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Arguiñano, Carlos - La Buena Cocina

Arguiñano, Carlos - La Buena Cocina

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  • LLaa BBuueennaa CCoocciinnaa ddee CCaarrllooss AArrgguuiiññaannoo
  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Cordero al chilindrón
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Béjar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Los Pescados
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con queso
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  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
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  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Las Verduras
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Tarrina de verduras con queso

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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...............................................................................................................................39 Los Pescados ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................36 Huevos con salsa bretona .......43 Brochetas de gallo............48 Filetes de faneca al limón..................42 Bacalao a la llauna ............................................................................50 << 4 >> ..........................................................................43 Bacalao con vinagreta ........................................................................50 Gallo a la mostaza........... 40 Albóndigas de atún ........................... 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ...........42 Bacalao con migas .49 Filetes de gallo al vino blanco ........................................36 Huevos duros gratinados .......... 40 Atún asado .........44 Calamares a la vinagreta negra ......................... a la riojana .................. 40 Almejas al horno ........................................................ 40 Atún en fritada .........................................................................................................................................................................................................................................................48 Filetes de gallo rellenos......................................... 47 Ensalada templada de raya .................. 41 Bacalao al alioli ..................................................................35 Huevos fritos con chorizo en brick ....................... 38 Pasta con habas .............................................................. 38 Canelones de bonito .....................................44 Calamares rellenos ................................................................. 38 Canelones de berenjenas .......................................................................46 Congrio con almejas .................. 45 Cazuela del pescador................................................44 Carrilleras de rape con calabacín ..............................................................................................50 Gallos a la molinera .............................................................. 38 Lasaña de verdura ..................................................... 40 Bacalao a la casera .43 Cabracho con salsa de pimientos rojos .................................................................................42 Bacalao con tomate ................................................................................. 38 Macarrones al pesto............................................................42 Bacalao mechado ................................. 45 Cazón con tocineta . 41 Bacalao fresco con champiñones ..........................................................................................................................49 Filetes de pescadilla rellenos ............................................................................................................46 Empanada de bacalao y pasas ............................36 Huevos al plato .....................................................................36 Huevos a la reina ......................................................................................................................................37 Revuelto de jamón serrano ............................................................................................................................ 45 Cazuela de salmón ............................................................................................................................................................................46 Congrio al aroma de Jerez .......... 41 Bacalao con cangrejos de río..................43 Bonito fresco al Jerez ......................................................................................48 Filetes de faneca al vapor.............................................................. 45 Congrio con champiñones......................................................................................................................37 Las Pastas ............................................................ 47 Empanada de atún ..................................................................................................................................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ........................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon .................................................................44 Carrilleras de rape a la mostaza ...................................................................................................................48 Faneca en salsa ...............................................................49 Gallo con espinacas.......................... 47 Escalope de mero al tomillo .......46 Congrio a la sidra ........................

.......................................................................................................................................................53 Mejillones al Jerez. 61 Sardinas guisadas ..........................63 Vieiras con salsa de berros ....................52 Locha al vapor con crema de verdura .....60 San Jacobos de anchoas albardados...................................................................... 61 Sargo asado con patatas panaderas ..................................................63 Volovanes de revuelto de atún ......................................................................................55 Pescadilla con espárragos al horno ................................ 50 Guisantes con almejas....................56 Pescadilla rellena de setas .............58 Rollos de merluza.................................................................................................................55 Pastel de gambas con mejillones .........54 Merluza con marisco ........................................................................................ 51 Kokotxa de bacalao con espinaca ................................................................ 61 Supremas de salmón ........................................................................58 Rollitos de gallo ............................... 51 Langostinos gratinados .................................................60 Salmonetes con tomate ........62 Truchas al limón .............................................. 57 Pintarroja a la casera ....................................................................63 Las Sopas .........................................................................................................................................................................................................................56 Pescadilla con pisto............................................................................................................................................................................................................. 57 Rape alangostado .....60 Salmonetes al horno ..................................... 61 Supremas de pescado con salsa de puerros ............................................................................................................................................................................... 59 Salmón en salsa verde .........................54 Mero con sofrito de tomate ...........................................53 Mejillones con pimientos.............................................................................................................................................................................................................................64 Crema de puerros con espárragos ............................................................................55 Mojarra en adobo....................52 Lomos de faneca al hinojo .................................................64 Sopa al estilo de Cádiz...................................................................................................................58 Revuelto de salmón y ajetes ................................................................................................................................................................................................................................................53 Lubina del norte .............................64 Crema de lechuga......................................52 Lenguado rebozado....................................... 59 Salmonete al Azafrán.....................................................................................52 Lomos de pescado con habas.................................................................................................................................................................................................................................................................... 59 Salmón al horno (Asturias).................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas ..........................................62 Truchas al horno..............................................................................................................58 Rodajas de merluza al Azafrán......... 51 Lenguado al horno .....................................62 Truchas segovianas .................... 59 Salmón fresco con refrito de sidra ......................................................................................................................................................................................................64 Crema de marisco ................................................................................................. 65 << 5 >> .......................................................53 Merluza al horno....................... 57 Rape relleno de gambas ...............................................................................................................................54 Mero canario..........................................................................55 Mojarra en salsa a la riojana..................................................... 51 Langostinos al horno ....56 Pescadilla con queso ... 57 Raya a la sidra .........................................60 Sardinas fritas enharinadas ...54 Mero al vino blanco..................................................................64 Crema de cebolla .

...........................................................................................................................................................................................................69 Judías verdes con espárragos ............................................................................................................................................................................................................................69 Judías blancas en ensalada......70 Patatas a la aragonesa....................................................................................................................... 68 Guisantes con gambas..................................................................... 71 Pisto manchego .......................66 Sopa de espárragos trigueros ............................65 Sopa de bonito..........................................70 Pastel de puerros con tomate .................66 Sopa de higadillos ...................................................................................................................................................... 72 << 6 >> ............................... 71 Puerros con champiñones .................65 Sopa de arroz con rape.......................................................................67 Sopa Zamorana..66 Sopa de queso gratinada ..................................................................................................................................... 72 Tarrina de verduras con queso ..................................... 71 Quiche de espárragos...............70 Patatas rellenas ........65 Sopa de calabaza con arroz................... 68 Ensalada de garbanzos pelados .......................................69 Judías verdes con jamón ..........67 Las Verduras ................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 72 Verduras al horno .. 68 Escalivada ........................................... 68 Alubias blancas fritas ....................................................66 Sopa de tomate ...................................................................................................................................................... 71 Pencas de acelgas con gambas ...........69 Lentejas con verduras ........................................................................................................................................................................70 Lentejas guisadas....69 Gratinado de calabacines..........................................................................................................66 Sopa juliana de ave ..............................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ..... 68 Alubias estofadas .......................................................................

3. . .Medio litro de caldo de carne.300 gramos de arroz. .200 gramos de calamares. añadimos el arroz. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.Medio litro de cava. Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: . La cebolla.8 pimientos de piquillo. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.Aceite y Sal.Perejil picado. lo salteamos.Sal.Pimienta.12 almejas.1 cebolla picada. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. 4. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente.100 gramos de chorizo de freír.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. .200 gramos de rape limpio. 3. También se pueden asar al horno. el caldo bien caliente y los guisantes. . y dos minutos antes de terminar la cocción. 4. finamente picados. debemos consumirlo enseguida. . Primero cocemos el arroz en abundante agua. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.Sal. . . . Agregamos el arroz y lo rehogamos. .100 gramos de guisantes cocidos. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. .1 litro de caldo de pescado. añadimos el queso y la nata.1 kilo de mejillones.100 gramos de jamón.Aceite y Sal.1 tomate. poco a poco. .1 cebolla pequeña. 2. . Queda bastante caldoso. .100 gramos de queso rallado. .300 gramos de arroz.2 huevos duros. añadimos arroz y lo sofreímos. 2. Pasados diez minutos de cocción.2 dientes de ajo. el ajo y el pimiento. Arroz frito Ingredientes: . Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. . los rehogamos en una cazuela. En una sartén. Echamos el azafrán. .4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). Por último. Una vez cocido. con un poco de aceite.Azafrán. . Elaboración: 1. . Elaboración: 1.Caldo de mejillones. Si el arroz no es liofilizado. .350 gramos de arroz.12 gambas peladas. . . . . Arroz a la marinera Ingredientes: . lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. Rectificamos de sal. Elaboración: 1.1 pimiento verde. . Para servirlo. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. .Aceite. con sal. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. Elaboración: << 7 >> . ponemos los pimientos de piquillo fritos. casi como sopa espesa.2 dientes de ajo. con un chorro de aceite.1 vaso de nata liquida. .1 cebolla.1 rama de apio. Arroz con mejillones Ingredientes: . . . . . .Aceite. . Cuando estén dorados. 3.

las zanahorias.50 gramos de espinacas. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.1 Cebolla. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .Aceite. . el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. Mientras tanto. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas.cinco minutos antes del final.300 gramos de arroz.1 cebolleta. . Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. agregamos los mejillones.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. aproximadamente. .Sal. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan.1 tomate.2 cebolletas. . ponemos a punto de sal y servimos. . . dejando cocer durante 20 minutos.Sal.300 gramos de arroz integral. el tomate. . picamos las espinacas y las agregamos al arroz. Picamos el ajo.Aceite. dejamos reposar cinco minutos y servimos. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. . . 3. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos.1 tomate. Se mezcla con la verdura. sal y pimienta. Tardar unas tres horas en cocerse. 3. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne.1 diente de ajo. .1 zanahoria. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. . Elaboración: 1. . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. .1 puerro. . con la verdura y la sal. . . . Arroz integral con verduras Ingredientes: .2 zanahorias. Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . .1 litro de agua o caldo de verduras.2 alcachofas. con aceite. . . 2.1 zanahoria. . 3. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite.300 gramos de guisantes pelados. 4. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. .Pimienta. . Elaboración: 1.1 tomate.Perejil picado. .1 zanahoria. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. 2. 3. 4.Aceite. Arroz con cordero Ingredientes: . Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. 2. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. a fuego suave.Sal. Para cocer el rabo: . . A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. Picamos las judías. Colamos el caldo y lo reservamos.1 puerro. . << 8 >> . .1 pimiento morrón.100 gramos de judías verdes.Caldo de rabo. Una vez cocido.300 gramos de arroz. Dejamos cocer cinco minutos.800 gramos de carne de cordero. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. . 2. . El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. .1 rabo de vaca o ternera. Elaboración: 1. Antes de que se evapore todo el agua . . Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. la cebolla. con la cazuela tapada. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. .300 gramos de habas peladas. Por último.Sal.2 dientes de ajo. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite.2 dientes de ajo.

Cuando las almejas se hayan abierto.150 gramos de mantequilla. se fríen los pimientos. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . << 9 >> . los espárragos y el arroz.Perejil picado.6 pimientos. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. se añade el arroz. 2. . Elaboración: 1. se añade los huevos. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. .2 vasos de caldo de cocer los espárragos. . con aceite y un trozo de mantequilla. Cuando el arroz est cocido. . Elaboración: 1. .Sal. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más.300 gramos de arroz. . Arroz gratinado Ingredientes: . con los pimientos por encima. . 2. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. . .Queso rallado. Cuando est‚ hirviendo.2 dientes de ajo.Sal. y el ajo.2 dientes de ajo. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .1 cucharada de harina. En una sartén. se añade el arroz. . 3.Aceite. la cebolleta. . aproximadamente. se agrega el caldo. 3.Medio kilo de arroz. removiendo bien durante un par de minutos. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. procurando que no se rompan. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. y se dejan hervir dos minutos. y se escurre. Por ultimo. se deja cocer durante 15 minutos. Pasado este tiempo. 2. cortados en tiras.Aceite.12 espárragos trigueros cocidos.Sal.Aceite. unas nueces de mantequilla y el queso. . . . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. 3. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. se añaden las almejas y la harina. .4 huevos. . Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. A continuación. Elaboración: 1. .Caldo de verduras. Se pican finamente el tomate.200 gramos de almejas. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. .2 cebolletas. .300 gramos de arroz.

un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. Elaboración: 1. . 4. . . . se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. Cuando las brochetas estén hechas.8 lonchas de bacon finas. 3. Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . condimentadas y atadas para evitar que se despedace. se sacan las codornices y se sirven con salsa. Elaboración: 1.Aceite de oliva. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos.Sal.1 vaso de caldo. Se limpian los champiñones y se filetean. . Se sazonan. . cortadas en juliana. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos.8 tira de bacon. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo.Pimienta. intercalando champiñones ya limpios. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. Elaboración: 1.Sal.Vinagre de vino. . Hacemos cuatro brochetas. .4 codornices.2 ¢ 3 hojas de laurel. con la cazuela tapada.2 cebolletas o cebollas. con dos ajos enteros. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos.1 vasito de brandy. y los dientes de ajo. . << 10 >> .2 pechugas de pollo. con un poco de aceite. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . .300 gramos de arroz blanco cocido. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. Codornices fritas Ingredientes: . . el vinagre y la granadina y se reserva. 2. Pasado este tiempo. Cuando estén doradas. .Aceite. 3. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. .12 champiñones. .4 pimientos verdes en tiras. En un recipiente. Elaboración: 1. 2. el laurel.1 cucharada de azúcar. .1 vaso de vino blanco.Sal. . . se ponen a rehogar las codornices limpias.Medio vaso de granadina.4 dientes de ajo. Se le pone perejil picado y se reserva. . Codornices escabechadas Ingredientes: . Se parten las codornices por la mitad. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. 2. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. El plato se puede acompañar con puré de patatas. .2 dientes de ajos.3 cebollas. .Un chorro de vinagre. con un chorro de aceite por encima.8 codornices limpias.Perejil picado.400 gramos de champiñones. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. 3. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. .Aceite.Sal. .2 zanahorias. . 2.8 pimientos verdes grandes. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. . Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. . Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. . a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. se salan y se fríen en aceite muy caliente.8 codornices. con un chorro de aceite. . .4 palos de brochetas. Se añade después el vino blanco. . Cuando est n doradas se añade el azúcar. dándoles la vuelta cada tres minutos.

Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado.12 aceitunas negras. a continuación. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . Se rehoga todo y. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. .2 puerros pequeños.4 muslos de pollo deshuesados. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. Por último se adorna con perejil picado. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite.Una nuez de mantequilla. incorporamos el vino blanco. 40 minutos aproximadamente. . . . . Cuando estén ligeramente dorados. . fileteados. el ajo picado y la guindilla.Perejil picado. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. 4. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: .4 muslos de pollo.2 dientes de ajo. . el vino blanco y el zumo de limón.Pimienta. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. la zanahoria. En una cazuela.Media guindilla. Se cuece todo junto unos veinte minutos. Realizada esta operación. Elaboración: 1. 2. .Aceite.Sal. .3 patatas medianas. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. . el tomate.5 dientes de ajo.1 limón. . . Elaboración: 1. Sazonamos los muslos de pollo.Una pizca de tomillo picado. Lo sacamos del horno y servimos.2 zanahorias pequeñas.1 tomate. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. . Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa.4 muslitos de pavo.4 muslos de pavo. Elaboración: 1. 3. a unos 180 grados.Un vaso de vino blanco. . . . se sofríe el resto de los ajos.Aceite.Sal. . con un poco de aceite. . Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.Aceite. 2.4 lonchas de queso. Muslos de pollo picantes Ingredientes: .1 cebolleta. Tardar una hora y media. A continuación.2 tomates. Debe quedar con poco jugo. 3. . Aparte.1 pimiento verde. La salsa la pasamos por el pasapure. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. . .Mantequilla. rehogamos y añadimos las aceitunas. . . Pochamos todo en una sartén. . el pimiento verde y la cebolla. . . vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. . la piel de limón en juliana.4 lonchas de jamón curado. los freímos y se reserva. cubrimos con agua y probamos de sal. 3.200 gramos de aceitunas negras. 4.1 vaso de vino blanco. . Si lo desea. .Perejil picado. .5 patatas medianas.1 pimiento verde.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.Sal. y la cebolleta picada. en unos diez minutos aproximadamente. 2.2 cebolletas o cebollas. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno.Harina.Aceite y Sal. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. Incorporamos el pavo y la harina. . más o menos.1 cebolla. Limpiamos y picamos los puerros. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. . . . Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. . .12 ciruelas pasas. Transcurridos 10 minutos. con un buen chorro de aceite. . se ponen a pochar el tomate.1 vaso de vino blanco. unos diez minutos aproximadamente. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . << 11 >> .

