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Arguiñano, Carlos - La Buena Cocina

Arguiñano, Carlos - La Buena Cocina

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  • LLaa BBuueennaa CCoocciinnaa ddee CCaarrllooss AArrgguuiiññaannoo
  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Cordero al chilindrón
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Béjar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Los Pescados
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
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  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Las Verduras
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Tarrina de verduras con queso

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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......................................................................................................46 Congrio con almejas . 38 Pasta con habas ................................................................................................36 Huevos a la reina ..................................................................50 Gallo a la mostaza.................................................................................................................................................................. 41 Bacalao al alioli ................................................................................................. 40 Albóndigas de atún ... 40 Bacalao a la casera .........................35 Huevos fritos con chorizo en brick ................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon .........................................................................42 Bacalao mechado ............39 Los Pescados ............... 47 Escalope de mero al tomillo .......................................................................................48 Filetes de faneca al limón..................................44 Carrilleras de rape a la mostaza ...................................................................................... 47 Ensalada templada de raya ...........................................................................................................48 Filetes de faneca al vapor...................................................................................................................................36 Huevos al plato ........ 45 Congrio con champiñones.......37 Revuelto de jamón serrano ..............................................36 Huevos duros gratinados .......................................................................................................................44 Calamares a la vinagreta negra .................................................... 40 Atún asado .................................................................................................42 Bacalao con tomate ..... 45 Cazuela del pescador................................36 Huevos con salsa bretona ..................................................................................................................................................................................................................................................... 38 Macarrones al pesto....................................................................................43 Brochetas de gallo...................................................................................... 40 Almejas al horno ................................................ 45 Cazón con tocineta .................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes .....48 Faneca en salsa ... 38 Lasaña de verdura ............................................................46 Congrio al aroma de Jerez .................49 Filetes de gallo al vino blanco .........................................................................................................................................................46 Empanada de bacalao y pasas ..................................................................................................................................43 Bonito fresco al Jerez ....................................................................................................46 Congrio a la sidra ................................................... 38 Canelones de berenjenas .......48 Filetes de gallo rellenos............................................................49 Filetes de pescadilla rellenos ................49 Gallo con espinacas................................................. a la riojana .............................................................................50 Gallos a la molinera ......................................................................................................................42 Bacalao a la llauna .................................................44 Calamares rellenos .......................................................................................................................................................................................37 Las Pastas ........................... 41 Bacalao con cangrejos de río..........43 Bacalao con vinagreta ..43 Cabracho con salsa de pimientos rojos ...................................................................... 38 Canelones de bonito .............................................................................................................. 45 Cazuela de salmón ....42 Bacalao con migas ..................... 40 Atún en fritada ........................................................................................................................................... 41 Bacalao fresco con champiñones ........................................................................................................................................................... 47 Empanada de atún ......................................... 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ....................................................................................................................................44 Carrilleras de rape con calabacín ...................................50 << 4 >> ........................................................................................................................................

.............................58 Rollos de merluza............................................................................................................................................................................56 Pescadilla rellena de setas .......60 Sardinas fritas enharinadas ................................................ 59 Salmón al horno (Asturias)............................................................................................................................................................................ 50 Guisantes con almejas............ 65 << 5 >> .........55 Mojarra en adobo.................. 61 Sargo asado con patatas panaderas ......62 Truchas al horno...................................................................................... 59 Salmón en salsa verde .................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas ...................................................................................................................................... 57 Pintarroja a la casera ...............................................................................................................................58 Rollitos de gallo ......................................52 Locha al vapor con crema de verdura .................................................................................................... 51 Lenguado al horno .............................................................................................................................................................................53 Lubina del norte ..................................... 51 Langostinos gratinados ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 61 Supremas de salmón .....................................64 Crema de lechuga...........................................................................64 Crema de marisco .................................................................................................................................58 Revuelto de salmón y ajetes ..................................................................................................... 59 Salmonete al Azafrán........................60 San Jacobos de anchoas albardados..............................................53 Mejillones al Jerez........................................................................ 51 Kokotxa de bacalao con espinaca .....................................55 Mojarra en salsa a la riojana................................62 Truchas segovianas ............52 Lenguado rebozado..............................................................62 Truchas al limón ................................................................. 59 Salmón fresco con refrito de sidra .... 61 Sardinas guisadas ...............64 Crema de puerros con espárragos ..54 Mero con sofrito de tomate ................................................................................................................................................................................................................................................54 Mero al vino blanco................ 61 Supremas de pescado con salsa de puerros ..................................................................................................................... 57 Rape alangostado ...........56 Pescadilla con pisto..............................................................................................................................................55 Pescadilla con espárragos al horno .......................................55 Pastel de gambas con mejillones .....................64 Crema de cebolla . 57 Raya a la sidra .....................60 Salmonetes con tomate ....53 Merluza al horno.........................................................................................................52 Lomos de faneca al hinojo ......................64 Sopa al estilo de Cádiz......................................................63 Las Sopas .........................................................................................................................................................................................................................63 Vieiras con salsa de berros ....................................53 Mejillones con pimientos........................................63 Volovanes de revuelto de atún .............54 Mero canario...........................................................................................................54 Merluza con marisco .............................60 Salmonetes al horno ..........................56 Pescadilla con queso .... 51 Langostinos al horno ......................................................................................................................................................................................................................52 Lomos de pescado con habas....58 Rodajas de merluza al Azafrán...................................................................................................................................................... 57 Rape relleno de gambas ......................................................................................

.........69 Judías verdes con jamón ............................................65 Sopa de bonito............................................ 68 Ensalada de garbanzos pelados ................................................................................69 Lentejas con verduras ....................................................................................................................67 Las Verduras .............................................................................................................................................................................................66 Sopa de queso gratinada .................................... 68 Alubias estofadas ........................................70 Patatas a la aragonesa..............................................................................................................................70 Lentejas guisadas.....................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ...................................................................................................................... 68 Alubias blancas fritas ............................................................................... 71 Puerros con champiñones ....69 Judías blancas en ensalada....... 71 Pencas de acelgas con gambas ...................................................66 Sopa juliana de ave ...66 Sopa de espárragos trigueros ................................................................... 68 Guisantes con gambas. 71 Pisto manchego ............................. 68 Escalivada ..........66 Sopa de tomate ... 72 << 6 >> .......70 Pastel de puerros con tomate .............................................................................................................................................................................................69 Gratinado de calabacines........................................................................................ 72 Verduras al horno ................................................................................................................................................65 Sopa de arroz con rape.............................................................................................................. 72 Tarrina de verduras con queso .......................................................................................................70 Patatas rellenas .......... 71 Quiche de espárragos..............................................................................................................................67 Sopa Zamorana.....................................................................65 Sopa de calabaza con arroz.....................................................................................................................69 Judías verdes con espárragos ........................................66 Sopa de higadillos .............................................................................................................................

Por último. .Pimienta. 3. con un poco de aceite.Aceite. También se pueden asar al horno.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.Sal.1 cebolla picada. . . . Rectificamos de sal. . 4. con sal.1 litro de caldo de pescado. lo salteamos. .Azafrán. añadimos el queso y la nata. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. . ponemos los pimientos de piquillo fritos.12 almejas.Sal. 2. . . 2. .300 gramos de arroz. Elaboración: 1. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.1 cebolla pequeña.100 gramos de chorizo de freír. añadimos arroz y lo sofreímos. casi como sopa espesa. Una vez cocido. los rehogamos en una cazuela. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. .2 dientes de ajo. añadimos el arroz. . . Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. . Primero cocemos el arroz en abundante agua. .Medio litro de caldo de carne. Elaboración: << 7 >> . incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. Agregamos el arroz y lo rehogamos.1 pimiento verde. . el caldo bien caliente y los guisantes. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. .Aceite y Sal. y dos minutos antes de terminar la cocción. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.100 gramos de queso rallado. . . . debemos consumirlo enseguida. . .12 gambas peladas. .200 gramos de rape limpio. el ajo y el pimiento.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).1 kilo de mejillones. .2 huevos duros. Arroz con mejillones Ingredientes: .300 gramos de arroz. Si el arroz no es liofilizado. Queda bastante caldoso. con un chorro de aceite. Arroz frito Ingredientes: . .1 cebolla.Aceite y Sal. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. .Medio litro de cava. Elaboración: 1. .100 gramos de jamón. Para servirlo. Echamos el azafrán. . Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: . Elaboración: 1. .1 rama de apio. 3. . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.Aceite.Perejil picado.2 dientes de ajo.1 vaso de nata liquida. . Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría.8 pimientos de piquillo. 3. .Caldo de mejillones. La cebolla. Arroz a la marinera Ingredientes: .1 tomate.350 gramos de arroz. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. 4. Pasados diez minutos de cocción. Cuando estén dorados.200 gramos de calamares. finamente picados.100 gramos de guisantes cocidos. En una sartén. poco a poco. .

. Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: .300 gramos de arroz integral.300 gramos de guisantes pelados. ponemos a punto de sal y servimos. . Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. Colamos el caldo y lo reservamos. con la cazuela tapada. 3. 3.1 litro de agua o caldo de verduras. . sal y pimienta. Arroz con cordero Ingredientes: . La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. . Picamos el ajo. 2. Antes de que se evapore todo el agua . el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. la cebolla. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite.1 puerro.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal.1 Cebolla. 4.300 gramos de arroz. .Sal. .1 zanahoria. . . Picamos las judías. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.1 rabo de vaca o ternera. . Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. con aceite.Perejil picado.1 zanahoria. Tardar unas tres horas en cocerse. a fuego suave.Aceite. Dejamos cocer cinco minutos.1 zanahoria.2 alcachofas. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. . . Por último. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . las zanahorias. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana.1 puerro. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.cinco minutos antes del final. . dejamos reposar cinco minutos y servimos. . Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. . ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne.Sal.1 tomate.300 gramos de arroz.2 cebolletas. Una vez cocido.1 tomate. . << 8 >> . Antes de servir se espolvorea con perejil picado. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. 4.100 gramos de judías verdes.1 pimiento morrón. . Arroz integral con verduras Ingredientes: .Sal. .Pimienta. .2 zanahorias. . Elaboración: 1. . el tomate.1 tomate. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .1 diente de ajo. .Sal. Mientras tanto. . dejando cocer durante 20 minutos. 3. . Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.300 gramos de habas peladas. . . . El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. . se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. 2.Aceite. 2.1 cebolleta. . se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. Para cocer el rabo: . agregamos los mejillones. Elaboración: 1. Se mezcla con la verdura. 2.2 dientes de ajo.Caldo de rabo.2 dientes de ajo. . aproximadamente. Elaboración: 1.Aceite. 3. con la verdura y la sal.50 gramos de espinacas. . . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo.800 gramos de carne de cordero.

y se dejan hervir dos minutos. 3. . . Cuando est‚ hirviendo. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. 3. .2 vasos de caldo de cocer los espárragos. cortados en tiras. . se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. unas nueces de mantequilla y el queso.Perejil picado. << 9 >> . 2. procurando que no se rompan. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. . Se pican finamente el tomate.Sal. .4 huevos.2 dientes de ajo. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos.Caldo de verduras. .150 gramos de mantequilla. Pasado este tiempo. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve.300 gramos de arroz.Queso rallado. Por ultimo. con aceite y un trozo de mantequilla. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color.Medio kilo de arroz. Arroz gratinado Ingredientes: . . se añade el arroz. se agrega el caldo.300 gramos de arroz. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal.12 espárragos trigueros cocidos. se añaden las almejas y la harina. se deja cocer durante 15 minutos. Elaboración: 1. se añade el arroz. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz.200 gramos de almejas. 2. los espárragos y el arroz. A continuación. con los pimientos por encima. Elaboración: 1. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más.1 cucharada de harina.2 cebolletas. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. . . Elaboración: 1. En una sartén. Cuando el arroz est cocido. . Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos.Sal. . . aproximadamente. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. se añade los huevos. .Sal. y el ajo. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . . 3.Aceite. removiendo bien durante un par de minutos. 2.Aceite.6 pimientos. Cuando las almejas se hayan abierto.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . se fríen los pimientos. . .Aceite. y se escurre. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite.2 dientes de ajo. . la cebolleta.

Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. .Sal. Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: .2 zanahorias.8 codornices limpias. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. Se parten las codornices por la mitad. . cortadas en juliana.Sal. << 10 >> . . En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada.3 cebollas.Perejil picado. . Se sazonan. .1 vasito de brandy.8 tira de bacon. Elaboración: 1. con un poco de aceite. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. con dos ajos enteros. Se le pone perejil picado y se reserva.Sal. 2. Elaboración: 1. Pasado este tiempo. 3. . En un recipiente.8 lonchas de bacon finas. 2.8 codornices. con un chorro de aceite. 2. . intercalando champiñones ya limpios. El plato se puede acompañar con puré de patatas. 3. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. el laurel. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. . .300 gramos de arroz blanco cocido.8 pimientos verdes grandes. el vinagre y la granadina y se reserva. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. y los dientes de ajo. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. .Pimienta. .Sal. . . se salan y se fríen en aceite muy caliente. Se limpian los champiñones y se filetean. . . Se dejan cocer a fuego suave durante media hora.4 palos de brochetas. .1 vaso de caldo. 3.Vinagre de vino.Aceite de oliva.12 champiñones.4 pimientos verdes en tiras. Elaboración: 1. Hacemos cuatro brochetas. . .Un chorro de vinagre. .Aceite. . con la cazuela tapada. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. . dándoles la vuelta cada tres minutos. con un chorro de aceite por encima. se sacan las codornices y se sirven con salsa.4 dientes de ajo. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: .1 cucharada de azúcar.2 cebolletas o cebollas. Cuando est n doradas se añade el azúcar.2 dientes de ajos. . . . . . Cuando las brochetas estén hechas. Se añaden los champiñones y se rehoga todo.400 gramos de champiñones. Elaboración: 1.4 codornices.Aceite. 2. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. . Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite.Medio vaso de granadina. . condimentadas y atadas para evitar que se despedace. Se añade después el vino blanco.2 ¢ 3 hojas de laurel. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. Cuando estén doradas.2 pechugas de pollo. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. se ponen a rehogar las codornices limpias. Codornices fritas Ingredientes: . . .1 vaso de vino blanco. 4. Codornices escabechadas Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito.

4. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. . Transcurridos 10 minutos.5 dientes de ajo.1 tomate. . . Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. .Aceite y Sal. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: .4 muslos de pavo. . se ponen a pochar el tomate.2 cebolletas o cebollas. Pochamos todo en una sartén. . .Aceite.Aceite. los freímos y se reserva.200 gramos de aceitunas negras.4 muslos de pollo. 4. . Realizada esta operación. la zanahoria. el pimiento verde y la cebolla. Sazonamos los muslos de pollo. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. el vino blanco y el zumo de limón. . . Lo sacamos del horno y servimos. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. Incorporamos el pavo y la harina. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. 40 minutos aproximadamente.1 pimiento verde.1 limón. la piel de limón en juliana.5 patatas medianas.Media guindilla.4 muslitos de pavo. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. . Aparte. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . en unos diez minutos aproximadamente. 2. .Mantequilla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . se sofríe el resto de los ajos.1 cebolleta.Pimienta. cubrimos con agua y probamos de sal.Un vaso de vino blanco. Tardar una hora y media.Sal.4 lonchas de queso. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. Se rehoga todo y. 2. el tomate. 2. incorporamos el vino blanco. La salsa la pasamos por el pasapure.2 dientes de ajo.2 tomates. .Sal. . Muslos de pollo picantes Ingredientes: . . con un buen chorro de aceite. Se cuece todo junto unos veinte minutos. Limpiamos y picamos los puerros.Perejil picado. . fileteados. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.12 ciruelas pasas. . el ajo picado y la guindilla. . Si lo desea.2 zanahorias pequeñas.Harina.1 pimiento verde. unos diez minutos aproximadamente. Cuando estén ligeramente dorados.4 lonchas de jamón curado. . Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. . y la cebolleta picada. 3. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.Aceite. 3. . Elaboración: 1. . .1 cebolla.4 muslos de pollo deshuesados. << 11 >> . Por último se adorna con perejil picado. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. Debe quedar con poco jugo.Una pizca de tomillo picado.3 patatas medianas.1 vaso de vino blanco. con un poco de aceite.Una nuez de mantequilla. . .1 vaso de vino blanco.Sal. más o menos. . Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. . añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. rehogamos y añadimos las aceitunas. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. Elaboración: 1. a continuación. . . A continuación. . . Muslos de pavo al limón Ingredientes: . a unos 180 grados. .12 aceitunas negras.2 puerros pequeños. En una cazuela. Elaboración: 1. .Perejil picado. . 3. . .

Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . . Se fríen en una sartén.Perejil picado. . cortadas en filetes. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. Si la salsa queda muy ligera.Sal.Pimienta. 3. Las pechugas. . fileteadas y salpimentadas. se le pone más agua. se puede ligar con fécula. Elaboración: 1. .600 gramos de espinacas cocidas. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. . . Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. a 180 grados.Mantequilla. 2. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. . . . 2.Sal. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. cocidas y troceadas. se enrollan y se cierran con palillos. . . .Medio vaso de vino de Madeira. setas o una ensalada. Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. Pechuga a la florentina Ingredientes: . . . el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo.Pimienta. . Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. 2. Se salan los muslos de pollo. Las espinacas. se saltean en una sartén.Sal. . 3.Caldo de carne. a fuego lento. se reservan. Cuando adquiera un tono dorado.4 cucharadas de queso parmesano rallado.2 vasos de vino tinto.Medio kilo de espinacas hervidas. << 12 >> . Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar.Medio vaso de vino blanco.Medio litro de bechamel. 2. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. se fríen junto con el ajo en tacos. .1 litro de agua. se espolvorea con perejil picado y se reserva. . con la mantequilla sobrante.Azúcar. limpias.60 gramos de mantequilla. Se añade el vino blanco. El vino de Madeira. el plato se acompaña con las peras.100 gramos de vinagre.Pimienta. Una vez en la mesa.4 pechugas de pollo. la salsa se liga con fécula. 3.Pimienta. . . Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. Si es necesario.4 pichones.3 cucharadas de harina de maíz. Una vez fritas. .Sal. Elaboración: 1. . se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. Si se queda seco. Las pechugas se limpian. hasta que estén tiernas. . se rellenan con el jamón.Perejil. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. se saca y se sirve. Se mete la placa en el horno.2 pechugas de pavo. Se pone a punto de sal. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. Las pechugas. . . . con un poco de mantequilla.Medio vaso de nata líquida. durante unos 40 minutos.Un cuarto de litro de caldo. .3 peras. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite.100 gramos de mantequilla.Medio vaso de brandy.1 pollo de un kilo.2 ajos. 3.Aceite.

. Pasado este tiempo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Patatas panaderas. . 2. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. a 200 grados. .1 hoja de laurel.4 dientes de ajo. . se le puede añadir agua o caldo de verdura.80 gramos de foiegras. . el vino tinto y medio vaso de caldo.1 cucharada de pimentón dulce. 3. Cuando este asado y para servir. . se sofríe en manteca.1 vaso de vino tinto.1 pollo.Pimienta. cuatro granos de pimienta negra.Vinagre.Sal. << 13 >> . En unos diez minutos la salsa estará lista. .1 vaso de vinagre de Jerez. . 3. . . Por último. el perejil picado y la harina. .Ajo. .2 dientes de ajo. . . . 2.1 vaso de vino blanco. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente.Aceite. . el pimentón.1 cabeza de ajo. sazonados y con un diente de ajo dentro. 4. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos.4 tomates. . 3. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. se le agregan las cebollas picadas. se fríen en aceite hasta que estén doradas. Elaboración: 1.Aceite. La patata.Perejil. . El pollo. . Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . 4. troceado. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. Pasado ese tiempo. se salpimienta y se pone a freír. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . Elaboración: 1. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. .Aceite. .1 cucharadita de harina. peladas y troceadas.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. 3. .Sal. el foiegras en trozos. se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Se rehoga y se cubre con agua. se pelan los tomates.4 patatas medianas.6 pechugas de pollo (filetes).2 cebollas. Los pichones.Sal gorda. el laurel y el vino. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. . Se saca el pollo de la cazuela. .Orégano.Pimienta negra. . Elaboración: 1. los ajos y el vinagre. . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. . El pollo se trocea.1 pollo de 1.Aceite. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco.Sal. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano.200 gramos. 2. previamente pinchados.1 vaso de vino tinto. hasta que quede hecho. 2. . . Ingredientes: . Elaboración: 1. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. .1 cucharada de mostaza.2 cucharadas de manteca. Metemos la placa en el horno. a 180 grados. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.1 vaso de vino blanco. Posteriormente. durante diez minutos.1 cucharada de canela en polvo o en rama. limpio y salado. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. Calentamos los pichones. . . los ajos. Ingredientes: . durante una hora.

. 2. .Aceite. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita.1 vaso de caldo de carne. con tres dientes de ajo. Cuando estén bien doradas. el pimiento y las zanahorias. .250 gramos de guisantes. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. se añade la harina.1 escarola.Aceite. . Pasado este tiempo.1 hoja de laurel. Este es un plato que se sirve frío.3 dientes de ajo. 3.Sal. . . 3. se pasa esta por el chino.Pimienta. . . se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén.1 pimiento verde. Para servir. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . los guisantes y medio vaso de agua. con un poco de aceite.2 cebolletas o cebollas. . . 4. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito. .Perejil picado. . Se deja cocer durante 15 minutos. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela.Un cuarto de litro de caldo. << 14 >> .1 cebolla. Aparte.1 zanahoria. Se deja guisar durante treinta minutos. En otra sartén.2 cucharada de harina.1 zanahoria. se trocean las pechugas y se colocan en el plato. . el caldo. Se pican la cebolla. . el caldo. se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. Pollo con guisantes Ingredientes: . Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos. Elaboración: 1.Pimienta. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. se separa el pollo de la salsa. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. . . el vino. las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. con un chorro de aceite de freír el pollo.1 pollo mediano. durante diez minutos. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre. 2.

se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.1 loncha de tocino.250 gramos carne de ternera. Brazo de ternera relleno Ingredientes: . . 4. . . . a 180 grados. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. Para el Picadillo: .Sal. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. Elaboración: 1. . Cuando la salsa esta en su punto. . Sacamos la carne. .1 vaso de vino blanco.1 zanahoria. durante una hora. . aproximadamente. Pasado este tiempo.Sal. . freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. . . . 2. . la vertemos sobre los filetes y servimos. . la ponemos a calentar en un cazo.Pimienta. la sal.1 vaso de salsa de tomate.1 puerro. Roux es harina y mantequilla.1 cebolla. << 15 >> .Aceite.15 gramos de miga de pan remojada en leche. Mientras se va haciendo. Asado de conejo marinado Ingredientes: . 4. . con Roux.1 vaso de salsa de tomate. . retiramos los trozos de conejo. 3.4 cucharada de vinagre. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes.1 cebolleta. la pimienta y la miga de pan. Se forman las albóndigas.Media cebolla.2 huevos. . Colamos la salsa. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas.5 granos de pimienta.Harina.Aceite. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: . Marinada: . .Sal. . pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. 3. . .Medio litro de vino tinto.4 dientes de ajo. la salsa de tomate. si es necesario.Agua o caldo.1 hoja de laurel. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Si es necesario.Roux. .1 vaso de vino blanco. . Elaboración: 1. se pasan por harina y se fríen. Sacamos la fuente del horno. el vino y un chorro de aceite. . Por ultimo.1 pizca de tomillo. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.Pimienta. a 180 grados. durante una hora y media. el ajo. ligadas. 2.1 conejo.20 aceitunas deshuesadas. 2.1 kilo de babilla limpia. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . . . . 3.250 gramos carne de cerdo. Elaboración: 1. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.500 gramos de champiñones.1 loncha de jamón. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. se añade agua. en cantidades iguales. . Por ultimo.1 kilo de aleta de ternera. Ponemos encima la cebolleta picada. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. . .30 uvas pasas. Mezclamos bien la carne con los huevos. Lo metemos en el horno. Mientras tanto.Aceite. .

1 huevo. sal.8 chuletas de cerdo. . para que terminen de cocerse las patatas. Las metemos en el horno. . . . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. . .Pimienta. se saca de la cazuela. .Pimiento rojo.4 patatas medianas.Sal. huevo. con la cazuela tapada. . añadiendo el caldo y la nata.Aceite. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. .1 cucharadita de harina. . Carrillera de ternera Ingredientes: .1 pimiento rojo asado y pelado. . . Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. 2.Medio limón. . . Antes de servirlas. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. se corta en rodajas. .2 manzanas golden.50 gramos de perejil en hojas. .Sal y Agua. durante cinco minutos. tomillo. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina.2 dientes de ajo. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. Elaboración: 1. Elaboración: 1.Caldo de las carrilleras.Papel de aluminio.Sal. 3. . jamón. .4 chuletas de cerdo. Extendemos esta masa sobre la aleta. Para la Salsa: . .2 cebolletas.100 gramos de jamón serrano picado. Pelamos las patatas. durante una hora. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil.Medio pimiento morrón.Sal. 2. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula.1 cebolleta. la enrollamos. . 4. si queremos salsa. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras.Aceite. .Sal.200 gramos de carne picada. .Aceite. el puerro y el ajo.Sal y Pimienta negra. . . . A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos.Aceite. dejando que cueza a fuego suave. hasta que la carne este tierna. también picado. Cuando la ternera est guisada. atamos y sazonamos.1 cebolleta.10 granos de pimienta negra.2 lonchas de piña. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.2 cucharadas de aceite. .1 vaso de vino blanco. . Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. Elaboración: 1. . pimienta y ajo picado.3 carrilleras. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. Hacemos un amasado con carne picada. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . << 16 >> . Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: .Tomillo.Pimienta. Añadimos agua y sal. . . Si es muy gruesa. . .Media naranja.1 vaso de caldo de carne. 3. . . a 200 grados. pimiento morrón en tiras. Relleno: . .2 dientes de ajo. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados.Medio vaso de nata líquida. . 4. 2.Tomillo. vino blanco y caldo o agua. Añadimos un poco de harina.1 puerro. durante 20 minutos. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. se abre por la mitad. Rectificamos de sal. .

Medio vaso de caldo o agua. de grosor cada una. 4.Sal. Las sacamos y dejamos que se enfríen. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. . .1 vaso de vino tinto. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . . para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. . Una vez que las chuletas est n preparadas. . todo poco a poco.Sal. Si queda muy ligero. Luego se añaden los ajos enteros y el vino.Salsa de tomate.1 conejo de kilo y medio.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . Elaboración: 1. . .3 yemas de huevo.Palillos. Pasta Orly: . .Pan rallado. desde el borde hasta el hueso. 3. Se trocea el conejo.Sal. . Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. .Un cuarto de cava.Fécula diluida en agua. Conejo con pisto << 17 >> . En una sartén. Chuletas rellenas Ingredientes: . . . Conejo a la canela Ingredientes: . Si es necesario. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. .1 palo de canela. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora.Pan rallado. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. durante cinco minutos.Perejil picado.4 chuletas de cerdo de 2 cm.8 pimientos fritos. 2. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. . 2.Patatas fritas. . hasta conseguir el espesor deseado. 3.250 gramos de harina. Elaboración: 1. con unas gotas de aceite.Aceite. . se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. 4.1 sobre de levadura. . Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. con abundante aceite caliente. . doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. 3. .aceite. 2. Elaboración: 1. . Metemos la placa en el horno.3 o 4 dientes de ajos. a 200 grados. levadura.Patatas rejilla. A continuación. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes.4 lonchas de queso. hasta que termine de hacerse. .Pimienta.3 claras de huevo montadas. . . . podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. Se abren las chuletas. . Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.Aceite.Sal.4 lonchas de jamón. a unos 200 grados. se puede añadir algo más de caldo. . sal. . se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. poniéndolas encima de las frutas troceadas.2 dientes de ajo. 3. A continuación. con dos dientes de ajo enteros. se espolvorea con perejil picado. Las metemos en el horno. 2. Por ultimo. durante 10-15 minutos y la sacamos. . salamos las chuletillas.16 chuletillas de cordero. las yemas y el cava. En primer lugar.

añadimos el calabacín y el tomate en trozos. lo ponemos a cocer a fuego lento.1 vaso de vino blanco. Conejo de monte en menestra Ingredientes: . . troceado y salpimentado. 3.Sal y Pimienta. Elaboración: 1. y una cucharada de harina para que espese la salsa.1 conejo. Hecho esto. . Conejo en adobo Ingredientes: . 2. se añade el conejo. .1 puerro. . 2.Aceite. .1 conejo de 1.Perejil picado.100 gramos de habas. . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. con dos cucharadas de aceite. .1 conejo. . lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. con la cazuela tapada. Añadimos la cebolla. . . A continuación. Mientras tanto. Transcurrido este tiempo.1 cebolla. . echamos el agua. el pimiento. Conejo con setas de cardo Ingredientes: .Sal.Sal.4 alcachofas.Aceite. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. .1 tomate.Tomillo.1 cebolleta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .1 conejo. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. 3. Cuando estén suficientemente rehogados. . . . agregamos la harina y el vino.Aceite . bien limpias y sin tallos. Elaboración: 1. el orégano. . .1 vaso de vino blanco. . . 3. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana.200 gramos. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite.2 cucharadas de harina. la pimienta y una pizca de sal. Elaboración: 1. .1 pimiento verde. Cuando haya reducido el vino. .1 calabacín. . Cuando lleve cociendo veinte minutos. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. Cuando las verduras empiecen a dorarse. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. . el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. . 2. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. las setas.Caldo o agua. .1 pimiento morrón. . vigilando que no se quede seco. Limpiamos y troceamos el conejo.2 pimientos verdes. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. << 18 >> . . Elaboración: 1. Cuando la cebolla este transparente. .1 cucharadita de harina.2 tomates.Orégano. el conejo aguanta una semana en el frigorífico.1 hoja de laurel.4 dientes de ajo. .1 cebolla. . 3. . . los ajos. con un chorro de aceite.1 zanahoria grande. Esperamos a que enfríe y se sirve. Adornamos.1 hoja de laurel. el laurel.1 toque de nuez moscada.Pimienta negra. . como siempre. . Cuando este bien doradito. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. Con este adobo. salpimentamos. . Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. También se puede congelar. .Sal.Pimienta. con una ramita de perejil. .100 gramos de guisantes. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos.Pimienta. durante media hora. Picamos la cebolla. Entonces. Se pican el pimiento. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. troceamos el conejo limpio.Medio kilo de setas de cardo (u otras).1 cebolla. 4. 2.

Ajo.1 vaso de caldo. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave.1 vaso de vino. 2. con un chorro de aceite y el caldo o agua.Aceite y Sal. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. . . hasta que el conejo este hecho.3 zanahorias.100 gramos de bacón. 2. se puede añadir un poco de caldo. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. . . .2 tomates.1 cebolla. << 19 >> .Harina. el cordero se coloca en una fuente de servir. Conejo con bacón Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. salpimentado.1 kilo de tomate maduros pelados.Sal marina. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. y un poco de aceite. 3. a unos 200 grados. . Se rehoga y se agrega un vaso de agua. . .Aceite y Sal. La salsa de la placa se pone en una cazuela. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir. 1.Un cuarto de vinagre.Caldo. Cuando esta a punto.3 dientes de ajo.Perejil picado. Si la cantidad de salsa no es suficiente.Medio vaso de aceite virgen. Guarnición: . . las habas y los guisantes. . Transcurrida media hora.1 kilo de cordero troceado. En una cazuela.Aceite y Sal. Una vez asado. .2 vasos de caldo o agua. .Pimientos de piquillo.Puré de manzana. cubrir con el caldo. . Se sirve con puré de manzana. . 3.1 pimiento verde. Los trozos de cordero se salan. se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: . En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla.Patatas fritas. se le puede añadir agua.Vinagre. .Fécula. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. . .1 kilo de costilla de ternera de leche. Cordero al chilindrón Ingredientes: .1 conejo de 1. . . .2 cebolletas o cebollas. .Sal.1 cucharadita de perejil picado. . Elaboración: 1. y se sirve. . con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados.Aceite. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse.Pimienta.1 vaso de agua. Si se queda seco. . se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. el vino y el puré de pimiento choricero. el caldo y otro de vino blanco. . Se deja cocer media hora aproximadamente.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. . . el ajo y el tomate finamente picados. Se añade después el bacón.2 dientes de ajo. durante una hora y cuarto. añadir un majado de ajo y vinagre. . 2. . El conjunto se mete en el horno. .1 cucharada de vinagre. se dora el conejo. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero.200 gramos en trozos.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. . 3.1 cucharada de puré de pimiento choricero. .3 diente de ajo. Se rectifica de sal. Añadir la verdura pochada. . se liga con un poco de fécula. . . . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado.

