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Pescados y Mariscos Para Subir

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Especies dulce- acuícolas y marinas.

Alberto Otero Dives

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Indice
Temario ........................................................................................................................................ 2 El Mar ........................................................................................................................................ 2 Anatomía Gastronómica de los peces. .......................................................................... 4 Morfología de los peses ...................................................................................................... 5 Clasificación Por su esqueleto ......................................................................................... 6 Sistema muscular de los peces ........................................................................................ 8 Composición química de la carne ................................................................................... 8 Musculo ................................................................................................................................. 10 Métodos de Captura .......................................................................................................... 11 Fraudes Comerciales ........................................................................................................ 13 Análisis sensorial o cambios organolépticos del pescado .................................. 15 Métodos de conservación. .............................................................................................. 19 Moluscos ............................................................................................................................... 20 Practicas.................................................................................................................................... 22 Noticia ........................................................................................................................................ 24 Entrevista a un tablajero..................................................................................................... 26

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A 180 metros. constituida por el plankton y el nekton el plankton es la vida pasiva (se deja llevar por las corrientes) constituido por huevecillos. Pez:ser vertebrado de vida acuática.al terminar la plataforma continental empieza una zona de abismos hasta de 9000 metros de profundidad. 2 . El Mar Esta constituido de tres maneras: Plataforma continental o Fondo Oseanico. En el agua dulce no existe la zona demersal por que no existen los corales... Putrefacción: es la descomposición por acción microbiana o bacteriana. Y de profundidad de cm. el nekton son los animales dinámicos.. copépodos. La zona pelágica es la zona que va desde el fondo marino hasta la superficie marina. dentículos o huesecillos y que en lugar de extremidades tienen apendiculario. con respiración branquial y cuerpo cubierto por escamas. Zona abismal o abisal. no dependen de las corrientes.desde la playa hasta 320 km. y que utilizan acciones propias. La vida en el mar se encuentra de tres modos: Pelagos: es la vida en suspensión. protozoarios y microalgas. esto es que dependen de ellos mismos para desplazarse. el calamar es el único molusco pelágico. Naciendo de la zona de bentos hacia la zona pelágica nace la zona demersal o zona coralífera.Temario Desnaturalización: es el proceso natural de descomposición por medio de enzimas propias del tejido. El fondo marino se conoce también como “bentos” que es una zona habitada. Zona de fondos. larvas.fondo marino. Demersal:son todos los peces que viven en la zona coralífera. Bentos: son todos los peces que viven en el fondo marino. krill. Todos los peces que vivan en el fondo marino se consideran bentónicos.

anal y caudal solo tenían una como los peces actuales. por eso se les nombro Placodermos. Todos los pescados pelágicos tiene una forma hidrodinámica llamada “fusiforme”. Branquias son ricas en arterias y venas pequeñas llamadas. estos peces eran lentos. a mayor cantidad de hierro sabor mas fuerte Los cromatóforos son los que dan el color en los peces La hemoglobina es el pigmento sanguíneo Las branquia están llenas de articulas y veniculas. aletas pectorales. Mioglobina: Proporciona el oxigeno para las energías. Se sabe que los primeros peses no eran muy diferentes a los actuales tenían forma fusiforme y tenia unas grandes placas craneales en la cabeza. En un pescado que tiene 9 % de grasa o más los cuidados son tener cubierto constantemente el pescado para que no esté en exposición con el oxigeno y no se oxide ni contamine. El glucógeno muscular es un carbohidrato que proviene del musculo. 3 . que lleva el oxigeno llevándolo a las branquias y recoge el CO2. la grasa también provoca un sabor fuerte. El tiburón es el que tiene la forma más hidrodinámica pero también es magro. sin embargo también había placodermos depredadores. de las aletas dorsal. Estos peces tenían 5 tipos de aletas o apendicularios. se cree que había 5 especies de estos peces. pélvicas eran pares. La mioglobina en su molécula contiene hierro y eso provoca un sabor amargo. Contiene hierro. La mioglobina es 4 veces mas pequeña que la hemoglobina por lo tanto tiene más longitud que ella al sumar las 4 y eso provoca que tenga una capacidad más grande de oxigeno. La mioglobina es el pigmento de los músculos en los pescados.Pescado: pez comestible o de alguna utilidad para el humano y que es capturado y extraído de su hábitat por alguno de los medios legales utilizados en las diversas pesquerías Los bagres tienen huesecillos dérmicos en lugar de escamas.

