La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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......39 Los Pescados ......................................................................................... 41 Bacalao al alioli .......................... 47 Ensalada templada de raya ...37 Las Pastas ....................................................................... 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ................ 40 Almejas al horno .........................44 Calamares rellenos .................... 38 Pasta con habas .........................................................................................48 Filetes de faneca al vapor................................................36 Huevos con salsa bretona .............................. 40 Atún en fritada ................................................................................................................. 47 Escalope de mero al tomillo ......................................49 Gallo con espinacas.............................. 40 Albóndigas de atún ................................................................................................................................... 41 Bacalao fresco con champiñones ...............................................................................................................36 Huevos a la reina .................48 Filetes de gallo rellenos................................................................................... 45 Congrio con champiñones......................................................................................... 38 Lasaña de verdura ...................................43 Bonito fresco al Jerez .................. 40 Atún asado ............48 Faneca en salsa ........................................................................................50 Gallo a la mostaza................................................................................. a la riojana ................................................................................................................................................42 Bacalao mechado ........................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ...........................................................................46 Congrio a la sidra ...........................................................................................................................................................................................................................................................................................37 Revuelto de jamón serrano .................................................................................................................................................................................................. 38 Canelones de bonito .........................................50 Gallos a la molinera ....................48 Filetes de faneca al limón......................................................................................................................................43 Cabracho con salsa de pimientos rojos ..........43 Brochetas de gallo.........................................................................................................................................42 Bacalao con migas .................................46 Congrio al aroma de Jerez ...................................................................................................................................................................................................... 45 Cazuela del pescador...................................... 38 Canelones de berenjenas .........46 Empanada de bacalao y pasas ..........................................................36 Huevos duros gratinados ............................................................................................. 38 Macarrones al pesto..............................46 Congrio con almejas ................................................................................42 Bacalao a la llauna .............................................. 45 Cazón con tocineta ........................................................................................... 41 Bacalao con cangrejos de río...44 Carrilleras de rape a la mostaza .............................35 Huevos fritos con chorizo en brick ........................................................49 Filetes de gallo al vino blanco ...............................................................................................................................................44 Calamares a la vinagreta negra ......49 Filetes de pescadilla rellenos ...............42 Bacalao con tomate ..........................................................................................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ..................................................44 Carrilleras de rape con calabacín .............. 40 Bacalao a la casera .....................................................................................................50 << 4 >> ........................................................................................................................ 45 Cazuela de salmón ............................................................................................................................................... 47 Empanada de atún ......................36 Huevos al plato ..........................43 Bacalao con vinagreta ..............................

......................................................................52 Lomos de faneca al hinojo ...................................................... 51 Lenguado al horno .53 Merluza al horno................................................................................................................. 51 Langostinos gratinados ...................................63 Volovanes de revuelto de atún ......................................55 Mojarra en adobo.............................58 Revuelto de salmón y ajetes ........................ 59 Salmón en salsa verde ........55 Pastel de gambas con mejillones .......................................................................................................54 Mero al vino blanco.....................................................64 Sopa al estilo de Cádiz...................................................................... 65 << 5 >> ......................................................................63 Las Sopas .............................. 61 Sardinas guisadas ..............52 Lomos de pescado con habas..........................................................................................................................................56 Pescadilla con pisto.................................................................................................................................................................................................... 51 Kokotxa de bacalao con espinaca .............................................................................................................................................................................................................................................64 Crema de cebolla .......................................................................................63 Vieiras con salsa de berros .................56 Pescadilla rellena de setas .....................54 Mero con sofrito de tomate ............................................................................................................................................................... 59 Salmonete al Azafrán....................................................................52 Lenguado rebozado.............................................................................................................................................................................................................. 61 Supremas de pescado con salsa de puerros ............................................................................................................................58 Rollos de merluza.....55 Mojarra en salsa a la riojana......53 Mejillones al Jerez............................54 Merluza con marisco ...............................................64 Crema de marisco ...................60 Salmonetes al horno ....... 50 Guisantes con almejas.................................. 57 Pintarroja a la casera ................................................................................................................... 59 Salmón fresco con refrito de sidra ..................................................................................................... 51 Langostinos al horno .................................................62 Truchas al horno....................................................................................................................................................53 Lubina del norte ...................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas .....................................58 Rodajas de merluza al Azafrán..........................62 Truchas al limón ................................. 61 Supremas de salmón .........60 Salmonetes con tomate ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 59 Salmón al horno (Asturias)..................................................................................56 Pescadilla con queso ................64 Crema de puerros con espárragos .....................................................................................................................52 Locha al vapor con crema de verdura ....................................................53 Mejillones con pimientos. 61 Sargo asado con patatas panaderas ............................60 Sardinas fritas enharinadas . 57 Rape alangostado .....................................................................58 Rollitos de gallo .........60 San Jacobos de anchoas albardados..............................................................................................................................62 Truchas segovianas ..................... 57 Rape relleno de gambas .........................................................................64 Crema de lechuga.........................................................................55 Pescadilla con espárragos al horno ............................................................................................................................................. 57 Raya a la sidra ..................................................................................54 Mero canario.

.............................................................................................................. 72 Tarrina de verduras con queso .............................................................................................67 Sopa Zamorana..................................................................70 Patatas a la aragonesa..................................................................................................................66 Sopa de espárragos trigueros ................................................................................................................65 Sopa de calabaza con arroz..................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas .........................................................................................................69 Judías blancas en ensalada.........................................66 Sopa de higadillos .............................................................65 Sopa de bonito................... 71 Quiche de espárragos............................................................... 68 Escalivada ..................................................................................................................................................................................66 Sopa de tomate ...................................... 71 Pencas de acelgas con gambas .................................................69 Judías verdes con espárragos ..............................67 Las Verduras .....................................70 Patatas rellenas ............................ 68 Guisantes con gambas...69 Lentejas con verduras ...................................................................................69 Gratinado de calabacines............................................................................66 Sopa juliana de ave ............................. 68 Alubias estofadas .................................................... 68 Ensalada de garbanzos pelados ..........................................................................65 Sopa de arroz con rape.............................................................................................................................................................................66 Sopa de queso gratinada ............................... 68 Alubias blancas fritas ......................................................................................70 Pastel de puerros con tomate .................................................................................................................................................................................................................. 72 Verduras al horno .........................69 Judías verdes con jamón ............................................................................................. 72 << 6 >> .................. 71 Pisto manchego .........................................70 Lentejas guisadas........... 71 Puerros con champiñones ......................................................................

1 cebolla pequeña. Una vez cocido. .100 gramos de queso rallado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.1 cebolla. En una sartén. Agregamos el arroz y lo rehogamos.350 gramos de arroz. . . Elaboración: << 7 >> . Arroz frito Ingredientes: . lo salteamos. . lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría.Perejil picado.8 pimientos de piquillo. casi como sopa espesa.Aceite.1 vaso de nata liquida. . Queda bastante caldoso. Elaboración: 1. añadimos arroz y lo sofreímos.1 cebolla picada. . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos.200 gramos de calamares.Aceite. Rectificamos de sal.1 rama de apio.100 gramos de chorizo de freír. Elaboración: 1. Primero cocemos el arroz en abundante agua. . Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. .1 kilo de mejillones. .1 tomate. poco a poco. . los rehogamos en una cazuela.Sal. el ajo y el pimiento.Azafrán. .200 gramos de rape limpio. 3. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.100 gramos de guisantes cocidos.100 gramos de jamón. . Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. También se pueden asar al horno.Medio litro de cava. . Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. . . con un poco de aceite. ponemos los pimientos de piquillo fritos. con un chorro de aceite. con sal. Echamos el azafrán. Arroz a la marinera Ingredientes: . . . . 3.Medio litro de caldo de carne.2 dientes de ajo. . Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. .300 gramos de arroz. . 4.300 gramos de arroz.Aceite y Sal. 2. . Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: .2 huevos duros.1 pimiento verde. . añadimos el arroz. añadimos el queso y la nata. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. 2. . . . Arroz con mejillones Ingredientes: . el caldo bien caliente y los guisantes. y dos minutos antes de terminar la cocción. . Si el arroz no es liofilizado. Para servirlo. Cuando estén dorados.12 gambas peladas. . debemos consumirlo enseguida. 4. Elaboración: 1. . .12 almejas. .Aceite y Sal. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. Pasados diez minutos de cocción.Caldo de mejillones. 3. .2 dientes de ajo.Pimienta. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados.Sal. Por último. finamente picados. La cebolla.1 litro de caldo de pescado. .

Caldo de rabo. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. . el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. Arroz con cordero Ingredientes: . Picamos las judías. Colamos el caldo y lo reservamos. . . La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite.300 gramos de arroz integral. 2. .1 diente de ajo. 3.Aceite.1 pimiento morrón. . . . El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.1 zanahoria. . Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. 3. Elaboración: 1.Aceite. Por último. 4.cinco minutos antes del final. con aceite. aproximadamente. . Dejamos cocer cinco minutos. Mientras tanto. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. << 8 >> .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . . Elaboración: 1.1 puerro. .300 gramos de habas peladas.2 dientes de ajo. Tardar unas tres horas en cocerse. . ponemos a punto de sal y servimos. . . 3.300 gramos de arroz.300 gramos de guisantes pelados.Pimienta. Antes de que se evapore todo el agua . . Arroz integral con verduras Ingredientes: .50 gramos de espinacas. Picamos el ajo. . Sé continua el rehogado y se añade el arroz.2 alcachofas. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. .2 cebolletas. . .100 gramos de judías verdes.800 gramos de carne de cordero. Una vez cocido.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. . el tomate.1 tomate. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. 2. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite.Aceite.Sal. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. . Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos.1 puerro. dejamos reposar cinco minutos y servimos. dejando cocer durante 20 minutos. picamos las espinacas y las agregamos al arroz.Sal. Elaboración: 1. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. . con la verdura y la sal. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .1 Cebolla. .Sal. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz.1 zanahoria. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana.300 gramos de arroz. la cebolla. .1 zanahoria.1 tomate. . . 3. Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . 2. 4. . Para cocer el rabo: .1 cebolleta.1 rabo de vaca o ternera. agregamos los mejillones. . . con la cazuela tapada.1 litro de agua o caldo de verduras.Perejil picado. a fuego suave. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo.Sal. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. . Se mezcla con la verdura. sal y pimienta.2 dientes de ajo.2 zanahorias.1 tomate. las zanahorias. . 2.

. . Pasado este tiempo.Sal. Cuando est‚ hirviendo. .300 gramos de arroz.2 cebolletas. . Elaboración: 1.2 dientes de ajo. . .200 gramos de almejas. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. . 3. 2. se añade el arroz. Cuando el arroz est cocido. se fríen los pimientos. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. . . aproximadamente. procurando que no se rompan.Aceite. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite.Sal. . en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz.Perejil picado. 2. . 3. se añade el arroz. Se pican finamente el tomate. Elaboración: 1. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría.150 gramos de mantequilla. 2. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve.6 pimientos.Medio kilo de arroz. se añade los huevos. << 9 >> . se agrega el caldo. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal.12 espárragos trigueros cocidos. En una sartén.1 cucharada de harina. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. . .Sal. Cuando las almejas se hayan abierto. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. . Elaboración: 1. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. y se escurre. . y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más.2 dientes de ajo. . Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . la cebolleta. se añaden las almejas y la harina.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. 3.Aceite. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz.Aceite. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. Arroz gratinado Ingredientes: . . . removiendo bien durante un par de minutos. unas nueces de mantequilla y el queso. con aceite y un trozo de mantequilla. se deja cocer durante 15 minutos. con los pimientos por encima. .Caldo de verduras. A continuación.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Queso rallado. cortados en tiras.4 huevos.300 gramos de arroz. y el ajo. los espárragos y el arroz. Por ultimo. y se dejan hervir dos minutos. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color.

1 vasito de brandy.Medio vaso de granadina. . . un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. 2. Cuando est n doradas se añade el azúcar.8 tira de bacon. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. .8 codornices. Se sazonan. Pasado este tiempo. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. . . 3.8 lonchas de bacon finas. Se parten las codornices por la mitad. .Sal.12 champiñones. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. .8 codornices limpias. Se limpian los champiñones y se filetean. con un chorro de aceite por encima.4 dientes de ajo. se rehogan las cebolletas y las zanahorias.Aceite. 4. y los dientes de ajo. << 10 >> . Se le pone perejil picado y se reserva. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. 2. . intercalando champiñones ya limpios. cortadas en juliana. el vinagre y la granadina y se reserva.2 zanahorias. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela.4 codornices. . . Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. condimentadas y atadas para evitar que se despedace.400 gramos de champiñones. . con un poco de aceite. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente.Perejil picado. . . .Vinagre de vino. se ponen a rehogar las codornices limpias. Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: .Pimienta. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: .Un chorro de vinagre.1 cucharada de azúcar. . se sacan las codornices y se sirven con salsa.4 palos de brochetas. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. Cuando las brochetas estén hechas. . Elaboración: 1. con la cazuela tapada. 3. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. Se añaden los champiñones y se rehoga todo.4 pimientos verdes en tiras. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. 3. Elaboración: 1. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. .2 ¢ 3 hojas de laurel. el laurel.1 vaso de vino blanco. 2. . Elaboración: 1. . . En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos.Aceite de oliva.3 cebollas.Sal. Se añade después el vino blanco. En un recipiente.2 dientes de ajos. . . Elaboración: 1. . .8 pimientos verdes grandes.2 cebolletas o cebollas. Hacemos cuatro brochetas. Cuando estén doradas. se salan y se fríen en aceite muy caliente. .Aceite. El plato se puede acompañar con puré de patatas. Codornices fritas Ingredientes: .Sal. con dos ajos enteros. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. con un chorro de aceite. dándoles la vuelta cada tres minutos. . .300 gramos de arroz blanco cocido. . 2.1 vaso de caldo. Codornices escabechadas Ingredientes: .2 pechugas de pollo.Sal.

con un buen chorro de aceite. 2. a unos 180 grados. 4. .Aceite. y la cebolleta picada. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.Sal. con un poco de aceite. << 11 >> .4 muslos de pollo.1 pimiento verde. . . 3. Tardar una hora y media. añadiendo un poco de agua si fuera necesario.4 lonchas de queso.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Transcurridos 10 minutos.Aceite.1 vaso de vino blanco. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . . añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas.1 cebolla. el tomate. . Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: .Sal. los freímos y se reserva. . . Pochamos todo en una sartén. .1 vaso de vino blanco.Harina. Incorporamos el pavo y la harina. Por último se adorna con perejil picado. el pimiento verde y la cebolla. . 4.2 cebolletas o cebollas. . .1 pimiento verde. . Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . Cuando estén ligeramente dorados. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. a continuación. .Pimienta. Realizada esta operación. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. . . Aparte.1 limón. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno.Mantequilla. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. . Elaboración: 1. la zanahoria.200 gramos de aceitunas negras. . cubrimos con agua y probamos de sal.2 tomates. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. rehogamos y añadimos las aceitunas. Muslos de pavo estofado Ingredientes: .2 puerros pequeños. unos diez minutos aproximadamente. . la piel de limón en juliana. . . Si lo desea.2 dientes de ajo. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. en unos diez minutos aproximadamente. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. .5 patatas medianas.Aceite y Sal.2 zanahorias pequeñas. fileteados.Una nuez de mantequilla. .5 dientes de ajo.4 muslos de pollo deshuesados. .4 lonchas de jamón curado.4 muslitos de pavo. .Una pizca de tomillo picado.Media guindilla. . Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. En una cazuela. La salsa la pasamos por el pasapure. . Se rehoga todo y. 2. Elaboración: 1. A continuación. Se cuece todo junto unos veinte minutos. .4 muslos de pavo. se sofríe el resto de los ajos. el ajo picado y la guindilla. Sazonamos los muslos de pollo. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. . . Limpiamos y picamos los puerros. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. . Lo sacamos del horno y servimos. 3.Sal.12 aceitunas negras.Aceite. .1 tomate. Debe quedar con poco jugo. .Perejil picado. .1 cebolleta. . se ponen a pochar el tomate. .3 patatas medianas. Elaboración: 1. incorporamos el vino blanco. 40 minutos aproximadamente. . 2. 3.12 ciruelas pasas. el vino blanco y el zumo de limón.Un vaso de vino blanco. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. . más o menos.Perejil picado. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo.

