dr. ing.

ELENA LUCICA NEGUT

BIOCHIMIA ALIMENTELOR
NOTE DE CURS

Editura BIOTERRA - 2000 -

CUPRINS Biochimia. Notiuni introductive …………………………………………………………..4 Substantele care alcatuiesc organismele vii Compozitia elementara si sumara a organismelor……………………………………….5 Compozitia elementara a organismelor………………………………………...5 Compozitia sumara a organismelor…………………………………………….6 Substantele minerale ale organismului……………………………………………………7 Substante organice plastice ale organismului………………………………………… .. 8 Glucide……………………………………………………………………………………… 8 Clasificarea glucidelor………………………………………………………… 8 Monozaharide……………………………………………………………………………… 9 Izomeria monozaharidelor……………………………………………………. 9 Proprietatile fizice ale monozaharidelor…… ……………………………..11 Proprietatile chimice ale monozaharidelor…………………………………...11 Monozaharide naturale………………………………………………………………………14 Oligozaharide………………………………………………………………………………..15 Polizaharide………………………………………………………………………………….18 Lipide………………………………………………………………………………………..22 Definitie, clasificare…………………………………………………………22 Lipide simple……………………………………………………………………………… 23 Proprietati fizice…………………………………………………………….24 Proprietati chimice………………………………………………………….24 Ceride………………………………………………………………………………………..25 Steride……………………………………………………………………………………….26 Protide……………………………………………………………………………………….27 Consideratii generale, clasificare……………………………………………27 Aminoacizii…………………………………………………………………………………..28 Proprietati generale ale aminoacizilor………………………………………29 Proprietati chimice ale aminoacizilor……………………………………….29 Aminoacizi neproteici……………………………………………………….30 Aminoacizi neesentiali si esentiali…………………………………………..30 Identificarea aminoacizilor……………………………………………….. 30 Peptide……………………………………………………………………………………….31 Proteide………………………………………………………………………………………31 Substante proteice……………………………………………………………………………32 Proprietati fizico -chimice…………………………………………………. 33 Proprietati chimice………………………………………………………….33 Proprietati biochimice s imunologice………………………………………34 Clasificarea proteinelor……………………………………………………..35 Heteroproteide………………………………………………………………………………..38 Substante organice active ale organismului Vitamine……………………………………………………………………………………..42 Nomenclatura si clasificare…………………………………………………42
2

Enzime…………………………………………………………………………………………44 Clasificarea si nomenclatura…………………………………………………44 Caracteristicile generale ale enzimelor………………………………………45 Preparate enzimatice…………………………………………………………46 Bibliografie……………………………………………………………………………………48

3

BIOCHIMIA

NOTIUNI INTRODUCTIVE

Biochimia - stiinta care studiaza procesele chimice si fizico-chimice care au loc in organismele vii, avand rolul sa stabileasca substratul material al fenomenelor vietii. In general, dezvoltarea organismelor este posibila datorita proceselor biochimice care se desfasoara in toate plantele si animalele, in cele mai diferite conditii de mediu. Aceasta influenta pe are o exercita mediul se reflecta atat in structura morfologica, cat si in structura chimica a organismelor. Problemele fundamentale ale biochimiei animale nu trebuiesc rupte de acelea ale biochimiei vegetale si cele ale fiintelor monocelulare. Principiul universal al unitatii naturii sta atat la baza compozitiei chimice a organismelor, cit si a proceselor care se desfasoara continuu, si care inseamna viata insasi. Materia organica se formeaza, se transforma si se degradeaza in orice organism viu (planta, animal sau microorganism); ea nu difera de la un organism la altul prin natura substantelor care o alcatuiesc, care sunt intotdeauna aceleasi sau inrudite, ci difera prin caractere secundare, neesentiale, determinate de proportia si conditiile in care aceasta materie organica se formeaza si se transforma. Din aceasta cauza, lumea foarte diferita a organismelor manifesta, in cea mai mare masura, procese de formare si degradare a materiei vii identice sau asemanatoare, procese care pot varia intre anumite limite, determinand astfel variabilitatea si ereditatea organismelor. Cu toate ca, biochimia vegetala este inrudita cu cea animala si umana, unde exista activitate asemanatoare, totusi la plante fiecare celula are de indeplinit un proces metabolic mult mai complicat fata de animal, la care organele sunt specializate pe diferite functii. Animalul, planta si mediul formeaza o unitate indisolubila si numai in acest fel, comparat si general, biochimia ne arata unitatea materiala a lumii si formele diferite pe care materia le imbraca. Deci, in studiul biochimiei trebuiesc tratate in acelasi timp si problemele fundamentale ale chimiei animale si acelea ale chimiei vegetale, in legatura lor necesara. Biochimia are un rol desosebit si la industrializarea unor materii prime agricole, in vederea obtinerii de produse finite cu randamente bune, de calitate, si in conditii economice de rentabilitate ridicata. Biochimia intervine astfel in obtinerea de materii prime, in desfasurarea unor procese tehnologice, la ambalarea si conservarea produselor finite, la valorificarea deseurilor de fabricatie, etc. In materiile prime agricole si in produsele lor de transformare industriala au loc necontenit procese biochimice, necesare sau daunatoare, determinate de enzime; aceste procese trebuind fi depistate, pentru a fi suprimate sau dirijate. Studiul biochimiei este structurat astfel incat mai intai trebuie sa se cunoasca structura, modul de formare si proprietatile generale ale componentelor materiei organice (biochimia

4

descriptiva) si apoi studierea transformarilor care sunt comune sau asemanatoare tuturor organismelor precum si cele care sunt proprii fiecarui tip de organism, de organ, de tesut, etc. (biochimia dinamica). Aceasta lucrare este scrisa pentru studentii din domeniile agronomiei, prelucrarii produselor agricole si controlului calitatii materiilor prime, vegetale si animale, cat si a produselor finite industrializate. Biochimia descriptiva studiaza substantele care alcatuiesc organismele vii. Studiul biochimiei descriptive implica: A. Compozitia elementara si sumara a organismelor. B. Substante minerale ale organismelor. C. Substante organice plastice ale organismelor: - glucide - lipide - protide D. Substante organice active ale organismelor: - vitamine - enzime - hormoni - pigmenti E. Produse intermediare si finale de metabolism: - uleiuri eterice, rasini,lignani - lignine - alcaloizi - antibiotice vegetale. 11 Biochimia dinamica studiaza metabolismele substantelor organice care alcatuiese materia vie, si cuprinde: A. Formarea si degradarea glucidelor B. Formarea si degradarea lipidelor C. Formarea si degradarea protidelor D. Interdependenta proceselor metabolice E. Mediul si metabolismul.

SUBSTANTELE CARE ALCATUIESC ORGANISMELE VII Chimia biologica descriptiva se ocupa cu studiul substantelor care intra in alcatuirea organismelor (cu structura, proprietatile, sistematica si rolul lor), nu insa si cu modul de formare, de transfoormare si de degradare a acestor substante in organismul viu, care face obiectul biochimiei dinamice sau metabolismului.

A.

COMPOZITIA ELEMENTARA SI SUMARA A ORGANISMELOR Compozitia elementara a organismelor

Fiecare substanta care intra in alcatuirea organismelor vii, are o anumita constitutie chimica, care este caracterizata in primul rand de natura si proportia diferitelor elemente chimice care o compun si in al doilea rand., de modul de aranjare sau de legatura atomilor in molecula. Stabilirea naturii si proportiei elementelor care alcatuiesc diferite substante sau diferite tesuturi se face cu ajutorul analizei elementare.
5

In afara macroelementelor. Mg. constituind un factor important de legatura intre organism si mediu. Dintre acestea trebuiesc mentionate Mo. Compozitia sumara a organismelor. Se poate pune in evidenta prezenta substantelor organice si minerale din materia uscata prin incinerarea acesteia la o temperatura de circa 500oC. As. se poate evapora fara ca materia organica sa se altereze. C. si mici cantitati din unele substante ale tesutului. numite oligoelemente sau microelemente. organul si cu varsta fiecarei specii vegetale sau rase animale. Apa este un component nelipsit al organismului. de hidroliza. e) Produse intermediare si finale de metabolism (esente si rasini. amoniacului. etc. si din materie uscata. etc. B. aceste elemente chimice se gasesc sub forma diferitelor combinatii in: a) Apa. acesta fiind cazul uleiurilor eterice. Mn. care sunt volatile la aceasta temperatura sau care sunt antrenate de vaporii de apa. vitamine. in unele cazuri se pierde insa . Co. P. continutul sau variaza insa cu natura. F. H 0. Apa apare in tesutul vegetal si animal in 3 forme si anume. si Fe. ce imbiba tesutul. In organismul viu. sodiu si magneziu). Apa are in organism un rol multiplu si complex. de oxido-reducere. NH3) si la substante fixe (cenusa). ca apa care asigura starea coloidala a materiei vii protoplasmatice (apa absorbita) si ca apa libera (apa de imbibitie).0% din masa organismului. c) Substante organice plastice (glucide. adica la o temperatura la care apa libera. H2O. N.Cercetarile privind compozitia elementara a materiei vii au evidentiat ca in alcatuirea organismelor vegetale si animale intra in primul rand urmatoarele 12 elemente. ca apa care intra in constitutia chimica a compusilor organici (apa legata). 6 . K. protide). Cl. glicozizi. Ser-veste la mentinerea presiunii osmotice si la reglarea concentratiei ionilor de hidrogen si de hidroxil in organism. care uneori este continuta in cantitate foarte mare. sub 1% in total. Tesutul vegetal. servind in acelasi timp si ca agent de transport al acestora in organism. Ea este dizolvant pentru numeroase substante. antibiotice). Cu. d) Substante organice active (enzime sau fermenti. Br. ca si tesutul animal este format din apa. azotati si fosfati de potasiu. S. Na. organismele vii sunt constituite din materie uscata (substanta uscata). AI. hormoni. in cantitate mica. Si. In afara de apa. numerosi pigmenti). provocand numeroase fenome de hidratare. Prin ardere ea da nastere la substante volatile (C02. din care cauza se numesc si elemente plastice. Ca. calciu. Zn. alcaloizi. b) Cateva saruri minerale (cloruri. sulfati. Prin aceasta operatie . lipide. tanini. Determinarea apei in diferite tesuturi sau organe se efectueaza in general prin incalzirea acestora la temperatura de 105oC. in alcatuirea organismului vegetal si animal intra inca un numar mare de elemente chimice. ele intra in organism in proportie mare (macroelemente) si formeaza 99.. Are rol chimic.de sinteza.

ca si fainurile. inlocuirea unora dintre aceste elemente cu altele nefiind posibila decat in foarte mica masura. fier . astfel. care sunt consumate sub forma de alimente. In figura urmatoare este data compozitia chimica generala a organismelor vii. cum ar fi de exemplu iodul. fier si clor. ea aduce organismului si alte elemente. fructele si mai ales epiderma lor. decat laptele sau carnea . Plantele absorb substantele minerale din solutiile apoase ale solului.Materia vegetala si animala este deci formata din apa. si in alimente pentru animale. magneziu. pentru organismele care traiesc in mediu acvatic. SUBSTANTELE MINERALE ALE ORGANISMELOR Combinatiile minerale din organism apar mai ales in stare ionizabila. sunt cu mult mai bogate in calciu. La randul lor. ea contine cantitati apreciabile de sodiu. care formeaza cu apa solutii coloidale. substante minerale. Apa contine in mod obisnuit cantitati relativ mari de calciu si de magneziu sub forma de bicarbonati. in sol si in sucul solului pentru plante. De asemenea. 7 . cum ar fi sarurile de sodiu. care constitute principalele componente ale materiei vii. dar si sub forma greu solubila sau de combinatii complexe cu substante organice. de exemplu proteinele. plantele. Aportul in substante minerale adus de plante este mai mare decat acela adus de alimentele de origine animala. Aceleasi elemente se dovedesc a fi indispensabile atat vietii plantelor cat si animalelor. magneziu. potasiu. potasiu. Originea substantelor minerale o gasim in apa. a caror proportie este in general mica si din substante organice. Studiile au aratat ca necesitatile vegetalelor in substante minerale sunt practic aceleasi cu ale animalelor. introduc in organismul animal substantele minerale. apa (≈60%) Anorganice saruri minerale( 3 – 5%) Compozitiaa chimica a organismelor Rol plastic si energetic protide lipide glucide enzime ARN + ADN enzime vitamine hormoni Rol catalitic Organice Rol informational Rol de reglare B.

sunt o clasa importanta de substante naturale care se intalnesc in toate organismele vii. H si O. Trioze Tetroze Zaharuri simple (Monozaharide) Pentoze xiloza glucoza fructoza manoza zaharoza Dizaharide maltoza lactoza Trizaharide { rafinoza Tetrazaharide { stahioza Zaharuri complexe (Holozide) Glucani Polizaharide Fructani { inulina amidon glicogen celuloza { eritroza riboza Hexoze Glucide Oligozaharide 8 . Cu exceptia unor derivati azotati. din care cauza au primit si denumirea de hidrati de carbon. dupa caracterul de a se hidroliza. Ele raspund formulei brute Cn(H2 O)n sau (CH 2O)n. Clasificarea glucidelor.SUBSTANTE ORGANICE PLASTICE ALE ORGANISMELOR GLUCIDE (HIDRATI DE CARBON) Glucidele. glucidele sunt substante ternare . formate din C. numite si zaharuri. Glucidele se impart in doua clase: oze si ozide.

pentoze. tetroze. legate covalent. In functie de gruparea carbonil. heptoze. sau mai exact o aldotrioza. Glucidele din clasa ozidelor se pot imparti in doua clase holozide si heterozide. Astfel. iar dupa numarul atomilor de carbon se impart in trioze. aldehida glicerica este o aldoza. In functie de natura gruparii carbonilice . dar au proprietati fizice si chimice diferite determinate de structura moleculara diferita. iar in cazul hexozelor glucoza si fructoza. Monozaharidele se pot obtine in natura prin biosinteze. cum ar fi glucoza – care se poate extrage din struguri. De asemenea. cu formarea de monozaharide. sau zaharurile simple. In industrie si in laborator ele se pot obtine prin hidroliza oligozaharidelor si polizaharidelor.aldehidica ( H − C = O ) sau cetonica ( > C = O). din unele materii prime. 9 . octoze. Monozaharidele pot fi privite ca derivati ai polialcoolilor din care se pot forma prin oxidare. ce contin in molecula o grupare carbonil si mai multe grupari hidroxilice. monozaharidele se impart in aldoze (ex. Incepand de la trioze. sau fructoza din mierea de albine. se pot obtine prin extractie. Heterozidele sunt formate din monozaharide si componente neglucidice numite aglicon. in timpul procesului de fotosinteza si prin chimiosinteza. se intalnesc in cadrul aceleiasi grupe de monoglucide. contin o singura unitate carbonilica (sunt deci nehidrolizabile). 0zidele sunt glucide care pot fi hidrolizate sub actiunea enzimelor sau a acizilor diluati. lzomeria monozaharidelor lzomerii sunt substante care au aceeasi compozitie. 4 aldoze si cetoze care se deosebesc unele de altele prin gruparea carbonilica. aceeasi formula moleculara. se impart in aldoze si cetoze.care contin 2-4 molecule de monozaharide identice sau diferite intre ele. pe care le pot elibera prin hidroliza. Monoglucidele sunt compusi care formeaza mai multe tipuri de izomeri. hexoze. In cazul triozelor se mentioneaza aldehida glicerica si dihidroxiacetona.0zele. lar dioxiacetona . prin oxidarea glicerolului se pot obtine doua monozaharide . fructoza). si polizaharide care contin un numar mare de unitati monozaharidice (de ordinul sutelor sau miilor).care joaca un rol important in metabolismul celulei vii. Dupa natura gruparii carbonil din molecula. Dupa numarul moleculelor de monozaharide se pot clasifica in oligozaharide (oligozide) . sau monozaharidele.o cetotrioza. glucoza) si cetoze (ex. Holozidele rezulta din condensarea a doua sau mai multe monozaharide. Izomeri datorita gruparii carbonilice. Monozaharide Monozaharidele sunt substante cu functiuni mixte.aldehida glicerica si dioxiacetona .

