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Armando Scannone - Venezuela

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Erróneamente llamado "ovejo", aún por los propios productores, en Colombia y en el occidente del
país, el Cordero es el hijo menor de un año del Carnero (masculino) y de la Oveja (femenino),

Susana Marchán y Apicius El Romano Página 106

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hembra del Carnero. El cordero es una carne magnífica a la cual, fresca, sin congelar, no tenemos
acceso en nuestras carnicerías y es ahora cuando algunos productores comienzan con
entusiasmo a producirla. Algunos de excelente calidad que es ofrecida en restaurantes como
importada, pero desgraciadamente no se puede decir de carnicerías que les ofrezcan de manera
regular y de calidad salvo el producido por el Centro de Recría de Ovinos Los Bagres por el señor
Nicolino de Sanctis y a la venta en el Centro de Carnes Trébol en Maracay, del Sr. Cristian
Gastón. Esperamos que la carne de cordero en las carnicerías se difunda pronto y se comience a
exigir la calidad y excelencia que son posibles obtener en el país y se pueda ofrecer el verdadero
y deseable cordero en forma regular y permanente.
En los últimos años nuestro mercado ha sido atendido con importaciones de Nueva Zelanda y
recientemente en muy pequeña escala de Estados Unidos. En ambos casos carne de corderos no
muy jóvenes y sometidos a largo tiempo de congelación, por lo que no nos llega a la mesa la
mejor calidad ni en su mejor condición. Aun cuando antes era posible obtener cordero de buena
calidad en nuestras carnicerías, al cordero se le ha creado entre nosotros fama de olor y sabor
muy fuertes y penetrantes que corresponden a corderos viejos o mayores de un año de edad, es
decir carneros, cuando sus hormonas hayan penetrado en su carne. Este no es el caso de los
corderos jóvenes, antes de que las secreciones hormonales que produce se hagan presentes de
manera notoria en su carne comunicándole en ese caso un olor y sabor muy pronunciados que
resultan desagradables, especialmente a nosotros que no tenemos la cultura del cordero.
Por eso al hablar de cordero en general nos referimos siempre solamente a los animales
beneficiados entre 70 y 150 días de nacidos, equivalente al "agneau blanc" francés. En Europa y
en Norteamérica, es posible obtener excelente carne de cordero, pero es en Europa, en Francia
especialmente, donde se han llevado el cordero y su preparación a un punto máximo de
excelencia. En los restaurantes franceses y en los Estados Unidos se prefiere preparar los
mejores cortes de cordero al horno, a la plancha o frito, a diferencia de España y parte de Italia
donde muchas veces los preparan guisado, que es la tendencia en nuestros restaurantes, ese es
el caso del restaurant Los Vascos, por ejemplo, donde ofrecen un magnífico jarrete o paleta de
cordero criollo guisado.
En general las partes principales y mejores del cordero son el pernil o muslo trasero, llamado gigot
por los franceses, la paleta o muslo delantero, el jarrete entre la rodilla y el pernil o la paleta, las
chuletas, que cuando no están separadas timan el nombre de selle o carré en francés y de
acuerdo con su ubicación, el resto del cordero es mejor para guisar o puede utilizarse también
para preparar pinchos o brochetas, los que también pueden hacerse de mejores cortes, aún del
pernil cortado en pedazos pequeños en forma de dados (los famosos "shish kebak" de los turcos y
"shashlik" de los rusos).
El cordero al que nos referimos es llamado "agneau", en francés y "agnello' en italiano. En Francia
tienen el "agneau de lait", cordero de leche o lechal que es beneficiado a los 30 ó 40 días,
pesando 8 a 10 kgs., en pie; en Venezuela pesa de 4 a 5 Kgs. en canal. Es beneficiado antes de
ser destetado, sólo ha sido alimentado con leche. En Francia el cordero de leche es producido
especialmente por los productores de queso de oveja, como el roquefort, para liberar a las madres
del corderito lo antes posible, es una carne muy tierna, poco compacta, un poco insípida pero muy
delicada; el "Agneau blanc", que es el 70% del cordero que consumen en Francia, el mejor, es
beneficiado entre 70 y 150 días, ha comido algo de pasto, aunque no ha sido destetado y pesa
entre 10 a 12 kilos en canal en Venezuela, en Francia entre 20 y 25 Kg. en pie; es una carne
rosada o rojiza, compacta pero muy tierna al cocinarla, de grasa blanca y por último el "agneau
gris", beneficiado entre 6 y 9 meses, de 30 a 40 Kg. vivo, su grasa no es blanca, de ahí el nombre
gris, la carne es más compacta y de gusto más fuerte, que en Francia reemplaza al mouton o
carnero, beneficiado de más de un año y de gusto demasiado fuerte en general para nosotros.

