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Arguiñano, Carlos - La Buena Cocina

Arguiñano, Carlos - La Buena Cocina

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  • LLaa BBuueennaa CCoocciinnaa ddee CCaarrllooss AArrgguuiiññaannoo
  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Cordero al chilindrón
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Béjar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Los Pescados
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
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  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Las Verduras
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
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  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Tarrina de verduras con queso

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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.......................................... 47 Empanada de atún ..48 Faneca en salsa ...................................................................................36 Huevos al plato ..............................................................................................................................................................................................42 Bacalao con tomate ............................ 41 Bacalao con cangrejos de río................................................................................................................ a la riojana ..................50 << 4 >> .....................................................................................................................................36 Huevos con salsa bretona ............................................................... 41 Bacalao fresco con champiñones ....................................................... 45 Congrio con champiñones........................................................................................... 41 Bacalao al alioli ......................35 Huevos fritos con chorizo en brick .............................................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ............................................ 40 Bacalao a la casera ........................42 Bacalao con migas .....................37 Revuelto de jamón serrano .49 Filetes de pescadilla rellenos .......................49 Filetes de gallo al vino blanco ................................................................................................................................................. 40 Atún en fritada ....................................................................... 40 Almejas al horno ...............46 Empanada de bacalao y pasas .................................................. 45 Cazuela del pescador......................................48 Filetes de faneca al vapor.............46 Congrio al aroma de Jerez ....48 Filetes de gallo rellenos..........................................................50 Gallos a la molinera ...................................................................................43 Cabracho con salsa de pimientos rojos .......................................................................44 Carrilleras de rape a la mostaza ........................................................... 40 Albóndigas de atún ..........................................................50 Gallo a la mostaza........43 Bonito fresco al Jerez ..................................................42 Bacalao mechado ........................................................................................46 Congrio con almejas ......................................49 Gallo con espinacas...............................................43 Bacalao con vinagreta ...........42 Bacalao a la llauna ...................................................................................................................................................................... 38 Canelones de berenjenas .......... 38 Lasaña de verdura ........44 Calamares a la vinagreta negra ......................................................................................................... 45 Cazón con tocineta .37 Las Pastas ............................................................ 47 Escalope de mero al tomillo ........................................46 Congrio a la sidra ........................ 45 Cazuela de salmón ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados .. 38 Pasta con habas ..........................................................43 Brochetas de gallo.............................................................................................................. 38 Canelones de bonito ...................39 Los Pescados ................. 38 Macarrones al pesto.......................................................................................................................................................... 40 Atún asado ........................................................................................................................................................................................................................................36 Huevos a la reina ..................................................................................................................................................................................................................................................................44 Carrilleras de rape con calabacín .....44 Calamares rellenos ...................................................................36 Huevos duros gratinados ......................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ................................................................................... 47 Ensalada templada de raya ..........................................................................................................................................................................................48 Filetes de faneca al limón.......................................................................................

.................................................55 Pastel de gambas con mejillones ..................................................................................................64 Sopa al estilo de Cádiz.....................54 Mero con sofrito de tomate ..........................................................................53 Lubina del norte ........................................................62 Truchas al horno...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................64 Crema de marisco .......................................................................................................................60 Sardinas fritas enharinadas .................................... 57 Rape alangostado ........................................................58 Rollos de merluza.........................................................................................52 Lomos de pescado con habas....................................................53 Merluza al horno......................................................55 Mojarra en adobo..............64 Crema de cebolla ... 51 Langostinos gratinados ........................................................................................................................................................54 Mero canario............................................54 Merluza con marisco ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 59 Salmón al horno (Asturias).................................................55 Mojarra en salsa a la riojana...............................................................................................................52 Lenguado rebozado........53 Mejillones con pimientos...................63 Vieiras con salsa de berros ....................................................................................56 Pescadilla con pisto........................ 65 << 5 >> ............................................................52 Lomos de faneca al hinojo ......62 Truchas al limón .....55 Pescadilla con espárragos al horno ................................................................................................................................................... 51 Lenguado al horno .................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas .......64 Crema de puerros con espárragos ................................................................................................................ 59 Salmonete al Azafrán.................................................... 61 Supremas de pescado con salsa de puerros .................................................................................................................... 61 Sardinas guisadas ..63 Volovanes de revuelto de atún .............................................. 61 Sargo asado con patatas panaderas ........................................................................................53 Mejillones al Jerez......................................................................60 Salmonetes al horno ............................................................................... 61 Supremas de salmón ......................................63 Las Sopas ................................... 51 Kokotxa de bacalao con espinaca ...........................................................................................................................62 Truchas segovianas ............................................................................................60 Salmonetes con tomate ..........................58 Revuelto de salmón y ajetes ...................................................................... 57 Pintarroja a la casera ............................................................................................................................................................................. 50 Guisantes con almejas...............60 San Jacobos de anchoas albardados.........52 Locha al vapor con crema de verdura ...... 57 Rape relleno de gambas .........56 Pescadilla rellena de setas .........................................................................................54 Mero al vino blanco.............64 Crema de lechuga.................................................................................58 Rodajas de merluza al Azafrán....... 57 Raya a la sidra ........................................................................................................ 59 Salmón fresco con refrito de sidra .....................................................................................58 Rollitos de gallo ...................................................56 Pescadilla con queso ............................................. 51 Langostinos al horno .......................................... 59 Salmón en salsa verde .................................

......................................69 Judías verdes con jamón .............................................................................................................................................. 72 Tarrina de verduras con queso ................65 Sopa de calabaza con arroz.......................................................................................................................................................67 Las Verduras ...... 68 Guisantes con gambas..................................................................... 71 Quiche de espárragos...................................... 71 Pencas de acelgas con gambas ...............66 Sopa de higadillos ....................70 Pastel de puerros con tomate .............................................................................66 Sopa juliana de ave ............................................................................................................................................................................................................. 72 << 6 >> ....... 68 Ensalada de garbanzos pelados ........................................70 Patatas rellenas ...........................................................67 Sopa Zamorana.............................................. 68 Alubias blancas fritas ............................................. 72 Verduras al horno ........................................69 Judías blancas en ensalada.................................65 Sopa de bonito.......................................................................................69 Gratinado de calabacines.................................................................................................................................... 68 Escalivada ..............................................................................................................................66 Sopa de queso gratinada ..........................................................................................................................................................................66 Sopa de espárragos trigueros ...........................70 Lentejas guisadas............................................................................................................................................................................................................70 Patatas a la aragonesa....................................................................................... 68 Alubias estofadas ................................................................ 71 Pisto manchego .........65 Sopa de arroz con rape.................................69 Judías verdes con espárragos ..............................................................69 Lentejas con verduras ...................................................... 71 Puerros con champiñones ............................................................66 Sopa de tomate .......La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ....................................................................................................

.Aceite y Sal.12 gambas peladas. . .Pimienta. En una sartén. Arroz a la marinera Ingredientes: .2 dientes de ajo.300 gramos de arroz. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.300 gramos de arroz. . La cebolla.1 rama de apio. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. . 3. .Aceite. Elaboración: 1.1 cebolla.200 gramos de rape limpio. y dos minutos antes de terminar la cocción. Si el arroz no es liofilizado. También se pueden asar al horno. 3. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. . con un chorro de aceite. .Aceite y Sal.12 almejas.1 litro de caldo de pescado. 4.Sal. . con un poco de aceite.100 gramos de queso rallado. añadimos el arroz. Rectificamos de sal. lo salteamos. .1 pimiento verde. 2.Caldo de mejillones.1 vaso de nata liquida.1 kilo de mejillones. 4. .1 cebolla picada. Por último.Medio litro de cava. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. . el caldo bien caliente y los guisantes. añadimos el queso y la nata. . Pasados diez minutos de cocción. debemos consumirlo enseguida.2 huevos duros. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto.350 gramos de arroz. . .1 tomate.100 gramos de guisantes cocidos. Echamos el azafrán.1 cebolla pequeña.2 dientes de ajo. añadimos arroz y lo sofreímos. .8 pimientos de piquillo. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. Para servirlo. el ajo y el pimiento. . . . . lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. los rehogamos en una cazuela.Perejil picado. .100 gramos de chorizo de freír.100 gramos de jamón.200 gramos de calamares. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . .4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). Arroz frito Ingredientes: . . . Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. .Aceite. Cuando estén dorados. finamente picados. . Queda bastante caldoso. ponemos los pimientos de piquillo fritos. 2. . Primero cocemos el arroz en abundante agua. Agregamos el arroz y lo rehogamos.Sal. con sal. Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: . casi como sopa espesa. 3. .Medio litro de caldo de carne. . Una vez cocido. . Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. Elaboración: << 7 >> . Arroz con mejillones Ingredientes: .Azafrán. poco a poco.

Picamos las judías.Sal. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . .Sal. .Aceite. Elaboración: 1. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. . . el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela.100 gramos de judías verdes.Caldo de rabo. Antes de que se evapore todo el agua .300 gramos de arroz.800 gramos de carne de cordero. .1 tomate.1 puerro. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. Picamos el ajo. . . Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. el tomate. Dejamos cocer cinco minutos. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. . 3.1 litro de agua o caldo de verduras.Sal.Perejil picado.1 zanahoria. Arroz con cordero Ingredientes: . Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.2 dientes de ajo. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. Elaboración: 1.1 cebolleta. 2. 4.300 gramos de habas peladas. . Colamos el caldo y lo reservamos. 2. Arroz integral con verduras Ingredientes: .Aceite. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. las zanahorias.Aceite.cinco minutos antes del final.1 pimiento morrón. Por último. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. dejando cocer durante 20 minutos. . Se mezcla con la verdura.2 cebolletas.1 tomate. . . . . 2.2 dientes de ajo. 2. Mientras tanto. . Sé continua el rehogado y se añade el arroz. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. . agregamos los mejillones. . Tardar unas tres horas en cocerse. la cebolla.300 gramos de arroz integral.Sal. .2 zanahorias. . A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz.1 rabo de vaca o ternera. dejamos reposar cinco minutos y servimos. . picamos las espinacas y las agregamos al arroz. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 3. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. sal y pimienta. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz.50 gramos de espinacas.1 diente de ajo. .1 zanahoria.1 Cebolla. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. 4.300 gramos de arroz. Elaboración: 1. Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. . Antes de servir se espolvorea con perejil picado.1 tomate.1 puerro.1 zanahoria. aproximadamente. Una vez cocido. a fuego suave. . con la cazuela tapada. .300 gramos de guisantes pelados. .2 alcachofas. con la verdura y la sal. Para cocer el rabo: .se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. 3. . . . el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. . con aceite. ponemos a punto de sal y servimos. . << 8 >> . .Pimienta. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. 3.

2 dientes de ajo. se añade los huevos. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. se fríen los pimientos. A continuación. y se dejan hervir dos minutos. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. los espárragos y el arroz. << 9 >> . .Sal. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. . Se pican finamente el tomate. y el ajo. . En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. Cuando las almejas se hayan abierto. . . . Elaboración: 1. Cuando est‚ hirviendo. se añade el arroz. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . con aceite y un trozo de mantequilla.1 cucharada de harina. Arroz gratinado Ingredientes: .Medio kilo de arroz. . Por ultimo. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. . removiendo bien durante un par de minutos.Caldo de verduras. 2.Aceite. Elaboración: 1. . la cebolleta.Aceite.Perejil picado.Aceite. 2. En una sartén. se agrega el caldo. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. y se escurre. 3. unas nueces de mantequilla y el queso. .Sal. 3. . .300 gramos de arroz. Elaboración: 1. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. .6 pimientos.2 cebolletas. Cuando el arroz est cocido. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. con los pimientos por encima.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. .Sal. . .2 dientes de ajo. 3. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. 2.12 espárragos trigueros cocidos. . Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve.4 huevos. se añaden las almejas y la harina. procurando que no se rompan.200 gramos de almejas. . se deja cocer durante 15 minutos. Pasado este tiempo. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.150 gramos de mantequilla. aproximadamente.Queso rallado. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .300 gramos de arroz. cortados en tiras. se añade el arroz.

Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. 2.4 pimientos verdes en tiras. . . Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. .2 pechugas de pollo. .8 pimientos verdes grandes. 4. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. 3. . . Se limpian los champiñones y se filetean. Codornices fritas Ingredientes: . En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. . .Medio vaso de granadina. Codornices escabechadas Ingredientes: . 3.4 palos de brochetas. 2.2 dientes de ajos. Pasado este tiempo. con un chorro de aceite.2 cebolletas o cebollas. . .1 vaso de vino blanco. << 10 >> . Cuando estén doradas. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. . Se dejan cocer a fuego suave durante media hora.Aceite.4 codornices. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Elaboración: 1. . . Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. .4 dientes de ajo. 2. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. y los dientes de ajo. . . .8 codornices.Sal. puré de manzana y puré de ciruelas pasas.Aceite.Aceite de oliva. Se sazonan.Sal.Vinagre de vino. el vinagre y la granadina y se reserva. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos.Perejil picado.3 cebollas. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. . Elaboración: 1. Hacemos cuatro brochetas.Sal. .400 gramos de champiñones. . se sacan las codornices y se sirven con salsa.1 vaso de caldo. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. el laurel. . Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. con la cazuela tapada. Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . se ponen a rehogar las codornices limpias. Se añaden los champiñones y se rehoga todo.Pimienta.8 lonchas de bacon finas. Elaboración: 1.12 champiñones. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. con dos ajos enteros. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. El plato se puede acompañar con puré de patatas. 2.8 tira de bacon. Cuando est n doradas se añade el azúcar. dándoles la vuelta cada tres minutos. . Se le pone perejil picado y se reserva.1 cucharada de azúcar. . se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito.Sal. . . con un poco de aceite.1 vasito de brandy. Se añade después el vino blanco.2 ¢ 3 hojas de laurel. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. .2 zanahorias. 3. En un recipiente. . Se parten las codornices por la mitad.Un chorro de vinagre. con un chorro de aceite por encima. Cuando las brochetas estén hechas. . .300 gramos de arroz blanco cocido. se salan y se fríen en aceite muy caliente. Elaboración: 1.8 codornices limpias. cortadas en juliana. intercalando champiñones ya limpios.

Lo sacamos del horno y servimos.1 pimiento verde. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. se sofríe el resto de los ajos. unos diez minutos aproximadamente. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más.Harina.2 cebolletas o cebollas. el ajo picado y la guindilla.1 pimiento verde. Pochamos todo en una sartén. Se rehoga todo y. . . 3. Tardar una hora y media. 4. . . 40 minutos aproximadamente. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos.3 patatas medianas.Perejil picado.Sal. . . . En una cazuela. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. en unos diez minutos aproximadamente. . Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. el vino blanco y el zumo de limón. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. 4. Incorporamos el pavo y la harina. . Se cuece todo junto unos veinte minutos. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. los freímos y se reserva.1 limón. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca.Aceite. .Aceite.Perejil picado. fileteados. 3. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente.2 zanahorias pequeñas. con un buen chorro de aceite. .4 muslitos de pavo. Sazonamos los muslos de pollo. y la cebolleta picada. . Elaboración: 1. . Transcurridos 10 minutos. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.4 muslos de pollo deshuesados. a unos 180 grados. . la zanahoria. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado.200 gramos de aceitunas negras.1 tomate. . . Limpiamos y picamos los puerros.5 patatas medianas. << 11 >> . Muslos de pavo estofado Ingredientes: . Si lo desea. .Pimienta.2 tomates.5 dientes de ajo.12 aceitunas negras. Aparte. incorporamos el vino blanco. Elaboración: 1.4 muslos de pavo.1 cebolleta. . Realizada esta operación.Sal. 2. . .Una pizca de tomillo picado. el tomate. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . Debe quedar con poco jugo. A continuación. Elaboración: 1. . con una nuez de mantequilla y un poco de aceite.1 vaso de vino blanco.Un vaso de vino blanco. con un poco de aceite.1 cebolla. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. .2 dientes de ajo. Por último se adorna con perejil picado.12 ciruelas pasas. Cuando estén ligeramente dorados. a continuación. el pimiento verde y la cebolla. 3. rehogamos y añadimos las aceitunas.4 lonchas de jamón curado. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.Aceite. La salsa la pasamos por el pasapure. cubrimos con agua y probamos de sal. . .Sal. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. . .Mantequilla.Media guindilla.Aceite y Sal. .Una nuez de mantequilla. . . .2 puerros pequeños. se puede ligar el caldo con fécula y salsear.4 lonchas de queso. . . . 2. se ponen a pochar el tomate. . Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. . 2.1 vaso de vino blanco. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. la piel de limón en juliana. .4 muslos de pollo. más o menos. .

