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Los Sentidos

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Los sentidos químicos son el gusto y el olfato, y son llamados así porque sus
receptores (quimiorreceptores) son estimulados por el contacto con diferentes
substancias químicas.

Algunas especies dependen casi exclusivamente de estos sentidos para la
obtención de información del entorno.
En el hombre estos sentidos ejercen más una función informativa que está
muy relacionada con aspectos culturales y emocionales; sólo en algunas ocasiones
la función de estos sentidos es preventiva.
Gusto y olfato se confunden a menudo: gran parte de lo que llamamos sabor
es en realidad olor. Cuando se padece un catarro nasal y los conductos están
obstruidos, la comida parece insípida, al no poder percibir su olor.

El olfato

El olfato es el sentido menos estudiado y menos conocido, pues aún se
desconocen muchos de los mecanismos estimuladores y fisiológicos implicados. No
obstante, se sabe que existe un uso diferencial del olfato en función de la especie y
en función de la cultura y que puede jugar un papel importante en la cognición y la
memoria humana. En este sentido, destacan los siguientes hechos:
•Algunas especies son mucho más sensibles a los olores que los humanos.
•En algunas especies, este sentido es imprescindible para su adaptación y
supervivencia.
•En muchos animales, el olor es el medio de comunicación dominante; en este
proceso cabe destacar el papel de las feromonas, substancias químicas
desprendidas por los animales que producen reacciones específicas al ser
olidas por otros animales de la misma especie.
•En nuestra cultura esta sensación raramente se utiliza con toda su capacidad,
y su uso está muy relacionado con aspectos de placer altamente vinculados a
aspectos emocionales y culturales.
•En general, el hombre detecta fácilmente los olores pero le es más difícil
identificarlos y reconocerlos; no obstante, una vez identificado o reconocido
un olor su permanencia en el tiempo es larga, es decir, los olores no se
olvidan con facilidad.

Clasificación de los olores

Se han realizado varias clasificaciones de los olores, aunque ninguna ha
resultado completamente satisfactoria. La complejidad de los estímulos olorosos y el
hecho de no poder postular la existencia de receptores específicos para olores
específicos, han contribuido a este hecho. Las dos clasificaciones clásicas
propuestas son:

•El prisma olfatorio de Henning (1916). Clasificación basada en las
descripciones de los olores que realizaron seis sujetos experimentales. En la
estructura del prisma olfatorio se establecen seis olores básicos localizados
en las esquinas: fragante, podrido, etéreo, resinoso, quemado y aromático, y
una serie de olores complejos que se representarían en el interior del prisma
y cuyas cualidades se parecerían más o menos a las de los olores primarios,
en función de su aproximación.

•La teoría estereoquímica de Amoore (1970). Postula que moléculas similares
determinan un olor determinado y que hay receptores específicos
relacionados con la forma de la molécula que se huele. Amoore determinó
una lista de siete olores primarios (alcanforado, picante, floral, etéreo, menta,
enmohecido y podrido) que posteriormente amplió a 32. La teoría, con poca
evidencia empírica, demostró la existencia de una relación entre la forma de
la molécula y su olor, si bien posteriormente se han encontrado moléculas
idénticas que son percibidas como olores diferentes.

Aspectos anatómicos y fisiológicos

Esquema representativo del sentido del olfato, situado en el interior de las cavidades nasales.

En síntesis, en el camino hacia la sensación del olor la molécula olorosa sigue

los siguientes pasos:
Se produce en la región situada en el techo de las fosas nasales. En dichas fosas
nasales se distinguen tres regiones:
1. Vestíbulo.
Es la porción más anterior, y corresponde al interior de las alas de la nariz. Su
mucosa dispone de pelos o cilios y glándulas que impiden la entrada de partículas
gruesas.

2. Áreas respiratorias.
Comprenden las cavidades nasales principales, que están separadas por el
tabique nasal. En la pared lateral de cada cavidad destacan tres prominencias
(cornetes) que limitan unos espacios (meatos).
La mucosa contiene glándulas secretoras de moco, epitelio con cilios y un
abundante plexo venoso. Su función es servir de filtro y humedecer y calentar el aire
que respiramos. Si el aire exterior es caliente y húmedo, los cornetes se deshinchan,
mientras que si es seco y frío, se congestionan. En determinadas condiciones
(resfriados, alergias), el plexo venoso puede congestionarse y dificulta la libre
circulación del aire.
3. Área olfatoria.
Corresponde a la zona superior de las cavidades nasales principales, y está
ocupada por la membrana olfatoria. Esta membrana, de unos 5 cm2

de extensión

total, está formada principalmente por una capa de células de sostén y sensitivas.
Las células de sostén poseen un pigmento responsable de color parduzco.

Las sensitivas son neuronas bipolares, que disponen de cilios, considerados como
los quimiorreceptores, revestidos por la delgada película mucosa.

