P. 1
Manual de Industrias Cárnicas

Manual de Industrias Cárnicas

|Views: 2.144|Likes:
Publicado porAngel Gabriel Peña

More info:

Published by: Angel Gabriel Peña on Nov 07, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/17/2013

pdf

text

original

Sections

  • Manejo del ganado ante del sacrifico
  • Factores que contribuyen a la incidencia de Dark Cutting Beef (DeB)
  • Instalaciones de manga 0de entrada al matadero
  • Erroresy recomendaciones en el diseiio del matadero
  • Metabolismo del animal antes y durante el sacrificio
  • Homeostasis
  • Fisiologia muscular
  • Cambios fisicos y quimicos en el musculo despues de las muertes
  • Pasosen el sacrificio
  • 1. Aturdimiento
  • 2. Desangrado
  • 3. Descuerado
  • 4. Escaldadoy pelado del cerdo
  • 5. Evisceracionde las canales
  • 6. Corte de la canal
  • Higiene del sacrificio
  • 1. Desangrado
  • 2. Extraccion de contaminantes
  • 4. Escaldado(en cerdos)
  • 6. Higiene en el corte de la canal
  • 7. Higiene de herramientas, utensilios y empleados
  • Despiecede la canal de Resy usosde losprincipales corte
  • Despiece de la canal de cerdo y usos de los principales cortes
  • Anatomia 6sea de los canales de Res Y Cerdos
  • Visceras, Subproductos y Residuos del Matadero
  • Sangre
  • Otros subproductos
  • Residuos del sacrificio
  • Porcentaje de partes aprovechables
  • Refrigeracion y congelamiento de la Canal
  • Proceso de enfriamiento
  • Metodos para reducir la merma
  • Maduracion de la carne
  • Ingredientes no carnlcos en procesamiento de carnes
  • Operaciones Unitaria
  • Instrumentos y equipos en la elaboraci6n de productos carnlcos
  • Lista de direcciones de pagina Web can interes par el tema

Carrera de Agroindustria Modulo de Industrias Carnicas

Manual de Modulo de Tercer Ano

Pasantia interna de Pedro Valiente Villalba Supervisado por Adela Acosta Marchetti, D.C.T.A.

Zamorano, Mayo de 2002

Indice
Manejo del ganado ante del sacrifico Factores que contribuyen a la incidencia de Dark Cutting Beef (DCB) Instalaciones de manga 0 de entrada al matadero Errores y recomendaciones en el disefio del matadero Recomendaciones generales para el manejo de cerdo y res antes del sacrlttclo, .....
1 •••••••••• I ••••••••••••••••••••••• I •••• 1.' ••••• t ••• 1 •• ' •••••••••••••••••••

1 1 2 2
I ••

I 1 •••••••••••

3 4 4 4 6 6 7 9
9

Metabolismo del animal antes y durante el sacrificio Homeostasis Fisiologla muscular , Cambios flsicos y qufmicos en el rnusculo despues de las muertes Dlsrnlnudon de pH del rnusculo Rigor mortis
11 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

Pasos en el sacrificio
Aturdimiento ,

Desangrado Descuerado Escaldado y pelado del cerdo Evisceracion de las canales Corte de la canal Higiene del sacrificio Desangrado ~ Extraccion de contaminantes Descuerado , , Escaldado (en cerdos) Eviscerado Higiene en el corte de la canal Higiene de herramientas, utensilios y empleados

9 10 10 11 11 12 13 14 14 15 15 15 16 17 17 18

1 ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

I •• 1 1.1

I.

I.

I II I.

Flujo de proceso de sacrificio, desposte y usos de los principales cortes de Res. Diagrama de flujo Despiece de la canal de Res y usos de los principales corte
I I.' I 11'11" 111."'1,"'1 I. 1 ••• 1.1 •• 1.1 ••• 1.1 •••• 111.1 III" III. 11."" 1 •• 1,,1.11.1. 1'1 ••• 111111 ••• 1111.1" .11.11'1,.1 •• 1 •• 11.1 '1.1 ••• 1.11.' .11.1 •• 111.1 •••• 1."

I.'

I

I II.'

I.

Flujo de proceso de sacrifico, despostes y usos de los principales cortes de cerdos..». Diagrama de flujo Manejo inapropiado del cerdo antes del sacrificio puede causar los siguientes problemas en la carne
I •••••••••••••••••• I ••••••••••••••••••• I ••••• .1 ••••• 1 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• , ••••••••••••••••••••••••

~•••

21 21 22

Puntos de Control de Calidad de los Porcicultores Estadounidenses Riesgos Manejo de riegos Despiece de la canal de cerdo y usos de los principales cortes
11 ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
1 ••••••••••••••••••••••••••••••••••••

23 24 24 24 27 28 28 29 29 29 29 30 30 31 31 32 32 33

Anatomia 6sea de los canales de Res V Cerdos Visceras, Subproductos y Residuos del Matadero ..~ Vfsceras Cabeza Pezuiias Sangre Otros subproductos Residuos del sacrificio Porcentaje de partes aprovechables (tabla)

11

••••••••

11

•••••••••••••••••••

Refrigeracion y congelamiento de la Canal.. Temperaturas recomendadas y tiempo que se tardan las canales en enfriarse Proceso de enfriamiento Metodos para reducir la merma Maduracion de la carne

Ingredientes no camtcos en procesamiento de carnes 34 Ingredientes Baslcos , , ,., , ,.., , , ".,." " ,., 35 Aceleradores de Cura .., , ,', ..,', .." , , ,., " , 36 Edulcorantes.,., , , ,.. , , , ,, ,, ,, , , ,.. 37 Modificadores de sabor " , ,", ..,', , " ,., ,', .." ,',." ,, ,.37 Otros saborizantes ., , , , 38 Antioxidantes , , 38 Extensores y Aglutinantes , ,., , 38 Cultivos "Starter" .. , 39 Condimentos , , , , , ,.. 40 Tripas y fundas , , 40
Operaciones Unitaria ,

41
41 42 42 42 43 43 43 44

selecclon y clasltlcaclon de la materia prima Picado Molienda Mezclado Emulsificacion , Masajeado, , Embutido .,.,. Cocido y ahumado Empacado

°

1.'

••••

, ••••••••

I ••

"

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

1 ••••••••••••••••

1 •••••••••••••••••• 1. 44 Molinos 44 Balanzas 45 Cutter 45 Mezcladora .1 •••• 1 ••••••••••••••• 1 ••••••••••• 11 ••••••••••••••••••• Limpieza e higiene de equipos Bases para definir el proceso de limpieza Lista de direcciones de pagina Web con interes por el tema Bibliografia disponible en la biblioteca 50 50 52 56 . 11145 Masajeadora 46 Embutidora 46 Ahumador y Horno 47 Escaldadora 0 Befio Maria 48 Duchas 48 Cuartos frfos 48 Banco de Hielo 49 Empacadora al Vacio 49 Rebanadora de Embutidos 49 1 ••••••••••••••••• 11 •••••• 1....1 •••••••••••••••••••• 1 ••• 11 •••••• 1111 ••• II ••• ·•• 1...Instrumentos y equipos en la elaboraci6n de productos camteos .

manejados correctamente. Algunos de los factores que contribuyen al DeB son: • • • • • • • Fluctuacion raplda de temperatura Temperaturas muy elevadas Temperaturas muy bajas Uso excesivo de hormonas Factores geneticos Sexo del animal Manejo inapropiado 1 . no solamente para asegurar el bienestar animal. firme y de superficie seca (dark. necesitaran cada tanto que sus supervisores les recuerden que el ganado debe ser tratado siempre con cuidado. es importante que los procedimientos de manejo sean adecuados. eficiencia y rentabilidad. Esta reducdon causa que el pH de la carne sea anormalmente alto.0 10 cual hace que resulte una carne de color oscura. tanto por la calidad de la carne como por la seguridad de los operarios. Factores que contribuyen a la incidencia de Dark Cutting Beef (DeB) DeB es causado por una comblnaclon de factores que estresan @}animal y reducen su glucogeno muscular. dry). Las plantas que han alcanzado mejores niveles de manejo y de insensibllizacion de los animales son aquellas cuyos directivos monitorean de cerca la labor de sus Iineas de trabajo. firm.Zamorano Carrera de Agroindustria Modulo de Industria Carnicas Manejo del ganado ante del sacrifico EI manejo correcto del ganado es de importancia extrema para las industrias carnlcas. Los operarios que procesan centenares de animales. Animales saludables. la industria debe asignarle la mayor prioridad a la calidad del tratamiento y de la lnsensibltlzacion. Para obtener los mejores resultados en cuanto al manejo animal. sino tarnblen porque alii puede estar la diferencia entre perdidas y ganancias. haran que la industria de la carne funcione con seguridad. Una vez que los animales lIegan a las plantas de faena. pH>6. por 10 que es fundamental la partlclpaclon de la gerencia. dla tras dia.

Para prevenir DFD • • • • • No mezcle reses extrefias. Errores y recomendaciones en el diseiio del matadero En algunos mataderos se sujeta la cabeza del animal para la tnsenslbitlzacion. Si la manga dobla muy abruptamente a la salida del corral de encierro. Los errores de dlsefio en mangas y corrales de encierro causan estres. Una de las fallas mas graves de dlsefio es disponer la manga de modo tal que su entrada parece un pasillo sin salida. es recomendable que pase el menor tiempo posible entre la sujeclon de la cabeza y la lnsensibllizacion. Desensibilice al animal rapldarnente Instalaciones de manga 0 de entrada al matadero En muchos pafses. La experiencia practice ha demostrado que el animal que esta en el corral de encierro debe estar en condiciones de ver por 10 menos dos a tres largos de cuerpo en la manga antes de lIegar a la curva. EI movimiento en fila es un comportamiento natural en el vacuno. Maneje los animales silenciosamente Descargue los animales rapldarnente No aisle los animales. se ha comprobado que esto aumenta el estres de los animales. Los vacunos se mantienen en calma en las Ifneas transportadoras porque estan en contacto con animales adelante y atras de ellos. en pafses en via de desarrollo a estos reclen se Ie esta dando importancia. especialmente en los desarrollados existen buenos sistemas para el manejo de los animales en las plantas de matanza. sin embargo. Pelear incrementa DFD. y suben en calma en sistemas bien dlsefiados de transporte e lnmovllizacion. los animales tenderan a frenarse antes de entrar. 2 -------- . Los bovines se mueven tranquilamente a 10 largo de mangas 0 bretes de una sola fila. EI ganado bovino se mueve con mayor facilidad a 10 largo de una manga curva que en una recta. ellos se sienten mas seguros sl estan en contacto fslco con otro. pero aquella debe estar correctamente disefiada.

porque estan cubiertos por una capa de grasa y edemas no traspiran. Deben mantenerse en ayuno con solamente agua a su dlsposlclon. porque los cerdos acalorados rendiran mas carne PSE (pallda. la capacltacton de los personales y el manejo adecuado de los animales asequrara el bienestar del animal y por ende puede asegurar la calidad de los productos y la rentabilidad de la industria. Recomendaciones generales para el manejo de cerdo y res antes del sacrificio Todo animal debe tener acceso a agua de bebida limpia. suave y exudativa). una manga bien disefiada produclra menos estres que una de disefio pobre. los cerdos deben ser rociados con agua en los corrales de espera. Se ha comprobado que tanto el disefio de las instalaciones como la capadtaclon del personal afectaban los niveles de estres en porcinos. La lnsenslbllizadon electrlca de cerdos en grupos es 10 mas practlco para mataderos que no sean de gran tamafio. Los porcinos se acaloran en exceso con facilidad. todas las plantas de faena de cerdos deberan tarnblen tener un area de encierro calefaccionada previa a la manga de lnsenslblllzacion. La intensidad de los chillidos estaba alta mente correlacionada con las mediciones de estres flsloloqlco y la carne PSE (pelida.com 3 . La lnspecclon antemorten se realiza en este momenta para eliminar todo aquel animal enfermo. los rociadores deben lanzar un chorro de agua suficientemente grueso como para mojar a los animales. no apto para el consumo humano. No se deben usar pulverizadores tan flnos que lancen una nube de vapor. En epocas calurosas (mas de 210 C). En epocas frias. Los animales deben ser traidos al corral de descanso 24 horas antes del sacrificio. donde los animales puedan ser bafiados antes de faenarlos. Es muy importante que los cerdos se mantengan frescos. En plantas de faena mas grandes.Se descubrio que los porcinos tienen mas estres en los mataderos con mangas de una sola fila que alii donde se los insensibilizaba en pequefios grupos. Para maximizar el efecto de refresco. Los animales deberan ser rociados intermitentemente para mantenerlos siempre mojados. Fuente: grandin. pues aurnentaran la humedad en lugar de refrescar a los cerdos. suave y exudativa) debido al estres. EI estres causado por el hecho de forzar a los cerdos a pasar por una manga de una sola fila podria ser eliminado si se los insensibiliza grupalmente con dioxide de carbono. EI buen estado de las instalaciones.