ni lagrimales tiene una membrana protectora gruesa llamada Nictitante. Cabeza: esta se divide en dos partes en cráneo y cara. ubicadas a los lados o de frente y sirven para detectar olores disueltos en el agua. Aquí la cantidad de carne es igual. Ojos: por lo general están posicionados a los lados o enfrente o en un solo lado. hasta el final de la aleta dorsal y anal. Operculo: Es un órgano de protección formado de 3 o 4 lamina óseas sobre puestas que cubren las branquias y pose la membrana branquiostega que abre y cierra el opérculo rítmicamente. esta cubierto de escamas o huesecillos en su mayoría. ojos. pose dientes planos llamados romos en los herbívoros y puntiagudos y filosos en los depredadores. Branquias: tienen forma de peine. Para su división en gastronomía se le hace una línea lateral media al tronco para dividirlo en zona ventral y dorsal. es un esqueleto cartilaginoso pose una gran cantidad de arterias y vehiculas. Espiráculo: Se ubica entre la fosa nasal y el ojo. Sirve para orientarse en mar. Media o Inferior. Tronco y Apendicularios. 4 . La anatomía de los peces de divide en tres partes: Cabeza. pueden poseer uno o dos espiráculos. Cráneo: esta formado por varios huesecillos planos conectados entre si llamados sinantosis.Anatomía Gastronómica de los peces. Todo esta cubierto por una mucosidad transparente. esa zona restante es el pedúnculo caudal que termina donde empieza la aleta caudal. Boca: puede tener diferentes posiciones ya sea Superior. Cara: Es de la parte inferior del cráneo hasta el opérculo. Fosas Nasales: Pueden ser dos o una. en la zona dorsal. Tronco: Va de la parte posterior del opérculo hasta el inicio de la aleta caudal. es done es encuentra mas carne. No tiene párpados. Es va de la boca del pescado hasta el borde posterior del opérculo. fosas nasales y espiráculo. esta formada por boca. o puede estar sobre los ojos.

A. Morfología de Cinta Son aplanados y alargados. Aleta Dificerca: es aquella que tiene sus dos lóbulos iguales asemejando un triangulo.Apendicularios Las aletas se les llama apendicularios ya que tienen una falsa articulación siendo así apéndices de ahí el nombre de apendiculariso. color de la carne y textura firme. en los últimos años han tenido gran popularidad por su buen sabor pero son escasos en carne. Morfología Circular Los peces que tienes forma circular son valiosos por sus cualidades en la gastronomía por su sabor. Morfología Cilíndrica 5 . Heterocerca: tiene sus dos lóbulos diferentes. a diferencia de los mamíferos que son articulados. anal y caudal que son impares y las aletas torácicas y pélvicas que son pares. Los apendicularios son la aleta dorsal. Lanceolada: estas aletas terminan en punta Morfología de los peses La morfología de la mayoría de los es en forma de uso que es la forma clásica de pez llamada Fusiforme. Aleta Caudal Esta aleta puede tener diferentes formas dependiendo de la especie. Homocerca: es aquella que sus dos lóbulos son iguales pero en forma de media luna. y posen extremidades. A. A. el lobulo superior es mas grande que el inferior. esta formada por dos lóbulos uno superior y otro inferior.

Teleostromos: Esqueleto óseo y cartilaginoso Ganoideos: Parcialmente osificados Osteictios: Osificados totalmente Acantopterigios: Aletas de espinas duras. posen una boca redonda. sus aberturas tranquiles son en forma de orificos circulares. en la parte principal son cilíndricas y en la posterior aplanadas hasta la aleta caudal que se prolonga hasta la aleta anal por lo general son largadas. gruesas e inflexibles. Casi todos son comestibles. Elasmobranquios: Esqueleto cartilaginoso y hialino. Morfología Esférica Tiene forma de esfera. de estos pocos son comestibles. Morfología Pleuroetiforme Tiene forma oblenga. ictios-pez) esqueleto cartilaginosos Telostomos: Esqueleto de hueso y cartílago. Condictios: Ciclóstomos: Esqueleto de cartilaginoso y hialino. deprimidos de arriba hacia abajo en todo su cuerpo. sus aberturas branquiales son en forma de rajas verticales sin opérculo. Este esqueleto solo se encuentra en la familia de los Ganoideos. Clasificación Por su esqueleto Osteictios: (oste-hueso.Todas las anguilas y morenas posen esta forma. Morfología de Raya o Rayiforme Son aplanados y deprimidos en todo su cuerpos de arriba hacia abajo. no posen opérculo. ictios-pez) esqueleto de hueso Condictios: (condros-cartilago. Malacopterigio: Aletas blandas y de espinas suaves y flexibles. 6 .

Familias de Acantopterigio -Mugilios -Esconbridos -Carangideos -Esparidos -Scieridos -Gerridos -Ciclidos -Lutjanidos Familias de Malacopterigios -Salmonidos -Pleunerectidos -Ciprinidos -Centropomidos -Clupeidos -Centrachidos -Coriphanidos Condictios: Tiene la caja viseral con un sistema de amortiguadores que les ayuda a soportar grandes presiones. Todo unido por tejido conectivo a excepción de la aleta caudal que es continuación de la espina dorsal. el segundo es el Cuerpo donde se encuentra el meñisco. esto es muy importante cuando se quiere tener una limpieza adecuada al desviscerar el pescado. columna vertebral y apendiculario. Cada vértebra de la zona de carenas tiene su arco hemal. 7 . Este esqueleto se divide en apófisis superior (Parte superior de la espina dorsal) y apófisis inferior (parte inferior de la espina dorsal). En la zona de la caja viseral en la apófisis inferior se encuentran las carenas. las cuales forman un juegos de costillas sin esternón. Al final de la zona de carenas se encuentra la aorta posterior. Las vértebras tiene dos conductos internos uno es el Arco Neural en donde esta la medula espinal y es la parte superior de la vértebra. Esqueleto de un osteictio: Cráneo.

