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Armando Scannone - Venezuela

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El camarón, uno de los más valiosos productos del mar, es el nombre genérico de crustáceos
decadópodos nadadores que están compuestos del carapacho que cubre el cefalotórax y el

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abdomen, también cubierto por una concha un poco menos dura y fuerte, formada por seis
segmentos separados y sobrepuestos unos a los otros, lo que les permite curvarse o estirarse.
Corrientemente el carapacho es llamado la cabeza y el abdomen, la cola, aun cuando ésta termina
a su vez en una cola compuesta de un aguijón afilado llamado el telson y dos aletas de cola.
El camarón es uno de los alimentos que aparecen en los menús de casi todos los restaurantes del
mundo, cerca o lejos del mar, pues además de ser abundantes en todos los mares y de estar
mundialmente muy bien organizada su comercialización, se prestan a multitud de excelentes
preparaciones y, aun cuando su precio varía en general con su tamaño, pueden ser relativamente
económicos o al menos de precios abordables aunque los más grandes, llamados en general y sin
razón langostinos, son más costosos y apreciados por los restaurantes. Hay cientos de especies
económicamente aprovechables, aunque todos son comestibles. En Venezuela hay básicamente
tres especies de "pesca", o que son pescados en nuestros mares y que están presentes en
nuestras pescaderías: el Penaeus brasilensis o camarón rosado con manchas, que se refiere a un
lunar o mancha natural que tienen en el tercer segmento, que no se debe confundir con melanosis
a la cual nos referimos posteriormente y que son pescados en las costas de Suramérica, no en las
de Norteamérica; el Penaeus notialis o camarón rosado sin mancha o camarón sureño y el
Penaeus schmitti o camarón blanco. También en algunas pescaderías expenden el Penaeus
vannamel, especie del Pacífico, traída y adaptada y cultivada en "granjas" en Venezuela,
básicamente para la exportación, denominado "camarón de granja", producto de acuicultura, para
diferenciarlo del "camarón de pesca".
Actualmente está bien desarrollada la acuicultura, especialmente en cuanto al camarón se refiere,
siendo Venezuela un país punta, si no en volumen de producción del camarón de "granja", sí en
cuanto a tecnología, ya que fue en nuestro país donde por primera vez se logró el "circuito
cerrado" en la producción del camarón, es decir, no depende como era y es hoy en muchas
partes, con los camarones en forma de larva que pasan del mar a piscinas de cultivo, para ser
terminados de criar. En nuestro caso los camarones son apareados o ponen sus huevos que son
fecundados en piscinas llamadas "laboratorios", son luego pasados a las piscinas de la "granja",
donde crecen y por último son cosechados o pescados y procesados en la "planta" para ser
empacados, bien para la exportación o para el mercado nacional, al cual llega en muy poca
cantidad pues casi todo es para la exportación a mercados que lo estiman y pagan mejor.
No hay ninguna diferencia, salvo las propias de la especie, entre los camarones de pesca y los de
granja. Sí se puede decir que cuando son rigurosamente bien manejados, lo que es una norma
para los de granja, así como hasta que lleguen a manos del consumidor, el camarón de granja, es
más confiable y por eso preferible, pues para el éxito en su cultivo y desarrollo debe someterse a
normas, exámenes y manejo muy cuidadosos, para ser enviados a mercados muy exigentes y que
pagan los mejores precios, como Japón, Estados Unidos y los países de la Unión Europea. Todos
los camarones que comemos o podemos adquirir, han sido o han debido ser congelados o
sometidos a temperaturas muy bajas inmediatamente después de su captura, en el propio barco,
de modo que la denominación fresco, se refiere sólo a que deben haber sido bien manejados y
sufrido ese proceso, y cuando lo adquirimos deben haber sido recientemente descongelados y
conservados posteriormente en frío con hielo por poco tiempo. En realidad, a la pescadería llega
congelado separadamente o en bloques de hielo y para expenderlo se debe descongelar sólo la
cantidad que con seguridad se espera vender ese día.
A lo largo del cuerpo del camarón, por su parte convexa o exterior, desde la cabeza a la base de
la cola y, muy cerca de la superficie, se encuentra la "vena" obscura o intestino del camarón que
contiene los desechos digestivos del camarón, desde el estómago, para su excreción, que aun
cuando no es dañina es estéticamente desagradable y repugnante para muchos encontrarla y

