UNIVERSIDAD FEDERAL DE VIÇOSA

DEPARTAMENTO DE BIOLOGIA VEGETAL
LAB. DE FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Anderson Adriano Martins Melo Evelyn Rosse Mary Arnez Zerdas Milton Edgar Pereira Flores Franciscleudo Bezerra da Costa Adriano do Nascimento Simões Rolf Puschmann

VIÇOSA - MG 2011

TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

EDITORES: Anderson Adriano Martins Melo
DSc. Fisiologia Vegetal

Evelyn Rosse Mary Arnez Zerdas
MSc. Tecnologia Alimentos

Milton Edgar Pereira Flores
DSc. Fitotecnia /Postcosecha

Franciscleudo Bezerra da Costa
DSc. Fisiologia Vegetal

Adriano do Nascimento Simões
DSc. Fisiologia Vegetal

Rolf Puschmann
PhD. Fisiologia Vegetal

Edición digital 31 de marzo de 2011
© Laboratorio de Fisiologia eTecnologia Pós-colheita Departamento de Biologia Vegetal Universidade Federal de Viçosa Viçosa, Minas Gerais. Brasil www.ufv.br

xx 55-31-38992521 rolf@ufv.br

CONTENIDO
PANORAMA SOBRE FRUTAS E HORTALIZAS MINIMAMENTE PROCESADAS ……………………… INOCUIDAD DE PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS …………………………………………… SANITIZANTES ………………………………………………………………………………………………………………… EMBALAJES PARA PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS ………………………………………… ESTRUTURA MINIMA PARA LA UNIDAD DE PROCESAMIENTO MINIMO …………………………… EQUIPOS Y UTENSILIOS ……………………………………………………………………………………………………. 1 2 3 6 10 11

HIGIENIZACIÓN DE OPERADORES E DO LOCAL DE PROCESAMIENTO ………………………………… 12 PROCESAMIENTO MINIMO DE HORTALIZAS …………………………………………………………………… PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS …………………………………………………………………………… FLUJOGRAMAS DE PROCESAMIENTO ………………………………………………………………………………. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ………………………………………………………………………………………… ANEXOS …………………………………………………………………………………………………………………………… 13 20 26 29 30

y la eliminación de los resíduos. zanahoria. Hortalizas y frutas diversas pueden ser destinados al procesamiento mínimo. mayor padronización y calidad. padronización del producto processado (remoción de tamanhos. coloración y ser razonablemente libre de defectos. puntas. cortes de procesamiento de la materia prima procesable (trozado. couve. por cuestiones de conveniencia. identificación del producto). cebollita verde. clasificación y lavado de la materia prima. areas dañadas. formas y colores fuera del padrón procesado o defectos). hojuelas. frijol-vainita. reduciendo considerablemente su calidad y su tiempo de conservación. con un aumento de la perdida de agua. papa. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx 55-31-38992521 rolf@ufv. etc. Un producto minimamente procesado debe fundamenrtalmente. sanitización y enjuague. inocuo y que no necessite de subsecuente preparación para ser consumido. inocuos.TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS www. pedenculos. manga y frutilla.). saludable. catetos. estos presentan una vida útil reducida. yuca. Toda esa manipulacion tiene por objeto obtener y conservar un producto fresco. reducción del espacio para almacenamiento. conservación refrigerada temporal y expedición para mercado. cebolla. estar “libre” de microorganismos que causan daño al ser humano. como rapidez y praticidad en el preparado de platos. La utilización de productos minimamente procesados presenta una serie de benefícios para el consumidor. brocolis. etc. comercialización. catetiños). naranja. perejil. piña . rallado. frescor.). que frequentemente alcanzan 30 a 50% de las frutas y hortalizas no-procesadas.br MG . Estos productos poseen gran aceptación por los consumidores cuando comercializados prontos para su consumo. picado. centrifugación). Devido a los daños causados sobre el tejido vegetal durante la preparación de los productos minimamente procesados. banana. saludables y prontos para su consumo. control de peso. corte y remoción de partes no procesables (cascara. torneamiento (bolitas. aeración. papaya.Brasil 1 .br PANORAMA SOBRE FRUTAS E HORTALIZAS MINIMAMENTE PROCESADAS El sector de frutas y minimamente procesados es un segmento de la agroindústria que tiene el propósito de mantener los alimentos perecibles frescos. peciolos. presentar buena consistencia. entre ellas zapallo. embalado y etiquetado (embolsado. remoción de agua superficial (escurrimiento. hidratacion (hortalizas de hoja) y refrigeración de materia prima. calidad e higiene. repollo. carambola. pesado. remoción de los jugos celulares (lavado). lechuga. que pueden ocasionar alteraciones de olor y sabor en el producto. El procesamiento mínimo de frutas e hortalizas incluye operaciones que son realizadas em secuencia como son: recepción.ufv. envasado. tiras. oscurecimento y la formación de olores. reducción de la manipulación del producto y del espacio de las cocinas.

la degradación de lípidos de las membranas celulares y la liberación de agua entre las células. propiamente dicho. En fases posteriores. variedad de productos. garantizando la obtención y provisión de un producto © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.El control de la temperatura cuando asociado al uso criterioso de embalajes y la tecnologia de modificación de atmosfera. distribución y comercialización de frutas y hortalizas minimamente. Las empresas que no pierdan de vista esos puntos tendrán grandes chances de éxito en el mercado competitivo y creciente de frutas e hortalizas minimamente procesadas. la pérdida de total calidad del producto procesado. La baja calidad microbiológica y alteraciones sensoriales de los PMP decurrentes de la actividad microbiologica son atribuídas a la falta o inadecuada higiene y sanitización en la cadena productiva. conveniencia. es otro factor importante para asegurar la calidad de los productos. La atmosfera modificada por el embalaje asociado al uso de frio debe contribuir para a mantenimiento del frescor.br 2 . El éxito das frutas e hortalizas minimamente procesadas se debe en gran parte a la agregación de valor a los productos y entrega en los puntos de venta prontos para del consumo. Las empresas que realizan el procesamiento mínimo de frutas y hortalizas deben adoptar protocolos de gerenciamento de calidad. en un mismo embalaje. el irrespeto al uso de bajas temperaturas (5 oC) durante la manipulación. decurrentes del corte. El uso de bajas temperatura durante todas las etapas del procesamiento mínimo disminuye las tasas y velocidades de ocurrencia de los procesos antes mencionados. anticipa la senescencia de los tejidos y la reducción de la vida comercial de los PMP. del aumento de la tasa de producción de etileno y de la respiración celular. es eficaz en el control de los procesos metabólicos. Además de lo mencionado. se evidencia el agotamiento de las reservas respiratorias. El corte activa diferentes rutas del metabolismo celular en sentido de promover la protección y reparación del area cortada (cicatricación de los tejidos. sabor y seguridad. para el aumento de la vida útil y en último caso para elevar las ventas. Consecuentemente. particularmente durante el procesamiento. principalmente. entre otros fenómenos. el control de temperatura. finalizando com la degradación y muerte celular. INOCUIDAD DE PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS La higiene y sanitización en el procesamiento mínimo son dos pre-requisitos de mayor importancia para la inocuidad de los PMP. Se acredita que la mayor demanda del consumidor continuará siendo por productos que reúnan. Geralmente. muerte de células adyacentes a las cortadas abajo de la línea de corte) o la inducción del metabolismo de compuestos fenólicos que resultan en el pardeamiento o escurecimiento enzimático de las areas cortadas.

