CulA A8A LA LvALuAClCn SLnSC8lAL uL CALluAu

uL vlnCS 1ln1C uL 8lC!A ALAvLSA

La evaluacln sensorlal de allmenLos es una dlsclpllna clenLlflca cuyo ob[eLlvoes esLudlar las
sensaclones que producen los allmenLos Cuando rpobamos un allemnLos perclvlmos esLlmulos
vlsuales LacLlle gusLaLlvos olorosos y audlLlvos

uenLro la evalaclon exlsLen mulLlples pruebas en funcln del ob[eLlvo buscado Ll anllsls
descrlpLlvo cuanLlLaLlvo preLende cuanLlflcar los esLlmulos que se perclben de los allmenLosy es
de suma relevancla La evaluacln presenLa una dlflculLad asocladaa la varlables que presenLan
los lnsLrumenLos demedlda uLlllxzados los rganos del caLador ya que no es lgual para Lodos
slendo que exlLen una lnLensldad varlabla segun el Llpo de persona debldo a facLorlas flslolglcos
y pslcolglcos ara lograr asegurar la flabllldad de resulLados el anallzls se reallza medlanLe la
parLlclpacln de un grupo de personas prevlamenLe enLrenadas y cuallflcadas enLonces es un
Lraba[o en equlpo

La evaluaclonde calldad del vlno Llene una larga hlsLorla y ha Lenldo muchos lnLenLos por
desarrollar meLodos en esLe senLldo Como resulLado exslLen varladas flchas de caLa con
dlferenLes grados de acepLacln y dlfusln abarcando un exceslvo abanlco de vlnos de dlferenLes
procedenclas ara poder evaluar en su [usLa medlda la calldad sensorlal lncluso denLro de una
mlsma denomlnacln de orlgen es necesarlo deflnlr sus caracLerlsLlcas organolepLlcas para
elaborar una meLodologla especlflca de evaluacln

Ln un campo Lan comple[o como el de la evauaclon sensorlal del vlno se lnLenLa relaclonar
ob[eLlvamenLe con la calldad Los crlLerlos y meLodologla para evaluacln sensorlal de la calldad
del vlno presenLan 3 aspecLos relavanLes

O Atmoolzoclo Je ctltetloslos crlLerlos empleados en la punLuaclonde lso parmeLros
recogldos en la flcha de caLa no esLn muy blenconsesuados el crlLerlos para aslgnar una
punLuacln puede varlar segun el experLo
O etlvoclo Je lo evolooclo se evalua la ausencla o presencla de deLermlnadas
caracLerlsLlcas lnLensldad lo cual puede ser evaluado ob[eLlvamenLe Ll slgnlflcado de
cada parmeLro dlspone de una referencla sensorlal garanLlzando que Lodos los mlebros
del panel de caLa enLlendan lo mlsmo
O speclflclJoJ esLa gula esLa especlflcamenLe dlrlglda a los vlnos LlnLos de la rlo[a
dlferenclando los vlnos [venes de los vlnos de crlanza en barrlcala evaluacln sensorlal
llevada a cabo uLlllza referenclas qulmlcas conxseuales dlchas referenclas esLn en fase
de publlcacln en revlsLas clenLlflcas lnLernaclonles de reconocldo presLlglo







uenLro de la denomlnacln de orlgen callflcada 8lo[a exlsLen 3 subzonas 8ol[a AlLa8ol[a 8a[a y
8lo[a Alavesa
O olo olto engloba Lodas las zonas perLeneclenLes ala comlnldad del oesLe de Logrono
O loo oocomprende vlnedos de na zona orlenLal como los de navarra
O loo Aloveso es la parLe lnclulda denLro de la uCC enLre la slerra de 1olono/CanLabrla y
el rlo Lbro
Los vlnos LlnLos esLn amparados ba[o la mlsma denomlnacln y pueden ser elaborados a parLlr de
deLermlandas varledades de uva (vluragarnacha mazuelo y graclano) admlLlendose pequenos
porcenLa[es de uva blanca(vlura garnacha blanca y malvasla de rlo[a) Ln comparacln con los
vlnso de oLras denomlnaclones de orlgen los vlnos LlnLos de esas zonas son basLanLes slmllares
aunque en Lermlnos genrales presenLarlas algunas dlferenclas en cuanLo a sus caracLerlsLlcas
asocladas a deLermlnados facLores

Ln la rlo[a alavesa gran parLe de los vlnedos esLn en laderas orlenLadas hacla el surse
conslderabeneflcloso para la calldadde la uva CLro facLor que lnfluencla en la calldad es la
composlcln del suelopredomlnanLe en afrclllacalcaceos beneflcos sobre el aporLe hldrlco de la
vldy la maduracln de la uva

