P. 1
BIOCHIMIA Note de Curs

BIOCHIMIA Note de Curs

|Views: 124|Likes:
Publicado porLaurentiu Dinu

More info:

Published by: Laurentiu Dinu on Oct 10, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/31/2011

pdf

text

original

Sections

  • Compozitia elementara a organismelor
  • Compozitia sumara a organismelor
  • Clasificarea glucidelor
  • Monozaharide
  • lzomeria monozaharidelor
  • Proprietatile fizice ale monozaharidelor
  • Proprietatile chimice ale monozaharidelor
  • OLIGOZAHARIDE
  • POLIZAHARIDE
  • Polizaharide
  • LIPIDE
  • LIPIDE SIMPLE
  • Proprietati fizice
  • Proprietati chimice
  • Ceride
  • Steride
  • PROTIDE
  • Aminoacizi
  • AMINOACIZII
  • Proprietati generale ale aminoacizilor
  • Proprietati chimice ale aminoacizilor
  • Aminoacizi neproteici
  • Aminoacizi neesentiali si esentiali
  • Identificarea aminoacizilor
  • PROTEIDE
  • Proprietati fizico – chimice
  • Proprietati biochimice si imunologice
  • Clasificarea proteinelor
  • HETEROPROTEIDE
  • VITAMINE
  • Nomenclatura si clasificare

dr. ing.

ELENA LUCICA NEGUT

BIOCHIMIA ALIMENTELOR
NOTE DE CURS

Editura BIOTERRA - 2000 -

CUPRINS Biochimia. Notiuni introductive …………………………………………………………..4 Substantele care alcatuiesc organismele vii Compozitia elementara si sumara a organismelor……………………………………….5 Compozitia elementara a organismelor………………………………………...5 Compozitia sumara a organismelor…………………………………………….6 Substantele minerale ale organismului……………………………………………………7 Substante organice plastice ale organismului………………………………………… .. 8 Glucide……………………………………………………………………………………… 8 Clasificarea glucidelor………………………………………………………… 8 Monozaharide……………………………………………………………………………… 9 Izomeria monozaharidelor……………………………………………………. 9 Proprietatile fizice ale monozaharidelor…… ……………………………..11 Proprietatile chimice ale monozaharidelor…………………………………...11 Monozaharide naturale………………………………………………………………………14 Oligozaharide………………………………………………………………………………..15 Polizaharide………………………………………………………………………………….18 Lipide………………………………………………………………………………………..22 Definitie, clasificare…………………………………………………………22 Lipide simple……………………………………………………………………………… 23 Proprietati fizice…………………………………………………………….24 Proprietati chimice………………………………………………………….24 Ceride………………………………………………………………………………………..25 Steride……………………………………………………………………………………….26 Protide……………………………………………………………………………………….27 Consideratii generale, clasificare……………………………………………27 Aminoacizii…………………………………………………………………………………..28 Proprietati generale ale aminoacizilor………………………………………29 Proprietati chimice ale aminoacizilor……………………………………….29 Aminoacizi neproteici……………………………………………………….30 Aminoacizi neesentiali si esentiali…………………………………………..30 Identificarea aminoacizilor……………………………………………….. 30 Peptide……………………………………………………………………………………….31 Proteide………………………………………………………………………………………31 Substante proteice……………………………………………………………………………32 Proprietati fizico -chimice…………………………………………………. 33 Proprietati chimice………………………………………………………….33 Proprietati biochimice s imunologice………………………………………34 Clasificarea proteinelor……………………………………………………..35 Heteroproteide………………………………………………………………………………..38 Substante organice active ale organismului Vitamine……………………………………………………………………………………..42 Nomenclatura si clasificare…………………………………………………42
2

Enzime…………………………………………………………………………………………44 Clasificarea si nomenclatura…………………………………………………44 Caracteristicile generale ale enzimelor………………………………………45 Preparate enzimatice…………………………………………………………46 Bibliografie……………………………………………………………………………………48

3

BIOCHIMIA

NOTIUNI INTRODUCTIVE

Biochimia - stiinta care studiaza procesele chimice si fizico-chimice care au loc in organismele vii, avand rolul sa stabileasca substratul material al fenomenelor vietii. In general, dezvoltarea organismelor este posibila datorita proceselor biochimice care se desfasoara in toate plantele si animalele, in cele mai diferite conditii de mediu. Aceasta influenta pe are o exercita mediul se reflecta atat in structura morfologica, cat si in structura chimica a organismelor. Problemele fundamentale ale biochimiei animale nu trebuiesc rupte de acelea ale biochimiei vegetale si cele ale fiintelor monocelulare. Principiul universal al unitatii naturii sta atat la baza compozitiei chimice a organismelor, cit si a proceselor care se desfasoara continuu, si care inseamna viata insasi. Materia organica se formeaza, se transforma si se degradeaza in orice organism viu (planta, animal sau microorganism); ea nu difera de la un organism la altul prin natura substantelor care o alcatuiesc, care sunt intotdeauna aceleasi sau inrudite, ci difera prin caractere secundare, neesentiale, determinate de proportia si conditiile in care aceasta materie organica se formeaza si se transforma. Din aceasta cauza, lumea foarte diferita a organismelor manifesta, in cea mai mare masura, procese de formare si degradare a materiei vii identice sau asemanatoare, procese care pot varia intre anumite limite, determinand astfel variabilitatea si ereditatea organismelor. Cu toate ca, biochimia vegetala este inrudita cu cea animala si umana, unde exista activitate asemanatoare, totusi la plante fiecare celula are de indeplinit un proces metabolic mult mai complicat fata de animal, la care organele sunt specializate pe diferite functii. Animalul, planta si mediul formeaza o unitate indisolubila si numai in acest fel, comparat si general, biochimia ne arata unitatea materiala a lumii si formele diferite pe care materia le imbraca. Deci, in studiul biochimiei trebuiesc tratate in acelasi timp si problemele fundamentale ale chimiei animale si acelea ale chimiei vegetale, in legatura lor necesara. Biochimia are un rol desosebit si la industrializarea unor materii prime agricole, in vederea obtinerii de produse finite cu randamente bune, de calitate, si in conditii economice de rentabilitate ridicata. Biochimia intervine astfel in obtinerea de materii prime, in desfasurarea unor procese tehnologice, la ambalarea si conservarea produselor finite, la valorificarea deseurilor de fabricatie, etc. In materiile prime agricole si in produsele lor de transformare industriala au loc necontenit procese biochimice, necesare sau daunatoare, determinate de enzime; aceste procese trebuind fi depistate, pentru a fi suprimate sau dirijate. Studiul biochimiei este structurat astfel incat mai intai trebuie sa se cunoasca structura, modul de formare si proprietatile generale ale componentelor materiei organice (biochimia

4

descriptiva) si apoi studierea transformarilor care sunt comune sau asemanatoare tuturor organismelor precum si cele care sunt proprii fiecarui tip de organism, de organ, de tesut, etc. (biochimia dinamica). Aceasta lucrare este scrisa pentru studentii din domeniile agronomiei, prelucrarii produselor agricole si controlului calitatii materiilor prime, vegetale si animale, cat si a produselor finite industrializate. Biochimia descriptiva studiaza substantele care alcatuiesc organismele vii. Studiul biochimiei descriptive implica: A. Compozitia elementara si sumara a organismelor. B. Substante minerale ale organismelor. C. Substante organice plastice ale organismelor: - glucide - lipide - protide D. Substante organice active ale organismelor: - vitamine - enzime - hormoni - pigmenti E. Produse intermediare si finale de metabolism: - uleiuri eterice, rasini,lignani - lignine - alcaloizi - antibiotice vegetale. 11 Biochimia dinamica studiaza metabolismele substantelor organice care alcatuiese materia vie, si cuprinde: A. Formarea si degradarea glucidelor B. Formarea si degradarea lipidelor C. Formarea si degradarea protidelor D. Interdependenta proceselor metabolice E. Mediul si metabolismul.

SUBSTANTELE CARE ALCATUIESC ORGANISMELE VII Chimia biologica descriptiva se ocupa cu studiul substantelor care intra in alcatuirea organismelor (cu structura, proprietatile, sistematica si rolul lor), nu insa si cu modul de formare, de transfoormare si de degradare a acestor substante in organismul viu, care face obiectul biochimiei dinamice sau metabolismului.

A.

COMPOZITIA ELEMENTARA SI SUMARA A ORGANISMELOR Compozitia elementara a organismelor

Fiecare substanta care intra in alcatuirea organismelor vii, are o anumita constitutie chimica, care este caracterizata in primul rand de natura si proportia diferitelor elemente chimice care o compun si in al doilea rand., de modul de aranjare sau de legatura atomilor in molecula. Stabilirea naturii si proportiei elementelor care alcatuiesc diferite substante sau diferite tesuturi se face cu ajutorul analizei elementare.
5

glicozizi. azotati si fosfati de potasiu. H2O. As. lipide. numite oligoelemente sau microelemente.. Prin aceasta operatie . Determinarea apei in diferite tesuturi sau organe se efectueaza in general prin incalzirea acestora la temperatura de 105oC. ce imbiba tesutul. Zn. Are rol chimic. sulfati. ca apa care asigura starea coloidala a materiei vii protoplasmatice (apa absorbita) si ca apa libera (apa de imbibitie). In afara de apa. acesta fiind cazul uleiurilor eterice. e) Produse intermediare si finale de metabolism (esente si rasini. K. organismele vii sunt constituite din materie uscata (substanta uscata). Cu. In organismul viu. provocand numeroase fenome de hidratare. ca si tesutul animal este format din apa. si din materie uscata. Apa este un component nelipsit al organismului. Apa apare in tesutul vegetal si animal in 3 forme si anume. NH3) si la substante fixe (cenusa). calciu. vitamine. in alcatuirea organismului vegetal si animal intra inca un numar mare de elemente chimice. Dintre acestea trebuiesc mentionate Mo. 6 . si Fe. din care cauza se numesc si elemente plastice.Cercetarile privind compozitia elementara a materiei vii au evidentiat ca in alcatuirea organismelor vegetale si animale intra in primul rand urmatoarele 12 elemente. Se poate pune in evidenta prezenta substantelor organice si minerale din materia uscata prin incinerarea acesteia la o temperatura de circa 500oC. de oxido-reducere. d) Substante organice active (enzime sau fermenti. de hidroliza. sub 1% in total. se poate evapora fara ca materia organica sa se altereze. Mn.0% din masa organismului. Si. amoniacului. protide). continutul sau variaza insa cu natura. AI. Mg. F.de sinteza. In afara macroelementelor. H 0. b) Cateva saruri minerale (cloruri. S. in unele cazuri se pierde insa . numerosi pigmenti). servind in acelasi timp si ca agent de transport al acestora in organism. care uneori este continuta in cantitate foarte mare. etc. care sunt volatile la aceasta temperatura sau care sunt antrenate de vaporii de apa. ca apa care intra in constitutia chimica a compusilor organici (apa legata). tanini. ele intra in organism in proportie mare (macroelemente) si formeaza 99. P. organul si cu varsta fiecarei specii vegetale sau rase animale. sodiu si magneziu). Co. c) Substante organice plastice (glucide. Compozitia sumara a organismelor. N. Tesutul vegetal. Ca. Cl. Apa are in organism un rol multiplu si complex. in cantitate mica. constituind un factor important de legatura intre organism si mediu. Ser-veste la mentinerea presiunii osmotice si la reglarea concentratiei ionilor de hidrogen si de hidroxil in organism. aceste elemente chimice se gasesc sub forma diferitelor combinatii in: a) Apa. hormoni. Ea este dizolvant pentru numeroase substante. antibiotice). C. B. Prin ardere ea da nastere la substante volatile (C02. alcaloizi. si mici cantitati din unele substante ale tesutului. Br. Na. adica la o temperatura la care apa libera. etc.

magneziu. fier . care formeaza cu apa solutii coloidale. ca si fainurile. fructele si mai ales epiderma lor. Originea substantelor minerale o gasim in apa. ea contine cantitati apreciabile de sodiu. fier si clor. De asemenea. magneziu. inlocuirea unora dintre aceste elemente cu altele nefiind posibila decat in foarte mica masura.Materia vegetala si animala este deci formata din apa. Apa contine in mod obisnuit cantitati relativ mari de calciu si de magneziu sub forma de bicarbonati. Studiile au aratat ca necesitatile vegetalelor in substante minerale sunt practic aceleasi cu ale animalelor. Plantele absorb substantele minerale din solutiile apoase ale solului. a caror proportie este in general mica si din substante organice. sunt cu mult mai bogate in calciu. pentru organismele care traiesc in mediu acvatic. potasiu. in sol si in sucul solului pentru plante. cum ar fi de exemplu iodul. Aceleasi elemente se dovedesc a fi indispensabile atat vietii plantelor cat si animalelor. dar si sub forma greu solubila sau de combinatii complexe cu substante organice. potasiu. care sunt consumate sub forma de alimente. care constitute principalele componente ale materiei vii. de exemplu proteinele. astfel. apa (≈60%) Anorganice saruri minerale( 3 – 5%) Compozitiaa chimica a organismelor Rol plastic si energetic protide lipide glucide enzime ARN + ADN enzime vitamine hormoni Rol catalitic Organice Rol informational Rol de reglare B. 7 . plantele. si in alimente pentru animale. In figura urmatoare este data compozitia chimica generala a organismelor vii. La randul lor. ea aduce organismului si alte elemente. substante minerale. SUBSTANTELE MINERALE ALE ORGANISMELOR Combinatiile minerale din organism apar mai ales in stare ionizabila. introduc in organismul animal substantele minerale. Aportul in substante minerale adus de plante este mai mare decat acela adus de alimentele de origine animala. cum ar fi sarurile de sodiu. decat laptele sau carnea .

din care cauza au primit si denumirea de hidrati de carbon. formate din C. Trioze Tetroze Zaharuri simple (Monozaharide) Pentoze xiloza glucoza fructoza manoza zaharoza Dizaharide maltoza lactoza Trizaharide { rafinoza Tetrazaharide { stahioza Zaharuri complexe (Holozide) Glucani Polizaharide Fructani { inulina amidon glicogen celuloza { eritroza riboza Hexoze Glucide Oligozaharide 8 . dupa caracterul de a se hidroliza. Cu exceptia unor derivati azotati. Clasificarea glucidelor. sunt o clasa importanta de substante naturale care se intalnesc in toate organismele vii. Ele raspund formulei brute Cn(H2 O)n sau (CH 2O)n. H si O. Glucidele se impart in doua clase: oze si ozide.SUBSTANTE ORGANICE PLASTICE ALE ORGANISMELOR GLUCIDE (HIDRATI DE CARBON) Glucidele. glucidele sunt substante ternare . numite si zaharuri.

octoze.o cetotrioza. si polizaharide care contin un numar mare de unitati monozaharidice (de ordinul sutelor sau miilor). 9 .aldehidica ( H − C = O ) sau cetonica ( > C = O). In functie de natura gruparii carbonilice . fructoza). glucoza) si cetoze (ex. Dupa natura gruparii carbonil din molecula. tetroze. Izomeri datorita gruparii carbonilice. se impart in aldoze si cetoze. iar in cazul hexozelor glucoza si fructoza. Monoglucidele sunt compusi care formeaza mai multe tipuri de izomeri.care joaca un rol important in metabolismul celulei vii. Dupa numarul moleculelor de monozaharide se pot clasifica in oligozaharide (oligozide) . Astfel. sau fructoza din mierea de albine. iar dupa numarul atomilor de carbon se impart in trioze. Monozaharide Monozaharidele sunt substante cu functiuni mixte. Incepand de la trioze. aldehida glicerica este o aldoza. 4 aldoze si cetoze care se deosebesc unele de altele prin gruparea carbonilica. cu formarea de monozaharide. Monozaharidele se pot obtine in natura prin biosinteze.0zele. Glucidele din clasa ozidelor se pot imparti in doua clase holozide si heterozide. lar dioxiacetona . ce contin in molecula o grupare carbonil si mai multe grupari hidroxilice. contin o singura unitate carbonilica (sunt deci nehidrolizabile). se pot obtine prin extractie. aceeasi formula moleculara. in timpul procesului de fotosinteza si prin chimiosinteza. Heterozidele sunt formate din monozaharide si componente neglucidice numite aglicon. De asemenea. din unele materii prime. pentoze. monozaharidele se impart in aldoze (ex. In cazul triozelor se mentioneaza aldehida glicerica si dihidroxiacetona. cum ar fi glucoza – care se poate extrage din struguri.aldehida glicerica si dioxiacetona . sau mai exact o aldotrioza.care contin 2-4 molecule de monozaharide identice sau diferite intre ele. heptoze. lzomeria monozaharidelor lzomerii sunt substante care au aceeasi compozitie. legate covalent. Holozidele rezulta din condensarea a doua sau mai multe monozaharide. pe care le pot elibera prin hidroliza. se intalnesc in cadrul aceleiasi grupe de monoglucide. Monozaharidele pot fi privite ca derivati ai polialcoolilor din care se pot forma prin oxidare. dar au proprietati fizice si chimice diferite determinate de structura moleculara diferita. In functie de gruparea carbonil. sau monozaharidele. sau zaharurile simple. hexoze. In industrie si in laborator ele se pot obtine prin hidroliza oligozaharidelor si polizaharidelor. prin oxidarea glicerolului se pot obtine doua monozaharide . 0zidele sunt glucide care pot fi hidrolizate sub actiunea enzimelor sau a acizilor diluati.