cu formarea unui ciclu stabil. Amestecul racemic este optic inactiv prin compensatie. in solutii apoase monozaharidele formeaza 2 izomeri optici diferiti.Acest tip de izomerie se numeste izomerie de compensatie functionala. Ciclul format din 4 atomi de carbon si unul de oxigen se numeste ciclu furanic. tetrozele 4 izomeri.existenta fenomenului de mutarotatie. Dintre stereoizomerii formati.C1 aldozic sau C2 cetozic – si o grupare alcoolica din interiorul moleculei. apartinand aceleiasi molecule. Monozaharidele avand in molecula atomi de carbon asimetrici prezinta activitate optica. lar eel format din 5 atomi de carbon si unul de oxigen se numeste ciclu piranic. iar cele care rotesc lumina polarizata spre stanga sunt optic levogire si se noteaza cu minus (-). din cei 8 izomeri sterici. Monozaharidele cu mai mult de patru atomi de carbon in molecula prezinta doua structuri moleculare: aciclica (foarte putin reprezentata in natura si ciclica sau semiacetalica (se formeaza intre gruparea carbonilica . Monozaharidele care in solutie rotesc planul luminii polarizate spre dreapta sunt optic dextrogire si se noteaza cu plus (+). Proprietatile fizico-chimice ale aldozelor si cetozelor din aceeasi clasa sunt mult diferite. etc. hexozele patru.cand gruparea hidroxilica este de partea dreapta a catenei carbonice si levogira (L) . Deci. . in care "n” reprezinta atomii de carbon asimetrici. C-5. dupa pozitia penultimului hidroxil din molecula monoglucidei se determina forma structurala dextrogira (D) . In conformitate cu legea van't Hoff (1874). C-6. Amestecul in parti egale. transformandu-se unul in altul pana la formarea unui echilibru. Izomeri datorita activitatii optice. 4 vor fi levogiri (L) si 4 vor fi dextrogiri (D). In cazul monoglucidelor care au mai multi atomi de carbon asimetrici. Numarul izomerilor optici este determinat de numarul atomilor de carbon asimetrici din molecula si se stabilesc tot cu ajutorul legii lui van't Hoff. din enantiomerul dextrogir si cel levogir al aceleiasi substante se numeste amestec racemic (racemat) si se noteaza cu semnul (±) sau (dl). tetrozele doi. iar hexozele 16 izomeri sterici.existenta a 2 forme cristalografice ale glucozei. doi cate doi sunt enantiomeri – unul din ei reprezinta imaginea in oglinda a celuilalt. iar “n” numarul atomilor de carbon asimetrici din molecula monoglucidei. Triozele au un atom de carbon asimetric.cand gruparea hidroxil de la penultimul atom de carbon este in partea stanga a catenei. triozele pot forma numai 2 izomeri sterici. izomerii fiind determinati de natura gruparii carbonilice. Z=2n . in cazul hexozelor . nu prea stabile α<⎯>β. Astfel. Glucoza 10 . in cazul pentozelor. precum si la unele dizaharide. Izomeri datorita pozitiei gruparilor hidroxilice secundare din catena carbonica a monoglucidelor (izomerie stereochimica sau stereoizomerie). pentozele trei. Ele rotese planul lumiii polarizate spre dreapta sau spre stanga. care prezinta unghiuri diferite de deviere a planului luminii polarizate . in care Z reprezinta numarul stereoizomerilor. Fenomenul de mutarotatie se intalneste la o serie de hexoze si pentoze. Aparitia acestor izomeri conduce la: . Formele ciclice ale monozaharidelor se formeaza prin reactia de aditie intramoleculara intre gruparea carbonilica (aldehidica sau cetonica) si o grupare hidroxilica de la C4. pentozele 8.8 izomeri vor fi (D) si 8 izomeri vor fi (L). Izomeri datorita structurii moleculare. numarul stereoizomerilor posibili este dat de formula Z=2n.

. 40 maltoza . 32 ramnoza………. insolubile in solventi organici ca eter etilic.... se cunosc doi stereoizomeri. pana la stabilirea unui echilibru. se produce o izomerizare a monozaharidelor epimere. poarta denumirea de anomerie. 11 . prezinta activitate optica si proaspat preparate prezinta fenomenul de mutarotatie.… 100 fructoza…………. iar cea care.. Intre izomerii ciclici (α si β) si forma aciclica se stabileste un echilibru.. la temperatura camerei. zabaroza ………. contine ciclul piranic se va numi glucopiranoza. …… 16 Proprietatile chimice ale monozaharidelor Prezenta gruparilor functionale >C = 0 ..……. Date comparative asupra intensitatii gustului dulce al diferitelor monozaharide si derivatilor lor sunt prezentate mai jos (gustul zaharozei s-a ales drept referinta). Au gust dulce. D-glucoza si D--galactoza in raport eu atomul de carbon C-4. monozaharidele care se deosebesc intre ele prin configuratia unui singur atom de carbon din molecula. exprimata in multitudinea de reactii pe care le prezinta. care in mediu bazic se transforma reciproc una in alt Proprietatile fizice ale monozaharidelor Monozaharidele sunt substante solide.. Trransformarea unui izomer α. Deci..... Se numesc epimere.. Izomeria geometrica. se produce o modificare a valorii unghiului de rotatie. (epimeria) Pe cale experimentala s-a constatat ca. Cand hidroxilu1 semiacetalic se gaseste in partea dreapta a catenei carbonice se obtine izomerul α. inodore. care se gasese..OH in molecula monozaharidelor le confera o reactivitate chimica deosebita..care contine ciclul furanic se va numi glucofuranoza.. In timpul transformarii reciproce a celor doi izomeri (anomerilor).. Solutiile monozaharidelor sunt incolore. greu solubile in alcool.. in izomer β. eter de petrol. Astfel D-glucoza si D-manoza sunt epimere in raport cu C-2.. 175 zahar invertit. Hexoze epimere sunt de asemenea D-glucoza. solubile in solventi polari datorita numarului mare de grupari -OH din molecula... …… 32 rafinoza . …… 23 lactoza. In mod similar cu glucoza... 74 sorbitolul………… 48 xiloza………………. D-manoza si D-fructoza... are loc fenomenul de mutarotatie. Dupa pozitia hidroxilului semiacetalic din molecula monozaharideior ciclice. ..CHO si .. se formeaza si se denumesc si celelalte monozaharide. cloroform. Izomerie dalorita hidroxilului semiacetalic. sub actiunea solutiilor diluate a hidroxizilor alcalini sau a bazelor slabe.. in echilibru in solutie.. 32 galactoza . cristalizate.130 glucoza……………. iar cand hidroxilul semiacetalic se gaseste in partea stanga se obtine izomerul β Trecerea izomerilor α in izomeri β se face prin intermediul formei carbonilice. iar prin incalzire se topesc si se caramelizeaza. In solutiile monozaharidelor se stabileste un echilibru intre forma structurala aciclica si diferitele forme structurale ciclice.. de obicei.. …….

Monozaharidele . Acizii uronici existenti in plante intra in constitutia substantelor pectice. imediat dupa cosire. ajuta la transportul unor hormoni. vitele se intoxica din cauza acidului cianhidric (HCN) ce ia nastere prin hidroliza enzimatica a glicozidului. adica sunt direct reducatoare. cand se protejeaza gruparea aldehidica si se oxideaza gruparea de la C . la nivelul hidroxilului semiacetalic. Pd. iar daca oxidarea are loc atat la C .) sau cu amalgam de sodiu. prin reducere cu hidrogen. Din D-glucoza. etc. Aceasta reactie se datoreste oxidrilului semiacetalic si ca urmare este intalnita numai la zaharurile care au acest oxidril liber. Ni. au efect fiziologic important. multe dintre ele fiind intrebuintate ca medicamente. In cazul oxidarii protejate. in prezenta de catalizatori (Pt. Dupa natura agliconului. se formeaza acizii uronici. Cand astfel de plante sunt pascute sau mancate de vite. dand produsi de condensare. Monozaharidele reactioneaza cu alcoolii. contribuie la formarea unor poliglucide cu rol important in organism. astfel incat nutretul nu mai este toxic. tioglicozizi. cianogenetici. Introduse in organismele animale. Oxidarea monozaharidelor cu unii oxidanti slabi. manifesta un pronuntat caracter reducator. se obtine D-sorbitolul. Glicozidele sunt substante extrem de numeroase. a unor gume vegetale si a unor polizaharide complexe . Toate gruparile hidroxilice ale monozaharidelor se pot esterifica cu acizii organici si anorganici. sau alte substante. Reactii de esterificare. Reactia de oxidare. ureidici. Reactii de eterificare. etc. In mod similar D-fructoza. larg raspandite in regnul vegetal. doi hexoli: D-sorbitolul si D-manitolul. se formeaza. Unele plante de nutret contin glicozizi cianogenetici. acidul cianhidric. in prezenta amalgamului de sodiu. alcaloidici. glicozizii se impart in glicozizi alcoolici. Prin uscarea prelabila a nutreturilor de acest fel.1 cat si la C 6 (oxidare energetica). fenolii. cei derivati de la galactoza se numesc galactozizi. Componentul de baza al acestor polizaharide este acidul gaalacturonic care se formeaza prin oxidarea galactozei. formand eteri numiti glicozide. hidrocarburile aromate. In functie de oxidul cupros format. 12 . in functie de conditiile de reactie. Produsii de oxidare care se obtin din glucide depind de natura oxidantului si a mediului de reactie. fenolici. monozaharidul se transforma in acid aldonic. care sunt larg raspanditi in natura si au un rol biochimic important. se determina cantitatea de monozaharid existenta in solutie. se formeaza acizi zaharici. datorita prezentei in molecula a gruparilor carbonilice libere sau mascate (sub forma de hidroxili semiacetalici). Prin hidrogenarea monozaharidelor la nivelul gruparii carbonilice. de la fructoza – fructozizi.. Daca oxidarea se produce la C-1 aldehidic (oxidare blanda) se formeaza acizi aldonici. etc. indolici. de exemplu oxid cupros a carui cantitate se stabileste cu ajutorul unor tabele speciale. in special in membrana celulara.Reactii de reducere. mercaptanii. Reactii de aditie si condensare.poliuronoide. se obtin polialcooli numiti si polioli. in cazul cuprului. acidul cianhidric format se elimina. ureea. formeaza prin reducere. Glicozizii care provin de la glucoza se numesc glucozizi. iar metalul se reduce. In aceasta reactie. etc.6 (oxidare protejata) rezulta acizi uronici. Monozaharidele reactioneaza la nivelul gruparii carbonilice cu hidroxilamina. de exemplu cu solutii alcaline ale oxizilor unor metale (cupru sau bismut) se foloseste pe larg pentru dozarea glucidelor. Contribuie la detoxificarea organismelor animale de substante aromatice toxice. chinonici.

Prin tratarea D – glucopiranozei cu anhidrida acetica. iar in stare libera numai in foarte rare cazuri. in lemnul coniferelor. se formeaza dezoxiglucide. taratele cerealelor. formand esteri. Triozele . luand parte la formarea unui mare numar de substante naturale ca: zaharul. in sucurile fructelor.importante in metabolism si in unele procese fermentative. in cojile semintelor. gumele naturale.se gasesc in natura numai ca produsi intermediari sub forma de esteri fosforici in procesul de fotosinteza . D-arabinoza apare rar in natura. se obtine pentaacetatul de D – glucopiranoza. foarte greu. se gaseste in natura sub forma de polizaharide numite xilani.Monozaharidele pot reactiona cu acizii anorganici (H3PO4 . Xiloza nu este fermentata 13 . celuloza. pentozele se caracterizeaza printr-o mare stabilitate fiziologica. L (+) –arabinoza se gaseste in natura mai ales sub forma de polizaharide numite arabani.xiloza. arabinoza se gaseste. ca de exemplu acidul galic. amidonul. glicozizi sau esteri. etc. in ciclul pentozfosfatilor. Daca se elimina hidroxilul de la C-6 al glucozei. Prin eliminarea unei grupari hidroxilice din molecula monoglucidelor si inlocuirea acesteia cu hidrogen. Formarea dezoxiglucidelor. usor solubila in apa. gume si mucilagii vegetale. Cei mai importanti din punct de vedere biochimic si fiziologic sunt esterii fosforici. Se formeaza in natura usor. glicozizii. ele nu fermenteaza si nu sunt transformate si utilizate in organismul animal cand sunt ingerate ca alimente. L-arabinoza) si a acizilor nucleici (D-riboza. MONOZAHARIDE NATURALE Monozaharide naturale mai importante. Pentozele si hexozele sunt foarte raspandite. Dintre dezoxiglucide. ci numai sub forma de esteri fosforici. care se gesesc in membranele celulare. H2SO4 . Ddezoxiriboza). In natura predomina sub forma piranozica. paie.etc) sau cu derivatii lor. in familia Liliaceae. ci sunt eliminate ca atare prin urina (pentozurie). HNO3 . ci iau nastere mai ales prin degradarea hexozelor sau a derivatilor acestora. etc. prin decarboxilarea acidului glucuronic. ca si arabinoza. care au rol insemnat in metabolismul glucidelor si a altor substante: Prin tratarea monozaharidelor cu acizi organici concentrati si in special cu anhidridele lor. coceni. care formeaza componentii principali ai taninurilor. Se poate obtine prin hidroliza acida a cleiului de visin sau a borhotului de sfecla. se obtin esteri organici. Tetrozele . Spre deosebire de hexoze. materii pectice. Xiloza insoteste celuloza in lemn. Este o substanta dulce. Ea intra in constitutia acizilor dezoxiribonucleici. cea mai importanta este 2 – Dezoxiriboza. D (+) . Pentru industria produselor zaharoase se poate obtine xiloza in cantitati suficient de mari prin hidroliza cocenilor de porumb (aproximativ 12%). mai frecvent in constitutia unor glicozide si a polizaharidelor din bacilul tuberculozei. Pentozele nu sunt sintetizate direct de catre plante. In unele plante. glicogenul. se obtine izoramnoza. borhotul de sfecla. materiile pectice. in paie. Nu este fermentata de drojdii. Pentozele au rol important in formarea peretilor celulari (D-xiloza. in degradarea monoglucidelor. Pentozele apar in natura mai ales in regnul vegetal sub forma de polizaharide (pentozani). se gasesc in cantitate mai mare esteri ai glucozei cu acizi fenolici. In stare libera. in cocenii de porumb. eteri la nivelul hidroxilului semiacetalic. etc. Arabinoza formeaza. Nu se gasesc libere in natura. in cantitate mica. dextrogira. care se gasesc in cantitate mare in hemiceluloze.

fructoza) se gasesc in stare libera. Glucoza este cel mai important monozaharid pentru biochimia celulei. care produc fermentatia lactica. cu un continut de aproximativ 200 g/l must. care se gaseste predominant in natura. Zaharul total liber fermenteaza cu usurinta si stimuleaza dezvoltarea microorganismelor. Este mai putin dulce decat fructoza.. etc. Glucoza si fructoza sunt principalele monozaharide care formeaza in plante “zaharul liber reducator”.). cloroform si alti solventi organici. Este optic dextrogira si prezinta fenomenul de mutarotatie. glucoza se gaseste in amestec cu fructoza. precum si in hemiceluloze. Aceste doua monozaharide impreuna cu zaharoza formeaza “zaharul total liber”. Zaharul total liber se extrage cu usurinta din produsele vegetale. xilitolul se foloseste in locul zaharului pentru indulcirea produselor destinate diabeticilor si obezilor. in procesul de fotosinteza. Glucoza este o susbtanta alba. in unele coenzime si vitamine. paielor sau cocenilor. greu solubila in alcool si insolubila in eter. In natura se intalnesc trei aldohexoze (glucoza. etc. Se gasesc in toate celulele vegetale si animale. Acestia se gasesc in cantitate mai mare in nucile de cocos. glucoza se gaseste in amestec cu fructoza. care dau un nutret bogat in proteine si vitamine. Hexozele se formeaza in plante si sunt substante de baza pentru sinteza altor zaharuri si compusi derivati. lactoza) sau polizaharide (amidon. de aceea se mai numeste si zahar de struguri. celobioza. precum si de cele cu rol consitutiv (celuloza. In struguri. avand o concentratie de 1 – 3%. Se gaseste atat in stare libera (in fructe dulci. fiind un compus energetic important. se obtine xilitolul care este de doua ori mai dulce decat zaharoza si nu este asimilat de organismul omului. Glucoza a fost extrasa pentru prima data din struguri. etc. galactoza) si doua cetohexoze (fructoza. Hexozele sunt monozaharidele cele mai raspandite in natura si cele mai bine studiate din punct de vedere biochimic. Glucoza este cel mai important si mai raspandit monozaharid din regnul vegetal si animal. sange. altele (manoza.maltoza. manoza . fructozani). cu alcool etilic 80%. Ele intra in constitutia acizilor nucleici din celulele vii. D (+) – glucoza se mai numeste si dextroza sau zahar de struguri. hemiceluloza. D (+) – manoza este o aldohexoza. Glucoza se obtine in cantitati mari prin hidroliza acida sau enzimatica a amidonului de cartofi sau porumb. Glucoza se gaseste in ierburi . In stare libera. cristalina. a ierburilor si a legumelor. gume si mucilagii vegetale. in semintele de lucerna si in semintele unor palmieri. fermenteaza usor sub actiunea drojdiilor si a altor microorganisme. Sub diferite 14 . in toate organele plantelor) cat si sub forma de dizaharide (zaharoza. Are numeroase utilizari in industria alimentara. Este sintetizata in plante din CO2 si H2O . flori. In mierea de albine. in raport de aproximativ 1 : 1 cu fructoza. Acest zahar are un rol insemnat in conservarea produselor vegetale. iar in acizii nucleici sub forma furanozica. numite manani. In stare libera se gasesc sub forma piranozica. sub forma de polizaharide.de drojdiile tipice. D (-) – riboza si 2-dezoxi – D (-) – riboza sunt pentoze de mare importanta biologica. sorboza). Este usor metabolizata de organism. Toate hexozele sunt reducatoare si fermentescibile. galactoza) intra in alcatuirea unor polizaharide si a unor glicozizi sau apar ca produsi de hidroliza ai acestora. medicina. solubila in apa. Unele (glucoza. celuloza. cresc si se dezvolta foarte bine drojdiile din genul Candida. in raport de 1:1. indispensabil vietii. miere. Datorita acestui fapt. glicogen). se gaseste in coaja portocalelor si in sucul pepenilor galbeni. separandu-se astfel de glucidele neconstitutive (amidon. Prin reducerea xilozei. Pe solutiile de xiloza obtinute prin hidroliza acida a rumegusului. Numirea de dextroza provine de la activitatea optica dextrogira.