Este sistema de chequeosy balances proporciona al cuerpo la resistencia necesaria a hacer frente a factores que puede alterar el ambiente interno del cuerpo. que puede incluir extrema variaclon de temperaturas. A traves de la deqradaclon del ATP (Adenosfn trifosfato). Los dos sistemas sirven como mecanisme de comunlcacion y de acdon que coordinan conjuntamente en la funclon de varios orqanos durante el periodo de estres. se traducen en la ejecudon de un trabajo que se manifiesta mediante la contracclon. La energfa almacenada en el rnusculo procede de los metabolismos de las sustancias nutritivas. la energfa acumuladase transforma en trabajo: 4 . Estos incluyen el transporte del animal. La homeostasis es mantenida por el sistema nervioso y endocrino. Esta actividad muscular genera calor y requiere un mecanisme de terrnorrequlacion.Zamorano Carrera de Agroindustrias Modulo de Carnicos Metabolismo del animal antes y durante el sacrificio Homeostasis Es necesario comprender la vida funcional del tejido muscular para entender los cambios que ocurren durantes la conversion del rnusculo a carnef En un animal vivo. Ademas. Fisiologia muscular Las funciones del musculo. Los organos del cuerpo. manejo dentro de la planta y la lnsensibillzadon. concentraclon de oxigeno y disponibilidad de energfa. Regulacion homeostatlca Ie da a los orqanos la habilidad de sobrevivir bajo condicionesdiferentes y adversas del cuerpo. Homeostasises el mantenimiento del buen estado fisiologico del cuerpo. en los organismosvivos. funcionan eficientemente solo si cuenta con las condiciones fisiologicas adecuada como pH. todos los orqanos lnteractuan para mantener un medio en donde cada uno puedan desempafiar su fundon eficientemente. deficiencia de oxfgeno y estn§s fisioloqtco. EI control horneostatlco es el centro de la conversion de rnusculo a carne porque muchos de los cambios que ocurren en este proceso son resultado directos de tentativa del cuerpo a mantener la homeostasis. incluyendo los musculos. temperatura. las condiciones inmediatas antes del sacrificio pueden alterar los cambios postmortem y afecta la calidad de la carne.

de esta forma. Se entiende por demanda de oxfgeno la cantidad de oxfgeno que serfa necesario para sintetizar la cantidad de ATP aportado por la fosforilaci6n anaer6bica. La grasa es utilizada con el mismo fin cuando las reservas de estos estan agotadas. en su mayor parte. Sin embargo. para resintetizar gluc6geno. Estas sfntesis aer6bica se realiza mediante la reducci6n de la nicotinamida adenfn dinucle6tido (NAD). 10 que supone un total de 39. sin lIegar a conseguirlo. a partir de ellos. un polisacarldo sintetizado a partir de molecules de glucosa. de forma simultanea y encadenada.1 ATP). alrededor de dos tercio de la energfa. Los carbohidratos son las principales fuentes de energfa. cuando se produce la muerte. se llberara en forma de calor. en este caso. EI ATP proporcionado por vla aer6bica produce. el acldo plruvlco conduce a la formaci6n final de C02 y agua para que Ie ADP sea fosforilado y transformando en ATP (fosforilaci6n de la cadena respiratoria). es lIevada a cabo por mecanismos tanto anaerobios (glic6Iisis) como aerobios. 5 . Con la glic6lisis se produce addo piruvlco y posteriormente acldo lactlco. energfa. lIegando aproximadamente al 35%. que no puede ser degradado en la fase de elevada actividad muscular. sin un suministro continuo de oxfgeno a traves de la sangre. mediante la glic6lisis anaer6bica. a nivel hepatlco y renal. En la glic6lisis se producen 3 ATP (4 ATP . fosforilaci6n anaer6bica). desde el rnusculo esqueletlco hasta el rnusculo cardiaco. Por vfa aer6bica y a traves del dclo de los acidos tricarboxflicos. En el animal vivo las rutas metab61icas anaer6bicas y aer6bicas se desarrollan con sincronismo. La degradaci6n del gluc6geno en los rnusculos vivos. mientras que en el metabolizaci6n aer6bica del gluc6geno se originan 36 ATP adicionales. En ciertos pasos intermedios se sintetizan ATP (fosforilaci6n glucogenica. Los carbohidratos almacenado en el musculo para la obtenci6n de energfa es el gluc6geno. un suministro de ATP. del dclo de los acldos tricarboxflicos (24 ATP). EI consumo de oxfgeno aumenta ante el sobre esfuerzo muscular para tratar de asegurar.ATP + H20 • ADP + H3P04 + 20 kJ/Mol La eficiencia enerqetlca de los rnusculos animal es alta. EI resto. la degradaci6n anaerobia del gluc6geno. La necesidad enerqetlca es cubierta. EI contenido de oxfgeno del rnusculo es demasiado bajo para poder mantener una fosforilaci6n oxidativa del ADP a ATP. unlcarnente son posibles los procesos anaer6bicos. Este es unos de los destinos posibles para estes acidos que tambien pueden ser utilizados. Las protefnas no son fuentes de energfa en condiciones normales. el cual tiene capacidad para obtener. y ante el cese del aporte de oxfgeno a traves de la sangre. EI mecanisme anaerobio es sin embargo incompleto. mediante una serie de transformaciones enzlmatlcas. Una cierta cantidad de estes acidos puede ser trasladada. por vfa sangufnea. conduce a la producci6n de adda piruvico que a su vez da lugar a acido lactico. La energfa liberada de los carbohidratos (0 de la grasa) es acumulada en compuestos ricos en energfa (ATP y creatfn fosfato) y dispuesta asi para la contracci6n muscular.

la energfa metabollca es cambiada al mecanisme anaeroblco cuando el oxigeno ya es escaso en el musculo durantes los fuertes ejercicios. En el esfuerzo de mantener la homeostasis.7.Cambios fisicos y quimicos en el musculo despues de las muertes Cuando el animal lIega a la muerte.4 a 5. donde es metabolizado en dioxide de carbona y agua. ~------------------------------- 6 . Una decllnaclon normal NORMAL AND PSH CARCASSES de pH es cuando este decrece gradualmente. Disminuci6n de pH del musculo La bajada del pH del rnusculo debido a la acurnulacion de acldo lactlcos son unos de los cambios postmorten mas significativo. el tejido es provefdo de una fuente de energfa que rnantendra fntegramente la estructura de las celulas durante un periodo de tiempo. EI mecanisme homeostatico ocurre cuando una fuente alternativa de energfa es disponible en el rnusculo. durante las primeras horas despues de la exsanquinaslon.0 de 5. Cuando el sistema circulatorio ya no es capaz de remover los metabolitos de los tejidos despues de la exanquinadon del animal. POSTMORTEM FOR DID. comienza el metabolismo anaeroblco. de un pH aproximado de 7. entonces el pH final queda relativamente alto. La rapidez de la decllnaclon del pH despues de que el animal ha sido exsanguinado son altamente variable. pH DECl. 0 al corazon.0 5.7 en 6 a 8 hora postmortem y en 24 PSE horas lIega a un pH final 5. En algunos animales el pH baja o 3 6 9 12 18 24 ligeramente solo durante Hours postmortem las primeras horas despues del sacrificio. se agota la fuente de oxigeno.4 cuando el tejido estaba vivo a un pH de pH 6.5. En otros animales. el resto de acido lactlco en el rnusculo incrementa su concentraclon durante el periodo postmortem. en un range de 6.8.6 a 5. Aunque menos energfa en forma de ATP es producida a traves del mecanisme anaeroblcos. es transportado de los musculos al hfgado en donde es resintetizado a glucosa y glucogeno. Este continua hasta que se termina el almacen de glucogeno en el musculo.5 a 6. alrededor de 5.3 a 5. la calda del pH del musculo es raplda. EI addo lactlco producido por el metabolismo anaeroblco cuando el animal se encuentra con vida todavfa.INE DURING 24 HR.

a los procesos metabollcos normales del rnusculo y a la falta de suministro sangufneo y a los consiguientes trastornos metabollcos. los rnusculos que mantienen un pH alto durante la conversion de musculo a carne puede ser de un color muy oscuro. de sustancia nutritivas y el transporte de productos rnetabollcos a traves del torrente sangufneo ya no es disponible. Por ejemplo. ante la perdlda de suministro de oxfgenos. porque naturalmente el agua es fuertemente ligada a la protefna (DFD). Sin embargo. el suministro de oxfgeno. puede IIegar a un pH bajo (5. Durante un cierto tiempo el musculo puede sintetizar ATP y de esta forma compensa el gasto del mismo. Los procesos bioqufmicos del rnusculo tras el sacrificio estan marcados por el proceso de deqradaclon y resfntesis de ATP. Asf. manteniendo el estado de tension. 7 . e inclusive entre razas. Rigor mortis Los fenomenos que pasan en el rnusculo de los animales inmediatamente despues del sacrificio se deben. Inmediatamente despues de la muerte. No obstante se desarrollan en el musculo procesos bloloqicos similares a los que ocurren en el organismos vivo. la capacidad de retenclon de agua y la intensidad de color del rnusculo. En caso muy severo. el fluido puede IIegar a gotear de la superficie de la carne. el rnusculo se encuentra en reposo. exclusive por vfa anaeroblca. las protefnas musculares del pescado son mas susceptibles que las de un mamffero y son desnaturalizado a temperatura mas baja y pH mas alto.2 a 5. Las protefnas musculares en algunas especies son mas sensibles a este tipo de desnaturallzaclon que en otras especies. muy seco en la superficie. la temperatura juega un papel muy importante en esto. La sfntesis de ATP se realiza. y la superficie hurneda (PSE). EI desarrollo de pH bajo en el rnusculo de un cuerpo a temperatura normal. Los rnusculos que tiene un descenso de pH muy rapldo y/o lento presentera un color palldo y con muy baja capacidad de retenclon de agua. La desnaturalizadon de las protefnas baja la solubilidad de estas.La acumuladon rapida de addo lactlco en el rnusculo despues de la muerte afecta a la calidad de la carne. En este estado pueden aparecer en los rnusculos contracciones espontaneas. causa la desnaturallzacion de las protefnas musculares. En otro caso. Todos aquellos cambios son indeseables cuando el musculo sera utilizado como carne fresca 0 como materia prima para ciertos productos. pero que normalmente se limitan a pequeiias porciones del musculo. en este caso no existe una excesiva desnaturallzaclon de la protefna.4) y posteriormente es enfriado a fondo.

La solubilidad de la actomiosina en el rigor mortis esta fuertemente reducida. De esta forma el musculo lIega al estado de rigidez cadaverlca (rigor mortis). La glicolisis y la calda del pH. at al. La extensibilidad y elasticidad disminuyen raptdarnente (2-3 horas) y como consecuencia de la reducdon de la concentracion de ATP hasta desaparecer completamente se instaura finalmente el rigor mortis. EI rigor mortis es consecuencia de la perdida de ATP. pero permanece compensada por la capacidad de resfntesis de ATP. 854 p. Cuando la canal es colgado dentro del cuarto frfo se reduce el Rigor porque las fibras proteicas del rnusculo se mantienen extendida y no lIega a formarse la union de la actina y la miosina (actomiosina). de facto res internos y externos. 4th ed. PRANDL 0. ed. ejerce una influencia especialmente importante la temperatura. Kendall/Hunt Publishing. Iowa. EI proceso bioqufmico hasta el comienzo del rigor puede dividirse en dos fases que son: • La flexibilidad y la elasticidad del musculo permanecen inalteradas. se originan conexi ones transversales entre los filamentos de actina y miosina que evitan 0 detienen el desplazamiento redproco de las cadenas proteicas. Bibliografia 1. • EI periodo de tiempo que transcurre hasta la aparidon de la rigidez cadaverlca depende. 2001. La hidrolisis del ATP aumenta como consecuencia de la dlsrninuclon progresiva del pH. Los factores internos mas importantes. Zaragoza. Esta fase tiene una duracion variable (1 a 20 horas) dependiendo de la reserva de qlucoqeno y de CP. Como factores externos. como ya se ha mencionado.10 % por encima de su longitud normal. ABERLE E. asl como la de la temperatura del rnusculo. transcurren mas lentamente cuanto menor es la temperatura de la carne. 2. Tecnologfa e Higiene de la Carne. 354 p. Acribia. 8 . Principles of Meat Science. Espana. son la cantidad de reserva de glucogenos y de CPoCuando mayor es el contenido de glucosa y CP del rnusculo en el momenta del sacrificio mas tarde aparecera el rigor mortis. at al. y su extensibilidad se reduce hasta alcanzar solamente en un 5 . 1994. La carne es blanda y elastica. y viceversa.EI rnusculo pierde su flexibilidad y elasticidad.

