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MÉTODOS DE COCCIÓN

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MÉTODOS DE COCCIÓN

Cocinar los alimentos consiste en transformarlos mediante diversas Fuentes de calor que facilitan su masticado, digestión, transformar y realzar su sabor y además como consecuencia directa de la aplicación de calor se elimina cualquier riesgo de riesgo sanitario. El calor es la energía transmitida por causa de una diferencia de temperatura entre un sistema y su alrededor, por lo tanto el calor es una forma de transmisión de temperatura. Los sistemas de cocción son diversos y dependen mucho de la naturaleza y porcionamiento del producto, por la transmisión de calor al interior del producto se pueden agrupar de la siguiente manera: • Cocción por calor seco (concentración o conducción) • Cocción por calor húmedo (expansión o convección) • Cocción mixta (combinación) • Otros tipos de coccion

Cocción por seco: por acción al calor se sella la superficie del alimento quedando atrapados los jugos interiores del preparado, evitando así que quede seco. Se debe tener en cuenta el tiempo y temperatura adecuados de acuerdo al alimento a cocer.
 Asado: encontramos las siguientes formas de cocción por el

método del asado:
 Asado al horno: se aplica generalmente a piezas grandes y

lo recomendable es someterlo primero a temperaturas altas para lograr el sellado y luego bajar la temperatura para proceder a la cocción interior del producto. Otra recomendación es bañar el producto con sus propios jugos mientras se cuece.
 Asar a la parrilla y/o plancha: aquí se aplica la cocción en

los alimentos por la evaporación de sus propios líquidos, por lo general el alimento se unta de materia grasa. Es un método muy utilizado debido a que se necesita muy poca o

además que la superficie caliente tuesta el exterior del producto lo que le da un atractivo sabor. hay que cocer las piezas primero por un lado y después por el otro. planchas o parrillas precalentadas a la temperatura adecuada de cocinado o No pinchar los alimentos ni aplastar las piezas para evitar la pérdida de jugos interiores o No voltear la pieza constantemente. acción que no se da en la plancha.  A la sal: método de cocción muy antiguo. se emplea mucho para pescados aunque aves y otras carnes también pueden ser cocidas de esta forma  Claves de los asados: o Para los asados debemos tener los hornos. que consiste en cubrir el producto con sal para cocinarlo a fuego fuerte. dando vueltas solo conseguimos que demore más en hacerse y se reseque por el continuo volteado que siempre trae consigo una pérdida de calor o Los pescados o mariscos requieren una temperatura ligeramente mayor para evitar que se peguen a la plancha o parrilla o En el caso de las parrillas nunca colocar las piezas a fuego directo se arrebatarían y tomarían un sabor amargo  Gratinado: consiste en formar una capa dorada en la superficie del producto debido a una fuente de calor ya sea en . convirtiéndola en una forma de cocción sana y de mucha aceptación.ninguna grasa. de forma que no se reseque mucho.  Espetón o espiedo: consiste en ensartar el género en un espetón o estaca que da vueltas en forma mecánica o manual. producido por las rejillas de la parrilla. Se emplea para aves y piezas enteras. Una diferencia entre plancha y parrilla es el grillado. que se somete a una fuente de calor normalmente lateral. No debemos olvidar que se aplica piezas pequeñas de diversos productos.

de manera que se forme una costra en su exterior y el interior se mantenga jugoso. salsa. huevo y miga de pan Pasta para freír (orly): huevo. El rebozado evita la perdida de sustancias aromáticas e impide la penetración de grasa al interior del producto.  Tipos de rebozados: o o o A la romana: producto pasado por harina A la marinera: producto pasado por harina y huevo A la inglesa (empanizado): producto pasado por harina.el horno o bajo la llama de una gratinadora (salamandra). queso. etc. pan rallado. Pueden freírse directamente o con rebozado.  Saltear: método de cocción que se realiza en a fuego fuerte con una pequeña cantidad de materia grasa. harina.  Fritura: método de cocción que consiste en el cocinado del producto mediante su inmersión en materia grasa muy caliente (160-180o). sal y pimienta existen tres tipos de pastas para freír:    De levadura De cerveza De clara o o Temperatura: técnica de rebosado japonesa preparado a base de harina yemas de huevo y agua helada . se emplea generalmente para piezas o géneros troceados. aceite. siempre que sean tiernos.  Sofrito (rehogado): método de cocción que consiste en cocer total o parcialmente un género a fuego lento con algo de grasa sin que llegue a tomar color. otorgándole al producto un aspecto particular. Por lo general se hace uso de diversos productos tales como mantequilla. Se aplica a piezas pequeñas o troceadas.

