La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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.....................................................................................................................................................................36 Huevos a la reina .............................................................................................. 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ........................................................................46 Congrio al aroma de Jerez ........ 47 Ensalada templada de raya ................................43 Bonito fresco al Jerez ..43 Cabracho con salsa de pimientos rojos ...................................................48 Filetes de gallo rellenos........................................................................................................................50 << 4 >> ...................44 Carrilleras de rape a la mostaza .......................48 Filetes de faneca al vapor................................................................... 47 Empanada de atún ..........42 Bacalao a la llauna .................................. 40 Almejas al horno ....................... 45 Cazón con tocineta ....................................................................................................................39 Los Pescados ................................. 38 Macarrones al pesto............................................................................................................................................48 Filetes de faneca al limón...................................................................................................................................................................................43 Brochetas de gallo.................. 41 Bacalao con cangrejos de río...........................................................................36 Huevos con salsa bretona ............................................................................................................46 Congrio con almejas .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. a la riojana ............................................................................................48 Faneca en salsa ....................36 Huevos al plato ..................... 38 Lasaña de verdura ......................................................................................................................................... 40 Albóndigas de atún .............................. 47 Escalope de mero al tomillo ...........................................42 Bacalao con migas ....................................................... 45 Cazuela del pescador..............................44 Calamares rellenos ............................ 38 Canelones de berenjenas ................................................................................................................................................................................................................................................ 40 Atún en fritada .............................49 Filetes de gallo al vino blanco ................................................................................................................................................................................50 Gallo a la mostaza................. 45 Cazuela de salmón ...................................................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ................................................................................................................................................... 41 Bacalao fresco con champiñones ............................. 41 Bacalao al alioli ...................................................................43 Bacalao con vinagreta ..................46 Congrio a la sidra ........................................50 Gallos a la molinera ....................................................................................42 Bacalao con tomate ...37 Revuelto de jamón serrano .....................................37 Las Pastas ...............................44 Carrilleras de rape con calabacín ............................................................................................................................................... 38 Pasta con habas .................... 40 Bacalao a la casera ......................................................46 Empanada de bacalao y pasas ...........................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ...............................49 Gallo con espinacas.. 40 Atún asado ................................44 Calamares a la vinagreta negra ..................................................... 38 Canelones de bonito .......42 Bacalao mechado ..36 Huevos duros gratinados ...................................35 Huevos fritos con chorizo en brick ..................................................................................................49 Filetes de pescadilla rellenos ................................................................................................. 45 Congrio con champiñones......

...............................................55 Mojarra en adobo...............................................53 Mejillones con pimientos.................................................................64 Crema de cebolla ................................................................................................................................. 57 Raya a la sidra .................................................................................................................................................................................................. 65 << 5 >> ............................... 51 Langostinos al horno .......................... 59 Salmonete al Azafrán....................................................62 Truchas segovianas .............................................. 59 Salmón fresco con refrito de sidra ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 61 Sargo asado con patatas panaderas ..................................................53 Merluza al horno............La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas .........................................64 Crema de puerros con espárragos ...........................................................62 Truchas al limón ........ 61 Supremas de salmón ...............54 Mero con sofrito de tomate .............................................................................................................................................................................................60 San Jacobos de anchoas albardados..................................................................................................................52 Lomos de faneca al hinojo ............................................................................................................................63 Vieiras con salsa de berros ..............................................................64 Sopa al estilo de Cádiz.........54 Merluza con marisco ..................................52 Locha al vapor con crema de verdura ................................................................................58 Rollos de merluza............56 Pescadilla rellena de setas ........................................................................................................................................54 Mero al vino blanco.................................... 51 Lenguado al horno ......................................................... 57 Pintarroja a la casera .............. 57 Rape alangostado ...............................................................................53 Lubina del norte ...........................64 Crema de lechuga..........53 Mejillones al Jerez...... 51 Kokotxa de bacalao con espinaca ........................................................................................................................52 Lenguado rebozado.................................................................... 59 Salmón en salsa verde ................ 61 Supremas de pescado con salsa de puerros .......................................................56 Pescadilla con pisto........58 Rodajas de merluza al Azafrán.............................................63 Volovanes de revuelto de atún ................................56 Pescadilla con queso ................55 Pastel de gambas con mejillones ........................ 61 Sardinas guisadas ....................... 57 Rape relleno de gambas ...............................................................................55 Mojarra en salsa a la riojana.....................52 Lomos de pescado con habas................................ 59 Salmón al horno (Asturias)........................................................................................................................................................................................60 Salmonetes con tomate ...........................................................................................................................................58 Rollitos de gallo ............................. 51 Langostinos gratinados ........................................ 50 Guisantes con almejas...............................................................................................................................................................................................62 Truchas al horno........................................................................................................................58 Revuelto de salmón y ajetes .........64 Crema de marisco ...........................................................................................................60 Sardinas fritas enharinadas ...................................................................63 Las Sopas ...............................................................................................................................................60 Salmonetes al horno ....54 Mero canario................................................................................................................................................................55 Pescadilla con espárragos al horno ...............

..................................................................................... 72 << 6 >> ....................................69 Judías blancas en ensalada.......................................... 72 Verduras al horno ................................................................................................ 68 Escalivada ......................................65 Sopa de calabaza con arroz.......................70 Patatas a la aragonesa....................................................................................................................................................................................67 Las Verduras .............................................................................69 Lentejas con verduras ....................................................................................................................................................................66 Sopa de queso gratinada ......................................................................67 Sopa Zamorana.................................................................................................................................69 Gratinado de calabacines.............................70 Pastel de puerros con tomate .................... 71 Puerros con champiñones ...............................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ..............69 Judías verdes con espárragos ..... 68 Guisantes con gambas.................................................................................................................................................................... 71 Pencas de acelgas con gambas ............................................................................................................................................................................................66 Sopa de higadillos .................................................. 71 Pisto manchego ............ 68 Ensalada de garbanzos pelados .........................................................66 Sopa juliana de ave ................. 68 Alubias blancas fritas ...................................................65 Sopa de arroz con rape....................66 Sopa de tomate .....................................65 Sopa de bonito...................................................................................................................................................................................................................................................................69 Judías verdes con jamón ........................................................ 68 Alubias estofadas ......................................................................... 72 Tarrina de verduras con queso .....................................................70 Lentejas guisadas............................................................................................66 Sopa de espárragos trigueros ............................ 71 Quiche de espárragos.......................70 Patatas rellenas ..................................

1 rama de apio. Una vez cocido.1 cebolla picada.300 gramos de arroz.200 gramos de rape limpio. También se pueden asar al horno. .300 gramos de arroz.Aceite. . . A continuación vamos añadiendo el caldo caliente.1 pimiento verde. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. . Elaboración: 1.100 gramos de chorizo de freír.1 kilo de mejillones. Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: .12 gambas peladas.Medio litro de caldo de carne. añadimos arroz y lo sofreímos. el caldo bien caliente y los guisantes. En una sartén. y dos minutos antes de terminar la cocción. . freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. . ponemos los pimientos de piquillo fritos. 3. poco a poco. .Aceite y Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.2 dientes de ajo. Queda bastante caldoso. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. . finamente picados.1 cebolla. Rectificamos de sal. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. Por último.1 litro de caldo de pescado. con un poco de aceite. 2. . 2. . .Pimienta. La cebolla.Perejil picado. Para servirlo.350 gramos de arroz. Agregamos el arroz y lo rehogamos. .Sal.Aceite. . . .2 huevos duros. . Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. . Si el arroz no es liofilizado. .8 pimientos de piquillo. Elaboración: 1. . el ajo y el pimiento. añadimos el queso y la nata. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. . . añadimos el arroz.100 gramos de jamón.200 gramos de calamares. . .1 cebolla pequeña. .Medio litro de cava. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.Sal. Cuando estén dorados. Echamos el azafrán.1 tomate. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.1 vaso de nata liquida. . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. Primero cocemos el arroz en abundante agua. con un chorro de aceite. .100 gramos de guisantes cocidos. . Elaboración: 1. 3. Arroz frito Ingredientes: .100 gramos de queso rallado.12 almejas.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).Azafrán. . . 4. con sal. lo salteamos. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. . casi como sopa espesa. . . Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz.Caldo de mejillones. debemos consumirlo enseguida. 4. los rehogamos en una cazuela. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. Arroz con mejillones Ingredientes: . 3. Arroz a la marinera Ingredientes: .Aceite y Sal.2 dientes de ajo. Elaboración: << 7 >> . Pasados diez minutos de cocción. .

300 gramos de arroz.Sal. . 2.100 gramos de judías verdes.1 cebolleta.2 zanahorias.300 gramos de habas peladas. . . 4. . . El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. 4. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. la cebolla. 2. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo.Aceite.Caldo de rabo. las zanahorias.1 puerro. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. Una vez cocido. . .1 zanahoria. . Elaboración: 1. 3. .Aceite. . se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. . Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .cinco minutos antes del final.2 cebolletas. Dejamos cocer cinco minutos. Antes de que se evapore todo el agua . dejamos reposar cinco minutos y servimos. Picamos las judías. << 8 >> . Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. Arroz con cordero Ingredientes: . Colamos el caldo y lo reservamos.Sal.Aceite.1 tomate.Sal.1 puerro. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne.1 diente de ajo. . el tomate. .1 zanahoria.Perejil picado. aproximadamente. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. .Sal. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. . ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. Mientras tanto.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. 2. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. dejando cocer durante 20 minutos. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan.1 tomate. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. Elaboración: 1. . . Se mezcla con la verdura.Pimienta. Por último. . sal y pimienta.800 gramos de carne de cordero. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. 3. 2.2 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. .50 gramos de espinacas. Picamos el ajo. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. ponemos a punto de sal y servimos.1 tomate. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. Elaboración: 1. .1 Cebolla. .300 gramos de arroz integral. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. agregamos los mejillones. Tardar unas tres horas en cocerse. . .1 rabo de vaca o ternera. . con la cazuela tapada. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. . con aceite. Arroz integral con verduras Ingredientes: . Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz.300 gramos de arroz. Para cocer el rabo: . . .1 zanahoria. .2 alcachofas. . Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. a fuego suave. .1 pimiento morrón.2 dientes de ajo.1 litro de agua o caldo de verduras. .300 gramos de guisantes pelados. 3. 3. con la verdura y la sal. .

se fríen los pimientos. . Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. << 9 >> .Sal.Aceite. se añade los huevos. . unas nueces de mantequilla y el queso. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. los espárragos y el arroz. se añade el arroz. Arroz gratinado Ingredientes: . . procurando que no se rompan. Cuando est‚ hirviendo. . y se escurre. . En una sartén. 2. Elaboración: 1.Perejil picado. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite.Caldo de verduras.Sal. con aceite y un trozo de mantequilla. 2.Medio kilo de arroz. 3.Sal. se deja cocer durante 15 minutos. Elaboración: 1. Pasado este tiempo. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . y se dejan hervir dos minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . con los pimientos por encima. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. se añaden las almejas y la harina. se agrega el caldo.2 dientes de ajo.1 cucharada de harina. . El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno.150 gramos de mantequilla.300 gramos de arroz. . .Queso rallado. 3. . . cortados en tiras.300 gramos de arroz. Se pican finamente el tomate. se añade el arroz. . Cuando las almejas se hayan abierto. .2 vasos de caldo de cocer los espárragos. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. Cuando el arroz est cocido. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. y el ajo. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. . Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve.Aceite. aproximadamente. . 3. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. .4 huevos.12 espárragos trigueros cocidos. 2.2 dientes de ajo.Aceite.200 gramos de almejas. . Elaboración: 1. la cebolleta. . A continuación. Por ultimo.2 cebolletas. .6 pimientos. removiendo bien durante un par de minutos. .

En un recipiente.Vinagre de vino.Sal.1 vasito de brandy. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. el vinagre y la granadina y se reserva. con dos ajos enteros. se salan y se fríen en aceite muy caliente.Un chorro de vinagre. . . condimentadas y atadas para evitar que se despedace.Pimienta.1 vaso de vino blanco. con un poco de aceite.Aceite. 3. << 10 >> . Cuando las brochetas estén hechas. El plato se puede acompañar con puré de patatas. 3.Sal.Sal. y los dientes de ajo. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite.8 lonchas de bacon finas. . . Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada.Perejil picado. . Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito.Medio vaso de granadina. . . En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro.4 palos de brochetas. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4.3 cebollas. 2. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . . 2.300 gramos de arroz blanco cocido. Se añade después el vino blanco. Se limpian los champiñones y se filetean. el laurel. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. . .8 codornices. dándoles la vuelta cada tres minutos. . se rehogan las cebolletas y las zanahorias.2 zanahorias. .8 pimientos verdes grandes. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. Cuando est n doradas se añade el azúcar. . Se parten las codornices por la mitad. . Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite.12 champiñones. se sacan las codornices y se sirven con salsa. .4 codornices. Codornices escabechadas Ingredientes: . a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. . cortadas en juliana. . .2 cebolletas o cebollas. Se sazonan. se ponen a rehogar las codornices limpias.8 tira de bacon. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. .400 gramos de champiñones.2 pechugas de pollo. 3. 2. Se le pone perejil picado y se reserva. Elaboración: 1. . Pasado este tiempo. .Aceite de oliva. . .Sal. con un chorro de aceite. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. . Elaboración: 1.Aceite.1 vaso de caldo. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.4 dientes de ajo. .4 pimientos verdes en tiras. 4.8 codornices limpias.2 ¢ 3 hojas de laurel. 2. Elaboración: 1. . .2 dientes de ajos. Codornices fritas Ingredientes: . . .1 cucharada de azúcar. intercalando champiñones ya limpios. Hacemos cuatro brochetas. con un chorro de aceite por encima. Cuando estén doradas. . con la cazuela tapada. Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: .

.Una pizca de tomillo picado. . 40 minutos aproximadamente.Un vaso de vino blanco.12 aceitunas negras. .Aceite y Sal.1 pimiento verde. con un poco de aceite.1 cebolleta. Aparte.4 muslos de pollo. . vertemos el vino y lo dejamos que reduzca.2 zanahorias pequeñas. Sazonamos los muslos de pollo. . fileteados. . Cuando estén ligeramente dorados. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . .4 muslos de pollo deshuesados. .Mantequilla. el tomate.1 vaso de vino blanco. . Muslos de pollo picantes Ingredientes: . La salsa la pasamos por el pasapure. Por último se adorna con perejil picado. . Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa.Aceite. se sofríe el resto de los ajos. y la cebolleta picada.4 lonchas de jamón curado. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. 3. a unos 180 grados. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. 3.2 cebolletas o cebollas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. 4.3 patatas medianas. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. unos diez minutos aproximadamente. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo.12 ciruelas pasas. . . Elaboración: 1. . . . Debe quedar con poco jugo. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. .2 puerros pequeños. cubrimos con agua y probamos de sal. .4 muslitos de pavo. en unos diez minutos aproximadamente. Se rehoga todo y.Perejil picado. . . aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. la zanahoria. 2. . el ajo picado y la guindilla.Sal. . . Lo sacamos del horno y servimos.1 limón.5 patatas medianas. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. Pochamos todo en una sartén. Elaboración: 1. . se puede ligar el caldo con fécula y salsear.1 tomate. . . Realizada esta operación. Elaboración: 1. . Limpiamos y picamos los puerros. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado.1 cebolla. 2. .Aceite. se ponen a pochar el tomate. . incorporamos el vino blanco.Media guindilla.4 muslos de pavo.Pimienta.5 dientes de ajo. 3. más o menos.Sal.2 tomates.2 dientes de ajo. Si lo desea.1 pimiento verde. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. Transcurridos 10 minutos.Una nuez de mantequilla. A continuación. . Muslos de pavo al limón Ingredientes: . << 11 >> .Perejil picado.Aceite. con un buen chorro de aceite. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. la piel de limón en juliana. . Tardar una hora y media. . . a continuación. los freímos y se reserva. . añadiendo un poco de agua si fuera necesario. 2. Se cuece todo junto unos veinte minutos. . Incorporamos el pavo y la harina. .200 gramos de aceitunas negras.Sal. el vino blanco y el zumo de limón. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. el pimiento verde y la cebolla. . rehogamos y añadimos las aceitunas. .4 lonchas de queso. En una cazuela.Harina. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. 4.