Sorboza are o deosebita importanta in obtinerea vitaminelor. oligozaharidele se descompun in monozaharidele componente. cit si in cele alcoolice. care uneori apare in vinuri. Se gaseste in fructele de sorg. Ele se gasesc sub forma piranozica si mai rar furanozica.sau β . substante pectice. Prin reducere. in urma unor procese biochimice nedorite. Prin hidroliza cu acizi sau sub actiunea enzimelor. cicoare.). In organism se transforma greu in glucoza. iar in stare libera apare sub forma piranozica. iar legatura dintre monozaharide poate fi α . Rezulta prin oxidarea sorbitolului de catre unele bacterii. dar frecvent in combinatii. in semintele unor plante. Fructoza este cel mai dulce monozaharid. de obicei. contribuind la formarea unor lipide complexe. L (-) – sorboza este o cetohexoza de mai mica importanta. Ele se caracterizeaza printr-o masa moleculara relativ mica. datorita activitatii optice levogire (-92o). Pot aparea sub forma de izomeri α si β. sau polizaharide nereducatoare (inulina din napi. Monozaharidele care intra in constitutia oligozaharidelor pot fi identice sau diferite. sau galactani in gume si mucilagii vegetale. In mediu alcalin. dalii. D (+) – galactoza se gaseste libera foarte rar in natura. Oligozaharidele sunt substante care se gasesc in natura atat in stare libera. dupa schema: R-OH + HO-R1 ------> R-O-R1 + H2O Numele de oligozaharide provine de la cuvantul grecesc oligos . D (-) – fructoza se mai numeste si levuloza. mai ales in amestec cu glucoza. Denumirea se refera la numarul mic de resturi de monozaharide care contribuie la formarea oligozaharidelor. Solutiile lor sunt optic active. sub forma furanozica. In organismele animalelor se gaseste in creier.glicozidica. in proportii variabile. Galactoza cristalizeaza usor atat in solutiile apoase. agar-agar. iar in mediu acid si neutru sub forma semiacetalica. in numeroase alge si in peretii celulari. struguri. etc. fructoza reactioneaza sub forma carbonilica. manoza se intalneste si la animale si microorganisme. sau zahar de fructe. trizaharide (rafinoza). manoza se transforma in alcoolul hexavalent numit manitol (manita). daunand calitatii vinului. trizaharide (rafinoza). In natura. cat si sub forma de dizaharide (zaharoza). care inseamna putin. in fructe dulci. au gust dulce. cat si sub forma de glicozizi. melibioza). mai ales sub forma de glicozide.forme. Drojdiile fermenteaza fructoza transformand-o in alcool si CO2 . Fructoza se gaseste in diferiti compusi. in sucul de scoruse fermentat de catre bacterii. Clasificarea oligozaharidelor Dupa caracterul chimic oligozaharidele se clasifica in: 15 . polizaharide – galacto-manani. Legatura stabilita intre monozaharide este de natura glicozidica. Galactoza se gaseste sub forma de dizaharide (lactoza. ca intermediar principal in sinteza vitaminei C (acidul ascorbic). se gaseste in stare libera. miere. cristalizeaza usor si de regula. Este cea mai raspandita cetohexoza. OLIGOZAHARIDE Oligozaharidele sunt compusi glucidici rezultati prin condensarea a doua sau a mai multor monozaharide (maximum 10). bulbi. se solubilizeaza bine in apa.

Apare de obicei prin 16 . legate monocarbonilic intre atomii C(1) al primei glucoze si C(4) al celei de a doua glucoza (legatura 1. provenit de la ultimul rest de monozaharida. deoarece la formarea sa contribuie o singura grupare carbonilica. celobioza. Ele nu au caracter reducator. deoarece provine din doua grupari carbonilice. Deosebirea dintre proprietatile acestor trei dizaharide se explica prin faptul ca in structura lor intra izomeri diferiti ai glucozei. etc. lactoza. Dintre oligozaharidele nereducatoare fac parte zaharoza. Legarea celor doua molecule de monozaharide are loc pe seama hidroxilului glicozidic al uneia din ele si una din gruparile hidroxilice ale celeilalte molecule. Dizaharidele sunt cele mai importante si mai raspandite oligozaharide. Maltoza se gaseste in semintele cerealelor in curs de germinare provenind in mare parte in urma hidrolizei amidonului. Moleculele unei dizaharide pot contine doua resturi de hexoze. etc. formata din doua molecule de αglucoza piranozica. Oligozaharida obtinuta este reducatoare deoarece are un hidroxil semiacetalic liber. rutinoza. Oligozaharide naturale importante Dizaharide. maltoza + H2OH trehaloza + H2OH celobioza + H2OH Se observa ca maltoza. Dupa structura lor. dar se intalnesc si in regnul animal. trizaharide. In cantitate mai mare se afla in orzul incoltit si din aceasta cauza se mai numeste si zahar de malt sau cerealoza. trehaloza.oligozaharide nereducatoare Oligozaharide reducatoare se formeaza prin eliminarea unei molecule de apa dintre hidroxilul semiacetalic al unei monozaharide si hidroxilul nesemiacetalic al altei monozaharide. Oligozaharide nereducatoare. melobioza. iar acestia se combina in diferite moduri intre ei.oligozaharide reducatoare ..4-α-glicozidica). Oligozaharidele reducatoare se numesc oligozaharide de tip maltozic. gentiobioza. Legatura glicozidica a oligozaharidelor nereducatoare se mai numeste si legatura dicarbonilica. deoarece nu au nici un fel de hidroxil semiacetalic liber. Predomina in regnul vegetal. tetrazaharide. Maltoza este unitatea structurala a glicogenului si amidonului. Dizaharide reducatoare Maltoza este o dizaharida reducatoare. oligozaharidele pot fi: dizaharide. Oligozaharidele nereducatoare se mai numesc oligozaharide de tip trehalozic. trehaloza si celobioza sunt constituite numai din molecule de glucoza. Diferitele dizaharide pot fi constituite din una si aceeasi monozaharida: glucoza glucoza glucoza glucoza glucoza glucoza. Legatura de tip maltozic se mai numeste legatura monocarbonilica. Se formeaza prin eliminarea moleculelor de apa dintre hidroxilii semiacetalici ai monozaharidelor constituiente.. Se intalneste frecvent in faina cerealelor. doua de pentoze sau un rest de hexoza si unul de pentoza. Din aceasta grupa de oligozaharide face parte maltoza.

cristalina.. alaturi de zaharoza. Fermenteaza usor. ea intra in structura celulozei. iar amestecul echimolecular de glucoza si fructoza formeaza zaharul invertit. Termenul vechi este de sucroza.Acest proces de hidroliza a zaharozei poarta si numele de invertirea zaharului (inversiunea zaharului). Sub actiunea bacteriilor lactice. In cantitate mare se afla in sfecla de zahar (812%) si in trestia de zahar (18-20%). celuloza este scindata pana la celobioza. Este o dizaharida care fermenteaza greu. Lactoza se gaseste in laptele tuturor mamiferelor . In solutie prezinta activitate optica dextrogira ([α]D20 = + 66. Zaharoza este o substanta solida. Ea se numeste si zahar de trestie sau zahar de sfecla. in proportie de 2-6%. usor solubila in apa cu p. gustul puternic dulce al acesteia fiind dat de fructoza. din zerul concentrat obtinut in procesul de obtinere a branzeturilor.degradarea hidrolitica a amidonului sau glicogenului. legatura este monocarbonilica si se face intre atomii C(1) al β-galactozei piranozice si C(4) al α-glucozei piranozice Deci lactoza este un α-glucoza-β-galactozid. Sub actiunea enzimei . lactoza este scindata hidrolitic in cele doua monozaharide componente. in functie de natura speciei. Zaharoza este cea mai raspandita dizaharida naturala. Este o substanta alba. Prin oxidare se formeaza intai acidul zaharic din molecula de glucoza si apoi acidul mucic din molecula de galactoza. In molecula zaharozei intra o molecula de α-glucoza piranozica si o molecula de βfructoza furanozica unite printr-o legatura dicarbonilica. In cantitate relativ insemnata se gaseste. Lactoza este substanta care da gustul dulce laptelui si din aceasta cauza se mai numeste si zahar de lapte. iar celobioza este o glucoza-β-glucozid cu urmatoarea structura: Celobioza nu se gaseste in stare libera. Din acestea zaharoza se extrage pe cale industriala. acest fenomen are loc la fabricarea produselor lactate acide. In ierburi se afla intr-o proportie de 2-8%.t.si β-amilaza. sub actiunea enzimelor α.5o). Prin hidroliza enzimatica.maltaza . solubila in apa si insolubila in alcool. +208oC. In cantitate mica. se transforma in acid lactic. In cantitate mica se gaseste in toate plantele alaturi de monozaharide. in sorgul zaharat si in tulpinile de porumb. in cantitate mare. s-a identificat in polenul unor flori (Forsitia) si in unele fructe tropicale. cu punct de topire la + 183oC. solubila in apa si insolubila in solventi organici. fiind un aliment de baza in nutritia omului. Se obtine .. Sub actiunea enzimei lactaza. principalul constituient al mierii. prin eliminarea unei molecule de apa dintre oxidrilul semiacetalic de la atomul C(1) al primei glucoze si oxidrilul alcoolic de la atomul C(4) de la cea de a doua molecula de glucoza. Zaharul invertit este. denumita si invertaza. Celobioza rezulta din doua molecule de glucoza piranozica. de asemenea. 17 . sub actiunea zaharazei. Se foloseste in industria farmaceutica la prepararea unor comprimate si la prepararea unor alimente nutritive pentru copii. Dizaharide nereducatoare Zaharoza este o dizaharida cu 5 rol foarte important. Zaharoza este un α-glucozid-β-fructozid. iar prin actiunea hidrolitica a enzimei celulaza. zaharoza (zahar dextrogir) formeaza un amestec echimolecular de fructoza levogira si glucoza dextrogira . Este o substanta solida. Lactoza este o dizaharida formata dintr-o molecula de galactoza si una de glucoza.. Legatura este monocarbonilica. cristalina. prin tratarea cu alcool metilic. cu gust dulce.(care se afla in orzul incoltit) hidrolizeaza si formeaza doua molecule de α-Dglucopiranoza.

etc. Se prezinta sub forma de pulberi albe. Polizaharidele sunt substante solide. insolubile sau greu solubile in apa. etc. Ele au un rol fiziologic important. cu aspect amorf. hemiceluloza. cristaline. . cu aspect amorf. insolubile sau greu solubile in apa. cu acizi uronici Proprietati generale. Polizaharidele sunt substante solide. Polizaharidele reprezinta insemnate materii prime pentru industria usoara si pentru industria alimentara. hidrolizeaza in mediu acid sau sub actiunea enzimelor. se formeaza monozaharide sau derivati ai acestora. Clasificarea polizaharidelor Polizaharidele se clasifica in: . formand produsi intermediari din ce in ce mai mici si cu putere reducatoare din ce in ce mai mare. amidon glucani celuloza glicogen hexozani fructani inulina manani galactani omogene (oze identice) xilani pentozani arabani Polizaharide fara acizi uronici neomogene (oze diferite) hemiceluloze gume substante pectice. prezinta activitate optica. fie ca substante de sustinere (celuloza. unde predomina. fiecare din aceste subdiviziuni se impart in mai multe grupe in functie de monozaharidul participant. In organismele vegetale ele servesc fie ca substante de rezerva (amidon. 18 .POLIZAHARIDE Polizaharidele sau glicanii sunt compusi constituiti dintr-un numar foarte mare de monozaharide legate glicozidic intre ele. Prin hidroliza chimica sau enzimatica are loc treptat desfacerea acestor compusi macromoleculari.heteropolizaharide – produsi de policondensare a mai multor tipuri de unitati structurale. cristaline. chinina.homopolizaharide – produsi de policondensare a unui singur tip de unitate structurala. inulina. formandu-se produsi intermediari cu grad de polimerizare din ce in ce mai mic. Polizaharidele se gasesc in natura atat in regnul vegetal. In schema care urmeaza.). cat si in cel animal. Polizaharidele solubile formeaza solutii coloidale. iar in final. glicogen).

care se deosebesc prin proprietatile lor fizice si chimice. alimentelor pentru copii. Datorita proprietatilor sale hidrocoloidale amidonul este utilizat in industria alimentara si ca aditiv de legare . mai frecvent in ciuperci si in alge. formand granule rotunde. In stare pura. care prin degradare enzimatica este mobilizat in interiorul organismului vegetal sau animal si transportat sub forma de produse de degradare spre diferite organe. practic insolubila in apa rece. glicogenul si celuloza. Aceste granule prezinta fenomenul de birefringenta. leguminoase 40-45%) si chiar in partile lemnoase ale plantelor. Degradarea amidonului are loc si sub actiunea enzimelor. El a fost identificat si in organismul vegetal si anume in alge. Granulele de amidon au diametrul de 4-6μ si sunt constituite din straturi asezate concentric in jurul unui nucleu. numite dextrine. adica glicogen + H2O <⎯> glucoza. care atunci cand sunt concentrate si racite formeaza un gel. Prin degradare partiala.Homopolizaharide Cele mai raspandite si mai importante homopolizaharide sunt cele in structura carora participa hexozele . celuloza apare in proportie de 45-60%. La cald formeaza solutii vascoase. Amidonul este o substanta de rezerva. drojdii. si glucoza poate trece insa in glicogen. iar altele de natura animala. In organismul animal. cum este porumbul zaharat. in general. si in ficat. Amidonul se formeaza in plante prin polimerizarea glucozei care rezulta in urma sintezei clorofiliene din CO2 si H2O. poliedrice. 19 . amidonul se prezinta ca o pulbere alba. stratificate. vizibile la microscop. ciuperci. ingrosare si stabilizare la obtinerea sosurilor. iar spectrele radiatiilor Roentgen arata starea cristalina. In plantele inferioare celuloza apare in cantitate mica. amiloza si amilopectina. Prin hidroliza menajata. Granulele de amidon sunt constituite din doua componente. degradarea amidonului are loc progresiv. este cea mai raspandita substanta organica si apare in cantitatea cea mai mare in natura. a caror forma si marime difera cu natura speciei sau tesutului. cuprinsa intre 60-80oC. Din aceasta clasa fac parte amidonul. numit amidon solubil. dressingurilor pentru salate. Amidonul este cea mai importanta materie de rezerva din regnul vegetal si cea mai importanta sursa hidrocarbonata a omului si animalelor. granulele de amidon absorbind deci apa. supelor –crema. inclusiv in creier. obtinandu-se fractiuni ale moleculei din ce in ce mai mici. ce se pot obtine si izola cand limitam actiunea hidrolitica la o anumita durata. In cantitate mai mare se gaseste raspandit in tuberculi (cartofi 13-25%). Cantitati mici de glicogen se gasesc in toate tesuturile. care dupa uscare este higroscopica. Acest echilibru este mentinut in organismul animal de actiunea antagonista a doi hormoni (adrenalina si insulina). ovale. da nastere unui produs solubil in apa. In organism glicogenul este hidrolizat la glucoza. Unele sunt de natura vegetala. apare rar in organismul animal formand carapacea unor animale marine. rezerve semnificative de glicogen se gasesc in muschi. unde servesc la sinteza altor substante. numit coca de amidon sau clei de amidon. blanda. O importanta deosebita o prezinta polizaharidele formate numai din glucoza si care sunt denumite. Imbibarea cu apa are loc la o anumita temparatura (temperatura de gelatinizare). inghetatei . bacterii si chiar in unele plante superioare. glucani sau glucozani. Glicogenul reprezinta forma de depozitare a excesului de hidrati de carbon. coloide. seminte (cereale 50-70%. Celuloza formeaza invelisul celular al tesuturilor vegetale. In partile lemnoase ale organismelor vegetale.