A. Composición química de la carne Proteína. bromelína) estas constituyen el 25% al 30% del total de las proteínas Proteínas del estroma o tejido conectivo: estas lo constituyen la elastina. tropomiosina. los 2 cuadrantes superiores o dorsales son los que tienen más carne. después de la aponeurosis hay una capa muy ligera de grasa y por la parte interna se conectara con la columna vertebral.del 9 al 15% o mas Vitaminas: liposolubles. manganeso.. mioglobina. E.16 a 22% Carbohidratos. 8 ..5 al 3% En semigrasos. calcio.Sistema muscular de los peces Se forma de 4 cuadrantes. yodo. etc. papaína. azufre... constituyen del 70% al 80% del total de las proteínas (mamíferos el 40%) son hidrosolubles Proteínas sarcoplasmicas o del sarcolema: son de apoyo al musculo. fosforo. Cada cuadrante esta envuelto en su propia aponeurosis. mioalbumina y enzimas endógenas producidas por el musculo (captezinas y calpeinas) o exógeno obtenido de fuera (hidróxido de calcio. cobre. la reticulina y colágeno.5 a 1 % está formado por el glucógeno muscular Lípidos: En magros.-del . actomiosina.B Minerales: hierro.. D Hidrosolubles. los 2 cuadrantes inferiores o ventrales tienen menos carne porque se ubica la caja visceral Estos están divididos en diafragmas horizontales los cuales están adheridos medialmente a la columna vertebral y lateralmente a la dermis de la piel. miosina. Proteínas: está compuesta por varias moléculas de aminoácidos (proteínas de alta calidad) Proteínas estructurales o miofibrillares: actina.del 4 al 8% En grasos. magnesio...

D. metabolismo del hierro.5 a 1. 6 y 9 los cuales evitan que se almacene el colesterol de baja densidad en las arterias..estos están distribuidos por todo el cuerpo. Los fosfolipidos y esteroles están presentes en cantidades constantes de 0. alergias. el celacanto.su carne es pobre en carbohidratos tan solo existen proporción que va de . escualos. etc. Tal es el caso de los omega 3. esteroles. ulcera gástrica. E Hidrosolubles: las del complejo B existen en la carne del pescado en cantidades significativas las necesidades de estos elementos 4mg. esteres céreos. triglicéridos.2 a 0. diarios 9 ..el 10% En moluscos varia de 2% al 16% Carbohidratos. dismenorrea. los esteres céreos constituyen hasta un 70% Valor biologico de los lipidos del pescado Los lípidos tienen un alto valor biológico ya que intervienen directamente en varios de los procesos vitales del individuo que los consume. En los peces grasos los lípidos se ubican aparte de la línea lateral media entre los haces musculares y dentro de ellos.3% del peso total húmedo Los crustáceos pueden tener hasta el 5% del peso total húmedo en forma de esfigonielina. En los semigrasos tendrán un color obscuro en unas partes. su carne es blanca. también contienen lípidos no habituales como glicerina. inflamaciones. fiebre. su carne es obscura. sulfolipido e hidrocarburos.En osteíctios constituyen el 3% del total de proteínas En condrictios elasmobranquios. aborto. Vitaminas Liposolubles: la carne del pescado en sus grasas y aceites son ricos en vitamina A. Los lípidos están formados por fosfolipidos. En el bacalao. glucolipido. lisa. El acido araquidonico desarrolla leucotrienos los cuales actúan en el asma. Las prostaglandinas que actúan en trombosis. algunos crustáceos y moluscos. inflamaciones. Lípidos. en peces magros su grasa se almacena en el hígado y en la línea lateral media..5% en forma de glucógeno muscular.

ostras. calamares.100 mg La media para mariscos como almeja. 10 . el tejido conectivo está formado por elastina. intestinos (solo actúan bajo estímulos vitales) Estriados o voluntariso: en pescados mioseptos o facias miotomos o haces musculares. El pescado tiene 3% de tejido conectivo Los músculos tienen entre 2% y 16% de tejido conectivo Se desnaturaliza el tejido conectivo a fuego bajo durante mucho tiempo y tiene 7 ácidos esenciales . Podemos asociar la palabra conectivo con dureza. reticulina y colágeno (estas tres proteínas son insolubles en agua).6 a 1. Sodio: 26 a 620 mg Potasio: 25 a 710mg Calcio: 10 a 230 mg Fosforo: 9 a 1. langostinos.1 a 50 mg por cada 100 gr.Minerales: Los pescados son fuente importante de minerales. la célula muscular se llama miofibrilla Mioseptos: tejido conectivo que sirve para envolver al musculo Miotomo: musculo del pescado (el miotomo está envuelto en el miosepto) El miotomo es lo que forma la carne. pulpos.5% del peso total húmedo Entre los minerales que tiene la carne del pescado encontramos: Hierro: 0. tanto que oscila entre 0. Los mioseptos están hechos de tejido conectivo llamado aponeurosis. estos están ubicados a lo largo de todo el cuerpo en forma de W o M. cangrejos. camarones es de 188 mg por cada 100gr Musculo Existen dos tipos de músculos en los peces: Liso o Involuntario: se relaciona con la vida vegetativa. mejillones. el musculo cardiaco se llama mixto tiene fibras musculares voluntarias e involuntarias. se localiza en arterias. caracoles. Toda la musculatura está constituida por segmentos llamados mioseptos y miotomos. venas.

