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E B R C N ENU D OO L OAI D G I E L A O U S P L O E C N R AIO J E A I A NO S V T D LN E P A G L I

Autor: Carlos Elias Peafiel * Los objetivos del presente trabajo fueron: Determinar la mejor formulacin de un guiso de pollo tipo aj de gallina, para la elaboracin de un producto enlatado, determinar la aceptabilidad general del producto terminado mediante anlisis sensorial y comprobar la estabilidad microbiolgica de las conservas elaboradas, despus de 40 das de su almacenamiento. RESUMEN Se ensayaron tres formulaciones de guiso de pollo y, se seleccion la mejor por medio de anlisis sensorial, el mismo que evalu tres variables: sabor, color y proporcin de carne/solucin cubierta Adicionalmente, se evalu y mejor la estabilidad de la conserva al calor. Luego, se estudi el tiempo de pre-coccin de la pechuga de pollo, con el fin de obtener un producto crnico que resistiera la posterior etapa de esterilizacin. En la formulacin seleccionada se determin el punto de calentamiento ms tardo (envase de hojalata de 1lb, tall); luego se determin el tiempo de tratamiento trmico (hasta un valor esterilizante de 6min). Los tiempos determinados fueron 58,34min (Mtodo de Bigelow Mejorado), y 65,64min (Mtodo de Ball). Posteriormente, se fabric una partida de conservas de guiso de pollo y se almacen por 40 das a temperatura ambiente (26,5C). Finalmente, se evalu el producto final mediante: anlisis qumico proximal, anlisis fsico de la conserva (antes y despus del almacenamiento), anlisis sensorial y, por ltimo, se comprob la esterilidad comercial de la conserva mediante control microbiolgico.

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formulation. Then, the treatment time (up to sterilization value of 6 min) was determined. The times for thermic treatment were 58,34 min (Improved Bigelow Method), and 65,64 min (Ball Method). Following the initial observations, a stock of canned chiken stew was prepared and kept at room temperature (26,5C) for 40 days. An analysis of the final product was performed. The parameters evaluated were as follow: chemical proximal analysis, physical analysis (before and after storage), sensorial analysis and, microbial analysis to prove the commercial sterility of the product.

* Ing.Ind.Alimt., Profesor Asociado, Departamento de Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina. Email: Celias@lamolina.edu.pe

E CO E A E E LC MO I N F T DM L O A E L T N O P SO I C Q I IAE U CD M L A K IH(. u au I C A W A dt s c a ) Autor: Zory Quinde Jimnez * Luz Gmez Pando ** Gladys Tarazona de Rodrguez * * * El objetivo del presente trabajo fue evaluar los cambios en la composicin qumica por efecto del malteo en la kiwicha A . caudatus . ( ) RESUMEN La Kiwicha (Amaranthus caudatus) es considerada un pseudo cereal por su contenido de carbohidratos, pero en protena y grasa es superior a estos, se consume comnmente tostada con o sin adicin de miel y como harina, hervida para bebidas. Con el fin de diversificar las formas de uso de este cultivo, el malteo se plantea como una alternativa de procesamiento, ya que durante el malteo, tan pronto como el grano es hidratado se produce la ruptura de los componentes de reserva como carbohidratos y protenas, transporte de materiales de una parte de la semilla a otra y la sntesis de nuevos componentes como aminocidos. Estos cambios alteran el sabor, propiedades de coccin y calidad nutricional de los productos derivados de granos germinados. Por ello el objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios en la composicin qumica ocurridos por el malteo en tres genotipos de kiwicha : Seleccin La Molinera, Oscar Blanco y una kiwicha comn. En el malteo las condiciones de germinacin son controladas y consta de tres etapas : remojo, germinacin y secado, la Seleccin La Molinera y la kiwicha comn fueron malteadas siguiendo un remojo de 50% perodo seco, una humedad de 44% y un programa de germinacin de 5 das, los dos primeros das a 16C y los restantes tres