. Las espinacas.3 peras. Elaboración: 1. . 2. . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. Las pechugas. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . . Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . a fuego lento. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.Sal. .Medio vaso de vino blanco. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. << 12 >> . . Se sirven acompañadas de pimientos morrones. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. cocidas y troceadas.Mantequilla. se rellenan con el jamón. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor.Medio vaso de nata líquida. Cuando adquiera un tono dorado.Medio vaso de vino de Madeira. .Medio vaso de brandy. durante unos 40 minutos. fileteadas y salpimentadas. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.Aceite. . Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. .Caldo de carne.Sal. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora.Azúcar. 3. . se enrollan y se cierran con palillos. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado.4 pichones.100 gramos de mantequilla.2 ajos.Pimienta. Se fríen en una sartén.2 pechugas de pavo. Si la salsa queda muy ligera. . . Se mete la placa en el horno. cortadas en filetes.Perejil picado. Si se queda seco. . . limpias.Medio kilo de espinacas hervidas. Elaboración: 1.Aceite. . . . 3. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. setas o una ensalada. Una vez en la mesa. se espolvorea con perejil picado y se reserva. . el plato se acompaña con las peras. la salsa se liga con fécula.Sal.4 pechugas de pollo. Si es necesario. con la mantequilla sobrante.Sal. El vino de Madeira. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. 2. .1 pollo de un kilo. . se reservan.3 cucharadas de harina de maíz. Elaboración: 1. con un poco de mantequilla. se saca y se sirve. . hasta que estén tiernas. Se salan los muslos de pollo. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto.Pimienta. Se pone a punto de sal.60 gramos de mantequilla. . 2.600 gramos de espinacas cocidas.1 litro de agua. Una vez fritas. . . Elaboración: 1. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. . . .100 gramos de vinagre. a 180 grados. se fríen junto con el ajo en tacos.4 cucharadas de queso parmesano rallado.Un cuarto de litro de caldo. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. 3.Medio litro de bechamel. . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno.Pimienta. Las pechugas se limpian. . se puede ligar con fécula. .2 vasos de vino tinto. . se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. 3. Se añade el vino blanco. se le pone más agua.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Pimienta. Pechuga a la florentina Ingredientes: . Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . se saltean en una sartén.Perejil. Las pechugas. 2.

. 3. Metemos la placa en el horno.Sal. se le puede añadir agua o caldo de verdura. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. . Elaboración: 1. Por último. . cuatro granos de pimienta negra. . La patata.Aceite.Sal gorda. Los pichones. . 4. .Aceite. el vino tinto y medio vaso de caldo. se le agregan las cebollas picadas.Aceite. Ingredientes: . se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. 2. Se rehoga y se cubre con agua. . << 13 >> . . 4.Aceite. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. El pollo se trocea. durante diez minutos. se salpimienta y se pone a freír.Orégano. Posteriormente.200 gramos. el pimentón.1 cucharada de mostaza.1 cucharada de pimentón dulce. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. Elaboración: 1.1 cucharada de canela en polvo o en rama. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . Se saca el pollo de la cazuela. Pasado ese tiempo.80 gramos de foiegras.Vinagre. . 3. limpio y salado.Patatas panaderas.Sal.6 pechugas de pollo (filetes). los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. los ajos. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . . a 200 grados. . Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. troceado.2 cucharadas de manteca. . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.Sal. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. Pasado este tiempo. se sofríe en manteca. . . El pollo. . retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.2 dientes de ajo.Perejil. hasta que quede hecho.1 hoja de laurel. 2. En unos diez minutos la salsa estará lista. Calentamos los pichones. . . . se pelan los tomates. sazonados y con un diente de ajo dentro. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno.4 dientes de ajo. Ingredientes: . se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. . peladas y troceadas. 3. el foiegras en trozos.1 vaso de vino blanco. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. el perejil picado y la harina. .Ajo. Elaboración: 1. .Pimienta. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.1 cucharadita de harina. durante una hora. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. los ajos y el vinagre. Cuando este asado y para servir.1 vaso de vinagre de Jerez. .4 patatas medianas.2 cebollas. previamente pinchados.1 vaso de vino tinto.1 cabeza de ajo. a 180 grados.1 pollo de 1. el laurel y el vino.4 tomates. .1 pollo.1 vaso de vino tinto. . para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. .1 pollo de kilo y medio aproximadamente. 2. . se fríen en aceite hasta que estén doradas.1 vaso de vino blanco. . . . 3. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. 2.Pimienta negra. . .

Perejil picado.Pimienta.1 vaso de caldo de carne. se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. . . Pasado este tiempo.1 cebolla.Aceite. . se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. con tres dientes de ajo. Se pican la cebolla. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. el caldo. . el caldo. Aparte.Sal. se pasa esta por el chino. 3. 2.250 gramos de guisantes.Pimienta. . El pollo se corta en trozos medianos. 3. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. Elaboración: 1. . Cuando estén bien doradas. Se deja guisar durante treinta minutos. el pimiento y las zanahorias. el vino. Se deja cocer durante 15 minutos. Para servir. .1 zanahoria. En otra sartén. . se separa el pollo de la salsa.1 hoja de laurel. con un poco de aceite. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre. .1 zanahoria. . durante diez minutos. 2. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. .2 cucharada de harina. se trocean las pechugas y se colocan en el plato. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita.3 dientes de ajo. con un chorro de aceite de freír el pollo. Elaboración: 1. Este es un plato que se sirve frío. Pollo con guisantes Ingredientes: . los guisantes y medio vaso de agua. . . . Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela.1 pimiento verde. 4. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.Un cuarto de litro de caldo. . se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito. .1 pollo mediano.1 escarola. << 14 >> . se añade la harina.Aceite.2 cebolletas o cebollas.

1 cebolla.1 zanahoria.Pimienta.Sal. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.1 vaso de vino blanco. . . Elaboración: 1. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. Roux es harina y mantequilla.15 gramos de miga de pan remojada en leche.Harina. . se pasan por harina y se fríen. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno.1 kilo de babilla limpia. se añade agua. .250 gramos carne de cerdo. 3. durante una hora. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. Sacamos la fuente del horno. . Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. la salsa de tomate.1 puerro. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.250 gramos carne de ternera. . Ponemos encima la cebolleta picada.4 cucharada de vinagre.Sal. aproximadamente. a 180 grados. 4. 2. 2. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal.20 aceitunas deshuesadas. . Brazo de ternera relleno Ingredientes: . . Mientras tanto. Colamos la salsa. .1 conejo.1 vaso de salsa de tomate. . durante una hora y media. Por ultimo.1 kilo de aleta de ternera. 4. .30 uvas pasas. Cuando la salsa esta en su punto. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. Sacamos la carne. . la vertemos sobre los filetes y servimos. Mezclamos bien la carne con los huevos. la sal. .4 dientes de ajo. . la pimienta y la miga de pan. . con Roux. .1 vaso de salsa de tomate. ligadas. . si es necesario. en cantidades iguales.Sal. . Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . . . << 15 >> .1 vaso de vino blanco.Media cebolla. Lo metemos en el horno. 3.Aceite.1 pizca de tomillo. 3. Se forman las albóndigas. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. .1 hoja de laurel. Por ultimo.Aceite. .Medio litro de vino tinto. 2. Elaboración: 1. Marinada: .Aceite. Elaboración: 1. retiramos los trozos de conejo. a 180 grados. Mientras se va haciendo. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: . Pasado este tiempo. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos.Roux. . . . . Para el Picadillo: . Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. .1 cebolleta. . Asado de conejo marinado Ingredientes: .Agua o caldo. .5 granos de pimienta. . el vino y un chorro de aceite.Pimienta. Si es necesario.2 huevos. la ponemos a calentar en un cazo. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta.500 gramos de champiñones.1 loncha de jamón.1 loncha de tocino. el ajo.

durante una hora.Tomillo. se corta en rodajas. . se saca de la cazuela.Caldo de las carrilleras.Aceite.2 manzanas golden. se abre por la mitad.1 huevo. .Aceite. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: .Medio limón. Añadimos un poco de harina. huevo. . durante 20 minutos. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. Elaboración: 1. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. 2. . .3 carrilleras.Pimiento rojo.8 chuletas de cerdo. 2. 4. . 3. si queremos salsa.Sal. Añadimos agua y sal.2 cebolletas. . el puerro y el ajo. Para la Salsa: .2 dientes de ajo. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. .100 gramos de jamón serrano picado.4 patatas medianas. Elaboración: 1. . .Sal.1 cucharadita de harina. hasta que la carne este tierna. dejando que cueza a fuego suave. atamos y sazonamos. . Elaboración: 1. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . tomillo. . Carrillera de ternera Ingredientes: . a 200 grados.Tomillo. . la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. . .2 cucharadas de aceite.Sal.Medio vaso de nata líquida. Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . .10 granos de pimienta negra. .Medio pimiento morrón.200 gramos de carne picada.1 cebolleta. . Hacemos un amasado con carne picada. 2.1 vaso de vino blanco. . . sal. 4. . Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. 3. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. pimiento morrón en tiras. . también picado.Pimienta. .2 dientes de ajo. añadiendo el caldo y la nata. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.1 vaso de caldo de carne. .Pimienta. Antes de servirlas.Sal.Aceite. la enrollamos.Sal y Agua. pimienta y ajo picado. vino blanco y caldo o agua. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. durante cinco minutos. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. Las metemos en el horno. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. .Sal y Pimienta negra. .Media naranja. Cuando la ternera est guisada. << 16 >> . . 3.Papel de aluminio. . . . . . .Aceite. . Si es muy gruesa.1 puerro. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. con la cazuela tapada. . Extendemos esta masa sobre la aleta.4 chuletas de cerdo. Pelamos las patatas. para que terminen de cocerse las patatas.50 gramos de perejil en hojas. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. jamón. Rectificamos de sal.1 cebolleta. Relleno: . .1 pimiento rojo asado y pelado.2 lonchas de piña.

1 conejo de kilo y medio.Un cuarto de cava. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). . podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. . .Aceite. . . . .1 sobre de levadura. sal. levadura. Una vez que las chuletas est n preparadas.2 dientes de ajo. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. salamos las chuletillas. 3.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. se espolvorea con perejil picado. Elaboración: 1.Fécula diluida en agua. . montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. . . Las metemos en el horno. .4 lonchas de queso. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. con abundante aceite caliente. Elaboración: 1. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. las yemas y el cava. 2. durante 10-15 minutos y la sacamos.250 gramos de harina.Aceite. 3. Si es necesario.4 lonchas de jamón. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: .Salsa de tomate. 2. . . Chuletas rellenas Ingredientes: . 4. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. A continuación.Palillos. . En primer lugar.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Patatas fritas. En una sartén. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. Metemos la placa en el horno. todo poco a poco.1 palo de canela. de grosor cada una. . Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. .3 claras de huevo montadas. . Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio.4 chuletas de cerdo de 2 cm. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. durante cinco minutos. . .Medio vaso de caldo o agua. Conejo con pisto << 17 >> . las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. .3 o 4 dientes de ajos. 3. desde el borde hasta el hueso. A continuación. . 2. Si queda muy ligero. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.3 yemas de huevo. Elaboración: 1.Sal. 3. hasta que termine de hacerse.Sal.Sal. se puede añadir algo más de caldo. . se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. Las sacamos y dejamos que se enfríen. . Luego se añaden los ajos enteros y el vino.aceite. Se trocea el conejo. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. poniéndolas encima de las frutas troceadas. . Por ultimo.1 vaso de vino tinto.Perejil picado. . con dos dientes de ajo enteros.Pan rallado. . Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. . se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. hasta conseguir el espesor deseado. a 200 grados. Se abren las chuletas. 2.Pimienta. con unas gotas de aceite. a unos 200 grados. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.8 pimientos fritos. 4.Pan rallado.Sal.Patatas rejilla. . .16 chuletillas de cordero. Pasta Orly: . doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. Conejo a la canela Ingredientes: .

. el orégano. . . con un chorro de aceite. .Pimienta. Cuando haya reducido el vino. 2.Pimienta. . Limpiamos y troceamos el conejo. Picamos la cebolla.2 tomates.Tomillo. Entonces. . Elaboración: 1. con dos cucharadas de aceite. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.Pimienta negra. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. como siempre. .4 dientes de ajo. Elaboración: 1. . Con este adobo. 3. . los ajos. . Se pican el pimiento. y una cucharada de harina para que espese la salsa. troceado y salpimentado. Transcurrido este tiempo. . Cuando lleve cociendo veinte minutos.1 calabacín.1 conejo.Perejil picado.1 conejo de 1. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. agregamos la harina y el vino. . .Aceite . se añade el conejo.1 puerro.Orégano. el pimiento.1 cebolleta. Cuando estén suficientemente rehogados.1 cebolla. 2. .Sal. . . 3. . Elaboración: 1. con una ramita de perejil. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. .1 hoja de laurel. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. . .Medio kilo de setas de cardo (u otras). . durante media hora. echamos el agua. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . .1 conejo. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. Conejo con setas de cardo Ingredientes: .1 cebolla. Añadimos la cebolla.100 gramos de guisantes. Cuando las verduras empiecen a dorarse.1 cebolla.1 conejo. con la cazuela tapada. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. A continuación.1 pimiento verde.1 vaso de vino blanco. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. .Caldo o agua.200 gramos. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite.1 tomate. Esperamos a que enfríe y se sirve. vigilando que no se quede seco.1 vaso de vino blanco. Hecho esto.1 toque de nuez moscada. << 18 >> . Conejo de monte en menestra Ingredientes: . las setas. Conejo en adobo Ingredientes: . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. salpimentamos.1 pimiento morrón. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. Cuando la cebolla este transparente. . En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana.1 zanahoria grande. . Cuando este bien doradito. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. .Sal.Sal y Pimienta.2 pimientos verdes. . . 3. la pimienta y una pizca de sal. Elaboración: 1.Sal.Aceite. 2. Adornamos.2 cucharadas de harina. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. . 2. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. bien limpias y sin tallos.1 hoja de laurel.100 gramos de habas. el laurel. .1 cucharadita de harina. lo ponemos a cocer a fuego lento. .Aceite.4 alcachofas. 4. 3. También se puede congelar. troceamos el conejo limpio. Mientras tanto. . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. . lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. . .

En una cazuela.Aceite y Sal. se le puede añadir agua. se liga con un poco de fécula. . . . el vino y el puré de pimiento choricero.1 cebolla. << 19 >> . y se sirve.2 vasos de caldo o agua. durante una hora y cuarto. . 3. se dora el conejo. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. . . . Añadir la verdura pochada. .Ajo. Si la cantidad de salsa no es suficiente.Aceite y Sal. Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: . el ajo y el tomate finamente picados. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .1 kilo de tomate maduros pelados. a unos 200 grados. las habas y los guisantes. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir. Elaboración: 1. cubrir con el caldo. . . A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. .2 cucharadas de puré de pimiento choricero.Perejil picado.3 zanahorias. 3. Si se queda seco. . con un chorro de aceite y el caldo o agua.1 conejo de 1. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. añadir un majado de ajo y vinagre. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. Conejo con bacón Ingredientes: . .1 vaso de vino. 2.2 tomates. .3 dientes de ajo.1 kilo de cordero troceado. . .Kilo y medio de cordero en trozos grandes.1 pimiento verde. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados.1 vaso de vino blanco. Los trozos de cordero se salan.2 dientes de ajo. y un poco de aceite. Elaboración: 1.Sal marina. . .Sal.Fécula. . hasta que el conejo este hecho.Patatas fritas.Harina. . . Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse.Aceite y Sal.Vinagre. salpimentado. el caldo y otro de vino blanco. . se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero.Pimienta.Un cuarto de vinagre. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla.2 cebolletas o cebollas. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. . . . .1 cucharada de vinagre. 2. . . .Medio vaso de aceite virgen. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. Cordero al chilindrón Ingredientes: .Puré de manzana. Se rehoga y se agrega un vaso de agua.200 gramos en trozos. La salsa de la placa se pone en una cazuela.1 vaso de agua. Se rectifica de sal. 3. . . Se sirve con puré de manzana. . Guarnición: .1 vaso de caldo. 1. . Se deja cocer media hora aproximadamente. El conjunto se mete en el horno. Se añade después el bacón. .3 diente de ajo.1 cucharada de puré de pimiento choricero.Pimientos de piquillo. se puede añadir un poco de caldo. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. 2.Caldo. se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. . . Transcurrida media hora.100 gramos de bacón.1 cucharadita de perejil picado. Una vez asado. el cordero se coloca en una fuente de servir.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. Cuando esta a punto.1 kilo de costilla de ternera de leche.Aceite.

