P. 1
Gastronomía de Francia

Gastronomía de Francia

5.0

|Views: 13.816|Likes:
Publicado porDaniel Torres
Trabajo de cocina francesa, Gastronomía
Trabajo de cocina francesa, Gastronomía

More info:

Categories:Types, Research
Published by: Daniel Torres on Oct 17, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
See more
See less

09/26/2015

Salsa, que proviene de la palabra latina "Salsul" significaba sazonada con sal. Con
el tiempo las salsas fueron evolucionando, haciéndose más exquisitas, más elaborados,
derivándose y convirtiéndose en otras salsas. Muchos autores concuerdan que fue en
Francia, cuna de la gastronomía moderna, en donde nacieron muchas salsas madre o bases
que hoy en día aun son ingredientes principales de una buena salsa.

Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus
ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá sus
características propias. Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados mediante
un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores, olores,
elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.

Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los manjares. Se emplean en
carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.

Cocina Francesa

2

Alguna de las salsas madres son:

Bechamel: Roux + leche + nuez moscada + cebolla pique + sal + pimienta.

Velouté: Roux + fondo + sal + pimienta.

Mayonesa: Aceite + yemas + vinagre + mostaza + limón + sal + pimienta.

Vinagreta: 1 vinagre * 3 aceite de oliva + sal + pimienta + aromatizante.

Holandesa: Yema + mantequilla clarificad + sal + pimienta + vinagre + mostaza + limón
baño maría.

Española: Tomate + cebolla + champiñón + fondo oscuro + sal + pimienta +vino tinto +
mirepoix.

Demi glace: Reducción de salsa española al 50% + fondo.

Derivadas

Bechamel:

Mornay: Bechamel + yema de huevo + queso rallado
Nantua: Bechamel + Crema de leche + Trocitos de carne de cangrejo
Soubise: Bechamel + cebolla + crema
Aurora: Bechamel + salsa de tomate + huevos cocidos
Soubisse: Bechamel + cebolla en juliana + mantequilla
Alcaparras: Bechamel + alcaparras picadas
Vernet: Bechamel + hierbas finas + pepinillos picados + trufas + clara de huevo

Velouté:

Aurora: Veloute de ave + salsa de tomate + mantequilla
Suprema: Veloute de ave + yema de huevo + nata liquida + mantequilla
Alemana: Velouté + yemas de huevo.
Chaud-froid (Caliente-frio). Es una velouté a la que se le añade gelatina para napar
piezas frías. El contraste de la temperatura hace que se queden napadas.
Bercy: Velouté de fumet + vino blanco + chalota en mantequilla.

Mayonesa:

Rosa: Mayonesa+ kétchup + brandy + tabasco.
Tartara: Mayonesa + pepinillos en vinagre + alcaparras + huevo duro + cebolla.
Falsa Bearnesa: Mayonesa + perejil + cebollino+ estragón + perifollo + pimienta.
Andaluza Mayonesa + salsa de tomate + pimiento morrón + yema de huevo duro +
aceitunas + albahaca.
Al Eneldo: Mayonesa + mostaza + eneldo picado.
Alioli: Mayonesa+ ajo
Chantilly: Mayonesa+ nata montada.

Cocina Francesa

3

Vinagreta:

Ajo: Vinagreta+ ajo + mostaza + azúcar + sal + pimienta.
Mostaza: Vinagreta+ yema de huevo duro machacada + mostaza + sal.
Francesa Vinagreta + mostaza + pimienta + hierbas aromáticas + sal.
Cebollino: Vinagreta+ cebollino + perejil + sal + pimienta + azúcar
Salpicon: Vinagreta + huevo duro + pimiento verde + tomate + cebolla + perejil +
sal + pimienta.
Pasas y Piñones: Vinagreta + piñones /pasas + azúcar + oporto blanco dulce.
Alcaparras y pepinillos: Vinagreta + alcaparras + pepinillos + azúcar + pimienta +

sal.

Holandesa:

Muselina: Holandesa + Crema espesa.
Muselina ligera: Holandesa + Claras de huevo batidas a punto de turrón.
Maltesa: Holandesa + Jugo de naranja + ralladura de naranja.
Mikado: Holandesa + Jugo de mandarina.
Mostaza: Holandesa + Mostaza aromatizada.
Moscovita: Holandesa + Crema espesa + caviar negro + ralladura de limón
Charón: Holandesa + Puré de tomate.
Beauharnais: Holandesa + Puré de estragón.
Fayot: Holandesa + Glace de carne.
Valois: Holandesa + Gelatina de carne +hiervas finas.

Española:

Oporto: Española + oporto + tomillo + chalota + cítricos.
Cazadora: Española + chalotas + vino blanco + champiñones + mantequilla.
Périgueux: Española + jugo de trufas + trufas picadas.
Robert: Española + cebolla + vinagre + vino blanco + mostaza.
Charcutera: Española + cebolla + vinagre + vino blanco + mostaza + pepinillos.

Demi glace:

Bordalesa: Demiglace + vino tinto + chalotas + perjil + caldo concentrado de carne.
Cumberland: Demiglace + diversos zumos de frutas + mostaza de cayena.
Diablo: Demiglace + cebolla +vinagre de vino tinto + vino tinto + perejil + tomillo
+laurel + pimenton.

Cocina Francesa

4

Fondo: Liquido concentrado, con mirepoix, aromatizado y de cocción larga

Mirepoix: cortes desiguales.

Matignon: cortes en cubos y se puede consumir.

Sachet depice: saco de espacio.

Bouquet: poro con hiervas

Garni: atado de hiervas.
Marmite: atado de vegetales en bastones.

Roux: Haria + mantequilla 1X1

Claro: 1 minuto.
Dorado: 4 minutos.
Obscuro: 8 minutos.

Onion pique: Cebolla + laurel + Clavos.

Onion Brulee: Cebolla quemada.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->