Otro aspecto dice respeito a la © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Entre las bacterias patogénicas. La eficiencia de la sanitización depende de factores que actuam aisladamente o en conjunto. física y microbiológica. pérdida de calidad por sabor desagradáble del producto y aumento de corrosión de equipos. Los responsables por el procesamiento mínimo deben estar siempre atentos al hecho de que estan produciendo alimentos. productos y con los procesos de sanitización. temperatura del agua de proceso. el cloro es el más utilizado. deben preocuparse con la higiene de los operadores. La inmediata reducción de la población de microorganismos en la superfície de las frutas y hortalizas minimamente procesadas puede ser obtenida a partir del uso de sanitizantes próprios para alimentos. cuya idea es: “direto del embalaje para la mesa del consumidor”. la carga microbiológica que la materia-prima posee es un poco encima de 100 unidads formadoras de colonias – UFC por gramo de materia fresca. SANITIZANTES Entre los compuestos sanitizantes utilizados en el procesamiento mínimo en el Brasil. El control de las concentraciones de cloro es muy importante para el éxito de la sanitización. Por tanto. En geral. Entre los microorganismos más comunes encontrados. en el momento de la cosecha. no hay duda de que mucho precisa ser hecho. se citan: bacterias. pH. Los químicos referidos principalmente a residuos de excesivos de los sanitizantes y al contenido de agroquímicos utilizados en la producción de la materia prima. siendo importante las indústrias asegurar a sus consumidores que su producto es seguro y libre de contaminacion quimica . Sin embargo. equipos. naturaleza química de la superfície de los productos e población de microrganismo inicial. como: el uso de frutas y hortalizas de calidad. utensílios. hongos y levaduras. tiempo de contato. Estudios demuestram que. 50% a 90% de la población microbiana de frutas y hortalizas son bacterias Pseudomonas. como la naturaleza.br 3 . A pesar de las conquistas en los últimos años. libre de daños físicos de enfermedades.inocuo en términos microbiológicos y químicos. implantación de protocolos de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) llegando hasta la adopción de herramientas de gestión. dureza del agua. como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) que deben ser basados en el de análisis de riesgos para la tomada de decisición de control. e. ambiente. Concentraciones elevadas poden causar problemas como descoloración. para solucionar algunos entraves tecnológicos. se citan las del género Salmonella e Clostridium. cosecha y elección de producto en el estadio de maduración adecuado para el procesamiento mínimo. Estudios demostraram que concentraciones de cloro libre de 50 a 200 ppm pueden inactivar células vegetativas de bacterias y hongos. concentración y solubilidad de sanitizante. las concentraciones para cada producto deben ser estudiadas detalladamente.

Propriedad Cloro Amonio cuaternario ++ + Variable + Estable Si 200 mg/L Caro ++ Estável Si Caro Sanificantes ácido aniónicos ++ ++ + ++ + + ++ Eficiencia contra bactérias Gram + Eficiencia contra bactérias Gram Eficiencia contra esporas bacterianas Eficiencia contra bacteriófagos Acción corrosiva Afetado por la dureza del água Irritante a la piel Efeito da matéria orgánica Estabilidade a quente (60º C) Deja resíduo Máxima concentração de uso sem enxágüe (FDA/USA) Costo Eficiencia en pH neutro Fonte: ICMSF (1988) ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ Inestable No 200 mg/L Barato ++ +++ = máxima eficiencia o acción. + = Baja eficiencia o acción. A formula siguiente © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Atualmente. visto que sanitizantes industriales possen contaminantes como metales pesados y otras impurezas.= Inficiente o sin efecto.formación de trialometanos y cloraminas. infraestructura y utensilios todavía son recomendados en partes por millón (ppm). Características de sanitizantes de uso frequente.br 4 . que no es mas que la concentración de la molécula química (ingredientes activo) com poder sanitizante expresado em mg/L. máquinas y utensilios entre 10 e 200 mg/L. se recomienda expresar la concentración en mg/L. Para la sanitización de materias primas vegetales usualmente se utilizan concentraciones entre 50 a 200 mg/L y para sanitización de equipos. -. Las concentraciones de las soluciones sanitificantes sea para alimentos. Cuadro 1. Es fundamental que los sanitizantes sean de uso alimentario. que ocurren por la combinación del cloro con la materia orgánica. ++ = Buena eficiencia o acción.

Uso pretendido Sanitizante recomendado Concentração (mg/l) Formación de bacteriostática Pisos de concreto película Amonio cuaternario Ácido aniónico Cloro ativo Amonia cuaternario Esteras y cintas de transporte Cloro activo Iodóforo Paredes y techos de cámaras de refrigeración Sanitização das mãos Caixas plásticas (monobloques) Superfícies porosas Amonia cuaternario Iodóforo Iodóforo Cloro activo Amonio cuaternario Equipos de alumínio Iodóforo Amonio cuaternario Equipos de acero inoxidable Cloro ativo Amonio cuaternario Iodóforo aguas de lavado (frutas) Paredes Cloro activo Cloro activo Amonio quaternario Fuente: York (1987). Concentrações de alguns sanificantes posibles de utilizar en la industria de procesamiento minimo de frutas y hortalizas. Cuadro 2.br 200 200 hasta 1000 500-800 300 25 500-800 25 25 200 200 25 200 200 200 25 2–7 200 200 5 . en función del sanitizante estar en la forma sólida o líquida. a fin de verificar las concentraciones y condiciones que favorecen o desfavorecen la eficiencia del producto.relaciona estas dos formas de expresar la concentración de soluciones. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Antes de utilizar cualquier sanitizante es imprecindible que sean leidas las instruccionescontenidas en la etiqueta o rótulo del producto.

o sea. Estos orifícios serian los espacios entre las estruturas. se recomienda cosechar la materia prima durante las primeras horas del días. gas carbónico y vapor de agua). Cada polímero posee estrutura química definida y funciona de modo particular. Del mismo modo. Analogamente. la liberación de gas carbónico y etileno por el vegetal. lo que determina el tipo de filme termoplástico. una vez que si un embalaje es mas denso. azúcares. La respiración es um proceso fisiológico que permite a los vegetales consumir azúcares y ácidos orgánicos que los constituyen como fuente de energia para mantenerse vivos. Los embalajes o filmes poliméricos. o sea reacciones metabolicas que llevan a consumo de oxigeno. Ellos son formadas por polímeros. o la hortaliza. permitirá un mayor intercambio gaseoso. significa que hay um menor espacio entre las estruturas químicas. pueden interferir en la respiración del vegetal. y con la misma espesura. mantiene frescas como in natura. quanto mas denso fuera el material del embalaje. y consecuentemente un menor diametro de los orifícios en el cernidor. mantienen su metabolismo.EMBALAJES PARA PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS Antes de discurrir sobre la importancia de los embalajes en productos minimamente procesados. No obstante. Comparandose dos tipos de embalajes. La baja temperatura reduce el metabolismo celular. es necesario entender un poco del comportamento fisiológico de frutas y hortalizas. hidratarlas si necesario. Los embalajes. Esto es importante. y así. Productos vegetais respiran. Hay vários tipos de moléculas que pueden ser utilizados na fabricación de estos polímeros. ellos pueden ser comparados con cernidores. al contrário de lo que se puede imaginar a primeira vista. com diferentes tamaños de orifícios. de preferencia desde la cosecha en el campo y manterlo refrigerado a lo largo de la cadena productiva hasta el consumidor. idealmente próximo a 5º C. La espesura © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. un embalaje menos denso tendrá mais espacios. o sea. Frutas y hortalizas minimamente procesados. el permitirá un menor intercambio gaseoso por sus espacios en unidad de tiempo. Este consumo de substratos de reserva naturalmente lleva al vegetal a reducir su calidad sensorial y ha perecer con el pasar del tiempo. la transferencia de calor y el intercamcio gaseoso y de vapor de agua. diferente de otros medios de procesamiento.br 6 . Entretanto en la postcosecha. es estrictamente necesario reducir la temperatura del vegetal. es necesario manter a respiración del vegetal en niveles mínimos para que se pueda retardar su envejecimiento. tales como pasteurización ou congelamiento. uma “malla” ou “red” formada por una repetición de estruturas químicas denominadas monómeros unidas entre si. no son impermeables y herméticos totalmente. Para esto. Estos cuidados contribuyen en mucho la conservación de la materia prima y la calidad final del producto minimamente procesado. ambos hechos del mismo material. o sea. con características distintas (Cuadros 3 y 4). ni siempre se puede disponer de sistema de preenfriamiento en el campo. y así. conservarlas aeradas y bajo sombra. cuando la fruta no cuenta más con los azúcares provistos por la planta madre. Para contornar esta carencia. el será menos permeble a gases (oxigeno. con los nutrientes del suelo.