Cocemos al vapor durante 8 minutos.2 dientes de ajo. 3. .1 hoja de laurel. . Dejamos cocer media hora. dos tomates. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. . Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. agua. durante diez o quince minutos. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . . si se observa que se seca. 4.Sal. .El zumo de un limón.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). 3.Pimienta. a 160 grados. dándole la vuelta.4 filetes de ternera bien estirados.3 puerros.Perejil picado.4 zanahorias. ajos. 2. 2. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. Una vez reducido.Perejil picado. vinagre y perejil. . dejando que se hagan durante un par de minutos.1 vaso de caldo. Por ultimo.1 cucharada de vinagre.Sal y Pimienta. . y salteadas en un poco de mantequilla.Aceite de oliva. .1 costillar de cordero de 1. Para la guarnición.Media cebolla. A continuación se agregan los escalopines.300 gramos. Estos dos últimos ingredientes. . . A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva. pero se puede añadir agua durante el asado. . En la rejilla ponemos la coliflor.1 vaso de agua. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.2 tomates. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. media cebolla. y se reservan.1/4 de coliflor. . una hoja de laurel.4 nueces de mantequilla. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. 4. Elaboración: 1. un puerro.Harina de maíz. . . . a unos 180 grados. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. 5. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. 2. . Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras.4 cucharadas de aceite. con un poco de aceite. rociándolo con su jugo de vez en cuando. .4 filetes de contra.Media cucharada de harina de maíz refinada. en una sartén. Se baña con el majado y se mete en el horno. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . acompañados de patatas y zanahorias. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. Se deja reducir unos minutos. .Perejil picado y Sal. . Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. Salamos el costillar. La guarnición se espolvorea con perejil picado. durante unos veinte minutos. Pasado este tiempo. . vuelta y vuelta.1 rama de romero fresco. . Servimos la carne con las verduras y salseamos. . Los escalopines se sirven salseados. la parte blanca del puerro y la zanahoria.Patatas y zanahorias torneadas. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil.Medio vaso de vino blanco. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. Elaboración: 1. . Costillar de cordero al romero Ingredientes: . . . torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. Elaboración: 1. No es necesario. 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . 2. cortados en juliana. se fríe la costilla. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. << 20 >> . .300 gramos de coles de Bruselas. Se salpimientan los escalopines y se doran. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. 3. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. 3. vino blanco.4 cucharadas de vinagre. Filete sorpresa Ingredientes: . .Aceite.

doramos el hígado. 3.500 gramos de hígado en un trozo. Elaboración: 1. rico. Por otra parte. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. sencillo y rico. . En la misma sartén. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. Una vez fritos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. mechado con bacón. . . . y se deja cocer hasta que la salsa se espese. . se pone el vino blanco. .1 cebolla.2 cucharadas de piñones. 3. A continuación. 2. . . por ultimo. se pasan por harina.4 loncha de jamón serrano. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que.Medio litro de caldo de carne. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. . 4. huevo batido y pan rallado y se fríen. Elaboración: 1. cortados muy finos. Se saca el hígado. Hígado de ternera mechado Ingredientes: . En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas.4 filetes de cerdo. y a fuego suave después. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. . En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. 3. .Aceite. 4. .1 vaso de vino blanco.Un cuarto de vino blanco. 5. a fuego fuerte al principio. a continuación. se salpimientan. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. .Perejil picado. Los filetes.2 huevos. .2 cucharadas de tomate.Medio litro de nata. . se le quitan las cuerdas y se reservan. Sobre ellas colocamos las patatas y. 3. .24 uvas. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. . pero dejando un poco de aceite. se extienden. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: .Huevo. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. con aceite. se retira y reserva. . En una cazuela baja. . . Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. 2. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. Se sirven cortando los rollos en lonchas. Los rollos se fríen a fuego suave. . se pone encima un poco de jamón serrano picado.8 filetes de lengua cocida.Pan rallado. se enrollan y se atan. condimentado con un chorro de aceite crudo.Harina. Este es un plato típico de Andújar.1 cucharada de berros picados. el tomate y el resto de los piñones.Harina. Se retiran las uvas. . para que se hagan bien por dentro.Aceite. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos.Aceite y Sal.Sal. 2. o bien se cierra con palillos.30 gramos de queso rallado.Patatas chips o paja. rico. . Flamenquines Ingredientes: .1 zanahoria. para que se doren. .4 lonchas de jamón curado. Para servir. Cuando este bien doradito por todos los lados. el caldo y los berros muy picaditos.Medio kilo puré de patata.Aceite. Se extienden los filetes. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua.4 lonchas de queso graso. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. .Pimienta. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. . Elaboración: 1. el perejil y la mitad de los piñones. . Salsa de berros: . Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> .1 vaso de caldo de carne. 2.

Elaboración: 1.Harina. Pasado este tiempo. un poco de caldo de la cocción y el tomate.1 guindilla.1 taza de caldo. se sacan y se colocan en un plato. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. . . Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . a fuego lento. Las pasamos por harina. . si es una olla normal.Media cebolla. 4. . se le pone perejil picado. El conjunto se deja cocer 45 minutos. Elaboración: 1. o una hora. . En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.2 pimientos choriceros.Aceite. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. . . si es una olla de presión.Aceite. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. .Perejil picado y Sal. Adornamos con la piña. 2. .2 cebollas. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. Freímos durante dos minutos. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos.Vinagre. 3. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña.Laurel. . .buen provecho!. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. . .400 gramos de lomo. 3. Las patas de cordero.Sal.2 pimientos verdes.Medio litro de salsa de tomate. las troceamos y salpimentamos. << 22 >> . a fuego suave. Salsa: .Aceite. .Media piña. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas.2 riñones de vaca. moviéndolas bien.1 cabeza de ajos. Inmediatamente se agrega el vino. En una sartén. con el resto de los ingredientes.Zanahoria. con un poco de aceite. sal y pimienta. . durante media hora.4 pimientos choriceros.Vino blanco. . Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. Mientras las patas cuecen. . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco.300 gramos de mollejas. .Aceite. se puede poner huevo revuelto. 3.Perejil picado. . . Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. . la ramita de perejil y . Cuando estén doradas. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. . . .2 dientes de ajo.16 patitas de cordero. Los riñones se limpian de grasa. unos veinte minutos o media hora. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. Antes de servir. . .1 copita de Jerez. . se hace la salsa. Elaboración: 1. Si se quiere completar más el plato. 2.75 gramos de nata. se escurren y se salan.3 cebollas. . la carne de los pimientos choriceros. .Pimienta. 2. procurando que no se queme el ajo. aproximadamente. Elaboración: 1. Se rehogan hasta que tomen color.3 dientes de ajo. y salpimentamos. . se ponen en una olla.Medio vaso de vino blanco. Una vez cocidas. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. con aceite.Sal. . Riñoncitos fritos Ingredientes: . 2.Sal. rebosándolas bien. .3 dientes de ajo. . agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. con vinagre.Harina.Pimienta.Pimentón.

Sal.700 gramos de solomillo. .1 kilo de redondo.Aceite. cortado en filetes. durante una hora. se fríe. Los sesos.2 puerros. Los filetes se salpimientan. a unos 180 grados. . 2. con un poco de sal.Sal. . Una vez que estén fríos. . . se sazonan. Encima se colocan los sesos.Salsa de tomate. se salpimienta. . . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. El puré se condimenta con un chorrito de aceite. el tomate y el puerro picados.2 zanahorias cocidas. el caldo de carne el brandy. . . se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. . Si queda ligera se puede ligar con fécula. Una vez frito.200 gramos de champiñones.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: .Medio vaso de brandy.4 alcachofas cocidas. hasta que la salsa espese.1 vaso de vino de Jerez u Oporto.3 dientes de ajo. . y se sirven.Vinagre. junto con unas verduras si se desea. . condimentada y pasada por harina.100 gramos de guisantes cocidos. agua y vino y meterlo en el horno. . cortada en lonchas. Por ultimo. . . se pasa por pan rallado y se fríe.Un trozo de mantequilla. Se espolvorea con perejil picado. En una cazuela se pone la mantequilla. se salsea con la salsa bien caliente. Durante el tiempo de la cocción. Se agregan los filetes y se les da un hervor.1 cebolleta o cebolla. Luego se ponen en un plato y se salsean. . . La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga. Elaboración: 1. 3.100 gramos de habas cocidas. 2.Medio kilo de puré de patata. Solomillo a la normanda Ingredientes: . si hace falta. acompañados de patatas fritas muy finas. . . se doran en aceite y se reservan. .1 berenjena. y se deja que reduzca a fuego lento. . se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. sirviéndolos con puré de patatas y manzanas.Perejil picado.Medio vaso de Sidra. .Harina. El solomillo. Salsa: . . se coloca en una fuente de servir. 3.Pimienta.Pan rallado. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> . se añade agua. . 3. . se escurre y se coloca en una fuente de servir. . . .1 vaso de caldo de carne. Elaboración: 1.2 sesos de ternera. .Aceite.Harina. .Sal. 2. . el Jerez u Oporto y la sal. .Pimienta. Elaboración: 1. junto con las berenjenas. . .1 cucharada de harina.Aceite. . dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. Elaboración: 1.Sal.Puré de patatas y manzanas. limpios de impurezas y telillas.2 cebollas medianas. Añadir aceite. Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: .2 patatas. cubierto con la cebolla.Aceite. La berenjena.Sal.Huevo. . . A continuación se añade la sidra.2 tomates. . En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados.Perejil picado.4 filetes de solomillo. . con tres dientes de ajo enteros.

la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos.1 guindilla. . Una vez cocida y fría. . se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. las patatas y el pimiento. .1 Pimiento. a fuego suave. mientras tanto.Pimienta. . . . o con un puré de patatas. Se puede acompañar con patatas rejilla. . Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. 3. En un mortero se majan los ajos. Trocear la cebolla. . . Cuando la carne este casi cocida. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela.Aceite.4 patatas. sobre ellas. La verdura.Medio litro de mojo rojo. añadir el vinagre y el agua y ligar bien.Puré de plátanos. Para hacer la salsa. Probamos de sal y ligamos con fécula. Añadir también la guindilla y el ajo. Elaboración: 1. 3.1 tomate. . En una olla a presión ponemos agua.Fécula. los cominos y el pimentón.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). .1 cebolla.1 cucharada de orégano. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato.Media cucharada de cominos. y verterlo sobre el hígado cortado.1 nuez de mantequilla. . . 2. . Entrecula al Oporto Ingredientes: . Para servir.Medio vaso de vino blanco. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. Si hay poca salsa. . Poner a cocer a fuego lento. 4.1 vaso de caldo. .Vinagre. . añadir agua o caldo. durante veinte minutos.1 cebolleta. Después. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. se doran las patatas en una sartén.Vinagre.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. . probar de sal y ligarla con fécula. . las tajadas de entrecula encima y salseamos. . sal.2 zanahorias. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y.Medio vaso de Oporto. 2. . . 3. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite).750 gramos de hígado de vacuno. 2. Carajaca Ingredientes: . unos cinco minutos más.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). la guindilla remojada. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. los guisantes y las habas. Servir caliente. .1 cucharada de pimentón picante. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas.1 tomate. Elaboración: 1. . Sacar y pasar por la sartén. Trocear también la carne como para estofar. << 24 >> . . Majar el ajo con sal. . . la zanahoria.1 puerro. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos.Aceite y Sal.Medio vaso de vino tinto. Calderillo de Béjar Ingredientes: .1 taza de aceite de oliva. paja o normales fritas. la carne. vino blanco. Elaboración: 1. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. . .Sal. . con su líquido. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela.Sal.3 carrilleras de ternera. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol.2 ajos.Media guindilla. dejándolo reposar varias horas. .Sal. 3. cocidas al vapor. 4. . Limpiar el hígado. el tomate con piel. con la cacerola tapada. las alcachofas.4 dientes de ajo. añadir el orégano y el aceite. a fuego suave.

Pimienta. 2. Se cascan los huevos.Aceite. . 2.Aceite. Ossobuco Ingredientes: . se fríen y se colocan sobre el revuelto. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: .2 vasos de Jerez.4 rodajas de ossobuco. 2. . Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. Se sirven acompañados de patatas panaderas. . Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. puerro y tomate. .Sal.2 riñones de cordero. Elaboración: 1.Pan rallado. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. . se les puede añadir un poco de Jerez.Aceite. . añadiéndoles sal y pimienta negra. Dejamos cocer quince minutos. . .200 gramos de tortellini cocidos. . Se dejan rehogar y se desgrasan.Sal. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. hasta que se espese la salsa.4 dientes de ajo. aproximadamente. se enharinan. durante tres o cuatro minutos por cada lado. Elaboración: 1. . Se colocan en un cuenco. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.1 vaso de nata líquida. 2. Se tapan y se dejan macerar dos horas. . Si se quiere. se añaden los sesos y se saltean.Sal. Se colocan en un plato. durante una hora y cuarto. . . se salan. . También se limpian los ajetes. . San Jacobo de solomillo Ingredientes: .1 rama de romero. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. Transcurrido ese tiempo.3 cebollas. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.1 puerro. .Perejil picado.Caldo de la cocción de las carrilleras.Pimienta. Aparte. . abiertos por la mitad. 4.8 filetes de solomillo. . cocemos las zanahorias. . Cuando los ajetes est n pochados. se salpimientan. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.1 nuez de mantequilla. Colamos el caldo y reservamos la carne. . Antes de servir.8 lonchas de panceta.100 gramos de queso Roquefort.1 kilo de solomillo de cerdo. Elaboración: 1. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. El plato se adorna con plátanos fritos.Aceite. << 25 >> . . cebolla.4 zanahorias.Zanahorias cocidas.3 sesos de cordero. 3. .2 plátanos. 3. .1 berenjena.Pimienta negra. Elaboración: 1. 3. Las berenjenas se cortan en rodajas.Harina. . se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. .8 huevos. 4. Revuelto de sesos Ingredientes: . .1 tomate. . .2 manojos de ajetes. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. . espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. 3. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. .1 cebolla.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. . .

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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800 gramos de hígado. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción.1 cucharada de harina. . Guisado de hígado de ternera Ingredientes: .2 patatas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. 3. .2 vasos de caldo. cortadas en rejilla. << 29 >> . 3.Pimienta. . freímos los filetes salpimentados.2 cebollas o cebolletas. se termina de hacer y se sirve.Medio vaso de vino blanco. peladas y cortadas. . se añade el hígado troceado y salpimentado.Sal. .Perejil picado. con un poco de aceite. 2.1 pizca de nuez moscada. caldo y un majado de ajo. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. Se acompaña con patatas fritas. perejil y nuez moscada. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. . . En una sartén. se fríen las patatas.1 diente de ajo. se agrega harina. Cuando comience a dorarse. se añaden las patatas fritas al guiso. Mientras tanto. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. Rectificamos de sal y reservamos. . 2. . La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. Una vez que el hígado se haya dorado.Aceite. . . Elaboración: 1. Para servir.

. .2 lonchas de jamón cocido. 2.1 tomate. 3. . formando un circulo.1 tomate. 5. . se riega con ella todo el conjunto. .Sal.6 hebras de azafrán.6 hojas de menta.4 champiñones.Aceite. . 2.1 lechuga. 4. Hacemos la vinagreta con la menta picada. .2 tomates. A continuación.4 patatas cocidas. . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. el tomate en el borde y las patatas en el centro. Elaboración: 1. . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando.2 huevos duros. . Una vez que la vinagreta este bien mezclada. Vinagreta: . En el centro ponemos un puñado de berros.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. .2 cucharadas de vinagre de vino. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros.Sal. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. . Cubrimos todos con los granos de maíz. .Vinagre de vino.50 gramos de jamón de pato.Medio pepino. . .1 diente de ajo picado. . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). . Elaboración: 1. 4. Ingredientes: . hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. Por ultimo. Ingredientes: . Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates.Maíz cocido. . Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: . Aparte. .12 aceitunas rellenas. .Sal.12 olivas negras. Elaboración: 1. el zumo de medio limón. colocamos el jamón de pato. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente.4 cucharadas de mahonesa. Ensalada a la vinagreta de azafrán. . Partimos los cogollos en cuatro trozos. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.2 huevos duros. . que podemos sustituir por vinagre.100 gramos de atún.100 gramos de berros. seis cucharadas de aceite y sal. . .1 cucharadita de mostaza.Zumo de medio limón o vinagre. a lo largo. . . . y los colocamos en el borde de la fuente. 3.1 lechuga rizada. haciendo rollitos con las lonchas y servimos.6 cucharadas de aceite de oliva.4 cogollos. agregamos el atún troceado.1 pimiento verde cortado en juliana. . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. Entonces. . . Ingredientes: . 2. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. . Lavamos los tomates.Aceite virgen.1 cebolleta.4 lonchas de jamón serrano. Elaboración: << 30 >> . Aliño: .4 tomates.

2 pechugas de pollo.1 cebolleta. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. sin romper sus picos. . 2. . pelamos los huevos. Vinagreta: . Elaboración: 1. . .1 cebolleta. Elaboración: 1.Perejil picado. . Por ultimo. . 3. los cortamos en cuartos.4 tomates.12 anchoas en salazón. Ensalada de berros Ingredientes: . les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. junto con el pimiento en juliana.Sal.2 dientes de ajo picados.Sal. aceite y vinagre al gusto.4 hojas de lechuga. . A continuación. el aceite y la sal.Sal. .1 vaso de aceite de oliva. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. En primer lugar.100 gramos de jamón cocido. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. . Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . Pelamos los aguacates. .1 cucharada de alcaparra. . 5. hacemos una vinagreta. .2 cucharadas de vinagre de vino.4 champiñones. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . los rabanitos y los berros. . .Medio pimiento verde picado. .2 hojas de treviso.Medio vaso de vinagre de Jerez. se aliña con sal. . Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. . .4 aguacates. .8 chipirones medianos. 2.Sal y pimienta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 1.8 rabanitos. 4.6 cucharadas de aceite virgen. el queso. cortado en trozos. Por ultimo. Vinagreta: . . en agua con sal. . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. 2. Por ultimo.1 huevo duro picado. . decorando el plato. .8 hojas de lechuga cortada en juliana. Limpiamos los chipirones. reservando el centro para los berros. . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. el jamón cocido.2 endibias. y los colocamos sobre lo anterior. 2.Unas hojas de treviso. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. Por ultimo. limpiamos la verdura.Aceite.Sal.2 cucharadas de mostaza. y los colocamos en el centro de cada plato. .4 huevos duros.100 gramos de atún en conserva. Vinagreta: << 31 >> . 3. . los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos.100 gramos de berros. Cortamos los tomates en forma de corona.1 vaso de aceite. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.100 gramos de queso suave. 4.1 tomate. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. 3. para que no se pongan duros. . . mezclando todos los ingredientes en un bol. . con la que aliñaremos cada uno de los platos. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. 3. aliñamos con el vinagre. . . . Ingredientes: .

