UNIVERSIDAD FEDERAL DE VIÇOSA

DEPARTAMENTO DE BIOLOGIA VEGETAL
LAB. DE FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Anderson Adriano Martins Melo Evelyn Rosse Mary Arnez Zerdas Milton Edgar Pereira Flores Franciscleudo Bezerra da Costa Adriano do Nascimento Simões Rolf Puschmann

VIÇOSA - MG 2011

TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

EDITORES: Anderson Adriano Martins Melo
DSc. Fisiologia Vegetal

Evelyn Rosse Mary Arnez Zerdas
MSc. Tecnologia Alimentos

Milton Edgar Pereira Flores
DSc. Fitotecnia /Postcosecha

Franciscleudo Bezerra da Costa
DSc. Fisiologia Vegetal

Adriano do Nascimento Simões
DSc. Fisiologia Vegetal

Rolf Puschmann
PhD. Fisiologia Vegetal

Edición digital 31 de marzo de 2011
© Laboratorio de Fisiologia eTecnologia Pós-colheita Departamento de Biologia Vegetal Universidade Federal de Viçosa Viçosa, Minas Gerais. Brasil www.ufv.br

xx 55-31-38992521 rolf@ufv.br

CONTENIDO
PANORAMA SOBRE FRUTAS E HORTALIZAS MINIMAMENTE PROCESADAS ……………………… INOCUIDAD DE PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS …………………………………………… SANITIZANTES ………………………………………………………………………………………………………………… EMBALAJES PARA PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS ………………………………………… ESTRUTURA MINIMA PARA LA UNIDAD DE PROCESAMIENTO MINIMO …………………………… EQUIPOS Y UTENSILIOS ……………………………………………………………………………………………………. 1 2 3 6 10 11

HIGIENIZACIÓN DE OPERADORES E DO LOCAL DE PROCESAMIENTO ………………………………… 12 PROCESAMIENTO MINIMO DE HORTALIZAS …………………………………………………………………… PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS …………………………………………………………………………… FLUJOGRAMAS DE PROCESAMIENTO ………………………………………………………………………………. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ………………………………………………………………………………………… ANEXOS …………………………………………………………………………………………………………………………… 13 20 26 29 30

oscurecimento y la formación de olores.). tiras. padronización del producto processado (remoción de tamanhos. aeración. torneamiento (bolitas. inocuos. como rapidez y praticidad en el preparado de platos.).ufv. carambola. por cuestiones de conveniencia. control de peso. couve. estos presentan una vida útil reducida. puntas. papaya. naranja. mayor padronización y calidad. Devido a los daños causados sobre el tejido vegetal durante la preparación de los productos minimamente procesados. peciolos. saludables y prontos para su consumo. saludable. repollo. remoción de agua superficial (escurrimiento.TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS www. cebollita verde. comercialización. formas y colores fuera del padrón procesado o defectos). con un aumento de la perdida de agua.Brasil 1 . pedenculos. picado. etc. que frequentemente alcanzan 30 a 50% de las frutas y hortalizas no-procesadas. reducción de la manipulación del producto y del espacio de las cocinas. embalado y etiquetado (embolsado. coloración y ser razonablemente libre de defectos. manga y frutilla. piña . remoción de los jugos celulares (lavado). centrifugación). areas dañadas. cortes de procesamiento de la materia prima procesable (trozado. calidad e higiene. sanitización y enjuague.br PANORAMA SOBRE FRUTAS E HORTALIZAS MINIMAMENTE PROCESADAS El sector de frutas y minimamente procesados es un segmento de la agroindústria que tiene el propósito de mantener los alimentos perecibles frescos. reducción del espacio para almacenamiento. catetos. envasado. entre ellas zapallo. clasificación y lavado de la materia prima. El procesamiento mínimo de frutas e hortalizas incluye operaciones que son realizadas em secuencia como son: recepción. catetiños). yuca. hojuelas. Hortalizas y frutas diversas pueden ser destinados al procesamiento mínimo. presentar buena consistencia. pesado. estar “libre” de microorganismos que causan daño al ser humano. zanahoria. corte y remoción de partes no procesables (cascara. perejil. Estos productos poseen gran aceptación por los consumidores cuando comercializados prontos para su consumo. inocuo y que no necessite de subsecuente preparación para ser consumido. cebolla. y la eliminación de los resíduos. identificación del producto). © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx 55-31-38992521 rolf@ufv. La utilización de productos minimamente procesados presenta una serie de benefícios para el consumidor. conservación refrigerada temporal y expedición para mercado. frijol-vainita. etc. brocolis. hidratacion (hortalizas de hoja) y refrigeración de materia prima. que pueden ocasionar alteraciones de olor y sabor en el producto. frescor. Toda esa manipulacion tiene por objeto obtener y conservar un producto fresco. Un producto minimamente procesado debe fundamenrtalmente. reduciendo considerablemente su calidad y su tiempo de conservación. banana. papa. lechuga. rallado.br MG .

conveniencia. Se acredita que la mayor demanda del consumidor continuará siendo por productos que reúnan. principalmente. es eficaz en el control de los procesos metabólicos. es otro factor importante para asegurar la calidad de los productos. variedad de productos. propiamente dicho. la pérdida de total calidad del producto procesado. anticipa la senescencia de los tejidos y la reducción de la vida comercial de los PMP. para el aumento de la vida útil y en último caso para elevar las ventas. sabor y seguridad. Las empresas que realizan el procesamiento mínimo de frutas y hortalizas deben adoptar protocolos de gerenciamento de calidad. La atmosfera modificada por el embalaje asociado al uso de frio debe contribuir para a mantenimiento del frescor. la degradación de lípidos de las membranas celulares y la liberación de agua entre las células. En fases posteriores. Geralmente. garantizando la obtención y provisión de un producto © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. distribución y comercialización de frutas y hortalizas minimamente. decurrentes del corte. en un mismo embalaje. El corte activa diferentes rutas del metabolismo celular en sentido de promover la protección y reparación del area cortada (cicatricación de los tejidos. finalizando com la degradación y muerte celular. La baja calidad microbiológica y alteraciones sensoriales de los PMP decurrentes de la actividad microbiologica son atribuídas a la falta o inadecuada higiene y sanitización en la cadena productiva. INOCUIDAD DE PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS La higiene y sanitización en el procesamiento mínimo son dos pre-requisitos de mayor importancia para la inocuidad de los PMP. el control de temperatura.br 2 . el irrespeto al uso de bajas temperaturas (5 oC) durante la manipulación. Consecuentemente. El éxito das frutas e hortalizas minimamente procesadas se debe en gran parte a la agregación de valor a los productos y entrega en los puntos de venta prontos para del consumo. Además de lo mencionado. se evidencia el agotamiento de las reservas respiratorias. entre otros fenómenos. muerte de células adyacentes a las cortadas abajo de la línea de corte) o la inducción del metabolismo de compuestos fenólicos que resultan en el pardeamiento o escurecimiento enzimático de las areas cortadas. Las empresas que no pierdan de vista esos puntos tendrán grandes chances de éxito en el mercado competitivo y creciente de frutas e hortalizas minimamente procesadas. El uso de bajas temperatura durante todas las etapas del procesamiento mínimo disminuye las tasas y velocidades de ocurrencia de los procesos antes mencionados. del aumento de la tasa de producción de etileno y de la respiración celular. particularmente durante el procesamiento.El control de la temperatura cuando asociado al uso criterioso de embalajes y la tecnologia de modificación de atmosfera.