SUMMARY Three chicken stew formulation were tested, and the best formula was selected by sensorial analysis. For the sensorial analysis the variables flavor, color and meat proportion were used as parameters. Additionally, the canned products stability under heat was evaluated and improved. In search for a meat product resistant to the subsequent sterilization step, chicken breast pre-coction time was monitored to test its performance. The slowest heating (and slowest cooling) point (using a 1 lb tinplate pot) was determined on the selected

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das a 15, 14 y 13C sucesivamente. La kiwicha Oscar I F E C DL U O EOI N N U I EQ I D BR O L NA L I D G E Blanco fue malteada con un remojo de 50% de perodo E L E AID D E AE U A N S BI A DA CI N AT L L T seco, con una humedad de remojo de 46% y un V D EE A E E LN R RL programa de germinacin de 4 das, el primer da a 18C, el segundo a 17C y los dos das restantes a Autor: Antonio Salleres Copare * 16C. Amrico Guevara Prez ** Se observaron cambios en la composicin qumica de la kiwicha encontrndose aumentos no significativos en protenas y carbohidratos; pero significativos en fibra y azcares reductores. Asimismo, se encontraron disminuciones significativas en grasa y cenizas. Se encontraron tambin cambios en el contenido de aminocidos habiendo un aumento en el computo qumico de la kiwicha para la edad pre- escolar.

El objetivo del presente trabajo fue, que teniendo en cuenta las consideraciones a exponerse, se decidi realizar la investigacin orientada a determinar el flujo de operaciones para elaborar aceitunas verdes rellenas con aj. RESUMEN El presente trabajo de investigacin estableci el siguiente flujo de operaciones para obtener aceitunas verdes rellenas con aj: lavado, seleccin y clasificacin, descarozado, maceracin, insertado de aj curado, desinfectado, enjuagado, envasado, cerrado, enfriado y almacenamiento. Previamente, el aj fue seleccionado y clasificado, lavado, descorazonado y cortado, curado o fermentado y lavado. En la maceracin, el tiempo de inmersin de las aceitunas descarozadas y sumergidas en salmuera con 8Be y pH 4,2 debe ser de 15 horas. Bajo estas condiciones se logr eliminar 15,97% de aceite, cantidad suficiente para obtener un producto estable. Las pruebas para encontrar los parmetros de la salmuera de envasado y el tratamiento que se debe dar al relleno, determinaron que el pH debe ser 3,5, la concentracin de sal 5Be, y el aj debe ser curado o fermentado por 15 das en una salmuera inicial de 10Be, regulada a 8Be en el equilibrio, con lo cual se logr una acidez de 0,126%. Las evaluaciones de los cuatro diferentes tratamiento con conservadores en almacenamiento seleccionaron como mejor al que contena sorbato de potasio al 0,05%.

SUMMARY The purpose of this study was to evaluate the changes in the chemical composition after the malting process. Malting is the sprouting of grain and is alternatively referred to as germination. As soon as the grain is hydrated a number of complex chemical changes occur, the breakdown of materials, particulary storage components such as starch and protein, transport of materials from one part of the grain to another and the synthesis of new substances, such as aminoacids. This changes alter the flavour, cooking propierties and nutricional quality of foods made from germinated grains. To develop the study, were used three kiwicha genotypes : Seleccin La Molinera and common kiwicha, were malted using a 50% - time steeping at air-period (dry period), 44% steep moisture and a 5day germination program consisting of two days at 16C, followed by one day at 15C, 14C and 13C succesively ; and Oscar Blanco genotype using a 50% - time steeping at air-period, 46% steeping humidity and a 4-day germination program made up of one day 18C, one day at 17C and two days at 16C. Several changes at the chemical kiwicha composition were detected. Protein and carbohydrate contents had increased slightly, fibre and sugar-reducing contents had significant increases. Additionally, the fat and ash contents had important diminutions. Changes in the aminoacids contents were also observed, and the contents of pre-escolar age kiwicha increased.
* Ing.Ind. Aliment., Profesor Contratado Clase C, Departamento de Ingeniera de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina. Email:Zory@lamolina.edu.pe ** Ing.Agr., M. Sc., Profesor Principal, Departamento de Fitotecnia, Universidad Nacional Agraria La Molina. Email:Luzgomez@lamolina.edu.pe *** Ing.Ind.Alimt., M. Sc., Profesor Principal, Departamneto de Ingeniera de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina. Email:Gtarazona@lamolina.edu.pe