Productos de origen tropical.5-155 26000 EVA – Etileno vinil acetato copolímero (12% VA) 8000-13000 3500060 53000 Fuente: Adaptado de Wiley (1994) (A) –Las taxas de transmisión de oxigeno (O2) y gas carbónico (CO2) estan expredos en centímetros cúbicos (mL) de gas por metro cuadrado de filme por dia. y necesitan ser embaladas en filmes com mayor taxa de permeabilidad a gases.del embalaje y filme puede también interferir en la conducción térmica.8 ºC e 90% de humedad relativa del aire. la formación de vapor de agua. Las hortalizas y frutas minimamente procesadas continuan respirando después de la cosecha y durante su conservación.br 7 . considerandose un filme con espesura de 0. contiene tipos de polímeros y sus taxas de transmisión a gases Cuadro 3. Esto es relevante debido al tiempo gasto para alcanzar el equilibrio térmico entre el producto. e inflorescencias tienden a tener una taxa respiratória mas elevada. (B) – Las taxas de transmisión de vapor de agua estan expresadas en gramos por metro cuadrado por dia a 37. pero no refleja exatamente todas las particularidades de cada producto. En este © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.0254 mm a temperatura entre 22ºC y 25ºC y diferentes humedades relativas del aire. El cuadro 3. La interferencia térmica del embalaje puede contornase si previo al envasado la materia prima se encuentra a 5º C o próximo a este. Esta es una regla general. Es imprescindíble que se utilize embalajes adecuadas a cada tipo de producto. favoreciendo al desarrollo de microorganismo y afectando la calidad sensorial del producto. Productos provenientes de regiones de clima frio tienden a respirar menos. Esta práctica evita el calentamiento del producto envasado. previniendo entre otros. a la presión de 1 atmósfera. considerando sus taxas respiratórias. el interior del embalaje y la temperatura de la cámara de refrigeración o conservación. que puede empañar la superficie interna del embalaje com posterior formación de agua de condensacion. Características de permeabilidad de vários filmes termoplásticos con potencial de uso para productos minimamente procesados Tipo de filme Taxa de transmisión (A) O2 CO2 (A) H2O VAPOR (B) PEBD – Polietileno de baja densidad 3900-13000 7700-77000 6-23 PEBDL – Polietileno de baja densidad linear 7000-9300 16-31 PEMD – Polietileno de media densidad 2600-8300 7700-38700 8-15 PEAD – Polietileno de alta densidad 520-4000 3900-10000 4-10 PP – Polipropileno 1300-6400 7700-21000 4-11 PVC – Cloreto de polivinila 620-2200 4300-8100 >8 PS – Poliestireno 2000-7700 10000108.

• Couve: embalajes altamente permeables.br 8 . Número de reciclaje y estructura química básica de algunos filmes termoplásticos más utilizados para productos mínimamente procesados Número de Abreviatura Nombre do Estructura química do polímero reciclage Polímero PETE ou PET Polietileno Tereftalato HDPE/ PEAD PVC o V Polietileno de alta densidad poco ramificado Cloreto de polivinila LDPE/ PEBD PP PS Polietileno de baja densidad muy ramificado Polipropileno Poliestireno Otros ou O acrílico. fibra de vidro.. policarbonato. tales como polietileno de baja densidad. que deberá estar máximo en 5 ºC. y principalmente seguir resultados de pesquisas con embalajes. la mejor recomendación es testar el embalaje. nylon. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Sigue. o polipropileno microperforado. como polietileno de baja densidad. zanahoria y otras raízes: embalaje al vacio en este caso es estrictamente necesario un alto control de la temperatura. • Yuca. • Couve-flor y brocolis: deben ser acondicionados en filmes plásticos con alta permeabilidad a gases. algumas recomendaciones de embalajes para algunas hortalizas: • Lechuga (cortada y entera): embalaje en filmes plásticos de polietileno de baja densidad PEBD. Cuadro 4..caso.

El rotulo del embalaje es el medio por quel qual el productor se comunica com el consumidor y contiene informaciones básicas sobre el producto. como plazo de validad.Las diversas operaciones que ocurren durante o procesamiento mínimo. El procesamiento mínimo requiere el uso de embalajes en todos los productos. los tejidos internos das frutas y de las hortalizas quedan expuestos a los factores externos dañinos. Se debe resaltar que cualquier información acerca del producto debe ser sometida previamente al Servicio de Vigilancia Sanitária (SVS/MS). modo de conservación y sobre todo. tales como limpieza. y para el mercado minorista. El embalaje es parte esencial de la conservación del producto y de la comunicación de los atributos y cuidados del producto al consumidor descrito en la etiqueta o rótulo. O contenido. pelado y corte. colores y fotografías que contribuyen a hacer atractivo el producto y pasar sensasiones de frescura y notoriedad. El embalaje constituye una “protección artificial” contra la contaminación por microorganismos.br 9 . como también se vuelven más rapidamente perecíbles. como microorganismos y aire. com dimensiones aproximadas de 20 x 30 cm. causan daños mecánicos que llevan a la pérdida del revestimento natural del producto o “cáscara”. considerándose una misma temperatura. Además de esto. e maneseo por el próprio consumidor final. la que promueve mayor conservación del producto. el embalaje también posee otras funciones importantes como la: Conservación: formar una atmósfera modificada en el interior de la misma. composición nutricional. roedores. Con relación al tamaño del embalaje para hortalizas. local de producción. forma de presentación y disposición de la etiqueta en el producto debe cumplir la normativa del Ministerio de Agricultura. se recomienda. en la medida en que ella puede contener apenas la cantidad que será consumida en cada situación • Atracción: el embalaje puede tener diseños. • Conveniencia: el embalaje proporciona conveniencia para el consumidor final. embalajes conteniendo de 150 a 300 g. conteniendo de 2 a 5 kg. los daños físicos ocasionados por insectos. informa si el producto esta aprobado por órganos de fiscalización y reglamentación alimentaria. Filmes con mayor espesura (micrómetros) son menos permeables a gases de lo que filmes menos espesos. devido a la aceleración en los procesos metabólicos que tiendem a llevar el producto al envejecimiento y a la muerte. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Pecuária y Abastecimento. embalajes de 40 x 50 cm em media. la etiqueta pude contener informaciones al respecto de la marca de cada empresa para atraer la atención de los consumidores. tipo de producto. Deste modo. Además de su función protectora. para el mercado institucional. Filmes a ser utilizados.

los productos sanitizados no pueden retornar a la mesa de pre-selección. lavado o enfriado de las hortalizas que serán procesadas. Las entradas deben ser dispuestas con pediluvio. en la cual es realizada la selección inicial. ÁREA DE ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN: esa área es constituida de cámara fría para almacenamiento de los productos mínimamente procesados.br 10 . El flujograma abajo ilustra el proceso continuo del procesamiento mínimo: © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. ÁREA DE RECEPCIÓN: también denominada área sucia. la optimización de los procesos dentro de la unidad de procesamiento mínimo pode ser obtenida organizándose una agroindustria en cuatro áreas. jamás pueden volver para la misma y retornar al área limpia. que operan en una secuencia continua y con grado creciente de higienización y frio: área de recepción. y de uma instalación para expedición de los productos. se torna dispensable la separación física existente entre el área de preparación y el área limpia. Esa área debe estar equipada con un sistema de refrigeración para mantener el ambiente siempre con temperatura baja. Esa área debe construirse para una buena higienización y con los equipos debidamente instalados.ESTRUTURA MÍNIMA PARA LA UNIDAD DE PROCESAMIENTO MÍNIMO Conceptualmente. En determinadas situaciones. já prontos para la distribución. evitando que haya posible fuente de contaminación cruzada para el producto. sin embargo. Los productos que ya estuvieran en el área suja. refrigerada. de fácil acceso para la limpieza. Debe ser aislada por medio de una antecámara. debiendo. dispuestos. La secuencia continua es de alta importancia sobre el punto de vista de la inocuidad alimentar. operación y manoseo de los productos. las ventanas poseer barreras físicas para evitar el ingreso de insectos y las puertas de acceso deben poseer sobrepuertas de cierre automático. ÁREA DE PREPARACIÓN: también denominada semi-limpia. ÁREA DE PROCESAMIENTO: El aspecto de higiene en esta área debe ser con más criterio. El mismo raciocinio es válido para los manipuladores. los cuales deben evitar al máximo la circulación entre las áreas de la unidad. existir obligatoriamente división física entre las demás áreas. Es importante la disponibilidad de cámaras frías para enfriar la materia prima. El flujograma continuo también es importante desde el punto de vista económico y optimización del proceso. área de procesamiento y áreas de almacenamiento y expedición. sobre todo entre áreas de recepción y área limpia. Destinada a las operaciones de clasificación. área de preparación. para evitar la contaminación cruzada.