2. . la salsa se liga con fécula. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: .Pimienta. se reservan. . Se añade el vino blanco. . se enrollan y se cierran con palillos.2 vasos de vino tinto.Medio vaso de brandy. .100 gramos de mantequilla. Las pechugas se limpian.Aceite.2 ajos. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. hasta que estén tiernas. fileteadas y salpimentadas. .Aceite.100 gramos de vinagre.2 pechugas de pavo.Un cuarto de litro de caldo. El vino de Madeira. Elaboración: 1.Medio kilo de espinacas hervidas. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana.Perejil.Medio vaso de nata líquida. Se mete la placa en el horno. se puede ligar con fécula. a fuego lento. Una vez en la mesa. Las pechugas.Sal.600 gramos de espinacas cocidas. 3.Mantequilla.3 peras. . el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. Se salan los muslos de pollo. Se fríen en una sartén. cocidas y troceadas.Pimienta. . Las pechugas. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas.Medio litro de bechamel. 3. << 12 >> . Cuando adquiera un tono dorado. durante unos 40 minutos. . . el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.Azúcar. . Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. se le pone más agua. cortadas en filetes. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. . se saca y se sirve. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. Elaboración: 1.60 gramos de mantequilla. se saltean en una sartén.Medio vaso de vino de Madeira. se rellenan con el jamón. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. . Se pone a punto de sal. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. Si la salsa queda muy ligera.Pimienta. 2. limpias. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . el plato se acompaña con las peras. .Pimienta. . Si se queda seco. . setas o una ensalada.1 pollo de un kilo. Una vez fritas. . . Las espinacas.3 cucharadas de harina de maíz.4 pechugas de pollo. .Sal. Elaboración: 1. . Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. a 180 grados. 2. .Caldo de carne. Elaboración: 1. . Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . .Medio vaso de vino blanco. se fríen junto con el ajo en tacos. Si es necesario. se espolvorea con perejil picado y se reserva. 3. . Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado.4 pichones. . con un poco de mantequilla. 2. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: .Sal. con la mantequilla sobrante. . . .Perejil picado.1 litro de agua. .4 cucharadas de queso parmesano rallado. . .Sal. 3. Pechuga a la florentina Ingredientes: . Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua.

2.1 cucharada de canela en polvo o en rama. . 2.2 cucharadas de manteca. . se sofríe en manteca. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco.6 pechugas de pollo (filetes). hasta que quede hecho.1 vaso de vino blanco.1 cabeza de ajo. Calentamos los pichones. el vino tinto y medio vaso de caldo.Perejil. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.Orégano. .Aceite. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . .Sal gorda. el foiegras en trozos. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. . .1 cucharadita de harina. durante una hora. .1 vaso de vino tinto. . 3. se le puede añadir agua o caldo de verdura.4 patatas medianas. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano.1 hoja de laurel.Ajo. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. El pollo se trocea. .Sal. a 200 grados. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. . En unos diez minutos la salsa estará lista. . troceado. durante diez minutos. Metemos la placa en el horno.Aceite. . Se rehoga y se cubre con agua. Pasado ese tiempo. 2.Pimienta negra. . Por último. peladas y troceadas. << 13 >> . . . . Elaboración: 1. Ingredientes: . . retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. La patata. Cuando este asado y para servir. 2.Patatas panaderas. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 4. cuatro granos de pimienta negra. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. 4. se le agregan las cebollas picadas. los ajos. el pimentón.Aceite.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. . se salpimienta y se pone a freír. se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. . se pelan los tomates.Aceite. Elaboración: 1.4 tomates. 3.2 dientes de ajo. a 180 grados.1 cucharada de pimentón dulce. . Elaboración: 1. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. Ingredientes: . .Pimienta.1 cucharada de mostaza. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates.200 gramos.80 gramos de foiegras. El pollo.Sal. el perejil picado y la harina. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . sazonados y con un diente de ajo dentro.4 dientes de ajo.Vinagre. . . . se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. . Pasado este tiempo.1 vaso de vino tinto. limpio y salado. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. Los pichones.1 pollo de 1. 3. el laurel y el vino.2 cebollas. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . previamente pinchados.1 vaso de vinagre de Jerez. . . Se saca el pollo de la cazuela. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. Posteriormente. los ajos y el vinagre. . 3. . se fríen en aceite hasta que estén doradas. .1 pollo.Sal. .

Pollo con guisantes Ingredientes: . se salpimienta y se fríe en abundante aceite. Pasado este tiempo. . Aparte. . A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite. Se deja cocer durante 15 minutos. 2.Perejil picado. Este es un plato que se sirve frío. 3. el caldo. Se pican la cebolla.3 dientes de ajo. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. durante diez minutos.250 gramos de guisantes.Pimienta. los guisantes y medio vaso de agua. se trocean las pechugas y se colocan en el plato. el pimiento y las zanahorias. Cuando estén bien doradas. . .1 pollo mediano. . Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. . . Elaboración: 1.1 zanahoria. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Para servir.Pimienta. . se pasa esta por el chino. En otra sartén.Sal. . se añade la harina. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito. se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. . con un poco de aceite. el vino. Se deja guisar durante treinta minutos.Un cuarto de litro de caldo.1 escarola. se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. se separa el pollo de la salsa.1 hoja de laurel. .2 cucharada de harina. se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.1 cebolla. el caldo. .1 zanahoria.1 vaso de caldo de carne. con tres dientes de ajo. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Elaboración: 1. con un chorro de aceite de freír el pollo. << 14 >> .2 cebolletas o cebollas. 4. 3. 2. .1 pimiento verde. . .Aceite. El pollo se corta en trozos medianos.

. . Cuando la salsa esta en su punto. el ajo. . . Pasado este tiempo. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. . .Pimienta. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.1 vaso de vino blanco. Para el Picadillo: . .20 aceitunas deshuesadas. . . . . el vino y un chorro de aceite. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Roux es harina y mantequilla.1 vaso de salsa de tomate. . 4. .1 cebolla. . Sacamos la fuente del horno. Lo metemos en el horno. Brazo de ternera relleno Ingredientes: . a 180 grados. la ponemos a calentar en un cazo.1 conejo. durante una hora.500 gramos de champiñones.Aceite. la salsa de tomate. 2. Ponemos encima la cebolleta picada. 3.Medio litro de vino tinto. . Elaboración: 1.1 hoja de laurel. la sal.250 gramos carne de cerdo. .1 zanahoria. .Roux. Por ultimo.Aceite.1 vaso de vino blanco. se pasan por harina y se fríen. .2 huevos. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.1 kilo de aleta de ternera.250 gramos carne de ternera. en cantidades iguales.15 gramos de miga de pan remojada en leche.1 loncha de jamón. 3. . 3. . .1 loncha de tocino. a 180 grados.Sal.4 dientes de ajo.5 granos de pimienta. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. Colamos la salsa. << 15 >> . .Aceite.1 puerro.Sal. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . Sacamos la carne.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: . la pimienta y la miga de pan. . vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. . . aproximadamente. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.1 cebolleta. Si es necesario. .1 kilo de babilla limpia. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. . Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. si es necesario. Se forman las albóndigas. .30 uvas pasas. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. . Por ultimo.Agua o caldo.4 cucharada de vinagre.1 vaso de salsa de tomate. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. . Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. 4. la vertemos sobre los filetes y servimos. . añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. retiramos los trozos de conejo.Pimienta. Asado de conejo marinado Ingredientes: . ligadas. Mezclamos bien la carne con los huevos. Mientras tanto. se añade agua. durante una hora y media.Media cebolla. Marinada: . . Mientras se va haciendo. 2. 2.1 pizca de tomillo.Harina.Sal. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. con Roux.

.1 cebolleta. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. .1 vaso de vino blanco. 4. . Para la Salsa: . a 200 grados. . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. . .1 vaso de caldo de carne.2 cucharadas de aceite. .Media naranja.1 puerro. . .Papel de aluminio.Sal. . 2. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. la enrollamos. 3. Hacemos un amasado con carne picada.100 gramos de jamón serrano picado.2 dientes de ajo. Si es muy gruesa. . 2. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil.Sal.2 cebolletas. para que terminen de cocerse las patatas. se corta en rodajas. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. Elaboración: 1.Tomillo.2 dientes de ajo. . durante 20 minutos. Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: .50 gramos de perejil en hojas.Aceite. . dejando que cueza a fuego suave.1 cebolleta. .Tomillo. 4. Elaboración: 1. . Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. 2. . huevo. tomillo. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. durante cinco minutos. Extendemos esta masa sobre la aleta. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. el puerro y el ajo. .Aceite.1 cucharadita de harina. se abre por la mitad. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.10 granos de pimienta negra. . << 16 >> . Elaboración: 1.Pimienta. hasta que la carne este tierna.Medio pimiento morrón. pimiento morrón en tiras. durante una hora. Rectificamos de sal. atamos y sazonamos.4 patatas medianas. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. . . Relleno: . 3. . .Pimienta.Aceite.2 manzanas golden.4 chuletas de cerdo. .Sal. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno.Aceite. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. añadiendo el caldo y la nata. 3.3 carrilleras. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . .Pimiento rojo. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . con la cazuela tapada. Añadimos agua y sal. vino blanco y caldo o agua. . . Antes de servirlas. . si queremos salsa.1 pimiento rojo asado y pelado. . Carrillera de ternera Ingredientes: . pimienta y ajo picado. .2 lonchas de piña.Medio limón. Añadimos un poco de harina. Las metemos en el horno. sal. . .8 chuletas de cerdo. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula.Medio vaso de nata líquida. se saca de la cazuela. . Pelamos las patatas. también picado. jamón.1 huevo. .200 gramos de carne picada.Sal y Pimienta negra. Cuando la ternera est guisada.Sal. .Sal y Agua. . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.Caldo de las carrilleras. . se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.

con dos dientes de ajo enteros.Pan rallado. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. . levadura. todo poco a poco. . . 2.1 palo de canela. . 2.Sal.Patatas rejilla. Si queda muy ligero. 2.Patatas fritas. 2.8 pimientos fritos.Sal. Elaboración: 1.3 o 4 dientes de ajos. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. hasta que termine de hacerse. Conejo con pisto << 17 >> . 3. .aceite.1 vaso de vino tinto.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. 3. . durante cinco minutos. .Palillos. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. Una vez que las chuletas est n preparadas. Las sacamos y dejamos que se enfríen.4 lonchas de jamón. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. Por ultimo. 3. En primer lugar.16 chuletillas de cordero. Pasta Orly: .Sal.Salsa de tomate. a unos 200 grados. .4 lonchas de queso. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. se espolvorea con perejil picado. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite.250 gramos de harina. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. desde el borde hasta el hueso. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. Elaboración: 1. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. . las yemas y el cava.Aceite. . 4. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas.3 yemas de huevo. .3 claras de huevo montadas. se puede añadir algo más de caldo. hasta conseguir el espesor deseado. . Se trocea el conejo.Sal.Fécula diluida en agua. salamos las chuletillas. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. .Aceite.1 sobre de levadura. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. .Pan rallado. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. .2 dientes de ajo picado y 2 enteros.1 conejo de kilo y medio. . 3.Medio vaso de caldo o agua. En una sartén. Se abren las chuletas.Perejil picado. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . Elaboración: 1. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. . se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. A continuación. . 4. Las metemos en el horno.2 dientes de ajo. con abundante aceite caliente.Pimienta. de grosor cada una. . A continuación. durante 10-15 minutos y la sacamos. .Un cuarto de cava. . . a 200 grados. . Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. Conejo a la canela Ingredientes: . Si es necesario. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora.4 chuletas de cerdo de 2 cm. . Metemos la placa en el horno. . para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). Chuletas rellenas Ingredientes: . se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. sal. . poniéndolas encima de las frutas troceadas. . con unas gotas de aceite. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. . .

Elaboración: 1. con la cazuela tapada. . . .1 pimiento verde. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. . el pimiento. << 18 >> . Se pican el pimiento. Cuando este bien doradito. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. . 3. . Cuando la cebolla este transparente. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.100 gramos de habas.2 pimientos verdes. Cuando lleve cociendo veinte minutos. . .Pimienta.1 conejo. 2. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos.1 tomate.Aceite.1 cebolla. Conejo de monte en menestra Ingredientes: . . lo ponemos a cocer a fuego lento. Mientras tanto. Picamos la cebolla. .Pimienta negra. las setas.2 cucharadas de harina. También se puede congelar. . . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. 4. la pimienta y una pizca de sal. . lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. . .1 cucharadita de harina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . . se añade el conejo. 3.1 vaso de vino blanco. . Cuando estén suficientemente rehogados. Con este adobo. Cuando las verduras empiecen a dorarse. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. echamos el agua. Elaboración: 1. troceado y salpimentado.Aceite.Sal.Pimienta.4 dientes de ajo. Cuando haya reducido el vino. .1 conejo.1 conejo de 1. .200 gramos. . troceamos el conejo limpio. .1 hoja de laurel. con dos cucharadas de aceite. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. . Conejo con setas de cardo Ingredientes: . 2. los ajos.1 cebolla. Conejo en adobo Ingredientes: .1 puerro. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. . durante media hora. . . salpimentamos. .Sal. . . vigilando que no se quede seco. A continuación.4 alcachofas. Entonces. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. .Aceite . añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. Transcurrido este tiempo. 3. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana.1 hoja de laurel. agregamos la harina y el vino. con una ramita de perejil.Medio kilo de setas de cardo (u otras). 2. Elaboración: 1.1 conejo.1 calabacín. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. 3.100 gramos de guisantes. el laurel. .1 vaso de vino blanco. . el orégano.Tomillo. .1 zanahoria grande.1 cebolleta. . . Hecho esto.Caldo o agua.Sal.Orégano. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. con un chorro de aceite.Sal y Pimienta. Elaboración: 1. .1 cebolla. Añadimos la cebolla. el conejo aguanta una semana en el frigorífico.2 tomates. y una cucharada de harina para que espese la salsa.Perejil picado. . Limpiamos y troceamos el conejo. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. Esperamos a que enfríe y se sirve. 2.1 toque de nuez moscada. como siempre. bien limpias y sin tallos.1 pimiento morrón. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. Adornamos. .

Se rectifica de sal. . . Se deja cocer media hora aproximadamente.Aceite y Sal.2 tomates. Cuando esta a punto. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. y se sirve. . el ajo y el tomate finamente picados.Aceite y Sal. . . .Fécula.2 vasos de caldo o agua.1 pimiento verde.Ajo. . . En una cazuela. .Kilo y medio de cordero en trozos grandes. . .Perejil picado.Vinagre.100 gramos de bacón.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. . . En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. .1 vaso de vino blanco. . con un chorro de aceite y el caldo o agua. a unos 200 grados. .Harina. Si la cantidad de salsa no es suficiente.Puré de manzana. 2. 3.1 cebolla. durante una hora y cuarto.1 conejo de 1. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir. .3 zanahorias. se dora el conejo. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.2 cebolletas o cebollas. .Sal. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . y un poco de aceite. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. . 3. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. . A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. 2. Se sirve con puré de manzana. Añadir la verdura pochada. . Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. .2 cucharadas de puré de pimiento choricero.1 kilo de cordero troceado. Se añade después el bacón.Medio vaso de aceite virgen. . Guarnición: . Elaboración: 1. añadir un majado de ajo y vinagre. 3. Si se queda seco. . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. Elaboración: 1. . . cubrir con el caldo. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. Transcurrida media hora.1 cucharada de puré de pimiento choricero. . . se liga con un poco de fécula. El conjunto se mete en el horno.Aceite.Sal marina. .Patatas fritas. . .1 cucharadita de perejil picado. 2.1 cucharada de vinagre.1 vaso de caldo.3 diente de ajo.200 gramos en trozos. . el vino y el puré de pimiento choricero.Pimienta. hasta que el conejo este hecho. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. Cordero al chilindrón Ingredientes: . Se rehoga y se agrega un vaso de agua. . Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: . el cordero se coloca en una fuente de servir.2 dientes de ajo. Una vez asado. se le puede añadir agua.Aceite y Sal. se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. las habas y los guisantes. La salsa de la placa se pone en una cazuela.1 vaso de agua. . .3 dientes de ajo. Los trozos de cordero se salan. .1 kilo de tomate maduros pelados. << 19 >> .Caldo. Conejo con bacón Ingredientes: . salpimentado.1 vaso de vino. 1. el caldo y otro de vino blanco.Pimientos de piquillo.1 kilo de costilla de ternera de leche.Un cuarto de vinagre. se puede añadir un poco de caldo.

la parte blanca del puerro y la zanahoria. Los escalopines se sirven salseados. 2. En la rejilla ponemos la coliflor. . Estos dos últimos ingredientes. media cebolla. si se observa que se seca.Perejil picado. Dejamos cocer media hora. 4. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. pero se puede añadir agua durante el asado. . No es necesario. y se reservan. . lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. 3. .300 gramos.Aceite. Filete sorpresa Ingredientes: . Elaboración: 1.Perejil picado. . A continuación se agregan los escalopines. durante diez o quince minutos. . un puerro. . . 2. . En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. . Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. . dos tomates. dejando que se hagan durante un par de minutos.300 gramos de coles de Bruselas. Elaboración: 1.1 rama de romero fresco. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos.2 tomates.4 zanahorias. Una vez reducido. . torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. a 160 grados. Se deja reducir unos minutos.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). 3. Servimos la carne con las verduras y salseamos. 3.Aceite de oliva. . Costillar de cordero al romero Ingredientes: . vuelta y vuelta. agua. Cocemos al vapor durante 8 minutos. 3. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. . En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . . con un poco de aceite. durante unos veinte minutos. a unos 180 grados. 5. .Pimienta. acompañados de patatas y zanahorias.4 cucharadas de vinagre.Media cebolla.1 vaso de caldo. una hoja de laurel. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. Pasado este tiempo. . .1 hoja de laurel.2 dientes de ajo. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil.4 cucharadas de aceite. . << 20 >> . . Para la guarnición. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. vinagre y perejil. en una sartén.1 costillar de cordero de 1.4 nueces de mantequilla. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva.El zumo de un limón.1 vaso de agua.4 filetes de ternera bien estirados.Perejil picado y Sal. Se salpimientan los escalopines y se doran. rociándolo con su jugo de vez en cuando. ajos.3 puerros. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras.Harina de maíz. . La guarnición se espolvorea con perejil picado. Por ultimo. Salamos el costillar. se fríe la costilla. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. Elaboración: 1. .4 filetes de contra. dándole la vuelta.1 cucharada de vinagre. 2. 4. vino blanco.Sal.Sal y Pimienta. y salteadas en un poco de mantequilla. cortados en juliana.Patatas y zanahorias torneadas.Medio vaso de vino blanco. 2. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. . . . se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. Se baña con el majado y se mete en el horno.1/4 de coliflor. .Media cucharada de harina de maíz refinada. . 4. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas.

