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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 4580
1999-02-17

FRUTAS FRESCAS. UCHUVA. ESPECIFICACIONES

E:

FRESH FRUITS. CAPE GOOSEBERRY. SPECIFICATIONS

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

uchuva, frutas, producto vegetal.

I.C.S.: 67.080.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 4580 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1999-02-17 Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 111003 Frutas, legumbres, hortalizas y tubrculos frescos. CARULLA Y CA CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIONES DE CAF CENICAFFRUTEXPO ICA MINISTERIO DE AGRICULTURA DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE SALUD VICTOR NEITA Y CA. Y

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ALL FRUIT LTDA. CADENALCO S.A. CARIBBEAN EXOTICS CORABASTOS CORPORACIN INTERNACIONAL EL TESORO FRUIT FRUTIERREZ S.A. COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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FRUTAS FRESCAS. UCHUVA. ESPECIFICACIONES

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la uchuva (Physalis peruviana L.), destinada para el consumo fresco o como materia prima para el procesamiento.

2. 2.1

DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y CALIBRE DEFINICIONES

Para efectos de la presente norma se consideran las siguientes definiciones: 2.1.1 2.1.2 2.1.3 Capacho o Cliz: conjunto de hojas o spalos que protegen el fruto. Pednculo: tallo del fruto. Rajadura: rompimiento superficial de la epidermis.

2.1.4 Tabla de color: indica el desarrollo de la madurez del fruto a travs de los cambios de color externo. Se identifican los estados por una escala numrica que inicia en 0 y termina en 6. 2.1.5 Fruto fisiolgicamente desarrollado: estado en el cual se inicia el proceso de maduracin del fruto y corresponde al color 0 de la tabla de color. 2.1.6 Fruto no climatrico: se refiere a los productos que al ser cosechados, presentan una disminucin de la tasa de respiracin, ocasionando cambios poco notorios principalmente en los contenidos de azcares y cidos. 2.2 CLASIFICACIN

La uchuva se comercializa con o sin capacho. Independiente del calibre y del color, se clasifica en tres categoras que se definen a continuacin:

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2.2.1 Categora extra

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La uchuva debe cumplir los requisitos generales definidos en el numeral 3.1 y estar exenta de todo defecto que demerite la calidad del fruto (vase la Figura 1). El capacho puede presentar manchas superficiales ocasionadas por humedad y/o por hongos (sin la presencia de stos). Estos defectos en conjunto no deben exceder el 5 % del rea total.

Figura 1. Categora extra

2.2.2

Categora I

La uchuva debe cumplir los requisitos generales definidos en el numeral 3.1 y estar exenta de todo defecto que demerite la calidad del fruto (vase la Figura 2). El capacho puede presentar manchas superficiales ocasionadas por humedad y/o por hongos (sin la presencia de stos). Estos defectos en conjunto no deben exceder el 10 % del rea total.

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Figura 2. Categora I

2.2.3

Categora II

Comprende la uchuva que no puede clasificarse en las categoras anteriores, pero cumple los requisitos generales definidos en el numeral 3.1. Se admiten frutos rajados que no excedan el 5 % del rea total (vase la Figura 3). El capacho puede presentar manchas superficiales ocasionadas por humedad y/o por hongos (sin la presencia de stos). Estos defectos en conjunto no deben exceder el 20 % del rea total.

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Figura 3. Categora II

2.3

CALIBRE

Se determina por el dimetro ecuatorial de cada fruto, como se indica en el numeral 5.1, de acuerdo con la siguiente escala:
Tabla 1. Calibres de la uchuva Dimetro (mm) 15,0 15,1 - 18,0 18,1 - 20,0 20,1 - 22,0 22,1 Calibre A B C D E

Nota. Se pueden tener frutos de categora extra y de las dems categoras, en cualquiera de los calibres establecidos en la Tabla 1.

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3. 3.1 REQUISITOS Y TOLERANCIAS REQUISITOS GENERALES

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El fruto y el capacho en todas las categoras deben estar sujetos a los requisitos y tolerancias permitidas. Adems, deben tener las siguientes caractersticas fsicas:

Los frutos deben estar enteros. Deben tener la forma esfrica caracterstica de la uchuva. La coloracin de los frutos debe ser homognea dependiendo del estado de madurez definido en la tabla de color. Deben presentar aspecto fresco y consistencia firme, su corteza debe ser lisa y brillante. Deben estar sanos (libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que demeriten la calidad interna del fruto). Deben estar libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en las etapas poscosecha (recoleccin, acopio, seleccin, clasificacin, adecuacin, empaque, almacenamiento y transporte). Deben estar exentos de cualquier olor y/o sabor extrao (provenientes de otros productos, empaques o recipientes y/o agroqumicos con los cuales hayan estado en contacto). Deben estar exentos de materiales extraos (tierra, polvo, agroqumicos y cuerpos extraos), visibles en el producto o en su empaque. La longitud del pednculo no debe exceder de 25 mm.