mas permitir una posible ampliación de esta capacidad. EQUIPOS Y UTENSÍLIOS DE LAS ÁREAS DE RECEPCIÓN. PREPARACIÓN Y PROCESAMIENTO Para la definición de equipos y utensilios a ser utilizados en la unidad de procesamiento mínimo es necesario una estimativa previa de la capacidad productiva de la agroindústria a ser implantada. desde la materia prima al producto final.br 11 . Sigue abajo una lista de equipos básicos y utensilios para iniciarse la atividade de procesamiento mínimo: Equipos e instalaciones Cámara-fría con capacidad mínima de 12 m3 Centrífuga para vegetales en acero inoxidable Procesador de hortalizas conteniendo laminas en acero inoxidable Sistema de refrigeración del agua utilizada en el área limpia Sistema de refrigeración del aire ambiente Balanza electrónica con capacidade para hasta15 kg Balanza electrónica portátil y lavable con capacidad para hasta 100 kg Selladora para filmes poliméricos Selladora para bandejas Tanques en acero inoxidable con rodízio de cestos Mesas de acero inoxidable con ruedas Lavadora de alta presión © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. de modo a no sub-utilizar los equipos.MATÉRIA-PRIMA PRODUTO FINAL Área de Recepción (Sucia) Área de Almacenamiento (Fría) Área de Preparación (Semi-limpia) Área de Procesamiento (Limpia) Figura 1: Layout simplificado de una unidad de procesamiento mínimo enfatizando la secuencia continua (“en forma de U”) recorrida por el producto.

baldes 5-10L.Utensilios. es necesario el paso obligatorio por un pediluvio (espacio destinado al lavado e desinfección de las botas de goma. anillos. con el objetivo de retirar suciedades y residuos impregnados en los equipos y utensilios. Después del procesamiento mínimo. máscaras. Sigue. los tanques. tocas Cajas plásticas tipo M de 0. pulseras. Para esto. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.355 m x 0. HIGIENIZACIÓN DE OPERADORES Y LOCAL DE PROCESAMIENTO Operadores da unidad de procesamiento mínimo deben mantener hábitos de higiene en el sentido de reducir a posibilidad de contaminación en los productos a ser procesados. insumos y material de consumo Cuchillos de acero inoxidable Tablas de vidro para corte Pelador manual de legumbres Sanitizante Cucharas plásticas grandes y medias Recipientes plásticos: cajas de 25 L. instalaciones y utensilios listados arriba pueden variar. Los utensilios deben ser lavados después del procesamiento con solución conteniendo cloro a 200 ppm. guantes. Deben ser lavadas las mesas. de acuerdo con las necesidades de cada situación específica. filmes de nylon multicapas para vacio Cestos de basura con pedales Botas blancas de goma Delantales de plástico EPI (equipo de protección individual descartable):Delantales. es necesario que los manipuladores no utilicen aretes. toda la unidad deberá ser lavada diariamente con agua en alta presión. un flujograma (Figura 2) para auxiliar no procedimiento correcto de lavado de manos. bandejas de 15 L Sacos para centrifugación en nylon Embalajes: filmes plásticos de polietileno (PE). filme estirable de policloruro de vinilo (PVC).br 12 . Cuchillos y otros objetos susceptibles a la oxidación por el cloro deben ser sanitizados momentos antes do uso. polipropileno (PP). entre otros adornos durante el procesamiento mínimo. por 10 minutos. conteniendo agua clorada a 200 ppm). bien como el piso y paredes.75 m Observaciones: Equipos.55 m x 0. relojes. Además de esto. En cualquier momento de entrada y salida de la unidad de procesamiento mínimo. es obligatorio el correcto lavado de las manos.

Procedimiento correcto para lavado de las manos siguiendo las buenas prácticas de fabricación. Observación: Mantener las manos elevadas hasta el secado. Lavar las manos y muñecas con jabón neutro 2. Si fuera posible. Secar las manos con papel-toalla. 5. Figura 2.1. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Refregar el dorso de los dedos sobre la palma de la otra mano. utilizar alcohol 70% para mejorar la desinfección. con los dedos entrelazados 4. utilizándolo para cerrar el grifo.br 13 . 6. con los dedos entrelazados y vice-versa 3. para evitar escurrimiento del agua proveniente del antebrazo para las partes lavadas. Refregar palma con palma. Refregar en rotación para atrás y para frente con la punta de los dedos y pulgar de la mano derecha en la izquierda y viceversa. Refregar la mano derecha sobre el dorso de la mano izquierda. Refregar en rotación del pulgar derecho en la palma da mano izquierda y vice-versa.

aroma y color. bien como. tiene el efecto positivo en la reducción de plagas y enfermedades ya en el campo. para la obtención de un producto de óptima calidad con excelente potencial para el procesamiento mínimo. MATERIA-PRIMA (CULTIVAR / VARIEDAD) El éxito del procesamiento mínimo se inicia por la elección de la materia prima de buena calidad. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. PROCESAMIENTO MÍNIMO DE HORTALIZAS El procesamiento mínimo de hortalizas para su consumo “in natura”. Además de la elección adecuada del producto. el producto con daños debe ser descartado en la cosecha o las operaciones de selección subsecuentes. apenas mantener las características propias del producto. Los cultivos o variedades no solo varían en forma. En el procesamiento mínimo da materia prima.br 14 . aspectos fitosanitarios y los índices de maduración durante la cosecha. tamaño. en su capacidad para resistir las varias etapas de preparación durante el procesamiento. incluye varias operaciones realizadas de modo que se obtenga un producto fresco. destrucción de materiales enfermos e infectados y un buen espaciamiento entre las plantas para promover una buena circulación de aire y la uniformidad del producto. a fin de obtenerse productos con vida útil prolongada y apariencia deseada.A. Técnicas adecuadas de protección a los vegetales son importantes requisitos para una buena producción. La higiene en el campo. las condiciones de cultivo en el campo tienen influencia directa en las Características morfofisiológicas del tejido vegetal. y que. Los cultivos o variedades elegidas deben presentar buen rendimiento en el procesamiento mínimo y disponer de buena aceptación por el consumidor (Tabla 3). saludable. La selección de cultivares o de variedades es de importancia primaria para el procesamiento mínimo. con remoción. “seguro” desde el punto de vista microbiológico. por tanto no necesite de subsecuente proceso. Siempre deben ser utilizadas hortalizas de buena apariencia. una vez que las tecnologías utilizadas pueden prolongar la vida útil. como también. 1. higienizadas y seleccionadas resultando en mejor aprovechamiento y rendimiento de esas hortalizas. En la Figura 3 A se destacan las principales etapas del flujograma operacional de producción de hortalizas mininamente procesadas. El uso de tecnología avanzada en el campo es fundamental para garantizar la calidad da fruta o de la hortaliza que será destinada al procesamiento mínimo. mas no mejorar la calidad. en la fase pos-cosecha. Entre las tecnologías disponibles se destacan selección de cultivares.