Intra si in constitutia membranelor celulare. a ciocolatei. Arabanii sunt polizaharide care intra in amestecuri in alcatuirea hemicelulozelor. se hidrolizeaza foarte usor cu ajutorul acizilor.). Cel mai raspandit galactan este agar-agar sau geloza . gerghine. Deoarece toti fructanii. Celuloza este un component al tuturor materiilor prime vegetale utilizate in industria alimentara. obtinerea fructozei din materii prime bogate in inulina se realizeaza pe calea hidrolizei acide. care se gasesc raspanditi in lemnul coniferelor. in al caror rumen si intestin se gasesc bacterii care hidrolizeaza celuloza cu ajutorul enzimelor (celulaze) pe care le contin. paste. In stare pura celuloza este o substanta alba. inghetatei. etc. indeosebi in tuberculii acetor plante. de unde ajunge prin prelucrare tehnologica. gutui. etc. care este utilizata ca substanta de indulcire in industria alimentara. Se dizolva greu in apa la rece.Este insotita si de alte polizaharide. Pentozanii. favorizeaza eliminarea substantelor toxice. in maduva de soc si hartia de Celuloza nu este descompusa in tractul digestiv al omului. Arabanii au structura moleculara ramificata. in cojile dure ale unor seminte. materii proteice. Galactanii se gasesc in cantitate mai mare in substante pectice. celuloza este o componenta alimentara utila datorita rolului pozitiv pe care-l are in fiziologia gastrointestinala (intensifica peristaltismul. deci in constitutia unor polizaharide neomogene. Galactanii sunt raspanditi in organismul vegetal in ciuperci si microorganisme . saruri minerale. Dintre pentozani cei mai importanti sunt arabanii si xilanii. in industria alimentara pentru obtinerea diferitelor jeleuri. Xilanii sunt polizaharide care se gasesc predominant in plantele superioare. materii pectice. in unele bacterii. Arabinoza intra in constitutia lor sub forma furanozica. etc. lipide. rasini. in majoritatea alimentelor . Agar-agarul este folosit ca materie de baza in mediile de cultura. cicoare. pigmenti. Are proprietatea de a se transforma in gel chiar in solutii foarte diluate de 1%. Aproape pura se gaseste in fibrele de bumbac si de in. Se pot izola prin extractie cu alcool 70% din pulpa unor fructe (mere. Mananii sunt polizaharide de origine vegetala. gemuri. precum si de lignine. dalie.. gume si mucilagii. Desi nu este metabolizata de organismul omului si deci nu are valoare nutritiva. Se gaseste ca substanta de rezerva in napi. Galactoza este componentul principal. Heteropolizaharide 20 . Este format din doi componenti: agaroza si agaro-pectina. de care se pot separa prin tratarea cu solutie de NaOH 10% si precipitare cu alcool. fara gust si fara miros. ca hemiceluloze.. a materiilor pectice si a gumelor vegetale. tranzitul intestinal. Inulina este cel mai important si cel mai studiat dintre fructani. Ea este degadata numai de ierbivore. Are o structura moleculara asemanatoare amidonului. in ciupercile pigmentate de tipul drojdiei. in membranele celulelor vegetale. care se extrage din algele rosii ce traiesc in Oceanul Indian si in Marile Chinei . Ei insotesc in plante celuloza. cu aspect amorf. este insa usor solubi la cald. dar si in tulpinile si in organele suculente ale acestora. etc). Plantele care contin inulina se folosesc pentru obtinerea fructozei . cirese. numite substante incrustate. printre care si inulina. in cantitati variabile. materii tanante.

Au o mare capacitate de imbibitie. iar cele cu masa moleculara mare au rol de susbtante de structura ca si celuloza Materiile pectice sunt combinatii de origine vegetala intre mai multe polizaharide superioare (celuloza. in timpul pastrarii lor in stare proaspata. Procesul continua si dupa recoltarea fructelor. In cantitate nai mare. Sunt substante coloidale si reprezentantul tipic al acestei grupe il constituie gumele secretate de visini. 21 . metilpentoze. migdali in locurile cu leziuni pe ramuri. dar se dizolva in solutii alcaline. In alimente. citrice). in structura peretului celular la plante. maduva plantelor anuale (la floarea soarelui 30-35%). Materiile pectice se prezinta sub forma de pulberi amorfe. Se gasesc in aproape toate organele plantelor. in tesutul lemnos al arborilor. si care insotesc celuloza in tesuturile vegetale (17 – 43% din materia uscata a lemnului). se gasesc in pulpa fructelor carnoase (4050%). care nu se dizolva in apa. Materiile pectice au un rol insemnat la prepararea gemurilor si marmeladelor din fructe. tulpini. Aceasta transformare determina inmuierea pulpei fructului si formarea caracteristicilor specifice ale fructului copt.Polizaharidele heterogene contin in molecula lor resturi a doua sau mai multe monozaharide (oze) diferite. canepa. Hemicelulozele – o grupa mare de polizaharide cu greutate moleculara ridicata. ca si in plante se gasesc numeroase polizaharide de acest fel . pere. in fibrele de in. al carui edificiu macromolecular este format din molecule ale acidului galacturonic si acidului glucuronic. Sunt solubile in apa formand solutii deosebit de vascoase si lipicioase. acid galacturonic si acid glucuronic. pastrarii si prelucrarii industriale a diferitelor fructe si legume. Ele au un rol insemnat in sudura tesuturilor celulozice si in reglementarea permeabilitatii celulare. in radacini. Cele cu masa moleculara mai mica au rol de polizaharide de rezerva . pruni. L-arabani) si acidul pectic. Solutiile lor concentrate formeaza geluri transparente. Sunt formate din pentoze. D-galactani. Gumele si mucilagiiile vegetale sunt polizaharide asemanatoare cu substantele pectice. de culoare alba sau alb-galbuie. Substantele pectice au un rol important in timpul maturizarii. Coacerea fructelor este caracterizata de transformarea protopectinei in pectina solubila. In timpul dezvoltarii fructelor protopectina se formeaza in peretii celulari si se poate acumula in cantitati mari (mere.

sunt constituenti structurali ai membranelor celulare si intracelulare.sunt principala forma de depozitare si de transport a rezervelor energetice ale organismelor. in cantitati nu prea mari. in general printr-o compozitie constanta in lipide. prin compozitia lor. . dupa rolul biologic ce-l indeplinesc in organism. etc. termici si mecanici. denumite generic uleiuri. . Majoritatea legumelor au un continut redus de lipide.1% si 1. ouale devin. Tesuturile batrane ale plantelor sunt mai sarace in lipide decat tesuturile similare tinere. Carnea. Lipidele se pot clasifica dupa mai multe criterii. atc. Diferentiat pe grupe de alimente.unele lipide au roluri importante in procesele de comunicare si recunoastere intercelulara. din acizi grasi nesaturati apti de asociere si structurare spatiala in complexe.au rolul de izolatori electrici. ca sursa energetica si functionala primara a organismului sunt formate in principal. grasi si alcooli. Aceasta insusire este datorata prezentei in moleculele lipidelor a unor intinse regiuni hidrocarbonate. benzen.11% si 2%. Aceste lipide sunt constituite. cloroplaste. lipidele sunt distribuite in toate celulele. informational. sau aminoalcooli Plantele se caracterizeaza. . In cazul fructelor si a cerealelor. .6%. compozitia prezentand unele caracteristici in functie de tesut.corelat cu transportul de flux nervos si. care variaza in partea edibila a plantelor intre 0. este influentat de soi.depozitate in celule si tesuturi. microzomi. hidrofobe. hormoni. membrane celulare. continutul mediu in lipide variaza intre 0. care se aseamana prin caractere comune de solubilitate.). ele vor aparea in diferite proportii si in produsele rezultate prin prelucrarea tehnologica a acestora.sunt vitamine. ricin. masline. mitocondrii.LIPIDE DEFINITII. deaoarece functia lor de baza este de natura fiziologica si nu energetica. care inseamna grasime. soia. lipidele se gasesc in cantitate mai mare in nucleu. CLASIFICARE Lipidele sunt constituenti foarte raspanditi ai organismelor vii. susan. Nivelul continutului de lipide. cloroform. Astfel. In consumul zilnic. din lipide simple. . Lipidele de constitutie . exceptie facand semintele plantelor oleaginoase (floarea soarelui. cea mai importanta sursa de fosfolipide. lamele protoplasmatice. In celula . Lipidele de rezerva . etc. etc.(48 –62%). Lipidele indeplinesc functii foarte importante: . varsta si de diferiti factori de mediu. nusi schimba compozitia in raport cu nutritia.02% lipide). pestele si derivatele lor contin cantitati variabile de lipide dependente de modul de prelucrare a materiilor prime. 22 . se pare ca laptele reprezinta sursa lipidica cea mai complexa prin “grasimea laptelui”. in plante. fenofaza. in principal. sunt greu solubile in apa dar se dizolva usor in solventi nepolari (eter.ca element constant intre componentii celulari. ele se pot grupa in lipide de rezerva si lipide de constitutie. respectiv din grasimi bogate in acizi grasi saturati.). implicit. La animale. Tehnologic se poate controla si dirija continutul lipidic al oricarui aliment. Datorita omniprezentei lipidelor in materiile prime agroalimentare. Numele de lipide provine din grecescul lypos. ce asigura permeabilitatea membranara in transportul de masa . plante sau animale. In oua. care contin insemnate cantitati de lipide. lipidele se regasesc numai in galbenus (albusul contine maximum 0.

Dupa natura alcoolului. Acizii grasi saturati importanti din punct de vedere biologic au intre 14 si 24 atomi de carbon. in grasimi consistente si uleiuri lichide. La temperatura obisnuita se prezinta ca o masa solida. saturati sau nesaturati sau acizi bibazici. saturati si nesaturati. de obicei sunt acumulate in mare cantitate in plante.H. dupa compozitia chimica. lipidele sunt componente de nutritie si constructie.esteri ai sterolilor cu acizii grasi.H. . si chiar pana la 55% (semintele de susan). Ele se gasesc aproape in toate tesuturile. circa 2% in boabele de grau. azot. oligoelemente. Primii doi acizi formeaza circa 50% din continutul total in acizi grasi ai grasimilor consistente. Structura chimica. lipidele simple (neutre) se clasifica in: . In afara de acesti acizi grasi principali. . Acizii grasi care intra in compozitia trigliceridelor naturale sunt monocarboxilici . monozaharide. sunt acizii grasi cu 16 atomi de carbon (acidul palmitic) si 18 atomi de carbon in molecula (acidul stearic).steride .gliceride – esteri ai glicerolului cu acizii grasi. 23 . Gliceridele constituie un aliment de mare valoare si o pretioasa sursa de energie. etc. Grasimile animale si vegetale sunt esteri ai glicerolului cu acizii grasi si apar sub forma de amestecuri de triesteri ai glicerinei .S. si O si in lipide complexe (polare). astfel incat in uleiuri proportia primilor doi acizi este cu totul neinsemnata. continand de obicei un numar pereche de atomi de carbon.. care contin in molecula pe langa C. Semintele plantelor oleaginoase contin 25 – 35% gliceride. orz si circa 4 – 5% in boabele de porumb. sulf. grasimile mai contin si altii. Acidul cu 24 de atomi de carbon (acidul lignoceric) se afla in cantitati apreciabile in unele lipide din substanta nervoasa.In alimente . la nivelul membranei celulare Intr-o clasificare mai veche. polialcooli ciclici. .O si N. in lipidele izolate din tesuturi animale. caldura lor de ardere fiind de 9400 kcal/kg.ceride – esteri ai monoalcoolilor superiori cu acizii grasi. cu catena moleculelor liniara. se micsoreaza proportia de acid palmitic si stearic si creste cea de acid oleic. lipidele se impart in lipide simple (neutre) formate din C. a caror natura si proportie variaza dupa substanta grasa. semisolida sau lichida-uleioasa si se impart. Gruparea acida a unuia esterifica gruparea alcoolica a celuilalt.P. LIPIDE SIMPLE Gliceride Gliceridele sunt foarte raspandite in regnul vegetal si animal. secara. Cei mai raspanditi. acizi bibazici. cu una sau cu mai multe duble legaturi etilenice. restul fiind mai ales acid oleic. etc. etc. Lipidele complexe contin in molecula lor componentele lipidelor simple – glicerina si acizi grasi – sau inlocuitorii lor – amino-polialcooli. dar si cu important rol fiziologic in transportul compusilor cu fosfor. Lipidele simple sunt esteri formati dintr-un alcool sau un polialcool si acizi carboxilici grasi. in primul rand in seminte. dupa consistenta. Pe masura ce consistenta grasimilor scade.etolide – esteri rezultati prin esterificarea a doua combinatii cu functie mixta de alcool si acid.

pe langa glicerina se formeaza si sarurile acizilor grasi (sapunurile). mai ales. Gliceridele vegetale sunt . gliceridele din tesutul adipos al omului sunt mai bogate in acizi grasi saturati in comparatie cu gliceridele din ficat. in proportie mai mare se gasesc trioleina. laurinic si miristic apar in laptele rumegatoarelor si in unt. caprinic.96 g/cm3). pe cand uleiul linoleic se gaseste in proportie de circa 50% in uleiul de floarea soarelui. cu exceptia tributirinei. palmitoleic. .seuri. Tributirina si trioleina sunt lichide. foarte diferite sub aspectul structurii in acizi grasi. proprietatile lor active fiind cu atat mai pronuntate cu cat proportia acestor acizi 24 . Grasimile contin in diferite proportii acizi grasi nesaturati.. tripalmitina si tristearina. stearic. Proprietati fizice Starea de agregare a trigliceridelor depinde de compozitia in acizi grasi – cele bogate in acizi saturati inferiori sau acizi nesaturati sunt lichide. Hidroliza grasimilor se poate realiza si cu hidroxizi alcalini (KOH. capronic. diferiti derivati clorurati ai hidrocarburilor. . sulfura de carbon. de nuca. de asemenea. etc.. cloroform. etc. iar impreuna cu acidul linolenic formeaza circa 80% din continutul total in acizi grasi ai unor uleiuri.grasimi si unturi cu puncte de topire la temperatura de 20 – 300C. Avand caracter hidrofob foarte pronuntat nu se dizolva in apa. care sunt lichide la temperatura normala. valoarea acestuia descrescand in functie de continutul in acizi grasi nesaturati si de lungimea catenei acestor acizi grasi nesaturati. in compozitia uleiului de crucifere 50% este acid erucic. cu care insa pot emulsiona in anunite conditii. Hidrogenarea gliceridelor. in diverse proportii. trestearina este solida. Mg(OH)2) . nu au gust si miros. de in. Indicele de aciditate (Ia) este cantitatea de acizi grasi. se dizolva usor in eter. care contin mai multi acizi grasi nesaturati. Gliceridele sunt substante incolore. Proprietati chimice Proprietatile chimice ale gliceridelor sunt datorate caracterului lor de esteri si prezentei in molecula a diferitilor acizi grasi si a glicerinei. de soia. Aproximativ 60% din cantitatea totala a acizilor grasi din untul de cocos o formeaza acizii laurinic si miristic. NaOH) sau alcalino-pamantosi (Ca(OH)2. de mac. ca cel de canepa. exprimata in mg.. oleic si linoleic. In functie de punctul de topire. Punctul de topire caracterizeaza gliceridele. Hidroliza gliceridelor . Cele mai multe gliceride sunt insolubile in alcool sau in acetona. acizii palmitic.Acizii butiric. Insa odata cu hidroliza are loc si salificarea acizilor grasi pusi in libertate. Acesti acizi se gasesc in substantele grase sub forma de amestecuri de trigliceride. caprilic. care se deosebesc prin lungimea lantului atomilor de carbon cat si prin gradul lor de nesaturare. care se formeaza prin hidroliza unei molecule gram de gliceride Saponificarea gliceridelor.uleiuri. cu punct de topire la temperaturi de peste 500C. Astfel. Majoritatea gliceridelor animale contin. Grasimile din laptele uman cuprind doar urme din acesti acizi. iar cele cu un continut ridicat in acizi saturati superiori sunt solide. in solutii apoase sau alcoolice. lipidele simple se impart in: . in stare proaspata . Trigliceridele au densitati mai mici decat apa (0. Gliceridele din diversele tesuturi ale aceluiasi organism pot sa se deosebeasca foarte mult din punct de vedere al compozitiei lor. Deci. benzina.

