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CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA MOSQUERA

REGIONAL CUNDINAMARCA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA FICHAS TECNICO-PEDEGOGICAS
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Preparación base:
bonito

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149518

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HORAS ASIGNADAS AL TEMA

Tema: Peces de agua dulce salada Modulo: Cocina caliente

Materias primas: Fichas técnicas de materia prima

COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de pescado

CONOCIMIENTOS

INFORMACIÓN ADICIONAL

El bonito es un pez de aguas templadas y tropicales, muy codiciado y pescado como alimento en la costa este del Pacífico, la zona tropical del Atlántico, la región del Mediterráneo y en torno a Australia. Emparentado con el atún y la caballa, el cuerpo del bonito tiene forma hidrodinámica y es de color azul plateado con diminutas escamas y dos aletas dorsales. La aleta dorsal trasera y la aleta anal van seguidas de varias aletas pequeñas. Puede pesar hasta 10 Kg. y alcanzar una longitud de más de1 m.

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Preparación base: atún
TEMA

Código:

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HORAS ASIGNADAS AL

Tema: Pescados de agua dulce salada Modulo: Cocina caliente

Materias primas: Fichas técnicas de materia prima

COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente

CONOCIMIENTOS

OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de pescados

El atún es un pez migratorio. Tiene un cuerpo fusiforme (con forma de hueso, estrecho y afinado en los extremos), cabeza pronunciada en forma de pirámide triangular y boca relativamente pequeña con respecto al desarrollo de su cráneo. y afinado en los extremos), cabeza pronunciada en forma de pirámide triangular.

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Preparación base: mero Materias primas: Fichas técnicas de materia prima

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HORAS ASIGNADAS AL TEMA

Tema: Pescados de agua dulce salada Modulo: Cocina caliente

COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente

CONOCIMIENTOS

OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de pescados.

este imponente pez puede llegar a medir hasta 1,5 metros. Tiene el cuerpo alargado, aplanado lateralmente, con la mandíbula inferior algo saliente. La aleta dorsal presenta una escotadura clara entre los radios espinosos y blandos. El color es oscuro, entre verde y marrón, moteado de color más claro en tonos verdosos, amarillos o blancos. La parte inferior es amarillenta. La aleta dorsal tiene un reborde de color naranja, mientras que las demás aletas tienen el borde azul claro.

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Preparación base: salmón Materias primas: Fichas técnicas de materia prima

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HORAS ASIGNADAS AL TEMA

Tema: Pescados de agua dulce salada Modulo: Cocina caliente

COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos

CONOCIMIENTOS

Pez teleósteo de hasta metro y medio de longitud, de cuerpo rollizo, cabeza apuntada y una aleta adiposa dorsal junto a la cola. El adulto tiene azulado el lomo y plateado el vientre, con reflejos irisados en los costados. Los machos presentan, además, manchas rojas o anaranjadas. Su carne es rojiza y sabrosa; vive en el mar y emigra a los ríos para la freza. Existen varias especies, una de las cuales es propia del Atlántico, y las restantes del Pacifico.

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Tema: Pescados de agua dulce salada Modulo: Cocina caliente

Preparación base: esturión Materias primas: Fichas técnicas de materia prima

HORAS ASIGNADAS AL TEMA

COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos

CONOCIMIENTOS

INFORMACIÓN ADICIONAL

Pez marino del orden de los ganoideos, que remonta los ríos para desovar; llega a tener, en algunas especies, hasta cinco metros de longitud, y es de color gris con pintas negras por el lomo, y blanco por el vientre, con cinco filas de escamas a lo largo del cuerpo, grandes, duras y puntiagudas en el centro; cabeza pequeña, la mandíbula suprior muy prominente, y delante de la boca cuatro apéndices vermiformes, cola ahorquillada y esqueleto cartilaginoso. La carne es comestible; con sus huevas se prepara el caviar, y de la vejiga natatoria seca se obtiene la gelatina llamada cola de pescado.

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Preparación base: abadejo Materias primas: Fichas técnicas de materia prima

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HORAS ASIGNADAS AL TEMA

Tema: Peces de agua salada Modulo: Cocina caliente

COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente El abadejo de Alaska es el mayor recurso de pesca para alimentación del mundo. En el Pacífico Norte, de Alaska al norte de Japón, se capturan anualmente más de 3 OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos millones de toneladas de abadejo. Las capturas de las empresas pesqueras estadounidenses es de 1,5 millones de t/año, la mayoría en el mar de Bering.

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Preparación base: Pez aguja Materias primas: Fichas técnicas de materia prima

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Tema: Peces de agua salada Modulo: Cocina caliente

COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente Tienen el cuerpo alargado con ambas mandíbulas, superior e inferior, extendidas en un largo pico rellenado con afilados dientes -excepto en el género Belonionfosas nasales en un pozo anterior a los ojos.1 Las aletas dorsal y anal se encuentran en posición posterior, las aletas pélvicas están situadas en posición abdominal y las aletas pectorales son muy cortas. La línea lateral recorre todo el cuerpo en posición ventral desde su origen en la aleta pectoral; las escamas cicloides son pequeñas y se desprenden con facilidad.1 Algunas especies de agua dulce no alcanzan más de 7 cm de longitud, mientras que las especies marinas pueden llegar a medir hasta 2 m.

OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de peces

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Preparación base: sargos Materias primas: Fichas técnicas de materia prima

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Tema: Peces de agua salada Modulo: Cocina caliente

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CONOCIMIENTOS

OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de peces

Este género de los espáridos es muy apreciado por los pescadores de caña, por múltiples motivos: su picada contundente, su resistencia a ser capturado y la calidad de su carne. Dentro de estos muy apreciada es la familia de los SARGOS. Los sargos presentan una serie de variedades que conviene matizar ya que se suelen confundir por los mismos pescadores, así, el sargo común no debe confundirse con el sargo soldado,con el sargo picudo o morruda, con la mojarra ni con el raspallón (esparrillón en Málaga). Son muy similares pero se distinguen por ciertos aspectos físicos e incluso por su comportamiento.