BULBO Y OTROS PRODUCTOS lechuga. limpias y sanitizadas con cloro. limpio. hojas viejas. tomate. vainita y quiabo piña. tamaño y peso. 4. o antes de ser procesada. HIGIENIZACIÓN La materia prima es lavada con agua potable. Para control de producción. con la intención de evitar posibles fuentes potenciales de contaminación en el área de procesamiento y se obtener un producto final de calidad excelente. para facilitar la manipulación durante el procesamiento. insectos y otros organismos adheridos al producto. acelga. pimentón. Productos utilizados en el procesamiento mínimo. couve. repollo y cebollín pepino. por ejemplo. PRE-SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN I La materia-prima debe ser pre-seleccionada y clasificada todavía en el campo. durante la recepción.br 15 . La clasificación consiste en la separación da materia-prima en relación a las características de forma. melón y frutilla brócolis y coliflor ajo. raíces e inflorescencias dañadas. La pre-selección es la etapa de eliminación de los materiales impropios para el consumo y de las partes de las hortalizas no procesadas como. El producto debe ser almacenado en local aireado y sombreado. sandía. fresco y sombreado. en torno de 5 ºC). cebolla y zanahoria 2. por órganos de origen GRUPOS hojas FRUTO INFLORECENCIA RAIZ. papa. manga. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.Cuadro 5. 3. tallos. Se recomienda que la selección y clasificación sean realizadas en mesas de acero inoxidable. betarraga. en cámaras frías. TUBERCULO. papaya. retirando las impurezas. antes del inicio del procesamiento (o. banana. Ese lavado es hecho en tanques con agua corriente o por inmersión aproximadamente de 5 minutos. si es necesario. después el descargado de las cajas. la materia prima debe ser pesada. RECEPCIÓN DE LA MATERIA-PRIMA La recepción de la materia-prima es realizada en local apropiado.

La zanahoria. Se recomienda la utilización de tubérculos de la clasificación “primera”. papa e betarraga pueden ser cortadas en © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. productos destinados al mercado institucional y al mercado detallista. La couve. Los floretes de brócolis y de coliflor son separados manualmente. y si cortada con cerca de 3. desde que los defectos existentes (rajaduras. lesiones en la peridermis. por ejemplo. raíces de zanahoria con diámetro menor que 2. Las torneadoras en Brasil fueron adaptadas de peladoras de papa. una vez torneadas. evitando de esa forma la entrada de cajas sucias. crecimiento secundario u otros disturbios) que no comprometan la calidad del producto final. Espesura de corte La vainita puede ser cortada manualmente. preferencialmente en cajas limpias. El pepino puede ser cortado en rodajas. las cajas de campo.5 cm cortadas en segmentos con cerca de 6 cm de longitud. con el auxilio de una lámina afilada. mini betarraga y mini papa. esto es. con o sin cáscara. El segundo tambor.5. PRE-SELECCIÓN E CLASIFICACIÓN II Después os procedimientos de higienización. La lechuga es cortada dejando las hojas intactas o picando las hojas. en torno de 1 mm de espesura. pode-se utilizar tubérculos pequeños. PREPARACIÓN (PELADO Y / O CORTE) El tipo de corte dependerá del producto a ser procesado y del mercado. 6. promueve la retirada de las camadas más externas de los segmentos. es responsable por el acabado final de la superficie de las mini zanahorias. y que fueron seleccionados cuanto a la calidad y apariencia. Existen el procesamiento mínimo de zanahoria. previamente. El corte debe ser manual con láminas afiladas y sanitizadas. pueden ser utilizados tubérculos mayores preparados en forma de cubos de aproximadamente 3. papas que pasaran por el cernidor de 45 mm. Para hojas.5 cm de arista. con cloro. pero que fueron retenidas por el cernidor de 38 mm. destinadas a ese propósito. En la fase de preparación. Como alternativa. catetiño. en movimiento rotatorio y con entrada de agua durante 1 minuto. Papas clasificadas como “diversas” también pueden ser utilizadas. betarraga y papa en la forma de mini zanahoria. El primer tambor posee lijas gruesas (60 mesh) que. o sea. con lijas fina (100 mesh). también en movimiento rotatorio y entrada de agua por 1 minuto. el tipo de corte dependerá del producto a ser procesado. como. Para la producción de mini papa.0 cm. originan cenourete. manualmente. son equipadas con dos tambores rotativos conteniendo lijas en las paredes internas.br 16 . o producto es nuevamente seleccionado e clasificado para entrar no ambiente de procesamiento. en pedazos en torno de 20 mm. la acelga y el repollo son cortados con corte de 13 mm de espesura.

conteniendo cloro libre (200 ppm). 7. A yuca.tiras. con auxilio de láminas afiladas. rodelas o raladas. los productos deben quedar completamente inmersos y el agua cambiada siempre que fuera necesario al verificar la concentración de cloro libre. Dependiendo del tipo de hortaliza. sea pela inyección de gas (Cl2). L-1. algunos reactivos antioxidantes como. SANITIZACIÓN E ENJUAGUE FINAL Después de la preparación de la materia-prima debe ser realizada una inmersión rápida en agua a 5 ºC. Apenas cloro grado alimenticio debe ser usado en la sanitización de hortalizas. Es importante denotar que varias formulaciones de cloro comercial.5. cubos. pues el cloro comercial para limpieza doméstica contiene mucha impureza. ácido hipocloroso (HOCl) los iones hipoclorito (OCl-). la mejor combinación de actividad y estabilidad es alcanzada en el rango de pH 6. por ejemplo. En seguida. en concentraciones de 1 M o subunidades (0. recomienda el cambio de soluciones de la solución sanitizante. el cloro reacciona con bases nitrogenadas para producir cloraminas. y para promover un enfriamiento rápido del producto. en cantidades que varían con el pH del agua. llevando a la formación de productos indeseables. por rompimiento de las membranas celulares. ENJUAGUE INICIAL.0. Durante los enjuagues y la sanitización. Por eso.br 17 .57. principalmente metales pesados y otras impurezas agresivas al hombre.01 M). una vez que el pH de la solución es de grande importancia para su eficiencia. Es soluble en agua. por 5 minutos para retirada del exceso de cloro. con fuertes propiedades oxidantes.1 e 0. La alta reactividad del cloro con materia orgánica en la presencia de oxigeno reduce la concentración de cloro libre en el agua. El cloro es un desinfectante potente. El cloro pode oxidarse incompletamente con materiales orgánicos. como el cloroformo (CHCl3) y otros trihalometanos. En pH menor es liberado gas cloro da solución. Todos esos cortes pueden ser realizados con un procesador mecánico de hortalizas. durante el corte. Los términos cloro “activo” o “libre” describen cantidad de cloro en cualquier forma disponible para reacciones oxidativas y de desinfección. A pesar de las concentraciones de ácido hipocloroso ser mayor en pH 6. manualmente. el producto debe ser sanitizado en agua helada. o cuando o nivel de cloro libre fuera menor que 100 mg. todas para a higienización de instalaciones. o © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. seguido de enjuague en agua helada y clorada (5 ppm). El ajuste para el rango ideal de pH pode ser hecho pela adición de hidróxido de sodio y ácidos cítrico e isocítrico. con posible potencialidad carcinogénica. después 2 a 3 usos. con la finalidad de remover el jugo celular extravasado. ñame y zapallo pueden ser dispuestas en pedazos. por 5-10 minutos. En pH alcalino.