Aturdimiento Durante el aturdimiento el animal debe perder su sensibilidad y la conciencia del animal). (protecdon Los rnetodos de aturdimiento tienen que garantizar la total insensibilidad e inconsciencia de los animales. En el cerdo la incision se practica en la region cervical inferior. Este se realiza de manera que resulte seccionados los grandes vases sangulneos (arteria cervical. Para ellos el aturdimiento tiene que ser rapldo y no estimular al animal. Existen diferentes tipos de aturdimiento.Zamorano Carrera de Agroindustria Modulo de Industria Carnicas Pasos en el sacrificio 1. Desangrado EI sangrado puede efectuarse estando los animales en postura vertical (colgado) 0 en horizontal. En 10 bovinos se practican en el cuello un corte longitudinal. que son practicados sequn la region 0 pais y la especie del animal. y si se 9 . EI corte tiene que practicarse de manera a no agujerear la traquea y esotaqo. en este caso. Estos tipos de aturdimientos son los siguientes: Golpe en la cabeza Golpe con percutor (concussion stunning) Hundimiento de un vastaqo en el cerebro (percutor de vastaqos) Acdon de corrientes electrlca sobre Ie cerebro (aturdido electrlco) Aturdimiento mediante lnhaladon de gases (C02)' - 2. Es preciso mencionar que el animal antes de lIegar a este paso debe recibir el trato adecuado para evitar estres y aSI mantener la calidad de la carne. efectuando movimientos transversales con el cuchillo y aSI se abre la arteria cervical. puesto que se incide la primera se produce la aspiracion de la sangre a los pulmones. tras 10 cual la actividad cardiaca y el pulso hace fluir la sangre por los vases cortados. aSI como quedar 10 mas inmovilizado posible (prevenclon de accidentes). A consecuencia del aturdimiento no debe producirse convulsiones 0 limitar estas al mlnimo. vena yugular y arteria braquial). Los animales aturdidos se sujetan de una extremidad posterior y es suspendido usando un elevador a riel y se traslada a la secdon de dequello. cortando las arterias cervicales y braquiales. EI desangrado en el suelo no es admisible por razones higienicas.

luego la piel de las cuatro extremidades de la cola y su entorno. Para el descuerado con rnaqulnas manuales se han propuesto diversos sistemas. En los cerdos. En todos ellos es necesario colocar la canal de manera que puede practicarse en ella un corte en la cara interna de cada una de las extremidades y otro corte longitudinal que incida la piel de la region abdominal inferior. EI descuerado de los cerdos en el transcurso del sacrificio solo se realiza rara vez y sirve sobre todo solo para la obtenclon de la piel del dorso que se destina a la preperaclon del cuero. si pasa mucho tiempo. despues se secciona y descuera la cabeza.corta el segundo se ensucia la sangre y el punto de incision con el contenido estomacal. En los bovinos antes de efectuar el descuerado se retiran los cuernos y las pezulias. En dicha especie el descuerado de la canal se puede hacer manualmente con utensilios adecuados 0 mediante maqulnas. Descuerado En el descuerado de la canal se separa del tejido subcutaneo de la piel. de la parte baja del pecho y de la pordon inferior del cuello se desprende a mano. Los instrumentos usados son: cuchillos y cuchillos especiales de descuero. Los inconvenientes del descuerado manual son los largos tiempos que exige la operaclon. EI descuerado con utensilios manuales puede practicarse con las canales suspend ida 0 bien manteniendo esta en posicion horizontal. a ser posible sin romperlas. La parte de la pieI 10 . Existen otros sistemas mecanlcos diferentes con algunas variaciones. los requerimientos de personal y el peligro de contarnlnaclon de las canales con microorganismos de la piel. del abdomen. Escaldado y pelado del cerdo EI escaldado de los cerdos consiste en sometelo a un calentamiento hurnedo entre 60 a 65 grados centfgrados. de aqul la necesidad extrema de higiene en el trabajo. con la cual se afloja la capa externa de la piel y los pelos. La medida higienica para este paso puede verse en la seccion de higiene del sacrificio. asl como descueradores manuales. 3. Acto seguido se fija la piel al aparato descuerador y se desprende mecenlcamente. 4. se produce como consecuencias hemorragias musculares (hlpertenslon local en los pequefios vasos consecuente con 10 aturdido). aunque la operadon tarnblen puede realizarse con cuchillos 0 utensilios de raspado. ni dejar adheridas en elias resto de carne y tejido adiposo. Acto seguido se eliminan a rnaquina epidermis y pelos. EI tiempo transcurrido entre el aturdimiento y el degollado debe ser 10 mas corto posible.

las traqueas y el esofaqo. cuchillo y sierra. con vapor de agua condensada donde los cerdos atraviesan un sistema de tunel con abertura en forma de manga de entrada y salida. 6. Con una incision circular se elimina el ana de la canal y si se da el caso la vulva. con 10 cual se abre la parte posterior del abdomen. En los bovinos se secciona la pordon tendinosa del diafragma y se extraen los pulmones con el corazon.que persiste en la canal es la corteza. Una variante de este metodo es el escaldado con canales suspendidas. Tras ampliar el corte abdominal hasta alcanzar el esternon. integrada por la parte mas profunda de la dermis. Primero se practica un corte medial a nivel de la pelvis. EI agua caliente se hace circular mediante bomba. Existe otro sistema de escaldado. Corte de la canal Las canales de los bovinos de mas de 2 efios de edad y cerdos se suelen cortar por su Ifnea media seccionando la columna vertebral con 10 que resulta abierto el canal vertebral. otras veces se corta en un lado de las costillas. se extraeran las vfsceras pelvlcas y abdominales (con excepcion de los rffiones). Las extremidades posteriores de la canal se separan bien entre sf. En los cerdos el esternon se corta con hacha. En los bovinos es habitual cortar el esternon con sierra 0 hacha. Todo esto se debe hacer con sumo cuidado para evitar que los contenidos intestinales contaminen el canal. EI corte puede efectuarse con sierra 0 en instalaciones de 11 . con la ayuda de las maqulnas (sierra). Evisceracion de las canales EI eviscerado de los animales se realiza a mano. La parte hlqlenlca puede leerse en la secdon de Higiene en el sacrificio. el tiempo de escaldado es de 3 a 4 minutos cuando la temperatura del agua es de 65 grados centfgrados. La parte hlqlenlca puede leerse en la secclon de Higiene en el sacrificio. EI recto separado de la piel se fijara de manera que no pueda deslizarse al interior de la cavidad abdominal y ensucie la canal. la cantidad de agua utilizada sobre cada cerdo oscila entre 800 y 900 litros. Luego con ayuda de un cuchillo (cerdo) 0 de un machete 0 sierra se corta el pubis. La duradon del escaldado es por termlno medio de 5 a 6 minutos. antes de la extracdon de las vfsceras abdominales. Para la obtenclon de las vfsceras toradcas se corta el esternon en toda su longitud. 5. Tradicionalmente el tipo de escaldado que se utilizan es el escaldado en caldera con una temperatura extrema entre 50 a 70 grados centfgrados. para disponer de un buen campo de trabajo. Como alternativa al escaldado en caldera se recomienda el escaldado por pulverlzadon con agua.

funcionamiento automatlco. Zamorano Carrera de Agroindustria Modulo de Industria Carnicas Higiene del sacrificio Los animales introducen al matadero enormes cantidades de microorganismo en la piel. faringe. 1994. Espana. Acribia. la cual se puede graduar mediante un dispositivo accionado a pedal hasta la altura optima para el trabajo. superior e inferior. en la suciedad de las pezufias y en el contenido gastrointestinal. EI corte de los bovines con sierra se realiza desde una plataforma elevadora. antes de empezar el proceso de destase. tarnblen muy alta la cantidad presente en la piel. por consiguiente. los ganados de carne pueden albergar microorganismos patoqenos capaces de provocar enfermedades en el hombre. Tecnologfa e Higiene de la Carne. Una higiene adecuada del sacrificio significa. En los bovinos las medias canales se cortan otra vez en cuartos. 854 p. En los excrementos solldos de los animales hay varios cientos de millones de germenes por gramos. se cortan en dos mitades. laringe. AI seccionar las canales hay que tener especial cuidado en eliminar el revestimiento de grasa. Zaragoza. Entre dichos germenes aparecen siempre los que provocan la putrefacclon de la carne. Tarnblen existen grandes cantidades de microorganismos en la cavidad bucal. at al. 12 . Preferentemente son los germenes de la flora intestinal y de los procedentes de los alimentos del animal y del suelo. conducto auditivos. Bibliografia PRANDL 0. ed. se fija autornetlcamente y con la ayuda de una sierra circular reversible desplazada de arriba a abajo. En la rnaquina cortadora de canales. que debe mantenerse 10 mas bajo posible el paso de microorganismos desde las partes sucias del cuerpo de los animales a la carne y demas porciones de la canal destinado al consumo humano. en la suciedad de las pezulias y en los dernas partes citadas del cuerpo. Por efiadldura. cavidades nasales y orqanos genitales externos (vagina. para esta operaclon se puede usar agua caliente. traquea. pene).

• • Antes de ingresar los animales en el matadero se comprobara su grado de suciedad. Cada operaclon se llevara a efectos de manera que la carne no entre en contacto ni directa ni indirectamente con porciones sucias de la canal. EI sangrado se reallzara inmediatamente despues del aturdimiento. ya que si pasa un tiempo excesivo entre ambas operaciones ingresan bacterias intestinales en el torrente sangufneo y la carne puede contaminarse desde el interior por vfa sangufnea. el propio hombre debe considerarse origen de germenes de la descomposlclon y especialmente de microbios patoqenos. Adernas de la contaminacion mediata e inmediata de la carne a partir de animales. Un desangrado lento por corte incompleto de los vasos sangufneos hace que en la carne y tejidos queden abundantes cantidades de sangre residual. de aquf que la higiene del sacrificio comprenda tam bien la higiene personal de los operarios. Desangrado Los animales deben ser desangrados en un lugar del matadero suficientemente apartados de las dernas secciones de trabajo.La transrnision de microorganismos a la carne no puede impedirse del todo. AI final del desangrado aumenta la tasa de germenes en sangre. si en caso de que este sucio se llmplaran en forma adecuada. Los sacrificios sucios (animales lesionados 0 enfermos) se separaran de los limpios (animales sanos) tanto en 10 que se refiere a locales y funcionales 0 cronoloqlcamente y a ser posible se reaflzaran por personal diferente. pero puede mantenerse dentro de Ifmites tolerables adaptando medidas adecuadas. 13 . EI personal estara obligado a observar su debida limpieza corporal y trabajar en condiciones higienicas. la que es atribuible al paso de bacterias intestinales al torrente sangufneo. 1. para 10 que se debe capacitarlo convenientemente. Presumiblemente el colapso circulatorio hernodinarnlco que lIeva consigo la apertura de los gruesos vasos sangufneos origina el aumento de permeabilidad de los pequefios vasos sangufneos. Debido a estas fundamenta les: • • razones es importante observar las siguientes medidas Reducir 10 mas que se pueda el grado de ensuciamiento de los animales antes de introducirlos al matadero. al objeto de compensar el descenso de la tension que se produce en los vasos sangufneos con un mayor flujo de Ifquido tisular hasta el torrente sangufneo. ni con puntos sucios.

Descuerado En el predescuerado debe realizarse primero los necesarios cortes en la piel. deben limpiarse a fonda las herramientas que tuvieron contacto con la piel del animal. la leche escurre sobre la carne al descubierto. EI predescuerado posterior se efectua con cuchillo de descuero 0 descueradoras manuales. este proceder origina frecuentemente la contarnlnaclon de la carne con microorganismos indeseables. En esta operaclon se procurara que no contacten con la carne descubierta ni la cara externa de la piel.2. 3. 14 . Antes de que un operario vaya a realizar otra faena sobre la canal despues del descuerado. AI cortar la cabeza hay que evitar que las superficies de secclon originadas se contaminen con microorganismos procedentes de la piel y de los utensilios de empleo manual. antebrazos. la piel en la canal colgada se va retirando a 10 largo del cuerpo. ni la mana que sujeta esta durante el descuerado. Con esta finalidad se recomienda descuerar la region del cuello y separar la cabeza de este en el punto desprovisto de piel y utilizando utensilios limpios. asl como el delantal (mandil) y botas. En las vacas. De esta forma. EI descuerado de la ubre unida al cuerpo es censurado higienicamente porque en la operadon se seccionan los pezones y como consecuencia. manos. Las pezufias se extraeran de la sala de matanza inmediatamente despues de su seccion. antes de iniciar el descuerado se retiraran las mamas en su conjunto. Extraccion de contaminantes A continuacion del desangrado se les corta las pesufias y cabeza. con el que se secciona la piel desde dentro a fuera y no a la inversa. En ningun caso se rnanlpulara la cabeza sobre el suelo. de manera que concluido el descuerado de la primera porcion de la piel. con la cual se produce una cierta contarnlnacion de la carne con las hojas de los cuchillos utilizados. Como no es raro que las vacas se sacrifiquen por sufrir trastornos secretores de la ubre consecuente a mastitis agudas 0 cronicas. La separadon de la piel debe hacerse de arriba para abajo. pueda realizarse la fijacion con la mana libre sobre la cara interna de la pieI desprendida. Las cabezas cortadas se trataran en la zona sucia del matadero y se lavara bien con agua limpia. Se puede disminuir esta contarnlnadon incidiendo la pieI en un punto e introduciendo luego en la abertura un cuchillo curvado. la leche contenida en la cisterna se derrama sobre la canal y si se habra iniciado ya el descuerado en el abdomen de la canal. procurando que la cara externa de la parte de la piel ya desprendida contacte con la superficie externa de la piel que todavla sigue adherida al cuerpo.

como vejiga urinaria. intestino. matriz. especialmente los huecos. 6. etc. Cuando el escaldado se realiza en caldera. 5. para separar despues unas de otras. que se halla sobre el diafragma presionando hacia delante. Desde el punto de vista higienico es ventajoso extraer conjuntamente todas las vfsceras abdominales. este debe ligarse 0 pinzarse por encima y por de bajo del punto de secclon. practice del corte abdominal y extracclon del intestino a partir del ano. Escaldado (en cerdos) Los cerdos deben limpiarse a fondo ante de su escaldado. En esta operaclon se procurara especial mente no incidir la panza. previa mente debe ser eliminado las impurezas visibles y ocultas.4. Para evitar la penetradon de microorganismos en la herida del degUelie y en el sistema vascular sangufneo. conviene utilizar tapones farfngeos para evitar el ingreso de agua del escaldado en los pulmones. Esta amenaza disminuye sustancialmente en el escaldado por pulverizacion 0 al vapor. Es frecuente que para este fin se usen en el proceso de limpieza agua caliente 0 alqun tipo de desinfectante. es conveniente obturar dicha herida. Para realizar esta operaclon se debe recurrir a la lrnpllcacion de chorros de agua a presion. Para evitar la salida de los contenidos de la panza y el esofaqo. Pero en esta operaclon debe tenerse en cuenta que la carne sucia no se limpia en el aspecto mlcrobiotoqlco ni mediante 15 . Se debe tomar en cuenta que estos organos tienen una alta carga microbiana por 10 que se debe buscar una manera de reducir esta carga. Durante la extracclon de estas ultimas se evitara a toda costa cortar 0 desgarrar los orqanos. debe estar limpio. La limpieza de estos orqanos por 10 general se realiza con agua a temperatura ambiente 0 caliente. Higiene en el corte de la canal La canal antes de lIegar al cuarto de destace. durante el escaldado en caldera. Estomago e intestino se sacaran sin abrir del matadero tras su separaclon de la canal y de otros organos y se manipulan con posterioridad en un lugar previsto especialmente para este fin. vesicula biliar. estornaqo. EI eviscerado comienza con la secclon de la pelvis. Para estos sirven maquinas prelimpiadoras 0 la limpieza manual. Eviscerado En los bovinos adultos hay que seccionar el esternon ante del eviscerado.