. Elaboración: 1.Medio vaso de brandy. Se salan los muslos de pollo. . Pechuga a la florentina Ingredientes: . se puede ligar con fécula. .Mantequilla. se saltean en una sartén. cortadas en filetes. .60 gramos de mantequilla.4 cucharadas de queso parmesano rallado. . Las espinacas. Cuando adquiera un tono dorado.1 litro de agua. a fuego lento. Elaboración: 1. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo.Medio vaso de vino de Madeira. .Un cuarto de litro de caldo. Elaboración: 1. 2. 3. .Pimienta. . Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua.Perejil. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. .600 gramos de espinacas cocidas.2 vasos de vino tinto. la salsa se liga con fécula. Si es necesario. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. . . Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.3 peras. . se fríen junto con el ajo en tacos. Se mete la placa en el horno.Aceite. Las pechugas se limpian.Medio vaso de nata líquida. .1 pollo de un kilo.Sal. Si se queda seco.100 gramos de vinagre. . .4 pechugas de pollo. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. 3.Sal. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas.Sal.Perejil picado. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. hasta que estén tiernas. a 180 grados. se le pone más agua. 3. . Las pechugas. se espolvorea con perejil picado y se reserva. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: .3 cucharadas de harina de maíz.Medio litro de bechamel.Medio vaso de vino blanco.Pimienta. .Aceite. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. Se añade el vino blanco.2 ajos. .2 pechugas de pavo.Caldo de carne. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . 2. . 2. Una vez en la mesa.Sal. se enrollan y se cierran con palillos. Una vez fritas. Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . cocidas y troceadas. se saca y se sirve. Si la salsa queda muy ligera. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. Se fríen en una sartén. . . . Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. .Pimienta. 2.Pimienta. . .Medio kilo de espinacas hervidas. << 12 >> . fileteadas y salpimentadas. se reservan. se rellenan con el jamón. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. Las pechugas. . 3. . Elaboración: 1. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. limpias.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Se pone a punto de sal. setas o una ensalada.100 gramos de mantequilla. con un poco de mantequilla. durante unos 40 minutos. . el plato se acompaña con las peras. con la mantequilla sobrante. El vino de Madeira. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana.4 pichones. .Azúcar. . Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto.

Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.2 cebollas. se sofríe en manteca.Orégano. Elaboración: 1.1 cucharada de pimentón dulce. durante diez minutos. 2. .1 hoja de laurel. a 180 grados.1 cucharada de mostaza. Elaboración: 1. 4.1 vaso de vino blanco. Posteriormente. 4. durante una hora. Elaboración: 1. el perejil picado y la harina. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.Aceite.80 gramos de foiegras.Patatas panaderas.Aceite. hasta que quede hecho. Pasado este tiempo.6 pechugas de pollo (filetes). . se fríen en aceite hasta que estén doradas. . 2. .4 dientes de ajo.Sal gorda. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . previamente pinchados. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. 3.1 cabeza de ajo. peladas y troceadas. Calentamos los pichones. . .Perejil. << 13 >> . Ingredientes: . .Aceite.Vinagre. . se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor. los ajos. se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. . 3.1 pollo de 1.1 vaso de vinagre de Jerez. Se saca el pollo de la cazuela. . se salpimienta y se pone a freír. Cuando este asado y para servir. el vino tinto y medio vaso de caldo. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. . . los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. el laurel y el vino. 3. . el pimentón. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. .1 vaso de vino blanco. cuatro granos de pimienta negra. se pelan los tomates. a 200 grados. . troceado. 2. . el foiegras en trozos. . Metemos la placa en el horno.Aceite. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. Por último. . se le agregan las cebollas picadas.1 vaso de vino tinto.4 tomates. limpio y salado. .1 cucharada de canela en polvo o en rama. 3.1 pollo. . los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. El pollo se trocea.Sal. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. . . . La patata. Se rehoga y se cubre con agua. .Sal. Elaboración: 1. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.Pimienta negra. .1 pollo de kilo y medio aproximadamente. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . sazonados y con un diente de ajo dentro. se le puede añadir agua o caldo de verdura. Los pichones. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. .2 cucharadas de manteca.Pimienta.1 cucharadita de harina. . los ajos y el vinagre. En unos diez minutos la salsa estará lista. 2. Ingredientes: . Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano.2 dientes de ajo.200 gramos.Sal. Pasado ese tiempo. .Ajo. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. El pollo.1 vaso de vino tinto. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. .4 patatas medianas. .

Para servir. Se pican la cebolla. los guisantes y medio vaso de agua. Pasado este tiempo. En otra sartén. 2. el caldo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se añade la harina. el vino. se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas.Un cuarto de litro de caldo. Se deja guisar durante treinta minutos. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. . . Elaboración: 1.3 dientes de ajo.1 vaso de caldo de carne.Aceite. . Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. . << 14 >> .1 cebolla. . A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre. Pollo con guisantes Ingredientes: .1 hoja de laurel. durante diez minutos. 4. .Aceite.1 pollo mediano. el caldo. con un chorro de aceite de freír el pollo. Este es un plato que se sirve frío. se separa el pollo de la salsa.Pimienta. .1 pimiento verde. . Aparte. Elaboración: 1.1 zanahoria.2 cucharada de harina. el pimiento y las zanahorias. se trocean las pechugas y se colocan en el plato. 3. se pasa esta por el chino. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva.1 zanahoria. con tres dientes de ajo. . . se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. Se deja cocer durante 15 minutos. . El pollo se corta en trozos medianos. se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. . .Perejil picado. 3.2 cebolletas o cebollas.250 gramos de guisantes. . las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. . se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito.Pimienta. con un poco de aceite.1 escarola. . . Cuando estén bien doradas. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. 2.Sal.

ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. 2.1 kilo de aleta de ternera. . . 2.Roux. la salsa de tomate. 4. Colamos la salsa. . .5 granos de pimienta. Lo metemos en el horno. 4. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . . durante una hora.Pimienta. . Ponemos encima la cebolleta picada. 3. .1 cebolleta. a 180 grados. . . . Sacamos la fuente del horno. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. . se añade agua. . .500 gramos de champiñones.1 loncha de tocino. Por ultimo. si es necesario. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. .1 vaso de salsa de tomate. .1 conejo. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos.1 hoja de laurel. .1 vaso de vino blanco. Mientras se va haciendo. << 15 >> .15 gramos de miga de pan remojada en leche. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal.Agua o caldo. la sal.1 vaso de vino blanco.Aceite. Brazo de ternera relleno Ingredientes: . Marinada: . la pimienta y la miga de pan.1 vaso de salsa de tomate. 3.250 gramos carne de cerdo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: .30 uvas pasas. Para el Picadillo: . . Elaboración: 1. Asado de conejo marinado Ingredientes: .20 aceitunas deshuesadas.Medio litro de vino tinto.1 kilo de babilla limpia.1 cebolla. Por ultimo.Aceite. se pasan por harina y se fríen. . Mientras tanto. Se forman las albóndigas. Sacamos la carne. a 180 grados. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. 2. en cantidades iguales. Elaboración: 1.1 loncha de jamón. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. con Roux.1 pizca de tomillo. . ligadas. . Mezclamos bien la carne con los huevos. retiramos los trozos de conejo. 3. Si es necesario.1 puerro. . Elaboración: 1. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. aproximadamente. . la ponemos a calentar en un cazo. Roux es harina y mantequilla.Pimienta.Media cebolla. . Pasado este tiempo.Sal. .4 dientes de ajo. durante una hora y media. . la vertemos sobre los filetes y servimos. . Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. . . freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. .250 gramos carne de ternera.1 zanahoria.Sal. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. .4 cucharada de vinagre. .Harina.2 huevos. el ajo.Aceite. . el vino y un chorro de aceite. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. Cuando la salsa esta en su punto.Sal.

. durante cinco minutos.4 patatas medianas. .1 vaso de vino blanco. Relleno: . . .Media naranja. Antes de servirlas. Elaboración: 1. Añadimos un poco de harina. pimienta y ajo picado.1 huevo. a 200 grados. . Cuando la ternera est guisada. 3. para que terminen de cocerse las patatas. . .2 dientes de ajo. tomillo.Sal.8 chuletas de cerdo. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. durante 20 minutos. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. Hacemos un amasado con carne picada.50 gramos de perejil en hojas. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados.1 cucharadita de harina.Aceite.1 cebolleta. .4 chuletas de cerdo.100 gramos de jamón serrano picado. . hasta que la carne este tierna. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo.Aceite. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. 3. . un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras.Sal. Elaboración: 1.Pimiento rojo. Para la Salsa: . Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . . huevo. .1 puerro.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Rectificamos de sal. Si es muy gruesa.Medio vaso de nata líquida. . . . si queremos salsa. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. << 16 >> . . jamón.10 granos de pimienta negra. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. 2. el puerro y el ajo.Tomillo. Las metemos en el horno.Aceite.Sal y Agua. .Pimienta. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. . atamos y sazonamos.Caldo de las carrilleras. Pelamos las patatas.Medio limón. . . Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. .2 cebolletas.Aceite.Sal. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . se saca de la cazuela. 4. . Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.Sal. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos.1 cebolleta. . Extendemos esta masa sobre la aleta. durante una hora.1 pimiento rojo asado y pelado. 4. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil.Sal y Pimienta negra.2 cucharadas de aceite.Papel de aluminio. .200 gramos de carne picada. con la cazuela tapada. . Añadimos agua y sal. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. 2. . .Tomillo.3 carrilleras. . . añadiendo el caldo y la nata. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta.1 vaso de caldo de carne. . vino blanco y caldo o agua.2 manzanas golden.Medio pimiento morrón. . pimiento morrón en tiras. . se corta en rodajas.2 lonchas de piña.Pimienta. . sal. dejando que cueza a fuego suave. también picado. . 2. 3. Elaboración: 1. se abre por la mitad. la enrollamos. Carrillera de ternera Ingredientes: .2 dientes de ajo. . . .

. . Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: .1 palo de canela. . durante cinco minutos. . Conejo a la canela Ingredientes: . podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. Metemos la placa en el horno. . agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. hasta que termine de hacerse.8 pimientos fritos. con unas gotas de aceite. desde el borde hasta el hueso. Pasta Orly: . Elaboración: 1.3 claras de huevo montadas. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña.Perejil picado.Fécula diluida en agua.Aceite. Una vez que las chuletas est n preparadas. . Chuletas rellenas Ingredientes: . . . 3. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. Elaboración: 1. . Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. con abundante aceite caliente. con dos dientes de ajo enteros.1 vaso de vino tinto. . . Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. Las metemos en el horno. se puede añadir algo más de caldo.Salsa de tomate. Se abren las chuletas. 4.250 gramos de harina.Aceite.2 dientes de ajo. . Las sacamos y dejamos que se enfríen. Por ultimo. . levadura.Sal. A continuación. Si es necesario.3 o 4 dientes de ajos. . Elaboración: 1. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. 4.Sal. se espolvorea con perejil picado. Si queda muy ligero.4 lonchas de queso. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. Conejo con pisto << 17 >> . .3 yemas de huevo. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. . Las pinchamos con el palillo para que no se abran.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. En primer lugar.Un cuarto de cava.Patatas fritas. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. todo poco a poco.aceite. . A continuación. poniéndolas encima de las frutas troceadas. a 200 grados. 3. de grosor cada una. a unos 200 grados. 2. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio.Palillos. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. Se trocea el conejo. . 2. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.4 chuletas de cerdo de 2 cm.Pan rallado. . las yemas y el cava. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. 3. . durante 10-15 minutos y la sacamos. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. En una sartén.Sal. . 2.Medio vaso de caldo o agua. .Sal. .Patatas rejilla. 3.Pan rallado. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. salamos las chuletillas. .1 conejo de kilo y medio. . para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). .4 lonchas de jamón. . sal. . Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly.Pimienta. 2. hasta conseguir el espesor deseado.1 sobre de levadura.16 chuletillas de cordero. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno.

lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. el conejo aguanta una semana en el frigorífico.1 calabacín. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. Mientras tanto.1 vaso de vino blanco. el orégano. Cuando estén suficientemente rehogados. . . con dos cucharadas de aceite. .Sal. .2 pimientos verdes. 3. troceado y salpimentado. echamos el agua.1 conejo.Medio kilo de setas de cardo (u otras). Troceamos el conejo y lo salpimentamos. A continuación.1 cucharadita de harina. . agregamos la harina y el vino. . .Pimienta.Orégano. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. . el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. bien limpias y sin tallos. vigilando que no se quede seco. 3.1 conejo de 1.1 pimiento verde. . . . Entonces. Cuando este bien doradito. .Aceite. Elaboración: 1. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. lo ponemos a cocer a fuego lento.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. Añadimos la cebolla. . añadimos el calabacín y el tomate en trozos. . Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. . Hecho esto. el pimiento.1 puerro.Pimienta negra. Transcurrido este tiempo.1 cebolla. 3. los ajos. Cuando haya reducido el vino. . 4. el laurel. Adornamos. << 18 >> . . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. se añade el conejo. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.1 conejo.1 zanahoria grande. . con una ramita de perejil.1 toque de nuez moscada.200 gramos. . Con este adobo. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela.1 tomate. Se pican el pimiento. Cuando la cebolla este transparente. Elaboración: 1. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. Limpiamos y troceamos el conejo. 2. las setas. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. 2.1 hoja de laurel. Picamos la cebolla.1 cebolleta. Cuando lleve cociendo veinte minutos. . 3.Sal. . añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. 2.1 conejo. Conejo de monte en menestra Ingredientes: . Elaboración: 1. Elaboración: 1.Tomillo. con un chorro de aceite.2 tomates. . .1 cebolla. como siempre. También se puede congelar. con la cazuela tapada. 2.Caldo o agua.4 alcachofas.1 hoja de laurel.100 gramos de guisantes. Conejo en adobo Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. . . . .Sal y Pimienta.Aceite. . salpimentamos.1 pimiento morrón.Pimienta. . . y una cucharada de harina para que espese la salsa. Esperamos a que enfríe y se sirve.4 dientes de ajo. .Perejil picado. troceamos el conejo limpio.100 gramos de habas. . Cuando las verduras empiecen a dorarse.Sal. .1 cebolla. la pimienta y una pizca de sal. Conejo con setas de cardo Ingredientes: .Aceite .2 cucharadas de harina. durante media hora. . . . .

3 diente de ajo. 3. . se puede añadir un poco de caldo. Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: . . . En una cazuela. . Cuando esta a punto. . Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. Si la cantidad de salsa no es suficiente. .Caldo.Aceite y Sal.Vinagre. hasta que el conejo este hecho. . salpimentado. .200 gramos en trozos. y se sirve. 2. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. 2. . Una vez asado.3 zanahorias. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. 3. cubrir con el caldo.2 tomates. .1 kilo de costilla de ternera de leche. con un chorro de aceite y el caldo o agua. las habas y los guisantes. Se rectifica de sal.Aceite y Sal. .2 cebolletas o cebollas. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. .Aceite. .Sal marina. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. . Añadir la verdura pochada.1 vaso de agua. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. . durante una hora y cuarto.1 vaso de vino blanco.2 vasos de caldo o agua. . el vino y el puré de pimiento choricero.Perejil picado. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir.Sal.1 vaso de caldo. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. . Cordero al chilindrón Ingredientes: . Se añade después el bacón. Elaboración: 1.1 cucharada de puré de pimiento choricero.Patatas fritas. . .1 kilo de tomate maduros pelados. . .Medio vaso de aceite virgen. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. el cordero se coloca en una fuente de servir. Elaboración: 1. . .Aceite y Sal.Pimientos de piquillo. Se deja cocer media hora aproximadamente.2 dientes de ajo.1 pimiento verde. . Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. se le puede añadir agua. se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. . . .1 cucharadita de perejil picado. << 19 >> . Conejo con bacón Ingredientes: . Transcurrida media hora. 2. Si se queda seco. Se sirve con puré de manzana. Los trozos de cordero se salan. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. El conjunto se mete en el horno. se liga con un poco de fécula. . se dora el conejo. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. . .Harina. 1. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.2 cucharadas de puré de pimiento choricero.Kilo y medio de cordero en trozos grandes.1 vaso de vino. a unos 200 grados. 3. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .1 conejo de 1.Un cuarto de vinagre. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.1 kilo de cordero troceado. .Fécula. y un poco de aceite. añadir un majado de ajo y vinagre.3 dientes de ajo. La salsa de la placa se pone en una cazuela. el ajo y el tomate finamente picados.Ajo. Guarnición: .Puré de manzana.Pimienta. . el caldo y otro de vino blanco. . .100 gramos de bacón. .1 cucharada de vinagre.1 cebolla.

