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Tacos Al Pastor

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10/28/2011

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LA CARNE.

Hay varios tipos de carne, que se pueden utilizar para preparar los tacos al pastor aquí dependerá del costo que resulta escoger una u otra, ahora otro factor que influye en el precio de la carne, es la frescura de la carne, hay que buscar lugares en donde podamos obtener todo, frescura, calidad y buen precio. Aquí tienen que buscar ya sea directamente en rastros o en carnicerías, que te ofrezcan lo que buscamos Podremos utilizar, carne de Cerdo que es la tradicional o la de Ternera que es muy fresca, pero más cara La carne de cerdo de primera tiene que tener un color rosado aperlado, acompañado de grasa adherida de color blanco lechoso, con una textura fina y sin manchas. La carne la obtiene de cerdos jóvenes de 6 a 8 meses, solo tienes que considerar que tengan una buena porción de carne en comparación de grasa, ya que la grasa es solo partes o porciones pequeñas, ojo si se observan manchas amarillas o marrones, o la carne parece pegajosa, será de poca calidad. Los cortes que utilizaremos será:

CABEZA DE LOMO. Es por derecho propio un plato completo. Desengrasada queda muy bien asada; también puede cortarse en medallones o escalopes, pero su sabor al igual que el de la ternera, es tan delicado que necesita condimentarse. PIERNA. Una pierna entera constituye un plato imponente. Se puede asar entera o cortarse en rebanas de 1 a 2.5 cm. que puede cocerse como bistec. LARDO. Se trata de materia grasa de tono rosado. Este se utiliza para engrosar el tamaño del trompo, pero no es una carne en si. Otra opción es la ternera. En el caso de la ternera, la hay de dos tipos de ternera, la ternera léchales o alimentada de leche y sacrificadas entre las 8 y 12 semanas o las terneras alimentadas de pasto y sacrificadas a los 4 a 6 meses. Al igual su carne de la ternera lechal tiene un color rosado y la ternera de pasto tiene la carne un poco mas rosada, pero sin llegar al color rojo.

va picando poco a poco nuestros ingredientes que colocamos dentro. También ocuparemos el cilantro.El tipo de carne que se utiliza para los tacos al pastor en el lomo de ternera. sumérjalo en ya. Bueno eso solo es. . servidos en nuestros tacos. la cebolla blanca. la limpieza y picado de esta planta requiere un trato especial. vacié unas gotas de desinfectante. se utilizara. Me refiero. lo único que necesitamos es que los cortes queden lo mas finos posibles. Conforme pase el tiempo y al ir haciéndolo nos haremos más diestros en estas cuestiones. el manojo para quitar el exceso de agua. y también vas a tener que comprar un cuchillo para filetear carne que es mas largo que un cuchillo normal y una chaira. Como recomendación cuando compres la carne pide que te la entreguen fileteada. o pueden ocuparse instrumentos mecánicos para hacerlo. hay unas picadores manuales. gruesos. las cuales. la cual le dará un sabor diferente al taco. déjelo un par de minutos saquéelo y sacuda. a maquinas como el pica lica. llene de agua lo suficiente para cubrir todo el cilantro. ya que los trozos. pero también no se descarta la posibilidad de utilizar la cebolla morada. y que al girar. en cortes delgados. Yo te recomiendo mas el cerdo ya que es mas comercial y el precio es un mas bajo que el de la ternera. para afilar nuestro cuchillo La preparación de las Verduras Para preparar unos buenos tacos al pastor algo importante es la cebolla. La limpieza: En una cubeta. En el caso de los cortes o el picado de la cebolla aquí pueden hacerlo a la forma tradicional con el cuchillo y a mano. son poco vistosos y poco apetitosos. lo cual no debe de ser muy vieja. Por lo general. explicativo y para comentarles que hay instrumentos para ayudarnos y poder hacerlo lo mas rápido posible y lo mejor posible. Bueno pero también podemos hacerlo a la usanza del cuchillo. para evitar que se convierta un foco de infección. tiene unas navajas en la parte baja de su contenedores. Si bien puede parecer una tarea sencilla y sin complicaciones.