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Preparación base: dorada Materias primas: Fichas técnicas de materia prima

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Tema: Peces de agua salada Modulo: Cocina caliente

COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente

CONOCIMIENTOS
Si algún pez es apreciado por los pescadores, sobre todo por los de caña de lance, ese es la Dorada ( Sparus Auratus), muy parecida al sargo pero con la cabeza más corta y achatada. Es un pez que vive preferentemente alrededor de las costas a escasa profundidad entre 50 cm y 40 metros de profundidad.Los pescadores de caña lo aprecian por múltiples razones pero sobre todo por su tamaño( puede alcanzar los 80 cm de longitud y más de cinco kilos de peso), porque es un luchador nato, así la captura con caña de lance de una dorada siempre es delicada y trabajosa, es una lucha violenta que alcanza su plenitud cuando el pez se ve cerca de la orilla y, por la buenisima calidad de su carne. Es un pez que, por su estructura dentaria muy potente, se alimenta preferentemente de moluscos y crustaceos a los que rompe las conchas con facilidad. Para su captura desde la orilla con caña de lance hace falta una serie de requisitos: un buen lance ( para ello como siempre es conveniente utilizar un pelo muy fino con un puente o una cola de rata al final), una buena playa arenosa pero cercana a sitios rocosos, donde existan indicios de conchas de moluscos destrozadas por este pez, una buena carnada ( en mi opinión la navaja es la mejor pero también es buena la "tita" y la gusana de playa), que sea la temporada apropiada para su captura y la buena hora ( no suele capturarse de noche).

OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de peces

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Preparación base: herrera Materias primas: Fichas técnicas de materia prima

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HORAS ASIGNADAS AL TEMA

Tema: Peces de agua salada Modulo: Cocina caliente

COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente

CONOCIMIENTOS

OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de peces

Este pez habita en todos los mares de la Peninsula muy cerca de la costa ( no es un pez que sobrepase nunca los 20 o 3 metros) y en fondos arenosos o de fango. No suele sobrepasar de los 35 cm y el kilogramo de peso, si bien se han capturado ejemplares que superan los 2 kilos.. Suele pescarse durante todo el año preferentemente en las primeras horas de la mañana y por la tarde noche.Hay quien dice que sólo pica con tiempo en el mar muy calmado ( yo pienso que el mar en calma es bueno para su captura pero también suele capturarse con el mar picado). Su picada, como la de cualquier espárido, es contundente, atacando violentamente la carnada.( La gusana de playa son una carnada excelente).

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Preparación base: breca Materias primas: Fichas técnicas de materia prima

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Tema: Peces de agua salada Modulo: Cocina caliente

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CONOCIMIENTOS

OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de peces

Esta especie llamada también pagel, a la que también pertenece el besugo, habita en zonas fangosas entre 30 y 60 metros donde se alimenta en el fondo. Normalmente solo se acerca a la playa o costa para poner los huevos,esto hace dificil su pesca por los pescadores de surfcasting o pesca de lanzado desde la playa. Su peso normal está en torno de 250 gramos a 400 gramos, muy exepcionalmente puede rebasar los 3 kilos.

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Preparación base: oblada Materias primas: Fichas técnicas de materia prima

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Tema: Peces de agua salada Modulo: Cocina caliente

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CONOCIMIENTOS

OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de peces

Este espárido habita en todos nuestros mares muy cerca de la costa. Aún cuando se parece a los demás esparidos, es facil de distinguir por una serie de caracteristicas físicas: ojos grandes, boca pequeña en relación al tamaño de su cuerpo y mancha negra rodeada de franja blanca en el tronco por encima de la cola. Al igual que los demás esparidos es un pez bravo de picada contundente y que presenta batalla al pescador de caña, aun cuando no alcanza el tamaño de los sargos y de la dorada.

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Preparación base: Faso abadejo Materias primas: Fichas técnicas de materia prima

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Tema: Pescados de agua salada Modulo: Cocina caliente

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CONOCIMIENTOS

OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de peces

Pez muy parecido al mero de menor tamaño (alcanza como máximo y en muy raras ocasiones en torno a los 15 kg aun que su peso habitual máximo se encuentra entre los 8 y 10 kilos). Es un pez carnivoro y muy agresivo que se alimenta preferentemente de cepalopodos, sobre todo pulpos. Aun que su captura sigue siendo dificil para pescadores deportivos, exepto para los submarinos, es de captura más facil que el mero ya que a diferencia de este que no se mueve de su habitat rocoso, se han capturado falsos abadejos en zonas arenosas cerca de escalones rocosos utilizando aparejos de fondo o palangres.

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Preparación base: robalo Materias primas: Fichas técnicas de materia prima

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Tema: Peces de agua salada Modulo: Cocina caliente

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CONOCIMIENTOS

OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de peces

El robalo se parece poco fisicamente a sus parientes el mero y el falso abadejo. Así su cuerpo es alargado de color gris plata y con cabeza esbelta en la que la boca destaca por su anchura ( quizas es en lo que se parece más a los demás serránidos). Y sin en algo se distingue de los demás serránidos es en sus costumbres ( hemos dicho que el mero y el falso abadejo son de costumbres sedentarias) pues bien, la lubina está en contacto movimiento encontrandose en todos los sitios de costa, escolleras, playas, desembocaduras de rio etc. Es un pez muy apreciado por los los pescadores primero por que puede alcanzar un tamaño muy considerable ( más de un metro y superar los 10 a 12 kilos), segundo por la resistencia que ofrece para ser capturado y por último su carne de una gran calidad. Hay distintas técnicas para su pèsca así destacar pesca al lanzado o surfcasting , el currican, caña fija y pesca submarina. Es un pez muy voraz y depredador que se alimenta preferentemente de gusanas, quisquillas y pequeños peces, sobre todo lisas de pequeño tamaño.

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Preparación base:
El jurel

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Tema: Peces de agua salada Modulo: Cocina caliente

Materias primas: Fichas técnicas de materia prima

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CONOCIMIENTOS

OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de peces

Pez de la familia de los carángidos ( Trachurus trachurus) de cuerpo alargado, alto y comprimido que puede alcanzar hasta 40 centimetros. Es un pez que habita en mar abierto lejos de la orilla, depredador y carnivoro que ataca a las sardinas y anchoas. Es un pez muy apreciado por su carne excelente y sabrosa. No suele capturarse por los pescadores de lanzado si bien si se capturan desde muelles y puerto a los que se acercan mas de lo que se cree.

