IRRADIACION DE ALIMENTOS

Esterilizacin fra
La conservacin de los alimentos en sus condiciones naturales ha sido una meta continuamente para el hombre civilizado. El desarrollo potencial y la utilizacin de la esterilizacin por radiacin, ofrece un mtodo de esterilizacin fra por medio del cual pueden ser conservados los alimentos sin cambio marcado en su carcter natural.

Irradiar, es la exposicin de un objeto frente a una fuente emisora de energa.

QUE ES LA IRRADIACION DE ALIMENTOS? La irradiacin de los alimentos es un mtodo fsico de conservacin, comparable a otros que utilizan el calor o el fro. La irradiacin de alimentos, consiste bsicamente en la exposicin de stos a la accin de la radiacin ionizante proveniente de una fuente de radiacin permitida para tal efecto; constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y eliminar microorganismos patgenos, que ponen en peligro la salud del hombre o bien que llevan al deterioro de los mismos.

RADIACION? Es la emisin y propagacin de energa a travs del espacio o un medio material en formas de partculas o de ondas electromagnticas (fotones)

RADIACIONES DE INTERS EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS microondas Rayos uv Radiaciones ionizantes

Rayos x Rayos beta Rayos alfa Rayos gama

Radiaciones ionizantes Radiolisis Ionizacin se produce, cuando la energa a la que hasido expuesta el objeto, arranca los electrones de los tomos y molculas convirtindolas en iones Aparicin de radicales libre y enlaces extraos Subsiguientes reacciones de estabilizacin qumica Resultado: aparicin de sustancias extraas ajenas al alimento Radioactividad inducida Impacto de fotones/partculas de energa superior a 25 MeV que arrancan o destruyen partculas del ncleo atmico Formacin de istopos inestables

Las fuentes principales son los materiales radiactivos como Co-60 y el Cs-137 que produce rayos gamma

Unidades de medida de la radiacin La unidad de dosis absorvida moderna es el gray. 1 Gy = 1J / kg 1 rads = 0.01 Gy

Terminologa para el tratamiento de los alimentos por radiacin

Radapertizacion Radicidacion radurizacion

Radapertizacion
Esterilizacion comercial 30 a 40 kGy Clostridium botulinun reduccion de 12 D
Carne de vaca y pollo 41.2 - 42.7 Jamn y pastelillos de bacalao 31.4 - 31.7 Carne de cerdo 43.7 Cecina de vaca / Salchichas de cerdo 25.5 - 26.9

Radicidacin
Se ha demostrado que la irradiacin a dosis de 2 a 5 KGy es eficaz para destruirmicroorganismos patgenos asporgenos y de naturaleza no vrica, y no tiene riesgo alguno para la salud. La radicidacin es eficaz en alimentos preenvasados, eliminando de este modo la contaminacin cruzada. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha autorizado dosis de radiacin de incluso 7 KGy por ser absolutamente inocuas para el consumo humano.

Radurizacin
Mediante la radurizacin con dosis de 1 a 4 KGy se puede prolongar del doble al sxtuplo la duracin de la vida til de los alimentos marinos, de las hortalizas y de las frutas.

Principios en los que se basa la destrucion de los m. o. por irradiacoion

Teoria del blanco Radicales libres mutaciones

Principios en los que se basa la destrucion de los m. o. por irradiacoion

Tipos de m.o : Numero de m.o Edad del m.o Nurientes Oxigeno Estado fisico de los alimentos

Principios en los que se basa la destrucion de los m. o. por irradiacoion

TIPO DE MICROORGANISMO GRAM + Bacillus larvae Clostridium botulinum tipo A Moraxella y Acinetobacter GRAM las pseudomonas flavobacterias

Resistencia de los microorganismos a la radiacin

Las ms resistentes de todas las bacterias asporgenas conocidas son cuatro especies del gnero Deinococcus y una de cada uno de los gneros Deinobacter, Rubrobacter y Acinetobacter. 1- Deinococcus radiodurans. 2- Deinococcus radiophilus. 3- Deinococcus proteolyticus. 4- Deinococcus radiopugnans. 5- Deinobacter grandis. 6- Acinetobacter radioresistens. 7- Rubrobacter radiotolerans. Estas siete especies son aerobias, catalasa-positivas y generalmente inactivas en los sustratos de las pruebas bioqumicas. Los Deinococcus poseen diversos carotenoides y su membrana plasmtica aislada tiene un color rojo vivo, algunas cepas son capaces de resistir 15 KGy de radiacin, el Deinococcus radiophilus es la especie ms radioresistente.

Tratamiento de alimentos antes de la irradiacin

Seleccin Limpieza Envasado Blanqueado o tratamiento trmico

Efectos de la irradiacion en la calidad de los alimetos

Radiolisis : 3 H2O H + OH + H2O2 + H2 Compuestos nitrogenados NH3,CO2, H2S, hidrgeno, amidas y carbonilos. lpidos y grasas carbonilos , perxidos rancidez. Vitaminas tiamina (B1), niacina (B5), piridoxina (B6), biotina (B7) y cobalamina (B12). la rivoflavina (B2), el cido pantotnico (B3)

Estabilidad en almacn de alimentos irradiados

la radapertizacin no destruye las enzimas propios de los alimentos, las cuales siguen actuando, y es posible suponer que, despus de la irradiacin,se presenten algunas modificaciones de los alimentos. Se percibi un ligero olor de irradiacin, pero no fue considerado molesto. Las carnes tenan un sabor amargo que se supuso era originado por la cristalizacin del aminocido tirosina. Empleando 45 KGy en pollos, carnes de cerdo fresca y asada y tocino, alimentos en los que se haban inactivado las enzimas se comprob que eran agradables despus de un almacenamiento de incluso 24 meses. Algunos investigadores definieron al aspecto de carnes como excelente despus de 12 aos de haber permanecido almacenadas a temperatura de nevera.

Legislacion
La Food and Drug Admistration (FDA) de los EE.UU. ha autorizado la irradiacin de al menos 20 materiales diferentes utilizados en el envasado de alimentos a dosis de 10 a 60 KGy. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha concedido autorizacin para autorizar dosis de radiacin de incluso 7 KGy (0,7 Mrad) por ser absolutamente inocuas para la salud.

Ventajas
1. Evita o reemplaza el uso de tratamiento qumico 2. Evita o reemplaza el uso de tratamiento fsico 3.Puede aplicarse aun gran nmero de productos alimenticios 4. Aumenta las condiciones de seguridad para el consumo de alimentos

DESVENTAJAS
1. No puede ser utilizado para todos los productos. 2.Prdidas de vitaminas, particularmente vitamina A . 3. Creacin de radicales libres. 4. No desactiva enzimas ni toxinas. 5. Origina cambios organolpticos.