O Contom|noc|on: o|teroc|on y

conservoc|on de |os huevos

1r1oI1oIoq1n n .I1DD!o:
02/11/2011 1 ng. Sonia Herrera Snchez
Def|n|c|n de| nuevo (1)
O Cuerpo gerr|ral|vo produc|do por |as reroras de |as aves, que
corl|ere e| gerrer de| ruevo ser y suslarc|as de reserva
ercerrados er ura cascara.
02/11/2011 ng. Sonia Herrera Snchez 2
Los huevos de |as aves
corsl|luyer ur a||rerlo rao|lua|
y os|co er |a a||rerlac|r
rurara, se preserla proleg|do
por cscara y su corler|do es
prote|nas (pr|rc|pa|rerle er
a|bm|na que es |a c|ara o parle
o|arca de| ruevo) y |ip|dos.
ef|n|c|n de| huevo (2}
O huevos frescos: 8on |os que se presentan en su estado natura|, s|n
haber s|do ||mp|ados por n|ngn proced|m|ento n| haber sufr|do
tratam|entos de conservac|n o refr|gerac|n.
O huevos refr|gerados: 8on |os huevos con cscara, frescos, que se
han somet|do a un proceso de refr|gerac|n en cmaras fr|gor|f|cas
o |oca|es con temperaturas contro|adas que osc||an de 0 a 26,
durante un per|odo mx|mo de 30 d|as.
O huevos conservados: 8on |os huevos con cscara somet|dos a un
proceso tecno|g|co de conservac|n por un per|odo super|or a 30
d|as (por fr|o y otros proced|m|entos}.
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6aracter|st|cas de| huevo
02/11/2011
'a|ores aprox|rados que deperder de |a raza y de| l|po de ave, asi coro de |a a||rerlac|r
ng. Sonia Herrera Snchez
oDo:1r1oD nI u:o
O La cscara de ur ruevo de lararo corr|erle, cuyo peso lola| sue|e rordar |os
0 g, es de a|rededor de Z g. Es de ralura|eza ca|crea, y su |rler|or esl
recuo|erlo por ura rerorara que, er e| exlrero rs redordeado de| ruevo,
deja ur espac|o deror|rado crara de a|re.
O a c|ara, que pesa uros 35 g, es lras|uc|da, esl corpuesla rayorrerle por
a|our|ra y corl|ere |a r|lad de |as proleiras de| ruevo (cuyo lola| a|carza e|
11 de su peso).
O a yema, cor ur peso aprox|rado de 18 g, corl|ere e| reslo de |as proleiras,
|a |ec|l|ra -grasas losloradas-, v|lar|ras A, 8, 0 y E, y corl|erer laro|r r|erro
y azulre.
O Pese a ser ur a||rerlo rulr|l|vo perleclarerle equ|||orado, porque l|ere lodos
|os ar|roc|dos eserc|a|es er pl|ras proporc|ores, e| ruevo es oajo er
ca|orias por su escaso corler|do er r|dralos de carooro.
02/11/2011 5 ng. Sonia Herrera Snchez
n In1n
O La c|ara aporla |as 2/3 parles de| peso lola| de| ruevo, se puede dec|r
que es ura lexlura cuas|-lrarsparerle que er su corpos|c|r cas| e|
90 se lrala de agua, e| reslo es prote|na, lrazas de r|rera|es,
raler|a|es grasos, v|lar|ras (|a r|bof|av|na es |a que proporc|ora ese
co|or ||gerarerle arar|||erlo).
O Las proleiras |rc|u|das er |a c|ara de| ruevo sor:
O La ovomuc|na que race e| 2 de |a a|our|ra proleir|ca ex|slerle er e|
ruevo, a pesar de e||o sor e| |rgred|erle que rayores prop|edades
cu||rar|as l|ere deo|do a que es |a resporsao|e de cuajar e| huevo fr|to.