Sal. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Pasado este tiempo. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. . .El zumo de un limón.4 cucharadas de aceite. cortados en juliana.Harina de maíz. Elaboración: 1.1/4 de coliflor. ajos. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. la parte blanca del puerro y la zanahoria. . Costillar de cordero al romero Ingredientes: . . Una vez reducido. 5. . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado.Aceite.1 vaso de agua.Sal y Pimienta. Dejamos cocer media hora.Patatas y zanahorias torneadas.Perejil picado. se fríe la costilla. . con un poco de aceite.1 costillar de cordero de 1. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. 3. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. Se deja reducir unos minutos. . lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: .1 vaso de caldo. a unos 180 grados. 2. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. y se reservan. . Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. 4. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. No es necesario. Se salpimientan los escalopines y se doran. 3. . . .4 zanahorias. Filete sorpresa Ingredientes: .300 gramos. . . La guarnición se espolvorea con perejil picado.3 puerros. .4 filetes de ternera bien estirados. dejando que se hagan durante un par de minutos. Salamos el costillar. . 3. . A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva. Elaboración: 1. dándole la vuelta. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. dos tomates. . vino blanco. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.1 rama de romero fresco. << 20 >> . 2. 4. Para la guarnición.1 hoja de laurel.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). . Los escalopines se sirven salseados. vuelta y vuelta. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. . agua.2 dientes de ajo. . torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.Media cebolla.Perejil picado.Media cucharada de harina de maíz refinada. . un puerro.Pimienta. 2. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. A continuación se agregan los escalopines.Medio vaso de vino blanco.4 nueces de mantequilla. Elaboración: 1. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. rociándolo con su jugo de vez en cuando.Perejil picado y Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 3.1 cucharada de vinagre. En la rejilla ponemos la coliflor. . y salteadas en un poco de mantequilla. .300 gramos de coles de Bruselas.Aceite de oliva. si se observa que se seca. media cebolla. Por ultimo. . durante unos veinte minutos. 2. . a 160 grados. durante diez o quince minutos. . pero se puede añadir agua durante el asado. Servimos la carne con las verduras y salseamos. una hoja de laurel. . vinagre y perejil. acompañados de patatas y zanahorias.4 cucharadas de vinagre.2 tomates. Cocemos al vapor durante 8 minutos. Estos dos últimos ingredientes. en una sartén. . 4. Se baña con el majado y se mete en el horno. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.4 filetes de contra.

se salpimientan. . Los rollos se fríen a fuego suave.4 filetes de cerdo.Medio litro de caldo de carne. se pone encima un poco de jamón serrano picado. el perejil y la mitad de los piñones. 2. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. .Harina. 2. Se retiran las uvas. condimentado con un chorro de aceite crudo. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. doramos el hígado. se enrollan y se atan. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. 2. . En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. . Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. a continuación.1 zanahoria. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. . Para servir. Hígado de ternera mechado Ingredientes: . rico. a fuego fuerte al principio.Pimienta. . .Aceite. Se saca el hígado. Por otra parte. En la misma sartén. se pone el vino blanco. por ultimo.Harina. 4. el tomate y el resto de los piñones.24 uvas. Flamenquines Ingredientes: . Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. para que se hagan bien por dentro. .1 cucharada de berros picados.Medio litro de nata. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida.Huevo.1 vaso de caldo de carne. .Perejil picado. 3. Salsa de berros: .4 loncha de jamón serrano. sencillo y rico. Se sirven cortando los rollos en lonchas. o bien se cierra con palillos. Se extienden los filetes. Los filetes. .Aceite.Medio kilo puré de patata. Elaboración: 1.30 gramos de queso rallado. huevo batido y pan rallado y se fríen. se extienden. . el caldo y los berros muy picaditos.1 vaso de vino blanco.2 huevos.Aceite y Sal. mechado con bacón.Un cuarto de vino blanco. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata.8 filetes de lengua cocida. Este es un plato típico de Andújar. Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> . En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. y a fuego suave después. Una vez fritos. se pasan por harina. A continuación. pero dejando un poco de aceite. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. .Sal. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. Sobre ellas colocamos las patatas y.1 cebolla.Pan rallado. .4 lonchas de jamón curado. 3. . . 2. 3. Cuando este bien doradito por todos los lados. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. . . se le quitan las cuerdas y se reservan. .Aceite. En una cazuela baja.Patatas chips o paja. para que se doren. con aceite. 5. . Elaboración: 1. . rico. Elaboración: 1. .2 cucharadas de tomate.2 cucharadas de piñones.4 lonchas de queso graso. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .500 gramos de hígado en un trozo. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. . se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. . Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. . 3. . con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. . cortados muy finos. se retira y reserva. . 4.

. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. sal y pimienta.Harina. .Aceite.16 patitas de cordero. Si se quiere completar más el plato. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. .Sal. Riñoncitos fritos Ingredientes: . Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. . a fuego lento. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. . Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. un poco de caldo de la cocción y el tomate. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. se le pone perejil picado. durante media hora. o una hora. . se puede poner huevo revuelto.Perejil picado y Sal. . El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite.Pimienta. con vinagre. . 3. Los riñones se limpian de grasa. si es una olla normal. .3 dientes de ajo.Aceite. moviéndolas bien. 2. si es una olla de presión.Sal.2 pimientos verdes. . 2. la ramita de perejil y . 3. unos veinte minutos o media hora. El conjunto se deja cocer 45 minutos. Elaboración: 1. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. Adornamos con la piña. se hace la salsa. . Mientras las patas cuecen. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua.1 taza de caldo. 3.75 gramos de nata.4 pimientos choriceros. con el resto de los ingredientes.2 dientes de ajo.2 riñones de vaca.Harina. .400 gramos de lomo. . 4. . agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos.Laurel. . Antes de servir.3 cebollas.Vino blanco. Las patas de cordero. . y salpimentamos.Pimentón.1 cabeza de ajos. . . . . procurando que no se queme el ajo. con aceite. Las pasamos por harina. Salsa: . Una vez cocidas. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. 2.Medio vaso de vino blanco.Sal.Pimienta. . .Aceite.Media piña. aproximadamente. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. Elaboración: 1. Freímos durante dos minutos. se escurren y se salan. 3.300 gramos de mollejas. la carne de los pimientos choriceros. las troceamos y salpimentamos.Vinagre. con un poco de aceite. se sacan y se colocan en un plato. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. . Inmediatamente se agrega el vino. .1 guindilla. a fuego suave. .2 cebollas. . . . . En una sartén. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. Se rehogan hasta que tomen color.Media cebolla. se ponen en una olla. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: .1 copita de Jerez. Cuando estén doradas. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos.Aceite. . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. rebosándolas bien.Medio litro de salsa de tomate. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. 2.Perejil picado. .Zanahoria. << 22 >> . y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino.2 pimientos choriceros.buen provecho!. . Pasado este tiempo.

Elaboración: 1. . Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga. .2 patatas. A continuación se añade la sidra. 2. . . . . Durante el tiempo de la cocción. se salsea con la salsa bien caliente. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.Perejil picado.Sal. sirviéndolos con puré de patatas y manzanas. Salsa: .Aceite. . cubierto con la cebolla. se escurre y se coloca en una fuente de servir. . . .1 kilo de redondo. El puré se condimenta con un chorrito de aceite. si hace falta.2 cebollas medianas. . 3. Encima se colocan los sesos. .Sal. limpios de impurezas y telillas. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite.Vinagre. el tomate y el puerro picados. Una vez que estén fríos.Aceite. .Sal. Elaboración: 1. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> .1 vaso de vino de Jerez u Oporto. . . Una vez frito. . .1 cucharada de harina. Elaboración: 1.Huevo. Solomillo a la normanda Ingredientes: . El solomillo. se pasa por pan rallado y se fríe. junto con las berenjenas. el caldo de carne el brandy. 3. . junto con unas verduras si se desea.2 tomates.Medio vaso de Sidra. y se sirven.Pan rallado. Si queda ligera se puede ligar con fécula. se sazonan.3 dientes de ajo. .Pimienta.4 filetes de solomillo.Aceite. se salpimienta.Perejil picado. Añadir aceite. . . La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente.Medio kilo de puré de patata. Luego se ponen en un plato y se salsean. .1 berenjena. . Se agregan los filetes y se les da un hervor.2 puerros.1 cebolleta o cebolla. . . . Se espolvorea con perejil picado. 2. . 2. . .Harina.1 vaso de caldo de carne. Los sesos. En una cazuela se pone la mantequilla.Medio vaso de brandy. . con un poco de sal.Sal.4 alcachofas cocidas.Un trozo de mantequilla. hasta que la salsa espese. . agua y vino y meterlo en el horno.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . se doran en aceite y se reservan. y se deja que reduzca a fuego lento.2 sesos de ternera. Por ultimo. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados.Harina.Pimienta. 3. . cortado en filetes. Elaboración: 1. a unos 180 grados. Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . con tres dientes de ajo enteros.700 gramos de solomillo. condimentada y pasada por harina.100 gramos de habas cocidas. . acompañados de patatas fritas muy finas. cortada en lonchas.Aceite.100 gramos de guisantes cocidos. . se añade agua. La berenjena.2 zanahorias cocidas. durante una hora. se coloca en una fuente de servir. . se fríe. .Sal. . . el Jerez u Oporto y la sal. Los filetes se salpimientan.Salsa de tomate.Puré de patatas y manzanas.200 gramos de champiñones. .

con su líquido. Para servir. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. Poner a cocer a fuego lento. 4. sal. 4.Fécula.Medio vaso de vino tinto. el tomate con piel. probar de sal y ligarla con fécula. dejándolo reposar varias horas. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. se doran las patatas en una sartén. 3. Elaboración: 1.Sal. 3. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. unos cinco minutos más. . Después. .Vinagre. la zanahoria. . añadir agua o caldo. << 24 >> . las alcachofas.4 dientes de ajo.Media guindilla. . vino blanco.4 patatas. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.1 puerro. .750 gramos de hígado de vacuno. Entrecula al Oporto Ingredientes: . . . la guindilla remojada.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). Carajaca Ingredientes: . . . paja o normales fritas. 2. . la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. . mientras tanto. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. En una olla a presión ponemos agua.1 Pimiento. 3. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. con la cacerola tapada. a fuego suave. Limpiar el hígado.Medio vaso de vino blanco. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante.1 cucharada de pimentón picante. 2.1 cucharada de orégano. durante veinte minutos.2 zanahorias. . los cominos y el pimentón. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . Añadir también la guindilla y el ajo. Se puede acompañar con patatas rejilla.1 nuez de mantequilla. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. a fuego suave. cocidas al vapor. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. 2. La verdura. Para hacer la salsa.1 cebolleta. . .1 vaso de caldo. . . . En un mortero se majan los ajos. Calderillo de Béjar Ingredientes: .1 cebolla. . las tajadas de entrecula encima y salseamos. Elaboración: 1. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. sobre ellas. Servir caliente.1 tomate.Media cucharada de cominos. las patatas y el pimiento. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. . . añadir el orégano y el aceite. los guisantes y las habas. o con un puré de patatas. . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. . Cuando la carne este casi cocida. se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. . Probamos de sal y ligamos con fécula. .1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). .Vinagre.1 guindilla.Aceite y Sal. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). Trocear la cebolla. .Pimienta. Majar el ajo con sal. . la carne. . y verterlo sobre el hígado cortado. . Elaboración: 1.Aceite.1 tomate. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato.Sal. Una vez cocida y fría.1 taza de aceite de oliva. . Trocear también la carne como para estofar.3 carrilleras de ternera.Sal. Si hay poca salsa. . . Sacar y pasar por la sartén.Medio litro de mojo rojo.Medio vaso de Oporto.2 ajos.Puré de plátanos.

cocemos las zanahorias. . . . Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. Se cascan los huevos. durante tres o cuatro minutos por cada lado. .Sal. 2. . . puerro y tomate. . se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.Aceite. Cuando los ajetes est n pochados. Elaboración: 1. . Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.Pimienta negra.Sal. Revuelto de sesos Ingredientes: . Aparte. El plato se adorna con plátanos fritos. . Si se quiere. . También se limpian los ajetes. . durante una hora y cuarto. .Pimienta. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. . . aproximadamente.8 lonchas de panceta.1 puerro. Se colocan en un cuenco. 2. .Zanahorias cocidas.Aceite.1 vaso de nata líquida. .2 manojos de ajetes.3 sesos de cordero. se añaden los sesos y se saltean.1 tomate. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . Las berenjenas se cortan en rodajas. 4. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . Ossobuco Ingredientes: .Harina. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. Se dejan rehogar y se desgrasan. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. . se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2. Colamos el caldo y reservamos la carne. . se salpimientan. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. Elaboración: 1. añadiéndoles sal y pimienta negra.Sal. Dejamos cocer quince minutos. . abiertos por la mitad.4 rodajas de ossobuco. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. Elaboración: 1. 3. Antes de servir.4 zanahorias. 3.1 cebolla. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa.1 kilo de solomillo de cerdo.8 filetes de solomillo. hasta que se espese la salsa. cebolla.2 vasos de Jerez. . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. .1 berenjena.200 gramos de tortellini cocidos. . .8 huevos. se fríen y se colocan sobre el revuelto.Aceite.2 riñones de cordero. . .Sal. . se salan. 4. 3. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. Elaboración: 1. 3. . Transcurrido ese tiempo. . Se tapan y se dejan macerar dos horas. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. se les puede añadir un poco de Jerez.3 cebollas.Pan rallado. << 25 >> .Pimienta. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. .1 rama de romero. 2. . Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo.Aceite. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.100 gramos de queso Roquefort. Se colocan en un plato.Perejil picado. . se enharinan.1 nuez de mantequilla.Caldo de la cocción de las carrilleras.4 dientes de ajo. Se sirven acompañados de patatas panaderas.2 plátanos. . .

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua.2 vasos de caldo.Sal. se termina de hacer y se sirve. . freímos los filetes salpimentados. 3. . . se agrega harina. Elaboración: 1. perejil y nuez moscada. . Mientras tanto.Medio vaso de vino blanco. Una vez que el hígado se haya dorado. cortadas en rejilla. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite.1 pizca de nuez moscada. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. En una sartén. se fríen las patatas. peladas y cortadas.Aceite. . Para servir. se añaden las patatas fritas al guiso. . Cuando comience a dorarse.Pimienta. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. 3. se añade el hígado troceado y salpimentado.2 cebollas o cebolletas. con un poco de aceite. 2. . y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. .Perejil picado. Se acompaña con patatas fritas. << 29 >> . caldo y un majado de ajo.2 patatas.800 gramos de hígado. .1 diente de ajo. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. . Rectificamos de sal y reservamos.1 cucharada de harina. 2.

2.1 cucharadita de mostaza. Cubrimos todos con los granos de maíz.6 hojas de menta. Vinagreta: . . Lavamos los tomates. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.Medio pepino.6 hebras de azafrán.Zumo de medio limón o vinagre.1 tomate. .Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). En el centro ponemos un puñado de berros. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. .1 tomate.1 pimiento verde cortado en juliana.1 lechuga rizada. 3. Aparte. Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: . 4. 3.6 cucharadas de aceite de oliva.12 aceitunas rellenas.2 huevos duros.2 tomates. Ensalada a la vinagreta de azafrán. . las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. Ingredientes: . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. . . Entonces. . . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. seis cucharadas de aceite y sal. . agregamos el atún troceado.Sal. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente.Maíz cocido.100 gramos de berros. .1 lechuga. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. Elaboración: << 30 >> .4 cucharadas de mahonesa.4 lonchas de jamón serrano. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. . .Sal. .4 champiñones. colocamos el jamón de pato. Por ultimo. . .Vinagre de vino. . .2 huevos duros.2 lonchas de jamón cocido. y los colocamos en el borde de la fuente. . A continuación. 5. que podemos sustituir por vinagre. 2. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. .2 cucharadas de vinagre de vino. Ingredientes: . Aliño: . Elaboración: 1. Ingredientes: . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. . Hacemos la vinagreta con la menta picada. . Partimos los cogollos en cuatro trozos. se riega con ella todo el conjunto.4 patatas cocidas.1 cebolleta. el tomate en el borde y las patatas en el centro. formando un circulo. el zumo de medio limón. . Elaboración: 1. . . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. . haciendo rollitos con las lonchas y servimos. . hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.1 diente de ajo picado.Aceite. Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates.4 tomates.4 cogollos. . 4.50 gramos de jamón de pato. 2.Sal.Aceite virgen. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.12 olivas negras. . a lo largo.100 gramos de atún. . . .

Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. A continuación. . 1. aceite y vinagre al gusto. 2. .Sal. Por ultimo.4 hojas de lechuga. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. pelamos los huevos.1 huevo duro picado. .4 aguacates. los rabanitos y los berros. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos.Sal.Sal. . con la que aliñaremos cada uno de los platos.100 gramos de queso suave.4 huevos duros. Vinagreta: . Vinagreta: . 2.2 pechugas de pollo. junto con el pimiento en juliana. .Un cuarto vaso de vinagre de sidra. . Por ultimo. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. . . hacemos una vinagreta.2 dientes de ajo picados.Sal. . Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . . el jamón cocido. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. . . . y los colocamos sobre lo anterior. .8 chipirones medianos.1 cebolleta. 4. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas.Medio pimiento verde picado. .100 gramos de atún en conserva. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. . reservando el centro para los berros. . Ensalada de berros Ingredientes: . Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato.1 vaso de aceite de oliva.1 vaso de aceite.2 hojas de treviso. aliñamos con el vinagre. Por ultimo. 5. .Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Ingredientes: . .100 gramos de jamón cocido. el aceite y la sal.Unas hojas de treviso. y los colocamos en el centro de cada plato.6 cucharadas de aceite virgen.2 endibias. Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . . en agua con sal. .8 hojas de lechuga cortada en juliana. decorando el plato. . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.Perejil picado. 2.100 gramos de berros. . ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. . Vinagreta: << 31 >> . 3. . .8 rabanitos. cortado en trozos. 2.1 tomate. 3. .4 tomates. Pelamos los aguacates.1 cucharada de alcaparra. el queso. Cortamos los tomates en forma de corona. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. . los cortamos en cuartos. 4.1 cebolleta. . se aliña con sal.Medio vaso de vinagre de Jerez. Por ultimo. Elaboración: 1. Limpiamos los chipirones. limpiamos la verdura. . Elaboración: 1. 3. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.12 anchoas en salazón.2 cucharadas de mostaza. mezclando todos los ingredientes en un bol. sin romper sus picos. 3. .Sal y pimienta. .4 champiñones. En primer lugar. para que no se pongan duros.2 cucharadas de vinagre de vino.