Los residuos de plaguicidas no deben exceder los lmites mximos establecidos en el Codex Alimentarius. 3.2 REQUISITOS DE MADUREZ

La madurez de la uchuva se aprecia visualmente por el cambio del color externo. Su estado se puede confirmar por medio de la determinacin de slidos solubles totales, acidez titulable e ndice de madurez. La siguiente descripcin relaciona los cambios de color con los diferentes estados de madurez (vase la Figura 4): COLOR 0: COLOR 1: COLOR 2: fruto fisiolgicamente desarrollado de color verde oscuro. fruto de color verde un poco ms claro. el color verde se mantiene en la zona cercana al cliz y hacia el centro del fruto aparecen unas tonalidades anaranjadas. 5

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COLOR 3: COLOR 4: COLOR 5: COLOR 6:

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fruto de color anaranjado claro con visos verdes hacia la zona del cliz. fruto de color anaranjado claro. fruto de color anaranjado. fruto de color anaranjado intenso.

Figura 4. Tabla de color de la uchuva

El cambio en el color del capacho no es un indicativo del avance de la madurez del fruto. 3.3 3.3.1 REQUISITOS ESPECFICOS Slidos solubles totales

Los valores mnimos de slidos solubles totales, determinados como se indica en el numeral 5.2, que presenta cada uno de los estados identificados en la tabla de color (vase la Figura 4), son los siguientes:
Tabla 2. Contenido mnimo de slidos solubles totales expresado como o grados Brix ( Brix), de acuerdo con la tabla de color

Color Bx (mnimo)

0 9,4

1 11,4

2 13,2

3 14,1

4 14,5

5 14,8

6 15,1

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3.3.2 Acidez titulable

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Los valores mximos de acidez titulable, determinados como se indica en el numeral 5.3, que presenta cada uno de los estados identificados en la tabla de color (vase la Figura 4), son los siguientes:
Tabla 3. Contenido mximo de acidez expresado como porcentaje de cido ctrico, de acuerdo con la tabla de color

Color % cido Ctrico (mximo)

0 2,69

1 2,70

2 2,56

3 2,34

4 2,03

5 1,83

6 1,68

3.3.3

ndice de madurez

Los valores mnimos del ndice de madurez, determinados como se indica en el numeral 5.4, que presenta cada uno de los estados identificados en la tabla de color (vase la Figura 4), son los siguientes:
Tabla 4. ndice de madurez mnimo expresado como Brix / porcentaje de cido ctrico, de acuerdo con la tabla de color. Color
o

0 3,5

1 4,2

2 5,2

3 6,0

4 7,1

5 8,1

6 9,0

Brix/% cido Ctrico (Mnimo)

Para su comercializacin se debe tener en cuenta que la uchuva es un fruto no climatrico (vase el numeral 2.1.5). El grado de madurez debe permitir la manipulacin y el transporte de los frutos, sin deterioro alguno hasta su destino final. 3.4 TOLERANCIAS

Se admiten tolerancias de calidad, color y calibre, en cada unidad de empaque para los productos que no cumplan los requisitos de la categora indicada. 3.4.1 Tolerancias de calidad

3.4.1.1 Categora extra. Para los frutos con o sin capacho se admite hasta el 5 % en nmero o en peso de uchuvas, que no correspondan a los requisitos de esta categora, pero cumplan los requisitos de la categora I. 3.4.1.2 Categora I. Para los frutos con o sin capacho se admite hasta el 10 % en nmero o en peso de uchuvas, que no correspondan a los requisitos de esta categora, pero cumplan los requisitos de la categora II. 7

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3.4.1.3 Categora II. Para los frutos con o sin capacho se admite hasta el 10 % en nmero o en peso de uchuvas, que no cumplan los requisitos de esta categora, ni los requisitos generales definidos en el numeral 3.1, con excepcin de los productos que presenten magulladuras severas. En esta categora se admite mximo hasta el 20 % en nmero en peso de frutos rajados, con un rea superior al 5 %. 3.4.2 Tolerancias de calibre