25 . pe langa ceride se gasesc. cand pe plita sobei incinse cad picaturi de grasime. grasimile naturale pot aditiona hidrogen la nivelul dublelor legaturi. care provoaca un miros si gust caracteristic neplacut. Pentru indepartarea gustului si mirosului neplacut. formeaza o substanta cu miros intepator . Aceasta se formeaza. Pentru a fi mai placuta la gust. substante care in cantitati foarte mici au capacitatea de a inhiba degradarea.este mai mare si gradul lor de nesaturare este mai ridicat (adica au mai multe duble legaturi in molecula).+ H2 → . bumbac. alcooli superiori liberi. cum este carbunele activ. margarina se amesteca cu lapte. Gradul de nesaturare al unei grasimi se exprima prin indicele de iod (II). la lumina solara. acroleina. prin incalzire puternica. Procesul de autooxidare poate fi oprit sau incetinit prin utilizarea de antioxidantilor. Pentru a evita oxidarea si degradarea grasimilor alimentare (unt. ulei. Substantele grase. Cantitatea totala a acestui amestec poate atinge 50%. contactul cu aerul si vaporii de apa. in contact timp indelungat cu aerul umed si cu lumina.CH = CH . sare. uleiurile se transforma in grasimi solide. In lipsa luminii rancezirea are loc foarte incet. grasimile rancede se incalzesc in prezenta unor substante adsorbante. In cerurile naturale. coloranti si uleiuri eterice. De exemplu. steride. reactia devine intensa. Fenomenul rancezirii grasimilor se produce cu atat mai repede si mai intens cu cat uleiul sau grasimea are o proportie mai mare de acizi grasi nesaturati. Halogenarea gliceridelor. acizi grasi.CH2 . Ceride Ceridele sunt esteri ai unor acizi grasi cu alcooli superiori cu masa moleculara mare si reprezinta constituientii principali ai substantelor naturale complexe care se numesc ceruri. balena. Br. ele trebuiesc ferite de lumina.) in grasimi alimentare comestibile. Ca urmare. de 104 mai rapida decat la intuneric. innecacios si neplacut. ce dau mirosul si gustul de ranced. Hidrogenarea uleiurilor vegetale este utilizata in industria alimentara pentru obtinerea margarinei. definit cu numele de rancezire.CH2 – In acest fel prin hidrogenare. cetone si acizi volatili. care provoaca mirosul si gustul de ranced. un ulei sau o grasime fixeaza o cantitate mai mare de halogen cu cat caracterul ei este mai nesaturat. galbenus de ou. Uleiurile si grasimile. de asemenea. Rancezirea gliceridelor . care-i confera o culoare asemanatoare untului si ii ridica valoarea biologica. Gliceridele care contin in molecula acizi grasi nesaturati pot aditiona la nivelul dublelor legaturi halogeni (Cl. Ca produse de oxidare apar aldehide. I). care este o aldehida nesaturata (propenal). untura) precum si a produselor bogate in grasimi. in cantitati diferite. Reactia de hidrogenare se foloseste in industria alimentara si pentru a transforma uleiurile cu miros neplacut (ulei de peste. Reactia se petrece la aproximativ 2000C in prezenta de catalizatori (Ni). vara. din trioleina lichida se obtine astfel tristearina consistenta. etc. sufera o serie de transformari chimice. care absoarbe astfel subtantele volatile formate. transformand astfel gliceridele nesaturate in gliceride saturate. El consta din hidroliza partiala a gliceridelor si din oxidarea ulterioara a componentelor. hidrocarburi de genul parafinelor. . vitamine. In consecinta.

ferindu-le de pierderile de apa. in microorganisme. etc. Sterolul specific organismului vertebratelor este colesterolul. are proprietati antihemolitice. fructele. spermantetul. Un interes deosebit il prezinta stratul de ceara de la suprafata fructelor: struguri. Se gaseste si in organismul animal alaturi de colesterol in toate tesuturile. insa in piele . la neutralizarea toxinelor bacteriene si parazitare. Steride Steridele sunt lipide simple. atunci cand sunt pastrate in stare proaspata. in regnul vegetal si. Cerurile indeplinesc in organisme functii de protectie. raspandit in toate celulele.unde are loc convertirea in vitamina D2. in vederea obtinerii vitaminei D. cat si in cel vegetal ( ceara merelor). in cantitati mici. mai ales in uleiul din germenii de grau. sub actiunea microorganismelor. lana. de o mare importanta biologica. drojdiile si unele bacterii. Cantitati mari de ergosterol contin ciupercile. printre care mai frecvent se intalneste sitosteroulul. umiditate excesiva si atacul microbian. care este principalul component al sterolilor din uleiul de soia.5 – 1% din greutatea cojii proaspete. pere care reprezinta 0. In drojdii continutul de ergosterol reprezinta 2% din substanta uscata si de aceea acestea se folosesc pentru extragerea sa industriala. 26 . uleiul din seminte de bumbac si uleiul din germeni de cereale. participa la metabolismul unor hormoni. De cele mai multe ori sitosterolul este insotit de stigmasterol. care se gasesc larg raspandite in regnul animal. lanolina). mere.Cerurile se intalnesc atat in regnul animal (ceara de albine. ergosterolul reprezinta 35 – 40% din totalul sterolilor. Experientele au aratat ca indepartarea acestui strat protector de pe suprafata fructelor face ca ele sa se altereze mult mai repede. acoperind pielea. In organism indeplineste o serie de functii vitale: participa la procesele de osmoza si difuzie care au loc in celule si la care. frunzele. colesterolul mentine apa necesara pentru activitatea vitala. Ergosterolul sau provitamina D este reprezentantul sterolilor ce se gasesc in microorganisme. In unele produse de origine vegetala se gasesc o serie de steroli.

Protidele indeplinesc functii extrem de diferite. H ~ 7%.exercita functie represoare participand la reglarea expresiei genelor in cromozomi. care se gaseste in proportie medie de 16%. S ~ 1-3%. Se gasesc in toate organismele animale si vegetale. cantitatea de proteina bruta din materialul de analizat.in calitate de enzime. crestere. Zn. protidele sunt substante predominante. protidele se afla intr-o proportie de 80 – 90%.se comporta ca anticorpi participand la procesele imunochimice de aparare a organismelor superioare.sunt componente plastice. Proportia elementelor chimice de baza este urmatoarea: C ~ 50%. indeplinesc rol catalitic. . Co. . Sub aspectul compozitiei chimice. Mn.functionand ca sisteme tampon.constituie suportul chimic structural si functional al materiei vii si al tuturor fenomenelor specifice acesteia. indirect. participand direct la edificarea si mentinerea structurii tuturor celulelor. protidele se gasesc intr-un procent mai mic. . in mentinerea echilibrului acido-bazic . ceea ce reflecta un inalt grad de organizare structurala si de specializare: . In regnul animal. prin structura si proprietatile lor. folosind formula: - 27 . fiind cuprins intre 2 – 35%. participa in asociere cu lipidele in ultrastructura biomembranelor. . dezvoltare. Elementul principal si caracteristic pentru protide este azotul. In microorganisme. Sursa cea mai bogata in protide vegetale o constituie semintele. in transportul apei. Cu. protidele sunt substante formate din C. O ~ 23%. constituind baza materiala a existentei si a manifestarilor specifice acesteia. definesc esenta vietii. Prin dozarea azotului organic total (N). . etc). reproducere. sunt purtatorul material al tuturor insusirilor biologice: diferentiere. In plante. a ionilor anorganici si a diferitelor substante organice. . H.unele pot actiona ca hormoni participand la reglarea reactiilor biochimice. N ~ 16%.reprezinta principala biomasa a organismelor.PROTIDE Protidele constituie componentii cei mai importanti ai materiei vii si in special ai organismelor cu organizare superioara. P si unele metale (Fe. . Mg.indeplinesc diferite roluri fizico – chimice. O si N. uneori contin S. se poate determina. intervenind in procesele de permeabilitate selectiva a biomembranelor. reprezentand aproximativ 65 – 70% din materia uscata a organismului. Protidele sunt substante universal raspandite in natura.

acestea se clasifica astfel: Aminoacizi Oligopeptide Peptide Protide Polipeptide Holoproteide Proteide Heteroproteide (proteine) AMINOACIZII Aminoacizii reprezinta unitatile structurale de baza care intra in structura peptidelor si proteinelor. hidroxiprolina. de la cele mai simple pana la om.). de fapt. orice protida elibereaza aminoacizi. sub forma unor lanturi polipeptidice.monoaminodicarboxilici .25 Unitatea structurala de baza a protidelor o reprezinta aminoacizii. care rezulta. prin hidroliza acida.diaminomonocarboxilici . In functie de particularitatile structurale ale radicalului .monoaminomonocarboxilici . in proteine se mai intalnesc alti cativa. Exista 20 de aminoacizi proteinogeni specificati prin codul genetic.Proteina bruta (%) = N (%) x 100/16 = N (%) x 6. aminoacizii se clasifica: . Alaturi de acesti 20 de aminoacizi. etc.monoaminomonocarboxilici cu sulf . prezenti in toate organismele vii. ca si a existentei unor compusi de alta natura care pot intra in structura anumitor protide. in care gruparea aminica a unui aminoacid se leaga peptidic de gruparea carboxil a altui aminoacid. in consecinta.heterociclici 28 . hidroxilizina. in urma modificarilor chimice a celor 20 de aminoacizi. bazica sau enzimatica. In functie de numarul aminoacizilor constituienti.monoaminomonocarboxilici cu grupare alcool hi Aciclici Aminoacizi . dupa incorporare in lanturile polipeptidice (ex.homeociclici Ciclici .

polipeptidelor si proteinelor. la pH-ul izoelectric (pHI) amfiionul nu indica nici o deplasare in campul electric. intr-o masura mai mare sau mai mica. sarcina neta a moleculei va reflecta prezenta unor asemenea grupari disociabile. In cazul in care catenele laterale ® ale diferitilor aminoacizi contin si alte grupari ionizabile decat cele atasate la carbonul α. aminoacizii se comporta in mediul acid (H+) ca baze – disociind sub forma de cationi. benzen.o intrucat solutiile lor sunt slab acide deoarece gruparea carboxil este mai puternic ionizata decat gruparea amino. ceilalti aminoacizi pot fi considerati ca neutri. in mediu acid aminoacizii migreaza spre catod. prezenta unor grupari bazice suplimentare in molecula de arginina.0). Aminoacizii prezinta pHI diferite. iar in mediul bazic (HO-) ca acizi – disociind sub forma de anioni.0 – 3. Prin aceasta reactie de condensare se formeaza legaturi peptidice . au puncte de topire ridicate. Doi sau mai multi aminoacizi reactioneaza intre ei cu eliminarea intermoleculara a apei dintre o grupare . pe cand aminoacizii diaminodicarboxilici in zona alcalina (pHI = 7. deci in functie de sarcina lor electrica neta la o anumita valoare de pH. tetrapeptide. cristalizeaza in forme caracteristice fiecarui aminoacid. Datorita caracterului lor amfoter. dar solubilitatea lor este redusa datorita atractiilor electrostatice dintre anionii si cationii existenti. tripeptide. acizii aspartic si glutamic se comporta ca aminoacizi cu caracter acid. Aminoacizii se dizolva. deoarece catenele laterale ale unora dintre ei (aminoacizii polifunctionali) contin grupari chimice suplimentare care ionizeaza. cat si gruparile prezente in radicalii de la Cα. Astfel. cloroform.5 – 11.2). mai mari de 2000C si se descompun inainte de a se topi. in apa.CO – NH – (amide substituite). lizina si histidina le confera caracterul de aminoacizi bazici. aminoacizii manifesta proprietati electroforetice deplasandu-se sub actiunea unui camp electric. dar sunt greu solubili in solventii nepolari ca: eter. aminoacizii monoaminomonocarboxilici au pHI in jur de 6. Punctul izoelectric (pHI) se defineste ca pH-ul la care un aminoacid nu migreaza intr-un camp electric: la pHI aminoacizii se afla disociati ca anioni si cationi in proportii egale. atractia catre catod sau anod compensandu-se reciproc. care stau la baza structurii peptidelor. Datorita capacitatii lor de a disocia ca anioni sau cationi. iar in mediu alcalin spre anod. Astfel. 29 .COOH a unui aminoacid si o grupare -NH2 a altui aminoacid formand dipeptide. Astfel aminoacizii monoaminodicarboxilici au pHI in zona acida (pHI = 3.Proprietati generale ale aminoacizilor Toti aminoacizii sunt substante solide. Sunt usor solubili in solutii diluate de acizi zi baze. Proprietati chimice ale aminoacizilor Aminoacizii prezinta diverse reactii chimice la care participa atat functiile amino si carboxil comune tuturor aminoacicizilor . incolore. etc. datorita prezentei unei grupari – COOH aditionale.

serina. cisteina. electroforeza definita intr-o acceptiune generala. 30 . Acestia se numesc aminoacizi neesentiali sau banali (glicina. Aminoacizi neesentiali si esentiali In organismul animalelor si omului se sintetizeaza aproximativ jumatate din aminoacizii necesari sintezei proteinelor. Ceea ce ramane dintr-un aminoacid dupa angajarea sa in legatura peptidica poarta denumirea de rest (reziduu) aminoacidic. triptofan. etc.amino a altui aminoacid. tripeptide. trei. acidul glutamic. izoleucina. cromatografia reprezinta o metoda analitica fizico chimica. fie in stare combinata (in peptide inferioare). Ceilalti aminoacizi (10) nu pot fi sintetizati de aceste organisme. lizina. acidul aspartic. Prin inaltele sale performante. iar acelea cu un numar mai mare de resturi aminoacide sunt polipeptide. animale si microorganisme au fost izolati mai mult de 150 de aminoacizi care exista fie in stare libera. reprezinta o metoda fizico – chimica analitica si preparativa. sau n molecule de aminoacizi. metionina. valina. De asemenea. care permite separarea in zone spatial distincte a unor componente biochimice din amestecuri complexe.histidina. Metoda cromatografica a aparut in 1906. .). calitativa si cantitativa. s-a impus. dar niciodata in proteine. cu formare de legaturi peptidice. In prezent. Ei trebuiesc sa patrunda in organism din hrana si de aceea se numesc aminoacizi esentiali (indispensabili): arginina. treonina. electroforeza – in diferitele ei variante moderne. definita intr-o acceptiune generala. PEPTIDE Peptidele sunt substante naturale sau sintetice constituite dintr-un numar restrans de aminoacizi care se condenseaza intermolecular la nivelul gruparii αcarboxil a unui aminoacid si a gruparii α . Peptidele pot rezulta din doua.a unor particule incarcate electric. Polipeptidele cu un numar foarte mare de aminoacizi se numesc peptone. ca una dintre cele mai eficace si consacrate metode de cercetare biochimica a materiei vii. cu autoritate. leucina. Peptidele cuprinzand mai putine resturi aminoacide sunt denumite oligopeptide (dipeptide. care se bazeaza pe fenomenul migrarii (deplasarii) intr-un mediu lichid sau solid. cand s-a separat cantitativ pe un singur absorbant diferitele componente chimice care s-au gasit intr-un amestec. Identificarea aminoacizilor Identificarea aminoaciziloor se poate face pe cale chimica sau prin metode cromatografice si electroforetice.prolina). alanina.sub actiunea unui camp electric extern . fenilalanina.Aminoacizi neproteici In afara aminoacizilor care intra in compozitia proteinelor din plante. tirozina. Identificarea prin metode cromatografice si electroforetice.