Tambien pueden ser No Selectivos o Selectivos e indiscriminados. Métodos de captura no selectivos: Se utilizan para capturar cualquier especie en un solo intento. un ejemplo es la captura costera. Arpón Anzuelo Red de arrastre a media agua Nazas Barreras en ríos Métodos de captura artesanales: Cuando se refiere a pesca de poca importancia o bien capturas mínimas. artesanal o especializada.Métodos de Captura Es toda arte de pesca ya sea industrial. Captura especializada: Es en la que el pescador es un especialista en la captura de la especie seleccionada. consiste en poner barreras de palma como metates atados a garrochas o pértigas en contra corriente. este método no lastima a la captura y garantiza el producto. Este método es selectivo ya que ningún pez queda atrapado. para el consumo humano o animal. por la noche para realizar la colecta. tales como el abulon. Red de arrastre de fondo* Chinchorro Jabega Trasmallo Cueteo* Sustancias Toxicas* *No permitidas Métodos de captura Selectivos e indiscriminados: Se utilizan para una sola especie. puede ser una especie principal y su acompañamiento. se utiliza para la captura de camarones. Son industriales cuando se refieren a grandes cantidades de pesca. Barreras en ríos Este método de captura es artesanal. 11 . almejas de captura restringida. la captura de pulpos.

Nazas o trampas Sirve para capturar distintas especies valiosas sobre todo en la costa. se basa en el uso de uno o dos barcos. Chinchorro Es similar a la Jaberga solo que en menor proporción se utiliza igual.Red de arrastre a media agua Son ampliamente utilizadas en la pesca industrializada. Son de malla grande o bien de acuerdo al tamaño de la pesca deseada. sobre todo para conseguir grandes volumenes de crustáceos. se deja durante al noche y en la madrugada es recogida por varios hombres y se recupera al pesca. se puede usar a al deriva o anularse a distintas profundidades. Red Agallera o de enganche o cimbra Esta red se pone en forma de pantalla o barda. después se recupera la red en forma de cerco y con redes auxiliares los pescados o bien de hace un copo y con succión se recupera la pesca. Este tipo de captura en antiecológico ya que cualquier pez queda atrapado en la red. estas aseguran los extremos de la red se arrastra la red a mar abierto con la lancha en una distancia de 500 a 300m. la naza se fija a un flotador y un lastre para que se sumerja. Ambas redes tienen flotadores en la parta superior y en la inferior tiene lastres de esta manera hacen un cerco. se usan flotadores para que la red quede flotando a media agua. 12 . Los peces y crustáceos pueden entrar pero les es imposible poder salir de las nazas. Los cangrejos y langostas son capturados por este medio. Jaberga Es una red la cual es fijada a dos estacas clavadas en la playa. el arrastre se lleva entre 6 u 8 horas. aparte la captura no sufre algún golpe e incluso se puede llegar a obtenerla viva. los peces no pueden nadar hacia tras por esto al pasar por la red se enganchan de la agallas y al tratar de liberarse los opérculos son degollados. se extiende la red hasta un distancia de 5Km aproximadamente y se regresa al punto de partida. Es un método excelente ya que no causa depredación ya que es muy selectivo. esta red mide 5Km aproximadamente.

Palometa y Palometa circular Pampano: Familia carangide. mismo color que los dos anteriores. róbalo blanco con el dorso ligeramente verdoso. su carne también es grasa. Carne grasa con mucha mioglobina que aparenta ser blanca. su vientre es angular. coloración gris-azulada en el dorso y vientre plateado. perfil circular con su opérculo el la línea lateral media con una punta tiene el vientre circular. su boca en plano superior. es mas pequeña que el pámpano y la palometa. pez costero o de lago. en el lugar donde están clavadas las escamas tiene una pigmentación muscular. Pámpano. con prognatismo inferior. esto causa una pigmentación muscular oscura. se les aprecia con cierto brillo. el róbalo prieto. su dorso es plateado-grisáceo. Palometa: Familia carangide. color gris-verdoso. es magro su carne es rosa y de excelente sabor. tiene su perfil redondo y la boca en su lado inferior. 13 . perfil deprimido y opérculo circular. Se pueden apreciar los miotomos y mioseptos muy marcados. tiene poca mioglobina su carne es casi totalmente blanca de sabor agradable. esto hace que varíe su sabor. Palometa circular: Familia stromatidae. solo que en menor tamaño también conocido como robalito. la cola tiene forma lanceada. laguna o rio. tiene manchas en toda la línea lateral media. No tiene problemas bacteriales. Gurubata: Familia sienide. Peto: Familia scombridae sc. es del mismo color que el peto. tiene una rayas irregulares oblicuas de color café. pelagico de carne grasa. Carne semimagra. sin escamas. su morfología es perfectamente circular. hidratada y muy apreciada en gastronomía.Fraudes Comerciales Sierra y Peto Sierra: Familia scombridae sc. colos gris-verdoso. otro róbalo es el chucumite igual a los otros dos. pero por estaciones este pez acumula mucha mas grasa. no tiene escamas. Róbalo y Gurubata Robalo: Familia centropomidae. también es mas barata. Existen 3 especies de róbalo.