Los responsables por el procesamiento mínimo deben estar siempre atentos al hecho de que estan produciendo alimentos. El control de las concentraciones de cloro es muy importante para el éxito de la sanitización. siendo importante las indústrias asegurar a sus consumidores que su producto es seguro y libre de contaminacion quimica . Los químicos referidos principalmente a residuos de excesivos de los sanitizantes y al contenido de agroquímicos utilizados en la producción de la materia prima. La eficiencia de la sanitización depende de factores que actuam aisladamente o en conjunto. temperatura del agua de proceso. implantación de protocolos de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) llegando hasta la adopción de herramientas de gestión.br 3 . hongos y levaduras. A pesar de las conquistas en los últimos años. ambiente. dureza del agua. concentración y solubilidad de sanitizante. cuya idea es: “direto del embalaje para la mesa del consumidor”. naturaleza química de la superfície de los productos e población de microrganismo inicial. Otro aspecto dice respeito a la © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. en el momento de la cosecha. como la naturaleza. tiempo de contato. deben preocuparse con la higiene de los operadores. libre de daños físicos de enfermedades. para solucionar algunos entraves tecnológicos. las concentraciones para cada producto deben ser estudiadas detalladamente. pérdida de calidad por sabor desagradáble del producto y aumento de corrosión de equipos. equipos. no hay duda de que mucho precisa ser hecho. La inmediata reducción de la población de microorganismos en la superfície de las frutas y hortalizas minimamente procesadas puede ser obtenida a partir del uso de sanitizantes próprios para alimentos. cosecha y elección de producto en el estadio de maduración adecuado para el procesamiento mínimo. como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) que deben ser basados en el de análisis de riesgos para la tomada de decisición de control. Concentraciones elevadas poden causar problemas como descoloración. Sin embargo. Estudios demuestram que. Por tanto. SANITIZANTES Entre los compuestos sanitizantes utilizados en el procesamiento mínimo en el Brasil. la carga microbiológica que la materia-prima posee es un poco encima de 100 unidads formadoras de colonias – UFC por gramo de materia fresca. Entre las bacterias patogénicas. 50% a 90% de la población microbiana de frutas y hortalizas son bacterias Pseudomonas. se citan las del género Salmonella e Clostridium. productos y con los procesos de sanitización. como: el uso de frutas y hortalizas de calidad. el cloro es el más utilizado. física y microbiológica. e. Entre los microorganismos más comunes encontrados. Estudios demostraram que concentraciones de cloro libre de 50 a 200 ppm pueden inactivar células vegetativas de bacterias y hongos.inocuo en términos microbiológicos y químicos. utensílios. se citan: bacterias. pH. En geral.

br 4 . + = Baja eficiencia o acción. ++ = Buena eficiencia o acción. infraestructura y utensilios todavía son recomendados en partes por millón (ppm). que ocurren por la combinación del cloro con la materia orgánica.= Inficiente o sin efecto. Cuadro 1. A formula siguiente © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.formación de trialometanos y cloraminas. Las concentraciones de las soluciones sanitificantes sea para alimentos. visto que sanitizantes industriales possen contaminantes como metales pesados y otras impurezas. máquinas y utensilios entre 10 e 200 mg/L. Para la sanitización de materias primas vegetales usualmente se utilizan concentraciones entre 50 a 200 mg/L y para sanitización de equipos. -. Es fundamental que los sanitizantes sean de uso alimentario. Propriedad Cloro Amonio cuaternario ++ + Variable + Estable Si 200 mg/L Caro ++ Estável Si Caro Sanificantes ácido aniónicos ++ ++ + ++ + + ++ Eficiencia contra bactérias Gram + Eficiencia contra bactérias Gram Eficiencia contra esporas bacterianas Eficiencia contra bacteriófagos Acción corrosiva Afetado por la dureza del água Irritante a la piel Efeito da matéria orgánica Estabilidade a quente (60º C) Deja resíduo Máxima concentração de uso sem enxágüe (FDA/USA) Costo Eficiencia en pH neutro Fonte: ICMSF (1988) ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ Inestable No 200 mg/L Barato ++ +++ = máxima eficiencia o acción. se recomienda expresar la concentración en mg/L. que no es mas que la concentración de la molécula química (ingredientes activo) com poder sanitizante expresado em mg/L. Atualmente. Características de sanitizantes de uso frequente.

a fin de verificar las concentraciones y condiciones que favorecen o desfavorecen la eficiencia del producto. en función del sanitizante estar en la forma sólida o líquida. Antes de utilizar cualquier sanitizante es imprecindible que sean leidas las instruccionescontenidas en la etiqueta o rótulo del producto.relaciona estas dos formas de expresar la concentración de soluciones. Cuadro 2.br 200 200 hasta 1000 500-800 300 25 500-800 25 25 200 200 25 200 200 200 25 2–7 200 200 5 . © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Uso pretendido Sanitizante recomendado Concentração (mg/l) Formación de bacteriostática Pisos de concreto película Amonio cuaternario Ácido aniónico Cloro ativo Amonia cuaternario Esteras y cintas de transporte Cloro activo Iodóforo Paredes y techos de cámaras de refrigeración Sanitização das mãos Caixas plásticas (monobloques) Superfícies porosas Amonia cuaternario Iodóforo Iodóforo Cloro activo Amonio cuaternario Equipos de alumínio Iodóforo Amonio cuaternario Equipos de acero inoxidable Cloro ativo Amonio cuaternario Iodóforo aguas de lavado (frutas) Paredes Cloro activo Cloro activo Amonio quaternario Fuente: York (1987). Concentrações de alguns sanificantes posibles de utilizar en la industria de procesamiento minimo de frutas y hortalizas.

de preferencia desde la cosecha en el campo y manterlo refrigerado a lo largo de la cadena productiva hasta el consumidor. es necesario entender un poco del comportamento fisiológico de frutas y hortalizas. Los embalajes. mantienen su metabolismo. conservarlas aeradas y bajo sombra. Productos vegetais respiran. cuando la fruta no cuenta más con los azúcares provistos por la planta madre. uma “malla” ou “red” formada por una repetición de estruturas químicas denominadas monómeros unidas entre si. con características distintas (Cuadros 3 y 4). pueden interferir en la respiración del vegetal.EMBALAJES PARA PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS Antes de discurrir sobre la importancia de los embalajes en productos minimamente procesados. La espesura © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. o sea reacciones metabolicas que llevan a consumo de oxigeno. idealmente próximo a 5º C. hidratarlas si necesario. tales como pasteurización ou congelamiento. mantiene frescas como in natura. diferente de otros medios de procesamiento. se recomienda cosechar la materia prima durante las primeras horas del días. Esto es importante. Para contornar esta carencia. Entretanto en la postcosecha. no son impermeables y herméticos totalmente. o sea. o sea. Para esto.br 6 . ambos hechos del mismo material. No obstante. Frutas y hortalizas minimamente procesados. es necesario manter a respiración del vegetal en niveles mínimos para que se pueda retardar su envejecimiento. com diferentes tamaños de orifícios. al contrário de lo que se puede imaginar a primeira vista. la liberación de gas carbónico y etileno por el vegetal. ellos pueden ser comparados con cernidores. Hay vários tipos de moléculas que pueden ser utilizados na fabricación de estos polímeros. gas carbónico y vapor de agua). y así. el será menos permeble a gases (oxigeno. con los nutrientes del suelo. o la hortaliza. quanto mas denso fuera el material del embalaje. una vez que si un embalaje es mas denso. permitirá un mayor intercambio gaseoso. azúcares. Cada polímero posee estrutura química definida y funciona de modo particular. y consecuentemente un menor diametro de los orifícios en el cernidor. Este consumo de substratos de reserva naturalmente lleva al vegetal a reducir su calidad sensorial y ha perecer con el pasar del tiempo. ni siempre se puede disponer de sistema de preenfriamiento en el campo. la transferencia de calor y el intercamcio gaseoso y de vapor de agua. o sea. y con la misma espesura. Comparandose dos tipos de embalajes. es estrictamente necesario reducir la temperatura del vegetal. significa que hay um menor espacio entre las estruturas químicas. un embalaje menos denso tendrá mais espacios. Estos orifícios serian los espacios entre las estruturas. Analogamente. lo que determina el tipo de filme termoplástico. Ellos son formadas por polímeros. el permitirá un menor intercambio gaseoso por sus espacios en unidad de tiempo. y así. Del mismo modo. Los embalajes o filmes poliméricos. La respiración es um proceso fisiológico que permite a los vegetales consumir azúcares y ácidos orgánicos que los constituyen como fuente de energia para mantenerse vivos. La baja temperatura reduce el metabolismo celular. Estos cuidados contribuyen en mucho la conservación de la materia prima y la calidad final del producto minimamente procesado.