SUMMARY This research was found the next sequence of operations to obtain refilled green olives with chili: washed, selection and classification, removed the seeds from olives, immersion, refilled the fermented chili in the olives, disinfected, washed, packed, closed, cooled and stored. Before of refilled, the chili was selected and clasified, washed, removed the seeds and cuted, ferment and washed. The time of the immersion of the olives without seeds in brine with 8Be and pH 4,2 should be 15 hours. In this conditions the olives eliminate 15,97% of oil, it permitted obtain a steady product.

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The tests to obtain the parameters of the packed brine and the treatment of the chili, were found that the pH should be 3,5, the salt contents 5Be, and the chili should be fermented for 15 days in an initial brine with 10Be, regulated to 8 Be in the balance to obtain 0,126% of acidity. The tests of the four differentes treatments during the storage were found tha the sample with 0,05% of potassium sorbate was the best.

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SUMMARY A method for the treatment of data obtained as a result of Descriptive Tests in the sensory evaluation of foods, as Q.D.A., Flavor and Texture Profile. Each attribute is evaluated by the judges in accordance with the intensity they perceive it, being their response registered in a structured intervals scale. The method is based on the conversion of the answers of the judges to punctuations that decrease in value as they separate from those granted previously to the product ideal or standard required by the buyer, and that, when multiplied by coefficients established in relation with the importance of the attribute, will become addends of the partial by sensory characteristic. The value of the sum of the latter, valued statistically with a C.R.D., will be the final qualification that will determine how much the product obtained resembles the standard. Its application, for example, is presented in a sensory evaluation guide formulated for Peruvian asparagus canning.

* Ingeniero en Industrias Alimentarias, Tesis ** Ing.Ind.Alimt.,M.Sc., Profesor Principal, Departamento de Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina. Email:Aguevara@lamolina.edu.pe

N EO E DP R TA M T U M O O AR T I O V T AE L A E N D AO BE I OP RI E E T S T D S ATD D O N A R PU A E RT A lai n u a R E S S I I Ai c e n B DCPV S c n : p Gar Ea a n s rll r g ua lvl c S o d ao a u e p a i n ae r i E s p P ao t o e n la . r ead u n

Autor: Milber Urea Peralta * Matilde DArrigo Huapaya ** Los objetivos del presente trabajo fueron, la obtencin de un mtodo para el tratamiento de datos de pruebas descriptivas en la evaluacin sensorial de alimentos, por el cual se puedan transformar en valores que justifiquen la aplicacin de mtodos paramtricos y la comprobacin de la validez del mtodo propuesto al ser aplicado en la elaboracin de una gua de evaluacin del esprrago peruano enlatado.

* Ing.Pesq.,Mg.Sc.,Dr.Cs.Agr., Profesor Contratado Clase B, Departamento de Ingeniera de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina. ** Br.Cs.Ind.Aliment., Profesor Contratado Jefe de Prctica, Departamento de Ciencias de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina. Email:Mdh@lamolina.edu.pe