Ciclul format din 4 atomi de carbon si unul de oxigen se numeste ciclu furanic. din enantiomerul dextrogir si cel levogir al aceleiasi substante se numeste amestec racemic (racemat) si se noteaza cu semnul (±) sau (dl). care prezinta unghiuri diferite de deviere a planului luminii polarizate . iar “n” numarul atomilor de carbon asimetrici din molecula monoglucidei. numarul stereoizomerilor posibili este dat de formula Z=2n. dupa pozitia penultimului hidroxil din molecula monoglucidei se determina forma structurala dextrogira (D) . In conformitate cu legea van't Hoff (1874). Aparitia acestor izomeri conduce la: . etc.cand gruparea hidroxil de la penultimul atom de carbon este in partea stanga a catenei. Formele ciclice ale monozaharidelor se formeaza prin reactia de aditie intramoleculara intre gruparea carbonilica (aldehidica sau cetonica) si o grupare hidroxilica de la C4. tetrozele doi. Monozaharidele care in solutie rotesc planul luminii polarizate spre dreapta sunt optic dextrogire si se noteaza cu plus (+). Izomeri datorita structurii moleculare. . Monozaharidele avand in molecula atomi de carbon asimetrici prezinta activitate optica. C-5. Amestecul racemic este optic inactiv prin compensatie. precum si la unele dizaharide. In cazul monoglucidelor care au mai multi atomi de carbon asimetrici. tetrozele 4 izomeri. izomerii fiind determinati de natura gruparii carbonilice. in care "n” reprezinta atomii de carbon asimetrici. Proprietatile fizico-chimice ale aldozelor si cetozelor din aceeasi clasa sunt mult diferite. Izomeri datorita pozitiei gruparilor hidroxilice secundare din catena carbonica a monoglucidelor (izomerie stereochimica sau stereoizomerie). triozele pot forma numai 2 izomeri sterici. Amestecul in parti egale.existenta a 2 forme cristalografice ale glucozei. in solutii apoase monozaharidele formeaza 2 izomeri optici diferiti. iar cele care rotesc lumina polarizata spre stanga sunt optic levogire si se noteaza cu minus (-). Numarul izomerilor optici este determinat de numarul atomilor de carbon asimetrici din molecula si se stabilesc tot cu ajutorul legii lui van't Hoff. in cazul hexozelor . Triozele au un atom de carbon asimetric. in cazul pentozelor. hexozele patru. cu formarea unui ciclu stabil. Deci. nu prea stabile α<⎯>β. Ele rotese planul lumiii polarizate spre dreapta sau spre stanga. pentozele 8. Glucoza 10 . Izomeri datorita activitatii optice. Z=2n . doi cate doi sunt enantiomeri – unul din ei reprezinta imaginea in oglinda a celuilalt. C-6. lar eel format din 5 atomi de carbon si unul de oxigen se numeste ciclu piranic. in care Z reprezinta numarul stereoizomerilor. Dintre stereoizomerii formati. Monozaharidele cu mai mult de patru atomi de carbon in molecula prezinta doua structuri moleculare: aciclica (foarte putin reprezentata in natura si ciclica sau semiacetalica (se formeaza intre gruparea carbonilica .cand gruparea hidroxilica este de partea dreapta a catenei carbonice si levogira (L) .8 izomeri vor fi (D) si 8 izomeri vor fi (L). pentozele trei. din cei 8 izomeri sterici. 4 vor fi levogiri (L) si 4 vor fi dextrogiri (D). apartinand aceleiasi molecule. iar hexozele 16 izomeri sterici.C1 aldozic sau C2 cetozic – si o grupare alcoolica din interiorul moleculei. Astfel.existenta fenomenului de mutarotatie. transformandu-se unul in altul pana la formarea unui echilibru.Acest tip de izomerie se numeste izomerie de compensatie functionala. Fenomenul de mutarotatie se intalneste la o serie de hexoze si pentoze.

130 glucoza……………... insolubile in solventi organici ca eter etilic...care contine ciclul furanic se va numi glucofuranoza. prezinta activitate optica si proaspat preparate prezinta fenomenul de mutarotatie. Izomeria geometrica. are loc fenomenul de mutarotatie.. in echilibru in solutie. Hexoze epimere sunt de asemenea D-glucoza... iar cea care.OH in molecula monozaharidelor le confera o reactivitate chimica deosebita.. se produce o izomerizare a monozaharidelor epimere.. Astfel D-glucoza si D-manoza sunt epimere in raport cu C-2. se formeaza si se denumesc si celelalte monozaharide.… 100 fructoza…………. …… 16 Proprietatile chimice ale monozaharidelor Prezenta gruparilor functionale >C = 0 .. Cand hidroxilu1 semiacetalic se gaseste in partea dreapta a catenei carbonice se obtine izomerul α. iar cand hidroxilul semiacetalic se gaseste in partea stanga se obtine izomerul β Trecerea izomerilor α in izomeri β se face prin intermediul formei carbonilice. Trransformarea unui izomer α... iar prin incalzire se topesc si se caramelizeaza. la temperatura camerei. …….. In timpul transformarii reciproce a celor doi izomeri (anomerilor). greu solubile in alcool. 32 galactoza . contine ciclul piranic se va numi glucopiranoza. Date comparative asupra intensitatii gustului dulce al diferitelor monozaharide si derivatilor lor sunt prezentate mai jos (gustul zaharozei s-a ales drept referinta). (epimeria) Pe cale experimentala s-a constatat ca. cristalizate. Intre izomerii ciclici (α si β) si forma aciclica se stabileste un echilibru. D-manoza si D-fructoza.. pana la stabilirea unui echilibru. poarta denumirea de anomerie. 40 maltoza .. exprimata in multitudinea de reactii pe care le prezinta. . 175 zahar invertit. cloroform. care se gasese. 32 ramnoza………...CHO si . eter de petrol.. inodore. in izomer β..... de obicei... 74 sorbitolul………… 48 xiloza……………….……. Au gust dulce. care in mediu bazic se transforma reciproc una in alt Proprietatile fizice ale monozaharidelor Monozaharidele sunt substante solide. Deci... …… 32 rafinoza . se produce o modificare a valorii unghiului de rotatie. Solutiile monozaharidelor sunt incolore. solubile in solventi polari datorita numarului mare de grupari -OH din molecula.. se cunosc doi stereoizomeri. Dupa pozitia hidroxilului semiacetalic din molecula monozaharideior ciclice.. Izomerie dalorita hidroxilului semiacetalic. Se numesc epimere. D-glucoza si D--galactoza in raport eu atomul de carbon C-4. monozaharidele care se deosebesc intre ele prin configuratia unui singur atom de carbon din molecula. zabaroza ………. 11 .. …… 23 lactoza. sub actiunea solutiilor diluate a hidroxizilor alcalini sau a bazelor slabe.. In solutiile monozaharidelor se stabileste un echilibru intre forma structurala aciclica si diferitele forme structurale ciclice.. In mod similar cu glucoza.

Daca oxidarea se produce la C-1 aldehidic (oxidare blanda) se formeaza acizi aldonici. In functie de oxidul cupros format. chinonici.Reactii de reducere. la nivelul hidroxilului semiacetalic. se obtin polialcooli numiti si polioli. adica sunt direct reducatoare. acidul cianhidric format se elimina. iar metalul se reduce. etc. Reactii de eterificare. se formeaza acizi zaharici.) sau cu amalgam de sodiu. ureidici. In mod similar D-fructoza. iar daca oxidarea are loc atat la C . de exemplu oxid cupros a carui cantitate se stabileste cu ajutorul unor tabele speciale. in special in membrana celulara. Unele plante de nutret contin glicozizi cianogenetici. a unor gume vegetale si a unor polizaharide complexe . In aceasta reactie. etc. hidrocarburile aromate. se obtine D-sorbitolul.poliuronoide. formeaza prin reducere. Prin uscarea prelabila a nutreturilor de acest fel. Prin hidrogenarea monozaharidelor la nivelul gruparii carbonilice. In cazul oxidarii protejate. alcaloidici. Monozaharidele . formand eteri numiti glicozide. Componentul de baza al acestor polizaharide este acidul gaalacturonic care se formeaza prin oxidarea galactozei. care sunt larg raspanditi in natura si au un rol biochimic important. fenolici. Glicozidele sunt substante extrem de numeroase. larg raspandite in regnul vegetal. mercaptanii. manifesta un pronuntat caracter reducator. se formeaza acizii uronici. Reactia de oxidare. monozaharidul se transforma in acid aldonic. contribuie la formarea unor poliglucide cu rol important in organism. Monozaharidele reactioneaza la nivelul gruparii carbonilice cu hidroxilamina. etc. dand produsi de condensare. ureea. Oxidarea monozaharidelor cu unii oxidanti slabi. etc. glicozizii se impart in glicozizi alcoolici. datorita prezentei in molecula a gruparilor carbonilice libere sau mascate (sub forma de hidroxili semiacetalici). imediat dupa cosire. indolici. Contribuie la detoxificarea organismelor animale de substante aromatice toxice. se determina cantitatea de monozaharid existenta in solutie. ajuta la transportul unor hormoni. de la fructoza – fructozizi. astfel incat nutretul nu mai este toxic. Introduse in organismele animale. in cazul cuprului. Pd. acidul cianhidric. tioglicozizi. se formeaza. fenolii. cei derivati de la galactoza se numesc galactozizi. Reactii de aditie si condensare. in prezenta de catalizatori (Pt. Din D-glucoza. in prezenta amalgamului de sodiu. 12 . in functie de conditiile de reactie. sau alte substante. Produsii de oxidare care se obtin din glucide depind de natura oxidantului si a mediului de reactie. Monozaharidele reactioneaza cu alcoolii.1 cat si la C 6 (oxidare energetica). Cand astfel de plante sunt pascute sau mancate de vite. multe dintre ele fiind intrebuintate ca medicamente. Ni. Dupa natura agliconului. Toate gruparile hidroxilice ale monozaharidelor se pot esterifica cu acizii organici si anorganici. Aceasta reactie se datoreste oxidrilului semiacetalic si ca urmare este intalnita numai la zaharurile care au acest oxidril liber. de exemplu cu solutii alcaline ale oxizilor unor metale (cupru sau bismut) se foloseste pe larg pentru dozarea glucidelor.. cand se protejeaza gruparea aldehidica si se oxideaza gruparea de la C . Glicozizii care provin de la glucoza se numesc glucozizi. au efect fiziologic important. prin reducere cu hidrogen. Acizii uronici existenti in plante intra in constitutia substantelor pectice. vitele se intoxica din cauza acidului cianhidric (HCN) ce ia nastere prin hidroliza enzimatica a glicozidului.6 (oxidare protejata) rezulta acizi uronici. doi hexoli: D-sorbitolul si D-manitolul. cianogenetici. Reactii de esterificare.

etc. in lemnul coniferelor. se obtine pentaacetatul de D – glucopiranoza. ele nu fermenteaza si nu sunt transformate si utilizate in organismul animal cand sunt ingerate ca alimente. in cojile semintelor. in familia Liliaceae. D (+) . ci numai sub forma de esteri fosforici. in degradarea monoglucidelor. celuloza. se gaseste in natura sub forma de polizaharide numite xilani. iar in stare libera numai in foarte rare cazuri. D-arabinoza apare rar in natura. Formarea dezoxiglucidelor.etc) sau cu derivatii lor. ca de exemplu acidul galic. Pentru industria produselor zaharoase se poate obtine xiloza in cantitati suficient de mari prin hidroliza cocenilor de porumb (aproximativ 12%). Prin tratarea D – glucopiranozei cu anhidrida acetica.xiloza. borhotul de sfecla. H2SO4 . Cei mai importanti din punct de vedere biochimic si fiziologic sunt esterii fosforici.Monozaharidele pot reactiona cu acizii anorganici (H3PO4 . Arabinoza formeaza. Ddezoxiriboza). etc. Prin eliminarea unei grupari hidroxilice din molecula monoglucidelor si inlocuirea acesteia cu hidrogen. taratele cerealelor. se obtin esteri organici. mai frecvent in constitutia unor glicozide si a polizaharidelor din bacilul tuberculozei. in sucurile fructelor. usor solubila in apa. formand esteri.se gasesc in natura numai ca produsi intermediari sub forma de esteri fosforici in procesul de fotosinteza . Nu se gasesc libere in natura. eteri la nivelul hidroxilului semiacetalic. cea mai importanta este 2 – Dezoxiriboza. se obtine izoramnoza. glicozizi sau esteri. In unele plante. Xiloza nu este fermentata 13 . arabinoza se gaseste. Pentozele si hexozele sunt foarte raspandite. Nu este fermentata de drojdii. In natura predomina sub forma piranozica. care au rol insemnat in metabolismul glucidelor si a altor substante: Prin tratarea monozaharidelor cu acizi organici concentrati si in special cu anhidridele lor. Pentozele nu sunt sintetizate direct de catre plante. care formeaza componentii principali ai taninurilor. pentozele se caracterizeaza printr-o mare stabilitate fiziologica. Tetrozele . Dintre dezoxiglucide. ci sunt eliminate ca atare prin urina (pentozurie). L (+) –arabinoza se gaseste in natura mai ales sub forma de polizaharide numite arabani. glicozizii. Se poate obtine prin hidroliza acida a cleiului de visin sau a borhotului de sfecla. in ciclul pentozfosfatilor. prin decarboxilarea acidului glucuronic. paie. care se gasesc in cantitate mare in hemiceluloze. Pentozele au rol important in formarea peretilor celulari (D-xiloza. se formeaza dezoxiglucide. In stare libera. ca si arabinoza.importante in metabolism si in unele procese fermentative. Triozele . materii pectice. ci iau nastere mai ales prin degradarea hexozelor sau a derivatilor acestora. etc. in cocenii de porumb. foarte greu. materiile pectice. MONOZAHARIDE NATURALE Monozaharide naturale mai importante. in paie. dextrogira. Este o substanta dulce. gume si mucilagii vegetale. in cantitate mica. Spre deosebire de hexoze. se gasesc in cantitate mai mare esteri ai glucozei cu acizi fenolici. coceni. Se formeaza in natura usor. HNO3 . glicogenul. care se gesesc in membranele celulare. Daca se elimina hidroxilul de la C-6 al glucozei. Xiloza insoteste celuloza in lemn. Pentozele apar in natura mai ales in regnul vegetal sub forma de polizaharide (pentozani). L-arabinoza) si a acizilor nucleici (D-riboza. amidonul. gumele naturale. Ea intra in constitutia acizilor dezoxiribonucleici. luand parte la formarea unui mare numar de substante naturale ca: zaharul.