. Elaboración: 1. por ultimo. .Sal. Pelamos las naranjas.2 cucharadas de vinagre de Jerez. todo se adorna con las alcaparras. Salsa Rosa: .8 judías redondas cocidas.Pasta cocida. << 32 >> . a su alrededor ponemos las hojas de endibia.Un poco de ketchup. Finalmente. Elaboración: 1. montamos el plato.3 cucharadas de aceite de oliva. alternándolas con las gambas o langostinos pelados.10 hojas de canónigos. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.Unas gotas de Tabasco. . . Elaboración: 1. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. Ensalada de pulpo Ingredientes: . . . y salpimentamos con ella el conjunto.Medio tomate cortado en dados. 3. 3. el vinagre.Perejil picado. .5 cola de langostinos cocidos. . colocamos los carabineros en el centro del plato. . Alrededor ponemos las endibias y.1 cucharada de vinagre de sidra.1 escarola. la mostaza. Ensalada de langostinos Ingredientes: . . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. .2 naranjas. . aliñamos con sal gorda. Elaboración: 1.Sal. . . Ensalada de naranja Ingredientes: . 4. . Por ultimo. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. carabineros.Pimienta negra.8 cucharadas de aceite de oliva.1 kilo de pulpo. . . . Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2. y los reservamos. .1 tomate en dados.1 cucharada de brandy. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. . Encima. . que también pelamos. Por ultimo.1 pimiento rojo. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.1 cebolleta. donde pondremos los gajos de naranja. .3 cucharadas de vinagre de vino.4 zanahorias. 2. 5. gambas). en forma de corona. A continuación. 4. en forma de corona.1 pimiento verde. . 3. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes.4 naranjas. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados.1 hoja de lechuga rizada. 3. .Sal.8 cucharadas de aceite virgen. encima de ellas el pollo en lonchas. el tomate en daditos y las judías. . 2. Por ultimo.6 cucharadas de mahonesa. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón.Aceite. 5.4 endibias. . Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . . que deber estar un poco ligera. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. las abrimos en gajos. .1 cucharada de mostaza. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada.Zumo de un limón. . la pimienta y el tomate en dados. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos.Sal gorda. la sal.2 endibias.Media cucharada de mostaza. . dejando un hueco en el centro. .1 cebolleta. en sentido longitudinal.Medio kilo de marisco (langostinos. 4. aceite de oliva y vinagre de sidra. Salpimentamos el pollo. . 2.

. formando una corona. con un poco de aceite. . encima. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas.1 cucharadita de pimentón. .Aceite. cubierto con la leche y el agua. . aceite y vinagre. . 2.800 gramos de rape limpio. Colocamos las patatas. . . Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo.1 vaso de leche y otro de agua. 5.Aceite. 2. .2 patatas cocidas. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. 4. la berenjena y el pimiento. . Limpiamos bien las hojas de lechuga.12 aceitunas. Elaboración: 1. a la que añadimos un poquito de pimentón.1 tomate. . 4.Media cucharada de pimentón dulce o picante. Vertemos todo por encima del rape y servimos. Elaboración: 1. 2. Se sacan los filetes de pescado. . . una vez caliente.2 huevos duros.Ajo.8 hojas de lechuga.Media escarola.Sal. y cortamos las patatas peladas en rodajas. . 4.Medio kilo de judías verdes.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. .2 huevos duros. . Vinagreta: . 3. . Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. vamos colocando las distintas verduras. Elaboración: 1. En primer lugar. . . y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. Se salan y se saltean en una sartén. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas.2 tomates.Vinagre de Módena. . . . Ensalada templada de rape Ingredientes: . . Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. en el centro de la fuente. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. hasta que este tierno. .8 hojas de lechuga de roble. 3.2 o 3 dientes de ajo. Elaboración: 1. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. y los ponemos sobre la verdura. .Pimienta negra.1 pimiento morrón. Mientras tanto. colocándolas en el fondo del plato. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> . 4. Sazonamos y reservamos.100 gramos de atún en conserva. sobre esta. Ponemos el bacalao en la cazuela. Una vez cocido. la escarola y la endibia.1 tomate. cortamos en tiras la cebolla. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. 3. Colocamos la cama de verdura en el plato. . Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: .1 cebolla o cebolleta. el bacalao laminado y. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. de forma alternada. 3. . Cuando rompa a hervir. Por su exterior.Aceite y Sal.Vinagre. . procurando que no se queme. en el borde de la fuente.Vinagre y Sal. . y se dejan pochar. con sal y unos dientes de ajo.Aceite virgen. cuidando de no romperlos.1 berenjena. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina.1 endibia. Se pone aceite a calentar y.Sal. 2. se espera media hora para que enfríe. vinagre y sal.Sal. . Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.300 gramos de bacalao limpio y desalado. un poco de aceite. . Hacemos la vinagreta.

.1 cebolleta. Cocemos por separado las remolachas. .200 gramos de judías verdes. .2 clara de huevo cocido.200 gramos de arroz. Cocemos la pechuga en agua con sal.1 diente de ajo. .Sal gorda. Ensalada variada Ingredientes: . todo cortado en juliana. cocemos el arroz en agua con sal.2 remolachas. . Lo escurrimos. . 4.100 gramos jamón de York. 3. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas.4 pepinillos. .2 manzanas reinetas.Vinagre. 2.Mostaza. . las judías verdes y el apio (blanco de apio).2 tomates. la sal y el zumo de limón o vinagre. unas verduritas.2 endibias. . En un Bol. . En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo.3 yemas de huevo cocido. . . 3. rodeando el conjunto con las hojas de endibia.Pimienta blanca. 2. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.1 pie de apio. Elaboración: 1. .Aceite. durante veinte minutos aproximadamente. la remolacha y el jamón en rollito. . la pimienta blanca. .Vinagre o zumo de limón. << 34 >> . si se quiere.Sal. . el aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . 4. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. 5. Aliño: . .100 gramos de guisantes. añadiéndole.Aceite. Aparte. la escurrimos y la reservamos. los guisantes. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. Escurrimos y dejamos templar. . Añadimos también las l minas de manzana. Elaboración: 1.1 pechuga de pollo. Por ultimo. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. el ajo picado. Una vez cocida. lo pasamos por agua fría y lo reservamos.

1 diente de ajo.300 gramos de bacon.8 huevos.2 pimientos verdes. Elaboración: 1. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. El ajo se pica finamente. . 3. Revuelto a la manchega Ingredientes: . el tomate. con sal y un buen chorro de vinagre. en tiras. .1 calabacín. Elaboración: 1. En unos tres minutos los huevos est n listos.Vinagre. ponemos a punto de sal y servimos. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. . . en cuadraditos. y el calabacín en tiras. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. añadimos al jamón. .1 cebolleta. . Acompañar con unos picatostes de pan frito. . 4. Salsa holandesa: . Elaboración: 1.100 gramos de jamón.400 gramos de bacalao desalado. .2 pimientos verdes.2 tomates. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . y sobre estas. los pimientos verdes. . . Servimos caliente.250 gramos de mantequilla. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. Los espárragos se pelan. Elaboración: 1. salamos. Cuando este dorado. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. batimos y salamos los huevos. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. En primer lugar.2 dientes de ajo.Salsa de tomate. . mezclando con cuidado.Perejil picado. Aparte. con perejil picado.Sal. 2. . 2. Estarán hechos en 15 minutos.Perejil.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . .Aceite. añadimos el bacalao desmigado.Espárragos. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida.Picatoste de pan frito.Perejil picado. Bañamos todo con salsa holandesa.Aceite. . 3.8 contornes de pan frito. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. 2. Por último.Medio limón y Sal. 2. . con medio limón y sal.Aceite. . . . Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. Lo rehogamos todo en aceite.8 huevos. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. << 35 >> . .Sal. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . finamente. . . . se escurren y se trocean. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado.Limón. y cuando este tierno. .Perejil picado y Sal. .1 cebolla.8 lonchas de jamón ibérico. . . .1 yema de huevo. los huevos escalfados. . .8 huevos. Se sacan.6 huevos.Aceite de oliva. 3. . Se añaden los espárragos y también se saltean. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.

Finalmente. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. .250 gramos de chorizo.100 gramos de queso suave.5 huevos. Se rehoga todo durante 5 minutos más. se pone en una sartén. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . con un poco de aceite. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . con aceite.1 cucharada de tomate concentrado. la nata y la nuez moscada. con un poco de aceite.Vaso y medio de caldo de carne. En una tartera de horno. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. .1 vaso grande de leche. . .6 hojas de pasta de brick. para que los huevos se cuajen. se ponen a rehogar en una cazuela. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.2 lonchas de jamón serrano.Aceite. . se rehoga la cebolla picada. a la que se añade el jamón.Perejil. . Se salpimienta y se mete en el horno. . la harina. . Huevos a la reina Ingredientes: . Elaboración: 1. << 36 >> . 2. .Aceite y Sal. . cortado en juliana. .100 gramos de panceta. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. En la misma sartén. el vino y el tomate concentrado. .Aceite. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. . La cebolla y el puerro. . Elaboración: 1.4 rebanadas de pan. .Harina de maíz refinada.1 cebolla. Mientras. .Sal. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. 3. reservando un poco para añadir al final. Elaboración: 1.4 huevos. . . El siguiente paso es añadir los champiñones. 2. . 3. . se saltea el chorizo troceado. se abre un hueco en el centro de ellas.Pimienta.100 gramos de champiñones. . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. El pan se corta en círculos.Leche. .8 cucharadas de nata liquida. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. para que se rehogue. .4 cucharada de nata líquida. se limpian las setas. . 2. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. Una vez picado.Nuez moscada.Sal. 3. se sazona y se reserva.4 huevos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . la nata y un poco de sal. Se coloca uno de los huevos.1 chorro de vino seco. . Huevos al plato Ingredientes: .6 huevos. harina de maíz disuelta en leche. con un poco de aceite.350 gramos de setas. cortados en l minas. Elaboración: 1. En un Bol.Pimienta y Sal. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. . . durante 4 minutos. 2. .Medio vaso de vino blanco. . a 180 grados. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. junto con el chorizo. . se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta.Media cebolla.Media cucharada de harina de maíz refinada.aceite de oliva virgen.1 kilo de patatas. . en tacos.1 puerro.1 cucharada de harina.3 chorizos frescos. y la panceta. .

. . . Los tomates se escaldan. 3. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: .Harina.8 huevos. . . hasta que los huevos cuajen.Medio pimiento morrón. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. y colocando encima el revuelto. se pelan y se cortan también en rodajas.100 gramos de queso rallado. revolviéndolo hasta que cuaje.100 gramos de mantequilla. .1 diente de ajo.6 tomates maduros.6 huevos duros. 2. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. Elaboración: 1. Huevos duros gratinados Ingredientes: . El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. << 37 >> . formando un circulo. durante unos 6 minutos. . Los huevos se baten en un Bol. Se cascan encima los demás huevos.600 gramos de jamón serrano en dados. . 3. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. orégano o tomillo y pimienta. .Sal. . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. . 2. 4. . una vez cocidos. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado.1 berenjena grande.Perejil picado.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . Se sazonan y se les añade perejil picado. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan.Sal. . Elaboración: 1. Los huevos. a potencia media. . se pelan y se cortan en rodajas.Pimienta.Tomillo u orégano.

con aceite y sal. Elaboración: 1. Se sirve inmediatamente. Por ultimo. escalfamos los huevos.Perejil picado. . 3. Elaboración: 1. Lasaña de verdura Ingredientes: . .Aceite y Sal. 3. antes de que se enfríe. .1 pimiento verde. . Servimos rápidamente para que no se enfríen. Con el resto del aceite salteamos los macarrones. dejándolos hasta que estén bien pochados. Para servir. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. y la pasamos por agua fría para detener la cocción. En una sartén. . . a 180 grados. 2. 2. 3. 4. . agregamos las cintas y las rehogamos. las cortamos a lo largo. Ingredientes: . . Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana.Perejil picado. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas.Salsa de tomate. con un chorrito de aceite. Adornar y servir. Dejamos que se haga bien y. El Conjunto se mezcla y se saltea. salsa bechamel y queso rallado. con un poco de aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: . Cuando todos los ingredientes estén dorados.2 dientes de ajo. . . 2. Metemos la fuente en el horno. En una cazuela.6 cucharadas de aceite de oliva. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien.8 huevos escalfados. Elaboración: 1.200 gramos de carne picada. la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite.Salsa bechamel.Queso rallado. << 38 >> .1 cebolleta.500 gramos de macarrones. .500 gramos de habas peladas y cocidas.1 cebolleta o cebolla. . . .Pimentón picante. . espolvoreamos con perejil picado. durante seis minutos. cuando este listo. . se añade el pimentón y las habas.4 dientes de ajo. Lavamos y secamos las berenjenas.3 o 4 laminas grande de lasaña.Pimienta blanca.1 diente de ajo.300 gramos de pasta cocida. salpimentándolos.Sal.2 berenjenas grandes. Aparte. el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. los sacamos y escurrimos bien.200 gramos de judías verdes. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. las freímos y las ponemos a escurrir. con agua y vinagre. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate.4 hojas de menta fresca. Picamos finamente la cebolleta. Los removemos para que no se peguen. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. enrolladas como si fuesen canelones. . . Pasta con habas Ingredientes: . . 3. Una vez cocidos en su punto. salteamos la carne picada con el diente de ajo. Canelones de berenjenas Ingredientes: . . . En un mortero majamos el ajo. 2. Cocemos la pasta en agua con sal. . . tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 4.Sal y Aceite. . Elaboración: 1.200 gramos de setas u hongos.Aceite y Sal.250 gramos de cinta de pasta.

durante 10 minutos. 3. añadiéndole poco después el bonito picado.50 gramos de espinacas. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . mezclándolo todo bien. Elaboración: 1. << 39 >> . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras.12 canelones cocidos.300 gramos de bonito (en conserva). Canelones de bonito Ingredientes: . Cocemos la pasta en agua con sal.3 dientes de ajo. .Medio litro de bechamel. y la refrescamos. .1 cebolla. excepto las espinacas. 3. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. . Elaboración: 1. Cocemos también las judías verdes. Se sirven bien calientes.4 zanahorias. . . Se saltea todo.Aceite. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor.1 tomate. . con agua y sal. Cuando este rehogado añadimos las verduras. . se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. .Sal. calentado a 160 grados. con un chorro de aceite. .Media coliflor. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno.Aceite y Sal. .Salsa bechamel. . Las espinacas se cuecen aparte y se pican. . la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. 4.2 tomates maduros. En una cazuela.1 pimiento verde.