O E C NEN EC B NI D A ZL T O U M A N TII A ATD U UY UR VA RI E I A T P RQ N C A A AEDS E D B ML A A T

Autor: Jenny Valdz Arana *

RESUMEN Se ide un mtodo para el tratamiento de datos obtenidos a partir de pruebas descriptivas en la evaluacin sensorial de alimentos, como el Q.D.A. y los Perfiles de Sabor y Textura. Cada atributo es evaluado por los jueces segn la intensidad con el que lo percibe, siendo su respuesta registrada en una escala de intervalos estructurada. El mtodo se basa en la conversin de las respuestas de los jueces a puntuaciones que decrecen en valor segn se alejan de las otorgadas previamente al producto ideal o patrn, requerido por el comprador, y que al ser multiplicadas luego por coeficientes establecidos segn la importancia del atributo, pasarn a ser cantidades que al sumarse darn los parciales por caracterstica sensorial. El valor de la suma de estos ltimos, valorado estadsticamente con un D.C.A., ser la calificacin final con la que se determinar en cuanto se asemeja el producto obtenido al patrn. Su aplicacin, a manera de ejemplo, se presenta en una gua de evaluacin sensorial formulada para esprragos peruanos enlatados.
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El objetivo del presente trabajo de investigacin es la elaboracin de una mezcla nutritiva a partir de harina de maltas de quinua (Chenopodium quinoa willd y cebada H o r d e u m ) ( vulgare. )

RESUMEN El presente trabajo de investigacin trata de la elaboracin de una mezcla nutritiva a partir de harina de maltas de quinua (Chenopodium quinoa willd) y cebada (Hordeum vulgare). Se determin un flujo ptimo de procesamiento y se efectu la caracterizacin del producto obtenido. Este flujo se resume de la siguiente manera: malteo de las materias primas, obtencin de la formulacin ptima, mezcla, molienda coloidal, tratamiento trmico, secado por rodillos, molienda y empacado.

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Se determin que la proporcin ptima de ingredientes fue de 58% de malta de cebada y 42% de malta de quinua para cumplir los requerimientos de composicin aminoacdica especificados por la FAO/ OMS (1985). El proceso de secado report resultados satisfactorios para una presin de vapor de 550 kPa y 2 r.p.m. de velocidad de giro de los rodillos para un porcentaje de slidos totales de 35.0%. La calidad nutricional de la mezcla obtenida se comprob mediante la determinacin de la eficiencia proteica (PER) de 2.32 y digestibilidad de 88.24%. Lo cual sugiere su consumo entre nios en edad escolar, madres gestantes y nutrices. A travs del anlisis sensorial se determin que el producto tiene buena aceptabilidad especialmente cuando es consumido bajo la forma de bebida con un complemento de leche y azcar. SUMMARY The present research project reports the formulation and setting up of the manufacturing process for a nutritive blend consisting of malted quinua (Chenopodium quinoa willd) and barley (Hordeum vulgare) floor. The optimal process flow was also determined and the final product was properly characterized. This procedural flow is resumed in the following sequence of operations: malting of raw materials, optimal formulation, blend, milling, thermal treatment, dehumidification, final milling and pakaging. It was determined that the optimal blend of malted barley and quinua is 58% for the first and 42% for the second in order to meet aminoacid composition requirements specified by FAO/OMS (1985). The drying process reported satisfactory results for a steam pressure of 550 kPa and 2 rpm with a rotating drum dryer for a total solids 35% mix. The nutritive properties of the blend were tested by means of the Protein Efficiency Rate (PER) which scored 2.32 and Digestibulity Rate with a score of 88.24%. These values suggest consumption by infants, pregnant and post pregnant women may be appropriate. After a series of sensory evaluation tests, it was determined that the final product is fairly acceptable and excels when consumed with a milk and sugar complement.
* Ing.Ind.Alimt., Profesor Contratado Clase C, Departamento de Ingeniera de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina. Email:Jvaldez@lamolina.edu.pe