Este mai putin dulce decat fructoza. Glucoza este cel mai important si mai raspandit monozaharid din regnul vegetal si animal. in unele coenzime si vitamine.maltoza. D (+) – glucoza se mai numeste si dextroza sau zahar de struguri. fructozani). Este usor metabolizata de organism. In stare libera se gasesc sub forma piranozica. fermenteaza usor sub actiunea drojdiilor si a altor microorganisme. Glucoza se obtine in cantitati mari prin hidroliza acida sau enzimatica a amidonului de cartofi sau porumb. se gaseste in coaja portocalelor si in sucul pepenilor galbeni. Hexozele sunt monozaharidele cele mai raspandite in natura si cele mai bine studiate din punct de vedere biochimic. precum si in hemiceluloze. glucoza se gaseste in amestec cu fructoza. sub forma de polizaharide. manoza . galactoza) intra in alcatuirea unor polizaharide si a unor glicozizi sau apar ca produsi de hidroliza ai acestora. separandu-se astfel de glucidele neconstitutive (amidon. altele (manoza. Datorita acestui fapt. se obtine xilitolul care este de doua ori mai dulce decat zaharoza si nu este asimilat de organismul omului.). Glucoza a fost extrasa pentru prima data din struguri. cu alcool etilic 80%. solubila in apa. paielor sau cocenilor. Are numeroase utilizari in industria alimentara. miere. Este optic dextrogira si prezinta fenomenul de mutarotatie. de aceea se mai numeste si zahar de struguri. care dau un nutret bogat in proteine si vitamine. care produc fermentatia lactica. cristalina. medicina. galactoza) si doua cetohexoze (fructoza. Glucoza este cel mai important monozaharid pentru biochimia celulei. in raport de 1:1. Sub diferite 14 . Hexozele se formeaza in plante si sunt substante de baza pentru sinteza altor zaharuri si compusi derivati. In natura se intalnesc trei aldohexoze (glucoza. Glucoza se gaseste in ierburi . Este sintetizata in plante din CO2 si H2O . in toate organele plantelor) cat si sub forma de dizaharide (zaharoza. cresc si se dezvolta foarte bine drojdiile din genul Candida.. in raport de aproximativ 1 : 1 cu fructoza. Numirea de dextroza provine de la activitatea optica dextrogira. Zaharul total liber fermenteaza cu usurinta si stimuleaza dezvoltarea microorganismelor. Ele intra in constitutia acizilor nucleici din celulele vii. D (-) – riboza si 2-dezoxi – D (-) – riboza sunt pentoze de mare importanta biologica. a ierburilor si a legumelor. Pe solutiile de xiloza obtinute prin hidroliza acida a rumegusului. celuloza. precum si de cele cu rol consitutiv (celuloza. in semintele de lucerna si in semintele unor palmieri. In struguri. Toate hexozele sunt reducatoare si fermentescibile. lactoza) sau polizaharide (amidon. cloroform si alti solventi organici. fructoza) se gasesc in stare libera. etc. numite manani. Zaharul total liber se extrage cu usurinta din produsele vegetale. Acestia se gasesc in cantitate mai mare in nucile de cocos. indispensabil vietii. D (+) – manoza este o aldohexoza. iar in acizii nucleici sub forma furanozica. fiind un compus energetic important. In stare libera. Unele (glucoza. Se gaseste atat in stare libera (in fructe dulci. Glucoza este o susbtanta alba. in procesul de fotosinteza. greu solubila in alcool si insolubila in eter. gume si mucilagii vegetale. Se gasesc in toate celulele vegetale si animale. Glucoza si fructoza sunt principalele monozaharide care formeaza in plante “zaharul liber reducator”. etc. sorboza). xilitolul se foloseste in locul zaharului pentru indulcirea produselor destinate diabeticilor si obezilor. cu un continut de aproximativ 200 g/l must. hemiceluloza. In mierea de albine. celobioza. Acest zahar are un rol insemnat in conservarea produselor vegetale. avand o concentratie de 1 – 3%. care se gaseste predominant in natura. sange. Aceste doua monozaharide impreuna cu zaharoza formeaza “zaharul total liber”. Prin reducerea xilozei. etc. glucoza se gaseste in amestec cu fructoza.de drojdiile tipice. flori. glicogen).

cit si in cele alcoolice. care inseamna putin. Prin hidroliza cu acizi sau sub actiunea enzimelor. in fructe dulci. miere. Clasificarea oligozaharidelor Dupa caracterul chimic oligozaharidele se clasifica in: 15 . in numeroase alge si in peretii celulari. Fructoza este cel mai dulce monozaharid. In natura. agar-agar. iar in mediu acid si neutru sub forma semiacetalica. mai ales sub forma de glicozide. In organism se transforma greu in glucoza. Ele se gasesc sub forma piranozica si mai rar furanozica. Galactoza cristalizeaza usor atat in solutiile apoase. in semintele unor plante. mai ales in amestec cu glucoza. daunand calitatii vinului. Se gaseste in fructele de sorg. datorita activitatii optice levogire (-92o). cicoare.). sau polizaharide nereducatoare (inulina din napi. manoza se transforma in alcoolul hexavalent numit manitol (manita). dupa schema: R-OH + HO-R1 ------> R-O-R1 + H2O Numele de oligozaharide provine de la cuvantul grecesc oligos . Legatura stabilita intre monozaharide este de natura glicozidica. Este cea mai raspandita cetohexoza. D (+) – galactoza se gaseste libera foarte rar in natura. Solutiile lor sunt optic active. In mediu alcalin. oligozaharidele se descompun in monozaharidele componente. polizaharide – galacto-manani. Drojdiile fermenteaza fructoza transformand-o in alcool si CO2 . Rezulta prin oxidarea sorbitolului de catre unele bacterii. struguri. care uneori apare in vinuri. iar legatura dintre monozaharide poate fi α . se gaseste in stare libera. in proportii variabile. in urma unor procese biochimice nedorite. cristalizeaza usor si de regula. de obicei. In organismele animalelor se gaseste in creier. Pot aparea sub forma de izomeri α si β. Sorboza are o deosebita importanta in obtinerea vitaminelor.sau β . contribuind la formarea unor lipide complexe. dar frecvent in combinatii. OLIGOZAHARIDE Oligozaharidele sunt compusi glucidici rezultati prin condensarea a doua sau a mai multor monozaharide (maximum 10). cat si sub forma de dizaharide (zaharoza). substante pectice. dalii. manoza se intalneste si la animale si microorganisme. cat si sub forma de glicozizi. fructoza reactioneaza sub forma carbonilica. etc. Oligozaharidele sunt substante care se gasesc in natura atat in stare libera.forme. bulbi. sub forma furanozica. D (-) – fructoza se mai numeste si levuloza.glicozidica. Fructoza se gaseste in diferiti compusi. trizaharide (rafinoza). in sucul de scoruse fermentat de catre bacterii. Ele se caracterizeaza printr-o masa moleculara relativ mica. se solubilizeaza bine in apa. sau zahar de fructe. sau galactani in gume si mucilagii vegetale. au gust dulce. L (-) – sorboza este o cetohexoza de mai mica importanta. melibioza). ca intermediar principal in sinteza vitaminei C (acidul ascorbic). iar in stare libera apare sub forma piranozica. Denumirea se refera la numarul mic de resturi de monozaharide care contribuie la formarea oligozaharidelor. Galactoza se gaseste sub forma de dizaharide (lactoza. trizaharide (rafinoza). Prin reducere. Monozaharidele care intra in constitutia oligozaharidelor pot fi identice sau diferite.

Legatura glicozidica a oligozaharidelor nereducatoare se mai numeste si legatura dicarbonilica. deoarece nu au nici un fel de hidroxil semiacetalic liber. oligozaharidele pot fi: dizaharide. rutinoza. gentiobioza.oligozaharide nereducatoare Oligozaharide reducatoare se formeaza prin eliminarea unei molecule de apa dintre hidroxilul semiacetalic al unei monozaharide si hidroxilul nesemiacetalic al altei monozaharide. legate monocarbonilic intre atomii C(1) al primei glucoze si C(4) al celei de a doua glucoza (legatura 1. Oligozaharidele nereducatoare se mai numesc oligozaharide de tip trehalozic. Predomina in regnul vegetal. Dupa structura lor. Dintre oligozaharidele nereducatoare fac parte zaharoza. provenit de la ultimul rest de monozaharida. maltoza + H2OH trehaloza + H2OH celobioza + H2OH Se observa ca maltoza. Oligozaharida obtinuta este reducatoare deoarece are un hidroxil semiacetalic liber. tetrazaharide. Maltoza se gaseste in semintele cerealelor in curs de germinare provenind in mare parte in urma hidrolizei amidonului.. celobioza. lactoza. Se intalneste frecvent in faina cerealelor. Din aceasta grupa de oligozaharide face parte maltoza. formata din doua molecule de αglucoza piranozica. Oligozaharide nereducatoare. trehaloza si celobioza sunt constituite numai din molecule de glucoza. iar acestia se combina in diferite moduri intre ei. trehaloza. Moleculele unei dizaharide pot contine doua resturi de hexoze. melobioza. doua de pentoze sau un rest de hexoza si unul de pentoza. Legatura de tip maltozic se mai numeste legatura monocarbonilica.oligozaharide reducatoare . Oligozaharide naturale importante Dizaharide.4-α-glicozidica). Diferitele dizaharide pot fi constituite din una si aceeasi monozaharida: glucoza glucoza glucoza glucoza glucoza glucoza. deoarece la formarea sa contribuie o singura grupare carbonilica. Ele nu au caracter reducator. Legarea celor doua molecule de monozaharide are loc pe seama hidroxilului glicozidic al uneia din ele si una din gruparile hidroxilice ale celeilalte molecule. Apare de obicei prin 16 .. dar se intalnesc si in regnul animal. trizaharide. deoarece provine din doua grupari carbonilice. etc. Se formeaza prin eliminarea moleculelor de apa dintre hidroxilii semiacetalici ai monozaharidelor constituiente. etc. Dizaharide reducatoare Maltoza este o dizaharida reducatoare. Dizaharidele sunt cele mai importante si mai raspandite oligozaharide. In cantitate mai mare se afla in orzul incoltit si din aceasta cauza se mai numeste si zahar de malt sau cerealoza. Maltoza este unitatea structurala a glicogenului si amidonului. Oligozaharidele reducatoare se numesc oligozaharide de tip maltozic. Deosebirea dintre proprietatile acestor trei dizaharide se explica prin faptul ca in structura lor intra izomeri diferiti ai glucozei.

Este o dizaharida care fermenteaza greu. gustul puternic dulce al acesteia fiind dat de fructoza. principalul constituient al mierii. in cantitate mare. fiind un aliment de baza in nutritia omului. prin tratarea cu alcool metilic. Zaharul invertit este. Lactoza este substanta care da gustul dulce laptelui si din aceasta cauza se mai numeste si zahar de lapte. Este o substanta alba. solubila in apa si insolubila in alcool.Acest proces de hidroliza a zaharozei poarta si numele de invertirea zaharului (inversiunea zaharului).. 17 . Sub actiunea enzimei lactaza. In ierburi se afla intr-o proportie de 2-8%. Prin oxidare se formeaza intai acidul zaharic din molecula de glucoza si apoi acidul mucic din molecula de galactoza. Dizaharide nereducatoare Zaharoza este o dizaharida cu 5 rol foarte important. Prin hidroliza enzimatica. sub actiunea zaharazei. celuloza este scindata pana la celobioza. ea intra in structura celulozei. Se obtine . se transforma in acid lactic. usor solubila in apa cu p. in proportie de 2-6%. Celobioza rezulta din doua molecule de glucoza piranozica. Ea se numeste si zahar de trestie sau zahar de sfecla.. legatura este monocarbonilica si se face intre atomii C(1) al β-galactozei piranozice si C(4) al α-glucozei piranozice Deci lactoza este un α-glucoza-β-galactozid. Zaharoza este o substanta solida. sub actiunea enzimelor α. +208oC. Legatura este monocarbonilica. Fermenteaza usor. Sub actiunea enzimei . cristalina.degradarea hidrolitica a amidonului sau glicogenului. in sorgul zaharat si in tulpinile de porumb. lactoza este scindata hidrolitic in cele doua monozaharide componente.si β-amilaza. Lactoza se gaseste in laptele tuturor mamiferelor . iar amestecul echimolecular de glucoza si fructoza formeaza zaharul invertit. In cantitate relativ insemnata se gaseste.. In cantitate mica se gaseste in toate plantele alaturi de monozaharide. iar celobioza este o glucoza-β-glucozid cu urmatoarea structura: Celobioza nu se gaseste in stare libera. Lactoza este o dizaharida formata dintr-o molecula de galactoza si una de glucoza. cu punct de topire la + 183oC. cristalina. cu gust dulce.(care se afla in orzul incoltit) hidrolizeaza si formeaza doua molecule de α-Dglucopiranoza. In cantitate mare se afla in sfecla de zahar (812%) si in trestia de zahar (18-20%). din zerul concentrat obtinut in procesul de obtinere a branzeturilor. alaturi de zaharoza. Este o substanta solida. acest fenomen are loc la fabricarea produselor lactate acide. Din acestea zaharoza se extrage pe cale industriala. in functie de natura speciei. solubila in apa si insolubila in solventi organici. s-a identificat in polenul unor flori (Forsitia) si in unele fructe tropicale. In molecula zaharozei intra o molecula de α-glucoza piranozica si o molecula de βfructoza furanozica unite printr-o legatura dicarbonilica.t. In solutie prezinta activitate optica dextrogira ([α]D20 = + 66. Zaharoza este cea mai raspandita dizaharida naturala. Se foloseste in industria farmaceutica la prepararea unor comprimate si la prepararea unor alimente nutritive pentru copii. Termenul vechi este de sucroza.maltaza . denumita si invertaza. de asemenea. prin eliminarea unei molecule de apa dintre oxidrilul semiacetalic de la atomul C(1) al primei glucoze si oxidrilul alcoolic de la atomul C(4) de la cea de a doua molecula de glucoza. Zaharoza este un α-glucozid-β-fructozid. zaharoza (zahar dextrogir) formeaza un amestec echimolecular de fructoza levogira si glucoza dextrogira . In cantitate mica. iar prin actiunea hidrolitica a enzimei celulaza.5o). Sub actiunea bacteriilor lactice.

cat si in cel animal. insolubile sau greu solubile in apa. se formeaza monozaharide sau derivati ai acestora. inulina.). iar in final. In organismele vegetale ele servesc fie ca substante de rezerva (amidon. prezinta activitate optica. cu aspect amorf. Se prezinta sub forma de pulberi albe. cristaline. formand produsi intermediari din ce in ce mai mici si cu putere reducatoare din ce in ce mai mare. fie ca substante de sustinere (celuloza. . chinina. fiecare din aceste subdiviziuni se impart in mai multe grupe in functie de monozaharidul participant. Polizaharidele solubile formeaza solutii coloidale.homopolizaharide – produsi de policondensare a unui singur tip de unitate structurala. formandu-se produsi intermediari cu grad de polimerizare din ce in ce mai mic. Prin hidroliza chimica sau enzimatica are loc treptat desfacerea acestor compusi macromoleculari. In schema care urmeaza.heteropolizaharide – produsi de policondensare a mai multor tipuri de unitati structurale. cu acizi uronici Proprietati generale. etc. 18 . Clasificarea polizaharidelor Polizaharidele se clasifica in: . insolubile sau greu solubile in apa. glicogen).POLIZAHARIDE Polizaharidele sau glicanii sunt compusi constituiti dintr-un numar foarte mare de monozaharide legate glicozidic intre ele. hidrolizeaza in mediu acid sau sub actiunea enzimelor. Ele au un rol fiziologic important. Polizaharidele sunt substante solide. Polizaharidele se gasesc in natura atat in regnul vegetal. etc. cu aspect amorf. Polizaharidele sunt substante solide. Polizaharidele reprezinta insemnate materii prime pentru industria usoara si pentru industria alimentara. amidon glucani celuloza glicogen hexozani fructani inulina manani galactani omogene (oze identice) xilani pentozani arabani Polizaharide fara acizi uronici neomogene (oze diferite) hemiceluloze gume substante pectice. hemiceluloza. unde predomina. cristaline.

Granulele de amidon sunt constituite din doua componente. a caror forma si marime difera cu natura speciei sau tesutului. obtinandu-se fractiuni ale moleculei din ce in ce mai mici. cuprinsa intre 60-80oC.Homopolizaharide Cele mai raspandite si mai importante homopolizaharide sunt cele in structura carora participa hexozele . numit coca de amidon sau clei de amidon. Amidonul este cea mai importanta materie de rezerva din regnul vegetal si cea mai importanta sursa hidrocarbonata a omului si animalelor. alimentelor pentru copii. glicogenul si celuloza. Granulele de amidon au diametrul de 4-6μ si sunt constituite din straturi asezate concentric in jurul unui nucleu. Celuloza formeaza invelisul celular al tesuturilor vegetale. da nastere unui produs solubil in apa. In organismul animal. ovale. Unele sunt de natura vegetala. In plantele inferioare celuloza apare in cantitate mica. rezerve semnificative de glicogen se gasesc in muschi. ciuperci. practic insolubila in apa rece. seminte (cereale 50-70%. amiloza si amilopectina. In organism glicogenul este hidrolizat la glucoza. iar altele de natura animala. O importanta deosebita o prezinta polizaharidele formate numai din glucoza si care sunt denumite. Imbibarea cu apa are loc la o anumita temparatura (temperatura de gelatinizare). celuloza apare in proportie de 45-60%. degradarea amidonului are loc progresiv. bacterii si chiar in unele plante superioare. Prin degradare partiala. numite dextrine. El a fost identificat si in organismul vegetal si anume in alge. Amidonul este o substanta de rezerva. drojdii. supelor –crema. ingrosare si stabilizare la obtinerea sosurilor. si glucoza poate trece insa in glicogen. Glicogenul reprezinta forma de depozitare a excesului de hidrati de carbon. dressingurilor pentru salate. cum este porumbul zaharat. vizibile la microscop. Degradarea amidonului are loc si sub actiunea enzimelor. care atunci cand sunt concentrate si racite formeaza un gel. granulele de amidon absorbind deci apa. care prin degradare enzimatica este mobilizat in interiorul organismului vegetal sau animal si transportat sub forma de produse de degradare spre diferite organe. este cea mai raspandita substanta organica si apare in cantitatea cea mai mare in natura. 19 . Aceste granule prezinta fenomenul de birefringenta. In cantitate mai mare se gaseste raspandit in tuberculi (cartofi 13-25%). Prin hidroliza menajata. inclusiv in creier. Datorita proprietatilor sale hidrocoloidale amidonul este utilizat in industria alimentara si ca aditiv de legare . adica glicogen + H2O <⎯> glucoza. care se deosebesc prin proprietatile lor fizice si chimice. In partile lemnoase ale organismelor vegetale. leguminoase 40-45%) si chiar in partile lemnoase ale plantelor. unde servesc la sinteza altor substante. inghetatei . coloide. care dupa uscare este higroscopica. mai frecvent in ciuperci si in alge. Acest echilibru este mentinut in organismul animal de actiunea antagonista a doi hormoni (adrenalina si insulina). glucani sau glucozani. si in ficat. ce se pot obtine si izola cand limitam actiunea hidrolitica la o anumita durata. iar spectrele radiatiilor Roentgen arata starea cristalina. numit amidon solubil. blanda. Din aceasta clasa fac parte amidonul. formand granule rotunde. in general. amidonul se prezinta ca o pulbere alba. apare rar in organismul animal formand carapacea unor animale marine. stratificate. In stare pura. poliedrice. La cald formeaza solutii vascoase. Amidonul se formeaza in plante prin polimerizarea glucozei care rezulta in urma sintezei clorofiliene din CO2 si H2O. Cantitati mici de glicogen se gasesc in toate tesuturile.

