Procesos Agroindustriales Procesos Agroindustriales

Fundamentar los cambios que sufre la

materia prima al transformarse en
producto agroindustrial
Aprendizajes esperados Aprendizajes esperados
Explicar los fundamentos fsicos, qumicos y
biolgicos involucrados en los procesos de
la agroindustria.
Explicar los procesos de transformacin de
la materia prima involucrados en la
agroindustria.
Comparar las principales tcnicas utilizadas
en cada uno de los procesos.
&A
%ACCAS E COSERVAC
E ALE%OS
Aprendizajes Primera &nidad Aprendizajes Primera &nidad
Explicar los fundamentos fsicos, qumicos y
biolgicos involucrados en los procesos de
la agroindustria.
Explicar los procesos de transformacin de
la materia prima involucrados en la
agroindustria
Procesos Agroindustriales
Procesos de seleccin de calidad, Procesos de seleccin de calidad,
clasificacin (por tamao), embalaje clasificacin (por tamao), embalaje- -
empaque y almacenamiento de la empaque y almacenamiento de la
produccin agrcola, a pesar que no haya produccin agrcola, a pesar que no haya
transformacin. transformacin.
%ransformaciones posteriores de los %ransformaciones posteriores de los
productos y subproductos obtenidos de la productos y subproductos obtenidos de la
primera transformacin de la materia prima primera transformacin de la materia prima
agrcola. agrcola.
E%OOS E COSERVACO E%OOS E COSERVACO
Las Las Tcnicas de conservacin de Ios Tcnicas de conservacin de Ios
aIimentos aIimentos corresponden a un conjunto de corresponden a un conjunto de
tcnicas encargadas de aumentar la vida y tcnicas encargadas de aumentar la vida y
disponibilidad de los alimentos para el disponibilidad de los alimentos para el
consumo humano y animal. consumo humano y animal.
La La conservacin conservacin tiene tiene por por objeto objeto poner poner a a
los los alimentos alimentos en en condiciones condiciones en en que que las las
causas causas externas externas (proliferacin (proliferacin de de
microorganismos microorganismos como como hongos, hongos, levaduras levaduras
yy bacterias) bacterias) e e internas internas (cambios (cambios qumicos qumicos yy
bioqumicos bioqumicos provocados provocados generalmente generalmente por por
accin accin de de enzimas) enzimas) de de alteracin alteracin se se
eliminen, eliminen, el el proceso proceso de de descomposicin descomposicin
resulte resulte retardado, retardado, lo lo cual cual posibilita posibilita el el
depsito depsito de de los los alimentos, alimentos, ya ya que que la la
descomposicin descomposicin se se reduce reduce al al mnimo mnimo..
La La conservacin conservacin va va estrechamente estrechamente unida unida a a su su
preparacin, preparacin, esto esto significa significa ponerlo ponerlo en en estado estado
idneo idneo para para el el consumo, consumo, los los medios medios
tecnolgicos tecnolgicos proporcionados proporcionados para para ello, ello, acten acten
sobre sobre la la microflora microflora yy enzimas enzimas propias propias del del
alimento alimento..
e e esta esta manera, manera, se se logra logra obtener obtener un un alimento alimento
sin sin alteraciones alteraciones en en sus sus caractersticas caractersticas
organolpticas organolpticas tpicas tpicas (color, (color, sabor sabor yy aroma), aroma), yy
puede puede ser ser consumido consumido sin sin riesgo riesgo durante durante un un
cierto cierto perodo perodo (no (no inferior inferior a a un un ao ao) )..