tiene un color rojizo en la cola y en la cabeza. carne hidratada que presenta cierto brillo. Rojo: muy rojo con perfil redondo y escamas pequeñas. Tiene 2 dientes juntos que aparentan ser uno en forma triangular. Pargo. pose una capa muscular gruesa. tiene en el dorso un iris. pose un perfil redondo. de pigmentación rosada. Rubia y Villajaiba. según su alimentación la carne puede tomar color anaranjado o rojiza. carne magra. magro. perfil deprimido. la carne es rosácea. Besugo: Familia sparidae. es de color azul-metálico en el dorso y blanca en el vientre. Tilapia: Familia Siclide. Trucha de mar o Corvina: Familai cionide.Mojarra y Tilapia Mojarra: Familia geride. 3 especies de besugo. Huachinango: Familia luntjanidae. Pargo prieto: es rojo. de carne magra casi blanca. su coloración externa es gris-azulado metálico con lunares de color negro en el dorso. con la aleta caudal dificerca. de carne grasa. visualmente como el huachinango. oscuro donde están clavadas las escamas tiene rayos negros. Besugo. es marina. sus aguas son pantanosas y puede estar contaminada. es africana. pero en el dorso tiene unas manchas amarillas difusas. existen 3 especies. Huachinango. costera-marina y se les puede considerar demersales. Rubia y Villajaiba: son bastantes rojos pero la rubia tiene una banda amarilla en la aleta caudal. Pargo: Familia sparidae. su aleta caudal es homocerca. prieto y lunarejo. 14 . rojo. Trucha Arco Iris y Trucha de mar o Corvina Trucha Arco Iris: Familia salmonide. es demersal. la blanca (coloración plateada) y la plateada (de coloración gris-plomiza). los mioseptos y miotomos son bastante visibles. la rayada. carne semigrasa sabor a humedad. Lunarejo: tiene un lunar negro en la parte posterior del opérculo. La villajaiba es muy parecida al huachinango pero tiene através del dorso líneas amarillas o verde claro hasta la aleta caudal las dos tiene carne insípida. con la aleta dorsal adiposa. Tiene unos colmillos notables y escamas duras. si abrimos mas la mandíbula se separan. muy limpia ya que su reproducción es en aguas frias y con mucho oxigeno.

El rigor-mortis es la clave en la gran frescura de los pescados. Una ves muerto el pescado aparecen sustancias que previamente no existían y desaparecen sustancias existentes. dimetilamina. metilamina. Debido a la maduración. Otras sustancias de las modificaciones proteicas son: tirosina. Cambios organolépticos en pescados El pescado a diferencia de otros alimentos predecederos no tiene maduración. En las primeras horas post-mortem. La carne se vuelve carne del músculo a carne por el aumento de ph. Caracterizado por la dureza en el pescado. Las aminas volátiles que se desprenden al mismo tiempo que el amoniaco. El oxido de trimetilamina solo esta en pescados vivos y marinos en cuanto muere es atacado por bacterias anaerobias. La trimetilamina solo existe en pescados putrefactos y contiene bacterias. hacen que desprenda hidrógeno que habían tomado al metabolizar el acido láctico en presencia de triamina oxidasa. Al aparecer estas. El oxido de trimetilamina al ser atacado por bacterias anaerobias.Análisis sensorial o cambios organolépticos del pescado Se basa en los cambios que presenta el pescado desde el momento que muere. facultativas. Las proteínas sufren las modificaciones intensas y se manifiestan por desprendimiento de amoniaco y de aminas volátiles. dando lugar a azucares reductores y acido láctico. El acido láctico permanece constante mientras no haya bacterias. estos cambio se perciben através de los sentidos. Sin glucogeno muscular la putrefacción empieza de inmediato. El acido acético puede provenir también de la degradación de los lípidos. acto y percusión. histamina y acido sulfhídrico. indol. olfato. tiene un olor amoniacal. después del rigor mortis el pescado comienza a podrirse. Acido láctico protege al alimento de las bacterias. desaparece alrededor de 8hrs después de morir. vista. 15 . el olfato principalmente. el glucogeno desaparece. son trimetilamina. ya que la degradación de sus principios inmediatos empieza en cuanto muere el animal y no cesa hasta llegar a su fase final. este acido sufre oxidación y da lugar al acido acético y gas carbónico.

arpones o bien red de arrastre a media agua. Estas 2 van creando puentes cruzados en las fibrillas musculares. Características organolépticas fundamentales. Opérculo. La histamina solo se presenta en pescados grasos y es una descarboxilacion de la histamina debido a bacterias psicrofilas. 16 .Hasta pocas hrs. Según la reserva de glucogeno muscular el rigor mortis será mas o menos acusado y prolongado.El indol no existe en el pescado fresco únicamente el pescado alterado. Por lo mismo los pescados capturas promedio de anzuelos. Rigor-Mortis A medida que se acumula el acido láctico en los músculos van apareciendo. no tienen la posibilidad de luchar por mucho tiempo y su rigor-mortis es prolongado.integro y firme. llamadas calpeinas y catepcinas y van a romper los puentes cruzados y se rompe el rigor-mortis. Branquias. Las características fundamentales también son signos de gran frescura. miosina principalmente estas dos y se van uniendo entre ellas. Estos puentes cruzados generan que el músculo se contraiga y obtenga dureza. Color original. sin machas. después de ser capturado. el conjunto hace un has muscular formando un músculo.translucidos. con olor amoniacal débil y mucosa translucida y viscosa. palangre.Recién capturado Olor a algas o marino. Histamina es un aminoácido libre que ser atacado por bacterias sufrirá una descarboxilacion y se hace histamina. convexos o saltones. esta acorta el músculo y produce una fuerte tensión lo que hace que el músculo tenga una dureza extrema. pequeñas cantidades y después mayores cantidades de proteínas como la actina.color rojo cereza.Hasta horas después de ser capturado Rigor-Mortis. esto es independiente de la protolisis. a medida que la contracción de las fibrillas salen unas encimas proteolicas.Coli ataca al triptófano. La presencia de undos se debe a que E. Características organolépticas Auxiliares Cabeza Aptos: Ojos.