Ea este degadata numai de ierbivore. deci in constitutia unor polizaharide neomogene. Are o structura moleculara asemanatoare amidonului. in industria alimentara pentru obtinerea diferitelor jeleuri. favorizeaza eliminarea substantelor toxice.. in cojile dure ale unor seminte. se hidrolizeaza foarte usor cu ajutorul acizilor. cu aspect amorf. ca hemiceluloze. de unde ajunge prin prelucrare tehnologica. Are proprietatea de a se transforma in gel chiar in solutii foarte diluate de 1%. materii tanante. cirese. in majoritatea alimentelor . Arabanii sunt polizaharide care intra in amestecuri in alcatuirea hemicelulozelor. Se pot izola prin extractie cu alcool 70% din pulpa unor fructe (mere. care este utilizata ca substanta de indulcire in industria alimentara. inghetatei. Dintre pentozani cei mai importanti sunt arabanii si xilanii. In stare pura celuloza este o substanta alba. Plantele care contin inulina se folosesc pentru obtinerea fructozei . printre care si inulina. care se extrage din algele rosii ce traiesc in Oceanul Indian si in Marile Chinei . Galactanii se gasesc in cantitate mai mare in substante pectice. paste.. celuloza este o componenta alimentara utila datorita rolului pozitiv pe care-l are in fiziologia gastrointestinala (intensifica peristaltismul. Desi nu este metabolizata de organismul omului si deci nu are valoare nutritiva. in maduva de soc si hartia de Celuloza nu este descompusa in tractul digestiv al omului. dar si in tulpinile si in organele suculente ale acestora. pigmenti. gerghine. gume si mucilagii. Deoarece toti fructanii. in membranele celulelor vegetale. rasini. Celuloza este un component al tuturor materiilor prime vegetale utilizate in industria alimentara. Galactanii sunt raspanditi in organismul vegetal in ciuperci si microorganisme . Aproape pura se gaseste in fibrele de bumbac si de in. Heteropolizaharide 20 . etc). etc. in al caror rumen si intestin se gasesc bacterii care hidrolizeaza celuloza cu ajutorul enzimelor (celulaze) pe care le contin. in cantitati variabile. precum si de lignine. numite substante incrustate. Cel mai raspandit galactan este agar-agar sau geloza . lipide. gemuri. indeosebi in tuberculii acetor plante. tranzitul intestinal. Este format din doi componenti: agaroza si agaro-pectina. in ciupercile pigmentate de tipul drojdiei. Se gaseste ca substanta de rezerva in napi. Mananii sunt polizaharide de origine vegetala. Se dizolva greu in apa la rece. Pentozanii. a ciocolatei. cicoare. Agar-agarul este folosit ca materie de baza in mediile de cultura. obtinerea fructozei din materii prime bogate in inulina se realizeaza pe calea hidrolizei acide. etc. de care se pot separa prin tratarea cu solutie de NaOH 10% si precipitare cu alcool. gutui. materii pectice. Intra si in constitutia membranelor celulare. fara gust si fara miros. Ei insotesc in plante celuloza. este insa usor solubi la cald. dalie. Xilanii sunt polizaharide care se gasesc predominant in plantele superioare. Arabanii au structura moleculara ramificata. saruri minerale.). care se gasesc raspanditi in lemnul coniferelor. materii proteice. etc. Inulina este cel mai important si cel mai studiat dintre fructani. in unele bacterii.Este insotita si de alte polizaharide. Arabinoza intra in constitutia lor sub forma furanozica. Galactoza este componentul principal. a materiilor pectice si a gumelor vegetale.

maduva plantelor anuale (la floarea soarelui 30-35%). in timpul pastrarii lor in stare proaspata. in tesutul lemnos al arborilor. de culoare alba sau alb-galbuie. acid galacturonic si acid glucuronic. in radacini. canepa. Solutiile lor concentrate formeaza geluri transparente. Sunt formate din pentoze.Polizaharidele heterogene contin in molecula lor resturi a doua sau mai multe monozaharide (oze) diferite. pastrarii si prelucrarii industriale a diferitelor fructe si legume. Cele cu masa moleculara mai mica au rol de polizaharide de rezerva . migdali in locurile cu leziuni pe ramuri. care nu se dizolva in apa. Aceasta transformare determina inmuierea pulpei fructului si formarea caracteristicilor specifice ale fructului copt. L-arabani) si acidul pectic. D-galactani. 21 . Sunt substante coloidale si reprezentantul tipic al acestei grupe il constituie gumele secretate de visini. Procesul continua si dupa recoltarea fructelor. metilpentoze. Au o mare capacitate de imbibitie. citrice). In alimente. al carui edificiu macromolecular este format din molecule ale acidului galacturonic si acidului glucuronic. Gumele si mucilagiiile vegetale sunt polizaharide asemanatoare cu substantele pectice. Ele au un rol insemnat in sudura tesuturilor celulozice si in reglementarea permeabilitatii celulare. si care insotesc celuloza in tesuturile vegetale (17 – 43% din materia uscata a lemnului). In timpul dezvoltarii fructelor protopectina se formeaza in peretii celulari si se poate acumula in cantitati mari (mere. Sunt solubile in apa formand solutii deosebit de vascoase si lipicioase. in fibrele de in. Coacerea fructelor este caracterizata de transformarea protopectinei in pectina solubila. tulpini. pere. In cantitate nai mare. Se gasesc in aproape toate organele plantelor. in structura peretului celular la plante. Materiile pectice au un rol insemnat la prepararea gemurilor si marmeladelor din fructe. iar cele cu masa moleculara mare au rol de susbtante de structura ca si celuloza Materiile pectice sunt combinatii de origine vegetala intre mai multe polizaharide superioare (celuloza. pruni. Hemicelulozele – o grupa mare de polizaharide cu greutate moleculara ridicata. dar se dizolva in solutii alcaline. ca si in plante se gasesc numeroase polizaharide de acest fel . Materiile pectice se prezinta sub forma de pulberi amorfe. Substantele pectice au un rol important in timpul maturizarii. se gasesc in pulpa fructelor carnoase (4050%).

In cazul fructelor si a cerealelor. etc. etc. microzomi. care inseamna grasime. ouale devin.sunt principala forma de depozitare si de transport a rezervelor energetice ale organismelor. etc.(48 –62%). cloroform. Carnea. La animale.au rolul de izolatori electrici. . sau aminoalcooli Plantele se caracterizeaza. deaoarece functia lor de baza este de natura fiziologica si nu energetica. ele se pot grupa in lipide de rezerva si lipide de constitutie. se pare ca laptele reprezinta sursa lipidica cea mai complexa prin “grasimea laptelui”.corelat cu transportul de flux nervos si. masline. care contin insemnate cantitati de lipide. susan. lipidele se gasesc in cantitate mai mare in nucleu. lipidele se regasesc numai in galbenus (albusul contine maximum 0.11% si 2%. nusi schimba compozitia in raport cu nutritia. Tesuturile batrane ale plantelor sunt mai sarace in lipide decat tesuturile similare tinere. din lipide simple.1% si 1. cloroplaste. mitocondrii. Lipidele de rezerva . sunt greu solubile in apa dar se dizolva usor in solventi nepolari (eter. CLASIFICARE Lipidele sunt constituenti foarte raspanditi ai organismelor vii. Lipidele se pot clasifica dupa mai multe criterii. lipidele sunt distribuite in toate celulele. Aceste lipide sunt constituite. . Aceasta insusire este datorata prezentei in moleculele lipidelor a unor intinse regiuni hidrocarbonate. ricin. hidrofobe. compozitia prezentand unele caracteristici in functie de tesut. benzen. ce asigura permeabilitatea membranara in transportul de masa . In oua. . Lipidele de constitutie . varsta si de diferiti factori de mediu. din acizi grasi nesaturati apti de asociere si structurare spatiala in complexe. Lipidele indeplinesc functii foarte importante: . pestele si derivatele lor contin cantitati variabile de lipide dependente de modul de prelucrare a materiilor prime. In celula . prin compozitia lor.unele lipide au roluri importante in procesele de comunicare si recunoastere intercelulara. care variaza in partea edibila a plantelor intre 0.sunt vitamine. Tehnologic se poate controla si dirija continutul lipidic al oricarui aliment. fenofaza. ca sursa energetica si functionala primara a organismului sunt formate in principal.sunt constituenti structurali ai membranelor celulare si intracelulare.LIPIDE DEFINITII. ele vor aparea in diferite proportii si in produsele rezultate prin prelucrarea tehnologica a acestora. . membrane celulare. in plante.).depozitate in celule si tesuturi. Astfel. respectiv din grasimi bogate in acizi grasi saturati. Numele de lipide provine din grecescul lypos. hormoni. cea mai importanta sursa de fosfolipide. Diferentiat pe grupe de alimente. in general printr-o compozitie constanta in lipide. Datorita omniprezentei lipidelor in materiile prime agroalimentare. grasi si alcooli. Nivelul continutului de lipide. informational. lamele protoplasmatice. care se aseamana prin caractere comune de solubilitate. denumite generic uleiuri.6%. termici si mecanici. atc. In consumul zilnic. 22 .02% lipide). in principal. continutul mediu in lipide variaza intre 0. soia.). plante sau animale. dupa rolul biologic ce-l indeplinesc in organism. in cantitati nu prea mari. implicit. . Majoritatea legumelor au un continut redus de lipide.ca element constant intre componentii celulari. exceptie facand semintele plantelor oleaginoase (floarea soarelui. este influentat de soi.

saturati sau nesaturati sau acizi bibazici. Lipidele complexe contin in molecula lor componentele lipidelor simple – glicerina si acizi grasi – sau inlocuitorii lor – amino-polialcooli.S. acizi bibazici. a caror natura si proportie variaza dupa substanta grasa. se micsoreaza proportia de acid palmitic si stearic si creste cea de acid oleic. dar si cu important rol fiziologic in transportul compusilor cu fosfor. LIPIDE SIMPLE Gliceride Gliceridele sunt foarte raspandite in regnul vegetal si animal. care contin in molecula pe langa C. Structura chimica. lipidele sunt componente de nutritie si constructie. Acizii grasi saturati importanti din punct de vedere biologic au intre 14 si 24 atomi de carbon. in grasimi consistente si uleiuri lichide. Gruparea acida a unuia esterifica gruparea alcoolica a celuilalt.steride . Grasimile animale si vegetale sunt esteri ai glicerolului cu acizii grasi si apar sub forma de amestecuri de triesteri ai glicerinei . sulf. continand de obicei un numar pereche de atomi de carbon. 23 .esteri ai sterolilor cu acizii grasi.O si N. si O si in lipide complexe (polare). la nivelul membranei celulare Intr-o clasificare mai veche. . lipidele simple (neutre) se clasifica in: . In afara de acesti acizi grasi principali. etc. monozaharide. . orz si circa 4 – 5% in boabele de porumb. etc. Ele se gasesc aproape in toate tesuturile.gliceride – esteri ai glicerolului cu acizii grasi. Gliceridele constituie un aliment de mare valoare si o pretioasa sursa de energie. cu catena moleculelor liniara. Acidul cu 24 de atomi de carbon (acidul lignoceric) se afla in cantitati apreciabile in unele lipide din substanta nervoasa. lipidele se impart in lipide simple (neutre) formate din C.ceride – esteri ai monoalcoolilor superiori cu acizii grasi.P. caldura lor de ardere fiind de 9400 kcal/kg. azot.H. semisolida sau lichida-uleioasa si se impart. circa 2% in boabele de grau. Primii doi acizi formeaza circa 50% din continutul total in acizi grasi ai grasimilor consistente. saturati si nesaturati. sunt acizii grasi cu 16 atomi de carbon (acidul palmitic) si 18 atomi de carbon in molecula (acidul stearic). cu una sau cu mai multe duble legaturi etilenice. oligoelemente. in primul rand in seminte.H. restul fiind mai ales acid oleic. Lipidele simple sunt esteri formati dintr-un alcool sau un polialcool si acizi carboxilici grasi.In alimente . . grasimile mai contin si altii. polialcooli ciclici. dupa consistenta. si chiar pana la 55% (semintele de susan). Semintele plantelor oleaginoase contin 25 – 35% gliceride. Cei mai raspanditi. Pe masura ce consistenta grasimilor scade. astfel incat in uleiuri proportia primilor doi acizi este cu totul neinsemnata.etolide – esteri rezultati prin esterificarea a doua combinatii cu functie mixta de alcool si acid. de obicei sunt acumulate in mare cantitate in plante. La temperatura obisnuita se prezinta ca o masa solida.. secara. dupa compozitia chimica. Dupa natura alcoolului. Acizii grasi care intra in compozitia trigliceridelor naturale sunt monocarboxilici . in lipidele izolate din tesuturi animale. etc.

ca cel de canepa. Cele mai multe gliceride sunt insolubile in alcool sau in acetona. Gliceridele sunt substante incolore. iar cele cu un continut ridicat in acizi saturati superiori sunt solide. caprinic.. foarte diferite sub aspectul structurii in acizi grasi. care se formeaza prin hidroliza unei molecule gram de gliceride Saponificarea gliceridelor. exprimata in mg.Acizii butiric. cu care insa pot emulsiona in anunite conditii. valoarea acestuia descrescand in functie de continutul in acizi grasi nesaturati si de lungimea catenei acestor acizi grasi nesaturati. cu punct de topire la temperaturi de peste 500C. Deci. NaOH) sau alcalino-pamantosi (Ca(OH)2. gliceridele din tesutul adipos al omului sunt mai bogate in acizi grasi saturati in comparatie cu gliceridele din ficat.grasimi si unturi cu puncte de topire la temperatura de 20 – 300C. in compozitia uleiului de crucifere 50% este acid erucic. cu exceptia tributirinei. nu au gust si miros. care se deosebesc prin lungimea lantului atomilor de carbon cat si prin gradul lor de nesaturare. de nuca. stearic. Indicele de aciditate (Ia) este cantitatea de acizi grasi.96 g/cm3). Avand caracter hidrofob foarte pronuntat nu se dizolva in apa. Grasimile contin in diferite proportii acizi grasi nesaturati. capronic. de asemenea. etc. diferiti derivati clorurati ai hidrocarburilor. Trigliceridele au densitati mai mici decat apa (0. in solutii apoase sau alcoolice.. care contin mai multi acizi grasi nesaturati. palmitoleic. Hidroliza grasimilor se poate realiza si cu hidroxizi alcalini (KOH.uleiuri. lipidele simple se impart in: . proprietatile lor active fiind cu atat mai pronuntate cu cat proportia acestor acizi 24 .. Astfel. in stare proaspata . Gliceridele din diversele tesuturi ale aceluiasi organism pot sa se deosebeasca foarte mult din punct de vedere al compozitiei lor. sulfura de carbon. Punctul de topire caracterizeaza gliceridele. Aproximativ 60% din cantitatea totala a acizilor grasi din untul de cocos o formeaza acizii laurinic si miristic. etc. In functie de punctul de topire. Proprietati fizice Starea de agregare a trigliceridelor depinde de compozitia in acizi grasi – cele bogate in acizi saturati inferiori sau acizi nesaturati sunt lichide. tripalmitina si tristearina. oleic si linoleic. se dizolva usor in eter. cloroform. laurinic si miristic apar in laptele rumegatoarelor si in unt. mai ales.seuri. Acesti acizi se gasesc in substantele grase sub forma de amestecuri de trigliceride. benzina. acizii palmitic. Hidrogenarea gliceridelor. Proprietati chimice Proprietatile chimice ale gliceridelor sunt datorate caracterului lor de esteri si prezentei in molecula a diferitilor acizi grasi si a glicerinei. de mac. trestearina este solida. . Majoritatea gliceridelor animale contin. Mg(OH)2) . in diverse proportii. care sunt lichide la temperatura normala. caprilic. pe langa glicerina se formeaza si sarurile acizilor grasi (sapunurile). Insa odata cu hidroliza are loc si salificarea acizilor grasi pusi in libertate. Hidroliza gliceridelor . de soia. pe cand uleiul linoleic se gaseste in proportie de circa 50% in uleiul de floarea soarelui. de in. Gliceridele vegetale sunt . Grasimile din laptele uman cuprind doar urme din acesti acizi. . in proportie mai mare se gasesc trioleina. iar impreuna cu acidul linolenic formeaza circa 80% din continutul total in acizi grasi ai unor uleiuri. Tributirina si trioleina sunt lichide.