FacultaddeIndust.Aliment. D EM A NM O O GS ER I C D E D L I T N I O E T OA D A E D I IH(. u au E L O EW Aa d t s M T K C A c )
Autor: Zory Quinde Jimnez * Gladys Tarazona de Rodrguez ** El objetivo planteado en el presente trabajo realizado en el Programa de Cereales de la UNALM, fue desarrollar una metodologa ptima de malteo para la kiwicha. RESUMEN Con la finalidad de diversificar los usos de la kiwicha, especialmente en la alimentacin infantil, se planteo el presente trabajo teniendo como objetivo determinar metodologas de malteo para este grano. El malteo es la germinacin controlada del grano, la cual consta de tres etapas : remojo, germinacin y secado. Se trabajo con la Seleccin La Molinera, estudindose tres tipos de remojo, tres humedades de remojo y dos programas de germinacin que determinaron un total de 18 tratamientos, evaluados a travs de : Humedad (%), Extracto (%), Rendimiento(%) en malta y la Relacin Extracto/Kiwicha Cruda (%). En base a los resultados se seleccionaron dos tratamientos ptimos para este estudio : (1) un remojo de 50% de perodo seco, con una humedad de remojo de 46% y un programa de germinacin de 4 das (18, 17 y 2 das a 16C) y (2) un remojo de 50% perodo seco, una humedad de 44% y un programa de germinacin de 5 das (2 das a 16, 15, 14 y 13C), denominados malteo1 y malteo2 respectivamente. Considerando las variaciones en la respuesta de otros genotipos se aplic estos mtodos de malteo a otros dos tipos de kiwicha: Oscar Blanco y una kiwicha comn. El valor extracto estuvo en el rango de 74 - 78% con un contenido de protenas solubles entre 4 - 5% y el ndice de Kolbach, la relacin de protenas solubles y protena total, estuvo en el rango de 25 - 35%. Los tres genotipos tuvieron la misma respuesta en extracto, en rendimiento, sin embargo la kiwicha Oscar Blanco mostr mejores cualidades malteras. Finalmente se determin que existe una respuesta varietal al malteo, as el mejor mtodo de malteo para la Oscar Blanco es el malteo 1 y para la Seleccin La Molinera y kiwicha comn es el malteo 2.

SUMMARY The purpose of this study was to determine the malting metodology for kiwicha. To develop the study, the following steps were implemented: three types of steepings, three final steep moisture contents and two germination programs for Seleccin La Molinera kiwicha genotype. Two treatment methods were selected for the implementation: (1) 50% - time steeping at airperiod, 46% steeping humidity and a 4-day germination program made up of one day 18C, one day at 17C and two days at 16C . (2) 50% - time steeping at air-period
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(dry period), 44% moisture and a 5-day germination program consisting of two days at 16C, followed by one day at 15C, 14C and 13C succesively. Both treatment methods were used on two other kiwicha cultivars namely Oscar Blanco and common kiwicha. These two kiwicha cultivars and the La Molinera one had the same response as far as extract and yield. The extract value was between 74 - 78% with a soluble proteins content between 4 - 5%, and the Kolbach index was between 25 - 35%. Nonetheless the Oscar Blanco kiwicha showed the best malting properties. * Ing.Ind. Aliment., Profesor Contratado Clase C, Departamento de Ingeniera de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina. Email:Zory@lamolina.edu.pe ** Ing.Ind.Alimt., M. Sc., Profesor Principal, Departamneto de Ingeniera de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina. Email:Gtarazona@lamolina.edu.pe

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cultivares fueron Huayro, Yungay y Huamantanga que presentaron tubrculos compactos resistentes al tratamiento trmico en contraste con los cultivares Amarilla y Peruanita que se desintegraban durante el tratamiento trmico. Los tratamientos con alto porcentaje de calcio presentaron un ligero sabor amargo astringente. Los tratamientos con 0.10% de cloruro de calcio fueron seleccionados como el ptimo. En una segunda etapa se evalu la influencia de la temperatura de esterilizacin sobre la textura y aceptabilidad de la papa mediante una prueba Ranking. No se encontraron diferencias significativas en las tres temperaturas evaluadas (230, 240 y 250 F) para los cultivares Huamantanga y Yungay. La variedad Huayro present una menor aceptabilidad a la temperatura de 230 F. La variedad Huamantanga fue seleccionada como la mejor muestra mediante la escala hednica. El producto final fue caracterizado mediante anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos encontrndose un alimento libre de microorganismos patgenos. Los tiempos de tratamiento trmico determinados para la variedad Huamantanga fueron: General mejorado(74.19, 40.86 y 25.78 minutos a 230, 240 y 250 F respectivamente), Ball (74.93, 41.04, y 28.74 minutos a 230, 240 y 250 F respectivamente). SUMMARY