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Preparación base: palometa Materias primas: Fichas técnicas de materia prima

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Tema: Peces de agua salada Modulo: Cocina caliente

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CONOCIMIENTOS

OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de peces

INFORMACIÓN ADICIONAL

Este carángido es el de menor junto al pez piloto. Normalmente no pasa de 50 centimetros y apenas llega al kilogramo de peso( Aun cuando puede medir hasta 65 cm es muy aplastado, no tiene volumen). Viaja normalmente en grandes bancos acercandose en primavera a las costas. Es un pez depredador que se alimenta sobre todo de otros peces como la sardina y la anchoa. Se suele pescar al curricán, siendo muy bueno el empleo para esta técnica de pesca la sardinita o el jurelillo, también suele emplearse las cucharillas plateadas. La picada de la palometa es violenta y agresiva y a pesar de no ser un pez de gran tamaño ofrece resistencia a su captura.

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Preparación base: palometo Materias primas: Fichas técnicas de materia prima

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Tema: Peces de agua salada Modulo: Cocina caliente

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CONOCIMIENTOS

OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de peces

El palometón es un pez de grandes dimensiones pudiendo alcanzar dos metros y 50 kilogramos de peso. Suele acercarse en primavera y ser muy frecuente en las costas andaluzas donde se alimenta sobre todo de sardinas, anchoas y lisas. Para pescarlo se utiliza sobre todo el curricán, ya sea utilizando cebos naturales muy frescos, la sardina preferentemente, o cebos artificiales como cucharillas o peces artificiales y la técnica del vivo. Su pesca es emocionante ya que su picada es contundente y violenta así como la reacción del pez que suele luchar durante largo rato, primero intentando irse hacia el fondo y depues con movimientos zig-zag.

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Preparación base: serviola Materias primas: Fichas técnicas de materia prima

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Tema: Peces de agua salada Modulo: Cocina caliente

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CONOCIMIENTOS

OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de peces

Al igual que el palometón, la serviola o pez limón es de muy gran tamaño, incluso mayor, pudiendo sobrepasar los 50 kilogramos de peso y los 2 metros de longitud. Es un pez muy veloz que suele acercarse a las costa en primavera al igual que el palometón .Es un pez carnivoro que ataca y persigue insistentemente a sus presas, preferentemente a las lisas, bogas etc. Para su pesca suele emplearse el curricán, empleando cucharillas, peces artificiales o cebo natural muy fresco y la técnica del pez vivo como en el caso del palometón.

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Preparación base: corva Materias primas: Fichas técnicas de materia prima

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Tema: Peces de agua salada Modulo: Cocina caliente

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CONOCIMIENTOS

OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de peces

La corva es un pez preferentemente costero que vive en zonas rocosas cerca de la costa aun cuando también puede encontrarse lejos de ella. Vive entre los 10 y 30 metros de profundidad incluso se ha encontrado a profundidades superiores. Es un pez de considerable tamaño pudiendo acercarse a los 60 centimetros, e incluso más, de longitud y a los cuatro kilos de peso. Se puede pescar con caña de lance desde la orilla o bien desde una barca utilizando múltiples cebos pero preferiblemente los moluscos y los crustaceos como almejas, navajas, cangrejos, el ermitaño, la quisquilla etc.

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Preparación base: verrugato Materias primas: Fichas técnicas de materia prima

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Tema: Peces de agua salada Modulo: Cocina caliente

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CONOCIMIENTOS Este esciénido abunda poco en nuestras costas. Habita los fondos poco profundos( no más de una veintena de metros) con algas, zonas arenosas y fangosas próximas a las desembocaduras de los rios. Es un pez carnivoro que se alimenta de peces como las sardinas y boquerones, de gusanos, de moluscos(principalmente un manjar para este pez es la navaja). Mayor que la CORVA puede alcanzar el metro de longitud y pesar más de diez kilos. El casi único sistema para su pesca es el de lanzado a zonas arenos donde vive. Es un pez bastante combativo, una vez atrapado ofrece una fuerte resistencia a ser capturado con una huida mar adentro.

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Preparación base: Materias primas: Fichas técnicas de materia prima

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Fecha:
HORAS ASIGNADAS AL TEMA

Tema: Pescados de agua salada Modulo: Cocina caliente

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CONOCIMIENTOS Descripción: su cuerpo es de mediana altura, sus costados son muy planos. La cabeza es puntiaguda; el iris del ojo es rojo tornasol. El color de fondo es plateado y sobre los costados se distinguen franjas oscuras onduladas, que van de la parte posterior del ojo hasta el pedúnculo caudal. La aleta caudal es incolora, la base de la dorsal es oscura y la anal parte es oscura luego toma un color rojizo y la parte posterior es negra. Clasificación: Familia: Anostomidae Subfamilia: Anostomina

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Preparación base: Materias primas: Fichas técnicas de materia prima

Código:
Tema: Moluscos

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HORAS ASIGNADAS AL TEMA

Modulo: Cocina caliente

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CONOCIMIENTOS Descripción: el cuerpo es ligeramente ancho y alargado. La cabeza es larga y tosca. En los machos se desarrollan una especie de apéndices nasales, (en las hembras no aparecen o simplemente no son tan notorios); posee una boca ventral y su constitución es tal que pueden arrancar las algas del fondo de la pecera. La coloración de la cabeza es oscura con manchas blancas, el cuerpo es café con manchas oscuras. A excepción de la aleta caudal, las demás poseen radios espinosos Zona de origen: aguas lentas y rápidas que son tributarias del Amazonas en América del Sur.

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Código:
Tema: Moluscos

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HORAS ASIGNADAS AL TEMA

Modulo: Cocina caliente

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CONOCIMIENTOS

Nombre común: Arahuana Nombre científico: Osteoglossum ferreirai
Descripción: el dorso es recto, la mandíbula está hundida y es alta, en la punta de ésta tiene un par de barbillas. La aleta dorsal inicia en una parte ya avanzada del dorso. Zona de origen: río Amazonas en Brasil

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Tipo de reproducción: son ovíparos. Tiempo de incubación: es bucal y dura de 50 a 60 días. Número de producto: 100 huevos.