Recientemente, ha habido muchas innovaciones Recientemente, ha habido muchas innovaciones
en los procesos industriales de alimentos. Las en los procesos industriales de alimentos. Las
tcnicas que se practican hoy en la tcnicas que se practican hoy en la
preservacin de los alimentos tienen diferentes preservacin de los alimentos tienen diferentes
grados de complicacin, desde los antiguos grados de complicacin, desde los antiguos
mtodos de fermentacin y de secado solar, mtodos de fermentacin y de secado solar,
hasta la irradiacin y la deshidratacin por hasta la irradiacin y la deshidratacin por
congelacin. Cuando se consideran las tcnicas congelacin. Cuando se consideran las tcnicas
relevantes de preservacin de alimentos en la relevantes de preservacin de alimentos en la
industria de pequea escala, se debe limitar la industria de pequea escala, se debe limitar la
discusin a la aplicacin de los mtodos ms discusin a la aplicacin de los mtodos ms
sencillos sencillos
todos Fsicos todos Fsicos
1. 1. &tilizacin de temperaturas &tilizacin de temperaturas
Fro: Congelacin, Refrigeracin. Fro: Congelacin, Refrigeracin.
Calor: Pasteurizacin, Esterilizacin Calor: Pasteurizacin, Esterilizacin
2. 2. &tilizacin de temperaturas con &tilizacin de temperaturas con
eliminacin de agua: eliminacin de agua:
eshidratacin, Evaporacin. eshidratacin, Evaporacin.
rradiacin: Rayos &V, electrones. rradiacin: Rayos &V, electrones.
Qumicos: Salmuerados, Curado, Qumicos: Salmuerados, Curado,
Acidificado, Ahumado, Agregacin de Acidificado, Ahumado, Agregacin de
Conservantes. Conservantes.
Utilizacin de bajas temperaturas en Utilizacin de bajas temperaturas en
la industrializacin de los alimentos la industrializacin de los alimentos..
Refrigeracin Refrigeracin
#efrigeracin. #efrigeracin.
Utiliza Utiliza el el descenso descenso de de la la temperatura temperatura para para
prolongar prolongar el el perodo perodo de de conservacin conservacin de de
los los alimentos alimentos..
Durante Durante la la maduracin maduracin de de los los alimentos alimentos
frescos frescos (frutas (frutas yy hortalizas) hortalizas) mantienen mantienen
una una serie serie de de actividades actividades fisiolgicas fisiolgicas
(respiracin, (respiracin, sntesis sntesis yy degradacin degradacin de de
compuestos compuestos orgnicos, orgnicos, entre entre otros otros..
Como Como consecuencia consecuencia de de ello ello se se despide despide
energa energa en en forma forma de de calor calor yy se se cambian cambian
las las caractersticas caractersticas originales originales..
dems dems de de la la pronta pronta proliferacin proliferacin de de los los
mo mo..
El El descenso descenso de de la la SS% % permite permite el el progreso progreso aa
una una velocidad velocidad reducida, reducida, de de la la actividad actividad
fisiolgica, fisiolgica, de de este este modo modo se se posterga posterga la la
madurez madurez yy se se evitan evitan los los cambios cambios
alterativos alterativos..
os os vegetales vegetales frescos frescos pueden pueden deteriorarse deteriorarse
dentro dentro de de una una hora hora aa SS% % de de 32 32SSC C oo una una
semana semana aa 00 SSC C..
El El mtodo mtodo frena frena las las transformaciones transformaciones
enzimticas enzimticas yy microbiolgicas microbiolgicas..
os os mtodos mtodos prcticos prcticos de de los los
sistemas sistemas de de refrigeracin refrigeracin se se basan basan
en en la la conveccin conveccin yy en en la la conduccin conduccin..
a a rapidez rapidez de de la la perdida perdida de de calor calor
depender depender del del gradiente gradiente de de SS%, %, del del
rea rea superficial superficial yy del del coeficiente coeficiente
trmico trmico superficial superficial..
Factores que alteran los alimentos Factores que alteran los alimentos
frescos refrigerados: frescos refrigerados:
1. 1. %ipo de alimento que se trate y su %ipo de alimento que se trate y su
variedad. variedad.
