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Armando Scannone - Venezuela

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(12 porciones)

• 1 gallina de 3 kilos ya limpia y lavada • 7 tazas de agua • 3 cucharadas de sal para cocinarla, o
unas 8 tazas de carne de gallina ya cocinada en trocitos pequeños • 1 ajoporro (la parte blanca
con algo de lo verde, ya limpio, y cortado longitudinalmente en dos) • 1 cebolla grande cortada en
dos • 1 kilo de papas peladas, cortadas en cubitos de 1 centímetro, 8 tazas • 4 tazas de agua • 2
1/2 cucharaditas de sal para cocinar las papas • 2 latas de espárragos (450 gramos cada una,
cortados en pedazos de 2 centímetros dejando algunos enteros para adornar) • 2 tazas de petit-
pois • 1 lata de 450 gramos • 2 manzanas amarillas peladas y en pedacitos • el jugo de 1 cebolla
mediana • 1/2 taza de aceite • 1 cucharadita de salsa inglesa Worcestérshire • 1/4 taza de vinagre
• 2 cucharaditas de mostaza preparada • 2 1/2 cucharadas de azúcar • 1/2 cucharadita de pimienta
blanca recién molida • 5 cucharaditas de sal • 1 1/2 taza de mayonesa • 2 huevos duros (el blanco
y el amarillo picaditos aparte para ser usados, si se desea, para adornar)

Preparación:
En una olla de presión se pone la gallina entera, el agua, la sal, el ajo porro y la cebolla. Se lleva a
un hervor y se cocina por 1/2 hora. Se retira del fuego, se deja enfriar la olla para abrirla, se saca
la gallina y se pone a enfriar aparte. En una olla aparte se ponen las papas en trocitos con las 4
tazas de agua y las 2 cucharaditas de sal. Se lleva a hervor y se cocinan por 5 a 10 minutos hasta
que ablanden pero que queden aún firmes. Se escurren y se ponen aparte. Entretanto se quita la
piel a la gallina. La piel se desecha. Se desmenuza la carne en pedacitos pequeños y se pone
aparte. En un envase grande y con una cuchara de madera se mezclan la gallina, las papas, los
espárragos en pedacitos, 1 taza de petit-pois, la manzana y una vinagreta preparada batiendo
vigorosamente, preferiblemente en un frasco, el jugo de cebolla, el aceite, la salsa inglesa, el
vinagre, la mostaza, el azúcar, la pimienta y la sal. Se revuelve muy suavemente hasta que todo
quede muy bien mezclado. Se le agrega y revuelve la salsa mayonesa. Se coloca en una
ensaladera, se alisa por encima y se adorna con los espárragos enteros, la taza restante de petit-
pois y si se quiere con el blanco y el amarillo de los huevos duros, picaditos, pero aparte. Se mete
a la nevera por lo menos 2 horas. Se sirve fría.
Recomendaciones

Susana Marchán y Apicius El Romano Página 230

27/03/2006

• El pavo puede servirse frío con la salsa caliente
• La pechuga del pavo puede cortarse a lo largo, o transversalmente
• Con los huesos del pavo se hace un excelente consomé
• Se recomienda utilizar mayonesa industrial en la ensalada de gallina, para evitar la
contaminación con salmonellas, a veces presentes en los huevos por lo que éstos deben
cocinarse bien (huevo duro), mayonesa que puede ser mejorada condimentándola con pequeñas
cantidades de mostaza, salsa inglesa y, eventualmente,
unas gotas de limón
• Se recomienda clarificar el consomé y reforzar su sabor agregándole pequeñas cantidades de
cognac y jerez al llevarlo a un hervor antes de servirlo

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