Las señales que provienen de los receptores del olfato se procesan en un
primer nivel en el bulbo olfatorio. La información que proviene de los dos bulbos
olfatorios se combina posteriormente en algún lugar de la vía olfatoria.
Del bulbo olfatorio parten las neuronas a través de dos vías: el tálamo, área
central de los procesos sensoriales y el hipotálamo, estructura importante en la
ingesta del alimento y en la regulación del comportamiento.
Del procesamiento superior de esta sensación se sabe bastante poco. Según
los diferentes estudiosos situando este proceso en distintas partes del cerebro.

Factores que influyen en la percepción de olores

Algunos de los factores que influyen en la percepción de los olores se han
estudiado a partir de los umbrales absolutos y los umbrales diferenciales de los
olores:

•Factores que influyen los umbrales absolutos. Influyen en la determinación de
la presencia del olor. Destacan los siguientes:
•El tipo de olor. Se han encontrado diferentes umbrales para diferentes olores.
•La especie. Los humanos somos menos sensibles a algunos olores que otros
animales.
•Las diferencias individuales en la sensibilidad olfativa.
•El género. La mayor parte de los estudios muestran que las mujeres son más
sensibles a los olores que los hombres.
•Las preferencias olfativas. Dependen de la concentración. Parece ser que hay
evidencias sobre la preferencia por el olor propio.
•Umbrales diferenciales de los olores. Normalmente son altos ya que
prevalece la constancia del olor, es decir, la fuerza percibida de un olor sigue
siendo la misma a pesar de las variaciones en la intensidad de la inhalación.
•Otros factores que están relacionados con la percepción de los olores son:
•Diferencias culturales. Debidas a la función o el papel que tiene en cada
cultura la percepción de los olores.
•Diferencias individuales específicas. Provocadas por situaciones específicas
como la ceguera, que provoca mejor reconocimiento e identificación de los
olores.

•La adaptación. Pérdida temporal de la sensibilidad a un olor presentado
durante un intervalo temporal. Parece ser que en la adaptación a los olores
intervienen estructuras corticales relacionadas con la memoria.

Para percibir una sustancia se precisa que sea volátil, para que las moléculas
que desprenda sean llevadas por el aire al inspirar, y soluble en grasas y agua para
atravesar la película mucosa, contactando con los cilios.

La razón por la que somos capaces de oler miles de sustancias diferentes es
desconocida, y se han enunciado distintas hipótesis.
Una de ellas considera que entre estímulo y receptor se produce un encaje
del tipo llave-cerradura. Así, los cilios dispondrían de huecos («cerradura»), que sólo
responden a moléculas de una cierta forma («llave»). Esta teoría permite explicar la
adaptación a los olores; durante la permanencia en una atmósfera fuertemente

olorosa, los receptores de estas moléculas irían bloqueándose, disminuyendo e
incluso cesando la sensación.

Se admite la existencia de 50 o más sensaciones odoríferas primarias.

Una característica del olfato es la de poseer un umbral mínimo muy bajo y
uno máximo, relativamente cercanos.
Para producir la sensación son suficientes cantidades mínimas de moléculas,
mientras que bastan concentraciones 10 a 50 veces superiores para desencadenar
la intensidad máxima.

Este hecho contrasta con la gran amplitud entre los umbrales de otros
sentidos (por ejemplo, auditivo, visual), y parece indicar que es un sentido destinado
a detectar la presencia o ausencia de olor, más que a cuantificar intensidades.
Podemos aumentar las posibilidades de olor aspirando con fuerza para incrementar
la cantidad de aire y, por consiguiente, la de moléculas arrastradas.

El gusto

El significado que normalmente atribuimos al gusto o al sabor de los alimentos
va más allá de la experiencia sensorial que se produce al colocar alguna sustancia
en la boca; la denominación responde más bien a un grupo de experiencias que
surgen al activar los receptores gustativos de la lengua y probablemente ciertas
partes de la actividad bucal. En síntesis, estas experiencias vienen determinadas
por:

•La influencia del olfato.
•Las propiedades mecánicas de los alimentos y de otras substancias
implicadas.
•La temperatura de los alimentos.
•Sensaciones hápticas y cinestésicas (que se producen en la boca).
•Contribuciones nerviosas centrales.
•Aspectos emocionales.

Cuando se habla del gusto como modalidad sensorial, se hace referencia a
las percepciones que resultan del contacto de determinadas substancias químicas
con los receptores específicos de la boca.
Estas consideraciones y la experiencia particular relacionada con los sabores
de las comidas, evidencian la estrecha relación entre el gusto y determinados
factores individuales (afectivos) y culturales.

Clasificación de las cualidades gustativas

En principio, una sustancia puede estimular la sensación del gusto si es
disoluble en la saliva. La efectividad estimulante de las substancias depende
además de otros factores como el grado de solubilidad, la concentración, la
capacidad de ionización, la temperatura y la composición química.
Si bien hay cierta controversia, la mayor parte de investigadores cree que en
los humanos existen cuatro cualidades gustativas básicas:
•D u l c e.
•A m a r g o.
•S a l a d o.