que puede empañar la superficie interna del embalaje com posterior formación de agua de condensacion.del embalaje y filme puede también interferir en la conducción térmica. El cuadro 3. Esta práctica evita el calentamiento del producto envasado.0254 mm a temperatura entre 22ºC y 25ºC y diferentes humedades relativas del aire. Características de permeabilidad de vários filmes termoplásticos con potencial de uso para productos minimamente procesados Tipo de filme Taxa de transmisión (A) O2 CO2 (A) H2O VAPOR (B) PEBD – Polietileno de baja densidad 3900-13000 7700-77000 6-23 PEBDL – Polietileno de baja densidad linear 7000-9300 16-31 PEMD – Polietileno de media densidad 2600-8300 7700-38700 8-15 PEAD – Polietileno de alta densidad 520-4000 3900-10000 4-10 PP – Polipropileno 1300-6400 7700-21000 4-11 PVC – Cloreto de polivinila 620-2200 4300-8100 >8 PS – Poliestireno 2000-7700 10000108. y necesitan ser embaladas en filmes com mayor taxa de permeabilidad a gases. La interferencia térmica del embalaje puede contornase si previo al envasado la materia prima se encuentra a 5º C o próximo a este. Las hortalizas y frutas minimamente procesadas continuan respirando después de la cosecha y durante su conservación. e inflorescencias tienden a tener una taxa respiratória mas elevada.br 7 . a la presión de 1 atmósfera. pero no refleja exatamente todas las particularidades de cada producto.8 ºC e 90% de humedad relativa del aire. Productos provenientes de regiones de clima frio tienden a respirar menos. considerando sus taxas respiratórias. contiene tipos de polímeros y sus taxas de transmisión a gases Cuadro 3. Esta es una regla general. la formación de vapor de agua. Productos de origen tropical. (B) – Las taxas de transmisión de vapor de agua estan expresadas en gramos por metro cuadrado por dia a 37. considerandose un filme con espesura de 0. previniendo entre otros.5-155 26000 EVA – Etileno vinil acetato copolímero (12% VA) 8000-13000 3500060 53000 Fuente: Adaptado de Wiley (1994) (A) –Las taxas de transmisión de oxigeno (O2) y gas carbónico (CO2) estan expredos en centímetros cúbicos (mL) de gas por metro cuadrado de filme por dia. favoreciendo al desarrollo de microorganismo y afectando la calidad sensorial del producto. Es imprescindíble que se utilize embalajes adecuadas a cada tipo de producto. En este © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. el interior del embalaje y la temperatura de la cámara de refrigeración o conservación. Esto es relevante debido al tiempo gasto para alcanzar el equilibrio térmico entre el producto.

Cuadro 4. o polipropileno microperforado. tales como polietileno de baja densidad. como polietileno de baja densidad. policarbonato. • Couve-flor y brocolis: deben ser acondicionados en filmes plásticos con alta permeabilidad a gases. nylon. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. • Couve: embalajes altamente permeables. • Yuca. y principalmente seguir resultados de pesquisas con embalajes. Número de reciclaje y estructura química básica de algunos filmes termoplásticos más utilizados para productos mínimamente procesados Número de Abreviatura Nombre do Estructura química do polímero reciclage Polímero PETE ou PET Polietileno Tereftalato HDPE/ PEAD PVC o V Polietileno de alta densidad poco ramificado Cloreto de polivinila LDPE/ PEBD PP PS Polietileno de baja densidad muy ramificado Polipropileno Poliestireno Otros ou O acrílico. zanahoria y otras raízes: embalaje al vacio en este caso es estrictamente necesario un alto control de la temperatura. Sigue.br 8 . algumas recomendaciones de embalajes para algunas hortalizas: • Lechuga (cortada y entera): embalaje en filmes plásticos de polietileno de baja densidad PEBD. que deberá estar máximo en 5 ºC.. fibra de vidro.caso.. la mejor recomendación es testar el embalaje.

El embalaje constituye una “protección artificial” contra la contaminación por microorganismos. com dimensiones aproximadas de 20 x 30 cm. roedores. embalajes de 40 x 50 cm em media. para el mercado institucional.br 9 . considerándose una misma temperatura. pelado y corte. Filmes con mayor espesura (micrómetros) son menos permeables a gases de lo que filmes menos espesos. El embalaje es parte esencial de la conservación del producto y de la comunicación de los atributos y cuidados del producto al consumidor descrito en la etiqueta o rótulo. • Conveniencia: el embalaje proporciona conveniencia para el consumidor final. los daños físicos ocasionados por insectos. modo de conservación y sobre todo. embalajes conteniendo de 150 a 300 g. Además de su función protectora. Filmes a ser utilizados. y para el mercado minorista. conteniendo de 2 a 5 kg. causan daños mecánicos que llevan a la pérdida del revestimento natural del producto o “cáscara”.Las diversas operaciones que ocurren durante o procesamiento mínimo. en la medida en que ella puede contener apenas la cantidad que será consumida en cada situación • Atracción: el embalaje puede tener diseños. como también se vuelven más rapidamente perecíbles. Pecuária y Abastecimento. O contenido. Además de esto. se recomienda. Deste modo. local de producción. la que promueve mayor conservación del producto. como plazo de validad. la etiqueta pude contener informaciones al respecto de la marca de cada empresa para atraer la atención de los consumidores. colores y fotografías que contribuyen a hacer atractivo el producto y pasar sensasiones de frescura y notoriedad. tales como limpieza. forma de presentación y disposición de la etiqueta en el producto debe cumplir la normativa del Ministerio de Agricultura. El procesamiento mínimo requiere el uso de embalajes en todos los productos. los tejidos internos das frutas y de las hortalizas quedan expuestos a los factores externos dañinos. Con relación al tamaño del embalaje para hortalizas. informa si el producto esta aprobado por órganos de fiscalización y reglamentación alimentaria. como microorganismos y aire. e maneseo por el próprio consumidor final. devido a la aceleración en los procesos metabólicos que tiendem a llevar el producto al envejecimiento y a la muerte. Se debe resaltar que cualquier información acerca del producto debe ser sometida previamente al Servicio de Vigilancia Sanitária (SVS/MS). © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. tipo de producto. el embalaje también posee otras funciones importantes como la: Conservación: formar una atmósfera modificada en el interior de la misma. El rotulo del embalaje es el medio por quel qual el productor se comunica com el consumidor y contiene informaciones básicas sobre el producto. composición nutricional.

los productos sanitizados no pueden retornar a la mesa de pre-selección. debiendo. já prontos para la distribución. existir obligatoriamente división física entre las demás áreas. la optimización de los procesos dentro de la unidad de procesamiento mínimo pode ser obtenida organizándose una agroindustria en cuatro áreas. de fácil acceso para la limpieza. Esa área debe estar equipada con un sistema de refrigeración para mantener el ambiente siempre con temperatura baja.ESTRUTURA MÍNIMA PARA LA UNIDAD DE PROCESAMIENTO MÍNIMO Conceptualmente. Debe ser aislada por medio de una antecámara. En determinadas situaciones. dispuestos. Es importante la disponibilidad de cámaras frías para enfriar la materia prima. que operan en una secuencia continua y con grado creciente de higienización y frio: área de recepción. El flujograma continuo también es importante desde el punto de vista económico y optimización del proceso.br 10 . Esa área debe construirse para una buena higienización y con los equipos debidamente instalados. lavado o enfriado de las hortalizas que serán procesadas. refrigerada. y de uma instalación para expedición de los productos. jamás pueden volver para la misma y retornar al área limpia. El flujograma abajo ilustra el proceso continuo del procesamiento mínimo: © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. las ventanas poseer barreras físicas para evitar el ingreso de insectos y las puertas de acceso deben poseer sobrepuertas de cierre automático. sin embargo. Los productos que ya estuvieran en el área suja. evitando que haya posible fuente de contaminación cruzada para el producto. Las entradas deben ser dispuestas con pediluvio. La secuencia continua es de alta importancia sobre el punto de vista de la inocuidad alimentar. se torna dispensable la separación física existente entre el área de preparación y el área limpia. para evitar la contaminación cruzada. los cuales deben evitar al máximo la circulación entre las áreas de la unidad. El mismo raciocinio es válido para los manipuladores. ÁREA DE PREPARACIÓN: también denominada semi-limpia. ÁREA DE PROCESAMIENTO: El aspecto de higiene en esta área debe ser con más criterio. área de procesamiento y áreas de almacenamiento y expedición. ÁREA DE RECEPCIÓN: también denominada área sucia. Destinada a las operaciones de clasificación. en la cual es realizada la selección inicial. ÁREA DE ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN: esa área es constituida de cámara fría para almacenamiento de los productos mínimamente procesados. área de preparación. operación y manoseo de los productos. sobre todo entre áreas de recepción y área limpia.