Media cucharada de mostaza.Sal. por ultimo. colocamos los carabineros en el centro del plato. . que deber estar un poco ligera. 5.8 judías redondas cocidas. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. 3. .1 tomate en dados. Ensalada de pulpo Ingredientes: . . la pimienta y el tomate en dados.5 cola de langostinos cocidos. la mostaza.Pimienta negra.Medio tomate cortado en dados. en sentido longitudinal. en forma de corona. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. . donde pondremos los gajos de naranja. . 3. Pelamos las naranjas. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.3 cucharadas de vinagre de vino. << 32 >> . encima de ellas el pollo en lonchas. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. . .8 cucharadas de aceite virgen. Elaboración: 1. 3. aceite de oliva y vinagre de sidra.1 cucharada de vinagre de sidra. . Por ultimo.1 hoja de lechuga rizada.Zumo de un limón.3 cucharadas de aceite de oliva. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Pelamos las naranjas y las separamos en gajos.1 cucharada de mostaza.2 naranjas. y los reservamos. montamos el plato. 4.Un poco de ketchup.Pasta cocida. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. . . . el vinagre. . el tomate en daditos y las judías. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. Colocamos la escarola bien limpia en el centro.6 cucharadas de mahonesa. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. las abrimos en gajos. .4 endibias.Sal gorda. . . alternándolas con las gambas o langostinos pelados.1 pimiento rojo.1 escarola.10 hojas de canónigos.Medio kilo de marisco (langostinos.8 cucharadas de aceite de oliva. la sal. y salpimentamos con ella el conjunto. . . 2. todo se adorna con las alcaparras.1 pimiento verde. . Finalmente. en forma de corona.Sal. .1 cucharada de brandy. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. . . . . Encima. 4.2 cucharadas de vinagre de Jerez. .4 naranjas.Unas gotas de Tabasco. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. . Elaboración: 1. Ensalada de langostinos Ingredientes: . . dejando un hueco en el centro.Perejil picado.1 kilo de pulpo. . Salsa Rosa: . gambas). Por ultimo. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados. Elaboración: 1. 3. . Por ultimo. 2.1 cebolleta. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada.4 zanahorias. A continuación. 4. Alrededor ponemos las endibias y. Elaboración: 1. 2.Aceite. 2. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa.Sal. que también pelamos. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. hacemos una vinagreta mezclando el aceite.1 cebolleta. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. 5. .2 endibias. carabineros. . Ensalada de naranja Ingredientes: . Salpimentamos el pollo. . aliñamos con sal gorda. .

8 hojas de lechuga de roble. Cuando rompa a hervir.Sal. . . . de forma alternada.Pimienta negra. Se salan y se saltean en una sartén. una vez caliente. Elaboración: 1. cuidando de no romperlos. en el centro de la fuente. Se pone aceite a calentar y.2 patatas cocidas. 2. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> . . Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. 2. con un poco de aceite. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: .1 berenjena. en el borde de la fuente.2 huevos duros. Elaboración: 1. procurando que no se queme. .300 gramos de bacalao limpio y desalado. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. encima. 3. Vinagreta: . cubierto con la leche y el agua. . Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. . Ensalada templada de rape Ingredientes: . 3. Una vez cocido.1 tomate. 3.Aceite y Sal. Sazonamos y reservamos. 4. Elaboración: 1. Hacemos la vinagreta. Elaboración: 1. Vertemos todo por encima del rape y servimos.1 endibia. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas.Aceite. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. 2. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. la berenjena y el pimiento.100 gramos de atún en conserva. Limpiamos bien las hojas de lechuga. . Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo.Vinagre. . Se sacan los filetes de pescado.8 hojas de lechuga. sobre esta. . vamos colocando las distintas verduras. .1 pimiento morrón. 4. .Ajo. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.1 cebolla o cebolleta.Vinagre de Módena. 2.Media escarola. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. . Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. y los ponemos sobre la verdura. En primer lugar.1 vaso de leche y otro de agua. .Media cucharada de pimentón dulce o picante. . el bacalao laminado y. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. .1 tomate. 4. 3.800 gramos de rape limpio. . .Vinagre y Sal. Colocamos la cama de verdura en el plato. . y cortamos las patatas peladas en rodajas. . . Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. Ponemos el bacalao en la cazuela. hasta que este tierno. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. 5.Sal. formando una corona. la escarola y la endibia. Colocamos las patatas. . cortamos en tiras la cebolla. y se dejan pochar. .2 tomates. .Sal. 4.2 huevos duros. . pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. Por su exterior. Mientras tanto. . se espera media hora para que enfríe. colocándolas en el fondo del plato.1 cucharadita de pimentón. un poco de aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina.Aceite. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. vinagre y sal.Medio kilo de judías verdes. .12 aceitunas. . . aceite y vinagre. . a la que añadimos un poquito de pimentón.Aceite virgen. con sal y unos dientes de ajo.2 o 3 dientes de ajo.

Aceite.Vinagre o zumo de limón.2 manzanas reinetas.Sal.Mostaza.100 gramos de guisantes. Aliño: . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. Cocemos por separado las remolachas. Una vez cocida. 2. todo cortado en juliana. lo pasamos por agua fría y lo reservamos.Vinagre. . 4.1 diente de ajo. .3 yemas de huevo cocido. el ajo picado. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. . Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.1 pie de apio. . Elaboración: 1. 3. .2 tomates. . la remolacha y el jamón en rollito. los guisantes. .100 gramos jamón de York.2 clara de huevo cocido. . 5. 4. añadiéndole. . En un Bol.Pimienta blanca. la pimienta blanca. . Aparte. .200 gramos de arroz. . . Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. las judías verdes y el apio (blanco de apio). . . Lo escurrimos. Elaboración: 1. unas verduritas. durante veinte minutos aproximadamente. la sal y el zumo de limón o vinagre. . 3. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. la escurrimos y la reservamos.200 gramos de judías verdes.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. .2 remolachas.1 pechuga de pollo. Ensalada variada Ingredientes: . Escurrimos y dejamos templar. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. cocemos el arroz en agua con sal.2 endibias. si se quiere. . Añadimos también las l minas de manzana. Cocemos la pechuga en agua con sal. 2. .1 cebolleta.Sal gorda.4 pepinillos. el aceite. << 34 >> . Por ultimo.Aceite.

Aceite. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto.Sal. se escurren y se trocean. Acompañar con unos picatostes de pan frito. .Medio limón y Sal. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. añadimos al jamón. 4. Aparte. Revuelto a la manchega Ingredientes: . 2.Salsa de tomate. los pimientos verdes. y el calabacín en tiras.8 huevos.Limón.Perejil picado y Sal.Vinagre. . Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. . 2. Elaboración: 1. . Por último. salamos. Bañamos todo con salsa holandesa.2 pimientos verdes.100 gramos de jamón. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor.8 contornes de pan frito. y sobre estas. . Los espárragos se pelan. El ajo se pica finamente. 2.300 gramos de bacon. Elaboración: 1. . 3. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. . ponemos a punto de sal y servimos.Perejil picado. << 35 >> . . Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo.Perejil. . mezclando con cuidado.8 huevos. Elaboración: 1. . en tiras.Sal. . .8 lonchas de jamón ibérico.Aceite. .2 dientes de ajo. 2. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. finamente. los huevos escalfados. Se añaden los espárragos y también se saltean. Lo rehogamos todo en aceite. con medio limón y sal.6 huevos.Perejil picado. y cuando este tierno.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: .1 cebolleta.1 cebolla. añadimos el bacalao desmigado. batimos y salamos los huevos. Servimos caliente. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. el tomate. Estarán hechos en 15 minutos. Salsa holandesa: . . .8 huevos. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado.2 tomates.2 pimientos verdes.Aceite de oliva. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. . .250 gramos de mantequilla.Picatoste de pan frito. . con sal y un buen chorro de vinagre.Aceite. Se sacan. . . . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. En primer lugar. .1 calabacín. En unos tres minutos los huevos est n listos. . Cuando este dorado. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. .Espárragos.1 diente de ajo. 3. . . en cuadraditos. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. . . Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. Elaboración: 1. 3.1 yema de huevo.400 gramos de bacalao desalado. . . con perejil picado.

Leche.6 huevos. . . .1 chorro de vino seco. .4 huevos. . cortados en l minas. Mientras.Medio vaso de vino blanco.Aceite y Sal. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado.1 vaso grande de leche. . con un poco de aceite. . En un Bol. . Se le da una vuelta y se incorpora la leche. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. . la nata y un poco de sal.Perejil. Huevos a la reina Ingredientes: . para que los huevos se cuajen.Aceite.Sal. . la harina. con un poco de aceite.250 gramos de chorizo. . Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. se pone en una sartén. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. se rehoga la cebolla picada.Aceite. y la panceta.1 cebolla. se abre un hueco en el centro de ellas. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. . Finalmente.5 huevos. En una tartera de horno. . Elaboración: 1. .100 gramos de champiñones. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. durante 4 minutos. 3. .4 rebanadas de pan. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. Se salpimienta y se mete en el horno. a 180 grados. harina de maíz disuelta en leche. a la que se añade el jamón.Sal. . se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. . El pan se corta en círculos. . junto con el chorizo.100 gramos de queso suave. << 36 >> . 3. Huevos con salsa bretona Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Huevos al plato Ingredientes: . . Una vez picado. 3. . . . con un poco de aceite. el vino y el tomate concentrado.Nuez moscada.4 cucharada de nata líquida.4 huevos.350 gramos de setas. Se rehoga todo durante 5 minutos más.aceite de oliva virgen.Harina de maíz refinada.8 cucharadas de nata liquida. . . con aceite. se sazona y se reserva. Elaboración: 1. .3 chorizos frescos. 2.2 lonchas de jamón serrano.100 gramos de panceta. Elaboración: 1. .1 cucharada de tomate concentrado. . Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . . 2.Pimienta y Sal. reservando un poco para añadir al final. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. se saltea el chorizo troceado.Pimienta. la nata y la nuez moscada. se ponen a rehogar en una cazuela. para que se rehogue. 2.1 kilo de patatas. . Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. En la misma sartén. Elaboración: 1. 2. . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. .Media cebolla.Vaso y medio de caldo de carne. .1 puerro. . El siguiente paso es añadir los champiñones.1 cucharada de harina. La cebolla y el puerro. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera.Media cucharada de harina de maíz refinada. se limpian las setas. en tacos.6 hojas de pasta de brick. cortado en juliana. Se coloca uno de los huevos. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. .

El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. Se cascan encima los demás huevos. Elaboración: 1. 3. Se sazonan y se les añade perejil picado. 4. Elaboración: 1. .Aceite. . Se escurren de grasa y se añade el huevo batido.8 huevos. .100 gramos de queso rallado. . . Los huevos se baten en un Bol.Harina.1 diente de ajo. a potencia media. se pelan y se cortan también en rodajas. .Sal. 3. durante unos 6 minutos. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. . formando un circulo.1 berenjena grande. << 37 >> . El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. .6 huevos duros. . Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . . . orégano o tomillo y pimienta. . Los huevos. una vez cocidos.6 tomates maduros.Medio pimiento morrón. se pelan y se cortan en rodajas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. revolviéndolo hasta que cuaje. Huevos duros gratinados Ingredientes: .Tomillo u orégano.600 gramos de jamón serrano en dados. 2. hasta que los huevos cuajen. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. .100 gramos de mantequilla. Los tomates se escaldan.Perejil picado. 2.Sal. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. y colocando encima el revuelto.Pimienta. . La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado.

Con el resto del aceite salteamos los macarrones. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Una vez cocidos en su punto. . . . . Servimos rápidamente para que no se enfríen. agregamos las cintas y las rehogamos. << 38 >> . .250 gramos de cinta de pasta. Lavamos y secamos las berenjenas. . .Queso rallado. durante seis minutos. . a 180 grados.6 cucharadas de aceite de oliva. Cocemos la pasta en agua con sal. . Se sirve inmediatamente.1 pimiento verde.1 cebolleta. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. 3. Ingredientes: . . las freímos y las ponemos a escurrir. 3. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones.Perejil picado. espolvoreamos con perejil picado. se añade el pimentón y las habas.1 diente de ajo. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. Por ultimo.Pimienta blanca. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite.Aceite y Sal. rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. cuando este listo. Picamos finamente la cebolleta. . salpimentándolos. . dejándolos hasta que estén bien pochados. .300 gramos de pasta cocida. .2 berenjenas grandes.200 gramos de carne picada. . Elaboración: 1. El Conjunto se mezcla y se saltea. 4.Sal. . .Perejil picado. con un chorrito de aceite. Metemos la fuente en el horno. las cortamos a lo largo. 2. Canelones de berenjenas Ingredientes: . con agua y vinagre. . Cuando todos los ingredientes estén dorados. 2. . Elaboración: 1.Aceite y Sal. Lasaña de verdura Ingredientes: .4 dientes de ajo.Salsa bechamel. 3.200 gramos de setas u hongos. . .4 hojas de menta fresca.500 gramos de macarrones. . y la pasamos por agua fría para detener la cocción. Adornar y servir.500 gramos de habas peladas y cocidas. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva.Salsa de tomate. . la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma. 2. En una sartén. Pasta con habas Ingredientes: . . Los removemos para que no se peguen. escalfamos los huevos. En una cazuela.3 o 4 laminas grande de lasaña.8 huevos escalfados. 3. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. salsa bechamel y queso rallado. salteamos la carne picada con el diente de ajo.Sal y Aceite. 4. con un poco de aceite. con aceite y sal. Elaboración: 1.200 gramos de judías verdes.2 dientes de ajo.1 cebolleta o cebolla. Para servir. En un mortero majamos el ajo. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Elaboración: 1. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. Aparte. los sacamos y escurrimos bien. Dejamos que se haga bien y. enrolladas como si fuesen canelones. antes de que se enfríe.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: . 2.Pimentón picante.

.Aceite.2 tomates maduros. . . Elaboración: 1. con agua y sal. y la refrescamos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Sal. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar.Media coliflor. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. Cuando este rehogado añadimos las verduras.1 cebolla. En una cazuela. .300 gramos de bonito (en conserva).4 zanahorias. Cocemos la pasta en agua con sal. Cocemos también las judías verdes. . << 39 >> . Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. . mezclándolo todo bien. calentado a 160 grados. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. Canelones de bonito Ingredientes: . durante 10 minutos. 3. 4.Salsa bechamel.1 tomate. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. . Se saltea todo. . .Medio litro de bechamel. excepto las espinacas. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. 2.12 canelones cocidos.1 pimiento verde. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. Elaboración: 1. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. . añadiéndole poco después el bonito picado. . 3. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. Se sirven bien calientes.Aceite y Sal.3 dientes de ajo. con un chorro de aceite. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. .50 gramos de espinacas. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. .

.2 tomates. los mezclamos con pan rallado y sal. . se riega con caldo o agua. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: .200 gramos de queso rallado. . .Tomillo. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. .4 latas pequeñas de atún.Pimienta blanca.1 puñado de pan rallado. . . .Perejil. todos finamente cortados. . Elaboración: 1. .Caldo de pescado.Aceite. .Perejil picado. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún.1 pimiento rojo. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno.2 pimientos verdes.2 tomates pelados. 3. se saca el atún del horno. .Sal. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. .Aceite de oliva virgen. 3.800 gramos de atún en conserva natural. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . Atún asado Ingredientes: .2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. dependiendo del grosor del atún. . perejil y tomillo.Harina. .Aceite. .Aceite. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. El ajo. una cebolleta picada. . El atún.2 pimientos verdes. vuelta y vuelta. Incorporamos entonces las albóndigas. Mezclamos bien y esperamos a que espese. . . hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.8 cebollinos. se dora en una sartén. . ajo. .3 dientes de ajo.1 diente de ajo. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. .2 cebolletas. durante quince o veinte minutos.200 gramos de pan rallado mojado en leche. Metemos la fuente en el horno. Ligamos esta mezcla con aceite. << 40 >> .Sal. . el perejil y el cebollino. . .1 patata grande frita.Sal. Hacemos albóndigas. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. .40 almejas.Perejil. Si fuese necesario. Pasado el tiempo señalado. abrimos las almejas al calor. 2. En un cazo. . . doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.5 cebolletas. en una cazuela con aceite. . se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. La verdura (tomates.1 vaso de chacoli. la cebolleta. 3. con un poco de agua. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.2 cebolletas.2 dientes de ajo.3 cucharadas de salsa de tomate. a fuego lento. sin piel y salado. las pasamos por harina y las freímos en aceite. a 180 grados. Elaboración: 1. Almejas al horno Ingredientes: . . . . .Caldo de pescado o agua.1 cebolleta tierna.3 dientes de ajo. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. 2. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: . Aparte. Después agregamos a la masa el pan rallado. sal y la pimienta blanca.