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Código:
Tema: Moluscos

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Modulo: Cocina caliente

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CONOCIMIENTOS Nombre común: Arcoíris Australiano Nombre científico: Melanotaenia fluviatilis Generalidades: son tranquilos y gregarios. Viven en agua dulce y salada. Descripción: su cuerpo es ligeramente alargado y de costados muy planos. Tiene dos aletas dorsales. La base de la aleta anal es alargada y la parte posterior es puntiaguda en los machos y algo redondeada en las hembras. La boca apunta hacia arrib Tipo de reproducción: son ovíparos. Zona de origen: Australia

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Versión:
Preparación base: Materias primas: Fichas técnicas de materia prima

Código:
Tema: Moluscos

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Fecha:
HORAS ASIGNADAS AL TEMA

Modulo: Cocina caliente

COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente

CONOCIMIENTOS

Nombre común: Arahuana negra Nombre científico: Osteoglossum ferreirai Familia: Ossteoglossidae Zona de origen: río Negro, en Brasil.
Descripción: el dorso es recto, la mandíbula está hundida y es alta, en la punta de ésta tiene un par de barbillas. La aleta dorsal inicia en una parte ya avanzada del dorso. La aleta pectoral termina en hilos.

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Versión:
Preparación base: Materias primas: Fichas técnicas de materia prima

Código:
Tema: Moluscos

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Fecha:
HORAS ASIGNADAS AL TEMA

Modulo: Cocina caliente

COMPETENCIAS PROFESIONALES Preparar alimentos solicitud del cliente

CONOCIMIENTOS

OBJETIVOS OPERACIONALES Conocer la clasificación De los diferentes Tipos de moluscos

Nombre vulgar: Barbo Cereza Nombre científico: Barbus titteya Clasificación: Familia: Cyprinidae Subfamilia: Cyprininae Descripción: Su cuerpo es alargado, de las comisuras de la boca surgen un par de barbas. El dorso es de color café claro con brillos tornasoles de color verde. Los costados son plateados con matices de color rojo.

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Preparación base: Materias primas: Fichas técnicas de materia prima

Código:
Tema: Moluscos

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Fecha:
HORAS ASIGNADAS AL TEMA

Modulo: Cocina caliente

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CONOCIMIENTOS

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Nombre común: Barbo sal y pimienta Nombre científico: Barbus semifasciolatus Generalidades: son pacíficos, de preferencia manténlos en grupo. Esta especie se recomienda a los principiantes ya que es resistente y prolífica. Descripción: su cuerpo tiene forma de huso alargado, el color de fondo es amarillo dorado, en la parte inferior tiene matices plateados. En la parte posterior de la aleta dorsal y en la aleta caudal presenta unas manchas oscuras Zona de origen: de Honk Kong hasta la isla de Hainan al sur de China.

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CONOCIMIENTOS Nombre común: Barbo de Cinco Bandas Nombre científico: Barbus pentazona pentazona Familia: Cyprinidae Zona de origen: Malasia, Singapur y Borneo pH: de 6.5 a 7.0 Descripción: Su cuerpo es en forma de huso, las aletas dorsal y caudal son incoloras aunque presentan ciertos matices oscuros; tienen un color amarillo anaranjado brillante como fondo y sobre éste, franjas transversales de color negro.

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CONOCIMIENTOS

Nombre común: Cometierra Nombre científico: Satanoperca jurupari
Zona de origen: en Guyana y Brasil. Descripción: sus costados son planos, el dorso y la frente tienen forma de arco. La aleta dorsal es muy amplia y la posterior termina en punta, la anal no es tan grande pero también termina en punta. Regularmente sus costados son de color verde o amarillo tornasol. El vientre es amarillo pálido y en ocasiones puede ser grisáceo. Las aletas son verdes con puntos y líneas claras. pH: de 6.3 a 7.0

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CONOCIMIENTOS

Nombre vulgar: Comealgas Nombre científico: Gyrinocheilus aymonieri
Descripción: el cuerpo es alargado, la boca está provista de grandes labios; por ser cóncava al hacer vacío queda adherido a alguna superficie ya sea en las paredes de la pecera o a alguna rama que decore el acuario. Zona de origen: India y Tailandia pH: 7.3

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CONOCIMIENTOS Erizo de mar: Fue catalogado como una delicia marina desde la época de la Grecia antigua, también muy valorado en el Imperio Romano. Pero por alguna razón nunca gozó del “éxito” ni la gran popularidad de otros productos tales como las ostras. ¿Otro manjar no comprendido que está reservado solamente para Gourmands y Sibaritas? Los erizos de mar se caracterizan por tener un gran número de espinas cubriendo su cuerpo. De forma casi redonda, ligeramente aplanada en las

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Tema: mariscos

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CONOCIMIENTOS Mariscos constituyen uno de los manjares mas exquisitos que ofrece la naturaleza. La mayoria de las veces su aspecto parece salido directamente de una pelicula de terror, Mariscos - son invertebrados marinos comestibles correspondiente a varias especies de crustaceos y moluscos. Tambien se suelen incluir en el ambito de este nombre a algunas variedades de agua dulce, como el cangrejo de rio. La familia de los moluscos y otros animales similares nos ofrece una caracteristica irrepetible: no existe ningun otro alimento que presente un sabor a mar tan intenso. La razon de este fenomeno es muy simple: la mayoria de ellos contienen agua de mar filtrada por su organismo. La diversidad de los componentes de este grupo es enorme y las calidades difieren segun el lugar de origen y la variedad de que se trate.

