Consulta anlisis sensorial.

Presentado por: Erika Johanna Yanez Martinez.

Presentado a: Maurem Paola Ardila C.

Laboratorio de Anlisis Sensorial.

Tecnologa de Alimentos.

Universidad de Antioquia. Seccional-Uraba. 04/11/11

PIMIENTA. La planta contiene alrededor de 3% de aceite esencial, cuyo aroma es dominado (80% mximo) por los monoterpenos: sabineno y alfa-pineno, adems contiene los terpenos, betapineno, mirceno, limoneno, delta-3-careno y los derivados de los monoterpenos borneol, carvona, carvacrol, 1,8-cineol, linalool. Los sesquiterpenos representan 20% del aceite esencial: beta-cariofileno, humeleno, beta-bisabolone, y xidos y cetonas derivadas del cariofileno. Tambin contiene trazas de eugenol, miristiceno, safrol. El principio pungente en la pimienta es un compuesto alcaloide anlogo, piperina.

CANELA. Su aroma es debido al aceite esencial aromtico que constituye un 0,5-2,5% de su composicin. El componente mayoritario es el aldehdo cinmico, tambin el eugenol y el alcohol cinmico. Con menos proporcin encontramos el cido trans-cinmico, el aldehdo hidroxicinmico, el aldehdo o-metoxicinmico, acetato cinmico, terpenos (linalol, diterpeno), taninos, muclago, proantocianidinas oligomricas, glcidos y trazas de cumarina. Los taninos, presentan un carcter de antioxidantes.

MENTA. Aceite esencial. Su composicin y las variaciones de ste han sido objeto de centenares de publicaciones. Segn Gillyel componente mayoritario es siempre el mentol (30 a 40%) acompaado de mentona (15 - 25% en el caso de la Mitcham, la mitad en la menta blanca) y de acetato de mentilo (ms abundante en la menta blanca) tambin se encuentran la isomentona, neomentol, cineol, mentofurano, germacreno D y otros hidrocarburos CLAVO DE OLOR Los botones florales contienen no menos del 15 % de un aceite esencial abundante en eugenol (85 a 90 %), adems de tanios, cidos triperpnicos y eugeniina.

JENGIBRE. Posee dentro de su composicin aceites esenciales, entre los que se destacan compuestos derivados monoterpnicos como el alcanfor, linalol y crital. Adems, el jengibre tiene principios picantes como los fenilalcanonas y gingeroles.