1 cebolla.Medio kilo de cangrejos.200 gramos de judías verdes. 2. Dejamos que cueza durante cinco minutos. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos.4 trozos de bacalao. la carne del pimiento choricero. . durante unos cinco minutos. Por otra parte. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos.Harina. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar.1 trozo de guindilla. 2. . Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. 4. 3. espolvoreamos con perejil y servimos.4 pimientos verdes. Cuando este todo bien rehogado. .4 huevos.Pimienta negra. Los filetes de bacalao se pasan por harina. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. Las cebolletas. una vez limpia. Elaboración: 1. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. . . Agregamos la guindilla y sazonamos. hasta que el bacalao se dore.2 patatas. 3. con aceite. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. Para la salsa: . Elaboración: 1.Sal. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. 4.Sal. La coliflor.2 zanahorias. . Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. con las cuales haremos un caldo o fumet. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos.2 ajos.Aceite y Sal.Perejil picado. Elaboración: 1. 2. Para servir.1 pimiento choricero. . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. . el caldo del bacalao y la guindilla. Se hace una mezcla de pan rallado. . A continuación. Bacalao con cangrejos de río. . agregamos el atún. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. en pedazos gruesos. . Alioli: . Cuando todo este cocido. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias.Media coliflor. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. .4 tomates maduros.4 filetes de bacalao.250 gramos de salsa de tomate. << 41 >> . .4 lomos de bacalao desalado.2 ajos. colocamos en el fondo la salsa. . .1 vaso de aceite de oliva. Cuando la cebolla este dorada. . a la riojana Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. en una cazuela ancha. 3. . 3.Media guindilla.Media patata cocida. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. a fuego lento.Un cuarto de litro de salsa de tomate. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. . Bacalao al alioli Ingredientes: . con una pizca de sal. . . 2. . Para terminar. . se añade la salsa de tomate.Perejil picado.1 cebolla. Lo ponemos todo en una cazuela. Bacalao a la casera Ingredientes: . Añadimos la patata frita troceada. .2 dientes de ajo. la separamos en ramilletes. . añadiremos la salsa de tomate. los tomates. con un chorro de aceite.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. Se mete la fuente en el horno fuerte. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. y cuando esta comience a hervir. . .Pan rallado. Elaboración: 1.

Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. 3. Esta operación dura un cuarto de hora.4 tajadas de bacalao salado.Perejil.4 dientes de ajo. freímos el resto de los ajos. 2. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. Elaboración: 1.Aceite. . . En una sartén. . . Una vez desalado el bacalao. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón.Perejil picado. En una cazuela ancha. Bacalao a la llauna Ingredientes: . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos.6 dientes de ajo. Una vez ligada la salsa. con aceite. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . con aceite. .1 patata nueva.Caldo de pescado.2 decilitro de aceite de oliva. Cuando empiece a dorarse.Cebolla.Guindilla. .800 gramos de bacalao desmigado y desalado. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. Elaboración: 1.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. 2.Zanahoria. . En una cazuela de barro.Sal.1 cebolleta. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. . dándole la vuelta a los tres minutos. . Bacalao mechado Ingredientes: . . Rehogamos y colamos. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos.Sal y azafrán.Caldo de pescado. En un poco de aceite de freír el bacalao. a 180 grados. .Pan frito. . en primer lugar con la piel hacia arriba. hasta que se termine de hacer. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. los retiramos y reservamos.Sal. .Perejil picado.Huevo. . a la cazuela del bacalao. 2. entre 5-10 minutos aproximadamente. dejando sólo el bacalao. . .500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil.Carne de pimiento choricero. . . Ponemos a punto de sal. tres minutos por cada lado. poco a poco. Cuando est n bien doraditos. Metemos la fuente en el horno. Bacalao con migas Ingredientes: . . .Medio litro de aceite virgen.Aceite.Perejil picado. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito.Un cuarto litro de salsa de tomate.300 gramos de salmón ahumado. con un chorro de aceite. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. rehogándolo todo. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. 3. << 42 >> .1 cabeza de ajo.80 gramos de migas de pan duras. Elaboración: 1. y algo más de caldo si fuera necesario.4 trozos de bacalao de 200 gramos. . 4.150 gramos de champiñones. . añadimos el bacalao desmigado. 3. .4 tomates pelados.Salsa de tomate. Cuando estén doradas. . con unas hebras de azafrán. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. .Harina. . 2. Elaboración: 1. . . ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. también enteros y aplastados. Freímos a continuación el bacalao. Se añade el bacalao sazonado. . . espolvoreamos con perejil picado y servimos. fuera del fuego. .3 dientes de ajo.

3. . 2. con un poquito de aceite. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Elaboración: 1.Sal. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos.Aceite. Si son muy pequeños. Cuando la verdura est pochada. el pescado. . Cuando empiece a hervir. Una vez que el bacalao este frito. . Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén.Media guindilla. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . . .8 filetes de gallo. 3. . Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 3. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. .8 champiñones pequeños.1 tomate maduro. una vez desalados y troceados.8 tomates cereza. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. .Sal. 2. . .1 litro de salsa de tomate.1 cebolleta.1 vaso de Jerez seco.Salsa de tomate. . Elaboración: 1. .1 cebolleta. durante tres o cuatro minutos por cada lado.2 pimientos verdes. Mientras tanto. dejamos cocer tres minutos más y servimos. Elaboración: 1. Vinagreta: . .Aceite.1 kilo de bacalao desalado en trozos. dependiendo del grosor de las rodajas. no hace falta. Los lomos de bacalao. Bacalao con tomate Ingredientes: . El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado.1 cucharada de orégano. Elaboración: 1.Harina. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. . cortado en dados. sólo para blanquearlos. alternándolos: el tomate. se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. dependiendo del grosor de las tajadas.1 ajo. a fuego suave.1 limón.4 dientes de ajo.4 lomos de bacalao.Vinagre. . 2. << 43 >> . se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.Perejil picado. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. . con la guindilla. se fríen en aceite. . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. .4 pimientos verdes asados. . . Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano. . .2 ajos. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.La parte blanca de algunos puerros.Aceite. 3. Transcurrido este tiempo. La salsa de tomate. . . Brochetas de gallo Ingredientes: . Bacalao con vinagreta Ingredientes: . 2.1 tomate pelado.4 rodajas de bonito.Sal. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. el pimiento y los champiñones. .1 pimiento verde. . se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. . el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. .4 palos de brochetas. . añadimos los pimientos en tiras.

freímos los calamares cortados en tiras. . se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. se pone en el fondo una ramita de perejil. 2.Un huevo batido.5 gramos de pan rallado. 3.Perejil. .50 gramos de jamón. En una sartén.Sal.1 vaso de salsa de tomate.Aceite. 2.4 carrileras de rape.Tinta de chipirones. Después. . Los calamares. limpio. . . . . .1 diente de ajo. . se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. .2 cebolletas. . Calamares rellenos Ingredientes: . Elaboración: 1.1 kilo de cebollas. a fuego lento.Perejil picado. la tinta machacada con sal y el agua. con un poco de aceite. Se unta una t cita con aceite. y las colocamos junto al pescado y las almejas. se pasa por la batidora. en un caldo de verduras. . fileteado y sazonado. . . Elaboración: 1. bien limpios y vuelto del revés. Se limpian los calamares.12 gambas.2 calamares grandes.3 cucharadas de aceite de oliva virgen. Por ultimo. Elaboración: << 44 >> .Aceite y Sal.1 cucharada de vinagre.Perejil picado. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. . cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Se cubre con agua.Medio litro de leche. . durante cinco minutos.Medio kilo de almejas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día. Por otra parte. . El pescado.Aceite y Sal. Se le añaden los pimientos y se saltean.1 kilo de calamares. 3. Finalmente. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos.1 cebolla o cebolleta.3 cucharadas de harina. . En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. . . se llena de arroz blanco y se desmolda.2 huevos. . 4. los retiramos. . . los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . Elaboración: 1. reservando las tintas. con la cazuela tapada. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: .2 dientes de ajo. Cuando estén doraditas. Salsa: . Cuando estén fritos.Aceite y Sal. junto con las almejas. . . Cuando veamos que est en su punto. 2.Aceite y Sal.1 lata de pimientos rojos. .3 cucharadas de mostaza. se cuece al vapor. con aceite bien caliente.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . 4. . se incorpora la salsa de tomate. dejándolo cocer todo. . Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. salteamos las gambas en una sartén. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. . Salsa: . escurrir bien y poner en el plato.1 kilo de cabracho. durante veinte minutos. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. 4.1 diente de ajo. 3. .1 limón.Arroz blanco cocido.1 bote de pimiento rojos. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino.

Elaboración: 1. la sal y el perejil. .1 cebolleta. 3.Pimienta.Aceite. . . previamente salpimentadas.2 dientes de ajo. . .1 cebolla.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. Incorporamos una cucharada de harina.1 patata. . perejil picado y ajo machacado. Cazuela del pescador Ingredientes: . 4. .1 pimiento verde. espolvoreamos con perejil picado y servimos.Sal. Dejamos rehogar un par de minutos. ponemos a rehogar el ajo. . le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. Cazuela de salmón Ingredientes: . . . .50 gramos de arroz. se salpimienta y se tiene en adobo.1 vaso de vino blanco. con un poco de aceite.Perejil. . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. en una sartén.Pimienta. . Elaboración: 1. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. Las rodajas de cazón. 2.4 ijadas de merluza. con aceite de oliva. .2 tomates maduros. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. todo bien picado. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. 3. . . En una cazuela. la cebolla y el pimiento.Perejil picado. Metemos la fuente en el horno. doramos la harina. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.100 gramos de tocineta fresca. . 2. . y le añadimos las gambas y la merluza.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Sal. . . El rape se corta en tiras gorditas. 3. 3. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. . Elaboración: 1. Aparte. a fuego lento.2 dientes de ajo. durante 20 minutos. .Aceite. . .Medio litro de agua.800 gramos de carrilleras de rape. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. . Cuando todo est cocido. Rectificamos de sal. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno.2 dientes de ajo.1 vaso de aceite.100 gramos de calabacín.Perejil picado.Harina. . se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos.Medio kilo de patatas. .Zumo de limón. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. Cazón con tocineta Ingredientes: .Sal. Cuando estén doraditos. . .800 gramos de salmón limpio.1 calabacín.4 obleas de pasta brick. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.Perejil. zumo de limón. Para hacer la crema. a 150 grados. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas.Medio vaso de vino blanco. durante una hora. << 45 >> . con aceite. 2. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . . . Lo dejamos cocer durante veinte minutos. .50 gramos de gambas peladas.Caldo de pescado o agua. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. . Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. . Crema de calabacín: .Aceite.Sal. 2.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .Sal. si fuese necesario. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. se fríe ligeramente y se reserva. con aceite y sal. Elaboración: 1. .1 kilo de congrio abierto. cortado en rodajas y sazonado. . La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. Elaboración: 1. rehogamos los champiñones. Una vez la cazuela fuera del fuego. no sale bien.Sal. con un chorrito de aceite.800 gramos de congrio limpio. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. .Fumet o agua. pelada y cortada en rodajas. Si fuese necesario. . .Guisantes. 3. .400 gramos de almejas. . y los dientes de ajo fileteados. Dejamos cocer otros cinco minutos. Congrio a la sidra << 46 >> . En una sartén. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. 2. y el calabacín. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos.Aceite.Medio kilo de patatas. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos.Aceite. Transcurrido este tiempo.250 gramos de champiñones. 4. hasta que las patatas estén hechas. se le agrega al guiso el huevo duro picado. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua.Harina. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . Se rehoga todo ello. se enharina.1 hoja de laurel. .1 vaso de vino blanco. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. se liga con fécula. Elaboración: 1. . también cortado en rodajas y sin pelar. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. . También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. Si no. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. 3. . Si el caldo queda ligero. El caldo resultante se le agrega a las patatas. . . unos 30 minutos. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. 3. 4.1 chorro de vinagre de Jerez. sin cubrir el pescado. . . limpia. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. . La cebolla. .1 cebolla. con más agua. salteamos el congrio. .Sal. . El congrio se corta en rodajas. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: .Aceite de oliva. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos.6 granos de pimienta.1 kilo de congrio. cortados en l minas. 4.3 yemas de huevo.Guindilla.2 dientes de ajo.1 tomate. .Perejil picado. . se sala.Aceite. . 3. se espolvorea con perejil y se sirve. . la hoja de laurel y los granos de pimienta.2 huevos duros. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. se le añade el vino y un vaso de agua.1 copa de Jerez. 2.2 zanahorias. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Las patatas.1 cebolla. Ingredientes: . finamente picada. . 2. Elaboración: 1. . . se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. . se añade más agua para que el congrio no quede seco. hay que tomarse una copita de Jerez. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora.Perejil picado. con un poco de aceite. En otra cazuela.4 dientes de ajo.Sal. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. . 2.

y los pimientos asados y pelados. . La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. removiendo con una cuchara. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea.Sal. 3. . lo retiramos del fuego y reservamos. . . se añade el tomate. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre.4 pimientos morrones.Aceite y Sal. a 200 grados. Pasado este tiempo. . 2. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas.1 cucharada de harina. << 47 >> . de 35 a 40 minutos. Tapamos con la otra porción de masa. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. . . . 4.Un trozo blanco de puerro. Elaboración: 1. pochamos la verdura picada.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . .300 gramos de hojaldre. Cuando la cebolla comience a dorarse.2 dientes de ajo.300 gramos de harina. . añadimos los pimientos en tiras.2 cebolletas. . La cebolla y el pimiento.Perejil picado. durante diez minutos.Perejil picado.Aceite.2 cucharadas de aceite. . Elaboración: 1. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .1 cucharadita de mostaza. Estiramos la masa. En una cazuela. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. . .Harina. . . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. Sobre él ponemos el relleno. Cuando este todo rehogado.1 lechuga morada. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. finamente picados. 2. dejando que repose durante media hora. . Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. . Relleno: . Una vez fuera del horno. . y la cortamos en dos rectángulos. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.1 pepinillo.250 gramos de salsa de tomate.1 decilitro de agua y vino blanco. .1 huevo duro.4 cucharadas de leche.Pimienta. .Sal. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos.1 kilo de raya. Cuando empiece a dorarse. . . con aceite. .100 gramos de pasas. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.4 pimientos verdes asados.Levadura. 3.1 pimiento verde. .2 cebollas. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.Sal.1 cucharada de vinagre de sidra. 4.1 huevo. . Dejamos que hierva tres minutos. 3. a 160-170 grados. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera.3 cebolletas. mojando los bordes con huevo para que se pegue. Elaboración: 1. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno.500 gramos de bacalao. Ensalada templada de raya Ingredientes: . una vez fría.Pimienta y Sal.250 gramos de atún en aceite.500 gramos de tomate pelado. .Medio litro de sidra. Vinagreta: .100 gramos de manteca de cerdo. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. . Se cubre con el otro rectángulo.1 kilo de congrio. . Empanada de atún Ingredientes: . . dejándola con medio centímetro de espesor.1 huevo. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. . . ya que previamente han estado en remojo. 2. . . se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. .

La raya. .Perejil picado. con muy poco aceite. . Elaboración: 1. se ponen en leche durante quince minutos. 2.Pimienta negra.2 dientes de ajo. se coloca la lechuga cortada en juliana. A continuación. . . se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. Este plato también admite unos guisantes cocidos.Aceite. los escalopes de mero salpimentados. 2. . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. Después se escurre y reserva. . Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. 3. Después. 3. Por ultimo.1 diente de ajo picado.1 vaso de leche.Pimienta. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. el plato se decora con los pepinillos. . Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. el vinagre.16 almejas. << 48 >> .Caldo de pescado. ponemos aceite y freímos el ajo. Ingredientes: .Harina. un pepinillo también picado. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. .1 vaso de vino blanco. . el aceite. . más o menos.Aceite. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. en el fondo de una fuente de servir. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. 2.2 fanecas de 250 gramos. una vez salpimentados. Se escurren sobre papel absorbente. el perejil. . hacemos un caldo.Sal. Elaboración: 1. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. . la sal y la mostaza. limpia y troceada. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 cebolla. . . Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . . 3.Aceite. Los filetes. . .Sal. con pimienta y puerro. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado.El zumo de un limón. .Una pizca de tomillo. . la cebolla y el pimiento bien picado. durante siete minutos.Sal. se cuece en agua con sal.Perejil picado. . Agregamos la cebolla picada.4 fanecas en filetes. vuelta y vuelta. 3. . .1 kilo de faneca.30 gramos de margarina o mantequilla. . el tomillo y el tomate picado. .Medio kilo de patatas. que sea ancha. En otra cazuela.Media cebolleta.Sal. Probamos de sal.Tomate y Sal. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: .1 pimiento verde. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . En otra sartén. Cuando este doradito y refrito. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados.Perejil picado. pelarlos y quitarles las pepitas. La primera operación es escaldar los tomates. .Media cucharada de pimentón dulce.2 tomates maduros. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. los pasamos por harina y los freímos en aceite. . . . 4. Elaboración: 1. Elaboración: 1. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. freímos. .Aceite. A continuación echamos las almejas lavadas. aproximadamente.1 vaso de harina.Pimienta. 2.8 rodajas de mero.

Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato.Un cuarto de litro de caldo de pescado. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . Las patatas se cuecen en agua con sal. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.8 filetes de gallo. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible.Sal. .Aceite o una nuez de mantequilla.Medio litro de leche. 2. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite.Aceite. a 180 grados. 3. los regamos con aceite y adornamos con limón.Sal. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. . Sacamos los filetes del horno y los reservamos. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. Salamos y servimos. Elaboración: 1. durante diez minutos.1 vaso de vino blanco. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción.Aceite.2 cucharada de nata liquida.Pimienta negra.Harina. Elaboración: 1. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra.12 langostinos. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . . durante unos cinco minutos. Los trituramos y pasamos por el chino. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. 4. . . Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. Las fanecas se limpian y se filetean. Ponemos un poco de agua en la vaporera. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2. se cuecen al vapor. Salpimentamos los filetes. . . 2. . . Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. . . formando una torta. Se deja cocer un minuto.Medio pepino. 3. los mejillones y el zumo de medio limón. .Sal y Pimienta. .200 gramos de champiñones.8 filetes grandes de gallo. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. Ingredientes: . los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. Colocamos el tomate en el plato. Sazonamos los filetes del pescado.12 mejillones. .4 tomates.2 limones.16 filetes de gallo. . 3. . 3. El caldo lo ponemos en una cazuela.4 lonchas de jamón de York. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. . Elaboración: 1. con los filetes de faneca encima. vino y caldo reducido.Sal. con unos granos de pimienta. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . . salados. . removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. en grano y molida. Añadimos los langostinos pelados. Los mejillones se cuecen. 2. El conjunto se decora con perejil picado. Los filetes se ponen en un plato. En un bol se mezclan harina. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo.Huevo. . Agregamos la nata.1 cucharada de aceite. .4 lonchas de queso de nata. Elaboración: << 49 >> . . . . .1 pescadilla en filetes. En una fuente se coloca el puré.300 gramos de guisantes pelados. durante 20 o 25 minutos.1 puerro. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. los sazonamos.4 tomates enanos. .1 limón. Los filetes de faneca.Limón. .1 cucharada de harina. Horneamos cinco minutos y retiramos.

los rehogamos y flambeamos con el brandy. se salpimientan y se pasan por leche y harina. se escurren y se sazonan. desprovisto de la piel y de las cabezas. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. Elaboración: 1. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos.8 filetes de gallo limpios. . También se decora con limón.Harina.75 gramos de mantequilla.Sal. 2. . . engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. limpios y sin cabeza.3 limones. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. .Pimienta. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. Se enharina. Salsa: . . Los gallos. Cuando las espinacas están listas.Sal.4 gallos.1 copa de brandy. .1 diente de ajo. . . Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> .Aceite. Se escurre y se coloca adornando el pescado. se reboza lo mismo que el pescado. . 4. .4 gallos.1 kilo de espinacas cocidas.1 vaso de caldo de pescado.Harina. . . 4.Perejil picado. y se fríe. .Caldo corto o agua. . 4. troceados y sazonados. . . 3. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Los gallos.Un cuarto de litro de caldo de carne. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: . Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara.1 copa de vino blanco.8 tomates enanos. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. . o bien en un cardo corto.100 gramos de queso rallado. Para freírlos.Perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Aceite. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. Los langostinos. 3. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. 2. Cuando esta derretida. Para servir. 3. . 3. Gallo con espinacas Ingredientes: .10 champiñones. . los pasamos primero por harina y los sazonamos. 2. . durante unos cuatro minutos. 1.Sal. .6 colas de langostinos.Leche. . Se sacan.1 cebolleta. . .Aceite y Sal. Elaboración: 1.Medio vaso de nata. sal y perejil. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. .1 cucharada de mostaza suave. se colocan en una fuente de hornear. Les añadimos el vino blanco. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. . Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.Fécula de patata o harina de maíz. En una sartén. Para hacer la salsa.Aceite.Perejil. Si no es así. . El pepino se corta en rodajas. 2.300 gramos de bechamel. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. . Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. . . Gallos a la molinera Ingredientes: . en una vaporera con agua. .

Una vez dorados. Cuando este dorada. . rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes.Aceite de oliva.1 vaso de caldo de pescado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . las espinacas cocidas y picadas.Aceite. .1 vaso de nata liquida. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. . se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. . . 2.300 gramos de almejas.1 cucharada de salsa de tomate. .1 vaso de nata. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. se pone a pochar en aceite.Medio kilo de guisantes pelados.3 cucharadas de aceite de oliva. . se añaden las setas limpias y fileteadas. .Harina.1 copa de vermut blanco. con un poco de aceite. .1 puerro blanco picado.Huevo para rebozar. vuelta y vuelta. . Se rectifica de sal y se sirve. Elaboración: 1. . .2 dientes de ajo.Sal. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. . Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. Los ajos se doran en aceite. Por ultimo.Sal gorda. con dos dientes de ajo. y por ultimo. reservando separadamente el caldo y las verduras. . Se deja que reduzca un poco. Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. 2.Aceite. se añade el brandy y el vermut y se flambea.2 cebolletas. Sacar y servir. durante veinte minutos. Cuando todo este bien pochado. durante cuatro o cinco minutos. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan.2 cebolletas. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. . . dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. . . 3. . finamente picada. . . 4. .4 gallos. << 51 >> . . la nata y perejil picado. se mete la fuente en el horno. resistente al calor. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . Agregamos la harina.Perejil picado. por espacio de cinco minutos.1 kilo de setas. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. a 200 grados aproximadamente.200 gramos de espinacas. Una vez extinguida la llama.Harina. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas.Perejil picado. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos.1 vaso de caldo de pescado. 3. . Langostinos gratinados Ingredientes: . 2. 2. . En cuanto se doren ligeramente.Medio vaso de brandy. Langostinos al horno Ingredientes: . Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. En una sartén. Elaboración: 1.24 langostinos congelados.600 gramos de kokotxas de bacalao. con dos cucharadas de aceite. Echamos los guisantes y las cebolletas.Sal. Por ultimo. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. y se reservan. se espolvorea con perejil picado. . 4. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. caldo. Escurrimos.20 langostinos.1 cebolla picada.Media cucharada de harina. La cebolleta. Aparte. 3. Elaboración: 1. . Guisantes con almejas Ingredientes: . . Elaboración: 1. . Ponemos una cazuela al fuego. Se fríen. .2 dientes de ajo.Sal.

Los lenguados se limpian y se cortan en filetes.1 vaso de aceite. . . a continuación.1 hinojo. . La locha se corta en rodajas. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. haciendo que cueza durante diez minutos. .1 limón. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. .15 gramos de pan rallado.1 pimiento morrón.2 escalonias o una cebolleta. .3 ajos picados. Aparte. .Sal.1 copa de brandy. Elaboración: 1. . .1 limón. . Por ultimo.2 tomates. . Lo espolvoreamos con orégano.2 huevos. guindilla también picada y aceite. 4. . Limpiamos los lenguados. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.Aceite. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. Metemos la fuente en el horno. 2. .Aceite. En una sartén. . 2. .Judías verdes. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . durante 10 minutos. Elaboración: 1. . Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. .Sal.400 gramos de pescado.Levadura. . .Acelgas. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.1 diente de ajo.1 litro de fumet. 3.Sal. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.4 lomos de fanecas. . . 2. 3. . .20 gramos de orégano. Sé rocía con un poco de aceite crudo. Lenguado al horno Ingredientes: . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo.4 lenguados. previamente calentado a 125 grados.Aceite. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. . pochamos la escalonia o cebolleta picada y.15 gramos de queso rallado. .Perejil picado. . .Harina.Perejil picado y Sal. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. . 3. 3. .Media guindilla. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno.Perejil picado. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado.1 puerro. y los sazonamos.Ajo.Pimienta en grano. Elaboración: 1. dejándoles cola y cabeza. 2. . .12 patatas torneadas. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. . Elaboración: 1. Transcurrido este tiempo.Espinacas. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.4 lenguados. << 52 >> . el pimiento morrón cortado en aros. . con un poco de aceite. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . a 180 grados.Pimienta blanca. Ingredientes: . un diente de ajo y un puerro. unos granos de pimienta.1 limón. durante 15 minutos. . .

. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. 3. Elaboración: 1. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . a media temperatura durante 20-25 minutos.1 cebolla o cebolleta. durante 8 o 10 minutos. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. La lubina.Medio kilo de patatas. . Ingredientes: .Sal. hasta que reduzca Por ultimo.1 kilo de lubina. Se añade el ajo en l minas. salseado con el jugo de la placa. .1 kilo de pescado en lomo. los pelamos y los cortamos en taquitos. . Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. .Mantequilla. . .4 dientes de ajo. .1 vaso de sidra o vino blanco. . . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. . .3 dientes de ajo. 2. . Las patatas se cortan en rodajas finas. 3. En una sartén ponemos un poco de caldo.Berza. 3. . .Perejil. La cebolla. Se deja cocer durante quince minutos. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. 2. limpia de escamas y espinas.3 yemas.1 vaso de vino blanco.4 ajos. . a 180 grados. Cuando el pescado este listo. gratinando. .1 vaso de vino blanco. . 4.Aceite y sal.Pimienta. Mientras se hace el pescado.Aceite.1 vaso de nata.2 dientes de ajo.Medio tomate. Pasado este tiempo.Aceite de oliva. . . .Sal. 2. . Elaboración: 1. . . con un chorro de aceite y la sal conveniente. . Elaboración: 1. con media guindilla. La cebolla. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. Los mejillones.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata.Un cuarto de kilo de tomates maduros. . A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado.Pimienta. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. a 125 grados.2 kilos de mejillones. Mejillones al Jerez Ingredientes: .Kilo y medio de mejillones. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo.160 gramos de queso blanco. Esta receta admite muchas variedades de pescado. . . en una sartén salteamos las habas con mantequilla. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. . 2.300 gramos de habas. siempre que sea fresco.1 vaso de Jerez seco.10 almendras tostadas.Guindilla. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. 3. en una fuente de horno con un chorro de aceite. Colocamos el pescado.2 cebollas.Sal. una vez limpios. durante quince minutos.1 vaso de caldo. << 53 >> . Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. . Elaboración: 1.Medio vaso de vino blanco. escaldamos los tomates durante cinco minutos. una vez salpimentado. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta.1 pimiento verde. el queso y la berza bien picadita. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. . el vaso de caldo y se mete en el horno. Lomos de pescado con habas Ingredientes: .

se sala y se añade el caldo de la placa. 2. Aparte. . . . Esta salsa se liga con harina de maíz refinada.4 rodajas de merluza. 3. Se pone la merluza en la placa del horno. . solo vuelta y vuelta. .Harina. Mientras. Elaboración: 1. se añade la harina y se rehoga. a 200 grados.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. . . Las rodajas de mero se sazonan. en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. o bien al vapor. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. 3. se saca la merluza y se coloca en el plato.4 langostinos o cigalas. . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.Pimienta blanca en grano. el huevo cocido. en una vaporera. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa.1 vaso de caldo de pescado o agua. En una cazuela con aceite.Un pimiento rojo. en una sartén. 2. . . durante ocho minutos. 4.Sal. .Aceite.1 vaso de caldo de pescado o agua. . Pasado ese tiempo. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: . con un chorro de aceite.Una cucharada de harina. Elaboración: 1. . Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. vino y unos granos de pimienta. Ingredientes: .1 copa de Moriles o Jerez. Cuando comience a dorarse.Perejil picado.Aceite. . .50 gramos de mantequilla o margarina. con un poco de mantequilla. . dejando que se haga durante unos cuatro minutos. 4. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.Perejil picado. perejil picado. . Elaboración: 1. el Moriles y el caldo o agua. se espolvorea con perejil picado y.4 cebollinos.1 cebolleta. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. sal.Aceite. se le quita a los mejillones una de las valvas. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones.Aceite.Sal. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno.Harina. .1 diente de ajo.2 dientes de ajo. .2 dientes de ajo. 2. Aparte. . Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: . .1 huevo cocido. . 2. Se sala al gusto. .Perejil picado. se fríe el diente de ajo picado. Elaboración: 1.4 carabineros. se vierte sobre la merluza.Perejil picado. . las almejas y el perejil picado.8 almejas. .Sal. en una sartén. Se hace un majado con las avellanas.Queso rallado.Vino blanco. . Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . pasadas previamente por harina.4 tomates. el vino y la pimienta.200 gramos de cebolla. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. se añade un poco de harina. 3. a fuego suave. junto con el resto del caldo de pescado. Los mejillones se ponen a cocer en agua. Se liga la salsa y se deja reducir.Sal. añadiendo al final el perejil picado.Un puñado de avellanas peladas. Se incorporan los langostinos o cigalas.Media cucharada de harina de maíz refinada. con un diente de ajo y un poco de aceite. . un diente de ajo. se pocho la cebolla muy picada. . . los carabineros.4 lomos de merluza. . raspando el fondo. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . << 54 >> . . . . .4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. por ultimo.

Pimienta. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. se añade una cucharada rasa de harina.Harina. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. junto con el tomate. Pasado ese tiempo.4 dientes de ajo. a fuego muy lento. 2. Por ultimo.Sal.Aceite.1 hoja de laurel. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua.Sal. La mojarra.Medio vaso de salsa de tomate. Cuando el tomate este a punto. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. . una vez sazonado. 2. una vez limpia.Caldo de pescado o agua.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . .3 dientes de ajo. . Se dejan en este adobo unas cinco horas. . .1 kilo de mojarra en filetes. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. Elaboración: 1. Antes de servir. Elaboración: 1.Sal. . .300 gramos de hojaldre. << 55 >> . con un chorrito de aceite.Perejil picado. pimienta en grano. . . ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. Por ultimo. orégano y sal. Esto se hace para que no quede el filete encogido. . Mojarra en adobo Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado.1 kilo de mejillones. Elaboración: 1. 2. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras.1 plato de harina. . 3.2 mojarras. Ingredientes: . .300 gramos de gambas peladas. En cuanto se doren ligeramente.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. . . 4.Perejil. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. . . se asa a la parrilla. vuelta y vuelta. .Pimienta. . Una vez fritas.1 cebolleta.4 escalonias o cebolletas. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. . vinagre.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. Salpimentamos las rodajas de mojarra. cortados en dados. aproximadamente cuatro minutos por cada lado.1 vaso de nata liquida.2 cucharadas de vinagre. El mero.Sal. se agrega el perejil picado y se sazona.Aceite.Una pizca de romero. . . Incorporamos la nata y el caldo. rociando con un poco de adobo bien mezclado. . Los filetes de mojarra se cubren con aceite. laurel. con unas gotas de aceite. se corta en rodajas. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. y se deja freír. . . En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. . 2. . 3.1 pimiento rojo. Cuando este hecho.Aceite de oliva. . .Aceite de oliva. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. 3. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. . Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: .Una pizca de orégano. . se salpimienta y se asa en la plancha.Perejil picado. durante unos 25 minutos aproximadamente.Pimienta negra en grano.

. espolvoreando con perejil picado.1 tomate grande.Verduras cocidas. .el zumo de un limón.4 pescadillas pequeñas.50 gramos de queso rallado. En primer lugar se hace el pisto. 2. Mientras tanto. . .100 gramos de queso fresco.Medio limón. colocamos la verdura picada. 4.1 plato de harina. durante quince minutos. En un Bol.1 pimiento verde. 3. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. . y sobre este. .100 gramos de pan rallado. .Perejil picado. lo justo para que queden jugosas. 2. .1 pescadilla de kilo y medio en filetes. en una cazuela. el queso fresco en trocitos y la nata. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. Elaboración: 1. 3. Con esta salsa se cubre la pescadilla. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .Queso rallado.Medio tomate.8 espárragos blancos cocidos. alternando con las gambas. Elaboración: 1. . Se sazonan y espolvorean con queso rallado. Se sazonan y se colocan en una placa del horno.200 gramos de nata. Se puede decorar el plato con un limón. 2. .Aceite. .Huevo para rebozar. Se rebozan con una mezcla de harina. Luego se añade el aceite.Aceite y sal. 3.Sal. .1 sobre de levadura.2 dientes de ajo. se pasan por harina y levadura y se fríen. . . . . Se mete de nuevo en el horno. con aceite. si son gruesos. .3 huevos. Pisto: . . Ingredientes: .800 gramos de pescadilla (colas). Encima del pescado se pone el tomate. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. Pescadilla con queso Ingredientes: . rectificando de sal. esta vez durante media hora a 100 grados. a 200 grados. se toman los filetes de pescadilla. .dependiendo del grosor de las piezas.Harina. y la dejamos pochar a fuego lento.1 pimiento rojo.a 180 grados. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. calentándolo en una sartén. Las colas de pescadilla se limpian. se les quita la espina y se parten por la mitad.1 sobre de levadura.1 diente de ajo. espolvoreando por encima con queso rallado.Patatas paja. . Se extiende el hojaldre. .2 calabacines pelados.2 tomates. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.Aceite. . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. . . Elaboración: 1.Pimienta negra molida. Cuando la pescadilla este hecha. Cuando el pisto este bien pochado. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. los espárragos abiertos por la mitad.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . Para ello. . 3.Sal.Sal.Sal.Perejil picado.1 cebolla. Se decora con el tomate y el limón. . 2. . . . durante diez minutos aproximadamente .1 vaso de caldo de pescado. se liga el caldo. . . el zumo de limón y el vaso de caldo. . Se mete la pescadilla en el horno. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. cortados en lonchas finas. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. Pescadilla con pisto << 56 >> .