Sal. . . . sin piel y salado. En un cazo.Aceite. se riega con caldo o agua.3 dientes de ajo.2 tomates pelados. . Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. perejil y tomillo. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. Pasado el tiempo señalado.Sal. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: . doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.1 vaso de chacoli.1 pimiento rojo.Aceite. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno.4 latas pequeñas de atún.1 cebolleta tierna. . los mezclamos con pan rallado y sal. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. . . .Perejil.2 cebolletas.Tomillo. Hacemos albóndigas. a fuego lento. dependiendo del grosor del atún. Si fuese necesario.5 cebolletas. .2 dientes de ajo.1 puñado de pan rallado. una cebolleta picada. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. durante quince o veinte minutos. sal y la pimienta blanca. 3. . . . . Metemos la fuente en el horno. se dora en una sartén. . Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. .2 pimientos verdes. .Perejil. . .2 cebolletas. Elaboración: 1. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. el perejil y el cebollino. . Mezclamos bien y esperamos a que espese.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una.Caldo de pescado o agua.40 almejas. . Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: . en una cazuela con aceite.800 gramos de atún en conserva natural. abrimos las almejas al calor. Ligamos esta mezcla con aceite.Sal. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. La verdura (tomates. a 180 grados.Caldo de pescado. se saca el atún del horno.2 pimientos verdes. Después agregamos a la masa el pan rallado. . . vuelta y vuelta.200 gramos de pan rallado mojado en leche.Pimienta blanca. . con un poco de agua.Aceite de oliva virgen. . El ajo. . .3 dientes de ajo.1 diente de ajo. Almejas al horno Ingredientes: . . 3. . .200 gramos de queso rallado. todos finamente cortados.3 cucharadas de salsa de tomate. 3. la cebolleta. . Aparte. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2. .Aceite. El atún.Perejil picado. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. Elaboración: 1. ajo. las pasamos por harina y las freímos en aceite.Harina. 2. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.1 patata grande frita. .2 tomates. Incorporamos entonces las albóndigas. << 40 >> . Atún asado Ingredientes: . .8 cebollinos. . 2.

a la riojana Ingredientes: . con un chorro de aceite.2 patatas.4 pimientos verdes. .Harina.1 vaso de aceite de oliva. Bacalao al alioli Ingredientes: . . Los filetes de bacalao se pasan por harina. y cuando esta comience a hervir. Bacalao a la casera Ingredientes: . Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. con aceite.Media guindilla. Dejamos que cueza durante cinco minutos.Aceite y Sal. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. . .1 cebolla. Elaboración: 1. . una vez limpia.Media coliflor.Sal. . Elaboración: 1. . . . . Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos.250 gramos de salsa de tomate. . Por otra parte. Para servir. 4.1 pimiento choricero. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos.2 zanahorias. Para terminar. 3.2 ajos. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. .2 ajos. .4 lomos de bacalao desalado.4 huevos. .200 gramos de judías verdes. Cuando la cebolla este dorada. Cuando este todo bien rehogado. Agregamos la guindilla y sazonamos.1 trozo de guindilla.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. se añade la salsa de tomate. . se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. La coliflor. Cuando todo este cocido. añadiremos la salsa de tomate. 3. la carne del pimiento choricero. Las cebolletas.Perejil picado. Bacalao con cangrejos de río. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. a fuego lento. 4. Lo ponemos todo en una cazuela. en pedazos gruesos. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. agregamos el atún.Medio kilo de cangrejos. A continuación. . 2. .Sal. .Pan rallado.Perejil picado. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. .1 cebolla. << 41 >> . . Para la salsa: . durante unos cinco minutos.Un cuarto de litro de salsa de tomate. . 2.4 tomates maduros. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. 2. . en una cazuela ancha. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. Elaboración: 1. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. 3. el caldo del bacalao y la guindilla. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.Pimienta negra. con las cuales haremos un caldo o fumet.4 trozos de bacalao. Se mete la fuente en el horno fuerte. colocamos en el fondo la salsa. . Elaboración: 1. hasta que el bacalao se dore. Añadimos la patata frita troceada. los tomates. Se hace una mezcla de pan rallado. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. 3. . con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos.Media patata cocida.4 filetes de bacalao. la separamos en ramilletes. espolvoreamos con perejil y servimos. Alioli: . con una pizca de sal. 2. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . .2 dientes de ajo. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado.

3. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. Bacalao a la llauna Ingredientes: . . Elaboración: 1.Aceite.80 gramos de migas de pan duras. a 180 grados.1 cabeza de ajo.Perejil picado. 2. 3. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. Cuando empiece a dorarse. Metemos la fuente en el horno. tres minutos por cada lado. dándole la vuelta a los tres minutos. . Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. 3. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate.Huevo. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos.Cebolla. fuera del fuego. Elaboración: 1. .Sal. Bacalao mechado Ingredientes: .Kilo y medio de bacalao en lomo desalado.6 dientes de ajo. . Una vez desalado el bacalao. . en primer lugar con la piel hacia arriba. Esta operación dura un cuarto de hora. . . 2.Perejil picado.3 dientes de ajo. Bacalao con migas Ingredientes: . << 42 >> .Sal.Un cuarto litro de salsa de tomate. . .Sal y azafrán. Freímos a continuación el bacalao.Perejil. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. 2.Zanahoria. .Carne de pimiento choricero.2 decilitro de aceite de oliva. con aceite. .150 gramos de champiñones. . En una cazuela de barro. Cuando estén doradas. . freímos el resto de los ajos.Caldo de pescado. con unas hebras de azafrán. .4 dientes de ajo. rehogándolo todo.1 patata nueva. . . Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil.Medio litro de aceite virgen. los retiramos y reservamos. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos.Pan frito. y algo más de caldo si fuera necesario.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. .Harina. Una vez ligada la salsa.4 tajadas de bacalao salado. . . doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. Elaboración: 1. también enteros y aplastados.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao.Guindilla. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. En una cazuela ancha. con un chorro de aceite.4 trozos de bacalao de 200 gramos. . con aceite. . . ponemos a dorar los dientes de ajo enteros.4 tomates pelados. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. 2.1 cebolleta. entre 5-10 minutos aproximadamente. Rehogamos y colamos. . le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito.Caldo de pescado. . Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. a la cazuela del bacalao. .300 gramos de salmón ahumado. .Aceite. Se añade el bacalao sazonado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . En un poco de aceite de freír el bacalao. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. hasta que se termine de hacer. dejando sólo el bacalao. . No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina.Salsa de tomate. Elaboración: 1. . poco a poco. 4. . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. . . Cuando est n bien doraditos.Perejil picado. añadimos el bacalao desmigado. Ponemos a punto de sal. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. En una sartén.

Vinagre. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. . 3.1 kilo de bacalao desalado en trozos.Sal.4 dientes de ajo. .8 filetes de gallo. Brochetas de gallo Ingredientes: .Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. .Sal. Mientras tanto. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. 2.1 cebolleta. alternándolos: el tomate. Elaboración: 1.Perejil picado. Vinagreta: . En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. . . durante tres o cuatro minutos por cada lado. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite.2 ajos. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos.1 tomate maduro. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. . La salsa de tomate. . Una vez que el bacalao este frito. con la guindilla. Cuando la verdura est pochada. . dejamos cocer tres minutos más y servimos. Elaboración: 1. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén. Los lomos de bacalao. el pescado. Cuando empiece a hervir. . . 2. .1 cebolleta.Salsa de tomate. . . una vez desalados y troceados. .1 cucharada de orégano.4 palos de brochetas. 3.4 rodajas de bonito. . Elaboración: 1. . Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. .8 tomates cereza. . cortado en dados. a fuego suave. . .Aceite. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos.4 pimientos verdes asados. << 43 >> .Harina. Bacalao con tomate Ingredientes: . 2. Si son muy pequeños. . Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.1 tomate pelado. dependiendo del grosor de las tajadas. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. . sólo para blanquearlos. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado. añadimos los pimientos en tiras. .1 litro de salsa de tomate. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.8 champiñones pequeños. . Bacalao con vinagreta Ingredientes: .Aceite.1 vaso de Jerez seco. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. no hace falta. 2. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. Elaboración: 1.La parte blanca de algunos puerros. 3. . 3.1 pimiento verde. dependiendo del grosor de las rodajas. . . Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. . se fríen en aceite.4 lomos de bacalao.Media guindilla.Aceite. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado. con un poquito de aceite. el pimiento y los champiñones.1 ajo.Sal. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. Transcurrido este tiempo.1 limón.2 pimientos verdes.

a fuego lento.1 kilo de cabracho.Aceite. Después. . Los calamares. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . .3 cucharadas de harina. . Elaboración: 1. .Perejil.2 dientes de ajo. se incorpora la salsa de tomate. Por ultimo. El pescado.3 cucharadas de aceite de oliva virgen. . . 2. reservando las tintas. . . durante veinte minutos. . la tinta machacada con sal y el agua. se pasa por la batidora.Sal. En una sartén. . 3. Salsa: . Cuando veamos que est en su punto.1 limón. . . . los retiramos. 4.1 vaso de salsa de tomate. Finalmente. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. . freímos los calamares cortados en tiras. . se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. .Un huevo batido. 3. con un poco de aceite. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. junto con las almejas.50 gramos de jamón. Cuando estén fritos. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. . Se cubre con agua. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día. . . 4. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino.1 diente de ajo. dejándolo cocer todo.5 gramos de pan rallado. durante cinco minutos.Aceite y Sal. limpio.Medio litro de leche. Cuando estén doraditas. salteamos las gambas en una sartén. .2 cebolletas. . con la cazuela tapada.Medio kilo de almejas.12 gambas. Por otra parte. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite.Perejil picado.1 lata de pimientos rojos. . . . 2. Elaboración: 1.2 calamares grandes. fileteado y sazonado.1 bote de pimiento rojos. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. se cuece al vapor.2 huevos. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. en un caldo de verduras. .1 kilo de cebollas. bien limpios y vuelto del revés. 4. .Aceite y Sal. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. . 2. . Se le añaden los pimientos y se saltean. Salsa: .Aceite y Sal.4 carrileras de rape.Tinta de chipirones. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. Calamares rellenos Ingredientes: . Elaboración: << 44 >> .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . .Perejil picado. Se limpian los calamares. se pone en el fondo una ramita de perejil. con aceite bien caliente.Aceite y Sal.Arroz blanco cocido.1 cebolla o cebolleta. y las colocamos junto al pescado y las almejas. 3. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. Elaboración: 1.1 kilo de calamares.1 diente de ajo.3 cucharadas de mostaza. se llena de arroz blanco y se desmolda. Se unta una t cita con aceite.1 cucharada de vinagre. escurrir bien y poner en el plato. . Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz.

Sal. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. 2. << 45 >> . Cazón con tocineta Ingredientes: .2 tomates maduros. En una cazuela. Rectificamos de sal.1 pimiento verde. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. con aceite de oliva. durante una hora.Sal.Perejil picado.Medio litro de agua. .1 vaso de aceite. . . . .Perejil. con un poco de aceite. Aparte. . a fuego lento. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Incorporamos una cucharada de harina. . .800 gramos de salmón limpio. .Aceite. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. Crema de calabacín: . con aceite.Harina.100 gramos de tocineta fresca.2 dientes de ajo. ponemos a rehogar el ajo. en una sartén. .Pimienta.Aceite. Metemos la fuente en el horno. 3. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: .4 ijadas de merluza.Medio kilo de patatas. y le añadimos las gambas y la merluza.100 gramos de calabacín.Sal.2 dientes de ajo. .1 cebolla.1 patata. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. 3. . a 150 grados. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. 3.Aceite. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.1 cebolleta. . . Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. todo bien picado. previamente salpimentadas. Las rodajas de cazón. Elaboración: 1.50 gramos de gambas peladas. durante 20 minutos. . Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. . .800 gramos de carrilleras de rape. la sal y el perejil.1 calabacín. .Sal. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas.50 gramos de arroz. Dejamos rehogar un par de minutos. . 2. Cuando estén doraditos. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. Elaboración: 1. la cebolla y el pimiento. . 4. . Lo dejamos cocer durante veinte minutos.Pimienta. . Para hacer la crema. perejil picado y ajo machacado. se salpimienta y se tiene en adobo. . . También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. . . 3. Elaboración: 1. El rape se corta en tiras gorditas. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. 2. . .Zumo de limón. . . se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. Cazuela del pescador Ingredientes: . 2. .Medio vaso de vino blanco.Caldo de pescado o agua. . doramos la harina.Perejil. zumo de limón.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.1 vaso de vino blanco.4 obleas de pasta brick.Perejil picado. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. Cazuela de salmón Ingredientes: .2 dientes de ajo. Cuando todo est cocido.

rehogamos los champiñones. . Ingredientes: .400 gramos de almejas. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Elaboración: 1. La cebolla. 4. Transcurrido este tiempo.Aceite. .Sal.1 chorro de vinagre de Jerez. se liga con fécula. Si no. 2. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. finamente picada. Una vez la cazuela fuera del fuego. . Si fuese necesario.1 kilo de congrio. limpia. . .1 hoja de laurel. se le añade el vino y un vaso de agua. con más agua. 3.Perejil picado. Congrio a la sidra << 46 >> . se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. Las patatas.2 zanahorias.4 dientes de ajo. no sale bien. . Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. con un chorrito de aceite. . Las almejas se cuecen en un cazo con agua. unos 30 minutos. 3. . Si el caldo queda ligero. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . 2. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. cortados en l minas. se enharina. con un poco de aceite. Dejamos cocer otros cinco minutos. con aceite y sal. cortado en rodajas y sazonado.1 copa de Jerez. . . Cuando la cebolla este ligeramente dorada. . 4. se sala.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . En otra cazuela. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. se fríe ligeramente y se reserva. si fuese necesario.Aceite. 3. 2.Sal.800 gramos de congrio limpio. .2 dientes de ajo.Sal. . . espolvoreamos con perejil picado y servimos. Elaboración: 1.Aceite de oliva. Elaboración: 1. y el calabacín. . Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. salteamos el congrio. Elaboración: 1.6 granos de pimienta. pelada y cortada en rodajas. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. . . 2.Guindilla. 3. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. . . . hasta que las patatas estén hechas. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. 4. . . Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas.1 tomate. El caldo resultante se le agrega a las patatas. se espolvorea con perejil y se sirve. sin cubrir el pescado. . . .Guisantes.2 huevos duros.1 cebolla. se añade más agua para que el congrio no quede seco.Perejil picado. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. también cortado en rodajas y sin pelar. y los dientes de ajo fileteados. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. .Medio kilo de patatas. .Aceite.1 vaso de vino blanco. En una sartén. la hoja de laurel y los granos de pimienta.1 kilo de congrio abierto. Se rehoga todo ello.1 cebolla. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: .250 gramos de champiñones.Harina. se le agrega al guiso el huevo duro picado. hay que tomarse una copita de Jerez.Sal.Fumet o agua.3 yemas de huevo. . El congrio se corta en rodajas. .

Perejil picado. Dejamos que hierva tres minutos. se añade el tomate. Cuando este todo rehogado. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. y la cortamos en dos rectángulos.Pimienta y Sal. . . pochamos la verdura picada. Sobre él ponemos el relleno.2 cebolletas.1 cucharadita de mostaza. 2. Pasado este tiempo. a 200 grados.1 huevo.300 gramos de hojaldre.2 dientes de ajo.250 gramos de atún en aceite. . .4 pimientos verdes asados.100 gramos de manteca de cerdo. 3. dejándola con medio centímetro de espesor.Perejil picado. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. . de 35 a 40 minutos.1 kilo de raya. removiendo con una cuchara. . Una vez fuera del horno. << 47 >> .1 lechuga morada. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre.1 cucharada de harina. mojando los bordes con huevo para que se pegue.Aceite. La cebolla y el pimiento.Aceite y Sal. finamente picados. añadimos los pimientos en tiras. . 2. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . una vez fría.1 kilo de congrio. . . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. 4.2 cucharadas de aceite. . 4. Elaboración: 1. Estiramos la masa.4 cucharadas de leche.Levadura.Sal. Cuando empiece a dorarse.100 gramos de pasas. . Empanada de atún Ingredientes: . y los pimientos asados y pelados. a 160-170 grados.4 pimientos morrones.1 huevo. . .300 gramos de harina. ya que previamente han estado en remojo. . Ensalada templada de raya Ingredientes: . . le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. . dejando que repose durante media hora. 2. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. . . .500 gramos de tomate pelado. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera.Sal.1 huevo duro. . La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. . . se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . . se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. . .1 pepinillo. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.1 cucharada de vinagre de sidra. lo retiramos del fuego y reservamos.Harina.2 cebollas. Elaboración: 1. . . 3. 3. En una cazuela. .250 gramos de salsa de tomate.500 gramos de bacalao. con aceite. . Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina.1 pimiento verde. Cuando la cebolla comience a dorarse.Un trozo blanco de puerro. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado.Sal. durante diez minutos. . .3 cebolletas. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. . Tapamos con la otra porción de masa. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas.1 decilitro de agua y vino blanco. Se cubre con el otro rectángulo. Vinagreta: . Relleno: . .Medio litro de sidra. . .Pimienta.

el plato se decora con los pepinillos. .4 fanecas en filetes. Cuando este doradito y refrito. 2. .1 kilo de faneca. los escalopes de mero salpimentados.El zumo de un limón. En otra cazuela.Sal. el vinagre. . los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. con pimienta y puerro. . . Después. más o menos.1 diente de ajo picado.Aceite.Sal. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. un pepinillo también picado. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . Elaboración: 1.1 cebolla. . . .2 tomates maduros. 2. el aceite. se coloca la lechuga cortada en juliana. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. que sea ancha. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado.Media cebolleta. . . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Ingredientes: . . A continuación. Elaboración: 1.Medio kilo de patatas. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados.Aceite. En otra sartén. hacemos un caldo. .Pimienta. . . con muy poco aceite. . Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: .8 rodajas de mero. limpia y troceada. .Harina. Se escurren sobre papel absorbente. Los filetes. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. .2 dientes de ajo. . La primera operación es escaldar los tomates. la cebolla y el pimiento bien picado. 3.1 pimiento verde. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. . vuelta y vuelta. freímos. 3. . 2. Probamos de sal. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. Agregamos la cebolla picada. ponemos aceite y freímos el ajo.Sal. Después se escurre y reserva. .Tomate y Sal.Pimienta. . aproximadamente. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. . Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. Elaboración: 1. . se ponen en leche durante quince minutos. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . una vez salpimentados. Este plato también admite unos guisantes cocidos. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. durante siete minutos. << 48 >> . Por ultimo.Aceite.Perejil picado. . la sal y la mostaza. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. A continuación echamos las almejas lavadas.Perejil picado.Media cucharada de pimentón dulce. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.Una pizca de tomillo.1 vaso de leche. se cuece en agua con sal. el perejil. 2. el tomillo y el tomate picado.2 fanecas de 250 gramos. .Aceite. los pasamos por harina y los freímos en aceite. . . Se hace una vinagreta con el tomate muy picado.Perejil picado. 3. pelarlos y quitarles las pepitas.Caldo de pescado.Pimienta negra. .16 almejas. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. 3. en el fondo de una fuente de servir. .1 vaso de harina.30 gramos de margarina o mantequilla. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. 4. . La raya.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .

. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego.4 lonchas de jamón de York.1 limón. a 180 grados. 3.Sal. El conjunto se decora con perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . vino y caldo reducido.1 cucharada de harina. . los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. En un bol se mezclan harina.300 gramos de guisantes pelados.12 mejillones. .4 lonchas de queso de nata. .200 gramos de champiñones. salados. . . . con unos granos de pimienta. 4. formando una torta. los regamos con aceite y adornamos con limón. . Los trituramos y pasamos por el chino.2 cucharada de nata liquida. 2. . . los tomates enanos y un chorrito de aceite 1.Medio litro de leche. .1 pescadilla en filetes. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. El caldo lo ponemos en una cazuela.1 vaso de vino blanco. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. .Medio pepino. Los filetes se ponen en un plato. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno.Harina. . Ponemos un poco de agua en la vaporera.Aceite. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. . los sazonamos. Salpimentamos los filetes. . Elaboración: 1. .Sal.16 filetes de gallo. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite.Sal y Pimienta. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno.8 filetes de gallo. Elaboración: 1. .Pimienta negra. 3. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. Horneamos cinco minutos y retiramos.1 puerro. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . . 3.12 langostinos.Limón. los mejillones y el zumo de medio limón. Los filetes de faneca. Las patatas se cuecen en agua con sal.4 tomates enanos. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas.Aceite. Elaboración: 1. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. Colocamos el tomate en el plato. . 2. .Aceite o una nuez de mantequilla.4 tomates. Agregamos la nata. Añadimos los langostinos pelados. Las fanecas se limpian y se filetean. durante 20 o 25 minutos. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. Elaboración: << 49 >> .Huevo.Un cuarto de litro de caldo de pescado. . . 2. con los filetes de faneca encima.8 filetes grandes de gallo. durante unos cinco minutos.2 limones. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . . Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. Los mejillones se cuecen. Se deja cocer un minuto. se cuecen al vapor.Sal. 2. . . Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. En una fuente se coloca el puré. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. .1 cucharada de aceite. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. Sazonamos los filetes del pescado. en grano y molida. durante diez minutos. . Ingredientes: . 3. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. Salamos y servimos. .

los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. Salsa: .1 cebolleta.1 copa de brandy. . 4.Sal.Aceite y Sal. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> .Fécula de patata o harina de maíz.Harina.4 gallos. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. y se fríe.Leche. Gallo con espinacas Ingredientes: . Para servir.6 colas de langostinos. . . 4. El pepino se corta en rodajas. Si no es así. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. . .Sal. en una vaporera con agua.10 champiñones. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. Los freímos dos o tres minutos por cada lado.Aceite. Se cuecen los filetes de gallo al vapor.1 cucharada de mostaza suave.Caldo corto o agua.Medio vaso de nata.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Los gallos.Aceite.4 gallos. . Gallos a la molinera Ingredientes: . Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. . freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. . También se decora con limón.Sal. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. . . En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas.Harina.Perejil picado. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. . Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. . . se colocan en una fuente de hornear.3 limones.1 kilo de espinacas cocidas. . Para hacer la salsa. 4. Los langostinos. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. se reboza lo mismo que el pescado.75 gramos de mantequilla. se escurren y se sazonan. los rehogamos y flambeamos con el brandy. . o bien en un cardo corto. . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. 2. . 3. Cuando esta derretida. 2. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: .8 filetes de gallo limpios. . Los gallos. . limpios y sin cabeza.Pimienta. Cuando las espinacas están listas. desprovisto de la piel y de las cabezas. Para freírlos.300 gramos de bechamel. . . los pasamos primero por harina y los sazonamos. . 3. . 2. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. .Perejil. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla.Aceite.Un cuarto de litro de caldo de carne. Les añadimos el vino blanco. . . Elaboración: 1. troceados y sazonados.8 tomates enanos. sal y perejil. Se sacan. . 3. .1 diente de ajo.1 vaso de caldo de pescado. 2. Se escurre y se coloca adornando el pescado. En una sartén.100 gramos de queso rallado. 3.Perejil picado. durante unos cuatro minutos. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. . Elaboración: 1. . . Se enharina.1 copa de vino blanco. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. se salpimientan y se pasan por leche y harina. 1. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.

Aceite de oliva. . En una sartén. Cuando todo este bien pochado. se añaden las setas limpias y fileteadas.Aceite. se mete la fuente en el horno. .Sal gorda. se añade el brandy y el vermut y se flambea. . Los ajos se doran en aceite. Langostinos al horno Ingredientes: .2 dientes de ajo. y por ultimo.1 vaso de caldo de pescado. . Elaboración: 1. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente.1 vaso de nata.Perejil picado. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción.2 cebolletas. . se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. << 51 >> . Langostinos gratinados Ingredientes: . . .1 copa de vermut blanco. . En cuanto se doren ligeramente. . dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. por espacio de cinco minutos. Por ultimo. . Agregamos la harina. 2.20 langostinos. .Sal. . .1 vaso de nata liquida. . Se fríen. y se reservan. . Elaboración: 1. finamente picada. resistente al calor. . a 200 grados aproximadamente. . . Una vez dorados. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. durante cuatro o cinco minutos. Se rectifica de sal y se sirve. . Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. caldo. Echamos los guisantes y las cebolletas. Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente.1 cebolla picada. reservando separadamente el caldo y las verduras. Se deja que reduzca un poco. Guisantes con almejas Ingredientes: . se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. las espinacas cocidas y picadas. se pone a pochar en aceite. Elaboración: 1. la nata y perejil picado.200 gramos de espinacas.Media cucharada de harina.3 cucharadas de aceite de oliva. . La cebolleta. Cuando este dorada. .Huevo para rebozar.24 langostinos congelados.1 vaso de caldo de pescado. Elaboración: 1. 3. se espolvorea con perejil picado. 3. Escurrimos. .1 cucharada de salsa de tomate. con un poco de aceite. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas.4 gallos. . 2. 2. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir.Medio vaso de brandy. vuelta y vuelta.2 cebolletas. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. . .Aceite. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes.Medio kilo de guisantes pelados. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . . Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada.Harina. Una vez extinguida la llama. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. con dos cucharadas de aceite. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . Por ultimo. Aparte.Sal.Harina. . .600 gramos de kokotxas de bacalao.Sal. con dos dientes de ajo. Ponemos una cazuela al fuego. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. durante veinte minutos. 2. 3. 4. Sacar y servir. 4.300 gramos de almejas.Perejil picado.2 dientes de ajo.1 puerro blanco picado. .1 kilo de setas.

3.Levadura. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . . . .1 vaso de aceite. . . 2.Media guindilla. Transcurrido este tiempo.Pimienta en grano. .1 pimiento morrón. 3. . durante 15 minutos. . les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. Lenguado al horno Ingredientes: . Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. 2. dejándoles cola y cabeza. Elaboración: 1. . Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. . Aparte.Harina.Pimienta blanca.Aceite.Acelgas.20 gramos de orégano. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.Judías verdes.4 lenguados. Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.2 tomates. .1 hinojo.Aceite. . regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. .Perejil picado y Sal. Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo.Sal.1 limón. con un poco de aceite. 3. . a continuación.4 lenguados. . << 52 >> . .Sal. Elaboración: 1. .Perejil picado. 3. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.1 limón. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. . pochamos la escalonia o cebolleta picada y.4 lomos de fanecas. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. unos granos de pimienta. . Elaboración: 1. 2.1 diente de ajo.2 huevos.15 gramos de pan rallado. .1 litro de fumet. . guindilla también picada y aceite. un diente de ajo y un puerro. .1 limón.Aceite.400 gramos de pescado. . Por ultimo.Sal. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. Elaboración: 1.12 patatas torneadas. En una sartén. Limpiamos los lenguados. . 2.1 copa de brandy. a 180 grados.15 gramos de queso rallado. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. Metemos la fuente en el horno. . Lo espolvoreamos con orégano. durante 10 minutos. . La locha se corta en rodajas. 4. .Espinacas. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. y los sazonamos. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. . . el pimiento morrón cortado en aros. Sé rocía con un poco de aceite crudo.3 ajos picados. . flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.Perejil picado.2 escalonias o una cebolleta. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes.1 puerro.Ajo. . haciendo que cueza durante diez minutos. . previamente calentado a 125 grados. .

Guindilla. . el vaso de caldo y se mete en el horno.Kilo y medio de mejillones. con media guindilla. 3. .10 almendras tostadas. 3. .Perejil. Se añade el ajo en l minas.2 dientes de ajo. Ingredientes: .1 vaso de sidra o vino blanco. . Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . a 180 grados.1 vaso de vino blanco. durante 8 o 10 minutos.1 pimiento verde.160 gramos de queso blanco. . . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. La lubina.Sal. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. . el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. En una sartén ponemos un poco de caldo. Elaboración: 1.3 dientes de ajo.Sal. 2. Las patatas se cortan en rodajas finas. limpia de escamas y espinas.1 vaso de vino blanco. .Aceite. 3. Elaboración: 1.Mantequilla. . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. en una fuente de horno con un chorro de aceite.Medio vaso de vino blanco.300 gramos de habas. los pelamos y los cortamos en taquitos. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. Cuando el pescado este listo. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . a media temperatura durante 20-25 minutos. salseado con el jugo de la placa. << 53 >> . una vez limpios.1 vaso de nata. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. .4 dientes de ajo. una vez salpimentado. Colocamos el pescado. . . La cebolla. . Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. durante quince minutos. Esta receta admite muchas variedades de pescado. siempre que sea fresco. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata.1 kilo de lubina. el queso y la berza bien picadita. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. Mejillones al Jerez Ingredientes: .3 yemas. 4. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . . . . 2. Mientras se hace el pescado. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. . hasta que reduzca Por ultimo. Elaboración: 1. 3.4 ajos.2 cebollas. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.Pimienta.1 vaso de caldo. 2.Un cuarto de kilo de tomates maduros. gratinando. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. a 125 grados. Pasado este tiempo. . .2 kilos de mejillones.Aceite de oliva. Se deja cocer durante quince minutos. . .Pimienta.Sal. 2. . . se sirven los mejillones acompañados con el refrito. .Berza. . . con un chorro de aceite y la sal conveniente. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. escaldamos los tomates durante cinco minutos.1 vaso de Jerez seco.1 kilo de pescado en lomo. .1 cebolla o cebolleta. La cebolla.Medio tomate. . . Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito.Medio kilo de patatas. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. Los mejillones.Aceite y sal. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. . .

Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado.200 gramos de cebolla. se saca la merluza y se coloca en el plato. . Los mejillones se ponen a cocer en agua. en una sartén. en una vaporera. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: . . . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se espolvorea con perejil picado y. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. se fríe el diente de ajo picado.Sal. . . en una sartén. . solo vuelta y vuelta. En una cazuela con aceite.Sal. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. . Se pone la merluza en la placa del horno. sal. los carabineros. Se incorporan los langostinos o cigalas. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. . .4 cebollinos. 2. 2. .Aceite. .50 gramos de mantequilla o margarina.Un puñado de avellanas peladas. . . Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: . .Queso rallado. Elaboración: 1. a fuego suave.2 dientes de ajo. Aparte. el huevo cocido. se pocho la cebolla muy picada. a 200 grados.1 vaso de caldo de pescado o agua. . . . Cuando comience a dorarse. un diente de ajo. Aparte. se vierte sobre la merluza.1 copa de Moriles o Jerez.Perejil picado.Harina. pasadas previamente por harina. con un chorro de aceite. . con un poco de mantequilla.Perejil picado.4 langostinos o cigalas.8 almejas. . se sala y se añade el caldo de la placa. el Moriles y el caldo o agua. Pasado ese tiempo. por ultimo.Sal. se añade la harina y se rehoga.4 lomos de merluza. . con un diente de ajo y un poco de aceite. Mientras. Ingredientes: . queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno.Aceite. Se liga la salsa y se deja reducir. Se sala al gusto.Perejil picado.1 huevo cocido. . .Harina. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. 3. Elaboración: 1. las almejas y el perejil picado. 3.2 dientes de ajo. .1 diente de ajo.Pimienta blanca en grano.Sal. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.Una cucharada de harina.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una.Media cucharada de harina de maíz refinada.4 carabineros. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. vino y unos granos de pimienta. . o bien al vapor. << 54 >> . . 2. Se hace un majado con las avellanas. .4 rodajas de merluza. el vino y la pimienta.Perejil picado. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . Esta salsa se liga con harina de maíz refinada.Aceite.Vino blanco. Elaboración: 1. raspando el fondo. perejil picado.1 trozo de mero limpio de 800 gramos.Un pimiento rojo. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. se añade un poco de harina. . se le quita a los mejillones una de las valvas. en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. .4 tomates. Las rodajas de mero se sazonan.1 vaso de caldo de pescado o agua. . . . 2. 4. Elaboración: 1. 3.1 cebolleta.Aceite. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. . añadiendo al final el perejil picado. . . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. durante ocho minutos. 4. junto con el resto del caldo de pescado.

1 vaso de nata liquida. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. Se dejan en este adobo unas cinco horas. El mero. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. se agrega el perejil picado y se sazona. pimienta en grano. . Por ultimo.Aceite. Elaboración: 1. . las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. Salpimentamos las rodajas de mojarra. vuelta y vuelta.Sal. laurel. . durante unos 25 minutos aproximadamente.1 kilo de mejillones.4 dientes de ajo. Esto se hace para que no quede el filete encogido. . Ingredientes: . Los filetes de mojarra se cubren con aceite. Mojarra en adobo Ingredientes: .Aceite de oliva. En cuanto se doren ligeramente. . . una vez sazonado. una vez limpia. con unas gotas de aceite. 2. . 3. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir.2 mojarras. . y se deja freír.Sal. . . a fuego muy lento. 3. << 55 >> .Aceite. . Elaboración: 1. La mojarra. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.Una pizca de romero. Elaboración: 1.1 vaso de caldo de pescado. . . . Cuando este hecho. cortados en dados. Antes de servir. . 2. . aproximadamente cuatro minutos por cada lado. . junto con el tomate.1 vaso de vino blanco. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: .Pimienta negra en grano. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua.1 pimiento rojo. .1 plato de harina. 4.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. Una vez fritas. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero.4 escalonias o cebolletas. . el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. vinagre. se corta en rodajas. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado.Pimienta.Caldo de pescado o agua. .1 cebolleta.Una pizca de orégano. se sacan los filetes de mojarra y se enharina.2 cucharadas de vinagre. . Cuando el tomate este a punto. se asa a la parrilla.Sal. rociando con un poco de adobo bien mezclado. se salpimienta y se asa en la plancha. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. .Pimienta. . Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . . .Harina. 2.Perejil. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal.Perejil picado.Medio vaso de salsa de tomate. Incorporamos la nata y el caldo. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. con un chorrito de aceite.Sal. . Por ultimo.1 hoja de laurel. Pasado ese tiempo. . .3 dientes de ajo.Aceite de oliva. Elaboración: 1. . orégano y sal. 2. se añade una cucharada rasa de harina. . El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. .1 kilo de mojarra en filetes.300 gramos de hojaldre.Perejil picado.300 gramos de gambas peladas.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se puede decorar el plato con un limón. . Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre.Sal.Pimienta negra molida.1 sobre de levadura. .Medio tomate.1 diente de ajo. si son gruesos. esta vez durante media hora a 100 grados. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. . 2.4 pescadillas pequeñas.50 gramos de queso rallado.1 cebolla. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. se liga el caldo.800 gramos de pescadilla (colas). y la dejamos pochar a fuego lento.1 tomate grande. . Cuando el pisto este bien pochado. . . calentándolo en una sartén. . Se extiende el hojaldre. Se mete la pescadilla en el horno. . Pescadilla con queso Ingredientes: . se les quita la espina y se parten por la mitad. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. durante diez minutos aproximadamente . .2 tomates.100 gramos de pan rallado.Patatas paja.el zumo de un limón. Ingredientes: . . . Elaboración: 1. el queso fresco en trocitos y la nata.1 plato de harina. Cuando la pescadilla este hecha. . . los espárragos abiertos por la mitad. 3. . alternando con las gambas.Aceite. Elaboración: 1. . . en una cazuela. Las colas de pescadilla se limpian.100 gramos de queso fresco. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .2 dientes de ajo. rectificando de sal. . .Huevo para rebozar.Perejil picado. . Pisto: .Harina. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. . . el zumo de limón y el vaso de caldo.3 huevos. Con esta salsa se cubre la pescadilla. Elaboración: 1.Aceite. Se rebozan con una mezcla de harina. . 2. .Sal. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. .2 calabacines pelados. 3. . se pasan por harina y levadura y se fríen. Elaboración: 1. Luego se añade el aceite. . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate.a 180 grados. . 3.Verduras cocidas.1 pimiento verde. . . con aceite. espolvoreando con perejil picado. Para ello. .8 espárragos blancos cocidos. Se decora con el tomate y el limón. a 200 grados. 4.Sal. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. colocamos la verdura picada. . . y sobre este.200 gramos de nata. cortados en lonchas finas. . lo justo para que queden jugosas.Queso rallado. espolvoreando por encima con queso rallado. .2 dientes de ajo. En primer lugar se hace el pisto. Se mete de nuevo en el horno. 3. .Medio limón. Mientras tanto.Aceite y sal.1 pescadilla de kilo y medio en filetes.1 vaso de caldo de pescado. Pescadilla con pisto << 56 >> . durante quince minutos. se toman los filetes de pescadilla.Perejil picado.1 pimiento rojo. 2. 2. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno.1 sobre de levadura.Sal. En un Bol. Encima del pescado se pone el tomate.dependiendo del grosor de las piezas.