Proprietatile peptidelor Peptidele sunt substante solide. stratul aleuronic al semintelor. seva) si alcatuiesc elementele de sustinere. solubile in apa si insolubile in solventi organici. PROTEIDE Proteidele sunt compusi cu structura complexa. 31 . pene. este capatul C – terminal. ambele grupe de substante dau reactii asemanatoare aminoacizilor. In termenul general de proteide. iar cea a polipeptidelor poate atinge valori pana la aproximativ 1 x 104. Masa moleculara a peptidelor este de ordinul sutelor pana la cateva mii.Capetele moleculei unui peptid sunt diferite. lapte. In functie de complexitatea lor structurala si respectiv de masa lor moleculara. etc. Provenite din resturile organismelor animale si vegetale.proteidele care prin hidroliza pun in libertate aminoacizi si o componenta neproteica (prostetica) – heteroproteidele. cartilagii. iar polipeptidele solutii coloidale . respectiv. Resturile de aminoacizi de la capatele moleculei sunt denumite resturi N –terminale si. Peptidele sunt substante cu caracter amfoter si prezinta activitate optica. Substante proteice Substantele proteice formeaza protoplasma si nucleul celulei vii. Solubilitatea si tendinta de cristalizare a polipeptidelor scade odata cu cresterea masei moleculare. Oligopeptidele formeaza cu apa solutii moleculare . capat N – terminal. peptidele reprezinta compusi intermediari intre aminoacizi si proteine. unul are gruparea aminica libera. Sub aspect chimic. cristalizate. tesuturi conjuctive si elastice. substantele proteice apar si in sol. de rezistenta si de protectie mai ales ale organismului animal (coarne. solzi de peste. C – terminale.proteidele care prin hidroliza dau nastere numai la aminoacizi si care reprezinta deci holoproteidele sau proteinele propiu-zise. ele sunt prezente in toate lichidele fiziologice din organismul viu (sange. Solutiile peptidelor nu coaguleaza sub actiunea caldurii. lana. unghii. Inceputul unui peptid este capatul N – terminal. sunt incluse : . tendoane). formand azotul organic al solului. pe contul caruia se hranesc plantele. membrane animale. la nivelul gruparilor aminice si carboxilice libere. copite. importante pentru organismele vii atat din punct de vedere structural cat si functional. par. . iar celalalt are gruparea carboxil neangajata. macromoleculara. dupa prealabila convertire a lui la forma amoniacala sau nitrica.

multiplicand valoarea care exprima cantitatea procentuala de azot dintr-o materie organica cu factorul 6. in conditii date. Structura proteinelor Proteinele au o structura polipeptidica. Granita dintre polipeptidele propriu-zise si proteine este arbitrara. fiecare specie poseda un set distinct de proteine. alaturi de acizii nucleici. din aceasta cauza factorul de multiplicare nu trebuie sa fie 6. compactitate si regularitate. In al doilea rand. sunt macromolecule ce exista intr-o varietate foarte mare. o anumita conformatie. adica au. La un anumit grad de complexitate a lanturilor polipeptidice apar nivele superioare de organizare si calitati noi neintalnite la polipeptidele mai mici. precum si datorita interactiunii hidrofobe sunt dispuse in spatiu intr-o anumita forma. aceasta presupunand mai intai. stabilirea pentru fiecare specie moleculara a constitutiei chimice. Chimia proteinelor este deosebit de complexa. In organismul animal proportia substantelor proteice este mai mare decat in cel vegetal. a modului in care dintr-un numar limitat de unitati structurale se pot forma infinit de multe proteine si a factorilor care intervin in realizarea organizarii lor spatiale. rezultate prin impachetarea specifica a lanturilor polipeptidice si asocierea subunitatilor in proteinele oligomere sunt extrem de fragile.25 se stabileste continutul aproximativ in substante proteice totale al acelei materii organice. Se estimeaza ca numarul de tipuri de proteine din intreaga lume vie este de 1010 – 1012 si potentialul de diversitate nu este epuizat. Substantele proteice vegetale. Chiar proteinele care indeplinesc functii similare. Conformatia nativa ce ia nastere in conditii fiziologice normale este asigurata de lagaturile covalente si complementare care confera structurii moleculei proteice o anumita rigiditate. au un continut in azot mai mare de 16 %.25 g substanta proteica. ci numai 5. Prin urmare. ele sunt usor perturbate sub actiunea unei multitudini de agenti care afecteaza interactiunile necovalente din cuprinsul moleculei. el reprezinta in medie 16%. Deci.7. cu mase si proprietati diferite. Elementul chimic cel mai constant si cel mai usor de determinat este azotul. care.25. 32 . fiecare individ. Modificarea conformatiei native a unei proteine poarta denumirea de denaturare si agentii care o provoaca sunt agenti denaturanti. cum sunt proteinele cerealelor. Fiecare tip de celula. Denaturarea proteinelor. fiecare gram de azot va exprima prin urmare 6. Conformatiile native ale proteinelor globulare. Aceasta proportie difera insa de la organ la organ si de la o specie la alta specie. datorita legaturilor disulfidice. proteinele sunt alcatuite din resturi de aminoacizi legate intre ele prin legaturi peptidice care formeaza lanturi polipeptidice. Proteinele. de hidrogen si ionice. intelegerea principiilor generale de constructie a moleculelor proteice. la specii diferite sunt distincte. a arhitecturii si a functiei (sau functiilor) pe are le exercita. In cursul denaturarii unei proteine nu sunt rupte legaturile peptidice. nu se elibereaza aminoacizi.Proportia diferitelor elemente chimice in compozitia proteinelor variaza intre anumite limite. studiul proteinelor necesita abordarea fiecarui tip de proteina in parte.

cresterea presiunii. Impreuna cu modificarea solubilitatii si a capacitatii proteinei de a absorbi apa. ea este ireversibila. Viteza si gradul de denaturare a proteinelor la incalzire depind de temperatura incalzirii si de durata ei. de natura radicalilor nepolari. . O astfel de proteina se numeste renaturata. ureea. gradul si viteza denaturarii proteinei depind si de umiditatea ei: denaturarea solutiei apoase a proteinei se produce mult mai repede decat denaturarea aceleasi proteine in stare uscata sau de gel. solventii organici (acetona. chimice si biochimice. alcool). izolarea si purificarea lor prin procedee si tehnici laborioase si de mare finete.SH).sterilizarea termica. 33 . prajirea. In industria alimentara sunt o serie de procese tehnologice de prelucrare care conduc la denaturarea proteinelor . de cele mai multe ori proteina denaturata ramane in stare solubila. insa in acest caz. in care se formeaza legaturi intamplatoare atat intre elementele aceluiasi lant. de legaturile intra – si intercatenare.. prin cresterea accesibilitatii proteinelor la enzime ca urmare a "afanarii" structurilor moleculare . In afara de aceasta. etc. Denaturantii fizici sunt: incalzirea (la temperaturi mai mari de 50o – 60 oC). etc. la denaturare se mai produc o serie de alte transformari care se manifesta prin cresterea reactivitatii unor grupari (de exemplu. prin variatia formei moleculei proteice. in solutii de saruri sau in solutii alcoolice. lantul polipeptidic trece din ce in ce mai mult intr-un ghem dezordonat. In continuare. iar denaturarea este reversibila. prin variatia vascozitatii solutiilor proteice. lantul polipeptidic desfasurat datorita denaturarii. radiatiile ionizante. Daca denaturarea este profunda si proprietatile proteinelor nu mai revin. Proteinele se denatureaza si sub influenta detergentilor. sarurile metalelor grele. congelarea. denaturarea este cu atat mai profunda cu cat temperatura este mai ridicata si cu cat durata incalzirii este mai mare. coacerea. In final apar agregate mari care se depun. de gruparile libere polare de la suprafata moleculei. Proprietatile proteinelor Proteinele se caracterizeaza printr-un ansamblu de proprietati fizico – chimice. avand un rol insemnat in activitatea biologica a proteinelor. Cea mai caracteristica modificare a proteinei la denaturare este pierderea solubilitatii ei in apa. Denaturarea poate fi superficiala si in anumite conditii proteina denaturata poate reveni mai mult sau mai putin la starea ei nativa. etc. etc. Fenomenul se explica prin faptul ca. frigerea. ceea ce reclama extractia. ultrasunetele. Proprietati fizico – chimice Proprietatile fizico – chimice ale proteinelor sunt determinate de structura moleculara. . Cercetarea proprietatilor proteinelor in scopul caracterizarii lor impune existenta acestora in stare pura.Denaturarea proteinelor are loc sub actiunea unor agenti denaturanti care pot fi de natura fizica sau chimica. se transforma intrun ghem afanat pana la formarea unui fir. producandu-se agregarea. cat si intre diferite lanturi. chimici – ionii de H sau OH (de obicei la pH mai mic de 4 si mai mare de 10 are loc denaturarea).

bazelor . iar pe de alta parte reprezinta o substanta omogena care provoaca reactia imunitara prin formarea de anticorpi. de degradare hidrolitica si de denaturare. a caror biosinteza este declansata de catre antigen si care poseda capacitatea specifica de a reactiona cu antigenul care a provocat formarea lor. Proteinele prezinta proprietati biochimice specifice care se manifesta prin functiile diferite pe care le pot exercita: enzimatica. favorizand eliminarea ei. care sunt hidrolizabile la randul lor mai departe. respiratorii. si anume specificitatea. . prin care organismul se apara de agresiunea unor factori externi: microorganisme. albumina din lapte. imunologice. sub actiunea unor categorii de enzime proteolitice.. la baza carora sta reactia antigen – anticorp. polipeptide . 34 . Hidroliza Proteinele formeaza edificii moleculare foarte labile. albumina din serul sanguin. Cand intreg edificiul proteic este degradat pana la cele mai mici unitati moleculare. Diversitatea functionala a proteinelor este o reflectare a unei proprietati generale a lor. Proprietati biochimice si imunologice Proprietatile biochimice ale proteinelor au o importanta fundamentala pentru materia vie.hidroliza este totala.. ca si sub actiunea unor microorganisme. pe langa proteinele ca atare. a unor enzime specifice. si unele enzime ca pepsina. ce nu mai sunt hidrolizabile. Datorita acestei pronuntate reactivitati chimice. o precipita.Proteinele sunt substante amorfe. Proprietati chimice Substantele proteice manifesta o intensa activitate chimica datorita gruparilor functionale libere. Proteinele straine patrunse in organism determina formarea unor anticorpi foarte specifici care reactioneaza numai cu proteina respectiva. hormonale.pana la aminoacizi . mai pot fi si asociatii complexe formate intre glucide. toxine. Ca antigeni. Una din manifestarile specificitatii proteinelor este reprezentata prin proprietatile imunologice. gruparilor peptidice si diferitilor radicali alchilici si mai ales arilici din molecula lor. Se numeste antigen proteina care declanseaza producerea de anticorpi . bacterii . proteinele sunt capabile sa dea nastere la numeroase reactii de culoare. Conceptul de antigen prezinta o dubla semnificatie: pe de o parte desemneaza o substanta straina organismului care reactioneaza cu anticorpii corespunzatori. catalaza etc. virusuri. Hidroliza enzimatica a proteinelor are loc treptat pana la aminoacizi. lipide. cand insa edificiul proteic este scindat in fractiuni intermediare. din care rezulta intotdeauna un amestec de mai multi aminoacizi.). hidroliza este partiala. Sub actiune catalitica a acizilor. proteinele sufera un proces de degradare hidrolitica. dar se pot obtine si in stare cristalina (hemoglobina. etc. Anticorpii sau imunoglobulinele sunt substante de natura proteica cu rol de aparare.

Unele albumine vegetale ca ricina.caracter slab bazic origine 6.caracter acid vegetala 5. linte. etc. etc. Reprezentantii albuminelor vegetale sunt leucozina care se gaseste in semintele cerealelor (grau. 35 . din care albuminele precipita sub actiunea unor solutii concentrate de sulfat de amoniu. Prolamine – caracter acid origine 4. produce moartea animalului.). Ricina introdusa in sangele unui iepure.Deci. Reprezentantul tipic al albuminelor este proteina din albusul de ou denumita ovoalbumina. Protamine .3 – 10-3 miligrame. sinteza anticorpilor este derminata de un stimul antigenic si constituie raspunsul imun in cadrul reactiei de aparare a organismului impotriva unor agenti nocivi care actioneaza ca antigeni. Albuminele toxice se comporta ca pseudoanticorpi. etc. caracterul chimic si proprietatile biologice. orz. clorura de sodiu. legumelina din semintele leguminoaselor (mazare.. Ele au proprietatea de a aglutina globulele rosii din sange. de 0. etc. ricina din semintele de ricin. este utilizat frecvent criteriul structurii chimice. dar in cantitate mai mare fiind in seminte. Proteinele injectate unui animal stimuleaza formarea unor substante proteice noi. Histone . . Albuminele sunt proteine globulare care se gasesc in toate tesuturile animale si vegetale. in plasma sangelui se gaseste serumalbumina. Cu apa formeaza solutii coloidale. falina din Amanitha phalloides. capabile de a distruge proteina inoculata (de a o precipita). crotina din semintele de croton. Asemenea reactii imunologice stau la baza fabricarii serurilor si a vaccinurilor pentru imunizare contra infectiilor microbiene sau virotice. sulfat de magneziu. Dupa solubilitate. O serie de albumine sunt de origine vegetala. ovaz. etc. in lapte – lactoalbumina. Albumine – caracter foarte slab acid origine vegetala 2. soia. Globuline – caracter slab acid si animala 3. Sunt substante cu caracter slab acid sau neutru. Proteinoide (colagene si keratine) origine animala Albumine. intr-o concentratie foarte mica . in tesutul muscular – mioalbumina. Gluteline . iar prin incalzire (60 – 70oC) coaguleaza.caracter foarte bazic animala 7. Serul care a sintetizat anticorpi devine imun la actiunea antigenului. solubile in apa si in solutii diluate de electroliti. Spuma alba care apare la fierberea legumelor si fructelor sau care se formeaza la suprafata laptelui fiert sunt albumine coagulate datorita temperaturii ridicate. ele se gasesc in toate organele plantelor. Clasificarea proteinelor La baza clasificarii proteinelor stau de obicei doua criterii: forma particulelor (globulare si fibrilare) si constitutia chimica. sunt substante toxice si poarta numele generic de toxalbumine.). Deoarece primul criteriu nu este intotdeauna suficient pentru o diferentiere completa a proteinelor. proteinele globulare se clasifica: 1.

Ele au o valoare nutritiva slaba. se adauga sulfat de amoniu (concentratie 50%) sau se adauga multa apa sau se dializeaza folosind o membrana semipermeabila. Prolaminele sunt insolubile in apa si solutii de saruri. insa sunt solubile in alcool etilic 70%. Glutelinele au o valoare alimentara mai mare decat prolaminele deoarece contin intr-o proportie mai mare diferiti aminoacizi esentiali.S – S - 36 . edestina in canepa. Prolaminele sunt proteine de origine vegetala. prin puntile lor . linte. sau in asociere cu globulinele si cu poliglucidele. unde se gasesc in proportie diferita. in lapte – lactoglubulina. care s-au identificat numai in cereale. In starile infectioase se inregistreaza o crestere a cantitatii de globuline din sange ca urmare a formarii compusilor de aparare (raspunsul imun) – anticorpi – in compozitia carora intra imunoglobulina (Ig). Glutelinele apar in frunzele plantelor si insotesc mai ales gliadinele in semintele cerealelor. etc. Na2SO4. Proteinele din gluten. dar se dizolva cu usurinta in solutii diluate de saruri (NaCl. in ou – ovoglobulina. excelsina in nuca de cocos.). legumina in mazare. Ca si gliadinele. glutelinele nu sunt solubile in alcool apos.Cercetarile mai recente arata ca anticorpii se pot forma si in plante in urma infectarii acestora cu virusuri fitopatogene. Se cunosc numeroase globuline vegetale: faseolina in semintele de fasole alba. Globulinele sunt cele mai raspandite proteine globulare din organismele vegetale si animale. Pentru separarea lor din solutia salina in care s-au dizolvat. prolaminele se pot separa de celelalte proteine. cafirina din sorg. Astfel in plasma sanguina se gasesc serumglobulina si fibrinogenul. Prolamine. Gluteline. In glutenina porumbului lizina se afla in proportie de aproximativ 3%. Prolaminele nu coaguleaza sub actiunea caldurii. Principalele prolamine sunt: gliadina din grau si secara. in timp ce in zeina lipseste complet. alcool propilic si glicerol. Spre deosebire de gliadine. care se izoleaza din faina de grau poarta denumirea de gluten. amandina in migdale. Datorita acestei solubilitati. glicina in soia. vicilina in bob. glutelinele sunt insolubile in apa si in solutii saline. Amestecul format din glutenina si gliadina. Dupa natura cerealei. zeina din porumb. hordeina din orz. Globulinele sunt cele mai raspandite proteine din organismul animal. Sunt insolubile in apa. conglutina in lupin. dar sunt solubile in solutii apoase alcaline sau acide. in muschi – proteina contractila care se numeste miozina. Glutelinele sunt ca si gliadinele proteine de origine vegetala. Impreuna cu albuminele formeaza proteinele protoplasmei celulei. glutelinele iau denumiri diferite si anume glutenina in cazul semintelor de grau. Globuline. Existenta prolaminelor numai in cereale prezinta o trasatura caracteristica pentru acest grup de plante. orizeina in cazul orezului. avenina din ovaz. secara si orz. deoarece contin in cantitati extrem de mici aminoacizi esentiali: lizina si triptofanul. Albuminele se gasesc in plante in stare libera. Se mai pot dizolva in alcool metilic.