2 tomates.Aceite. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. añadimos la harina. .Mahonesa con Tabasco.8 lonchas finas de rape. . se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. .Caldo de pescado o agua. Salsa rosa: . rehogamos bien e incorporamos el pescado.1 pescadilla de un kilo.1 vaso de vino blanco. . previamente rociada con aceite.Vinagre. Mientras tanto. . los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.Medio huevo cocido.Perejil.Perejil picado. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. . . .1 limón. . 2.Harina. Elaboración: 1.Brandy. . . Huevos duros. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .1 kilo de pintarroja. .Zanahorias. .50 gramos de jamón. La pintarroja se limpia.1 puerro. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. . . Espolvorea con perejil picado. .Aceite. . Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. se trocea y se sazona. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. 4.100 gramos de gambas. zumo de limón y vino blanco 3. . La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. Rape relleno de gambas Ingredientes: . . fríe los otros ajos.1 cebolleta. . En una sartén se fríen los ajos.Ketchup.Huevo.Bechamel.4 cucharadas de pan rallado.Papel de aluminio.8 langostinos pelados y cocidos. a temperatura media. .Ajo. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.Crema de gambas o marisco. . se le quita la piel.Sal. durante 15-20 minutos. . El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos. La pescadilla se rellena con esta fritura. el jamón picado y las setas en l minas.Aceite. . Una vez que todo esta pochado. . . Elaboración: 1. Pintarroja a la casera Ingredientes: . 3.4 ajos. finalmente.100 gramos de pimentón. .Unas hebras de azafrán. << 57 >> .Kilo y medio de rape de la parte ancha. Rape alangostado Ingredientes: . cortados en l minas.Tomate. se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. limpio de telillas y de la espina central. . Elaboración: 1. . Para servir. . El rape. . Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. .1 hoja de laurel.Mostaza. se agrega el laurel y el azafrán. . .Perejil picado. desprovista de la cabeza. Se mete en el horno. La pescadilla.Patatas torneadas cocidas.2 dientes de ajo. Alrededor colocamos las rodajas de rape y. .Sal. . .Sal.Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: .Medio kilo de setas. 2. .1 cucharadita de harina. . .

añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. Elaboración: 1. A continuación.6 huevos. agregamos la raya en trozos. 3.2 huevos.2 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón.Aceite. . Elaboración: 1.1 cucharada de nata liquida. . incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. y las salpimentamos. vuelta y vuelta. Las rodajas de merluza se salan. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. con un chorrito de aceite. agregamos la cebolla picada y rehogamos. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. .15 ajetes (ajos tiernos). Dejamos que cueza tres minutos por cada lado. . huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. Elaboración: 1. . rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Elaboración: 1.4 rodajas de pan frito.4 lonchas de jamón cocido. los pasamos con cuidado por harina.4 rodajas de merluza. . .2 patatas en lonchas. batimos los huevos con sal. .1 cebolla picada. En una cazuela ponemos un chorro de aceite. . .Sal. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . 3. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Rollos de merluza Ingredientes: . El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. .Medio vaso de aceite de oliva.Pimienta. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos. 2. Cuando están batidos. Aparte. . Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos.Aceite. << 58 >> . doramos los ajetes picados. Después.3 cebolletas.Harina. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. . . Transcurrido un cuarto de hora. hasta que la merluza está en su punto. También limpiamos y picamos los ajetes. A continuación. .Medio vaso de sidra. . 2.Sal. Aparte.Sal. estiramos las lonchas de rape. En una sartén. . .1 kilo de raya en trozos. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . de forma que queden bien finas.Perejil picado. y la sidra. .Harina.Pan rallado. .Aceite. .Perejil. .Caldo de pescado. 3. . . todo ello muy bien pasado. probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue.300 gramos de lomo de salmón. .Perejil. . 2. Cuando la bechamel este fría.Sal. .Aceite.Azafrán. perejil y pimienta. 4. .2 dientes de ajo.Perejil. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. Se rectifica de sal.Pimienta.2 colas de merluza. .Pimienta blanca. Raya a la sidra Ingredientes: . salpimentada. . . . 2. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. .Sal.

Sal. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. .Pimienta.3 dientes de ajo. Los limones los utilizamos para decorar el plato. . En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. 3.Sal. . .1 vaso de caldo de pescado.Fécula.4 palillos. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos.16 gambas.Sal. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.1 cucharada de harina. 3. .Harina.3 limones. . . Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . Elaboración: 1. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. 2. Se adornan con perejil y se sirve. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. .200 gramos de patatas torneadas. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. En una cazuela.200 gramos de zanahorias. Una vez que el pescado este limpio. Salmón en salsa verde Ingredientes: . con abundante aceite. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. .Caldo de pescado. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: .200 gramos de mantequilla o margarina.2 dientes de ajo. Salsa: . seco y salpimentado. se hacen cuatro filetes.2 huevos. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. . Elaboración: 1. . los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. ponemos a rehogar los pimientos.2 cebolletas. . Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. .1 salmón de kilo y medio. El conjunto se adorna con perejil. Elaboración: 1. En una sartén.Caldo de pescado o agua. . .3 cucharada de aceite de oliva.2 cucharadas de perejil picado. . . 3. .8 filetes de gallo. . 3. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.Aceite.8 pimientos de piquillo.2 cucharada de vinagre de sidra. con un poco de aceite. 2. por encima y por debajo.Aceite. con trocitos de mantequilla. . Una vez fritos se disponen sobre la salsa. después de haberles retirado los palillos. 2. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.Aceite. .4 lonchas de salmón. . se coloca en una fuente de horno. . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. . . .8 pimientos de piquillo. 2. Rollitos de gallo Ingredientes: . << 59 >> . . El salmón limpio. . Si queda ligero. se puede ligar con fécula.Perejil picado.Pimienta. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén.4 rodajas de salmón.1 bote de pimientos morrones.Sal. .Sal. . .

Azafrán. Elaboración: 1. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. 3. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . .8 salmonetes. .2 dientes de ajo. .1 cebolleta. .Aceite y Sal. . . Ingredientes: . Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. el perejil picado y la albahaca.100 gramos de jamón serrano. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. se fríen los salmonetes salados y enharinados. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. . . .2 dientes de ajo. Colocamos los salmonetes limpios. .12 espárragos verdes.Harina. Cuando empiece a tomar color. Mientras tanto.2 huevos. quitándoles bien las espinas.Sal. En una sartén aparte. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. . previamente calentado a 200 grados.1 sobre de levadura.1 vaso de vino blanco. Salmonetes al horno Ingredientes: .8 pimientos de piquillo.Laurel.Aceite. se saca y se sirve.Aceite. Por ultimo. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. . . Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: .1 cucharada de pimentón dulce o picante. . en un recipiente de hornear se pone la verdura.Sal. .Sal.2 tomates. . agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.1 pimiento verde. durante 10-15 minutos. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. 2. . . 2. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1.Pimienta. . Se retira del fuego y se le añade el pimentón. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. 3. Rebozado: . A continuación incorporamos el salmón salpimentado. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. .2 puerros.Un cuarto litro de agua. 2. . Servimos el salmón en su propia salsa. . .1 vaso de vino blanco.Aceite. el caldo de pescado y el perejil picado. sofriendolo todo. 3.4 salmonetes de 200 gramos. .4 tomates pelados sin pepitas.4 salmonetes. se pelan los espárragos frescos y los freímos.16 anchoas grandes.2 cucharadas de perejil picado.1 cucharada de albahaca. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. Fileteamos los salmonetes. a 180 grados. . 3. . Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. Elaboración: 1. también picada. añadimos la harina y removemos bien. . Elaboración: 1. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo.2 cucharadas de pan rallado. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. .Caldo de pescado o agua. Cuando están bien doraditos. . adornado con los espárragos fritos. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. << 60 >> . Se mete la fuente en el horno.

Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. 2. . . 2. durante quince minutos. . 4. Elaboración: 1. picamos la cebolla. Cuando la masa este bien mezclada. . Sardinas guisadas Ingredientes: .1 hoja de laurel. Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . al lado de los sargos.2 dientes de ajo. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo.1 pimiento verde.Medio vaso de leche templada. . Se saca y se salpica con vinagre. 3.Sal. se enharina y se fríen en aceite caliente. .Perejil. En una sartén. .Pimienta. peladas.Aceite. . Elaboración: 1.1 cebolla. Dejamos que la masa repose media hora. . se doran los sargos limpios. rehogamos toda la verdura picada. con aceite caliente. haciendo una capa. . colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas.4 cucharada de aceite.Aceite.Sal.1 vaso de harina.1 diente de ajo. . se colocan en la bandeja del horno. . aceite. . con un chorro de aceite.1 vaso de vino blanco. 3.4 dientes de ajo. << 61 >> .Sal. la retiramos del fuego. incorporamos la levadura. Las patatas. . los pimientos y el tomate. . a 180 grados. para que se termine de hacer el pescado. . caldo de la bandeja y perejil picado. . En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada.Aceite. 2. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. Por ultimo. . se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite.Harina.1 tomate.Sal.Una pizca de tomillo. mezclando con cuidado y sin batir. 3. 4. Agregamos la leche y la harina. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. .2 pimientos verdes. Elaboración: 1. Cuando las patatas están listas. y salsear el pescado. Para rellenarlas. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos.8 pimientos verdes. .900 gramos de sardinas. . con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. Cuando este bien pochada. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada.4 supremas de 200 gramos. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. la guindilla. Se mete la bandeja en el horno.3 patatas. añadimos las claras a punto de nieve. a 200 grados. sazonamos y esperamos media hora 3. espolvoreamos con perejil y servimos. . Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. .2 sargos de 200 gramos cada uno. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. Aparte. Elaboración: 1. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. abiertos y sazonados. . con el tomillo. .1 kilo de sardinas.Perejil picado. . Hacer un refrito con dos ajos.Medio limón. Escurrimos y servimos. las tripas y la cabeza. Una vez maceradas.4 cucharadas de vinagre. .1 cebolleta.3 guindillas. En una cazuela. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. . Supremas de salmón Ingredientes: . el ajo. . Retiramos. 2. Encima. unas dos horas.Sal. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. durante 10 minutos.

. . . En otra cazuela ponemos la zanahoria. . Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. tras romper a hervir. añadimos la salsa de las gambas.Sal. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. 3. Mezcla provenzal: . .1 hoja de laurel. la cebolla y el apio.1 rama de apio.Perejil picado. 3. flambeamos con brandy y añadimos agua.Aceite.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno.Harina. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo.1 cebolla. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . En otra sartén se saltea el jamón o tocineta.Aceite. y los puerros. . durante diez minutos. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. como decoración.Sal. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. . . . A continuación. . .4 zanahorias. con un diente de ajo y un poco de aceite. con un diente de ajo y una hoja de laurel. .Pimientos de piquillo.1 cebolleta. .1 vaso de caldo de pescado. Las truchas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . espolvoreamos con perejil picado. Agregamos el caldo de pescado y. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. Cuando las truchas están bien asadas. .Limón. . en una sartén.Zumo de limón. Truchas al limón Ingredientes: . Truchas al horno Ingredientes: . Mientras tanto. bien limpias y secas. . a 180 grados. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. con unas gotas de aceite. 4. . y rehogamos con un chorro de aceite. .2 ajos. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. cortados en juliana. . con un poco de aceite.Pimienta. Se limpian bien las truchas y se salan. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. La cebolleta. Antes de servir. cortados en rodajas finas. 3. 2.4 truchas de ración. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. Cuando están doradas.4 puerros. Elaboración: 1. . . 2.1 copa de cava. Ponemos a punto de sal y reservamos. << 62 >> . . dos minutos por cada lado.Harina de maíz. ligamos y pasamos por el chino. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. solo la parte blanca. 2.Brandy. Cuando esta en su punto. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. 3. picada finamente.Pimienta blanca. . Para servir. Primeramente hacemos un caldo.2 dientes de ajo. . sacamos los lomos y los fileteamos. . Cuando están un poco doraditos.90 gramos de mantequilla. . Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. Elaboración: 1. .Pimienta. las sacamos y reservamos. un limón artísticamente cortado.Sal.Pan rallado.Aceite y vinagre.20 gramos de tocineta o jamón. .Perejil picado. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno.fécula. .1 kilo de cabezas de gambas.Aceite. Se le puede agregar. . .4 truchas de 200 gramos.Perejil picado. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. De la parte de la cola del salmón. 2.

100 gramos de chorizo. se fríen en abundante aceite. se fríen y se reservan. . . y dejamos cuajar.2 cucharadas de berros picados.40 gramos de mantequilla.1 huevo batido para untar.3 dientes de ajo.Perejil picado. Los berros. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. . . . Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. como guarnición.Nata liquida. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. Las truchas. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> . .Sal.Perejil. . . 3. se limpian y escaldan los champiñones. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. limpias. el jamón y el chorizo se saltean. El tocino. 2. . Elaboración: 1. .3 patatas. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. Cuando los hojaldres están hechos. se corta su parte blanca en tres trozos.4 huevos. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . a 180 grados. . .Aceite. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.1 cucharada de aceite. sazonadas y enharinadas.Sal. Ingredientes: . . se salsea y se sirve. en una cazuela. . . 3. Se colocan en un plato. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. . . Elaboración: 1. 2. Se filetean y se agregan a la salsa. durante veinte minutos. .100 gramos de jamón en trozos. . Elaboración: 1.6 ajetes. .4 truchas de 300 gramos cada una. Mientras tanto.Perejil picado. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. .Aceite y Sal. Las patatas se cortan en lonchas.Salsa de tomate.12 champiñones.200 gramos de atún en aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: . Las Vieiras se limpian. Rehogamos. huevo y atún. 3. . . la nata y el caldo se ponen al fuego. agregamos los huevos batidos. y se dejan reducir a temperatura suave. Una vez fritas se colocan en una fuente.100 gramos de tocineta veteada.8 volovanes.1 vaso de caldo de pescado. 2.Harina. con sal y perejil picado.8 Vieiras.

a continuación.si es virgen mejor -. .1 kilo de mejillones. la cebolla. . . Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. la sal y un chorrito de aceite de oliva . Cuando tome color. . . . . dejando que cuezan tres minutos. ponemos las espinas del rape. . 2. En una cazuela. los vertemos sobre la crema.1 puerro.300 gramos de patatas.12 cebollitas.1 zanahoria. 4. añadimos las patatas y el agua. las cabezas de las gambas y langostinos. Elaboración: 1. cuando rompa a hervir. . Rectificamos de sal y servimos.Sal. . . Elaboración: 1. .1 kilo de cebollas. Después agregamos el caldo y la leche. sal. . . añadimos las patatas peladas y troceadas. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. .Perejil picado. removiendo a menudo para que no se agarre.12 langostinos. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. Los rehogamos.Medio litro de caldo. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3.24 yemas de espárragos verdes.12 rebanadas de pan. .4 patatas. 4. Elaboración: 1. 3. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela.Pimienta. Ponemos la cazuela al fuego y. 2. añadimos las hojas de lechuga limpias. .12 rebanadas de pan. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos.1 vaso de leche.Aceite de oliva.2 copas de brandy. Si queremos que quede más fina.1 kilo de puerros. hasta que espese. incorporamos el brandy y flambeamos. Cuando la cebolla este dorada. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. Añadimos el caldo. . . 5. 3. . los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas.200 gramos de gambas.1 cebolla. .1 cebolla.30 gramos de harina. Elaboración: 1. .3 patatas. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . el puerro. Crema de lechuga Ingredientes: .Estragón.1 lechuga grande. con un chorro de aceite. Limpiamos bien los puerros.Aceite y sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: . a fuego suave. . . con dos litros de agua.Un cuarto de litro de salsa de tomate. << 64 >> . Crema de marisco Ingredientes: . podemos pasarla por el chino. . . 4.100 gramos mantequilla. .Sal. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.Aceite y Sal. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. . Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela.3 dientes de ajo. .1 calabacín. 2. . En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. la zanahoria cortada en juliana. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla.1 kilo de espinas de rape. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. cuando estén dorados. perejil y estragón. Cocemos durante veinte minutos y. Cuando este ya quemado el alcohol.