utensilios y maqulnas deben poder limpiarse con facilidad y mantenerse en adecuado estado de conservaclon (cuchillos afilados. AI estar contaminadas las canales con sustancias patoqenas y con intensas suciedades no eliminables con agua. utensilios y empleados Herramientas. tejidos alterados. Para la limpieza y desmfecdon de las manos y herramientas debe disponerse de instalaciones adecuadas en las proximidades del puesto de trabajo. at al. Zaragoza. 854 p. Los animales enfermos no deben sacrificarse junto a ani males sanos.) 0 con excreciones animales u otras sustancias sucias. ya que entonces puede el inspector decir de que manera debe eliminarse las distintas suciedades. Tecnologfa e Higiene de la Carne. EI duchado solo debe lIevarse a cabo despues de realizar la lnspecclon de la carne. antebrazos. Bibliografia PRANDL 0. 7. la carne contaminada debe sanearse retirando su capa superficial. de preferencia despues de realizar estos. Espana. delantales (mandil) y botas de los operarios manipuladores de la canal se llrnplaren diariamente.el lavado y enjuagado. Acribia. Despues de su empleo se deberan limpiar necesariamente a fonda y en caso preciso se desintectaran. Las manos. etc. 10 que sucede cuando contactan con productos patoloqlcos (pus. etc) y guardarse preferiblemente colgados. Higiene de herramientas. parasitos. Tarnblen es aceptado separarlos cronoloqlcarnente de los sacrificios normales. Para el sacrificio de los animales enfermos los mataderos deben disponer de un lugar independiente para este fin. y despues de contactar con las suciedades mencionadas tam bien se debe desinfectarse. ed. 16 . 1994.

desposte y usos de los principales cortes de Res Diagrama de flujo Evaluacion de animal en pie Deguelle y desangrado Ubicaci6n de cueros y pieles Revisi6n de cachetes Inspecdon de la canal 17 .Zamorano Carrera de Agroindustria Modulo de Industria Carnicas Flujo de proceso de sacrificio.

trasero y delantero. Por 10 que se puede decir que el mayor reto que tienen estas industrias es mantener la calidad desde la recepclcn del ganado. Esto se explica porque en este cuarto hay mas cortes y rnusculos finos. lomo. estos cortes pueden son: el filete. Paleta Es el corte mas grande en toda la canal de la res. En el proceso de destace de las piezas se pueden extraer cortes comerciales e industriales. A mayor calidad mayor aceptaclon por el consumidor. lomo planchado (Infraspinatus). entre otros. Despiece de la canal de Res y usos de los principales corte Las medias canales de res son separadas en cuartos. res 1. carne para moler y estofado. 18 . tiene una cantidad especifica de grasas y tejidos conectivos que 10 clasifica sequn el porcentaje de estos en extra 1. res 2 y res 3. quitefia. A contlnuaclon se hablara de las principales piezas del cuarto delantero y trasero de la canal de res: 1. La seperaclon entre cuartos se realiza entre la 12ava y 13ava costilla de canal. Tamblen se extrae cortes industriales (Res 1) para la elaboradon de embutidos. lomo planchado. En cambio los cortes comerciales son rnusculos espedficos que se destinan para la venta como carne fresca. Calidad es un termlno con significado complejo. Independientemente del valor nutricional. la demanda de la carne depende del nivel satlsfacclon que su ingestion produce en el consumidor.Introducci6n EI consumo de carne de res esta determinado por toda aquellas caracterlsticas que la hacen apetecible y Ie otorga valor nutricional al que la consume. Esta satisfacclon esta Intimamente relacionada a la calidad de la carne. definido como el conjunto de atributos que Ie imparten al producto las caracterlsticas que necesita para ser aceptado. chuleta. filete agudo. pasando por toda la linea de proceso hasta lIegar al plato del consumidor. Unos de los principales problemas que enfrentan la industria carnlca es la variabilidad de estos atributos de calidad. de esta pieza se sacan importantes cortes comerciales como el filete agudo (Supraspinatus). EI cuarto delantero se corta y se procesa primero. las diferencias entre ellos son que los cortes industriales se destinan a la producclon de embutidos y otros productos procesados.

5.2. Osobuco Es un corte que se extrae de la paleta (gato). tajo negro. milanesa. entre otros. Pecho EI pecho incluye las puntas terminales las primeras cincos costillas y el estern6n. Carne para asar extra suave. 4. sirloin. Lomo Fino Es el corte de mas alta calidad en el cuarto trasero. Costillar Este incluye las puntas terminales de las costillas 6ta hasta la 12ava. De aqui se extraen las principales cortes industriales y cortes comerciales como son: filete limpio (Psoas). 6. 3. 7. estofado. 19 . entre otros. Lomo de costilla 0 chuleta de res Es el corte de mayor calidad en el cuarto delantero. De esta pieza se extraen costilla en tira. mano de piedra (Semitendinosus). carne para sopa. de esta pieza se saca los cortes comerciales de alta calidad como la carne para asar extra suave. entre otro. Pierna Es el segundo corte mas grande de la canal. es un corte con hueso. beef steak. de esta pieza se sacan los mejores cortes comerciales como la chuleta de res. el filete.

com/indhold/navimeat920. Cuello De esta pieza se extrae corte industrial como Res Extra 1 y as! tarnblen se sacan hueso para sopa que es un corte muy buscado por los consumidores. del cuello.ie/leaflets/abbatoir.grandin.htm 20 .htm Una sala de sacrificio y desposte industrial http://www.com Ver las siguientes paginas de la web Sistema de monitoreo de la res hasta su desposte http://www.html Hoja con informacion sobre E.fsai.gov/html/OSHAReports/erg05. 9.navimeat. de aqui se extraen comerciales de alta calidad como el flank carne para asar. Fuente: www. se extraen de la cola. sacan Este es un corte muy buscado. costillas y otros. entre otros.8.is/interpro/marel/marel.marel. Tarnbien se cortes industriales (res 2) de esta pieza.nsf/pages/85F568CCF6021DB700256A5 0003DE67B Seguridad operacional en el sacrificio y desposte de res http://www. Falda Se remueve separandola del tejido conectivo une a la pierna. Hueso para sopa que Ie cortes steak.osha-slc. se puede sacar de diferentes lugares de la canal. 10. Coli y su posible contarnlnaclon durante el desposte http://www.

Zamorano Carrera de Agroindustria Modulo de Industria Carnicas Flujo de proceso de sacrifico. despostes y usos de los principales cortes de cerdos Diagrama de flujo Evaluacion de animal en pie Desangrado Esquinado (corte en canal) Eliminacion de patas 21 .

Color palldo debido a la desnaturalizadon de las protelnas. en cambio al segundo Ie interesa la calidad sensorial y nutricional. descenso rapldo de pH quedando mas bajo que 10 normal y una alta temperatura de la canal. EI animal gasto todo el glucogeno. DFD (dark. por su excelente sabor y costa mas bajo comparando con la carne bovina (44% de las protelnas carnlcas consumidas en el mundo provienen de la carne de cerdo). soft.Introducci6n La calidad de la carne de cerdo es fundamental en la industria porcicultura. el cerdo experlrnento un estres minutos antes del sacrificio y estaba muy agitado a la hora del sacrificio. En los palses latinoamericanos se consumen cerdos criados en el campo sin ningun cuidado por 10 que se vuelve diffcil garantizar la calidad y la inocuidad de esta carne. al primero Ie interesa mas las cualidades tecnoloqlcas 0 de procesamiento. firm. para el procesador y para el consumidor. 22 . exudative) • • • • Manejo inapropiado antes del sacrificio. hoy en dla los consumidores se fijan en el aspecto de calidad e inocuidad alimentarla. Suavejexudativo debido a defies estructurales de la protelna que ya no puede absorber agua como en las condiciones normales. La carne de cerdo es la carne mas popular en el mundo. dry) • • • Causado por el estres mas prolongado del animal. Manejo inapropiado del cerdo antes del sacrificio puede causar los siguientes problemas en la carne: PSE(Pale. Resultado. Tarnbien 10 hace muy popular su bajo contenido de colestero I comparando con la carne bovina y ovina. Es deber del procesador mantener estos atributos de la carne desde la recepdon del animal hasta que lIegue el producto en la mana del consumidor final. Por 10 que es importante controlar todos los factores que puedan afectar a la calidad. por ende no puede producir addo lactlco. No baja el pH como deberfa hacerlo. Dichos cambios requieren del desarrollo de sistemas de aseguramiento de calidad que deben ser implementados a traves de la linea de producclon. un incremento en los estandares nacionales e internacionales de inocuidad alimentarla esta introduciendo cambios en la demanda de la industria porcina. Cabe mencionar que estas tendencias van cambiando con el correr de los tiempos. La calidad de la carne de cerdo tiene dos punto de vista.

Susceptible a la invasion microbiana. para evitar contamlnadon microbiana. 8. 6. Insumos nutricionales. Manejo de bastones de descargas electrlcas. 2. porque existen ciertas lineas de cerdo mas susceptible al estres. Los cerdos deben tener acceso a agua en todo momento. Permitir de 2 a 4 horas de descanso antes del aturdimiento. Si la curva es muy pronunciada los cerdos pueden rehusar a entrar. Durante c1ima caliente tener duchas con agua para refrescar al animal. todos los cerdos deben tener suficiente espacio para acostarse. Insumos geneticos. 5. Manejo de cerdos en pie en las granjas. Manejo de canales durante la extracclon de visceras. es fundamental par tener un buen rendimiento economlco. 3. Esta carne se puede usar en los embutidos. Elaboracion de cortes de carne. (QCP Puntos de Control de Calidad de los Porcicultores Estadounidenses par sus siglas en ingles) 1. 7.• • • • Poca desnaturallzaclon de la proteina. Este diagrama demuestra el dlsefio correcto e incorrecto para el corral de los cerdos.com 23 . Manejo pre-sacrificio. palos y justo despues del sacrificio de los canales.55 m2 por animal de 250 lb. 9.). Para evitar estas condiciones es necesario tomar nota de las siguientes recomendaciones: • • • • • Proporcionar espacio adecuado en el corral (0. Los cerdos deben de poder ver tres animales antes de que la curva se cierre. firme y seca. Manejo de cerdos en pie durante el transporte. sin usar pullador. EI color de la carne es oscuro. mejorando el color y usando un preservante. Manejar los animales silenciosamente. Enfriado de canales.grandin. 4. Fuente: www.

estos microorganismos son: Salmonella spp. Pero como norma general se trata de separar los cortes magros de los grasos. Campylobacter que son infecciones bacterianas en cerdos que a menudo se encuentran sin presentar sefiales de enfermedad 0 lesiones y por ende no son observadas en las inspecciones rutinarias. el usa que se Ie dara a la carne y de estructura anatornlca de la canal. Los principales parasttos que puede transmitirse por la carne de cerdo son: Trichinella spiralis. Depende de la cornerciallzacion. Manejo de riegos Las probabilidades de enfermedades transmitidas por los alimentos se disminuyen tremendamente si seguimos los siguientes metodos efectivos para la reducclon de riesgos: • • Implernentadon de Buenas Practlcas de Manufactura y sistema HACCP Irnplantadon de programas de monitoreo en el rastro • • Procesamiento comercial adecuado Indicaciones para la preparaclon de productos en casa. Taenia solium y Toxoplasma gondii. Despiece de la canal de cerdo y usos de los principales cortes EI despiece de canales de cerdo varia mucho sequn el lugar donde se hace este trabajo.. Tarnblen existen parasites considerados riesgos potenciales para la salud con la ingestion de productos porcinos crudos 0 mal cocinados. los mas tiernos de los duros y los gruesos de los delgados. Yersinia enterocolitica. 24 .Riesgos Existen algunos microorganismos peligrosos para la salud que pueden ser transmitido por el consumo inapropiado de carne de cerdo.

4. Costillas Son removida de la tocineta dejando tan poca carne como sea posible. cerdos 1 y 3). Chuleta Esta es una pieza muy popular en el mercado. sumerqlendolo en salmuera y un subsiguiente ahumado. Esta pequefia pieza es usada en la casa para preparar sopas y otros platos tradicionales de ciertas regiones 0 parses. tarnbien se vende tiras de costilla sin quitarle la grasa. 25 . tarnbien se Ie puede extraer otros cortes comerciales de alto valor econornlco como el lome y el filete. Tocineta A esto hay que quitarle las costillas y los cartllagos. se divida en cortes pequefios que se comercializan como cortes para asar. se Ie saca los casquitos. jarnon virginia y jarnon cubano y algunos cortes comerciales. Patas Despues de removerla de la canal se limpia. de esta pieza se sacan los principales cortes industriales (extra 1. este es un corte comercial que se vende como hueso para sopa. 5. 3. estos son cortes magra muy suave. emparejando bien y posteriormente se procesa para tocino. se corta en una forma rectangular. Pierna Tarnbien conocida como jarnon. para Ie elaboraclon de embutidos como el jarnon de cerdo. 2.La media canal de cerdos es divida en las siguientes piezas: 1.

Cachetes Se usa como un corte industrial.htm: Principales piezas de la canal de un cerdo.6. 8. 7. Ver las siguientes pagina web: http:lLwww. La carne que se extrae va como corte industrial en la elaboraci6n de embutidos y el hueso se vende como hueso para sopa. Tarnblen se puede procesar el cuello para darle un valor agregado.pdf: Adelantos de la http://ns1. esta grasa se usa como corte industrial en la elaboraci6n de embutidos (cerdo 3). Grasa La grasa se extrae de la mayorfa de las piezas de la canal. Huesos del cuello Estos son removidos de la paleta y deshuesado posteriormente dejando la menor cantidad posible de carne en ellos. 26 .oirsa. como tarnblen gran parte de ella constituyen los principales cortes industriales (cerdo 1 yextra 1).svLDiOS/DiOS04/DiOS0409/ElaboracionArtesanaldeEmbutidos006. SP.orgLIssueReviews/Spanish/PrkQu Industria Porcicultora Estadounidense.org.uspork. 9. tarnblen se vende sin separarla de la cabeza. Paleta Esta es unas de las piezas mas importante ya que en ella se encuentra cortes comerciales muy suaves (paleta de cerdo para asar).