Patatas chips o paja. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento.Aceite. Elaboración: 1. . . . . se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. . . En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. . Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado.4 filetes de cerdo. 2. se salpimientan. pero dejando un poco de aceite. 5. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. .4 lonchas de queso graso.2 cucharadas de piñones.Sal. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. para que se hagan bien por dentro. . Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. Elaboración: 1. condimentado con un chorro de aceite crudo. Para servir.1 vaso de vino blanco. se extienden. cortados muy finos. Cuando este bien doradito por todos los lados.Medio kilo puré de patata. 3. se pone el vino blanco. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. .1 zanahoria. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. se le quitan las cuerdas y se reservan. .Medio litro de nata.Aceite. Los filetes. 3. En una cazuela baja. se retira y reserva. A continuación. 4. . con aceite. Por otra parte. Sobre ellas colocamos las patatas y. . mechado con bacón. y a fuego suave después.Huevo. 3. 2. . Una vez fritos. . Salsa de berros: . Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. . Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> .Un cuarto de vino blanco. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. . . Este es un plato típico de Andújar.1 vaso de caldo de carne. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos.30 gramos de queso rallado. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . Se sirven cortando los rollos en lonchas. Se saca el hígado. para que se doren. 2. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. el tomate y el resto de los piñones. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más.Aceite y Sal. . Se retiran las uvas. Flamenquines Ingredientes: .Perejil picado. En la misma sartén. Los rollos se fríen a fuego suave.2 huevos. rico. .4 loncha de jamón serrano.500 gramos de hígado en un trozo. rico. . sencillo y rico. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. se pasan por harina. Se extienden los filetes. o bien se cierra con palillos. Hígado de ternera mechado Ingredientes: . y se deja cocer hasta que la salsa se espese.Harina. 3. Elaboración: 1.Aceite. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. se enrollan y se atan. por ultimo.24 uvas. . 4. .Pan rallado. se pone encima un poco de jamón serrano picado. .2 cucharadas de tomate.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Medio litro de caldo de carne.8 filetes de lengua cocida.4 lonchas de jamón curado. huevo batido y pan rallado y se fríen. . .1 cebolla. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. 2. a continuación.Pimienta.Harina. el caldo y los berros muy picaditos.1 cucharada de berros picados. . Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. doramos el hígado. Elaboración: 1. a fuego fuerte al principio. el perejil y la mitad de los piñones.

2. .2 pimientos choriceros.Pimienta. Una vez cocidas. Inmediatamente se agrega el vino. las troceamos y salpimentamos. Cuando estén doradas. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. Las pasamos por harina. rebosándolas bien. .Vino blanco. 2. .Zanahoria.Medio litro de salsa de tomate. si es una olla normal. . Mientras las patas cuecen. con vinagre. se ponen en una olla. Riñoncitos fritos Ingredientes: . Los riñones se limpian de grasa. Elaboración: 1. . . Antes de servir. Elaboración: 1. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. .Vinagre. unos veinte minutos o media hora.Aceite. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. .Aceite. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado.Medio vaso de vino blanco. . Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua.300 gramos de mollejas. .Laurel. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . . . 2. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. Salsa: . . .Harina. 3.16 patitas de cordero. Freímos durante dos minutos. .2 dientes de ajo. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. moviéndolas bien.Sal. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. . 3. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. .Sal. a fuego lento. aproximadamente. Si se quiere completar más el plato. . . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. En una sartén. se le pone perejil picado.1 guindilla. . .Perejil picado. procurando que no se queme el ajo. y salpimentamos. << 22 >> .4 pimientos choriceros.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se escurren y se salan.3 dientes de ajo. Adornamos con la piña. .Harina. El conjunto se deja cocer 45 minutos. con aceite.Perejil picado y Sal. durante media hora.400 gramos de lomo. .Aceite. se puede poner huevo revuelto.1 copita de Jerez. sal y pimienta.3 dientes de ajo. con el resto de los ingredientes. se sacan y se colocan en un plato. 3. a fuego suave. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . Elaboración: 1. con un poco de aceite. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo.2 riñones de vaca.Media cebolla. Elaboración: 1.2 pimientos verdes.3 cebollas.1 taza de caldo. . .Pimienta. . La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. o una hora. . la ramita de perejil y . Se rehogan hasta que tomen color. .1 cabeza de ajos. 2. 3.Media piña. .Sal.Aceite. . si es una olla de presión. la carne de los pimientos choriceros. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. Pasado este tiempo.Pimentón. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. Las patas de cordero.75 gramos de nata. un poco de caldo de la cocción y el tomate. .buen provecho!. se hace la salsa. 4. . .2 cebollas. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza.

Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> . se salpimienta.100 gramos de guisantes cocidos.1 vaso de caldo de carne. se sazonan. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. se añade agua. Los sesos. Salsa: . . . se fríe.1 cebolleta o cebolla.1 berenjena. . se salsea con la salsa bien caliente.Sal. . . En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. con un poco de sal. . 3. .4 alcachofas cocidas. durante una hora.200 gramos de champiñones. junto con unas verduras si se desea.2 zanahorias cocidas. agua y vino y meterlo en el horno.Aceite.Sal. A continuación se añade la sidra. Elaboración: 1. .Medio vaso de brandy. Si queda ligera se puede ligar con fécula.Harina. .Pan rallado. se pasa por pan rallado y se fríe. . Por ultimo. La berenjena. condimentada y pasada por harina. .Perejil picado. limpios de impurezas y telillas. y se sirven. cubierto con la cebolla. cortado en filetes. 3. Elaboración: 1. Los filetes se salpimientan. Elaboración: 1. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite.4 filetes de solomillo. 2.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . . . . . . Se agregan los filetes y se les da un hervor. Añadir aceite. Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . . . . En una cazuela se pone la mantequilla. cortada en lonchas. Solomillo a la normanda Ingredientes: .100 gramos de habas cocidas. Durante el tiempo de la cocción. . dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos.Vinagre. Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga.Sal. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. Una vez frito. 3.Aceite. se doran en aceite y se reservan.Huevo.1 cucharada de harina. .3 dientes de ajo. .Pimienta.Pimienta. . el tomate y el puerro picados. . 2. . se coloca en una fuente de servir. El solomillo. y se deja que reduzca a fuego lento. .Aceite. .Aceite. con tres dientes de ajo enteros.Un trozo de mantequilla.2 patatas.2 tomates. El puré se condimenta con un chorrito de aceite. .Puré de patatas y manzanas. . Elaboración: 1.Salsa de tomate.Medio vaso de Sidra.Harina. Se espolvorea con perejil picado. .1 kilo de redondo. . Encima se colocan los sesos. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. . se escurre y se coloca en una fuente de servir. hasta que la salsa espese.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. Una vez que estén fríos. .Medio kilo de puré de patata. sirviéndolos con puré de patatas y manzanas. . acompañados de patatas fritas muy finas. junto con las berenjenas. 2. el Jerez u Oporto y la sal.700 gramos de solomillo. .Perejil picado. el caldo de carne el brandy. Luego se ponen en un plato y se salsean.2 puerros. . . si hace falta. .2 sesos de ternera. a unos 180 grados.Sal. .2 cebollas medianas.

Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. Entrecula al Oporto Ingredientes: .Sal. los cominos y el pimentón. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. . con su líquido. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. . . . . .Vinagre.1 taza de aceite de oliva. añadir el orégano y el aceite. vino blanco. 3.750 gramos de hígado de vacuno. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. .1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno).3 carrilleras de ternera. 3. probar de sal y ligarla con fécula. unos cinco minutos más. 4. . . las tajadas de entrecula encima y salseamos. Trocear también la carne como para estofar. . 3. Elaboración: 1.1 tomate. Cuando la carne este casi cocida. Limpiar el hígado. Añadir también la guindilla y el ajo. Para servir. sobre ellas. 2. la carne.2 ajos. . la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. cocidas al vapor.Aceite.1 vaso de caldo. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. mientras tanto. .1 guindilla. . 2.Pimienta. . durante veinte minutos. . a fuego suave. con la cacerola tapada. .Aceite y Sal. . Después. el tomate con piel. 2. . se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante.Medio litro de mojo rojo. . . .Medio vaso de vino blanco. a fuego suave. añadir agua o caldo. La verdura.Media guindilla.1 tomate. paja o normales fritas. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato. Probamos de sal y ligamos con fécula. Se puede acompañar con patatas rejilla. . << 24 >> . Una vez cocida y fría. se doran las patatas en una sartén. . En un mortero se majan los ajos. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas.Fécula. Poner a cocer a fuego lento.1 cebolleta. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos.Sal.1 cucharada de orégano. . 4. . Si hay poca salsa. Calderillo de Béjar Ingredientes: . se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. y verterlo sobre el hígado cortado. Carajaca Ingredientes: . las patatas y el pimiento.Medio vaso de vino tinto. . la guindilla remojada. En una olla a presión ponemos agua. .Puré de plátanos. .4 patatas. los guisantes y las habas. Servir caliente.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). o con un puré de patatas. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: .1 cebolla. Elaboración: 1.1 Pimiento. Elaboración: 1. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite).2 zanahorias. la zanahoria.Vinagre.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.1 nuez de mantequilla. Para hacer la salsa. 3. . Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y.1 puerro. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. . ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. Sacar y pasar por la sartén. . agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos.Medio vaso de Oporto. Trocear la cebolla. .1 cucharada de pimentón picante. las alcachofas.Media cucharada de cominos.4 dientes de ajo. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo.Sal. dejándolo reposar varias horas. sal. Majar el ajo con sal. Sacar el redondo a un plato y reservarlo.

cebolla. durante tres o cuatro minutos por cada lado. Las berenjenas se cortan en rodajas.4 dientes de ajo. Ossobuco Ingredientes: .Pimienta negra. . Antes de servir. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.Harina. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero.8 filetes de solomillo. cocemos las zanahorias. . Colamos el caldo y reservamos la carne. . . 2. añadiéndoles sal y pimienta negra. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite. . .Aceite.Sal. Se tapan y se dejan macerar dos horas. .Pimienta. durante una hora y cuarto. Revuelto de sesos Ingredientes: .1 rama de romero.2 manojos de ajetes. También se limpian los ajetes. se añaden los sesos y se saltean. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. 2.Zanahorias cocidas. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. puerro y tomate. Se dejan rehogar y se desgrasan. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero.2 vasos de Jerez. 2. Elaboración: 1. . 4. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo.1 kilo de solomillo de cerdo.Sal.Perejil picado. 3. Elaboración: 1. . Elaboración: 1.8 huevos.4 zanahorias. . Se colocan en un plato. .Pimienta. . se les puede añadir un poco de Jerez. . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.8 lonchas de panceta.1 puerro. .1 tomate. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. Si se quiere. Se colocan en un cuenco. se fríen y se colocan sobre el revuelto. abiertos por la mitad. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. .2 plátanos.Sal. se salpimientan. . Se cascan los huevos. << 25 >> . Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. . espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. Dejamos cocer quince minutos. Transcurrido ese tiempo. . se salan. .200 gramos de tortellini cocidos. . . El plato se adorna con plátanos fritos. . .Aceite. . 3.3 cebollas. 4.3 sesos de cordero.4 rodajas de ossobuco. Elaboración: 1. 3.1 vaso de nata líquida. Aparte. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.2 riñones de cordero. .100 gramos de queso Roquefort. hasta que se espese la salsa. . . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. .Aceite. se enharinan.Pan rallado.1 berenjena. . San Jacobo de solomillo Ingredientes: .Caldo de la cocción de las carrilleras. Cuando los ajetes est n pochados. . Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . 3.1 cebolla. . 2. aproximadamente. . Se sirven acompañados de patatas panaderas.Sal. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal.1 nuez de mantequilla. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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2 vasos de caldo. . La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. cortadas en rejilla. con un poco de aceite. 3. Mientras tanto. se añaden las patatas fritas al guiso. Una vez que el hígado se haya dorado. .2 cebollas o cebolletas.Pimienta. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.Perejil picado. . . Cuando comience a dorarse.Aceite. se agrega harina. peladas y cortadas. .Sal.Medio vaso de vino blanco.800 gramos de hígado. Se acompaña con patatas fritas. . En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. freímos los filetes salpimentados. Para servir.2 patatas. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo.1 diente de ajo. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . se termina de hacer y se sirve. . Rectificamos de sal y reservamos. Elaboración: 1. 2. . . 3. perejil y nuez moscada.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 2. En una sartén. . se añade el hígado troceado y salpimentado. caldo y un majado de ajo. se fríen las patatas. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. .1 pizca de nuez moscada.1 cucharada de harina. << 29 >> . Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción.

Aceite virgen. Ingredientes: . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). . . Elaboración: 1. . En el centro ponemos un puñado de berros. colocamos el jamón de pato. 3. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: . Elaboración: << 30 >> . ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.1 cebolleta.12 aceitunas rellenas. .2 lonchas de jamón cocido. . formando un circulo. . 2. . .6 hebras de azafrán. Por ultimo.1 diente de ajo picado. Elaboración: 1. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. Aparte.100 gramos de berros. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate.Sal.Vinagre de vino.6 cucharadas de aceite de oliva. a lo largo. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. 2.2 tomates. .2 cucharadas de vinagre de vino. 4.Medio pepino. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. . . . Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates. Lavamos los tomates. Hacemos la vinagreta con la menta picada. . . . . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.4 lonchas de jamón serrano. .1 pimiento verde cortado en juliana. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. Entonces.4 patatas cocidas. . Partimos los cogollos en cuatro trozos. Elaboración: 1. . . .1 tomate. .Sal. Ensalada a la vinagreta de azafrán.4 cucharadas de mahonesa. Cubrimos todos con los granos de maíz. . .Zumo de medio limón o vinagre. .Maíz cocido. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. . Ingredientes: . Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.Aceite.2 huevos duros. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. agregamos el atún troceado.100 gramos de atún.4 tomates.6 hojas de menta. el zumo de medio limón.4 cogollos. Vinagreta: . 5. . el tomate en el borde y las patatas en el centro. y los colocamos en el borde de la fuente. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas.12 olivas negras.1 lechuga. Aliño: . se riega con ella todo el conjunto. 4.4 champiñones.50 gramos de jamón de pato. 3. . . 2.1 lechuga rizada.1 cucharadita de mostaza. A continuación. Ingredientes: . que podemos sustituir por vinagre.1 tomate.2 huevos duros. seis cucharadas de aceite y sal.Sal.