EQUIPOS Y UTENSÍLIOS DE LAS ÁREAS DE RECEPCIÓN. de modo a no sub-utilizar los equipos. PREPARACIÓN Y PROCESAMIENTO Para la definición de equipos y utensilios a ser utilizados en la unidad de procesamiento mínimo es necesario una estimativa previa de la capacidad productiva de la agroindústria a ser implantada.br 11 . desde la materia prima al producto final. mas permitir una posible ampliación de esta capacidad.MATÉRIA-PRIMA PRODUTO FINAL Área de Recepción (Sucia) Área de Almacenamiento (Fría) Área de Preparación (Semi-limpia) Área de Procesamiento (Limpia) Figura 1: Layout simplificado de una unidad de procesamiento mínimo enfatizando la secuencia continua (“en forma de U”) recorrida por el producto. Sigue abajo una lista de equipos básicos y utensilios para iniciarse la atividade de procesamiento mínimo: Equipos e instalaciones Cámara-fría con capacidad mínima de 12 m3 Centrífuga para vegetales en acero inoxidable Procesador de hortalizas conteniendo laminas en acero inoxidable Sistema de refrigeración del agua utilizada en el área limpia Sistema de refrigeración del aire ambiente Balanza electrónica con capacidade para hasta15 kg Balanza electrónica portátil y lavable con capacidad para hasta 100 kg Selladora para filmes poliméricos Selladora para bandejas Tanques en acero inoxidable con rodízio de cestos Mesas de acero inoxidable con ruedas Lavadora de alta presión © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.

de acuerdo con las necesidades de cada situación específica. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. Deben ser lavadas las mesas. toda la unidad deberá ser lavada diariamente con agua en alta presión.355 m x 0. polipropileno (PP). es necesario el paso obligatorio por un pediluvio (espacio destinado al lavado e desinfección de las botas de goma. es necesario que los manipuladores no utilicen aretes. con el objetivo de retirar suciedades y residuos impregnados en los equipos y utensilios. es obligatorio el correcto lavado de las manos. insumos y material de consumo Cuchillos de acero inoxidable Tablas de vidro para corte Pelador manual de legumbres Sanitizante Cucharas plásticas grandes y medias Recipientes plásticos: cajas de 25 L.br 12 . anillos. Sigue. bandejas de 15 L Sacos para centrifugación en nylon Embalajes: filmes plásticos de polietileno (PE). Los utensilios deben ser lavados después del procesamiento con solución conteniendo cloro a 200 ppm. Además de esto. Después del procesamiento mínimo. baldes 5-10L. guantes. entre otros adornos durante el procesamiento mínimo. conteniendo agua clorada a 200 ppm). instalaciones y utensilios listados arriba pueden variar. filme estirable de policloruro de vinilo (PVC). HIGIENIZACIÓN DE OPERADORES Y LOCAL DE PROCESAMIENTO Operadores da unidad de procesamiento mínimo deben mantener hábitos de higiene en el sentido de reducir a posibilidad de contaminación en los productos a ser procesados. bien como el piso y paredes. Cuchillos y otros objetos susceptibles a la oxidación por el cloro deben ser sanitizados momentos antes do uso. En cualquier momento de entrada y salida de la unidad de procesamiento mínimo. por 10 minutos. máscaras. Para esto. tocas Cajas plásticas tipo M de 0. un flujograma (Figura 2) para auxiliar no procedimiento correcto de lavado de manos.Utensilios. relojes. los tanques.55 m x 0.75 m Observaciones: Equipos. pulseras. filmes de nylon multicapas para vacio Cestos de basura con pedales Botas blancas de goma Delantales de plástico EPI (equipo de protección individual descartable):Delantales.

Refregar el dorso de los dedos sobre la palma de la otra mano. con los dedos entrelazados y vice-versa 3. Observación: Mantener las manos elevadas hasta el secado.br 13 . utilizar alcohol 70% para mejorar la desinfección. Procedimiento correcto para lavado de las manos siguiendo las buenas prácticas de fabricación. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.1. Refregar en rotación para atrás y para frente con la punta de los dedos y pulgar de la mano derecha en la izquierda y viceversa. Lavar las manos y muñecas con jabón neutro 2. Figura 2. Si fuera posible. utilizándolo para cerrar el grifo. con los dedos entrelazados 4. Refregar la mano derecha sobre el dorso de la mano izquierda. Secar las manos con papel-toalla. Refregar palma con palma. para evitar escurrimiento del agua proveniente del antebrazo para las partes lavadas. Refregar en rotación del pulgar derecho en la palma da mano izquierda y vice-versa. 5. 6.

br 14 . destrucción de materiales enfermos e infectados y un buen espaciamiento entre las plantas para promover una buena circulación de aire y la uniformidad del producto. Siempre deben ser utilizadas hortalizas de buena apariencia. tamaño. y que. en su capacidad para resistir las varias etapas de preparación durante el procesamiento.A. La selección de cultivares o de variedades es de importancia primaria para el procesamiento mínimo. PROCESAMIENTO MÍNIMO DE HORTALIZAS El procesamiento mínimo de hortalizas para su consumo “in natura”. aroma y color. mas no mejorar la calidad. MATERIA-PRIMA (CULTIVAR / VARIEDAD) El éxito del procesamiento mínimo se inicia por la elección de la materia prima de buena calidad. para la obtención de un producto de óptima calidad con excelente potencial para el procesamiento mínimo. 1. a fin de obtenerse productos con vida útil prolongada y apariencia deseada. El uso de tecnología avanzada en el campo es fundamental para garantizar la calidad da fruta o de la hortaliza que será destinada al procesamiento mínimo. Técnicas adecuadas de protección a los vegetales son importantes requisitos para una buena producción. en la fase pos-cosecha. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. aspectos fitosanitarios y los índices de maduración durante la cosecha. Además de la elección adecuada del producto. higienizadas y seleccionadas resultando en mejor aprovechamiento y rendimiento de esas hortalizas. las condiciones de cultivo en el campo tienen influencia directa en las Características morfofisiológicas del tejido vegetal. con remoción. La higiene en el campo. una vez que las tecnologías utilizadas pueden prolongar la vida útil. bien como. “seguro” desde el punto de vista microbiológico. apenas mantener las características propias del producto. incluye varias operaciones realizadas de modo que se obtenga un producto fresco. el producto con daños debe ser descartado en la cosecha o las operaciones de selección subsecuentes. saludable. tiene el efecto positivo en la reducción de plagas y enfermedades ya en el campo. Los cultivos o variedades no solo varían en forma. Los cultivos o variedades elegidas deben presentar buen rendimiento en el procesamiento mínimo y disponer de buena aceptación por el consumidor (Tabla 3). por tanto no necesite de subsecuente proceso. En el procesamiento mínimo da materia prima. como también. En la Figura 3 A se destacan las principales etapas del flujograma operacional de producción de hortalizas mininamente procesadas. Entre las tecnologías disponibles se destacan selección de cultivares.