1 hoja de laurel. vuelta y vuelta. La guarnición se espolvorea con perejil picado.Harina de maíz. Elaboración: 1. 3. 4. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. . Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. . lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno.4 nueces de mantequilla.Media cucharada de harina de maíz refinada. un puerro. . . Los escalopines se sirven salseados. Servimos la carne con las verduras y salseamos. y salteadas en un poco de mantequilla. . acompañados de patatas y zanahorias.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). dejando que se hagan durante un par de minutos. . media cebolla. 2.1 cucharada de vinagre. Una vez reducido. En la rejilla ponemos la coliflor. Para la guarnición. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. durante unos veinte minutos. 2. durante diez o quince minutos.1 vaso de agua. . Salamos el costillar. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. . 2. la parte blanca del puerro y la zanahoria.4 cucharadas de vinagre. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . .Media cebolla. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. . 3. 4. si se observa que se seca. 3. . 2. agua. . .1 costillar de cordero de 1. una hoja de laurel. . .Perejil picado. se fríe la costilla.Sal.4 cucharadas de aceite.1 vaso de caldo. . Se baña con el majado y se mete en el horno. A continuación se agregan los escalopines.Patatas y zanahorias torneadas. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos.4 zanahorias. Cocemos al vapor durante 8 minutos. . Por ultimo.El zumo de un limón. 5. vino blanco. .Perejil picado. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera.3 puerros. Estos dos últimos ingredientes. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. . Costillar de cordero al romero Ingredientes: . Se salpimientan los escalopines y se doran. vinagre y perejil. Dejamos cocer media hora. . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. .300 gramos. a unos 180 grados. No es necesario.2 tomates. Se deja reducir unos minutos. Elaboración: 1. ajos.4 filetes de ternera bien estirados.4 filetes de contra. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . dándole la vuelta. Elaboración: 1. . a 160 grados. Pasado este tiempo.2 dientes de ajo. dos tomates. . Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa.1/4 de coliflor. rociándolo con su jugo de vez en cuando.Sal y Pimienta. Filete sorpresa Ingredientes: . 3. con un poco de aceite. 4. . lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado.Aceite de oliva. << 20 >> . . . En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan.Perejil picado y Sal. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado.300 gramos de coles de Bruselas. cortados en juliana. . pero se puede añadir agua durante el asado.Medio vaso de vino blanco. y se reservan.Pimienta. . en una sartén.1 rama de romero fresco.

huevo batido y pan rallado y se fríen. .Aceite y Sal. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. Sobre ellas colocamos las patatas y. pero dejando un poco de aceite. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. . 4.Medio kilo puré de patata. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. Por otra parte. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. . Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos.Un cuarto de vino blanco.Sal. . En una cazuela baja.4 loncha de jamón serrano.Huevo. . 2. 2. Elaboración: 1.1 zanahoria.1 vaso de vino blanco. Este es un plato típico de Andújar.Pimienta. Se saca el hígado. .2 cucharadas de piñones. .8 filetes de lengua cocida. sencillo y rico. . colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. se le quitan las cuerdas y se reservan. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. el caldo y los berros muy picaditos. 2.Patatas chips o paja.1 cucharada de berros picados. En la misma sartén. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. Los rollos se fríen a fuego suave.4 lonchas de jamón curado. . En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. se extienden. 3. 3. 4. 3. Los filetes. condimentado con un chorro de aceite crudo. se pone el vino blanco. Para servir. se retira y reserva. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos.1 vaso de caldo de carne. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan.2 huevos. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. 2. a fuego fuerte al principio. . rico. o bien se cierra con palillos. para que se hagan bien por dentro. Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> . Elaboración: 1. . Una vez fritos. a continuación. . Se sirven cortando los rollos en lonchas. . mechado con bacón.500 gramos de hígado en un trozo.24 uvas. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: .4 filetes de cerdo. se enrollan y se atan.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .Medio litro de caldo de carne. el tomate y el resto de los piñones. Salsa de berros: .30 gramos de queso rallado. con aceite. Se extienden los filetes. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. . se pone encima un poco de jamón serrano picado.Perejil picado.Harina.Aceite. doramos el hígado. Cuando este bien doradito por todos los lados. Se retiran las uvas.Aceite. . . A continuación. . rico. cortados muy finos. .2 cucharadas de tomate. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. se salpimientan. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. Flamenquines Ingredientes: .Aceite. . 5.Medio litro de nata.4 lonchas de queso graso. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. Hígado de ternera mechado Ingredientes: . . . se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. 3. por ultimo. el perejil y la mitad de los piñones.1 cebolla. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. . Elaboración: 1. y a fuego suave después.Pan rallado. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo.Harina. Elaboración: 1. . . . se pasan por harina. . para que se doren.

Si se quiere completar más el plato. un poco de caldo de la cocción y el tomate. Una vez cocidas.buen provecho!.1 taza de caldo. .Aceite. si es una olla de presión. Pasado este tiempo.1 cabeza de ajos. se ponen en una olla.Vinagre. las troceamos y salpimentamos. . La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. 2. Las pasamos por harina. . .400 gramos de lomo. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. Se rehogan hasta que tomen color. . Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. El conjunto se deja cocer 45 minutos. . .Sal.Media cebolla. . a fuego lento. . Salsa: . . moviéndolas bien. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos.2 cebollas.Laurel.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .16 patitas de cordero.Aceite. y salpimentamos. 3.Vino blanco.Pimentón.4 pimientos choriceros. . . 3.Sal. Riñoncitos fritos Ingredientes: . . . agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. 3.Pimienta.Perejil picado y Sal. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. Freímos durante dos minutos. 3. se sacan y se colocan en un plato. Antes de servir. . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco.75 gramos de nata. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. . . En una sartén.3 dientes de ajo. . se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos.Pimienta.1 guindilla. Elaboración: 1. . Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. si es una olla normal.Perejil picado. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. con aceite. se escurren y se salan.2 pimientos choriceros. rebosándolas bien. la carne de los pimientos choriceros.1 copita de Jerez.Zanahoria. 2.Sal. con el resto de los ingredientes. se puede poner huevo revuelto.2 dientes de ajo. . unos veinte minutos o media hora. sal y pimienta. aproximadamente. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. durante media hora. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado.Aceite.Harina.300 gramos de mollejas. << 22 >> .Medio litro de salsa de tomate. Cuando estén doradas. se hace la salsa. . Las patas de cordero.3 dientes de ajo.Harina. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. se le pone perejil picado. 2. la ramita de perejil y . . . 2. . Adornamos con la piña. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. Inmediatamente se agrega el vino. . . Elaboración: 1.Aceite. Los riñones se limpian de grasa. .2 pimientos verdes.Medio vaso de vino blanco. .Media piña. . Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. con vinagre. . La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. . Mientras las patas cuecen.2 riñones de vaca. 4. o una hora.3 cebollas. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . con un poco de aceite. procurando que no se queme el ajo. . a fuego suave. . Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua.

.2 puerros. . Elaboración: 1. . Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> . . con un poco de sal.1 cebolleta o cebolla.1 kilo de redondo. Luego se ponen en un plato y se salsean. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. Salsa: . . se salsea con la salsa bien caliente. En una cazuela se pone la mantequilla.Perejil picado. junto con unas verduras si se desea. . . . Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . el Jerez u Oporto y la sal.1 cucharada de harina. . cubierto con la cebolla. se añade agua.1 berenjena. Por ultimo. Solomillo a la normanda Ingredientes: . dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos.Sal. . .1 vaso de caldo de carne. La berenjena. durante una hora. Elaboración: 1. .Sal. . Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga.Pan rallado. .2 zanahorias cocidas. limpios de impurezas y telillas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: .3 dientes de ajo.Aceite. Encima se colocan los sesos. . se salpimienta.200 gramos de champiñones.4 filetes de solomillo. con tres dientes de ajo enteros. si hace falta. Se agregan los filetes y se les da un hervor. 2.Medio vaso de brandy. Se espolvorea con perejil picado. 3. . se sazonan. y se sirven. . . . .Sal. . 3.Un trozo de mantequilla. se pasa por pan rallado y se fríe. . y se deja que reduzca a fuego lento.700 gramos de solomillo. Una vez frito.Aceite.2 sesos de ternera.Vinagre.2 tomates. acompañados de patatas fritas muy finas. A continuación se añade la sidra. junto con las berenjenas. 2.Pimienta. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre.Aceite. . se doran en aceite y se reservan.Perejil picado. se coloca en una fuente de servir.Sal.Harina. a unos 180 grados. Los sesos.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. hasta que la salsa espese. 2. se escurre y se coloca en una fuente de servir. el caldo de carne el brandy. .Aceite. Una vez que estén fríos.Puré de patatas y manzanas. . condimentada y pasada por harina. . En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. . cortado en filetes. . agua y vino y meterlo en el horno.Salsa de tomate.2 patatas.2 cebollas medianas. cortada en lonchas. sirviéndolos con puré de patatas y manzanas. . .Harina. el tomate y el puerro picados.Sal.Pimienta. .4 alcachofas cocidas. . La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. se fríe.100 gramos de habas cocidas. Elaboración: 1.Medio vaso de Sidra. . se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. .100 gramos de guisantes cocidos. . . El puré se condimenta con un chorrito de aceite. Si queda ligera se puede ligar con fécula. . Durante el tiempo de la cocción. Añadir aceite. 3. . Elaboración: 1. .Huevo.Medio kilo de puré de patata. El solomillo. Los filetes se salpimientan.

dejándolo reposar varias horas. o con un puré de patatas. la carne. . Limpiar el hígado. 2. se doran las patatas en una sartén. . Trocear también la carne como para estofar. vino blanco. Trocear la cebolla.Sal. .1 nuez de mantequilla.Aceite y Sal. paja o normales fritas. Majar el ajo con sal. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. unos cinco minutos más. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite).1 vaso de caldo.1 cebolla.3 carrilleras de ternera. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. las patatas y el pimiento.Sal.1 taza de aceite de oliva.1 cucharada de pimentón picante. 2.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). las alcachofas. . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato. Elaboración: 1. Elaboración: 1. probar de sal y ligarla con fécula. . Después. se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela.Pimienta. . añadir el orégano y el aceite. 3.1 cucharada de orégano. y verterlo sobre el hígado cortado. .1 tomate. Para hacer la salsa. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. . 3.4 patatas. mientras tanto. durante veinte minutos.Medio litro de mojo rojo. Servir caliente. 3. . . con la cacerola tapada. sal.Medio vaso de vino tinto. 2. los guisantes y las habas. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo.Media cucharada de cominos. . . . . Carajaca Ingredientes: .1 cebolleta. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. Poner a cocer a fuego lento.1 tomate.Sal. . Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. Se puede acompañar con patatas rejilla.Medio vaso de Oporto. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y.Puré de plátanos. .Aceite.750 gramos de hígado de vacuno. . .1 puerro. .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). con su líquido. la zanahoria. . Calderillo de Béjar Ingredientes: .Fécula. . los cominos y el pimentón. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. . Cuando la carne este casi cocida. La verdura. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. . la guindilla remojada. Probamos de sal y ligamos con fécula. En una olla a presión ponemos agua. . . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo.Medio vaso de vino blanco.2 ajos. las tajadas de entrecula encima y salseamos. . 3. Una vez cocida y fría. 4. a fuego suave. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. Añadir también la guindilla y el ajo. Elaboración: 1. . sobre ellas.Vinagre. Entrecula al Oporto Ingredientes: . << 24 >> .2 zanahorias. Para servir. .4 dientes de ajo. Sacar y pasar por la sartén. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela.Media guindilla. En un mortero se majan los ajos.1 guindilla. a fuego suave. el tomate con piel. . ponemos el puré de plátano en el fondo del plato.1 Pimiento. añadir agua o caldo. Si hay poca salsa.Vinagre. cocidas al vapor. 4. . .

Se sirven acompañados de patatas panaderas. 4. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. Dejamos cocer quince minutos. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. Elaboración: 1. . se les puede añadir un poco de Jerez.Sal. . abiertos por la mitad. durante tres o cuatro minutos por cada lado.1 nuez de mantequilla. . .8 huevos. se salpimientan.Caldo de la cocción de las carrilleras. puerro y tomate.Sal. Cuando los ajetes est n pochados. . . . cebolla.4 zanahorias. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. Se dejan rehogar y se desgrasan. Revuelto de sesos Ingredientes: . se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. . Transcurrido ese tiempo. .Pan rallado.2 vasos de Jerez. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. .1 kilo de solomillo de cerdo. Las berenjenas se cortan en rodajas. cocemos las zanahorias. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . 2. durante una hora y cuarto. . Se colocan en un cuenco. se añaden los sesos y se saltean. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. . 3. .1 cebolla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. . Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. . 3. aproximadamente.4 rodajas de ossobuco.Aceite.Aceite. .3 sesos de cordero.Perejil picado.Pimienta.Sal. se enharinan.1 vaso de nata líquida. . Aparte.2 riñones de cordero. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. . 2.3 cebollas.8 filetes de solomillo. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. Elaboración: 1. 2. se salan. . . Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal.4 dientes de ajo. .Pimienta negra.Pimienta. Ossobuco Ingredientes: . añadiéndoles sal y pimienta negra. Antes de servir. << 25 >> . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. . Se cascan los huevos. Se colocan en un plato. Si se quiere.1 berenjena. . . . . hasta que se espese la salsa.2 manojos de ajetes.200 gramos de tortellini cocidos. Se tapan y se dejan macerar dos horas.Aceite.1 puerro.1 rama de romero. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. También se limpian los ajetes. .Aceite. .Harina. 3. .Sal. .8 lonchas de panceta. El plato se adorna con plátanos fritos. 4. Elaboración: 1. se fríen y se colocan sobre el revuelto. .Zanahorias cocidas.1 tomate.2 plátanos. 2. .100 gramos de queso Roquefort. Colamos el caldo y reservamos la carne. 3. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. .

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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. peladas y cortadas. se agrega harina. . se añaden las patatas fritas al guiso. . caldo y un majado de ajo. Para servir.Pimienta. perejil y nuez moscada. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. con un poco de aceite. 2. se fríen las patatas.2 patatas. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. Mientras tanto. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. 2. se añade el hígado troceado y salpimentado. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo.2 vasos de caldo. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . . . se termina de hacer y se sirve. 3. Se acompaña con patatas fritas. Cuando comience a dorarse. .Sal. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. 3. cortadas en rejilla. Elaboración: 1. . << 29 >> .2 cebollas o cebolletas. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. . . .1 cucharada de harina.800 gramos de hígado. Rectificamos de sal y reservamos.Medio vaso de vino blanco. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz.Perejil picado.1 diente de ajo. Una vez que el hígado se haya dorado.Aceite. En una sartén.1 pizca de nuez moscada. freímos los filetes salpimentados.

.12 olivas negras.4 cucharadas de mahonesa. En el centro ponemos un puñado de berros. 3. . el tomate en el borde y las patatas en el centro. Ingredientes: . Elaboración: 1. Lavamos los tomates. A continuación. . se riega con ella todo el conjunto. Hacemos la vinagreta con la menta picada.6 hebras de azafrán. . . Elaboración: 1.Sal. . Vinagreta: .Aceite virgen.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. .Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).Vinagre de vino. 2. .Medio pepino.6 cucharadas de aceite de oliva. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. Ingredientes: . seis cucharadas de aceite y sal. . hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.Zumo de medio limón o vinagre.4 tomates. 5.1 lechuga.2 tomates.1 diente de ajo picado.2 huevos duros. Entonces. .1 tomate.4 cogollos.2 cucharadas de vinagre de vino. Ensalada a la vinagreta de azafrán. Elaboración: << 30 >> . formando un circulo. colocamos el jamón de pato.1 cebolleta. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.6 hojas de menta. .4 champiñones.2 huevos duros. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. 4. y los colocamos en el borde de la fuente. . .Sal. .100 gramos de berros.4 patatas cocidas. . .Maíz cocido. .Sal. . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas.12 aceitunas rellenas. el zumo de medio limón. . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. . . . .100 gramos de atún. . que podemos sustituir por vinagre. . haciendo rollitos con las lonchas y servimos.Aceite. . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. agregamos el atún troceado. 3. Ingredientes: . Por ultimo. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. a lo largo.2 lonchas de jamón cocido. Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate.1 lechuga rizada.1 pimiento verde cortado en juliana. . . Cubrimos todos con los granos de maíz. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. 2.4 lonchas de jamón serrano. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. . 4.1 cucharadita de mostaza. Aparte. 2. Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: .1 tomate. . Partimos los cogollos en cuatro trozos. Elaboración: 1. Aliño: .50 gramos de jamón de pato.

cortado en trozos. . 1. Ensalada de berros Ingredientes: . mezclando todos los ingredientes en un bol.2 hojas de treviso. Por ultimo. 3. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. .2 dientes de ajo picados.Un cuarto vaso de vinagre de sidra.Sal. . se aliña con sal. . . .1 huevo duro picado.100 gramos de berros. . Cortamos los tomates en forma de corona. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. Elaboración: 1.Perejil picado. Elaboración: 1. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 2. . y los colocamos sobre lo anterior. .2 endibias. . .Medio pimiento verde picado. el jamón cocido.1 cucharada de alcaparra.100 gramos de jamón cocido.4 tomates.6 cucharadas de aceite virgen.2 pechugas de pollo. Vinagreta: . .4 aguacates. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . Pelamos los aguacates.Unas hojas de treviso. 2.1 cebolleta.2 cucharadas de vinagre de vino.1 cebolleta.Sal y pimienta. junto con el pimiento en juliana.2 cucharadas de mostaza.8 chipirones medianos. .1 vaso de aceite de oliva. reservando el centro para los berros. 3. sin romper sus picos. pelamos los huevos. 2. los rabanitos y los berros.4 hojas de lechuga.Aceite.8 hojas de lechuga cortada en juliana. Por ultimo. .Sal. . En primer lugar. . . les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.100 gramos de queso suave. 3. . los cortamos en cuartos.12 anchoas en salazón. . 2.Sal. A continuación. el queso. . .1 tomate. 5. .4 huevos duros. 3. aliñamos con el vinagre. hacemos una vinagreta. Por ultimo. limpiamos la verdura. Vinagreta: << 31 >> .100 gramos de atún en conserva. . aceite y vinagre al gusto.Medio vaso de vinagre de Jerez. . Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. . para que no se pongan duros. en agua con sal. . Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. . . Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. el aceite y la sal. Ingredientes: . Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. . ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. 4.4 champiñones. y los colocamos en el centro de cada plato. 4. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. . decorando el plato.8 rabanitos. Limpiamos los chipirones. Por ultimo. Vinagreta: . con la que aliñaremos cada uno de los platos.Sal. . Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: .1 vaso de aceite.

. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. la sal. la mostaza. . en forma de corona. Elaboración: 1.2 endibias. que deber estar un poco ligera. que también pelamos. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 cucharada de mostaza. 4. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. encima de ellas el pollo en lonchas. . 5. .1 kilo de pulpo. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.6 cucharadas de mahonesa. Salsa Rosa: .1 pimiento verde. . el tomate en daditos y las judías.3 cucharadas de aceite de oliva.Unas gotas de Tabasco. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. A continuación. montamos el plato.5 cola de langostinos cocidos. Ensalada de pulpo Ingredientes: . . y salpimentamos con ella el conjunto. . gambas). . Por ultimo.1 hoja de lechuga rizada.8 judías redondas cocidas. Ensalada de langostinos Ingredientes: .Medio tomate cortado en dados. 4. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. donde pondremos los gajos de naranja. << 32 >> . aliñamos con sal gorda. 3.1 cebolleta. Por ultimo. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. . colocamos los carabineros en el centro del plato. . por ultimo. aceite de oliva y vinagre de sidra.1 cucharada de vinagre de sidra. . Por ultimo. 3. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. . Elaboración: 1. 2. .1 cucharada de brandy.Perejil picado. 2. . . 2. . . Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes.Sal.1 cebolleta. dejando un hueco en el centro. el vinagre. . Pelamos las naranjas.8 cucharadas de aceite de oliva.1 pimiento rojo.1 escarola. .4 zanahorias. 4. . El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. 3. Elaboración: 1. .Aceite. .Media cucharada de mostaza.8 cucharadas de aceite virgen. . alternándolas con las gambas o langostinos pelados. . Colocamos la escarola bien limpia en el centro.4 naranjas. .Pimienta negra.1 tomate en dados. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada.Zumo de un limón. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. Salpimentamos el pollo.Un poco de ketchup.Sal. 2. . 5. todo se adorna con las alcaparras.2 naranjas. Ensalada de naranja Ingredientes: . . .Medio kilo de marisco (langostinos.Pasta cocida.Sal gorda. las abrimos en gajos.4 endibias. . carabineros. .Sal. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. . en sentido longitudinal. Encima. Elaboración: 1. en forma de corona. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. 3.3 cucharadas de vinagre de vino. y los reservamos. la pimienta y el tomate en dados. Alrededor ponemos las endibias y.2 cucharadas de vinagre de Jerez. . . Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: .10 hojas de canónigos. Finalmente.

. se retira del fuego y se rehoga el pimentón.Media cucharada de pimentón dulce o picante.1 tomate. 4. . procurando que no se queme. Una vez cocido.Aceite y Sal. . . En primer lugar. el bacalao laminado y.Vinagre de Módena. Vertemos todo por encima del rape y servimos. con un poco de aceite. y los ponemos sobre la verdura.8 hojas de lechuga de roble. de forma alternada.Pimienta negra.2 patatas cocidas. 3. vamos colocando las distintas verduras. cortamos en tiras la cebolla. .800 gramos de rape limpio. .100 gramos de atún en conserva. Elaboración: 1. Vinagreta: .Medio kilo de judías verdes. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. 3. colocándolas en el fondo del plato.Vinagre.Vinagre y Sal. 2. Colocamos la cama de verdura en el plato.Sal.Sal. . Elaboración: 1. Limpiamos bien las hojas de lechuga. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. la berenjena y el pimiento. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.Sal. y se dejan pochar.2 o 3 dientes de ajo. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. . . . . .1 cebolla o cebolleta. 2. 2. 5. . . Por su exterior. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. 4. Hacemos la vinagreta.300 gramos de bacalao limpio y desalado. sobre esta. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. Elaboración: 1. . . 4.1 vaso de leche y otro de agua. en el centro de la fuente. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> . unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.8 hojas de lechuga. . la escarola y la endibia. una vez caliente. 2. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta.Aceite virgen. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . se espera media hora para que enfríe. Se sacan los filetes de pescado. Elaboración: 1. Ensalada templada de rape Ingredientes: .12 aceitunas. 3. . formando una corona. cuidando de no romperlos.1 berenjena. . 4.Ajo. Ponemos el bacalao en la cazuela. 3.Aceite. hasta que este tierno. aceite y vinagre. cubierto con la leche y el agua. . . Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas.2 huevos duros. en el borde de la fuente. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. . Sazonamos y reservamos. . . a la que añadimos un poquito de pimentón. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. con sal y unos dientes de ajo. y cortamos las patatas peladas en rodajas. . .2 tomates. Cuando rompa a hervir.1 pimiento morrón. Mientras tanto. Colocamos las patatas.1 tomate. vinagre y sal. . . . .Media escarola. Se salan y se saltean en una sartén.1 cucharadita de pimentón.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .2 huevos duros.Aceite. un poco de aceite. encima. Se pone aceite a calentar y. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.1 endibia.

unas verduritas. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. .Vinagre o zumo de limón.Mostaza. el ajo picado. . 5. << 34 >> . . .Pimienta blanca.Aceite.2 manzanas reinetas. . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.2 endibias. 3. la remolacha y el jamón en rollito.100 gramos jamón de York. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . . todo cortado en juliana. Una vez cocida. Elaboración: 1. . . Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras.4 pepinillos. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. Lo escurrimos. . .1 cebolleta.2 tomates. los guisantes. Aliño: . . Ensalada variada Ingredientes: . la pimienta blanca.100 gramos de guisantes.Sal. .3 yemas de huevo cocido.200 gramos de judías verdes. .1 pechuga de pollo.Aceite. Aparte. durante veinte minutos aproximadamente. el aceite. Cocemos la pechuga en agua con sal. . Añadimos también las l minas de manzana.Vinagre. Cocemos por separado las remolachas. la sal y el zumo de limón o vinagre.2 clara de huevo cocido.Sal gorda. Elaboración: 1. 2. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor.1 diente de ajo. . las judías verdes y el apio (blanco de apio). rodeando el conjunto con las hojas de endibia.2 remolachas. 2. si se quiere. 4.1 pie de apio. 4. . Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. . . 3. cocemos el arroz en agua con sal. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo.200 gramos de arroz. Por ultimo. Escurrimos y dejamos templar. En un Bol. . la escurrimos y la reservamos. añadiéndole.

. Aparte. El ajo se pica finamente.1 calabacín. en cuadraditos. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor.Aceite. . . . Salsa holandesa: . Revuelto a la manchega Ingredientes: .250 gramos de mantequilla. Lo rehogamos todo en aceite.Sal.8 huevos. Elaboración: 1.300 gramos de bacon. . En unos tres minutos los huevos est n listos. .2 pimientos verdes.Perejil.2 pimientos verdes. salamos. 2. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. 4. . . . . Acompañar con unos picatostes de pan frito. añadimos al jamón. . 3. Elaboración: 1. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida.Perejil picado. y sobre estas. .6 huevos.Aceite. 3. 3. . se escurren y se trocean. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. . finamente.8 contornes de pan frito. . Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos.8 huevos. .1 cebolleta. .Vinagre. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. el tomate. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. 2. con perejil picado. . Cuando este dorado. . Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado.Aceite.Limón. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. . Servimos caliente. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. Estarán hechos en 15 minutos. . ponemos a punto de sal y servimos.8 huevos. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: .2 tomates. y cuando este tierno. Elaboración: 1. .Perejil picado y Sal. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. Se añaden los espárragos y también se saltean. 2. Se sacan.Medio limón y Sal. . . Por último. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. mezclando con cuidado. . Bañamos todo con salsa holandesa.Aceite de oliva. << 35 >> . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.1 yema de huevo.Perejil picado. los huevos escalfados. . en tiras.2 dientes de ajo. batimos y salamos los huevos. . .Espárragos. añadimos el bacalao desmigado.Salsa de tomate. Los espárragos se pelan. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. . agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal.1 diente de ajo. con sal y un buen chorro de vinagre. y el calabacín en tiras.8 lonchas de jamón ibérico.Picatoste de pan frito. En primer lugar.1 cebolla. con medio limón y sal.100 gramos de jamón.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . Elaboración: 1. 2. los pimientos verdes. .Sal. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: .400 gramos de bacalao desalado.

Se le da una vuelta y se incorpora la leche. para que se rehogue. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco.1 cucharada de harina. . . se limpian las setas.Sal. .350 gramos de setas. 2. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. con un poco de aceite. . se pone en una sartén.1 puerro.4 cucharada de nata líquida.1 cucharada de tomate concentrado. 2. . . Elaboración: 1. . a 180 grados. Se coloca uno de los huevos. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta.1 kilo de patatas. . .Perejil. se ponen a rehogar en una cazuela.1 cebolla.Aceite. Huevos al plato Ingredientes: .3 chorizos frescos. . 3.Leche. .Aceite. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.100 gramos de champiñones. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. se rehoga la cebolla picada.Medio vaso de vino blanco. . Se rehoga todo durante 5 minutos más. Huevos a la reina Ingredientes: . reservando un poco para añadir al final. .Sal. con un poco de aceite.1 chorro de vino seco.Harina de maíz refinada. . El pan se corta en círculos. . en tacos. Elaboración: 1. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. se abre un hueco en el centro de ellas. cortado en juliana.4 rebanadas de pan. a la que se añade el jamón. cortados en l minas. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . . harina de maíz disuelta en leche. .6 hojas de pasta de brick.Media cucharada de harina de maíz refinada. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. . 3.Media cebolla.2 lonchas de jamón serrano. Finalmente.100 gramos de panceta. << 36 >> . Sobre el se echa el queso en triángulos finos. con aceite. . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. se saltea el chorizo troceado. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera.1 vaso grande de leche. . . Se salpimienta y se mete en el horno. . con un poco de aceite.100 gramos de queso suave.4 huevos. 2. 2. la harina. junto con el chorizo.Vaso y medio de caldo de carne. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. . .6 huevos.Nuez moscada. y la panceta. . Una vez picado. 3. . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. En una tartera de horno.8 cucharadas de nata liquida. El siguiente paso es añadir los champiñones. En un Bol.5 huevos.Aceite y Sal.Pimienta. La cebolla y el puerro. el vino y el tomate concentrado. la nata y un poco de sal.250 gramos de chorizo.4 huevos. Elaboración: 1. . En la misma sartén. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. durante 4 minutos. para que los huevos se cuajen.aceite de oliva virgen. . Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. se sazona y se reserva. la nata y la nuez moscada.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . . .Pimienta y Sal. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. Mientras. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . Elaboración: 1. . .

Se cascan encima los demás huevos.Sal. . .100 gramos de queso rallado. Se sazonan y se les añade perejil picado. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. 3. Los huevos se baten en un Bol. a potencia media.6 tomates maduros. . una vez cocidos. . El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. formando un circulo. . se pelan y se cortan también en rodajas. . Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado.Perejil picado. . 3. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. . Huevos duros gratinados Ingredientes: . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. Elaboración: 1.Medio pimiento morrón. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: .1 diente de ajo. se pelan y se cortan en rodajas. 2.Aceite. .Pimienta.1 berenjena grande. 4. hasta que los huevos cuajen. orégano o tomillo y pimienta.100 gramos de mantequilla. y colocando encima el revuelto. . Se escurren de grasa y se añade el huevo batido.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.8 huevos. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. revolviéndolo hasta que cuaje. . . .Harina.6 huevos duros. << 37 >> . El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. . durante unos 6 minutos. Elaboración: 1. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. . Los huevos.Sal. 2. Los tomates se escaldan.600 gramos de jamón serrano en dados. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.Tomillo u orégano.

. los sacamos y escurrimos bien. En una sartén. con agua y vinagre. . Por ultimo. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal.Salsa bechamel. Adornar y servir. agregamos las cintas y las rehogamos. . dejándolos hasta que estén bien pochados. antes de que se enfríe. espolvoreamos con perejil picado. En un mortero majamos el ajo.2 berenjenas grandes. Cuando todos los ingredientes estén dorados.Aceite y Sal. 2.Aceite y Sal. . salsa bechamel y queso rallado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: . 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño.3 o 4 laminas grande de lasaña. Se sirve inmediatamente.200 gramos de judías verdes. .Queso rallado. Elaboración: 1. las freímos y las ponemos a escurrir.8 huevos escalfados. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones.300 gramos de pasta cocida. .1 cebolleta. 3. El Conjunto se mezcla y se saltea.200 gramos de setas u hongos. la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma. Elaboración: 1. . Lasaña de verdura Ingredientes: . . 4.Sal. 2. Con el resto del aceite salteamos los macarrones. . . durante seis minutos. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. 2.Perejil picado. << 38 >> . y la pasamos por agua fría para detener la cocción. cuando este listo. 3.Perejil picado. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. . Aparte.1 cebolleta o cebolla. escalfamos los huevos. . a 180 grados. se añade el pimentón y las habas.4 hojas de menta fresca. 3. En una cazuela. Elaboración: 1. .Sal y Aceite. las cortamos a lo largo.2 dientes de ajo. Canelones de berenjenas Ingredientes: . . Los removemos para que no se peguen. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. con un chorrito de aceite. Dejamos que se haga bien y. Elaboración: 1. . A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien.250 gramos de cinta de pasta.Salsa de tomate. .Pimentón picante. enrolladas como si fuesen canelones.1 pimiento verde. 4. con aceite y sal. . 2.4 dientes de ajo. Metemos la fuente en el horno. Picamos finamente la cebolleta. Para servir. Lavamos y secamos las berenjenas. . . Cocemos la pasta en agua con sal.500 gramos de habas peladas y cocidas. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. . Una vez cocidos en su punto. salteamos la carne picada con el diente de ajo.Pimienta blanca.6 cucharadas de aceite de oliva. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas.1 diente de ajo. el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. salpimentándolos. rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. . . . Servimos rápidamente para que no se enfríen.500 gramos de macarrones.200 gramos de carne picada. con un poco de aceite. Pasta con habas Ingredientes: . . Ingredientes: .

durante 10 minutos. con agua y sal.Aceite y Sal. Se saltea todo.Sal. mezclándolo todo bien. con un chorro de aceite. .Salsa bechamel. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. Elaboración: 1.Aceite. 2.Media coliflor.4 zanahorias. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. .300 gramos de bonito (en conserva). y la refrescamos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. Cuando este rehogado añadimos las verduras. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras.Medio litro de bechamel. calentado a 160 grados.1 cebolla.12 canelones cocidos. . . . añadiéndole poco después el bonito picado. excepto las espinacas. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. . se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. . 3. Se sirven bien calientes. 3.50 gramos de espinacas. . Cocemos la pasta en agua con sal. .1 pimiento verde. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. << 39 >> . Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. Canelones de bonito Ingredientes: . . .1 tomate. Cocemos también las judías verdes. . se rectifica de sal y se rellenan los canelones. Elaboración: 1. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. En una cazuela.3 dientes de ajo.2 tomates maduros. 4. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor.

espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2.Sal. .Harina. 3.200 gramos de queso rallado. . . los mezclamos con pan rallado y sal. Almejas al horno Ingredientes: .1 diente de ajo. se riega con caldo o agua.1 vaso de chacoli. << 40 >> . . .2 pimientos verdes.Sal. . . la cebolleta. . vuelta y vuelta.Caldo de pescado. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. Aparte.1 puñado de pan rallado. 2.800 gramos de atún en conserva natural. . .Aceite. se dora en una sartén. . En un cazo. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.Tomillo. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. el perejil y el cebollino. Mezclamos bien y esperamos a que espese.Perejil. . .200 gramos de pan rallado mojado en leche. . perejil y tomillo.3 dientes de ajo.Perejil picado. .Aceite. 2. . . todos finamente cortados. Metemos la fuente en el horno. .2 cebolletas. .2 cebolletas.4 latas pequeñas de atún. ajo. . El atún. durante quince o veinte minutos. sal y la pimienta blanca.2 dientes de ajo. . El ajo.2 pimientos verdes. a fuego lento. La verdura (tomates. . Hacemos albóndigas.Sal. se saca el atún del horno.40 almejas. Incorporamos entonces las albóndigas. . Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: . .1 pimiento rojo. Pasado el tiempo señalado. Después agregamos a la masa el pan rallado. . . Elaboración: 1. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.8 cebollinos. 3.2 tomates.2 tomates pelados. . Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. sin piel y salado. Ligamos esta mezcla con aceite. Elaboración: 1. . se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. . . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. en una cazuela con aceite. . . El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. .Aceite. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: .1 cebolleta tierna. .2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. 3.3 cucharadas de salsa de tomate. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno.Aceite de oliva virgen.5 cebolletas. Atún asado Ingredientes: . dependiendo del grosor del atún. . las pasamos por harina y las freímos en aceite. una cebolleta picada. con un poco de agua. a 180 grados.Caldo de pescado o agua.Perejil.3 dientes de ajo. abrimos las almejas al calor.Pimienta blanca.1 patata grande frita. Si fuese necesario.