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CONOCIMIENTOS Almeja La almeja es un bivalvo que vive enterrado en la arena en la zona intermareal. Esta zona se convierte, durante algunos meses del año, en un auténtico labradío donde hombres y mujeres recogen este preciado marisco. En Galicia existen tres tipos de almejas: la almeja fina, la babosa, la rubia y la japónica. De todas ellas, la fina y la babosa son de muy buena calidad, alcanzando mayor valor la fina ya que se conserva viva fuera del agua durante más tiempo

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FORMAS DE COMERCIALIZACION El mercado ofrece almeja viva, congelada y también en conserva. CONSEJOS CULINARIOS BASICOS Las maneras admiten muchas formas de preparación, se pueden consumir en crudo, con limón. También combinan muy bien con arroces, fideos, habas y con cualquier guiso de pescado. Castellano: Almejón Nombre Científico: Callista chione

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CONOCIMIENTOS Almeja Fina Castellano: Almeja fina Nombre Científico: Tapes decussatus Su concha está formada por dos valvas iguales, unidas por un ligamento que posibilita su apertura y cierre. Se va enterrando en la arena con un pie musculoso en forma de hacha.El alimento lo consiguen filtrando el agua del mar por una especie de sifón. Esta capacidad les permite vivir unos centímetros por debajo de la marea. Los tamaños mínimos de comercialización están sobre los 2,5 cm. Existen muchas zonas de cultivo, donde se cuida la arena para que ese desarrollo sea más productivo. Se limpia el fondo eliminando algas, arando para oxigenarlo. También se controlan los posibles depredadores de la especie y se siembran ejemplares juveniles .Es la más apreciada en el mercado por su excelente calidad y su capacidad para aguantar más tiempo viva fuera del agua que cualquier otra. Sus valvas son de color uniforme, entre marrón y blanco dependiendo de la arena donde se críe.

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CONOCIMIENTOS Almeja babosa Nombre Científico: Venerupis senegalensis La almeja babosa varía sus colores entre el gris, crema y marrón. Las características que nos permitirán diferenciarlas del resto es que son más alargadas y los sifones están unidos en toda su longitud. En las conchas podemos distinguir unas líneas concéntricas Aunque las cualidades culinarias de esta almeja se aproximan a la fina, no son tan apreciadas debido a su debilidad, no aguantando tanto tiempo fuera del agua. Esto hace difícil su exportación existiendo un consumo alto dentro de la comunidad. El marisqueo se realiza con el raño desde pequeñas embarcaciones cerca de la costa, o a pie con los útiles necesarios.

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Almeja japónica Nombre Científico: Ruditapes philippinarum Almeja japonesa El color de la concha varía entre marrón, gris y negro, presentando unas líneas más marcadas formando cuadrículas. Debido a su rápido crecimiento, se introdujo el cultivo en Galicia, aunque su producción es pequeña debido a la alta calidad de las autóctonas.

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CONOCIMIENTOS
Berberecho Nombre Científico: Cerastoderma edule

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Aunque no es tan apreciado como las almejas, su carne guarda ese característico sabor a mar. Además del berberecho que se cría en nuestras rías, en el mercado pueden aparecer otros de distintas procedencias como el berberecho portugués, pero también de Holanda y Dinamarca, aunque ya es menos habitual porque no suele llegar fresco a nuestro mercado. PRINCIPALES LONJAS La lonja con más comercialización del berberecho es la de Noia, seguida de Cabo de Cruz, Moaña, Redondela, Pontevedra, Camariñas y el estuario del Río Anllóns. CONSEJOS CULINARIOS BASICOS Los berberechos se pueden comer en crudo o al vapor con unas gotas de limón. Además, pueden acompañar arroces o cualquier plato de pescado. En Galicia es muy característica la empanada de berberechos.

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Tema: crustaceo

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CONOCIMIENTOS Bogavante Nombre Científico: Homarus gammarus
Es uno de los manjares más deliciosos que dan nuestras rías. También conocido con el nombre de lubrigante, este crustáceo decápodo tiene el caparazón liso de coloraciones verdosas y azules con manchas claras. Detrás de los ojos tiene dos espinas y en las patas delanteras posee dos grandes pinzas; una afilada y grande que usa para cortar y aplastar, mientras que la otra dentada es con la que tritura los alimentos. En la cabeza tienen dos pares de antenas y su cola tiene forma de abanico, pudiendo llegar hasta los 50 cm de longitud.. Su lento crecimiento es por mudas de su caparazón, llegando a vivir hasta 50 años. La forma más normal de comercialización es vivo o cocido en fresco, aunque también lo podemos encontrar congelado. CONSEJOS CULINARIOS BASICOs Cuando se cuece, el bogavante pierde todos los pigmentos menos el que le da el color rojizo, siendo en este caso más intenso el europeo que el americano. La forma de preparación más habitual es cocido o a la plancha y aderezado con varias salsas.

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Tema moluscos

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CONOCIMIENTOS Cefalópodos: Cefalópodos: nombre común de ciertos moluscos marinos, por lo general depredadores activos, que forman la clase Cephalopoda a la que pertenecen el calamar, el pulpo, la sepia y otros. La palabra cefalópodo significa “pies en la cabeza”, y estos animales reciben tal nombre porque sus tentáculos rodean la boca. Son animales avanzados en términos de estructura y fisiología, y la complejidad de su comportamiento. Su hábitat es muy amplio, por lo cual se han convertido en ingredientes infaltables en la cocina de muchos países.

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Tema: crustaceos

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CONOCIMIENTOS Crustáceos: Incluyen varios animales, como las langostas, los camarones, los cangrejos y los percebes. Existen crustáceos marinos, de agua dulce: cangrejo de rio e incluso, terrestres como el cangrejo cocotero. La particularidad de los crustáceos es su esqueleto externo o caparazón y su cuerpo está formado por una serie de segmentos. Hasta donde sabemos todos los crustáceos son comestibles su carne es abundante en proteínas y contiene pocas grasas, y no creo que haya algo, que se puede compararse con su delicado y único sabor.