3.Azúcar. 2. .Mantequilla. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente.Pimienta. .Sal. . cocidas y troceadas.1 litro de agua. . .Medio vaso de vino de Madeira.Perejil.Medio litro de bechamel.3 cucharadas de harina de maíz. Cuando adquiera un tono dorado. .2 ajos. .Medio vaso de nata líquida. Elaboración: 1. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . . .Pimienta. . se le pone más agua. .1 pollo de un kilo. . Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto.Sal. 3. setas o una ensalada.Sal.Pimienta. se enrollan y se cierran con palillos. . se fríen junto con el ajo en tacos. El vino de Madeira. . 2. hasta que estén tiernas. .4 pechugas de pollo. con la mantequilla sobrante.60 gramos de mantequilla. Pechuga a la florentina Ingredientes: . Se añade el vino blanco.Sal. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . << 12 >> .2 vasos de vino tinto.2 pechugas de pavo. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. Si se queda seco. 3. . 2. se espolvorea con perejil picado y se reserva. . limpias. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. Si es necesario.Aceite.600 gramos de espinacas cocidas. Se pone a punto de sal. durante unos 40 minutos.Medio vaso de brandy. .4 pichones. .3 peras. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. Se fríen en una sartén. . la salsa se liga con fécula. el plato se acompaña con las peras. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. . . . a fuego lento. con un poco de mantequilla. se rellenan con el jamón. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. . Elaboración: 1. Si la salsa queda muy ligera. . Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . fileteadas y salpimentadas. . Elaboración: 1. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. Se mete la placa en el horno.Medio kilo de espinacas hervidas. . se saca y se sirve. . 2. . Elaboración: 1.Aceite. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. Una vez en la mesa.Un cuarto de litro de caldo. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.100 gramos de vinagre. Las espinacas. . a 180 grados. se reservan. Una vez fritas.Perejil picado. Las pechugas se limpian. Las pechugas. cortadas en filetes.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se puede ligar con fécula. . Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.4 cucharadas de queso parmesano rallado. Se salan los muslos de pollo.100 gramos de mantequilla.Medio vaso de vino blanco. se saltean en una sartén. 3.Pimienta.Caldo de carne. Las pechugas.

. sazonados y con un diente de ajo dentro. Pasado ese tiempo. Se rehoga y se cubre con agua. . Ingredientes: .1 cabeza de ajo. .Aceite. . 3. .Pimienta negra.1 cucharada de pimentón dulce.2 cebollas. el vino tinto y medio vaso de caldo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se saca el pollo de la cazuela. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. Por último. . troceado. hasta que quede hecho. 3. La patata.200 gramos. 3. el pimentón. . 2. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.Patatas panaderas. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.1 cucharada de canela en polvo o en rama. 3. Posteriormente.1 vaso de vino blanco. . previamente pinchados. Elaboración: 1. cuatro granos de pimienta negra. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. . Ingredientes: . . peladas y troceadas. 2. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. . los ajos y el vinagre. .1 vaso de vino tinto. 2.Aceite. . Elaboración: 1.4 tomates. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco.4 patatas medianas. 4.1 cucharadita de harina. se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas.Pimienta.Aceite. el perejil picado y la harina. En unos diez minutos la salsa estará lista. . se fríen en aceite hasta que estén doradas. .Ajo.Vinagre. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. . Pasado este tiempo. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. 2. . Metemos la placa en el horno. Elaboración: 1. Los pichones. .1 cucharada de mostaza. limpio y salado. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. Calentamos los pichones.1 hoja de laurel. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: .2 dientes de ajo.Sal gorda.Sal. .Orégano. Elaboración: 1.Sal. El pollo. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor. el foiegras en trozos. El pollo se trocea.6 pechugas de pollo (filetes).1 pollo de 1. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. . se pelan los tomates. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: .1 pollo de kilo y medio aproximadamente. Cuando este asado y para servir.4 dientes de ajo. . . .80 gramos de foiegras.1 vaso de vino blanco. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. a 180 grados.Sal. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. durante diez minutos.1 vaso de vinagre de Jerez. .2 cucharadas de manteca. . se salpimienta y se pone a freír. .1 vaso de vino tinto. . A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano.Aceite.Perejil. se le puede añadir agua o caldo de verdura. a 200 grados. << 13 >> . se sofríe en manteca.1 pollo. . . . los ajos. se le agregan las cebollas picadas. durante una hora. el laurel y el vino. . 4. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. .

. .2 cebolletas o cebollas. . El pollo se corta en trozos medianos.1 cebolla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Cuando estén bien doradas.Perejil picado. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. .Aceite.1 zanahoria. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Este es un plato que se sirve frío. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito. Elaboración: 1. el caldo. .Sal. durante diez minutos. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. Se deja guisar durante treinta minutos. con un chorro de aceite de freír el pollo.1 pollo mediano. . 2. . con tres dientes de ajo. 2. . . Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. el caldo. se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. . Elaboración: 1. .1 escarola. las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. . se trocean las pechugas y se colocan en el plato. . se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. los guisantes y medio vaso de agua. se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. Se pican la cebolla. 3. . se separa el pollo de la salsa.1 vaso de caldo de carne. 4.1 pimiento verde. con un poco de aceite. << 14 >> . . Pasado este tiempo.1 zanahoria. el vino. . se pasa esta por el chino. Aparte. .2 cucharada de harina. se añade la harina. se salpimienta y se fríe en abundante aceite.1 hoja de laurel. Se deja cocer durante 15 minutos. Para servir. 3.Pimienta. el pimiento y las zanahorias.Un cuarto de litro de caldo. Pollo con guisantes Ingredientes: .Aceite.3 dientes de ajo.250 gramos de guisantes.Pimienta. En otra sartén.

Aceite. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno.1 zanahoria. Colamos la salsa. Marinada: . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . 2.1 vaso de vino blanco. se pasan por harina y se fríen. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. .Sal.Harina.Aceite.1 vaso de salsa de tomate. se añade agua. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. la pimienta y la miga de pan.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: .1 kilo de aleta de ternera. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua.Sal. si es necesario. Elaboración: 1. .Pimienta. . vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. Asado de conejo marinado Ingredientes: .Pimienta. .4 dientes de ajo. durante una hora y media. Brazo de ternera relleno Ingredientes: . . pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos.30 uvas pasas. Elaboración: 1. a 180 grados. 4. Mezclamos bien la carne con los huevos. . . el ajo. Sacamos la carne. la vertemos sobre los filetes y servimos.Medio litro de vino tinto. . Pasado este tiempo. Por ultimo.Roux. . 3.250 gramos carne de cerdo. . 4. durante una hora. aproximadamente.Sal. 2. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. . retiramos los trozos de conejo. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. .Media cebolla. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. .1 vaso de salsa de tomate. 3. .250 gramos carne de ternera. . Mientras se va haciendo. a 180 grados.20 aceitunas deshuesadas.1 pizca de tomillo. . la salsa de tomate. la sal.1 conejo. en cantidades iguales. . 2. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. Para el Picadillo: . ligadas. . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.Agua o caldo. Cuando la salsa esta en su punto. . Se forman las albóndigas. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.2 huevos.1 cebolleta.5 granos de pimienta. Lo metemos en el horno. . la ponemos a calentar en un cazo. Sacamos la fuente del horno. . 3. Por ultimo. Mientras tanto. . . . . Si es necesario.1 cebolla.1 loncha de jamón. << 15 >> . con Roux. Elaboración: 1. Ponemos encima la cebolleta picada.4 cucharada de vinagre. el vino y un chorro de aceite.1 hoja de laurel. . .1 vaso de vino blanco. . . Roux es harina y mantequilla. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. .500 gramos de champiñones.1 puerro.1 loncha de tocino. .1 kilo de babilla limpia. .15 gramos de miga de pan remojada en leche.Aceite. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.

. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos.Sal y Agua. Pelamos las patatas. . Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. Si es muy gruesa.Aceite. . .3 carrilleras.8 chuletas de cerdo. 2. . . . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . para que terminen de cocerse las patatas.1 vaso de vino blanco. .1 vaso de caldo de carne.Medio pimiento morrón. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. . Para la Salsa: .Sal. dejando que cueza a fuego suave.Aceite. durante cinco minutos. . la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. 3. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.2 cebolletas. 2. se abre por la mitad. . .2 dientes de ajo. jamón. Extendemos esta masa sobre la aleta. también picado. vino blanco y caldo o agua.1 cebolleta.1 pimiento rojo asado y pelado. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. .Tomillo.1 huevo.Sal.4 patatas medianas. a 200 grados. Rectificamos de sal. .Pimienta. durante una hora.Medio limón. . Relleno: .2 lonchas de piña. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. . Cuando la ternera est guisada.Aceite. se corta en rodajas. tomillo.Pimiento rojo.2 manzanas golden.200 gramos de carne picada.Papel de aluminio.Medio vaso de nata líquida. . . Añadimos un poco de harina.1 puerro.Caldo de las carrilleras.2 cucharadas de aceite. . << 16 >> .Sal.Sal. . durante 20 minutos.Pimienta. .4 chuletas de cerdo. Antes de servirlas. . Hacemos un amasado con carne picada. pimiento morrón en tiras. . Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. atamos y sazonamos. Las metemos en el horno. Carrillera de ternera Ingredientes: .Sal y Pimienta negra.1 cucharadita de harina.2 dientes de ajo. 3. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . . . . 4.50 gramos de perejil en hojas. . hasta que la carne este tierna. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno.10 granos de pimienta negra. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . 2. con la cazuela tapada. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula.Tomillo. 4.100 gramos de jamón serrano picado. .Media naranja. . pimienta y ajo picado. la enrollamos. . Elaboración: 1. . huevo.1 cebolleta. 3. . Añadimos agua y sal. añadiendo el caldo y la nata. .Aceite. el puerro y el ajo. . . un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. sal. si queremos salsa. se saca de la cazuela.

Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. de grosor cada una. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. Conejo con pisto << 17 >> . .2 dientes de ajo. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes.8 pimientos fritos.3 claras de huevo montadas. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua.Pan rallado. . . Pasta Orly: .Palillos. 3. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. se espolvorea con perejil picado.Fécula diluida en agua.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Luego se añaden los ajos enteros y el vino.Aceite. . . 2. A continuación. 2. 4. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . . .2 dientes de ajo picado y 2 enteros. . se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. Las metemos en el horno. .1 palo de canela.Aceite. .Sal. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. Elaboración: 1. .Un cuarto de cava. con abundante aceite caliente. . se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. En una sartén.1 conejo de kilo y medio.4 chuletas de cerdo de 2 cm. Si queda muy ligero. sal. salamos las chuletillas. . con unas gotas de aceite.Patatas rejilla.aceite. . 4. En primer lugar.Medio vaso de caldo o agua. Por ultimo. A continuación. las yemas y el cava.Sal. . Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. 3. a 200 grados. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.Sal. Si es necesario.1 sobre de levadura. desde el borde hasta el hueso. . Elaboración: 1.1 vaso de vino tinto. . las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. . Una vez que las chuletas est n preparadas. . . Metemos la placa en el horno. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas.Patatas fritas. 3. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. . con dos dientes de ajo enteros. se puede añadir algo más de caldo. .250 gramos de harina. poniéndolas encima de las frutas troceadas.4 lonchas de jamón. .Salsa de tomate.Perejil picado. hasta conseguir el espesor deseado. Conejo a la canela Ingredientes: . Se trocea el conejo.Pan rallado.3 o 4 dientes de ajos. 2. 3. durante cinco minutos. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. todo poco a poco. 2. levadura.16 chuletillas de cordero. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. Las sacamos y dejamos que se enfríen. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.4 lonchas de queso. durante 10-15 minutos y la sacamos. .Pimienta. Se abren las chuletas. . Chuletas rellenas Ingredientes: .3 yemas de huevo. a unos 200 grados. . . Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. . . Elaboración: 1. hasta que termine de hacerse.Sal.

Aceite . agregamos la harina y el vino. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno.1 tomate.4 dientes de ajo. Entonces. Cuando lleve cociendo veinte minutos.200 gramos. . . .1 cucharadita de harina. Cuando estén suficientemente rehogados. vigilando que no se quede seco. salpimentamos. . . el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. Hecho esto. .Sal. Con este adobo. . Elaboración: 1. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. . Cuando las verduras empiecen a dorarse. la pimienta y una pizca de sal.1 cebolla. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. durante media hora.1 hoja de laurel. con dos cucharadas de aceite. Conejo de monte en menestra Ingredientes: . Cuando la cebolla este transparente. Añadimos la cebolla. . con la cazuela tapada. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .Medio kilo de setas de cardo (u otras). 2.Pimienta. el orégano. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos.Pimienta negra. 2. Picamos la cebolla. .1 pimiento morrón. .Sal. Elaboración: 1. 3.Pimienta.1 conejo. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. lo ponemos a cocer a fuego lento.2 pimientos verdes. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. . Adornamos. con un chorro de aceite. .2 tomates. A continuación.100 gramos de guisantes. 2. .1 calabacín.1 vaso de vino blanco. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. 4. los ajos.Tomillo.Aceite. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . Cuando este bien doradito.Perejil picado. el pimiento. Elaboración: 1. .1 conejo de 1. . lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. .1 toque de nuez moscada. las setas. . el laurel.4 alcachofas. y una cucharada de harina para que espese la salsa. . . Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. Cuando haya reducido el vino. con una ramita de perejil.Caldo o agua. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. . . Transcurrido este tiempo.1 cebolla. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. troceamos el conejo limpio. . . troceado y salpimentado. .1 conejo. También se puede congelar. .1 pimiento verde. . .2 cucharadas de harina.Sal. . Limpiamos y troceamos el conejo. << 18 >> .1 cebolla. bien limpias y sin tallos. Esperamos a que enfríe y se sirve. .100 gramos de habas. .1 puerro.1 vaso de vino blanco.Orégano. 3. . como siempre. echamos el agua.1 hoja de laurel. . se añade el conejo. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.1 cebolleta. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. Conejo en adobo Ingredientes: .Aceite. Se pican el pimiento. 3.1 zanahoria grande. 3. . Elaboración: 1. . 2.1 conejo. Mientras tanto.Sal y Pimienta. . En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana.

Aceite y Sal. añadir un majado de ajo y vinagre. .3 diente de ajo. . se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos.1 vaso de vino.3 zanahorias. Añadir la verdura pochada. . el caldo y otro de vino blanco.200 gramos en trozos. y un poco de aceite. . . 1. . con un chorro de aceite y el caldo o agua.1 vaso de agua. 3. 3. .Sal. 3. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. 2.1 pimiento verde. Cuando esta a punto.Harina.2 tomates.1 cebolla. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. salpimentado.100 gramos de bacón.Medio vaso de aceite virgen. Se rectifica de sal.Un cuarto de vinagre.Aceite y Sal. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave.Ajo. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.Vinagre. . . se liga con un poco de fécula. Cordero al chilindrón Ingredientes: . Los trozos de cordero se salan. . se le puede añadir agua.Fécula. .1 cucharada de puré de pimiento choricero. Transcurrida media hora.2 cebolletas o cebollas. . se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. y se sirve. se dora el conejo. En una cazuela. .1 cucharadita de perejil picado. Elaboración: 1. Si se queda seco.1 kilo de costilla de ternera de leche.1 vaso de caldo.2 vasos de caldo o agua. a unos 200 grados. La salsa de la placa se pone en una cazuela.Puré de manzana. .1 vaso de vino blanco. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir. las habas y los guisantes. Elaboración: 1. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. . .1 conejo de 1. . . .Sal marina.Perejil picado. . .Caldo. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. . 2. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. Una vez asado. . el ajo y el tomate finamente picados. Conejo con bacón Ingredientes: . durante una hora y cuarto. . Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse.1 cucharada de vinagre. . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. .2 dientes de ajo. Se sirve con puré de manzana. .1 kilo de tomate maduros pelados. El conjunto se mete en el horno. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. Si la cantidad de salsa no es suficiente. Guarnición: . . . Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: .Aceite y Sal. << 19 >> . el vino y el puré de pimiento choricero. . se puede añadir un poco de caldo. 2.Patatas fritas. . . el cordero se coloca en una fuente de servir. Se añade después el bacón. . cubrir con el caldo.Aceite.Pimienta.1 kilo de cordero troceado. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno.Pimientos de piquillo.3 dientes de ajo. . . hasta que el conejo este hecho. Se deja cocer media hora aproximadamente. .

Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas.2 dientes de ajo.Pimienta.Media cucharada de harina de maíz refinada. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. media cebolla.Aceite. . Se baña con el majado y se mete en el horno. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa.Harina de maíz. si se observa que se seca.4 cucharadas de vinagre.Perejil picado y Sal. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. . un puerro. y salteadas en un poco de mantequilla. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. una hoja de laurel. A continuación se agregan los escalopines. . 5.3 puerros. 4. vuelta y vuelta.Sal.Aceite de oliva. Dejamos cocer media hora. durante diez o quince minutos. . 2. . La guarnición se espolvorea con perejil picado.4 filetes de ternera bien estirados. . 4. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva. . .1 hoja de laurel.Perejil picado. durante unos veinte minutos. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. . 3. con un poco de aceite.Perejil picado. agua. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. la parte blanca del puerro y la zanahoria. . En la rejilla ponemos la coliflor.300 gramos. . 3. Salamos el costillar. dejando que se hagan durante un par de minutos.4 nueces de mantequilla. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa.300 gramos de coles de Bruselas. . a 160 grados. No es necesario. Elaboración: 1. dándole la vuelta. en una sartén. Servimos la carne con las verduras y salseamos. . . Elaboración: 1. .2 tomates. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. .1/4 de coliflor. Costillar de cordero al romero Ingredientes: . vinagre y perejil. . Escalopes de buey al vapor Ingredientes: .1 rama de romero fresco.1 vaso de agua. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera.Sal y Pimienta. pero se puede añadir agua durante el asado. rociándolo con su jugo de vez en cuando. a unos 180 grados.Media cebolla.4 filetes de contra. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). Para la guarnición. Elaboración: 1. Una vez reducido. vino blanco. . 2.El zumo de un limón.1 costillar de cordero de 1. .Patatas y zanahorias torneadas. . ajos. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. y se reservan. Los escalopines se sirven salseados. Pasado este tiempo. Estos dos últimos ingredientes. . Filete sorpresa Ingredientes: .4 zanahorias.1 vaso de caldo. . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. 2. . Por ultimo. cortados en juliana. Se salpimientan los escalopines y se doran. . se fríe la costilla. << 20 >> . . Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: .4 cucharadas de aceite. . Cocemos al vapor durante 8 minutos. acompañados de patatas y zanahorias. Se deja reducir unos minutos. 4. . dos tomates. . 3.Medio vaso de vino blanco. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. 3. 2.1 cucharada de vinagre.

Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. con aceite. se enrollan y se atan.8 filetes de lengua cocida. 2. . 3. Los rollos se fríen a fuego suave.Aceite y Sal. rico. pero dejando un poco de aceite. 2. 5. el tomate y el resto de los piñones. . a continuación.Medio litro de nata.Pan rallado. se le quitan las cuerdas y se reservan.Huevo. y a fuego suave después. condimentado con un chorro de aceite crudo. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . A continuación. 4. rico. . En una cazuela baja. . por ultimo.Pimienta.2 huevos. . .Sal. . Sobre ellas colocamos las patatas y.Medio litro de caldo de carne.4 loncha de jamón serrano. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. 2. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. . para que se hagan bien por dentro. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. 3. Una vez fritos. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. Elaboración: 1. 2. huevo batido y pan rallado y se fríen. . colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua.4 lonchas de queso graso. Se saca el hígado. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento.2 cucharadas de piñones.Aceite.Perejil picado. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. En la misma sartén. se pone encima un poco de jamón serrano picado. Por otra parte.1 vaso de vino blanco. .500 gramos de hígado en un trozo.Harina.Aceite. . Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> .Patatas chips o paja. mechado con bacón. el caldo y los berros muy picaditos. Los filetes. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. el perejil y la mitad de los piñones. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. . .1 cebolla. se salpimientan. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. Hígado de ternera mechado Ingredientes: . a fuego fuerte al principio. se pone el vino blanco. o bien se cierra con palillos.4 lonchas de jamón curado. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . Cuando este bien doradito por todos los lados. . Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. .1 zanahoria. Se sirven cortando los rollos en lonchas. . 4. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. Este es un plato típico de Andújar. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. Elaboración: 1. se pasan por harina. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. . 3. cortados muy finos. se retira y reserva.Harina.24 uvas. Para servir. Flamenquines Ingredientes: . .4 filetes de cerdo.Aceite.2 cucharadas de tomate. Se extienden los filetes. . 3. sencillo y rico. Salsa de berros: .Un cuarto de vino blanco.30 gramos de queso rallado.1 vaso de caldo de carne. . doramos el hígado. .Medio kilo puré de patata. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. se extienden. Elaboración: 1. . Se retiran las uvas. . . . salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. . para que se doren. . se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos.1 cucharada de berros picados.

16 patitas de cordero. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.Media piña. unos veinte minutos o media hora. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos.2 pimientos verdes. .1 copita de Jerez. con un poco de aceite.2 cebollas. . Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. Pasado este tiempo. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.Media cebolla.Perejil picado. se sacan y se colocan en un plato. Freímos durante dos minutos. Riñoncitos fritos Ingredientes: . . .75 gramos de nata.Aceite. . . La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas.Perejil picado y Sal. la carne de los pimientos choriceros.2 dientes de ajo. . . Elaboración: 1. sal y pimienta. Las pasamos por harina. o una hora. .Vino blanco.3 dientes de ajo.Pimentón. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. con el resto de los ingredientes. . . Mientras las patas cuecen. . 3.Medio litro de salsa de tomate.1 cabeza de ajos. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. . . Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. 2. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. 2. moviéndolas bien. Se rehogan hasta que tomen color. 3.Harina. . . . se hace la salsa.Pimienta. . procurando que no se queme el ajo. 4. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. con vinagre.buen provecho!. 2. con aceite. Elaboración: 1. 3. .Sal.3 cebollas. la ramita de perejil y . si es una olla de presión. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo.Harina. .Aceite.2 pimientos choriceros. . Antes de servir.Sal. Cuando estén doradas. se puede poner huevo revuelto.1 guindilla. . Inmediatamente se agrega el vino. si es una olla normal. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. En una sartén. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas.Pimienta. Adornamos con la piña. .Laurel.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .3 dientes de ajo. un poco de caldo de la cocción y el tomate. Elaboración: 1. se escurren y se salan. se le pone perejil picado. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. Una vez cocidas. rebosándolas bien. . . a fuego suave.300 gramos de mollejas.1 taza de caldo. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. .Sal. durante media hora.Aceite. se ponen en una olla. aproximadamente.2 riñones de vaca. << 22 >> . .Medio vaso de vino blanco. las troceamos y salpimentamos. y salpimentamos. . 2. . . las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. a fuego lento. El conjunto se deja cocer 45 minutos. . Las patas de cordero.Aceite.Vinagre. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . Los riñones se limpian de grasa.4 pimientos choriceros. 3. . . Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. Elaboración: 1. Salsa: . Si se quiere completar más el plato.400 gramos de lomo.Zanahoria.

En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. se fríe.Vinagre.Aceite. .Medio vaso de Sidra. . . . se salpimienta.Puré de patatas y manzanas.Pimienta.2 zanahorias cocidas.Pimienta. .Harina. . Durante el tiempo de la cocción. . Elaboración: 1. .Sal. . y se deja que reduzca a fuego lento. si hace falta. . Se espolvorea con perejil picado. Luego se ponen en un plato y se salsean. 2. agua y vino y meterlo en el horno. . . se sazonan. . el tomate y el puerro picados.Medio vaso de brandy. durante una hora.Salsa de tomate. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. sirviéndolos con puré de patatas y manzanas. Por ultimo. Se agregan los filetes y se les da un hervor. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite.Harina. se coloca en una fuente de servir. Salsa: . cubierto con la cebolla. Añadir aceite. Los filetes se salpimientan. junto con unas verduras si se desea. a unos 180 grados.4 filetes de solomillo. . Elaboración: 1. Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: .Un trozo de mantequilla.1 cebolleta o cebolla.100 gramos de habas cocidas. se escurre y se coloca en una fuente de servir.100 gramos de guisantes cocidos. . . . Si queda ligera se puede ligar con fécula. .2 sesos de ternera. Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga.Sal. el caldo de carne el brandy. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. En una cazuela se pone la mantequilla.Sal. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. Una vez que estén fríos.Perejil picado. Los sesos. 2. A continuación se añade la sidra.2 patatas. .Sal.1 cucharada de harina. Una vez frito.1 vaso de caldo de carne.4 alcachofas cocidas. . . 3. . se salsea con la salsa bien caliente. . cortada en lonchas. Solomillo a la normanda Ingredientes: .Medio kilo de puré de patata. se pasa por pan rallado y se fríe.1 berenjena. . se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. 3.Sal.Perejil picado. limpios de impurezas y telillas.Aceite. .Aceite. .2 puerros. condimentada y pasada por harina. . el Jerez u Oporto y la sal.2 tomates. 3. Elaboración: 1.Aceite. .2 cebollas medianas. . con tres dientes de ajo enteros. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> . . . acompañados de patatas fritas muy finas. El puré se condimenta con un chorrito de aceite.200 gramos de champiñones. . . . La berenjena. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. con un poco de sal. junto con las berenjenas.Huevo. . se doran en aceite y se reservan. .Pan rallado.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. se añade agua. . y se sirven. El solomillo.700 gramos de solomillo. Encima se colocan los sesos. hasta que la salsa espese. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: .1 kilo de redondo. . cortado en filetes. .

3 carrilleras de ternera. Entrecula al Oporto Ingredientes: .1 tomate. a fuego suave. unos cinco minutos más.1 cucharada de pimentón picante. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. con su líquido. los guisantes y las habas. . se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante.Sal.Medio vaso de vino blanco. . . 4. . . Si hay poca salsa.Puré de plátanos. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada.2 ajos. .2 zanahorias. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. las alcachofas. sal.1 tomate. . . dejándolo reposar varias horas. añadir el orégano y el aceite.1 guindilla.Media cucharada de cominos. . Servir caliente. . 3. . añadir agua o caldo.1 Pimiento. Una vez cocida y fría.Aceite. .Media guindilla. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. y verterlo sobre el hígado cortado.Medio vaso de vino tinto. . En un mortero se majan los ajos.Sal. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. Elaboración: 1. vino blanco.750 gramos de hígado de vacuno. 3. .1 cebolleta. . o con un puré de patatas. . Trocear la cebolla.Fécula. . Sacar y pasar por la sartén. La verdura. . . En una olla a presión ponemos agua. sobre ellas. 2. Limpiar el hígado. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. . 2.4 patatas. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato.4 dientes de ajo.1 taza de aceite de oliva.Pimienta. Elaboración: 1.Medio litro de mojo rojo. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. Probamos de sal y ligamos con fécula. . 2.Vinagre.Sal. 3. con la cacerola tapada. .1 cebolla. . se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. Elaboración: 1. el tomate con piel. Se puede acompañar con patatas rejilla. Poner a cocer a fuego lento. Después. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). Mojo rojo: -1 cabeza de ajo.1 nuez de mantequilla. durante veinte minutos. Carajaca Ingredientes: . Para servir. paja o normales fritas. . mientras tanto. Calderillo de Béjar Ingredientes: . a fuego suave. . Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. . ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. la zanahoria.1 puerro. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. . . . 4. << 24 >> . la carne.Aceite y Sal. probar de sal y ligarla con fécula.1 vaso de caldo. cocidas al vapor. Sacar el redondo a un plato y reservarlo.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). Para hacer la salsa. Añadir también la guindilla y el ajo. se doran las patatas en una sartén. las patatas y el pimiento. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: .Medio vaso de Oporto. .Vinagre. Majar el ajo con sal. .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo).1 cucharada de orégano. 3. Cuando la carne este casi cocida. los cominos y el pimentón. las tajadas de entrecula encima y salseamos. Trocear también la carne como para estofar. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. . la guindilla remojada.

Aceite. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. << 25 >> . Elaboración: 1.4 rodajas de ossobuco.Sal. .3 cebollas.Pimienta negra. También se limpian los ajetes. Dejamos cocer quince minutos.3 sesos de cordero. .Pimienta. .8 lonchas de panceta. Las berenjenas se cortan en rodajas. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. 4. Revuelto de sesos Ingredientes: . Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo.2 riñones de cordero. Cuando los ajetes est n pochados. Se tapan y se dejan macerar dos horas. Se colocan en un plato. .Sal. añadiéndoles sal y pimienta negra.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Colamos el caldo y reservamos la carne.1 kilo de solomillo de cerdo. durante tres o cuatro minutos por cada lado. . Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. . . hasta que se espese la salsa. .Perejil picado. cocemos las zanahorias. . . acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.1 puerro.1 cebolla.100 gramos de queso Roquefort. Se cascan los huevos. . . se fríen y se colocan sobre el revuelto. se salpimientan. abiertos por la mitad. Se dejan rehogar y se desgrasan. 3.8 huevos. Se sirven acompañados de patatas panaderas. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. se salan. . 2. se enharinan. durante una hora y cuarto. . se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. . 3. El plato se adorna con plátanos fritos. . 2.Pan rallado.Aceite. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo.1 tomate.1 berenjena. Si se quiere.Pimienta. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . puerro y tomate.Zanahorias cocidas. 2.2 manojos de ajetes. . . .2 plátanos. Aparte. se añaden los sesos y se saltean. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: .Sal. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.Aceite. Elaboración: 1. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. 2.Harina. . Elaboración: 1. . 4.1 vaso de nata líquida. Ossobuco Ingredientes: . Transcurrido ese tiempo. . aproximadamente. .Caldo de la cocción de las carrilleras. .1 nuez de mantequilla. cebolla.Sal. se les puede añadir un poco de Jerez. . se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. . Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. . 3. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. Elaboración: 1. 3. .200 gramos de tortellini cocidos. .4 zanahorias. .8 filetes de solomillo.Aceite. .1 rama de romero. .2 vasos de Jerez. Antes de servir. .4 dientes de ajo. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. Se colocan en un cuenco.

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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Pimienta. Elaboración: 1. Se acompaña con patatas fritas. En una sartén.2 patatas. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. 3. 2. 3. Cuando comience a dorarse. freímos los filetes salpimentados. . Mientras tanto. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. se agrega harina. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. . se añade el hígado troceado y salpimentado.Sal. . .Medio vaso de vino blanco. .2 cebollas o cebolletas. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. perejil y nuez moscada.Aceite. Una vez que el hígado se haya dorado. se termina de hacer y se sirve. con un poco de aceite. << 29 >> . se añaden las patatas fritas al guiso. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. .1 cucharada de harina.Perejil picado.2 vasos de caldo. 2.1 pizca de nuez moscada. Rectificamos de sal y reservamos.800 gramos de hígado. se fríen las patatas. . . peladas y cortadas. . caldo y un majado de ajo. cortadas en rejilla. .1 diente de ajo. . Para servir.

Vinagreta: .Vinagre de vino. .12 aceitunas rellenas. Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: . . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.4 patatas cocidas. Una vez que la vinagreta este bien mezclada.Sal. colocamos el jamón de pato. .1 cucharadita de mostaza.1 lechuga rizada.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. seis cucharadas de aceite y sal. formando un circulo. .Aceite. 2. .Aceite virgen.50 gramos de jamón de pato. . .1 cebolleta. .100 gramos de berros.1 tomate.2 cucharadas de vinagre de vino.6 hojas de menta.4 cucharadas de mahonesa. 2. En el centro ponemos un puñado de berros. .4 tomates. 3.4 champiñones. A continuación.Zumo de medio limón o vinagre. Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates. . se riega con ella todo el conjunto. . . 4.Maíz cocido. el tomate en el borde y las patatas en el centro. . Elaboración: 1. . hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. . Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). . .Medio pepino. Ingredientes: . Por ultimo. Elaboración: 1. .100 gramos de atún. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.2 tomates. 3.2 huevos duros. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. .2 huevos duros. Elaboración: 1. Ingredientes: .6 hebras de azafrán. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. Ensalada a la vinagreta de azafrán. . 4. .Sal. Cubrimos todos con los granos de maíz. Aliño: .1 lechuga. . . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.6 cucharadas de aceite de oliva. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. 2. . Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. Ingredientes: . . Partimos los cogollos en cuatro trozos. a lo largo. Hacemos la vinagreta con la menta picada. Elaboración: << 30 >> .12 olivas negras.1 tomate. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. . y los colocamos en el borde de la fuente.4 cogollos.1 diente de ajo picado. el zumo de medio limón. . . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. Entonces.1 pimiento verde cortado en juliana. .Sal. Lavamos los tomates. . Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. 5. agregamos el atún troceado.2 lonchas de jamón cocido. Aparte.4 lonchas de jamón serrano. que podemos sustituir por vinagre. .

se aliña con sal.1 vaso de aceite. . ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. y los colocamos sobre lo anterior. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. . aceite y vinagre al gusto. .100 gramos de jamón cocido. . decorando el plato. Pelamos los aguacates. 3. cortado en trozos.Aceite.Sal.2 cucharadas de vinagre de vino. .1 cebolleta. . 2. . reservando el centro para los berros. Limpiamos los chipirones.1 cebolleta. 2. Elaboración: 1. A continuación.1 vaso de aceite de oliva. . . . .1 tomate. . Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. 4.4 champiñones. aliñamos con el vinagre. 3. el queso. . . y los colocamos en el centro de cada plato. . Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: .Un cuarto vaso de vinagre de sidra. . 4.100 gramos de queso suave. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. . 3. Por ultimo.4 aguacates. . limpiamos la verdura. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Ensalada de berros Ingredientes: . .4 tomates. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas.1 huevo duro picado. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . en agua con sal.100 gramos de berros.8 hojas de lechuga cortada en juliana.Medio pimiento verde picado. . Vinagreta: << 31 >> .8 rabanitos. pelamos los huevos.Perejil picado. . 5. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. .8 chipirones medianos. los cortamos en cuartos. 3.2 cucharadas de mostaza. el jamón cocido. . Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. 1. Por ultimo. con la que aliñaremos cada uno de los platos.Medio vaso de vinagre de Jerez.2 pechugas de pollo. 2. 2. hacemos una vinagreta. En primer lugar.Sal. Vinagreta: . los rabanitos y los berros. junto con el pimiento en juliana. . .100 gramos de atún en conserva. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. Cortamos los tomates en forma de corona.Unas hojas de treviso.12 anchoas en salazón. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. . Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. . el aceite y la sal. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. .Sal y pimienta.2 hojas de treviso. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos.4 hojas de lechuga. Vinagreta: . Por ultimo. mezclando todos los ingredientes en un bol. Elaboración: 1. . .1 cucharada de alcaparra. para que no se pongan duros. Ingredientes: . .Sal.2 endibias.2 dientes de ajo picados.Sal.4 huevos duros. sin romper sus picos. Por ultimo.6 cucharadas de aceite virgen.