E U I T NO RLOT C N E S D E I P A BE I D T OC C A A NO U E L T DDA S N AA OE P N P A A RI EAI A E AI A P TD RD DN T S A RV E S V Autor: Antonio Obregn La Rosa * Los objetivos del presente trabajo fueron: determinar la factibilidad tcnica de un enlatado de papas a partir de cuatro variedades nativas y una hbrida, las condiciones del tratamiento trmico para el enlatado de papas y caracterizar fsico-qumica, microbiolgica y organolepticamente el enlatado de papas. RESUMEN La presente investigacin se realiz con la finalidad de seleccionar las variedades de papa que mejor se adapten al proceso de elaboracin de un enlatado, trabajndose para esto con cuatro variedades de papas nativas provenientes de la sierra central peruana (Amarilla runtus, Peruanita, Huayro y Huamantanga) y una variedad hbrida (Yungay). Los tubrculos fueron caracterizados fsicoqumicamente, resultando significativo los altos contenidos de almidn y materia seca, donde las variedades Amarilla, Peruanita y Huayro presentaron los mayores valores. En la primera etapa se seleccionaron las variedades de papa ms adecuadas para el enlatado y se determin la concentracin ptima de cloruro de calcio (0.05, 0.10, 0.15 y 0.20 %), mediante la evaluacin sensorial de los atributos de textura, sabor y aceptabilidad mediante una Prueba de Scoring. Los mejores
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The objetive of this research was to select the potato variety best suited to canning process. Four varieties from the central mountains (Amarilla runtus, Peruanita, Huayro and Huamantanga) and a hybrid variety (Yungay) were studied. The tubers analysed for the chemical and physical properties. The high levels of starch and dry matter were significative for the Amarilla, Peruanita and Huayro varieties. The most suitable potato varieties for canning were selected in a first stage, then they were analysed for the optimun concentration of calcium chloride (0.05, 0.10, 0.15 and 0.20%), through the sensory evaluation of texture, flavour and aceptability: Scoring Test. The best cultivars were Huayro, Yungay and Huamantanga, because they showed to be campact and resistant heat treatment. On the other hand, the cultivars Amarilla and Peruanita sloughed during the heat tratment. The high calcium content tratments showed a light bitter astringent taste.The treatments with 0.10 % calcium chloride were selected as the optimum. zIn the second stage the influence of sterilization temperature on texture and acceptability was assessed by the Ranking test. There were no significative differences between the three temperatures (230, 240 and 250 F) for varieties Huamantanga and Yungay. The Huayro variety

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showed a less acceptance at 230 F. The Huamantanga variety was selected as the most satisfactory through the hedonic scale. The final product was characterized by physical, chemical and microbiological analysis, it was found to be a healthy and pathogen free food. The thermal tratment parameters for the Huamantanga variety were: Improved general method (74.19, 40.86 and 25.78 min at 230, 240 y 250 F respectively), Ball (74.93, 41.04, and 28.74 min at 230, 240 y 250 F respectively).

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SUMMARY Were evaluated characteristics, composition and extraction of sacha inchi bean crude oil. Oil extraction was assayed by mechanic and solvent extraction. Different parameters of thermal pre-treatment to the extraction was needed. Oil conten of beans was 51.4%. Oil fatty acids composition determinated by gas chromatography revealed a high degree of insaturacion (90.34%), linolenic acid (43.75%) was remarked, and linoleic acid (36.99%). Another saturated fatty acids palmitic acid with 5.61%. Physical and chemical character stics were chuck word similar to another vegetable oils. The refraction index was 1.480125 (25C), density 0.929 g/cc (15C) and color 2.87 U. lovibond red. Acidity index was 1.277 mg KOH/g grasa, iodine index was 189g Iodo/ 100g fat, and unsaponificable index was 229.583 mg KOH/g fat. Chemical analysis of cake after mechanic and solvent extraction remarked high protein content (59.1307% matter dry).