en la cual serán retirados pedazos con daños. a cisteína. tomándose el cuidado para no deshidratarla. y que las personas utilicen guantes. después de la centrifugación y antes de ser embaladas. 10. sanitización y enjuague. 8. entre otros. microorganismos podrán desarrollarse en el producto final. 9. La empresa debe hacer una selección previa de proveedores de embalaje. El embalaje protege los productos contra daños y contaminación por microorganismos. el producto será almacenado en cámaras frías. embalado y etiquetado. podrán ser centrifugadas en sacos de nailon. El tiempo ideal de centrifugación es variable con el tipo de centrífuga. Centrifugación en exceso promueve deshidratación en zanahoria y betarraga. Se sugiere que cada empresa determine el tiempo de centrifugación de los diferentes productos y evaluar la centrífuga que dispone.br 18 . Por otro lado. o ácido cítrico. EMBALAJE E ETIQUETAGEM Después selección final. y como se trata de un producto ya higienizado. aproximadamente a 5 ºC. centrifugación insuficiente posibilita acumulo de agua superficial con pérdida de la calidad. Se torna indispensable en esta etapa. causando blanqueamiento superficial. con la carga y con la concentración de agua de la hortaliza. es muy importante que todos los equipos estén totalmente limpios. Hortalizas con cortes muy finos. dependiendo do producto. La centrifugación es realizada en centrífuga industrial. SELECCIÓN FINAL Las hortalizas foliosas (lechuga. lo que facilitará su manipulación y posterior limpieza de la centrífuga. por un período de 1 a 3 minutos. tocas y delantales. La centrifugación puede ser hecha en centrífugas domésticas o en centrífugas industriales. o producto es pesado. hasta su distribución y comercialización. las inflorescencias (brócolis e couve-flor).ácido ascórbico. con la velocidad de rotación utilizada. PESADO. pueden ser empleados para evitar o oscurecimiento de los tejidos. como couve y repollo. acelga y otras). Si el embalaje no fuera definido de acuerdo con las características de cada producto. En esa etapa. deben pasar por una nueva selección. El embalaje utilizado depende del tipo de producto y del mercado. repollo. CENTRIFUGACIÓN Esa etapa visa remover el exceso de agua presente en el producto en consecuencia de las etapas de lavado. máscaras. El tiempo ideal es aquel en que toda el agua que fue adicionada al producto por causa de las inmersiones sea retirada. que las © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Después embalado. sanitizados con cloro (150 ppm) y secos antes del uso.

o manipulación durante el procesamiento. Por otro lado. Los productos deben ser almacenados a 5 ºC. son presentados flujograma detallados para couve. cuando la temperatura del producto pasa de 5 para 10 ºC. los cuidados en las etapas de procesamiento y embalaje. equipos. zanahoria y repollo mininamente procesados. del orden de 1 a 2 ºC. De modo general.br 19 .recomendaciones de control higiénico-sanitarias sean aplicadas a los manipuladores. El calentamiento del producto por algunas horas puede llevar a la deterioración y pérdida total dentro de un día. que permiten el aumento de microorganismos y la deterioración de los productos. temperaturas más bajas. REFRIGERACIÓN E COMERCIALIZACIÓN La refrigeración inmediata es esencial para el mantenimiento de la calidad deseable del producto mininamente procesado. su vida útil reduce a la mitad. el mantenimiento de la cadena de frio y la elección correcta del tipo de embalaje para garantizar un almacenamiento y una distribución apropiada del producto final. Sin embargo. utensilios y al ambiente de trabajo. representan un costo muy alto. siendo común observar temperaturas en el rango de 10 a 12 ºC. la durabilidad de las hortalizas mininamente procesadas está directamente relacionada a la calidad da materia prima. con el control de temperatura en la cadena de comercialización (cadena de frio). fábricas y hospitales). la vida útil de los productos. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. como también. La exposición del producto mininamente procesado en góndolas abiertas e refrigeradas reduce con frecuencia. Por tanto. en relación a la de 10 ºC. La durabilidad de las hortalizas mininamente procesadas está directamente relacionada a la materia-prima utilizada. la refrigeración y el uso correcto de embalaje aún son los dos procesos más eficaces para conservar la calidad del producto. 11. con ganancia en la conservación y en el tiempo de comercialización. La distribución del producto depende de vehículos con refrigeración. En anexo. En las góndolas abiertas la mayor parte del frio es pérdida. como para o mercado institucional (restaurantes. Permite el mantenimiento de los productos acabados para su distribución. aunque favorables a la conservación da mayoría das hortalizas procesadas. tanto a detalle.

© Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. llevándose en cuenta factores como. para evitar contaminación y suciedades en el ambiente interno de procesamiento. melón y la sandia. fuera de los padrones de una industria de alimentos y. tamaño (sandia). Es común que la preparación sea hecha en supermercados. 1. papaya y piña) además de la persistencia del olor en las manos (mandarinas). algunas veces se constituyen en el aprovechamiento de partes sanas de frutas que presentan pequeños defectos. frecuentemente cortadas por la mitad y cubiertas con filme de PVC. Durante el transporte se debe evitar la exposición de las frutas a la alta temperatura y a la radiación solar directa. Esto caracteriza un tipo de práctica que en la mayoría de las veces no obedece a las condiciones mínimas necesarias de higiene del ambiente de procesamiento y de los equipos de preparación. generalmente son simples. La recepción pode ser realizada preferencialmente en un patio externo al área de procesamiento. A seguir son presentados las etapas más importantes en el procesamiento mínimo de frutas. dificultad de pelado (piña y naranja). PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS En el mercado brasilero aún es predominante la venta de hortalizas mínimamente procesadas. Esas observaciones son importantes para mejorar la comercialización y la calidad final de las frutas mininamente procesadas. extravasamiento excesivo de jugo celular (manga. RECEPCIÓN DA MATERIA-PRIMA Las frutas destinadas al procesamiento mínimo deben ser cosechadas preferencialmente en el estadio de madurez ideal y pre-seleccionadas en el campo por el proveedor llevándose en consideración la sanidad y la calidad de las mismas.B. manzana. manga. papaya. sin embargo dependen de factores importantes como el estadio de maduración. Los procedimientos para el procesamiento mínimo de frutas. bien como minimizar los daños mecánicos sobre estas. Estas contrastan con la inconveniencia del consumo de frutas intactas. en ambientes abiertos. Hay pocas empresas que ofertan frutas mínimamente procesadas. tecnología de embalaje e implantación de una cadena de frío eficiente. por ejemplo.br 20 . La decisión de compra y la creciente demanda por frutas minimamente procesadas resultan de su conveniencia y practicidad. Las frutas mínimamente procesadas más comercializadas son: piña. El flujograma para el procesamiento mínimo de frutas (Figura 3 B) difiere en algunas etapas del procesamiento de hortalizas. tipos de corte. La forma de comercialización aún es muy simple.

hasta que la pulpa de las mismas alcance la temperatura adecuada al procesamiento. peso y el estadio de madurez. depende de la especie a ser procesada. por ejemplo. residuos de pedúnculos. Es recomendado que el agua utilizada este a una temperatura próxima de 5°C para mantener bajo el metabolismo del fruto. La clasificación consiste en la separación de la materia-prima de acuerdo con el formato. Esta selección inicial consiste en la eliminación de materiales impropios para consumo y de las partes vegetales que no serán utilizadas como. con el objetivo de conseguir una mayor uniformidad de maduración para la obtención de un producto final de buena calidad. o pelado. 4. se utiliza de 150 – 200 ppm de cloro libre. tamaño. LAVADO Y SANITIZACIÓN DE LAS FRUTAS INTACTAS Las frutas deben ser lavadas con agua corriente y de buena calidad. la manipulación durante el procesamiento. PELADO La necesidad de retirada da cáscara de las frutas. removiendo las suciedades y otros organismos que estén adheridos al producto. utilizándose compuestos clorados. Cuando sea necesario las frutas deben ser peladas. siendo que las concentraciones de cloro libre y el tiempo de exposición de la fruta al agente sanitizante varia con la especie. manualmente o mecánicamente. cáscaras.br 21 . reduciendo su metabolismo. entre otros. Tiene por objetivo eliminar el calor del campo de los frutos. el pelado pode ser hecho de maneras distintas. Esta etapa es esencial y eventualmente podría hecha después del lavado y sanitización. por un período de 10 – 15 minutos. facilitando. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN La materia prima debe ser seleccionada y clasificada. semillas. 5. dentro de una misma especie. En general. con cuchillos afilados y/o peladoras mecánicas. previamente higienizadas. así. La sanitización de frutas sigue las mismas recomendaciones aplicadas a las hortalizas.2. ENFRIADO RÁPIDO Consiste en colocar las frutas en cámara fría cerca de 5ºC. Además de esto. 3.