Cortamos los tomates en forma de corona.Unas hojas de treviso. Por ultimo. Por ultimo.4 champiñones. con la que aliñaremos cada uno de los platos. 2. sin romper sus picos. Pelamos los aguacates.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Vinagreta: . . Por ultimo.100 gramos de atún en conserva. . 1. aceite y vinagre al gusto.1 cebolleta. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. . y los colocamos en el centro de cada plato. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana.100 gramos de berros.Perejil picado. los rabanitos y los berros.Sal.Sal.1 cucharada de alcaparra.1 tomate.Medio vaso de vinagre de Jerez. . .Medio pimiento verde picado. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. . Vinagreta: << 31 >> . cortado en trozos.4 tomates.4 aguacates. 3. .1 vaso de aceite de oliva. . . 2. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. 5.8 rabanitos.Sal y pimienta. 2. .Sal.2 cucharadas de vinagre de vino. . 4.1 huevo duro picado. Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: .1 vaso de aceite. Elaboración: 1. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.2 endibias. reservando el centro para los berros. en agua con sal.4 huevos duros. el queso. para que no se pongan duros. . Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. los cortamos en cuartos. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. .Aceite. 2. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. hacemos una vinagreta. Elaboración: 1. 3. . junto con el pimiento en juliana. 4. aliñamos con el vinagre. se aliña con sal. . . . mezclando todos los ingredientes en un bol. . 3.1 cebolleta.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. 3. Vinagreta: . Ingredientes: . el jamón cocido. Ensalada de berros Ingredientes: . A continuación.2 hojas de treviso. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . y los colocamos sobre lo anterior. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. . pelamos los huevos. . .8 chipirones medianos.2 dientes de ajo picados.6 cucharadas de aceite virgen. .100 gramos de jamón cocido. decorando el plato. En primer lugar.100 gramos de queso suave.12 anchoas en salazón. . . el aceite y la sal. limpiamos la verdura. . Limpiamos los chipirones. Por ultimo.8 hojas de lechuga cortada en juliana. . . .2 pechugas de pollo. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso.4 hojas de lechuga. . . . .2 cucharadas de mostaza.Sal.

gambas).8 cucharadas de aceite de oliva.1 cucharada de vinagre de sidra. .Sal.Pimienta negra. .Sal. Ensalada de pulpo Ingredientes: . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. Salpimentamos el pollo.1 tomate en dados. las abrimos en gajos. 2. 2.1 pimiento verde.Zumo de un limón. colocamos los carabineros en el centro del plato.1 cebolleta. . . . en forma de corona. Elaboración: 1.2 cucharadas de vinagre de Jerez. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados. .Unas gotas de Tabasco. . . Colocamos los langostinos partidos por la mitad. Por ultimo. Pelamos las naranjas. . Ensalada de langostinos Ingredientes: . . . .2 naranjas.3 cucharadas de vinagre de vino. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. 3. Salsa Rosa: . Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. que también pelamos. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . 5. . el tomate en daditos y las judías.Aceite.1 escarola. . aceite de oliva y vinagre de sidra.5 cola de langostinos cocidos. el vinagre. 3. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y.4 zanahorias. Elaboración: 1. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. . Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. Elaboración: 1. 3.4 endibias. 2.2 endibias. . .Media cucharada de mostaza. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato.Pasta cocida.Sal.4 naranjas. en forma de corona. .Medio tomate cortado en dados. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente.10 hojas de canónigos. . 4. Alrededor ponemos las endibias y. 3.1 pimiento rojo. 4. . aliñamos con sal gorda. Ensalada de naranja Ingredientes: .Perejil picado. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. donde pondremos los gajos de naranja. dejando un hueco en el centro. montamos el plato. .1 kilo de pulpo.Sal gorda. << 32 >> . .8 judías redondas cocidas. 4. y salpimentamos con ella el conjunto.1 cucharada de brandy. carabineros. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. . encima de ellas el pollo en lonchas. todo se adorna con las alcaparras. por ultimo. la pimienta y el tomate en dados. Finalmente. Por ultimo.1 hoja de lechuga rizada.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . en sentido longitudinal. la sal. . Por ultimo. . .1 cebolleta. 5. Encima. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. . . A continuación. .6 cucharadas de mahonesa. que deber estar un poco ligera. . se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón.Medio kilo de marisco (langostinos.1 cucharada de mostaza. 2. y los reservamos. .Un poco de ketchup. . la mostaza.8 cucharadas de aceite virgen. . alternándolas con las gambas o langostinos pelados. Elaboración: 1.3 cucharadas de aceite de oliva. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.

Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.1 pimiento morrón. cuidando de no romperlos.2 patatas cocidas. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. 3. 2.Sal.Sal. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. en el centro de la fuente. Ensalada templada de rape Ingredientes: . cubierto con la leche y el agua. . el bacalao laminado y. procurando que no se queme.2 o 3 dientes de ajo.1 tomate. . 4. 4. .Ajo.800 gramos de rape limpio.1 endibia. . Se pone aceite a calentar y. . .1 berenjena. . Elaboración: 1. Hacemos la vinagreta.2 huevos duros. aceite y vinagre. Una vez cocido. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. formando una corona. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: .1 cebolla o cebolleta. Colocamos las patatas. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños.2 huevos duros. . cortamos en tiras la cebolla. la berenjena y el pimiento.Medio kilo de judías verdes. . 4. . 3. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> . . . Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. .Aceite virgen. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. Vertemos todo por encima del rape y servimos.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Media cucharada de pimentón dulce o picante. .300 gramos de bacalao limpio y desalado. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. y se dejan pochar. de forma alternada. . Se salan y se saltean en una sartén. 2. .Media escarola. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. Cuando rompa a hervir. y cortamos las patatas peladas en rodajas. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. Sazonamos y reservamos. 2. . Mientras tanto.100 gramos de atún en conserva. y los ponemos sobre la verdura. 3. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. vamos colocando las distintas verduras. 3. En primer lugar. 5. . .Aceite y Sal. Elaboración: 1. Elaboración: 1. encima.8 hojas de lechuga de roble. sobre esta.Pimienta negra. . . Se sacan los filetes de pescado. colocándolas en el fondo del plato.1 tomate. . . con un poco de aceite.Vinagre de Módena. Por su exterior.12 aceitunas. .1 vaso de leche y otro de agua.Vinagre y Sal. . una vez caliente. Vinagreta: . 4. Colocamos la cama de verdura en el plato. . Limpiamos bien las hojas de lechuga.2 tomates.Sal. . a la que añadimos un poquito de pimentón. hasta que este tierno. Ponemos el bacalao en la cazuela. . 2. con sal y unos dientes de ajo. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. . y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. se espera media hora para que enfríe.8 hojas de lechuga.Vinagre.Aceite. la escarola y la endibia. vinagre y sal. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. en el borde de la fuente. .1 cucharadita de pimentón. un poco de aceite. Elaboración: 1. se retira del fuego y se rehoga el pimentón.

En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. Aparte. .1 pie de apio. .Aceite. Una vez cocida.Sal gorda.3 yemas de huevo cocido. En un Bol.200 gramos de judías verdes. .Vinagre o zumo de limón.Pimienta blanca. 3. añadiéndole. Elaboración: 1. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. Lo escurrimos. todo cortado en juliana. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas.1 cebolleta. la escurrimos y la reservamos. . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. . . el ajo picado. Cocemos por separado las remolachas. 2.200 gramos de arroz.4 pepinillos. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. Añadimos también las l minas de manzana.Aceite. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. . . Escurrimos y dejamos templar. 4.1 diente de ajo.2 manzanas reinetas. . Cocemos la pechuga en agua con sal. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. . si se quiere. Ensalada variada Ingredientes: . la remolacha y el jamón en rollito. . En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.100 gramos jamón de York. . 2. . el aceite. 4. Aliño: .2 endibias.100 gramos de guisantes. . la sal y el zumo de limón o vinagre. los guisantes. . lo pasamos por agua fría y lo reservamos. . . Por ultimo. . 3.Mostaza. 5.Vinagre.Sal. la pimienta blanca. . las judías verdes y el apio (blanco de apio).1 pechuga de pollo. Elaboración: 1. durante veinte minutos aproximadamente.2 tomates.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . unas verduritas.2 clara de huevo cocido. cocemos el arroz en agua con sal.2 remolachas. << 34 >> . .

Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. batimos y salamos los huevos. con sal y un buen chorro de vinagre. . Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado.1 cebolleta. .Salsa de tomate.Vinagre. . . Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.8 huevos. .1 calabacín. . .250 gramos de mantequilla.2 tomates. Aparte. . Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. 2. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . picamos los ingredientes vegetales: la cebolla.Sal.Perejil picado.1 diente de ajo.Espárragos. el tomate. Acompañar con unos picatostes de pan frito. En primer lugar. Bañamos todo con salsa holandesa. Elaboración: 1. Revuelto a la manchega Ingredientes: . Elaboración: 1.2 pimientos verdes. . 3. . Cuando este dorado.2 pimientos verdes. finamente. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite.Perejil picado. Salsa holandesa: .8 huevos.Aceite.1 yema de huevo. y el calabacín en tiras. Estarán hechos en 15 minutos. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. . . Lo rehogamos todo en aceite.6 huevos. los huevos escalfados. añadimos el bacalao desmigado. ponemos a punto de sal y servimos. Se sacan. . agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. . salamos. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. . El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. y sobre estas. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. se escurren y se trocean. con medio limón y sal. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. . Elaboración: 1. . 4.2 dientes de ajo. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. .Sal. Servimos caliente.Aceite. 2. . 3. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo.Perejil picado y Sal.Picatoste de pan frito.400 gramos de bacalao desalado. . .100 gramos de jamón. con perejil picado. . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.1 cebolla.8 contornes de pan frito. 2. .Aceite. Se añaden los espárragos y también se saltean. 2. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. Por último. El ajo se pica finamente. en cuadraditos. . añadimos al jamón.Limón. 3. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . Los espárragos se pelan. . .300 gramos de bacon. en tiras. En unos tres minutos los huevos est n listos. << 35 >> . mezclando con cuidado. los pimientos verdes.Aceite de oliva.Medio limón y Sal.Perejil. . .8 huevos. y cuando este tierno. .8 lonchas de jamón ibérico. Elaboración: 1.

.350 gramos de setas.3 chorizos frescos.Media cucharada de harina de maíz refinada. cortado en juliana. . En la misma sartén. . con un poco de aceite. . . .Nuez moscada. . . . Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. . . La cebolla y el puerro.1 vaso grande de leche. Elaboración: 1. se abre un hueco en el centro de ellas.6 huevos.2 lonchas de jamón serrano. .6 hojas de pasta de brick.100 gramos de panceta. . . se limpian las setas. 2. . para que los huevos se cuajen. . se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. se pone en una sartén. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .1 kilo de patatas. con un poco de aceite. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. . a 180 grados.4 rebanadas de pan.Leche. para que se rehogue. se fríe en aceite muy caliente y se reserva.1 cebolla. 2. El siguiente paso es añadir los champiñones.250 gramos de chorizo. Mientras. Elaboración: 1. El pan se corta en círculos.8 cucharadas de nata liquida. << 36 >> . Se le da una vuelta y se incorpora la leche.4 huevos.1 puerro. reservando un poco para añadir al final.Medio vaso de vino blanco. . en tacos.aceite de oliva virgen. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas.Perejil. Finalmente.4 huevos.1 chorro de vino seco. . Se salpimienta y se mete en el horno. 3. se sazona y se reserva. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. 3.1 cucharada de tomate concentrado. Una vez picado.Harina de maíz refinada. .Aceite. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. el vino y el tomate concentrado.Vaso y medio de caldo de carne. se rehoga la cebolla picada. se saltea el chorizo troceado. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente.4 cucharada de nata líquida. . Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. Elaboración: 1. harina de maíz disuelta en leche. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. En un Bol. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. la harina. . En una tartera de horno.Pimienta y Sal. 3. Huevos a la reina Ingredientes: . . durante 4 minutos. .Pimienta.1 cucharada de harina. se ponen a rehogar en una cazuela. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. . Se rehoga todo durante 5 minutos más. . Se coloca uno de los huevos. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. la nata y la nuez moscada. . Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. junto con el chorizo. . Huevos al plato Ingredientes: . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.100 gramos de queso suave. con aceite.Sal.Aceite y Sal. . cortados en l minas.100 gramos de champiñones. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.Media cebolla.Aceite. a la que se añade el jamón. y la panceta. con un poco de aceite.Sal. . . 2. la nata y un poco de sal.5 huevos. 2. Elaboración: 1. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. .

Se cascan encima los demás huevos. Los tomates se escaldan. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. se pelan y se cortan también en rodajas. . 3. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. y colocando encima el revuelto.Sal. Elaboración: 1. << 37 >> .Tomillo u orégano. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: .1 berenjena grande. . formando un circulo. orégano o tomillo y pimienta. 2. hasta que los huevos cuajen.Aceite.1 diente de ajo. . .Pimienta. .Perejil picado.600 gramos de jamón serrano en dados. . . . El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. Se sazonan y se les añade perejil picado.6 huevos duros. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. revolviéndolo hasta que cuaje. . .100 gramos de mantequilla. Los huevos se baten en un Bol. . 3. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. una vez cocidos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.Sal. durante unos 6 minutos. . . Los huevos. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. 4. 2. a potencia media.6 tomates maduros. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan.100 gramos de queso rallado. . Elaboración: 1. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. Huevos duros gratinados Ingredientes: .8 huevos. .Medio pimiento morrón.Harina. se pelan y se cortan en rodajas.

Dejamos que se haga bien y. .8 huevos escalfados. Lasaña de verdura Ingredientes: . .Queso rallado. En un mortero majamos el ajo.4 hojas de menta fresca. Aparte.Sal. Ingredientes: .Aceite y Sal. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. . a 180 grados.Aceite y Sal. 2. dejándolos hasta que estén bien pochados.Salsa bechamel. .Salsa de tomate. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. . los sacamos y escurrimos bien.4 dientes de ajo. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. Se sirve inmediatamente. Adornar y servir. . 2.200 gramos de carne picada. 3. Una vez cocidos en su punto. .Perejil picado. se añade el pimentón y las habas. cuando este listo. 4. 3.1 cebolleta o cebolla. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. << 38 >> . rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. .200 gramos de judías verdes.250 gramos de cinta de pasta. . antes de que se enfríe.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: . la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma. Elaboración: 1. . . Los removemos para que no se peguen. agregamos las cintas y las rehogamos. Cocemos la pasta en agua con sal. 2. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. 3. Pasta con habas Ingredientes: . Elaboración: 1.Pimentón picante. 2.500 gramos de habas peladas y cocidas. Elaboración: 1. con aceite y sal. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. espolvoreamos con perejil picado. . las freímos y las ponemos a escurrir. salpimentándolos. durante seis minutos. con agua y vinagre. .1 pimiento verde.2 berenjenas grandes. Con el resto del aceite salteamos los macarrones. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. .1 diente de ajo. Por ultimo. En una cazuela. escalfamos los huevos.2 dientes de ajo. con un chorrito de aceite. 3. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. 4. Canelones de berenjenas Ingredientes: . .Perejil picado. . . . salteamos la carne picada con el diente de ajo. Elaboración: 1. y la pasamos por agua fría para detener la cocción. Picamos finamente la cebolleta. . .6 cucharadas de aceite de oliva. . Para servir. Cuando todos los ingredientes estén dorados. . Lavamos y secamos las berenjenas. salsa bechamel y queso rallado.300 gramos de pasta cocida. . con un poco de aceite.200 gramos de setas u hongos. enrolladas como si fuesen canelones. . Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. En una sartén.Pimienta blanca. Servimos rápidamente para que no se enfríen.1 cebolleta. El Conjunto se mezcla y se saltea.3 o 4 laminas grande de lasaña.Sal y Aceite. Metemos la fuente en el horno.500 gramos de macarrones. las cortamos a lo largo.

se rectifica de sal y se rellenan los canelones. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. .3 dientes de ajo. Se saltea todo. añadiéndole poco después el bonito picado. .4 zanahorias. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. . .50 gramos de espinacas. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. Elaboración: 1. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. 3. Se sirven bien calientes. . . y la refrescamos. Cuando este rehogado añadimos las verduras.Aceite y Sal. mezclándolo todo bien. . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. calentado a 160 grados.Media coliflor. 2. . .1 cebolla. .12 canelones cocidos. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. con agua y sal. << 39 >> . . excepto las espinacas. . Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. Cocemos la pasta en agua con sal.300 gramos de bonito (en conserva).La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite. Elaboración: 1.Sal. Canelones de bonito Ingredientes: .Salsa bechamel. con un chorro de aceite. . Cocemos también las judías verdes. durante 10 minutos.1 pimiento verde. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. En una cazuela. 4.1 tomate. y tres o cuatro cucharadas de bechamel.2 tomates maduros. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos.Medio litro de bechamel. 3.

dependiendo del grosor del atún. << 40 >> .Aceite.2 cebolletas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2. todos finamente cortados.1 puñado de pan rallado. . . .Perejil.1 pimiento rojo. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. . . . .40 almejas. . . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. Después agregamos a la masa el pan rallado. . hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. En un cazo. 3. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.Aceite.800 gramos de atún en conserva natural. . . El atún. vuelta y vuelta. 3. abrimos las almejas al calor. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. . los mezclamos con pan rallado y sal.Perejil picado. 2. . se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. .5 cebolletas. La verdura (tomates. . Hacemos albóndigas.2 dientes de ajo.Perejil.1 cebolleta tierna. . . . .1 diente de ajo. se riega con caldo o agua.Caldo de pescado o agua.Sal. a fuego lento. . en una cazuela con aceite.200 gramos de queso rallado. se saca el atún del horno.Aceite de oliva virgen. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. 3. .Sal. la cebolleta. las pasamos por harina y las freímos en aceite. Metemos la fuente en el horno. . durante quince o veinte minutos.Pimienta blanca. .3 dientes de ajo. sin piel y salado. .4 latas pequeñas de atún. Almejas al horno Ingredientes: . .Tomillo.1 vaso de chacoli. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. con un poco de agua. .2 pimientos verdes. Elaboración: 1. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: . el perejil y el cebollino. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. 2.Sal. Mezclamos bien y esperamos a que espese. . una cebolleta picada. sal y la pimienta blanca. Ligamos esta mezcla con aceite. se dora en una sartén.2 cebolletas.2 pimientos verdes. . Pasado el tiempo señalado. .2 tomates.3 cucharadas de salsa de tomate.8 cebollinos. perejil y tomillo.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. Aparte. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: . . .2 tomates pelados.Aceite. .1 patata grande frita. ajo.Harina. Incorporamos entonces las albóndigas. .Caldo de pescado. a 180 grados. . Si fuese necesario. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. El ajo. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino.200 gramos de pan rallado mojado en leche. Atún asado Ingredientes: .