5. A continuación. . la pimienta y el tomate en dados.5 cola de langostinos cocidos. .8 cucharadas de aceite de oliva. 4. las abrimos en gajos. la sal. . Por ultimo. . Elaboración: 1.Aceite. la mostaza.1 cucharada de vinagre de sidra. . encima de ellas el pollo en lonchas. . colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. . y los reservamos. carabineros. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. Por ultimo. todo se adorna con las alcaparras.2 endibias. . Salpimentamos el pollo. .Unas gotas de Tabasco.Perejil picado. aliñamos con sal gorda. 2. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. donde pondremos los gajos de naranja.Pasta cocida. en forma de corona.Sal.Media cucharada de mostaza. Elaboración: 1. colocamos los carabineros en el centro del plato.4 zanahorias. . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.1 pimiento verde.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Medio kilo de marisco (langostinos. Salsa Rosa: . . Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima.1 cucharada de brandy.1 cucharada de mostaza. Encima.1 cebolleta.8 judías redondas cocidas. en forma de corona. 3. .2 cucharadas de vinagre de Jerez. Finalmente. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados.Un poco de ketchup.6 cucharadas de mahonesa. . 5. el vinagre.Pimienta negra.3 cucharadas de aceite de oliva.Sal. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. Alrededor ponemos las endibias y. Por ultimo. dejando un hueco en el centro. . 2. que deber estar un poco ligera. 2.2 naranjas. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. . . Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes.1 tomate en dados. que también pelamos. . Colocamos la escarola bien limpia en el centro. 2. .Sal. .8 cucharadas de aceite virgen. Pelamos las naranjas.Medio tomate cortado en dados. 4. 3. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. gambas). . Elaboración: 1.3 cucharadas de vinagre de vino.1 kilo de pulpo. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. . Ensalada de naranja Ingredientes: . aceite de oliva y vinagre de sidra.4 naranjas. Elaboración: 1. por ultimo. . . en sentido longitudinal. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . . 3. .1 hoja de lechuga rizada. el tomate en daditos y las judías. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. . Ensalada de pulpo Ingredientes: . 4. Ensalada de langostinos Ingredientes: . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. y salpimentamos con ella el conjunto. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. 3. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. .1 escarola.4 endibias.10 hojas de canónigos.1 cebolleta. .Zumo de un limón.1 pimiento rojo. .Sal gorda. montamos el plato. . . << 32 >> . . .

Mientras tanto. .Vinagre de Módena.Aceite. y los ponemos sobre la verdura.1 cebolla o cebolleta. Hacemos la vinagreta. colocándolas en el fondo del plato. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. Por su exterior. .2 tomates. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. y se dejan pochar. 3. sobre esta. . hasta que este tierno. 2. . .2 huevos duros. . Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo.Sal. vamos colocando las distintas verduras. . Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> .800 gramos de rape limpio. Cuando rompa a hervir. . . . Ensalada templada de rape Ingredientes: . . Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: .Ajo.1 endibia. . Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. . 2. a la que añadimos un poquito de pimentón. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. .8 hojas de lechuga.2 o 3 dientes de ajo. se espera media hora para que enfríe. . . unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. Elaboración: 1. con sal y unos dientes de ajo. en el centro de la fuente. formando una corona. la escarola y la endibia. . . . . Se pone aceite a calentar y.Media escarola. . aceite y vinagre. . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo.2 patatas cocidas. Sazonamos y reservamos. . metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.Vinagre.100 gramos de atún en conserva. con un poco de aceite.8 hojas de lechuga de roble. Colocamos la cama de verdura en el plato.Sal.1 tomate. procurando que no se queme. Limpiamos bien las hojas de lechuga. Colocamos las patatas. Una vez cocido.12 aceitunas. el bacalao laminado y. cortamos en tiras la cebolla. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. 2. un poco de aceite. de forma alternada.Aceite y Sal. vinagre y sal. encima. Se sacan los filetes de pescado. en el borde de la fuente. En primer lugar. . Elaboración: 1. . cuidando de no romperlos. .Pimienta negra. Se salan y se saltean en una sartén.300 gramos de bacalao limpio y desalado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . cubierto con la leche y el agua.Sal. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. 3. una vez caliente. . 4.Medio kilo de judías verdes. Vertemos todo por encima del rape y servimos.1 pimiento morrón. 4.Aceite virgen. . Elaboración: 1. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. Vinagreta: .1 berenjena. .1 cucharadita de pimentón. . 5. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas.Aceite. 3. 4.1 vaso de leche y otro de agua. y cortamos las patatas peladas en rodajas. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas.1 tomate. Elaboración: 1. 4. Ponemos el bacalao en la cazuela. 3. la berenjena y el pimiento. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal.Media cucharada de pimentón dulce o picante.2 huevos duros. 2.Vinagre y Sal. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.

200 gramos de judías verdes. 3.Vinagre o zumo de limón. << 34 >> . añadiéndole. la escurrimos y la reservamos.Pimienta blanca. . Aliño: . . . 4.100 gramos jamón de York. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. . durante veinte minutos aproximadamente. . .2 clara de huevo cocido. Elaboración: 1. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. si se quiere. Cocemos la pechuga en agua con sal. Una vez cocida. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. Por ultimo. Ensalada variada Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . .1 pechuga de pollo.1 pie de apio. . la sal y el zumo de limón o vinagre. 4. la pimienta blanca. el aceite. unas verduritas. .Mostaza. . .Sal gorda. Elaboración: 1.200 gramos de arroz.2 manzanas reinetas. . lo pasamos por agua fría y lo reservamos. el ajo picado. Aparte. .Aceite.1 diente de ajo.Sal. .1 cebolleta. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. . Añadimos también las l minas de manzana. la remolacha y el jamón en rollito.4 pepinillos.2 tomates. las judías verdes y el apio (blanco de apio). los guisantes.Vinagre. .Aceite. .2 endibias. Escurrimos y dejamos templar. . Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. cocemos el arroz en agua con sal. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas.100 gramos de guisantes. . . 2. 2. Cocemos por separado las remolachas. rodeando el conjunto con las hojas de endibia.3 yemas de huevo cocido. Lo escurrimos. 5. En un Bol. 3. todo cortado en juliana. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.2 remolachas.

ponemos a punto de sal y servimos. . 4. Bañamos todo con salsa holandesa. . Aparte. Los espárragos se pelan. Por último. añadimos el bacalao desmigado. .6 huevos.Aceite.1 yema de huevo.Perejil picado. Se añaden los espárragos y también se saltean. en cuadraditos. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. Cuando este dorado. Elaboración: 1. El ajo se pica finamente.2 pimientos verdes.Perejil.8 huevos. En unos tres minutos los huevos est n listos. .Perejil picado. . El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. batimos y salamos los huevos. con medio limón y sal. . 3. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.Sal. Elaboración: 1. . 2.100 gramos de jamón. 2.Espárragos. .1 cebolla.8 huevos.Medio limón y Sal. mezclando con cuidado.Perejil picado y Sal. .250 gramos de mantequilla. . Revuelto a la manchega Ingredientes: .8 lonchas de jamón ibérico.Aceite.Salsa de tomate. los huevos escalfados. . 2.2 tomates. . .Vinagre.Aceite. en tiras. Salsa holandesa: . Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: .8 huevos. .2 pimientos verdes. y el calabacín en tiras. . con sal y un buen chorro de vinagre. . . Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. . . Se sacan. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. . añadimos al jamón.400 gramos de bacalao desalado. finamente. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. 3. 2. . .2 dientes de ajo. Elaboración: 1. y sobre estas. con perejil picado.Sal.1 calabacín. . . Servimos caliente. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. . Acompañar con unos picatostes de pan frito. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: .300 gramos de bacon.Limón. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. Elaboración: 1.8 contornes de pan frito. . Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. En primer lugar. .1 diente de ajo.Picatoste de pan frito.1 cebolleta. se escurren y se trocean. << 35 >> . . Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . los pimientos verdes. . Estarán hechos en 15 minutos. y cuando este tierno. salamos. el tomate. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. Lo rehogamos todo en aceite. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla.Aceite de oliva. 3. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida.

la harina.1 chorro de vino seco.Harina de maíz refinada. 2.4 rebanadas de pan.8 cucharadas de nata liquida. . Huevos a la reina Ingredientes: . . . para que los huevos se cuajen. .Perejil. << 36 >> .350 gramos de setas. . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. y la panceta. Elaboración: 1. 3. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. Se coloca uno de los huevos. .Nuez moscada.Medio vaso de vino blanco.1 puerro. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .1 vaso grande de leche.2 lonchas de jamón serrano. En un Bol. en tacos. Se rehoga todo durante 5 minutos más. . . a la que se añade el jamón.Aceite y Sal. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima.Pimienta y Sal. Se salpimienta y se mete en el horno.5 huevos.Sal. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. a 180 grados. . 3. se limpian las setas. reservando un poco para añadir al final. Se le da una vuelta y se incorpora la leche.250 gramos de chorizo. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. La cebolla y el puerro. . .Vaso y medio de caldo de carne. Huevos al plato Ingredientes: .Media cucharada de harina de maíz refinada. con un poco de aceite. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.Aceite. Elaboración: 1. . 3. . se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. . El pan se corta en círculos. 2.3 chorizos frescos.Aceite.1 cucharada de harina. 2. . la nata y un poco de sal.Media cebolla. con un poco de aceite. durante 4 minutos. se saltea el chorizo troceado.aceite de oliva virgen. Mientras. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.6 huevos. Elaboración: 1. con un poco de aceite. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. cortado en juliana. se pone en una sartén.Pimienta. el vino y el tomate concentrado. .4 huevos. . . se rehoga la cebolla picada. .Sal. junto con el chorizo. . se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. para que se rehogue. . se ponen a rehogar en una cazuela. se abre un hueco en el centro de ellas. Elaboración: 1. .4 cucharada de nata líquida. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.1 kilo de patatas.1 cucharada de tomate concentrado. con aceite. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. En la misma sartén.100 gramos de champiñones. .1 cebolla. En una tartera de horno. la nata y la nuez moscada. . . . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. . Finalmente. Huevos con salsa bretona Ingredientes: .4 huevos. . . .100 gramos de panceta. cortados en l minas. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. 2. . . harina de maíz disuelta en leche.Leche. El siguiente paso es añadir los champiñones. Una vez picado.6 hojas de pasta de brick. se sazona y se reserva. .100 gramos de queso suave.

.Harina.1 diente de ajo. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena.1 berenjena grande.Sal.6 huevos duros. Elaboración: 1.100 gramos de queso rallado. Huevos duros gratinados Ingredientes: . y colocando encima el revuelto. 3.600 gramos de jamón serrano en dados. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. Los tomates se escaldan. . orégano o tomillo y pimienta. Se cascan encima los demás huevos. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. . . . a potencia media. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . 2.6 tomates maduros. . En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. revolviéndolo hasta que cuaje. Los huevos.100 gramos de mantequilla. Elaboración: 1. .Pimienta. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. .8 huevos. 2. formando un circulo. 4. . . << 37 >> . Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. . se pelan y se cortan también en rodajas. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. . . . Se sazonan y se les añade perejil picado. hasta que los huevos cuajen.Tomillo u orégano. se pelan y se cortan en rodajas.Perejil picado. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. Los huevos se baten en un Bol.Medio pimiento morrón. una vez cocidos. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . durante unos 6 minutos.Aceite.Sal.

.1 cebolleta o cebolla. 2.Sal y Aceite. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. Los removemos para que no se peguen. . . Una vez cocidos en su punto.200 gramos de carne picada.Perejil picado.Sal. En una sartén. .300 gramos de pasta cocida. En una cazuela.4 dientes de ajo. . Cocemos la pasta en agua con sal. Aparte. y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 3.500 gramos de macarrones. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. con un poco de aceite. Lasaña de verdura Ingredientes: . Metemos la fuente en el horno.Queso rallado. antes de que se enfríe. El Conjunto se mezcla y se saltea. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. . Ingredientes: . Elaboración: 1.Salsa bechamel. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. Para servir.4 hojas de menta fresca. En un mortero majamos el ajo. . Por ultimo. . . durante seis minutos. 3.3 o 4 laminas grande de lasaña. Picamos finamente la cebolleta. . los sacamos y escurrimos bien. 3. . agregamos las cintas y las rehogamos. a 180 grados. espolvoreamos con perejil picado. escalfamos los huevos.500 gramos de habas peladas y cocidas.200 gramos de judías verdes. salteamos la carne picada con el diente de ajo. Elaboración: 1. << 38 >> . Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. .2 dientes de ajo. cuando este listo. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados. 4.2 berenjenas grandes. Canelones de berenjenas Ingredientes: .1 pimiento verde.1 cebolleta.Pimentón picante. las cortamos a lo largo.Pimienta blanca. se añade el pimentón y las habas.200 gramos de setas u hongos. . Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Se sirve inmediatamente. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. . Servimos rápidamente para que no se enfríen. 2. rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño.6 cucharadas de aceite de oliva. . con un chorrito de aceite. con agua y vinagre. la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. . salsa bechamel y queso rallado. Dejamos que se haga bien y.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: . . . el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. . Con el resto del aceite salteamos los macarrones. . Pasta con habas Ingredientes: . las freímos y las ponemos a escurrir.Perejil picado.250 gramos de cinta de pasta. con aceite y sal.8 huevos escalfados. 4. 2. salpimentándolos. enrolladas como si fuesen canelones. . dejándolos hasta que estén bien pochados. 3.Salsa de tomate.Aceite y Sal. Elaboración: 1. . . Elaboración: 1.1 diente de ajo.Aceite y Sal. Lavamos y secamos las berenjenas. Adornar y servir. .

Sal. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno.Media coliflor. Canelones de bonito Ingredientes: .50 gramos de espinacas. Cocemos también las judías verdes. durante 10 minutos.Medio litro de bechamel. y tres o cuatro cucharadas de bechamel.1 tomate. . 3. 3. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. . con un chorro de aceite. Se sirven bien calientes. Cocemos la pasta en agua con sal. En una cazuela. Cuando este rehogado añadimos las verduras. . . se rectifica de sal y se rellenan los canelones.Salsa bechamel. excepto las espinacas. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno.Aceite. Elaboración: 1. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. Se saltea todo. añadiéndole poco después el bonito picado.1 pimiento verde.300 gramos de bonito (en conserva). << 39 >> . . mezclándolo todo bien. 2.Aceite y Sal. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. con agua y sal. Las espinacas se cuecen aparte y se pican.12 canelones cocidos. . . . 4. . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. . y la refrescamos. . calentado a 160 grados.4 zanahorias.2 tomates maduros.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 cebolla. . La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. .

1 pimiento rojo. en una cazuela con aceite. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. 3.Sal. . a fuego lento.5 cebolletas.Caldo de pescado.1 vaso de chacoli.Perejil picado.Caldo de pescado o agua.2 pimientos verdes. se saca el atún del horno. 2. . . 2. Mezclamos bien y esperamos a que espese. perejil y tomillo. .Pimienta blanca. . el perejil y el cebollino. . Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. las pasamos por harina y las freímos en aceite.200 gramos de pan rallado mojado en leche. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: . . El atún. .2 tomates pelados. . .1 puñado de pan rallado. la cebolleta. .Harina.Aceite. . Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: . abrimos las almejas al calor. . En un cazo. durante quince o veinte minutos. . Elaboración: 1.200 gramos de queso rallado.2 tomates. . .4 latas pequeñas de atún. con un poco de agua. .Perejil.Aceite de oliva virgen. sal y la pimienta blanca. todos finamente cortados. . Ligamos esta mezcla con aceite.8 cebollinos. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno.Aceite. . . se dora en una sartén. . 3. Hacemos albóndigas.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una.1 diente de ajo. los mezclamos con pan rallado y sal. .Sal. vuelta y vuelta.2 dientes de ajo. . dependiendo del grosor del atún. . .Perejil.1 patata grande frita. a 180 grados. Almejas al horno Ingredientes: .2 cebolletas. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. Metemos la fuente en el horno. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. ajo. El ajo. se riega con caldo o agua. . sin piel y salado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. << 40 >> .2 pimientos verdes. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. . . . . .2 cebolletas. . 3. Pasado el tiempo señalado.Aceite. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2. La verdura (tomates.1 cebolleta tierna. Aparte.3 cucharadas de salsa de tomate. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. Después agregamos a la masa el pan rallado. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.3 dientes de ajo.800 gramos de atún en conserva natural. una cebolleta picada.Sal. .40 almejas. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. Atún asado Ingredientes: . se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. . Si fuese necesario. Incorporamos entonces las albóndigas.Tomillo. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.