Para todas las categoras se acepta hasta el 10 % en nmero o en peso de frutos que correspondan al calibre inmediatamente inferior o superior, al sealado en el empaque. 3.4.3 Tolerancias de color

Para todas las categoras se acepta hasta el 10 % en nmero o en peso de frutos que correspondan al color inmediatamente inferior o superior, al sealado en el empaque. 4. 4.1 TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O DE RECHAZO TOMA DE MUESTRAS

Para determinar la muestra destinada a medir el dimetro ecuatorial, se debe consultar la siguiente tabla:
Tabla 5. Tamao de la muestra

Tamao del lote (Plantas, empaques, frutos) Hasta 150 151 - 1 200 1 201 - 10 000 10 001 - 35 000 35 001 - 500 000 500 001 y ms

Tamao de la muestra (Plantas, empaques, frutos) 5 20 32 50 80 125

Nota. En el Anexo A se contempla un ejemplo de aplicacin de la Tabla 5.

Para identificar el estado de madurez se realizan los anlisis fsicos y qumicos al jugo obtenido a partir de 400 g de frutos por cada color (vase la NTC 756). 4.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O DE RECHAZO

Si la muestra evaluada no cumple los requisitos especificados en esta norma, se debe rechazar el lote. En caso de discrepancia, se deben repetir los ensayos sobre la muestra reservada para tal fin. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso debe ser motivo para rechazar el lote.

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5. 5.1 ENSAYOS

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DETERMINACIN DEL DIMETRO

Se mide el dimetro ecuatorial de cada fruto con un calibrador y el resultado se expresa en milmetros (mm). 5.2 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SLIDOS SOLUBLES TOTALES

Se determina por el mtodo refractomtrico y se expresa en grados Brix (Bx). La lectura se debe corregir utilizando el porcentaje de cido ctrico, mediante la siguiente ecuacin:
S.S.TCOR = 0,194 x A + S.S.T

Donde: A = % cido ctrico slidos solubles totales en grados Brix

S.S.T. =

Si el refractmetro utilizado no realiza la correccin por temperatura, se debe corregir la lectura como se indica en el Anexo B. 5.3 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE

Se determina por el mtodo de titulacin potenciomtrica. Se expresa como porcentaje de cido ctrico y se calcula mediante la siguiente ecuacin:

% cido Ctrico =

V1 * N K 100 V2

Donde: V1 V2 K N = = = = volumen de NaOH consumido (ml) volumen de la muestra (5 ml) peso equivalente del cido ctrico (0,064 g/meq) normalidad del NaOH (0,1 meq/ml)

5.4

DETERMINACIN DEL NDICE DE MADUREZ

Se obtiene de la relacin entre el valor mnimo de los slidos solubles totales y el valor mximo de la acidez titulable. Se expresa como Brix / % cido ctrico.

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S.S.T. Acidez titulable

ndice de madurez =

6. 6.1

EMPAQUE Y ROTULADO EMPAQUE

El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogneo y estar compuesto nicamente por frutos del mismo origen, variedad, categora, color y calibre. La parte visible del contenido del empaque debe ser representativa del conjunto. Los empaques deben estar limpios y compuestos por materiales que no causen alteraciones al producto. Se acepta el uso de etiquetas con indicaciones comerciales siempre que se utilicen materiales no txicos y que permitan ser reciclados. Para ilustrar los sistemas de empaque vanse las Figuras 5 y 6. Para el mercado interno se debe utilizar una canastilla plstica de fondo liso (vase la Figura 5). Las medidas externas son de 600 mm x 400 mm x 130 mm 500 mm x 300 mm x 150 mm (submltiplos de las estibas de 1200 mm x 800 mm 1 200 mm x 1 000 mm). Si se empaca a granel se debe llenar la canastilla hasta 80 mm de altura como mximo y con una capacidad mxima de 6,5 Kg de fruta. Si se requiere dosificar el producto en la canastilla plstica, ste se debe empacar en unidades de 250 g a 450 g.

Figura 5. Empaque para el mercado interno

Para el mercado de exportacin (vase la Figura 6), el producto se debe presentar dosificado en envases plsticos perforados en unidades de 250 g a 450 g. Las dimensiones externas de la base de los empaques deben ser 400 mm x 300 mm 500 mm x 300 mm (submltiplos de las estibas de 1200 mm x 800 mm 1 200 mm x 1 000 mm).