2. 2. Parte anatmico del alimento en cuestin. Parte anatmico del alimento en cuestin.
3. 3. Condiciones del alimento durante su Condiciones del alimento durante su
recoleccin. recoleccin.
4. 4. Cadena de fro. Cadena de fro.
5. 5. La humedad relativa de la atmsfera de La humedad relativa de la atmsfera de
almacenamiento. almacenamiento.
La vida de un alimento procesado La vida de un alimento procesado
refrigerado se determina por: refrigerado se determina por:
1. 1. %ipo de alimento. %ipo de alimento.
2. 2. ntensidad del efecto destructor del ntensidad del efecto destructor del
proceso sobre mo y enzimas. proceso sobre mo y enzimas.
3. 3. Condiciones de higiene durante su Condiciones de higiene durante su
elaboracin y envasado. elaboracin y envasado.
4. 4. Permeabilidad del envase. Permeabilidad del envase.
5. 5. Cadena de fro. Cadena de fro.
Refrigeracin. Refrigeracin.
Es Es cualquier cualquier proceso proceso de de remocin remocin de de calor calor;;
el el proceso proceso de de reducir reducir yy mantener mantener la la
temperatura temperatura de de un un espacio espacio o o material material por por
debajo debajo de de la la temperatura temperatura de de los los alrededores alrededores
%ratamientos %rmicos %ratamientos %rmicos
El calor inactiva o destruye a los patgenos. El calor inactiva o destruye a los patgenos.
&na mala aplicacin en el mbito domstico &na mala aplicacin en el mbito domstico
o en el industrial puede provocar efectos o en el industrial puede provocar efectos
contrarios a los deseados. contrarios a los deseados.
Por ello, conviene saber usarlo Por ello, conviene saber usarlo
adecuadamente adecuadamente
Actualmente, el trmico es uno de los Actualmente, el trmico es uno de los
tratamientos que hacen posible la existencia tratamientos que hacen posible la existencia
de productos sanos de larga vida comercial. de productos sanos de larga vida comercial.
Qu hace el calor en los alimentos Qu hace el calor en los alimentos
La aplicacin del calor en los alimentos La aplicacin del calor en los alimentos
tiene varios objetivos. El primero de ellos es tiene varios objetivos. El primero de ellos es
convertir a los alimentos en digestibles, convertir a los alimentos en digestibles,
hacerlos apetitosos y mantenerlos a una hacerlos apetitosos y mantenerlos a una
temperatura agradable para comerlos. temperatura agradable para comerlos.
Los tratamientos trmicos persiguen destruir Los tratamientos trmicos persiguen destruir
agentes biolgicos, como bacterias, virus y agentes biolgicos, como bacterias, virus y
parsitos con la finalidad de obtener parsitos con la finalidad de obtener
productos ms sanos; conseguir productos productos ms sanos; conseguir productos
que tengan una vida comercial ms larga, que tengan una vida comercial ms larga,
debido fundamentalmente a la eliminacin o debido fundamentalmente a la eliminacin o
reduccin de los microorganismos reduccin de los microorganismos
causantes de la alteracin de los alimentos causantes de la alteracin de los alimentos
isminuir la actividad de otros factores que isminuir la actividad de otros factores que
afectan a la calidad de los alimentos, como afectan a la calidad de los alimentos, como
determinadas enzimas (por ejemplo, las que determinadas enzimas (por ejemplo, las que
producen el oscurecimiento de los vegetales producen el oscurecimiento de los vegetales
cuando stos son cortados). cuando stos son cortados).