La anatomfa esqueletlca de la canal de res y cerdos son muy similares. A continuaclon se muestra la estructura principal de la anatomfa osea de un res.Zamorano Carrera de Agroindustria Modulo de Industrias Carnicas Anatomia 6sea de los canales de Res Y Cerdos EI conocimiento de la anatomfa osea de los animales destinados al matadero facilita la ldentltlcadon de los rnusculos. en cuanto a la ubicacion y la forma de los huesos. R6tula Hueso pelvico Vertebras Sacras Vertebras Lumbares Costillas Vertebras Toraxicas Estem6n Vertebras Cervicales Humero 27 .

Subproductos y Residuos del Matadero Los productos del sacrificio son las canales que sirven para el consumo humano. rlfiones. ya que en ciertos palses forma parte de algunos productos embutidos. una vez limpiado y tratado. mesenterio de cerdo. las visceras adecuadas para el consumo humane son: pulmones. los subproductos del sacrificio y los residuos del matadero. En algunos palses los intestinos tarnblen se tratan como producto carnlco. mamas y ganglios llntatlcos separado de la canal. sirve como envoltura de embutidos. bazo. cabeza. corazon. La limpieza y tratamiento de determinadas vlsceras (mondongo. hiqado sin vesicula biliar. el estomago de cerdos tarnblen se puede incluir dentro de este ultimo grupo. cuero (en caso de bovino). estomago y preestcmaqo (mondongo). intestino) u otras partes adecuadas para el consumo humane (patas y cabezas) se lIeva a cabo siempre en el curso del sacrificio 0 inmediatamente despues. las vlsceras y otras partes del animal. La canal de un animal se divide en piezas mayores.Zamorano Carrera de Agroindustria Modulo de Industria Carnicas Visceras. de las cuales hablaremos a contlnuacion. por que es parte principal de alqun plato. Visceras En los rumiantes. patas. etc. Tarnblen existen los subproductos del sacrificio que son las visceras. estas piezas grandes se dividen a la vez en piezas menores que son. esofaqo. los cortes comerciales destinadas a la comerclallzacion directa como carne fresca y los cortes industriales que se destina a la producdon de embutidos. EI intestino debe incluirse entre las partes del cuerpo animal aptas para el consumo humane porque. 28 .

para este proposlto se Ie extraen las pezufias y 10 que se consume en realidad es la gelatina. La sangre tamblen puede ser deshidratada para hacer harina que posteriormente utillzera en alimentos concentrados de ganados. La parte apta para el consumo humano de la cabeza son: la lengua. Las patas son consumidas en sopas en muchos parses. huesos y grasas (grasas de matadero). y los decomisos. En algunas regiones se separan primero las patas de la canal y posteriormente se Ie quita a esta la pezufia. EI plasma sangufneo es el llquido que se obtiene a partir de la sangre tras la adlclon de sustancias inhibidoras de la coaqulaclon y la ellrnlnadon de los componentes celulares de aquella (qlobulos sangufneos). impidiendo su coaqulacton. A la lengua en muchos parses Ie dan buen valor agregado. agregando determinadas sustancias anticoagulantes. como son los organos genitales. cartflagos auditivos. En algunos parses tarnblen se consumen los encefalos. Pezunas Las pezutias son los primeros subproductos que se quitan de la canal en el proceso de faena. es para evitar que se ensucie la canal. ovejas y cabras es costumbre en algunas regiones dejar la cabeza unida a la canal. Sangre La sangre es un subproducto de la matanza al que se Ie puede dar valor agregado. La sangre que sera utilizada como alimento debe recogerse durante el degOelle. transformandolo en un exquisito embutido lIamado Morcilla. EI suero sangufneo es el Ifquido obtenido despues de retirar la fibrina y los componentes celulares de la sangre. Reciben esta ultima denomlnaclon las porciones del cuerpo animal que siempre se declaran no aptas para el consumo. los cachetes. Otros subproductos Muy valiosos subproductos de sacrificio son las pieles de vacuno. siempre que no se utilicen como alimento humano. que en mucho de los casos la sal cumple este proposlto. Este es una pieza muy apreciada en muchos parses por su excelente sabor. asl como la glandulas. ojos. los musculos de la cara. en terneros. fetos y sus envolturas. estos productos son utilizados en la medicina. batiendo bien 0 agitandola para liberarla de fibrina (sangre desfibrinada). 29 .Cabeza La cabeza es unas de las ultimas piezas que se separa de la canal durante el proceso de sacrificio. el proposlto de quitar esto.

Cerdas y pelos se aprovechan en la febricaclon brochas y pinceles. Las pieles sirven para la obtendon de cueros. Zaragoza. bolsa umbilical de los cerdos. as! como otras partes que no se incluyen inmediatamente en un proceso de aprovechamiento. por 10 que estas partes del cuerpo animal se incluyen hoy perfecta mente entre los residuos del matadero. 854 p. pueden aprovecharse para fabricar articulos de cuerno. Los huesos tarnblen sirven para preparar cola y las grasas para la obtenclon de jabones y fabrlcadon de otros artlculos. Tecnologia e Higiene de la Carne. Espana. 1994.arnlqdalas. la bilis se utiliza en la industria qulrnlca para la elaboracion de shampoos. ed. A estes se unen tarnblen todos los desperdicios que lIegan a las aguas residuales y que deben retirarse de las mismas mediante separaclon rnecanlca 0 bien por procedimientos bloloqicos 0 qulrnlcos de darltlcaclon. grasas y decomisos se utilizan en la fabrlcaclon de alimentos concentrados para animal. at al. Acribia. las glandulas se aprovechan ocasionalmente en las industrias farmaceutlcas y cosrnetica. Residuos del sacrificio Son residuos de matadero el contenido de la panza y otros contenidos estomacales e intestinales. Huesos. as! como cuernos y pezuiias. si bien estan siendo desplazados ampliamente por los plastlcos. region anal. A partir de los estomaqos de ternero se obtiene el cuajo que se utiliza para la coaqulaclon de la leche en la industria quesera. 30 . Porcentaje de partes aprovechables Carne sin hueso 35% Bibliografia PRANDL 0. as! como aquellas otras partes de la canal que en la lnspecclon de carnes se declaren no apto para el consumo humano. atrodlsiacos y otros medicamentos.

Tambien es importante el encogimiento de las canales cuando estos se enfrfan muy rapldo. Considerando que el tejido comestible es esencialmente esterll antes del sacrificio. Temperaturas recomendadas y tiempo que se tardan las canales en enfriarse Las industrias carnlcas deben preocuparse por mantener su estricto balance entre el control rnlcrobtoloqlco y las mermas por perdlda de humedad. la carne no debe ser enfriada rapldarnente antes que el pH baje a 5. Desde el punto de vista mkrobloloqico. dado que. se controla el crecimiento microbiano. el conteo total y la vida de anaquel de la carne de bovino sera aceptable. si se logra disminuir la temperatura a 21°C antes de las 9 horas postmorten. la manlpulacion de la temperatura y la limpieza son los unlcos factores de control microbloloqico. aumentando consecuentemente la merma. mientras que a 5°C es cuatro veces mayor. La temperatura impacta fuertemente los procesos enzlrnatlcos intrfnsecos de la carne y la rnultiplicaclon rnicrobloloqlca. Se ha demostrado que la division bacteriana a 2°C es el doble que a O°C.8 0 menos 0 bien.Zamorano Carrera de Agroindustria Modulo de Industria Carnicas Refrigeracion y congelamiento de la Canal Introduccion La refrlqeraclon de la canal despues del sacrificio tiene baslcarnente dos proposltos generales: • • Reducir la actividad de los microorganismos. Por otra parte. Sin embargo. Se recomienda una temperatura de conservaclon entre 1 y 2°C con 31 . a aumentar la tasa de enfriamiento. evitar la baja de 10°C antes de las 14 horas del sacrificio. la carne debe estar fda (0 a 2°C) para ser evaluada y procesada eficientemente. Preparar la carne para el procesamiento subsiguiente. Las recomendaciones en general son que los bovinos deben alcanzar 15°C en menos de 20 horas y los porcinos 10°C en 15 horas. puesto que a temperatura bajas se solidifica la grasa y el se ha alcanzado el rigor mortis.

En los bovinos y ovinos es evidente que en las primeras 20 horas ocurren reacciones bioqufmicas que conllevan al rigor mortis.5 horas despues del sacrificio. la temperatura debe ser de 34°C 0 menos en 1 a 1. Por el contra rio. mientras que para los cerdos con tasa acelerada. A contlnuadon se expllcara cada uno de estos metodos: 32 . se eleva la temperatura de esta. las canales de bovines pueden perder entre 1 y 2% del peso caliente. Bajo las condiciones descritas. esto se explica por el tiempo en el cual alcanza el rigor mortis. Proceso de enfriamiento EI proceso tipico de una planta de sacrificio es preenfriar los refrigeradores de -7 a -5°C ante de introducir la canal y posteriormente comenzar introduciendo las canales sequn se van obteniendo del rastro.20% diario en los dlas posteriores.8 a 6. Dicha temperatura no es 10 suficientemente frfa para exponer el tejido de la canal.:enpor 16 a 20 horas a temperaturas muy bajas para conseguir la meta de 0 a 2°(. estos rnetodos son: el enmantado.0 a las 3 horas postmortem) la temperatura indicada es de 15°C. en las primeras 24 horas y 0. se ha encontrado que la temperatura interna de la pierna y de 10 profundo del pecho es alrededor de 15°C despues de 24 horas de refrlqeraclon. Durante el proceso de enfriamiento. En las plantas altamente tecnificadas las canales permanec. por su posible contarninacion como tamblen por su dificulta para ser procesada eficientemente. Se ha encontrado que para cerdos con tasa glocolftica normal (pH 5. y al acelerar el proceso de enfriamiento solo acarrea problemas de suavidad. de 90% para reducir merma y controlar los Las mermas puede ocasionar grandes perdidas econornlcas para la industria. La refrtqeradon acelerada puede evitar algunos de los problemas de PSE. en el caso de los porcinos es posible acelerar el enfriamiento de las canales con excelentes resultados. dependiendo de las condiciones de la camera de refnqeraclon y de la carne. Metodos para reducir la merma Se utilizan tres metodos para reducir la merma de las canales.una humedad relativa microorganismos. que consiste en cubrir la canal con una tela de alqodon hurneda: la aspersion de las canales y el empaque al vado de los cortes primarios. Las canales con menor cobertura de grasa tienden a presentar mermas mas alta. a medida que aumenta el nurnero de canales en la camera. el cual depende fundamentalmente de la acclon glucolftica del musculo.

e de 3 a 6 horas de funcionamiento. en ocasiones se registra incremento en el peso de las canales provocado por la absordon de agua. manteniendo la superficie de esta en estado hurnedo. 2. mas son necesarios entre 14 y 21 dias para lograr el maximo efecto suavidad y el desarrollo del sabor particular del maduro. estes en muchas ocasiones contribuyen a la contamlnaclon microbiana. Sin embargo. Maduracion de la carne La rnaduraclon es el proceso proteolftico endoqeno (de aquellas enzimas que digieren protefnas) de la carne mediante la cual esta se suaviza. si este tipo de carne lIega a ser procesado y empacado al vado.5% del peso caliente. 3. que a su vez evita la mlqraclon del agua en forma de vapor. ya que esta se encuentra bajo una atmosfera controlada impermeable al oxigeno y humedad. el sistema de aspersion requier. Empaque al vacio EI empaque al vado elimina la fuga de la humedad hacia la camera frigorffica. Consiste refrigerar la carne entre 0 a 2°C por un periodo de entre 7 a 21 dias. tam bien aumenta la humedad relativa de la camera. deb ida a la inadecuados procedimientos de higiene. Adernas la manta ayuda a evitar la merma hasta un 0. un mayor escurrimiento del Ifquido dentro de los paquetes. Por tal motivo. La humedad en la canal contribuye a facilitar el enfriamiento de la carne. la razon fundamental de su uso es la estetlca del producto.1. manteniendo la temperatura del agua 10 mas frfo posible sin congelar las tuberfas. ya que controla la merma por completo. en ha la de 33 . Enmantado EI enmantado se usaba mucho unas decades atras. EI procedimiento consiste en crear una especie de rodo que entra en contacto con la canal. EI sistema de aspersion es muy popular en las industrias grandes. se presenta sin duda alguna. AI crearse el rodo. mas aun. con periodo de rodo de 60 segundos cada 8 minutos. reduce la flora microbiana aeroblca y elimina los posibles problemas de oxidaclon de la carne. Aspersion de canales La aspersion de canales es un metoda bastante estudiado y que tiene resultado consistente. Normalmente. Se demostrado que en 7 dias se alcanza la mayor propordon de efecto en suavidad. puesto que las canales que son enmantadas presentan la grasa tersa y dan una apariencia agradable.

