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Armando Scannone - Venezuela

Armando Scannone - Venezuela

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En Venezuela se conoce como FUNCHE una especie de harina, preparada moliendo muy
finamente, como harina, los granos crudos de maíz, amarillo o blanco. Es diferente a la harina
precocida de maíz, asimismo del llamado entre nosotros “gofio canario”, también harina de trigo y
otros cereales tostados.
Por extensión también llamamos FUNCHE el plato preparado cocinándolo en agua y sal y
aderezándolo con alguna salsa. Es una preparación muy popular en el pasado, hoy
lamentablemente olvidado, de nuestra cocina. “La Lucha” (*), empresa especializada en esas
harinas y hoy día en otros productos a base de cereales, produce el funche desde hace alrededor
de cien años, que se puede adquirir en cualquier abasto.
En realidad el funche es la misma polenta italiana y se prepara igual aunque requiere menos
tiempo de cocimiento, quizás por una menor granulometría, por el tipo de maíz utilizado o porque
su composición no sea a veces exactamente igual.
La POLENTA, designa una masa preparada con una harina de cereales o legumbre y agua,
también, por extensión, la harina misma. Algunos creen que su nombre deriva de “pollen”, flor de
harina.
En todo caso ya existía en la Edad Media de habas molidas, cebada, mijo, grano sarraceno,
castaña, etc. y a veces la mezcla de algunos de ellos. Era un alimento de pobres y a la llegada del
maíz a Europa después del Descubrimiento de América, el maíz reemplazó a los otros cereales
para la fabricación de la polenta que era usada como substituto del pan, como acompañante o
contorno, como primer plato, blanda o dura, con diversos condimentos o dura y posteriormente
frita en tajadas.
Por cierto entre los campesinos que se alimentaban con polenta como plato único, comenzaron a
sufrir una enfermedad desconocida, también en toda Europa, la pelagra, debida a deficiencias
vitamínicas que se convirtió en una enfermedad endémica en el siglo XIX y primeros años del siglo
XX, hasta que fue descubierto su origen.
Hoy en día la polenta en Italia es de maíz, especificándose como “polenta de....” cuando es de
grano sarraceno, castaña, etc. La polenta, como el funche, es de indudable calidad gastronómica,
por su versatilidad y capacidad de asociarse a sabores muy diversos, lo que permite una gran
variedad. Ambos, que en realidad son lo mismo, pueden prepararse blandos o duros, dependiendo
de la cantidad de agua utilizada y del tiempo de cocción. En general el funche en Venezuela se
prepara con harina de maíz amarillo, la polenta con maíz blanco o amarillo.
El funche ha devenido un plato olvidado y hoy poco común en Venezuela. Lo recomendamos
especialmente con la salsa que indicamos pues es un plato sabroso, muy económico y muy
gratificante.

