Conservacin de alimentos por fermentacin

Ing. Bettit Salv Ruiz, Mg. Sc.

Definicin de Encurtidos

Son vegetales cuya conservacin se da por una acidificacin, que puede ser obtenida por medio de una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal, en presencia de sal comn aadida; o por adicin directa de cido actico o vinagre al vegetal.

Ventajas de los encurtidos

Tiene muchas ventajas sobre otros mtodos de conservacin de vegetales como el enlatado, pues al igual que ste el producto se puede conservar por mucho tiempo y, adems, sus caractersticas nutritivas y textura no difieren mucho del producto fresco.

Clasificacin

Los encurtidos se pueden clasificar en:

Encurtidos fermentados:

Con uso de salmueras o adicin de sal Conservador: cido lctico

Encurtidos no fermentados o con adicin directa de vinagre:

Conservador: cido actico

Encurtidos fermentados

Se elaboran mediante una fermentacin lctica que se produce en los vegetales debido al azcar que poseen el cual es usado por bacterias lcticas como Lactobacillus y Leuconostoc Para que stas bacterias acten y no otros microorganismos patgenos, es necesario que el vegetal se encuentre a una determinada concentracin de sal (salmuera con 10% de Sal). Tambin, en algunos casos sobre todo para vegetales de hojas como la col, se utiliza la sal directamente sobre el vegetal (en seco), utilizndose una concentracin de 2,5% de sal (en relacin al peso del vegetal).

Encurtidos fermentados

Mediante el proceso de fermentacin la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de cido lctico, sino que adquiere caractersticas especiales de textura, sabor y color. Estos productos se pueden finalmente envasar en su propia salmuera o en vinagre. La elaboracin de este tipo de encurtidos tiene un proceso largo (1 o 2 meses) y requiere de mucho control de proceso en cuanto a la acidez y concentracin de salmuera.

Encurtidos Fermentados: Chucrut

La col blanca contiene aprox: 92% de agua, 4,3% de carbohidratos, 1,37% de protenas, 0,2% de grasa, 1,5% de fibra y 0,59% de sales minerales (Ca, P, Fe, K, Zn, Yodo). Contiene vitaminas A, B, C y E principalmente. El chucrut es un producto de origen alemn obtenido de la fermentacin lctica de la col debidamente triturada, en presencia de 2-3% de sal.

Jugo de col fermentada

La composicin final de la col fermentada y el jugo producido durante la fermentacin es muy similar:
Col Azcar 0,78% Acidez titulable 1,48% Alcohol etlico 0,48% Calcio 0,042% Fsforo 0,027%

Jugo 0,69% 1,67% 0,50% 0,043% 0,025%

El jugo para ser consumido debe tener aproximadamente 1,4% de acidez y 2% de sal, para lo cual es diluido, filtrado y envasado en caliente.

Encurtidos no fermentados

Mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas, algunas son previamente sometidas a blanqueado (para inactivar enzimas y/o mejorar textura y color). La elaboracin de estos productos es bastante sencilla y rpida y se puede aplicar a toda clase de hortalizas como: cebollas, coliflor, zanahoria, apio, pimiento, aj, brcoli, vainita, etc.

Insumos para encurtidos

Materia prima. Hortalizas o vegetales las cuales de textura firme y de tamao regular, prefirindose los pequeos a los de mayor tamao. Sal. La sal que se va utilizar en la solucin de envasado de los encurtidos debe ser refinada y iodada (25 g/L). Vinagre. Con una acidez actica mnima de 5%, de vino, y de color blanco, para permitir una buena presentacin del producto.

Insumos para encurtidos

Azcar. Se utiliza para bajar la sensacin de acidez del vinagre. El azcar debe ser blanco y refinado (50g/L). Condimentos y hierbas aromticas. Existen una serie de condimentos y hierbas aromticas que se pueden utilizar como: pimienta negra, comino, organo, eneldo, ajos, kin, laurel, tomillo, pimienta de chapa, clavo de olor, romero, estragn, ajinomoto. Aceite.el aceite en que se envasan ciertos encurtidos debe ser vegetal, de preferencia de oliva.