después el descargado de las cajas. PRE-SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN I La materia-prima debe ser pre-seleccionada y clasificada todavía en el campo. 3. papaya. BULBO Y OTROS PRODUCTOS lechuga. tomate. tamaño y peso. acelga. Se recomienda que la selección y clasificación sean realizadas en mesas de acero inoxidable. fresco y sombreado. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. couve. la materia prima debe ser pesada. Productos utilizados en el procesamiento mínimo. El producto debe ser almacenado en local aireado y sombreado. en torno de 5 ºC). RECEPCIÓN DE LA MATERIA-PRIMA La recepción de la materia-prima es realizada en local apropiado. limpio. vainita y quiabo piña. La pre-selección es la etapa de eliminación de los materiales impropios para el consumo y de las partes de las hortalizas no procesadas como. TUBERCULO. manga. repollo y cebollín pepino. pimentón. por órganos de origen GRUPOS hojas FRUTO INFLORECENCIA RAIZ. papa. insectos y otros organismos adheridos al producto. sandía. HIGIENIZACIÓN La materia prima es lavada con agua potable. raíces e inflorescencias dañadas. en cámaras frías. tallos. cebolla y zanahoria 2. La clasificación consiste en la separación da materia-prima en relación a las características de forma. con la intención de evitar posibles fuentes potenciales de contaminación en el área de procesamiento y se obtener un producto final de calidad excelente. retirando las impurezas. antes del inicio del procesamiento (o. Para control de producción. hojas viejas. durante la recepción. para facilitar la manipulación durante el procesamiento. banana. 4. si es necesario. betarraga.br 15 . limpias y sanitizadas con cloro. por ejemplo.Cuadro 5. Ese lavado es hecho en tanques con agua corriente o por inmersión aproximadamente de 5 minutos. o antes de ser procesada. melón y frutilla brócolis y coliflor ajo.

manualmente. también en movimiento rotatorio y entrada de agua por 1 minuto.0 cm. Existen el procesamiento mínimo de zanahoria. La lechuga es cortada dejando las hojas intactas o picando las hojas.5. 6. El primer tambor posee lijas gruesas (60 mesh) que. previamente. Las torneadoras en Brasil fueron adaptadas de peladoras de papa. y que fueron seleccionados cuanto a la calidad y apariencia. Para hojas. como. evitando de esa forma la entrada de cajas sucias.5 cm de arista. El corte debe ser manual con láminas afiladas y sanitizadas. la acelga y el repollo son cortados con corte de 13 mm de espesura. desde que los defectos existentes (rajaduras. preferencialmente en cajas limpias. Para la producción de mini papa. mini betarraga y mini papa. con lijas fina (100 mesh). y si cortada con cerca de 3. es responsable por el acabado final de la superficie de las mini zanahorias. en movimiento rotatorio y con entrada de agua durante 1 minuto. betarraga y papa en la forma de mini zanahoria. Se recomienda la utilización de tubérculos de la clasificación “primera”. con o sin cáscara. una vez torneadas. en pedazos en torno de 20 mm. las cajas de campo. En la fase de preparación. El segundo tambor. originan cenourete. promueve la retirada de las camadas más externas de los segmentos. PRE-SELECCIÓN E CLASIFICACIÓN II Después os procedimientos de higienización.br 16 . productos destinados al mercado institucional y al mercado detallista. pero que fueron retenidas por el cernidor de 38 mm. Los floretes de brócolis y de coliflor son separados manualmente. o sea. lesiones en la peridermis. La zanahoria. pueden ser utilizados tubérculos mayores preparados en forma de cubos de aproximadamente 3. o producto es nuevamente seleccionado e clasificado para entrar no ambiente de procesamiento. Espesura de corte La vainita puede ser cortada manualmente. crecimiento secundario u otros disturbios) que no comprometan la calidad del producto final. son equipadas con dos tambores rotativos conteniendo lijas en las paredes internas. con el auxilio de una lámina afilada. el tipo de corte dependerá del producto a ser procesado. catetiño. Papas clasificadas como “diversas” también pueden ser utilizadas. esto es.5 cm cortadas en segmentos con cerca de 6 cm de longitud. raíces de zanahoria con diámetro menor que 2. El pepino puede ser cortado en rodajas. pode-se utilizar tubérculos pequeños. La couve. Como alternativa. por ejemplo. destinadas a ese propósito. PREPARACIÓN (PELADO Y / O CORTE) El tipo de corte dependerá del producto a ser procesado y del mercado. papas que pasaran por el cernidor de 45 mm. en torno de 1 mm de espesura. con cloro. papa e betarraga pueden ser cortadas en © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.

conteniendo cloro libre (200 ppm). una vez que el pH de la solución es de grande importancia para su eficiencia. Por eso. L-1. Es importante denotar que varias formulaciones de cloro comercial. todas para a higienización de instalaciones.01 M). seguido de enjuague en agua helada y clorada (5 ppm). durante el corte. llevando a la formación de productos indeseables. El cloro es un desinfectante potente. por rompimiento de las membranas celulares.1 e 0. los productos deben quedar completamente inmersos y el agua cambiada siempre que fuera necesario al verificar la concentración de cloro libre.tiras. o © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. A yuca. con la finalidad de remover el jugo celular extravasado. en cantidades que varían con el pH del agua. A pesar de las concentraciones de ácido hipocloroso ser mayor en pH 6. por ejemplo. Apenas cloro grado alimenticio debe ser usado en la sanitización de hortalizas. algunos reactivos antioxidantes como. pues el cloro comercial para limpieza doméstica contiene mucha impureza. cubos. recomienda el cambio de soluciones de la solución sanitizante. Es soluble en agua.57. con auxilio de láminas afiladas. 7. principalmente metales pesados y otras impurezas agresivas al hombre. En pH alcalino.0. El ajuste para el rango ideal de pH pode ser hecho pela adición de hidróxido de sodio y ácidos cítrico e isocítrico. Dependiendo del tipo de hortaliza. y para promover un enfriamiento rápido del producto.br 17 . después 2 a 3 usos. con posible potencialidad carcinogénica. en concentraciones de 1 M o subunidades (0. por 5 minutos para retirada del exceso de cloro. rodelas o raladas. por 5-10 minutos. ñame y zapallo pueden ser dispuestas en pedazos. Todos esos cortes pueden ser realizados con un procesador mecánico de hortalizas. SANITIZACIÓN E ENJUAGUE FINAL Después de la preparación de la materia-prima debe ser realizada una inmersión rápida en agua a 5 ºC. el cloro reacciona con bases nitrogenadas para producir cloraminas.5. La alta reactividad del cloro con materia orgánica en la presencia de oxigeno reduce la concentración de cloro libre en el agua. como el cloroformo (CHCl3) y otros trihalometanos. manualmente. el producto debe ser sanitizado en agua helada. En seguida. ácido hipocloroso (HOCl) los iones hipoclorito (OCl-). sea pela inyección de gas (Cl2). Durante los enjuagues y la sanitización. con fuertes propiedades oxidantes. la mejor combinación de actividad y estabilidad es alcanzada en el rango de pH 6. ENJUAGUE INICIAL. En pH menor es liberado gas cloro da solución. Los términos cloro “activo” o “libre” describen cantidad de cloro en cualquier forma disponible para reacciones oxidativas y de desinfección. o cuando o nivel de cloro libre fuera menor que 100 mg. El cloro pode oxidarse incompletamente con materiales orgánicos.