. añadimos un puñado de perejil picado. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. el arroz.1 copa de Jerez seco. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. . 2. el ajo y el tomate. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. untada con ajo. Elaboración: 1. .2 tácitas de arroz. . a fuego suave. .150 gramos de Jamón. 3. . Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan.1 litro de caldo de ave. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. limpio.300 gramos de bonito en un trozo.4 cucharada de aceite de oliva virgen.Sal y aceite. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: .8 rebanadas de pan frito. todo bien picadito. con un poco de aceite. . Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . 2. hasta obtener una crema. con un poco de agua. se sazona y se pone a pochar con aceite. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. .1 taza de salsa de tomate. el huevo picado. .Sal. Dejamos que cueza una media hora. Se mezcla todo bien. Elaboración: 1. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. . 2.Perejil picado.Sal.1 litro de caldo de verduras.2 tomates maduros sin piel ni pepitas.8 cucharada de aceite de oliva.Aceite de oliva. Una vez que todo este cocido.250 gramos de rape. añadiendo también el sofrito. . Elaboración: 1. Añadimos Después el pan tostado troceado. . prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. 3. Se le agrega el perejil picado y se sirve.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. . . se rectifica de sal y se sirve. 4. . . el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. Cuando el picado empiece a dorarse. . Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo.Perejil picado. . 3. .Perejil picado.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). Elaboración: 1. . . la cucharadita de Fernet.3 dientes de ajo. .2 huevos cocidos y dos yemas.Sal y pimienta. añadimos el bonito en trozos pequeños. Se pica muy fina la cebolleta. . Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. 3. Echamos entonces las almejas. .4 cucharada de salsa de tomate.3 puñados de pan cortado en cuadrados. . . más o menos. .3 dientes de ajo. . 2.1 cebolleta. . Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. En una sartén sofreímos los ajos en l minas.1 diente de ajo. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas.Litro y medio de caldo de pescado. Cuando el caldo de bonito este listo. la sal y la pimienta. . . la salsa de tomate. y con ellas hacemos un caldo. .1 kilo de almejas. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. para que se abran.50 gramos de almendras. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. Ingredientes: .1 cebolla o cebolleta. << 65 >> . 4. En una cazuela. Ingredientes: . Agregamos el caldo caliente. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. rehogamos la cebolla. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas.2 cebolletas.2 huevos duros. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate.Caldo de bonito o agua.200 gramos de pan seco. 3. Antes de servir.

Gratinamos tres minutos más y servimos.Aceite y Sal. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. Elaboración: 1. Cuando estén pochadas. 2. Ponemos a punto de sal y servimos. con una pizca de orégano y sal. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. . Cuando todo este bien pochado. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. . Antes de echar los huevos. A continuación. . Por ultimo. añadimos los espárragos.200 gramos de espinacas cocidas. si es necesario. 2. 3.2 cebollas o cebolletas. Lo rectificamos de sal.2 puerros. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave.150 gramos de queso gruyere o similar. La servimos con queso rallado por encima. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. . Cuando este dorado. 4. . .1 manojo de espárragos trigueros. aproximadamente.2 cucharadas de queso parmesano. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos.Aceite de oliva.4 cucharadas de tomate en salsa. Lo mismo hacemos con la calabaza.Litro y medio de caldo de verduras.2 cebolletas. 3.1 diente de ajo. 2. . Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . con un chorrito de aceite. Dejamos cocer durante diez minutos.Aceite y Sal. . Elaboración: 1. . rallado. .Sal. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros.400 gramos de calabaza. También las podemos saltear con la calabaza. 5. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. 4.Litro y medio de caldo de carne. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. las patatas y la calabaza. quitando la parte más dura del tallo.Aceite y Sal. integral y blanco.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . añadimos los higadillos troceados y sazonamos. . . añadimos el caldo y la leche. 4. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. . Ingredientes: . . En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado.8 higadillos de pollo. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. << 66 >> . . 2. . Sopa de tomate Ingredientes: . 3. . . 3. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso.Tres cuartos de leche. . otra capa de pan de molde y otra de queso rallado.Pan de centeno. . . y servimos. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.1 rama de orégano.Caldo de ave. Pelamos las patatas y las troceamos en dados.Aceite.3 dientes de ajo. Limpiamos y picamos los puerros.100 gramos de jamón troceado. En una sartén.1 kilo de tomates maduros. .Medio litro de caldo. . Elaboración: 1.4 puñados de fideos.2 huevos. .50 gramos de arroz. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. Sopa de queso gratinada Ingredientes: . salteamos el resto de la calabaza. . Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. .3 patatas. Cuando empiece a hervir. queso rallado y gratinar. Elaboración: 1. durante diez minutos.

.Medio vaso de nata. . Este plato se puede servir frío o caliente. . Después de este tiempo. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. untado con ajo y menta picada.100 gramos de guisantes.50 gramos de puerros (parte blanca). tapado.Medio litro de agua.100 gramos de zanahorias. cuando este caliente. ponemos a punto de sal y servir. Al servir. sin importar que se rompan.menos los guisantes . .2 litros de caldo de ave. Dejamos hervir media hora. añadimos el chorizo cortado en rodajas. a continuación la verdura.y la mezclamos. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo.300 gramos de pan atrasado. . 2. Después. 2. . Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. Si los guisantes est n cocidos. Después vertemos el caldo. ponemos aceite en una cazuela y. Sopa Zamorana Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .100 gramos de jamón. incorporamos el pan. añadiendo el jamón cortado en daditos y.100 gramos de chorizo. Realizada esta operación. .2 cucharadas de aceite. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. 3. al gusto. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón.40 gramos de mantequilla. los ajos bien picaditos y los tomates troceados.1 rama de apio. 4.1 cucharada de pimentón dulce o picante. . los añadimos Después. Elaboración: 1. A continuación. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito.Sal.100 gramos de cebollas. . picamos los tomates y los echamos a la cazuela. 2. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. sazonándolo con sal y azúcar.Rebanadas de pan. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. 4. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. hasta que reduzca a la mitad. Tostamos el pan en el horno.Una pizca de azúcar. . Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. lo cortamos en trozos. Elaboración: 1. Cortamos toda la verdura en juliana .100 gramos de coliflor.Caldo. . . . 3. . << 67 >> . 3.2 hojas de menta. Sopa juliana de ave Ingredientes: .Sal.3 dientes de ajo. junto con el caldo. Elaboración: 1. Cuando este en su punto. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. . . .2 tomates maduros.Aceite y Sal. . . Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. .

. Cuando empiece a hervir. . el chorizo y el tocino.Sal. Elaboración: 1. vigilando que las alubias no se queden sin agua.1 kilo de berenjenas.1 tomate. 2.1 kilo de pimientos rojos.8 filetes de anchoas en aceite. también cocida.1 pimiento verde grande. a fuego muy suave. sin mezclar unas verduras con otras. 4.en remojo desde la víspera . las ponemos a cocer con agua solamente. Sobre ellos se dispone la soja. . Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. 4. Ponemos a cocer las alubias . 2. se pelan y se colocan en una fuente. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. Añadimos el pimiento morrón. los tomates y las cebollas. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. previamente remojadas. Cuando están dorados.Media cabeza de ajos. . Las alubias. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. . 3. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. a 180 grados. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. con un poco de aceite. . Dejamos cocer todo junto una hora más.Perejil picado. .1 cebolleta. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas.Aceite y Sal. Colocamos cada una de las cebollas.100 gramos de chorizo en taquitos. .100 gramos de tocino curado en taquitos. y hacemos paquetes. Alubias estofadas Ingredientes: .Aceite y Sal. 2.en agua con sal.1 pimiento. con la cazuela tapada. Se aliña con sal gorda. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. << 68 >> . y el pimiento verde.500 gramos de alubias negras. . En una sartén. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. durante una hora. .2 pimientos morrones. . las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. . . a fuego suave para que no se rompan.Vinagre. el ajo y el pimiento morrón. con un chorro de aceite y un pellizco de sal.Aceite. freímos el jamón. 3.Aceite. los pimientos.Sal gorda. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. . Una vez que los garbanzos est n cocidos. vinagre y sal. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: . . 2. Escalivada Ingredientes: . durante una ahora. y ya esta listo para servir.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. Una vez cocidas. Elaboración: 1.400 gramos de alubias. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. 4. . . 3. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. . .100 gramos de jamón en taquitos. 3.1 kilo de cebollas. sin pepitas pero relleno con la codorniz.1 kilo de tomates. Elaboración: 1.50 gramos de soja cocida. . Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde.2 codornices. aceite y vinagre.400 gramos de garbanzos cocidos. . Elaboración: 1. . tomates. Agregamos las alubias.1 cebolleta.Vinagre. . 6. . .

2.300 gramos de alubias blancas. y los ponemos al fuego. Los sacamos y los disponemos en una fuente. . que la noche anterior han estado en remojo. . Saltear en mantequilla las gambas peladas. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas.2 huevos duros. . cebolleta. 3. Judías verdes con jamón Ingredientes: . . . Judías verdes con espárragos Ingredientes: . Los salamos y colocamos en una vaporera. .3 cebollas. Elaboración: 1.Medio kilo de gambas. Elaboración: 1. y se cuecen durante cuarenta minutos.1 huevo cocido y picado. . Vinagreta: . Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. hacemos una vinagreta con tomates. . Gratinado de calabacines Ingredientes: .Unos granos de pimienta. .Aceite y Sal. escurrirlas y pasarlas por agua fría.2 dientes de ajo.Sal.1 pimiento verde picado. 3. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. Cuando las alubias están cocidas. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. 2. . y servir. incorporando también un poco de caldo de la cocción. . con agua fría y unos granos de pimienta.Medio litro de leche. . .100 gramos de jamón curado en tacos. Seguidamente. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. con un poco de aceite. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. Elaboración: 1. añadir la harina y los guisantes escurridos. . 2. . dejándolos al dente. Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: .1 cebolleta picada. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo.2 cucharadas de salsa de tomate. . 3. . << 69 >> . Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. 4.Sal. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. . . 2.1 kilo de guisantes pelados. 3.1 kilo de judías verdes. durante unos diez minutos.Mantequilla.8 espárragos gordos cocidos.1 chorro de aceite.1 nuez de mantequilla. 4. se ponen en una cazuela. . . Mientras. vinagre.600 gramos de judías verdes.1 tomate pelado. con agua fría y sal. Las alubias. pimiento y sal. . .2 kilo de calabacines.250 gramos de salsa de tomate. huevos cocidos.Queso rallado. Elaboración: 1.4 cucharadas de vinagre de sidra. se sirve. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. .1 cucharada de harina.Costrones de pan frito.2 cucharadas de harina. escurrir de agua.10 cucharadas de aceite de oliva. . aceite. .Aceite y Sal. Cuando este pochada.Sal. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. añadir los guisantes. .Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. . picado y sin pepitas.

En una cazuela. 2. Limpiamos los puerros. . Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: .1 puerro. Transcurrido 10 minutos. se añade el pimentón e inmediatamente. Aparte.1 cebolla o cebolleta.Perejil picado. el calabacín.3 dientes de ajo. 3. . antes de que se ponga negro. sal y una pizca de orégano. .1 kilo de puerros. con un chorro de aceite.Patatas fritas en cuadrados.Aceite. se aparta la sartén del fuego. salamos. Elaboración: 1. Limpiamos y cortamos la verdura. . . 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Aceite y sal. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate.2 tomates. << 70 >> . Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . Elaboración: 1.1 kilo de lentejas. por ultimo. .100 gramos de jamón cocido.que habrán estado en remojo durante la noche anterior . Ponemos a cocer las lentejas. . según sean de tiernas.Pimienta negra en grano.100 gramos de queso Emmental en lonchas.500 gramos de lentejas. . . . . durante veinte minutos aproximadamente. . . conservando solo la parte blanca.300 gramos de tomates maduros.Sal. . dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora.1 cebolla picada. cocemos la morcilla. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. las cocemos al vapor. . . Agregamos entonces las lentejas. el puerro. Elaboración: 1. con un poco de aceite. 4. En una sartén aparte. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. . . . Cuando la cebolla y el ajo están dorados. 2. .6 patatas. .1 pimiento verde.1 diente de ajo picado. . para que suelte la grasa y no se reviente.1 calabacín. vigilando que las lentejas no se sequen. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos.Aceite de oliva. Las judías. pinchada por varios sitios.1 zanahoria.2 ajos. rehogamos la cebolla o cebolleta. en una vaporera con agua. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.4 huevos. aceite y sal. . Agregamos el tomate rehogado y. .1 cucharadita de harina.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. .Laurel. . . 4. sofreímos la cebolla y el ajo. .1 vaso de caldo de carne o de ave.1 morcilla. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . . durante unos tres cuartos de hora. Se deja reposar unos minutos y se sirve. . 2. 3. limpias de hilos y troceadas. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. Patatas a la aragonesa Ingredientes: .Orégano en polvo. 3. 4. poniendo encima el jamón cocido picado 4.Aceite y Sal. con sal.Sal. 5.1 cebolleta. 2. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.1 plátano. la zanahoria. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. . Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. con aceite. . el pimiento verde.

la cebolleta. con un poco de aceite y una pizca de sal.4 patatas.Perejil picado. . .Pimienta molida.Aceite. Las escurrimos y reservamos. e incorporamos los tomates troceados. . Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. reservando cascaras y cabezas. a 140 grados. 3. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. Elaboración: 1. hasta que se doren. con las cuales hacemos un caldo concentrado. . ajo perejil picados y una yema de huevo. a fuego suave. << 71 >> .2 calabacines.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Aceite.Harina. . . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.2 tomates maduros. .2 pimientos verdes. .Sal. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima.4 patatas un poco grandes.2 champiñones. .Queso rallado. aproximadamente. . dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. Cuando están dorados. les ponemos una pizca de sal. . las escurrimos y reservamos. . Elaboración: 1. Tomamos la parte blanca de los puerros. las pencas. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. A continuación. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.Sal. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: .2 dientes de ajo. . Puerros con champiñones Ingredientes: . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado.una vez colada . .Sal. 4.2 dientes de ajo. añadimos la harina. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. . . 2.2 cebolletas. .Ajo. Elaboración: 1. .4 yemas de huevo. y las freímos.escalfamos los huevos encima. Elaboración: 1.1 loncha de tocineta. 3. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. . incorporamos el vino blanco. . las cubrimos con la salsa . Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. el caldo de las gambas. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. En recipiente aparte. 2. 2. A la hora de servir. . .4 tomates pelados. para que queden blandas. Sazonamos.Sal. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. el perejil picado y la pimienta molida. .400 gramos de pencas de acelgas. 2. . todo bien picado.4 bolitas de mantequilla. .Medio vaso de vino blanco. 2.Aceite. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. Pelamos las gambas. Cuando están hechas. .300 gramos de gambas. perejil y un poco de aceite virgen. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. 3. . Ponemos una cazuela al fuego. con un chorro de aceite. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . . las gambas. 4.Perejil picado.Perejil picado.3 manojos de puerros. Ingredientes: . Las rellenamos con un poco de mantequilla. 3.

las cortamos en rodajas. 3. En una fuente resistente al horno. a 170 grados. . .500 gramos de berenjenas. . la tarrina de verdura con queso. 2. 3. . Cuando están tiernas.Setas. cortada en porciones.12 espárragos. todo cortado en tacos. a unos 180 grados. Después colocamos los espárragos encima. .Perejil picado. 2. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. y las berenjenas por la parte de fuera. Verduras al horno Ingredientes: . Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. . Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. 4. . ponemos salsa de tomate en un plato y encima. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos.250 gramos de pasta de hojaldre. Picamos las zanahorias.4 huevos. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. . colocamos el calabacín en rodajas. . Quiche de espárragos Ingredientes: . Para servir.5 cucharadas de nata. lo metemos todo en el horno.Sal. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. puede adornarse con rodajas de tomate frito. también en rodajas.100 gramos de jamón serrano. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. . . . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. . Los espárragos.Pimienta. el jamón picado. 4.Orégano.500 gramos de tomates. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. Los sacamos y escurrimos bien.200 gramos de pimientos. . Elaboración: 1.300 gramos de queso fresco.2 huevos duros. . .200 gramos de habas. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: .250 gramos de judías verdes. Elaboración: 1. a unos 180 grados. .Aceite.1 hoja de albahaca. hacemos una mezcla con los huevos. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina.Pimienta. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. los tomates. 3. << 72 >> . la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. . el ajo y las setas. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos).La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. se aplasta con ayuda de un trapo limpio.Un litro de caldo de verduras. .Sal. . . Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. . Adorno: .200 gramos de guisantes frescos pelados. agregamos el tomate pelado y la tocineta. una vez despojados de las partes más duras. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. durante media hora aproximadamente. la sal.Ajo. .250 gramos de zanahorias. Cocemos las patatas en agua con sal. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo.8 hojas de gelatina blanca. la pimienta y la nata. 2. 4. Elaboración: 1.3 cucharadas de queso parmesano. 5. Si se levanta.750 gramos de calabacines.Salsa de tomate. . . haciéndole un reborde. Una vez desmoldado. . . Una vez que todo est pochado. Luego pasamos por agua fría y secamos. .300 gramos de nata.Pimienta. el parmesano.Albahaca seca.Cebolla. 6. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). .

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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