Las principales enzimas endoqenas en el rnusculo son las enzimas lisosomales (catepsinas) y las que se activan con la presencia de iones de calcio. puestos que los valiosos arnlnoacldos pueden volver a ser utilizados.es/cplin. at al. Tecnologla e Higiene de la Carne. PRANDL 0. Espana. ed.if. valoradon de productos carnlcos. por ende su efecto en la suavidad de la carne es muy Iimitado en los zebuinos. 34 . modificadores de saber. las enzimas proteollticas siguen activas y ocasionan una cadena de reacciones que destruyen la integridad ffslca de las celulas. Zamorano Carrera de Agroindustrias Modulo de Carnicos Ingredientes no carnlcos en procesamiento de carnes cameos Los ingredientes no carnlcos imparten sabores caracterlsticos a los productos y se debe utilizar solo 10 necesario para que impartan las caracterlsticas. edulcorantes. reflejandose todo estes en la suavidad de la carne. EI proceso de rnaduraclon en cuanto a suavidad es el resultado de las reacciones de complejos enzlmaticos endoqenos del rnusculo. las calpainas (proteasas neutras dependientes de calcio 0 proteasas calcio dependiente. Sin embargo. como la refrlqeraclon. Las celulas del cuerpo cuentan con poderosos sistemas enzlrnatlcos citada en el anterior parrato. aceleradores de cura. Los ingredientes no carnlcos se c1asificanen: ingredientes basicos. PCD I Y II). pero estos inhibidores se encuentran en muchos mas altas concentraciones en razas zebuinos (Bos indicus) que en razas europeas (Bos taurus). etc. Cuando el tejido muscular muere convlrtlendose en carne. 854 p.htm: Algunas Iineas de lnvestlqaclon. que se dedican en disolver proteinas que han cumplido su objetivo. 1994. Ver siguiente pagina Web: • http://www. existe inhibidores de estas enzimas. Zaragoza. en algunos casos no se debe utilizar. Acribia. Clase de Procesamientos de Productos Pecuarios 2.csic. Fuentes: 1.

extensores. 1. Reduce el contenido calorlco de la formulaclon.Acido nitroso Nitrato de sodio + Oxido nftrico • Reacci6n del nitrito con la carne: calor •• Oxido nftrico mioglobinad---~. Extrae y solubiliza las protefnas miofibrilares. Cambia el punto lsoelectrlco de las protefnas miofibrilares. Nitrosilhemocromogeno Oxido nltrlco + Mioglobind-a-- 35 . Preserva el produeto reduciendo la aetividad de agua (bacterlostatlco) y asf aumenta la vida de anaquel de la misma. especialmente de la bacteria Clostridium botulinum. Agua • • • • • Aetua como solvente y transportador de otros ingredientes. A contlnuadon se heblara de cada uno de ellos y se dtara sus funciones: Ingredientes Basicos 1. Sal (NaCI) • • • • • Imparte saber. bacterlostaticos y otros saborizantes. Regula la temperatura de los produetos carnlcos (hielo).antioxidantes. Provee sabor particular a los produetos curados. Actua como un bacterlostatlco. aumentando la fuerza lonlca del sistema carnico. En condiciones acidificadas y en ausencia de aire reacciona mas rapldo el curado. EI nivel maximo permitido en produetos carnlcos es de 156 ppm y en el tocino 120 ppm 0 menos. Modifica la textura de la carne. Aumenta la retendon de agua.. Generaclon de Oxido nftrico ---I. . Nitritos • • • • • • • Produce el color rosado de los productos curados. cultivos Starter. Reduce el costa de la formulaclon. Es una antioxidante. 2.

hamburguesas y carne molida. • • • • • • • • • • Incrementa la capacidad de retenci6n de agua. Alteran el pH de la carne. Su uso no es permitido en salchichas frescas. Preservan el color. Extraen proteinas miofibrilares. Disminuyen el pH.3. Disuelven la actomiosina. ayudan a convertir el nitrito en 6xido nltrico. polifosfatos de sodio. Aumentan la capacidad de ligaz6n y amarre del producto. Reducen el nitrito residual. Conserva el color. 1. Mayor de 0. 36 . Mejoran el rendimiento de la formulaci6n Aceleran la formaci6n del color rosado del producto. Aceleradores de Cura 1. Polifosfatos En 1982 el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos aprobaron estos fosfatos: tripolifosfatos. EI nivel maximo permitido es de 550 ppm. pirofosfatos acldos de sodio y los pirofosfatos tetras6dicos. Reducen la proliferaci6n de microorganismos.5% produce un sabor jabonoso al producto por 10 que no hay que pasar este limite. 2. Modifica el sabor. Son antioxidantes. Agentes reductores. Reducen las perdldas (mermas) de peso del producto final. Glucona delta lactona (GDL) • • • • Reduce el pH. Eritorbato • • • • • • • 0 ascorbato s6dico Aceleran el proceso de curado. Conserva el color. Pirofosfato acido de sodio • • Reduce pH. Secuestran metales catalistas de la oxidaci6n llplda.

Almibar de maiz (Corn Syrup Solids) • • • 40% tan dulce como la sucrosa. Es recomienda de 0. Carameliza mucho mas que la sucrosa. Dextrosa • • • 70% tan dulce como la sucrosa. Es recomendado de 1. Imparte sabor. 2. Solo se permite 2 a 3 oz/lOO Ibs. Enmascaran el sabor a frijol en los productos que contienen soya.5 lbs/ 100Ibs de carne. Sirve como sustrato para bacterias productoras de acldos lactico.5 Ibs/100lbs de carne. 2. Limite maximo permitido es de 2%. Limite maximo es de 2%. Extracto de levaduras (Autolyzed Yeast Extracts) • • Ofrecen caracterlsticas superiores saborizantes.5 a 1. Facilita despegar la envoltura. 3. 3. Sorbitol • • • No carameliza. 4.5 a 2. Proteina hidrolizable vegetales (Hydrolyzed Yeast Extract) • Imparte un sabor caracterfstico de la carne (sabor a carne). Carameliza mas que la dextrosa. Glutamato monos6dico (MSG) • • • 0 ajinomoto Acentua el sabor a carne y el sabor salado. Carameliza con menor intensidad el producto carntco. Reduce la oxidadon de la carne cocida. Es un antioxidante. 37 .Edulcorantes 1. Azucar (sucrosa) • • • • • • Reduce el sabor astringente de la sal y el nitrito. Modificadores de sabor 1.

015 individualmente y 0. Es un bacterlostatico. BHT (butil hidroxitolueno). Las principales propiedades son: • • • Brinda sabor y color. BHS (butil hidroxianisol). THBQ (butil hidroxi-quinona terciaria). A continuaci6n encontrara los principales extensores y agltinanates: 38 . etc. 5. entre ellos se destacan. 2. estos se oxidan usando el oxigeno disponible y asf evita que las grasas del producto lIegue a oxidarse. Antioxidantes Los antioxidantes son agentes reductores. el humo se tiene que diluir en agua (6% de humo) y se adiciona de 2 a 4 oz por 100 Ibs. Propil galato. Otros saborizantes 1. Es un Antioxidante. los fenoles. Esto legalmente es permitido en la mayorfa de los pafses y aumenta considerablemente la rentabilidad de los productos. Para agregar el humo Ifquido a la carne en la Ifnea de proceso. sin embargo. Extensores y Aglutinantes Los extensores son carbohidratos (almidones) y protefnas. alcoholes. permitiendo asi agregarle una cantidad adicional de agua (una cornun relaci6n de estensor:agua es de 1:3. Los niveles maxirnos permitidos para los antioxidantes mencionados son de 0. puede lIegar a 1:7).02% en combinaci6n. 2.• EI nombre comercial es la begamina. hidrocarburos. carbonilos. 3. Vinagre (acido acetico) • Provee sabory es un bacterlostatlco. 4. acldos orqanlcos. gases. Humo IIquido Es un compuesto qufmico que tiene mas de 300 diferentes compuestos. Los antioxidantes mas comunes son los siguientes: 1. su principal funci6n es absorci6n de agua dentro del producto.

39 .1. Nivel maximo en Estados Unidos es de 3%. Nivel maximo permitido es de 2%. Productos derivados de la leche • • Caseinatos de sodio. en Honduras 5%. Colageno hidrolizado Es una proteina relativamente de bajo costo. Carraginatos • Tamblen se Ie llama Musgo de Irlanda. su uso no es tan comun como los anteriores. Utilizados en productos fermentados. 7. 6. Congelados. Soya • • Harina. se extrae de los musgos y normalmente es usado como extensor en jamones. papa. concentrado y aislados de proteina de soya. 2. La diferencia entre ellos es el contenido de proteina: el primero tiene 50 a 70%. el segundo 70 a 90% y el ultimo tiene 90% 0 rnasde proteina. • • 5. 3. Cultivos "Starter" • • • • Bacterias addo lactlcas.5 oz/100 Ibs. Gelatina • Son proteinas que puede absorber agua. 0. en las industrias se extrae de la pelleja del cerdo y posteriormente es congelado listo para su uso. 4. Son muy buenos aglutinantes de grasas. Harina de mostaz~ • Es un extensor que no es muy cornun como los anteriores. leche en polvo (NFDM) y proteina del suero (CWP). yuca y trigo. Almidones • • Alrnldon de maiz. Es un buen aglutinante . arroz.

Para este proposlto se usa las tripas de los animales de matadera y las fundas artificiales. Las tripas son lntestinos delgado. posteriormente se guardo en sal muera y refrigerada. esofaqo y etc. tienen propiedades especifica que cumple dentro de los productos carnlcos. grueso. de la cultura de la gente y el tipo de productos. se Ie extrae las mucosas y se desinfecta con soluclon de cloro. Estas propiedades se presentan en el cuadra siguiente. Los condimentos Ie dan la personalidad a los productos carnlcos. de cerdos. a que se Ie da un tratamiento de limpieza y deslnfecclon: el tratamiento consiste en darle vuelta. Condimentos Mostaza Pimienta Macis Ajo Cebolla Clavos Oregano Tripas y fundas La gran mayorfa de los productos carnkos lIevan una envoltura 0 son embutidas. Son usadas en embutidos frescos. oveja y otros animales.Condimentos Se usan una gran variedad de condimentos 0 especias. Propiedades Antimicrobiano Antioxidante Antioxidante Antibacteriano Antibacteriano Antioxidantes y antibacteriano Antioxidante 40 . res. EI tipo y la cantidad de condimento usado dependen mucho de la region. Condimento Pimiento Clavo Macis Nuez moscada Canela Achiote Menta Origen de la planta Fruto Parte de la flor Flor Cubierta Corteza Semilla Hoja Condimento Cardamomo Comino Laurel y oregano Mostaza Jengibre Comino Origen de la planta Semilla Semilla Hoia Semilla Rafces Semilla Cada condimento a parte de darle sabor a los productos. En el siguiente cuadro se cita los principales condimentos y su origen.

edu/curing. Cerdo 1 (90% de carne).htm: Ahumado y humo Ifquido. ed. 4. Zamorano Carrera de Agroindustrias Modulo de Carnicos Operaciones Unitaria Seleccion y clasificacion de la materia prima: Los cortes industriales se clasifican sequn el contenido de grasas. Y la no comestible son fundas mas grandes. sus propiedades.ansci. si se Ie manipula a temperatura baja es mayor su resistencia. http://www. at al. dando el valor de 100 al color mas alto y 1 al mas bajo.tamu. son bien permeable al humo y al vapor de agua. La selecdon de las materias primas depende del producto a elaborar. Bibliografia 1. Zaragoza. hechas de polietileno. Su uso es frecuente en jamones.ht m: Ingredientes no carnlcos. Tecnologfa e Higiene de la Carne.Las fundas pueden ser comestibles y no comestibles. su resistencia depende de la temperatura.html: Fundamento en el curado de la carne. 5. En otros palses se emplean otro metoda de dasiflcaclon.com/foodpreservation/nonmeatworkshop. 3. PRANDL 0. ppt: Informacion de los diferentes ingredientes no carnicos. http://ohioline. En el caso particular de los cerdos se clasifican en: Cerdos Extra 1 (100% carne). http://www. Las primeras son fundas (en forma de tubo) largas hecha de celulosa 0 colaqeno. Acribia. como el metodo que clasifica sequn el color de la carne. 2. 1994. http://savell-j.edul "'meatsci/sphaccp/SpanishIngredients.edu/meatscience/Librarylsmoking. tejidos coneetivos de cada corte. etc. estos son unas de los tantos rnetodos que se utilizan. Res 2 (50%) y Res 3 (solo grasa y tejido coneetivo).theingredientstore. osu . Espana. En res tarnblen se utiliza este mimo pararnetro de clasltlcacion: Res Extra 1 (100%). salami. Estas son muy usadas en embutidos cocidos y ahumados. mortadela. Res 1 (90%). Cerdo 2 (50% de carne) y Cerdo 3 (grasas). 854 p. La base para hacer esta selecclon depende del contenido de grasas y tejidos coneetivos que 41 .uiuc.