aproximadamente a 5 ºC. con la carga y con la concentración de agua de la hortaliza. Se sugiere que cada empresa determine el tiempo de centrifugación de los diferentes productos y evaluar la centrífuga que dispone. a cisteína. Si el embalaje no fuera definido de acuerdo con las características de cada producto. y como se trata de un producto ya higienizado. La centrifugación es realizada en centrífuga industrial. El embalaje protege los productos contra daños y contaminación por microorganismos. sanitización y enjuague. acelga y otras). En esa etapa. por un período de 1 a 3 minutos. después de la centrifugación y antes de ser embaladas.ácido ascórbico. 10. que las © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. tomándose el cuidado para no deshidratarla. entre otros. las inflorescencias (brócolis e couve-flor). El tiempo ideal es aquel en que toda el agua que fue adicionada al producto por causa de las inmersiones sea retirada. Después embalado. en la cual serán retirados pedazos con daños. 8. el producto será almacenado en cámaras frías. es muy importante que todos los equipos estén totalmente limpios. embalado y etiquetado. El tiempo ideal de centrifugación es variable con el tipo de centrífuga. Hortalizas con cortes muy finos. La centrifugación puede ser hecha en centrífugas domésticas o en centrífugas industriales.br 18 . CENTRIFUGACIÓN Esa etapa visa remover el exceso de agua presente en el producto en consecuencia de las etapas de lavado. deben pasar por una nueva selección. con la velocidad de rotación utilizada. microorganismos podrán desarrollarse en el producto final. podrán ser centrifugadas en sacos de nailon. EMBALAJE E ETIQUETAGEM Después selección final. PESADO. máscaras. Por otro lado. tocas y delantales. y que las personas utilicen guantes. La empresa debe hacer una selección previa de proveedores de embalaje. pueden ser empleados para evitar o oscurecimiento de los tejidos. El embalaje utilizado depende del tipo de producto y del mercado. dependiendo do producto. 9. repollo. causando blanqueamiento superficial. sanitizados con cloro (150 ppm) y secos antes del uso. como couve y repollo. Centrifugación en exceso promueve deshidratación en zanahoria y betarraga. centrifugación insuficiente posibilita acumulo de agua superficial con pérdida de la calidad. lo que facilitará su manipulación y posterior limpieza de la centrífuga. hasta su distribución y comercialización. SELECCIÓN FINAL Las hortalizas foliosas (lechuga. o ácido cítrico. o producto es pesado. Se torna indispensable en esta etapa.

Los productos deben ser almacenados a 5 ºC. 11. del orden de 1 a 2 ºC. son presentados flujograma detallados para couve. equipos. como también. La exposición del producto mininamente procesado en góndolas abiertas e refrigeradas reduce con frecuencia. la vida útil de los productos. En anexo. en relación a la de 10 ºC. la durabilidad de las hortalizas mininamente procesadas está directamente relacionada a la calidad da materia prima. Sin embargo. que permiten el aumento de microorganismos y la deterioración de los productos. su vida útil reduce a la mitad. la refrigeración y el uso correcto de embalaje aún son los dos procesos más eficaces para conservar la calidad del producto. siendo común observar temperaturas en el rango de 10 a 12 ºC. Permite el mantenimiento de los productos acabados para su distribución.br 19 . o manipulación durante el procesamiento. El calentamiento del producto por algunas horas puede llevar a la deterioración y pérdida total dentro de un día. Por tanto. con ganancia en la conservación y en el tiempo de comercialización. temperaturas más bajas. como para o mercado institucional (restaurantes. La durabilidad de las hortalizas mininamente procesadas está directamente relacionada a la materia-prima utilizada. tanto a detalle. aunque favorables a la conservación da mayoría das hortalizas procesadas. La distribución del producto depende de vehículos con refrigeración. con el control de temperatura en la cadena de comercialización (cadena de frio). zanahoria y repollo mininamente procesados. el mantenimiento de la cadena de frio y la elección correcta del tipo de embalaje para garantizar un almacenamiento y una distribución apropiada del producto final. Por otro lado. REFRIGERACIÓN E COMERCIALIZACIÓN La refrigeración inmediata es esencial para el mantenimiento de la calidad deseable del producto mininamente procesado. fábricas y hospitales). representan un costo muy alto.recomendaciones de control higiénico-sanitarias sean aplicadas a los manipuladores. los cuidados en las etapas de procesamiento y embalaje. De modo general. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. cuando la temperatura del producto pasa de 5 para 10 ºC. En las góndolas abiertas la mayor parte del frio es pérdida. utensilios y al ambiente de trabajo.

tipos de corte. Esto caracteriza un tipo de práctica que en la mayoría de las veces no obedece a las condiciones mínimas necesarias de higiene del ambiente de procesamiento y de los equipos de preparación. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. melón y la sandia. Es común que la preparación sea hecha en supermercados. Los procedimientos para el procesamiento mínimo de frutas. para evitar contaminación y suciedades en el ambiente interno de procesamiento. papaya y piña) además de la persistencia del olor en las manos (mandarinas). generalmente son simples. en ambientes abiertos. La decisión de compra y la creciente demanda por frutas minimamente procesadas resultan de su conveniencia y practicidad. La recepción pode ser realizada preferencialmente en un patio externo al área de procesamiento. tamaño (sandia). extravasamiento excesivo de jugo celular (manga.B. manzana. sin embargo dependen de factores importantes como el estadio de maduración. RECEPCIÓN DA MATERIA-PRIMA Las frutas destinadas al procesamiento mínimo deben ser cosechadas preferencialmente en el estadio de madurez ideal y pre-seleccionadas en el campo por el proveedor llevándose en consideración la sanidad y la calidad de las mismas. algunas veces se constituyen en el aprovechamiento de partes sanas de frutas que presentan pequeños defectos.br 20 . 1. papaya. frecuentemente cortadas por la mitad y cubiertas con filme de PVC. Las frutas mínimamente procesadas más comercializadas son: piña. Esas observaciones son importantes para mejorar la comercialización y la calidad final de las frutas mininamente procesadas. Durante el transporte se debe evitar la exposición de las frutas a la alta temperatura y a la radiación solar directa. La forma de comercialización aún es muy simple. fuera de los padrones de una industria de alimentos y. dificultad de pelado (piña y naranja). Hay pocas empresas que ofertan frutas mínimamente procesadas. A seguir son presentados las etapas más importantes en el procesamiento mínimo de frutas. Estas contrastan con la inconveniencia del consumo de frutas intactas. bien como minimizar los daños mecánicos sobre estas. por ejemplo. PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS En el mercado brasilero aún es predominante la venta de hortalizas mínimamente procesadas. llevándose en cuenta factores como. manga. El flujograma para el procesamiento mínimo de frutas (Figura 3 B) difiere en algunas etapas del procesamiento de hortalizas. tecnología de embalaje e implantación de una cadena de frío eficiente.

facilitando. peso y el estadio de madurez. LAVADO Y SANITIZACIÓN DE LAS FRUTAS INTACTAS Las frutas deben ser lavadas con agua corriente y de buena calidad. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN La materia prima debe ser seleccionada y clasificada. 5.br 21 . entre otros. así. En general. Esta etapa es esencial y eventualmente podría hecha después del lavado y sanitización. La clasificación consiste en la separación de la materia-prima de acuerdo con el formato. se utiliza de 150 – 200 ppm de cloro libre. 4.2. la manipulación durante el procesamiento. Tiene por objetivo eliminar el calor del campo de los frutos. PELADO La necesidad de retirada da cáscara de las frutas. Esta selección inicial consiste en la eliminación de materiales impropios para consumo y de las partes vegetales que no serán utilizadas como. residuos de pedúnculos. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. dentro de una misma especie. con el objetivo de conseguir una mayor uniformidad de maduración para la obtención de un producto final de buena calidad. el pelado pode ser hecho de maneras distintas. reduciendo su metabolismo. depende de la especie a ser procesada. previamente higienizadas. por ejemplo. 3. tamaño. ENFRIADO RÁPIDO Consiste en colocar las frutas en cámara fría cerca de 5ºC. utilizándose compuestos clorados. La sanitización de frutas sigue las mismas recomendaciones aplicadas a las hortalizas. por un período de 10 – 15 minutos. o pelado. con cuchillos afilados y/o peladoras mecánicas. Es recomendado que el agua utilizada este a una temperatura próxima de 5°C para mantener bajo el metabolismo del fruto. siendo que las concentraciones de cloro libre y el tiempo de exposición de la fruta al agente sanitizante varia con la especie. Cuando sea necesario las frutas deben ser peladas. hasta que la pulpa de las mismas alcance la temperatura adecuada al procesamiento. cáscaras. removiendo las suciedades y otros organismos que estén adheridos al producto. manualmente o mecánicamente. semillas. Además de esto.