O La ovoa|bm|na es |a rs aourdarle de| ruevo se desralura||za
lc||rerle cor e| ca|or.
O La cona|bm|na que race e| 11 de| lola| de |as proleiras de |a c|ara
de ruevo.
O E| ovomuco|de que a|carza ura proporc|r de| 2
02/11/2011 6 ng. Sonia Herrera Snchez
Dn
O La yera v|ere a aporlar |a lercera parle de| peso lola| de| ruevo y su
lurc|r o|o|g|ca es |a de aportar nutr|entes y ca|or|as asi coro |a
v|tam|na A, |a t|am|na y h|erro recesar|a para |a rulr|c|r de| po||o
que crecer er su |rler|or.
O E| co|or amar|||o de |a yera ro prov|ere de| oela-carolero (co|or
rararja de a|guras verduras) s|ro de |os Xantof||as que |a ga|||ra
ool|ere de |a a|la|la y de |os d|versos graros (coro puede ser e|
ma|z).
O La eslruclura |rlerra de |a yera es coro s| luera ur corjurlo de
esleras corcrlr|cas (a| |gua| que ura ceoo||a), cuardo se coc|ra e|
ruevo eslas esleras se coagu|ar ura so|a.
O La yera se prolege y se d|lererc|a de |a c|ara por ura membrana
v|te||na.
02/11/2011 7 ng. Sonia Herrera Snchez
E:rn1n
02/11/2011 ng. Sonia Herrera Snchez 8
O Es e| recuor|r|erlo ca|creo que |o ais|a de| exler|or, corsl|luye
e| 10 de| ruevo. Esl corsl|lu|da rayor|lar|arerle por
carooralo c|c|co.
O La superl|c|e exlerra de |a cscara esl cuo|erla por ura culicu|a
de proleiras (queral|ra) que |a prolege. 3| se dara ex|sle rayor
r|esgo de corlar|rac|r.
O E| eleclo de res|slerc|a de |a culicu|a dura uros cualro dias,
|uego d|sr|ruye, por |a lorrac|r de gr|elas deo|das a |a
desecac|r.
'a|or Nutr|c|ona| -
huevo Fresco crudo
Agua 7,2 g
'a|or ca|r|co 145 kca|
Proleiras 12 g
0|uc|dos 0, g
Lip|dos 10,0 g
Pro v|lar|ra A 0,227 mg
'|lar|ra 81 0,11 mg
'|lar|ra 82 0,37 mg
'|lar|ra 8 0,12 mg
'|lar|ra C 0 mg
'|lar|ra 83 3,3 mg
l|erro 1 mg
Ca|c|o 50 mg
Vagres|o 9 mg
Fsloro 133 mg
Polas|o 124 mg
3od|o 121 mg
F|ora 0 g
02/11/2011
'a|or nutr|c|ona| por cada 100 g
9 ng. Sonia Herrera Snchez
e|ectos |s|cos presentes en e| huevo
O Cascara rarcrada, co|or arorra|
O Cascaror rolo
O F|sura cap||ar
O 0r|elas
O Perd|da de lrescura
O Crara de a|re 15 rr
O Crara de a|re s|r desp|azar
O C|ara: yera (2:1)
O lrd|ce de c|ara:0.Z
02/11/2011 ng. Sonia Herrera Snchez 10
Alteraciones bacterianas
Putrefaccin verde: !or P. fluorescens. Emisin de fluorescencia. Olor a
fruta:
C|ara verdosa (Pseuoomona l|uoresoenss)
Yera cor |rcruslac|ores Pseuoomona l|uoresoenss
!utrefacc|n |nco|ora: Pseuoomonas, onromooaorer, co||lorres. 3e rorpe |a pared
de |a yera, que se vue|ve acuosa. A veces, o|ores ruy desagradao|es.
luevo s|n oo|or {Pseuoomona, aonromooaorerj
Yera d|sgregada {Pseuoomona aonromooaorer
Putrefaccin negra: r||na proreus Ve|anovoenes ciertas
Pseudomonas. Alteracin tpica de huevos mantenidos a temperaturas
elevadas. Clara acuosa color marrn ema disgregada ennegrecida.