sin desgarros. firmes y la membrana que los recubre estará intacta. Operculo. las laminillas que lo forman se desprenden fácilmente. si no tienen escamas la piel estará integra. escamas adheridas. 17 . casi siempre la membrana estará rota. Esqueleto En osteictios. Tronco Apto: Mucosa corporal integra. grisáceo. lesionada. No Apto: Los radios sedan a la tracción. piel lesionada o desgarrada. olor desagradable. ligeramente. depende estar bien implantados.Color pardo. dorso se imprime la huella de un dedo y la carne se recupera. Branquias. Tronco simétrico. escamas se desprenden fácilmente son opacas. amarillento o extremadamente blanco. Apendicularios Apto: Se hace tracción en los radios de las aletas.opacos. No Aptos: Mucosa corporal reseca. No Apto: Hueso azuloso y opaco En condictrios Aptos: Esqueleto blanco No apto: Esqueleto marfil. el poro anal no regresa a su lugar.No Aptos: Ojos. la huella queda impresa. brillantes.Fracturado. con manchas o unidos. El vientre esta flácido al presionar. Apto: Hueso blanco nacarado brillante. mucosa en granos. tronco asimétrico. Al presionar el vientre el poro anal debe prolapsarse y la retirar la presión debe regresar a su posición normal.

Sila superficie es untuosa es signo de putrefacción. Moluscos gasterópodos Deben de estar adentro de su concha. Cuando hay marea roja. la carne debe ser firme. Los moluscos bivalvis cuelan de 9 a 15lts de agua al día. bivalvos. transparente y de olor agradable. no cambia la textura ni firmesa de su carne. Moluscos lamelibranquios. cocidos en rojo. El liquido intervalvular. Liquido del empaque transparente y los moluscos sedimentados. Camarón con exoesqueleto la mayoría debe tener cabeza. No Apto: Que cierre lentamente es un signo de vejes.Características organolépticas en moluscos. Liquido contaminado y los moluscos flotantes. baja la sanilidad y sube la temperatura. olor fétido y liquido turbio. de no lograrlo es una aptitud de consumo. Cuando son descascarados el camarón pacotilla es blanco en buen estado y rojo putrefacto. es prohibido vender moluscos bivalvis. el descabezamiento es un signo de putrefacción. las patas deben de tener rigor y no se deben de desprender. Ventosas circulares y sobre salen de la superficie. así como el fácil descorasamineto. intentar arrancarlas. Crustáceos Macruros: Generalmente 2 colores rojos y azules vivos en azul. puede causar vomito constante parálisis o muerte. cuando esta pútridos el azul se pierde. Los cangrejos pierden la coloración y se vuelve en un crema anaranjado. 18 . Moluscos cefalópodos Pulpo café y gris crudos son de ese color cuando están pútridos son rojizos. cuando el amarre tiene una decoloración es signo de que el cangrejo ya no tiene aptitud alimenticia. Apto: Vitalidad. que se cierre bruscamente.

No debe haber muchos productos. El enhielado: es por contacto. El pescado no debe de quedar como cartón. cilindros. El abatimiento del Aw. Cuando la sal este húmeda se tiene que cambiar la sal y esa sal se puede reutilizar y se seca al sol. Se pone en una cama de 15 cm de grosor de sal gruesa o de mar. Son contenedores de 30x30x20cm. si se les deja 20 minutos se reproducen geométricamente. para ofrecer mayor superficie al aire. debe de ser flexible. le quita la actividad acuosa al pescado. para almacenar 3 kilos de hielo por 1 kilo de pescado. La actividad acuosa es la cantidad de agua disponible para microorganismos. en un lugar de correinte de aire que sea seco y fresco. 19 . Tiene como finalidad conservar los alimentos. Se recalienta a 73 grados. tipo frappe. esferas. El esterilizado sirve para productos farmacéuticos. El objetivo de la congelación es conservar las caracteristicas organolépticas originales de los pescados. A temperatura de 63 grados. Para transportar crustaceos macruros se utiliza las marquetas . se desmoldan y se envuelven en papel encerado y luego se embalan en carton. picado no poruqe tiene aristas. El glaseado: consiste en rociar al pescado con agua potable a 0 grados para evitar el choque termico del pescado. y se pone el pescado como si se desecara. que circule el aire. los alimentos con viseras se pudren. para transportar el pescado se utilizan 4 kilos de hielo por 1 kil de pescado. es lento para que llegue al centro térmico. La cocción: sirve para bajar a la carga bacteriana a niveles compatibles a la salud. Se pone sobre anaqueles y se mete a la camara y de inmediatro se congela. encima del pescado se pone otra capa de 15 cm de sal. Los requisitos son que el hielo debe ser potable en forma de escarcha. no se debe de secar en sol directamente. La refrigeración convencional: es por aire frío. se llenan con agua potable a 0 grados se colocan los abdomenes o colas para que queden formados y luego se meten a congelar. La sal es antimicrobiana y desecante. Sirve para bajar la carga bacteriana para usos industriales. manteniendo casi intactas las características organolépticas origianles del producto. La pasteurización: es a menor temperatura mayor tiempo de exposición y a mayor temperatura menor tiempo de exposición. En estas condiciones es una capa hermetica que no permite la entrada de micoorganismos y que el pescado no sea directamente atacado. se debe de abrir el pescado en forma de mariposa y se le hacen rayaduras.Métodos de conservación. Se utiliza la temperatura.

