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A pesar de ser considerado un alimento bsico muy antiguo, existen desde el siglo XX algunas preocupaciones acerca de su consumo.

El nmero de personas que sufren enteropatas de tipo celiaco que tienen alergias al gluten es mayor y no resulta raro encontrar en las panaderas panes con la etiqueta "sin gluten". Por otra parte existen casos en los que se han detectado alergias a la -amilasa,45 pudiendo llegar a ser la causa de algunos angioedemas.46 Las dietas hipoglucmicas evitan el consumo de pan (sobre todo el pan elaborado con harina blanca refinada, debido a que posee un alto valor glucmico).47 La adicin de leche a algunas masas de pan hace que las personas con intolerancia a la lactosa puedan tener problemas. De los panes el ms evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca refinada, argumentan que las harinas refinadas poseen tal grado de elaboracin que gran parte de las propiedades de fibra diettica y de minerales se han perdido en el proceso de refinamiento. Esta es en cierta medida una de las razones por las que cada vez ms se encuentran panes de harinas no-refinadas en las panaderas. El contenido de cido ftico en las harinas hace que se disminuya la biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, el magnesio, el zinc y el fsforo,48 aunque los procesos de elaboracin del pan disminuyen en gran medida la cantidad de cido ftico en la masa.49 Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan causan cierta alarma entre sectores de la sociedad preocupados por la salud de los alimentos. A veces la calidad de los ingredientes aadidos al pan son causa de preocupaciones en el consumidor, como es el caso de enzimas aplicados a la elaboracin del pan que pueden provocar reacciones de sensibilidad a los mismos.22 En algunos casos los panes no completamente horneados pueden producir en algunas personas flatulencias. Entre los mejoradores del pan industrial se encuentra el bromato potsico empleado para endurecer las masas, prohibido por algunas agencias alimentaria por detectar posibles efectos cancergenos.50 Est en estudio la incorporacin a algunos panes blancos de un tipo de fibra que no se siente al paladar (Fiber Clear). Lo cual sera una excelente forma de consumir fibra, especialmente en personas que no gustan del sabor del salvado.

[editar] Nutricin