Corte: com auxílio de processador industrial. durante 10 minutos. por 10 minutos. Remover as sujidades em água corrente. próximo a 5ºC. próximo a 5ºC. folhas enroladas em forma de cartucho para facilitar o manuseio no corte. Seleção e lavagem: descarte de frutos com podridões e defeituosos. por 5 a 10 minutos. transferir para sacos de nylon.5 kg de produto. equipado com lâmina de corte de 1 mm. para cerca de 3.0 kg de produto.FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE ABACAXI Recepção do sombreado. por 3 minutos. cortes em metades ou pedaços menores. Sanitização das frutas cortadas: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. Sanitização: imersão em solução com 200 mg L-1 de cloro livre. apenas para remover o excesso de água aderido à superfície. Drenagem: com auxílio de bandejas perfuradas fazer a drenagem dos tecidos cortados por 3 a 5 minutos. Sanitização das frutas intactas: imersão em solução com 200 a 500 mg L-1 de cloro livre.

br 28 . em torno de a 5°C. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Enxágüe inicial: imersão rápida em água próxima a 5ºC. ou em centrífuga industrial por 20 segundos. Seleção: retirada de pedaços fora de padrão. Enxágüe inicial: imersão rápida em água em torno de 5ºC para retirada do excesso de suco celular. e 150 mg L-1 de cloro livre.5 kg de produto. Enxágüe final: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. Centrifugação: em centrífuga doméstica por 15 segundos. Resfriamento: em torno de 5°C em câmara fria ou em água gelada na proporção de 1 kg do produto para 1 L de água. Sanitização: imersão em solução com 200 mg L1 de cloro livre. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC.0 kg de produto. por 10 minutos. Embalagem: embalagens de polietileno de alta densidad ou de polipropileno. Preparo: cortes longitudinais em partes iguais e retirada do caule. Sanitização: imersão em solução com 200 mg L-1 cloro livre. FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE REPOLHO Recepção do produto: local limpo e sombreado. Centrifugação: em centrífuga doméstica por 1 minuto. Corte: com auxílio de processador industrial.0 kg de produto. em água corrente. transferir para sacos de nylon. próximo a 5ºC. Corte: com auxílio de um processador industrial. Resfriamento: câmara fria ou água gelada. durante 10 minutos. Pesagem e lavagem: remoção das folhas inadequada e retirada de sujidades em água corrente. para aproximadamente 1. Seleção e lavagem: remoção de cenouras danificadas ou fora de padrão e retirada de sujidades. próximo a 5ºC. com auxílio de descascador manual.5 kg de produto. ou em centrífuga industrial por 5 segundos. ou bandejas envolvidas com filme PVC. para cenoura em rodela. por 10 minutos a 5ºC. Seleção: retirada de pedaços cortados fora de padrão. equipado com lâmina tipo juliene ou fatiador. por 10 minutos. para cerca de 1. transferir para sacos de nylon. Preparo: remoção das extremidades com “ombro verde” e retirada da casca. Enxágüe final: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. para retirada do excesso de suco celular. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC.FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE CENOURA Recepção do produto: local limpo e sombreado. para aproximadamente 3. com cerca de 3. com lâmina de corte de 1 mm. para cenoura ralada. Embalagem: embalagens de polietileno de alta densidad ou de polipropileno.

HortScience. C. Viçosa: UFV. C.. 133 p. J.br 29 . p. 2004. 2006. 33-40. Resumos e Oficinas. 2002. 2006. CYTED. Palestras. 1995. New York: Chapman & Hall. CYTED. Minimally processed refrigerated fruits & vegetables. WILEY. Serviços Brasileiro de Apoio a las Micro e Pequenas Empresas. 3311) ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESAMIENTO DE FRUTAS E HORTALIZAS. Brasília: Embrapa Hortalizas. Fluxogramos e Oficinas. Piracicaba: USP/ESALQ. CYTED. N. Fluxogramos e Oficinas. A. D. Son Pedro – SP. 531 p. Son Pedro – SP. 4. (ed). L. 535 p. 242 p. Fluxogramos e Oficinas. 4-11. R. 258 p. SILVA. Piracicaba: USP/ESALQ. Resumos. 1994. Brasília: Embrapa Información Tecnológica. 2007. Manual de procesamiento mínimo de frutas e hortalizas. 3. California (USA): University of Califórnia. 2006. A. Postharvest technology of Horticultural crops. p. 2006. (Publication. INICIANDO UM PEQUENO GRANDE NEGÓCIO AGROINDUSDRIAL: hortalizas minimamente procesadas. GELLI.. 4. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Embrapa Hortalizas. História e atualidades sobre pesquisa com procesamiento mínimo de frutas e hortalizas no Brasil. E. v. Palestras. Piracicaba: USP/ESALQ. Programos de SEGURIDAD em pós-cosecha de frutas e hortalizas. SIMÕES. 30. Resumos. Palestras. BRECHT. COSTA. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESAMIENTO DE FRUTAS E HORTALIZAS. 18-22. Physiology of lightly processed fruits and vegetables. A. Son Pedro – SP. 2006. 2003. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESAMIENTO DE FRUTAS E HORTALIZAS. KADER. Viçosa – MG. p. R. ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESAMIENTO DE FRUTAS E HORTALIZAS.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS MORETTI. 2004. 2006. O. Division of Agriculture and Natural Research. 4. Palestras. S. PUSCHMANN. K. F.. Oakland. Resumos. 368p. B.

3 g cloro activo x -----. Asim. e que desea preparar una solución com 200 ppm (mg/L). será utilizado: 150 L x 200 mg/L = 30.000 mg = 30 g de producto en 150 L. entoces: 100 g Sumaveg -----. Para obtenerse 200 partes por millon (ppm) de cloro activo. Suponga que el sanitizane disponible es Sumaveg que contiene 3.0 % de cloro ativo.ANEXOS EJEMPLO DE CÁLCULO DE GASTO DE SANITIZANTE La cantidad del sanitizantes tanto para la sanitización y el enjuague depende de las concentraciones de cloro ativo presente en el producto comercial. Como Sumaveg conteine 3% de cloro ativo.producto comercial © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. será necesario hacer: 200 ppm de cloro activo = 200 miligramos de cloro por litro de agua.30 g cloro activo x = 1000 g de Sumaveg = 1 kg de Sumaveg .br 30 . suponiendose que el volumen de los tanques de sanitización y enjuague es de 150 litros.

PLANILLA DE CÁLCULO DE RENDIMENTO PARA FRUTAS E HORTALIZAS Resíduos (g) Materia producto Rendimiento Rendimiento prima Preparación Selección Total Final (g) (%) Global (%) (g) Final Materia prima Producto Final Repollo cortado rallada Zanahoria rodela mini Couve zanahoria cortada rodela Piña Papaya media luna cubos esferas Melon cubos © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.br 31 .

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