sare. Uleiurile si grasimile. alcooli superiori liberi. formeaza o substanta cu miros intepator .CH2 . galbenus de ou. innecacios si neplacut. ce dau mirosul si gustul de ranced. la lumina solara. hidrocarburi de genul parafinelor. substante care in cantitati foarte mici au capacitatea de a inhiba degradarea. Halogenarea gliceridelor. Gliceridele care contin in molecula acizi grasi nesaturati pot aditiona la nivelul dublelor legaturi halogeni (Cl. de 104 mai rapida decat la intuneric. vara. acizi grasi. definit cu numele de rancezire. . Ca urmare. Substantele grase. Pentru a evita oxidarea si degradarea grasimilor alimentare (unt. Ceride Ceridele sunt esteri ai unor acizi grasi cu alcooli superiori cu masa moleculara mare si reprezinta constituientii principali ai substantelor naturale complexe care se numesc ceruri. ulei. cand pe plita sobei incinse cad picaturi de grasime. 25 . Fenomenul rancezirii grasimilor se produce cu atat mai repede si mai intens cu cat uleiul sau grasimea are o proportie mai mare de acizi grasi nesaturati. Reactia se petrece la aproximativ 2000C in prezenta de catalizatori (Ni).CH = CH . cetone si acizi volatili. Hidrogenarea uleiurilor vegetale este utilizata in industria alimentara pentru obtinerea margarinei.) in grasimi alimentare comestibile. Br. grasimile naturale pot aditiona hidrogen la nivelul dublelor legaturi. sufera o serie de transformari chimice. In consecinta. ele trebuiesc ferite de lumina. transformand astfel gliceridele nesaturate in gliceride saturate. Ca produse de oxidare apar aldehide. steride. un ulei sau o grasime fixeaza o cantitate mai mare de halogen cu cat caracterul ei este mai nesaturat. bumbac. Reactia de hidrogenare se foloseste in industria alimentara si pentru a transforma uleiurile cu miros neplacut (ulei de peste. in cantitati diferite. vitamine. Procesul de autooxidare poate fi oprit sau incetinit prin utilizarea de antioxidantilor. margarina se amesteca cu lapte. Pentru a fi mai placuta la gust. care provoaca un miros si gust caracteristic neplacut. din trioleina lichida se obtine astfel tristearina consistenta. care provoaca mirosul si gustul de ranced. de asemenea. care este o aldehida nesaturata (propenal).+ H2 → . De exemplu. in contact timp indelungat cu aerul umed si cu lumina. prin incalzire puternica. contactul cu aerul si vaporii de apa. untura) precum si a produselor bogate in grasimi. Cantitatea totala a acestui amestec poate atinge 50%. In cerurile naturale.este mai mare si gradul lor de nesaturare este mai ridicat (adica au mai multe duble legaturi in molecula). coloranti si uleiuri eterice. Pentru indepartarea gustului si mirosului neplacut. In lipsa luminii rancezirea are loc foarte incet. Rancezirea gliceridelor . etc. reactia devine intensa. pe langa ceride se gasesc. balena. care-i confera o culoare asemanatoare untului si ii ridica valoarea biologica. uleiurile se transforma in grasimi solide. El consta din hidroliza partiala a gliceridelor si din oxidarea ulterioara a componentelor. Gradul de nesaturare al unei grasimi se exprima prin indicele de iod (II).CH2 – In acest fel prin hidrogenare. I). cum este carbunele activ. grasimile rancede se incalzesc in prezenta unor substante adsorbante. acroleina. Aceasta se formeaza. care absoarbe astfel subtantele volatile formate.

atunci cand sunt pastrate in stare proaspata. ferindu-le de pierderile de apa. 26 . in cantitati mici. participa la metabolismul unor hormoni. la neutralizarea toxinelor bacteriene si parazitare. drojdiile si unele bacterii. de o mare importanta biologica. in vederea obtinerii vitaminei D. fructele. care este principalul component al sterolilor din uleiul de soia. umiditate excesiva si atacul microbian. Steride Steridele sunt lipide simple. lana. Se gaseste si in organismul animal alaturi de colesterol in toate tesuturile. De cele mai multe ori sitosterolul este insotit de stigmasterol. in microorganisme. In drojdii continutul de ergosterol reprezinta 2% din substanta uscata si de aceea acestea se folosesc pentru extragerea sa industriala. uleiul din seminte de bumbac si uleiul din germeni de cereale.unde are loc convertirea in vitamina D2. frunzele.5 – 1% din greutatea cojii proaspete. mai ales in uleiul din germenii de grau. Ergosterolul sau provitamina D este reprezentantul sterolilor ce se gasesc in microorganisme. colesterolul mentine apa necesara pentru activitatea vitala. pere care reprezinta 0. care se gasesc larg raspandite in regnul animal. acoperind pielea. sub actiunea microorganismelor. spermantetul. ergosterolul reprezinta 35 – 40% din totalul sterolilor. cat si in cel vegetal ( ceara merelor). raspandit in toate celulele. lanolina). in regnul vegetal si. printre care mai frecvent se intalneste sitosteroulul. Experientele au aratat ca indepartarea acestui strat protector de pe suprafata fructelor face ca ele sa se altereze mult mai repede.Cerurile se intalnesc atat in regnul animal (ceara de albine. Cantitati mari de ergosterol contin ciupercile. In unele produse de origine vegetala se gasesc o serie de steroli. Sterolul specific organismului vertebratelor este colesterolul. are proprietati antihemolitice. insa in piele . Un interes deosebit il prezinta stratul de ceara de la suprafata fructelor: struguri. etc. mere. Cerurile indeplinesc in organisme functii de protectie. In organism indeplineste o serie de functii vitale: participa la procesele de osmoza si difuzie care au loc in celule si la care.

O ~ 23%. dezvoltare. H. Sursa cea mai bogata in protide vegetale o constituie semintele. . crestere. intervenind in procesele de permeabilitate selectiva a biomembranelor. Co. S ~ 1-3%. participand direct la edificarea si mentinerea structurii tuturor celulelor. Prin dozarea azotului organic total (N).se comporta ca anticorpi participand la procesele imunochimice de aparare a organismelor superioare. H ~ 7%. protidele se afla intr-o proportie de 80 – 90%. cantitatea de proteina bruta din materialul de analizat. indirect. In microorganisme. care se gaseste in proportie medie de 16%. folosind formula: - 27 . In plante. . Elementul principal si caracteristic pentru protide este azotul. etc). P si unele metale (Fe. Sub aspectul compozitiei chimice. uneori contin S. . . protidele sunt substante predominante. In regnul animal.PROTIDE Protidele constituie componentii cei mai importanti ai materiei vii si in special ai organismelor cu organizare superioara. . O si N. definesc esenta vietii. in mentinerea echilibrului acido-bazic . in transportul apei. ceea ce reflecta un inalt grad de organizare structurala si de specializare: . fiind cuprins intre 2 – 35%. Protidele indeplinesc functii extrem de diferite. Proportia elementelor chimice de baza este urmatoarea: C ~ 50%. . participa in asociere cu lipidele in ultrastructura biomembranelor.exercita functie represoare participand la reglarea expresiei genelor in cromozomi.reprezinta principala biomasa a organismelor. N ~ 16%. prin structura si proprietatile lor.constituie suportul chimic structural si functional al materiei vii si al tuturor fenomenelor specifice acesteia. Mg. Cu. sunt purtatorul material al tuturor insusirilor biologice: diferentiere.functionand ca sisteme tampon. constituind baza materiala a existentei si a manifestarilor specifice acesteia. Se gasesc in toate organismele animale si vegetale. . se poate determina. reprezentand aproximativ 65 – 70% din materia uscata a organismului. Protidele sunt substante universal raspandite in natura. protidele sunt substante formate din C.unele pot actiona ca hormoni participand la reglarea reactiilor biochimice. reproducere. a ionilor anorganici si a diferitelor substante organice. Zn.indeplinesc diferite roluri fizico – chimice. protidele se gasesc intr-un procent mai mic. Mn.sunt componente plastice.in calitate de enzime. indeplinesc rol catalitic.

etc. Exista 20 de aminoacizi proteinogeni specificati prin codul genetic. prin hidroliza acida.monoaminomonocarboxilici cu sulf . in proteine se mai intalnesc alti cativa. prezenti in toate organismele vii.monoaminomonocarboxilici . acestea se clasifica astfel: Aminoacizi Oligopeptide Peptide Protide Polipeptide Holoproteide Proteide Heteroproteide (proteine) AMINOACIZII Aminoacizii reprezinta unitatile structurale de baza care intra in structura peptidelor si proteinelor. bazica sau enzimatica. care rezulta. in consecinta. Alaturi de acesti 20 de aminoacizi. in urma modificarilor chimice a celor 20 de aminoacizi.heterociclici 28 . orice protida elibereaza aminoacizi. de fapt.homeociclici Ciclici . In functie de numarul aminoacizilor constituienti.Proteina bruta (%) = N (%) x 100/16 = N (%) x 6.monoaminodicarboxilici .25 Unitatea structurala de baza a protidelor o reprezinta aminoacizii.). ca si a existentei unor compusi de alta natura care pot intra in structura anumitor protide. hidroxiprolina. in care gruparea aminica a unui aminoacid se leaga peptidic de gruparea carboxil a altui aminoacid. de la cele mai simple pana la om. dupa incorporare in lanturile polipeptidice (ex.diaminomonocarboxilici . sub forma unor lanturi polipeptidice. hidroxilizina. aminoacizii se clasifica: . In functie de particularitatile structurale ale radicalului .monoaminomonocarboxilici cu grupare alcool hi Aciclici Aminoacizi .

cristalizeaza in forme caracteristice fiecarui aminoacid. Datorita capacitatii lor de a disocia ca anioni sau cationi. tripeptide. sarcina neta a moleculei va reflecta prezenta unor asemenea grupari disociabile. polipeptidelor si proteinelor. pe cand aminoacizii diaminodicarboxilici in zona alcalina (pHI = 7. cloroform. Proprietati chimice ale aminoacizilor Aminoacizii prezinta diverse reactii chimice la care participa atat functiile amino si carboxil comune tuturor aminoacicizilor . prezenta unor grupari bazice suplimentare in molecula de arginina. In cazul in care catenele laterale ® ale diferitilor aminoacizi contin si alte grupari ionizabile decat cele atasate la carbonul α. aminoacizii monoaminomonocarboxilici au pHI in jur de 6. Doi sau mai multi aminoacizi reactioneaza intre ei cu eliminarea intermoleculara a apei dintre o grupare . cat si gruparile prezente in radicalii de la Cα. Aminoacizii se dizolva. Sunt usor solubili in solutii diluate de acizi zi baze.0). Astfel aminoacizii monoaminodicarboxilici au pHI in zona acida (pHI = 3. Punctul izoelectric (pHI) se defineste ca pH-ul la care un aminoacid nu migreaza intr-un camp electric: la pHI aminoacizii se afla disociati ca anioni si cationi in proportii egale. etc.CO – NH – (amide substituite). Prin aceasta reactie de condensare se formeaza legaturi peptidice . acizii aspartic si glutamic se comporta ca aminoacizi cu caracter acid. Astfel.Proprietati generale ale aminoacizilor Toti aminoacizii sunt substante solide. deoarece catenele laterale ale unora dintre ei (aminoacizii polifunctionali) contin grupari chimice suplimentare care ionizeaza. deci in functie de sarcina lor electrica neta la o anumita valoare de pH. Datorita caracterului lor amfoter. la pH-ul izoelectric (pHI) amfiionul nu indica nici o deplasare in campul electric.0 – 3.5 – 11. atractia catre catod sau anod compensandu-se reciproc. iar in mediul bazic (HO-) ca acizi – disociind sub forma de anioni.COOH a unui aminoacid si o grupare -NH2 a altui aminoacid formand dipeptide. dar sunt greu solubili in solventii nepolari ca: eter. benzen. care stau la baza structurii peptidelor. ceilalti aminoacizi pot fi considerati ca neutri. datorita prezentei unei grupari – COOH aditionale. tetrapeptide.o intrucat solutiile lor sunt slab acide deoarece gruparea carboxil este mai puternic ionizata decat gruparea amino.2). aminoacizii manifesta proprietati electroforetice deplasandu-se sub actiunea unui camp electric. au puncte de topire ridicate. mai mari de 2000C si se descompun inainte de a se topi. lizina si histidina le confera caracterul de aminoacizi bazici. in apa. Aminoacizii prezinta pHI diferite. incolore. Astfel. dar solubilitatea lor este redusa datorita atractiilor electrostatice dintre anionii si cationii existenti. iar in mediu alcalin spre anod. intr-o masura mai mare sau mai mica. in mediu acid aminoacizii migreaza spre catod. aminoacizii se comporta in mediul acid (H+) ca baze – disociind sub forma de cationi. 29 .

acidul glutamic. Prin inaltele sale performante. cu formare de legaturi peptidice. treonina. electroforeza definita intr-o acceptiune generala. Metoda cromatografica a aparut in 1906. triptofan. .amino a altui aminoacid. cand s-a separat cantitativ pe un singur absorbant diferitele componente chimice care s-au gasit intr-un amestec. PEPTIDE Peptidele sunt substante naturale sau sintetice constituite dintr-un numar restrans de aminoacizi care se condenseaza intermolecular la nivelul gruparii αcarboxil a unui aminoacid si a gruparii α . leucina. calitativa si cantitativa. cromatografia reprezinta o metoda analitica fizico chimica. Peptidele cuprinzand mai putine resturi aminoacide sunt denumite oligopeptide (dipeptide. tripeptide.histidina.prolina). fenilalanina. 30 . sau n molecule de aminoacizi. Aminoacizi neesentiali si esentiali In organismul animalelor si omului se sintetizeaza aproximativ jumatate din aminoacizii necesari sintezei proteinelor. De asemenea. Acestia se numesc aminoacizi neesentiali sau banali (glicina. definita intr-o acceptiune generala. Ei trebuiesc sa patrunda in organism din hrana si de aceea se numesc aminoacizi esentiali (indispensabili): arginina. acidul aspartic. cu autoritate. In prezent. fie in stare combinata (in peptide inferioare). tirozina. dar niciodata in proteine. Peptidele pot rezulta din doua. cisteina. electroforeza – in diferitele ei variante moderne. s-a impus. alanina. izoleucina. animale si microorganisme au fost izolati mai mult de 150 de aminoacizi care exista fie in stare libera. metionina. reprezinta o metoda fizico – chimica analitica si preparativa. Identificarea aminoacizilor Identificarea aminoaciziloor se poate face pe cale chimica sau prin metode cromatografice si electroforetice.Aminoacizi neproteici In afara aminoacizilor care intra in compozitia proteinelor din plante. Identificarea prin metode cromatografice si electroforetice.sub actiunea unui camp electric extern . ca una dintre cele mai eficace si consacrate metode de cercetare biochimica a materiei vii. iar acelea cu un numar mai mare de resturi aminoacide sunt polipeptide. care se bazeaza pe fenomenul migrarii (deplasarii) intr-un mediu lichid sau solid. serina. Ceilalti aminoacizi (10) nu pot fi sintetizati de aceste organisme. Ceea ce ramane dintr-un aminoacid dupa angajarea sa in legatura peptidica poarta denumirea de rest (reziduu) aminoacidic. Polipeptidele cu un numar foarte mare de aminoacizi se numesc peptone. etc. care permite separarea in zone spatial distincte a unor componente biochimice din amestecuri complexe.). lizina.a unor particule incarcate electric. trei. valina.