Cuando hay manchas azules o verdes y son grandes se hacen donde se inicia los cortes.Algunos defectos del seco salado son que queda quebradizo. Moluscos Los moluscos se dividen en 3 grupos: Lamillibranquios: tiene las branquias en forma de laminas. inhabilitan al pescado. Se van a depositar en la superficie del pescado en forma irregular. Ambas están unidas por una bisagra o charnela. hay puntillero negro en la superficie del pescado. Se pueden notar porque son membranas muy delgadas de color gris o gris-café. esto hace que quede expuesta una parte a la acción de microorganismos. Los compuestos del humo son alquitranes. se forma así una película no completa. son para saber la edad y tienen en todos. la sal que se utilizo tenia mucho calcio. sales calcicas y de fósforo. Inmediatamente se encuentran las gónadas . Sale un músculo fuerte de color anaranjado en muchos y rara ves de color blanco en unos que se llama pie. Debajo de las branquias esta el saco viceral. 20 . no se cocina el pescado. la superficie se ve como si tuviera canela en polvo. Los moluscos que son marinos tiene forma de hacha o aleta. y es el órgano locomotor. Adherido a la superficie interna se encuentra el manto. una coloración amarilla se debe a que la sal que se uso era alta en cloro. Se permite que los componentes del humo se depositan uniformemente en todo el pescado formando una película hermética. El ahumado tiene 2 acciones. El hongo empolvado. el pescado se vea blanco. A lado de uno de los callos se encentra los sifones. sirve para escarbar la tierra y esconderse debajo. Son dos. El ahumado caliente se considera un cocinado. Son acéfalos. Si hay manchas rosas en la superficie son redondas o en forma irregulares. Algunos problemas sanitarios son si la superficie es amarilla en forma irregular. una en cada lado y son circulares aplanados y de color blanco. pero si esta en el e músculo se desecha. una es de agente antioxidante y agente antimicrobiana. El hongo salpimentado. Si la mancha esta en la superficie solamente se puede consumir. son los que dan dureza y la parte orgánica sirve para crecer. inhabilita al pecado. En el ahumado frío la cámara debe de ser de 30 grados a 60 grados. la cámara de ahumado debe ser de 60 grados a 90 grados. líneas del capuchón hacia la orilla y son verticales. esta mal almacenado y hay fauna nociva. pelecipedos y bivalvos. Las valvas en su parte externa tienen líneas concéntricas. fenoles y compuestos heterocíclicos. Por la parte interna las valvas son lisas de color blanco o violeta. A los lados de la charnela en cada lado se encuentran los músculos abductores entre estos una branquia inferior y superior. La concha se forma por caquimina. uno para ingesta y el otro para la defecación. Se reproducen formando larvas.

su esqueleto es de cartílago y flexible. Y son todos los caracoles. En su interior como el calamar. Tienen la cabeza bien definida. Todos estos en la parte que une los tentáculos con el resto del cuerpo tiene un sifón unido a un saco de tinta. Los terrestres son pulmonados y los acuáticos son prosobrianquias. Los más pequeños son palpos. son unos labios carneos. Tiene cuatro tentáculos en forma de cuernecillos en la cabeza. conocido como pluma. Son los pulpos. Todo lo que recubre al pulpo es el manto. En la parte posterior tienen una radula y en la parte ventral tiene el pie. son cónicos o espirodea. Se pueden mimetizar con el ambiente gracias a sus cromatoforos. calamares. Cefalopodos: tiene pies que emerjen de la cabeza. En la parte media es la región cefálica donde es la verdadera cabeza y se encuentra el sistema nervioso central. son táctiles. tienen la facultad de dejar su concha y de regresar.Gasteropodos: tiene el pie que emerge del vientre. los terrestres son herbívoros y los marinos son carnívoros. 21 . gibias y cepias. Los 2 mas largos en la parte superior tienen los ojos. Pueden ser terrestres y acuáticos. en la parte inferior donde se unen los tentáculos esta la boca o piedra. En la parte superior es la región saccional. es donde se encuentran las viseras digestivas. En otros son sales calcicas y otros un magman muy espeso. duros y fuertes en forma de pico de loro. Tienen una cabeza notable y ojos también. Y en la parte inferior es la de los tentáculos. Entre la región cefálica y los tentáculos esta un sifón y arriba de este en la parte interna esta el saco de la tinta. en la superficie es plana y muy musculada.