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Genéricamente es el nombre con el que, en la Italia Meridional, se designa un disco aplastado
hecho con masa rústica de harina con levadura para pan, tradicionalmente cocido sobre discos de
piedra en hornos de leña, hoy día en hornos de cualquier tipo.
A partir de finales del siglo XIX, su forma napolitana, la “pizza napolitana”, cubierta con aceite de
oliva, salsa de tomate, mozzarella, orégano, albahaca, anchoas y, con casi cualquier cosa, pasa a
ser la pizza por antonomasia que se difunde por toda Italia y en todo el mundo, así como de las
“pizzerías”, pasando hoy a ser uno de los símbolos de la comida rápida y de la comida para llevar,
siempre bien recibida, que cae bien y satisface el apetito, como la pasta, también italiana. En
definitiva se ha convertido en alimento universal que complace a todos y que además es fiesta
para los pequeños.
En su forma actual la pizza debe ser relativamente reciente. Ippolito Cavalcanti, Duca di Buovicino,
ni en su obra “Cucina Teórico-Prática ni en el apéndice a la segunda edición de cocina popular
napolitana con atención al dialecto napolitano, en 1839, no habla de la pizza propiamente sino de
una torta rústica. Alejandro Dumas se refiere a la pizza como una especie de hogaza como las
hechas en Saint-Denis, de forma redonda y con pasta de pan, por lo que algunos han querido,
atribuirle un origen francés.
La pizza, que había estado olvidada en el tiempo, puede decirse que reaparece en Nápoles en el
siglo XIX cuando, como plato popular era vendido en quioscos en las calles. La primera pizzería
se establece en Nápoles con el nombre Port´Alba en 1830. Emmanuel Boia escribió sobre la pizza
en 1860. En 1889, Raffaele Espósito, preparó para la Reina Margarita, esposa de Humberto I, la
pizza Margarita, quizás la mas popular y tal como la conocemos hoy con tomate, albahaca y
queso mozzarella entonces de leche de vaca “fior di latte”. La Margarita comparte popularidad con
la Napolitana: tomate, mozzarella y filetes de anchoas y la Marinara: tomate, aceite y ajo a la que
se le agregó luego aceitunas verdes, alcaparras y anchoas.
No podemos dejar de lado la focaccia, como la pizza, también hecha con masa rústica para pan.
No es muy popular todavía entre nosotros, reservada por ahora al placer de gourmets o epicúreos
curiosos. Es hermana de la pizza, quizás su precursora, podría decirse que está un poco antes,
una pre-pizza, pues no lleva relleno sino que la masa misma está condimentada y luego horneada.
Puede ser un plato, un hors d´ouevre, un acompañante y aún, reemplazar al pan. Sin embargo
tiene varias diferencias con la pizza: la pizza lleva relleno en su parte superior, la focaccia no,
aunque comienzan a ofrecerla cono un sandwich, con un relleno entre dos capas de focaccia. La
pasta de la pizza debe ser delgadísima, no más de medio centímetro de espesor, la focaccia en
cambio tiene unos dos centímetros de espesor. La pizza no se sirve nunca fría, la focaccia
siempre a temperatura ambiente. Ambas son fáciles de hacer con tal de disponer de un horno y
una bandeja o plato planos, preferiblemente de vidrio o con interior negro para lograrlas más
crujientes y doradas.

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Es el botón floral de un pequeño arbusto, Capparis spinosa, que crece y es intensamente cultivada
en los países de la cuenca del Mediterráneo, en los cuales es posible verla colgando de las
hendiduras de los muros de piedra, donde suelen crecer espontáneamente.
Conocidas y utilizadas desde la más remota antigüedad, citadas en la Biblia, especialmente con
pescados y salsas. Son ingrediente esencial de algunos platos célebres como: la raya con
mantequilla negra; como acompañante del salmón ahumado; en la salsa tártara, en la salsa
remoulade para la tapenade, el steak tartare y otros muchos, pues su sabor ligeramente amargo
aporta características especiales al plato en el cual se las utilice.
En Venezuela forma parte esencial de nuestro guiso típico presente en las hallacas, en la polenta
caraqueña, en las empanadas de carne y de cerdo, en la olleta, en el pebre de pollo, etc., casi
siempre acompañadas de pasas y aceitunas.
Recientemente las hemos utilizado con pescado, y en una ensalada de papas, estamos seguros
que ambos platos serán acogidos con beneplácito.
Las alcaparras son clasificadas por tamaño, siendo las más cotizadas y de mejor sabor y calidad
las más pequeñas, capullos, que deben ser cosechados, manualmente como todos, antes del
tercer día de haber aparecido en la planta.
Se acostumbra conservarlas comercialmente en vinagre o sal, después de mantenerlas por un
tiempo en salmuera y finalmente envasadas en frascos de vidrio.
En Venezuela nuestros abastos las expenden de España, de Italia y de Francia, conservadas en
vinagre y las muy célebres de la Isla de Pantellería (*), isla volcánica italiana frente a las costas de
Túnez, entre Sicilia y Túnez, conservadas en sal, lamentablemente no las más pequeñas.
Para utilizarlas deben ser cuidadosamente enjuagadas bajo agua corriente y escurridas.
Recomendamos después agregarles vino blanco seco y aceite de oliva y conservarlas así
maceradas y en envase de vidrio, en la nevera.