Zanahorias.Vinagre. Salsa vinagreta: .Zumo de limón o naranja. .1 pescadilla de un kilo.2 tomates.Crema de gambas o marisco. 2. durante 15-20 minutos. .4 cucharadas de pan rallado. . manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. . se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. Una vez que todo esta pochado.1 cebolleta.Medio kilo de setas. añadimos la harina. . limpio de telillas y de la espina central.2 dientes de ajo. . se agrega el laurel y el azafrán. los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga. La pintarroja se limpia.50 gramos de jamón.Unas hebras de azafrán.Kilo y medio de rape de la parte ancha.1 limón. . Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4.Aceite. . La pescadilla.Bechamel.100 gramos de gambas. Mientras tanto. Para servir. . desprovista de la cabeza. . Espolvorea con perejil picado. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. . Huevos duros.8 lonchas finas de rape. . Elaboración: 1. . . El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos. Pintarroja a la casera Ingredientes: . se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. . 2. zumo de limón y vino blanco 3. . . fríe los otros ajos.1 cucharadita de harina.1 kilo de pintarroja. . Rape alangostado Ingredientes: . Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar.Ketchup.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .Medio huevo cocido. << 57 >> . Alrededor colocamos las rodajas de rape y. el jamón picado y las setas en l minas.100 gramos de pimentón.Aceite. Elaboración: 1. . .Mostaza. .1 hoja de laurel. Salsa rosa: . se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien.Sal.Papel de aluminio. se le quita la piel. El rape.Huevo.Caldo de pescado o agua. . finalmente. se trocea y se sazona. en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana.Brandy. La pescadilla se rellena con esta fritura. Elaboración: 1. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. .Ajo.Perejil picado. . 3. En una sartén se fríen los ajos. . . . a temperatura media. . . . 4.Perejil picado. . Se mete en el horno. 3.Aceite.Mahonesa con Tabasco. .1 vaso de vino blanco. .Tomate.Harina.Perejil.Sal.4 ajos. rehogamos bien e incorporamos el pescado. previamente rociada con aceite. .8 langostinos pelados y cocidos. . Rape relleno de gambas Ingredientes: . Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos.Patatas torneadas cocidas.Sal. .1 puerro. . . . cortados en l minas. .

Pimienta.Perejil.Sal. En una sartén. . . hasta que la merluza está en su punto. 3. batimos los huevos con sal.Sal. rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro.3 cebolletas.Pimienta blanca. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Aparte. . vuelta y vuelta. .4 rodajas de merluza. . 3.Aceite.300 gramos de lomo de salmón. salpimentada. Rollos de merluza Ingredientes: . . Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura.Harina.Aceite. A continuación. Las rodajas de merluza se salan. de forma que queden bien finas. agregamos la raya en trozos. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. 2. Cuando están batidos. << 58 >> .4 rodajas de pan frito. y la sidra. los pasamos con cuidado por harina. .15 ajetes (ajos tiernos). . Raya a la sidra Ingredientes: . .4 lonchas de jamón cocido. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. Aparte. doramos los ajetes picados. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. 2. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. . . Dejamos que cueza tres minutos por cada lado. estiramos las lonchas de rape. También limpiamos y picamos los ajetes.1 kilo de raya en trozos. . Elaboración: 1.Caldo de pescado. agregamos la cebolla picada y rehogamos. Elaboración: 1. 3. Se rectifica de sal.2 patatas en lonchas.Medio vaso de aceite de oliva. probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue.Pan rallado.Harina. .Perejil. A continuación. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: .Sal. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. 4. 2. donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. .Aceite.Aceite. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. todo ello muy bien pasado. y las salpimentamos. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. . . huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. . añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. . . Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos. con un chorrito de aceite.Pimienta.Sal. . . .1 cucharada de nata liquida. Elaboración: 1. Transcurrido un cuarto de hora. . .Sal. Después.2 dientes de ajo.2 colas de merluza.2 huevos. .1 cebolla picada.6 huevos. perejil y pimienta.Perejil picado. . .Perejil. En una cazuela ponemos un chorro de aceite. .Azafrán. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . Elaboración: 1. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas.Medio vaso de sidra.2 dientes de ajo. . . 2. añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. Cuando la bechamel este fría. .

16 gambas. En una cazuela.Caldo de pescado o agua.Sal. se puede ligar con fécula.3 dientes de ajo. .Sal. .8 filetes de gallo. << 59 >> . 3. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.Pimienta. .3 cucharada de aceite de oliva.1 cucharada de harina. Salmón en salsa verde Ingredientes: . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . . .Sal. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. 3. . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. 2. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. . 2.1 vaso de caldo de pescado. .Perejil picado. 3. Elaboración: 1. se hacen cuatro filetes. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. Se adornan con perejil y se sirve. . . .Sal. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. . por encima y por debajo. Una vez que el pescado este limpio.2 cebolletas. ponemos a rehogar los pimientos. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. . .2 cucharadas de perejil picado. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. con abundante aceite. .Aceite. .200 gramos de zanahorias. con un poco de aceite. Elaboración: 1. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .Caldo de pescado. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. .200 gramos de mantequilla o margarina. En una sartén. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. Elaboración: 1.8 pimientos de piquillo. .2 dientes de ajo. Si queda ligero. .200 gramos de patatas torneadas. Los limones los utilizamos para decorar el plato. con trocitos de mantequilla.4 rodajas de salmón.8 pimientos de piquillo. El conjunto se adorna con perejil.1 salmón de kilo y medio. Elaboración: 1. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.2 huevos.2 cucharada de vinagre de sidra.Pimienta. Salsa: .Aceite. .Fécula.Sal.3 limones. . . después de haberles retirado los palillos.Harina.4 palillos. . .Aceite. se coloca en una fuente de horno. . .4 lonchas de salmón. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. El salmón limpio. . seco y salpimentado. 2. Rollitos de gallo Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. . . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. . . 2. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. 3.1 bote de pimientos morrones.

San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. 2.1 sobre de levadura. sofriendolo todo. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.2 cucharadas de pan rallado. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. añadimos la harina y removemos bien. . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. 2.Aceite. Elaboración: 1. .Aceite y Sal. En una sartén aparte. . 3. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. Rebozado: . 2. el perejil picado y la albahaca. 3. Se mete la fuente en el horno. 3.Aceite. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente.Pimienta. . Servimos el salmón en su propia salsa. .2 cucharadas de perejil picado. .Azafrán.4 salmonetes.2 dientes de ajo.1 vaso de vino blanco. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.12 espárragos verdes. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. adornado con los espárragos fritos.1 pimiento verde. .100 gramos de jamón serrano. .2 dientes de ajo. Cuando están bien doraditos. durante 10-15 minutos. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . previamente calentado a 200 grados. . A continuación incorporamos el salmón salpimentado. El conjunto se mete en el horno cinco minutos.Sal. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite.1 cucharada de albahaca. a 180 grados.8 pimientos de piquillo. .2 puerros.4 salmonetes de 200 gramos. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. . el caldo de pescado y el perejil picado.1 vaso de vino blanco.8 salmonetes. . . Ingredientes: .Caldo de pescado o agua.16 anchoas grandes. . Elaboración: 1. Por ultimo.Aceite. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. . Elaboración: 1. .Harina.Sal.1 cebolleta. . . Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. . 3. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.Sal.Laurel. Mientras tanto. se fríen los salmonetes salados y enharinados. también picada. . Fileteamos los salmonetes.1 cucharada de pimentón dulce o picante. se saca y se sirve. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. .Un cuarto litro de agua. Colocamos los salmonetes limpios. Salmonetes al horno Ingredientes: . Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. . . quitándoles bien las espinas. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: . . . Cuando empiece a tomar color.2 huevos. . se pelan los espárragos frescos y los freímos. .4 tomates pelados sin pepitas. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. en un recipiente de hornear se pone la verdura. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. .2 tomates. Elaboración: 1. << 60 >> .

Aparte. 3. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. .Sal. .3 guindillas. .1 hoja de laurel.Aceite. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. .2 sargos de 200 gramos cada uno. . picamos la cebolla.4 cucharada de aceite. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. con aceite caliente.Sal. 3. peladas.Pimienta. Cuando este bien pochada. espolvoreamos con perejil y servimos. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. se doran los sargos limpios. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas.Harina. 4.1 vaso de vino blanco. . el ajo. 2.1 cebolla. Ingredientes: . . Elaboración: 1. Elaboración: 1. mezclando con cuidado y sin batir. abiertos y sazonados. 3. al lado de los sargos. . . incorporamos la levadura. a 180 grados.Medio limón. se enharina y se fríen en aceite caliente. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .1 diente de ajo. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . . caldo de la bandeja y perejil picado. a 200 grados. durante quince minutos. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. Se saca y se salpica con vinagre. 2. la retiramos del fuego.1 kilo de sardinas. Para rellenarlas. se colocan en la bandeja del horno. aceite. . Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. . con un chorro de aceite. . haciendo una capa. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. Cuando la masa este bien mezclada.1 cebolleta. rehogamos toda la verdura picada. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central.Perejil picado.Sal. . sazonamos y esperamos media hora 3. .Medio vaso de leche templada. unas dos horas. .Perejil. con el tomillo. . .2 pimientos verdes. Las patatas. Sardinas guisadas Ingredientes: .8 pimientos verdes. Supremas de salmón Ingredientes: . 2. Por ultimo.4 supremas de 200 gramos.1 vaso de harina. << 61 >> . Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. . . . Una vez maceradas. Agregamos la leche y la harina. .4 dientes de ajo. .Aceite.4 cucharadas de vinagre. En una cazuela. En una sartén. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos.Una pizca de tomillo. 4. . Encima. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. Se mete la bandeja en el horno. Escurrimos y servimos. para que se termine de hacer el pescado.1 pimiento verde. los pimientos y el tomate.3 patatas.Sal. la guindilla.2 dientes de ajo.Sal. Dejamos que la masa repose media hora. y salsear el pescado. Elaboración: 1. Hacer un refrito con dos ajos. las tripas y la cabeza. . se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. durante 10 minutos. Elaboración: 1. añadimos las claras a punto de nieve. . Cuando las patatas están listas. . .1 tomate. . Retiramos. 2. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo.900 gramos de sardinas.Aceite.

durante diez minutos.4 truchas de 200 gramos. con un diente de ajo y un poco de aceite. . y rehogamos con un chorro de aceite. 3. como decoración. . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. dos minutos por cada lado. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. un limón artísticamente cortado.Aceite. Cuando las truchas están bien asadas. 3. Para servir. . . Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. Cuando están doradas. Mezcla provenzal: . << 62 >> . las sacamos y reservamos. .Sal. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. . A continuación. . .Perejil picado. 2. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco.4 puerros. Truchas al limón Ingredientes: . espolvoreamos con perejil picado. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. Se le puede agregar. 3. Mientras tanto. 2. .20 gramos de tocineta o jamón. la cebolla y el apio. flambeamos con brandy y añadimos agua. En otra cazuela ponemos la zanahoria. . .1 kilo de cabezas de gambas. ligamos y pasamos por el chino. Agregamos el caldo de pescado y. . Se limpian bien las truchas y se salan. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. . y los puerros. Elaboración: 1.Aceite y vinagre. 3.Brandy. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. cortados en rodajas finas.Pimienta.Pan rallado. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. sacamos los lomos y los fileteamos.90 gramos de mantequilla.1 copa de cava. cortados en juliana. .2 dientes de ajo. . Antes de servir. . . Primeramente hacemos un caldo. Truchas al horno Ingredientes: .Harina. Cuando esta en su punto. Elaboración: 1.1 vaso de caldo de pescado. .Sal. bien limpias y secas.4 zanahorias.Zumo de limón. Las truchas. 2. Cuando están un poco doraditos. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado.2 ajos.fécula. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. con un diente de ajo y una hoja de laurel. 2. en una sartén. .Aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Pimienta blanca. Elaboración: 1. De la parte de la cola del salmón.Perejil picado. con un poco de aceite. Elaboración: 1. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. .1 cebolleta.1 cebolla. a 180 grados. solo la parte blanca.Aceite. . añadimos la salsa de las gambas. .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . . picada finamente. . Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre.1 hoja de laurel.Limón. . La cebolleta.Perejil picado. 4. tras romper a hervir. . las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo.4 truchas de ración. . . Ponemos a punto de sal y reservamos.Sal. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad.Pimienta. .1 rama de apio. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. .Harina de maíz.Pimientos de piquillo. . con unas gotas de aceite.

.100 gramos de tocineta veteada. 2. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara.Perejil picado.Salsa de tomate. se corta su parte blanca en tres trozos. 3.Perejil picado. El tocino. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.Harina.4 huevos.1 cucharada de aceite. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . Cuando los hojaldres están hechos. a 180 grados. limpias. agregamos los huevos batidos. . se salsea y se sirve. se limpian y escaldan los champiñones. huevo y atún.Nata liquida.4 truchas de 300 gramos cada una.12 champiñones. 3.100 gramos de jamón en trozos. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. en una cazuela. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún.1 huevo batido para untar. . Elaboración: 1. .Sal. y se dejan reducir a temperatura suave. y dejamos cuajar. .Aceite. 2. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado.6 ajetes. .8 volovanes. se fríen y se reservan.Sal. Mientras tanto. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete.Perejil. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla.Aceite y Sal. Elaboración: 1. con sal y perejil picado.200 gramos de atún en aceite. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. se fríen en abundante aceite. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: . Rehogamos. . Las truchas. Ingredientes: . Los berros.2 cucharadas de berros picados.100 gramos de chorizo. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. el jamón y el chorizo se saltean. sazonadas y enharinadas. Las Vieiras se limpian. .1 vaso de caldo de pescado. Una vez fritas se colocan en una fuente.40 gramos de mantequilla. como guarnición. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> . 3. . . Se filetean y se agregan a la salsa. durante veinte minutos. . . Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. Se colocan en un plato. . . .3 patatas. . . Elaboración: 1. . . la nata y el caldo se ponen al fuego. . 2.3 dientes de ajo. Las patatas se cortan en lonchas. .8 Vieiras. .

2. los vertemos sobre la crema. Elaboración: 1. . 5. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. . Cuando la cebolla este dorada. Elaboración: 1. 4. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran.12 langostinos. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos.1 kilo de espinas de rape. añadimos las patatas y el agua.Perejil picado.1 cebolla. En una cazuela. Cuando tome color. 4. Crema de marisco Ingredientes: . 4. cuando estén dorados. . Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. . 2.Estragón.Medio litro de caldo. Rectificamos de sal y servimos. .si es virgen mejor -. Los rehogamos. la sal y un chorrito de aceite de oliva .2 copas de brandy.12 cebollitas.12 rebanadas de pan. la zanahoria cortada en juliana.Sal.24 yemas de espárragos verdes. . En una sartén con aceite freímos los ajos picados y.1 kilo de puerros.4 patatas. añadimos las hojas de lechuga limpias. . Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela.100 gramos mantequilla. .3 patatas. . perejil y estragón.1 vaso de leche.1 kilo de mejillones. removiendo a menudo para que no se agarre. podemos pasarla por el chino. << 64 >> . . . . Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . el puerro.200 gramos de gambas.3 dientes de ajo. . . . 3. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. Después agregamos el caldo y la leche. Cuando este ya quemado el alcohol. .Un cuarto de litro de salsa de tomate. cuando rompa a hervir. Crema de lechuga Ingredientes: .Pimienta. Elaboración: 1. . ponemos las espinas del rape. . Añadimos el caldo. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. dejando que cuezan tres minutos.1 kilo de cebollas. . a fuego suave. a continuación.Aceite y Sal. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. Ponemos la cazuela al fuego y. con dos litros de agua. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema.300 gramos de patatas. .1 lechuga grande. sal.12 rebanadas de pan. hasta que espese. 3. Si queremos que quede más fina. Limpiamos bien los puerros. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. con un chorro de aceite. . añadimos las patatas peladas y troceadas. Cocemos durante veinte minutos y. . Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. . .1 puerro. Elaboración: 1.1 calabacín.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: .1 zanahoria. la cebolla.Aceite y sal. . . 2.1 cebolla. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. . Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. . los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas.Aceite de oliva. . las cabezas de las gambas y langostinos. .Sal. incorporamos el brandy y flambeamos.30 gramos de harina.