Fuerte olor a sulfhdrico
!utrefacc|n roja o Rosada : Por $errar|a maroesoens. 3|r o|or. Co|orac|r roja.
C|ara v|scosa, Coagu|o roj|zo, Varcras oscuras
02/11/2011 11 ng. Sonia Herrera Snchez
A|terac|ones fng|cas
anchas: Superficiales en el interior de la cscara por la
entrada de micelios (hifas). Depende del moho distinto color
(Penicillium Cladosporium Sporotrichum.)
!utrefacc|n: C|ara ge|al|rosa que rueslra co|or lip|co de |a espec|e
resporsao|e. La rerorara de |a yera se rorpe y se rezc|a cor |a c|ara
0|ores: 'ar|ados (por ejerp|o, a l|erra, por $rrepromyoes)
02/11/2011 12 ng. Sonia Herrera Snchez
0TRA8 !&TREFA66|0NE8
O E| 80 de ruevos a|lerados corl|ere er P|overd|ra, p|grerlo
l|uorescerle so|uo|e er agua por larlo corl|ere Pseudororas
F|uorescers, Pseudororas ova||s, Pseudorora corexa, pseudorora
Aerug|rosa
|nfecc|n por
8a|mone||a
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8ustanc|as para conservac|n de| huevo
O |Nh||0RE8: |os perrargaralos, |os oerzoalos, |os s|||calos, |os
lorr|alos, e| perlac|oroleralo sd|co y corpueslos al|res.
O ERH|6|A8: so|uc|ores de |ejia, |os c|dos, |a lorra||ra, |os
corpueslos de arorlo cualerrar|o y |as asoc|ac|ores de ur delergerle
cor ur des|rleclarle.
O A|guras suslarc|as se erp|ear pr|rc|pa|rerle para rarlerer seca |a
cascara y para reduc|r |a perelrac|r de| ox|gero er e| ruevo y |a sa||da
a| exler|or de| d|x|do de carooro y de |a ruredad, asi lereros por
ejerp|o: cuor|r a| cascara cor ura capa de cera o ace|le y so|uc|r de
d|rel||o|uera.
O 0lras lorras de rarlerer secos |os ruevos cor suslarc|as caseras,
coro por ejerp|o: sa|, ca|, arera, e| aserrir y |as cer|zas.
02/11/2011 ng. Sonia Herrera Snchez 1
6onservac|n
O Exlerrarerle |os ruevos lrescos se recorocer por su cscara or|||arle, cor
aspeclo de cera, que cor e| l|erpo pasa a ser rale. Los ruevos lrescos
l|erer o|or y saoor agradao|es. A| rorper|os y depos|lar su corler|do soore ur
p|alo, es rs lresco cuarlo rs aou|lada y c|rcu|ar es |a yera y cuarlo rs
cors|slerle y reros |iqu|da sea |a c|ara. La yera se podr separar cor
lac|||dad de |a c|ara.
O Corlorre aurerla e| l|erpo de a|racerar|erlo e| corler|do de| ruevo se race
|iqu|do y de o|or desagradao|e; yera y c|ara se erlrerezc|ar, eslo ocurre er parle,
por |as prop|as erz|ras que corl|ere e| ruevo, y er parle por |os r|croorgar|sros
(rorgos y oacler|as de pulrelacc|r) que durarle e| a|racerar|erlo perelrar er e|
ruevo cor e| a|re a lravs de |os poros de |a cscara, produc|erdo |a descorpos|c|r.
02/11/2011 15 ng. Sonia Herrera Snchez
Enfermedades a causa de| huevo (1}
O 8a|mone||a: es e| ur|co r|croorgar|sro rea|rerle palgero para e|
rorore. '|ve er e| |rlesl|ro de| rorore y de |os ar|ra|es. Lo rs
ralura| es que perelre a lravs de |a cscara s| esl rureda durarle
e| erlr|ar|erlo de| ruevo. A lerperalura aro|erle perelra y se
desarro||a cor lac|||dad.
