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Armando Scannone - Venezuela

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El antipasto y sus variantes, más bien comidas ligeras de vieja data, originaron nuestros
pasapalos. En los banquetes romanos se servía el gustus o gustatio, un servicio de entrada
compuesto de alimentos ligeros para estimular el apetito. Se acompañaban con muslum, una

Susana Marchán y Apicius El Romano Página 200

27/03/2006

bebida a base de vino y miel. La voz aparece por primera vez en escritos italianos alrededor del
año 500 y comprendía ensalada de hojas y hierbas, pescado y carne salados, ahumados o
marinados, charcutería, focaccias y otras preparaciones de acuerdo a la estación. En la Gran
Cocina Internacional, se asimiló el "antipasto" al "hors d’oeuvre" francés, que significa "fuera de la
obra". La frase aparece en Francia en 1596, refiriéndose, arquitectónicamente, a un voladizo fuera
del cuerpo de un edificio y, en literatura, a un pedazo superfluo o accesorio. En el siglo XVII
aparece referida a un pequeño plato frío que se sirve fuera del menú o al comienzo de una
comida.
En 1956 se comienza a llamar "amuse-gueule" a un sandwich servido con el aperitivo. Auguste
Escoffier, en su Guía Culinaria, hace preceder la sopa al hors d’oeuvre y en su Libro de los
Menús, a veces invierte el orden. En Italia pasó algo similar, pero hoy en día, especialmente en las
osterías y trattorías, los antipastos son parte muy importante de la oferta, en gran cantidad y de
muchas clases, sobre grandes mesas a la entrada del local. En la cocina escandinava,
especialmente en la sueca, está el smörgasbord, palabra de origen antiguo que significa "mesa de
pan con mantequilla que se ablanda con el pulgar derecho". Es una comida completa, compuesta
de muchos platos en forma de buffet, del que se sirve lo que apetezca y cuentas veces se quiera,
acompañado de akuavita. Corresponde, a lo que en Italia se denomina antipasto, el caso de la
comida rusa el zabouski, acompañado por vodka, pero servido en forma de buffet, en sala aparte,
antes de pasar al comedor. Durante la Belle Epoque, cuando era abundante en París la clientela
rusa aristocrática y rica, fue adoptado por la cocina francesa.
Hoy en día los antipastos se han reducido y permanecen en hoteles que tienen grandes brigadas
en la cocina, y en las osterías y trattorías italianas que ofrecen comida casera. En el caso de los
hoteles la abundancia de personal permite la preparación de un repertorio muy variado y además,
la mesa de antipastos es parte de la decoración del comedor. Similares son en España los
entremeses y las tapas, los cuales tienen una ligera diferencia. Los primeros se sirven en la mesa
como parte de la comida, mientras que las segundas se ofrecen en bares populares, donde de pie,
alrededor de la barra, se comen a la vez que se bebe el málaga, el jerez y la manzanilla. Es el
equivalente a los antipastos o platos fríos o calientes en pequeñas porciones. También en el
Medio Oriente, Egipto, Turquía, Líbano, Grecia son célebres los mezzés acompañados de ouzo y
raki, bebidas de anís populares en esos países, y por último los magníficos dim sum chinos, muy
variados, y todavía abundantes en muchos restaurantes chinos y generalmente, para ser
acompañados con licor de arroz.
Es una lástima que no tengamos algún restaurant donde los antipastos, una especie casi en
extinción, maravillosa invención de la cocina italiana, tuvieran la importancia que pueden tener y
que todavía tienen en algunas trattorías en Italia o en la forma del smorgasbord que tiene todavía
en Suecia.

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