acomodaremos una capa de cebolla. será para darle un buen sabor a la carne. Ya que el cilantro esta seco. la carne la tenemos que colocar lo mas rápido posible al fuego ya que se tiene que ir sellando la carne y no se eche a perder. ya que es lo que hará el volumen de nuestro trompo.Una vez que ya lo lavó. doblada con la intención. mas importantes. colóquelo sobre en una rejilla para que se escurra o cuélguelo para que escurra por completo. ya que puede empezar a oler mal la carne. si tienes opción de ir calentando. Tercera capa una capa de lardo. si lo dejas por hasta 30 minutos no pasara nada. aquí me estoy refiriendo si lo dejas por horas. una vez que lo lavó. . con ayuda del cuchillo. Una vez que ya preparaste el trompo (ojo preparado. de ir acomodando e ir dando forma a nuestro trompo. crudo). lo más cercano a las hojas. corte las raíces. es por eso que es importante ir acomodando capa por capa. Como les comentaba desde un inicio uno de los momentos. vamos hacer cortes finos e iguales. y el tallo. pero es muy importante esta carne en nuestro trompo o nuestros tacos de pastor. mientras vas armando tu trompo es mejor. abra la llave y vuélvalo a pasar o lavar directamente al chorro de agua. Se acomodara una capa de cabeza de lomo. Vamos a ocupar Cabeza de lomo y lardo Te di una breve explicación. Bueno ahora pasemos a la preparación del trompo. De preferencia una vez que lo preparaste luego luego al fuego. no puedes dejarlo mucho tiempo esperando para asarlo. esta carne obtiene muy buen sabor una vez que se marina. esta mas que para darle volumen. de lo que es el lardo. para darle volumen al cilantro y también nos servirá para que no se oscurezca. Segunda capa. mucho menos se puede asolear. el trompo y empezar a arder las brazas. ya que cuando lo coloques. no cocido. en los tacos al pastor es la preparación de la carne. vamos a cortarlo. No olvides la cebolla. las recetas que te voy a proporcionar es la cantidad para preparar 8 kilos de carne. esta como te comente es para darle mas volumen. al principio de nuestro trompo y la piña al final de nuestro trompo. estará caliente y empezara a cocer la carne. Aquí déjame decirte algunos puntos importantes.

vamos a marinar la carne.Ojo la cebolla no tiene que ser en exceso. te servirá para bañar la carne directamente en la plancha para que no se dore . Para ir cortando la carne directamente del trompo. La tortilla lo mejor es sofreírla directamente en la plancha junto con la carne. no picada. puedes servir directamente a la tortilla del trompo. Ahora si con esa salsa. al empezar asándose y ha sellar la carne. Esa carne reservada al día siguiente. Es por eso que el sabor en el caso del trompo es mezclado. esa mezcla de los tres es muy rico es lo que a la gente le gusta. Recuerda apretar lo suficiente. solo desbarata. el sabor de la cabeza de lomo. cabeza de lomo. girar. en ese orden. Entre capa y capa apretaremos nuestra carne. al tomar ese color. tiene que quedar lo mas apretada posible. las rodajas y esos gajos son los que ocuparemos. para que vaya quedando desde ahí lo mas parejo posible. tratar de que se este girando a lo largo del tiempo que estemos o tendremos abierto el negocio. Córtala en rodajas y después solo a la mitad. lo que aremos es asarla a la parrilla. si al ir armando el trompo te das cuenta de que queda carne colgando trata de doblar la carne hacia adentro. Una vez que la carne ya esta en el trompo. Al taco final colóquele un trozo de piña directamente al taco. vamos a echarle dos rebanadas de piña. vamos a darle un vistazo toda la carne que veas que esta colgando esa córtala o filetea el trompo para que queden las paredes lo mas uniformes posibles. 250 gramos de cebolla fileteada. solo quitare el corazón. y por los dos lados de preferencia. tomara un color rojizo. Ahora dos secretos. solo unos cuantas partes de rodaja. eso con una buena preparación de nuestra marinada para la carne. En el caso de que la carne ya este cocida. obtendrás mitades de rodajas. cortadas de la mitad de piña que cortamos no solo un cacho echaremos dos rebanadas. no la dejes floja. lo que aremos es cortar de arriba hacia abajo. cebolla y lardo. el sabor de la cebolla y el sabor del lardo. el trompo directamente. eso ara que el asado quede mas parejo y no se desbarate al empezar a filetear. para que quede mejor. obtiene EL ÉXITO SEGURO. directamente en la licuadora. para que queden con sabor a piña nuestros tacos. pero la salsa que hicimos con la piña. En promedio por cada 8 kilos de carne ocuparemos 1. Una vez que ya esta armado nuestro trompo. hasta terminar toda nuestra carne. De esa forma iremos acomodando la carne. Una vez que ya tenemos molida nuestra salsa para marinar.