Lo ponemos todo en una cazuela. Elaboración: 1. Para la salsa: . se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. . . . .Harina. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. Alioli: . Añadimos la patata frita troceada. . Bacalao con cangrejos de río.Un cuarto de litro de salsa de tomate. 3. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas.2 patatas. . colocamos en el fondo la salsa. .4 filetes de bacalao. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. 2. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. . . el caldo del bacalao y la guindilla. con las cuales haremos un caldo o fumet. . A continuación. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. en una cazuela ancha. durante unos cinco minutos. . . los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. Por otra parte.4 tomates maduros. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.Pan rallado. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. Cuando todo este cocido. la carne del pimiento choricero. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos.4 lomos de bacalao desalado. a la riojana Ingredientes: . En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao.Aceite y Sal. 4. . 3. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. se añade la salsa de tomate. .1 cebolla. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. . la separamos en ramilletes. Los filetes de bacalao se pasan por harina. Se hace una mezcla de pan rallado.Media patata cocida. añadiremos la salsa de tomate.2 dientes de ajo.2 ajos.200 gramos de judías verdes.4 huevos.1 vaso de aceite de oliva. . con aceite.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. .1 cebolla. a fuego lento. Dejamos que cueza durante cinco minutos. .Sal. Las cebolletas.4 trozos de bacalao.2 ajos.Sal.Media guindilla. . 3. . . . Se mete la fuente en el horno fuerte. Agregamos la guindilla y sazonamos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3. << 41 >> . una vez limpia. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. con una pizca de sal. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. espolvoreamos con perejil y servimos.Perejil picado. agregamos el atún. Para terminar. . Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. Cuando la cebolla este dorada. con un chorro de aceite. Elaboración: 1. y cuando esta comience a hervir. Para servir. . Cuando este todo bien rehogado. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. Bacalao a la casera Ingredientes: .1 trozo de guindilla. .4 pimientos verdes. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. 2. 2.Perejil picado.Media coliflor. en pedazos gruesos. Bacalao al alioli Ingredientes: . hasta que el bacalao se dore. La coliflor.2 zanahorias. 4. Elaboración: 1. 2.1 pimiento choricero.Medio kilo de cangrejos.Pimienta negra.250 gramos de salsa de tomate. los tomates. . Elaboración: 1.

3. Una vez ligada la salsa. .300 gramos de salmón ahumado. Bacalao mechado Ingredientes: . .Caldo de pescado. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. Una vez desalado el bacalao. Freímos a continuación el bacalao. a la cazuela del bacalao. dejando sólo el bacalao. entre 5-10 minutos aproximadamente. .Huevo. Esta operación dura un cuarto de hora. . . Cuando estén doradas. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. 2. en primer lugar con la piel hacia arriba.Un cuarto litro de salsa de tomate.2 decilitro de aceite de oliva. también enteros y aplastados. 3. .Guindilla. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. . Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. hasta que se termine de hacer. . 2. << 42 >> . . . . .Sal. 2. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. los retiramos y reservamos. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. En una sartén. En un poco de aceite de freír el bacalao. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito.4 tajadas de bacalao salado. Elaboración: 1. . rehogándolo todo. Elaboración: 1.Perejil. y algo más de caldo si fuera necesario.Caldo de pescado. .4 tomates pelados. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. .80 gramos de migas de pan duras.1 cebolleta. . . 3.Sal y azafrán. .Cebolla. . fuera del fuego. . 4.Perejil picado.Carne de pimiento choricero. dándole la vuelta a los tres minutos. Cuando est n bien doraditos. . 2. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. con unas hebras de azafrán.Medio litro de aceite virgen. . Cuando empiece a dorarse. . Bacalao con migas Ingredientes: . añadimos el bacalao desmigado.Salsa de tomate. .4 dientes de ajo.Zanahoria. a 180 grados.Perejil picado.Aceite. Rehogamos y colamos. En una cazuela ancha. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. .Aceite.1 cabeza de ajo. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. poco a poco. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. . Ponemos a punto de sal. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. .1 patata nueva. . freímos el resto de los ajos. En una cazuela de barro. Bacalao a la llauna Ingredientes: .Perejil picado.150 gramos de champiñones.3 dientes de ajo. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando.Pan frito. .6 dientes de ajo. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. Elaboración: 1. . Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. Metemos la fuente en el horno.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. Se añade el bacalao sazonado. con un chorro de aceite. Elaboración: 1.4 trozos de bacalao de 200 gramos. tres minutos por cada lado.Sal.Harina.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. con aceite. . con aceite. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. .

con un poquito de aceite.La parte blanca de algunos puerros. Elaboración: 1. . . alternándolos: el tomate. .1 cucharada de orégano. . . se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos.1 kilo de bacalao desalado en trozos. Transcurrido este tiempo. el pimiento y los champiñones.1 cebolleta. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.8 tomates cereza. . Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite.Aceite.Sal.1 vaso de Jerez seco. a fuego suave.8 filetes de gallo.1 cebolleta. .8 champiñones pequeños. . Bacalao con vinagreta Ingredientes: . Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén. . el pescado.Sal.4 pimientos verdes asados.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. una vez desalados y troceados. Los lomos de bacalao. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. Vinagreta: . .4 lomos de bacalao. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. añadimos los pimientos en tiras. Cuando empiece a hervir. << 43 >> . El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado. 3. 3. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.2 ajos.Harina.Aceite. . sólo para blanquearlos.1 tomate pelado. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. con la guindilla. . durante tres o cuatro minutos por cada lado.Sal.2 pimientos verdes. se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina.1 pimiento verde.4 rodajas de bonito. Elaboración: 1.1 tomate maduro. . cortado en dados. dependiendo del grosor de las tajadas. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez.1 litro de salsa de tomate. Bacalao con tomate Ingredientes: . Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. no hace falta. 2. Una vez que el bacalao este frito. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. Si son muy pequeños. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. . 2.Salsa de tomate. . unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado.4 palos de brochetas. dependiendo del grosor de las rodajas. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua.1 limón. . . 3. 2. .1 ajo. . Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . Mientras tanto. 2. . 3. . Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos.4 dientes de ajo. Brochetas de gallo Ingredientes: .Aceite.Perejil picado. .Vinagre. Elaboración: 1. Cuando la verdura est pochada. Elaboración: 1.Media guindilla. . . . se fríen en aceite. . dejamos cocer tres minutos más y servimos. La salsa de tomate. .

En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. 2.Medio kilo de almejas. a fuego lento. . Calamares rellenos Ingredientes: .2 cebolletas.1 kilo de calamares. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . con un poco de aceite. y las colocamos junto al pescado y las almejas. .1 cucharada de vinagre. limpio. Se unta una t cita con aceite. . Cuando veamos que est en su punto.1 limón. durante veinte minutos. freímos los calamares cortados en tiras. fileteado y sazonado. Salsa: . . . Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. Elaboración: 1. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa.2 huevos. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.Aceite y Sal.1 kilo de cebollas. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz.Medio litro de leche. . escurrir bien y poner en el plato. 4. . bien limpios y vuelto del revés. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. 2.Tinta de chipirones. se pasa por la batidora.2 calamares grandes. se pone en el fondo una ramita de perejil. la tinta machacada con sal y el agua. en un caldo de verduras. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . Después.Un huevo batido.Arroz blanco cocido.1 lata de pimientos rojos. con la cazuela tapada.Aceite.Perejil. . .1 vaso de salsa de tomate. .Aceite y Sal. los retiramos.Sal. Cuando estén doraditas. .Aceite y Sal. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. 4.4 carrileras de rape. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. .1 cebolla o cebolleta. En una sartén. 4.Aceite y Sal. Salsa: . . . Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: .2 dientes de ajo. Se limpian los calamares. Por otra parte.3 cucharadas de harina.Perejil picado. 3. Los calamares. Se cubre con agua. con aceite bien caliente. Finalmente. .5 gramos de pan rallado. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. . dejándolo cocer todo. se cuece al vapor. Elaboración: 1. . . Por ultimo. . Se le añaden los pimientos y se saltean. 3. junto con las almejas.1 bote de pimiento rojos. 2.3 cucharadas de aceite de oliva virgen. . .1 diente de ajo. . . . Elaboración: 1.12 gambas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día. se llena de arroz blanco y se desmolda. Cuando estén fritos. .3 cucharadas de mostaza. .1 diente de ajo. Elaboración: << 44 >> . . . salteamos las gambas en una sartén. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. se incorpora la salsa de tomate. reservando las tintas. 3. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. . El pescado.Perejil picado.50 gramos de jamón.1 kilo de cabracho. durante cinco minutos. .

. . .Aceite. espolvoreamos con perejil picado y servimos. 3. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.1 pimiento verde. Las rodajas de cazón.Medio vaso de vino blanco.Perejil. En una cazuela. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. . Cuando estén doraditos. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada.Aceite. 2. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.Pimienta.2 dientes de ajo.1 patata. Cazuela del pescador Ingredientes: . Metemos la fuente en el horno. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.4 ijadas de merluza. El rape se corta en tiras gorditas. la cebolla y el pimiento. 4. Elaboración: 1.Sal.800 gramos de carrilleras de rape.Sal. a fuego lento.Aceite. .1 vaso de aceite.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil.Sal. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. . se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. Crema de calabacín: . .Perejil.Pimienta.2 dientes de ajo.1 vaso de vino blanco.Medio litro de agua. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. . todo bien picado.1 cebolla. . . Incorporamos una cucharada de harina. zumo de limón. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. Aparte.800 gramos de salmón limpio. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.1 calabacín.Medio kilo de patatas. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: .Perejil picado. . . 3. . .Harina. . Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. . Para hacer la crema. y le añadimos las gambas y la merluza. con un poco de aceite. . . se salpimienta y se tiene en adobo. 3. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. Cazuela de salmón Ingredientes: .Sal.1 cebolleta.4 obleas de pasta brick. . . 2. Rectificamos de sal. .100 gramos de tocineta fresca.Zumo de limón. 3. . con aceite. durante una hora. 2. . . con aceite de oliva.50 gramos de arroz. Cuando todo est cocido. .100 gramos de calabacín. . Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. perejil picado y ajo machacado. . 2. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. a 150 grados. previamente salpimentadas. .2 dientes de ajo. durante 20 minutos. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. << 45 >> . doramos la harina. . Dejamos rehogar un par de minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. ponemos a rehogar el ajo. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón.2 tomates maduros. en una sartén. . se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. . . la sal y el perejil. Cazón con tocineta Ingredientes: . Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. .Caldo de pescado o agua.50 gramos de gambas peladas. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. Elaboración: 1. Elaboración: 1. .Perejil picado.

limpia. . . . 3. rehogamos los champiñones. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. . .2 dientes de ajo. si fuese necesario. se liga con fécula. Elaboración: 1. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Elaboración: 1.Perejil picado. . con aceite y sal. 4. En otra cazuela. . Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. Si el caldo queda ligero. La cebolla. .Aceite.3 yemas de huevo. 3. . .Fumet o agua.Perejil picado. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . . se le agrega al guiso el huevo duro picado. Congrio a la sidra << 46 >> . El caldo resultante se le agrega a las patatas. 2. . .Guisantes. . se espolvorea con perejil y se sirve.Aceite de oliva. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. En una sartén. . . Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. Una vez la cazuela fuera del fuego.Sal.Guindilla. Las patatas.Medio kilo de patatas. . Transcurrido este tiempo. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . Si no. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. . . incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. y el calabacín. .Sal. cortados en l minas. Se rehoga todo ello.1 tomate. Elaboración: 1. se añade más agua para que el congrio no quede seco. .6 granos de pimienta. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. se fríe ligeramente y se reserva. no sale bien. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento.1 kilo de congrio.1 kilo de congrio abierto. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. . Cuando la cebolla este ligeramente dorada. Si fuese necesario. pelada y cortada en rodajas. Ingredientes: . cortado en rodajas y sazonado. Elaboración: 1. 4. 2. . .1 copa de Jerez. 4. Dejamos cocer otros cinco minutos. sin cubrir el pescado. salteamos el congrio. también cortado en rodajas y sin pelar. .1 vaso de vino blanco.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Las almejas se cuecen en un cazo con agua. . se enharina.800 gramos de congrio limpio.1 cebolla. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. 2.400 gramos de almejas.1 chorro de vinagre de Jerez. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. la hoja de laurel y los granos de pimienta. se sala. . 3. finamente picada. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada.Sal. con un chorrito de aceite. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien.250 gramos de champiñones. hay que tomarse una copita de Jerez. y los dientes de ajo fileteados. 2. . 3.1 hoja de laurel.Aceite. hasta que las patatas estén hechas.1 cebolla. . con más agua.Harina.Sal. El congrio se corta en rodajas.2 huevos duros.2 zanahorias.4 dientes de ajo. se le añade el vino y un vaso de agua. con un poco de aceite. unos 30 minutos. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. espolvoreamos con perejil picado y servimos.

Sal. Se cubre con el otro rectángulo. Una vez fuera del horno.100 gramos de manteca de cerdo. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. . . . y la cortamos en dos rectángulos. . Tapamos con la otra porción de masa.1 cucharada de harina. Ensalada templada de raya Ingredientes: . Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. .250 gramos de atún en aceite. una vez fría. . se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. Relleno: . Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. a 160-170 grados. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. . << 47 >> . .Pimienta. a 200 grados. . Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. de 35 a 40 minutos. . lo retiramos del fuego y reservamos. . . . . 3. Cuando este todo rehogado.100 gramos de pasas. Pasado este tiempo. 3.Sal.Aceite. Cuando la cebolla comience a dorarse.1 cucharada de vinagre de sidra.1 cucharadita de mostaza.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .4 pimientos morrones. Sobre él ponemos el relleno.Aceite y Sal. Estiramos la masa. Dejamos que hierva tres minutos. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. . se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. .500 gramos de tomate pelado. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. mojando los bordes con huevo para que se pegue. dejando que repose durante media hora.Sal. Elaboración: 1.1 kilo de raya. . . y los pimientos asados y pelados.1 decilitro de agua y vino blanco. Vinagreta: .Medio litro de sidra. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno.2 cebollas.250 gramos de salsa de tomate. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. removiendo con una cuchara. .Harina. 3.1 huevo. Cuando empiece a dorarse. añadimos los pimientos en tiras. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. Elaboración: 1. 2. pochamos la verdura picada. .500 gramos de bacalao. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. . . Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. . se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. 4. En una cazuela. dejándola con medio centímetro de espesor.Perejil picado.4 cucharadas de leche. . 4.4 pimientos verdes asados. . . . Empanada de atún Ingredientes: . .2 cebolletas.300 gramos de hojaldre.1 pimiento verde. .Levadura. durante diez minutos.Perejil picado. . finamente picados. La cebolla y el pimiento.1 huevo.2 cucharadas de aceite.Un trozo blanco de puerro.1 lechuga morada. 2.1 huevo duro.Pimienta y Sal.300 gramos de harina. 2. . con aceite. .1 pepinillo. . . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.1 kilo de congrio.3 cebolletas. ya que previamente han estado en remojo. . se añade el tomate. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.

Sal. 3. Elaboración: 1. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado.Aceite. .Harina. . . Después. A continuación. . se ponen en leche durante quince minutos. Por ultimo. una vez salpimentados. aproximadamente. . La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. .2 fanecas de 250 gramos.30 gramos de margarina o mantequilla. el tomillo y el tomate picado. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. Se escurren sobre papel absorbente. pelarlos y quitarles las pepitas. . Escalope de mero al tomillo Ingredientes: .8 rodajas de mero.Sal.1 kilo de faneca. Probamos de sal. 2. . 2.Una pizca de tomillo.Media cebolleta. 3. se cuece en agua con sal.1 cebolla.1 pimiento verde.Pimienta.Aceite.4 fanecas en filetes. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. un pepinillo también picado. los escalopes de mero salpimentados. el vinagre. la sal y la mostaza. durante siete minutos. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. los pasamos por harina y los freímos en aceite. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. 4. se coloca la lechuga cortada en juliana.Perejil picado. .Medio kilo de patatas.2 tomates maduros.Pimienta.Sal.Tomate y Sal.Perejil picado. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. Elaboración: 1. A continuación echamos las almejas lavadas. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado. . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.1 diente de ajo picado.Media cucharada de pimentón dulce. . 3. . más o menos. En otra cazuela. . . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. Los filetes. 2. Elaboración: 1.1 vaso de leche. . . espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. con muy poco aceite.El zumo de un limón. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. 2. .16 almejas. 3. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. . . Ingredientes: . Agregamos la cebolla picada. hacemos un caldo. la cebolla y el pimiento bien picado. << 48 >> . La primera operación es escaldar los tomates. ponemos aceite y freímos el ajo.1 vaso de vino blanco. En otra sartén. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: .Perejil picado. el aceite. . Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos.Pimienta negra. Cuando este doradito y refrito. freímos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . . Elaboración: 1. . que sea ancha. . el perejil. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.2 dientes de ajo. . con pimienta y puerro. el plato se decora con los pepinillos. .Caldo de pescado. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. .1 vaso de harina.Aceite. limpia y troceada. Filetes de faneca al limón Ingredientes: .Aceite. . vuelta y vuelta. en el fondo de una fuente de servir. . . Después se escurre y reserva.Sal. Este plato también admite unos guisantes cocidos. La raya.