CARACTERÍSTICAS.
Los menús propuestos en www.elplacerdecomer.com. conformados en general, por platos muy
sencillos, de comida esencialmente casera o doméstica acompañados de vinos también sencillos
para lograr alianzas felices, que esperamos complacerán al gourmet más exigente, nos brindan la
ocasión para referirnos mas concreta y extensamente a los criterios que tenemos sobre la cocina

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casera o doméstica y sobre la cocina de restorán.
Entendemos esencialmente como cocina casera o doméstica, a la comida sencilla y
cuidadosamente elaborada que se hace y se sirve en las casas de familia que se preocupan y
prestan atención a su preparación, no sólo desde el punto de vista alimenticio, sino para
complacer el paladar de todos sus miembros cuidando siempre su excelencia, para gratificarlos.
Es en cierto modo la cocina tradicional que se hace en las casas día a día y aun en días
especiales.En términos generales podemos aceptar como equivalentes los términos franceses:
“cuisíne bourgeoise” (cocina burguesa); “cuisine de bistrot” (cocina de café en los cuales se
expende, además, comida sencilla y vinos; “cuísine du terroir” (cocina del terruño); “cuisine
familial” (cocina de familia); etc.
La comida, tanto la doméstica como la de restorán, debe básicamente complacer, aparte de su
función primordial de alimentar. La primera a una familia con unos requerimientos alimenticios
definidos, la segunda a un público diverso y, en general, con requerimientos alimenticios y con
preferencias diferentes. Desde ese punto de vista una no tiene que ser, no lo es, superior a la otra,
pero ambas pueden y deben ser igualmente satisfactorias y placenteras, lo que para nosotros y
para “elplacerdecomer.com” es de primera importancia, sin que por eso consideremos tampoco
que sean iguales o que se puedan juzgar con la misma medida.
Una cosa tienen en común: un plato excelente de la una o de la otra, dejara siempre un recuerdo
perdurable de satisfacción y agrado, permaneciendo en nosotros a través del tiempo el deseo de
volver a comerlo. Quizás eso pueda contribuir a definir la esencia de la excelencia en cuanto a la
comida se refiere que para nosotros es esencial y lo más importante desde el punto de vista del
placer de comer.
La cocina doméstica es a base de platos cuya preparación es contínua de principio a fin, en la olla
se hace el sabor, a veces después de una larga preparación, para ser servida a una hora mas o
menos determinada a la cual come la familia, generalmente toda al mismo tiempo.
En un restorán es muy distinto, todo el personal, aún el de la sala, debe estar preparado para
servir diferentes pedidos a la vez o a horas distintas. Las preparaciones que van a la mesa deben
poder hacerse con rapidez. Frecuentemente en la preparación de un mismo plato hay que recurrir
a métodos de cocción diferentes. Algunas cosas se deben tener listas de antemano.
La preparación de un plato puede incluir fases y personal diferentes. Casi siempre se puede decir
lo mismo del sabor, éste se termina de obtener en el plato que va a la mesa. La presentación se
organiza en el plato que se lleva al comensal, a diferencia de la comida doméstica que se lleva en
una bandeja a la mesa.
En la cocina de restorán esta siempre presente el concepto de ensamblaje. De aIIí las
preparaciones a base de salsas y del uso de fondos para salsas, que continúan reinando en los
restoranes a pesar de los intentos por hacer una cocina mas individualizada con salsas basadas
en el ingrediente principal y derivadas de la preparación en si y no en fondos que sirvan para todo.
Es consecuencia de unos objetivos y organización específicos de servicios al público. En todo
caso, los caminos a seguir en la casa o en el restorán son diferentes, así como las técnicas y la
calidad y cantidad de labor requeridas y aún la organización mental de los cocineros y de todo el
personal para el cumplimiento de las exigencias, como un equipo.
En la casa se está condicionado a la preparación de un menú, en el restorán se está condicionado
siempre y en todo momento a la preparación del plato ordenado, incluido o no en el menú
COINCIDENCIAS.
Podemos decir que la cocina casera y la cocina de restorán requieren tres elementos comunes
para alcanzar su máxima expresión: imaginación, buen “paladar’ o buena “sazón”, es decir,
sabiduría en la mezcla de sabores y, sobretodo, la búsqueda permanente de la excelencia, pero la
cocina de restorán debe cumplir además otras exigencias, algunas no enteramente

