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Armando Scannone - Venezuela

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(8 a 10 porciones)

• 1 pollo de 1 1/2 kilo aproximadamente • 1 limón, partido en dos • 1 1/2 taza de cebolla picadita • 6
dientes de ajo machacados • 1/4 de taza de pimentón rojo picadito • 1 1/4 taza de tomate picadito,
sin piel y sin semillas • 1/2 taza de aceite • 2 cucharadas de salsa de tomate ketchup • 1/2
cucharada de salsa inglesa Worcestershire • 1/4 de cucharadita de pimienta negra, recién molida •
2 cucharaditas de sal • 2 cucharadas de azúcar • 1 cucharada de alcaparras pequeñas • La pulpa
picadita de 8 aceitunas • 1/2 taza de pasas • 2 cucharadas de vino dulce Moscatel
Pasta:
• 1/2 kilo de harina, 4 tazas • 2 cucharaditas de polvo de hornear • 3 amarillos de huevos • 7
cucharadas de mantequilla con sal • 7 cucharadas de manteca vegetal • 1 1/2 cucharadita de sal •

Susana Marchán y Apicius El Romano Página 220

27/03/2006

3 cucharadas de azúcar • 1/2 taza de agua helada • 1 amarillo de huevo ligeramente batido con 1
cucharada de agua

Preparación:
1.– Se limpia, frota con limón y enjuaga muy bien el pollo y se divide en presas.
2.– En el vaso de una trituradora se ponen la cebolla, el ajo machacado, el pimentón y el tomate.
Se tritura bien.
3.– En un caldero se pone el aceite a calentar, se le agrega la mezcla triturada, la salsa de tomate,
la salsa inglesa, la pimienta, la sal y el azúcar. Se lleva a un hervor. Se agregan las presas de
pollo. Se lleva nuevamente a un hervor, se baja el fuego, se tapa y se cocina a fuego lento hasta
que ablande el pollo, unos 35 minutos. Se retira del fuego, se saca el pollo, se deja enfriar, se
deshuesa y se desmenuza la carne en pedazos pequeños, desechando la piel.
4.– Se vuelve el pollo desmenuzado al caldero, se agregan las alcaparras, las aceitunas, las
pasas y el vino. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte por 10 minutos. Se baja a fuego
mediano y se continúa cocinando unos 10 minutos más, hasta que espese un poco. Se deja
enfriar.
5.– Entretanto, se prepara una pasta cerniendo la harina conjuntamente con el polvo de hornear
sobre un envase grande. Se le agregan los huevos, la mantequilla, la manteca, la sal y el azúcar.
Se une ligeramente con la punta de los dedos o un mezclador de pasta, sin amasar mucho, hasta
obtener una mezcla arenosa. Se le va mezclando el agua hasta obtener una pasta suave. Se pasa
a una mesa o superficie lisa donde se termina de amasar con la punta de los dedos. No debe
tocarse mucho con las manos para que quede suave al hornearla. Se deja deposar por 10 a 15
minutos.
6.– Se precalienta el horno a 375 grados.
7.– Se divide la masa en dos parte un poco desiguales. La parte mayor se pone sobre un papel
encerado colocado a su vez sobre una mesa, se cubre la pasta también con papel encerado y se
extiende con un rodillo hasta tener una superficie mayor que el molde a usar. Se quita el papel, se
enrolla la pasta en el rodillo y se extiende desenrollándola sobre un molde de vidrio de 30 x 20 x 5
centímetros, cuidando que sobre un poco fuera de los bordes del molde. También puede hacerse
volteando la pasta sobre el molde con ayuda del papel. Se forra el molde con la pasta, apretándola
con los dedos, se rellena con el guiso de pollo y se tapa con el resto de la pasta extendida con un
rodillo, usando el mismo procedimiento anterior. Se unen los bordes apretándolos con los dedos o
con un tenedor.
8.– Con una brocha se unta la pasta con el huevo ligeramente batido con agua y con un tenedor o
aguja se perfora abundantemente toda la superficie del pastel.
9.– Se mete el molde en el horno y se hornea por 45 minutos hasta que esté dorado y se vea
también un poco dorado por debajo.

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