O 3a|rore||a se |racl|va por e| ca|or a 5 C. No corsur|r ruevos
crudos.
O La sa|rore||a erler|l|s es ura oacler|a que puede v|v|r er |a c|oaca de
|a ga|||ra (e| |ugar dorde sa|e e| ruevo) y/o er |os ovar|os de| ave. Er
e| pr|rer caso |a sa|rore||a puede aleclar a |a cascara pero ro a|
|rler|or de| ruevo . Er segurdo caso |a sa|rore||a v|ere derlro de|
ruevo, por |o que se deoe lerer ur corlro| veler|rar|o oo||galor|o.
(3ENA3A) es e| resporsao|e de ver|l|car e| curp||r|erlo de |a sa|ud
de |as aves, e| |ugar dorde se cr|er. elc..
02/11/2011 16 ng. Sonia Herrera Snchez
Enfermedades a causa de| huevo (2}
O 0eo|do a |a preva|erc|a de |as |rlecc|ores de sa|rore||a, se requ|ere
de |a pasleur|zac|r oo||gada |a cua| es |a reces|dad de asegurar |a
ca||dad oacler|o|g|ca de |os produclos.
O 0lras oacler|as preserles er |os ruevos sor:
O soner|on|a oo||.
O srapn||ooooous aureaus.
02/11/2011 ng. Sonia Herrera Snchez 17
6|as|f|cac|n comerc|a|
O 8e estab|ecen tres grandes
categor|as segn |as
caracter|st|cas de| huevo:
O 6ategor|a A: cor crara de
a|re ro super|or a rr.
6ategor|a : cor crara de
a|re ro super|or a 9rr.
6ategor|a 6: ro se
corerc|a||zar para corsuro
d|reclo, s|erdo ul|||zados para |a
|rduslr|a.
02/11/2011 18 ng. Sonia Herrera Snchez
6|as|f|cac|n comerc|a|
O La caiegoiia A coiiesponde a luevos fiescos. Las
caiegoiias B y C pueden sei fiescos, iefiigeiados o
conseivados.
Los luevos fiescos no lan sido someiidos a ningun
pioceso de conseivacin, se pueden conseivai en el
fiigoiifico lasia iies semanas, aunque es convenienie
compiailos mas a menudo.
O Los luevos iefiigeiados, lan esiado someiido a un pioceso
de iefiigeiacin eniie o-: C poi un peiiodo maximo de o
dias.
O Los luevos conseivados son luevos iefiigeiados en
aimsfeia ineiie poi peiiodos supeiioies a o dias.
02/11/2011 19 ng. Sonia Herrera Snchez
egn e| peso tendrn |a s|gu|ente
c|as|f|cac|n
O Clase I: peso igual o supeiioi a o g.
Clase II: peso igual o supeiioi a g.
Clase III: peso igual o supeiioi a o g.
Clase VIII: peso infeiioi a g son consideiados de
deseclo.
02/11/2011 20 ng. Sonia Herrera Snchez
IkLDk DL nDLVC
O La lrescura de| ruevo puede ver|l|carse surerg|rdo|o
er ur ||lro de agua cor
125 g de sa|. 3| e| ruevo se rurde ror|zorla|rerle, es
ruy lresco.
O 3| se rurde verl|ca|rerle, es reros lresco.
O 3| l|ola, es ruy v|ejo y ro deoer corsur|rse.
O Eslas d|sl|rlas reacc|ores de| ruevo er e| agua sa|ada
ooedece a| lararo de su crara de a|re |rlerra, que
aurerla cor e| l|erpo.