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Figura 6. Empaque para el mercado de exportacin

6.2

ROTULADO

El rtulo debe llevar la siguiente informacin tanto para el mercado interno como para el externo:

Identificacin del productor, exportador o empacador (marca comercial, nombre, direccin o cdigo) Nombre del producto: UCHUVA o PHYSALIS Pas de origen y regin productora Caractersticas comerciales: categora, calibre, peso neto y coloracin en el momento del empaque Fecha de empaque Impresin con la simbologa que indique el manejo adecuado del producto (vase la NTC 2479)

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7. 7.1 APNDICE

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NORMAS QUE SE DEBEN CONSULTAR

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto, constituyen la integridad de esta norma. En el momento de la publicacin eran vlidas las ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin, los participantes, mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin de las normas mencionadas a continuacin. NTC 756:1973, Frutas y Hortalizas. Toma de muestras. NTC 2479:1988, Embalajes. Indicaciones grficas para el manejo de artculos.

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Anexo A (Informativo) Ejemplo de aplicacin de la tabla 5

Muestreo a nivel de huerto Para el cultivo de uchuva varan las distancias de siembra que van desde 1 m x 1 m hasta 3 m x 3 m, generando diferentes densidades por unidad de rea. Por ejemplo, si en 1 hectrea las plantas estn a una distancia de 3 m x 2 m, entonces la densidad de siembra es de 1666 plantas, el tamao de la muestra es el siguiente:

Nmero total de plantas 1666 Plantas a cosechar ..32 Recolectar de cada planta todos los frutos que cumplan con los criterios de cosecha manejados por el agricultor.

Muestreo de la fruta empacada

A granel: si el lote a evaluar tiene 500 cajas con un peso aproximado de 6,5 Kg cada una, el tamao de la muestra es de 20 cajas escogidas al azar y debido a que cada caja contiene aproximadamente 1300 frutos, de cada una se toman 32 frutos, por lo tanto el total de la muestra para este lote ser de 640 frutos. Dosificada: si el lote a evaluar tiene 500 cajas, el procedimiento es el siguiente:

1. 2. 3.

Se escojen al azar 20 cajas. De cada caja se toman 5 canastillas (100 canastillas en total) De cada canastilla se calibran 5 frutos.

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Anexo B

Correccin de la lectura de Bx por temperatura, estandarizado A 20 C.

Bx C 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 C 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

10 Restar

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20

0,50 0,46 0,42 0,37 0,33 0,27 0,22 0,17 0,12 0,06

0,54 0,49 0,45 0,40 0,35 0,29 0,24 0,18 0,13 0,06

0,58 0,53 0,48 0,42 0,37 0,31 0,25 0,19 0,13 0,06 Sumar

0,61 0,55 0,50 0,44 0,39 0,33 0,26 0,20 0,14 0,07

0,64 0,58 0,52 0,46 0,40 0,34 0,27 0,21 0,14 0,07

0,06 0,13 0,19 0,26 0,33 0,40 0,41 0,56 0,64 0,72

0,07 0,13 0,20 0,27 0,35 0,42 0,50 0,57 0,66 0,74

0,07 0,14 0,21 0,28 0,36 0,43 0,52 0,60 0,68 0,77

0,07 0,14 0,22 0,29 0,37 0,44 0,53 0,61 0,69 0,78

0,07 0,15 0,22 0,30 0,38 0,45 0,54 0,62 0,71 0,80

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Anexo C (Informativo)

La presente Norma Tcnica Colombiana fue estructurada con base en los resultados obtenidos de la caracterizacin fsica y qumica de la uchuva, en las zonas representativas de produccin, mediante el trabajo de investigacin desarrollado por el Centro Nacional de Investigaciones de Caf, CENICAF; dentro de los trminos de referencia del convenio suscrito entre el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia para la ejecucin del Proyecto de Normalizacin y Homologacin Internacional de Frutas y Hortalizas para Colombia a nivel nacional. Durante la realizacin del trabajo de investigacin, se cont con la participacin de los productores y comercializadores de Santa Rosa de Osos (Antioquia), Villa de Leyva (Boyac) y Granada (Cundinamarca) y la colaboracin de las firmas exportadoras C.I. Frutirrez y Caribbean Exotic.

Cenicaf, Chinchin, Caldas. Octubre de 1998.

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