Para eliminar la humedad del producto. Se recomienda utilizar una temperatura de 80-85 o aprox. sumergido en materia grasa y a baja temperatura. Es conocido también como cocción a la inglesa  Blanqueado: consiste en sumergir el alimento en agua hirviente y se espera que tome el punto de ebullición. El proceso de blanqueado dura entre 30 segundos y 4 minutos aprox. utilizar pinzas para voltearlos Escurrirlos de inmediato con la ayuda de papel absorbente o o o  Confitado: método de cocción que consiste en cocinar un producto durante largo tiempo. a la temperatura adecuada. Generalmente el producto a confitar se debe marinar con antelación a base de sal durante 12-24 horas aprox. sabor. Claves de fritura por inmersión: o o o o No salar los alimentos sobre el baño de fritura Secar y/o rebozar los alimentos antes de freírlos No freir grandes cantidades de alimentos La fritura se debe de realizar inmediatamente antes de servirlas El aceite debe estar caliente.  Hervido o sancochado: cocción a través de un medio líquido frio (agua. Generalmente este método se utiliza en huevos y en carnes blandas como el pescado. ni demasiado bajo para que no se abran los productos y se empapen de aceite. El blanqueado permite que el alimento se cueza solo un poco. tiempo en el que los elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven durante la cocción. Dependiendo del tipo y cantidad de alimento. en algunos casos se termina la cocción posteriormente en otro preparado  Escalfado: consiste en cocinar un alimento antes del punto de ebullición. fondo). Se debe considerar el tiempo decocción para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo. • Cocción por calor húmedo: método que consiste en adicionar algún líquido. En huevos se bebe agregar . ni demasiado fuerte que se doren demasiado en el exterior y queden crudos en el interior (arrebatamiento) Nunca hincar los fritos. color y textura.

No se debe confundir con el baño maría invertido que consiste en un método de enfriamiento por el cual el recipiente que contiene al alimento se coloca sobre otro recipiente con agua fría. braceado. Método recomendado para la elaboración de salsas delicadas (holandesa. estofado: consiste en sellar un alimento que generalmente es un producto cárnico se selle previamente por todos lados para formar una costra y evitar que se pierdan los jugos interiores. luego se agrega un líquido para terminar la cocción del alimento • Otros métodos de cocción:  Baño maría: método de cocción indirecto . Se utiliza para alimentos de larga cocción . el calor es transferido al recipiente que contiene el alimento a través de agua caliente. en ningún momento el alimento deberá tener contacto con el agua.  Enterrado: método que consiste en preparar los alimentos en un hoyo hecho bajo tierra. es una técnica culinaria pre-colombina originaria de la serranía  Cocción a presión: cocción que se realiza en un elemento especial conocido como olla de presión la cual es cerrada herméticamente y que posee una válvula para eliminar el vapor. bearnesa) que podrían malograrse por el fuego directo. Es una técnica que ayuda a los alimentos a conservar sus cualidades nutritivas debido a que las vitaminas no se disuelven en el líquido de cocción • Cocción por calor mixto o combinado: proceso de cocción que se realiza en 2 etapas. en la primera el alimento se cuece por calor seco en una grasa y se finaliza con calor húmedo. En el caso de pescado se conoce como cocción en caldo corto (cort bouillon)  Vapor: consiste en cocer un alimento con el vapor que genera un líquido en ebullición. razón por la cual el alimento no debe tener contacto directo con el agua. Aparte de la cocción del alimento. en este proceso se obtiene como subproducto una salsa o jugo de cocción  Guisado. Es de gran utilidad porque reduce el tiempo de cocción de los alimentos en relación a una olla normal y además se realiza en una pequeña cantidad de líquido por razón por la cual se conservan las vitaminas hidrosolubles de los alimentos.adicionalmente unas gotas de vinagre a fin de acelerar el proceso de coagulación de la clara.

Técnica usada para piezas pequeñas que no requieren dorado.  Ventajas de la cocción al vacío: o o o Técnica ideal para transportar elaboraciones para uso posterior Mejor control y almacenaje de los productos preparados No se produce merma durante la cocción . Esta cocción se realiza generalmente a temperaturas menores a los 100 o C durante un largo periodo de tiempo.  Microondas: cocción generada por el movimiento de las moléculas de los alimentos. tiene la ventaja que los alimentos se cuecen con sus propios líquidos.  Cocción al vacío: técnica de cocción moderna que empezó a utilizarse en la industria de la alimentación y que consiste en envasar un producto en bosas de plástico resistentes al calor y herméticas que reducen la proliferación de bacterias que producen la degeneración del producto . Papillote: es la cocción de un alimento envuelto en un paquete (papel de aluminio o papel manteca)de forma que no se pierdan aromas. generando calor por fricción y por consiguiente la cocción. al moverse se frotan unas con otras.

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