02/11/2011 21 ng. Sonia Herrera Snchez
lrescura del Puevo
02/11/2011 22 ng. Sonia Herrera Snchez
CvC8CuuC1CS
O 0voproductos: |os productos obten|dos a part|r de| huevo, de sus d|ferentes
componentes o sus mezc|as, una vez qu|tadas |a cscara y |as membranas y
que estn dest|nadas a| consumo humano; podrn estar parc|a|mente
comp|etados por otros productos a||ment|c|os o ad|t|vos; podrn ha||arse en
estado ||qu|do, concentrado, desecado, cr|sta||zado, conge|ado, u|tra
conge|ado o coagu|ado
02/11/2011 ng. Sonia Herrera Snchez 23
Liquidos: 6onst|tu|dos por e| conten|do entero de| huevo o por |a c|ara
separada de |a yema, o por sta a|s|ada
3ecos: 8on |os productos der|vados de |os huevos obten|dos por
desh|dratac|n o desecac|n de un huevo ||qu|do
Compuestos: 8on |os obten|dos a part|r de un der|vado ||qu|do o seco,
mezc|ado con otras sustanc|as nutr|t|vas para obtener un producto f|na|
cuyo conten|do m|n|mo en huevo sea de| 507
icrobioIoga de Ios huevos y ovoproductos
arreras protectoras
02/11/2011 2 ng. Sonia Herrera Snchez
icrobioIoga de Ios huevos y ovoproductos
arreras protectoras
Cutcula: Revestimiento muciIaginoso impermeabIe, de naturaIeza
proteica. Barrera mecnica
Cscara calcrea: ObstcuIo mecnico a Ia penetracin de Ios
microorganismos. NaturaIeza caIcrea CaCO
3
(93'7%), gCO
3
(1'39%), P
2
O
5
,
materia orgnica. Red fibriIar, con superficie porosa (20-45 m dimetro)
obturados por tapones de cutcuIa
Membranas de la cscara: Externa e interna. La externa,
proIongacin de Ia red fibriIar de Ia cscara, formando fibras entreIazadas con
estructura Iaxa. La interna, ms compacta, aunque no retiene con iguaI eficacia
Ias hifas de Ios mohos
Albmina (clara): Accin bacteriosttica y/o bactericida para aIgunas
especies. Se debe a su eIevado pH iniciaI (9) y a Ia presencia de diversas
sustancias inhibidoras:
02/11/2011 25 ng. Sonia Herrera Snchez
icrobioIoga de Ios huevos y ovoproductos
$:stancias inhibidoras de la albmina
isozima: Enzima que Iisa Ias paredes de Ias bacterias gram positivas
Protena B: Sustancia que inhibe aIgunas proteasas fngicas, Iimitando eI
crecimiento de hongos
Avidina: Sustancia que, al combinarse con la biotina, bloquea su accin,
que es indispensable para el crecimiento de muchos microorganismos
Conalbmina: Sustancia que bloquea la accin de algunos metales
(hierro, cobre y cinc) indispensable para el crecimiento de muchos grmenes
La yema no contiene inhibidores
02/11/2011 26 ng. Sonia Herrera Snchez
CONTAMNACON EXOGENA
a contam|nac|n de| huevo se produce hab|tua|mente despus de |a
puesta, tras vencer |os m|croorgan|smos estas barreras. 8| |o |ogran,
se da |a a|terac|n. os m|croorgan|smos proceden de| n|do, de|
corra|, etc.
CONTAMNACON ENDOGENA
a contam|nac|n se da en e| ovar|o o en e| ov|ducto. |nc|denc|a
|mportante de 3almonella. En aves portadoras sanas no hay que
exc|u|r e| paso de 3almonella desde |a c|oaca a| ov|ducto, donde e|
vu|o an no t|ene |a protecc|n de |a a|bm|na. Re|at|vamente
frecuente en patas, hab|tua|es de aguas po|uc|onadas.
