INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS:

UNO DE LOS PARAMETROS MAS IMPORTANTE PARA EL CONSUMIDOR A LA

HORA DE ELEGIR
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Ing. Maria Ines 1atib

La necesidad de las empresas de captar la atencin de los clientes las llev a competir
duramente en el mercado y a usar herramientas legtimas de competencia como
calidad, precio y servicios. El consumidor es exigente y no acepta lo que se le ofrece
en base a lo que se puede producir-. Es ms, a veces no sabe lo que quiere, anticiparse
a los deseos del cliente y satisfacerlo, para que este se digne a mirar y elija comprar un
producto y no otro, es problema de quien produce. Por cierto, los alimentos que
consume es uno de los tems que ms le preocupa, y por muchas razones: salud,
esttica: la suya propia y la del producto, medio ambiente, sabor, fcil y rpido de
preparar.

En el mbito alimentario la inocuidad es una caracterstica de calidad bsica, por lo que
el Cdex Alimentarius como la Normativa MERCOSUR consideran sistemas que la
aseguren. El Cdex Alimentarius incluye un capitulo que se refiere a las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) como as tambin recomendaciones para la
implementacin del Anlisis de Riesgo y Control de Puntos Crticos (HACCP) como
sistema de aseguramiento de la inocuidad e higiene de los alimentos.

Las BPM representan procedimientos mnimos exigidos en el mercado domstico e
internacional en lo relativo a higiene y manipulacin. Son herramientas tiles para el
diseo y funcionamiento de las plantas y para el desarrollo de los procesos y productos
relacionados con la alimentacin; y que contribuyen a que los alimentos sean
higinicos, inocuos y saludables para el consumo humano. Las BPM son adems
imprescindibles para la aplicacin del HACCP, un Programa de Gestin de Calidad
Total (TQM), o un Sistema de Calidad como las Normas ISO 9000.

Por su parte, los conceptos que forman las bases del HACCP fueron tomados de las
enseanzas provistas del gur de la Calidad, Dr. W. E. Deming, quien desarroll el Total
Quality Management (Gestin de la Calidad Total) que enfatiza en el proceso de
elaboracin de productos basados en una estrategia de un Sistema Total, involucrando
la integracin de los esfuerzos de cada uno de la organizacin para mejorar la calidad y
los procedimientos de la empresa en cada nivel.

La Compaa Pillsbury fue la pionera en la aplicacin del concepto del HACCP en la
dcada de los 60, perfeccionando un programa que garantiza el "Cero Defecto" en
Inocuidad e Higiene de los alimentos. Por ello el HACCP se ha convertido en sinnimo
de seguridad de los alimentos y es reconocido a nivel mundial, convirtindose tambin

Publicado:

1. Revista Forrajes y Granos. Agosto 2000
2. Revista Carnes y Tendencias. Agosto 2000
3. Diario Ambito Financiero.Suplemento Agropecuario 11 /08/00

en una norma aceptable para la industria y los gobiernos. El HACCP provee de la

evaluacin sistemtica y pro-activa de los alimentos porque determina los riesgos y/o
peligros: biolgicos, qumicos y fsicos.

Las ISO-9000 son una serie de estndares propuestos por la Organizacin
Internacional para la Estandarizacin, que ha orientado a la industria, a nivel mundial,
en busca de un marco para el establecimiento y comprobacin de sistemas de gestin
de la calidad y se ha constitudo en una norma fundamental para hacer negocios. Todas
las empresas que han logrado su certificacin, logran un aumento considerable en la
aceptacin y respeto de sus clientes, as como, la reduccin de sus costos, lo que ha
conducido a un incremento en la productividad y en la competitividad.

En Argentina, la percepcin de la necesidad de certificacin de la calidad como
herramienta de la competitividad por parte de las empresas, es reciente, especialmente
en las pequeas y medianas empresas y ha sido desencadenada por el proceso de
globalizacin, apertura a nuevos mercados, ingreso de nuevos productos, la
competencia, y por la difusin de estos mecanismos en el mundo como instrumentos de
competitividad.

En Argentina, de las aproximadamente 450 empresas que han certificado bajo las
Normas ISO 9000, slo el 10% pertenece al sector agroalimentario. Esta cifra pierde
significancia si se compara con las 130.000 certificaciones que se han logrado en
Europa, las 2400 de Brasil, y las ms de 2.300 de Japn. El Reino Unido ocupa el
primer puesto con el 46% de certificaciones, seguido por Alemania y USA que tiene el
7,6% del total y los pases del Este de Asia que han duplicado su participacin con el
6,3%.