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Tema: Moluscos cefalopodo Modulo: Cocina caliente

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Calamar
Nombre Científico Loligo vulgaris Molusco cefalópodo marino. Depredador activo, se alimenta de pequeños peces y moluscos. El calamar tiene cuerpo con forma de torpedo, fortalecido por un esqueleto interno cartilaginoso con dos aletas laterales, diez tentáculos con ventosas, de los cuales dos son más largos que los demás, son contráctiles con el extremo ensanchado y aplanado. Tienen cuatro hileras de ventosas rodeadas de anillos con garfios quitinosos (córneos), sirven para atrapar a la presa y llevarla hasta los tentáculos más cortos, que la sujetan hasta que es desgarrada por unas poderosas mandíbulas en forma de pico curvado. CONSEJOS CULINARIOS BASICOS Los calamares admiten varias formas de preparación. A la plancha es una buena opción. A la romana, con un rebozado de huevo y harina, se convierten en un plato muy ricoEn la cocina europea es mas comun encontrarlo en guisos, salsas o relleno. Es importante cocinarlos brevemente, porque su carne se endurece con un exceso de coccion. En el Mediterraneo, principalmente en la cocina italiana, se suele utilizar la tinta de calamar para la preparacion del risotto, o pastas

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Tema: Molusco bivalvo Modulo: Cocina caliente

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Molusco bivalvo: Llamados moluscos (del latín molluscus, “blando”) bivalvos por las dos valvas o medias conchas que protegen su cuerpo, estos pequeños animales filtrantes viven en áreas intermareales de todo Ostras: La ostra es un molusco marino bivalvo provisto de dos valvas casi circulares y desiguales, y está considerada como uno de los mariscos comestibles más apreciados. Algunas subespecies llamadas perlíferas, son capaces de producir, en el transcurso del tiempo, perlas. Son de la misma materia que el interior de las conchas de los moluscos, una sustancia llamada nácar o madreperla (material que se utiliza en la elaboración de cucharas para caviar ). Cuando en el interior de la concha se introducen partículas extrañas, como arena, el molusco segrega una cubierta de nácar para proteger sus tejidos. Por último, estas cubiertas transforman la partículairritante en una perla.

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Tema: Moluscos bivalvo Modulo: Cocina caliente

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CONOCIMIENTOS Mejillónes nombre científico es Mytilus galloprovincialis. Al contrario que muchos otros moluscos, la mejor temporada de los mejillones es el verano. Admite las mismas preparaciones que las anteriores especies. Los mejillones son moluscos que viven formando comunidades numerosas, fijados a las rocas a las que se adhieren por medio de su pie. Se encuentran en la zona de mareas o por debajo de esta, pero siempre en sitios de poca profundidad. La capacidad de filtración de los mejillones es enorme, pudiendo llegar a bombear Hasta 8 litros por hora. Los mejillones son unisexuales. Cada hembra puede llegar a depositar más de un millón de óvulos y la incubación suele durar entre una o dos semanas, según la temperatura de el agua.

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Tema: Moluscos bivalvo Modulo: Cocina caliente

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Vieiras vieira europea es Pecten maximus. vieira del mediterráneo es Pecten jacobeus.

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Molusco bivalvo, pariente cercano de las ostras, almejas y mejillónes. El tejido muscular blanco que domina el interior de su valva (el cual está más desarrollado que el de otros bivalvos por que lo utilizan para “nadar”, abriendo y cerrando con rapidez sus valvas) tiene un sabor y textura que lo convierten en uno de los mariscos más apreciados.

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Tema: Moluscos bivalvo Modulo: Cocina caliente

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CONOCIMIENTOS Navaja: El nombre científico de la navaja es Ensis ensis. Es un molusco bivalvo marino, con valvas largas y estrechas, llegan a medir hasta 20 cm de largo. Se distribuye desde Noruega hasta el mar Mediterráneo, aunque también hay algunas especies del Pacífico, como las llamadas mango de cuchillo amarillo de Baja California (México) y navajuela de mar, de Chile. Vive en los fondos marinos enterrado en la arena, se alimenta de plancton que filtra a través de sus branquias. No es un molusco muy popular, en alta cocina. Por razones que desconocemos, tratándose de un manjar, cuando está bien hecho. Como sucede con la vieira, su interior presenta tres partes: los filamentos que envuelven el cuerpo, el estómago, que se encuentra en la parte central y el cuerpo más duro, situado encima y debajo del estómago. Una vez eliminado este último utilizaremos los filamentos y el cuerpo.

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Tema: Moluscos bivalvos Modulo: Cocina caliente

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CONOCIMIENTOS Caracoles
Caracol común de jardín nombre científico: Helix aspersa Es el más común, se encuentra en los climas templados de todo el mundo. Tamaño promedio: 28 a 35 mm. y peso varia entre 7 a 15 gr. El color de la concha es pardo grisáceo con estrías de color desde marrón oscuro a negro. Petit-gris tienen un sabor muy complejo, con dejo a nuez/avellana. Preparación: La dieta de los caracoles incluye una amplia variedad de hojas, algunas de ellas son tóxicas o de difícil digestión para los seres humanos. Para poder consumirlos en casa, es preciso tener en cuenta que requieren de una serie de operaciones previas muy importantes antes de su cocinado: período de ayuno y purga. (Los caracoles congelados que se comercializan en los supermercados, de procedencia de las granjas de cultivo, ya fueron purgados).

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Propiedades nutritivas: Su carne se destaca por el alto contenido de minerales: calcio, hierro, magnesio, zinc, yodo, cobre, manganeso y proteínas 15%. Sus ácidos grasos poliinsaturados representan apenas 2.4%.

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Tema: Moluscos cefalopodos Modulo: Cocina caliente

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Pulpo:
El nombre científico del pulpo común es Octopus vulgaris. Pulpo, molusco marino y carnívoro, presente en aguas de climas cálidos y tropicales de casi todo el mundo. Se caracteriza por tener un cuerpo blando con un cerebro bien desarrollado, (últimos estudios han demostrado que poseen gran inteligencia, memoria y capacidad de aprendizaje), tres corazones y ocho tentáculos, cada uno de los cuales posee dos filas de ventosas, (en caso de los machos, el extremo del tercer tentáculo de la izquierda carece de ventosas y se emplea para la fertilización interna en el apareamiento). Para cocinar pulpo hay que tener algo de experiencia, un poco paciencia y una pizca de destreza. El problema consiste en la dureza de su carne y el tiempo de cocción. Si lo cocina poco va a quedar duro, si lo cocina demasiado obtendrá una masa gomosa e insípida. Cada cocinero tiene su secreto: los italianos y españoles usan una técnica denominada “asustar al pulpo”: sumergiéndolo por aproximadamente 30 sec. en agua hirviendo y sacándolo, repitiendo esta operación por 3 veces, hasta que los tentáculos se enrollan, y recién ahí lodejan cocinar. Los pescadores portugueses lo golpeaban contra las rocas, asegurando que era la única forma de lograr que pulpo salga tierno. Otros sugieren cocinarlo durante 40 min. por cada kilo de pulpo. lleva doble cocción, primero hervido y después en la plancha o parrilla, nosotros aconsejamos unos 30 min. aproximadamente por kilo