.Media guindilla. << 41 >> . Dejamos que cueza durante cinco minutos. . Bacalao a la casera Ingredientes: .2 dientes de ajo.4 pimientos verdes. . . .Un cuarto de litro de salsa de tomate.1 pimiento choricero.Perejil picado. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Agregamos la guindilla y sazonamos. Añadimos la patata frita troceada. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite y Sal. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. en pedazos gruesos. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar.Sal.Pan rallado. . . en una cazuela ancha. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil.Pimienta negra. Para servir. Por otra parte. . 3.1 trozo de guindilla. con las cuales haremos un caldo o fumet.1 cebolla.Medio kilo de cangrejos. añadiremos la salsa de tomate. Se mete la fuente en el horno fuerte. el caldo del bacalao y la guindilla. Alioli: . a la riojana Ingredientes: . . durante unos cinco minutos.2 ajos. Cuando todo este cocido. . colocamos en el fondo la salsa. . .250 gramos de salsa de tomate. .Harina. . se añade la salsa de tomate.2 zanahorias. Elaboración: 1. Elaboración: 1. 2. la separamos en ramilletes. 4. Para la salsa: .4 filetes de bacalao.4 lomos de bacalao desalado.2 patatas. 2. . agregamos el atún.2 ajos.Sal. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno.Media patata cocida. 2. . Elaboración: 1. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. . con un chorro de aceite. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias.4 tomates maduros.Perejil picado. . Para terminar. Bacalao al alioli Ingredientes: . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos.200 gramos de judías verdes. Cuando la cebolla este dorada. A continuación.4 huevos. con aceite. .1 vaso de aceite de oliva. hasta que el bacalao se dore. Cuando este todo bien rehogado.4 trozos de bacalao. . En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. Bacalao con cangrejos de río. Los filetes de bacalao se pasan por harina. espolvoreamos con perejil y servimos. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. 3. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao.Media coliflor. La coliflor.1 cebolla. . . 3. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. la carne del pimiento choricero. 2. y cuando esta comience a hervir. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. a fuego lento. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. Se hace una mezcla de pan rallado. Lo ponemos todo en una cazuela. . los tomates. . con una pizca de sal. . . agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. Elaboración: 1. 3. una vez limpia. Las cebolletas. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.

. dejando sólo el bacalao. .4 tomates pelados. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. 2. 2.1 cebolleta.4 trozos de bacalao de 200 gramos. los retiramos y reservamos.80 gramos de migas de pan duras. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros.Aceite.Medio litro de aceite virgen.Harina. Cuando est n bien doraditos. 3. . . tres minutos por cada lado.Carne de pimiento choricero. Una vez ligada la salsa. . dándole la vuelta a los tres minutos. con unas hebras de azafrán. .Sal. . Rehogamos y colamos. En un poco de aceite de freír el bacalao.4 tajadas de bacalao salado. Bacalao a la llauna Ingredientes: . poco a poco. En una cazuela de barro. Cuando estén doradas. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. . 3. . Bacalao mechado Ingredientes: . y algo más de caldo si fuera necesario.2 decilitro de aceite de oliva. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. . Se añade el bacalao sazonado.6 dientes de ajo. . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. con aceite.Perejil picado. . Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren.Salsa de tomate. Esta operación dura un cuarto de hora. . . añadimos el bacalao desmigado. .3 dientes de ajo. rehogándolo todo. Elaboración: 1. freímos el resto de los ajos. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. Elaboración: 1. Freímos a continuación el bacalao. también enteros y aplastados. << 42 >> . Una vez desalado el bacalao.Sal. hasta que se termine de hacer.300 gramos de salmón ahumado. .1 patata nueva. espolvoreamos con perejil picado y servimos.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.Perejil picado. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao.Perejil. . Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos.Perejil picado. . Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. Metemos la fuente en el horno.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. en primer lugar con la piel hacia arriba. .Un cuarto litro de salsa de tomate.Sal y azafrán. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. . Elaboración: 1. a 180 grados.Cebolla.Guindilla. con un chorro de aceite.Huevo. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas.Caldo de pescado. . . . 4. .1 cabeza de ajo.150 gramos de champiñones. . Ponemos a punto de sal. Cuando empiece a dorarse.Pan frito. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. . a la cazuela del bacalao.Aceite. En una sartén. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. .Zanahoria. . En una cazuela ancha. Bacalao con migas Ingredientes: . Elaboración: 1. con aceite. entre 5-10 minutos aproximadamente. 2.4 dientes de ajo. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . 2. fuera del fuego. 3. . .Caldo de pescado. . . rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua.

Elaboración: 1. .La parte blanca de algunos puerros. Elaboración: 1.Aceite. Bacalao con tomate Ingredientes: . . . unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado. . echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.2 pimientos verdes. no hace falta. Bacalao con vinagreta Ingredientes: . Elaboración: 1.1 pimiento verde. . 3. Cuando empiece a hervir. . . se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. . añadimos los pimientos en tiras. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. a fuego suave. 3.1 tomate maduro.1 kilo de bacalao desalado en trozos. . Mientras tanto. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. .8 tomates cereza. . .4 dientes de ajo.1 ajo. se fríen en aceite.1 cucharada de orégano.1 cebolleta.8 champiñones pequeños. se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. 3. con un poquito de aceite. Vinagreta: .Sal.Perejil picado. dependiendo del grosor de las tajadas. el pescado. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén. . . . Brochetas de gallo Ingredientes: .2 ajos. .8 filetes de gallo.4 pimientos verdes asados.Aceite. cortado en dados. Elaboración: 1.4 rodajas de bonito.Sal. dejamos cocer tres minutos más y servimos. Transcurrido este tiempo. con la guindilla. 2.1 limón.4 lomos de bacalao.1 cebolleta. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua.Sal. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. 2. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. . alternándolos: el tomate. . el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. . La salsa de tomate. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan.Aceite. Cuando la verdura est pochada. 2. dependiendo del grosor de las rodajas. . .Media guindilla. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite.Salsa de tomate. el pimiento y los champiñones. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . . Si son muy pequeños. Los lomos de bacalao.Harina. << 43 >> . . 3. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano. . una vez desalados y troceados. Una vez que el bacalao este frito. . . sólo para blanquearlos. durante tres o cuatro minutos por cada lado. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez.Vinagre.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos.1 tomate pelado.1 litro de salsa de tomate.4 palos de brochetas. 2. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado.1 vaso de Jerez seco. . . .

1 kilo de cebollas. en un caldo de verduras. freímos los calamares cortados en tiras.Aceite.1 kilo de calamares. Se le añaden los pimientos y se saltean. dejándolo cocer todo. con aceite bien caliente. . Elaboración: 1. . . Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Salsa: . se incorpora la salsa de tomate.Aceite y Sal. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. y las colocamos junto al pescado y las almejas. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. .1 vaso de salsa de tomate.Aceite y Sal. . 3. .2 huevos. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día. . Por otra parte. .1 bote de pimiento rojos. escurrir bien y poner en el plato.5 gramos de pan rallado.3 cucharadas de aceite de oliva virgen. . Cuando estén fritos. los retiramos. El pescado. . la tinta machacada con sal y el agua. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. se pone en el fondo una ramita de perejil. . Elaboración: 1. .1 cucharada de vinagre. Se cubre con agua. .1 limón. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino.1 diente de ajo. con un poco de aceite. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. . . En una sartén. fileteado y sazonado. Se limpian los calamares.Medio litro de leche.2 calamares grandes.Aceite y Sal.2 cebolletas. Después. .2 dientes de ajo. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . . Elaboración: 1. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz.Perejil picado. .Sal. 3. Elaboración: << 44 >> .50 gramos de jamón. con la cazuela tapada. .Un huevo batido.Aceite y Sal. . . .1 lata de pimientos rojos. 2. 4. . Cuando estén doraditas. . Se unta una t cita con aceite. Calamares rellenos Ingredientes: .12 gambas. se cuece al vapor. . reservando las tintas. se pasa por la batidora. a fuego lento. . limpio.1 cebolla o cebolleta. 2. . Salsa: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . durante cinco minutos. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Los calamares. durante veinte minutos. salteamos las gambas en una sartén.Tinta de chipirones. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos.Perejil picado. bien limpios y vuelto del revés. 2. 4. Por ultimo.4 carrileras de rape. 4.Arroz blanco cocido. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: .3 cucharadas de mostaza. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos.1 diente de ajo. junto con las almejas. . 3. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. se llena de arroz blanco y se desmolda.1 kilo de cabracho. Finalmente.Perejil.Medio kilo de almejas. .3 cucharadas de harina. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. . Cuando veamos que est en su punto.

. .800 gramos de salmón limpio. Cazuela del pescador Ingredientes: .Medio litro de agua. se salpimienta y se tiene en adobo. con un poco de aceite. . . Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. . Para hacer la crema.Sal.2 dientes de ajo.Pimienta. . Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. .1 calabacín. con aceite.Harina.Perejil. El rape se corta en tiras gorditas. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . previamente salpimentadas. Rectificamos de sal.100 gramos de calabacín.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. a fuego lento. . 2. . 3. Cazuela de salmón Ingredientes: . lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. con aceite de oliva. .100 gramos de tocineta fresca. 2. zumo de limón. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. .4 ijadas de merluza. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. Elaboración: 1. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. . .Aceite. en una sartén.Perejil picado.2 dientes de ajo. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. durante una hora.1 vaso de vino blanco. . Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil.Zumo de limón.50 gramos de arroz. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: .2 tomates maduros. .Aceite.1 cebolla. todo bien picado. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Incorporamos una cucharada de harina. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. Dejamos rehogar un par de minutos.Medio vaso de vino blanco. .Perejil picado. Metemos la fuente en el horno. .50 gramos de gambas peladas. Cazón con tocineta Ingredientes: .Sal. . . espolvoreamos con perejil picado y servimos. . Elaboración: 1. la sal y el perejil. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. ponemos a rehogar el ajo. Las rodajas de cazón. doramos la harina. . Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.Sal. la cebolla y el pimiento. perejil picado y ajo machacado. durante 20 minutos.1 patata. .Pimienta. 4. . Cuando todo est cocido. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese.1 vaso de aceite. Elaboración: 1. Crema de calabacín: .Perejil.4 obleas de pasta brick. a 150 grados. . .Aceite. . y le añadimos las gambas y la merluza. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. 2. .800 gramos de carrilleras de rape. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno.1 pimiento verde. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. .Sal. Cuando estén doraditos. En una cazuela.Medio kilo de patatas. 3. 3.Caldo de pescado o agua.2 dientes de ajo. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. . << 45 >> . Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. 3. . Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. . Aparte. 2.1 cebolleta.

3. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite.1 hoja de laurel. . se le agrega al guiso el huevo duro picado. Una vez la cazuela fuera del fuego.Sal. 4. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria.Sal.2 dientes de ajo.Fumet o agua.Medio kilo de patatas. Elaboración: 1. . y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. se le añade el vino y un vaso de agua. y los dientes de ajo fileteados. . limpia.Perejil picado. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. se sala. con más agua.Aceite.1 cebolla. En una sartén. 2. 4. no sale bien. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora.Sal. . Transcurrido este tiempo. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. cortados en l minas. Elaboración: 1. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. . El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. . 2.1 copa de Jerez. El congrio se corta en rodajas.2 huevos duros. también cortado en rodajas y sin pelar. 2. .1 tomate. cortado en rodajas y sazonado. Las patatas. .Aceite. El caldo resultante se le agrega a las patatas. 2. se añade más agua para que el congrio no quede seco. si fuese necesario. . Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. Ingredientes: . Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento.Perejil picado.400 gramos de almejas. . con aceite y sal. . . se enharina.Aceite de oliva. Dejamos cocer otros cinco minutos. rehogamos los champiñones. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela.800 gramos de congrio limpio. hasta que las patatas estén hechas. . La cebolla. la hoja de laurel y los granos de pimienta.Guindilla.Sal.Guisantes. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. 3.Harina. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. En otra cazuela. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. sin cubrir el pescado. .6 granos de pimienta. 3. se espolvorea con perejil y se sirve. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. . Cuando la cebolla este ligeramente dorada. Elaboración: 1. y el calabacín. . con un chorrito de aceite. se fríe ligeramente y se reserva. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. Se rehoga todo ello.4 dientes de ajo. se liga con fécula.3 yemas de huevo. Congrio a la sidra << 46 >> .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3. . Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . Si fuese necesario. .1 chorro de vinagre de Jerez. .2 zanahorias. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. Elaboración: 1. espolvoreamos con perejil picado y servimos. 4. salteamos el congrio. Si el caldo queda ligero.1 kilo de congrio abierto.Aceite.1 cebolla. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. . Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado.250 gramos de champiñones. pelada y cortada en rodajas. . .1 kilo de congrio. . finamente picada. . con un poco de aceite. Si no.1 vaso de vino blanco. unos 30 minutos. . . . hay que tomarse una copita de Jerez. . . También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada.

500 gramos de tomate pelado.2 cebollas. 4. Estiramos la masa. Empanada de atún Ingredientes: . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.Un trozo blanco de puerro. Cuando la cebolla comience a dorarse. .2 cebolletas. . . de 35 a 40 minutos. Cuando este todo rehogado. una vez fría. . . .500 gramos de bacalao. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado.4 pimientos morrones. .Pimienta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .4 pimientos verdes asados. 2. . . Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. . . La cebolla y el pimiento.3 cebolletas. Relleno: . finamente picados. . . dejando que repose durante media hora. y la cortamos en dos rectángulos.250 gramos de salsa de tomate. mojando los bordes con huevo para que se pegue. Elaboración: 1.300 gramos de harina. ya que previamente han estado en remojo.1 kilo de raya. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.250 gramos de atún en aceite. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. removiendo con una cuchara. Cuando empiece a dorarse. Sobre él ponemos el relleno. .1 pepinillo. dejándola con medio centímetro de espesor.1 huevo. Tapamos con la otra porción de masa. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera.2 dientes de ajo.1 kilo de congrio. .Pimienta y Sal.1 decilitro de agua y vino blanco. . Elaboración: 1. . . . . .1 cucharada de vinagre de sidra.2 cucharadas de aceite. a 200 grados.1 cucharadita de mostaza. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. 3.300 gramos de hojaldre. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .1 huevo duro. a 160-170 grados. y los pimientos asados y pelados. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos.1 pimiento verde. Una vez fuera del horno.Medio litro de sidra. .Sal. . . el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. 2. . .Aceite. se añade el tomate. << 47 >> . 3.1 lechuga morada. pochamos la verdura picada. Dejamos que hierva tres minutos.100 gramos de manteca de cerdo. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina.100 gramos de pasas. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. 2.Harina. con aceite. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. En una cazuela.1 huevo. Pasado este tiempo.Levadura. 3. 4.Perejil picado. . Vinagreta: . . durante diez minutos.Sal. . se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. . Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande.1 cucharada de harina.Perejil picado. añadimos los pimientos en tiras. Se cubre con el otro rectángulo. Elaboración: 1. . Ensalada templada de raya Ingredientes: . lo retiramos del fuego y reservamos. . . Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.Aceite y Sal.4 cucharadas de leche. .Sal. .

3. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . A continuación echamos las almejas lavadas. en el fondo de una fuente de servir. . los pasamos por harina y los freímos en aceite. Agregamos la cebolla picada. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. se coloca la lechuga cortada en juliana.Perejil picado. aproximadamente. . limpia y troceada. Elaboración: 1.Media cebolleta. 2. . .Harina. . la sal y la mostaza. un pepinillo también picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Después se escurre y reserva. Cuando este doradito y refrito. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. la cebolla y el pimiento bien picado. . freímos. durante siete minutos.Sal.Media cucharada de pimentón dulce. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. los escalopes de mero salpimentados.Una pizca de tomillo. . .1 cebolla. . se ponen en leche durante quince minutos. . Elaboración: 1. En otra sartén. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. Los filetes. el plato se decora con los pepinillos.Perejil picado. . . . .1 diente de ajo picado. con pimienta y puerro. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta.Aceite. Después. . . Espolvoreamos con perejil picado y servimos.2 dientes de ajo. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón.Pimienta. .Aceite.2 fanecas de 250 gramos.8 rodajas de mero. Este plato también admite unos guisantes cocidos. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . La raya. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. que sea ancha. una vez salpimentados. . . el aceite. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. . .1 vaso de vino blanco. 4. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. 2. hacemos un caldo. .Aceite.1 pimiento verde.Sal. se cuece en agua con sal. Elaboración: 1. . Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. el tomillo y el tomate picado. .Tomate y Sal.Sal.2 tomates maduros.El zumo de un limón. A continuación. . Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal.Perejil picado. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. Por ultimo. 3. << 48 >> . . con muy poco aceite. . el perejil. 3.1 kilo de faneca. vuelta y vuelta.30 gramos de margarina o mantequilla.Medio kilo de patatas.Pimienta. ponemos aceite y freímos el ajo.4 fanecas en filetes.Caldo de pescado.Pimienta negra.1 vaso de harina. . . Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. 2. La primera operación es escaldar los tomates. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. 2. Ingredientes: .Aceite. 3. pelarlos y quitarles las pepitas. Elaboración: 1. . Escalope de mero al tomillo Ingredientes: .1 vaso de leche. Se escurren sobre papel absorbente. el vinagre. Probamos de sal. . más o menos. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado. En otra cazuela.Sal.16 almejas.