1 kilo de almejas. .2 cebolletas. 2. Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . Se le agrega el perejil picado y se sirve. Ingredientes: . . . Cuando el picado empiece a dorarse. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. Se mezcla todo bien. . más o menos.2 huevos duros. añadimos el bonito en trozos pequeños. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo.Sal. .4 cucharada de aceite de oliva virgen. . . para que se abran.Perejil picado.3 dientes de ajo. 3. Elaboración: 1. 2.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. Añadimos Después el pan tostado troceado. 2. añadimos un puñado de perejil picado. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. con un poco de aceite. . a fuego suave. Echamos entonces las almejas.1 cebolleta. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. la sal y la pimienta. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: .Sal. . .300 gramos de bonito en un trozo.50 gramos de almendras.2 tácitas de arroz. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. el arroz. . con un poco de agua. hasta obtener una crema. . añadiendo también el sofrito. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. . . el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas.3 puñados de pan cortado en cuadrados.250 gramos de rape. . se rectifica de sal y se sirve. 3. .1 cebolla o cebolleta. la cucharadita de Fernet. 3. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. . .1 taza de salsa de tomate.8 cucharada de aceite de oliva. . .1 litro de caldo de verduras.200 gramos de pan seco. el huevo picado. 2. Cuando el caldo de bonito este listo.Perejil picado. . el ajo y el tomate. . . Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo.Litro y medio de caldo de pescado. limpio. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos.Sal y pimienta. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. se sazona y se pone a pochar con aceite. . . ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. . Elaboración: 1. . En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.150 gramos de Jamón. 4. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. En una cazuela.4 cucharada de salsa de tomate.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. .2 huevos cocidos y dos yemas.1 litro de caldo de ave.Caldo de bonito o agua. Elaboración: 1. << 65 >> . untada con ajo. todo bien picadito.Aceite de oliva. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan.Sal y aceite. Elaboración: 1. rehogamos la cebolla. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. . la salsa de tomate.1 copa de Jerez seco. Dejamos que cueza una media hora. Antes de servir. y con ellas hacemos un caldo. Se pica muy fina la cebolleta. . 3. 4. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado.3 dientes de ajo. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. .1 diente de ajo. Agregamos el caldo caliente. .Perejil picado. Ingredientes: . Una vez que todo este cocido. 3.8 rebanadas de pan frito. En una sartén sofreímos los ajos en l minas.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal).

3. aproximadamente. . Dejamos cocer durante diez minutos.8 higadillos de pollo. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas.1 rama de orégano.Caldo de ave. 3. 3. añadimos los higadillos troceados y sazonamos.200 gramos de espinacas cocidas. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. .50 gramos de arroz. . añadimos el caldo y la leche.Sal. Lavamos bien los espárragos y los troceamos.Litro y medio de caldo de carne. Limpiamos y picamos los puerros. Cuando este dorado. Gratinamos tres minutos más y servimos. . . También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos.2 cebolletas. . Elaboración: 1.Aceite y Sal.3 dientes de ajo. Sopa de queso gratinada Ingredientes: . . 3. Ingredientes: . Sopa de tomate Ingredientes: . Elaboración: 1. 4. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. . . Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. . También las podemos saltear con la calabaza. Por ultimo. con un chorrito de aceite.400 gramos de calabaza. . Pelamos las patatas y las troceamos en dados. Lo rectificamos de sal. . Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. 2. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. 5.Pan de centeno. con una pizca de orégano y sal. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. y servimos. . . quitando la parte más dura del tallo. . Cuando todo este bien pochado. 2. Cuando empiece a hervir. Cuando estén pochadas.3 patatas.Aceite y Sal.4 cucharadas de tomate en salsa. 4. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. Lo mismo hacemos con la calabaza. Elaboración: 1.2 huevos. Antes de echar los huevos.2 cucharadas de queso parmesano. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. .2 puerros. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. . En una sartén. << 66 >> . . 4.Medio litro de caldo.Aceite de oliva. .1 manojo de espárragos trigueros. .4 puñados de fideos. Ponemos a punto de sal y servimos.Aceite.100 gramos de jamón troceado. integral y blanco.Litro y medio de caldo de verduras. .Aceite y Sal. A continuación. durante diez minutos.2 cebollas o cebolletas. salteamos el resto de la calabaza. queso rallado y gratinar. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. La servimos con queso rallado por encima. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. . añadimos los espárragos.1 diente de ajo.150 gramos de queso gruyere o similar.1 kilo de tomates maduros. . rallado.Tres cuartos de leche. . las patatas y la calabaza. . Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. . 2. Elaboración: 1. 2. si es necesario.

. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. . Elaboración: 1. Si los guisantes est n cocidos. A continuación. Tostamos el pan en el horno. Cuando este en su punto. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. 4. 3. Rehogamos todo en una cazuela con aceite.100 gramos de chorizo. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón.Aceite y Sal. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. Después de este tiempo. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos.2 cucharadas de aceite. << 67 >> .100 gramos de zanahorias. Al servir. Dejamos hervir media hora. incorporamos el pan.Caldo. los añadimos Después. añadiendo el jamón cortado en daditos y. Este plato se puede servir frío o caliente. .Sal. . . . sazonándolo con sal y azúcar.100 gramos de jamón.Rebanadas de pan. . 4. picamos los tomates y los echamos a la cazuela.3 dientes de ajo. Sopa juliana de ave Ingredientes: . 3. ponemos aceite en una cazuela y. sin importar que se rompan. tapado. Cortamos toda la verdura en juliana . 3. hasta que reduzca a la mitad. . Empezamos haciendo un sofrito con aceite. . Sopa Zamorana Ingredientes: . Después vertemos el caldo.y la mezclamos. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. untado con ajo y menta picada. Realizada esta operación. . 2. .1 rama de apio.menos los guisantes .2 litros de caldo de ave. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos.100 gramos de guisantes.300 gramos de pan atrasado. . . Después.Medio litro de agua.2 tomates maduros. . al gusto. . rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. ponemos a punto de sal y servir. . lo cortamos en trozos. a continuación la verdura.2 hojas de menta. . Elaboración: 1. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . cuando este caliente. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. . .100 gramos de coliflor. 2. junto con el caldo. añadimos el chorizo cortado en rodajas.1 cucharada de pimentón dulce o picante.50 gramos de puerros (parte blanca). .Una pizca de azúcar.Medio vaso de nata.100 gramos de cebollas.Sal. . Elaboración: 1.40 gramos de mantequilla. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.

3. .400 gramos de alubias. . las ponemos a cocer con agua solamente. Dejamos cocer todo junto una hora más. Cuando empiece a hervir. Agregamos las alubias.400 gramos de garbanzos cocidos. . y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5.1 kilo de pimientos rojos. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: . Elaboración: 1. Añadimos el pimiento morrón.Vinagre.1 pimiento.Aceite. sin pepitas pero relleno con la codorniz. el chorizo y el tocino. a fuego suave para que no se rompan. . Elaboración: 1. 3.Vinagre.1 pimiento verde grande. 2. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada.1 kilo de tomates. Escalivada Ingredientes: . . La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. a fuego muy suave. 2. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. Una vez cocidas.100 gramos de chorizo en taquitos.Media cabeza de ajos. . también cocida. Elaboración: 1. con la cazuela tapada. Una vez que los garbanzos est n cocidos. vigilando que las alubias no se queden sin agua. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. sin mezclar unas verduras con otras. 2. . el ajo y el pimiento morrón. 4. .Aceite. .1 kilo de berenjenas. .Aceite y Sal. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. . Las alubias.Aceite y Sal.1 tomate. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. . . .100 gramos de jamón en taquitos. Alubias estofadas Ingredientes: .en agua con sal. .Sal gorda. . limpio y relleno con la media cabeza de ajo. los tomates y las cebollas. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. a 180 grados.50 gramos de soja cocida. los pimientos.1 cebolleta. 3. . salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. En una sartén. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. . las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría.1 cebolleta. Elaboración: 1. 4.2 pimientos morrones. . Cuando están dorados. 3. << 68 >> . Se aliña con sal gorda. 4.2 codornices. se pelan y se colocan en una fuente. 6. . con un poco de aceite. previamente remojadas. y el pimiento verde. Ponemos a cocer las alubias . añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. .8 filetes de anchoas en aceite. . tomates. Colocamos cada una de las cebollas. durante una hora. y hacemos paquetes. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. aceite y vinagre.en remojo desde la víspera . freímos el jamón. y ya esta listo para servir. vinagre y sal. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno.1 kilo de cebollas.100 gramos de tocino curado en taquitos. durante una ahora. .Perejil picado. . .500 gramos de alubias negras. 2.Sal. Sobre ellos se dispone la soja.

con agua fría y unos granos de pimienta.250 gramos de salsa de tomate. 3. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. Elaboración: 1. Los sacamos y los disponemos en una fuente. Cuando este pochada. Judías verdes con jamón Ingredientes: . . Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas.1 kilo de judías verdes.2 huevos duros.10 cucharadas de aceite de oliva. Las alubias. vinagre. .Medio kilo de gambas.Aceite y Sal. Vinagreta: . . Saltear en mantequilla las gambas peladas. que la noche anterior han estado en remojo.2 kilo de calabacines. 4. incorporando también un poco de caldo de la cocción.2 cucharadas de salsa de tomate.1 cucharada de harina. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. << 69 >> .300 gramos de alubias blancas. durante unos diez minutos.1 chorro de aceite. . . .1 tomate pelado.4 cucharadas de vinagre de sidra. 3. aceite. 3. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. . Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . con un poco de aceite. . . 2. . Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. y los ponemos al fuego.1 huevo cocido y picado. Elaboración: 1. añadir los guisantes.Queso rallado.2 dientes de ajo.1 kilo de guisantes pelados. .1 nuez de mantequilla. pimiento y sal.Unos granos de pimienta. . . Gratinado de calabacines Ingredientes: . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. escurrir de agua.600 gramos de judías verdes. . .Sal. . 2.1 cebolleta picada. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. Mientras. . cebolleta. se ponen en una cazuela. . . . Los salamos y colocamos en una vaporera. .2 cucharadas de harina. y servir. Elaboración: 1. con agua fría y sal.Sal.Sal. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . hacemos una vinagreta con tomates. escurrirlas y pasarlas por agua fría. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. . . . .100 gramos de jamón curado en tacos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. 2. dejándolos al dente.3 cebollas. y se cuecen durante cuarenta minutos.1 pimiento verde picado. . añadir la harina y los guisantes escurridos.Mantequilla.Medio litro de leche.Sal. . . Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. huevos cocidos. 2.Aceite y Sal.8 espárragos gordos cocidos. 3. picado y sin pepitas. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. se sirve. Cuando las alubias están cocidas. 4. Elaboración: 1.Costrones de pan frito. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. Seguidamente.

100 gramos de queso Emmental en lonchas. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .Orégano en polvo. . 2. . . En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. limpias de hilos y troceadas. rehogamos la cebolla o cebolleta.Sal. durante veinte minutos aproximadamente. Elaboración: 1. . Ponemos a cocer las lentejas. con sal. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. 3. .1 kilo de puerros.Aceite y Sal. 2. sal y una pizca de orégano. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. aceite y sal. Las judías.Perejil picado. 3. la zanahoria. Elaboración: 1. En una sartén aparte. . Cuando la cebolla y el ajo están dorados.1 pimiento verde.Aceite de oliva. 4. . una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. Agregamos entonces las lentejas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.1 puerro.100 gramos de jamón cocido. .1 morcilla. Aparte. . sofreímos la cebolla y el ajo. . Agregamos el tomate rehogado y. con un chorro de aceite. .1 cebolla o cebolleta. en una vaporera con agua. . cocemos la morcilla. 3.6 patatas. . << 70 >> .1 cucharadita de pimentón dulce o picante. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. 2. 5. Se deja reposar unos minutos y se sirve.1 zanahoria.Patatas fritas en cuadrados. se añade el pimentón e inmediatamente. para que suelte la grasa y no se reviente. Limpiamos y cortamos la verdura. según sean de tiernas. se aparta la sartén del fuego. . En una cazuela. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. . dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos.2 tomates. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta.4 huevos. 2.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. conservando solo la parte blanca.1 kilo de lentejas. durante unos tres cuartos de hora. . Elaboración: 1. .1 diente de ajo picado. .3 dientes de ajo. poniendo encima el jamón cocido picado 4.Sal. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. 4.Aceite y sal. el calabacín. Limpiamos los puerros. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . .1 cebolla picada. el pimiento verde. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. . . con aceite. vigilando que las lentejas no se sequen. . .2 ajos. . antes de que se ponga negro. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. 3. por ultimo. pinchada por varios sitios. .1 cucharadita de harina. con un poco de aceite. Transcurrido 10 minutos. las cocemos al vapor.Pimienta negra en grano.Laurel. . el puerro.que habrán estado en remojo durante la noche anterior . .1 cebolleta. Patatas a la aragonesa Ingredientes: . .1 calabacín. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. . . .1 plátano. Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: .500 gramos de lentejas.Aceite. . 4.1 vaso de caldo de carne o de ave. salamos.300 gramos de tomates maduros.

hasta que se doren. Cuando están dorados.2 champiñones. . .Medio vaso de vino blanco.2 tomates maduros. con las cuales hacemos un caldo concentrado. las gambas. con un poco de aceite y una pizca de sal. . . Elaboración: 1.2 dientes de ajo. las cubrimos con la salsa .Queso rallado.una vez colada . . 2. Las escurrimos y reservamos. .400 gramos de pencas de acelgas. . Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. .Perejil picado. añadimos la harina. . .300 gramos de gambas. . agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos.2 calabacines. Las rellenamos con un poco de mantequilla. 4. 2. . Tomamos la parte blanca de los puerros. . A la hora de servir.Sal.2 dientes de ajo.2 cebolletas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . a 140 grados. 3. 3. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. . las escurrimos y reservamos. ajo perejil picados y una yema de huevo.Ajo.Aceite. A continuación.2 pimientos verdes. . Elaboración: 1.4 tomates pelados. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. 3. e incorporamos los tomates troceados.Perejil picado. .4 patatas un poco grandes. incorporamos el vino blanco. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . y las freímos. 2. . 3. Puerros con champiñones Ingredientes: . Elaboración: 1. . . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado.4 patatas. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora.Sal.4 bolitas de mantequilla. a fuego suave. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.Pimienta molida. todo bien picado.Aceite. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima.Sal. el perejil picado y la pimienta molida.3 manojos de puerros. << 71 >> . les ponemos una pizca de sal. perejil y un poco de aceite virgen.escalfamos los huevos encima.1 loncha de tocineta. Ingredientes: . .Harina. . 2. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave.Aceite. reservando cascaras y cabezas. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. En recipiente aparte. para que queden blandas.4 yemas de huevo. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. Cuando están hechas. Sazonamos.Perejil picado. el caldo de las gambas. . añadimos a cada cazuela un majado de ajo. Elaboración: 1. . con un chorro de aceite. .Sal. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . . Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. . freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. las pencas. Pelamos las gambas. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. 2. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. 4.Aceite. la cebolleta. Ponemos una cazuela al fuego. . aproximadamente. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.

ponemos salsa de tomate en un plato y encima. Quiche de espárragos Ingredientes: . 4. << 72 >> . Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. Elaboración: 1. a unos 180 grados. 5. . .300 gramos de nata.Salsa de tomate. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. Una vez desmoldado. .Perejil picado. la tarrina de verdura con queso. .Sal.2 huevos duros. Elaboración: 1. Luego pasamos por agua fría y secamos. el ajo y las setas. hacemos una mezcla con los huevos. Para servir.500 gramos de tomates.5 cucharadas de nata. . Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). Los espárragos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. .200 gramos de habas. 4. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. . . Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: .200 gramos de pimientos. lo metemos todo en el horno. 2. 6. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos.750 gramos de calabacines. . . 3. durante media hora aproximadamente. Después colocamos los espárragos encima. las cortamos en rodajas. y las berenjenas por la parte de fuera.Pimienta. una vez despojados de las partes más duras.8 hojas de gelatina blanca. el jamón picado. . Adorno: . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. haciéndole un reborde. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones.Un litro de caldo de verduras. agregamos el tomate pelado y la tocineta. .100 gramos de jamón serrano.Pimienta. la sal. cortada en porciones. .250 gramos de pasta de hojaldre. también en rodajas. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.Ajo. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. 2. . colocamos el calabacín en rodajas. la pimienta y la nata.Albahaca seca.1 hoja de albahaca. Los sacamos y escurrimos bien. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. . . Una vez que todo est pochado.Orégano. todo cortado en tacos. 2.3 cucharadas de queso parmesano. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. a unos 180 grados. En una fuente resistente al horno.12 espárragos. . . . se aplasta con ayuda de un trapo limpio. Cuando están tiernas. . 4. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro.200 gramos de guisantes frescos pelados.Aceite.500 gramos de berenjenas. Verduras al horno Ingredientes: . Picamos las zanahorias.Pimienta. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. . el parmesano.Sal.250 gramos de judías verdes. puede adornarse con rodajas de tomate frito. 3. .250 gramos de zanahorias. Elaboración: 1. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. 3. Cocemos las patatas en agua con sal. Si se levanta. . . . Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. .4 huevos.Setas. a 170 grados. . los tomates. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. .300 gramos de queso fresco. .Cebolla.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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