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Tema: Moluscos cefalopodos Modulo: Cocina caliente

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CONOCIMIENTOS Sepia nombre científico de la sepia común es Sepia officinalis Molusco cefalópodo marino, depredador activo. Se conocen alrededor de 100 especies de sepias, ampliamente distribuidas en los mares de aguas cálidas como en el Mediterráneo o zonas tropicales. La sepia alcanza en promedio de 30 a 40 cm. de longitud. Vive en el fondo de los mares poco profundos. En general, las sepias tienen el cuerpo algo aplanado. Tienen 10 tentáculos, 2 de los cuales son más largos, que usan para capturar a sus presas. La sepia, (al igual que sus parientes cercanos pulpo y calamar), se caracteriza por su capacidad para cambiar de coloración y asemejarse al fondo. En la época de reproducción los machos suelen adoptar una coloración llamativa. l igual que en el caso del calamar, además de su carne, se utiliza la tinta, (la cual segregan para oscurecer el agua y eludir a sus enemigos), para distintas preparaciones. El sabor y forma de cocción son similares al calamar.

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Tema: crustaseos

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Modulo: Cocina caliente

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CONOCIMIENTOS
langostas, son parientes cercanos de los bogavantes, pero carecen de las grandes pinzas. Hay diversas especies de langostas espinosas en todo el mundo, las mas comunes son: langosta común, langosta mora, langosta africana y langosta cubana. En la cabeza tienen dos pares de antenas, un par son más grandes, que utiliza para ahuyentar a sus enemigos y manifestar su territorialidad, interponiéndolas entre ella y el intruso, también las usa para familiarizarse con el entorno más inmediato a través del tacto, habilidad muy necesaria en condiciones de poca luminosidad en las rocas donde habita durante el día, protegiendo su parte más vulnerable, el abdomen. Tienen los ojos compuestos y la cola en forma de abanico. Crecen mudando el caparazón. La langosta se alimenta de algas, restos orgánicos, gusanos, moluscos o pequeños crustáceosas Propiedades nutritivas y formas de cocción de la langosta son iguales a las del bogavante.

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Tema: crustaceos

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Centollo/Centolla/ nombre científico es Maja squinado. El Centollo es un crustáceo decápodo que pertenece al mismo orden que los cangrejos. Es de gran tamaño, su caparazón mide entre 10 y 20 cm. de largo (talla mínima de comercialización, 12 cm). Su cuerpo es grueso y tiene forma redondeada. Presenta dos espinas robustas en la zona frontal y su caparazón es rugoso, con pequeñas protuberancias y esta cubierto de vellosidades sobre las que crecen pequeñas algas y esponjas, de manera que se encuentra camuflado frente a los posibles depredadores. En la gastronomía se utiliza mas la centolla, que es la hembra del centollo, porque es mucho más sabrosa que su semejante masculino. Se recomienda cocinar, de ser posible, en agua de mar, o en su defecto en agua con abundante sal. Esta es la forma más habitual de descubrir el verdadero sabor de este crustáceo. Una vez cocida generalmente se emplea en ensaladas y preparaciones ligeras para no tapar su delicado sabor.

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Tema: crustaceos

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Cangrejo Real nombre científico es Chaceon affinis. Es un crustáceo decápodo que habita en aguas profundas. Su tamaño medio oscila entre los 10 y los 15 cm. de caparazón. Todo su cuerpo carece de vellosidades y su color es marrón rojizo. Posee dos pinzas delanteras y su extremidades son largas y delgadasMuy similar a la centolla, con diferencia que tiene las pinzas mas grandes.

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Tema: crustaceos

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Santiaguiño
nombre científico es Scyllarus arctus Habita entre las grietas de zonas rocosas o pedregosas a partir de los 3 metros de profundidad y hasta los 50 metros, aunque también se han observado en los fondos arenosos del litoral. Su cuerpo es robusto y aplanado, de color pardo con acentuaciones rojizas y las uniones de los segmentos abdominales de color más intenso. Presenta dos pares de antenas anchas y planas en forma de pala formando un escudo ancho y robusto El Santiaguiño es un marisco muy enraizado en España, circunstancia a la que contribuye, sin duda, la figura que conforman las espinas que poseen en el dorso de su caparazón , que recuerdan la Cruz de Santiago, de donde precisamente, recibe su nombre. Se suelen servir hervidos, aunque a la plancha son extraordinarios. Su utilización en la alta cocina es complicada. En primer lugar por la dificultad de conservación en crudo yposteriormente porque las operaciones de pelado en crudo constituyen una tarea que requiere una enorme paciencia. Es una lástima, porque se trata de un crustáceo excelente, casi mítico.

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CONOCIMIENTOS Buey de mar nombre científico del buey de mar es Cancer pagurus.
pertenece al mismo orden de los cangrejos. Es de gran tamaño y su caparazón mide entre 10 y 25 cm. de largo, pudiendo alcanzar un peso de unos 3 kilos, aunque se han capturado ejemplares que alcanzaban los 6 Kg. Su cuerpo es liso y tiene forma ovalada. Su color es pardo y las uñas de sus pinzas y patas son negras. Posee dos fuertes pinzas, las extremidades están cubiertas de cerdas, y sus uñas afiladas. Al igual que la nécora o la centolla, el abdomen del macho se presenta menos abultado que el de la hembra y sus pinzas son mucho más grandes. El macho suele proteger a la hembra durante la muda, pero en el caso contrario, en la muda del macho, las hembras los persiguen para devorarlosA la hora de cocinarlo resulta obligatorio hervirlo, ya sea en agua, (preferentemente de mar), o en horno de vapor. Es esencial comerlo recién hecho, pues de este modo la carne y el coral conservan todo su sabor y su fuerza. Su aplicación en la alta cocina es complicada, puesto que no se puede extraer la carne al momento. Por ello tendremos que conformarnos con servirlo frío, ya que si una vez cocido y limpio se vuelve a cocinar, perderá gran parte de su gusto (aunque siempre hay excepciones). El interior del buey (el coral y las patas carnosas) proporciona sin duda la mejor base para una sopa sin igual

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Cigala:
nombre científico es Nephrops norvegicus.