. Los filetes de faneca. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo.Pimienta negra. 3. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. . . con los filetes de faneca encima. . Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato.1 limón. .300 gramos de guisantes pelados. 4. se cuecen al vapor. los sazonamos. Elaboración: << 49 >> . .Aceite o una nuez de mantequilla. con unos granos de pimienta. El caldo lo ponemos en una cazuela. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . . Agregamos la nata. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo.2 cucharada de nata liquida. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. . los tomates enanos y un chorrito de aceite 1.1 vaso de vino blanco. .Medio pepino. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. El conjunto se decora con perejil picado. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . 2. Elaboración: 1.1 pescadilla en filetes.Aceite. . 3. Los mejillones se cuecen.1 cucharada de harina. los regamos con aceite y adornamos con limón. En una fuente se coloca el puré. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. 3.12 langostinos. Las fanecas se limpian y se filetean. . durante unos cinco minutos. Salamos y servimos. salados. 2. Los filetes se ponen en un plato.4 lonchas de queso de nata.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. a 180 grados.Huevo.1 cucharada de aceite. Sacamos los filetes del horno y los reservamos.8 filetes grandes de gallo. . Ingredientes: . formando una torta. Ponemos un poco de agua en la vaporera. . los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. En un bol se mezclan harina. . Colocamos el tomate en el plato. Las patatas se cuecen en agua con sal. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra.16 filetes de gallo. 3.Harina. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno.Sal. . Horneamos cinco minutos y retiramos. los mejillones y el zumo de medio limón.4 lonchas de jamón de York.Limón.4 tomates enanos. . Salpimentamos los filetes. .Medio litro de leche. Elaboración: 1. durante diez minutos. .200 gramos de champiñones.Aceite.Un cuarto de litro de caldo de pescado. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. . . 2.Sal y Pimienta. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. .Sal. .8 filetes de gallo. durante 20 o 25 minutos. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta.1 puerro.Sal.2 limones. Elaboración: 1. Los trituramos y pasamos por el chino. 2. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . en grano y molida. vino y caldo reducido. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. . . Añadimos los langostinos pelados. Se deja cocer un minuto.4 tomates. Sazonamos los filetes del pescado. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. . .12 mejillones. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos.

Un cuarto de litro de caldo de carne. los rehogamos y flambeamos con el brandy. troceados y sazonados. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Se enharina. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir.Sal.8 tomates enanos. sal y perejil.Aceite. .Aceite. . Los gallos. Se escurre y se coloca adornando el pescado. . agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos.Sal. 4. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. Gallo con espinacas Ingredientes: . . 2. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. . picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. o bien en un cardo corto. El pepino se corta en rodajas. . 4. Gallos a la molinera Ingredientes: .Harina. . los pasamos primero por harina y los sazonamos. y se fríe.Perejil picado. . .300 gramos de bechamel. limpios y sin cabeza. En una sartén. 3.1 vaso de caldo de pescado. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos.Leche. . Salsa: . Para hacer la salsa. se escurren y se sazonan. .1 copa de vino blanco. en una vaporera con agua. 3. .1 kilo de espinacas cocidas. . se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. . Si no es así.8 filetes de gallo limpios. . se colocan en una fuente de hornear.Aceite.1 copa de brandy.1 diente de ajo. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.Fécula de patata o harina de maíz. .3 limones. 4. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. .Aceite y Sal. Cuando esta derretida. .4 gallos. . Elaboración: 1.Perejil picado. Les añadimos el vino blanco.6 colas de langostinos. se salpimientan y se pasan por leche y harina.1 cebolleta. Cuando las espinacas están listas. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. . durante unos cuatro minutos.Medio vaso de nata. . los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.1 cucharada de mostaza suave. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. Se sacan.Pimienta.Sal. Para freírlos. También se decora con limón.100 gramos de queso rallado. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. Para servir. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> .4 gallos. . Los langostinos. 2. 3.10 champiñones.Harina. 2.75 gramos de mantequilla. . desprovisto de la piel y de las cabezas. 1. . freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. 3. . Los gallos. . Elaboración: 1. . 2.Perejil.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: . se reboza lo mismo que el pescado. . Se cuecen los filetes de gallo al vapor. .Caldo corto o agua. . .

Agregamos la harina. Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente.Sal. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente.300 gramos de almejas. Cuando este dorada. .1 copa de vermut blanco. . Se deja que reduzca un poco. durante cuatro o cinco minutos. .Harina. Elaboración: 1. . La cebolleta. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir.1 cebolla picada. Echamos los guisantes y las cebolletas.Sal. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. . Aparte. Se rectifica de sal y se sirve. . 4. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. Guisantes con almejas Ingredientes: . . Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. .2 dientes de ajo. .Medio kilo de guisantes pelados. 4. Por ultimo.Perejil picado.Sal.1 vaso de nata liquida. . 2. 2. durante veinte minutos. Ponemos una cazuela al fuego. . se añaden las setas limpias y fileteadas. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. se pone a pochar en aceite. por espacio de cinco minutos.Media cucharada de harina. 3. En una sartén. con dos dientes de ajo.1 vaso de caldo de pescado. 3. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. Langostinos gratinados Ingredientes: .1 cucharada de salsa de tomate. . finamente picada. caldo. .2 cebolletas.20 langostinos. En cuanto se doren ligeramente. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. Por ultimo. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados.Perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . 3.1 vaso de caldo de pescado. . . Se fríen. Elaboración: 1. 2. Sacar y servir. . Elaboración: 1. se espolvorea con perejil picado.Aceite de oliva. Una vez dorados. . << 51 >> . Langostinos al horno Ingredientes: . Escurrimos.Sal gorda.Medio vaso de brandy.1 kilo de setas.600 gramos de kokotxas de bacalao. y se reservan. . Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . a 200 grados aproximadamente. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada.200 gramos de espinacas. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. .Harina. . . .1 puerro blanco picado. . se añade el brandy y el vermut y se flambea. . Una vez extinguida la llama.2 cebolletas. . las espinacas cocidas y picadas. .4 gallos. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate.3 cucharadas de aceite de oliva. Cuando todo este bien pochado. . 2.Aceite. .24 langostinos congelados. se mete la fuente en el horno. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos.1 vaso de nata. . vuelta y vuelta. .2 dientes de ajo. con un poco de aceite.Huevo para rebozar. con dos cucharadas de aceite. y por ultimo. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. resistente al calor. Los ajos se doran en aceite.Aceite. la nata y perejil picado. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. Elaboración: 1. reservando separadamente el caldo y las verduras.

Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. unos granos de pimienta. . Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: .2 escalonias o una cebolleta. . . . durante 10 minutos. Por ultimo. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . . 3. Aparte.1 hinojo.1 copa de brandy. Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. haciendo que cueza durante diez minutos. La locha se corta en rodajas. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. Elaboración: 1. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. Limpiamos los lenguados. . . 3.15 gramos de pan rallado. Elaboración: 1. . 3.Sal.Perejil picado. . y los sazonamos. . 3. 2.3 ajos picados. . Sé rocía con un poco de aceite crudo. Metemos la fuente en el horno. En una sartén.Pimienta blanca.Perejil picado y Sal. durante 15 minutos.2 tomates.Acelgas. .1 diente de ajo. . les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. . a 180 grados. Elaboración: 1.Pimienta en grano. 2. .Sal. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. . Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. . .1 puerro.Harina. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno.12 patatas torneadas. Elaboración: 1.Aceite. . 2. a continuación. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.4 lenguados. previamente calentado a 125 grados. . Lo espolvoreamos con orégano.Sal.4 lomos de fanecas. Ingredientes: . .Aceite. . flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. .20 gramos de orégano. .1 limón. Transcurrido este tiempo.1 litro de fumet. . . regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. . . 4. .Perejil picado.400 gramos de pescado. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. el pimiento morrón cortado en aros. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. .Media guindilla.Ajo. un diente de ajo y un puerro. 2. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido.1 limón. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas.15 gramos de queso rallado. .1 pimiento morrón. << 52 >> . Lenguado al horno Ingredientes: . dejándoles cola y cabeza.Espinacas.1 limón. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. con un poco de aceite.Aceite. guindilla también picada y aceite.1 vaso de aceite. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes.2 huevos. . .4 lenguados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . pochamos la escalonia o cebolleta picada y.Judías verdes. .Levadura.

. . siempre que sea fresco. Elaboración: 1. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. gratinando. . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. a media temperatura durante 20-25 minutos.Aceite y sal. 3. .Guindilla. en una fuente de horno con un chorro de aceite. . el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. La lubina.4 dientes de ajo. Se deja cocer durante quince minutos. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. Las patatas se cortan en rodajas finas. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. En una sartén ponemos un poco de caldo. con media guindilla. .Sal. .Un cuarto de kilo de tomates maduros. 2.Medio vaso de vino blanco. . . . .Aceite de oliva. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. .Medio tomate. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. Cuando el pescado este listo.Pimienta. Pasado este tiempo.3 yemas. 4.Mantequilla. La cebolla. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. . Esta receta admite muchas variedades de pescado. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.1 kilo de lubina. . Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: .Kilo y medio de mejillones. Elaboración: 1. . Mejillones al Jerez Ingredientes: . << 53 >> . 3.10 almendras tostadas. .1 vaso de Jerez seco.1 pimiento verde.300 gramos de habas. 2.1 vaso de sidra o vino blanco. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. Ingredientes: . lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas.2 cebollas. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. 2. hasta que reduzca Por ultimo.1 vaso de nata. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. Colocamos el pescado. .Aceite. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. . . durante quince minutos. a 125 grados. salseado con el jugo de la placa.Medio kilo de patatas. . escaldamos los tomates durante cinco minutos. . Se añade el ajo en l minas. el queso y la berza bien picadita. . durante 8 o 10 minutos. .160 gramos de queso blanco.1 vaso de vino blanco. 3. con un chorro de aceite y la sal conveniente.3 dientes de ajo. . .4 ajos.1 vaso de caldo. La cebolla. .2 dientes de ajo. 3. . Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. el vaso de caldo y se mete en el horno. Mientras se hace el pescado. .2 kilos de mejillones. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. Los mejillones. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. limpia de escamas y espinas. una vez salpimentado.Pimienta. a 180 grados.1 kilo de pescado en lomo.Perejil.1 vaso de vino blanco.Sal.Sal. . . los pelamos y los cortamos en taquitos.1 cebolla o cebolleta. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. una vez limpios.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2.Berza.

se saca la merluza y se coloca en el plato. . . Se sala al gusto. .Vino blanco. vino y unos granos de pimienta.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una.1 huevo cocido. a fuego suave. . 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . añadiendo al final el perejil picado.2 dientes de ajo. los carabineros. Elaboración: 1. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. se sala y se añade el caldo de la placa. en una vaporera. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha.1 diente de ajo.Un pimiento rojo. un diente de ajo. . se pocho la cebolla muy picada. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada.Perejil picado.Sal.4 carabineros.Perejil picado.50 gramos de mantequilla o margarina. En una cazuela con aceite.4 lomos de merluza. .Pimienta blanca en grano. . Se incorporan los langostinos o cigalas.1 copa de Moriles o Jerez. . 2.2 dientes de ajo.Perejil picado. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. .1 cebolleta. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: . se colocan en una fuente y se cubren con la salsa.Un puñado de avellanas peladas. pasadas previamente por harina. el vino y la pimienta.1 vaso de caldo de pescado o agua. con un diente de ajo y un poco de aceite. .Aceite. el Moriles y el caldo o agua. . o bien al vapor. .8 almejas.Harina. durante ocho minutos. Pasado ese tiempo. Se pone la merluza en la placa del horno. se añade un poco de harina. en una sartén. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado.Aceite. 2. se espolvorea con perejil picado y. Mientras. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. . Cuando comience a dorarse. con un poco de mantequilla. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. perejil picado. . . 3.4 cebollinos.Media cucharada de harina de maíz refinada. . raspando el fondo. . . . << 54 >> . . se vierte sobre la merluza. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: .4 rodajas de merluza. . 4. Elaboración: 1. sal. Se hace un majado con las avellanas. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. .1 trozo de mero limpio de 800 gramos. a 200 grados. las almejas y el perejil picado. 2. se añade la harina y se rehoga.Sal. por ultimo.Sal.1 vaso de caldo de pescado o agua.200 gramos de cebolla.Perejil picado. . Ingredientes: . en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. . .Una cucharada de harina. en una sartén. Elaboración: 1. Se liga la salsa y se deja reducir. se le quita a los mejillones una de las valvas. se fríe el diente de ajo picado. Las rodajas de mero se sazonan. . el huevo cocido. .Sal. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. junto con el resto del caldo de pescado.Aceite. Aparte. 3. . . 2.4 tomates. 4. . .Harina.4 langostinos o cigalas. con un chorro de aceite. Elaboración: 1. solo vuelta y vuelta.Aceite. Los mejillones se ponen a cocer en agua. . . Aparte.Queso rallado. . .

2 mojarras.Una pizca de romero. y se deja freír.Pimienta. . Elaboración: 1. Incorporamos la nata y el caldo. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. . El mero.1 vaso de nata liquida. . . cortados en dados.4 escalonias o cebolletas. . 3.Aceite de oliva. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. .Perejil. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. . . . 2.Medio vaso de salsa de tomate. durante unos 25 minutos aproximadamente.Aceite de oliva. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. .Una pizca de orégano.Perejil picado. se sacan los filetes de mojarra y se enharina.Sal. . con un chorrito de aceite. Cuando el tomate este a punto. Ingredientes: . . Se dejan en este adobo unas cinco horas. .Sal. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. Elaboración: 1.1 cebolleta. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. . rociando con un poco de adobo bien mezclado.Pimienta negra en grano.Perejil picado. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir.1 vaso de caldo de pescado. La mojarra.Aceite. se añade una cucharada rasa de harina. se corta en rodajas. .1 kilo de mejillones. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. . 2. . En cuanto se doren ligeramente.Sal. << 55 >> . . aproximadamente cuatro minutos por cada lado. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. a fuego muy lento. con unas gotas de aceite.1 plato de harina. Por ultimo. . Elaboración: 1. se asa a la parrilla. se agrega el perejil picado y se sazona. Esto se hace para que no quede el filete encogido.4 dientes de ajo. .2 cucharadas de vinagre. . se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: . orégano y sal. 2. se salpimienta y se asa en la plancha.3 dientes de ajo. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. 3. . 4.1 hoja de laurel. junto con el tomate. Antes de servir. .Harina. 3. pimienta en grano. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.Pimienta.1 vaso de vino blanco. . laurel. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. . una vez sazonado. vinagre. Por ultimo.Sal. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos.Caldo de pescado o agua. . Una vez fritas. 2. Mojarra en adobo Ingredientes: .300 gramos de hojaldre. .1 kilo de mojarra en filetes.1 pimiento rojo.Aceite. Salpimentamos las rodajas de mojarra. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . Cuando este hecho. . . . una vez limpia. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. Pasado ese tiempo. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .300 gramos de gambas peladas. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. vuelta y vuelta.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una.

. 4. Se mete la pescadilla en el horno.Medio limón.4 pescadillas pequeñas. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. . . cortados en lonchas finas. . a 200 grados. .1 diente de ajo. Luego se añade el aceite. Cuando el pisto este bien pochado. rectificando de sal. con aceite. el queso fresco en trocitos y la nata. En un Bol. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.Harina.1 sobre de levadura.Verduras cocidas. . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.Aceite y sal. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.Aceite.2 tomates. Elaboración: 1.Queso rallado. los espárragos abiertos por la mitad. Cuando la pescadilla este hecha. 3. . .800 gramos de pescadilla (colas). Se sazonan y espolvorean con queso rallado. .Sal. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. 2. . . levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. Mientras tanto. . Elaboración: 1. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. . . colocamos la verdura picada. Encima del pescado se pone el tomate.2 dientes de ajo. . Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. Elaboración: 1. .1 plato de harina. Pescadilla con queso Ingredientes: . 3. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja.1 vaso de caldo de pescado. Se puede decorar el plato con un limón. .200 gramos de nata.50 gramos de queso rallado.Pimienta negra molida. el zumo de limón y el vaso de caldo. Se decora con el tomate y el limón.8 espárragos blancos cocidos. si son gruesos. .1 cebolla.Sal.2 dientes de ajo. .Patatas paja. . . y la dejamos pochar a fuego lento. alternando con las gambas.Sal.1 tomate grande. Se mete de nuevo en el horno. espolvoreando con perejil picado.Aceite. esta vez durante media hora a 100 grados. Con esta salsa se cubre la pescadilla. durante diez minutos aproximadamente . 2. calentándolo en una sartén.Huevo para rebozar. durante quince minutos.Perejil picado.1 pescadilla de kilo y medio en filetes.a 180 grados.dependiendo del grosor de las piezas.1 pimiento verde. Pescadilla con pisto << 56 >> . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. Ingredientes: .2 calabacines pelados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se sazonan y se colocan en una placa del horno. Se rebozan con una mezcla de harina. y sobre este. En primer lugar se hace el pisto.el zumo de un limón. .1 pimiento rojo.Perejil picado. . se pasan por harina y levadura y se fríen. Se extiende el hojaldre. en una cazuela. . se toman los filetes de pescadilla. Para ello. . 3.100 gramos de queso fresco. . . se les quita la espina y se parten por la mitad.Sal.3 huevos. . Elaboración: 1.1 sobre de levadura. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . 2. espolvoreando por encima con queso rallado.Medio tomate. . 2. . 3.100 gramos de pan rallado. . Las colas de pescadilla se limpian. Pisto: . se liga el caldo. . lo justo para que queden jugosas. . . .