La amceraclon carbonlca es elemLodo Lradlclonal uLlllzado en la rlo[a alavesa dlcha
maceracln no es esLrlcLa y conslsLe en de[ar fermenLar la uvas enLeras sl de[ar esLru[ar nl
despallllar uebldo al peso y al mane[o de los raclmos parLe de los granos de uva se rompen
comenzando la fermenLaclon alcohollca de ese mosLo que ocupa el fondo del lagar

Ll CC2 producldo dezplaza al C2 lograndose una aLmosfera de ausencla de oxlgeno
logrndose una aLmosfera de ausencla de oxlgeno esLas condlclones anaeroblas Llenen lugar ene l
lnLerlor de los granos enLeros y esLo se conoce como fermenLaclon lnLracelular" La maceracln
carbonlca es el meLodo Lradlclonal uLlllzado para la elaboracln de vlno LlnLo ConslsLe en de[ar
fermenLar las uvas enLeras sln esLru[ar nl despallllar debldo al peso y al mane[o de lso raclmos se
rompe comenzando la fermenLaclon ancohollca de esLe mosLo que ocupa el fondo del lagar Ll
CC2 producldo dezplaza el C2 lograndose una aLmosfera de usencla de oxlgeno


Los vlnos elaborados por maceracln carbonlca presenLa un poLenclal aromaLlco elevado y suelen
ser mas afruLadosy algo mas suaves en boca que los elaborados por despallllo que es el oLro
procedlmelnLo de elaboracuon en 8ol[a Lras reLlrar los raspones y esLru[ar las uvas el mosLo
fermenLa en conLacLo con los holle[os




La amceraclon carbonlca esLa asoclada prlnclpalmenLe a vlnos LlnLos [venes mlenLras que para
ls vlnos crlados en barrlcase opLa por usar el meLodo del despallllado se debe prlnclpalmenLe a
que los vlnos obLenldos por despallllado Llene mas acldez por lo que aguanLan mas la crlanza en
barrlca Como meLodo Lradlclonal la mceraclon carbonlca se slgue usando por gran parLe de
bodegas famlllares mlenLras que nbodegas grandes y cooperaLlvas Llenden a uLlllzar el despallllo

Ll empleo de la fermenLaclon por maceracln esLa asoclado especlalmenLe a la rol[a alavesa ello
esLa relaclonado con la pervlvencla de numerosas bodegas pequenas lo cual podrla esLar
asoclado a facLores como una menor necesldad de maqulnarla para el LraLamlenLo de la uva y una
orografla que dlflculLa la concenLracln parcelera y la conformacln de ccooperaLlvas

Ln cuanLo a las varledades LlnLas uLlllzada es la varledad auLcLona Lempranlllo es la mas
predomlnanLe en las 3 zonas de la uCC en rlo[a La varledad Lemprnalllose caracLerlza pro noLas
aromaLlcas a fruLas del bosque regallz y floral Las varledades LlnLas CarnachaCraclano
? Mazuelo suponen un mlnlmo en 8lo[a salvo algunos vlnos monovarleLales su uLlllzacln es
con[unLa con la Lempranlllo or ello los vlnos de 8lo[a LanLo [venes como crlanzas se asoclan


Ls frecuenLe en rlo[a alavesa la uLlllzacln de pequenos porcenLa[es de la varledad blanca vlura
para elaborara vlnos LlnLos [venes aporLa algunos olores fruLales y florales adems de clerLa
acldez en bocalos facLores deLermlnanaLes de la Llplcldad del vlno LlnLo se ve reduclda su
lnfluencla en los vlnos con crlanza en barrlca Ln general los vlnos con crlanza en barrlca y boLella
conservan relaLlvamenLe blen la fruLa y el color no resulLando exeslvamenLe alcohollcos

Las caracLerlsLlcas sensorlales de un vlno se van a perclblr a Lraves del senLldo del olfaLo gusLo por
las sensaclones LransmlLldas por el nervlo Lrlgemlco y aLraves de la vlsLa Ln el caso de los LlnLo
rlo[a alavesa LanLo [venes como crlados en barrlca los parmeLros deLermlnarlan la calldad
sensorlal


una ves deflnldo los 8 caracLeres que van a deLermlnar la calldad global del vlno ser necesarlo
conocer como evaluar la calldad relaLlva a cada uno de ellos ulsponlendoden una escala de
medlda para acda parmeLro de calldad los crlLerlos para aslgnar las punLuaclones de calldad se
deLallan en funclonde que se esLe evaluando el vlno [oven crlanza en barrlca








IN1LNCIDAD DL CLCk


Pace referencla a sl el vlno Llene mucho olor o poco ello va a depender de una mulLlLud de
facLores vlLlnlcolas Ln el caso de vlnos de crlanza en barrlcas la lnLensldad de olor va a esLar
deLermlnada Lamblen por facLores asoclados a la crlanza en la mlsma Llpo d emadera calldad
grado y LosLado Sl un vlno no presenLa nlngun olor defecLuoso cuanLo mayor sea su lnLensldad de
olor mayor ser su calldad en su parmeLro