.Sal. con las cuales haremos un caldo o fumet. Para la salsa: . En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. Cuando todo este cocido. .250 gramos de salsa de tomate. Agregamos la guindilla y sazonamos. A continuación. 4. Cuando la cebolla este dorada. 3. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. . Bacalao a la casera Ingredientes: . Por otra parte. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Las cebolletas. .2 dientes de ajo.Perejil picado.4 tomates maduros. La coliflor. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. la carne del pimiento choricero. Bacalao con cangrejos de río. . Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. . los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar.Un cuarto de litro de salsa de tomate. Elaboración: 1.4 trozos de bacalao. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos.Media patata cocida.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. con un chorro de aceite. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. . Cuando este doradito lo retiramos y reservamos.Sal.Pan rallado. añadiremos la salsa de tomate. . . .Media guindilla. << 41 >> . Añadimos la patata frita troceada. a la riojana Ingredientes: . espolvoreamos con perejil y servimos. con una pizca de sal. 2.4 filetes de bacalao.2 patatas.1 pimiento choricero. durante unos cinco minutos. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.Medio kilo de cangrejos. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. . se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. .2 zanahorias.200 gramos de judías verdes. se añade la salsa de tomate. . con aceite. Dejamos que cueza durante cinco minutos.Perejil picado. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos.1 trozo de guindilla. . agregamos el atún. .1 cebolla. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. Elaboración: 1. . . . . Se hace una mezcla de pan rallado.Harina. y cuando esta comience a hervir. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. a fuego lento. la separamos en ramilletes. Elaboración: 1.Pimienta negra.Aceite y Sal.4 huevos. Alioli: .4 pimientos verdes. .2 ajos. en una cazuela ancha. los tomates. Lo ponemos todo en una cazuela.Media coliflor. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. . Elaboración: 1. 2.2 ajos. . 2. . Para terminar. 4. 2. 3. colocamos en el fondo la salsa.1 vaso de aceite de oliva. el caldo del bacalao y la guindilla. Se mete la fuente en el horno fuerte. Bacalao al alioli Ingredientes: . se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. Los filetes de bacalao se pasan por harina. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. hasta que el bacalao se dore. Cuando este todo bien rehogado. . en pedazos gruesos.4 lomos de bacalao desalado. 3. una vez limpia. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Para servir.1 cebolla. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. 3. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . con aceite. fuera del fuego. . Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. . Esta operación dura un cuarto de hora.4 dientes de ajo. también enteros y aplastados.1 patata nueva. 2. En una cazuela de barro. 4.Huevo.Carne de pimiento choricero. 2. Rehogamos y colamos. .Sal.Cebolla. Cuando estén doradas.Perejil picado. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. . 2.Perejil picado. . Una vez ligada la salsa. En una cazuela ancha. << 42 >> . Se añade el bacalao sazonado.Un cuarto litro de salsa de tomate. dándole la vuelta a los tres minutos.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. . Bacalao con migas Ingredientes: .300 gramos de salmón ahumado. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. Freímos a continuación el bacalao. . . 3. . . a la cazuela del bacalao. añadimos el bacalao desmigado. en primer lugar con la piel hacia arriba. rehogándolo todo. Ponemos a punto de sal. Cuando est n bien doraditos. Elaboración: 1. Metemos la fuente en el horno.Perejil picado.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. . . Una vez desalado el bacalao.2 decilitro de aceite de oliva. con aceite.1 cebolleta. .Perejil. . rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua.3 dientes de ajo. . los retiramos y reservamos. . .500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro.Medio litro de aceite virgen. Bacalao a la llauna Ingredientes: .80 gramos de migas de pan duras. .6 dientes de ajo. y algo más de caldo si fuera necesario. . . con unas hebras de azafrán. .Sal y azafrán.Aceite. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate.Zanahoria. . . Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. Elaboración: 1. tres minutos por cada lado. . 2.Pan frito.4 tomates pelados. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. Elaboración: 1. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. dejando sólo el bacalao. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas.Harina. freímos el resto de los ajos. 3. hasta que se termine de hacer. con un chorro de aceite. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. Cuando empiece a dorarse. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite.Guindilla. En un poco de aceite de freír el bacalao. . le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito.Sal.Caldo de pescado. poco a poco.1 cabeza de ajo. . . . 3.4 tajadas de bacalao salado.Salsa de tomate. En una sartén. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren.Caldo de pescado.Aceite. .4 trozos de bacalao de 200 gramos. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. Bacalao mechado Ingredientes: . . . a 180 grados. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. Elaboración: 1.150 gramos de champiñones. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. entre 5-10 minutos aproximadamente.

. Bacalao con vinagreta Ingredientes: . . Elaboración: 1. se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. cortado en dados.4 lomos de bacalao. Si son muy pequeños. sólo para blanquearlos. Bacalao con tomate Ingredientes: . Una vez que el bacalao este frito.Perejil picado.1 tomate pelado. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos. . Cuando empiece a hervir. Transcurrido este tiempo.Aceite. . . El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado. . Vinagreta: .1 limón. Elaboración: 1. . . Los lomos de bacalao. . . una vez desalados y troceados. .Media guindilla. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. . 3. . .La parte blanca de algunos puerros. el pimiento y los champiñones. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado.8 filetes de gallo.Sal. no hace falta. . dejamos cocer tres minutos más y servimos. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. 3. 3. .1 cebolleta.Sal.4 pimientos verdes asados.1 litro de salsa de tomate. Elaboración: 1.4 dientes de ajo. dependiendo del grosor de las tajadas.2 ajos.Aceite. 2.4 rodajas de bonito. dependiendo del grosor de las rodajas.8 champiñones pequeños. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. 3. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.Aceite. durante tres o cuatro minutos por cada lado. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas.Sal.1 cucharada de orégano. . . . Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. Cuando la verdura est pochada.1 cebolleta. . Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. se fríen en aceite. . con un poquito de aceite. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. el pescado.Vinagre. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos.1 pimiento verde. Brochetas de gallo Ingredientes: . 2. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. 2.1 vaso de Jerez seco. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. .Salsa de tomate. . . alternándolos: el tomate. . La salsa de tomate. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua.4 palos de brochetas. con la guindilla. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . añadimos los pimientos en tiras.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados.8 tomates cereza.1 tomate maduro. . 2. << 43 >> .1 ajo. . a fuego suave. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.Harina.1 kilo de bacalao desalado en trozos. . Mientras tanto. Elaboración: 1. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. . se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos.2 pimientos verdes.

Perejil picado.5 gramos de pan rallado. dejándolo cocer todo.1 cucharada de vinagre.Medio kilo de almejas. fileteado y sazonado.Perejil picado. durante veinte minutos. freímos los calamares cortados en tiras. . . durante cinco minutos. se pasa por la batidora. y las colocamos junto al pescado y las almejas. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. Por ultimo. 3. junto con las almejas.2 dientes de ajo.Aceite y Sal. Finalmente.Sal.1 diente de ajo. .Tinta de chipirones. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos.50 gramos de jamón. 4.3 cucharadas de mostaza. limpio. .2 cebolletas.3 cucharadas de aceite de oliva virgen. . con un poco de aceite. Se unta una t cita con aceite. Cuando veamos que est en su punto. En una sartén. Cuando estén fritos.Arroz blanco cocido.1 lata de pimientos rojos. Los calamares. bien limpios y vuelto del revés. 3. Por otra parte.4 carrileras de rape. .1 bote de pimiento rojos. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. El pescado. los retiramos. salteamos las gambas en una sartén. . .2 calamares grandes. Se limpian los calamares. .Medio litro de leche.Aceite y Sal. . . 2.1 kilo de calamares. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. Cuando estén doraditas. . con la cazuela tapada. Salsa: . .1 limón. . Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. Se cubre con agua. Salsa: .2 huevos. se llena de arroz blanco y se desmolda. Elaboración: 1. escurrir bien y poner en el plato. 4. reservando las tintas. . .Un huevo batido. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. . con aceite bien caliente. .Aceite.1 kilo de cabracho. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino.1 vaso de salsa de tomate. se incorpora la salsa de tomate. . . .1 cebolla o cebolleta. se cuece al vapor.1 kilo de cebollas. . Se le añaden los pimientos y se saltean. . . Elaboración: << 44 >> . 3. . . . Después. se pone en el fondo una ramita de perejil. la tinta machacada con sal y el agua. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . 2.Perejil. 4. Elaboración: 1. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite.1 diente de ajo. a fuego lento.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día. Elaboración: 1. .12 gambas. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas.3 cucharadas de harina. en un caldo de verduras. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. . cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. Calamares rellenos Ingredientes: .Aceite y Sal.Aceite y Sal. 2. .

. . ponemos a rehogar el ajo. Incorporamos una cucharada de harina. . Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. .Perejil.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. doramos la harina. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. Dejamos rehogar un par de minutos.100 gramos de calabacín.Aceite. 4. con aceite de oliva. . .Aceite. Cuando todo est cocido. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Metemos la fuente en el horno. . . Elaboración: 1.Perejil picado. En una cazuela. Cazuela del pescador Ingredientes: . Elaboración: 1. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. . .1 patata. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. 2. . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. 3. << 45 >> . Lo dejamos cocer durante veinte minutos.2 dientes de ajo. El rape se corta en tiras gorditas. . se salpimienta y se tiene en adobo.Zumo de limón.1 vaso de aceite. . 2. . Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. . .Sal. . perejil picado y ajo machacado. a 150 grados. .1 cebolla. . se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.Pimienta. . con un poco de aceite. y le añadimos las gambas y la merluza. . 2.Sal. a fuego lento. Cazón con tocineta Ingredientes: .1 vaso de vino blanco.1 calabacín. Crema de calabacín: .Harina. . previamente salpimentadas.Sal.Perejil picado. . en una sartén. . durante una hora.50 gramos de arroz. . Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . la sal y el perejil. Aparte.Medio vaso de vino blanco.2 tomates maduros. 2.Caldo de pescado o agua. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. 3. . todo bien picado.Perejil.50 gramos de gambas peladas. . Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. Las rodajas de cazón.2 dientes de ajo. .800 gramos de carrilleras de rape. Para hacer la crema. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. Elaboración: 1. Cazuela de salmón Ingredientes: .Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. zumo de limón. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. 3. 3.Sal.4 ijadas de merluza. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.800 gramos de salmón limpio. . Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. durante 20 minutos. la cebolla y el pimiento. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. Rectificamos de sal. . con aceite.4 obleas de pasta brick. .2 dientes de ajo.100 gramos de tocineta fresca. .1 pimiento verde.Medio litro de agua.1 cebolleta.Pimienta. . se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. . lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua.Medio kilo de patatas. Cuando estén doraditos.

400 gramos de almejas.Sal. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. también cortado en rodajas y sin pelar. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. . Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente.800 gramos de congrio limpio. .Fumet o agua. espolvoreamos con perejil picado y servimos.1 tomate. . Si fuese necesario. 3. . unos 30 minutos. Elaboración: 1. . Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. con un chorrito de aceite. Congrio a la sidra << 46 >> .250 gramos de champiñones. cortados en l minas.Aceite. 4. si fuese necesario.Sal. .6 granos de pimienta.1 hoja de laurel.1 copa de Jerez. y los dientes de ajo fileteados. . . .2 zanahorias. limpia.Sal. Transcurrido este tiempo.3 yemas de huevo. . En una sartén. 3. La cebolla. Se rehoga todo ello. con un poco de aceite. con aceite y sal. se le añade el vino y un vaso de agua. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. salteamos el congrio. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. se espolvorea con perejil y se sirve. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. finamente picada. .Guindilla. 2. la hoja de laurel y los granos de pimienta.Perejil picado. . 4. . Elaboración: 1.2 huevos duros. . Las almejas se cuecen en un cazo con agua.4 dientes de ajo. se sala. El caldo resultante se le agrega a las patatas. Si no. hay que tomarse una copita de Jerez.2 dientes de ajo. 2. . Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: .Aceite.1 cebolla. Ingredientes: .Guisantes. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. Dejamos cocer otros cinco minutos. sin cubrir el pescado. . .Sal. El congrio se corta en rodajas.Harina. Una vez la cazuela fuera del fuego. . hasta que las patatas estén hechas. con más agua. 2. cortado en rodajas y sazonado. Elaboración: 1. . se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. . 3.1 chorro de vinagre de Jerez.1 kilo de congrio. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. se fríe ligeramente y se reserva. 2. se liga con fécula. 4.1 kilo de congrio abierto. .1 cebolla. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. . se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. no sale bien. Si el caldo queda ligero. 3. pelada y cortada en rodajas. .Medio kilo de patatas. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. rehogamos los champiñones. . se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se añade más agua para que el congrio no quede seco. .Aceite de oliva. Elaboración: 1. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. En otra cazuela. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. . .Perejil picado.1 vaso de vino blanco. se le agrega al guiso el huevo duro picado. . Las patatas. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. y el calabacín. . se enharina.

lo retiramos del fuego y reservamos. . se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. . a 200 grados. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.Harina. .1 kilo de congrio. . . .250 gramos de salsa de tomate. En una cazuela. 3.4 cucharadas de leche.Levadura. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado.1 pepinillo. .Pimienta y Sal. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . Elaboración: 1. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. con aceite.3 cebolletas. Sobre él ponemos el relleno.2 cebolletas. removiendo con una cuchara. . . Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. Cuando este todo rehogado. dejando que repose durante media hora. Relleno: .1 cucharadita de mostaza. . Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. .500 gramos de bacalao.100 gramos de manteca de cerdo. durante diez minutos.Sal. Empanada de atún Ingredientes: .250 gramos de atún en aceite.1 decilitro de agua y vino blanco. . . se añade el tomate. . se añaden las rodajas de congrio sazonadas.Un trozo blanco de puerro. Estiramos la masa. . La cebolla y el pimiento. Elaboración: 1.Pimienta. Dejamos que hierva tres minutos.Perejil picado.1 pimiento verde. 3. 3. .Medio litro de sidra. ya que previamente han estado en remojo. a 160-170 grados. . Vinagreta: .Sal. . Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre.4 pimientos verdes asados. finamente picados. .1 kilo de raya. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. .1 cucharada de harina. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos.Aceite y Sal.100 gramos de pasas.300 gramos de harina. pochamos la verdura picada. Ensalada templada de raya Ingredientes: . .2 cebollas. 2. << 47 >> . le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.500 gramos de tomate pelado. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea.Sal. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. Elaboración: 1. Cuando la cebolla comience a dorarse.1 lechuga morada.1 huevo duro. .1 huevo. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. y la cortamos en dos rectángulos. . 2.4 pimientos morrones. . . de 35 a 40 minutos. Cuando empiece a dorarse. 4. . . Una vez fuera del horno.2 dientes de ajo. . Tapamos con la otra porción de masa. .1 huevo. 2. Pasado este tiempo. añadimos los pimientos en tiras.Perejil picado. mojando los bordes con huevo para que se pegue. y los pimientos asados y pelados. 4. .300 gramos de hojaldre. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. una vez fría. .2 cucharadas de aceite. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. Se cubre con el otro rectángulo. dejándola con medio centímetro de espesor. .Aceite. .1 cucharada de vinagre de sidra.

freímos. en el fondo de una fuente de servir. . 2.Media cucharada de pimentón dulce. el perejil. A continuación. Por ultimo. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . .2 tomates maduros. Cuando este doradito y refrito. A continuación echamos las almejas lavadas. En otra sartén. . Se escurren sobre papel absorbente. Los filetes. la sal y la mostaza. .1 diente de ajo picado. . se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón.Aceite. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados.Perejil picado. . pelarlos y quitarles las pepitas. 3. vuelta y vuelta. Elaboración: 1. Después.Aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Sal. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta.Medio kilo de patatas. aproximadamente.Media cebolleta.4 fanecas en filetes.Pimienta negra. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . un pepinillo también picado. Elaboración: 1.Una pizca de tomillo. . . .2 dientes de ajo. 3.2 fanecas de 250 gramos. . hacemos un caldo. el aceite. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos.8 rodajas de mero. ponemos aceite y freímos el ajo.Harina. . Agregamos la cebolla picada. . durante siete minutos. Ingredientes: .Caldo de pescado. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. se cuece en agua con sal.Sal.Sal.Perejil picado. 4. . .Pimienta. En otra cazuela.Tomate y Sal.1 vaso de harina. .El zumo de un limón. una vez salpimentados. se coloca la lechuga cortada en juliana.1 kilo de faneca. el plato se decora con los pepinillos.Aceite. limpia y troceada. los pasamos por harina y los freímos en aceite. 2. La primera operación es escaldar los tomates. . La raya. con muy poco aceite. más o menos.1 vaso de leche. Filetes de faneca al limón Ingredientes: .Sal. 2. el vinagre. . añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. . Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. . Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . la cebolla y el pimiento bien picado.1 vaso de vino blanco.Perejil picado. 3.30 gramos de margarina o mantequilla. . Elaboración: 1.1 cebolla. . . . Este plato también admite unos guisantes cocidos. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. . Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. se ponen en leche durante quince minutos. << 48 >> .16 almejas. con pimienta y puerro. . . 3. . Después se escurre y reserva. Probamos de sal. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. 2. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. los escalopes de mero salpimentados. Elaboración: 1.Aceite. . los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. el tomillo y el tomate picado. . Limpiamos bien la faneca y la fileteamos.Pimienta.1 pimiento verde. que sea ancha.

se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. . Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: .2 limones.300 gramos de guisantes pelados.Aceite.1 cucharada de aceite. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos.1 pescadilla en filetes. . con unos granos de pimienta. 2. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos.4 lonchas de jamón de York. Salamos y servimos. . . Los rociamos con caldo y los metemos en el horno.Harina. 3. . Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. 3.12 mejillones.1 puerro. . a 180 grados. salados. . Los trituramos y pasamos por el chino. . durante diez minutos. . Ponemos un poco de agua en la vaporera. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. los sazonamos.Sal y Pimienta. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. . . . los mejillones y el zumo de medio limón. Los filetes se ponen en un plato. Las patatas se cuecen en agua con sal. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. 2.Sal. Sazonamos los filetes del pescado. formando una torta. Agregamos la nata.8 filetes grandes de gallo. 2. . removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. .200 gramos de champiñones.Huevo. . los tomates enanos y un chorrito de aceite 1.4 lonchas de queso de nata. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto.Medio litro de leche.Medio pepino. 2. Colocamos el tomate en el plato.4 tomates. .16 filetes de gallo. Las fanecas se limpian y se filetean. Elaboración: 1.Un cuarto de litro de caldo de pescado. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite o una nuez de mantequilla. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. .1 vaso de vino blanco. .4 tomates enanos. durante unos cinco minutos. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. con los filetes de faneca encima.Pimienta negra.1 limón. . Ingredientes: .2 cucharada de nata liquida.Aceite. 4. se cuecen al vapor. . Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . . 3. Horneamos cinco minutos y retiramos. 3. en grano y molida. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas.8 filetes de gallo.1 cucharada de harina. . . . Elaboración: 1. Los filetes de faneca.Sal. durante 20 o 25 minutos. Elaboración: 1.Sal.Limón. .12 langostinos. Añadimos los langostinos pelados. . se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . Sacamos los filetes del horno y los reservamos. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. En una fuente se coloca el puré. . Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. En un bol se mezclan harina. los regamos con aceite y adornamos con limón. Elaboración: << 49 >> . vino y caldo reducido. El caldo lo ponemos en una cazuela. Los mejillones se cuecen. El conjunto se decora con perejil picado. . los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. Se deja cocer un minuto. Salpimentamos los filetes.