50 gramos de jamón. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . 2.Patatas torneadas cocidas. zumo de limón y vino blanco 3.Caldo de pescado o agua. . . . . finalmente. se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien.4 ajos. .Harina. . en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Elaboración: 1.Ajo. el jamón picado y las setas en l minas. Elaboración: 1. se agrega el laurel y el azafrán. Alrededor colocamos las rodajas de rape y. 3.Huevo. . .Zanahorias. En una sartén se fríen los ajos. Rape relleno de gambas Ingredientes: . . . fríe los otros ajos. . Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos. . La pescadilla.Aceite. . rehogamos bien e incorporamos el pescado.1 kilo de pintarroja. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. previamente rociada con aceite. limpio de telillas y de la espina central. La pintarroja se limpia. Pintarroja a la casera Ingredientes: .1 cucharadita de harina. . La pescadilla se rellena con esta fritura. .8 lonchas finas de rape. 4. Huevos duros. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. El rape.2 dientes de ajo. Salsa vinagreta: . 3. Mientras tanto. a temperatura media.1 puerro.Aceite.1 vaso de vino blanco.Bechamel. 2. Para servir. .Mostaza. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. . .Zumo de limón o naranja. .Mahonesa con Tabasco. . . durante 15-20 minutos. . . . .100 gramos de pimentón. << 57 >> .4 cucharadas de pan rallado.Vinagre. Una vez que todo esta pochado. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. . manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. añadimos la harina. . Se mete en el horno. desprovista de la cabeza.Sal. se le quita la piel.1 limón.Perejil. . . se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. Espolvorea con perejil picado. .Medio kilo de setas.1 pescadilla de un kilo.Medio huevo cocido.Brandy.Sal. cortados en l minas. . Rape alangostado Ingredientes: .Perejil picado.Kilo y medio de rape de la parte ancha.Crema de gambas o marisco. . . La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. . se trocea y se sazona.Sal.100 gramos de gambas.Unas hebras de azafrán. Elaboración: 1.2 tomates. . .1 cebolleta.Tomate.1 hoja de laurel. . .Aceite.Perejil picado.Ketchup.8 langostinos pelados y cocidos. . Salsa rosa: . .Papel de aluminio.

. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . Rollos de merluza Ingredientes: . 2.Caldo de pescado. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. Se rectifica de sal. . Dejamos que cueza tres minutos por cada lado. Después.Harina. y la sidra. batimos los huevos con sal. .15 ajetes (ajos tiernos).Pimienta.4 rodajas de pan frito. 3.6 huevos. huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente.300 gramos de lomo de salmón.Pimienta.Azafrán. . . . se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. . Aparte. doramos los ajetes picados.1 cucharada de nata liquida. Cuando están batidos. 2. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. agregamos la raya en trozos. .Aceite. añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. salpimentada. . 4.4 lonchas de jamón cocido. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Elaboración: 1. . añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos.Perejil. estiramos las lonchas de rape. todo ello muy bien pasado.Sal. . . El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. . . Cuando la bechamel este fría.Sal. 2. . . . vuelta y vuelta. . .Perejil picado. Aparte. . probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. 3. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. En una sartén. y las salpimentamos.Medio vaso de sidra. . Transcurrido un cuarto de hora. . . rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro.Aceite. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. . Elaboración: 1. A continuación.Aceite. . donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. con un chorrito de aceite.Aceite.Perejil. << 58 >> . Las rodajas de merluza se salan. .Perejil. . 2.Medio vaso de aceite de oliva. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: .Pimienta blanca. En una cazuela ponemos un chorro de aceite.3 cebolletas.2 patatas en lonchas. . los pasamos con cuidado por harina. .Pan rallado.1 cebolla picada.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Sal. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. agregamos la cebolla picada y rehogamos. de forma que queden bien finas. Raya a la sidra Ingredientes: .Sal. A continuación.2 colas de merluza. .4 rodajas de merluza. . Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura. . 3.Sal. perejil y pimienta.2 huevos.Harina. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. hasta que la merluza está en su punto. También limpiamos y picamos los ajetes.1 kilo de raya en trozos.

8 pimientos de piquillo. Los limones los utilizamos para decorar el plato. .200 gramos de zanahorias. 2. .1 bote de pimientos morrones. Una vez que el pescado este limpio. . con trocitos de mantequilla.4 lonchas de salmón. 2. .3 dientes de ajo. 3. . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.Aceite. . Si queda ligero.1 salmón de kilo y medio.3 limones.4 rodajas de salmón.8 filetes de gallo.Aceite.2 huevos. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.2 dientes de ajo. se coloca en una fuente de horno. se puede ligar con fécula.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . el zumo de medio limón y el caldo de pescado. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. . seco y salpimentado. . 3.200 gramos de patatas torneadas. con abundante aceite. . 2. ponemos a rehogar los pimientos. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. por encima y por debajo.Sal.16 gambas. . Elaboración: 1. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. .Pimienta.1 vaso de caldo de pescado. . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo.200 gramos de mantequilla o margarina.8 pimientos de piquillo.1 cucharada de harina. En una sartén. . .Sal. . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. Se adornan con perejil y se sirve.2 cucharadas de perejil picado.Sal. . Elaboración: 1.3 cucharada de aceite de oliva. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. . . << 59 >> .Caldo de pescado o agua.4 palillos. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . .Pimienta. . Elaboración: 1. Salmón en salsa verde Ingredientes: . Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . Salsa: . . 3. En una cazuela. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. El conjunto se adorna con perejil.Fécula. El salmón limpio. se hacen cuatro filetes. 3. Elaboración: 1. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. .Perejil picado. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos.Harina. . Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. .Sal. .Caldo de pescado. .2 cebolletas. 2. . después de haberles retirado los palillos. con un poco de aceite.Aceite. Rollitos de gallo Ingredientes: . .2 cucharada de vinagre de sidra. . .Sal. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo.

Aceite y Sal. . . se saca y se sirve.4 tomates pelados sin pepitas.2 puerros.Sal. 2.8 pimientos de piquillo.Laurel. Cuando empiece a tomar color.Pimienta. .2 dientes de ajo. previamente calentado a 200 grados. el caldo de pescado y el perejil picado. . Se mete la fuente en el horno. . Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. Elaboración: 1.1 cucharada de albahaca. . .2 dientes de ajo. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.4 salmonetes.8 salmonetes. . Fileteamos los salmonetes. durante 10-15 minutos.1 cucharada de pimentón dulce o picante. también picada.2 tomates. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. Mientras tanto.12 espárragos verdes. . . sofriendolo todo.1 pimiento verde. adornado con los espárragos fritos. Por ultimo.Aceite. se fríen los salmonetes salados y enharinados. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. se pelan los espárragos frescos y los freímos.Azafrán. . 3. el perejil picado y la albahaca.1 vaso de vino blanco.Aceite. 2. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. Cuando están bien doraditos. .1 cebolleta. . Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. Elaboración: 1.16 anchoas grandes. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: . . Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.Sal. . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. . Elaboración: 1.2 huevos. . a 180 grados.4 salmonetes de 200 gramos. . << 60 >> . en un recipiente de hornear se pone la verdura.2 cucharadas de perejil picado. Salmonetes al horno Ingredientes: . . . añadimos la harina y removemos bien. 3. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. .Caldo de pescado o agua. 3. En una sartén aparte. quitándoles bien las espinas.100 gramos de jamón serrano. . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. 3.Sal. . Colocamos los salmonetes limpios. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. 2. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. Ingredientes: .Aceite.Un cuarto litro de agua. . . .2 cucharadas de pan rallado. . A continuación incorporamos el salmón salpimentado. . encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.Harina. . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. Servimos el salmón en su propia salsa. Elaboración: 1.1 sobre de levadura.1 vaso de vino blanco. Rebozado: .

Sal. 2. con un chorro de aceite. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón.1 hoja de laurel.2 sargos de 200 gramos cada uno.Pimienta. espolvoreamos con perejil y servimos. .1 diente de ajo. .Medio vaso de leche templada. a 200 grados. . . . rehogamos toda la verdura picada. a 180 grados. Se mete la bandeja en el horno. En una cazuela. Cuando este bien pochada.Perejil. con el tomillo. Elaboración: 1. .Sal. 3. aceite. para que se termine de hacer el pescado.Sal. . . Aparte. haciendo una capa. mezclando con cuidado y sin batir. . se doran los sargos limpios.Harina. el ajo. . Ingredientes: . . En una sartén.1 kilo de sardinas. Para rellenarlas. Supremas de salmón Ingredientes: .1 vaso de vino blanco.1 cebolleta. con aceite caliente. las tripas y la cabeza. 4. peladas. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. la retiramos del fuego. Hacer un refrito con dos ajos. Las patatas.Aceite. picamos la cebolla. Agregamos la leche y la harina. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno.1 cebolla. . Cuando las patatas están listas. los pimientos y el tomate. Retiramos.Perejil picado.4 supremas de 200 gramos. . se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. 2. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. y salsear el pescado. . con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. Por ultimo. . . durante quince minutos. . Encima. . << 61 >> .1 tomate. . .4 cucharada de aceite. Cuando la masa este bien mezclada. .4 cucharadas de vinagre. . . Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo.2 pimientos verdes. . durante 10 minutos. 2. Dejamos que la masa repose media hora.3 guindillas. al lado de los sargos. Una vez maceradas. añadimos las claras a punto de nieve.2 dientes de ajo. se enharina y se fríen en aceite caliente.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . 2. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. 4. . Elaboración: 1. 3. . Elaboración: 1.Medio limón.8 pimientos verdes.3 patatas. Elaboración: 1.1 pimiento verde. incorporamos la levadura.Sal.1 vaso de harina.900 gramos de sardinas. se colocan en la bandeja del horno. 3.Una pizca de tomillo. caldo de la bandeja y perejil picado.Aceite. .Sal. sazonamos y esperamos media hora 3. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos.4 dientes de ajo. la guindilla. . colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. . Escurrimos y servimos. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas.Aceite. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. abiertos y sazonados. Se saca y se salpica con vinagre. unas dos horas. Sardinas guisadas Ingredientes: .

Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. . con un diente de ajo y un poco de aceite.Sal. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. . . las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente.2 ajos. Elaboración: 1. . A continuación. Elaboración: 1. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado. con un poco de aceite. . De la parte de la cola del salmón. Truchas al limón Ingredientes: . 2.1 copa de cava.4 puerros. . 4. .1 cebolleta.Pimienta. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén.4 truchas de ración. 3.Perejil picado.Aceite y vinagre.4 zanahorias. como decoración. En otra cazuela ponemos la zanahoria. . Cuando están doradas. cortados en juliana.1 rama de apio. . Para servir. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. . 2. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. . con un diente de ajo y una hoja de laurel. ligamos y pasamos por el chino. 3. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado.Sal. se salpimientan y se ponen en una placa de horno.Pan rallado. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. flambeamos con brandy y añadimos agua. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. Las truchas. Agregamos el caldo de pescado y. . . .Perejil picado. . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.Aceite. añadimos la salsa de las gambas. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. picada finamente.Harina de maíz.Aceite.1 hoja de laurel. .90 gramos de mantequilla.1 kilo de cabezas de gambas. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. Truchas al horno Ingredientes: .2 dientes de ajo. . lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. y rehogamos con un chorro de aceite. 2.Aceite. un limón artísticamente cortado. la cebolla y el apio. Elaboración: 1.4 truchas de 200 gramos. tras romper a hervir. 3. Cuando esta en su punto. << 62 >> . cortados en rodajas finas. Mientras tanto.Limón.Pimientos de piquillo. . Antes de servir. . . Primeramente hacemos un caldo. .20 gramos de tocineta o jamón.fécula. Cuando las truchas están bien asadas.1 cebolla. a 180 grados. .Pimienta. durante diez minutos. .Sal.Harina. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad.Zumo de limón. . La cebolleta. . espolvoreamos con perejil picado. . . 3. Se limpian bien las truchas y se salan. Cuando están un poco doraditos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . solo la parte blanca. . con unas gotas de aceite. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. dos minutos por cada lado. Ponemos a punto de sal y reservamos. bien limpias y secas. . Mezcla provenzal: .Pimienta blanca. las sacamos y reservamos.Perejil picado. Se le puede agregar. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. .Brandy. 2. . en una sartén. sacamos los lomos y los fileteamos. Elaboración: 1. y los puerros.

El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno.Sal. .100 gramos de jamón en trozos.Aceite y Sal.100 gramos de tocineta veteada. . . sazonadas y enharinadas. Elaboración: 1.8 volovanes. . . .3 patatas. limpias.12 champiñones.1 huevo batido para untar. se limpian y escaldan los champiñones. Ingredientes: .Salsa de tomate. Mientras tanto.Nata liquida. Las Vieiras se limpian. 3.Perejil picado. . . se fríen y se reservan. y se dejan reducir a temperatura suave.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: . Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. Rehogamos. .200 gramos de atún en aceite.Harina. Elaboración: 1. a 180 grados. Elaboración: 1. Se colocan en un plato.Sal. y dejamos cuajar. .Perejil picado. . se fríen en abundante aceite.1 cucharada de aceite. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.Perejil.4 truchas de 300 gramos cada una. 2.3 dientes de ajo.100 gramos de chorizo. se corta su parte blanca en tres trozos. Cuando los hojaldres están hechos. Los berros. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate.40 gramos de mantequilla. 3. la nata y el caldo se ponen al fuego.4 huevos. se salsea y se sirve. en una cazuela. . . . .8 Vieiras. Se filetean y se agregan a la salsa. agregamos los huevos batidos. . Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. . con sal y perejil picado. Una vez fritas se colocan en una fuente. . . El tocino. . . . como guarnición. huevo y atún. Las truchas. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . 2. . durante veinte minutos.1 vaso de caldo de pescado. Las patatas se cortan en lonchas.6 ajetes. 3. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. 2. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla.Aceite. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. el jamón y el chorizo se saltean. . Volovanes de revuelto de atún << 63 >> .2 cucharadas de berros picados.

.2 copas de brandy.24 yemas de espárragos verdes. .Aceite de oliva. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. 4. .1 zanahoria. . la zanahoria cortada en juliana. con un chorro de aceite.3 dientes de ajo. ponemos las espinas del rape. 5. Rectificamos de sal y servimos.1 calabacín.1 vaso de leche. Cuando tome color. Cuando la cebolla este dorada. . . .12 cebollitas. añadimos las patatas peladas y troceadas.200 gramos de gambas. dejando que cuezan tres minutos. .30 gramos de harina.Sal. . La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito.1 kilo de espinas de rape. sal.1 kilo de mejillones.Pimienta. Crema de marisco Ingredientes: . Añadimos el caldo.Medio litro de caldo. . . Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. . 3.1 puerro. Elaboración: 1. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. . 4.Estragón.12 langostinos. . Crema de lechuga Ingredientes: . 2.Un cuarto de litro de salsa de tomate. cuando rompa a hervir.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: .100 gramos mantequilla. . . cuando estén dorados. . hasta que espese. removiendo a menudo para que no se agarre. Los rehogamos. .12 rebanadas de pan.3 patatas. Cocemos durante veinte minutos y.Perejil picado. Elaboración: 1. Después agregamos el caldo y la leche. Limpiamos bien los puerros. Elaboración: 1. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. perejil y estragón. podemos pasarla por el chino. . añadimos las hojas de lechuga limpias. 2. 2. incorporamos el brandy y flambeamos.Sal.si es virgen mejor -. . Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. 4. Si queremos que quede más fina. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. En una cazuela.4 patatas. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. los vertemos sobre la crema.1 cebolla. con dos litros de agua.1 kilo de puerros.1 cebolla. a continuación. Cuando este ya quemado el alcohol.Aceite y sal. . la cebolla.12 rebanadas de pan. . . . a fuego suave.Aceite y Sal. . quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. el puerro. añadimos las patatas y el agua.1 kilo de cebollas. Elaboración: 1. . Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. las cabezas de las gambas y langostinos. << 64 >> . la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. 3. . Ponemos la cazuela al fuego y. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. .1 lechuga grande. .300 gramos de patatas. la sal y un chorrito de aceite de oliva . los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. .