y se despegan las branquias como en el eviscerado abierto. este procedimiento se hace con ambos lados para sacar los filetes. las escamas o mucosidad corporal integras. esto se debe llevar acabo observando. así como cualquier residuo que quede de ellas. branquias de color rojo cereza. el poro anal no debe de estar prolapsado. traslúcidos y convexos. ya sean filetes o en mariposa. se insertan dos dedos (índice y medio). después se inserta el cuchillo hasta poro anal y se va rotando hacia un lado procurando. también que los ojos estén claros sin manchas. con unas pinzas. una ves limpio el pescado procedemos a eviscerar al pescado. Cualquier falta de estas características es indicador que el producto a sufrido daños en su transporte o que lleva mucho tiempo muerto y ya no es consumible. y se repite el procedimiento hacia el otro lado. Una ves eviscerado el pescado se pueden realizar los cortes deseados. Después se limpia al chorro de agua para retirar los restos de sangre que tiene el pescado. se limpia la zona donde se encuentra la aorta posterior. se gira la cabeza para retirarla. Después de realizar un análisis organoléptico del producto y deducir que esta en buen estado podemos continuar con su limpieza. que la piel regrese a su estado normal después de presionarla. depuse se corta el filete pegado a la columna vertebral hasta llegar a la aleta caudal. se limpia el filete retirando las carenas con las pinza y se separa de la piel. la aleta caudal se deja a la mitad por cuestión de presentación. los apendiculares deben soportar tensión. Eviscerado cerrado: se corta el tendón que une el opérculo. el opérculo integro. ya que sean retirado las viseras. Eviscerado abierto: Se realiza un corte. tronco simétrico. El pescado se limpia al chorro de agua y queda entero. 22 . Filetes: una ves eviscerado se hace un corte diagonal después del operculo. desde las fundamentales hasta las auxiliares. se corta el tendón que une al opérculo. esto se puede hacer por las técnicas de eviscerado abierto y cerrado. medio centímetro antes del poro anal hasta el opérculo. en ambos lados del pescado. un olor a lagas o mar. para despegar las branquias. después escamamos de ser necesario. ubicada en la parte superior de las carenas. ya que las viseras están despegadas se les extrae con el cuchillos . el color característico de la especie. y que presente un rigor-mortis.Practicas Lo primero que se debe de apreciar al recibir el producto son sus cualidades organolépticas. despegar todas las viseras. y la zona del poro anal. Primero cortamos todos los apendicularios. ya que esta flojo se jala con los dedos las branquias y las viseras. hacia adentro no hacia arriba. presentando un olor ligeramente amoniacal y su mucosidad traslúcida y viscosa. este corte nos sirve para presentar el pescado completo con algún relleno.

así ya podemos abrir la almaja. también podemos retirar el manto de la concha para liberar al molusco de su concha. En el caso de las almejas. se hace lo mismo con el otro callo. se retira la cabeza como en el procedimiento anterior. podemos limpiar el saco viseral haciendo una incisión y limpiándolo con el cuchillo. se introduce la punta del cuchillo si avanza hacia algunos de los callos y se corta jalando el cuchillo hacia afuera. 23 .Mariposa: Se hace un corte en el vientre hasta el opérculo. se retiran las carenas y la columna vertebral con pinzas.

mandíbulas más fuertes y más cantidad de dientes para romper los caparazones de los caracoles de los que se alimentan. Sus primos en cambio mantienen labios más finos. de la variedad Ciclidos de lago. desafiando muchas expectativas con respecto a lo que se estimaba que la evolución tarda en manifestarse físicamente. La investigación. liderada por Axel Meyer de la Universidad de Konstanz en Alemania. Los peces. cabezas más estrechas ideales para encontrar insectos en la roca vólcanica. A pesar de ocupar el mismo espacio que sus primos. esta variedad ha desarrollado labios gruesos. Este descubrimiento es de vital importancia ya que a pesar de que existen numerosas teorías con respecto a cuantas generaciones se requiere para que un cambio físico sea claramente visible (van de las cientos de miles a las decenas dependiendo a quien se consulte) muy pocas veces se ha podido apreciar el proceso con tal claridad y detalle. cada uno de ellos correspondiendo a una generación de peces.Noticia Pez nicaraguense desafía la velocidad de la evolución Escrito por James Rocaforte Un raro pez nicaraguense ha dejado pasmados a los científicos al desarrollar una característica física completamente nueva en 100 años. descubrió que estos cambios se manifestaron en 100 años. viven en un remoto crater vólcanico en Nicaragua formado hace 1800 años. 24 .

Día a día la evolución continúa sorprendiéndonos.com/2010/05/16/pez-nicaraguensedesafia-la-velocidad-de-la-evolucion/ 25 . Bibliografia Ojo cintifico: http://www. incluso cuando comparten el mismo ambiente.ojocientifico.El proceso descubierto encaja con teorías desarrolladas en los noventa que sostienen que las especies pueden desarrollar características que las separen rápidamente. demostrando la capacidad de la naturaleza para abrirse camino de manera mucho más rápida de lo que imaginábamos.

sierra y huachinango. -Cuantos años tiene trabajando? R= 20 años -Que especies son las mas difíciles de conseguir? R= Salmón ahumado. mero y cazon. mojarra. 26 . róbalo. -Que corte es el mas vendido? R= Filete y rebanadas -Que pescado es el mas vendido? R= Huachinango. salmón. Portales. huachinango. róbalo.Entrevista a un tablajero “Mercado de la Zona Portales” Col. Santa Cruz #66 Pescadería “El Delfín” Locales 562-565 Tablajero: José Luis Díaz -Que pescados se venden mas? R= Entero. En filete. Atún y Marli.

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