9. Las frutas minimamente procesadas pueden ser acondicionadas en bandejas. vasos o otros recipientes adecuados para a contención de los pedazos. atrayente a los ojos del consumidor. CORTE Las frutas deben ser cortadas con láminas afiladas. Otra posibilidad es utilizar bandeja transparente con tapa del mismo material que pueden tener diversos formatos. melones minimamente procesados deben ser inmersos por pocos segundos. En este caso. rodelas. Esta etapa tiene por objetivo eliminar el exceso de agua en la superficie de los tejidos cortados. evitando la proliferación de microorganismos.br 22 . después el corte. Otra posibilidad es el acondicionamiento de las frutas minimamente procesadas en sacos plásticos. DRENADO Normalmente se utilizan escurridores de cocina o bandejas con aberturas para garantizar un perfecto drenado. EMBALAJE Y ETIQUETADO. Y el uso adecuado del embalaje posibilita una atmósfera ideal para el mantenimiento de la vida útil de las frutas minimamente procesadas. por un período de dos minutos. cubos. tales como tiras.6. los recipientes son etiquetados. 8. perjudicando su apariencia y sabor. La atmosfera modificada presenta hechos directos en los procesos fisiológicos y bioquímicos de la fruta minimamente procesado. debido a la llamada concentración de jugo y a la fragilidad de la pulpa de los frutos. 7. entre otros. aumentando su vida útil. Después de embalado y pesado. SANITIZACIÓN DAS FRUTAS CORTADAS Dependiendo de la fruta. PESADO. El inconveniente de este tipo de embalaje es la poca resistencia mecánica. Entretanto. las frutas no pueden ser centrifugadas. de acuerdo con el producto y con el mercado. materiales opacos y sin brillo no son deseables. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Diferentemente de las hortalizas. Sandías minimamente procesadas no deben ser sometidas a esta operación. las bandejas pueden ser de poliestireno expandido (plastoformo). evitando posibles alteraciones en el sabor. pues absorben mucha agua. Es muy importante que el cierre del embalaje sea eficiente y principalmente. pues este procedimiento provocaría el amasamiento y retirada de agua y jugo celular de los tejidos. polietileno rígido o PET. Los cortes pueden ser realizados en diferentes formatos. esta puede ser nuevamente inmersa en solución clorada (3 a 5 ppm de cloro libre).

en torno de 5°C. CONSIDERACIONES PRACTICAS PARA O PROCESAMIENTO MINIMO Antes de iniciar el procesamiento mínimo: • • • • Conectar la máquina de hielo Lavar los equipos y utensilios apenas con solución sanitizante Pesar la materia-prima Ejempló de preparación para un volumen de 15 litros de solución sanitizante: © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. siempre limpios. ÉXITO EN EL PROCESAMIENTO MÍNIMO El éxito del procesamiento mínimo de frutas y hortalizas envuelve cuidados con factores esenciales tales como la calidad de la materia-prima y las condiciones de procesamiento en las diversas fases de producción. por medio de los cuales se espera un importante impacto económico y social por la reducción de las perdidas y por la agregación de un valor adicional para el agricultor que participa en el agronegocio. hasta su distribución. el flujo operacional debe ser tal que permita realizar un procesamiento rápido. proporcionando canales alternativos de comercialización y flujo de la producción de frutas y hortalizas intactas. TIEMPO: operar el producto rápidamente durante su procesamiento. FRIO: mantener siempre el producto y el ambiente refrigerados. Para cumplir esos principios. tiempo e higiene. ambiente y operador. HIGIENE: mantener el producto. y el almacenamiento del producto final en cámara fría.br 23 . El mantenimiento de las frutas minimamente procesadas a bajas temperaturas es fundamental para reducir el metabolismo y los cambios fisiológicos causados por el procesamiento mínimo y/o el crecimiento de microorganismos deterioradores y patogénicos. sea de frutas o de hortalizas. impidiéndose el recalentamiento de la materia prima. El éxito del procesamiento mínimo. en cuanto que la distribución debe mantener la cadena de frio (hasta 5°C). Visto que el alto valor agregado de estos productos mejora la competitividad del sector de producción.10. focaliza el cumplimiento de tres reglas básicas: frio. REFRIGERACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN La refrigeración temporal debe ser realizada en cámara fría.

Durante el procesamiento mínimo: • En el caso de las hortalizas.br 24 .0% de cloro) ® SANITIZACIÓN 200 ppm 110 g 100 g ® ENJUAGUE 5 ppm 3. DIPROL es marca registrada de Diprol Química Ltda.5 g SUMAVEG es marca registrada de Johnson Diversey Brasil Ltda. equipos y piso Después de procesamiento mínimo: Registrar el peso de todos los productos procesados. zanahoria rallada. entre otros) Lavar los equipos y utensilios entre el procesamiento de cada hortaliza o fruta apenas con agua corriente y solución sanitizante (150 a 200) Evitar el acumulo de residuos sobre los mesones.7% de cloro) Sumaveg® (3.0 g 2.SANITIZANTE Diprol® (2. siempre cambiar el agua después del enjuague de la couve y otros productos que liberan jugo celular con pigmentación fuerte (betarraga. para cálculos de rendimiento • • • • © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.

selección clasificación Lavado Resfriamento rápido Preparo (corte) Enjuague inicial Sanitización Enjuague final Centrifugación Standarización Pesado. embalado y etiquetado Refrigeración Distribución y comercialización Matéria-prima Recepción Pesado.PROCESAMIENTO MÍNIMO DE HORTALIZAS PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Matéria-prima Recepción Pesado. selección y Lavado Resfriamento rápido ÁREA DE RECEPÇÃO Sanitización de las frutas intactas Preparo Sanitización de las frutas Drenado ÁREA LIMPA Standarización Pesado. embalage y etiquetado Refrigeración Distribución y comercialización (A) (B) Figura 3: Flujograma general de producción de hortalizas (A) y frutas (B) minimamente procesadas © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.br 25 .

por 3 minutos. Preparo: remoção manual das cascas com lâminas de aço inox.FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MELÃO Recepção do produto: local limpo e sombreado. Padronização: retirada de pedaços fora de padrão. Seleção e lavagem: descarte de frutos com podridões e defeituosos. conforme melhor criatividade e melhor disposição na embalagem. Sanitização das frutas cortadas: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. Preparo: remoção manual das cascas com lâminas de aço inox. Remover as sujidades em água corrente. por 5 a 10 minutos. cortes em metades ou pedaços menores. Drenagem: com auxílio de bandejas perfuradas fazer a drenagem dos tecidos cortados por 5 a 10 minutos. Sanitização das frutas intactas: imersão em solução com 200 mg L-1 de cloro livre. próximo a 5ºC. Sanitização das frutas cortadas: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. Embalagem: bandejas PET com tampa ou poliestireno expandido envolvido com filme PVC. Drenagem: com auxílio de bandejas perfuradas fazer a drenagem dos tecidos cortados por 3 a 5 minutos. próximo a 5ºC. apenas para remover o excesso de água aderido à superfície. apenas para remover o excesso de água aderido à superfície. Padronização: retirada de pedaços fora de padrão. até o início do processamento. Resfriamento: manter os frutos em câmara fria em torno de 12°C. próximo a 5ºC. próximo a 5ºC. FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MAMÃO Recepção do produto: local limpo e sombreado. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC. Embalagem: bandejas PET com tampa ou poliestireno expandido envolvido com filme PVC. Seleção e lavagem: descarte de frutos com podridões e defeituosos. por 3 minutos. Resfriamento: manter os frutos em câmara fria em torno de 12°C. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. até o início do processamento. Sanitização das frutas intactas: imersão em solução com 200 a 500 mg L-1 de cloro livre. Remover as sujidades em água corrente. por 5 a 10 minutos. conforme melhor criatividade e melhor disposição na embalagem.br 26 . cortes em metades ou pedaços menores. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC.