2 cebolletas. Añadimos Después el pan tostado troceado. Elaboración: 1. rehogamos la cebolla. Elaboración: 1. la salsa de tomate. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. la sal y la pimienta. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.1 copa de Jerez seco. 2. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. Se mezcla todo bien. más o menos. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. Dejamos que cueza una media hora. . Elaboración: 1.2 tácitas de arroz. .1 litro de caldo de ave. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. 4. añadimos un puñado de perejil picado. En una cazuela. Ingredientes: . lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. En una sartén sofreímos los ajos en l minas.Perejil picado.Sal. .1 cebolla o cebolleta.300 gramos de bonito en un trozo. . el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. 2. Se pica muy fina la cebolleta.8 cucharada de aceite de oliva. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. .200 gramos de pan seco. Agregamos el caldo caliente.4 cucharada de salsa de tomate. 3. Cuando el caldo de bonito este listo. . añadiendo también el sofrito. . . .2 tomates maduros sin piel ni pepitas. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese.3 dientes de ajo. con un poco de agua. el arroz.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.3 dientes de ajo. Ingredientes: . . 4. . todo bien picadito. untada con ajo. . .1 kilo de almejas. 2. . Antes de servir. .2 huevos cocidos y dos yemas. el huevo picado. 3. se rectifica de sal y se sirve. Elaboración: 1. . añadimos el bonito en trozos pequeños. la cucharadita de Fernet. 3. 3.1 taza de salsa de tomate. . se sazona y se pone a pochar con aceite. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. limpio. .150 gramos de Jamón. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela.1 diente de ajo. . 2. hasta obtener una crema. 3. .1 litro de caldo de verduras. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. . .Perejil picado. . Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. . a fuego suave. . Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate.2 huevos duros.250 gramos de rape.Caldo de bonito o agua. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: . << 65 >> .3 puñados de pan cortado en cuadrados.4 cucharada de aceite de oliva virgen. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. Cuando el picado empiece a dorarse.Litro y medio de caldo de pescado. . Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . y con ellas hacemos un caldo. . .50 gramos de almendras. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. el ajo y el tomate. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. . Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. . . para que se abran. .Sal y pimienta. Echamos entonces las almejas.Sal. Retiramos las almejas y reservamos el caldo.Sal y aceite.Perejil picado.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal).Aceite de oliva. con un poco de aceite.1 cebolleta. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. Se le agrega el perejil picado y se sirve.8 rebanadas de pan frito. Una vez que todo este cocido.

. Sopa de tomate Ingredientes: . 3. Sopa de queso gratinada Ingredientes: . Cuando todo este bien pochado. Ponemos a punto de sal y servimos. 5.Aceite y Sal. . . durante diez minutos. Cuando este dorado. . añadimos los espárragos. . También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado.Aceite y Sal. Lo rectificamos de sal. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. .Pan de centeno. . A continuación. con una pizca de orégano y sal. Antes de echar los huevos. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. . 2. . 2. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos.1 diente de ajo.1 kilo de tomates maduros.Litro y medio de caldo de verduras.2 cebolletas. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. La servimos con queso rallado por encima. << 66 >> . quitando la parte más dura del tallo. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. .2 cebollas o cebolletas.1 manojo de espárragos trigueros. Elaboración: 1. salteamos el resto de la calabaza.Aceite de oliva. si es necesario. . . 3. 2. Elaboración: 1.4 cucharadas de tomate en salsa. Cuando estén pochadas. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. Elaboración: 1. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo.50 gramos de arroz. En una sartén.3 patatas. 4.Medio litro de caldo. Elaboración: 1. y servimos.2 puerros. 3. . aproximadamente. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados.3 dientes de ajo. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . . Pelamos las patatas y las troceamos en dados. 4. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. 4. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. queso rallado y gratinar. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. . 3. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.Litro y medio de caldo de carne.150 gramos de queso gruyere o similar. . rallado. añadimos el caldo y la leche.8 higadillos de pollo. . En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. . Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos.400 gramos de calabaza. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. con un chorrito de aceite. Limpiamos y picamos los puerros. . . Cuando empiece a hervir. . . . Gratinamos tres minutos más y servimos. También las podemos saltear con la calabaza.4 puñados de fideos.Aceite y Sal. las patatas y la calabaza. Dejamos cocer durante diez minutos. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . integral y blanco. Lo mismo hacemos con la calabaza.100 gramos de jamón troceado.1 rama de orégano. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.Tres cuartos de leche.Sal.2 huevos. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado.2 cucharadas de queso parmesano. . .200 gramos de espinacas cocidas. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. 2. Ingredientes: .Aceite.Caldo de ave. Por ultimo.

En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. sazonándolo con sal y azúcar. Cuando este en su punto. Tostamos el pan en el horno. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. 4.2 hojas de menta. a continuación la verdura. . incorporamos el pan. Elaboración: 1. Después.3 dientes de ajo. tapado. . hasta que reduzca a la mitad. Sopa Zamorana Ingredientes: . Empezamos haciendo un sofrito con aceite. al gusto. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite y Sal. .Medio vaso de nata. . el caldo caliente y el sofrito con el pimentón.40 gramos de mantequilla. . . . ponemos aceite en una cazuela y. junto con el caldo. Elaboración: 1. los añadimos Después.50 gramos de puerros (parte blanca). lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. ponemos a punto de sal y servir. Sopa juliana de ave Ingredientes: . 4. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. .1 rama de apio. Cortamos toda la verdura en juliana .Caldo. .Una pizca de azúcar. lo cortamos en trozos. A continuación.2 tomates maduros. sin importar que se rompan.100 gramos de coliflor. .1 cucharada de pimentón dulce o picante.100 gramos de jamón. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito.menos los guisantes . .100 gramos de chorizo. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua.Rebanadas de pan. . . . picamos los tomates y los echamos a la cazuela. . . añadimos el chorizo cortado en rodajas. Al servir. 3. . Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.2 cucharadas de aceite. Después de este tiempo.100 gramos de guisantes. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. Rehogamos todo en una cazuela con aceite.Sal. Después vertemos el caldo. 2. Dejamos hervir media hora. Realizada esta operación. untado con ajo y menta picada.y la mezclamos. . los ajos bien picaditos y los tomates troceados. 2. 3. << 67 >> . 3.Sal. . Si los guisantes est n cocidos.2 litros de caldo de ave.100 gramos de zanahorias. Elaboración: 1.Medio litro de agua. añadiendo el jamón cortado en daditos y.100 gramos de cebollas.300 gramos de pan atrasado. . cuando este caliente. 2. Este plato se puede servir frío o caliente.

100 gramos de chorizo en taquitos.Aceite. vigilando que las alubias no se queden sin agua. 3. . .en agua con sal. Elaboración: 1. el ajo y el pimiento morrón.Vinagre.1 cebolleta. Cuando empiece a hervir. 3. .Perejil picado. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. . La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. . Escalivada Ingredientes: . salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. 4. Colocamos cada una de las cebollas. . añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza.1 kilo de cebollas. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. Ponemos a cocer las alubias . y el pimiento verde. Una vez que los garbanzos est n cocidos.100 gramos de jamón en taquitos. con un poco de aceite. . .2 pimientos morrones. Las alubias.Sal gorda.1 kilo de pimientos rojos. los tomates y las cebollas.Aceite y Sal. . a fuego suave para que no se rompan. . . lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. .2 codornices. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. 2. Elaboración: 1. los pimientos. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. Agregamos las alubias. . Sobre ellos se dispone la soja. 2.1 pimiento verde grande. 2. Elaboración: 1. a 180 grados. durante una hora.1 kilo de berenjenas. 3. previamente remojadas. Dejamos cocer todo junto una hora más. a fuego muy suave. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde.8 filetes de anchoas en aceite.1 cebolleta. En una sartén.500 gramos de alubias negras. tomates. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. . vinagre y sal. freímos el jamón. . . 4. Alubias estofadas Ingredientes: .50 gramos de soja cocida.Vinagre. también cocida.400 gramos de garbanzos cocidos. con la cazuela tapada. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: .Media cabeza de ajos. 3. . limpio y relleno con la media cabeza de ajo. .Aceite y Sal. sin pepitas pero relleno con la codorniz. sin mezclar unas verduras con otras. y ya esta listo para servir. 2. Se aliña con sal gorda. . y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. Una vez cocidas. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría.1 tomate.Sal. Cuando están dorados. se pelan y se colocan en una fuente. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. .400 gramos de alubias. << 68 >> .1 kilo de tomates. durante una ahora. .en remojo desde la víspera . Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . 4. 6. . .1 pimiento. . y hacemos paquetes. . las ponemos a cocer con agua solamente.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. el chorizo y el tocino. aceite y vinagre. Añadimos el pimiento morrón.100 gramos de tocino curado en taquitos. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. Elaboración: 1.Aceite.

aceite. Elaboración: 1. .Sal. Elaboración: 1. . Saltear en mantequilla las gambas peladas. . . con agua fría y sal. 4. . Elaboración: 1. . y se cuecen durante cuarenta minutos. Los salamos y colocamos en una vaporera. escurrir de agua.600 gramos de judías verdes. se sirve.8 espárragos gordos cocidos.Aceite y Sal.Sal. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. con un poco de aceite. . 3.10 cucharadas de aceite de oliva.Medio litro de leche. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos.Unos granos de pimienta.1 cucharada de harina.1 kilo de guisantes pelados.Sal. . Vinagreta: . . Elaboración: 1. Los sacamos y los disponemos en una fuente. 3. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. . poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . . escurrirlas y pasarlas por agua fría. que la noche anterior han estado en remojo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . Cuando las alubias están cocidas.100 gramos de jamón curado en tacos. . añadir los guisantes.2 cucharadas de harina. pimiento y sal.2 dientes de ajo. . incorporando también un poco de caldo de la cocción. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. Cuando este pochada. hacemos una vinagreta con tomates. 2.Medio kilo de gambas. añadir la harina y los guisantes escurridos. picado y sin pepitas. . . durante unos diez minutos. << 69 >> .Mantequilla. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal.250 gramos de salsa de tomate. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. 2.1 pimiento verde picado. 2. . Gratinado de calabacines Ingredientes: . . 3. y servir.Queso rallado.Costrones de pan frito. dejándolos al dente. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.1 tomate pelado. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite.1 cebolleta picada.Sal.1 chorro de aceite.Aceite y Sal. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo.1 huevo cocido y picado. . se ponen en una cazuela.2 cucharadas de salsa de tomate. vinagre. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. . 2. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito.300 gramos de alubias blancas. huevos cocidos. . . . 4.1 kilo de judías verdes. Seguidamente.2 huevos duros. cebolleta. Las alubias. 3.4 cucharadas de vinagre de sidra. con agua fría y unos granos de pimienta. Judías verdes con jamón Ingredientes: . Mientras. . .1 nuez de mantequilla. . . y los ponemos al fuego. .2 kilo de calabacines.3 cebollas.

1 vaso de caldo de carne o de ave. Agregamos entonces las lentejas. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.1 calabacín. el pimiento verde.1 diente de ajo picado.1 cebolleta. con un poco de aceite. la zanahoria. . antes de que se ponga negro. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. Limpiamos los puerros. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. Se deja reposar unos minutos y se sirve. . Aparte. pinchada por varios sitios. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. . rehogamos la cebolla o cebolleta. con aceite. 4.Laurel. durante unos tres cuartos de hora. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . lo cubrimos todo con las lonchas de queso. .1 pimiento verde. aceite y sal.2 tomates. 4.Aceite. el calabacín. .1 cebolla o cebolleta.Aceite y sal. conservando solo la parte blanca. . .y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. . En una sartén aparte. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. 2.1 puerro. sofreímos la cebolla y el ajo. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate.Patatas fritas en cuadrados. Elaboración: 1. .Sal. sal y una pizca de orégano. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. las cocemos al vapor.1 plátano. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. con sal. Limpiamos y cortamos la verdura. 3. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.4 huevos. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. . Ponemos a cocer las lentejas. En una cazuela. se añade el pimentón e inmediatamente. según sean de tiernas. . cocemos la morcilla. en una vaporera con agua. .1 kilo de puerros. poniendo encima el jamón cocido picado 4. Transcurrido 10 minutos. . . . . .1 cucharadita de harina.1 morcilla. con un chorro de aceite. durante veinte minutos aproximadamente. 3. Elaboración: 1. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .1 cucharadita de pimentón dulce o picante.Pimienta negra en grano. para que suelte la grasa y no se reviente. 5. . 2.500 gramos de lentejas. por ultimo.Sal. . .1 kilo de lentejas. << 70 >> . . . . Agregamos el tomate rehogado y. salamos. . Cuando la cebolla y el ajo están dorados. . Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. . 2.300 gramos de tomates maduros.1 cebolla picada. 3. .3 dientes de ajo.100 gramos de jamón cocido. limpias de hilos y troceadas.100 gramos de queso Emmental en lonchas.6 patatas. . el puerro. . 2. . vigilando que las lentejas no se sequen. .Perejil picado. Elaboración: 1.Orégano en polvo. .2 ajos. Las judías. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. se aparta la sartén del fuego.que habrán estado en remojo durante la noche anterior . Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos.1 zanahoria. Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: . 4.Aceite y Sal. Patatas a la aragonesa Ingredientes: . una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.Aceite de oliva.

2 cebolletas. las cubrimos con la salsa .Sal. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno.4 bolitas de mantequilla. 3.Sal. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. . . 2. A la hora de servir.Aceite. En recipiente aparte. Pelamos las gambas. 4.2 dientes de ajo. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. . Ponemos una cazuela al fuego. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. . a 140 grados. aproximadamente. 2.Aceite.Sal. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. . Sazonamos. Tomamos la parte blanca de los puerros. . Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima.2 pimientos verdes. las pencas.Sal.Perejil picado.Pimienta molida.Ajo.2 tomates maduros.400 gramos de pencas de acelgas. . el caldo de las gambas. . todo bien picado. e incorporamos los tomates troceados. Elaboración: 1. . . . . y las freímos. . con un chorro de aceite. hasta que se doren. les ponemos una pizca de sal. .escalfamos los huevos encima. . 2.Queso rallado. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. Las escurrimos y reservamos. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. .300 gramos de gambas.2 champiñones.4 yemas de huevo. con un poco de aceite y una pizca de sal. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados.2 calabacines. Elaboración: 1. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. Elaboración: 1.4 patatas un poco grandes. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo.Aceite. . con las cuales hacemos un caldo concentrado. Ingredientes: . . ajo perejil picados y una yema de huevo. 3. A continuación. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. Puerros con champiñones Ingredientes: . para que queden blandas. 2. . . la cebolleta. las escurrimos y reservamos.4 patatas.1 loncha de tocineta. . añadimos la harina.Medio vaso de vino blanco. a fuego suave. Cuando están hechas.3 manojos de puerros. reservando cascaras y cabezas. Elaboración: 1. 2. Cuando están dorados. . Las rellenamos con un poco de mantequilla. . Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . . agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. 3. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. . Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: .2 dientes de ajo.Aceite.una vez colada . el perejil picado y la pimienta molida.Perejil picado. las gambas. incorporamos el vino blanco. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. . 4. .4 tomates pelados. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado.Harina. .Perejil picado. perejil y un poco de aceite virgen. << 71 >> .

4. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . 5. . 3. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde.250 gramos de judías verdes.500 gramos de tomates.8 hojas de gelatina blanca.Albahaca seca. Después colocamos los espárragos encima. a 170 grados. puede adornarse con rodajas de tomate frito. lo metemos todo en el horno. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. a unos 180 grados. . Para servir.250 gramos de pasta de hojaldre. Quiche de espárragos Ingredientes: .300 gramos de nata. . 6. 2. . .500 gramos de berenjenas. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. . los tomates. 2. 3. . . Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. << 72 >> . Cocemos las patatas en agua con sal. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. . Elaboración: 1. . el jamón picado. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.Perejil picado. el ajo y las setas. . y las berenjenas por la parte de fuera.750 gramos de calabacines.5 cucharadas de nata.200 gramos de habas. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. a unos 180 grados.Pimienta.Sal. se aplasta con ayuda de un trapo limpio.Orégano. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. Una vez que todo est pochado.Pimienta. . . . Los sacamos y escurrimos bien.200 gramos de pimientos. agregamos el tomate pelado y la tocineta.Aceite. Verduras al horno Ingredientes: . Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. . Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. 4. .Setas. Elaboración: 1. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. Si se levanta. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas.2 huevos duros. 3. durante media hora aproximadamente. la sal. . Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. . las cortamos en rodajas.Cebolla.4 huevos. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos.Pimienta. la pimienta y la nata.1 hoja de albahaca. . También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. el parmesano. Los espárragos. Adorno: . haciéndole un reborde. . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca.Un litro de caldo de verduras.300 gramos de queso fresco. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). cortada en porciones. .100 gramos de jamón serrano.Salsa de tomate.200 gramos de guisantes frescos pelados. . . . 4. también en rodajas. Una vez desmoldado. la tarrina de verdura con queso. Picamos las zanahorias. 2. colocamos el calabacín en rodajas. . . Elaboración: 1. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). Cuando están tiernas. Luego pasamos por agua fría y secamos. En una fuente resistente al horno. . Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso.250 gramos de zanahorias. una vez despojados de las partes más duras. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos.Sal.3 cucharadas de queso parmesano. todo cortado en tacos.Ajo. hacemos una mezcla con los huevos.12 espárragos.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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