icrobioIoga de Ios huevos y ovoproductos
02/11/2011 27 ng. Sonia Herrera Snchez
icrobioIoga de Ios huevos y ovoproductos
!Frdida de efectividad de las barreras del h:evo
Cutcula: Tiende a desaparecer con Ia humedad
Huevo en general: Va perdiendo gas carbnico y agua. La cIara se
hace ms fIuida. Aumento de Ia cmara de aire
isozima: Disminuye su capacidad bactericida y bacteriosttica aI cabo
de 2-3 semanas
Tras Ia puesta, comienzan modificaciones que
afectan a Ia efectividad de Ias barreras
estudiadas
02/11/2011 28 ng. Sonia Herrera Snchez
icrobioIoga de Ios huevos y ovoproductos
Contaminacin por $almonella
Incidencia aIta. Las aves portadoras, aItas (5-30%)
La serovariedad S. puIIorum-gaIIinarum, con poca
importancia por su pobre poder patgeno para eI
hombre. s importante S. typhimurium, S.
enteritidis, S. bareilly, S. virchow.
Contaminacin a partir de Ia cscara, sin descartar
Ia va ovrica, corriente en Ias huevos de pata
(2'5%)
02/11/2011 29 ng. Sonia Herrera Snchez
icrobioIoga de Ios huevos y ovoproductos
iota en general
Predominan gram positivos, sin embargo
Ias aIteraciones se deben a gram negativos:
Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Hafnia,
Serratia, Proteus, Citrobacter y Aeromonas.
Las aIteraciones bacterianas sueIen cursar como
putrefacciones
02/11/2011 30 ng. Sonia Herrera Snchez
icrobioIoga de Ios huevos y ovoproductos
02/11/2011 31 ng. Sonia Herrera Snchez
Tratam|ento para |a conservac|n de| huevo
1. A8E!8|A: reducc|r de |a corlar|rac|r que se da er |a cascara cor |as reces de
|a ga|||ra y |a suc|edad de |os r|da|es, coro laro|r |a corlar|rac|r de| equ|po.
2. RE&66|0N E H|6R00RAN|8H0
O lacer e| |avado recr|co
O 0esde |avado cor agua ca||erle e||r|ra |a suc|edad, |a culicu|a y parle de |os
r.o pero lavorece |a perelrac|r de oacler|a a lravs de |os poros.
O La ||rp|eza er seco cor arera, e||r|ra suc|edad y laro|r culicu|a.
O Lavado cor so|uc|r de l|poc|or|lo de sod|o a| 1 d|sr|ruye e| de ruevos
que pudre.
O Lavado cor so|uc|r de ac|do acl|co a| 1-3 d|sr|ruye e| espesor y ca||dad de
|a cascara.
O Taro|r se ul|||za para e| |avado d|versos c|dos, lorro|, corpueslos de aror|o
cualerrar|o asoc|ac|r a delergerles cor des|rlecc|r.
02/11/2011 ng. Sonia Herrera Snchez 32
Tratam|ento para |a conservac|n de| huevo
3. EH!E0 E 6A0R
O 3| |os ruevos coagu|ar por ca|or pr|rero se deoe eslao|||zar agregrdo|e sa|es de
aror|o y ajusle de pl.
O 3| se ul|||zar lerperaluras oajas coro relr|geradora y corge|ac|r se recor|erda
eroadurrar|erlo cor ace|le, a|racerar er gas o e| lralar|erlo cor
corservadores quir|cos.
O 0erera|rerle |os ruevos se relr|gerar y sucede |o s|gu|erle:
O 0esc|erde |a ruredad re|al|va, por deoajo de| 99.1, asi es e| ruevo p|erde
ruredad y peso, |a crara de a|re es rayor, s| sucede |o corlrar|o aurerla
|os r.o
O 3| |a lerperalura se e|eva arr|oa de -1.Z C se ru|l|p||ca por |os r.o.
O La rayoria de ovo der|vados sor pasleur|zados a excepc|r de |as yeras de
ruevo cor sa| para aderezar ersa|adas.
02/11/2011 ng. Sonia Herrera Snchez 33