0 kg de produto. cortes em metades ou pedaços menores. transferir para sacos de nylon. Enxágüe inicial: imersão rápida em água em torno de 5ºC para retirada do excesso de suco celular. Resfriamento: manter os frutos em câmara fria em torno de 12°C. Corte: com auxílio de processador industrial. Sanitização das frutas cortadas: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. por 10 minutos. conforme melhor criatividade e melhor disposição na embalagem.FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE ABACAXI Recepção do sombreado. Padronização quanto ao estádio de amadurecimento. produto: local limpo e FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE COUVE Recepção do produto: local limpo e sombreado. ou bandejas envolvidas com filme PVC. apenas para remover o excesso de água aderido à superfície. Resfriamento: manter pecíolos das folhas imersos em água dentro de câmara fria em torno de 5°C. próximo a 5ºC.5 kg de produto. durante 10 minutos. Sanitização das frutas intactas: imersão em solução com 200 a 500 mg L-1 de cloro livre. Sanitização: imersão em solução com 200 mg L-1 de cloro livre. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC. por 3 minutos. Seleção e lavagem: remoção de partes danificada e retirada de sujidades em água corrente. Enxágüe final: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. Embalagem: embalagens de polietileno de alta densidad ou de polipropileno. equipado com lâmina de corte de 1 mm. As coroas devem ser retiradas para facilitar o manuseio. Seleção e lavagem: descarte de frutos com podridões e defeituosos. por 5 a 10 minutos. Drenagem: com auxílio de bandejas perfuradas fazer a drenagem dos tecidos cortados por 3 a 5 minutos. para cerca de 1. Preparo: remoção manual das cascas com lâminas de aço inox. Seleção: retirada de pedaços cortados fora de padrão. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC. para cerca de 3. próximo a 5ºC.br 27 . folhas enroladas em forma de cartucho para facilitar o manuseio no corte. Padronização: retirada de pedaços fora de padrão. até o início do processamento. próximo a 5ºC. Embalagem: bandejas PET com tampa ou poliestireno expandido com filme PVC. Preparo: remoção dos talos com lâminas de aço inox. ou em centrífuga industrial por 20 segundos. próximo a 5ºC. Centrifugação: em centrífuga doméstica por 2 minutos. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Remover as sujidades em água corrente.

durante 10 minutos. Seleção: retirada de pedaços fora de padrão.br 28 . Centrifugação: em centrífuga doméstica por 1 minuto. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Corte: com auxílio de processador industrial. transferir para sacos de nylon. com auxílio de descascador manual. com cerca de 3. ou em centrífuga industrial por 20 segundos. equipado com lâmina tipo juliene ou fatiador. Enxágüe inicial: imersão rápida em água em torno de 5ºC para retirada do excesso de suco celular. Sanitização: imersão em solução com 200 mg L-1 cloro livre. Corte: com auxílio de um processador industrial. próximo a 5ºC. Embalagem: embalagens de polietileno de alta densidad ou de polipropileno. Enxágüe inicial: imersão rápida em água próxima a 5ºC. ou em centrífuga industrial por 5 segundos. FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE REPOLHO Recepção do produto: local limpo e sombreado. Resfriamento: em torno de 5°C em câmara fria ou em água gelada na proporção de 1 kg do produto para 1 L de água.FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE CENOURA Recepção do produto: local limpo e sombreado. por 10 minutos. para aproximadamente 3. Enxágüe final: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. Embalagem: embalagens de polietileno de alta densidad ou de polipropileno.0 kg de produto. para cenoura ralada. para retirada do excesso de suco celular. Centrifugação: em centrífuga doméstica por 15 segundos. transferir para sacos de nylon. para cenoura em rodela. ou bandejas envolvidas com filme PVC. em torno de a 5°C. Seleção e lavagem: remoção de cenouras danificadas ou fora de padrão e retirada de sujidades. e 150 mg L-1 de cloro livre. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC. Pesagem e lavagem: remoção das folhas inadequada e retirada de sujidades em água corrente. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC.5 kg de produto. Resfriamento: câmara fria ou água gelada.0 kg de produto. Preparo: remoção das extremidades com “ombro verde” e retirada da casca. Preparo: cortes longitudinais em partes iguais e retirada do caule. Sanitização: imersão em solução com 200 mg L1 de cloro livre. por 10 minutos a 5ºC. com lâmina de corte de 1 mm. para aproximadamente 1. próximo a 5ºC. para cerca de 1.5 kg de produto. Seleção: retirada de pedaços cortados fora de padrão. em água corrente. por 10 minutos. Enxágüe final: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre.

Viçosa – MG. SILVA. B. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESAMIENTO DE FRUTAS E HORTALIZAS. 531 p. PUSCHMANN. Serviços Brasileiro de Apoio a las Micro e Pequenas Empresas. 2006. 242 p. 18-22. Viçosa: UFV. Programos de SEGURIDAD em pós-cosecha de frutas e hortalizas. New York: Chapman & Hall. Piracicaba: USP/ESALQ. INICIANDO UM PEQUENO GRANDE NEGÓCIO AGROINDUSDRIAL: hortalizas minimamente procesadas. 2006. A. ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESAMIENTO DE FRUTAS E HORTALIZAS. 2004. 1995. 2007. 3. S. KADER. Physiology of lightly processed fruits and vegetables. CYTED. 33-40. BRECHT. A. D.. Manual de procesamiento mínimo de frutas e hortalizas. L. R. Fluxogramos e Oficinas. California (USA): University of Califórnia. N. Brasília: Embrapa Información Tecnológica. Resumos e Oficinas. 4. 258 p. CYTED. Resumos. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESAMIENTO DE FRUTAS E HORTALIZAS. v. Palestras. 133 p. Embrapa Hortalizas. 30. WILEY. R.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS MORETTI. 2006. GELLI. Postharvest technology of Horticultural crops. Fluxogramos e Oficinas.. Palestras. COSTA. Son Pedro – SP. 3311) ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESAMIENTO DE FRUTAS E HORTALIZAS. (ed). Son Pedro – SP. HortScience. 2006.br 29 . 2004. E. Son Pedro – SP. 535 p. Palestras. 4-11. 2002. A. 2006. (Publication. Resumos. p. Piracicaba: USP/ESALQ. SIMÕES. F. CYTED. Brasília: Embrapa Hortalizas. Minimally processed refrigerated fruits & vegetables. História e atualidades sobre pesquisa com procesamiento mínimo de frutas e hortalizas no Brasil.. 2003. Division of Agriculture and Natural Research. O. C. p. 4. Piracicaba: USP/ESALQ. 2006. p. 4. K. 1994. J. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Resumos. Oakland. Fluxogramos e Oficinas. C. 368p. Palestras.

3 g cloro activo x -----. Asim.producto comercial © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. será utilizado: 150 L x 200 mg/L = 30. suponiendose que el volumen de los tanques de sanitización y enjuague es de 150 litros. entoces: 100 g Sumaveg -----.br 30 . Como Sumaveg conteine 3% de cloro ativo.30 g cloro activo x = 1000 g de Sumaveg = 1 kg de Sumaveg . Para obtenerse 200 partes por millon (ppm) de cloro activo. Suponga que el sanitizane disponible es Sumaveg que contiene 3.000 mg = 30 g de producto en 150 L.ANEXOS EJEMPLO DE CÁLCULO DE GASTO DE SANITIZANTE La cantidad del sanitizantes tanto para la sanitización y el enjuague depende de las concentraciones de cloro ativo presente en el producto comercial. e que desea preparar una solución com 200 ppm (mg/L). será necesario hacer: 200 ppm de cloro activo = 200 miligramos de cloro por litro de agua.0 % de cloro ativo.

br 31 .PLANILLA DE CÁLCULO DE RENDIMENTO PARA FRUTAS E HORTALIZAS Resíduos (g) Materia producto Rendimiento Rendimiento prima Preparación Selección Total Final (g) (%) Global (%) (g) Final Materia prima Producto Final Repollo cortado rallada Zanahoria rodela mini Couve zanahoria cortada rodela Piña Papaya media luna cubos esferas Melon cubos © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.

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