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gastronómicas, que van mas allá de la cocina misma, para alcanzar la categoría de “gran cocina”
como se la denomina entonces.
Además de la imaginación, son imprescindibles y muy importantes el oficio” y la investigación
permanente para lograr la verdadera creatividad, que no se debe confundir con novedad o
improvisación, que permita no sólo avances sino alcanzar y mantener la excelencia. Son esas,
quizás, las bases de la “gran cocina”. Si el cocinero es capaz, además, de enviar a la mesa un
plato apetitoso, atractivo en todo sentido y puede hacerlo a lo largo de un menú, que no es otra
cosa que su carta de presentación al comensal, estaremos en presencia de un gran cocinero, lo
que no es fácil ni frecuente, pues en parte son dones y en parte producto de la constancia, del
oficio y del esfuerzo, de otra manera se caerá irremediablemente en la rutina que, en definitiva,
sólo puede ser superada por la excelencia. Quizás eso pueda explicar en parte porque fracasan
muchos intentos de cambio,
DIFERENCIAS.
Algunos ejemplos podrán ilustrar mejor las diferencias entre la cocina casera y la cocina de
restorán: un asado criollo o asado negro, para cuya preparación se requiere que sea previamente
dorado en un caldero (pieza que no existe en un restorán), que debe ser cocinado muy
lentamente, con poco líquido, tapado, volteado y bañado con frecuencia, para que ablande
uniformemente dado el tipo de carne requerido y en su propio jugo hasta obtener la salsa en el
punto deseado, podrá alcanzar la excelencia mas fácilmente en la casa. Igual será para una sopa
de caraotas negras, cuyo cocimiento durará mucho tiempo y en la casa pueden ser mejor vigiladas
y atendidas. Es igual en el caso de ciertos platos que requieran atención permanente y que deban
ser llevados a la mesa sin dilación, el risotto por ejemplo, que requiere una hornilla y una persona
para atender cada tipo o cada orden de risotto, una limitación por la cual habrá que desconfiar del
restorán que ofrece y sirve muchos tipos diferentes a la vez, o que nos lo sirva en poco tiempo
después de ordenado pues tendría que haber utilizado simplificaciones o atajos en detrimento de
la calidad.
Por el contrario, un hojaldre con espárragos podrá ser mejor y mas fácil de hacer en el restorán
pues en el podrán colaborar independientemente el pastelero, el salsero y el que prepara los
vegetales y, en el caso de varias órdenes al mismo tiempo, mas de una persona podrá intervenir
en el acomodo final para que sean llevadas inmediatamente a las diferentes personas.
Las diferencias se hacen más evidentes para preparaciones que requieran o se faciliten con
equipos especiales o de acción más rápida o por distribución del trabajo y, aun mas, por el olor
producido que requiera equipos especiales para controlarlo, como el olor característico de la
comida china, por esa razón poco apropiada para la casa pues, aun a los restoranes chinos con
equipos de extracción y ventilación, les es difícil librarse completamente de ese olor.
Hay otros factores a tomar en cuenta. El restorán tiene generalmente uno o varios proveedores
especializados y a ellos puede mas fácilmente pedir y exigir de acuerdo a sus necesidades.
El ama de casa debe conformarse con lo que consigue en el mercado o en su nevera y despensa.
Su cocina es realmente una cocina de mercado o del día. El chef de un restorán, por otra parte,
debe atenerse básicamente a un menú y es por eso que en la confección de éste se refleja su
profesionalismo y así ofrecerlo siempre en su máxima expresión.
En cuanto a la presentación, en la casa es global y se presenta en una bandeja para compartir, es
para toda la mesa, la decoración la hace la comida misma por lo atrayente o apetecible que
resulte de una buena preparación. En el restorán la presentación es individual, para cada
comensal, circunstancia que es aprovechada por los cocineros menos capaces para prestar mas
atención a la presentación, inseguros de seducir al comensal con la apariencia misma del plato
preparado.
Por último no se puede olvidar el factor económico.El ama de casa está limitada a unas