Para los productos crud os 0 frescos normalmente se utiliza un picado grueso. Las protefnas solubles disueltas en la fase acuosa 42 . Durante la emulslflcaclon la grasa presente en los ingredientes carntcos se divide en partfculas cada vez mas pequefio resultado de la acclon del cutter. para asl exponer mas las protefnas miofibrilares. Independientemente del estado de la carne en el momenta de su tratamiento. carne refrigerada 0 carne almacenada en conqelaclon. ya que su rango puede ser desde un picado grueso hasta un picado fino que se utiliza principal mente en emulsiones. En la industrias carnicas. carne que se caracteriza por su alto contenido de protefnas solubles.tienen los cortes industriales. Mezclado: Es el proceso en donde se lIeva a cabo el rnezclado de las partfculas de grasa y carne picada 0 triturada para dispensarlas uniformemente. En algunos casas se utilizan carne recien sacrificada. EI picado tiene como beneficio una mejor uniformidad del productos y una mejor distrlbudon de los ingredientes. grasa sollda 0 IIquida y agua que contiene sales y protefnas disuelta en ella. EI grado de trlturaclon depende del disco que se esta utiliza en el molino. las emulsiones constituyen un sistema de dos fases. La adlclon de sal en esta etapa ayuda la extraccion de las protefnas solubles. Picado 0 Molienda: Es un proceso en la cual se reduce el tarnefio de las partfculas de la carne que sera utilizado para la elaboraclon de un producto. En este paso se incorporan los ingredientes no carnlcos para obtener una buena dlstrlbuclon. hasta que forme la emulsion. propio de la carne picada. Emulsificaci6n: La emulsion es la rnezcla de dos llquldos inmiscibles. en cambio. pueden verse empeorados la formaclon de pigmentos de curado y la capacidad de conservaclon por el pH alto. Tiene tamblen ventajas en estes efectos la carne de caracterfsticas DFD. Tejidos grasos almacenados en ambiente refrigerado y congelado pueden utilizarse sin inconveniente cuando se controla la duracion y condiciones de almacenamientos. Este criterio de varlaclon difiere sequn producto a elaborar. Entre la grasa y el agua existe una gran tension superficial y los agentes emulsificante actuan reduciendo esta tension y permitiendo la formadon de una emulsion mas estable. La adldon de sal tarnbien conserva la alta capacidad de retenclon de agua. Las emulsiones por 10 general son inestables y por eso necesitan de un agente emulsificante. existe la pretension general de utilizar carne de mejor capacidad aglutinante (retenslon de agua) posible. Como particularmente aglutinantes se consideran en la practice carnicera las carnes de novillos y toros jovenes. La utlllzaclon de tejido graso reclen sacrificado tiene ventajas en 10 referente a saber. pero no es corriente su empleo.

Cocido y ahumado: 43 . EI masajeado debe tener intervalos entre acclon y reposo. presentaclon y protecdon al producto. y entre estes y los dispositivos agitadores de la maquina amasadora. En este proceso no solo se masajean. entre estes y la pared del recipiente. EI masaje consiste en provocar mecanlcarnente un rozamiento entre los trozos de carne. en este caso se produce un mayor calentamiento del producto y edemas el tratamiento afecta tam bien a zonas mas profundo de los trozos de carnes. que es indispensable para darle la identidad a los productos. si la temperatura se eleva mas de 10 debido (mas de 55°F) durante la emulsitlcacion. sin embargo. En este punto de proceso. latas y frascos) de tal manera que pueden realizarse los tratamientos termlcos y de ahumados para que estes productos sean aptos para el consumo humano. en donde se control a la temperatura con vapor.actuan como agentes emulsificantes cubriendo la superficie de las partfculas grasas dispersas. a parte de cocinar. tamblen se realiza el ahumado. Dentro de este paso tam bien se lIega a secar y enfriar el producto. EI amarrado se puede realizar manualmente. Existen otros metodos de coccion como el bane de marla 0 escaldado. sino tamblen amasan. EI humo es producido fuera della maquina quemando el aserrfn e invectandolo dentro de la camera. Este paso se realiza en forma mecanlca con embutidoras de avance continuo y discontinuo. EI proposlto del embutido es darle forma. La temperatura del agua varia entre 80 y 90°C y el tiempo de coccion depende directamente del diametro del producto. sin embargo en las grandes industrias comerciales se realizan mecanlcamente. Masajeado: Embutido: Es el proceso en donde se introduce la masa 0 pasta cruda de la carne en sus recipientes ( tripas. EI masajeado se realiza con una concentraclon considerable de salmuera con el objetivo de extraer las protefnas miofibrilares para la elaboradon de productos reestructurado (jamon): la superficie de la carne despues del masajeado queda pegajosa debido a la matriz proteica. fundas. generalmente esta temperatura es de 72°C. anteriormente el proceso del ahumado era con el proposlto de conservaclon de la carne. pero en la actualidad se utiliza mas para darle aroma al producto. este ultimo que obliga a interrumpir el proceso de lIenado. Un cierto grado de calentamiento es favorable ya que permite la Iiberacion de la protefna soluble y acelera el desarrollo de color. lIegando a la temperatura interna recomendada. A consecuencia del rozamiento de la cuchilla del cutter aumenta la temperatura de la masa. Este es el punto mas crftico dentro de procesamiento de productos carnlcos. por este rnetodo se introduce los productos a un recipiente con agua. ya que en este punto se tiene que garantizar la inocuidad del producto. la emulsion se rompe durante el tratamiento termico debido a la desnaturallzacion de la protefna.

Empacado: Por 10 general en las industrias carnlcas se utilizan empaque al vado,
pero tam poco se descarta otro tipo de empacado. Para empaque al vado se debe utilizar un material adecuado para mantener la calidad y la vida de anaquel del producto, sin que este pierda 0 cambie de color. Las bolsas cornunrnente utilizadas son de material especial que lIeva nylon, polletlleno y un adhesivo entre ellos. EI proposlto del empacado mejorar la presentaclon y proporcionarle protecclon al producto y asi mejorar la vida de anaquel del mismo.

Bibliografia
PRANDL 0, at al. 1994. Tecnologfa Espana, 854 p.

e Higiene de la Carne. ed. Acribia.

Zaragoza,

Zamorano Carrera de Agroindustrias Modulo de Carnicos
Instrumentos y equipos en la elaboraci6n de productos carnlcos
En una planta de procesamientos carnlcos es indispensable que los operarios conozcan a cabalidad todas las rnaqulnas que manejan dentro de la planta. Es de validez que estas maquinas se encuentren en buen estado de funcionamiento e higienico, para facilitar el trabajo y evitar contarninaclon de los productos. En este trabajo no se pretende instruir al lector de como manejar cada una de las maqulnas que estan dentro de la planta de Industrias Carnicas de Zamorano; pero si se expone informacion general de cada uno de elias.

1. Molinos
Es un equipo indispensable en la industria carnlca ya que la mayorfa de los productos necesita un proceso de molienda. Los molinos se emplean para elaborar carne molida, para realizar un predesmenuzado, para normalizar las materias que se van a transformar y para producir diversos embutidos crudos y cocidos que necesitan pasar por el molino.

44

Segun su funclon se distingue molino tipo estandar, molino mezdado y plcadora y molino de carne congelada. Todos los molinos presentan como elementos fijos una caja de recubrimiento con un recipiente plano 0 en forma embudo dispuesto sobre la cuchilla, as! como una caja que aloja el mecanisme cortador. Este mecanisme cortador consta de un tornillo transportador y un dlsposiuvo cortador colocado en un extremo del tornillo. EI dispositivo cortador consta de un precortador, una cuchilla y una placa perforada con dlarnetro de orifico que oscila entre 1 y 13 mm.

2. Balanzas
Es un aparato indispensable en la planta de procesamiento de carnlcos, Los ingredientes carnlcos y no carnkos necesitan ser pesado con mucha precision para que no varie el sabor y las consistencias de productos. En el mercado existe diferente tipo de balanzas, ya sea electronlca de alta precision como as! tamblen balanzas rnecanlcas de facil uso.

3. Cutter
Los cutter son las maqulnas mas importantes de la industria carnlca. Todos los embutidos que para su elaboracion requieren un tratamiento intensivo de rnezclado y cortado pasan por el cutter. Sobre todo la elaboraclon los embutidos emulsificados y los que se pican finamente. Estan formados en forma de bandejas giratorias de acero inoxidable que conducen al producto hasta un eje de cuchillas que esta dispuesta en forma horizontal y que tiene un numero de variado de cuchilla, entre 3 a 12 dependiendo del tipo de cortada que se Ie quiera dar a la masa. La cuchilla normalmente tiene tres velocidad y puede lIegar a girar hasta 6000 rpm. La capacidad del cutter depende de la capacidad de la bandeja, oscilando entre 10 y 1200 litros.

4. Mezcladora
En la industria carnlca se emplean las rnaquinas de amasadoras 0 rnezcladoras para estandarizar los productos crudos, para realizer el rnezclado de las recetas y para aiiadir los ingredientes no carnlcos a la carne. Generalmente la rnaqulna esta formada por un tambor giratorio, similar a de las hormigoneras, 0 por un recipiente redondo con un agitador intercambiable. En las grandes industrias, solo se emplean maquinas diseiiadas especialmente para rnezclar.

45

Dependiendo del sistema de mezdado se distingue entre amasadoras de tambor, de brazo amasador, de aletas y de helice 0 eje espiral. Estas rnaqulnas pueden estar equipadas con sistema de giro al vado, de lndlcadon digital de peso y de calentamiento directo por vapor. Las capacidades oscilan entre 50 y 7500 kg. dependiendo del tamaiio y el proposlto.

5. Masajeadora
Los proceso de amasado, golpeado y mezclado son tratamientos mecanlcos a los que se somete la carne, sobre todo en la elaboradon de productos cocidos, curados y reestructurados (jamon), EI masaje consiste mecanlcemente en provocar un rozamiento entre los trozos de carne, entre estos y la pared del recipiente, y entre estes y los dispositivos agitadores de la maqulna amasadora. Estas rnaqulnas no solo amasan, sino tamblen masajean; en este caso se produce un mayor calentamiento del producto y edemas el tratamiento afecta tarnblen a zonas mas profundo de los trozos de carnes. Consiste en un tambor giratorio de acero inoxidable, que se puede cerrar con una tapa, en un bastidor movll y un motor electrlco, La capacidad del tambor varia entre 120 y 300 lltros, Todas las masajeadoras disponen de una conexlon para la instaladon de un equipo de vado; y muchas veces disponen tarnblen de un interruptor de intervalos funcionamientoreposo. Igualmente se puede programar la cornpensaclon de la presion durante los intervalos de reposo de la maqulna,

6. Embutidora
Las maqulnas se utlllzan para introducir la masa cruda de los embutidos crudos, cocidos y escaldado en sus recipientes (tripas, fundas, latas y frascos), de tal forma que se pueden realizar los tratamientos de (calentamiento, ahumado, secado, etc.) que se requieren para que estos productos sean aptos para el consumo. Las maquinas embutidoras pueden estar equipados con sistemas continuos 0 discontinuos de avance.

46

Se usa como fuete de humo aserrfn. En el mercado existen ahumadores con sistema climatizado en donde se puede controlar la temperatura. este ultimo tiene la ventaja de en el momento en que se apaga la hornalla deja de emitir calor y por consiguiente se tiene mayor control de la etapa de cocclon. y la caja. Las rnaquinas de avance continuo poseen un sistema de elementos de avance que permite realizar el aporte de producto sin lnterrupdon del proceso de lIenado. cocinado y duchado. Por este sistema trabajan las embutidoras de embole.EI avance dlscontinuo obliga a interrumpir el proceso de lIenado cada vez que hay que rellenar deposito de allmentaclon. EI contenido del cilindro oscila entre 15 y 100 litros. 47 . no al mismo tiempo gracias a los relojes de tiempo y de termornetro de contacto permite un control automatlco de la temperatura. La producdon de humo se realiza fuera de las cameras. cumplen tarnblen funciones de secado. ahumado y horneado. Tarnbien se Ie llama embutidor al vado. La temperatura interna en que deben lIegar los productos es de 72° C. para que esto ocurra la maqulna debe tener alrededor de 80° C. ahumado. EI embudo tiene una capacidad de 50 a 300 litros y tiene un avance de aproximadamente de 2 litros por segundo. el cilindro y el embole son de acero fino. como principal fuente de calor se utiliza la electricidad 0 el gas. el tiempo de coccion depende del grosor del producto. 7. utlllzandose para el curado de algunos embutidos crudos y en la elaboracion de los embutidos escaldados y cocidos madurados. la secuencia del aparato es de: secado. en aparatos fumfgenos. Casi todas estas embutidoras funcionan por presion de vapor. estas funciones hacen en forma cronoloqlca. la humedad relativa y el movimiento de aire. Cumpie la funclon de secado. Ahumador y Horno Las instalaciones de ahumado aparte de ahumar. Dentro de esta lnstalaclon se encuentran las duchas que sirve para lIevar el producto a la temperatura deseada antes de empezar a ahumar 0 para bajar la temperatura del producto despues del ahumado.

10. disolvente (por 10 cornun agua). EI tamafio y la capacidad de los cuartos trios dependen del tamefio de las industrias y de la clase de producto que ofrece. EI generador de frio es conducido en estado gaseoso hasta un compresor. Cuartos trios Para proteger la carne y los productos carnlcos de una raplda descomposlclon. En un condensador acoplado se sustrae el calor al medio refrigerante. hidrocarburos. En los frigorlficos de comprension el producto llquldo generador de frio (amoniaco. En instalaciones pequefias se usan manguera para este proposlto. La capacidad de la rnaqulna depende del tamefio de la industria. 48 . cuando mas se aproxima la temperatura de alrnacen a 00 C. 9. La fuente de calor del aparato es el vapor producida por la caldera. Hoy en dla se utilizan rnaqulna de cuartos frfos cuya forma de acclon obedece a dos sistemas diferentes. Duchas EI proposlto de la ducha es para bajar la temperatura del producto inmediatamente despues de sacar este del horno 0 ahumador. que transfiere la temperatura al producto a cocer. donde vuelve al estado liquldo bajo la acclon de una presi6n elevada. hay que mantenerlo en refriqeracion. en el que el medio refrigerante (generalmente amoniaco) es absorbido del medio. etc.8. En las industrias de gran tarnefio se utiliza un tunel continuo de enfriamiento. Escaldadora 0 Bano Maria Esta maquina se utiliza para la cocdon de ciertos productos embutidos que necesita una temperatura no muy alta.) se evapora en el refrigerador absorbiendo calor. Es una rnaqulna que esta instalada afuera de los hornos en donde se queda colgado el producto y es befiado 0 inmerso con agua frla. La conservadon de los productos carnicos mediante la refrlqeraclon obedece a que retrasa el crecimiento microbia no. EI equipo esta constituido de una tina con tapa en donde se calienta el agua. se emplea un aparato de absorclon. EI metodo de absorcion se diferencia en principio del metoda de cornprenslon en que. en lugar de un compresor. este se descompresiona mediante un regulador y es conducida nuevamente al refrigerador.