Harina. También se decora con limón. . Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso.Leche. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.1 copa de brandy. 3. . En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla.1 cebolleta. .Perejil. Se sacan. . se reboza lo mismo que el pescado. . se salpimientan y se pasan por leche y harina.6 colas de langostinos. y se fríe. . . . . Si no es así. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir.Aceite.Aceite.75 gramos de mantequilla.Medio vaso de nata. Los gallos. Cuando las espinacas están listas.1 vaso de caldo de pescado. Para freírlos. Gallos a la molinera Ingredientes: . Para servir. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. 2. .8 filetes de gallo limpios. . 4.8 tomates enanos. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado.Perejil picado. Cuando esta derretida. Los freímos dos o tres minutos por cada lado.1 copa de vino blanco. 1. sal y perejil. .1 diente de ajo. . . Los gallos. . Para hacer la salsa. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos.3 limones. . limpios y sin cabeza. . En una sartén. se colocan en una fuente de hornear. . . 3.Aceite y Sal.Pimienta. Salsa: . se escurren y se sazonan. . .100 gramos de queso rallado.Sal. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos.Aceite. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. El pepino se corta en rodajas. .Caldo corto o agua. durante unos cuatro minutos. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. Se cuecen los filetes de gallo al vapor.Sal.Un cuarto de litro de caldo de carne. 4. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.1 kilo de espinacas cocidas. Les añadimos el vino blanco. .Harina.4 gallos. . los rehogamos y flambeamos con el brandy.1 cucharada de mostaza suave. . con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. . Gallo con espinacas Ingredientes: . 3. Elaboración: 1. 2. . engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: . . . el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara.Sal. troceados y sazonados. desprovisto de la piel y de las cabezas.Perejil picado. o bien en un cardo corto. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> . 3. los pasamos primero por harina y los sazonamos. Los langostinos. en una vaporera con agua.4 gallos. Se enharina. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.300 gramos de bechamel. 2. . Se escurre y se coloca adornando el pescado.10 champiñones. . 4. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. 2.Fécula de patata o harina de maíz.

. . reservando separadamente el caldo y las verduras. . Sacar y servir. 3. . rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. Guisantes con almejas Ingredientes: . . Escurrimos.Harina. Por ultimo.1 puerro blanco picado. con dos dientes de ajo.1 copa de vermut blanco. Elaboración: 1. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados.Perejil picado. Langostinos al horno Ingredientes: . En cuanto se doren ligeramente. En una sartén. .1 vaso de caldo de pescado. se añaden las setas limpias y fileteadas. . Por ultimo. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas.1 cebolla picada. con un poco de aceite. se espolvorea con perejil picado.Medio vaso de brandy. . Elaboración: 1. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir.1 vaso de caldo de pescado. vuelta y vuelta. . con dos cucharadas de aceite.Media cucharada de harina. Cuando este dorada. Los ajos se doran en aceite. . .Sal.Sal. . Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos.Perejil picado. las espinacas cocidas y picadas. . .Sal.3 cucharadas de aceite de oliva. Una vez extinguida la llama. . se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. Ponemos una cazuela al fuego. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. . . Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. durante veinte minutos.600 gramos de kokotxas de bacalao. .Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . caldo. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. . se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate.Huevo para rebozar. . 4. . 3. . se pone a pochar en aceite. Aparte.Aceite de oliva.2 dientes de ajo. << 51 >> .200 gramos de espinacas.300 gramos de almejas. 2. Agregamos la harina.24 langostinos congelados. a 200 grados aproximadamente. Langostinos gratinados Ingredientes: . . durante cuatro o cinco minutos. .1 vaso de nata. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. 4. 2. Cuando todo este bien pochado.Harina. y se reservan. . Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . se añade el brandy y el vermut y se flambea. . Se deja que reduzca un poco.20 langostinos. Una vez dorados.Aceite. La cebolleta. por espacio de cinco minutos. .4 gallos. .1 cucharada de salsa de tomate. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.2 cebolletas. y por ultimo. Se fríen. Se rectifica de sal y se sirve. finamente picada. 2. . se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. resistente al calor.2 dientes de ajo.1 kilo de setas. 2. la nata y perejil picado. Echamos los guisantes y las cebolletas.Sal gorda. Elaboración: 1. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas.2 cebolletas.1 vaso de nata liquida. Elaboración: 1. se mete la fuente en el horno. 3. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir.Medio kilo de guisantes pelados. .

Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . haciendo que cueza durante diez minutos. Elaboración: 1. .Judías verdes.Sal. el pimiento morrón cortado en aros. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. Aparte. Transcurrido este tiempo.1 puerro. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. a 180 grados. 2.3 ajos picados. Elaboración: 1.1 limón.Perejil picado. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. .1 limón.Pimienta en grano. . .Acelgas. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.Ajo. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.Media guindilla.2 tomates.12 patatas torneadas. La locha se corta en rodajas. . unos granos de pimienta.15 gramos de queso rallado. . En una sartén. .2 escalonias o una cebolleta. . . . Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo.20 gramos de orégano. Limpiamos los lenguados. . Ingredientes: . . . guindilla también picada y aceite. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. .1 vaso de aceite. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.2 huevos. . .Sal. .Perejil picado. durante 10 minutos. Elaboración: 1. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. . . Sé rocía con un poco de aceite crudo.Espinacas.1 diente de ajo. Lo espolvoreamos con orégano. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2.Aceite.1 copa de brandy.1 litro de fumet. 4.Aceite. durante 15 minutos.Harina.4 lenguados. dejándoles cola y cabeza. previamente calentado a 125 grados.Pimienta blanca. 2.1 hinojo. a continuación. . . un diente de ajo y un puerro. . . 3.1 limón. 3. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. Lenguado al horno Ingredientes: . 3.4 lenguados. . flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.Sal. << 52 >> . 2. 3. . . . añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados.4 lomos de fanecas. . . Por ultimo. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: .1 pimiento morrón.Aceite.Levadura. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. y los sazonamos. con un poco de aceite. . .15 gramos de pan rallado.400 gramos de pescado. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados.Perejil picado y Sal. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. Metemos la fuente en el horno. . . regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. . . Elaboración: 1.

Aceite. En una sartén ponemos un poco de caldo. << 53 >> . .1 kilo de pescado en lomo. durante quince minutos.Aceite y sal. siempre que sea fresco. . .4 ajos. Mientras se hace el pescado. .Sal. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. 2. . 2. a 180 grados.2 cebollas. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.Medio tomate. con media guindilla. La cebolla. . . limpia de escamas y espinas. . . a 125 grados. 4. hasta que reduzca Por ultimo.1 vaso de nata. .1 kilo de lubina.1 vaso de sidra o vino blanco. Se añade el ajo en l minas. . los pelamos y los cortamos en taquitos.1 vaso de caldo. Elaboración: 1. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. el vaso de caldo y se mete en el horno. . entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. 3. salseado con el jugo de la placa.160 gramos de queso blanco. Elaboración: 1.Medio vaso de vino blanco. 3. con un chorro de aceite y la sal conveniente.Sal. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. Las patatas se cortan en rodajas finas. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. . Colocamos el pescado. . escaldamos los tomates durante cinco minutos.Pimienta. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo.1 cebolla o cebolleta. Cuando el pescado este listo. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado.Pimienta.Sal. gratinando. en una fuente de horno con un chorro de aceite. . .Aceite de oliva. se sirven los mejillones acompañados con el refrito.Guindilla.1 pimiento verde. Elaboración: 1.1 vaso de Jerez seco. . incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. . durante 8 o 10 minutos. Mejillones al Jerez Ingredientes: . Esta receta admite muchas variedades de pescado. La lubina.Mantequilla. Se deja cocer durante quince minutos.Medio kilo de patatas. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. 2. .3 dientes de ajo. .300 gramos de habas. La cebolla.2 kilos de mejillones.1 vaso de vino blanco. una vez salpimentado. . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Un cuarto de kilo de tomates maduros. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . 3. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. . Pasado este tiempo. una vez limpios. .Berza. Elaboración: 1. . .Perejil. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . Ingredientes: . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. 3. .4 dientes de ajo.2 dientes de ajo.10 almendras tostadas. . . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. Los mejillones. 2.3 yemas.1 vaso de vino blanco. a media temperatura durante 20-25 minutos. . el queso y la berza bien picadita. Removemos bien y vertemos en una fuente 4.Kilo y medio de mejillones. .

Pasado ese tiempo. 2. . 4. . .4 lomos de merluza. .Sal. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. se pocho la cebolla muy picada. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. . En una cazuela con aceite. en una sartén.Aceite. con un poco de mantequilla.4 rodajas de merluza. 3. Los mejillones se ponen a cocer en agua.Perejil picado. Se incorporan los langostinos o cigalas. Elaboración: 1. 2.4 carabineros. Mientras. con un chorro de aceite. Aparte. en una vaporera. .Sal. . Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: . se vierte sobre la merluza. . Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. con un diente de ajo y un poco de aceite. . Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . Se liga la salsa y se deja reducir. Se hace un majado con las avellanas. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. Se pone la merluza en la placa del horno. << 54 >> . .1 trozo de mero limpio de 800 gramos. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado.1 vaso de caldo de pescado o agua.Perejil picado. . Ingredientes: .Vino blanco. .1 copa de Moriles o Jerez. se saca la merluza y se coloca en el plato. se añade la harina y se rehoga. se espolvorea con perejil picado y. solo vuelta y vuelta. sal.Sal. el vino y la pimienta.Media cucharada de harina de maíz refinada. .1 diente de ajo. las almejas y el perejil picado. 4. se le quita a los mejillones una de las valvas.1 huevo cocido.Un puñado de avellanas peladas. 3. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . perejil picado. . Se sala al gusto.Harina. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. . . . 2. . Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. . junto con el resto del caldo de pescado. durante ocho minutos. . añadiendo al final el perejil picado. a 200 grados.1 cebolleta. . 3. . .Aceite.4 langostinos o cigalas. un diente de ajo.Pimienta blanca en grano. . se colocan en una fuente y se cubren con la salsa.4 tomates. a fuego suave.4 cebollinos. . en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. . vino y unos granos de pimienta. Elaboración: 1.Aceite. . . pasadas previamente por harina. . en una sartén. . .Sal. . añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. el huevo cocido. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: . Las rodajas de mero se sazonan. el Moriles y el caldo o agua. Elaboración: 1. .Harina. Cuando comience a dorarse.50 gramos de mantequilla o margarina. Elaboración: 1.1 vaso de caldo de pescado o agua. . se sala y se añade el caldo de la placa. raspando el fondo.2 dientes de ajo.Un pimiento rojo. 2. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. se añade un poco de harina. se fríe el diente de ajo picado.200 gramos de cebolla.2 dientes de ajo.8 almejas. o bien al vapor.Perejil picado.Aceite. por ultimo. los carabineros.Una cucharada de harina.Perejil picado. . Aparte.Queso rallado.

una vez limpia. .Perejil. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. 2.1 vaso de nata liquida. .Sal. La mojarra.1 kilo de mojarra en filetes.Aceite de oliva. cortados en dados. Los filetes de mojarra se cubren con aceite.4 dientes de ajo. con un chorrito de aceite. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. Elaboración: 1. Cuando este hecho. .3 dientes de ajo. . Antes de servir. .Pimienta negra en grano. . Por ultimo.Una pizca de orégano.1 plato de harina. Por ultimo.1 pimiento rojo. 2. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua.4 escalonias o cebolletas. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.1 cebolleta. Cuando el tomate este a punto. . y se deja freír.1 vaso de vino blanco. .4 lonchas de mero de 200 gramos cada una.1 vaso de caldo de pescado. . . En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. Pasado ese tiempo. . Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.Pimienta. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.Aceite de oliva. . . 2. rociando con un poco de adobo bien mezclado. . .Harina.Perejil picado. Incorporamos la nata y el caldo. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. .Una pizca de romero. se añade una cucharada rasa de harina. << 55 >> . . junto con el tomate. 3. se agrega el perejil picado y se sazona. Elaboración: 1. una vez sazonado. 2. . a fuego muy lento. Una vez fritas. Salpimentamos las rodajas de mojarra. . . . reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. . pimienta en grano.Pimienta. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. . . Ingredientes: . El mero.2 mojarras.1 hoja de laurel.Aceite. 3.Aceite. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Sal. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. durante unos 25 minutos aproximadamente.300 gramos de hojaldre. . las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. . . Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. se salpimienta y se asa en la plancha. Elaboración: 1. 4. con unas gotas de aceite. . Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: .2 cucharadas de vinagre. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor.Sal. Se dejan en este adobo unas cinco horas. Esto se hace para que no quede el filete encogido. . Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir.Caldo de pescado o agua.Medio vaso de salsa de tomate. En cuanto se doren ligeramente. laurel. vinagre. orégano y sal. vuelta y vuelta. Mojarra en adobo Ingredientes: .Perejil picado. Elaboración: 1.Sal.300 gramos de gambas peladas. 3. se asa a la parrilla.1 kilo de mejillones. se corta en rodajas.

Cuando el pisto este bien pochado. . . . Elaboración: 1. Pisto: . Pescadilla con pisto << 56 >> .1 diente de ajo. 3. 3.Perejil picado. y la dejamos pochar a fuego lento. . .dependiendo del grosor de las piezas. espolvoreando por encima con queso rallado. en una cazuela. calentándolo en una sartén.Perejil picado. .Aceite y sal. si son gruesos.2 dientes de ajo. Se rebozan con una mezcla de harina. Cuando la pescadilla este hecha. el queso fresco en trocitos y la nata. .1 pescadilla de kilo y medio en filetes. los espárragos abiertos por la mitad.2 dientes de ajo. .Medio tomate.Medio limón. En un Bol. . . Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. a 200 grados. . .1 sobre de levadura. . .Queso rallado. Pescadilla con queso Ingredientes: .200 gramos de nata. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .2 tomates. .1 pimiento rojo. Se puede decorar el plato con un limón.Sal. 2. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. Se decora con el tomate y el limón. Encima del pescado se pone el tomate. Para ello. se liga el caldo. Elaboración: 1. .50 gramos de queso rallado. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. se pasan por harina y levadura y se fríen. Las colas de pescadilla se limpian. . levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. Se mete de nuevo en el horno.1 pimiento verde. . 2. .Sal. . 4. .100 gramos de queso fresco. durante quince minutos. alternando con las gambas. el zumo de limón y el vaso de caldo. . . espolvoreando con perejil picado.1 cebolla. . con aceite. esta vez durante media hora a 100 grados. . Se mete la pescadilla en el horno. 2. . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. Elaboración: 1. Ingredientes: . .Aceite.Patatas paja. Mientras tanto. .1 vaso de caldo de pescado. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre.1 plato de harina. se toman los filetes de pescadilla. cortados en lonchas finas. Con esta salsa se cubre la pescadilla.Verduras cocidas. Se extiende el hojaldre.Huevo para rebozar.800 gramos de pescadilla (colas). 3. . durante diez minutos aproximadamente .Aceite. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .a 180 grados.1 sobre de levadura.Sal. lo justo para que queden jugosas. Luego se añade el aceite. En primer lugar se hace el pisto. . colocamos la verdura picada. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas.Pimienta negra molida.el zumo de un limón.100 gramos de pan rallado. . Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.3 huevos.8 espárragos blancos cocidos.2 calabacines pelados. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. rectificando de sal.4 pescadillas pequeñas. .Harina. Se sazonan y espolvorean con queso rallado.1 tomate grande.Sal. Elaboración: 1. . se les quita la espina y se parten por la mitad. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. . 3. . y sobre este. 2.