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La cigala es un crustáceo decápodo de tamaño medio, cuerpo alargado de unos 20 a 24 cm. de longitud y pinzas largas y espinosas. Su caparazón es de color rosa con acentuaciones rojizas y manchas blancas. En los tres primeros pares de patas tiene quelas, que en el caso del primer par de patas se convierten en unas grandes y potentes pinzas trituradoras. La cabeza es larga. Habita en los fondos de arena y fango de mares y océanos entre 40 y 250 m. de profundidad, donde se alimenta de anélidos, moluscos y peces muertos. Se encuentra sobre todo al norte del océano Atlántico, en el mar Mediterráneo y en las costas norteafricanas. Las preparaciones de la cigala se asemejan a las del bogavante y la langosta. Al natural se pueden comer de dos maneras, hervidas o a la plancha. En este último caso es preferible cocinarla entera que cortada por la mitad. En la alta cocina tiene mil aplicaciones, siempre que se utilice pelada, utilizando el coral y, sobre todo, cuidando su cocción. Uno de los mayores problemas que presenta la cigala es la complejidad de su vida sexual, así como las mudas de su caparazón. Al cocinar la carne de sus colas, aun tratándose de un animal fresco, éstas pueden convertirse en una masa pastosa de textura nada agradable. La única solución para remediar este posible problema es la de conocer el “calendario” de las cigalas.

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CONOCIMIENTOS Nécora: nombre científico es Necora puber La nécora es un crustáceo que pertenece al orden que los decápodos. Su tamaño es mediano ya que no sobrepasa los 10 cm de largo. Su caparazón es de color pardo oscuro y en él aparecen entre ocho y diez dientes pequeños, situados entre los ojos. Tiene tonalidades azules y está cubierto de vellosidades que lo presentan con un aspecto aterciopelado. Sus ojos son rojos y las patas tienen unas bandas negras muy características. Su alimentación es omnívora. Habita en las costas atlánticas y mediterráneas en la zona infra litoral entre rocas y algas, sin sobrepasar los 70 m de profundidad. Este crustáceo se ganó por meritos propios un lugar prominente entre los mariscos europeos. La mejor manera de comer las nécoras es simplemente cociéndolas 2 min. en agua de mar.

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Percebes: Austromegabalanus psittacus Los percebes viven en áreas intermareales, con fuerte movimiento de olas, en mares de aguas templadas y frías. Se alimentan del fitoplancton de las aguas que baten las olas, por medio de una especie de pluma filamentosa que emerge de su uña en cada recogida de la ola. Aunque su vida transcurre pegado a las rocas como algunos moluscos, el percebe pertenece al orden de los crustáceos. La parte de su cuerpo que presenta una cubierta rígida, protege los órganos internos y está sustentada por un pedúnculo largo y musculoso. Los percebes emplean éste para fijarse sobre objetos fondos de barcos, pilotes de muelles, rocas, troncos flotantes, ballenas, peces de gran tamaño, crustáceos y moluscos, donde forman racimos densos. La mayoría de los percebes son hermafroditas. El percebe canadiense, que procede de las costas Atlánticas de Canadá, es más grande que el percebe europeo y tiene la boca rodeada de una membrana negra en lugar de roja, como en el caso del europeo. De color más claro, su sabor es más suave. La parte comestible del percebe está cubierta por una piel parda oscura y dura que termina en una uña dividida en varias placas o escamas. Las diferencias de sabor son muy sutiles. Pero los especialistas aseguran que el percebe europeo, proveniente de las costas de España y Francia, tiene un sabor más intenso que la especie Canadiense. Otra especie comestible es picoroco que habita las costas de Chile.

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CONOCIMIENTOS Cangrejo de río: Austropotamobius pallipes. Crustáceo decápodo pariente cercano de las langostas, pero más pequeño, con una longitud de 12 a 18 cm en promedio. Vive en corrientes de agua dulce en climas templados, muy común en toda Europa. De color verdoso oscuro con tonos marrones, a veces rojizos. Por lo general son carroñeros pero también incluyen algas en su dieta. El primero de sus cinco pares de patas está equipado con fuertes pinzas, que utiliza para alimentarse desgarrando la carne, y también para defensa. Su forma de cocción y propiedades nutritivas, son iguales a las del bogavante. No requiere demasiadas complicaciones: En Rusia tradicionalmente lo sirven cocido en agua ligeramente salada, con un ramito de eneldo y perejil (para aromatizarlo), acompañando con una cerveza helada. El tiempo de cocción depende del tamaño: entre 6 a 8 min de cocción para un cangrejo 100 gr. aprox. Es delicioso en sopas y ensaladas.

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Cangrejo cocotero:
Crustáceo terrestre de gran tamaño, (llegan a pesar hasta 9 kg, pero su peso en promedio ronda entre 3 a 4 kg.). Pariente cercano del cangrejo ermitaño. Algunos lo denominan "Cangrejo ermitaño terrestre" por su comportamiento en épocas de muda, (que dura alrededor de 30 días, durante los cuales su cuerpo es blando y vulnerable), utilizan el caparazón o concha de otros animales o bivalvos, y en algunos casos usan la cáscara de coco, su principal fuente de alimento. Sin embargo, se alimenta de cualquier materia orgánica, incluyendo hojas y plantas, frutas en descomposición, huevos de aves o tortugas, cadáveres de animales. El cangrejo cocotero trepa los árboles sin ninguna dificultad, para comer cocos u otras frutas. El primer par de patas tienen grandes y poderosas pinzas que le permiten abrir los cocos o transportar alimento hasta su guarida. su afición a robar objetos brillantes como cubiertos, envases metálicos, también comida de casas y campamentos. El cangrejo de los cocoteros se considera una delicia gastronómica con efectos afrodisíacos, para los isleños nativos. Su sabor es similar a la langosta o bogavante. También se cocinan de la misma forma, hervidos, al vapor, o a la plancha. Una de las recetas tradicionales de las islas de origen, es con salsa de leche de coco.

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