El tratamiento trmico que precisa cada El tratamiento trmico que precisa cada
alimento depende de la naturaleza de cada alimento depende de la naturaleza de cada
producto. Algunos slo permiten ciertas producto. Algunos slo permiten ciertas
temperatura pues, de otro modo, provoca temperatura pues, de otro modo, provoca
cambios en su aspecto y su sabor cambios en su aspecto y su sabor
En En otros, sin embargo, las altas temperaturas no otros, sin embargo, las altas temperaturas no
producen alteraciones. producen alteraciones.
e cualquier forma, cuanto mayor es el e cualquier forma, cuanto mayor es el
tratamiento trmico, mayor nmero de grmenes tratamiento trmico, mayor nmero de grmenes
se destruyen se destruyen
Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los
alimentos actan impidiendo la multiplicacin de alimentos actan impidiendo la multiplicacin de
los microorganismos, causando la muerte de las los microorganismos, causando la muerte de las
formas vegetativas de stos o destruyendo las formas vegetativas de stos o destruyendo las
esporas formadas por ciertos microorganismos esporas formadas por ciertos microorganismos
como mecanismo de defensa frente a agresiones como mecanismo de defensa frente a agresiones
externas externas
Cuanto mayor sea la cantidad de Cuanto mayor sea la cantidad de
microorganismos que se encuentren en el microorganismos que se encuentren en el
alimento, ms tiempo se tardar en reducir alimento, ms tiempo se tardar en reducir
el nmero de supervivientes a un valor el nmero de supervivientes a un valor
determinado. determinado.
Por eso, el sistema de preparacin de cada Por eso, el sistema de preparacin de cada
producto precisa de diferentes producto precisa de diferentes
combinaciones de tiempo y temperatura. combinaciones de tiempo y temperatura.
La Fermentacin La Fermentacin
La La fermentacin fermentacin es es un un proceso proceso catablico catablico
de de oxidacin oxidacin incompleta, incompleta, totalmente totalmente
anaerbico, anaerbico, ya ya que que se se produce produce en en ausencia ausencia
de de oxgeno, oxgeno, siendo siendo el el producto producto final final un un
compuesto compuesto orgnico orgnico..
Estos Estos productos productos finales finales son son los los que que
caracterizan caracterizan los los diversos diversos tipos tipos de de
fermentaciones fermentaciones..
En la industria la fermentacin puede ser En la industria la fermentacin puede ser
oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, pero oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, pero
es una oxidacin aerbica incompleta, como la es una oxidacin aerbica incompleta, como la
produccin de cido actico a partir de etanol produccin de cido actico a partir de etanol..
Las fermentaciones pueden ser: naturales, Las fermentaciones pueden ser: naturales,
cuando las condiciones ambientales permiten la cuando las condiciones ambientales permiten la
interaccin de los microorganismos y los sustratos interaccin de los microorganismos y los sustratos
orgnicos susceptibles; o artificiales, cuando el orgnicos susceptibles; o artificiales, cuando el
hombre propicia condiciones y el contacto hombre propicia condiciones y el contacto
referido. referido.
%POS E FERE%ACOES %POS E FERE%ACOES
1. 1. ACETICA ACETICA: :
Es la fermentacin Es la fermentacin
bacteriana por bacteriana por
Acetobacter, un gnero Acetobacter, un gnero
de bacterias aerbicas, de bacterias aerbicas,
que transforma el alcohol que transforma el alcohol
en cido actico. La en cido actico. La
fermentacin actica del fermentacin actica del
vino proporciona el vino proporciona el
vinagre. vinagre.
La formacin de cido La formacin de cido
actico resulta de la actico resulta de la
oxidacin del alcohol oxidacin del alcohol
por la bacteria del por la bacteria del
vinagre en presencia vinagre en presencia
del oxgeno del aire del oxgeno del aire
Estas bacterias, a diferencia de las Estas bacterias, a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol, requieren levaduras productoras de alcohol, requieren
un suministro generoso de oxgeno para su un suministro generoso de oxgeno para su
crecimiento y actividad. crecimiento y actividad.