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posibilidades determinadas. En el restorán, si bien se debe atender a un presupuesto de costos
establecido, la fijación de los precios de cada plato debe corresponder a la máxima calidad que de
ellos se espere, el precio no es una limitación sino una consecuencia. Esa es, básicamente la
razón y justificación de las diferencias en precios de los restoranes, de allí que haya razón de
exigir la mejor relación calidad-precio al restorán.
RESCATE DEL PABELLÓN
En Venezuela hay dos platos que gozan de absoluta popularidad y que son considerados, los dos,
como platos nacionales: el PABELLÓN y la HALLACA. La hallaca, un plato muy complejo y
elaborado en términos gastronómicos es un verdadero acierto gastronómico, relativamente
costoso y laborioso de hacer y que preferiblemente se come durante el tiempo de la Navidad y del
Año Nuevo cuando unifica a todos los venezolanos a su alrededor que sienten que si falta la
hallaca la Navidad no está completa. La hallaca es además un símbolo espiritual y familiar que
reúne e integra a toda la familia para colaborar organizadamente en su preparación pues requiere
la colaboración de varias personas.
El pabellón, al contrario, es un plato económico, de todos los días, con un maravilloso valor
alimenticio por la casi perfecta suma de los diferentes aminoácidos contenidos en la carne, las
caraotas y el arroz. Sin embargo, lo comemos casi sin pensar en su nombre, no está relacionado
con fechas o eventos y quizás por eso no tiene la simbología de la hallaca, pero que cuando nos
preguntan por nuestro plato nacional, no podemos dejar de considerarlo e inmediatamente viene a
nuestra mente. Quizás también su propia esencia de alimento popular y barato lo ha llevado a ser
un plato común, pero que a todos gusta en cualquier ocasión. Es posible también, que por su
manera de servirlo y comerlo, todo en un plato para ser comido con cuchara, nos haya llevado a
considerarlo un plato ordinario, o al menos que no está dentro de los parámetros corrientes de la
elegancia, aunque acorde con sus características gastronómicas y tipicidad que mas bien
debemos valorar.
He querido rescatar en esta página su forma clásica de preparación y su forma clásica de comerlo,
para afianzar en el venezolano el orgullo por uno de los platos más valiosos de nuestra cocina. Es
importante establecer que es un plato principal, generalmente único, no es hecho con sobrantes
sino que se prepara especialmente, decimos: “hoy tendremos pabellón”, “mañana tendremos
pabellón”, sirve en plato hondo para comer con cuchara, a partir de sopa de caraotas negras,
carne frita o pisillo de carne de res, arroz blanco y tajadas de plátano maduro fritas, algunos
exageran y agregan un huevo frito o una tajada de aguacate. En la forma clásica y tradicional
nunca fue con carne mechada o desmechada, que según la tradición, debido al tomate que
contiene y a su estructura no acompaña bien la sopa de caraotas negras, que por otra parte nunca
fue de frijoles rojos y fue siempre sopa, no caraotas fritas, en ese caso una substitución para
desayuno o como plato secundario.

Es el hígado de ganso o de pato hipertrofiado a propósito, dando al animal a la fuerza una
sobrealimentación excesiva. Es un “hígado graso” no es un hígado enfermo. Es un hígado sano de
un animal sano. Es uno de los alimentos desarrollados por el hombre que más se relaciona con la
voluptuosidad y el placer de los sentidos. En ese aspecto el foie gras sobresale: por su aspecto y