2.1 hoja de laurel. 2.Brandy. Alrededor colocamos las rodajas de rape y. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas.1 kilo de pintarroja. .Medio huevo cocido.Perejil picado.Papel de aluminio. . fríe los otros ajos.Aceite. Para servir. .1 cucharadita de harina. zumo de limón y vino blanco 3.2 tomates.1 puerro.Patatas torneadas cocidas. La pescadilla se rellena con esta fritura. limpio de telillas y de la espina central. .1 cebolleta. finalmente. previamente rociada con aceite. . a temperatura media. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. . añadimos la harina.8 langostinos pelados y cocidos.Mahonesa con Tabasco.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .1 vaso de vino blanco.4 cucharadas de pan rallado. .Ketchup. durante 15-20 minutos.Crema de gambas o marisco. . . La pescadilla. .Kilo y medio de rape de la parte ancha. . . se trocea y se sazona. rehogamos bien e incorporamos el pescado.Zanahorias.Medio kilo de setas. Elaboración: 1. Rape alangostado Ingredientes: . Rape relleno de gambas Ingredientes: .100 gramos de gambas. . en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana.Ajo. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. . .Bechamel. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. . El rape.4 ajos. Una vez que todo esta pochado. . 3. . se le quita la piel.Sal. . . .Aceite. . .1 pescadilla de un kilo. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. se agrega el laurel y el azafrán. . 4.100 gramos de pimentón.Tomate.Caldo de pescado o agua. .Harina.Perejil picado.Zumo de limón o naranja.Aceite. . se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. . . .8 lonchas finas de rape. Salsa rosa: . Espolvorea con perejil picado. .Sal. . desprovista de la cabeza. cortados en l minas. En una sartén se fríen los ajos. Elaboración: 1. .2 dientes de ajo. . . La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. Pintarroja a la casera Ingredientes: . Huevos duros. Mientras tanto. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.Perejil. << 57 >> . Salsa vinagreta: .Mostaza.1 limón. . . los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga. el jamón picado y las setas en l minas.Unas hebras de azafrán. .Sal. . .Vinagre.Huevo. . La pintarroja se limpia. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Elaboración: 1. Se mete en el horno. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4.50 gramos de jamón.

. .Harina. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo.4 rodajas de pan frito.2 colas de merluza. . Cuando están batidos. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.Sal. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. Elaboración: 1.1 cebolla picada. .Pimienta. 2. .Harina. . . . 3.Perejil.Aceite.Perejil picado.Perejil. agregamos la raya en trozos.1 cucharada de nata liquida. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. << 58 >> . Elaboración: 1. añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. . .Sal. Raya a la sidra Ingredientes: . Aparte. En una sartén. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.Sal.Sal.1 kilo de raya en trozos.Perejil.4 rodajas de merluza. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura. . Dejamos que cueza tres minutos por cada lado.Pan rallado. . añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. batimos los huevos con sal. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro.2 patatas en lonchas. . doramos los ajetes picados. hasta que la merluza está en su punto. salpimentada. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. .Medio vaso de aceite de oliva.2 dientes de ajo. . Elaboración: 1.Sal. . perejil y pimienta. todo ello muy bien pasado.Aceite. . También limpiamos y picamos los ajetes. . A continuación. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. . 2.Aceite. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. 2. . Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . 3.6 huevos. . . Elaboración: 1. . Se rectifica de sal. .Pimienta.4 lonchas de jamón cocido. A continuación. estiramos las lonchas de rape. con un chorrito de aceite. agregamos la cebolla picada y rehogamos. de forma que queden bien finas. 3. . . y la sidra. los pasamos con cuidado por harina. . Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .3 cebolletas. Aparte. Después.Medio vaso de sidra.Pimienta blanca.Caldo de pescado. probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. . 4.2 dientes de ajo. . y las salpimentamos. vuelta y vuelta. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón.300 gramos de lomo de salmón. 2.2 huevos.Azafrán. En una cazuela ponemos un chorro de aceite. rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. . Cuando la bechamel este fría. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . Transcurrido un cuarto de hora. Las rodajas de merluza se salan.Aceite. .15 ajetes (ajos tiernos). Rollos de merluza Ingredientes: . donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. .

con trocitos de mantequilla. 2. . 3. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . << 59 >> . 3. . Salsa: . con un poco de aceite. se coloca en una fuente de horno. Los limones los utilizamos para decorar el plato.2 huevos.Caldo de pescado.Aceite. .Harina.Perejil picado. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. Si queda ligero. 2. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . .Sal.1 bote de pimientos morrones. En una sartén.16 gambas. .2 cebolletas. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. .Pimienta. con abundante aceite. . los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido.Sal. por encima y por debajo. Elaboración: 1. ponemos a rehogar los pimientos. Elaboración: 1. Elaboración: 1.4 lonchas de salmón. .Caldo de pescado o agua. . .Aceite. . De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. . . El conjunto se adorna con perejil. Una vez que el pescado este limpio. .3 dientes de ajo. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. el zumo de medio limón y el caldo de pescado.2 dientes de ajo. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.4 rodajas de salmón. Elaboración: 1.2 cucharadas de perejil picado. .Sal.1 cucharada de harina.Pimienta.8 filetes de gallo. .200 gramos de mantequilla o margarina. . . . 2.2 cucharada de vinagre de sidra. . . El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. .8 pimientos de piquillo. 3. El salmón limpio.3 cucharada de aceite de oliva.200 gramos de zanahorias. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.1 vaso de caldo de pescado. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. Rollitos de gallo Ingredientes: .4 palillos.8 pimientos de piquillo.3 limones. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. 2. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos.Sal. se puede ligar con fécula. .Aceite. Salmón en salsa verde Ingredientes: . después de haberles retirado los palillos. se hacen cuatro filetes.Fécula. Se adornan con perejil y se sirve.200 gramos de patatas torneadas. seco y salpimentado. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. Una vez fritos se disponen sobre la salsa.Sal. 3. . . . . En una cazuela. .1 salmón de kilo y medio. . Rociamos con este refrito el salmón y servimos. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: .

3.8 pimientos de piquillo. .1 cucharada de albahaca. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.Laurel. Por ultimo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 cucharada de pimentón dulce o picante. . . el perejil picado y la albahaca. . . añadimos la harina y removemos bien.8 salmonetes. previamente calentado a 200 grados. . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. se fríen los salmonetes salados y enharinados. . Ingredientes: . se saca y se sirve.2 puerros.2 cucharadas de pan rallado. sofriendolo todo.2 dientes de ajo. también picada. .100 gramos de jamón serrano. adornado con los espárragos fritos. . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo.Aceite. Elaboración: 1. . 3. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. . encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.Pimienta. el caldo de pescado y el perejil picado. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. 3. . se pelan los espárragos frescos y los freímos. . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.Azafrán.1 vaso de vino blanco.1 sobre de levadura. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. Elaboración: 1.Harina. 2. en un recipiente de hornear se pone la verdura.Un cuarto litro de agua.1 vaso de vino blanco. Salmonetes al horno Ingredientes: . Cuando empiece a tomar color. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. a 180 grados. . Elaboración: 1.2 dientes de ajo.2 tomates. durante 10-15 minutos. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.4 salmonetes.Aceite. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. . se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. Servimos el salmón en su propia salsa. . .12 espárragos verdes.Sal. Elaboración: 1. Rebozado: . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2.4 salmonetes de 200 gramos.1 cebolleta.Aceite y Sal.2 huevos. . Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: .Aceite. . Se retira del fuego y se le añade el pimentón. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. Cuando están bien doraditos.2 cucharadas de perejil picado.4 tomates pelados sin pepitas. 2. . << 60 >> . .Sal. . . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . . . Fileteamos los salmonetes. .Caldo de pescado o agua.1 pimiento verde. 2. . . Colocamos los salmonetes limpios.Sal. quitándoles bien las espinas. 3. En una sartén aparte. Se mete la fuente en el horno.16 anchoas grandes. . Mientras tanto. El conjunto se mete en el horno cinco minutos.

. durante 10 minutos. la retiramos del fuego.4 dientes de ajo. . las tripas y la cabeza.2 sargos de 200 gramos cada uno. sazonamos y esperamos media hora 3. Cuando este bien pochada. se colocan en la bandeja del horno.4 supremas de 200 gramos. aceite. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. . .Sal.1 diente de ajo. se enharina y se fríen en aceite caliente. con aceite caliente. Elaboración: 1. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. . 2. .1 cebolleta. . Ingredientes: . . . Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . Supremas de salmón Ingredientes: . Aparte. Hacer un refrito con dos ajos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Harina. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno.Medio vaso de leche templada. a 200 grados. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón.Aceite. el ajo. 4. al lado de los sargos. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. 3. Cuando la masa este bien mezclada. .1 tomate. . En una cazuela. Agregamos la leche y la harina. la guindilla. << 61 >> . .Perejil picado. Escurrimos y servimos.1 cebolla. Las patatas.Sal. . . 2. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. .3 patatas. a 180 grados. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar.8 pimientos verdes. rehogamos toda la verdura picada. . .Sal. durante quince minutos.Sal. mezclando con cuidado y sin batir. Sardinas guisadas Ingredientes: .4 cucharadas de vinagre. . haciendo una capa. 2. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite.1 kilo de sardinas. Se mete la bandeja en el horno.Perejil. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. . Cuando las patatas están listas. En una sartén. y salsear el pescado. . 3. Encima. 3. Retiramos. para que se termine de hacer el pescado. . . .Sal. Por ultimo.Pimienta.2 dientes de ajo. espolvoreamos con perejil y servimos. abiertos y sazonados. . .1 pimiento verde. unas dos horas. Elaboración: 1. con el tomillo.Aceite. Dejamos que la masa repose media hora. añadimos las claras a punto de nieve. . Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. los pimientos y el tomate. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. . 4.Aceite. incorporamos la levadura. Elaboración: 1. peladas.4 cucharada de aceite. Se saca y se salpica con vinagre. caldo de la bandeja y perejil picado.900 gramos de sardinas. se doran los sargos limpios.Medio limón. Elaboración: 1. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada.2 pimientos verdes. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Una vez maceradas. picamos la cebolla.1 vaso de vino blanco.1 hoja de laurel. 2. . . con un chorro de aceite.Una pizca de tomillo. .1 vaso de harina.3 guindillas. Para rellenarlas.

4. cortados en rodajas finas.fécula. Se limpian bien las truchas y se salan. Las truchas. 2. como decoración.Aceite. De la parte de la cola del salmón. . y rehogamos con un chorro de aceite. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno.Sal. Agregamos el caldo de pescado y. añadimos la salsa de las gambas.4 truchas de ración. . Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. Cuando están doradas. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. . .Harina de maíz.1 rama de apio.Aceite y vinagre.Pimienta. . . cortados en juliana. 2. 3. << 62 >> .1 cebolleta. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. la cebolla y el apio. . . las sacamos y reservamos. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. Mezcla provenzal: . Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. A continuación. . Truchas al limón Ingredientes: . . Elaboración: 1.Zumo de limón.2 dientes de ajo. . . durante diez minutos. Ponemos a punto de sal y reservamos.Pimienta blanca. espolvoreamos con perejil picado.1 cebolla. . con un diente de ajo y una hoja de laurel. en una sartén. Elaboración: 1. .20 gramos de tocineta o jamón. . Cuando esta en su punto. Primeramente hacemos un caldo.Aceite. . .1 vaso de caldo de pescado. a 180 grados. Truchas al horno Ingredientes: . Antes de servir.Aceite. . ligamos y pasamos por el chino.Pimienta. tras romper a hervir.Perejil picado. Se le puede agregar.Sal.Pimientos de piquillo. Elaboración: 1. Para servir. 3. con unas gotas de aceite. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. picada finamente.2 ajos. Elaboración: 1. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. . flambeamos con brandy y añadimos agua.4 zanahorias. La cebolleta. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. y los puerros. dos minutos por cada lado. . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. 2. .Pan rallado. Mientras tanto.1 hoja de laurel. . 3.Harina.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno.90 gramos de mantequilla. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. . Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .4 puerros. . las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. . . Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. Cuando las truchas están bien asadas. .4 truchas de 200 gramos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . solo la parte blanca.Limón.Sal. .Brandy. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula.1 kilo de cabezas de gambas. con un diente de ajo y un poco de aceite. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. Cuando están un poco doraditos. un limón artísticamente cortado. En otra cazuela ponemos la zanahoria.Perejil picado. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.1 copa de cava. .Perejil picado. 2. bien limpias y secas. sacamos los lomos y los fileteamos. . con un poco de aceite. 3. .

6 ajetes. y se dejan reducir a temperatura suave. agregamos los huevos batidos.1 vaso de caldo de pescado. a 180 grados. como guarnición. .40 gramos de mantequilla. 2. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . durante veinte minutos.Salsa de tomate. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. Se filetean y se agregan a la salsa.Aceite y Sal.Aceite. se limpian y escaldan los champiñones.Perejil. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> . Ingredientes: . . Elaboración: 1. el jamón y el chorizo se saltean. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.100 gramos de chorizo. Mientras tanto. . Cuando los hojaldres están hechos. . . . .3 dientes de ajo. . . Las Vieiras se limpian.4 truchas de 300 gramos cada una. se salsea y se sirve.100 gramos de tocineta veteada. se fríen en abundante aceite. .12 champiñones.8 Vieiras. . . 2. . . y dejamos cuajar.1 cucharada de aceite. Elaboración: 1. 3. Rehogamos. huevo y atún. . . La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. con sal y perejil picado.Sal.Nata liquida. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. Una vez fritas se colocan en una fuente. se fríen y se reservan. 2. . . .Perejil picado.200 gramos de atún en aceite. 3.100 gramos de jamón en trozos. limpias. . la nata y el caldo se ponen al fuego. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: . se corta su parte blanca en tres trozos.Perejil picado. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. .Sal. Se colocan en un plato. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. en una cazuela. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.8 volovanes. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. .4 huevos. 3. Los berros. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. El tocino.3 patatas. Las patatas se cortan en lonchas. Elaboración: 1. . .2 cucharadas de berros picados. Las truchas. sazonadas y enharinadas.1 huevo batido para untar.Harina.

1 lechuga grande. Elaboración: 1. Los rehogamos.Aceite y sal. . podemos pasarla por el chino.Estragón. Ponemos la cazuela al fuego y. hasta que espese.300 gramos de patatas. . con un chorro de aceite. . .12 rebanadas de pan. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. incorporamos el brandy y flambeamos. el puerro. 2.12 langostinos. 3.1 kilo de espinas de rape. Crema de lechuga Ingredientes: . los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: .Un cuarto de litro de salsa de tomate. . .30 gramos de harina. la cebolla. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla.1 puerro. . Después agregamos el caldo y la leche. . En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. 2. .1 vaso de leche. . removiendo a menudo para que no se agarre. la sal y un chorrito de aceite de oliva . . . . 4. . 5. 3.1 kilo de puerros.Aceite de oliva. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. En una cazuela.1 kilo de mejillones.Medio litro de caldo. .200 gramos de gambas. añadimos las patatas y el agua. . Añadimos el caldo.12 rebanadas de pan.12 cebollitas. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. dejando que cuezan tres minutos. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. . Elaboración: 1.1 calabacín. cuando estén dorados. con dos litros de agua. Limpiamos bien los puerros. Cocemos durante veinte minutos y.Pimienta. perejil y estragón. Cuando tome color. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. 2. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela.100 gramos mantequilla. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. añadimos las hojas de lechuga limpias.Sal.1 zanahoria. Elaboración: 1. Crema de marisco Ingredientes: .24 yemas de espárragos verdes. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición.Perejil picado.3 patatas. . . Elaboración: 1. Cuando este ya quemado el alcohol. . Rectificamos de sal y servimos. . Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. .si es virgen mejor -. a fuego suave. ponemos las espinas del rape.1 kilo de cebollas.1 cebolla. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas.Sal. añadimos las patatas peladas y troceadas. Cuando la cebolla este dorada.2 copas de brandy. 4.1 cebolla.4 patatas. cuando rompa a hervir. las cabezas de las gambas y langostinos. la zanahoria cortada en juliana. sal.Aceite y Sal. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. . 4. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. Si queremos que quede más fina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: . . . . . . . los vertemos sobre la crema. . << 64 >> .3 dientes de ajo. a continuación.