En una fuente se coloca el puré. durante diez minutos. .Medio pepino. Sazonamos los filetes del pescado. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. . 2.1 pescadilla en filetes. . 4. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. . . . Los mejillones se cuecen. . 2.2 limones. en grano y molida. . En un bol se mezclan harina.Sal y Pimienta.12 mejillones. .4 lonchas de queso de nata. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.8 filetes de gallo.Sal. Las patatas se cuecen en agua con sal. . Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo.12 langostinos. .200 gramos de champiñones.2 cucharada de nata liquida.1 cucharada de harina. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. formando una torta. Los filetes de faneca.Un cuarto de litro de caldo de pescado.1 limón. .Aceite.Sal.4 lonchas de jamón de York.1 vaso de vino blanco. a 180 grados. . vino y caldo reducido.4 tomates.Harina. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Las fanecas se limpian y se filetean. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . con unos granos de pimienta. salados. . Agregamos la nata. . . Ingredientes: . . Salamos y servimos. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. los regamos con aceite y adornamos con limón.Huevo. . Sacamos los filetes del horno y los reservamos. . . Salpimentamos los filetes. Ponemos un poco de agua en la vaporera. durante unos cinco minutos. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. El caldo lo ponemos en una cazuela. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. . Elaboración: << 49 >> . Elaboración: 1. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Limón.1 puerro. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. . Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. 2. durante 20 o 25 minutos. Los trituramos y pasamos por el chino. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego.16 filetes de gallo. . . 3. Elaboración: 1. los mejillones y el zumo de medio limón. 3. . se cuecen al vapor. . Horneamos cinco minutos y retiramos.1 cucharada de aceite. Añadimos los langostinos pelados. los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: .Aceite o una nuez de mantequilla. Colocamos el tomate en el plato.4 tomates enanos. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. 2.Aceite. 3. los sazonamos. . 3.Medio litro de leche. con los filetes de faneca encima.300 gramos de guisantes pelados. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto.8 filetes grandes de gallo.Pimienta negra. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. El conjunto se decora con perejil picado. Elaboración: 1. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. Los filetes se ponen en un plato. Se deja cocer un minuto.Sal.

. . los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Los gallos. o bien en un cardo corto. Salsa: . en una vaporera con agua. Elaboración: 1.Perejil picado.1 cebolleta. . . .Medio vaso de nata. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.Aceite.Harina. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.Harina.6 colas de langostinos.Sal. troceados y sazonados.4 gallos. . Gallo con espinacas Ingredientes: . También se decora con limón. . .8 filetes de gallo limpios. Para freírlos. . . . En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Gallos a la molinera Ingredientes: . Elaboración: 1. se colocan en una fuente de hornear. 4. 3. desprovisto de la piel y de las cabezas. . Los gallos. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. 4.1 copa de vino blanco. 3. se reboza lo mismo que el pescado. 3. Cuando las espinacas están listas.75 gramos de mantequilla.Perejil picado.100 gramos de queso rallado.Caldo corto o agua. .300 gramos de bechamel. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. Para hacer la salsa. . El pepino se corta en rodajas.10 champiñones. . sal y perejil. 2. 2.Aceite y Sal.1 vaso de caldo de pescado. Se escurre y se coloca adornando el pescado. . .Perejil. . Los freímos dos o tres minutos por cada lado. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. . En una sartén. .Aceite. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados.Sal. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos.Aceite. .8 tomates enanos. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos.4 gallos.Pimienta. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> . los rehogamos y flambeamos con el brandy. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. limpios y sin cabeza. 3. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. Se sacan. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. Les añadimos el vino blanco. . 2. los pasamos primero por harina y los sazonamos. . se escurren y se sazonan. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. . . Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. se salpimientan y se pasan por leche y harina. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. 4.Un cuarto de litro de caldo de carne.1 kilo de espinacas cocidas.3 limones. . . Si no es así.1 diente de ajo. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. . y se fríe. 1. Cuando esta derretida. .Leche. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. durante unos cuatro minutos. Para servir. Los langostinos. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: .Fécula de patata o harina de maíz.1 copa de brandy.1 cucharada de mostaza suave. 2.Sal. Se enharina.

1 kilo de setas. Echamos los guisantes y las cebolletas. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir.600 gramos de kokotxas de bacalao. . Elaboración: 1. Langostinos gratinados Ingredientes: . con dos dientes de ajo. .Medio vaso de brandy. . . En cuanto se doren ligeramente.1 cucharada de salsa de tomate. .Aceite. la nata y perejil picado. a 200 grados aproximadamente. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. Sacar y servir. Elaboración: 1.Perejil picado.Sal. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado.2 cebolletas. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. . Cuando este dorada.Medio kilo de guisantes pelados.4 gallos. Por ultimo. con dos cucharadas de aceite. se mete la fuente en el horno. por espacio de cinco minutos. Una vez extinguida la llama. . vuelta y vuelta.1 copa de vermut blanco. resistente al calor. .2 dientes de ajo. .Harina.24 langostinos congelados. 3.20 langostinos.300 gramos de almejas. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. Agregamos la harina. . 3. se añaden las setas limpias y fileteadas. .Perejil picado. Elaboración: 1. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. con un poco de aceite.Huevo para rebozar.2 dientes de ajo. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. y se reservan. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: .2 cebolletas. . . . Por ultimo. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes.1 vaso de nata.Sal gorda. reservando separadamente el caldo y las verduras. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. La cebolleta. Escurrimos. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos.Sal. Aparte.Harina. 2. . y por ultimo.Aceite de oliva. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. 2. las espinacas cocidas y picadas. Langostinos al horno Ingredientes: . Ponemos una cazuela al fuego.1 vaso de caldo de pescado. se añade el brandy y el vermut y se flambea.1 cebolla picada. se pone a pochar en aceite.1 puerro blanco picado. . 2. Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. durante cuatro o cinco minutos. 3. . . . . 4. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. . Se deja que reduzca un poco. . Una vez dorados. finamente picada.Media cucharada de harina.1 vaso de nata liquida.200 gramos de espinacas. . Guisantes con almejas Ingredientes: . . . << 51 >> . Los ajos se doran en aceite. caldo. . durante veinte minutos. Se fríen. . 2.Sal. . Cuando todo este bien pochado. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. se espolvorea con perejil picado. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir.Aceite. 4. En una sartén. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. Se rectifica de sal y se sirve.3 cucharadas de aceite de oliva. . Elaboración: 1.

. . . Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. . 3.Media guindilla.1 copa de brandy. .1 limón. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. .Levadura. Por ultimo. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.Judías verdes. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. previamente calentado a 125 grados.Perejil picado.1 vaso de aceite. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. .4 lomos de fanecas. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. En una sartén.1 hinojo. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.Pimienta blanca. . 2. Aparte.15 gramos de queso rallado.15 gramos de pan rallado. 2. La locha se corta en rodajas. . Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido.2 tomates. el pimiento morrón cortado en aros. .Sal. . .Perejil picado y Sal. . .4 lenguados.Aceite. guindilla también picada y aceite.1 puerro.1 pimiento morrón. . .Ajo. 2. . haciendo que cueza durante diez minutos. . dejándoles cola y cabeza. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. durante 10 minutos.1 limón. . Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. durante 15 minutos. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. .2 escalonias o una cebolleta. 3. y los sazonamos. .12 patatas torneadas.1 limón. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. 3.400 gramos de pescado.Harina. Limpiamos los lenguados. 2. Metemos la fuente en el horno. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . 3.4 lenguados. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.Espinacas. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. Transcurrido este tiempo.Acelgas. Lo espolvoreamos con orégano.3 ajos picados. . . . a 180 grados. . . << 52 >> . . . a continuación. Sé rocía con un poco de aceite crudo.20 gramos de orégano.Sal.Aceite. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. . Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . .Pimienta en grano. Ingredientes: . . un diente de ajo y un puerro.Aceite.1 litro de fumet. Elaboración: 1. . unos granos de pimienta. con un poco de aceite.Perejil picado. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. . . 4.Sal. Elaboración: 1. Lenguado al horno Ingredientes: .2 huevos. Elaboración: 1.1 diente de ajo.

10 almendras tostadas. .1 cebolla o cebolleta. .Sal. 2. durante 8 o 10 minutos. La lubina. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. salseado con el jugo de la placa.3 yemas. . Elaboración: 1. . a 180 grados. La cebolla.Aceite de oliva. durante quince minutos. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. . con un chorro de aceite y la sal conveniente.Kilo y medio de mejillones. 2.Medio kilo de patatas.Pimienta. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. . . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.Un cuarto de kilo de tomates maduros. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. escaldamos los tomates durante cinco minutos. . . Ingredientes: . Esta receta admite muchas variedades de pescado.1 vaso de nata.Sal.Pimienta.Perejil.Sal. Elaboración: 1. .4 dientes de ajo.Medio tomate. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. el queso y la berza bien picadita. a 125 grados. .Medio vaso de vino blanco.1 vaso de sidra o vino blanco. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura.1 vaso de vino blanco. una vez salpimentado.4 ajos. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . En una sartén ponemos un poco de caldo. . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. Elaboración: 1.2 cebollas. .3 dientes de ajo. .1 vaso de vino blanco.300 gramos de habas. . 3. Las patatas se cortan en rodajas finas.Aceite. Mientras se hace el pescado. . se sirven los mejillones acompañados con el refrito. .Mantequilla. . gratinando. Se deja cocer durante quince minutos. . hasta que reduzca Por ultimo. .Aceite y sal. en una sartén salteamos las habas con mantequilla.Berza.Guindilla. siempre que sea fresco. . << 53 >> . Colocamos el pescado. 2. con media guindilla. . Lomos de pescado con habas Ingredientes: . Los mejillones. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. limpia de escamas y espinas.1 vaso de caldo. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.2 dientes de ajo. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . La cebolla. .160 gramos de queso blanco. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. . Mejillones al Jerez Ingredientes: . el vaso de caldo y se mete en el horno. . Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. Cuando el pescado este listo. . 4. . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. . 2. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. . Elaboración: 1.1 pimiento verde. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas.1 kilo de lubina. en una fuente de horno con un chorro de aceite.1 kilo de pescado en lomo. a media temperatura durante 20-25 minutos. una vez limpios. los pelamos y los cortamos en taquitos.1 vaso de Jerez seco. Pasado este tiempo. 3. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela.2 kilos de mejillones. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. . 3. Se añade el ajo en l minas.

Aceite. Ingredientes: . . se vierte sobre la merluza.Harina.Vino blanco.Perejil picado. 3.1 cebolleta.2 dientes de ajo.Sal.200 gramos de cebolla. 4. .2 dientes de ajo.1 vaso de caldo de pescado o agua. . en una vaporera. .1 diente de ajo. añadiendo al final el perejil picado. 3. Elaboración: 1.4 lomos de merluza.4 rodajas de merluza. . junto con el resto del caldo de pescado. en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. perejil picado. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada.Una cucharada de harina. 3. . . a 200 grados. se añade la harina y se rehoga. se sala y se añade el caldo de la placa. se le quita a los mejillones una de las valvas. con un diente de ajo y un poco de aceite. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. en una sartén. Los mejillones se ponen a cocer en agua. solo vuelta y vuelta. Pasado ese tiempo. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. los carabineros.4 carabineros. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero.Aceite.Perejil picado. . Se pone la merluza en la placa del horno. . Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.Un puñado de avellanas peladas.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. Elaboración: 1.Perejil picado. Mientras. . o bien al vapor. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: . a fuego suave.1 trozo de mero limpio de 800 gramos.Pimienta blanca en grano. . . 2.Sal. Aparte. se fríe el diente de ajo picado. . un diente de ajo. .4 langostinos o cigalas. 2. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . . durante ocho minutos. En una cazuela con aceite. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: . . 2. . . 2. . << 54 >> .Perejil picado.1 huevo cocido. .Aceite.8 almejas. se saca la merluza y se coloca en el plato. .1 vaso de caldo de pescado o agua. 4. pasadas previamente por harina. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. . . Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. se espolvorea con perejil picado y. . sal. . con un chorro de aceite. el huevo cocido. por ultimo. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. . Se hace un majado con las avellanas. el Moriles y el caldo o agua. Se incorporan los langostinos o cigalas. . vino y unos granos de pimienta. .50 gramos de mantequilla o margarina. el vino y la pimienta. .Queso rallado.Sal. . Se liga la salsa y se deja reducir. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. .Un pimiento rojo. las almejas y el perejil picado. dejando que se haga durante unos cuatro minutos.Harina. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. se añade un poco de harina. .1 copa de Moriles o Jerez. Se sala al gusto. se pocho la cebolla muy picada. Elaboración: 1. . . Elaboración: 1.4 tomates.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . con un poco de mantequilla. .Aceite.4 cebollinos. Cuando comience a dorarse. raspando el fondo. Las rodajas de mero se sazonan. en una sartén. Aparte.Sal.Media cucharada de harina de maíz refinada.

Pimienta negra en grano. . . Una vez fritas. Esto se hace para que no quede el filete encogido.Medio vaso de salsa de tomate. .1 hoja de laurel.Sal. una vez sazonado.4 dientes de ajo.Sal. Por ultimo.1 kilo de mojarra en filetes. . Antes de servir.1 plato de harina. . .1 kilo de mejillones. Elaboración: 1. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3.Perejil picado. se añade una cucharada rasa de harina. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. 3. .Aceite. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: . pimienta en grano.1 vaso de caldo de pescado. . Elaboración: 1. vuelta y vuelta. . . se corta en rodajas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . se salpimienta y se asa en la plancha.Aceite. Se dejan en este adobo unas cinco horas. 4.1 vaso de vino blanco. . Cuando este hecho. una vez limpia.Caldo de pescado o agua.300 gramos de gambas peladas. El mero. << 55 >> . 3. .1 cebolleta. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir.Pimienta. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. .4 escalonias o cebolletas. Por ultimo. se agrega el perejil picado y se sazona. 2.1 vaso de nata liquida. .Una pizca de orégano. Elaboración: 1. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. . . cortados en dados.Perejil. . reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. . . 2. .300 gramos de hojaldre. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. 3. vinagre. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras.3 dientes de ajo. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. 2. La mojarra. Mojarra en adobo Ingredientes: . . . Incorporamos la nata y el caldo.Una pizca de romero. a fuego muy lento. durante unos 25 minutos aproximadamente. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. En cuanto se doren ligeramente. .Aceite de oliva. y se deja freír. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. se asa a la parrilla. . junto con el tomate. con un chorrito de aceite.Sal. rociando con un poco de adobo bien mezclado. laurel. Pasado ese tiempo. . Salpimentamos las rodajas de mojarra. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas.Perejil picado. .Pimienta. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. Elaboración: 1. . Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . . 2. Ingredientes: .Sal. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.2 mojarras. con unas gotas de aceite.Aceite de oliva.Harina.1 pimiento rojo. . Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. Cuando el tomate este a punto. . Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo.2 cucharadas de vinagre. orégano y sal.

espolvoreando con perejil picado. . en una cazuela. durante quince minutos. . . . . y sobre este. con aceite. . . . .Aceite. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.Queso rallado.Sal. Se extiende el hojaldre. colocamos la verdura picada. Pescadilla con queso Ingredientes: .8 espárragos blancos cocidos.1 sobre de levadura. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. . Se rebozan con una mezcla de harina. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. Ingredientes: . . Encima del pescado se pone el tomate. lo justo para que queden jugosas. Cuando la pescadilla este hecha. 4. . . Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. a 200 grados. 2. y la dejamos pochar a fuego lento. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. . . los espárragos abiertos por la mitad. .Medio limón.1 pimiento rojo. Cuando el pisto este bien pochado. 3. esta vez durante media hora a 100 grados. .2 dientes de ajo. . .1 vaso de caldo de pescado.200 gramos de nata. . Elaboración: 1.800 gramos de pescadilla (colas). . .el zumo de un limón. Se mete la pescadilla en el horno.Verduras cocidas.Perejil picado.1 diente de ajo. . Elaboración: 1. Las colas de pescadilla se limpian.Pimienta negra molida.Patatas paja. . durante diez minutos aproximadamente . alternando con las gambas. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. .4 pescadillas pequeñas. Pescadilla con pisto << 56 >> . Elaboración: 1.Perejil picado.dependiendo del grosor de las piezas. el queso fresco en trocitos y la nata.Sal.1 plato de harina. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. Pisto: . Elaboración: 1. Para ello. 2.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. .3 huevos.50 gramos de queso rallado. se toman los filetes de pescadilla. calentándolo en una sartén.a 180 grados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. Se puede decorar el plato con un limón.1 cebolla. se liga el caldo. En primer lugar se hace el pisto.Sal. Con esta salsa se cubre la pescadilla. .Aceite. 2. Se mete de nuevo en el horno. . se les quita la espina y se parten por la mitad. .1 sobre de levadura. cortados en lonchas finas. espolvoreando por encima con queso rallado.Medio tomate.1 tomate grande. . 3.100 gramos de pan rallado.2 tomates.Sal. 3. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. .1 pimiento verde.Huevo para rebozar.Harina. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. 2. . Luego se añade el aceite. Mientras tanto. el zumo de limón y el vaso de caldo. . En un Bol. se pasan por harina y levadura y se fríen. .100 gramos de queso fresco.2 dientes de ajo. rectificando de sal. Se decora con el tomate y el limón. 3. . si son gruesos.2 calabacines pelados.Aceite y sal. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre.