Para que funcione bien esta maqulna debe estar dotado de un termostato para el control del espesor de hielo que controla el funcionamiento del comprensor y 10 detiene cuando la acumuladon de hielo lIega al maximo. Rebanadora de Embutidos La rebanadora es una rnaquina muy util dentro de las industrias carnlcas.ya que por 10 general muchos de los productos en su proceso de elaboraclon necesitan que se Ie agregue agua para regular la temperatura. La rnaqulna empacadora al vacfo varia mucho en capacidad y en tamafio. generalmente la bolsa tiene que tener una capa de nylon. 13. Banco de Hielo Estamaquina es indispensabledentro de una planta de procesamientocarnlcos. EI banco de hielo produce hielo de cristales pequefios durante todo el tiempo. normalmente se agrega este en forma de hielo para mantener baja la temperatura de la masa. mejor presentaclon y mayor vida de anaquel. y facilita un mejor manejo de inventario.. existen rnaqunas pequefias que puede empacar cuatro paquetes por tanda. Empacadora al Vado EI proposito de esta maqulna es para empacar el producto. La vida utll en la presentacion al vacfo es mas largo que otras presentaciones. un adhesivo y otra capa de polietileno. Para evitar la corrosion del tambor esto normalmente es fabricado con acero inoxidable. Los empaques para este tipo de presentaclon tienen que ser especiales para mantener el vacfo.aun en aquellas empresas que comercializan sus productos directamente con el consumidor final. Este aparato ayuda a darle una mejor presentaclon y valor agregado a los productos 49 . como asi tambien rnaqulnas totalmente automatizada que puede lIegar a empacar decenas de paquetespor tanda. EI empaque al vacfo evita que el producto se deteriore por contarninacion y oxldaclon.11. mas . 12. para que tenga una protecdon. presente mermas mfnimas. La capacidadde esta maquina depende del tamafio del mismo.

50 . at al. Tecnologla e Higiene de la Carne.fic. con caracterfsticas tecnlcas y sanitarias adecuadas para que estes sean aptos para el consumo. 2. PRANDL 0.com.uchile. La rebanadora esta construida con acero inoxidable que facilita la limpieza. Espana. http://www.htm#l: Refrigeradores y cuartos tv fries 4.agropec.cec.cl/ mansolea/hielo. corresponden a la apllcacton de buenas practices higienica-sanitarias durante la etapa de procesamiento. En el caso de la industria carnlca.com/spa/everestt3spa. http://www. ed.terminados.htm: Empaque al vado Zamorano Carrera de Agroindustrias Modulo de Carnicos Limpieza e higiene de equipos Los factores fundamentales para la obtenclon de productos carrucos.html: Banco de hielo 3. Zaragoza. La apllcaclon de estas buenas practlcas esta justificada fundamentales: • • • teqislacion del pais Factor humano (prevencion de toxiinfecciones) Industrialmente (asegurar una buena producdon) desde tres aspectos En cualquier industria agroalimentaria es necesario mantener una higiene adecuada en todo y en cada una de las eta pas del proceso productivo. http://cipres. Bases para definir el proceso de limpieza En la definicion de los procesos de limpieza a aplicar en la industria carnlca deben considerarse como punto de partida las condiciones generales de higiene aplicables a instalaciones y equipos. Acribia. las buenas practices de limpieza y deslntecclon son importantes tanto en el conjunto de operaciones que integran el procesamiento de la carne como la higiene de las maquinas y equipos antes y despues del trabajo. 854 p. Bibliografia 1.co/despostad. 1994.

ya que algunas de elias no son indispensables. azucares y protefnas. Enjuagado intermedio con agua para remover detergente alcalino. EI protocolo de limpieza y deslntecdon aplicado en instalaciones y equipos. 6. lnorqanlcos y microorganismos. por su bajo costo. Sin embargo. Paso de detergente alcalino para remover las grasas. 1. EI proceso de limpieza tradicional es la siguiente: Enjuagado inicial con agua removiendo las partfculas orqanlcas mas grande. Tarnblen existen otros 51 . 4. 3. Paso de detergente addo para remover minerales y otros residuos que queda pegado al equipo. Debe ser una obllqadon del operario de limpieza seguir estrictamente cada uno de los pasos indicado en los SSOPS. Es recomendable que antes de empezar a usar un determinado detergente el operario de limpieza lea atentamente las instrucciones del mismo. y para cada apllcadon en concreto. 7. 5. se basa en sucesivos pasos que garanticen la elirnlnacion de restos orqanlcos. para poder utilizar estes con las condiciones recomendadas por el fabricante. 2. En una planta de procesamientos carnicos no se sigue este proceso tradicional de limpieza. Paso de desinfectante para eliminar microorganismos. estos residuos quedan solo si hay transferencia de calor dentro de un equipo.Paralelamente. generalmente se recomienda entre 100 y 200 ppm. que en este caso solo ocurre en la escaldadora. Estas condiciones son la temperatura apropiada y la dureza del agua. Enjuagado final. instalaciones y por ultimo los equipos que participan en el proceso. Enjuagado intermedio final removiendo detergente addo. los procesos a los que estes se someten. en las industrias lacteas si es necesario para remover la piedra de leche que queda despues de proceso termlco de la leche. La concentracion del mismo depende de las recomendaciones del fabricante. Todas las industrias deben tener un propio proceso estandar de limpiezas 0 SSOPS (Sanitary Standard Operating Procedures) para garantizar la limpieza e higiene de cada uno de los equipos e instalaciones. EI paso de detergente acldo no es necesario en todos los equipos ya que no quedan residuos de minerales en la mayorfa de elias. facll uso y su eficiencia en la ellmlnaclon de microorganismos. EI desinfectante mas utilizado en las industrias es el hipoclorito de calcio. es necesario considerar las caracterfsticas ffsico-qufmicas y rnicrobloloqicas de las materias primas.

2. Acribia.com/spanish/spanish. estos son los puntos donde no se puede lIegar a limpiar facllrnente con la mano.grandin. 2. Las siguientes informaciones encontraran aquf: • EI bienestar animal en las plantas de faena.com: En esta paqlna web se encuentra artfculos muy diversos sobre el comportamiento del animal. ed. Grandin. 854 p. 52 . at al. se tiene que tener mucho cuidado con los puntos muertos de los equipos. Espana. http://www. Fuentes: La enjuagada final en algunos casos no es recomendable 1. estos no solo se tiene que hacer en los equipos. 1994. disefios apropiados de corrales y mataderos y manejo del animal ante del sacrificado. PRANDL 0. Tecnologfa e Higiene de la Carne. el piso. http://www. las paredes y las esquinas de las instalaciones. en este caso el desinfectante queda en el equipo durante la noche. ya que puede contaminarse de nuevo con el agua de enjuague.desinfectantes pero de menos usa como el yodo y amenia cuaternario. Para que el proceso de limpieza y desintecclon sea eficiente.html: A esta direcclon se encuentra artfculos en espefiol publicada por la Dr. 1.grandin. Pero siempre es bueno antes de empezar el trabajo del siguiente dla se desinfecte de nuevo los equipos. el primero es por la apariencia y el segundo por el alto costo. Tarnbien se encuentra informacion sobre la trayectoria de la Dr. Temple Grandin.alcion. durante el transporte.es/DOWNLOAD/ArticulosPDF/al/gratis/13articulo.pdf Zamorano Carrera de Agroindustrias Modulo de Carnicos Lista de direcciones de pagina Web can interes par el tema Aquf Ie ofrecemos una serie de listas de direcciones de Internet en donde se puede encontrar diversos tipos de informacion sobre las industrias carnlcas. tarnblen se debe limpiar diariamente 0 entre cada tanda de trabajo. www. Zaragoza.

ranchoeI17. 10. http://www. http://www. 12.gov. http://www.cddhcu. edemas de las especificaciones de cada equipo.com/: Es una empresa comercializadora de carne de Mexico.gub.V. Virginia Villanueva Manzano. 4.sica. 53 . el futuro de la ganaderfa de la ganaderfa en Europa.uy: Esta es la pagina del Instituto Nacional de la Carne de Uruguay.fedegan. los efectos de los controles sanitarios sobre la cadena alimentaria.es/rvcvb/actual.cddhcu. La ensefianza de principios de comportamiento y disefio de eguipos para el manejo del ganado. La conducta animal y su importancia en el manejo del ganado. http://www. http://www. 6. http://www.htm: Panorama de la cadena Agroindustrial de la ganaderfa de carne.nilnormasmataderos. http://www. 3. controles sanitario y el mercado de la carne en Mexico.htm: Aquf se encuentra la tendencia de la allrnentaclon de los ganados en Europa post Vaca Loca.com!maguLhtm: En esta direccion se encuentran las maquinarias y equipos europeos necesarios para montar una planta de productos carnicos.gob. 9. rastros. sequn el Ministerio de Agricultura y Ganaderfa del Ecuador.gob.mx/camdip/comlvii/comeco!for03/manejo.Z.com/Ganaderia/SANIDAD%20ANIMAUSituacion%20 de%20Ia%20transformacion%20de%20subproductos%20animales%20en% 20Ia%20Union%20Europea. sequn el Ministerio de Agricultura y Ganaderfa del Ecuador. Por M.eurocarne. 5.marena. 13.gob.agrodigital. Estas es alguna de la informacion que se encuentra a esta pagina.htm: Informacion general de la ganaderfa.org.gov. 11.ec/cadenas/carne/docs/panorama.co/Cartafedegan/Cartafede66/Especial.htm: Normas de control ambiental de matadero.mx/camdip/comlviilcomeco/foro3!presenta.sica.inac. http://www. aqul hay informacion estadistlcas sobre la carne de Uruguay. 7. como por ejemplo.arrakis.htm: Subproductos de las industrias carnlcas se convierten en harinas para concentrados. puede encontrar mucho mas. http://www.htm: Estructura del Mapa de la Cadena Agroindustrial de la Carne.htm: Manejo higienico sanitario de la carne en los centros de sacrificio en Mexico. 8. http://www.ec/cadenas/carne/docs/estructuradelacadena. capacidad.• • • Buenas prckticas de trabajo para el manejo e insensibilizacion de animales. artkulos y noticias.html: Informa sobre la Vaca Loca desde el punto de vista tecnlco y econornlco y la posicion de la FAO sobre el tema. http://www. etc. aqui se encuentran los cortes de Mexico y los preclos de cada uno. manejo.

edu/rvmeatsci/sphaccp/SpanishIngredients.pdf: Adelantos de la porcicultura Estadounidenses.edu/meatscience/Library/smoking.tamu.com.edu/rvmeatsci/spanishinfo. nsf/pages/85F568CCF6021 DB700 256A50003DE67B: Una sala de sacrificio y desposte industrial. http://www.htm: Cortes y empaques de la canal de res. 36. 19.oirsa.edu/wciag/anscience/gtbc/page14. como prepararlo.ansci. http://www. http://webs. 30.htm : Preservadon de la carne y productos carnlccs. 23. 18.html: Conversion de musculo a carne. http://savell-j.gov.html: Jamon Iberico.com/foodpreservation/default.htm: Hoja con informacion sobre E.sv/exportadores/htmliproduct02.htm : Ahumado y humo Ifquido y sus propiedades.sv/Di05/Di0504/Di050409/ElaboracionArtesanaldeEmbut idos-006.com/usr005/Aliaguilla/matan.usmef.htm: Reglamentacion en la elaboradon de productos carnicos no embutidos.ono.org.pe/comidaperu/guia/cerdo. 34.htm: Algunos cortes de la canal de res. http://www. http://www. Coli y su posible contaminaclon durante el desposte.org/11226/main/c12txt.bme. 20.terra. http://data.elsalvadortrade.uprm. http:lLwww.ppt: Informacion de los diferentes ingredientes no carnicos. 27.mare!.html: Seguridad operacional en el sacrificio y desposte de res. 17.html: Todo sobre procesamiento de productos cernlcos.org/IssueReviews/Spanish/PrkQu SP.ar/cndc/docu3d. http://library. 21.gov/htmIiOSHAReports/erg05. 29. http://meat.uspork. 33.mecon.ht m: Ingredientes no carnlcos.edu/conversion.osu.tamu. http://nsl.14.theingredientstore. identificarlo y cortarlo.osha-slc. 15. htm: Principales piezas de la canal de un cerdo.phtml?no mbre=C: Datos de exportaciones de EI Salvador 54 .thinkguest. http://www.osu.edu/curing.theingredientstore.inac. 35.html: Conversion de rnusculo a carne.com/foodpreservation/nonmeatworkshop.uy/res168.com/indhold/navimeat920.html: Informacion en generan y actualidades de la carne de res. 32. 16.com .tamu. 26. http://www.html: Todo el proceso de matanza y elaboraclon de los productos. http://savell-j.gub.is/interpro/marel/mare!. 25. 24.uiuc.es/prdextrlsaber. http://www.asp: Como se puede cocinar la carne de cerdo. http://www. http://www.htm: Resefia hlstorica de la tendencia de las industrias carnlcas desde la decade de los 60 ' s en Argentina.edu/: Investigaciones sobre la ciencia de la carne. http://www. 28. http://www. 22. http://ohioline. 31. http://ohioline.mx/Seccion/CarneUsmefResCortes1. http://www.org.fsaLie/leaflets/abbatoir.navimeat. http://www.htm: Sistema de monitoreo de la res hasta su desposte.

http://sur. .123plaza . http://www.ht m: En esta paqlna web puede conectarte con 10 exportadores de carne de Guatemala. http://www.deguate.com/Honduras/lazycat/lazy cat.com/negocios/directorioempresas/empresas/carnes.37. 38.hn/other/censo/censo14. htmxLrhp-malicat: Listas de tiendas detallistas y mayoristas de Honduras. 39.htm: Censo de empresas Agroindustriales de Honduras.edu.zamorano.

.

.

....~~~ 000 . 00 ... 000 .........

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->