A nivel del HACCP, en Argentina, existen aproximadamente 35 establecimientos de
carne vacuna que han homologado HACCP. Estos establecimientos ya estaban
cumpliendo con los requisitos establecidos para la exportacin, tanto para entrar al
mercado norteamericano como al de la Unin Europea, pero luego debieron trabajar y
profundizar en la implementacin del programa HACCP, para que fuera homologado por
SENASA y auditado por los inspectores de esos paises. De estos 35 establecimientos,
algunos realizan faena, despostada, procesan carne cocida, conservas y extractos,
como nico proceso, y otros realizan ms de un proceso en el mismo establecimiento.
En el caso del sector de procesamiento de aves, huevos y productos de la caza, las que
han homologado ms los que estn en proceso de alcanzar la homologacin son
aproximadamente 12 e incluyen procesos como: faena de aves, troceado y despostado
de aves, carne cocida de gallina, huevo lquido y en polvo, granja de reproductores, de
recra, de alimentos balanceado, de ponedoras, carne cocida y congelada de aves, y
otros procesos. Mientras que, en el Sector Pesquero, en promedio son 300 las plantas
que han homologado HACCP, incluyendo plantas industrializadoras, plantas terrestres y
establecimientos pesqueros flotantes congeladores barcos-. Esto indica un gran
incremento, ya que dos aos atrs, no superaban en 20 las plantas homologadas en
estos sectores.
Sin duda, el hecho de haber logrado el HACCP su homologacin-, haber aprobado las
auditoras de SENASA y de los auditores/ inspectores de Estados Unidos y/o de la
Unin Europea, significa un paso importante para aquellos que estaban exportando o
comenzaron a hacerlo. El HACCP es un programa de auto-control, con el que se logra
un producto y un proceso diferenciado por cumplir con los requisitos de inocuidad y de
higiene, exigido por los Estados Unidos y sugerido por la Unin Europea, para introducir
productos en sus mercados.
Por otra parte, tambin se est ahorrando aproximadamente un 20% del costo de
eliminar productos denominado costos ocultos- que no cumplen con las exigencias al
final del proceso, ya que se ha eliminado el riesgo de que estos puedan sufrir algn tipo
de contaminacin. Es decir, el producto no lleg con problemas porque todo la lnea se
control desde el principio y durante todo el proceso. Evidentemente, reemplazar el
sistema de control tradicional por el auto-control, es importante, seguro, y a la larga
menos costoso.
Como la mayora de los ingredientes de los alimentos son de orgen agrcola-ganadero,
y constituyen el primer eslabn de la cadena alimentaria, iniciando el proceso del
alimento, el riesgo de contaminacin comienza en el campo, ya se trate de productos de
origen animal o vegetal, pues estn en estrecho contacto con el medio ambiente, que es
donde se encuentran los patgenos contaminantes. Esta parte del proceso es de
responsabilidad del productor agropecuario y es quien debe asumir los cuidados
higinicos, sanitarios, y de inocuidad que le compete.

Los costos de implementacin de HACCP son variables, ya que dependen de las
correcciones y modificaciones que tienen que introducir en las plantas, que surgen del
diagnstico in house o in situ del proceso o de la/s lnea/s de proceso/s en los que se
desea implementar el HACCP, depende tambin si se est cumpliendo con el Proceso
Operacional Estndard SSOP- y/o con las Buenas Prcticas de Manufactura -GMPs.

De todas formas, en Argentina, tanto al sector privado como al sector pblico, les queda
todava un camino por recorrer, que de hecho ya han iniciado, pero que en la medida en
que se acelere el proceso de cambio, ms rpido se vern los resultados, que
favorecer el consumo interno, el control sobre las importaciones y el de las
exportaciones.



















La experiencia de Estados Unidos

Un Desafo para el Sector de la Carne Argentina

El Servicio de Inspeccin e Inocuidad de Alimentos (Food Safety and Inspection
Service) del Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos, debi realizar un esfuerzo
muy grande, e introducir importantes cambios a la hora de re-organizar la tarea de
inspeccin y verificacin en los establecimientos de carne vacuna y aviar, debiendo
modificar el proceso de trabajo, roles y responsabilidades, e incluso la agenda de
implementacin de HACCP, en esos sectores.

La experiencia de este pas indica que la obligatoriedad para la implementacin de
HACCP debe hacerse en forma progresiva y basarse en el tamao de la empresa -de
acuerdo al nmero de empleados y de la participacin en las ventas-, antes que en el
tipo de proceso. Esto simplific la tarea de ambos: del FSIS y de la industria.

Obviamente, las grandes empresas incorporaron el Plan HACCP rpidamente, mientras
que las pequeas necesitaron un plazo mayor para implementar y cumplir con la nueva
regulacin. Las grandes plantas que comprenden el 75% de la produccin de carne
vacuna y aviar que se comercializa en el mercado americano- implement el HACCP un
ao antes que el propuesto originalmente, pero las medianas y pequeas empresas
necesitaron plazos mayores.

Tanto los organismos del Estado (FSIS y FDA) como la industria requirieron
entrenamiento en este nuevo sistema de auto-control y esta parte del Plan fue vital para
alcanzar el xito en el Programa de Reduccin de Patgenos y Sistema HACCP.
Diferentes tipos de establecimientos, incluyendo la pequea y micro empresa, debieron
recibir entrenamiento, asistencia tcnica y otros recursos que facilitaron la
implementacin de HACCP.


Mara Ins Jatib
Consultora en Negocios Internacionales Denominaciones de Origen Calidad
Trazabilidad e Identidad Preservada
Email: mjatib@fibertel.com.ar