* Br.Cs.Ind.Aliment., Profesor Contratado Jefe de Practica, Departamento de Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina.

E TAC N AAT IAI NE XR CI Y R CE Z C D O C R O AEEE C A C P k ei CT S HI Hue t I DA N (l n a I v l bi. o is u l. L )

Autor: Gloria Pascual Chagman * El objetivo del presente trabajo es evaluar las caractersticas fisicoqumicas y la calidad del aceite obtenido a partir de la semilla de sacha inchi, as como, determinar los parmetros de extraccin de aceite. RESUMEN Se evaluaron caractersticas, composicin y extraccin del aceite crudo de la semilla de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.). La extraccin del aceite se llev a cabo por extraccin mecnica y por solvente previamente con diferentes parmetros de tratamiento trmico. El contenido de aceite determinado en las semillas fue de 51.4%. La composicin en cidos grasos del aceite crudo determinada por cromatografa de gases revel un alto grado de insaturacin (90.34%) destacndose el cido linolnico (43.75%) seguido del cido linoleico con 36.99%. Entre los cidos grasos saturados el ms significativo fue el cido palmtico con 5.61%. Las caractersticas fsicas y qumicas mostraron ser similares a los de otros aceites vegetales comestibles. Su ndice de refraccin a 25C fue 1.480125, densidad a 1 5 o de 0.929 g/cc y color 2.87 unidades rojo C lovibond. El ndice de acidez fue de 1.28 mg KOH/g grasa, ndice de iodo de 189g de I/100g grasa y el ndice de saponificacin de 229.58 mg KOH/g grasa. Del anlisis qumico de la torta obtenida despus de la extraccin mecnica y extraccin por solventes sobresali el alto contenido protico (59.13% en base seca).

* Ing.Indust.Aliment., Mg.Sc., Profesor Asociado, Departamento de Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina. Email: Gpascual@lamolina.edu.pe

E U I D R CA I T D S D E OE M OE T OL P S E N E L T DD L C S N A OE L O A OU Uuu b o s C N AQ I (l ct e sL z C R U l s r u O H u o)
Autor: Eduardo Snchez Durand * El presente estudio tiene como objetivos determinar el flujo ptimo para el enlatado de ollucos con charqui; y las condiciones de esterilizacin en autoclave de tal manera que deje abierta la posibilidad de presentar dos alimentos, nativos altamente nutritivos, en una forma comercial que podr originar, en ambos casos, un incremento en su produccin y consumo. RESUMEN Se estableci el siguiente flujo de procesamiento para la obtencin de olluco (Ullucus tuberosus Loz) con charqui enlatado: Materia prima: seleccin; lavado; cortado; llenado (latas 0.454 Kg. 1 lb Tall); adicin de charqui, salsa y salmuera; evacuado ( 980 x 6 min); sellado; esterilizado (115.5 C , C 0 68900 Pa); enfriado (40 C aprox; luego hasta temperatura 0 ambiente); almacenado.
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El tiempo ptimo de tratamiento trmico fue 49.1 min a 115.5 C y 68900 Pa (Ti=87.3 C ) . 0 0 Los resultados de los anlisis fsicos, microbiolgicos y pruebas de aceptabilidad del producto elaborado revelan que el olluco con charqui enlatado segn el flujo de proceso utilizado es aceptable y apto para el consumo humano. SUMMARY The following processing steps were established for obtaining ollucos (Ullucus tuberosus Loz) canned with charqui and other ingredients: Raw material; selection; washing; trimming; filling (can: Tall, 0.454 Kg.); addition of charqui, sauce and liquid brine; exhausting ( 98C x 6 min); sealing; sterilizing (115.5C, 68900 Pa); cooling (+ 40 C); storing. The best time for thermal process was 49.1 minutes at 115.5C and 68900 Pa); (Ti=87.3C). The results of the physico and microbiological analysis, and the aceptability test of the ollucos canned with charqui show that such product were acepted and it is able from human comsuption.