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color apetitosos, con aroma y sabor complejos y exquisitos y de textura untuosa y suave,
aterciopelada, que se hace impalpable y llena todas las papilas gustativas a la vez. Es la
quintaesencia de las mejores cualidades de un alimento asociadas a la sensualidad y a los
mejores y más lujosos momentos.
Casanova, recuerda en sus memorias la velada en la que, a su paso por Ancona, había seducido
a la bella Lia y daba gracias a Dios de haberlo conducido hacia ella, que preparaba el más
exquisito foie gras y el que hablan compartido acompañado de vino de Chipre en una cena para
dos. Esa noche había disfrutado la voluptuosidad mas completa. Pablo Neruda en un poema que
dedica al foie-gras en su libro “Comiendo en Hungría”, dice “Hígado de ángel eres! Suavísima
substancia, peso puro del goce!. Sacrosanto esplendor de la cocina: compacto es tu regalo: es
intensa su estática riqueza, tu forma: un continente diminuto: tu sabor toca el arpa del paladar,
extiende su sonido en los tímpanos del gusto, y desde la cabeza hasta los pies, nos recorre una
ola de delicia”.
Los palmípedos migratorios, especialmente algunos tipos de ganso y de pato tienen la capacidad
de comer dos o tres veces más de lo que lo hacen normalmente antes de emprender migraciones
de miles de kilómetros, acumulando grasa y, especialmente en su hígado, prótidos, que se lo
hacen aumentar de tamaño, aunque no en la misma proporción en la diferentes especies, para
poder así responder a las grandes exigencias de tales migraciones. Eso fue conocido por los
egipcios que desarrollaron el proceso de cebado, alimentándolos hasta atiborrarlos a la fuerza,
para obtener un resultado controlado. Probablemente no lo hacían en busca del foie gras
propiamente, sino para engordar el animal. Asimismo lo conocieron los griegos. Ya los romanos
probablemente utilizaban el hígado de gansos cebados con higos en forma especial, macerándolo
en leche con miel, llamándolo “jecur ficatum”, es decir hígado cebado con higos, pero no
descubrieron las posibilidades que hoy en día se nos ofrecen con el foie gras como tal.
Pero es en Alsacia donde el cocinero, del Mariscal de Contades Jean Pierre Clause, prepara por
primera vez el “paté de foie gras”, colocando una pieza de foie gras en un relleno de ternera y
tocino finamente picados y todo envuelto por una pasta dorada en horno. Ese plato llegó a la mesa
de Luis XVI, que dicen gratificó al Mariscal y al cocinero.
El foie gras se origina con el hígado de ganso, pero hoy día se prefiere el hígado de pato para su
producción. La hembra del ganso es menos prolífica, pone menos huevos que la hembra del pato.
El ganso mas utilizado es el gris de Landes que de 3 1/2 kilos en estado salvaje, transformado por
el hombre, alcanza a pesar 12 a 15 kilos el doméstico. También el ganso de Egipto.
De los patos los más utilizados son el colvert y el mulard, resultado del cruce del pato de Pekín y
del pato de Barbarie, nuestro pato real, domesticado por los indios y llevado a Europa por los
españoles.
El foie gras es de color marfil y cremoso si proviene de Toulouse y más rosado y firme si es de
Alsacia, los grandes centros de producción. Hay diferencias en la apreciación del foie-gras de
ganso o de pato, este último se ha popularizado, ya que ofrece ventajas al cocimiento y tiene un
gusto más firme y acentuado para muchos.
A propósito André Daguin, cocinero de Auch, en la provincia de Gers en Francia, gran productora
de foie gras, le gustaba decir en broma, “para nosotros en Gers, foie gras es foie gras caliente y
todo el mundo sabe que la calidad principal de un bello foie gras de ganso es la de ser un hígado
de pato”.
Es bueno aclarar los términos usados para el foie gras en Francia sometidos recientemente a
nuevas denominaciones y regulaciones. Nos hemos referido hasta ahora al hígado engordado de
ganso o de pato tal como se obtiene del animal. Se denomina “foie gras cru” el que se adquiere
crudo en el mercado, especialmente para las fiestas de fin de año y a partir de él, hacer cualquier
preparación. Hay que limpiarlo, desvenarlo, sazonarlo para prepararlo en cualquiera de sus