1 cebolleta.Perejil.Aceite.Patatas torneadas cocidas.Kilo y medio de rape de la parte ancha. . zumo de limón y vino blanco 3.8 langostinos pelados y cocidos.50 gramos de jamón. se agrega el laurel y el azafrán.Unas hebras de azafrán.1 puerro. << 57 >> . se trocea y se sazona. . . El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos. . El rape. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. La pescadilla. Se mete en el horno. Elaboración: 1.100 gramos de gambas. a temperatura media. los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga. Salsa vinagreta: .1 cucharadita de harina.Mahonesa con Tabasco.Medio huevo cocido.Bechamel. . .Sal. 3. . . Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor.Sal. .1 limón. se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. Rape alangostado Ingredientes: . el jamón picado y las setas en l minas. . .Papel de aluminio.4 cucharadas de pan rallado. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. .Mostaza. 2. . . . Salsa rosa: . finalmente. .Zanahorias. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. . rehogamos bien e incorporamos el pescado. .Ketchup.Zumo de limón o naranja. .1 pescadilla de un kilo.4 ajos. .2 dientes de ajo. limpio de telillas y de la espina central. .Aceite.Brandy. desprovista de la cabeza.Sal. añadimos la harina. 4. en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. . 3. . se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite.1 kilo de pintarroja. Pintarroja a la casera Ingredientes: . .Ajo. Alrededor colocamos las rodajas de rape y.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . . .2 tomates. . . Rape relleno de gambas Ingredientes: . fríe los otros ajos.Perejil picado. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. Espolvorea con perejil picado. .Vinagre. cortados en l minas.Crema de gambas o marisco. . Huevos duros. En una sartén se fríen los ajos.Tomate.100 gramos de pimentón. previamente rociada con aceite.Perejil picado.Medio kilo de setas. . durante 15-20 minutos.Aceite. Mientras tanto. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. . Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. La pintarroja se limpia. .1 vaso de vino blanco.Harina. . se le quita la piel. 2. La pescadilla se rellena con esta fritura. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.8 lonchas finas de rape. . . Elaboración: 1. Elaboración: 1.Huevo.Caldo de pescado o agua. Una vez que todo esta pochado. . Para servir. .1 hoja de laurel. . .

. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: .Pimienta. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: .3 cebolletas. todo ello muy bien pasado. Cuando están batidos.Perejil. estiramos las lonchas de rape. Cuando la bechamel este fría. . .4 rodajas de pan frito.4 rodajas de merluza.Aceite. .Harina.Pimienta. . . 3.2 colas de merluza. . un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. salpimentada. . Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente.Sal. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. En una sartén.1 cucharada de nata liquida. 3.1 cebolla picada.Sal. 4. Elaboración: 1. . Aparte. . 2.Perejil. añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien.Pimienta blanca. Se rectifica de sal. . . . . . . El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. . probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Perejil picado. Transcurrido un cuarto de hora. y las salpimentamos. 2. .6 huevos. agregamos la raya en trozos. 2. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. . en el aceite donde se ha frito la cebolleta. y la sidra.1 kilo de raya en trozos. los pasamos con cuidado por harina.2 dientes de ajo. . A continuación.Aceite. También limpiamos y picamos los ajetes.Azafrán.Harina. perejil y pimienta. . Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos. Después. .Aceite. .4 lonchas de jamón cocido. con un chorrito de aceite.Sal.Aceite.300 gramos de lomo de salmón. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. hasta que la merluza está en su punto. 2.Caldo de pescado. vuelta y vuelta.15 ajetes (ajos tiernos). Dejamos que cueza tres minutos por cada lado. .2 huevos. doramos los ajetes picados. donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo.Pan rallado. .2 dientes de ajo. rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Raya a la sidra Ingredientes: . El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. En una cazuela ponemos un chorro de aceite.Sal. .Medio vaso de aceite de oliva. . Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura.2 patatas en lonchas. 3. Aparte. batimos los huevos con sal. de forma que queden bien finas. . Elaboración: 1. agregamos la cebolla picada y rehogamos.Medio vaso de sidra. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. Elaboración: 1. Las rodajas de merluza se salan. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos.Perejil. . .Sal. . Rollos de merluza Ingredientes: . << 58 >> . . Elaboración: 1. A continuación.

Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. . El salmón limpio. 3. seco y salpimentado. . .4 palillos.Caldo de pescado o agua. 2. con un poco de aceite. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén.200 gramos de patatas torneadas. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. .1 cucharada de harina. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. .Sal. 2. . se puede ligar con fécula.Pimienta. .3 cucharada de aceite de oliva. 2.Aceite. . Una vez fritos se disponen sobre la salsa.8 filetes de gallo.200 gramos de zanahorias. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. Salmón en salsa verde Ingredientes: .2 huevos.Harina. . .3 limones. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos.4 rodajas de salmón. . el zumo de medio limón y el caldo de pescado. . . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. . El conjunto se adorna con perejil.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . Cuando el salmón este doradito por los dos lados. . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. .2 cebolletas. .Caldo de pescado. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . por encima y por debajo.1 salmón de kilo y medio. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. . . después de haberles retirado los palillos.1 vaso de caldo de pescado. . 3. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. 3.16 gambas. En una sartén.Perejil picado. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.8 pimientos de piquillo. 3.Aceite. .Sal.Aceite. . Rollitos de gallo Ingredientes: . . se hacen cuatro filetes.200 gramos de mantequilla o margarina. Si queda ligero. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. 2.2 cucharada de vinagre de sidra.4 lonchas de salmón. Elaboración: 1. con trocitos de mantequilla. con abundante aceite.Sal.3 dientes de ajo. . << 59 >> . .Sal. En una cazuela.Sal. Elaboración: 1.2 cucharadas de perejil picado.1 bote de pimientos morrones.Pimienta. .8 pimientos de piquillo. se coloca en una fuente de horno. Se adornan con perejil y se sirve. Los limones los utilizamos para decorar el plato. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.2 dientes de ajo. ponemos a rehogar los pimientos.Fécula. . Una vez que el pescado este limpio. . Salsa: .

En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos.2 tomates. 2. . . . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . . Cuando empiece a tomar color. . A continuación incorporamos el salmón salpimentado. quitándoles bien las espinas.1 vaso de vino blanco. . . Se mete la fuente en el horno. el caldo de pescado y el perejil picado.Aceite y Sal. sofriendolo todo.Caldo de pescado o agua.2 cucharadas de pan rallado. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. 3. . . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. Elaboración: 1.Aceite. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. .Sal.Azafrán. . añadimos la harina y removemos bien. Servimos el salmón en su propia salsa. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.1 sobre de levadura. Por ultimo.Sal.16 anchoas grandes.100 gramos de jamón serrano. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.1 cucharada de albahaca. se fríen los salmonetes salados y enharinados. . adornado con los espárragos fritos.Sal. 2.1 pimiento verde. . 3.2 cucharadas de perejil picado.Harina. .Laurel.Pimienta. en un recipiente de hornear se pone la verdura. . . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. . durante 10-15 minutos. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. .8 pimientos de piquillo. .2 huevos.4 tomates pelados sin pepitas. .Aceite. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. 3. . el perejil picado y la albahaca. . . En una sartén aparte.Aceite.1 cucharada de pimentón dulce o picante. Elaboración: 1. a 180 grados. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: . . .12 espárragos verdes.1 vaso de vino blanco. << 60 >> . encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. Cuando están bien doraditos. se saca y se sirve. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. 2. 3. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. Elaboración: 1. Ingredientes: .4 salmonetes. Rebozado: . .4 salmonetes de 200 gramos.1 cebolleta. Elaboración: 1. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. . Fileteamos los salmonetes.Un cuarto litro de agua. se pelan los espárragos frescos y los freímos. también picada. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite.2 puerros. Mientras tanto. Salmonetes al horno Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .8 salmonetes. Colocamos los salmonetes limpios.2 dientes de ajo.2 dientes de ajo. previamente calentado a 200 grados. .

. . sazonamos y esperamos media hora 3. peladas. añadimos las claras a punto de nieve. . Escurrimos y servimos. Elaboración: 1. aceite.1 hoja de laurel.8 pimientos verdes. . 2.2 pimientos verdes. 2. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Ingredientes: .2 sargos de 200 gramos cada uno. . con aceite caliente. . en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. se enharina y se fríen en aceite caliente. Cuando las patatas están listas. . Dejamos que la masa repose media hora. Cuando la masa este bien mezclada. Agregamos la leche y la harina. las tripas y la cabeza. En una cazuela. los pimientos y el tomate. 3.Sal. para que se termine de hacer el pescado. . a 180 grados. Una vez maceradas. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: .Perejil. Hacer un refrito con dos ajos. incorporamos la levadura. 3.Perejil picado. mezclando con cuidado y sin batir. Se mete la bandeja en el horno. unas dos horas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .2 dientes de ajo. 2.Sal.4 cucharada de aceite. y salsear el pescado. . Elaboración: 1. Retiramos.1 vaso de harina. 4. En una sartén. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. . abiertos y sazonados. Sardinas guisadas Ingredientes: .Sal. espolvoreamos con perejil y servimos. Encima. . al lado de los sargos. . . 4.Una pizca de tomillo. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. Las patatas. Para rellenarlas. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. haciendo una capa. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. Cuando este bien pochada. se doran los sargos limpios.Harina. la retiramos del fuego. se colocan en la bandeja del horno. caldo de la bandeja y perejil picado.3 guindillas.Aceite. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. .Medio limón. . rehogamos toda la verdura picada.1 cebolla. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. . se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. .4 dientes de ajo.1 tomate. . << 61 >> . durante 10 minutos. con el tomillo.4 supremas de 200 gramos. 3. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada.900 gramos de sardinas. Se saca y se salpica con vinagre.1 cebolleta. Por ultimo. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente.Pimienta.Sal.4 cucharadas de vinagre. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. . . .Sal. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo.1 vaso de vino blanco. . Aparte.1 diente de ajo.3 patatas. Supremas de salmón Ingredientes: . con un chorro de aceite.1 kilo de sardinas. . Elaboración: 1.Medio vaso de leche templada. durante quince minutos. picamos la cebolla. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. Elaboración: 1. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. la guindilla.Aceite. el ajo.Aceite. . a 200 grados. . . .1 pimiento verde. . . 2. .

Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . 3. Truchas al horno Ingredientes: . las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. 2. con un diente de ajo y un poco de aceite. . picada finamente. con unas gotas de aceite. Mientras tanto.4 puerros. bien limpias y secas. A continuación. .Pimienta.Aceite y vinagre. con un diente de ajo y una hoja de laurel. Para servir.1 copa de cava. Elaboración: 1.fécula. .Perejil picado. .4 zanahorias. . Mezcla provenzal: . Elaboración: 1. . Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. . . Se limpian bien las truchas y se salan. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. De la parte de la cola del salmón. Antes de servir. 2. Cuando están un poco doraditos. la cebolla y el apio.Pimientos de piquillo.Harina. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. << 62 >> . lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Ponemos a punto de sal y reservamos. dos minutos por cada lado. . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. . Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. La cebolleta. . espolvoreamos con perejil picado. flambeamos con brandy y añadimos agua.Aceite. Cuando están doradas.Aceite. . .1 hoja de laurel. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco.Zumo de limón. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. un limón artísticamente cortado. 3. añadimos la salsa de las gambas.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno.1 kilo de cabezas de gambas.2 dientes de ajo. solo la parte blanca. sacamos los lomos y los fileteamos. Elaboración: 1. como decoración. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. . tras romper a hervir. Elaboración: 1. . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. Se le puede agregar.Sal. Cuando esta en su punto.Perejil picado.Limón. . las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. . se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. . . Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. .Perejil picado. . ligamos y pasamos por el chino. . . 4. Truchas al limón Ingredientes: . con un poco de aceite.Sal. 2. . y los puerros. 3.Sal. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado.2 ajos. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta.Harina de maíz.1 cebolleta. Las truchas. las sacamos y reservamos. . . .Aceite. .4 truchas de ración. Cuando las truchas están bien asadas. Agregamos el caldo de pescado y. . En otra cazuela ponemos la zanahoria.Pimienta blanca.Pan rallado. 2. cortados en rodajas finas. y rehogamos con un chorro de aceite.20 gramos de tocineta o jamón. durante diez minutos.Brandy. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite.1 cebolla.1 rama de apio.90 gramos de mantequilla. a 180 grados. cortados en juliana. 3.1 vaso de caldo de pescado.Pimienta. en una sartén. . . Primeramente hacemos un caldo.4 truchas de 200 gramos.

. Mientras tanto. la nata y el caldo se ponen al fuego. Las patatas se cortan en lonchas. el jamón y el chorizo se saltean. . El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. 2.2 cucharadas de berros picados. . . Las truchas. Elaboración: 1. .1 cucharada de aceite. se corta su parte blanca en tres trozos. .4 huevos. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> .4 truchas de 300 gramos cada una. y dejamos cuajar. . huevo y atún. .Sal.200 gramos de atún en aceite.1 huevo batido para untar. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. .Perejil picado.8 volovanes. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: .Salsa de tomate. Ingredientes: . en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.Nata liquida. limpias.Aceite.Aceite y Sal. Cuando los hojaldres están hechos.40 gramos de mantequilla.3 patatas. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. . con sal y perejil picado.100 gramos de tocineta veteada.8 Vieiras.100 gramos de jamón en trozos. y se dejan reducir a temperatura suave. . . Elaboración: 1. . . Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. 3. se fríen y se reservan. . Una vez fritas se colocan en una fuente.100 gramos de chorizo. . La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. 3. Elaboración: 1. Se filetean y se agregan a la salsa. sazonadas y enharinadas.1 vaso de caldo de pescado. se fríen en abundante aceite. . . se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. Las Vieiras se limpian. durante veinte minutos.Perejil.Perejil picado. . Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. agregamos los huevos batidos. se salsea y se sirve.6 ajetes.Sal.3 dientes de ajo. 3. . en una cazuela.12 champiñones. . como guarnición.Harina. . se limpian y escaldan los champiñones. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. Rehogamos. El tocino. Los berros. . Se colocan en un plato. 2. 2. a 180 grados.

.Un cuarto de litro de salsa de tomate.1 kilo de espinas de rape.1 kilo de cebollas. Añadimos el caldo.12 rebanadas de pan. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. . añadimos las patatas y el agua. .1 lechuga grande.300 gramos de patatas. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: .12 rebanadas de pan. . .2 copas de brandy. Cuando la cebolla este dorada. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. .si es virgen mejor -.Sal. 4.1 zanahoria.3 patatas.1 cebolla. añadimos las hojas de lechuga limpias. . . .Medio litro de caldo. cuando estén dorados. Si queremos que quede más fina.24 yemas de espárragos verdes.Pimienta.Sal. Elaboración: 1. . las cabezas de las gambas y langostinos. .12 langostinos. Después agregamos el caldo y la leche.200 gramos de gambas.1 kilo de mejillones. . incorporamos el brandy y flambeamos.1 calabacín. 2. Cuando este ya quemado el alcohol.1 puerro. . cuando rompa a hervir.4 patatas.Estragón. con un chorro de aceite. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. la cebolla. . con dos litros de agua. Elaboración: 1. . los vertemos sobre la crema. Elaboración: 1. Crema de marisco Ingredientes: . perejil y estragón. Cuando tome color. Los rehogamos. . podemos pasarla por el chino. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. . . a continuación. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. a fuego suave.Aceite de oliva. Crema de lechuga Ingredientes: . 2.Perejil picado.12 cebollitas.1 vaso de leche. Cocemos durante veinte minutos y. . En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. << 64 >> . 5. . 3. removiendo a menudo para que no se agarre. sal. . dejando que cuezan tres minutos. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. . añadimos las patatas peladas y troceadas. Elaboración: 1. 2. . quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran.Aceite y Sal. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición.Aceite y sal.1 cebolla. . . . hasta que espese. ponemos las espinas del rape.100 gramos mantequilla. Rectificamos de sal y servimos. Ponemos la cazuela al fuego y. 4. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . la sal y un chorrito de aceite de oliva . Limpiamos bien los puerros. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. . el puerro. En una cazuela. .3 dientes de ajo. 3. .30 gramos de harina. . 4. la zanahoria cortada en juliana. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3.1 kilo de puerros. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas.