RevistaUniversitariaSigloXXI
Las inflorescencias de brcoli (Brassica oleracea var. italica) cv. Pirata cosechadas con madurez ptima, lavadas y tratadas con una solucin de hipoclorito de sodio (150 ppm de cloro activo) fueron almacenadas durante 21 das a 1C y alta humedad relativa (98-100%), bajo los siguientes porcentajes de CO2 O 0%/20% (atmsfera / 2: normal: TT); 10%/20% (T1); 6%/2,5% (T2); 10%/2,5% (T3) y 15%/2,5% (T4). Terminado este perodo, las inflorescencias fueron removidas a atmsfera normal a 1C y 98-100% HR, durante 7 das, con la finalidad de simular una interrupcin en la cadena de AC. En cada intervalo de tiempo (da 7, 14, 21 y 28) los brcolis fueron sometidos a una evaluacin sensorial del color, olor, sabor, compacidad de la cabeza, turgencia del tallo y apariencia general; utilizando una Prueba de Calificacin por Puntos. Las inflorescencias de brcoli almacenadas en AC mostraron mejor conservacin de las caractersticas sensoriales que las almacenadas en atmsfera normal; siendo la atmsfera con 6%CO / 2 , 5 % O la que mejor 2 2 mantuvo la calidad sensorial del brcoli.

SUMMARY In the present research work the effect of differents controlled atmospheres (CA) on the sensory characteristics (color, odor, flavor, compactness of head, turgor of stems and market quality) of broccoli were assessed. Heads of broccoli (Brassica oleracea var. italica) cv. Pirate were hand picked with optimum maturity, washed and treated with a solution of sodium hypoclorite (150 ppm of chlorine) and then were stored for 21 days at 1C and high reltive humidity (98-100%); under the followihg gas combinations of CO / O : 0 % / 2 0 % ( n o r m a l 2 2 atmosphere: TT); 10%/20% (T1); 6%/2,5% (T2); 10%/ 2,5% (T3) y 15%/2,5% (T4). At the end of this time, heads of broccoli were transfered to normal atmosphere at 1C and 98-100% RH, for 7 days, to simulate an interruption of the CA chain. At each time intervals (day 7, 14, 21 y 28) heads of broccoli were taken to carry out sensory evaluation of color, odor, flavor, compactness of head, turgor of stem and market quality, using a rating scale test. Heads of broccoli stored under CA resulted in better maintenance of sensory characteristics than those stored at normal atmosphere; and that one with 6%CO/ 2 , 5 % O 2 2 was the best for maintenance of sensory quality of broccoli.

* Ing.Indust.Aliment., Profesor Contratado, Departamento de Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina.

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Autor: Beatriz Hatta Sakoda * Patricia Martnez Tapia ** Andrs Casas Daz *** El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto de la atmsfera controlada (AC) sobre las caractersticas sensoriales del brcoli. RESUMEN En el presente trabajo de investigacin se evalu el efecto de diferentes atmsferas controladas (AC) sobre las caractersticas sensoriales (color, olor, sabor, compacidad de la cabeza, turgencia del tallo y apariencia general) del brcoli.

* Ing.Indust.Aliment., Profesor Asociado, Departamento de Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina. Email:Bhs@lamolina.edu.pe ** Ingeniero Industrias Alimentarias, Tesis *** Ing.Agron., Mg.Sc., Profesor Principal, Departamento de Horticultura, Universidad Nacional Agraria La Molina. Email:Cda@lamolina.edu.pe

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