Resturile de aminoacizi de la capatele moleculei sunt denumite resturi N –terminale si. pene. pe contul caruia se hranesc plantele. formand azotul organic al solului. par. . lapte. Solubilitatea si tendinta de cristalizare a polipeptidelor scade odata cu cresterea masei moleculare. Provenite din resturile organismelor animale si vegetale. unghii. Substante proteice Substantele proteice formeaza protoplasma si nucleul celulei vii. iar polipeptidele solutii coloidale . importante pentru organismele vii atat din punct de vedere structural cat si functional. tendoane). capat N – terminal. este capatul C – terminal. cristalizate. membrane animale. In termenul general de proteide. cartilagii. Proprietatile peptidelor Peptidele sunt substante solide. Inceputul unui peptid este capatul N – terminal. de rezistenta si de protectie mai ales ale organismului animal (coarne.Capetele moleculei unui peptid sunt diferite. iar celalalt are gruparea carboxil neangajata. substantele proteice apar si in sol. C – terminale. sunt incluse : . ambele grupe de substante dau reactii asemanatoare aminoacizilor. solzi de peste. 31 . la nivelul gruparilor aminice si carboxilice libere.proteidele care prin hidroliza dau nastere numai la aminoacizi si care reprezinta deci holoproteidele sau proteinele propiu-zise. In functie de complexitatea lor structurala si respectiv de masa lor moleculara. seva) si alcatuiesc elementele de sustinere. dupa prealabila convertire a lui la forma amoniacala sau nitrica. tesuturi conjuctive si elastice. lana.proteidele care prin hidroliza pun in libertate aminoacizi si o componenta neproteica (prostetica) – heteroproteidele. Masa moleculara a peptidelor este de ordinul sutelor pana la cateva mii. macromoleculara. ele sunt prezente in toate lichidele fiziologice din organismul viu (sange. solubile in apa si insolubile in solventi organici. etc. peptidele reprezinta compusi intermediari intre aminoacizi si proteine. respectiv. Peptidele sunt substante cu caracter amfoter si prezinta activitate optica. stratul aleuronic al semintelor. Solutiile peptidelor nu coaguleaza sub actiunea caldurii. Oligopeptidele formeaza cu apa solutii moleculare . Sub aspect chimic. unul are gruparea aminica libera. PROTEIDE Proteidele sunt compusi cu structura complexa. iar cea a polipeptidelor poate atinge valori pana la aproximativ 1 x 104. copite.

ele sunt usor perturbate sub actiunea unei multitudini de agenti care afecteaza interactiunile necovalente din cuprinsul moleculei. fiecare specie poseda un set distinct de proteine. 32 . alaturi de acizii nucleici. Structura proteinelor Proteinele au o structura polipeptidica.25. a arhitecturii si a functiei (sau functiilor) pe are le exercita. Denaturarea proteinelor. ci numai 5. nu se elibereaza aminoacizi. Chiar proteinele care indeplinesc functii similare. Substantele proteice vegetale. a modului in care dintr-un numar limitat de unitati structurale se pot forma infinit de multe proteine si a factorilor care intervin in realizarea organizarii lor spatiale. datorita legaturilor disulfidice. Modificarea conformatiei native a unei proteine poarta denumirea de denaturare si agentii care o provoaca sunt agenti denaturanti. Conformatia nativa ce ia nastere in conditii fiziologice normale este asigurata de lagaturile covalente si complementare care confera structurii moleculei proteice o anumita rigiditate. de hidrogen si ionice. Fiecare tip de celula. Se estimeaza ca numarul de tipuri de proteine din intreaga lume vie este de 1010 – 1012 si potentialul de diversitate nu este epuizat. In cursul denaturarii unei proteine nu sunt rupte legaturile peptidice. au un continut in azot mai mare de 16 %. Proteinele. intelegerea principiilor generale de constructie a moleculelor proteice. Deci. Chimia proteinelor este deosebit de complexa. stabilirea pentru fiecare specie moleculara a constitutiei chimice. La un anumit grad de complexitate a lanturilor polipeptidice apar nivele superioare de organizare si calitati noi neintalnite la polipeptidele mai mici.Proportia diferitelor elemente chimice in compozitia proteinelor variaza intre anumite limite. aceasta presupunand mai intai. fiecare gram de azot va exprima prin urmare 6. multiplicand valoarea care exprima cantitatea procentuala de azot dintr-o materie organica cu factorul 6. In al doilea rand. o anumita conformatie. la specii diferite sunt distincte. adica au. care. studiul proteinelor necesita abordarea fiecarui tip de proteina in parte. cum sunt proteinele cerealelor. precum si datorita interactiunii hidrofobe sunt dispuse in spatiu intr-o anumita forma. in conditii date. Aceasta proportie difera insa de la organ la organ si de la o specie la alta specie. rezultate prin impachetarea specifica a lanturilor polipeptidice si asocierea subunitatilor in proteinele oligomere sunt extrem de fragile.25 se stabileste continutul aproximativ in substante proteice totale al acelei materii organice. Conformatiile native ale proteinelor globulare. compactitate si regularitate. proteinele sunt alcatuite din resturi de aminoacizi legate intre ele prin legaturi peptidice care formeaza lanturi polipeptidice. Granita dintre polipeptidele propriu-zise si proteine este arbitrara.7. el reprezinta in medie 16%. In organismul animal proportia substantelor proteice este mai mare decat in cel vegetal. fiecare individ. din aceasta cauza factorul de multiplicare nu trebuie sa fie 6. cu mase si proprietati diferite. sunt macromolecule ce exista intr-o varietate foarte mare.25 g substanta proteica. Elementul chimic cel mai constant si cel mai usor de determinat este azotul. Prin urmare.

se transforma intrun ghem afanat pana la formarea unui fir. radiatiile ionizante. ea este ireversibila. Cercetarea proprietatilor proteinelor in scopul caracterizarii lor impune existenta acestora in stare pura. Viteza si gradul de denaturare a proteinelor la incalzire depind de temperatura incalzirii si de durata ei. solventii organici (acetona. Denaturantii fizici sunt: incalzirea (la temperaturi mai mari de 50o – 60 oC). In afara de aceasta. insa in acest caz. denaturarea este cu atat mai profunda cu cat temperatura este mai ridicata si cu cat durata incalzirii este mai mare. prin variatia vascozitatii solutiilor proteice. gradul si viteza denaturarii proteinei depind si de umiditatea ei: denaturarea solutiei apoase a proteinei se produce mult mai repede decat denaturarea aceleasi proteine in stare uscata sau de gel. in solutii de saruri sau in solutii alcoolice. ureea. Daca denaturarea este profunda si proprietatile proteinelor nu mai revin. chimici – ionii de H sau OH (de obicei la pH mai mic de 4 si mai mare de 10 are loc denaturarea). izolarea si purificarea lor prin procedee si tehnici laborioase si de mare finete. chimice si biochimice. sarurile metalelor grele. avand un rol insemnat in activitatea biologica a proteinelor. de legaturile intra – si intercatenare. in care se formeaza legaturi intamplatoare atat intre elementele aceluiasi lant. . de gruparile libere polare de la suprafata moleculei. prin cresterea accesibilitatii proteinelor la enzime ca urmare a "afanarii" structurilor moleculare . prin variatia formei moleculei proteice.. ultrasunetele. coacerea. prajirea. etc. In final apar agregate mari care se depun. ceea ce reclama extractia. In continuare.Denaturarea proteinelor are loc sub actiunea unor agenti denaturanti care pot fi de natura fizica sau chimica. etc. O astfel de proteina se numeste renaturata. lantul polipeptidic trece din ce in ce mai mult intr-un ghem dezordonat. de natura radicalilor nepolari. . etc. producandu-se agregarea. In industria alimentara sunt o serie de procese tehnologice de prelucrare care conduc la denaturarea proteinelor . la denaturare se mai produc o serie de alte transformari care se manifesta prin cresterea reactivitatii unor grupari (de exemplu. iar denaturarea este reversibila. Cea mai caracteristica modificare a proteinei la denaturare este pierderea solubilitatii ei in apa. alcool). Proteinele se denatureaza si sub influenta detergentilor. etc. cat si intre diferite lanturi.sterilizarea termica. Denaturarea poate fi superficiala si in anumite conditii proteina denaturata poate reveni mai mult sau mai putin la starea ei nativa. Proprietati fizico – chimice Proprietatile fizico – chimice ale proteinelor sunt determinate de structura moleculara. 33 . cresterea presiunii.SH). Impreuna cu modificarea solubilitatii si a capacitatii proteinei de a absorbi apa. frigerea. Proprietatile proteinelor Proteinele se caracterizeaza printr-un ansamblu de proprietati fizico – chimice. lantul polipeptidic desfasurat datorita denaturarii. congelarea. Fenomenul se explica prin faptul ca. de cele mai multe ori proteina denaturata ramane in stare solubila.

pana la aminoacizi . ca si sub actiunea unor microorganisme. Ca antigeni. favorizand eliminarea ei. Hidroliza enzimatica a proteinelor are loc treptat pana la aminoacizi. proteinele sufera un proces de degradare hidrolitica. Cand intreg edificiul proteic este degradat pana la cele mai mici unitati moleculare. dar se pot obtine si in stare cristalina (hemoglobina. cand insa edificiul proteic este scindat in fractiuni intermediare. sub actiunea unor categorii de enzime proteolitice. hidroliza este partiala. Datorita acestei pronuntate reactivitati chimice. Conceptul de antigen prezinta o dubla semnificatie: pe de o parte desemneaza o substanta straina organismului care reactioneaza cu anticorpii corespunzatori. Hidroliza Proteinele formeaza edificii moleculare foarte labile. bacterii . respiratorii. Sub actiune catalitica a acizilor. albumina din lapte. de degradare hidrolitica si de denaturare. mai pot fi si asociatii complexe formate intre glucide. 34 . Proprietati chimice Substantele proteice manifesta o intensa activitate chimica datorita gruparilor functionale libere. etc. Proteinele prezinta proprietati biochimice specifice care se manifesta prin functiile diferite pe care le pot exercita: enzimatica. care sunt hidrolizabile la randul lor mai departe.Proteinele sunt substante amorfe. bazelor . si anume specificitatea.hidroliza este totala. din care rezulta intotdeauna un amestec de mai multi aminoacizi. iar pe de alta parte reprezinta o substanta omogena care provoaca reactia imunitara prin formarea de anticorpi. la baza carora sta reactia antigen – anticorp.). Anticorpii sau imunoglobulinele sunt substante de natura proteica cu rol de aparare. Una din manifestarile specificitatii proteinelor este reprezentata prin proprietatile imunologice. toxine. Diversitatea functionala a proteinelor este o reflectare a unei proprietati generale a lor. Proteinele straine patrunse in organism determina formarea unor anticorpi foarte specifici care reactioneaza numai cu proteina respectiva. Se numeste antigen proteina care declanseaza producerea de anticorpi . polipeptide . gruparilor peptidice si diferitilor radicali alchilici si mai ales arilici din molecula lor. pe langa proteinele ca atare. imunologice. virusuri. ce nu mai sunt hidrolizabile. proteinele sunt capabile sa dea nastere la numeroase reactii de culoare. si unele enzime ca pepsina.. o precipita. Proprietati biochimice si imunologice Proprietatile biochimice ale proteinelor au o importanta fundamentala pentru materia vie.. lipide. catalaza etc. albumina din serul sanguin. a caror biosinteza este declansata de catre antigen si care poseda capacitatea specifica de a reactiona cu antigenul care a provocat formarea lor. prin care organismul se apara de agresiunea unor factori externi: microorganisme. . a unor enzime specifice. hormonale.

in tesutul muscular – mioalbumina. solubile in apa si in solutii diluate de electroliti. Protamine . Gluteline . Reprezentantul tipic al albuminelor este proteina din albusul de ou denumita ovoalbumina. . etc. din care albuminele precipita sub actiunea unor solutii concentrate de sulfat de amoniu. Globuline – caracter slab acid si animala 3. produce moartea animalului. Albumine – caracter foarte slab acid origine vegetala 2. Dupa solubilitate. Sunt substante cu caracter slab acid sau neutru. proteinele globulare se clasifica: 1.caracter foarte bazic animala 7. ovaz. Serul care a sintetizat anticorpi devine imun la actiunea antigenului. este utilizat frecvent criteriul structurii chimice. etc. capabile de a distruge proteina inoculata (de a o precipita). ricina din semintele de ricin. de 0. iar prin incalzire (60 – 70oC) coaguleaza. Ele au proprietatea de a aglutina globulele rosii din sange. soia. Albuminele toxice se comporta ca pseudoanticorpi.). etc. O serie de albumine sunt de origine vegetala. Cu apa formeaza solutii coloidale. dar in cantitate mai mare fiind in seminte. legumelina din semintele leguminoaselor (mazare. Clasificarea proteinelor La baza clasificarii proteinelor stau de obicei doua criterii: forma particulelor (globulare si fibrilare) si constitutia chimica.caracter slab bazic origine 6. Albuminele sunt proteine globulare care se gasesc in toate tesuturile animale si vegetale.caracter acid vegetala 5. Unele albumine vegetale ca ricina. Asemenea reactii imunologice stau la baza fabricarii serurilor si a vaccinurilor pentru imunizare contra infectiilor microbiene sau virotice. caracterul chimic si proprietatile biologice.Deci. Deoarece primul criteriu nu este intotdeauna suficient pentru o diferentiere completa a proteinelor. etc. sunt substante toxice si poarta numele generic de toxalbumine.. Prolamine – caracter acid origine 4. Reprezentantii albuminelor vegetale sunt leucozina care se gaseste in semintele cerealelor (grau. in lapte – lactoalbumina. Proteinoide (colagene si keratine) origine animala Albumine. sulfat de magneziu. Proteinele injectate unui animal stimuleaza formarea unor substante proteice noi. linte.3 – 10-3 miligrame. etc.). sinteza anticorpilor este derminata de un stimul antigenic si constituie raspunsul imun in cadrul reactiei de aparare a organismului impotriva unor agenti nocivi care actioneaza ca antigeni. falina din Amanitha phalloides. clorura de sodiu. ele se gasesc in toate organele plantelor. Ricina introdusa in sangele unui iepure. crotina din semintele de croton. in plasma sangelui se gaseste serumalbumina. intr-o concentratie foarte mica . Histone . Spuma alba care apare la fierberea legumelor si fructelor sau care se formeaza la suprafata laptelui fiert sunt albumine coagulate datorita temperaturii ridicate. 35 . orz.

glutelinele sunt insolubile in apa si in solutii saline. Ca si gliadinele. in ou – ovoglobulina. amandina in migdale. vicilina in bob. linte. Globuline. etc. Dupa natura cerealei. Prolaminele sunt proteine de origine vegetala. Gluteline. deoarece contin in cantitati extrem de mici aminoacizi esentiali: lizina si triptofanul. Na2SO4. Se cunosc numeroase globuline vegetale: faseolina in semintele de fasole alba. sau in asociere cu globulinele si cu poliglucidele. Globulinele sunt cele mai raspandite proteine din organismul animal. secara si orz. Albuminele se gasesc in plante in stare libera. care s-au identificat numai in cereale. Datorita acestei solubilitati. Globulinele sunt cele mai raspandite proteine globulare din organismele vegetale si animale. prolaminele se pot separa de celelalte proteine. excelsina in nuca de cocos. Impreuna cu albuminele formeaza proteinele protoplasmei celulei. prin puntile lor . orizeina in cazul orezului. in timp ce in zeina lipseste complet. Proteinele din gluten. conglutina in lupin. Existenta prolaminelor numai in cereale prezinta o trasatura caracteristica pentru acest grup de plante. hordeina din orz. In starile infectioase se inregistreaza o crestere a cantitatii de globuline din sange ca urmare a formarii compusilor de aparare (raspunsul imun) – anticorpi – in compozitia carora intra imunoglobulina (Ig). avenina din ovaz. Amestecul format din glutenina si gliadina. glutelinele iau denumiri diferite si anume glutenina in cazul semintelor de grau. Spre deosebire de gliadine.Cercetarile mai recente arata ca anticorpii se pot forma si in plante in urma infectarii acestora cu virusuri fitopatogene. Prolamine. Astfel in plasma sanguina se gasesc serumglobulina si fibrinogenul. in lapte – lactoglubulina. alcool propilic si glicerol. zeina din porumb. Glutelinele sunt ca si gliadinele proteine de origine vegetala. In glutenina porumbului lizina se afla in proportie de aproximativ 3%. Glutelinele au o valoare alimentara mai mare decat prolaminele deoarece contin intr-o proportie mai mare diferiti aminoacizi esentiali. legumina in mazare. insa sunt solubile in alcool etilic 70%. cafirina din sorg. Prolaminele sunt insolubile in apa si solutii de saruri. edestina in canepa. glicina in soia. Pentru separarea lor din solutia salina in care s-au dizolvat. glutelinele nu sunt solubile in alcool apos. se adauga sulfat de amoniu (concentratie 50%) sau se adauga multa apa sau se dializeaza folosind o membrana semipermeabila. Principalele prolamine sunt: gliadina din grau si secara. in muschi – proteina contractila care se numeste miozina. Glutelinele apar in frunzele plantelor si insotesc mai ales gliadinele in semintele cerealelor. Prolaminele nu coaguleaza sub actiunea caldurii. Se mai pot dizolva in alcool metilic. Sunt insolubile in apa.S – S - 36 . Ele au o valoare nutritiva slaba. unde se gasesc in proportie diferita. dar sunt solubile in solutii apoase alcaline sau acide.). dar se dizolva cu usurinta in solutii diluate de saruri (NaCl. care se izoleaza din faina de grau poarta denumirea de gluten.