. .- - ALCOHOLICA: ALCOHOLICA:
La La fermentacin fermentacin alcohlica alcohlica (denominada (denominada
tambin tambin como como fermentacin fermentacin del del etanol etanol o o
incluso incluso fermentacin fermentacin etlica) etlica) es es un un proceso proceso
biolgico biolgico de de fermentacin fermentacin en en plena plena
ausencia ausencia de de aire aire (oxgeno), (oxgeno), originado originado por por la la
actividad actividad de de algunos algunos microorganismos microorganismos que que
procesan procesan los los hidratos hidratos de de carbono carbono para para
obtener obtener como como productos productos finales finales:: un un alcohol alcohol
en en forma forma de de etanol etanol..
Adems Adems se se produce produce ixido ixido de de carbono carbono
(gas) (gas) yy molculas molculas de de A%P A%P que que consumen consumen
los los mismos mismos mo mo para para su su metabolismo metabolismo..
La La fermentacin fermentacin alcohlica alcohlica tiene tiene como como
finalidad finalidad biolgica biolgica proporcionar proporcionar energa energa
anaerbica anaerbica a a los los microorganismos microorganismos
unicelulares unicelulares (levaduras) (levaduras) en en ausencia ausencia de de OO2 2
para para ello ello disocian disocian las las molculas molculas de de glucosa glucosa
yy obtienen obtienen la la energa energa necesaria necesaria para para
sobrevivir, sobrevivir, produciendo produciendo el el alcohol alcohol yy CO CO2 2
como como desechos desechos consecuencia consecuencia de de la la
fermentacin fermentacin.. ..
Las Las levaduras levaduras yy
bacterias bacterias causantes causantes de de
este este fenmeno fenmeno son son
microorganismos microorganismos muy muy
habituales habituales en en las las frutas frutas
yy cereales cereales yy
contribuyen contribuyen en en gran gran
medida medida al al sabor sabor de de los los
productos productos fermentados fermentados
3 3..- - ERMENTACIN LCTICA: ERMENTACIN LCTICA:
La fermentacin lctica es un proceso La fermentacin lctica es un proceso
celular anaerbico donde se utiliza glucosa celular anaerbico donde se utiliza glucosa
para obtener energa y donde el producto para obtener energa y donde el producto
de desecho es el cido lctico de desecho es el cido lctico..
La fermentacin lctica tambin se verifica La fermentacin lctica tambin se verifica
en el tejido muscular cuando, a causa de en el tejido muscular cuando, a causa de
una intensa actividad motora, no se produce una intensa actividad motora, no se produce
una aportacin adecuada de O2 que una aportacin adecuada de O2 que
permita el desarrollo de la respiracin permita el desarrollo de la respiracin
aerbica aerbica
&n ejemplo de este tipo de fermentacin es &n ejemplo de este tipo de fermentacin es
la acidificacin de la leche. Ciertas bacterias la acidificacin de la leche. Ciertas bacterias
(Lactobacillus, Streptococcus), al (Lactobacillus, Streptococcus), al
desarrollarse en la leche utilizan la lactosa desarrollarse en la leche utilizan la lactosa
(azcar de leche) como fuente de energa. (azcar de leche) como fuente de energa.
La lactosa, al fermentar, produce energa La lactosa, al fermentar, produce energa
que es aprovechada por las bacterias y el que es aprovechada por las bacterias y el
cido lctico es eliminado. La coagulacin cido lctico es eliminado. La coagulacin
de la leche (cuajada) resulta de la de la leche (cuajada) resulta de la
precipitacin de las protenas de la leche, y precipitacin de las protenas de la leche, y
ocurre por el descenso de pH debido a la ocurre por el descenso de pH debido a la
presencia de cido lctico. presencia de cido lctico.
Este proceso es la Este proceso es la
base para la obtencin base para la obtencin
del yogur. El cido del yogur. El cido
lctico, dado que lctico, dado que
otorga acidez al otorga acidez al
medio, tiene medio, tiene
excelentes excelentes
propiedades propiedades
conservantes de los conservantes de los
alimentos alimentos