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comerla, por lo que generalmente le es eliminada, considerándose su presencia en un restaurante
un indicio de descuido y de desconfianza o de poco refinamiento.
En cuanto a los langostinos, hay que decir que todos son camarones, al menos en el comercio
internacional. Entre nosotros llamamos langostinos a los camarones de mayor tamaño, pero en
todos los países y en todos los idiomas hay confusión al respecto, lo que se complica por la gran
similitud entre diferentes especies y, aun en la misma, de acuerdo a la época y zona de donde
provienen. Aun el color presenta problemas de identificación. Cuando vivos son básicamente
traslúcidos y de colores pálidos, que se intensifican y cambian después de cocidos cuando se
ponen rojos, siendo todos anatómicamente muy parecidos. Hay pequeñas diferencias, por ejemplo
en los Penaeus, los de nuestros mares, cada segmento se superpone al siguiente, en cambio en
los Carideans, abundantes en Australia, el segundo segmento está superpuesto al primero y al
tercero.
Para los australianos es al revés, éstos son los camarones, "Shrimps", los otros los "Prawns", o
langostinos. En general, como entre nosotros, se llaman langostinos a los camarones grandes.
Para los norteamericanos y para el comercio internacional "Prawn", son los del género
Machobrachium, diferentes en apariencia, pues tienen pinzas en sus dos patas anteriores, de
éstos el. M Rosembergii es conocido en Venezuela como camacuto. En España es poco usada la
voz langostino, con ella se refieren más bien a la gamba, también se le dice quisquilla o esquila al
camarón. En Francia el camarón es crevette y ecrevisse los del género Machrobrachium. En Italia
el camarón es el gambero y gamberone o mazzancolla algunos de gran tamaño.
Japón y Estados Unidos son los mayores consumidores de camarón. Su presentación y
comercialización siguen normas internacionales. Su tamaño y su precio están ajustados al número
de unidades que entran en una libra o en un kilo, lo que también determina, en general, su
presentación preferida. Los más grandes son hasta 21 kilos ó 10 por libra y aunque pueden llegar
hasta más de 1.100 por kilo, en general corrientemente en las pescaderías no pasan de 100 a 120
por kilo. Su comercialización se hace generalmente así: vivos (muy poco, casi exclusivamente en
Japón); frescos (no vivos), enteros o sólo la cola; pelados, pelados y desvenados; pelados,
desvenados y abiertos como mariposa, que cuando sólo están abiertos hasta el cuarto segmento,
inclusive, se llaman estilo Western; pelados con la cola; y en pedazos. También cocidos y
congelados, en este caso: enteros; la cola; pelados, pelados y desvenados; y pelados desvenados
y empanizados; por último pueden ser congelados individualmente o en bloques generalmente de
2 kilos; además hay los camarones enlatados y los camarones secos.
La melanosis es el desarrollo de manchas negras en la concha y carne del camarón, debido a
cambios enzimáticos naturales que se presentan en la membrana bajo la concha, cuando no son
bien manejados luego de su captura y no son sometidos inmediatamente al frío y conservados así
hasta ser definitivamente empacados y procesados, hasta el consumidor. La melanosis es
inofensiva en sí y no es un impedimento para comerlos, pero indica mal manejo después de su
captura y por lo tanto provoca desconfianza, por lo que no se acepta en los mercados
internacionales. Para evitarla se sumergen en soluciones ácidas, especialmente de ácido bórico y
de sulfitos, los cuales deben ser utilizados en cantidades limitadas y bajo estricto control y aun así
no son aceptados por algunos países.
El camarón con olor desagradable debe ser rechazado, a veces puede oler a yodo, pero no
excesivamente. Se considera que si un camarón en un montón está malo, se debe descartar el
montón entero. Los camarones están acusados de contener mucho colesterol. En realidad 100
gramos contienen alrededor de 100 miligramos de colesterol, la tercera parte que en un huevo y si
bien son los que contienen más de la mayoría de los productos del mar, es menor que en muchos
animales ricos en proteínas. Son ricos en proteínas y bajos en grasas y carbohidratos,
conteniendo algo del ácido graso omega-3, considerado reductor del colesterol en la sangre.

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Tienen alto contenido de calcio y de fósforo y algunas vitaminas y minerales. Aportan alrededor de
100 calorías por 100 gramos de parte comestible.
Los camarones, como muchos otros alimentos pueden contener salmonella y otras bacterias o
virus como E. coli y Vibrio, que causa el cólera y otros, por lo que nunca deben ser consumidos
crudos, sino cocidos.

Camarones de granja

Son muchas las ventajas que tienen los camarones de granja sobre los camarones de pesca, tales
como:
1. Consistencia en textura y sabor pues son cultivados en ambientes y con alimentos constantes
todo el tiempo.
2. Calidad constante pues son cosechados cuando están en óptimas condiciones, y su manejo y
cosecha se hace con equipos especializados. Además el tiempo transcurrido desde que son
cosechados hasta que se empacan y congelan no pasa de 24 a 36 horas, manteniéndoselos
durante ese tiempo cerca de cinco grados centígrados, lo que no se logra en general con los
barcos de pesca, salvo muy pocos, y procesadores a la vez.
3. Hay constancia de tamaños, por la organización del proceso de cultivo.
4. Su producción es constante durante todo el año a diferencia de la pesca en meses permitidos,
que además debe hacerse por retropesca o pesca de arrastre y cuya abundancia depende de la
naturaleza.
Es bueno hacer notar que es lastimoso que muy pocos de nuestros mercados, abastos o
pescaderías, a diferencia de los países desarrollados, con estrechos controles sanitarios y con la
existencia de consumidores exigentes, están equipados y preparados para mantener, hasta que
llegue al consumidor, los excelentes controles de calidad que permite la acuicultura. Sin embargo,
dado que probablemente la pesca ha llegado a un límite, cada día la acuicultura será un mayor
proveedor del mercado de camarones y se podrán establecer mejores controles para que el
producto llegue en las mejores condiciones al consumidor, idénticos a como salen del
procesamiento a que son sometidos los camarones de granja.

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