In general. fiind considerate cele mai simple proteine. Glutenul din faina de grau contine aproximativ 40 – 50% gliadina. fara sa se rupa. protectie si rezistenta mecanica. ele intra in constitutia tesuturilor conjuctive.5% cenusa. nu coaguleaza prin incalzire. adica de proprietatea de a se intinde. 2 – 3% lipide. nu au deci insusiri de panificatie. si de tenacitate.. Elasticitatea este o proprietate a materiei . sa-si mareasca volumul in timpul dospirii si sa devina poros. dar existenta in regnul vegetal a unor proteine inrudite cu histonele este sigura. Protaminele au fost izolate din nucleul celulelor spermale (din nucleul spermatozoizilor). Astfel. ci conjugate mai ales ca cromoproteide si nucleoproteide. Dupa raportul diferit in care se gasesc acesti doi factori. in celulele timusului. dand painii o structura poroasa si un volum corespunzator. In vegetale nu au fost identificate histone tipice. faina de orz si de secara au calitati slabe de panificatie. adica insusirile ei de a da nastere unei paini cat mai poroase si mai digestibile. de sustinere. 1 – 2% celuloza. numai ea poate forma gluten. 2 – 3% glucide solubile. precum si faptului ca in organism unele se afla in stare solida. Protamine. Spunem din aceasta cauza ca faina graului are insusiri de panificatie. Glutenul da deci “forta” unui aluat. elasticitatea glutenului ia valori diferite: spunem din aceasta cauza ca glutenul este de diferite calitati. Au o solubilitate mare in apa. acizi si baze diluate si nedigestibilitatea lor sub actiunea enzimelor din tractul digestiv. datorita greutatii moleculare mici (2000 – 3000 Protaminele spre deosebire de histone nu sunt degradate hidrolitic de pepsina si de alte enzime proteolitice. contin o 37 . in sange. ele se gasesc mai ales in nucleele celulelor. Faina de porumb si faina de orez nu pot forma gluten. Glutenul contine in medie doua treimi apa si o treime substanta uscata. confera fainii de grau proprietatea de a da cu apa un aluat elastic care retine intr-un mod caracteristic bioxidul de carbon format in timpul dospirii (in timpul fermentarii alcoolice partiale) si in timpul coacerii. Particularitatea deosebita a acestor proteine o constituie totala lor insolubilitate in apa. care in organism nu se gasesc in stare libera. in nucleul globulelor rosii ale pasarilor. 3 – 5% albumina. 6 – 10% globulina. Protaminele nu au fost gasite in organismele vegetale. Protaminele sunt de origine animala. formand astfel nucleoproteide. 1 – 1. De proportia si de calitatea glutenului depinde calitatea unai faini de grau cu insusirile ei de panificatie. 6 – 7% amidon. Numai faina graului are insusiri bune de panificatie. Histone. Histonele formeaza o familie de proteine animale. adica de rezistenta ce se opune extensiei. permite cu alte cuvinte ca aluatul unei faini sa se umfle si sa creasca. din peste . determinata de 2 factori si anume de extensibilitate. 30 – 40% glutelina. Au un continut mai mic in azot si unul mai mare in oxigen. unde se gasesc combinate cu acizii nucleici. de sustinere si epidermice. Aceasta este posibil datorita faptului ca glutenul are insusiri de elasticitate. Proteinoide (scleroproteine) Proteinoidele sunt proteine de tip fibrilar care exercita in organismul animal un rol plastic. Proprietatile mecanice caracteristice ale scleroproteinelor se datoresc formei fibrilare alungite a moleculelor. solutii alcaline. in sperma. etc.

gelatinele astfel obtinute se transforma in gel si atunci pot fi digerate de pepsina si tripsina. parului. tendoane. pe aceasta comportare se bazeaza tabacitul pieilor. Elastinele prezinta analogii cu colagenul. elastinele. penelor si formatiunilor cornoase (unghii. in organismul vegetal nu au fost gasite fosfoproteidele si nici glicoproteidele. De fapt. 38 . acizi diluati si baze la rece. continutul ridicat de sulf este o caracteristica a proteinoidelor. HETEROPROTEIDE Heteroproteidele sau proteinele conjugate sunt proteine cuplate cu diferite substante ce formeaza gruparile lor prostetice. Keratinele Keratinele sunt proteinele constituente ale epidermei. piele. metalproteide. Proteinele conjugate reprezinta asocierea prin legaturi covalente si necovalente a unei componente proteice si a unei componente neproteice. formand ansambluri moleculare heterogene ca structura. cartilagii. Elastinele Elastinele participa la structura fibrelor elastice din artere si tendoane.. keratinele. si transformarea in gelatine. se deosebesc insa de acesta prin incapacitatea de a fi convertite in gelatine . nucleoproteide In organismul animal se gasesc toate aceste grupe de proteide. cu exceptia polenului de porumb. Colagenele sunt insolubile in apa. Dintre diferitii reprezentanti ai acestei grupe de proteine transformate.cantitate mare de glicocol si de cisteina. Indeplinesc un rol de protectie si sub actiunea enzimelor proteolitice nu sunt hidrolizate. Prin fierbere cu apa. Din 1962 glicoproteidele au fost identificate si in plante si microrganisme. a caror grupare prostetica este o polizaharida formata din monozaharide sau derivati ai acestora. cromoproteide. coarne). copite. materiile colagene dau produse rezistente si neputrescibile. manifestand proprietati elastice si termoelastice. C o l a g e n u l este componentul principal al proteinelor din tesutul conjuctiv. Deci. proteinele sunt apte de a lega o varietate de compusi chimici cu masa moleculara foarte diferita. reprezinta aproximativ 95% din materia organica a oaselor si cartilagiilor. trebuie mentionat colagenul. care sunt solubile si hidrolizabile de catre enzimele proteolitice. prin racire. de natura chimica diversa. lipoproteide. Cu taninul . moleculele fibrilare de colagen sufera modificari structurale profunde. ligamente. Glicoproteide Glicoproteidele formeaza o familie de proteide animale. Dupa natura gruparii prosteticeproteidele se clasifica in mai multe grupe: glicoproteide. esterii. Caracteristic proteidelor este faptul ca prin degradare hidrolitica gruparea prostetica se elimina inainte ca molecula proteinica sa fie scindata la aminoacizi. ceea ce este in concordanta cu faptul ca sarurile. aceste fapte ne arata ca legatura dintre gruparea prostetica si proteina este mai slaba decat legatura peptidica. fosfoproteide. ca si acetalii sunt mai usor hidrolizabili decat amidele.

PO3H2) se leaga prin legaturi esterice cu gruparile hidroxilice ale oxiaminoacizilor care intra in structura lantului polipeptidic al proteinei. din aceasta cauza laptele este considerat ca un aliment aproape complet. deosebite prin compozitia aminoacizilor si mobilitate electroforetica. de unde precipita prin acidulare. care determina specificitatea grupelor sanguine. formand saruri. fosfoproteidele se hidrolizeaza usor. Caseina. in saliva. Ea nu coaguleaza prin caldura. Servesc pentru hranirea animalelor tinere. fiind distribuite in diverse tesuturi. Cantitati mai mari de lectine se gasesc in leguminoase (soia. Fenomenul branzirii laptelui are la baza precipitarea caseinei (caseogenului) din lapte cu ajutorul acizilor sau a enzimelor. In alcatuirea diferitelor caseine intra aproape toti aminoacizii necesari nutritiei omului si animalelor. de fapt. solubile in alcalii diluate. resturile de acid fosforic (. Sunt toxice cand sunt injectate animalelor si devin inhibitori ai cresterii cand sunt introduse in hrana. 39 . Fosfoproteide Fosfoproteidele sunt proteine vii cuplate cu acidul fosforic (prin restul fosforil). sub actiunea acizilor precipita.Glicoproteidele au o larga raspandire in organismul animal. eliminand gruparea fosforica. Fosfoproteidele apar in cantitate mare in oua (vitelinele) si lapte (caseina) sub forma de saruri de Ca sau K. colesterol). in secretia mucoaselor. In seminte si alte organe vegetale se gasesc proteine care produc aglutinarea eritrocitelor. Vitelina sau ovovitelina se gaseste in galbenusul de ou. lipoproteidele sunt solubile in apa si insolubile in solventi organici. Lipoproteide Lipoproteidele formeaza o grupa de proteide a caror grupare prostetica apartine unei substante din grupa lipidelor (lecitina. precipita ireversibil si sub actiunea enzimelor specifice numite renine sau chimizine (cheagul) si pepsina. de asemenea. mucidele intra in constitutia cartilagiilor. Dupa felul gruparii prostetice. In sange se gasesc glicoproteide neutre. Caseina are caracter acid si se gaseste sub forma de sare de calciu solubila (in laptele de vaca) si de sare de potasiu (in laptele de femeie). respectiv a embrionului. Cele mai importante glicoproteide cu caracter acid sunt mucinele. a tendoanelor si ligamentelor. in plasma. pentru care motiv au un caracter acid foarte pronuntat. Aceste proteine se numesc fitohemoglutinine sau lectine si reprezinta niste glicoproteide . cefalina. fasole. combinata cu lecitinele (o lipoproteina ce contine fier). Ele contin glucozamina. la cald. In molecula de fosfoproteida. Fosfoproteidele sunt substante insolubile in apa. mucoidele si condroidele. Spre deosebire de lipide. glicoproteidele pot avea caracter acid sau neutru. galactoza si fucoza. mazare) si in semintele de ricin. oaselor (osteomucoide). Mucinele protejeaza mucoasele tractului intestinal de actiunea nociva a unor compusi chimici sau agenti mecanici. Sub actiunea alcaliilor diluate.. galactozamina. care sunt prezente in sucul gastric al animalelor tinere. este formata din trei caseine. se gasesc asociate cu unele enzime si hormoni.

Altele reprezinta rezerve de fier pentru organism. din care cauza ele intra in grupa pigmentilor naturali (formeaza subgrupa Pigmenti – proteide). Mg. clorofila A de culoare verde – albastruie si clorofila B de culoare verde . Particularitatea deosebit de importanta a cromoproteidelor o reprezinta activitatea lor biologica foarte mare. galbenus de ou. Cel mai studiat reprezentant al cromoproteidelor este hemoglobina din sangele animalelor vertebrate si al omului. cu caracter slab acid.galbena . etc. precum si a bacteriofagilor (virusurile care ataca bacteriile). Nucleoproteidele formeaza masa principala a tuturor nucleelor celulare. cum sunt fotosinteza si reactiile de oxido – reducere. Zn. In apa lipoproteidele formeaza solutii coloide si sub aceasta forma ele sunt transportate in diferite organe. de unde precipita la acidulare cu acid acetic. Se gasesc in tesutul nervos. deoarece in general sunt biocatalizatori care intensifica in organism unele procese biochimice importante. reticulului endoplasmatic. solubile in apa si in prezenta alcaliilor diluate sau a carbonatilor alcalini. Mn. care se gasesc in frunze in proportie de aproximativ 3 : Metaloproteide Metaloproteidele sunt heteroproteide care au ca grupare prostetica un metal (Fe. Nucleoproteidele sunt substante solide. biomembranelor. mitocondriilor. Clorofila formeaza materia coloranta verde a frunzelor. care se gaseste in cloroplaste. Clorofila este un pigment verde.Lipoproteidele au o larga distributie. lapte. tecilor de mielina a neuronilor. plasma sangelui. nucleului. Cromoproteide Cromoproteidele dau prin hidroliza o proteina si o grupare prostetica colorata. la cele de depozit acest procent este mult mai mare (in feritina ajunge la 20%). asigurand activitatea fotosintetica a plantelor. transporta si depune oxigenul atmosferic la nivelul tesuturilor. etc. Ele apar de asemenea si in protoplasma si in diferitele lichide biologice si constituie componenta principala a virusurilor din plante (fitopatogene). Ele joaca un rol esential in procesele vitale. Cu. fiind componente structurale ale celulelor. La proteinele transportoare continutul de metal reprezinta sub 1%. cum este transferina plasmatica sau lactotransferina din lapte care transporta fier si ceruloplasmina din plasma care transporta cupru. fixat prin legaturi complexe direct de componenta proteica. Nucleoproteide Nucleoproteidele sunt heteroproteide complexe cu rol esential in activitatea vitala a organismelor. Co.). care este concentrata in eritrocite. fara existenta unor anumite grupari speciale de atomi Unele metaloproteide indeplinesc in organism functia de proteine transportoare de metal. cum este cazul feritinei sau hemosiderinei. care sunt constituite aproape numai din nucleoproteide si a virusurilor din animale care au o organizatie superioara. si care fixeaza. 40 . Este alcatuita dintr-o componenta proteica denumita globina si una prostetica colorata care este hemul. si reprezinta in realitate un amestec de doi pigmenti..

Nucleopriteidele au rol in procesele de diviziune celulara. in sinteza proteinelor si in transmiterea caracterelor ereditare. 41 . Caracterele lor chimice si fiziologice sunt imprimate mai ales de gruparea prostetica. cu rol in stocarea si transmiterea informatiei genetice. de acizii nucleici. Acizii nucleici sunt substante cu structura macromoleculara complicata.

Sunt alimente care contin aproape toate vitaminele necesare organismului in crestere (laptele. de obicei. enzimele. carnea – in acid nicotinic. dar si animala. in special. fara valoare plastica sau energetica. deoarece drojdiile vii nu sunt descompuse de enzimele digestive. In conditii normale de alimentatie. dupa rolul fiziologic si dupa structura chimica. Marea majoritate a vitaminelor sunt sintetizate numai de organismul vegetal. este bogat numai intr-o singura vitamina: de exemplu – morcovul – in caroten. ci si unui defect de utilizare a acestora. sau de activatori enzimatici. chiar din acest produs ideal – laptele – lipseste vitamina E si se gaseste putina vitamina D.D. D5) 42 . D3. de regula. Insa. Prin urmare. ca de exemplu unei deficiente de rezorbtie sau a unei deficiente a organismului de a transforma provitaminele in vitamine. E. Organismul animal si uman ia aceste substante indispensabile odata cu alimentele vegetale. etc. Nomenclatura si clasificare Denumirea vitaminelor se poate stabili dupa trei criterii: dupa nomenclatura veche. A2. fie sub forma de vitamine propriu-zise. Deci. Avitaminozele pot aparea nu numai datorita unui aport insuficient de vitamine sau de provitamine in alimentatie. pe care le converteste apoi in forma activa de vitamine propiuzise. echilibrarea corecta a alimentatiei asigura organismului uman un complex de vitamine. Unul si acelasi aliment. Lipsa completa de vitamine sau de provitamine din alimentatie are drept consecinta aparitia unor tulburari de nutritie numite avitaminoze sau hipovitaminoze. D4. dar care joaca un rol catalitic important in organism. de natura vegetala. deoarece aproape fiecare vitamina este o componenta structurala activa a unei enzime sau a unui grup de enzime. insa utilizarea lor este posibila numai dupa tratarea termica. D. etc. si justificand astfel incadrarea lor in clasa biocatalizatorilor.). etc. Dupa nomenclatura veche vitaminele continua sa se denumeasca si in prezent cu ajutorul literelor mari din alfabetul latin(A. SUBSTANTE ORGANICE ACTIVE ALE ORGANISMELOR VITAMINE Vitaminele formeaza o familie de substante organice cu structura chimica foarte diferita. o mare importanta o are utilizarea unor produse variate . in cantitati extrem de mici intervenind in stimularea si reglarea proceselor metabolice ale organismului. C. pentru pastrarea sanatatii omului. necesarul omului sanatos este pe deplin acoperit printr-o hrana variata. In cadrul aceleiasi clase. B. Drojdiile contin multe vitamine. D2. oul). vitaminele se denumesc cu ajutorul indicilor (de exemplu: vitamina A1. Vitaminele sunt strans legate de o alta familie de substante cu rol catalitic. F. citricele – in vitamina C si P. . fie sub forma de provitamine. indeplinand rolul de coenzime.

