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Armando Scannone - Venezuela

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Nuestras cenas de Navidad y de Año Nuevo no han escapado a los cambios que se han
producido en nuestra sociedad, nuestras costumbres, nuestra alimentación y nuestras tradiciones.
Precisamente la gallina que obtenemos hoy día y que en esas cenas tradicionalmente ha estado
representada por el consomé que le da inicio y la ensalada que acompaña a las carnes, ha sufrido
cambios importantes. Antes la gallina se criaba para ser consumida como tal en su mejor

Susana Marchán y Apicius El Romano Página 229

27/03/2006

momento, ahora cuando ya no es eficiente como ponedora y hay que sacrificarla para dejar
espacio a otras más jóvenes. Ello no significa que debamos prescindir de esos dos magníficos
platos, sólo que debemos cuidar un poco más su preparación. En las noches frías de diciembre y
tomando en cuenta que esas cenas se celebran tarde, nada mejor que un buen consomé caliente
para comenzar, que al mismo tiempo preparará nuestro estómago para recibir la opípara cena
coronada por la hallaca y ya que con las gallinas de hoy no obtendremos los bellos lunares de
grasa que lo adornaban, recomendamos clarificarlo y resazonarlo. Tendremos un plato más
refinado y no menos sabroso y reconfortante. La ensalada de gallina es un excelente plato por sí
misma, muy venezolano y aunque parezca redundante, es un excelente acompañamiento para las
carnes que se sirven, aun cuando se trate de otra ave como el pavo y aun para cerrar la cena si
sólo se desea la hallaca.
Hoy se han reemplazado con manzana, el nabo y la zanahoria que antes se utilizaban en ella,
obteniéndose un excelente plato, más actual. Es además conveniente observar que para evitar las
posibilidades de una infección con salmonella, muchas veces presentes en los huevos crudos,
debemos desechar la mayonesa hecha en casa y utilizar la envasada industrialmente que ha sido
pasteurizada, que si la condimentamos bien no echaremos de menos la de antes.

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