y la tengas ahí lista. ya que sacándola del refrigerador. corre riesgo de apestarse. también te sirven para preparar la carne para el día siguiente. para empezar a calentar y cocer. En el caso de las marinadas. la salsa con piña que hicimos.o queme. ya que cocida no se apestara. En caso de que no tuvieras. Para las marinadas. lo que aremos es colocar. en la varilla. por que también se vera un poco seca. Ojo eso en el caso de que no te quedara mucha carne. trata de que se cosa toda la carne alrededor del trompo. no más. son o rinden para 8 kilos. O en el caso de que tengas que preparar otro trompo al otro día. En el caso de que esa misma carne en el horno. Cruda si. trata de barnizar ayudándonos de una brocha. tanto para darle más sabor a la carne. eso ira directamente al refrigerador. Al día siguiente. La carne solo te sugiero que si la guardas sea solo por un día. para que obtenga un poco de color y de jugo. y quede sellada la carne y déjala ahí mismo en el trompo. Como vez son secretos que no todos conocen y que te pueden ayudar. para que tampoco se queme y se sea mucho mejor. para el día siguiente. en una bolsa. pero solo si esta bien cocida. Ahora si las recetas. refrigerador. te sirviera. estará muy seca. con la salsa de piña. . la varilla con todo y carne. ásala en parrilla y agrégale. para que no se queme y absorba jugo. si la carne la quitaste de la varilla. y la tienes en contenedor. por eso tiene que quedar sellada por todos lados para que no se descomponga. En el caso de que no hayas quitado la carne del trompo.

Sal al gusto.Marinada sencilla Ingredientes: 18 piezas chiles anchos. reserva. Agrega todos los demás ingredientes. excepto la sal. Agrega los chiles junto con todo lo demás en la licuadora y una vez que empieza el molido. 5 dientes de ajo. pelados 2 cdas de comino. Preparación: Desvena los chiles. lo suficiente como para que puedas manipular la carne dentro de ese recipiente. agrega ahora si la sal. Coloca esta salsa en un recipiente. Corta la cebolla en 4 trozos y agregar a la licuadora. ábrelos por la mitad y separa las venas y semillas. 1 cebolla grande. Pon a remojar en agua caliente. .

una vez que ya la mezclaste. a que se doren lo suficiente para que queden dorados y no quemados. Ahora si. podemos hacerlo con un machacador o con las propias manos. los ingredientes y ahora si agrega la sal al gusto y el orégano y dejas que se mezcle un rato mas. agua de la que estaban remojando los chiles. 300 gramos de achiote 100 ml de vinagre 4 dientes de ajo pelados ½ Cebolla mediana 2 pizca de orégano 1 taza de agua Preparación: Desvena los chiles ábrelos por la mitad. ahora si comienza armando tú trompo. Ve colocando todos los ingredientes incluso los chiles y puedes ocupar. Licue. Parte los ajos y la cebolla en un comal. Ingredientes: 10 piezas de chile guajillo del que no pica. una vez que hiciste la carne revuelve con la carne para que se marine todo.Marinada compuesta. retira venas y semillas coloca en agua caliente a colocar y reserva. . El achiote. lo vamos a deshacer en el vinagre. Coloca la salsa en un recipiente lo suficientemente grande para colocar la salsa y poder manipular la carne. ya que están desechos reserva.