Sandías minimamente procesadas no deben ser sometidas a esta operación. pues este procedimiento provocaría el amasamiento y retirada de agua y jugo celular de los tejidos. melones minimamente procesados deben ser inmersos por pocos segundos. polietileno rígido o PET. cubos. 8.br 22 . Después de embalado y pesado. 9. atrayente a los ojos del consumidor. CORTE Las frutas deben ser cortadas con láminas afiladas. de acuerdo con el producto y con el mercado. El inconveniente de este tipo de embalaje es la poca resistencia mecánica. por un período de dos minutos. esta puede ser nuevamente inmersa en solución clorada (3 a 5 ppm de cloro libre). evitando la proliferación de microorganismos. Y el uso adecuado del embalaje posibilita una atmósfera ideal para el mantenimiento de la vida útil de las frutas minimamente procesadas. después el corte. tales como tiras. PESADO. SANITIZACIÓN DAS FRUTAS CORTADAS Dependiendo de la fruta. En este caso.6. Es muy importante que el cierre del embalaje sea eficiente y principalmente. Entretanto. evitando posibles alteraciones en el sabor. las bandejas pueden ser de poliestireno expandido (plastoformo). Otra posibilidad es el acondicionamiento de las frutas minimamente procesadas en sacos plásticos. 7. Diferentemente de las hortalizas. perjudicando su apariencia y sabor. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. DRENADO Normalmente se utilizan escurridores de cocina o bandejas con aberturas para garantizar un perfecto drenado. Los cortes pueden ser realizados en diferentes formatos. Otra posibilidad es utilizar bandeja transparente con tapa del mismo material que pueden tener diversos formatos. Las frutas minimamente procesadas pueden ser acondicionadas en bandejas. pues absorben mucha agua. materiales opacos y sin brillo no son deseables. las frutas no pueden ser centrifugadas. aumentando su vida útil. debido a la llamada concentración de jugo y a la fragilidad de la pulpa de los frutos. Esta etapa tiene por objetivo eliminar el exceso de agua en la superficie de los tejidos cortados. vasos o otros recipientes adecuados para a contención de los pedazos. La atmosfera modificada presenta hechos directos en los procesos fisiológicos y bioquímicos de la fruta minimamente procesado. entre otros. los recipientes son etiquetados. EMBALAJE Y ETIQUETADO. rodelas.

el flujo operacional debe ser tal que permita realizar un procesamiento rápido. en torno de 5°C. CONSIDERACIONES PRACTICAS PARA O PROCESAMIENTO MINIMO Antes de iniciar el procesamiento mínimo: • • • • Conectar la máquina de hielo Lavar los equipos y utensilios apenas con solución sanitizante Pesar la materia-prima Ejempló de preparación para un volumen de 15 litros de solución sanitizante: © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. TIEMPO: operar el producto rápidamente durante su procesamiento. y el almacenamiento del producto final en cámara fría.10. ambiente y operador. impidiéndose el recalentamiento de la materia prima.br 23 . tiempo e higiene. El mantenimiento de las frutas minimamente procesadas a bajas temperaturas es fundamental para reducir el metabolismo y los cambios fisiológicos causados por el procesamiento mínimo y/o el crecimiento de microorganismos deterioradores y patogénicos. REFRIGERACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN La refrigeración temporal debe ser realizada en cámara fría. en cuanto que la distribución debe mantener la cadena de frio (hasta 5°C). El éxito del procesamiento mínimo. FRIO: mantener siempre el producto y el ambiente refrigerados. ÉXITO EN EL PROCESAMIENTO MÍNIMO El éxito del procesamiento mínimo de frutas y hortalizas envuelve cuidados con factores esenciales tales como la calidad de la materia-prima y las condiciones de procesamiento en las diversas fases de producción. Para cumplir esos principios. por medio de los cuales se espera un importante impacto económico y social por la reducción de las perdidas y por la agregación de un valor adicional para el agricultor que participa en el agronegocio. focaliza el cumplimiento de tres reglas básicas: frio. Visto que el alto valor agregado de estos productos mejora la competitividad del sector de producción. siempre limpios. sea de frutas o de hortalizas. HIGIENE: mantener el producto. hasta su distribución. proporcionando canales alternativos de comercialización y flujo de la producción de frutas y hortalizas intactas.

SANITIZANTE Diprol® (2. DIPROL es marca registrada de Diprol Química Ltda.5 g SUMAVEG es marca registrada de Johnson Diversey Brasil Ltda. Durante el procesamiento mínimo: • En el caso de las hortalizas.0 g 2.0% de cloro) ® SANITIZACIÓN 200 ppm 110 g 100 g ® ENJUAGUE 5 ppm 3. entre otros) Lavar los equipos y utensilios entre el procesamiento de cada hortaliza o fruta apenas con agua corriente y solución sanitizante (150 a 200) Evitar el acumulo de residuos sobre los mesones.br 24 . para cálculos de rendimiento • • • • © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. zanahoria rallada.7% de cloro) Sumaveg® (3. siempre cambiar el agua después del enjuague de la couve y otros productos que liberan jugo celular con pigmentación fuerte (betarraga. equipos y piso Después de procesamiento mínimo: Registrar el peso de todos los productos procesados.

selección clasificación Lavado Resfriamento rápido Preparo (corte) Enjuague inicial Sanitización Enjuague final Centrifugación Standarización Pesado. embalado y etiquetado Refrigeración Distribución y comercialización Matéria-prima Recepción Pesado.br 25 .PROCESAMIENTO MÍNIMO DE HORTALIZAS PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Matéria-prima Recepción Pesado. embalage y etiquetado Refrigeración Distribución y comercialización (A) (B) Figura 3: Flujograma general de producción de hortalizas (A) y frutas (B) minimamente procesadas © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. selección y Lavado Resfriamento rápido ÁREA DE RECEPÇÃO Sanitización de las frutas intactas Preparo Sanitización de las frutas Drenado ÁREA LIMPA Standarización Pesado.

© Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. próximo a 5ºC. Resfriamento: manter os frutos em câmara fria em torno de 12°C. Seleção e lavagem: descarte de frutos com podridões e defeituosos. Sanitização das frutas cortadas: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. Remover as sujidades em água corrente. próximo a 5ºC. Embalagem: bandejas PET com tampa ou poliestireno expandido envolvido com filme PVC. Padronização: retirada de pedaços fora de padrão.FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MELÃO Recepção do produto: local limpo e sombreado. Sanitização das frutas intactas: imersão em solução com 200 a 500 mg L-1 de cloro livre. próximo a 5ºC. Embalagem: bandejas PET com tampa ou poliestireno expandido envolvido com filme PVC. até o início do processamento. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC. até o início do processamento. conforme melhor criatividade e melhor disposição na embalagem. Remover as sujidades em água corrente. Drenagem: com auxílio de bandejas perfuradas fazer a drenagem dos tecidos cortados por 5 a 10 minutos. Preparo: remoção manual das cascas com lâminas de aço inox. Sanitização das frutas intactas: imersão em solução com 200 mg L-1 de cloro livre. Sanitização das frutas cortadas: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. cortes em metades ou pedaços menores. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC. Seleção e lavagem: descarte de frutos com podridões e defeituosos. por 5 a 10 minutos. por 5 a 10 minutos. FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MAMÃO Recepção do produto: local limpo e sombreado. conforme melhor criatividade e melhor disposição na embalagem. Padronização: retirada de pedaços fora de padrão. por 3 minutos. apenas para remover o excesso de água aderido à superfície. próximo a 5ºC. cortes em metades ou pedaços menores. Resfriamento: manter os frutos em câmara fria em torno de 12°C.br 26 . por 3 minutos. apenas para remover o excesso de água aderido à superfície. Drenagem: com auxílio de bandejas perfuradas fazer a drenagem dos tecidos cortados por 3 a 5 minutos. Preparo: remoção manual das cascas com lâminas de aço inox.

