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Embutidos Cocidos

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U N I V E R S I D A D NACIONAL FEDERICO VILLAREAL FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria

dependiendo del tipo de embutidos se agregan determinadas materias primas en crudo como. Los embutidos cocidos solo presentan consistencia firme en frio. hígado o sangre. Algunos tipos son: •Embutidos de hígado •Embutidos de gelatina (Jamonadas) •Embutidos de sangre (morcilla) . Si se calientan se separan en sus distintas fracciones.¿Qué son los embutidos cocidos? Son todos aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y que. una vez al calor. por ejemplo.

Los embutidos cocidos son de corta duración. nitritos. esta debe obtenerse por un proceso higiénico y almacenarse en buenas condiciones. nitratos → conservadores y evitan cambio de color Mioglobina → O2 → oxihemoglobina rojo intenso . debido a la composición de las materias primas y al proceso. para disminuir las pérdidas de peso durante el proceso. Las piezas de carne deben ser frescas. Las especias aromáticas son elementos dadores de sabor y aroma → antibacterianos Sal. Para los que utilizan sangre.

Atado Cocido del embutido. Enfriado Escurrido y secado . escaldado fuerte o cocción. Picado: puede efectuarse manual o en cortadora.Pesado de materia prima Cocido de la materia prima Las materias primas pueden recibir cualquiera de los siguientes tratamientos térmicos: escaldado suave. Mezclado Embutido.

Embutidos en Gelatina Embutidos de Sangre Embutidos de Hígado .

. y al final se ahúma en frio a 20°C de 30 a 120 minutos. mezclada con carne y otros condimentos. Sigue un proceso similar al de cualquier embutido cocido.El embutido de sangre se elabora a partir de sangre desfibrinada y colada.

finamente picada. La masa del embutido se utiliza para untar. lisa y finamente picada. . precocida. Los embutidos de esta clase requieren refrigeración.Esta clase de embutido es elaborado a partir de la mezcla de hígado y parte del cerdo. embutida y cocida de nuevo. Sigue un proceso como cualquier embutido cocido. La manipulación previa del hígado es decisiva para la obtención de un producto de buen sabor y aroma. Es de color rosa pálido.

. sino prensados en conjunto y no embutidos. Más bien los ingredientes ya listos se ponen en un molde con la base de gelatina a cortar.Se elabora con partes carnosas y grasas de algunas partes de cerdo. Los ingredientes no son triturados.

.

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. y carne mal distribuidos: falta de Estallido del producto. masa poco aglutinante. Cubitos de grasa entremezclado. Pasta desmenuzable: falta de entremezclado. Núcleo central gris y rojo: cocción a una temperatura muy baja y tiempo demasiado corto. por temperatura de cocción demasiado alta.Separación de la grasa: debido a una temperatura de cocción demasiado elevada y un enfriamiento incorrecto.

Sabor y olor fecal: utilización de tripas mal limpiadas y no artificiales. refrigeración lenta e incorrecta. por un almacenamiento a altas temperaturas. Sabor amargo: presencia de restos de bilis.Cubitos rojizos del tocino: pro un escaldado incorrecto. Sabor y olor rancio: utilización de grasa alterada. Acidificación: proliferación de bacterias productoras de acido. .

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