Dupa raportul diferit in care se gasesc acesti doi factori. ele se gasesc mai ales in nucleele celulelor. contin o 37 . Protamine. acizi si baze diluate si nedigestibilitatea lor sub actiunea enzimelor din tractul digestiv. fara sa se rupa. Faina de porumb si faina de orez nu pot forma gluten. De proportia si de calitatea glutenului depinde calitatea unai faini de grau cu insusirile ei de panificatie. confera fainii de grau proprietatea de a da cu apa un aluat elastic care retine intr-un mod caracteristic bioxidul de carbon format in timpul dospirii (in timpul fermentarii alcoolice partiale) si in timpul coacerii. etc. datorita greutatii moleculare mici (2000 – 3000 Protaminele spre deosebire de histone nu sunt degradate hidrolitic de pepsina si de alte enzime proteolitice. In general. Astfel. fiind considerate cele mai simple proteine. precum si faptului ca in organism unele se afla in stare solida. de sustinere si epidermice. Glutenul contine in medie doua treimi apa si o treime substanta uscata. adica de proprietatea de a se intinde. Particularitatea deosebita a acestor proteine o constituie totala lor insolubilitate in apa. formand astfel nucleoproteide. Au o solubilitate mare in apa. dand painii o structura poroasa si un volum corespunzator. care in organism nu se gasesc in stare libera. permite cu alte cuvinte ca aluatul unei faini sa se umfle si sa creasca. nu coaguleaza prin incalzire. in sange. Histonele formeaza o familie de proteine animale. faina de orz si de secara au calitati slabe de panificatie. in celulele timusului. din peste . Spunem din aceasta cauza ca faina graului are insusiri de panificatie. unde se gasesc combinate cu acizii nucleici. protectie si rezistenta mecanica. 30 – 40% glutelina. adica insusirile ei de a da nastere unei paini cat mai poroase si mai digestibile. 6 – 10% globulina. 1 – 1. Histone. Glutenul da deci “forta” unui aluat. Elasticitatea este o proprietate a materiei . 6 – 7% amidon. 2 – 3% lipide. Protaminele sunt de origine animala. dar existenta in regnul vegetal a unor proteine inrudite cu histonele este sigura. 3 – 5% albumina. sa-si mareasca volumul in timpul dospirii si sa devina poros. Glutenul din faina de grau contine aproximativ 40 – 50% gliadina. 1 – 2% celuloza. Protaminele au fost izolate din nucleul celulelor spermale (din nucleul spermatozoizilor). ci conjugate mai ales ca cromoproteide si nucleoproteide. ele intra in constitutia tesuturilor conjuctive. nu au deci insusiri de panificatie. Protaminele nu au fost gasite in organismele vegetale. Aceasta este posibil datorita faptului ca glutenul are insusiri de elasticitate. determinata de 2 factori si anume de extensibilitate. numai ea poate forma gluten. elasticitatea glutenului ia valori diferite: spunem din aceasta cauza ca glutenul este de diferite calitati. Numai faina graului are insusiri bune de panificatie. solutii alcaline. de sustinere. adica de rezistenta ce se opune extensiei. In vegetale nu au fost identificate histone tipice.5% cenusa.. Au un continut mai mic in azot si unul mai mare in oxigen. si de tenacitate. Proteinoide (scleroproteine) Proteinoidele sunt proteine de tip fibrilar care exercita in organismul animal un rol plastic. in sperma. 2 – 3% glucide solubile. Proprietatile mecanice caracteristice ale scleroproteinelor se datoresc formei fibrilare alungite a moleculelor. in nucleul globulelor rosii ale pasarilor.

proteinele sunt apte de a lega o varietate de compusi chimici cu masa moleculara foarte diferita. esterii. se deosebesc insa de acesta prin incapacitatea de a fi convertite in gelatine . fosfoproteide. Elastinele Elastinele participa la structura fibrelor elastice din artere si tendoane. penelor si formatiunilor cornoase (unghii. nucleoproteide In organismul animal se gasesc toate aceste grupe de proteide. Elastinele prezinta analogii cu colagenul. materiile colagene dau produse rezistente si neputrescibile. coarne). Proteinele conjugate reprezinta asocierea prin legaturi covalente si necovalente a unei componente proteice si a unei componente neproteice. gelatinele astfel obtinute se transforma in gel si atunci pot fi digerate de pepsina si tripsina. ceea ce este in concordanta cu faptul ca sarurile. Prin fierbere cu apa. in organismul vegetal nu au fost gasite fosfoproteidele si nici glicoproteidele. piele. Cu taninul . de natura chimica diversa. moleculele fibrilare de colagen sufera modificari structurale profunde. reprezinta aproximativ 95% din materia organica a oaselor si cartilagiilor. ligamente. 38 . copite. acizi diluati si baze la rece. Glicoproteide Glicoproteidele formeaza o familie de proteide animale. pe aceasta comportare se bazeaza tabacitul pieilor. C o l a g e n u l este componentul principal al proteinelor din tesutul conjuctiv. tendoane. Dintre diferitii reprezentanti ai acestei grupe de proteine transformate. trebuie mentionat colagenul. Indeplinesc un rol de protectie si sub actiunea enzimelor proteolitice nu sunt hidrolizate. cartilagii. care sunt solubile si hidrolizabile de catre enzimele proteolitice. HETEROPROTEIDE Heteroproteidele sau proteinele conjugate sunt proteine cuplate cu diferite substante ce formeaza gruparile lor prostetice. lipoproteide. Colagenele sunt insolubile in apa. Din 1962 glicoproteidele au fost identificate si in plante si microrganisme. parului.cantitate mare de glicocol si de cisteina. aceste fapte ne arata ca legatura dintre gruparea prostetica si proteina este mai slaba decat legatura peptidica. prin racire. si transformarea in gelatine. a caror grupare prostetica este o polizaharida formata din monozaharide sau derivati ai acestora. Caracteristic proteidelor este faptul ca prin degradare hidrolitica gruparea prostetica se elimina inainte ca molecula proteinica sa fie scindata la aminoacizi. cu exceptia polenului de porumb. De fapt. Keratinele Keratinele sunt proteinele constituente ale epidermei. ca si acetalii sunt mai usor hidrolizabili decat amidele.. metalproteide. Deci. elastinele. continutul ridicat de sulf este o caracteristica a proteinoidelor. manifestand proprietati elastice si termoelastice. cromoproteide. Dupa natura gruparii prosteticeproteidele se clasifica in mai multe grupe: glicoproteide. formand ansambluri moleculare heterogene ca structura. keratinele.

fosfoproteidele se hidrolizeaza usor. mazare) si in semintele de ricin. Servesc pentru hranirea animalelor tinere. Ele contin glucozamina. in plasma.Glicoproteidele au o larga raspandire in organismul animal. de asemenea. glicoproteidele pot avea caracter acid sau neutru. oaselor (osteomucoide). Aceste proteine se numesc fitohemoglutinine sau lectine si reprezinta niste glicoproteide . Spre deosebire de lipide. din aceasta cauza laptele este considerat ca un aliment aproape complet. resturile de acid fosforic (. Caseina are caracter acid si se gaseste sub forma de sare de calciu solubila (in laptele de vaca) si de sare de potasiu (in laptele de femeie). galactoza si fucoza. solubile in alcalii diluate. Lipoproteide Lipoproteidele formeaza o grupa de proteide a caror grupare prostetica apartine unei substante din grupa lipidelor (lecitina. pentru care motiv au un caracter acid foarte pronuntat. se gasesc asociate cu unele enzime si hormoni. respectiv a embrionului. Cele mai importante glicoproteide cu caracter acid sunt mucinele. care sunt prezente in sucul gastric al animalelor tinere. combinata cu lecitinele (o lipoproteina ce contine fier). Dupa felul gruparii prostetice. fiind distribuite in diverse tesuturi. mucoidele si condroidele. a tendoanelor si ligamentelor. in saliva. lipoproteidele sunt solubile in apa si insolubile in solventi organici. la cald. Fenomenul branzirii laptelui are la baza precipitarea caseinei (caseogenului) din lapte cu ajutorul acizilor sau a enzimelor. Fosfoproteidele sunt substante insolubile in apa. Fosfoproteidele apar in cantitate mare in oua (vitelinele) si lapte (caseina) sub forma de saruri de Ca sau K. Sub actiunea alcaliilor diluate. Caseina. este formata din trei caseine. deosebite prin compozitia aminoacizilor si mobilitate electroforetica. in secretia mucoaselor. 39 . fasole. cefalina. de fapt. de unde precipita prin acidulare.PO3H2) se leaga prin legaturi esterice cu gruparile hidroxilice ale oxiaminoacizilor care intra in structura lantului polipeptidic al proteinei. mucidele intra in constitutia cartilagiilor. care determina specificitatea grupelor sanguine. Vitelina sau ovovitelina se gaseste in galbenusul de ou. Cantitati mai mari de lectine se gasesc in leguminoase (soia. precipita ireversibil si sub actiunea enzimelor specifice numite renine sau chimizine (cheagul) si pepsina. In sange se gasesc glicoproteide neutre. galactozamina. Mucinele protejeaza mucoasele tractului intestinal de actiunea nociva a unor compusi chimici sau agenti mecanici. colesterol). eliminand gruparea fosforica. In seminte si alte organe vegetale se gasesc proteine care produc aglutinarea eritrocitelor. sub actiunea acizilor precipita. Sunt toxice cand sunt injectate animalelor si devin inhibitori ai cresterii cand sunt introduse in hrana. Fosfoproteide Fosfoproteidele sunt proteine vii cuplate cu acidul fosforic (prin restul fosforil). Ea nu coaguleaza prin caldura.. formand saruri. In molecula de fosfoproteida. In alcatuirea diferitelor caseine intra aproape toti aminoacizii necesari nutritiei omului si animalelor.

Ele joaca un rol esential in procesele vitale. plasma sangelui. la cele de depozit acest procent este mult mai mare (in feritina ajunge la 20%). precum si a bacteriofagilor (virusurile care ataca bacteriile). transporta si depune oxigenul atmosferic la nivelul tesuturilor. galbenus de ou. cum este cazul feritinei sau hemosiderinei. cum sunt fotosinteza si reactiile de oxido – reducere. Mn.. tecilor de mielina a neuronilor. care este concentrata in eritrocite. de unde precipita la acidulare cu acid acetic. etc. fixat prin legaturi complexe direct de componenta proteica.galbena . Co. fara existenta unor anumite grupari speciale de atomi Unele metaloproteide indeplinesc in organism functia de proteine transportoare de metal.Lipoproteidele au o larga distributie. cu caracter slab acid. biomembranelor. Nucleoproteide Nucleoproteidele sunt heteroproteide complexe cu rol esential in activitatea vitala a organismelor. lapte. si reprezinta in realitate un amestec de doi pigmenti. clorofila A de culoare verde – albastruie si clorofila B de culoare verde . Este alcatuita dintr-o componenta proteica denumita globina si una prostetica colorata care este hemul. nucleului. Clorofila formeaza materia coloranta verde a frunzelor. care se gaseste in cloroplaste. Clorofila este un pigment verde. etc. care sunt constituite aproape numai din nucleoproteide si a virusurilor din animale care au o organizatie superioara. Altele reprezinta rezerve de fier pentru organism. care se gasesc in frunze in proportie de aproximativ 3 : Metaloproteide Metaloproteidele sunt heteroproteide care au ca grupare prostetica un metal (Fe. deoarece in general sunt biocatalizatori care intensifica in organism unele procese biochimice importante. solubile in apa si in prezenta alcaliilor diluate sau a carbonatilor alcalini. Particularitatea deosebit de importanta a cromoproteidelor o reprezinta activitatea lor biologica foarte mare. Cu.). 40 . din care cauza ele intra in grupa pigmentilor naturali (formeaza subgrupa Pigmenti – proteide). Cel mai studiat reprezentant al cromoproteidelor este hemoglobina din sangele animalelor vertebrate si al omului. cum este transferina plasmatica sau lactotransferina din lapte care transporta fier si ceruloplasmina din plasma care transporta cupru. si care fixeaza. Nucleoproteidele formeaza masa principala a tuturor nucleelor celulare. asigurand activitatea fotosintetica a plantelor. Zn. Cromoproteide Cromoproteidele dau prin hidroliza o proteina si o grupare prostetica colorata. Se gasesc in tesutul nervos. In apa lipoproteidele formeaza solutii coloide si sub aceasta forma ele sunt transportate in diferite organe. mitocondriilor. Mg. La proteinele transportoare continutul de metal reprezinta sub 1%. reticulului endoplasmatic. Ele apar de asemenea si in protoplasma si in diferitele lichide biologice si constituie componenta principala a virusurilor din plante (fitopatogene). Nucleoproteidele sunt substante solide. fiind componente structurale ale celulelor.

Caracterele lor chimice si fiziologice sunt imprimate mai ales de gruparea prostetica. de acizii nucleici.Nucleopriteidele au rol in procesele de diviziune celulara. 41 . in sinteza proteinelor si in transmiterea caracterelor ereditare. cu rol in stocarea si transmiterea informatiei genetice. Acizii nucleici sunt substante cu structura macromoleculara complicata.

citricele – in vitamina C si P. E. In cadrul aceleiasi clase. o mare importanta o are utilizarea unor produse variate . in special. indeplinand rolul de coenzime. dar si animala. enzimele. Organismul animal si uman ia aceste substante indispensabile odata cu alimentele vegetale. Unul si acelasi aliment. pe care le converteste apoi in forma activa de vitamine propiuzise. Dupa nomenclatura veche vitaminele continua sa se denumeasca si in prezent cu ajutorul literelor mari din alfabetul latin(A. etc. D. . si justificand astfel incadrarea lor in clasa biocatalizatorilor. D5) 42 . etc. Marea majoritate a vitaminelor sunt sintetizate numai de organismul vegetal. chiar din acest produs ideal – laptele – lipseste vitamina E si se gaseste putina vitamina D. insa utilizarea lor este posibila numai dupa tratarea termica. Vitaminele sunt strans legate de o alta familie de substante cu rol catalitic. Avitaminozele pot aparea nu numai datorita unui aport insuficient de vitamine sau de provitamine in alimentatie. sau de activatori enzimatici. Insa. deoarece aproape fiecare vitamina este o componenta structurala activa a unei enzime sau a unui grup de enzime. In conditii normale de alimentatie.). Sunt alimente care contin aproape toate vitaminele necesare organismului in crestere (laptele. fie sub forma de provitamine. D4. D3. Prin urmare. pentru pastrarea sanatatii omului.D. dupa rolul fiziologic si dupa structura chimica. D2. de regula. fara valoare plastica sau energetica. deoarece drojdiile vii nu sunt descompuse de enzimele digestive. este bogat numai intr-o singura vitamina: de exemplu – morcovul – in caroten. vitaminele se denumesc cu ajutorul indicilor (de exemplu: vitamina A1. fie sub forma de vitamine propriu-zise. B. F. de obicei. A2. SUBSTANTE ORGANICE ACTIVE ALE ORGANISMELOR VITAMINE Vitaminele formeaza o familie de substante organice cu structura chimica foarte diferita. ci si unui defect de utilizare a acestora. de natura vegetala. in cantitati extrem de mici intervenind in stimularea si reglarea proceselor metabolice ale organismului. dar care joaca un rol catalitic important in organism. etc. Drojdiile contin multe vitamine. echilibrarea corecta a alimentatiei asigura organismului uman un complex de vitamine. Nomenclatura si clasificare Denumirea vitaminelor se poate stabili dupa trei criterii: dupa nomenclatura veche. Deci. ca de exemplu unei deficiente de rezorbtie sau a unei deficiente a organismului de a transforma provitaminele in vitamine. C. carnea – in acid nicotinic. necesarul omului sanatos este pe deplin acoperit printr-o hrana variata. oul). Lipsa completa de vitamine sau de provitamine din alimentatie are drept consecinta aparitia unor tulburari de nutritie numite avitaminoze sau hipovitaminoze.