En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.Perejil picado. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos.150 gramos de Jamón. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. Echamos entonces las almejas. << 65 >> .1 litro de caldo de ave.Perejil picado. . añadiendo también el sofrito. con un poco de agua.4 cucharada de aceite de oliva virgen. todo bien picadito. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: . el huevo picado. Elaboración: 1. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. . . Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.200 gramos de pan seco. . añadimos un puñado de perejil picado. 3. 2. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. Dejamos que cueza una media hora. . la sal y la pimienta. . . untada con ajo. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero.250 gramos de rape.50 gramos de almendras. . 3. Añadimos Después el pan tostado troceado. Elaboración: 1. limpio. Ingredientes: . 4.3 puñados de pan cortado en cuadrados. .2 cebolletas.2 tomates maduros sin piel ni pepitas.Caldo de bonito o agua. 3. . . 3. . Elaboración: 1. se rectifica de sal y se sirve. Agregamos el caldo caliente.Perejil picado.1 taza de salsa de tomate. añadimos el bonito en trozos pequeños. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. Antes de servir.300 gramos de bonito en un trozo. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. más o menos. . .1 diente de ajo. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. con un poco de aceite. .1 copa de Jerez seco. rehogamos la cebolla.4 cucharada de salsa de tomate. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. a fuego suave. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. . Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. y con ellas hacemos un caldo. se sazona y se pone a pochar con aceite. Se pica muy fina la cebolleta. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. .8 cucharada de aceite de oliva. hasta obtener una crema. En una cazuela.2 huevos duros. . 2. 4. .1 cebolla o cebolleta. . Ingredientes: .1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). . 2.2 huevos cocidos y dos yemas. la cucharadita de Fernet. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. . prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego.Sal y pimienta. Cuando el picado empiece a dorarse. .1 cebolleta. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: .Sal y aceite. . el arroz. 2. el ajo y el tomate. para que se abran.Aceite de oliva. .3 dientes de ajo.8 rebanadas de pan frito. 3. . . . Se mezcla todo bien.Sal.Litro y medio de caldo de pescado.1 litro de caldo de verduras.3 dientes de ajo.2 tácitas de arroz. la salsa de tomate. Cuando el caldo de bonito este listo. Se le agrega el perejil picado y se sirve. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. .Sal. Una vez que todo este cocido. . Elaboración: 1. En una sartén sofreímos los ajos en l minas.1 kilo de almejas. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. .

Ponemos a punto de sal y servimos. . salteamos el resto de la calabaza.1 manojo de espárragos trigueros. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. Ingredientes: .1 diente de ajo. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. 3. 4. . Cuando estén pochadas.Aceite y Sal. . Lavamos bien los espárragos y los troceamos. Elaboración: 1.Aceite de oliva. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros.3 dientes de ajo. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. 2. 2. . 2.50 gramos de arroz. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. Cuando este dorado. si es necesario. Dejamos cocer durante diez minutos. queso rallado y gratinar.Tres cuartos de leche. añadimos los espárragos. .2 puerros. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. Lo mismo hacemos con la calabaza. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado.Sal.2 cebollas o cebolletas. integral y blanco. con una pizca de orégano y sal.Litro y medio de caldo de carne. A continuación. 4. 3. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. .150 gramos de queso gruyere o similar. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso.2 cucharadas de queso parmesano. las patatas y la calabaza. .Medio litro de caldo. . . Cuando empiece a hervir. Sopa de tomate Ingredientes: . . . 3. 3. Cuando todo este bien pochado. Sopa de queso gratinada Ingredientes: . En una sartén. . .Aceite y Sal. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. Limpiamos y picamos los puerros.Aceite y Sal. . La servimos con queso rallado por encima.Aceite. Antes de echar los huevos. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado.2 huevos. 4. .2 cebolletas. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. Elaboración: 1. . rallado.Pan de centeno. .8 higadillos de pollo. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . .200 gramos de espinacas cocidas. .3 patatas. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. Por ultimo. . Gratinamos tres minutos más y servimos. 5. con un chorrito de aceite. . durante diez minutos. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. . y servimos. . Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. .4 cucharadas de tomate en salsa. 2. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. También las podemos saltear con la calabaza.4 puñados de fideos. añadimos el caldo y la leche. quitando la parte más dura del tallo.Caldo de ave. << 66 >> . Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . .1 kilo de tomates maduros.100 gramos de jamón troceado.1 rama de orégano.400 gramos de calabaza. Lo rectificamos de sal. Elaboración: 1. . aproximadamente.Litro y medio de caldo de verduras.

ponemos a punto de sal y servir. 2. Elaboración: 1.Sal.1 rama de apio. cuando este caliente.Aceite y Sal. Tostamos el pan en el horno. los añadimos Después. << 67 >> . junto con el caldo. sazonándolo con sal y azúcar.40 gramos de mantequilla.y la mezclamos. 4.Rebanadas de pan. A continuación.50 gramos de puerros (parte blanca). Este plato se puede servir frío o caliente.3 dientes de ajo. al gusto. Elaboración: 1. Después de este tiempo. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. Realizada esta operación.Sal.100 gramos de cebollas. 3. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. ponemos aceite en una cazuela y. 3. . . el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito.2 tomates maduros. . Rehogamos todo en una cazuela con aceite.100 gramos de coliflor. .1 cucharada de pimentón dulce o picante.2 litros de caldo de ave. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. . . . . 2. . Después. untado con ajo y menta picada. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.Caldo. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. .100 gramos de zanahorias. Si los guisantes est n cocidos.Una pizca de azúcar.2 cucharadas de aceite. lo cortamos en trozos. Al servir. . . rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. hasta que reduzca a la mitad. Elaboración: 1. 3.300 gramos de pan atrasado. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. Cortamos toda la verdura en juliana . incorporamos el pan. Sopa Zamorana Ingredientes: . . 4. tapado. Dejamos hervir media hora. a continuación la verdura. . picamos los tomates y los echamos a la cazuela.100 gramos de guisantes. . .menos los guisantes . .100 gramos de jamón.Medio vaso de nata. .Medio litro de agua. sin importar que se rompan. 2.100 gramos de chorizo. Cuando este en su punto. . Sopa juliana de ave Ingredientes: . . añadiendo el jamón cortado en daditos y. .2 hojas de menta. Después vertemos el caldo. añadimos el chorizo cortado en rodajas.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. Añadimos el pimiento morrón. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.1 kilo de pimientos rojos. Escalivada Ingredientes: . .Aceite y Sal.1 pimiento. previamente remojadas.8 filetes de anchoas en aceite. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados.Perejil picado. 3. Colocamos cada una de las cebollas.Vinagre. durante una ahora. . los pimientos.Media cabeza de ajos. . Una vez que los garbanzos est n cocidos. 4. . Cuando empiece a hervir. Elaboración: 1. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas.100 gramos de chorizo en taquitos. . . 3. . 4.1 cebolleta.50 gramos de soja cocida.Aceite y Sal. .1 tomate. Ponemos a cocer las alubias . pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. . vinagre y sal. 6.100 gramos de tocino curado en taquitos. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. 2. Se aliña con sal gorda. . 2. Alubias estofadas Ingredientes: . a 180 grados. . .Sal gorda. . durante una hora. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. freímos el jamón. a fuego muy suave. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: .1 kilo de cebollas. . Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . En una sartén.Sal.400 gramos de alubias. . 3. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. Dejamos cocer todo junto una hora más. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. sin pepitas pero relleno con la codorniz. aceite y vinagre.Vinagre. y hacemos paquetes.2 codornices.100 gramos de jamón en taquitos. . Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada.en remojo desde la víspera . Elaboración: 1. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. .Aceite. el chorizo y el tocino. . y el pimiento verde. Agregamos las alubias. 2. los tomates y las cebollas.2 pimientos morrones.1 pimiento verde grande. con un chorro de aceite y un pellizco de sal.en agua con sal. Sobre ellos se dispone la soja. . .1 kilo de berenjenas. . 2. Elaboración: 1. a fuego suave para que no se rompan. Una vez cocidas. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. . las ponemos a cocer con agua solamente. 3. . Cuando están dorados. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. el ajo y el pimiento morrón.500 gramos de alubias negras. y ya esta listo para servir. tomates. Elaboración: 1. sin mezclar unas verduras con otras. con la cazuela tapada.1 kilo de tomates. . Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. << 68 >> .400 gramos de garbanzos cocidos. también cocida. vigilando que las alubias no se queden sin agua. se pelan y se colocan en una fuente.1 cebolleta. .Aceite. 4. Las alubias. con un poco de aceite.

añadir la harina y los guisantes escurridos.1 cucharada de harina. .1 pimiento verde picado. 3. . Mientras. . Elaboración: 1.Sal.1 kilo de judías verdes. 2.Aceite y Sal.Sal. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. . aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . con agua fría y unos granos de pimienta. Gratinado de calabacines Ingredientes: . . . añadir los guisantes.Queso rallado. << 69 >> . . . pimiento y sal. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. incorporando también un poco de caldo de la cocción. . .Mantequilla. que la noche anterior han estado en remojo. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . 4.250 gramos de salsa de tomate. Seguidamente. . . Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. escurrirlas y pasarlas por agua fría.1 huevo cocido y picado. 3. hacemos una vinagreta con tomates.10 cucharadas de aceite de oliva.1 tomate pelado.Aceite y Sal.100 gramos de jamón curado en tacos. . .1 chorro de aceite. Elaboración: 1.Medio litro de leche.Medio kilo de gambas. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. . . Los salamos y colocamos en una vaporera.4 cucharadas de vinagre de sidra. 2. dejándolos al dente.300 gramos de alubias blancas. . .8 espárragos gordos cocidos. . .Sal. 2.2 huevos duros. Los sacamos y los disponemos en una fuente. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. .1 nuez de mantequilla. . La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.1 cebolleta picada. 3. picado y sin pepitas. con agua fría y sal.3 cebollas. Cuando este pochada.Costrones de pan frito. huevos cocidos. . Judías verdes con jamón Ingredientes: . 3. . vinagre.2 cucharadas de harina. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. Saltear en mantequilla las gambas peladas. y los ponemos al fuego. . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo.2 cucharadas de salsa de tomate. 4.2 kilo de calabacines. Cuando las alubias están cocidas. se ponen en una cazuela. durante unos diez minutos. con un poco de aceite. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. . 2. . Las alubias. Elaboración: 1. . Vinagreta: . se sirve. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. y se cuecen durante cuarenta minutos. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo.2 dientes de ajo. escurrir de agua.1 kilo de guisantes pelados. y servir. Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . Elaboración: 1.Sal.Unos granos de pimienta.600 gramos de judías verdes. cebolleta.

en una vaporera con agua. Limpiamos los puerros. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. . . 4.100 gramos de queso Emmental en lonchas. Ponemos a cocer las lentejas. Agregamos entonces las lentejas. . Cuando la cebolla y el ajo están dorados.1 kilo de puerros. .Aceite y Sal.1 diente de ajo picado.1 puerro.1 plátano.Aceite y sal. .300 gramos de tomates maduros.Aceite de oliva.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos.1 cucharadita de harina.Laurel. .1 pimiento verde.1 zanahoria. aceite y sal. Se deja reposar unos minutos y se sirve. por ultimo. << 70 >> . para que suelte la grasa y no se reviente.1 cebolla o cebolleta. sofreímos la cebolla y el ajo. con un poco de aceite. poniendo encima el jamón cocido picado 4. 4. Agregamos el tomate rehogado y. pinchada por varios sitios.Pimienta negra en grano. . . 3. . Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: . En una sartén aparte.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . . el puerro. . cocemos la morcilla. con aceite. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. . y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. durante unos tres cuartos de hora. . En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. Aparte. se aparta la sartén del fuego. . 2. . . 2. . Limpiamos y cortamos la verdura.Aceite. . 2. Elaboración: 1.2 tomates.1 kilo de lentejas.Perejil picado.100 gramos de jamón cocido. las cocemos al vapor. 3. el pimiento verde. .2 ajos.1 cebolleta. con un chorro de aceite. rehogamos la cebolla o cebolleta. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. . Transcurrido 10 minutos. se añade el pimentón e inmediatamente. . dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. antes de que se ponga negro.Sal. . .1 cebolla picada.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas.6 patatas. 5. .que habrán estado en remojo durante la noche anterior . Elaboración: 1.500 gramos de lentejas. sal y una pizca de orégano. 3. . salamos. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. el calabacín. la zanahoria. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . 4. 2.4 huevos.1 morcilla. . 3. con sal. Las judías. En una cazuela. Patatas a la aragonesa Ingredientes: . .1 vaso de caldo de carne o de ave. limpias de hilos y troceadas.Orégano en polvo. durante veinte minutos aproximadamente.Sal.Patatas fritas en cuadrados. según sean de tiernas. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. . Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . lo cubrimos todo con las lonchas de queso. conservando solo la parte blanca. Elaboración: 1.1 calabacín. .3 dientes de ajo. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. . vigilando que las lentejas no se sequen. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. .

Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.Medio vaso de vino blanco. a 140 grados. .4 yemas de huevo.2 dientes de ajo. 2. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno.Harina. 4. . .Ajo.2 cebolletas. hasta que se doren.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. .2 dientes de ajo. Las rellenamos con un poco de mantequilla. . Elaboración: 1. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. Las escurrimos y reservamos. Pelamos las gambas. las escurrimos y reservamos. . el caldo de las gambas. las cubrimos con la salsa . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. con un chorro de aceite. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. . Elaboración: 1. .Sal.4 bolitas de mantequilla. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. Ingredientes: . freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. . con un poco de aceite y una pizca de sal.Perejil picado. 2. . Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. 2.Sal. En recipiente aparte.Sal.2 calabacines. .1 loncha de tocineta. .400 gramos de pencas de acelgas. Tomamos la parte blanca de los puerros. e incorporamos los tomates troceados. la cebolleta. para que queden blandas.Perejil picado.Aceite. .2 pimientos verdes. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. añadimos la harina. a fuego suave.2 tomates maduros. .4 patatas. les ponemos una pizca de sal. . . Cuando están hechas. las pencas. incorporamos el vino blanco.Sal. aproximadamente.Aceite. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.Aceite. 2.300 gramos de gambas.Pimienta molida.4 patatas un poco grandes. . Puerros con champiñones Ingredientes: . 3. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . .Queso rallado. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. A la hora de servir. .Perejil picado. . Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. << 71 >> . Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . 3. Ponemos una cazuela al fuego. Cuando están dorados. reservando cascaras y cabezas. .2 champiñones. todo bien picado. 4.una vez colada . añadimos a cada cazuela un majado de ajo. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. el perejil picado y la pimienta molida. Sazonamos. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. Elaboración: 1. . las gambas. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. A continuación. 3.3 manojos de puerros. 2. . Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. ajo perejil picados y una yema de huevo. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos.escalfamos los huevos encima. . .4 tomates pelados. . . 3.Aceite. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. Elaboración: 1. . con las cuales hacemos un caldo concentrado. perejil y un poco de aceite virgen. y las freímos.

puede adornarse con rodajas de tomate frito. . durante media hora aproximadamente. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio).200 gramos de habas.2 huevos duros. . haciéndole un reborde.Sal.Setas. . . agregamos el tomate pelado y la tocineta.Perejil picado. Después colocamos los espárragos encima.750 gramos de calabacines. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. Extendemos la mezcla encima de los espárragos.Aceite. . a 170 grados. la pimienta y la nata. Los espárragos. . una vez despojados de las partes más duras. lo metemos todo en el horno. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe.Cebolla.500 gramos de berenjenas. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. a unos 180 grados. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. Adorno: . << 72 >> .Albahaca seca.Pimienta. Elaboración: 1. hacemos una mezcla con los huevos. . . Luego pasamos por agua fría y secamos. . 4. Si se levanta.200 gramos de pimientos. Verduras al horno Ingredientes: . Cocemos las patatas en agua con sal. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . Una vez desmoldado. 4. la tarrina de verdura con queso. .250 gramos de pasta de hojaldre. . el ajo y las setas. Quiche de espárragos Ingredientes: . Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. Elaboración: 1. colocamos el calabacín en rodajas. el jamón picado. las cortamos en rodajas. Elaboración: 1. la sal.1 hoja de albahaca.3 cucharadas de queso parmesano. . .100 gramos de jamón serrano. también en rodajas. 4. y las berenjenas por la parte de fuera. . . Cuando están tiernas. el parmesano. . cortada en porciones. los tomates. . Los sacamos y escurrimos bien. . . . . Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. 2. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.500 gramos de tomates. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. En una fuente resistente al horno. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. .250 gramos de judías verdes. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. 3.Pimienta. 3. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. . Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro.Un litro de caldo de verduras.Pimienta.250 gramos de zanahorias. .4 huevos.300 gramos de nata. . Picamos las zanahorias. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo.300 gramos de queso fresco. 5. se aplasta con ayuda de un trapo limpio.Ajo. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. Para servir. 6. a unos 180 grados.5 cucharadas de nata. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones.Sal. . .Salsa de tomate.200 gramos de guisantes frescos pelados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.8 hojas de gelatina blanca.Orégano. . 2.12 espárragos. 3. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. Una vez que todo est pochado. 2. . todo cortado en tacos.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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