Susana Marchán y Apicius El Romano Página 107

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En Francia, en la primavera, se obtiene también el cordero "pre-salé", equivalente en edad al
"agneau blanc", pero criado en los pastos salitrosos y yodados que crecen a orillas del mar,
especialmente en las regiones de Bretaña y Normandía, el cual es considerado una exquisitez, el
mejor de todos.
En Venezuela
En nuestro deseo de presentar y promover nuevas opciones alimenticias para el venezolano
cuando son desarrollados con sentido de excelencia y merecen apoyo, hoy nos referimos a los
ensayos de producción de carne de cordero que se están haciendo en algunas fincas en
diferentes partes del país. En Mérida, el Centro de Recría de Ovinos Rakatha, de Eduardo
Borberg Bermúdez y Carl Borberg Bermúdez, abastecen también en parte a Mérida con carne de
cordero. Otros como Nicolino de Sanctis en el Centro de Recría de Ovinos Los Bagres, en Villa de
Cura, Reinaldo Felizola en el Hato Santa Bárbara en Guárico, Leopoldo López Gil en Barlovento y
otros jóvenes empresarios emprendedores y con mística están desarrollando rebaños de buena
calidad, para atender un mercado que apenas comienza, pero con posibilidades de crecer
rápidamente. por ahora dirigido a los restaurantes en los cuales pueden quizás obtener mejor
precio y no a las carnicerías, que sería la manera de ofrecerlo al público en general, única manera
de garantizar el éxito estable y en gran escala para estas iniciativas.
En Venezuela, las fincas citadas y algunas otras que ahora comienzan, han partido originalmente
de rebaños de la raza West African que con la Barbados Barriga Negra y la Persa Cabeza Negra,
todas ovejas de pelo, son las más comunes en Venezuela, utilizando la mezcla de esas razas,
especialmente de West African con padrotes de razas europeas, Bergamasco italiano en el caso
del señor De Sanctis y Suffolk, Cheviot, Southdown, Romanov, Dorset, con y sin cuernos los
demás. En todos los casos pretenden llegar a lo que denominan "puro por clruce" después de
obtener un F1 que es 50% + 50%. Algunos productores castran los corderos a temprana edad,
otro no.
Las ovejas pueden tener 3 pariciones en 2 años, generalmente de 2 corderitos cada vez, de
manera que será un renglón muy rentable. De eso se han convencido nuestros productores de
carne bovina, que al mismo tiempo y desde hace pocos años, mantienen en sus fincas pequeños
rebaños de cordero, para producir una carne excelente y que les resulta económica para alimento
de sus empleados e invitados, sin la necesidad de sacrificar una res, mucho más costosa y con
mayor desperdicio. La carne de cordero ha sido muy bien recibida por las peonadas y
probablemente su aceptación contribuirá a difundir el gusto por la carne de cordero en el país,
carne por otra parte excelente desde el punto de vista nutricional y de sabor. Ojalá nuestras
carnicerías exijan a los productores condiciones óptimas al cordero que ofrezcan, para que
nuestro mercado de cordero comience con buen pie.
En algunas partes, Inglaterra por ejemplo, gustan mucho de la carne de corderos mayores de un
año, en ese caso carnero, llamado mutton en inglés y mouton en francés, que no creo tengan
futuro entre nosotros, por sus fuertes y característicos olor y sabor.
Los cortes usuales más importantes del cordero son: (en francés y su correspondiente nombre en
español, pues entre nosotros no están bien establecidos los diferentes cortes todavía en las
carnicerías) gigot (pernil); selle (chuletas posteriores); carré (chuletas anteriores); poitrine (falda);
epaule (paleta); jarret (rodilla); collet (cuello); patas y cabeza. Cuando una sola pieza incluye los
dos perniles y el carré constituye el baron, originalmente aplicada a la misma pieza de res y por
extensión aplicada al cordero. A propósito con respecto a esa denominación, se cuenta que el rey
Enrique VIII de Inglaterra, que era amante del roast beef (carne asada) y un verdadero glotón, un
día ante una de esas piezas de res que le era servida, le otorgó a la pieza el título de sir y a partir
de entonces el uso popular llama a esas partes de la res con los nombres de "sir loin" y "baron of
beef", "señor lomo" y "baron de res" respectivamente. El mejor condimento para la carne de

Susana Marchán y Apicius El Romano Página 108

27/03/2006

cordero es el ajo que conviene utilizarlo en abundancia y los mejores acompañantes son las
caraotas blancas guisadas, los petit-pois y los purés de vegetales.
CABRITO
El cabrito, en Venezuela el chivo hasta aproximadamente 3 meses de edad o chivito, es
lamentablemente menospreciado entre nosotros a pesar de ser una carne excelente cuando muy
joven, al contrario del que regularmente se encuentra en los mercados, mas viejo y por
consiguiente de olor y sabor muy fuertes, a veces desagradable.
En algunos países europeos es considerado tan bueno o mejor que el cordero y muy popular el
Domingo y Lunes de Resurrección.
En Galicia se dice: “cabrito de mes, añó de tres”, “cabrito de un mes, cordero de tres”.
Recomendamos comprarlo o encargarlo al carnicero con un peso total no mayor de 2 1/2 kilos.
La receta que incluimos es a la manera como los pastores del Sur de Italia (Basilicata) lo
preparaban.
En un futuro próximo incluiremos también el Tarkarí de Chivo, excelente plato del Oriente
Venezolano, con marcada influencia hindú por la vecindad a la Isla de Trinidad

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