Sazonador de chiles para tacos al pastor 1cda. agrega los chiles remojados. . 1 taza vinagre 1 raja de canela 15 cm. 10 piezas de chile guajillo del que si pica. 10 piezas de chile guajillo del que no pica. 2 tazas de jugo de naranja. colocar en un recipiente. 120 grs. amarillo-naranja Agua la necesaria para remojar los chiles Sal al gusto Elaboración: Vamos a desvenar los chiles y abrirlos a la mitad para limpiarlos bien y quitarle las semillas Vamos a remojar en agua caliente la necesaria para remojar todos los chiles Coloca. las cebollas troceadas. las gotas del colorante. De sazonador de especias para tacos al pastor. lo suficiente. ambos sazonadores y la pimienta. los ajos. Ve agregando la sal poco a poco. jugo de naranja. Una vez lista nuestra mezcla ahora lo que haremos. la canela partida. Agrega el achiote.Marinada completa. y licua. 1 cebolla mediana 3 Dientes de ajo pelados 1 cda. de achiote 1 pimienta blanca molida. grande.. para que podamos manipular nuestra carne y marinarla perfectamente. blanca molida. será. en la licuadora. el vinagre. Ingredientes. 6 gotas de colorante.

1/2 ajo pelado. 1/4 de litro de vinagre Blanco destilado. de filetes de cerdo. si te cae una gota te chinga bien gacho). tratando de figurar un trompo. 10 chiles Guajillo. sal al gusto. 1/4 de cucharada de cominos. Déjese que se enfríen . hasta crear una pasta de buena consistencia ( casi igual a la del cemento para pegar ladrillo) añada mas vinagre si es necesario. Se limpian los chiles y se ponen a cocer en el vinagre hasta estar los chiles suaves y se muelen en el mismo vinagre junto con el ajo y los demás condimentos. sólo que este fileteada bien delgadita). Unte la pasta en la carne cuidando de no poner en exceso (como si te pusieras bronceador) y coloque los bistecs uno encima del otro.Ingredientes para el adobo de los Tacos al pastor: 10 chiles Pasilla. Compre 1 kilo de carne de puerco (no importa el corte. 5 clavos de olor. una vez que este la pasta bien molida proceda a cocerse nuevamente hasta que hierva meneándola constantemente para que no se pegue (cuidado!!!! se pone muy caliente y brinca. Deje reposar la carne por lo . Preparacion: 1. Para los Tacos: 1000 gr.

INGREDIENTES Para la carne: 1/2 Lomo de cerdo cortado en tiritas delgadas 1/2 Piña cortada en rebanadas muy delgadas 1 Cebolla picada 1 Ramo de cilantro picado 1/2 Kg. Se calienta a fuego fuerte una plancha y se coloca un poco de la carne (como para cinco tacos).TACOS AL PASTOR HECHOS EN CASA En casa se puede preparar sobre una plancha en la estufa. de limones en rebanadas. el resultado es muy similar. de chile ancho 3 Tazas de agua 1 Cucharada de sal 2 Dientes de ajo 3 Cucharadas de vinagre de manzana 1 Limón (el jugo) 2 Cubitos de consomé de pollo con tomate 1 Cucharada de orégano 2 Cucharadas de pimentón PREPARACION: PREPARACION DEL MARINADO: Para preparar esta salsa que se conoce entre el gremio como “pintura” primero se ponen a cocer en agua salada los chiles anchos hasta que queden muy suaves. Se deja enfriar. Se deja a fuego suave y se deja hervir por cinco minutos. se regresan los chiles al agua y se licuan con los demás ingredientes. 1 Kilo de tortillas MARINADO: 100 Gr. se les quita el tallo y las semillas. PREPARACION DE LA CARNE: Se deja marinar la carne cortada en tiritas en refrigeración por media hora. esto es para que se cocine rápido y no suelte el jugo. cuando esté lista la carne se ponen unas cuantas .

después se muele con 1 diente de ajo y sal. Para servir. un poco del cilantro picado. cinco tortillas previamente calentadas junto con la carne. . se ponen en un plato.tortillas junto a la carne para que absorban un poco de grasa y queden suaves. mientras asa los jitomates en un comal. La salsa: Freír los chiles de árbol al gusto en aceite. En un platito separado se sirven las rebanadas de limón para que cada quien le ponga a su gusto. un poco de cebolla picada y la rebanada de piña. se les pone la carne encima.

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