riboflavina (vitamina B2) acid ascorbic (vitamina C). axeroftol calciferoli tocoferoli filochinone Vitamine hidrosolubile: tiamina riboflavina acid pantotenic acid nicotinic . Dupa structura chimica se denumesc: tiamina (vitamina B1). acid pteroil glutamic biotina acid ascorbic bioflavone A D E K antixeroftalmica antirahitica antisterilitate antihemoragica B1 B2 B3 B5 (PP) B6 B12 Bc H C P antinevretica vitamina cresterii antidermatitica antipelagra antidermatitica antianemica antianemica antiseboreica antiscorbutica intaritor al capilarelor Pe langa compusii care intra in aceste doua grupe principale de vitamine. piridoxina (vitamina B6). antihemoragica (viotamina K).Dupa rolul fiziologic ce-l indeplinesc in organism. Intr-un tablou general. structura chimica. folaina. S-metilmetionina. Dupa acest criteriu vitaminele se impart in doua mari grupe: vitamine liposolubile (solubile in lipide si solventi organici) si vitamine hidrosolubile (solubile in apa). acidul pangamic Mio-inozita Acidul paraaminobenzoic Carnitina Vitamina U. mai exista o serie de substante cu actiune asemanatoare vitaminelor: Colina Acidul lipoic Acidul orotic Vitamina B15. piridoxamina ciancobalamina acid folic. antirahitica (vitamina D). antiberiberi (vitamina B1). antiulceroasa Ubichinone. inca acceptat. etc. vitaminele se denumesc astfel: vitamina antixeroftalmica (vitamina A1). Coenzima Q 43 . fapt ce creeaza dificultati in clasificarea lor pe baze stiintifice. Structura chimica a vitaminelor este extrem de heterogena. piridoxal. nicotinamida piridoxina. etc. denumirile dupa litere. actiune fiziologica a vitaminelor liposolubile si hidrosolubile sunt urmatoarele: Vitamine liposolubile: retinol. de clasificare a vitaminelor dupa solubilitate. acid paraaminobenzoic (vitamina H). Exista un criteriu.

sunt necesare o temperatura de 120 – 1400C si o mare aciditate. in conditii compatibile cu viata. in organism . cu producerea apei . Denumirea mai veche a fost aceea de “fermenti” (legata si ea de procesele fermentative). care catalizeaza reactiile de sinteza si descompunere ce au loc in celula vie. In lipsa enzimelor . hidroliza proteinelor pe cale chimica. enzimele sunt proteine sau proteide cu rol functional foarte important. Din punct de vedere chimic . enzimele fac posibila. care in vitro nu se pot realiza decat in conditii foarte dure. in conditii specifice vietii celulare. in schimb. aceasta denumire . se utilizeaza si in prezent. sunt cunoscute din cea mai indepartata antichitate. In anul 1877 catalizatorilor reactiilor din organismele vii li s-a atribuit numele de “enzime” de la expresia “en zima = in levura” (in l. mecanismele de reactie studiate la nivel electronic si cuantic.2000C. Puterea catalitica a enzimelor din organismele in crestere este mai mare decat a celor din organismele batrane. Prin actiunea lor catalitica. Substanta asupra careia actioneaza enzimele poarta denumirea de substrat.greaca). se realizeaza prin intermediul enzimelor. fara sa se consume in cursul lor. In ultimile patru decenii. aceste transformari necesita temperaturi de 180 . majoritatea covarsitoare a reactiilor chimice din organism nu s-ar produce si deci nu ar putea exista procese metabolice si nici fenomene de viata. animale si microorganisme. fructele. Bogate in enzime sunt semintele in stare de germinatie. reglarea proceselor enzimatice in cadrul metabolismului intermediar. etc. deci conditii de incompatibilitate cu viata organismelor. cat si in afara organismului. numai in mediu puternic acid si intr-un interval de timp foarte lung (3 luni). tesuturile merismatice. etc. Procesele enzimatice. acidificarea laptelui. improprii vietii celulare. se realizeaza la 370C. s-a dezvoltat exploziv pe baza unor cercetari ample privind structura enzimelor. In mod similar arderea glucozei in organismele vii.ENZIME Enzimele sau fermentii sunt combinatii chimice complexe de natura organica – proteino coloidal solubile – elaborate de plante. dospirea painii. cum sunt fermentarea vinului. aceasta degradare are loc extrem de rapid si in mediu slab acid. Ca urmare. In general. enzimologia. Clasificarea si nomenclatura enzimelor 44 . enzimologia constituie studiul bazelor moleculare ale vietii. bioxidului de carbon si a energiei. plantulele. fiind astfel influentate de conditiile de mediu (temperatura. din care cauza ele au insusirile substantelor proteice. In absenta enzimelor. alaturi de aceea de “biocatalizatori”. Ele sunt produse numai de organismele vii si isi pot manifesta activitatea enzimatica atat in interiorul. frunzele. plantele tinere au un continut mai ridicat de enzime decat plantele batrane. Ca urmare rolul enzimelor este fundamental in procesele vietii. realizarea unei intregi serii de reactii chimice. concentratie in ioni de H). de natura coloida. concentratie. Pentru a realiza in vitro tot asa de repede aceasta hidroliza. domeniu al biochimiei care se ocupa cu studiul enzimelor. Astfel.

a impus necesitatea unei nomenclaturi. adica reactii care corespund unei dinminuari a energiei libere. .catalizeaza reactii termodinamic posibile. enzimele se caracterizeaza prin urmatoarele proprietati generale: . Caracteristicile generale ale enzimelor Ca biocatalizatori. papaina. Astfel. cea care degradeaza maltoza este maltaza.determina reactii extrem de rapide.nu modifica starea finala de echilibru a reactiilor. Pentru alte enzime.orienteaza si maresc viteza reactiilor biochimice. In sistemul de clasificare. Totodata enzimele reprezinta proprietatile generale fizice si chimice ale proteinelor. enzima care degradeaza hidrolitic amidonul este amilaza. structura lor chimica de ansamblu reprezinta un edificiu macromolecular complex. Actuala clasificare si nomenclatura a enzimelor se bazeaza pe principiile si regulile stabilite de catre Comisia de Enzime a Uniunii Internationale de Biochimie (IUB).Enzimele avand o structura complexa si intrucat la majoritatea nu li se cunoaste precis structura. . De asemenea s-au pastrat denumiri mai vechi care nu aduc informatii speciale: pepsina. . nu li s-a facut o clasificare pe baza structurii chimice. determinat de nivelurile de organizare structurala a proteinelor. clasificarea enzimelor se bazeaza pe un sistem numeric codificat.actioneaza in cantitati extrem de mici. etc. Identificarea unui numar tot mai mare de enzime (in prezent sunt cunoscute peste 2000). cea care degradeaza lactoza este lactaza. denumirea comuna deriva de la tipul de reactie catalizata prin adaugarea sufixului “aza”.se disting printr-o specificitate de actiune. Initial ele au fost denumite dupa substratul pe care-l transforma urmat de sufixul “aza” . . moduland activitatea metabolismului celular. dar manifesta o activitate extrem de intensa. O enzima care catalizeaza o reactie de oxidare are denumirea comuna de oxidaza.nu se consuma si nu se transforma in reactiile catalizate. tripsina. . reglarea si controlul proceselor biochimice la care participa. 45 .asigura coordonarea. ci numai viteza cu care se realizeaza acst echilibru. In consecinta. identitatea fiecarei enzime este stabilita printr-un numar de ordine si un nume sistematic. determinand scaderea energiei de activare a moleculelor de substrat asupra carora actioneaza. In conformitate cu recomandarile acestei comisii. criteriul esential de clasificare constituindu-l tipul de reactie chimica catalizata de o anumita enzima. . . Structura si conformatia enzimelor Enzimele sunt biocatalizatori de natura proteica.

care sunt rezistente la ger. Preparate enzimatice Activitatea catalitica a enzimelor. decat in prezenta de substante sensibilizante. cisteina. care sunt proprii acestor materii prime sau sunt elaborate de microorganismele ce se dezvolta in/pe ele. β. influenteaza activitatea enzimelor. activitatea enzimelor se reduce. Concentratia ionilor de H.SH din situsul catalitic al unor enzime. datorita resturilor de aminoacizi aromatici din molecule. viteza acestor reactii variind cu cresterea sau scaderea temperaturii. activitatea enzimelor se miscoreaza sau devine chiar nula. sau indirect . radiatiile radioactive de tip α. Daca temperatura este depasita. Activitatea enzimelor mai poate fi influentata de radiatii. Reactii enzimatice similare pot avea loc insa si cu enzime izolate sau cu sisteme extrase din diferite surse bogate in enzime si introduse apoi in procesele 46 . enzimele isi reiau activitatea – fenomen care se intampla in cazul semintelor multor plante . γ) in anumite doze. in care activitatea ei este maxima. cu formarea de radicali liberi. prin producerea ionizarii mediului in care se afla enzima. pana la o distrugere completa. prin producerea ionizarii moleculelor de enzima. In special . Prin introducerea in mediul de reactie a unor antioxidanti (glutation redus.Manifestarea proprietatilor catalitice sau reglatoare ale enzimelor este conferita de existenta in structura lor moleculara a unor regiuni sau zone priveligiate. Radiatiile ionizante. dar exista si enzime care se inactiveaza la 1000C. prezinta si o deosebita importanta practica. sunt sensibile la aceste radiatii enzimele care contin grupe . Radiatiile ultraviolete (UV) fiind absorbite de substanele proteice . La temperaturi joase. prin modificari la nivelul structurii lor. cand nu sufera modificari de calitate. Efectul acestor radiatii poate fi direct. unele din ele se inactiveaza chiar la 550C. incalzite peste o anumita temperatura isi pierd ireversibil activitatea. la care se leaga in mod specific substratul de reactie – situs catalitic.SH. O serie de industrii care prelucreaza materii prime de origine vegetala sau animala au de-a face in procesele lor tehnologice cu reactii catalizate de enzime. Deci enzimele sunt termolabile. actioneaza asupra structurii si activitatii enzimelor. Majoritatea enzimelor sunt complet inactivate prin incalzire la temperatura in jur de 800C. Lumina vizibila nu are influenta asupra activitatii enzimelor. Temperatura influenteaza reactiile enzimatice. Radiatiile ionizante ( razele X. ridicandu-se temperatura. pot sa produca ruperea unor legaturi care determina denaturarea proteinelor si deci inactivarea enzimelor. Enzimele au un optim de activitate la o temperatura in jur de 350C – 400C. Influenta pH – ului asupra activitatii enzimelor se reprezinta dupa o curba in forma de clopot. Pentru fiecare enzima exista un pH optim. Ambele efecte duc la inactivarea enzimelor. acid ascorbic) se pot proteja gruparile . extrem de importanta din punct de vedere fiziologic. Temperatura de inactivare este proprie fiecarei enzime. al carui maxim constituie pH – ul optim de actiune a fiecarei enzime. din mediul de reactie. sau in cazul congelarii alimentelor.

animala. si care sa se prelucreze usor. in fructe. dupa cum enzima sau grupul de enzime care intereseaza. 47 . se obtin preparate enzimatice partial purificate. in comparatie cu ciclul de dezvoltare al animalelor si plantelor. iar supernatantul reprezinta extractul enzimatic brut care poate fi utilizat ca atare. Cand preparatul enzimatic a fost adus intr-o stare avansata de puritate este posibila cristalizarea lui. pancreasul. cu o puternica activitate catalitica. cu exceptia enzimelor extracelulare elaborate de microorganisme. enzimele se gasesc in toate celulele. Ele se caracterizeaza printr-o puritate mai mica sau mai mare enzimatica. proveniti din aceeasi sursa enzimatica. mucoasa intestinala. asa cum sunt glandele salivare. concentratii mari de enzime se intalnesc in seminte.) De asemenea. trebuie ales un material biologic bogat in enzime. urmeaza operatia de extractie a lor. mucoasa stomacului. in boabele de cereale germinate si negerminate. fie la indepartarea enzimei din extract prin precipitare. deoarece au fost solubile si ele. sroturi de soia si de floarea soarelui. Molaritatea solutiilor si pH – ul mediului de extractie. pentru eliberareea enzimelor. adsorbtie sau extractie. pe medii de cultura ieftine. urmata de separarea solutiei de enzime de toate particulele in suspensie. pentru obtinerea preparatelor enzimatice o constituie microorganismele: bacterii. in solventii de extractie folositi. de obicei pe subproduse ale industriei alimentare (tarate de grau. In general . preparatele enzimatice pot fi mai mult sau mai putin pure (purificate). cu aparate speciale. O sursa foarte importanta de enzime . Acestea prezinta avantajul ca se pot obtine cu usurinta in cantitati mari prin inmultire in instalatii speciale. drojdii si mucegaiuri. sau este supus operatiei de purificare. insa concentratii mari de anumite enzime se gasesc localizate in diferite organe si tesuturi specializate in producerea de enzime. metodele de purificare se refera fie la indepartarea impuritatilor din extract. Dupa dezintegrarea celulelor. Amestecul de material si solvent este centrifugat. sau microbiana. In extracte. in seva. La animale. Solubilizarea se realizeaza prin tratarea materialului cu apa sau solutii de saruri. intotdeauna de operatia de dezintegare a celulelor. este solubil in apa sau in diferite solutii. Aceste enzime sau sisteme enzimetice izolate din speciile in care au fost elaborate se numesc preparate enzimatice. La plante. etc. Procesul de extractie a enzimelor din materiile prime enzimatice este precedat . dupa concentare. Cu alte cuvinte. iar productia lor de enzime poate fi mult marita prin selectarea si utilizarea tulpinilor si mutantelor productive si/sau prin utilizarea unor conditii optime de cultivare. enzimele se gesesc alaturi de o multime de substante care au fost extrase in acelasi timp.tehnologice in scopul realizarii unor transformari dorite. sau dupa uscare. melasa. Pentru obtinerea unor preparate enzimatice. care consta in amestecarea materialului cu solventi care dizolva enzimele . Dupa aceasta operatie. in functie de cantitatea si tipul compusilor ce le insotesc. in radacini. precum si timpul necesar unei extractii optime se stabilesc experimentaL. in frunze. extract de porumb. Materiile prime folosite la obtinerea preparatelor enzimatice pot fi de natura vegetala. ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt.

Bucuresti..A. in ultimul timp.Biochimie. – Enzimele. Serban M. preparatele enzimatice imobilizate. Cimpeanu G.. vol. 1964 Segal Rodica . fainurilor si conservarea lor. – Biochimia produselor alimentare. Editura Didactica si Petagogica. Aceste preparate au o serie de avantaje.1963 Tamas V. Bucuresti. II. Bucuresti.. Editura Didactica si Petagogica. 1975 Popescu S. Pana N. printr-o simpla operatie mecanica. 1959 . Banu C. Editura Ceres. . care stabilesc variatia cantitatii de enzima solubilizata in functie de cantitatea de enzima introdusa. Editura Academiei R.Biochimie vegetala.. Bucuresti. Bucuresti. . Editura Didactica si Petagogica. .R. au capatat o larga utilizare . Bucuresti. Editura Academiei R. 1961 48 . Trutia E. R. In scopul utilizarii repetate a unei enzime si pentru desfasurarea in instalatii continue sau semicontinue a reactiilor enzimatice. Editura medicala. . Socaciu Carmen . – Chimie biologica. deocamdata industria alimentara utilizeaza aceste preparate enzimatice imobilizate numai in cateva procese tehnologice (exemplu: utilizarea lactazei imobilizate pentru hidroliza lactozei din lapte sau zer) BIBLIOGRAFIE Bodea C. 1998 Ionescu M. enzima care nu ramane in produs. Bucuresti.S.. Bucuresti. Editura medicala. – Biochimie medicala.Dictionar de biochimie vegetala. III.R. etc. Cu toate aceste avantaje. . Bucuresti 1956 Oeriu S. Bucuresti.. Enache A. 1989 Oeriu S.. Popescu Aurora . 1982 Vasilescu I. Costin G.Biochimia agricola. 1970 Moraru C.Biochimie medicala..Giurca V... existand posibilitatea opririi reactiei la momentul dorit. 1992 Soru E. Tipografia Invatamantului. Cotrut M.Biochimie Medicala. Galati. 1964 – 1966 Dinu Veronica. Bucuresti. 1993 Neamtu G.Biochimia cerealelor .Pentru aprecierea puritatii preparatelor enzimatice se utilizeaza curbele de solubilitate. Editura Didactica si Petagogica.. I. Cimpeanu G. putandu-se prelucra o cantitate mai mare de substrat cu aceeasi enzima.Biochimie medicala veterinara.. Editura Ceres. Cristea Elena popa... Universitatea “Dunarea de jos”.S. in practica industriala. . Segal b. 1971 Neamtu G. Editura tehnica.Tratat de Biochimie vegetala.

49 .

50 .

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->