•A g r i o.

Esta clasificación ya fue propuesta por Henning (1916), quien utilizó la forma
de un tetraedro para representar en cada una de sus esquinas las cuatro cualidades
principales del sabor, en los bordes los sabores intermedios (mezclas de dos
sabores primarios) y en la superficie los sabores combinados (a partir de tres
sabores primarios); estos términos son adecuados para describir la casi totalidad de
nuestras experiencias gustativas.
Parece ser que existen propiedades físicas y químicas para cada uno de
estos sabores básicos, aunque no son completamente exactas las conexiones entre
las propiedades físicas y químicas de las substancias y la cualidad de su sabor.
Además, la complejidad en la especificación de los estímulos aumenta si
consideramos el hecho de que el sabor de algunas substancias cambia con su
concentración.

Cabe considerar que algunos estudios realizados sobre identificación de
componentes concluyen que la complejidad de los sabores no se puede analizar en
sus componentes primarios, sino como una única cualidad compuesta por diferentes
ingredientes.

Aspectos anatómicos y fisiológicos

Los receptores del sentido del gusto se encuentran en los botones o
corpúsculos gustativos distribuidos por la boca; los más estudiados son los que se
encuentran situados formando pequeñas protuberancias sobre la lengua: las papilas
gustativas. Los corpúsculos gustativos tienen una vida corta (unos diez días) y se
van regenerando.

En los niños, los botones gustativos son muy numerosos, sobre todo en la
punta de la lengua. En el adulto su número es más reducido y, por lo general,
después de los cuarenta y cinco años, muchos botones degeneran y hacen que la
sensación resulte cada vez menos aguda.
La estimulación por puntos de las áreas de la lengua y del paladar blando
parece indicar que existe una cierta relación entre la región de la lengua y la
sensibilidad para cada uno de los gustos (la parte media de la lengua no tiene
corpúsculos gustativos):
•Salado. Mayor sensibilidad en la punta y en los lados.
•Dulce. Mayor sensibilidad en la punta.
•Amargo. Mayor sensibilidad en el paladar blando.
•Agrio. Mayor sensibilidad en los laterales de la lengua.
Hoy en día la mayoría de investigadores creen que los botones gustativos son
sensibles a más de un gusto si bien responden de forma más precisa a un gusto
determinado.

Factores que influyen en la percepción del gusto

En síntesis, algunos de los factores que influyen en la percepción del gusto

son los siguientes:

•Interacción del gusto con el olfato. El sentido del olfato es muy importante en
la determinación de los sabores, lo cual demuestra una cierta cooperación de
los mecanismos nerviosos implicados.
•Temperatura de la sustancia que se gusta. Parece ser que su influencia está
relacionada con el aprendizaje realizado por el sujeto.

•Características visuales de la sustancia que se gusta. Parece ser que su
influencia está relacionada con el aprendizaje realizado por el sujeto.

Adaptación

Cuando una sustancia se coloca en la lengua, aumenta el umbral absoluto
para esta sustancia; es decir, para saborearla, es necesaria una mayor
concentración de la misma. La adaptación se produce más en las sustancias
condimentadas y en las cuatro cualidades del gusto, siendo inferior en la vida diaria
que en los estudios de laboratorio. La adaptación a una sustancia puede afectar el
sabor de otra sustancia degustada a continuación, pudiéndose producir:
•La adaptación cruzada. La adaptación a una sustancia aumenta el umbral
para otra sustancia; normalmente es específica para una propiedad del sabor
particular.
•La potenciación cruzada. La adaptación a una sustancia disminuye el umbral
para otra sustancia.
•Efecto de contraste. Producido, normalmente, por los modificadores del
sabor, que son unas substancias especiales que cambian el sabor de otros
alimentos degustados a continuación. Uno de los más conocidos es la
llamada fruta milagrosa, que cambia el sabor de las substancias agrias.
•Diferencias individuales en el sabor. Debidas a factores genéticos o a
experiencias pasadas con determinados alimentos. Pueden ser de
preferencia o de aversión.
•Hambres específicas. Parece ser que son de origen genético y tienen un
papel fundamental en la regulación de la ingesta de determinadas
substancias.
•Preferencias hedónicas. Parece ser que en el hombre son aprendidas y
dependen de factores culturales, si bien dentro de una misma cultura se
encuentran diferencias individuales importantes.
•Deficiencias en la percepción del sabor. En ocasiones se producen como
consecuencia de traumatismos encefálicos o de la radioterapia. La deficiencia
más grave y poco frecuente es la pérdida total del gusto (ageusia); otros
trastornos son la sensibilidad acentuada a los sabores (hipergeusia) y la
percepción distorsionada de los mismos (disgeusia).

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