transferir para sacos de nylon. por 5 a 10 minutos. Embalagem: embalagens de polietileno de alta densidad ou de polipropileno. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC.0 kg de produto. ou bandejas envolvidas com filme PVC. por 3 minutos. ou em centrífuga industrial por 20 segundos.br 27 . até o início do processamento. Resfriamento: manter pecíolos das folhas imersos em água dentro de câmara fria em torno de 5°C. para cerca de 1. apenas para remover o excesso de água aderido à superfície. Sanitização: imersão em solução com 200 mg L-1 de cloro livre. Seleção: retirada de pedaços cortados fora de padrão. Embalagem: bandejas PET com tampa ou poliestireno expandido com filme PVC. Padronização: retirada de pedaços fora de padrão. Enxágüe final: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. Remover as sujidades em água corrente. próximo a 5ºC. próximo a 5ºC. Drenagem: com auxílio de bandejas perfuradas fazer a drenagem dos tecidos cortados por 3 a 5 minutos. Sanitização das frutas cortadas: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC.FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE ABACAXI Recepção do sombreado. Corte: com auxílio de processador industrial. equipado com lâmina de corte de 1 mm. Resfriamento: manter os frutos em câmara fria em torno de 12°C. conforme melhor criatividade e melhor disposição na embalagem. próximo a 5ºC. cortes em metades ou pedaços menores. Sanitização das frutas intactas: imersão em solução com 200 a 500 mg L-1 de cloro livre. próximo a 5ºC. Centrifugação: em centrífuga doméstica por 2 minutos. produto: local limpo e FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE COUVE Recepção do produto: local limpo e sombreado. folhas enroladas em forma de cartucho para facilitar o manuseio no corte. As coroas devem ser retiradas para facilitar o manuseio. Preparo: remoção dos talos com lâminas de aço inox. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. por 10 minutos. Preparo: remoção manual das cascas com lâminas de aço inox. durante 10 minutos. Seleção e lavagem: remoção de partes danificada e retirada de sujidades em água corrente.5 kg de produto. Seleção e lavagem: descarte de frutos com podridões e defeituosos. para cerca de 3. Padronização quanto ao estádio de amadurecimento. Enxágüe inicial: imersão rápida em água em torno de 5ºC para retirada do excesso de suco celular.

com auxílio de descascador manual. para cenoura em rodela.br 28 . Centrifugação: em centrífuga doméstica por 15 segundos. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC. em torno de a 5°C. Enxágüe final: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre.0 kg de produto. equipado com lâmina tipo juliene ou fatiador.FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE CENOURA Recepção do produto: local limpo e sombreado. ou em centrífuga industrial por 20 segundos. Seleção: retirada de pedaços cortados fora de padrão. durante 10 minutos. Embalagem: embalagens de polietileno de alta densidad ou de polipropileno. ou em centrífuga industrial por 5 segundos. para retirada do excesso de suco celular. Resfriamento: em torno de 5°C em câmara fria ou em água gelada na proporção de 1 kg do produto para 1 L de água. para aproximadamente 3. e 150 mg L-1 de cloro livre. por 10 minutos. ou bandejas envolvidas com filme PVC. Corte: com auxílio de processador industrial.5 kg de produto. para aproximadamente 1.0 kg de produto. por 10 minutos a 5ºC. para cerca de 1. com lâmina de corte de 1 mm. em água corrente. Resfriamento: câmara fria ou água gelada. Preparo: remoção das extremidades com “ombro verde” e retirada da casca. Preparo: cortes longitudinais em partes iguais e retirada do caule. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC. Sanitização: imersão em solução com 200 mg L-1 cloro livre. Centrifugação: em centrífuga doméstica por 1 minuto. próximo a 5ºC. para cenoura ralada. Enxágüe inicial: imersão rápida em água em torno de 5ºC para retirada do excesso de suco celular. por 10 minutos. Sanitização: imersão em solução com 200 mg L1 de cloro livre.5 kg de produto. Seleção e lavagem: remoção de cenouras danificadas ou fora de padrão e retirada de sujidades. Seleção: retirada de pedaços fora de padrão. Embalagem: embalagens de polietileno de alta densidad ou de polipropileno. transferir para sacos de nylon. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. próximo a 5ºC. com cerca de 3. Pesagem e lavagem: remoção das folhas inadequada e retirada de sujidades em água corrente. FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE REPOLHO Recepção do produto: local limpo e sombreado. Enxágüe inicial: imersão rápida em água próxima a 5ºC. Corte: com auxílio de um processador industrial. Enxágüe final: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre. transferir para sacos de nylon.

Son Pedro – SP. R. PUSCHMANN.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS MORETTI. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESAMIENTO DE FRUTAS E HORTALIZAS. Palestras. 18-22. 3311) ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESAMIENTO DE FRUTAS E HORTALIZAS. Piracicaba: USP/ESALQ. California (USA): University of Califórnia. Minimally processed refrigerated fruits & vegetables. D. O. 2003. Palestras. B. A. Resumos. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv. 2006. F. Viçosa – MG. Son Pedro – SP. N. 4-11. R.. Resumos. Fluxogramos e Oficinas. SIMÕES. CYTED. 2006. Division of Agriculture and Natural Research. p. New York: Chapman & Hall. Brasília: Embrapa Hortalizas. COSTA. 2006. Manual de procesamiento mínimo de frutas e hortalizas. WILEY. 2006. 4. 33-40. Programos de SEGURIDAD em pós-cosecha de frutas e hortalizas. 242 p. SILVA. KADER. 2002. Embrapa Hortalizas. Piracicaba: USP/ESALQ. 2007. 133 p. E. C. 1994. ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESAMIENTO DE FRUTAS E HORTALIZAS. C. Piracicaba: USP/ESALQ. Palestras. 2006. 30. Brasília: Embrapa Información Tecnológica. Oakland.. S. 4. 2004. Son Pedro – SP. INICIANDO UM PEQUENO GRANDE NEGÓCIO AGROINDUSDRIAL: hortalizas minimamente procesadas. CYTED. Serviços Brasileiro de Apoio a las Micro e Pequenas Empresas. 4. (ed). p. 1995. 368p. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESAMIENTO DE FRUTAS E HORTALIZAS. A. 535 p. Fluxogramos e Oficinas. L. 3. Resumos e Oficinas. História e atualidades sobre pesquisa com procesamiento mínimo de frutas e hortalizas no Brasil. BRECHT. p. Palestras. 258 p. J. 2004. Viçosa: UFV. K. Physiology of lightly processed fruits and vegetables. Postharvest technology of Horticultural crops. Resumos. 2006.. HortScience.br 29 . (Publication. GELLI. 531 p. v. A. CYTED. Fluxogramos e Oficinas.

000 mg = 30 g de producto en 150 L.producto comercial © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.0 % de cloro ativo. suponiendose que el volumen de los tanques de sanitización y enjuague es de 150 litros.3 g cloro activo x -----. Suponga que el sanitizane disponible es Sumaveg que contiene 3. entoces: 100 g Sumaveg -----. será necesario hacer: 200 ppm de cloro activo = 200 miligramos de cloro por litro de agua. e que desea preparar una solución com 200 ppm (mg/L). Asim.br 30 .ANEXOS EJEMPLO DE CÁLCULO DE GASTO DE SANITIZANTE La cantidad del sanitizantes tanto para la sanitización y el enjuague depende de las concentraciones de cloro ativo presente en el producto comercial.30 g cloro activo x = 1000 g de Sumaveg = 1 kg de Sumaveg . Como Sumaveg conteine 3% de cloro ativo. será utilizado: 150 L x 200 mg/L = 30. Para obtenerse 200 partes por millon (ppm) de cloro activo.

PLANILLA DE CÁLCULO DE RENDIMENTO PARA FRUTAS E HORTALIZAS Resíduos (g) Materia producto Rendimiento Rendimiento prima Preparación Selección Total Final (g) (%) Global (%) (g) Final Materia prima Producto Final Repollo cortado rallada Zanahoria rodela mini Couve zanahoria cortada rodela Piña Papaya media luna cubos esferas Melon cubos © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita xx55-31-38992521 rolf@ufv.br 31 .

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