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formas.
Se denomina “foie gras frais” el foie gras ya desvenado, limpio, sazonado y preparado que se
puede comprar en las charcuterías, cocinado de diferentes maneras: al vacío, pasteurizado,
cocinado en paño (en torchón), en terrina en baño de María, al horno o al vapor, o el que nos
ofrecen, ya preparado en un restaurant. Puede durar hasta una semana en el refrigerador.
El “foie gras mi-cuit” o “semi-conserva”, es más cocido que el foie gras fresco pero menos cocido
que el foie gras en conserva. Se mantiene hasta 3 meses en el refrigerador. Se presenta en tarros
de vidrio o de cerámica, en latas o cocido al vacío. Es sometido a estrictas regulaciones y
conserva bien el gusto de foie gras fresco. La primera calidad debe tener una
consistencia, un olor y un sabor perfectos sin que exude su grasa. Se presenta bajo las
denominaciones: “foie gras entero de ganso o de pato “foie gras entero trufado de ganso o de
pato, todos en general de hígados enteros, que anteriormente eran llamados “foie gras al natural”.
El “parfait de foíe gras” de ganso o de pato es un hígado reconstituido a partir de pequeños
pedazos de foie gras, se lo denominaba anteriormente “block de foie gras”.
El “paté de foie gras trufado” es un hígado de ganso o de pato entero rodeado de relleno de foie
gras, corresponde a lo que anteriormente se denominaba parfait de hígado de ganso o de pato.
Las denominaciones “delice”, “lingot”, “supreme”, “timbale”, “roulade”, tombeau” designan
productos rodeados de relleno o de grasa o de los dos con un mínimo de 20% de foie gras.
Cuando se denomina trufado sin otra indicación debe contener al menos 3% de trufa negra.
“Foie gras en conserva”, la preparación más tradicional donde no se disponga del foie gras fresco,
es esterilizado y confitado en su grasa. Es cocido a mayor temperatura, lo que no significa que
haya perdido calidad y es el que se impone lejos de los centros de producción de foie gras. Es
como el buen vino, hasta ciertos límites y dependiendo de su conservación, mejora con el tiempo
pues reabsorbe su propia grasa y se hace más untuoso, conservándose por años. Es el ideal para
transportar sin refrigeración, para un picnic o para algo improvisado y para lugares donde no se
obtenga el foie gras. En Venezuela se intentó producir el foie gras hace algunos años pero su
producción se suspendió al poco tiempo. Hoy es posible adquirir el foie gras importado de Francia
empacado al vacío y congelado, a través del Sr. Carlos Figueroa, Telf: 0416 6120620.
Representaciones AMIX. Hay otras denominaciones “purée de foie d’oie o de canard”, que
contiene 50 a 75% de foie gras finamente molido, que anteriormente se denominaba mousse.
Hoy en día lo normal es que el foie gras de ganso pese de 600 a 900 gramos, el de pato de 400 a
600 gramos. Francia produce mas de 8.000 toneladas por año en diversas regiones: Sud-Oeste
(ganso y pato); la Vandée; la región del río Loira (pato); Alsacia (ganso); e importa mas de 2.000
toneladas de Israel, Hungría, Bulgaria, Polonia y Yugoslavia. También China ha comenzado a
producirlo en gran escala, Comienzan a producirlo en Australia, Nueva Zelandia y aún Estados
Unidos, Allí originalmente por Ariane Daguin hija del cocinero de Auch citado anteriormente.
También en pequeña escala en México, Cuba, Perú, Chile, Túnez, Madagascar y otros. Ojalá se
continuara su producción en Venezuela que se creyó auspiciosa al principio y que no sabemos
porque su producción fue suspendida. Su producción sería hoy consumida totalmente en la
multitud de restoranes de buena cocina que se han desarrollado en los últimos años en nuestras
ciudades.
El servicio del foie gras ha cambiado con el tiempo. Antes se servía al fin de la comida, antes de
los quesos, caliente en escalopes, con uvas, etc.
Hace algunos años Joel Robuchon el célebre cocinero francés hoy retirado, provocó asombro y
fue muy exitoso al servirlo como plato caliente en escalopes, con algo tan común como lentejas
con las que hace un espléndido matrimonio.
Actualmente se sirve preferiblemente al principio de la comida, frío, en tajadas, con o sin áspic
para comerlo con pan campesino o brioche ligeramente tostados, también en escalopes salteados,

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en este caso como plato central o principal y acompañados con vinos muy variados, en general
grandes vinos que merece y con los cuales se casa muy bien y su uso se podría decir depende
del gusto del comensal: champaña, vino blanco con cuerpo (chassagne montrachet, graves,
riesling, condrieu, chateau-grillet, por ejemplo), vinos rojos grands crus de Burdeos, Borgoña,
Cotes du Rhóne, también vinos generosos como muscat, banjuls, oporto, jerez, madeira y sin
dudarlo, para obtener su máximo esplendor, acompañado de sauternes, montbazillac, jurançon,
gerwurztraminer, etc, para lograr una gran sinfonía de aromas y sabores.
El foie gras que aporta 518 calorías por 100 gramos, contiene 33% de agua, 7% al 4% de
proteínas, 10% de glúcidos y, muy importante, 42 a 50% de grasas. Por esto último era muy
desprestigiado a nivel nutricional y médico, era casi un anatema para esos sectores. Hoy en día,
después de estudios llevados a cabo en Toulouse, la ciudad de países industrializados con la
menor rata de muerte por enfermedades del sistema circulatorio no sólo se come foie gras en
abundancia, sino el pato cebado del cual es extraído el foie gras, así como la grasa de pato y de
ganso y sus pieles fritas en tiritas, acompañado todo, además, de vino tinto. Se llegó a la
conclusión que las grasas eran solo 28.6% saturadas, pero 59.9% monoinsaturadas y 11.5%
polinsaturadas las que tienen efecto anticolesterol y que el tanino del vino, especialmente del vino
rojo era, en pequeñas cantidades un poderoso anticolesterol. Lo que permite decir que no es un
pecado para la salud y no hay que privarse cuando se tiene la ocasión de darse ese gusto
incomparable tan afín a nuestro principal objetivo: “el placer de comer”

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