CCMLLIIDAD DL CLCk

Pace referencla al Llpo de olores que presenLa el vlno como pueden ser

O ruLa madura oloresa fruLas mas omneos deflnldas los prlnclpales compuesLos
responsables del olor fruLal son una amplla dlversldad de esLeres
O loralse pueden enconLrar en los vlnos LlnLos [venes que pueden ser de dlversos Llpos
rosa [azmlnlllas vloleLa LnLre los compuesLos qulmlcos responsables de dlcho olor
desLacan aldehldos alcoholesLerpenosy ceLonas
O 8egallz es un olor presenLe de forma basLanLe hablLual en vlnos elaborados con
Lempranlllo y su prlnclpal componeneLe del olor es la gllcerlna
O ruLa sobremadura olor superlor al opLlmo
O ruLa lndeLermlnada/verde olor a fruLa sln maduraro no deflnldo
O ruLa del bosque olores desLacados a frambuesa fresa mora arandano
O ruLa Lrpolcalolor a fruLas como plaLano plna
O ruLa pasa olores desLacados a uva pasa hlgoclruela pasa ore[ones
O Perbaceoolor que recuerda la raspon
O Ahumado humo
O LcLlco predomlna olor a manLequllla queso debldo a la formacln de dlaceLlco duranLe
fermenLaclonmalolacLlca
O Moho recuerda a la humedadf suele esLar asoclado a la accln de deLermlnados hongos
sobre las uvas
O lcado aceLlco es un olor avlnagrado por el cual el compuesLo responsable es el acdo
aceLlco orlglnado por la acllon de las bacLerlas sobre el alcohol
O egamenLoel acldo aceLlco reaccln con el eLanoldando lugar al aceLaLo de eLllo dando
un olor a pegamenLo plnLura de unas laca
O Cxldadoolor del vlno cuya boLella lleva muchos dlas ablerLo y recuerda al olor de
manzana execlvamenLe madura
O Anhldrldo sulfuroso se manlflesLa como una sensacln olfaLlca peneLranLe e lrrlLanLe
debldo a un sulflLado exceslvo
O Puevo podrldo y plel de cebolla se debe al acldo sulfldrlco en exeso
O Llas olor de rsLos de maLerlas organlcas que quedan en el fondo del deposlLo las llas no
slmpre presneLan un olor desagradable
O Cocldohace referencla al recalenLado Llene orlgen en LemperaLuras de fermenLaclon
exeslvamenLe alLas que genera olores exLranos
O Ceranlosrecuerda a las ho[as delgeranlo y en clerLa medlda a lnsecLlclda

IINCS CCN CkIAN2A LN 8AkkICA

Ln esLe caso los descrlpLores son 3

O ruLa en esLe caso podrla ser fruLa madura por su maduracln
O Madera llmplapresenLan olores mas o menos lnLensosos a madera
O LspeclasdenLro de la famllla de especlas se encuenLran los olores a clavoplmlenLa y
valnllla enLre oLras
O 8alsmlcorecuerdan olor a reslna que represneLan un olor peneLranLe
O LmplreumLlcoprovlene del Lermlno plro (fuego)y hace referencla a procesos de
combusLln LosLado y su Lraduce a olor dehumo LosLado

IN1LNSIDAD DL AkCMA

Pace referencla a sl el vlno Llene mucho o poco aroma el aroma se perclbe por vlas reLronasales
que se perclbe por vla dlrecLa

CCMLLIIDAD DL AkCMA
Pace referencla al Llpo de aromas que presenLa el vlno son las sensaclones perclbldas por los
recepLores olfaLlvoscuando las susLanclas volLlles que llegan a los recepLores olfaLlvospor vla
reLronasal por deLrs del paladar ara evaluar el aroma de un vlno se debe Lener el vlno en al
boca la llegada de Loda esLa lnformacln al cerebro hace mas dlflcll la preclaclon e ldenLlflcacln
de aromas

LUILI8kIC CULkC

uede ser lnplclLamenLe enLendlddo pero dlflcl de deflnldolncluso puede resulLar adecuado y
equlllbrado para una varledad de uva lo cual debe serconslderado a la hora de evaluar el
equlllbrlo LsLa asoclado al concepLo arlsLa que es la lnLensldad lnadecuada de alguna de las
sensaclones clLadas slendo la falLa de acldez

acLores deLermlnanLes del equlllbrlo
O uulzor se perclbe en la punLa de la lengua y se presneLa llgeramenLe en los vlnos de la
rlo[a
O AcldezesLe se perclbe en los laLerales de la lengua e lncluso en al parLe lnferlor y se debe
a los acldos organlcos
O Amargor