1 cebolla o cebolleta. a fuego suave. con un poco de aceite.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. Antes de servir. más o menos. el huevo picado. . 2. la salsa de tomate.1 litro de caldo de ave. con un poco de agua. se sazona y se pone a pochar con aceite.3 puñados de pan cortado en cuadrados. limpio.1 cebolleta.Perejil picado. . 3. .1 copa de Jerez seco.4 cucharada de salsa de tomate. Añadimos Después el pan tostado troceado. .200 gramos de pan seco. 3. . 4. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. la sal y la pimienta. Se le agrega el perejil picado y se sirve. . Ingredientes: .Sal y aceite. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. hasta obtener una crema. untada con ajo. . . . 2. Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . . . Cuando el caldo de bonito este listo. . . . añadimos un puñado de perejil picado.Sal.250 gramos de rape.3 dientes de ajo.Caldo de bonito o agua. . . añadiendo también el sofrito.2 cebolletas. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. Ingredientes: .Litro y medio de caldo de pescado. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado.3 dientes de ajo. Agregamos el caldo caliente. << 65 >> . el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. Elaboración: 1. añadimos el bonito en trozos pequeños. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. la cucharadita de Fernet.2 tácitas de arroz. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. . Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. Se pica muy fina la cebolleta. 2. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. rehogamos la cebolla. En una cazuela. . .4 cucharada de aceite de oliva virgen.Aceite de oliva. para que se abran.50 gramos de almendras. Elaboración: 1. . 3. . . .300 gramos de bonito en un trozo. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: .8 rebanadas de pan frito. el arroz.Sal y pimienta.1 litro de caldo de verduras.Perejil picado.150 gramos de Jamón. el ajo y el tomate.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.2 huevos duros. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. Echamos entonces las almejas. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. Elaboración: 1. .2 huevos cocidos y dos yemas. Elaboración: 1. todo bien picadito.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal).Perejil picado. . Dejamos que cueza una media hora. y con ellas hacemos un caldo. . 3.1 kilo de almejas. 3. .1 taza de salsa de tomate. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. 4.8 cucharada de aceite de oliva. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. Se mezcla todo bien. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.1 diente de ajo. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. Una vez que todo este cocido.Sal. se rectifica de sal y se sirve. . . Cuando el picado empiece a dorarse. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. . 2. . ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. .

En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen.3 patatas. salteamos el resto de la calabaza.Aceite y Sal. . 4.3 dientes de ajo. con un chorrito de aceite. 2. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. integral y blanco.4 cucharadas de tomate en salsa.Aceite de oliva. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. . . Limpiamos y picamos los puerros.1 manojo de espárragos trigueros. También las podemos saltear con la calabaza.100 gramos de jamón troceado.4 puñados de fideos. quitando la parte más dura del tallo.Pan de centeno.50 gramos de arroz. 2. Gratinamos tres minutos más y servimos.Sal.Aceite y Sal. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. Dejamos cocer durante diez minutos. . A continuación. Ponemos a punto de sal y servimos. . Elaboración: 1.2 huevos. Elaboración: 1. durante diez minutos. Antes de echar los huevos.1 diente de ajo. añadimos los espárragos. .Medio litro de caldo. Sopa de tomate Ingredientes: . También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado.Litro y medio de caldo de verduras. Elaboración: 1. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . Ingredientes: . . Lavamos bien los espárragos y los troceamos. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. << 66 >> . Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. 2.Aceite. . el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. 3. La servimos con queso rallado por encima. . queso rallado y gratinar. .Aceite y Sal. . 5. Cuando todo este bien pochado. Lo rectificamos de sal. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. . 3.400 gramos de calabaza. .1 rama de orégano. rallado. . añadimos el caldo y la leche. En una sartén.2 cebollas o cebolletas. 2. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. . Cuando empiece a hervir. Elaboración: 1.150 gramos de queso gruyere o similar. . 4. . . Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. . . Lo mismo hacemos con la calabaza. 3.2 puerros.8 higadillos de pollo. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. con una pizca de orégano y sal. las patatas y la calabaza.2 cebolletas.1 kilo de tomates maduros. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. 4. aproximadamente.2 cucharadas de queso parmesano. . . .Litro y medio de caldo de carne. . 3. Cuando este dorado. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. Cuando estén pochadas.Tres cuartos de leche. si es necesario.200 gramos de espinacas cocidas. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. y servimos. Por ultimo. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . Sopa de queso gratinada Ingredientes: . .Caldo de ave.

rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. Si los guisantes est n cocidos. Cuando este en su punto. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .100 gramos de chorizo.100 gramos de jamón. .100 gramos de coliflor. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. 2. . Realizada esta operación. Dejamos hervir media hora. añadiendo el jamón cortado en daditos y. hasta que reduzca a la mitad. Después. Este plato se puede servir frío o caliente. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. . picamos los tomates y los echamos a la cazuela. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. . lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. Elaboración: 1.40 gramos de mantequilla. .menos los guisantes . . .3 dientes de ajo. Sopa juliana de ave Ingredientes: .2 cucharadas de aceite. A continuación. sin importar que se rompan. lo cortamos en trozos. . Después vertemos el caldo.Sal. . ponemos aceite en una cazuela y.100 gramos de zanahorias.1 rama de apio. Elaboración: 1. 4.100 gramos de cebollas.2 tomates maduros.Medio litro de agua. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. 3. . 4. Tostamos el pan en el horno. añadimos el chorizo cortado en rodajas. incorporamos el pan. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua.Aceite y Sal. al gusto. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. . los añadimos Después. 2.Medio vaso de nata. cuando este caliente. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. Elaboración: 1. . . Después de este tiempo.Caldo.2 hojas de menta.Sal. ponemos a punto de sal y servir. Sopa Zamorana Ingredientes: .Una pizca de azúcar. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito.50 gramos de puerros (parte blanca). 3. 2. << 67 >> . Cortamos toda la verdura en juliana . a continuación la verdura.100 gramos de guisantes. . .1 cucharada de pimentón dulce o picante. .2 litros de caldo de ave. untado con ajo y menta picada. . Al servir. junto con el caldo. . sazonándolo con sal y azúcar. .300 gramos de pan atrasado. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. 3.Rebanadas de pan.y la mezclamos. . tapado.

. . . . con un poco de aceite. . aceite y vinagre. a fuego muy suave. Cuando empiece a hervir. En una sartén.1 pimiento verde grande.en agua con sal. 4. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. Agregamos las alubias. Elaboración: 1. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. . .400 gramos de alubias. 2. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.Aceite y Sal. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. . Añadimos el pimiento morrón.2 pimientos morrones. 3.100 gramos de tocino curado en taquitos. a fuego suave para que no se rompan.1 kilo de berenjenas.Perejil picado. 2. Alubias estofadas Ingredientes: . las ponemos a cocer con agua solamente. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. Elaboración: 1. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. sin mezclar unas verduras con otras.1 kilo de cebollas.Vinagre. sin pepitas pero relleno con la codorniz.100 gramos de chorizo en taquitos. Colocamos cada una de las cebollas. Las alubias. . Escalivada Ingredientes: . 2. Dejamos cocer todo junto una hora más. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. . . vigilando que las alubias no se queden sin agua. con la cazuela tapada.1 cebolleta. 6. Sobre ellos se dispone la soja.50 gramos de soja cocida. los tomates y las cebollas.Sal. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: .1 tomate. .1 kilo de tomates. durante una ahora. .Aceite.8 filetes de anchoas en aceite.Aceite.500 gramos de alubias negras. 4.400 gramos de garbanzos cocidos. freímos el jamón.Media cabeza de ajos. . los pimientos. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. . .1 pimiento. << 68 >> .Sal gorda. durante una hora. . también cocida.Aceite y Sal. Se aliña con sal gorda. Una vez que los garbanzos est n cocidos. el chorizo y el tocino.2 codornices.1 kilo de pimientos rojos. vinagre y sal. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. Elaboración: 1. y el pimiento verde. 3.100 gramos de jamón en taquitos. a 180 grados. . Una vez cocidas. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. 3. 4. Cuando están dorados. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: . tomates. . Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. previamente remojadas. y ya esta listo para servir. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. 2. 3.en remojo desde la víspera . se pelan y se colocan en una fuente. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. el ajo y el pimiento morrón. . y hacemos paquetes. . . . Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. . Elaboración: 1.Vinagre. . Ponemos a cocer las alubias .1 cebolleta.

250 gramos de salsa de tomate.Sal.Sal.2 dientes de ajo. . 3. . añadir los guisantes.Medio litro de leche. 2. << 69 >> . . con agua fría y unos granos de pimienta. incorporando también un poco de caldo de la cocción. .4 cucharadas de vinagre de sidra.Aceite y Sal. Judías verdes con espárragos Ingredientes: .3 cebollas.100 gramos de jamón curado en tacos.2 cucharadas de salsa de tomate. Elaboración: 1. . 3.1 chorro de aceite. que la noche anterior han estado en remojo. Gratinado de calabacines Ingredientes: . . . 4. pimiento y sal. con agua fría y sal. Seguidamente.10 cucharadas de aceite de oliva. . Vinagreta: . 2. .1 pimiento verde picado. dejándolos al dente. . . huevos cocidos. . . se ponen en una cazuela. . Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos.Sal. Los sacamos y los disponemos en una fuente.Unos granos de pimienta. Judías verdes con jamón Ingredientes: .600 gramos de judías verdes.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: .Medio kilo de gambas. . 3. añadir la harina y los guisantes escurridos. . Saltear en mantequilla las gambas peladas. .2 cucharadas de harina. Elaboración: 1. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. . .1 huevo cocido y picado. 4. Mientras. cebolleta. escurrir de agua.1 cucharada de harina. Las alubias.1 cebolleta picada. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor.300 gramos de alubias blancas. . Elaboración: 1.Mantequilla. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito.8 espárragos gordos cocidos. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. y servir. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo.Aceite y Sal. . Cuando las alubias están cocidas.2 kilo de calabacines. 2. Elaboración: 1.2 huevos duros. con un poco de aceite. . .Sal. y los ponemos al fuego. . . Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . se sirve. aceite. .1 kilo de guisantes pelados. . .1 nuez de mantequilla. hacemos una vinagreta con tomates. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. y se cuecen durante cuarenta minutos. 3. vinagre.Queso rallado. durante unos diez minutos. Cuando este pochada. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. 2.Costrones de pan frito. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. Los salamos y colocamos en una vaporera. escurrirlas y pasarlas por agua fría.1 tomate pelado. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.1 kilo de judías verdes. picado y sin pepitas.

1 cebolla o cebolleta.Laurel.300 gramos de tomates maduros. . Agregamos entonces las lentejas.Sal. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón.Orégano en polvo. según sean de tiernas. 4. durante veinte minutos aproximadamente.1 pimiento verde. por ultimo.500 gramos de lentejas. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. Elaboración: 1. 3. se añade el pimentón e inmediatamente. limpias de hilos y troceadas.100 gramos de queso Emmental en lonchas. sal y una pizca de orégano.1 cucharadita de harina. . sofreímos la cebolla y el ajo.1 vaso de caldo de carne o de ave. 3.3 dientes de ajo. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. . 5. . Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. 2.1 zanahoria.1 puerro. el pimiento verde. Limpiamos los puerros. las cocemos al vapor. . Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: .2 ajos. Transcurrido 10 minutos.Sal. 4.6 patatas. . rehogamos la cebolla o cebolleta. . Limpiamos y cortamos la verdura. para que suelte la grasa y no se reviente. el calabacín.4 huevos. 2.Aceite. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta.Patatas fritas en cuadrados.1 cebolla picada. vigilando que las lentejas no se sequen. con aceite. En una cazuela. en una vaporera con agua. con sal. . durante unos tres cuartos de hora. 4. . .Aceite y Sal. .1 kilo de puerros. salamos. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. antes de que se ponga negro. Patatas a la aragonesa Ingredientes: . conservando solo la parte blanca. . . se aparta la sartén del fuego. con un poco de aceite. Elaboración: 1. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. Se deja reposar unos minutos y se sirve. Agregamos el tomate rehogado y. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. . Las judías.Pimienta negra en grano. Aparte. . Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . . . .1 plátano. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. En una sartén aparte. Ponemos a cocer las lentejas. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. poniendo encima el jamón cocido picado 4. . . .Aceite de oliva. la zanahoria.Aceite y sal.2 tomates. cocemos la morcilla. . Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos.1 calabacín. Elaboración: 1.Perejil picado. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. pinchada por varios sitios.1 diente de ajo picado. 2. .1 kilo de lentejas. .que habrán estado en remojo durante la noche anterior .1 cebolleta. 3. . 2.100 gramos de jamón cocido. . << 70 >> . aceite y sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.1 morcilla. .y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. 3. . . . el puerro. con un chorro de aceite. . En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .

Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: .2 dientes de ajo. 4.300 gramos de gambas. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. .Aceite. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: .Aceite. . . . . Elaboración: 1.400 gramos de pencas de acelgas. las gambas. 3. con un chorro de aceite. hasta que se doren.Queso rallado.una vez colada . 3.Sal. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. a 140 grados. . tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. Cuando están hechas. . Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. perejil y un poco de aceite virgen. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. . En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. 3. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. . . Las rellenamos con un poco de mantequilla.Sal. las escurrimos y reservamos.Sal. . seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. Las escurrimos y reservamos. incorporamos el vino blanco. con un poco de aceite y una pizca de sal.4 tomates pelados.3 manojos de puerros.escalfamos los huevos encima. . la cebolleta.2 tomates maduros. A continuación.Medio vaso de vino blanco. las pencas. Elaboración: 1.Perejil picado.Perejil picado. las cubrimos con la salsa . . . aproximadamente. 2.2 calabacines. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. .2 pimientos verdes. 4. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. . . . . Ponemos una cazuela al fuego. todo bien picado. . Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. .4 patatas un poco grandes. el perejil picado y la pimienta molida. Tomamos la parte blanca de los puerros. reservando cascaras y cabezas.Harina. . 2. 3.2 dientes de ajo. .Perejil picado.Ajo.4 yemas de huevo. 2. . los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. e incorporamos los tomates troceados. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. Elaboración: 1. Ingredientes: .Aceite.4 patatas.2 champiñones. . Puerros con champiñones Ingredientes: . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.4 bolitas de mantequilla. y las freímos. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. A la hora de servir. . Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. el caldo de las gambas. añadimos la harina. . Cuando están dorados.Pimienta molida. a fuego suave. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. ajo perejil picados y una yema de huevo. 2. añadimos a cada cazuela un majado de ajo.1 loncha de tocineta. 2. << 71 >> . con las cuales hacemos un caldo concentrado. les ponemos una pizca de sal.2 cebolletas. Sazonamos.Aceite. Elaboración: 1. Pelamos las gambas.Sal. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. En recipiente aparte. para que queden blandas.

Cuando están tiernas.250 gramos de zanahorias.300 gramos de nata. . a 170 grados.Un litro de caldo de verduras.Pimienta. .200 gramos de guisantes frescos pelados. 4.300 gramos de queso fresco.200 gramos de habas. . . 4. Adorno: . y las berenjenas por la parte de fuera.Ajo. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. 3. durante media hora aproximadamente. una vez despojados de las partes más duras. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.500 gramos de berenjenas. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. 2.2 huevos duros.Aceite.3 cucharadas de queso parmesano. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.200 gramos de pimientos. 3.Salsa de tomate. Los sacamos y escurrimos bien. también en rodajas. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. haciéndole un reborde.Sal. hacemos una mezcla con los huevos. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. la sal. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. Una vez desmoldado. Quiche de espárragos Ingredientes: . Para servir. .Perejil picado. Los espárragos. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. << 72 >> . . . . Elaboración: 1.Albahaca seca.5 cucharadas de nata. las cortamos en rodajas.1 hoja de albahaca. la tarrina de verdura con queso. cortada en porciones. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). . 3. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. Elaboración: 1. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. . todo cortado en tacos. .Cebolla. .100 gramos de jamón serrano.250 gramos de pasta de hojaldre. agregamos el tomate pelado y la tocineta.Sal. Después colocamos los espárragos encima. .250 gramos de judías verdes.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). Luego pasamos por agua fría y secamos. .12 espárragos. En una fuente resistente al horno.8 hojas de gelatina blanca. Elaboración: 1. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. . el parmesano. Una vez que todo est pochado. Cocemos las patatas en agua con sal. 2.Setas. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más.Orégano. puede adornarse con rodajas de tomate frito. . las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. 5. . . 2. . 4. .500 gramos de tomates.4 huevos. colocamos el calabacín en rodajas. el ajo y las setas.Pimienta. . el jamón picado. . . a unos 180 grados. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. 6. la pimienta y la nata. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. .Pimienta. . Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. Picamos las zanahorias. a unos 180 grados. . .750 gramos de calabacines. Verduras al horno Ingredientes: . . los tomates. lo metemos todo en el horno. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . . Si se levanta.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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