vitaminele se denumesc astfel: vitamina antixeroftalmica (vitamina A1). riboflavina (vitamina B2) acid ascorbic (vitamina C).Dupa rolul fiziologic ce-l indeplinesc in organism. S-metilmetionina. piridoxina (vitamina B6). inca acceptat. mai exista o serie de substante cu actiune asemanatoare vitaminelor: Colina Acidul lipoic Acidul orotic Vitamina B15. antihemoragica (viotamina K). Exista un criteriu. actiune fiziologica a vitaminelor liposolubile si hidrosolubile sunt urmatoarele: Vitamine liposolubile: retinol. antirahitica (vitamina D). acid paraaminobenzoic (vitamina H). antiberiberi (vitamina B1). de clasificare a vitaminelor dupa solubilitate. nicotinamida piridoxina. acidul pangamic Mio-inozita Acidul paraaminobenzoic Carnitina Vitamina U. fapt ce creeaza dificultati in clasificarea lor pe baze stiintifice. piridoxal. Coenzima Q 43 . axeroftol calciferoli tocoferoli filochinone Vitamine hidrosolubile: tiamina riboflavina acid pantotenic acid nicotinic . Dupa acest criteriu vitaminele se impart in doua mari grupe: vitamine liposolubile (solubile in lipide si solventi organici) si vitamine hidrosolubile (solubile in apa). piridoxamina ciancobalamina acid folic. folaina. etc. Intr-un tablou general. denumirile dupa litere. antiulceroasa Ubichinone. structura chimica. Dupa structura chimica se denumesc: tiamina (vitamina B1). etc. acid pteroil glutamic biotina acid ascorbic bioflavone A D E K antixeroftalmica antirahitica antisterilitate antihemoragica B1 B2 B3 B5 (PP) B6 B12 Bc H C P antinevretica vitamina cresterii antidermatitica antipelagra antidermatitica antianemica antianemica antiseboreica antiscorbutica intaritor al capilarelor Pe langa compusii care intra in aceste doua grupe principale de vitamine. Structura chimica a vitaminelor este extrem de heterogena.

din care cauza ele au insusirile substantelor proteice. plantele tinere au un continut mai ridicat de enzime decat plantele batrane. se realizeaza prin intermediul enzimelor. Substanta asupra careia actioneaza enzimele poarta denumirea de substrat. Din punct de vedere chimic .2000C. dospirea painii. de natura coloida. In anul 1877 catalizatorilor reactiilor din organismele vii li s-a atribuit numele de “enzime” de la expresia “en zima = in levura” (in l. numai in mediu puternic acid si intr-un interval de timp foarte lung (3 luni). Prin actiunea lor catalitica. Ele sunt produse numai de organismele vii si isi pot manifesta activitatea enzimatica atat in interiorul. Denumirea mai veche a fost aceea de “fermenti” (legata si ea de procesele fermentative). In mod similar arderea glucozei in organismele vii. aceasta degradare are loc extrem de rapid si in mediu slab acid. aceasta denumire . Bogate in enzime sunt semintele in stare de germinatie. s-a dezvoltat exploziv pe baza unor cercetari ample privind structura enzimelor. care catalizeaza reactiile de sinteza si descompunere ce au loc in celula vie. tesuturile merismatice. realizarea unei intregi serii de reactii chimice. frunzele. alaturi de aceea de “biocatalizatori”. enzimologia constituie studiul bazelor moleculare ale vietii. etc. sunt necesare o temperatura de 120 – 1400C si o mare aciditate. Astfel. Puterea catalitica a enzimelor din organismele in crestere este mai mare decat a celor din organismele batrane. mecanismele de reactie studiate la nivel electronic si cuantic. cum sunt fermentarea vinului. fara sa se consume in cursul lor. aceste transformari necesita temperaturi de 180 . domeniu al biochimiei care se ocupa cu studiul enzimelor. in conditii specifice vietii celulare. cat si in afara organismului. reglarea proceselor enzimatice in cadrul metabolismului intermediar.greaca).ENZIME Enzimele sau fermentii sunt combinatii chimice complexe de natura organica – proteino coloidal solubile – elaborate de plante. deci conditii de incompatibilitate cu viata organismelor. In general. se utilizeaza si in prezent. In lipsa enzimelor . in schimb. majoritatea covarsitoare a reactiilor chimice din organism nu s-ar produce si deci nu ar putea exista procese metabolice si nici fenomene de viata. bioxidului de carbon si a energiei. care in vitro nu se pot realiza decat in conditii foarte dure. enzimologia. improprii vietii celulare. etc. Procesele enzimatice. hidroliza proteinelor pe cale chimica. In ultimile patru decenii. fiind astfel influentate de conditiile de mediu (temperatura. se realizeaza la 370C. Pentru a realiza in vitro tot asa de repede aceasta hidroliza. Ca urmare rolul enzimelor este fundamental in procesele vietii. enzimele sunt proteine sau proteide cu rol functional foarte important. Ca urmare. plantulele. in conditii compatibile cu viata. enzimele fac posibila. In absenta enzimelor. concentratie in ioni de H). fructele. acidificarea laptelui. animale si microorganisme. Clasificarea si nomenclatura enzimelor 44 . in organism . concentratie. sunt cunoscute din cea mai indepartata antichitate. cu producerea apei .

De asemenea s-au pastrat denumiri mai vechi care nu aduc informatii speciale: pepsina.catalizeaza reactii termodinamic posibile. reglarea si controlul proceselor biochimice la care participa. etc. . structura lor chimica de ansamblu reprezinta un edificiu macromolecular complex. tripsina. ci numai viteza cu care se realizeaza acst echilibru.se disting printr-o specificitate de actiune. clasificarea enzimelor se bazeaza pe un sistem numeric codificat.asigura coordonarea. criteriul esential de clasificare constituindu-l tipul de reactie chimica catalizata de o anumita enzima.determina reactii extrem de rapide. a impus necesitatea unei nomenclaturi. In consecinta. Actuala clasificare si nomenclatura a enzimelor se bazeaza pe principiile si regulile stabilite de catre Comisia de Enzime a Uniunii Internationale de Biochimie (IUB). nu li s-a facut o clasificare pe baza structurii chimice. adica reactii care corespund unei dinminuari a energiei libere. determinat de nivelurile de organizare structurala a proteinelor. In conformitate cu recomandarile acestei comisii. Identificarea unui numar tot mai mare de enzime (in prezent sunt cunoscute peste 2000). cea care degradeaza maltoza este maltaza. Totodata enzimele reprezinta proprietatile generale fizice si chimice ale proteinelor. papaina. Pentru alte enzime. Structura si conformatia enzimelor Enzimele sunt biocatalizatori de natura proteica.nu modifica starea finala de echilibru a reactiilor. Astfel. cea care degradeaza lactoza este lactaza. determinand scaderea energiei de activare a moleculelor de substrat asupra carora actioneaza.orienteaza si maresc viteza reactiilor biochimice.nu se consuma si nu se transforma in reactiile catalizate. In sistemul de clasificare. . Caracteristicile generale ale enzimelor Ca biocatalizatori. dar manifesta o activitate extrem de intensa. .actioneaza in cantitati extrem de mici.Enzimele avand o structura complexa si intrucat la majoritatea nu li se cunoaste precis structura. enzimele se caracterizeaza prin urmatoarele proprietati generale: . O enzima care catalizeaza o reactie de oxidare are denumirea comuna de oxidaza. . moduland activitatea metabolismului celular. denumirea comuna deriva de la tipul de reactie catalizata prin adaugarea sufixului “aza”. . 45 . . enzima care degradeaza hidrolitic amidonul este amilaza. identitatea fiecarei enzime este stabilita printr-un numar de ordine si un nume sistematic. Initial ele au fost denumite dupa substratul pe care-l transforma urmat de sufixul “aza” . .

al carui maxim constituie pH – ul optim de actiune a fiecarei enzime. Efectul acestor radiatii poate fi direct. Reactii enzimatice similare pot avea loc insa si cu enzime izolate sau cu sisteme extrase din diferite surse bogate in enzime si introduse apoi in procesele 46 . din mediul de reactie. datorita resturilor de aminoacizi aromatici din molecule. activitatea enzimelor se miscoreaza sau devine chiar nula. Enzimele au un optim de activitate la o temperatura in jur de 350C – 400C. in care activitatea ei este maxima. Daca temperatura este depasita. prin producerea ionizarii moleculelor de enzima. Activitatea enzimelor mai poate fi influentata de radiatii. cu formarea de radicali liberi. Majoritatea enzimelor sunt complet inactivate prin incalzire la temperatura in jur de 800C.SH. Ambele efecte duc la inactivarea enzimelor. dar exista si enzime care se inactiveaza la 1000C. actioneaza asupra structurii si activitatii enzimelor. radiatiile radioactive de tip α. la care se leaga in mod specific substratul de reactie – situs catalitic. γ) in anumite doze. pana la o distrugere completa. sau in cazul congelarii alimentelor. viteza acestor reactii variind cu cresterea sau scaderea temperaturii. prin modificari la nivelul structurii lor. Deci enzimele sunt termolabile. β. Pentru fiecare enzima exista un pH optim.Manifestarea proprietatilor catalitice sau reglatoare ale enzimelor este conferita de existenta in structura lor moleculara a unor regiuni sau zone priveligiate. extrem de importanta din punct de vedere fiziologic. care sunt rezistente la ger. Temperatura de inactivare este proprie fiecarei enzime. cand nu sufera modificari de calitate. cisteina. Temperatura influenteaza reactiile enzimatice. activitatea enzimelor se reduce. sunt sensibile la aceste radiatii enzimele care contin grupe . Lumina vizibila nu are influenta asupra activitatii enzimelor. decat in prezenta de substante sensibilizante. O serie de industrii care prelucreaza materii prime de origine vegetala sau animala au de-a face in procesele lor tehnologice cu reactii catalizate de enzime. Concentratia ionilor de H. pot sa produca ruperea unor legaturi care determina denaturarea proteinelor si deci inactivarea enzimelor. Radiatiile ionizante. incalzite peste o anumita temperatura isi pierd ireversibil activitatea. ridicandu-se temperatura. In special . sau indirect . Influenta pH – ului asupra activitatii enzimelor se reprezinta dupa o curba in forma de clopot. Prin introducerea in mediul de reactie a unor antioxidanti (glutation redus. prin producerea ionizarii mediului in care se afla enzima. care sunt proprii acestor materii prime sau sunt elaborate de microorganismele ce se dezvolta in/pe ele. Preparate enzimatice Activitatea catalitica a enzimelor. La temperaturi joase. Radiatiile ultraviolete (UV) fiind absorbite de substanele proteice . acid ascorbic) se pot proteja gruparile .SH din situsul catalitic al unor enzime. Radiatiile ionizante ( razele X. enzimele isi reiau activitatea – fenomen care se intampla in cazul semintelor multor plante . unele din ele se inactiveaza chiar la 550C. prezinta si o deosebita importanta practica. influenteaza activitatea enzimelor.

sau microbiana. La animale. iar supernatantul reprezinta extractul enzimatic brut care poate fi utilizat ca atare.tehnologice in scopul realizarii unor transformari dorite. sau este supus operatiei de purificare. sroturi de soia si de floarea soarelui. precum si timpul necesar unei extractii optime se stabilesc experimentaL. in radacini. Cu alte cuvinte. fie la indepartarea enzimei din extract prin precipitare. in fructe. 47 . trebuie ales un material biologic bogat in enzime. intotdeauna de operatia de dezintegare a celulelor. deoarece au fost solubile si ele. Procesul de extractie a enzimelor din materiile prime enzimatice este precedat . Amestecul de material si solvent este centrifugat. Acestea prezinta avantajul ca se pot obtine cu usurinta in cantitati mari prin inmultire in instalatii speciale. in comparatie cu ciclul de dezvoltare al animalelor si plantelor. In general . Pentru obtinerea unor preparate enzimatice. adsorbtie sau extractie. Solubilizarea se realizeaza prin tratarea materialului cu apa sau solutii de saruri. O sursa foarte importanta de enzime . animala. care consta in amestecarea materialului cu solventi care dizolva enzimele . se obtin preparate enzimatice partial purificate. pe medii de cultura ieftine. extract de porumb. metodele de purificare se refera fie la indepartarea impuritatilor din extract. pancreasul. Aceste enzime sau sisteme enzimetice izolate din speciile in care au fost elaborate se numesc preparate enzimatice. urmata de separarea solutiei de enzime de toate particulele in suspensie. cu aparate speciale. si care sa se prelucreze usor. in solventii de extractie folositi. Materiile prime folosite la obtinerea preparatelor enzimatice pot fi de natura vegetala. Molaritatea solutiilor si pH – ul mediului de extractie. dupa cum enzima sau grupul de enzime care intereseaza. Ele se caracterizeaza printr-o puritate mai mica sau mai mare enzimatica. cu exceptia enzimelor extracelulare elaborate de microorganisme. pentru obtinerea preparatelor enzimatice o constituie microorganismele: bacterii. preparatele enzimatice pot fi mai mult sau mai putin pure (purificate). in functie de cantitatea si tipul compusilor ce le insotesc. in boabele de cereale germinate si negerminate. Dupa aceasta operatie. Dupa dezintegrarea celulelor. melasa.) De asemenea. enzimele se gesesc alaturi de o multime de substante care au fost extrase in acelasi timp. concentratii mari de enzime se intalnesc in seminte. dupa concentare. Cand preparatul enzimatic a fost adus intr-o stare avansata de puritate este posibila cristalizarea lui. ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt. insa concentratii mari de anumite enzime se gasesc localizate in diferite organe si tesuturi specializate in producerea de enzime. mucoasa stomacului. sau dupa uscare. asa cum sunt glandele salivare. este solubil in apa sau in diferite solutii. proveniti din aceeasi sursa enzimatica. cu o puternica activitate catalitica. enzimele se gasesc in toate celulele. La plante. pentru eliberareea enzimelor. iar productia lor de enzime poate fi mult marita prin selectarea si utilizarea tulpinilor si mutantelor productive si/sau prin utilizarea unor conditii optime de cultivare. urmeaza operatia de extractie a lor. In extracte. in seva. mucoasa intestinala. drojdii si mucegaiuri. in frunze. de obicei pe subproduse ale industriei alimentare (tarate de grau. etc.

Trutia E. . – Biochimie medicala. III. Editura Didactica si Petagogica.S. Bucuresti. Cristea Elena popa. . Editura Didactica si Petagogica.. Cotrut M. Serban M. care stabilesc variatia cantitatii de enzima solubilizata in functie de cantitatea de enzima introdusa. . Bucuresti. Editura Academiei R. Editura Didactica si Petagogica. Pana N.R. – Chimie biologica. Costin G. deocamdata industria alimentara utilizeaza aceste preparate enzimatice imobilizate numai in cateva procese tehnologice (exemplu: utilizarea lactazei imobilizate pentru hidroliza lactozei din lapte sau zer) BIBLIOGRAFIE Bodea C. 1998 Ionescu M. Editura Ceres. – Biochimia produselor alimentare...S.A. I. 1970 Moraru C. Galati.Biochimie. Editura tehnica.. II.Biochimie medicala. Tipografia Invatamantului. Bucuresti. Bucuresti. 1961 48 . Editura medicala.. 1964 – 1966 Dinu Veronica. .R. Bucuresti. Socaciu Carmen .Biochimia cerealelor . Enache A. 1959 . Bucuresti. Editura Ceres. Bucuresti.1963 Tamas V. fainurilor si conservarea lor.. 1993 Neamtu G. Universitatea “Dunarea de jos”. vol. Bucuresti 1956 Oeriu S. Bucuresti.Giurca V. Aceste preparate au o serie de avantaje. 1964 Segal Rodica . – Enzimele..Biochimie vegetala. Segal b. R. in practica industriala.. in ultimul timp.. .Biochimie Medicala. Bucuresti. etc. 1975 Popescu S. Cimpeanu G. printr-o simpla operatie mecanica. existand posibilitatea opririi reactiei la momentul dorit... Cimpeanu G.Biochimia agricola. au capatat o larga utilizare .Biochimie medicala veterinara. 1971 Neamtu G.Tratat de Biochimie vegetala. . Editura Didactica si Petagogica. Cu toate aceste avantaje.. Editura Academiei R. preparatele enzimatice imobilizate... 1992 Soru E. enzima care nu ramane in produs. Popescu Aurora . In scopul utilizarii repetate a unei enzime si pentru desfasurarea in instalatii continue sau semicontinue a reactiilor enzimatice. 1989 Oeriu S.Pentru aprecierea puritatii preparatelor enzimatice se utilizeaza curbele de solubilitate. 1982 Vasilescu I. Bucuresti. Banu C. Editura medicala.Dictionar de biochimie vegetala. putandu-se prelucra o cantitate mai mare de substrat cu aceeasi enzima.

49 .

50 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful