P. 1
BIOCHIMIA Note de Curs

BIOCHIMIA Note de Curs

|Views: 124|Likes:
Publicado porLaurentiu Dinu

More info:

Published by: Laurentiu Dinu on Oct 10, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/31/2011

pdf

text

original

Sections

  • Compozitia elementara a organismelor
  • Compozitia sumara a organismelor
  • Clasificarea glucidelor
  • Monozaharide
  • lzomeria monozaharidelor
  • Proprietatile fizice ale monozaharidelor
  • Proprietatile chimice ale monozaharidelor
  • OLIGOZAHARIDE
  • POLIZAHARIDE
  • Polizaharide
  • LIPIDE
  • LIPIDE SIMPLE
  • Proprietati fizice
  • Proprietati chimice
  • Ceride
  • Steride
  • PROTIDE
  • Aminoacizi
  • AMINOACIZII
  • Proprietati generale ale aminoacizilor
  • Proprietati chimice ale aminoacizilor
  • Aminoacizi neproteici
  • Aminoacizi neesentiali si esentiali
  • Identificarea aminoacizilor
  • PROTEIDE
  • Proprietati fizico – chimice
  • Proprietati biochimice si imunologice
  • Clasificarea proteinelor
  • HETEROPROTEIDE
  • VITAMINE
  • Nomenclatura si clasificare

dr. ing.

ELENA LUCICA NEGUT

BIOCHIMIA ALIMENTELOR
NOTE DE CURS

Editura BIOTERRA - 2000 -

CUPRINS Biochimia. Notiuni introductive …………………………………………………………..4 Substantele care alcatuiesc organismele vii Compozitia elementara si sumara a organismelor……………………………………….5 Compozitia elementara a organismelor………………………………………...5 Compozitia sumara a organismelor…………………………………………….6 Substantele minerale ale organismului……………………………………………………7 Substante organice plastice ale organismului………………………………………… .. 8 Glucide……………………………………………………………………………………… 8 Clasificarea glucidelor………………………………………………………… 8 Monozaharide……………………………………………………………………………… 9 Izomeria monozaharidelor……………………………………………………. 9 Proprietatile fizice ale monozaharidelor…… ……………………………..11 Proprietatile chimice ale monozaharidelor…………………………………...11 Monozaharide naturale………………………………………………………………………14 Oligozaharide………………………………………………………………………………..15 Polizaharide………………………………………………………………………………….18 Lipide………………………………………………………………………………………..22 Definitie, clasificare…………………………………………………………22 Lipide simple……………………………………………………………………………… 23 Proprietati fizice…………………………………………………………….24 Proprietati chimice………………………………………………………….24 Ceride………………………………………………………………………………………..25 Steride……………………………………………………………………………………….26 Protide……………………………………………………………………………………….27 Consideratii generale, clasificare……………………………………………27 Aminoacizii…………………………………………………………………………………..28 Proprietati generale ale aminoacizilor………………………………………29 Proprietati chimice ale aminoacizilor……………………………………….29 Aminoacizi neproteici……………………………………………………….30 Aminoacizi neesentiali si esentiali…………………………………………..30 Identificarea aminoacizilor……………………………………………….. 30 Peptide……………………………………………………………………………………….31 Proteide………………………………………………………………………………………31 Substante proteice……………………………………………………………………………32 Proprietati fizico -chimice…………………………………………………. 33 Proprietati chimice………………………………………………………….33 Proprietati biochimice s imunologice………………………………………34 Clasificarea proteinelor……………………………………………………..35 Heteroproteide………………………………………………………………………………..38 Substante organice active ale organismului Vitamine……………………………………………………………………………………..42 Nomenclatura si clasificare…………………………………………………42
2

Enzime…………………………………………………………………………………………44 Clasificarea si nomenclatura…………………………………………………44 Caracteristicile generale ale enzimelor………………………………………45 Preparate enzimatice…………………………………………………………46 Bibliografie……………………………………………………………………………………48

3

BIOCHIMIA

NOTIUNI INTRODUCTIVE

Biochimia - stiinta care studiaza procesele chimice si fizico-chimice care au loc in organismele vii, avand rolul sa stabileasca substratul material al fenomenelor vietii. In general, dezvoltarea organismelor este posibila datorita proceselor biochimice care se desfasoara in toate plantele si animalele, in cele mai diferite conditii de mediu. Aceasta influenta pe are o exercita mediul se reflecta atat in structura morfologica, cat si in structura chimica a organismelor. Problemele fundamentale ale biochimiei animale nu trebuiesc rupte de acelea ale biochimiei vegetale si cele ale fiintelor monocelulare. Principiul universal al unitatii naturii sta atat la baza compozitiei chimice a organismelor, cit si a proceselor care se desfasoara continuu, si care inseamna viata insasi. Materia organica se formeaza, se transforma si se degradeaza in orice organism viu (planta, animal sau microorganism); ea nu difera de la un organism la altul prin natura substantelor care o alcatuiesc, care sunt intotdeauna aceleasi sau inrudite, ci difera prin caractere secundare, neesentiale, determinate de proportia si conditiile in care aceasta materie organica se formeaza si se transforma. Din aceasta cauza, lumea foarte diferita a organismelor manifesta, in cea mai mare masura, procese de formare si degradare a materiei vii identice sau asemanatoare, procese care pot varia intre anumite limite, determinand astfel variabilitatea si ereditatea organismelor. Cu toate ca, biochimia vegetala este inrudita cu cea animala si umana, unde exista activitate asemanatoare, totusi la plante fiecare celula are de indeplinit un proces metabolic mult mai complicat fata de animal, la care organele sunt specializate pe diferite functii. Animalul, planta si mediul formeaza o unitate indisolubila si numai in acest fel, comparat si general, biochimia ne arata unitatea materiala a lumii si formele diferite pe care materia le imbraca. Deci, in studiul biochimiei trebuiesc tratate in acelasi timp si problemele fundamentale ale chimiei animale si acelea ale chimiei vegetale, in legatura lor necesara. Biochimia are un rol desosebit si la industrializarea unor materii prime agricole, in vederea obtinerii de produse finite cu randamente bune, de calitate, si in conditii economice de rentabilitate ridicata. Biochimia intervine astfel in obtinerea de materii prime, in desfasurarea unor procese tehnologice, la ambalarea si conservarea produselor finite, la valorificarea deseurilor de fabricatie, etc. In materiile prime agricole si in produsele lor de transformare industriala au loc necontenit procese biochimice, necesare sau daunatoare, determinate de enzime; aceste procese trebuind fi depistate, pentru a fi suprimate sau dirijate. Studiul biochimiei este structurat astfel incat mai intai trebuie sa se cunoasca structura, modul de formare si proprietatile generale ale componentelor materiei organice (biochimia

4

descriptiva) si apoi studierea transformarilor care sunt comune sau asemanatoare tuturor organismelor precum si cele care sunt proprii fiecarui tip de organism, de organ, de tesut, etc. (biochimia dinamica). Aceasta lucrare este scrisa pentru studentii din domeniile agronomiei, prelucrarii produselor agricole si controlului calitatii materiilor prime, vegetale si animale, cat si a produselor finite industrializate. Biochimia descriptiva studiaza substantele care alcatuiesc organismele vii. Studiul biochimiei descriptive implica: A. Compozitia elementara si sumara a organismelor. B. Substante minerale ale organismelor. C. Substante organice plastice ale organismelor: - glucide - lipide - protide D. Substante organice active ale organismelor: - vitamine - enzime - hormoni - pigmenti E. Produse intermediare si finale de metabolism: - uleiuri eterice, rasini,lignani - lignine - alcaloizi - antibiotice vegetale. 11 Biochimia dinamica studiaza metabolismele substantelor organice care alcatuiese materia vie, si cuprinde: A. Formarea si degradarea glucidelor B. Formarea si degradarea lipidelor C. Formarea si degradarea protidelor D. Interdependenta proceselor metabolice E. Mediul si metabolismul.

SUBSTANTELE CARE ALCATUIESC ORGANISMELE VII Chimia biologica descriptiva se ocupa cu studiul substantelor care intra in alcatuirea organismelor (cu structura, proprietatile, sistematica si rolul lor), nu insa si cu modul de formare, de transfoormare si de degradare a acestor substante in organismul viu, care face obiectul biochimiei dinamice sau metabolismului.

A.

COMPOZITIA ELEMENTARA SI SUMARA A ORGANISMELOR Compozitia elementara a organismelor

Fiecare substanta care intra in alcatuirea organismelor vii, are o anumita constitutie chimica, care este caracterizata in primul rand de natura si proportia diferitelor elemente chimice care o compun si in al doilea rand., de modul de aranjare sau de legatura atomilor in molecula. Stabilirea naturii si proportiei elementelor care alcatuiesc diferite substante sau diferite tesuturi se face cu ajutorul analizei elementare.
5

protide). Apa apare in tesutul vegetal si animal in 3 forme si anume. In afara de apa. sub 1% in total. Br. Mn. H 0. H2O. care sunt volatile la aceasta temperatura sau care sunt antrenate de vaporii de apa. Ca. ele intra in organism in proportie mare (macroelemente) si formeaza 99. Are rol chimic. amoniacului. ce imbiba tesutul. ca apa care intra in constitutia chimica a compusilor organici (apa legata). N. S. Compozitia sumara a organismelor. Dintre acestea trebuiesc mentionate Mo. numite oligoelemente sau microelemente. F. Co. care uneori este continuta in cantitate foarte mare.de sinteza.Cercetarile privind compozitia elementara a materiei vii au evidentiat ca in alcatuirea organismelor vegetale si animale intra in primul rand urmatoarele 12 elemente. K. Tesutul vegetal. in cantitate mica. antibiotice). si din materie uscata. Ser-veste la mentinerea presiunii osmotice si la reglarea concentratiei ionilor de hidrogen si de hidroxil in organism. continutul sau variaza insa cu natura. hormoni. b) Cateva saruri minerale (cloruri. numerosi pigmenti). ca apa care asigura starea coloidala a materiei vii protoplasmatice (apa absorbita) si ca apa libera (apa de imbibitie). de hidroliza. de oxido-reducere. In organismul viu. ca si tesutul animal este format din apa. in unele cazuri se pierde insa . constituind un factor important de legatura intre organism si mediu. si mici cantitati din unele substante ale tesutului. etc. P. d) Substante organice active (enzime sau fermenti. Si. glicozizi. Apa este un component nelipsit al organismului. sulfati. in alcatuirea organismului vegetal si animal intra inca un numar mare de elemente chimice. B. Apa are in organism un rol multiplu si complex. As. servind in acelasi timp si ca agent de transport al acestora in organism. NH3) si la substante fixe (cenusa). c) Substante organice plastice (glucide. azotati si fosfati de potasiu. Cl. Prin aceasta operatie . se poate evapora fara ca materia organica sa se altereze. calciu. organul si cu varsta fiecarei specii vegetale sau rase animale. Determinarea apei in diferite tesuturi sau organe se efectueaza in general prin incalzirea acestora la temperatura de 105oC. din care cauza se numesc si elemente plastice. si Fe. tanini. Se poate pune in evidenta prezenta substantelor organice si minerale din materia uscata prin incinerarea acesteia la o temperatura de circa 500oC. Mg. Zn. aceste elemente chimice se gasesc sub forma diferitelor combinatii in: a) Apa. etc. Prin ardere ea da nastere la substante volatile (C02. adica la o temperatura la care apa libera. Cu. provocand numeroase fenome de hidratare.0% din masa organismului. Na. lipide. Ea este dizolvant pentru numeroase substante. 6 . C. e) Produse intermediare si finale de metabolism (esente si rasini. AI. In afara macroelementelor. acesta fiind cazul uleiurilor eterice. vitamine.. sodiu si magneziu). alcaloizi. organismele vii sunt constituite din materie uscata (substanta uscata).

De asemenea. fier . plantele. magneziu. La randul lor. potasiu. ea aduce organismului si alte elemente. Apa contine in mod obisnuit cantitati relativ mari de calciu si de magneziu sub forma de bicarbonati. 7 . pentru organismele care traiesc in mediu acvatic. Aportul in substante minerale adus de plante este mai mare decat acela adus de alimentele de origine animala. si in alimente pentru animale. care sunt consumate sub forma de alimente. a caror proportie este in general mica si din substante organice. In figura urmatoare este data compozitia chimica generala a organismelor vii. Originea substantelor minerale o gasim in apa. Plantele absorb substantele minerale din solutiile apoase ale solului. ea contine cantitati apreciabile de sodiu. care constitute principalele componente ale materiei vii. de exemplu proteinele. ca si fainurile. introduc in organismul animal substantele minerale. Studiile au aratat ca necesitatile vegetalelor in substante minerale sunt practic aceleasi cu ale animalelor. astfel. care formeaza cu apa solutii coloidale. fier si clor. potasiu. substante minerale. dar si sub forma greu solubila sau de combinatii complexe cu substante organice. decat laptele sau carnea . inlocuirea unora dintre aceste elemente cu altele nefiind posibila decat in foarte mica masura. SUBSTANTELE MINERALE ALE ORGANISMELOR Combinatiile minerale din organism apar mai ales in stare ionizabila. magneziu. cum ar fi de exemplu iodul. sunt cu mult mai bogate in calciu. in sol si in sucul solului pentru plante. fructele si mai ales epiderma lor. apa (≈60%) Anorganice saruri minerale( 3 – 5%) Compozitiaa chimica a organismelor Rol plastic si energetic protide lipide glucide enzime ARN + ADN enzime vitamine hormoni Rol catalitic Organice Rol informational Rol de reglare B.Materia vegetala si animala este deci formata din apa. cum ar fi sarurile de sodiu. Aceleasi elemente se dovedesc a fi indispensabile atat vietii plantelor cat si animalelor.

H si O. sunt o clasa importanta de substante naturale care se intalnesc in toate organismele vii. glucidele sunt substante ternare .SUBSTANTE ORGANICE PLASTICE ALE ORGANISMELOR GLUCIDE (HIDRATI DE CARBON) Glucidele. formate din C. Trioze Tetroze Zaharuri simple (Monozaharide) Pentoze xiloza glucoza fructoza manoza zaharoza Dizaharide maltoza lactoza Trizaharide { rafinoza Tetrazaharide { stahioza Zaharuri complexe (Holozide) Glucani Polizaharide Fructani { inulina amidon glicogen celuloza { eritroza riboza Hexoze Glucide Oligozaharide 8 . Cu exceptia unor derivati azotati. din care cauza au primit si denumirea de hidrati de carbon. Glucidele se impart in doua clase: oze si ozide. numite si zaharuri. Ele raspund formulei brute Cn(H2 O)n sau (CH 2O)n. Clasificarea glucidelor. dupa caracterul de a se hidroliza.

legate covalent. Heterozidele sunt formate din monozaharide si componente neglucidice numite aglicon. contin o singura unitate carbonilica (sunt deci nehidrolizabile). Izomeri datorita gruparii carbonilice. Holozidele rezulta din condensarea a doua sau mai multe monozaharide. in timpul procesului de fotosinteza si prin chimiosinteza. In functie de gruparea carbonil.care joaca un rol important in metabolismul celulei vii.0zele. lzomeria monozaharidelor lzomerii sunt substante care au aceeasi compozitie. In functie de natura gruparii carbonilice . din unele materii prime. Monozaharidele pot fi privite ca derivati ai polialcoolilor din care se pot forma prin oxidare. Astfel. iar dupa numarul atomilor de carbon se impart in trioze.care contin 2-4 molecule de monozaharide identice sau diferite intre ele. hexoze. In industrie si in laborator ele se pot obtine prin hidroliza oligozaharidelor si polizaharidelor. sau mai exact o aldotrioza. se intalnesc in cadrul aceleiasi grupe de monoglucide. Dupa numarul moleculelor de monozaharide se pot clasifica in oligozaharide (oligozide) . si polizaharide care contin un numar mare de unitati monozaharidice (de ordinul sutelor sau miilor). Monozaharidele se pot obtine in natura prin biosinteze. sau monozaharidele. monozaharidele se impart in aldoze (ex. fructoza). glucoza) si cetoze (ex. octoze. lar dioxiacetona . aceeasi formula moleculara. sau fructoza din mierea de albine. Monoglucidele sunt compusi care formeaza mai multe tipuri de izomeri. se pot obtine prin extractie. iar in cazul hexozelor glucoza si fructoza. dar au proprietati fizice si chimice diferite determinate de structura moleculara diferita. Glucidele din clasa ozidelor se pot imparti in doua clase holozide si heterozide.o cetotrioza. 9 . De asemenea. Incepand de la trioze. cu formarea de monozaharide. cum ar fi glucoza – care se poate extrage din struguri. aldehida glicerica este o aldoza. 0zidele sunt glucide care pot fi hidrolizate sub actiunea enzimelor sau a acizilor diluati. tetroze. Dupa natura gruparii carbonil din molecula.aldehidica ( H − C = O ) sau cetonica ( > C = O). sau zaharurile simple. pe care le pot elibera prin hidroliza. pentoze. se impart in aldoze si cetoze. In cazul triozelor se mentioneaza aldehida glicerica si dihidroxiacetona.aldehida glicerica si dioxiacetona . 4 aldoze si cetoze care se deosebesc unele de altele prin gruparea carbonilica. Monozaharide Monozaharidele sunt substante cu functiuni mixte. ce contin in molecula o grupare carbonil si mai multe grupari hidroxilice. prin oxidarea glicerolului se pot obtine doua monozaharide . heptoze.

Numarul izomerilor optici este determinat de numarul atomilor de carbon asimetrici din molecula si se stabilesc tot cu ajutorul legii lui van't Hoff. Triozele au un atom de carbon asimetric.existenta a 2 forme cristalografice ale glucozei. apartinand aceleiasi molecule. Monozaharidele avand in molecula atomi de carbon asimetrici prezinta activitate optica. Ele rotese planul lumiii polarizate spre dreapta sau spre stanga. Monozaharidele care in solutie rotesc planul luminii polarizate spre dreapta sunt optic dextrogire si se noteaza cu plus (+). hexozele patru. iar “n” numarul atomilor de carbon asimetrici din molecula monoglucidei. pentozele 8. cu formarea unui ciclu stabil. 4 vor fi levogiri (L) si 4 vor fi dextrogiri (D). in cazul pentozelor. Izomeri datorita pozitiei gruparilor hidroxilice secundare din catena carbonica a monoglucidelor (izomerie stereochimica sau stereoizomerie). Formele ciclice ale monozaharidelor se formeaza prin reactia de aditie intramoleculara intre gruparea carbonilica (aldehidica sau cetonica) si o grupare hidroxilica de la C4. Dintre stereoizomerii formati. Izomeri datorita structurii moleculare. iar cele care rotesc lumina polarizata spre stanga sunt optic levogire si se noteaza cu minus (-). pentozele trei. tetrozele doi. care prezinta unghiuri diferite de deviere a planului luminii polarizate . in solutii apoase monozaharidele formeaza 2 izomeri optici diferiti. C-6. In cazul monoglucidelor care au mai multi atomi de carbon asimetrici. Proprietatile fizico-chimice ale aldozelor si cetozelor din aceeasi clasa sunt mult diferite. doi cate doi sunt enantiomeri – unul din ei reprezinta imaginea in oglinda a celuilalt. . etc. in care Z reprezinta numarul stereoizomerilor. Ciclul format din 4 atomi de carbon si unul de oxigen se numeste ciclu furanic. in care "n” reprezinta atomii de carbon asimetrici.Acest tip de izomerie se numeste izomerie de compensatie functionala. triozele pot forma numai 2 izomeri sterici. in cazul hexozelor . numarul stereoizomerilor posibili este dat de formula Z=2n.existenta fenomenului de mutarotatie. din enantiomerul dextrogir si cel levogir al aceleiasi substante se numeste amestec racemic (racemat) si se noteaza cu semnul (±) sau (dl).C1 aldozic sau C2 cetozic – si o grupare alcoolica din interiorul moleculei. Amestecul racemic este optic inactiv prin compensatie.cand gruparea hidroxilica este de partea dreapta a catenei carbonice si levogira (L) . Izomeri datorita activitatii optice. Z=2n . iar hexozele 16 izomeri sterici.8 izomeri vor fi (D) si 8 izomeri vor fi (L).cand gruparea hidroxil de la penultimul atom de carbon este in partea stanga a catenei. transformandu-se unul in altul pana la formarea unui echilibru. izomerii fiind determinati de natura gruparii carbonilice. din cei 8 izomeri sterici. Astfel. Amestecul in parti egale. In conformitate cu legea van't Hoff (1874). dupa pozitia penultimului hidroxil din molecula monoglucidei se determina forma structurala dextrogira (D) . Deci. nu prea stabile α<⎯>β. lar eel format din 5 atomi de carbon si unul de oxigen se numeste ciclu piranic. tetrozele 4 izomeri. Aparitia acestor izomeri conduce la: . precum si la unele dizaharide. Monozaharidele cu mai mult de patru atomi de carbon in molecula prezinta doua structuri moleculare: aciclica (foarte putin reprezentata in natura si ciclica sau semiacetalica (se formeaza intre gruparea carbonilica . C-5. Fenomenul de mutarotatie se intalneste la o serie de hexoze si pentoze. Glucoza 10 .

..... la temperatura camerei. exprimata in multitudinea de reactii pe care le prezinta...130 glucoza……………. Solutiile monozaharidelor sunt incolore. D-manoza si D-fructoza. sub actiunea solutiilor diluate a hidroxizilor alcalini sau a bazelor slabe. Trransformarea unui izomer α. D-glucoza si D--galactoza in raport eu atomul de carbon C-4. 32 galactoza .. cristalizate... 32 ramnoza………. …… 23 lactoza. care se gasese. 40 maltoza . Au gust dulce.. …… 16 Proprietatile chimice ale monozaharidelor Prezenta gruparilor functionale >C = 0 . Deci. Astfel D-glucoza si D-manoza sunt epimere in raport cu C-2. de obicei. Izomeria geometrica. se produce o izomerizare a monozaharidelor epimere..… 100 fructoza…………. Se numesc epimere. in echilibru in solutie. Izomerie dalorita hidroxilului semiacetalic. solubile in solventi polari datorita numarului mare de grupari -OH din molecula. In timpul transformarii reciproce a celor doi izomeri (anomerilor). (epimeria) Pe cale experimentala s-a constatat ca. are loc fenomenul de mutarotatie. iar cea care... pana la stabilirea unui echilibru.. In solutiile monozaharidelor se stabileste un echilibru intre forma structurala aciclica si diferitele forme structurale ciclice. Date comparative asupra intensitatii gustului dulce al diferitelor monozaharide si derivatilor lor sunt prezentate mai jos (gustul zaharozei s-a ales drept referinta). Hexoze epimere sunt de asemenea D-glucoza. in izomer β... iar cand hidroxilul semiacetalic se gaseste in partea stanga se obtine izomerul β Trecerea izomerilor α in izomeri β se face prin intermediul formei carbonilice... se produce o modificare a valorii unghiului de rotatie. Cand hidroxilu1 semiacetalic se gaseste in partea dreapta a catenei carbonice se obtine izomerul α. Intre izomerii ciclici (α si β) si forma aciclica se stabileste un echilibru. …… 32 rafinoza . Dupa pozitia hidroxilului semiacetalic din molecula monozaharideior ciclice... insolubile in solventi organici ca eter etilic.. monozaharidele care se deosebesc intre ele prin configuratia unui singur atom de carbon din molecula. In mod similar cu glucoza.. zabaroza ……….. 11 . se cunosc doi stereoizomeri. contine ciclul piranic se va numi glucopiranoza. iar prin incalzire se topesc si se caramelizeaza. ……..care contine ciclul furanic se va numi glucofuranoza. se formeaza si se denumesc si celelalte monozaharide..CHO si ..OH in molecula monozaharidelor le confera o reactivitate chimica deosebita.. eter de petrol.. inodore... care in mediu bazic se transforma reciproc una in alt Proprietatile fizice ale monozaharidelor Monozaharidele sunt substante solide. 74 sorbitolul………… 48 xiloza………………. poarta denumirea de anomerie. cloroform. greu solubile in alcool. prezinta activitate optica si proaspat preparate prezinta fenomenul de mutarotatie. 175 zahar invertit.……. .

ajuta la transportul unor hormoni. monozaharidul se transforma in acid aldonic. la nivelul hidroxilului semiacetalic. Daca oxidarea se produce la C-1 aldehidic (oxidare blanda) se formeaza acizi aldonici. au efect fiziologic important. astfel incat nutretul nu mai este toxic. Monozaharidele . Ni.Reactii de reducere. Monozaharidele reactioneaza la nivelul gruparii carbonilice cu hidroxilamina. ureea. chinonici. contribuie la formarea unor poliglucide cu rol important in organism. Acizii uronici existenti in plante intra in constitutia substantelor pectice. hidrocarburile aromate. se determina cantitatea de monozaharid existenta in solutie. Unele plante de nutret contin glicozizi cianogenetici.1 cat si la C 6 (oxidare energetica). in functie de conditiile de reactie. imediat dupa cosire. tioglicozizi. etc. care sunt larg raspanditi in natura si au un rol biochimic important. Prin hidrogenarea monozaharidelor la nivelul gruparii carbonilice. se formeaza acizii uronici. mercaptanii. In mod similar D-fructoza. In functie de oxidul cupros format. Reactia de oxidare. se obtin polialcooli numiti si polioli. Din D-glucoza. iar daca oxidarea are loc atat la C .6 (oxidare protejata) rezulta acizi uronici. In cazul oxidarii protejate. dand produsi de condensare. in prezenta amalgamului de sodiu. adica sunt direct reducatoare. etc. Toate gruparile hidroxilice ale monozaharidelor se pot esterifica cu acizii organici si anorganici.poliuronoide. 12 . formand eteri numiti glicozide. Aceasta reactie se datoreste oxidrilului semiacetalic si ca urmare este intalnita numai la zaharurile care au acest oxidril liber. alcaloidici. Contribuie la detoxificarea organismelor animale de substante aromatice toxice. Pd. Dupa natura agliconului. doi hexoli: D-sorbitolul si D-manitolul. cei derivati de la galactoza se numesc galactozizi. Cand astfel de plante sunt pascute sau mancate de vite. Glicozizii care provin de la glucoza se numesc glucozizi. de exemplu cu solutii alcaline ale oxizilor unor metale (cupru sau bismut) se foloseste pe larg pentru dozarea glucidelor. Reactii de aditie si condensare. Glicozidele sunt substante extrem de numeroase. de exemplu oxid cupros a carui cantitate se stabileste cu ajutorul unor tabele speciale. Reactii de eterificare. larg raspandite in regnul vegetal. se formeaza. etc. cand se protejeaza gruparea aldehidica si se oxideaza gruparea de la C . acidul cianhidric.. fenolii. glicozizii se impart in glicozizi alcoolici. etc. Oxidarea monozaharidelor cu unii oxidanti slabi. se obtine D-sorbitolul. de la fructoza – fructozizi. Componentul de baza al acestor polizaharide este acidul gaalacturonic care se formeaza prin oxidarea galactozei. se formeaza acizi zaharici. vitele se intoxica din cauza acidului cianhidric (HCN) ce ia nastere prin hidroliza enzimatica a glicozidului. Prin uscarea prelabila a nutreturilor de acest fel. sau alte substante. Reactii de esterificare. iar metalul se reduce. multe dintre ele fiind intrebuintate ca medicamente. manifesta un pronuntat caracter reducator. prin reducere cu hidrogen. datorita prezentei in molecula a gruparilor carbonilice libere sau mascate (sub forma de hidroxili semiacetalici). in prezenta de catalizatori (Pt. cianogenetici. in cazul cuprului. In aceasta reactie. formeaza prin reducere. Monozaharidele reactioneaza cu alcoolii.) sau cu amalgam de sodiu. in special in membrana celulara. a unor gume vegetale si a unor polizaharide complexe . ureidici. acidul cianhidric format se elimina. Produsii de oxidare care se obtin din glucide depind de natura oxidantului si a mediului de reactie. indolici. fenolici. Introduse in organismele animale.

eteri la nivelul hidroxilului semiacetalic. amidonul. MONOZAHARIDE NATURALE Monozaharide naturale mai importante.etc) sau cu derivatii lor. Xiloza insoteste celuloza in lemn.xiloza. Pentru industria produselor zaharoase se poate obtine xiloza in cantitati suficient de mari prin hidroliza cocenilor de porumb (aproximativ 12%). Spre deosebire de hexoze. coceni.se gasesc in natura numai ca produsi intermediari sub forma de esteri fosforici in procesul de fotosinteza . Tetrozele . Cei mai importanti din punct de vedere biochimic si fiziologic sunt esterii fosforici. L (+) –arabinoza se gaseste in natura mai ales sub forma de polizaharide numite arabani. Ea intra in constitutia acizilor dezoxiribonucleici. In unele plante. gume si mucilagii vegetale.importante in metabolism si in unele procese fermentative. se gasesc in cantitate mai mare esteri ai glucozei cu acizi fenolici. ci sunt eliminate ca atare prin urina (pentozurie). Pentozele nu sunt sintetizate direct de catre plante. paie. Prin eliminarea unei grupari hidroxilice din molecula monoglucidelor si inlocuirea acesteia cu hidrogen. ci iau nastere mai ales prin degradarea hexozelor sau a derivatilor acestora. Ddezoxiriboza). se formeaza dezoxiglucide. etc. usor solubila in apa. ca si arabinoza. In natura predomina sub forma piranozica. Pentozele si hexozele sunt foarte raspandite. cea mai importanta este 2 – Dezoxiriboza. Triozele . care formeaza componentii principali ai taninurilor. HNO3 . in cantitate mica. ci numai sub forma de esteri fosforici. care se gesesc in membranele celulare. Pentozele au rol important in formarea peretilor celulari (D-xiloza. prin decarboxilarea acidului glucuronic. formand esteri. H2SO4 . se obtin esteri organici. dextrogira. borhotul de sfecla. ele nu fermenteaza si nu sunt transformate si utilizate in organismul animal cand sunt ingerate ca alimente. Se formeaza in natura usor. Xiloza nu este fermentata 13 . glicozizii. in ciclul pentozfosfatilor. in familia Liliaceae. Se poate obtine prin hidroliza acida a cleiului de visin sau a borhotului de sfecla.Monozaharidele pot reactiona cu acizii anorganici (H3PO4 . luand parte la formarea unui mare numar de substante naturale ca: zaharul. glicogenul. care au rol insemnat in metabolismul glucidelor si a altor substante: Prin tratarea monozaharidelor cu acizi organici concentrati si in special cu anhidridele lor. taratele cerealelor. Formarea dezoxiglucidelor. care se gasesc in cantitate mare in hemiceluloze. Dintre dezoxiglucide. etc. Pentozele apar in natura mai ales in regnul vegetal sub forma de polizaharide (pentozani). Arabinoza formeaza. in sucurile fructelor. Nu este fermentata de drojdii. in cojile semintelor. L-arabinoza) si a acizilor nucleici (D-riboza. iar in stare libera numai in foarte rare cazuri. materii pectice. celuloza. D (+) . in cocenii de porumb. ca de exemplu acidul galic. D-arabinoza apare rar in natura. gumele naturale. se gaseste in natura sub forma de polizaharide numite xilani. In stare libera. mai frecvent in constitutia unor glicozide si a polizaharidelor din bacilul tuberculozei. in lemnul coniferelor. pentozele se caracterizeaza printr-o mare stabilitate fiziologica. se obtine izoramnoza. foarte greu. se obtine pentaacetatul de D – glucopiranoza. Este o substanta dulce. glicozizi sau esteri. in paie. etc. in degradarea monoglucidelor. materiile pectice. Daca se elimina hidroxilul de la C-6 al glucozei. Nu se gasesc libere in natura. arabinoza se gaseste. Prin tratarea D – glucopiranozei cu anhidrida acetica.

medicina. altele (manoza. care dau un nutret bogat in proteine si vitamine. avand o concentratie de 1 – 3%. Acestia se gasesc in cantitate mai mare in nucile de cocos. manoza . cristalina. D (-) – riboza si 2-dezoxi – D (-) – riboza sunt pentoze de mare importanta biologica. glucoza se gaseste in amestec cu fructoza. Zaharul total liber se extrage cu usurinta din produsele vegetale. Se gasesc in toate celulele vegetale si animale. flori. precum si de cele cu rol consitutiv (celuloza. etc. cloroform si alti solventi organici. Glucoza este o susbtanta alba. Datorita acestui fapt. Pe solutiile de xiloza obtinute prin hidroliza acida a rumegusului. Glucoza este cel mai important monozaharid pentru biochimia celulei. indispensabil vietii. paielor sau cocenilor. hemiceluloza. Este optic dextrogira si prezinta fenomenul de mutarotatie. se gaseste in coaja portocalelor si in sucul pepenilor galbeni. etc. de aceea se mai numeste si zahar de struguri. xilitolul se foloseste in locul zaharului pentru indulcirea produselor destinate diabeticilor si obezilor. galactoza) intra in alcatuirea unor polizaharide si a unor glicozizi sau apar ca produsi de hidroliza ai acestora. Glucoza se gaseste in ierburi . celuloza. in toate organele plantelor) cat si sub forma de dizaharide (zaharoza. cu alcool etilic 80%. Sub diferite 14 . sange. miere. numite manani. in raport de aproximativ 1 : 1 cu fructoza.. In stare libera se gasesc sub forma piranozica.de drojdiile tipice. in raport de 1:1. Glucoza se obtine in cantitati mari prin hidroliza acida sau enzimatica a amidonului de cartofi sau porumb. Glucoza este cel mai important si mai raspandit monozaharid din regnul vegetal si animal. solubila in apa. In mierea de albine. Este sintetizata in plante din CO2 si H2O . in procesul de fotosinteza. celobioza. D (+) – glucoza se mai numeste si dextroza sau zahar de struguri. Hexozele se formeaza in plante si sunt substante de baza pentru sinteza altor zaharuri si compusi derivati. in unele coenzime si vitamine. se obtine xilitolul care este de doua ori mai dulce decat zaharoza si nu este asimilat de organismul omului. Glucoza a fost extrasa pentru prima data din struguri. lactoza) sau polizaharide (amidon. Prin reducerea xilozei. separandu-se astfel de glucidele neconstitutive (amidon. Numirea de dextroza provine de la activitatea optica dextrogira. Acest zahar are un rol insemnat in conservarea produselor vegetale. greu solubila in alcool si insolubila in eter. fructozani). glucoza se gaseste in amestec cu fructoza.maltoza. galactoza) si doua cetohexoze (fructoza. fermenteaza usor sub actiunea drojdiilor si a altor microorganisme. sub forma de polizaharide. fiind un compus energetic important. iar in acizii nucleici sub forma furanozica. D (+) – manoza este o aldohexoza. Ele intra in constitutia acizilor nucleici din celulele vii. fructoza) se gasesc in stare libera. Zaharul total liber fermenteaza cu usurinta si stimuleaza dezvoltarea microorganismelor. Unele (glucoza. sorboza). In struguri. Toate hexozele sunt reducatoare si fermentescibile. cu un continut de aproximativ 200 g/l must. In natura se intalnesc trei aldohexoze (glucoza. Este usor metabolizata de organism. In stare libera. precum si in hemiceluloze. gume si mucilagii vegetale. cresc si se dezvolta foarte bine drojdiile din genul Candida. in semintele de lucerna si in semintele unor palmieri.). Se gaseste atat in stare libera (in fructe dulci. Aceste doua monozaharide impreuna cu zaharoza formeaza “zaharul total liber”. Are numeroase utilizari in industria alimentara. care produc fermentatia lactica. Glucoza si fructoza sunt principalele monozaharide care formeaza in plante “zaharul liber reducator”. a ierburilor si a legumelor. Este mai putin dulce decat fructoza. etc. care se gaseste predominant in natura. Hexozele sunt monozaharidele cele mai raspandite in natura si cele mai bine studiate din punct de vedere biochimic. glicogen).

in sucul de scoruse fermentat de catre bacterii. melibioza). trizaharide (rafinoza). Fructoza se gaseste in diferiti compusi. D (+) – galactoza se gaseste libera foarte rar in natura. mai ales sub forma de glicozide. agar-agar. In natura. Prin hidroliza cu acizi sau sub actiunea enzimelor. contribuind la formarea unor lipide complexe. in fructe dulci. dalii. etc. cit si in cele alcoolice. cat si sub forma de dizaharide (zaharoza). Galactoza se gaseste sub forma de dizaharide (lactoza.forme. se solubilizeaza bine in apa. In mediu alcalin. iar in stare libera apare sub forma piranozica. manoza se intalneste si la animale si microorganisme. care inseamna putin. in urma unor procese biochimice nedorite. Se gaseste in fructele de sorg. fructoza reactioneaza sub forma carbonilica. sau zahar de fructe. miere. ca intermediar principal in sinteza vitaminei C (acidul ascorbic). Pot aparea sub forma de izomeri α si β. in semintele unor plante. cristalizeaza usor si de regula. OLIGOZAHARIDE Oligozaharidele sunt compusi glucidici rezultati prin condensarea a doua sau a mai multor monozaharide (maximum 10). se gaseste in stare libera. daunand calitatii vinului. Monozaharidele care intra in constitutia oligozaharidelor pot fi identice sau diferite. iar legatura dintre monozaharide poate fi α . dar frecvent in combinatii. sub forma furanozica. trizaharide (rafinoza). substante pectice. in numeroase alge si in peretii celulari. au gust dulce. sau polizaharide nereducatoare (inulina din napi. manoza se transforma in alcoolul hexavalent numit manitol (manita).). In organismele animalelor se gaseste in creier. D (-) – fructoza se mai numeste si levuloza. Solutiile lor sunt optic active. Rezulta prin oxidarea sorbitolului de catre unele bacterii. Drojdiile fermenteaza fructoza transformand-o in alcool si CO2 . Oligozaharidele sunt substante care se gasesc in natura atat in stare libera. Legatura stabilita intre monozaharide este de natura glicozidica. bulbi. Ele se caracterizeaza printr-o masa moleculara relativ mica. cat si sub forma de glicozizi. dupa schema: R-OH + HO-R1 ------> R-O-R1 + H2O Numele de oligozaharide provine de la cuvantul grecesc oligos . care uneori apare in vinuri.sau β . iar in mediu acid si neutru sub forma semiacetalica. de obicei.glicozidica. Ele se gasesc sub forma piranozica si mai rar furanozica. Prin reducere. Este cea mai raspandita cetohexoza. Sorboza are o deosebita importanta in obtinerea vitaminelor. Clasificarea oligozaharidelor Dupa caracterul chimic oligozaharidele se clasifica in: 15 . L (-) – sorboza este o cetohexoza de mai mica importanta. polizaharide – galacto-manani. struguri. mai ales in amestec cu glucoza. In organism se transforma greu in glucoza. in proportii variabile. oligozaharidele se descompun in monozaharidele componente. cicoare. Fructoza este cel mai dulce monozaharid. datorita activitatii optice levogire (-92o). Denumirea se refera la numarul mic de resturi de monozaharide care contribuie la formarea oligozaharidelor. Galactoza cristalizeaza usor atat in solutiile apoase. sau galactani in gume si mucilagii vegetale.

deoarece la formarea sa contribuie o singura grupare carbonilica. etc. Predomina in regnul vegetal. iar acestia se combina in diferite moduri intre ei. melobioza.4-α-glicozidica). Legarea celor doua molecule de monozaharide are loc pe seama hidroxilului glicozidic al uneia din ele si una din gruparile hidroxilice ale celeilalte molecule. oligozaharidele pot fi: dizaharide. lactoza. Se formeaza prin eliminarea moleculelor de apa dintre hidroxilii semiacetalici ai monozaharidelor constituiente. Dintre oligozaharidele nereducatoare fac parte zaharoza. Oligozaharidele reducatoare se numesc oligozaharide de tip maltozic. trehaloza. tetrazaharide. deoarece nu au nici un fel de hidroxil semiacetalic liber. Oligozaharida obtinuta este reducatoare deoarece are un hidroxil semiacetalic liber. Dizaharidele sunt cele mai importante si mai raspandite oligozaharide. Oligozaharide nereducatoare. Legatura de tip maltozic se mai numeste legatura monocarbonilica. etc. legate monocarbonilic intre atomii C(1) al primei glucoze si C(4) al celei de a doua glucoza (legatura 1. rutinoza. Se intalneste frecvent in faina cerealelor. trizaharide. maltoza + H2OH trehaloza + H2OH celobioza + H2OH Se observa ca maltoza. Deosebirea dintre proprietatile acestor trei dizaharide se explica prin faptul ca in structura lor intra izomeri diferiti ai glucozei. provenit de la ultimul rest de monozaharida. Maltoza este unitatea structurala a glicogenului si amidonului.oligozaharide nereducatoare Oligozaharide reducatoare se formeaza prin eliminarea unei molecule de apa dintre hidroxilul semiacetalic al unei monozaharide si hidroxilul nesemiacetalic al altei monozaharide.. Legatura glicozidica a oligozaharidelor nereducatoare se mai numeste si legatura dicarbonilica. Diferitele dizaharide pot fi constituite din una si aceeasi monozaharida: glucoza glucoza glucoza glucoza glucoza glucoza. Oligozaharide naturale importante Dizaharide. celobioza. dar se intalnesc si in regnul animal. Moleculele unei dizaharide pot contine doua resturi de hexoze. In cantitate mai mare se afla in orzul incoltit si din aceasta cauza se mai numeste si zahar de malt sau cerealoza.oligozaharide reducatoare . Maltoza se gaseste in semintele cerealelor in curs de germinare provenind in mare parte in urma hidrolizei amidonului. gentiobioza. deoarece provine din doua grupari carbonilice. Apare de obicei prin 16 . Din aceasta grupa de oligozaharide face parte maltoza. formata din doua molecule de αglucoza piranozica. doua de pentoze sau un rest de hexoza si unul de pentoza. Ele nu au caracter reducator. Dizaharide reducatoare Maltoza este o dizaharida reducatoare.. trehaloza si celobioza sunt constituite numai din molecule de glucoza. Dupa structura lor. Oligozaharidele nereducatoare se mai numesc oligozaharide de tip trehalozic.

t. Dizaharide nereducatoare Zaharoza este o dizaharida cu 5 rol foarte important. Lactoza este substanta care da gustul dulce laptelui si din aceasta cauza se mai numeste si zahar de lapte. fiind un aliment de baza in nutritia omului. in functie de natura speciei. iar prin actiunea hidrolitica a enzimei celulaza. in sorgul zaharat si in tulpinile de porumb. Sub actiunea bacteriilor lactice.si β-amilaza. se transforma in acid lactic. Este o dizaharida care fermenteaza greu. cu punct de topire la + 183oC..maltaza . Sub actiunea enzimei lactaza. solubila in apa si insolubila in alcool. Se foloseste in industria farmaceutica la prepararea unor comprimate si la prepararea unor alimente nutritive pentru copii. Zaharoza este o substanta solida. in cantitate mare. iar amestecul echimolecular de glucoza si fructoza formeaza zaharul invertit. Prin hidroliza enzimatica. legatura este monocarbonilica si se face intre atomii C(1) al β-galactozei piranozice si C(4) al α-glucozei piranozice Deci lactoza este un α-glucoza-β-galactozid.5o). Legatura este monocarbonilica. sub actiunea zaharazei. denumita si invertaza. gustul puternic dulce al acesteia fiind dat de fructoza. Zaharul invertit este. prin eliminarea unei molecule de apa dintre oxidrilul semiacetalic de la atomul C(1) al primei glucoze si oxidrilul alcoolic de la atomul C(4) de la cea de a doua molecula de glucoza. Lactoza este o dizaharida formata dintr-o molecula de galactoza si una de glucoza. In cantitate mica se gaseste in toate plantele alaturi de monozaharide. cristalina. alaturi de zaharoza. Prin oxidare se formeaza intai acidul zaharic din molecula de glucoza si apoi acidul mucic din molecula de galactoza. in proportie de 2-6%. cristalina. de asemenea. In solutie prezinta activitate optica dextrogira ([α]D20 = + 66. cu gust dulce. Este o substanta solida. acest fenomen are loc la fabricarea produselor lactate acide. In molecula zaharozei intra o molecula de α-glucoza piranozica si o molecula de βfructoza furanozica unite printr-o legatura dicarbonilica. In cantitate mare se afla in sfecla de zahar (812%) si in trestia de zahar (18-20%). Zaharoza este un α-glucozid-β-fructozid. Este o substanta alba. ea intra in structura celulozei. principalul constituient al mierii. iar celobioza este o glucoza-β-glucozid cu urmatoarea structura: Celobioza nu se gaseste in stare libera. In cantitate relativ insemnata se gaseste. In ierburi se afla intr-o proportie de 2-8%.. zaharoza (zahar dextrogir) formeaza un amestec echimolecular de fructoza levogira si glucoza dextrogira . In cantitate mica. Sub actiunea enzimei .degradarea hidrolitica a amidonului sau glicogenului. Fermenteaza usor. prin tratarea cu alcool metilic. usor solubila in apa cu p. Ea se numeste si zahar de trestie sau zahar de sfecla. lactoza este scindata hidrolitic in cele doua monozaharide componente. Celobioza rezulta din doua molecule de glucoza piranozica.. Din acestea zaharoza se extrage pe cale industriala. 17 . s-a identificat in polenul unor flori (Forsitia) si in unele fructe tropicale. solubila in apa si insolubila in solventi organici. sub actiunea enzimelor α. Se obtine . Termenul vechi este de sucroza.(care se afla in orzul incoltit) hidrolizeaza si formeaza doua molecule de α-Dglucopiranoza. Lactoza se gaseste in laptele tuturor mamiferelor . Zaharoza este cea mai raspandita dizaharida naturala. din zerul concentrat obtinut in procesul de obtinere a branzeturilor.Acest proces de hidroliza a zaharozei poarta si numele de invertirea zaharului (inversiunea zaharului). celuloza este scindata pana la celobioza. +208oC.

cu aspect amorf. cristaline. In schema care urmeaza. cat si in cel animal. hemiceluloza. Polizaharidele solubile formeaza solutii coloidale. Polizaharidele sunt substante solide.). fiecare din aceste subdiviziuni se impart in mai multe grupe in functie de monozaharidul participant. chinina. Polizaharidele se gasesc in natura atat in regnul vegetal. se formeaza monozaharide sau derivati ai acestora. insolubile sau greu solubile in apa. cu acizi uronici Proprietati generale. Ele au un rol fiziologic important. hidrolizeaza in mediu acid sau sub actiunea enzimelor. formand produsi intermediari din ce in ce mai mici si cu putere reducatoare din ce in ce mai mare. Se prezinta sub forma de pulberi albe.heteropolizaharide – produsi de policondensare a mai multor tipuri de unitati structurale. etc.POLIZAHARIDE Polizaharidele sau glicanii sunt compusi constituiti dintr-un numar foarte mare de monozaharide legate glicozidic intre ele. cu aspect amorf. In organismele vegetale ele servesc fie ca substante de rezerva (amidon. Polizaharidele sunt substante solide. glicogen). formandu-se produsi intermediari cu grad de polimerizare din ce in ce mai mic. fie ca substante de sustinere (celuloza. inulina. amidon glucani celuloza glicogen hexozani fructani inulina manani galactani omogene (oze identice) xilani pentozani arabani Polizaharide fara acizi uronici neomogene (oze diferite) hemiceluloze gume substante pectice. Clasificarea polizaharidelor Polizaharidele se clasifica in: . Prin hidroliza chimica sau enzimatica are loc treptat desfacerea acestor compusi macromoleculari. Polizaharidele reprezinta insemnate materii prime pentru industria usoara si pentru industria alimentara. cristaline. unde predomina. insolubile sau greu solubile in apa. iar in final. 18 . .homopolizaharide – produsi de policondensare a unui singur tip de unitate structurala. prezinta activitate optica. etc.

numit amidon solubil. numit coca de amidon sau clei de amidon. glicogenul si celuloza. ce se pot obtine si izola cand limitam actiunea hidrolitica la o anumita durata. blanda. ciuperci. In stare pura. Aceste granule prezinta fenomenul de birefringenta. unde servesc la sinteza altor substante. Degradarea amidonului are loc si sub actiunea enzimelor. drojdii. formand granule rotunde. ovale. vizibile la microscop. rezerve semnificative de glicogen se gasesc in muschi. Acest echilibru este mentinut in organismul animal de actiunea antagonista a doi hormoni (adrenalina si insulina). practic insolubila in apa rece. In cantitate mai mare se gaseste raspandit in tuberculi (cartofi 13-25%). iar altele de natura animala. Granulele de amidon sunt constituite din doua componente. leguminoase 40-45%) si chiar in partile lemnoase ale plantelor. coloide. este cea mai raspandita substanta organica si apare in cantitatea cea mai mare in natura. In plantele inferioare celuloza apare in cantitate mica. care atunci cand sunt concentrate si racite formeaza un gel. obtinandu-se fractiuni ale moleculei din ce in ce mai mici. In organism glicogenul este hidrolizat la glucoza. Cantitati mici de glicogen se gasesc in toate tesuturile. si in ficat. amiloza si amilopectina. Glicogenul reprezinta forma de depozitare a excesului de hidrati de carbon.Homopolizaharide Cele mai raspandite si mai importante homopolizaharide sunt cele in structura carora participa hexozele . care dupa uscare este higroscopica. Amidonul este cea mai importanta materie de rezerva din regnul vegetal si cea mai importanta sursa hidrocarbonata a omului si animalelor. poliedrice. a caror forma si marime difera cu natura speciei sau tesutului. Amidonul este o substanta de rezerva. da nastere unui produs solubil in apa. Din aceasta clasa fac parte amidonul. celuloza apare in proportie de 45-60%. In partile lemnoase ale organismelor vegetale. In organismul animal. Datorita proprietatilor sale hidrocoloidale amidonul este utilizat in industria alimentara si ca aditiv de legare . O importanta deosebita o prezinta polizaharidele formate numai din glucoza si care sunt denumite. care se deosebesc prin proprietatile lor fizice si chimice. inghetatei . Celuloza formeaza invelisul celular al tesuturilor vegetale. Unele sunt de natura vegetala. dressingurilor pentru salate. supelor –crema. bacterii si chiar in unele plante superioare. numite dextrine. adica glicogen + H2O <⎯> glucoza. Amidonul se formeaza in plante prin polimerizarea glucozei care rezulta in urma sintezei clorofiliene din CO2 si H2O. care prin degradare enzimatica este mobilizat in interiorul organismului vegetal sau animal si transportat sub forma de produse de degradare spre diferite organe. amidonul se prezinta ca o pulbere alba. Granulele de amidon au diametrul de 4-6μ si sunt constituite din straturi asezate concentric in jurul unui nucleu. ingrosare si stabilizare la obtinerea sosurilor. glucani sau glucozani. 19 . granulele de amidon absorbind deci apa. Prin degradare partiala. seminte (cereale 50-70%. cuprinsa intre 60-80oC. Imbibarea cu apa are loc la o anumita temparatura (temperatura de gelatinizare). degradarea amidonului are loc progresiv. apare rar in organismul animal formand carapacea unor animale marine. mai frecvent in ciuperci si in alge. stratificate. Prin hidroliza menajata. alimentelor pentru copii. cum este porumbul zaharat. si glucoza poate trece insa in glicogen. El a fost identificat si in organismul vegetal si anume in alge. iar spectrele radiatiilor Roentgen arata starea cristalina. inclusiv in creier. La cald formeaza solutii vascoase. in general.

fara gust si fara miros. Agar-agarul este folosit ca materie de baza in mediile de cultura. cicoare. Se dizolva greu in apa la rece. materii proteice. se hidrolizeaza foarte usor cu ajutorul acizilor. Celuloza este un component al tuturor materiilor prime vegetale utilizate in industria alimentara. etc. In stare pura celuloza este o substanta alba. dar si in tulpinile si in organele suculente ale acestora. dalie. cu aspect amorf. etc). Are proprietatea de a se transforma in gel chiar in solutii foarte diluate de 1%. Plantele care contin inulina se folosesc pentru obtinerea fructozei . materii pectice. in ciupercile pigmentate de tipul drojdiei. a ciocolatei. pigmenti. care se extrage din algele rosii ce traiesc in Oceanul Indian si in Marile Chinei . Aproape pura se gaseste in fibrele de bumbac si de in. Are o structura moleculara asemanatoare amidonului. in cantitati variabile. Arabinoza intra in constitutia lor sub forma furanozica. Pentozanii.). Se gaseste ca substanta de rezerva in napi. inghetatei. Intra si in constitutia membranelor celulare. Galactanii sunt raspanditi in organismul vegetal in ciuperci si microorganisme . care este utilizata ca substanta de indulcire in industria alimentara. Este format din doi componenti: agaroza si agaro-pectina. ca hemiceluloze. etc. este insa usor solubi la cald. in membranele celulelor vegetale. Galactoza este componentul principal.. gemuri. obtinerea fructozei din materii prime bogate in inulina se realizeaza pe calea hidrolizei acide. deci in constitutia unor polizaharide neomogene. etc. in al caror rumen si intestin se gasesc bacterii care hidrolizeaza celuloza cu ajutorul enzimelor (celulaze) pe care le contin. numite substante incrustate.Este insotita si de alte polizaharide. Ea este degadata numai de ierbivore. Mananii sunt polizaharide de origine vegetala. care se gasesc raspanditi in lemnul coniferelor. Dintre pentozani cei mai importanti sunt arabanii si xilanii. Cel mai raspandit galactan este agar-agar sau geloza . precum si de lignine. in majoritatea alimentelor . cirese. Desi nu este metabolizata de organismul omului si deci nu are valoare nutritiva. indeosebi in tuberculii acetor plante. de unde ajunge prin prelucrare tehnologica. Galactanii se gasesc in cantitate mai mare in substante pectice. saruri minerale. printre care si inulina. in industria alimentara pentru obtinerea diferitelor jeleuri. rasini. a materiilor pectice si a gumelor vegetale. lipide. in cojile dure ale unor seminte. Deoarece toti fructanii.. celuloza este o componenta alimentara utila datorita rolului pozitiv pe care-l are in fiziologia gastrointestinala (intensifica peristaltismul. Inulina este cel mai important si cel mai studiat dintre fructani. Xilanii sunt polizaharide care se gasesc predominant in plantele superioare. materii tanante. Se pot izola prin extractie cu alcool 70% din pulpa unor fructe (mere. tranzitul intestinal. Arabanii au structura moleculara ramificata. gutui. gerghine. paste. Ei insotesc in plante celuloza. Heteropolizaharide 20 . in maduva de soc si hartia de Celuloza nu este descompusa in tractul digestiv al omului. de care se pot separa prin tratarea cu solutie de NaOH 10% si precipitare cu alcool. Arabanii sunt polizaharide care intra in amestecuri in alcatuirea hemicelulozelor. gume si mucilagii. in unele bacterii. favorizeaza eliminarea substantelor toxice.

al carui edificiu macromolecular este format din molecule ale acidului galacturonic si acidului glucuronic. Se gasesc in aproape toate organele plantelor. in timpul pastrarii lor in stare proaspata. In cantitate nai mare. Materiile pectice se prezinta sub forma de pulberi amorfe. canepa. si care insotesc celuloza in tesuturile vegetale (17 – 43% din materia uscata a lemnului). Gumele si mucilagiiile vegetale sunt polizaharide asemanatoare cu substantele pectice. care nu se dizolva in apa. se gasesc in pulpa fructelor carnoase (4050%). in tesutul lemnos al arborilor. Materiile pectice au un rol insemnat la prepararea gemurilor si marmeladelor din fructe. D-galactani. acid galacturonic si acid glucuronic. Cele cu masa moleculara mai mica au rol de polizaharide de rezerva .Polizaharidele heterogene contin in molecula lor resturi a doua sau mai multe monozaharide (oze) diferite. Au o mare capacitate de imbibitie. in radacini. L-arabani) si acidul pectic. pastrarii si prelucrarii industriale a diferitelor fructe si legume. In alimente. pere. maduva plantelor anuale (la floarea soarelui 30-35%). de culoare alba sau alb-galbuie. Hemicelulozele – o grupa mare de polizaharide cu greutate moleculara ridicata. pruni. In timpul dezvoltarii fructelor protopectina se formeaza in peretii celulari si se poate acumula in cantitati mari (mere. in structura peretului celular la plante. Ele au un rol insemnat in sudura tesuturilor celulozice si in reglementarea permeabilitatii celulare. Sunt solubile in apa formand solutii deosebit de vascoase si lipicioase. Sunt formate din pentoze. Procesul continua si dupa recoltarea fructelor. Solutiile lor concentrate formeaza geluri transparente. citrice). iar cele cu masa moleculara mare au rol de susbtante de structura ca si celuloza Materiile pectice sunt combinatii de origine vegetala intre mai multe polizaharide superioare (celuloza. migdali in locurile cu leziuni pe ramuri. Sunt substante coloidale si reprezentantul tipic al acestei grupe il constituie gumele secretate de visini. Substantele pectice au un rol important in timpul maturizarii. 21 . in fibrele de in. Coacerea fructelor este caracterizata de transformarea protopectinei in pectina solubila. Aceasta transformare determina inmuierea pulpei fructului si formarea caracteristicilor specifice ale fructului copt. tulpini. ca si in plante se gasesc numeroase polizaharide de acest fel . metilpentoze. dar se dizolva in solutii alcaline.

dupa rolul biologic ce-l indeplinesc in organism. lipidele se gasesc in cantitate mai mare in nucleu. . Tesuturile batrane ale plantelor sunt mai sarace in lipide decat tesuturile similare tinere. atc. Lipidele de constitutie . Lipidele de rezerva . soia. sau aminoalcooli Plantele se caracterizeaza.au rolul de izolatori electrici.11% si 2%. este influentat de soi. Datorita omniprezentei lipidelor in materiile prime agroalimentare. Aceasta insusire este datorata prezentei in moleculele lipidelor a unor intinse regiuni hidrocarbonate. Nivelul continutului de lipide. implicit. In consumul zilnic. masline. exceptie facand semintele plantelor oleaginoase (floarea soarelui. in principal. care contin insemnate cantitati de lipide. . Astfel. ca sursa energetica si functionala primara a organismului sunt formate in principal. sunt greu solubile in apa dar se dizolva usor in solventi nepolari (eter.sunt principala forma de depozitare si de transport a rezervelor energetice ale organismelor. in plante. in cantitati nu prea mari. cloroform.corelat cu transportul de flux nervos si. fenofaza. hidrofobe. varsta si de diferiti factori de mediu. ele vor aparea in diferite proportii si in produsele rezultate prin prelucrarea tehnologica a acestora. Majoritatea legumelor au un continut redus de lipide. lipidele se regasesc numai in galbenus (albusul contine maximum 0. cloroplaste. . Aceste lipide sunt constituite. din lipide simple. Lipidele se pot clasifica dupa mai multe criterii. in general printr-o compozitie constanta in lipide. Diferentiat pe grupe de alimente. etc. etc.depozitate in celule si tesuturi. compozitia prezentand unele caracteristici in functie de tesut. In cazul fructelor si a cerealelor. care se aseamana prin caractere comune de solubilitate.sunt constituenti structurali ai membranelor celulare si intracelulare. deaoarece functia lor de baza este de natura fiziologica si nu energetica. susan. mitocondrii. 22 . care inseamna grasime.sunt vitamine. care variaza in partea edibila a plantelor intre 0. continutul mediu in lipide variaza intre 0. respectiv din grasimi bogate in acizi grasi saturati.unele lipide au roluri importante in procesele de comunicare si recunoastere intercelulara. membrane celulare. prin compozitia lor. ce asigura permeabilitatea membranara in transportul de masa . denumite generic uleiuri.(48 –62%). Lipidele indeplinesc functii foarte importante: . Numele de lipide provine din grecescul lypos.).02% lipide). pestele si derivatele lor contin cantitati variabile de lipide dependente de modul de prelucrare a materiilor prime. hormoni. plante sau animale. ricin. ele se pot grupa in lipide de rezerva si lipide de constitutie. grasi si alcooli. etc. informational. . In oua. se pare ca laptele reprezinta sursa lipidica cea mai complexa prin “grasimea laptelui”. . Tehnologic se poate controla si dirija continutul lipidic al oricarui aliment.).LIPIDE DEFINITII.1% si 1. In celula . termici si mecanici. CLASIFICARE Lipidele sunt constituenti foarte raspanditi ai organismelor vii. microzomi. lamele protoplasmatice. nusi schimba compozitia in raport cu nutritia. Carnea. lipidele sunt distribuite in toate celulele. din acizi grasi nesaturati apti de asociere si structurare spatiala in complexe. benzen. La animale.ca element constant intre componentii celulari.6%. ouale devin. cea mai importanta sursa de fosfolipide.

Cei mai raspanditi. . Semintele plantelor oleaginoase contin 25 – 35% gliceride. lipidele simple (neutre) se clasifica in: . Acizii grasi care intra in compozitia trigliceridelor naturale sunt monocarboxilici . Pe masura ce consistenta grasimilor scade. dar si cu important rol fiziologic in transportul compusilor cu fosfor. in lipidele izolate din tesuturi animale. La temperatura obisnuita se prezinta ca o masa solida. oligoelemente.O si N.gliceride – esteri ai glicerolului cu acizii grasi.S.H. se micsoreaza proportia de acid palmitic si stearic si creste cea de acid oleic. polialcooli ciclici. si O si in lipide complexe (polare).. saturati sau nesaturati sau acizi bibazici. semisolida sau lichida-uleioasa si se impart. sunt acizii grasi cu 16 atomi de carbon (acidul palmitic) si 18 atomi de carbon in molecula (acidul stearic). restul fiind mai ales acid oleic. sulf. la nivelul membranei celulare Intr-o clasificare mai veche. Acidul cu 24 de atomi de carbon (acidul lignoceric) se afla in cantitati apreciabile in unele lipide din substanta nervoasa. monozaharide. secara. acizi bibazici. de obicei sunt acumulate in mare cantitate in plante. Gruparea acida a unuia esterifica gruparea alcoolica a celuilalt. continand de obicei un numar pereche de atomi de carbon. etc.In alimente . Acizii grasi saturati importanti din punct de vedere biologic au intre 14 si 24 atomi de carbon. lipidele se impart in lipide simple (neutre) formate din C. LIPIDE SIMPLE Gliceride Gliceridele sunt foarte raspandite in regnul vegetal si animal. Primii doi acizi formeaza circa 50% din continutul total in acizi grasi ai grasimilor consistente.ceride – esteri ai monoalcoolilor superiori cu acizii grasi. . etc. Dupa natura alcoolului. in primul rand in seminte. Gliceridele constituie un aliment de mare valoare si o pretioasa sursa de energie.esteri ai sterolilor cu acizii grasi. saturati si nesaturati. astfel incat in uleiuri proportia primilor doi acizi este cu totul neinsemnata. si chiar pana la 55% (semintele de susan). cu una sau cu mai multe duble legaturi etilenice. caldura lor de ardere fiind de 9400 kcal/kg.steride . grasimile mai contin si altii. a caror natura si proportie variaza dupa substanta grasa. Ele se gasesc aproape in toate tesuturile. cu catena moleculelor liniara. etc. dupa compozitia chimica. 23 .P. Lipidele simple sunt esteri formati dintr-un alcool sau un polialcool si acizi carboxilici grasi. In afara de acesti acizi grasi principali. Structura chimica. . circa 2% in boabele de grau.H. dupa consistenta. in grasimi consistente si uleiuri lichide. azot. Lipidele complexe contin in molecula lor componentele lipidelor simple – glicerina si acizi grasi – sau inlocuitorii lor – amino-polialcooli. orz si circa 4 – 5% in boabele de porumb. care contin in molecula pe langa C. Grasimile animale si vegetale sunt esteri ai glicerolului cu acizii grasi si apar sub forma de amestecuri de triesteri ai glicerinei . lipidele sunt componente de nutritie si constructie.etolide – esteri rezultati prin esterificarea a doua combinatii cu functie mixta de alcool si acid.

valoarea acestuia descrescand in functie de continutul in acizi grasi nesaturati si de lungimea catenei acestor acizi grasi nesaturati. care sunt lichide la temperatura normala. benzina. mai ales. gliceridele din tesutul adipos al omului sunt mai bogate in acizi grasi saturati in comparatie cu gliceridele din ficat. Deci. Astfel. cu exceptia tributirinei. de asemenea. Gliceridele sunt substante incolore. in stare proaspata . proprietatile lor active fiind cu atat mai pronuntate cu cat proportia acestor acizi 24 . ca cel de canepa. acizii palmitic. trestearina este solida. cu care insa pot emulsiona in anunite conditii. Majoritatea gliceridelor animale contin. Avand caracter hidrofob foarte pronuntat nu se dizolva in apa. . etc.. Mg(OH)2) . Indicele de aciditate (Ia) este cantitatea de acizi grasi. de nuca. in diverse proportii. in compozitia uleiului de crucifere 50% este acid erucic. in proportie mai mare se gasesc trioleina. lipidele simple se impart in: . de mac. care se deosebesc prin lungimea lantului atomilor de carbon cat si prin gradul lor de nesaturare. pe cand uleiul linoleic se gaseste in proportie de circa 50% in uleiul de floarea soarelui. . Insa odata cu hidroliza are loc si salificarea acizilor grasi pusi in libertate. laurinic si miristic apar in laptele rumegatoarelor si in unt. care se formeaza prin hidroliza unei molecule gram de gliceride Saponificarea gliceridelor. care contin mai multi acizi grasi nesaturati. Gliceridele din diversele tesuturi ale aceluiasi organism pot sa se deosebeasca foarte mult din punct de vedere al compozitiei lor. de soia. sulfura de carbon. foarte diferite sub aspectul structurii in acizi grasi. in solutii apoase sau alcoolice. Proprietati fizice Starea de agregare a trigliceridelor depinde de compozitia in acizi grasi – cele bogate in acizi saturati inferiori sau acizi nesaturati sunt lichide. nu au gust si miros. exprimata in mg. caprilic. Acesti acizi se gasesc in substantele grase sub forma de amestecuri de trigliceride. Hidrogenarea gliceridelor.. stearic. de in. palmitoleic.. Aproximativ 60% din cantitatea totala a acizilor grasi din untul de cocos o formeaza acizii laurinic si miristic.Acizii butiric. Hidroliza gliceridelor .96 g/cm3). Hidroliza grasimilor se poate realiza si cu hidroxizi alcalini (KOH. se dizolva usor in eter.grasimi si unturi cu puncte de topire la temperatura de 20 – 300C. oleic si linoleic. iar impreuna cu acidul linolenic formeaza circa 80% din continutul total in acizi grasi ai unor uleiuri. Tributirina si trioleina sunt lichide. tripalmitina si tristearina. Proprietati chimice Proprietatile chimice ale gliceridelor sunt datorate caracterului lor de esteri si prezentei in molecula a diferitilor acizi grasi si a glicerinei. NaOH) sau alcalino-pamantosi (Ca(OH)2. Punctul de topire caracterizeaza gliceridele. iar cele cu un continut ridicat in acizi saturati superiori sunt solide. In functie de punctul de topire. Gliceridele vegetale sunt . caprinic. diferiti derivati clorurati ai hidrocarburilor. Grasimile din laptele uman cuprind doar urme din acesti acizi. etc. capronic. Trigliceridele au densitati mai mici decat apa (0. cu punct de topire la temperaturi de peste 500C.seuri. pe langa glicerina se formeaza si sarurile acizilor grasi (sapunurile). Cele mai multe gliceride sunt insolubile in alcool sau in acetona. cloroform.uleiuri. Grasimile contin in diferite proportii acizi grasi nesaturati.

pe langa ceride se gasesc. De exemplu. cum este carbunele activ. care provoaca mirosul si gustul de ranced. la lumina solara. Hidrogenarea uleiurilor vegetale este utilizata in industria alimentara pentru obtinerea margarinei. Fenomenul rancezirii grasimilor se produce cu atat mai repede si mai intens cu cat uleiul sau grasimea are o proportie mai mare de acizi grasi nesaturati. steride. margarina se amesteca cu lapte. alcooli superiori liberi. uleiurile se transforma in grasimi solide. Substantele grase. grasimile rancede se incalzesc in prezenta unor substante adsorbante. definit cu numele de rancezire.CH = CH . de asemenea. 25 . I). Pentru a fi mai placuta la gust. balena. ulei.CH2 – In acest fel prin hidrogenare. transformand astfel gliceridele nesaturate in gliceride saturate. Ca urmare. care-i confera o culoare asemanatoare untului si ii ridica valoarea biologica.) in grasimi alimentare comestibile. care este o aldehida nesaturata (propenal). un ulei sau o grasime fixeaza o cantitate mai mare de halogen cu cat caracterul ei este mai nesaturat. coloranti si uleiuri eterice. hidrocarburi de genul parafinelor. din trioleina lichida se obtine astfel tristearina consistenta. Aceasta se formeaza. Gliceridele care contin in molecula acizi grasi nesaturati pot aditiona la nivelul dublelor legaturi halogeni (Cl. care absoarbe astfel subtantele volatile formate. sufera o serie de transformari chimice. Reactia se petrece la aproximativ 2000C in prezenta de catalizatori (Ni). sare. Br. ce dau mirosul si gustul de ranced. In cerurile naturale. care provoaca un miros si gust caracteristic neplacut. cand pe plita sobei incinse cad picaturi de grasime. in cantitati diferite. vitamine. innecacios si neplacut. formeaza o substanta cu miros intepator . In lipsa luminii rancezirea are loc foarte incet. Rancezirea gliceridelor . Ca produse de oxidare apar aldehide. contactul cu aerul si vaporii de apa. acroleina. etc. Pentru indepartarea gustului si mirosului neplacut. Procesul de autooxidare poate fi oprit sau incetinit prin utilizarea de antioxidantilor. grasimile naturale pot aditiona hidrogen la nivelul dublelor legaturi. de 104 mai rapida decat la intuneric.+ H2 → . substante care in cantitati foarte mici au capacitatea de a inhiba degradarea. untura) precum si a produselor bogate in grasimi.CH2 . cetone si acizi volatili. Ceride Ceridele sunt esteri ai unor acizi grasi cu alcooli superiori cu masa moleculara mare si reprezinta constituientii principali ai substantelor naturale complexe care se numesc ceruri. El consta din hidroliza partiala a gliceridelor si din oxidarea ulterioara a componentelor. vara. bumbac. Halogenarea gliceridelor. acizi grasi. In consecinta. in contact timp indelungat cu aerul umed si cu lumina. Gradul de nesaturare al unei grasimi se exprima prin indicele de iod (II). Uleiurile si grasimile. reactia devine intensa. ele trebuiesc ferite de lumina.este mai mare si gradul lor de nesaturare este mai ridicat (adica au mai multe duble legaturi in molecula). galbenus de ou. Cantitatea totala a acestui amestec poate atinge 50%. Reactia de hidrogenare se foloseste in industria alimentara si pentru a transforma uleiurile cu miros neplacut (ulei de peste. Pentru a evita oxidarea si degradarea grasimilor alimentare (unt. prin incalzire puternica. .

printre care mai frecvent se intalneste sitosteroulul. Un interes deosebit il prezinta stratul de ceara de la suprafata fructelor: struguri. care se gasesc larg raspandite in regnul animal. De cele mai multe ori sitosterolul este insotit de stigmasterol. de o mare importanta biologica. colesterolul mentine apa necesara pentru activitatea vitala. care este principalul component al sterolilor din uleiul de soia. drojdiile si unele bacterii. Cantitati mari de ergosterol contin ciupercile. acoperind pielea.Cerurile se intalnesc atat in regnul animal (ceara de albine. raspandit in toate celulele.unde are loc convertirea in vitamina D2. cat si in cel vegetal ( ceara merelor). in microorganisme. In drojdii continutul de ergosterol reprezinta 2% din substanta uscata si de aceea acestea se folosesc pentru extragerea sa industriala. mere. Sterolul specific organismului vertebratelor este colesterolul. la neutralizarea toxinelor bacteriene si parazitare. uleiul din seminte de bumbac si uleiul din germeni de cereale. etc. atunci cand sunt pastrate in stare proaspata. lanolina). In organism indeplineste o serie de functii vitale: participa la procesele de osmoza si difuzie care au loc in celule si la care.5 – 1% din greutatea cojii proaspete. Ergosterolul sau provitamina D este reprezentantul sterolilor ce se gasesc in microorganisme. in vederea obtinerii vitaminei D. lana. insa in piele . Cerurile indeplinesc in organisme functii de protectie. are proprietati antihemolitice. participa la metabolismul unor hormoni. umiditate excesiva si atacul microbian. frunzele. in cantitati mici. Se gaseste si in organismul animal alaturi de colesterol in toate tesuturile. In unele produse de origine vegetala se gasesc o serie de steroli. Experientele au aratat ca indepartarea acestui strat protector de pe suprafata fructelor face ca ele sa se altereze mult mai repede. fructele. spermantetul. in regnul vegetal si. 26 . Steride Steridele sunt lipide simple. mai ales in uleiul din germenii de grau. pere care reprezinta 0. ergosterolul reprezinta 35 – 40% din totalul sterolilor. sub actiunea microorganismelor. ferindu-le de pierderile de apa.

O si N.indeplinesc diferite roluri fizico – chimice. . in mentinerea echilibrului acido-bazic . ceea ce reflecta un inalt grad de organizare structurala si de specializare: .se comporta ca anticorpi participand la procesele imunochimice de aparare a organismelor superioare.functionand ca sisteme tampon. participand direct la edificarea si mentinerea structurii tuturor celulelor. indeplinesc rol catalitic. Protidele indeplinesc functii extrem de diferite. . protidele se afla intr-o proportie de 80 – 90%. Elementul principal si caracteristic pentru protide este azotul.in calitate de enzime. Sub aspectul compozitiei chimice. .PROTIDE Protidele constituie componentii cei mai importanti ai materiei vii si in special ai organismelor cu organizare superioara. reproducere. uneori contin S. H ~ 7%. prin structura si proprietatile lor. In plante. se poate determina. Protidele sunt substante universal raspandite in natura. definesc esenta vietii. N ~ 16%. Zn. cantitatea de proteina bruta din materialul de analizat. participa in asociere cu lipidele in ultrastructura biomembranelor. sunt purtatorul material al tuturor insusirilor biologice: diferentiere. . S ~ 1-3%. . . Mn. . Mg. intervenind in procesele de permeabilitate selectiva a biomembranelor.unele pot actiona ca hormoni participand la reglarea reactiilor biochimice. Proportia elementelor chimice de baza este urmatoarea: C ~ 50%. Prin dozarea azotului organic total (N). P si unele metale (Fe. etc). protidele se gasesc intr-un procent mai mic. Se gasesc in toate organismele animale si vegetale. dezvoltare. fiind cuprins intre 2 – 35%. a ionilor anorganici si a diferitelor substante organice.reprezinta principala biomasa a organismelor. Cu. constituind baza materiala a existentei si a manifestarilor specifice acesteia. Co.constituie suportul chimic structural si functional al materiei vii si al tuturor fenomenelor specifice acesteia. In microorganisme. indirect. in transportul apei. care se gaseste in proportie medie de 16%. protidele sunt substante formate din C.sunt componente plastice. reprezentand aproximativ 65 – 70% din materia uscata a organismului.exercita functie represoare participand la reglarea expresiei genelor in cromozomi. folosind formula: - 27 . In regnul animal. protidele sunt substante predominante. O ~ 23%. Sursa cea mai bogata in protide vegetale o constituie semintele. crestere. H.

Alaturi de acesti 20 de aminoacizi. care rezulta. ca si a existentei unor compusi de alta natura care pot intra in structura anumitor protide. de la cele mai simple pana la om. de fapt. aminoacizii se clasifica: .monoaminomonocarboxilici .homeociclici Ciclici .monoaminomonocarboxilici cu grupare alcool hi Aciclici Aminoacizi . hidroxiprolina.monoaminodicarboxilici . in urma modificarilor chimice a celor 20 de aminoacizi.25 Unitatea structurala de baza a protidelor o reprezinta aminoacizii. prin hidroliza acida. bazica sau enzimatica.Proteina bruta (%) = N (%) x 100/16 = N (%) x 6. etc. sub forma unor lanturi polipeptidice. acestea se clasifica astfel: Aminoacizi Oligopeptide Peptide Protide Polipeptide Holoproteide Proteide Heteroproteide (proteine) AMINOACIZII Aminoacizii reprezinta unitatile structurale de baza care intra in structura peptidelor si proteinelor. in care gruparea aminica a unui aminoacid se leaga peptidic de gruparea carboxil a altui aminoacid. dupa incorporare in lanturile polipeptidice (ex.). prezenti in toate organismele vii. In functie de numarul aminoacizilor constituienti. in consecinta.heterociclici 28 . hidroxilizina.diaminomonocarboxilici . orice protida elibereaza aminoacizi. Exista 20 de aminoacizi proteinogeni specificati prin codul genetic. In functie de particularitatile structurale ale radicalului .monoaminomonocarboxilici cu sulf . in proteine se mai intalnesc alti cativa.

Aminoacizii prezinta pHI diferite. Proprietati chimice ale aminoacizilor Aminoacizii prezinta diverse reactii chimice la care participa atat functiile amino si carboxil comune tuturor aminoacicizilor . in mediu acid aminoacizii migreaza spre catod. sarcina neta a moleculei va reflecta prezenta unor asemenea grupari disociabile. incolore. lizina si histidina le confera caracterul de aminoacizi bazici. cat si gruparile prezente in radicalii de la Cα. Datorita caracterului lor amfoter. deci in functie de sarcina lor electrica neta la o anumita valoare de pH.COOH a unui aminoacid si o grupare -NH2 a altui aminoacid formand dipeptide.0).Proprietati generale ale aminoacizilor Toti aminoacizii sunt substante solide. prezenta unor grupari bazice suplimentare in molecula de arginina. au puncte de topire ridicate. ceilalti aminoacizi pot fi considerati ca neutri. Prin aceasta reactie de condensare se formeaza legaturi peptidice .2). cloroform. Astfel. dar solubilitatea lor este redusa datorita atractiilor electrostatice dintre anionii si cationii existenti. acizii aspartic si glutamic se comporta ca aminoacizi cu caracter acid.CO – NH – (amide substituite). la pH-ul izoelectric (pHI) amfiionul nu indica nici o deplasare in campul electric. atractia catre catod sau anod compensandu-se reciproc. pe cand aminoacizii diaminodicarboxilici in zona alcalina (pHI = 7. dar sunt greu solubili in solventii nepolari ca: eter. Datorita capacitatii lor de a disocia ca anioni sau cationi. deoarece catenele laterale ale unora dintre ei (aminoacizii polifunctionali) contin grupari chimice suplimentare care ionizeaza.0 – 3. iar in mediul bazic (HO-) ca acizi – disociind sub forma de anioni. Doi sau mai multi aminoacizi reactioneaza intre ei cu eliminarea intermoleculara a apei dintre o grupare . iar in mediu alcalin spre anod. intr-o masura mai mare sau mai mica. aminoacizii se comporta in mediul acid (H+) ca baze – disociind sub forma de cationi.5 – 11. Astfel. datorita prezentei unei grupari – COOH aditionale. care stau la baza structurii peptidelor. tripeptide. Sunt usor solubili in solutii diluate de acizi zi baze. aminoacizii manifesta proprietati electroforetice deplasandu-se sub actiunea unui camp electric. tetrapeptide. polipeptidelor si proteinelor.o intrucat solutiile lor sunt slab acide deoarece gruparea carboxil este mai puternic ionizata decat gruparea amino. etc. benzen. aminoacizii monoaminomonocarboxilici au pHI in jur de 6. cristalizeaza in forme caracteristice fiecarui aminoacid. mai mari de 2000C si se descompun inainte de a se topi. 29 . In cazul in care catenele laterale ® ale diferitilor aminoacizi contin si alte grupari ionizabile decat cele atasate la carbonul α. in apa. Astfel aminoacizii monoaminodicarboxilici au pHI in zona acida (pHI = 3. Punctul izoelectric (pHI) se defineste ca pH-ul la care un aminoacid nu migreaza intr-un camp electric: la pHI aminoacizii se afla disociati ca anioni si cationi in proportii egale. Aminoacizii se dizolva.

valina.). cisteina. care permite separarea in zone spatial distincte a unor componente biochimice din amestecuri complexe.a unor particule incarcate electric. Ei trebuiesc sa patrunda in organism din hrana si de aceea se numesc aminoacizi esentiali (indispensabili): arginina. fenilalanina. definita intr-o acceptiune generala. . izoleucina.sub actiunea unui camp electric extern . animale si microorganisme au fost izolati mai mult de 150 de aminoacizi care exista fie in stare libera. care se bazeaza pe fenomenul migrarii (deplasarii) intr-un mediu lichid sau solid. lizina. Acestia se numesc aminoacizi neesentiali sau banali (glicina. Ceea ce ramane dintr-un aminoacid dupa angajarea sa in legatura peptidica poarta denumirea de rest (reziduu) aminoacidic. Metoda cromatografica a aparut in 1906. De asemenea.histidina. triptofan.Aminoacizi neproteici In afara aminoacizilor care intra in compozitia proteinelor din plante. reprezinta o metoda fizico – chimica analitica si preparativa. etc. cu formare de legaturi peptidice. fie in stare combinata (in peptide inferioare). calitativa si cantitativa. acidul glutamic. electroforeza definita intr-o acceptiune generala. tirozina. Aminoacizi neesentiali si esentiali In organismul animalelor si omului se sintetizeaza aproximativ jumatate din aminoacizii necesari sintezei proteinelor. iar acelea cu un numar mai mare de resturi aminoacide sunt polipeptide. s-a impus. electroforeza – in diferitele ei variante moderne. Prin inaltele sale performante. cu autoritate. serina. metionina. alanina. 30 . treonina. tripeptide. Peptidele cuprinzand mai putine resturi aminoacide sunt denumite oligopeptide (dipeptide. Identificarea aminoacizilor Identificarea aminoaciziloor se poate face pe cale chimica sau prin metode cromatografice si electroforetice. cromatografia reprezinta o metoda analitica fizico chimica. Peptidele pot rezulta din doua. sau n molecule de aminoacizi. leucina.amino a altui aminoacid. trei. PEPTIDE Peptidele sunt substante naturale sau sintetice constituite dintr-un numar restrans de aminoacizi care se condenseaza intermolecular la nivelul gruparii αcarboxil a unui aminoacid si a gruparii α . acidul aspartic. Identificarea prin metode cromatografice si electroforetice. In prezent. Ceilalti aminoacizi (10) nu pot fi sintetizati de aceste organisme.prolina). dar niciodata in proteine. Polipeptidele cu un numar foarte mare de aminoacizi se numesc peptone. ca una dintre cele mai eficace si consacrate metode de cercetare biochimica a materiei vii. cand s-a separat cantitativ pe un singur absorbant diferitele componente chimice care s-au gasit intr-un amestec.

lana. importante pentru organismele vii atat din punct de vedere structural cat si functional.proteidele care prin hidroliza pun in libertate aminoacizi si o componenta neproteica (prostetica) – heteroproteidele. dupa prealabila convertire a lui la forma amoniacala sau nitrica. Proprietatile peptidelor Peptidele sunt substante solide. pene. copite. la nivelul gruparilor aminice si carboxilice libere. macromoleculara. lapte. Masa moleculara a peptidelor este de ordinul sutelor pana la cateva mii. solubile in apa si insolubile in solventi organici. iar cea a polipeptidelor poate atinge valori pana la aproximativ 1 x 104. ambele grupe de substante dau reactii asemanatoare aminoacizilor. unul are gruparea aminica libera. cartilagii. 31 . capat N – terminal. Inceputul unui peptid este capatul N – terminal. Provenite din resturile organismelor animale si vegetale. peptidele reprezinta compusi intermediari intre aminoacizi si proteine. este capatul C – terminal. pe contul caruia se hranesc plantele. ele sunt prezente in toate lichidele fiziologice din organismul viu (sange. iar celalalt are gruparea carboxil neangajata.Capetele moleculei unui peptid sunt diferite. Peptidele sunt substante cu caracter amfoter si prezinta activitate optica. Solubilitatea si tendinta de cristalizare a polipeptidelor scade odata cu cresterea masei moleculare. PROTEIDE Proteidele sunt compusi cu structura complexa. In termenul general de proteide. par. formand azotul organic al solului. substantele proteice apar si in sol. sunt incluse : . . Oligopeptidele formeaza cu apa solutii moleculare . Substante proteice Substantele proteice formeaza protoplasma si nucleul celulei vii. de rezistenta si de protectie mai ales ale organismului animal (coarne.proteidele care prin hidroliza dau nastere numai la aminoacizi si care reprezinta deci holoproteidele sau proteinele propiu-zise. seva) si alcatuiesc elementele de sustinere. etc. iar polipeptidele solutii coloidale . cristalizate. stratul aleuronic al semintelor. tesuturi conjuctive si elastice. unghii. membrane animale. In functie de complexitatea lor structurala si respectiv de masa lor moleculara. tendoane). Resturile de aminoacizi de la capatele moleculei sunt denumite resturi N –terminale si. Sub aspect chimic. Solutiile peptidelor nu coaguleaza sub actiunea caldurii. respectiv. solzi de peste. C – terminale.

Denaturarea proteinelor. adica au. fiecare specie poseda un set distinct de proteine. Chimia proteinelor este deosebit de complexa. Granita dintre polipeptidele propriu-zise si proteine este arbitrara. datorita legaturilor disulfidice. sunt macromolecule ce exista intr-o varietate foarte mare. nu se elibereaza aminoacizi. precum si datorita interactiunii hidrofobe sunt dispuse in spatiu intr-o anumita forma. a arhitecturii si a functiei (sau functiilor) pe are le exercita.25. In cursul denaturarii unei proteine nu sunt rupte legaturile peptidice. intelegerea principiilor generale de constructie a moleculelor proteice. a modului in care dintr-un numar limitat de unitati structurale se pot forma infinit de multe proteine si a factorilor care intervin in realizarea organizarii lor spatiale. Conformatiile native ale proteinelor globulare. La un anumit grad de complexitate a lanturilor polipeptidice apar nivele superioare de organizare si calitati noi neintalnite la polipeptidele mai mici. compactitate si regularitate. Substantele proteice vegetale.25 se stabileste continutul aproximativ in substante proteice totale al acelei materii organice. ele sunt usor perturbate sub actiunea unei multitudini de agenti care afecteaza interactiunile necovalente din cuprinsul moleculei. au un continut in azot mai mare de 16 %. In organismul animal proportia substantelor proteice este mai mare decat in cel vegetal. Aceasta proportie difera insa de la organ la organ si de la o specie la alta specie. in conditii date. o anumita conformatie. cum sunt proteinele cerealelor. de hidrogen si ionice. 32 .25 g substanta proteica. ci numai 5. rezultate prin impachetarea specifica a lanturilor polipeptidice si asocierea subunitatilor in proteinele oligomere sunt extrem de fragile. Conformatia nativa ce ia nastere in conditii fiziologice normale este asigurata de lagaturile covalente si complementare care confera structurii moleculei proteice o anumita rigiditate. care. studiul proteinelor necesita abordarea fiecarui tip de proteina in parte. alaturi de acizii nucleici. Proteinele. fiecare individ.7. aceasta presupunand mai intai. la specii diferite sunt distincte. fiecare gram de azot va exprima prin urmare 6. din aceasta cauza factorul de multiplicare nu trebuie sa fie 6. stabilirea pentru fiecare specie moleculara a constitutiei chimice. Chiar proteinele care indeplinesc functii similare. el reprezinta in medie 16%. Fiecare tip de celula. multiplicand valoarea care exprima cantitatea procentuala de azot dintr-o materie organica cu factorul 6. Elementul chimic cel mai constant si cel mai usor de determinat este azotul. Deci. Structura proteinelor Proteinele au o structura polipeptidica. proteinele sunt alcatuite din resturi de aminoacizi legate intre ele prin legaturi peptidice care formeaza lanturi polipeptidice. Se estimeaza ca numarul de tipuri de proteine din intreaga lume vie este de 1010 – 1012 si potentialul de diversitate nu este epuizat. Prin urmare.Proportia diferitelor elemente chimice in compozitia proteinelor variaza intre anumite limite. cu mase si proprietati diferite. Modificarea conformatiei native a unei proteine poarta denumirea de denaturare si agentii care o provoaca sunt agenti denaturanti. In al doilea rand.

solventii organici (acetona. O astfel de proteina se numeste renaturata. ea este ireversibila. gradul si viteza denaturarii proteinei depind si de umiditatea ei: denaturarea solutiei apoase a proteinei se produce mult mai repede decat denaturarea aceleasi proteine in stare uscata sau de gel. etc.. de natura radicalilor nepolari. lantul polipeptidic trece din ce in ce mai mult intr-un ghem dezordonat. de legaturile intra – si intercatenare. In industria alimentara sunt o serie de procese tehnologice de prelucrare care conduc la denaturarea proteinelor . Denaturarea poate fi superficiala si in anumite conditii proteina denaturata poate reveni mai mult sau mai putin la starea ei nativa.Denaturarea proteinelor are loc sub actiunea unor agenti denaturanti care pot fi de natura fizica sau chimica. . Impreuna cu modificarea solubilitatii si a capacitatii proteinei de a absorbi apa. cresterea presiunii. de cele mai multe ori proteina denaturata ramane in stare solubila. chimici – ionii de H sau OH (de obicei la pH mai mic de 4 si mai mare de 10 are loc denaturarea). Fenomenul se explica prin faptul ca. prajirea. etc. 33 . Daca denaturarea este profunda si proprietatile proteinelor nu mai revin.sterilizarea termica. avand un rol insemnat in activitatea biologica a proteinelor. la denaturare se mai produc o serie de alte transformari care se manifesta prin cresterea reactivitatii unor grupari (de exemplu. lantul polipeptidic desfasurat datorita denaturarii. cat si intre diferite lanturi. prin cresterea accesibilitatii proteinelor la enzime ca urmare a "afanarii" structurilor moleculare . izolarea si purificarea lor prin procedee si tehnici laborioase si de mare finete. Cea mai caracteristica modificare a proteinei la denaturare este pierderea solubilitatii ei in apa. congelarea. alcool). In continuare. Proteinele se denatureaza si sub influenta detergentilor. frigerea. Denaturantii fizici sunt: incalzirea (la temperaturi mai mari de 50o – 60 oC).SH). in care se formeaza legaturi intamplatoare atat intre elementele aceluiasi lant. . se transforma intrun ghem afanat pana la formarea unui fir. Proprietatile proteinelor Proteinele se caracterizeaza printr-un ansamblu de proprietati fizico – chimice. coacerea. Cercetarea proprietatilor proteinelor in scopul caracterizarii lor impune existenta acestora in stare pura. denaturarea este cu atat mai profunda cu cat temperatura este mai ridicata si cu cat durata incalzirii este mai mare. de gruparile libere polare de la suprafata moleculei. etc. iar denaturarea este reversibila. prin variatia formei moleculei proteice. ceea ce reclama extractia. sarurile metalelor grele. In afara de aceasta. in solutii de saruri sau in solutii alcoolice. radiatiile ionizante. Viteza si gradul de denaturare a proteinelor la incalzire depind de temperatura incalzirii si de durata ei. In final apar agregate mari care se depun. etc. producandu-se agregarea. Proprietati fizico – chimice Proprietatile fizico – chimice ale proteinelor sunt determinate de structura moleculara. ureea. prin variatia vascozitatii solutiilor proteice. ultrasunetele. insa in acest caz. chimice si biochimice.

imunologice. catalaza etc. Anticorpii sau imunoglobulinele sunt substante de natura proteica cu rol de aparare. lipide. a unor enzime specifice. Proprietati biochimice si imunologice Proprietatile biochimice ale proteinelor au o importanta fundamentala pentru materia vie. albumina din serul sanguin. Proteinele prezinta proprietati biochimice specifice care se manifesta prin functiile diferite pe care le pot exercita: enzimatica. o precipita. gruparilor peptidice si diferitilor radicali alchilici si mai ales arilici din molecula lor.. virusuri. Proprietati chimice Substantele proteice manifesta o intensa activitate chimica datorita gruparilor functionale libere. proteinele sufera un proces de degradare hidrolitica. albumina din lapte. 34 . a caror biosinteza este declansata de catre antigen si care poseda capacitatea specifica de a reactiona cu antigenul care a provocat formarea lor. polipeptide . Ca antigeni. proteinele sunt capabile sa dea nastere la numeroase reactii de culoare. mai pot fi si asociatii complexe formate intre glucide. Datorita acestei pronuntate reactivitati chimice. bazelor . ca si sub actiunea unor microorganisme.. Hidroliza enzimatica a proteinelor are loc treptat pana la aminoacizi. favorizand eliminarea ei. Diversitatea functionala a proteinelor este o reflectare a unei proprietati generale a lor. Sub actiune catalitica a acizilor. Conceptul de antigen prezinta o dubla semnificatie: pe de o parte desemneaza o substanta straina organismului care reactioneaza cu anticorpii corespunzatori. din care rezulta intotdeauna un amestec de mai multi aminoacizi.).hidroliza este totala. si anume specificitatea. de degradare hidrolitica si de denaturare. bacterii . care sunt hidrolizabile la randul lor mai departe. respiratorii. dar se pot obtine si in stare cristalina (hemoglobina. hidroliza este partiala. pe langa proteinele ca atare. iar pe de alta parte reprezinta o substanta omogena care provoaca reactia imunitara prin formarea de anticorpi. Una din manifestarile specificitatii proteinelor este reprezentata prin proprietatile imunologice. prin care organismul se apara de agresiunea unor factori externi: microorganisme. si unele enzime ca pepsina.Proteinele sunt substante amorfe. toxine. hormonale. . Hidroliza Proteinele formeaza edificii moleculare foarte labile. Se numeste antigen proteina care declanseaza producerea de anticorpi . la baza carora sta reactia antigen – anticorp. cand insa edificiul proteic este scindat in fractiuni intermediare. sub actiunea unor categorii de enzime proteolitice. Cand intreg edificiul proteic este degradat pana la cele mai mici unitati moleculare. ce nu mai sunt hidrolizabile.pana la aminoacizi . etc. Proteinele straine patrunse in organism determina formarea unor anticorpi foarte specifici care reactioneaza numai cu proteina respectiva.

in tesutul muscular – mioalbumina. sulfat de magneziu. Proteinele injectate unui animal stimuleaza formarea unor substante proteice noi. Reprezentantii albuminelor vegetale sunt leucozina care se gaseste in semintele cerealelor (grau. Deoarece primul criteriu nu este intotdeauna suficient pentru o diferentiere completa a proteinelor. .). in lapte – lactoalbumina. Sunt substante cu caracter slab acid sau neutru. Unele albumine vegetale ca ricina.caracter acid vegetala 5. produce moartea animalului. Dupa solubilitate. Globuline – caracter slab acid si animala 3. Proteinoide (colagene si keratine) origine animala Albumine. ovaz. in plasma sangelui se gaseste serumalbumina. Cu apa formeaza solutii coloidale. Serul care a sintetizat anticorpi devine imun la actiunea antigenului. intr-o concentratie foarte mica . Reprezentantul tipic al albuminelor este proteina din albusul de ou denumita ovoalbumina. proteinele globulare se clasifica: 1. sunt substante toxice si poarta numele generic de toxalbumine. Histone . etc.caracter slab bazic origine 6. legumelina din semintele leguminoaselor (mazare.caracter foarte bazic animala 7. sinteza anticorpilor este derminata de un stimul antigenic si constituie raspunsul imun in cadrul reactiei de aparare a organismului impotriva unor agenti nocivi care actioneaza ca antigeni. etc. etc. dar in cantitate mai mare fiind in seminte. de 0. O serie de albumine sunt de origine vegetala. caracterul chimic si proprietatile biologice. Asemenea reactii imunologice stau la baza fabricarii serurilor si a vaccinurilor pentru imunizare contra infectiilor microbiene sau virotice. Prolamine – caracter acid origine 4. soia. linte.). iar prin incalzire (60 – 70oC) coaguleaza. Gluteline . Albuminele sunt proteine globulare care se gasesc in toate tesuturile animale si vegetale. este utilizat frecvent criteriul structurii chimice.Deci. Protamine . Spuma alba care apare la fierberea legumelor si fructelor sau care se formeaza la suprafata laptelui fiert sunt albumine coagulate datorita temperaturii ridicate. falina din Amanitha phalloides. Albumine – caracter foarte slab acid origine vegetala 2. Clasificarea proteinelor La baza clasificarii proteinelor stau de obicei doua criterii: forma particulelor (globulare si fibrilare) si constitutia chimica. orz. capabile de a distruge proteina inoculata (de a o precipita). Ele au proprietatea de a aglutina globulele rosii din sange. Ricina introdusa in sangele unui iepure.3 – 10-3 miligrame. din care albuminele precipita sub actiunea unor solutii concentrate de sulfat de amoniu. Albuminele toxice se comporta ca pseudoanticorpi. etc. solubile in apa si in solutii diluate de electroliti. crotina din semintele de croton. ricina din semintele de ricin.. clorura de sodiu. ele se gasesc in toate organele plantelor. etc. 35 .

Glutelinele au o valoare alimentara mai mare decat prolaminele deoarece contin intr-o proportie mai mare diferiti aminoacizi esentiali. prin puntile lor . in lapte – lactoglubulina. In starile infectioase se inregistreaza o crestere a cantitatii de globuline din sange ca urmare a formarii compusilor de aparare (raspunsul imun) – anticorpi – in compozitia carora intra imunoglobulina (Ig).Cercetarile mai recente arata ca anticorpii se pot forma si in plante in urma infectarii acestora cu virusuri fitopatogene. glicina in soia. secara si orz. glutelinele sunt insolubile in apa si in solutii saline. Dupa natura cerealei. dar se dizolva cu usurinta in solutii diluate de saruri (NaCl. Sunt insolubile in apa. Prolaminele sunt insolubile in apa si solutii de saruri. Albuminele se gasesc in plante in stare libera. Prolaminele sunt proteine de origine vegetala. Globulinele sunt cele mai raspandite proteine globulare din organismele vegetale si animale. In glutenina porumbului lizina se afla in proportie de aproximativ 3%. amandina in migdale. zeina din porumb. Proteinele din gluten. conglutina in lupin. Pentru separarea lor din solutia salina in care s-au dizolvat. Impreuna cu albuminele formeaza proteinele protoplasmei celulei. vicilina in bob. deoarece contin in cantitati extrem de mici aminoacizi esentiali: lizina si triptofanul. excelsina in nuca de cocos. Principalele prolamine sunt: gliadina din grau si secara. Amestecul format din glutenina si gliadina. Spre deosebire de gliadine. Glutelinele sunt ca si gliadinele proteine de origine vegetala. legumina in mazare. Globulinele sunt cele mai raspandite proteine din organismul animal. prolaminele se pot separa de celelalte proteine. linte. sau in asociere cu globulinele si cu poliglucidele.). dar sunt solubile in solutii apoase alcaline sau acide. insa sunt solubile in alcool etilic 70%. Ca si gliadinele. Astfel in plasma sanguina se gasesc serumglobulina si fibrinogenul. Na2SO4. Globuline. Se cunosc numeroase globuline vegetale: faseolina in semintele de fasole alba. care se izoleaza din faina de grau poarta denumirea de gluten. Ele au o valoare nutritiva slaba. Existenta prolaminelor numai in cereale prezinta o trasatura caracteristica pentru acest grup de plante. se adauga sulfat de amoniu (concentratie 50%) sau se adauga multa apa sau se dializeaza folosind o membrana semipermeabila. Se mai pot dizolva in alcool metilic. in timp ce in zeina lipseste complet. Glutelinele apar in frunzele plantelor si insotesc mai ales gliadinele in semintele cerealelor. in muschi – proteina contractila care se numeste miozina. Prolaminele nu coaguleaza sub actiunea caldurii. hordeina din orz. cafirina din sorg. care s-au identificat numai in cereale. alcool propilic si glicerol. Prolamine. Datorita acestei solubilitati. glutelinele nu sunt solubile in alcool apos. in ou – ovoglobulina. etc. glutelinele iau denumiri diferite si anume glutenina in cazul semintelor de grau. unde se gasesc in proportie diferita. Gluteline.S – S - 36 . avenina din ovaz. orizeina in cazul orezului. edestina in canepa.

. Numai faina graului are insusiri bune de panificatie. In vegetale nu au fost identificate histone tipice. ele se gasesc mai ales in nucleele celulelor. unde se gasesc combinate cu acizii nucleici. In general. din peste . Dupa raportul diferit in care se gasesc acesti doi factori. Aceasta este posibil datorita faptului ca glutenul are insusiri de elasticitate. Protaminele sunt de origine animala. Histone. elasticitatea glutenului ia valori diferite: spunem din aceasta cauza ca glutenul este de diferite calitati. 2 – 3% glucide solubile.5% cenusa. ele intra in constitutia tesuturilor conjuctive. solutii alcaline. Faina de porumb si faina de orez nu pot forma gluten. fara sa se rupa. Proteinoide (scleroproteine) Proteinoidele sunt proteine de tip fibrilar care exercita in organismul animal un rol plastic. in sperma. dand painii o structura poroasa si un volum corespunzator. in nucleul globulelor rosii ale pasarilor. Au un continut mai mic in azot si unul mai mare in oxigen. datorita greutatii moleculare mici (2000 – 3000 Protaminele spre deosebire de histone nu sunt degradate hidrolitic de pepsina si de alte enzime proteolitice. Au o solubilitate mare in apa. Glutenul contine in medie doua treimi apa si o treime substanta uscata. Spunem din aceasta cauza ca faina graului are insusiri de panificatie. confera fainii de grau proprietatea de a da cu apa un aluat elastic care retine intr-un mod caracteristic bioxidul de carbon format in timpul dospirii (in timpul fermentarii alcoolice partiale) si in timpul coacerii. Particularitatea deosebita a acestor proteine o constituie totala lor insolubilitate in apa. Protaminele nu au fost gasite in organismele vegetale. adica insusirile ei de a da nastere unei paini cat mai poroase si mai digestibile. 3 – 5% albumina. nu coaguleaza prin incalzire. de sustinere si epidermice. faina de orz si de secara au calitati slabe de panificatie. formand astfel nucleoproteide. dar existenta in regnul vegetal a unor proteine inrudite cu histonele este sigura. Histonele formeaza o familie de proteine animale. fiind considerate cele mai simple proteine. 2 – 3% lipide. si de tenacitate. 1 – 1. Glutenul din faina de grau contine aproximativ 40 – 50% gliadina. nu au deci insusiri de panificatie. ci conjugate mai ales ca cromoproteide si nucleoproteide. acizi si baze diluate si nedigestibilitatea lor sub actiunea enzimelor din tractul digestiv. etc. in celulele timusului. Proprietatile mecanice caracteristice ale scleroproteinelor se datoresc formei fibrilare alungite a moleculelor. 6 – 7% amidon. permite cu alte cuvinte ca aluatul unei faini sa se umfle si sa creasca. sa-si mareasca volumul in timpul dospirii si sa devina poros. 30 – 40% glutelina. in sange. Astfel. 6 – 10% globulina. numai ea poate forma gluten. protectie si rezistenta mecanica. care in organism nu se gasesc in stare libera. contin o 37 . Protaminele au fost izolate din nucleul celulelor spermale (din nucleul spermatozoizilor). Protamine. 1 – 2% celuloza. adica de rezistenta ce se opune extensiei. Elasticitatea este o proprietate a materiei . adica de proprietatea de a se intinde. determinata de 2 factori si anume de extensibilitate. De proportia si de calitatea glutenului depinde calitatea unai faini de grau cu insusirile ei de panificatie. Glutenul da deci “forta” unui aluat. precum si faptului ca in organism unele se afla in stare solida. de sustinere.

acizi diluati si baze la rece. HETEROPROTEIDE Heteroproteidele sau proteinele conjugate sunt proteine cuplate cu diferite substante ce formeaza gruparile lor prostetice.. parului. de natura chimica diversa. copite. Elastinele prezinta analogii cu colagenul. Proteinele conjugate reprezinta asocierea prin legaturi covalente si necovalente a unei componente proteice si a unei componente neproteice. reprezinta aproximativ 95% din materia organica a oaselor si cartilagiilor. lipoproteide. Glicoproteide Glicoproteidele formeaza o familie de proteide animale. keratinele. piele. coarne). Cu taninul . De fapt. proteinele sunt apte de a lega o varietate de compusi chimici cu masa moleculara foarte diferita.cantitate mare de glicocol si de cisteina. elastinele. Keratinele Keratinele sunt proteinele constituente ale epidermei. ca si acetalii sunt mai usor hidrolizabili decat amidele. moleculele fibrilare de colagen sufera modificari structurale profunde. nucleoproteide In organismul animal se gasesc toate aceste grupe de proteide. 38 . aceste fapte ne arata ca legatura dintre gruparea prostetica si proteina este mai slaba decat legatura peptidica. pe aceasta comportare se bazeaza tabacitul pieilor. trebuie mentionat colagenul. C o l a g e n u l este componentul principal al proteinelor din tesutul conjuctiv. manifestand proprietati elastice si termoelastice. metalproteide. Deci. se deosebesc insa de acesta prin incapacitatea de a fi convertite in gelatine . Prin fierbere cu apa. penelor si formatiunilor cornoase (unghii. ligamente. prin racire. fosfoproteide. ceea ce este in concordanta cu faptul ca sarurile. Elastinele Elastinele participa la structura fibrelor elastice din artere si tendoane. cromoproteide. gelatinele astfel obtinute se transforma in gel si atunci pot fi digerate de pepsina si tripsina. care sunt solubile si hidrolizabile de catre enzimele proteolitice. cartilagii. Caracteristic proteidelor este faptul ca prin degradare hidrolitica gruparea prostetica se elimina inainte ca molecula proteinica sa fie scindata la aminoacizi. continutul ridicat de sulf este o caracteristica a proteinoidelor. esterii. Dupa natura gruparii prosteticeproteidele se clasifica in mai multe grupe: glicoproteide. formand ansambluri moleculare heterogene ca structura. materiile colagene dau produse rezistente si neputrescibile. Dintre diferitii reprezentanti ai acestei grupe de proteine transformate. tendoane. cu exceptia polenului de porumb. Colagenele sunt insolubile in apa. si transformarea in gelatine. Din 1962 glicoproteidele au fost identificate si in plante si microrganisme. Indeplinesc un rol de protectie si sub actiunea enzimelor proteolitice nu sunt hidrolizate. in organismul vegetal nu au fost gasite fosfoproteidele si nici glicoproteidele. a caror grupare prostetica este o polizaharida formata din monozaharide sau derivati ai acestora.

Vitelina sau ovovitelina se gaseste in galbenusul de ou. Servesc pentru hranirea animalelor tinere. pentru care motiv au un caracter acid foarte pronuntat. Caseina are caracter acid si se gaseste sub forma de sare de calciu solubila (in laptele de vaca) si de sare de potasiu (in laptele de femeie). fosfoproteidele se hidrolizeaza usor. a tendoanelor si ligamentelor. respectiv a embrionului. fasole. la cald. resturile de acid fosforic (. In seminte si alte organe vegetale se gasesc proteine care produc aglutinarea eritrocitelor. formand saruri. Mucinele protejeaza mucoasele tractului intestinal de actiunea nociva a unor compusi chimici sau agenti mecanici. Aceste proteine se numesc fitohemoglutinine sau lectine si reprezinta niste glicoproteide . Cele mai importante glicoproteide cu caracter acid sunt mucinele. cefalina. de fapt. Caseina. mucidele intra in constitutia cartilagiilor. din aceasta cauza laptele este considerat ca un aliment aproape complet. Sub actiunea alcaliilor diluate.. solubile in alcalii diluate. precipita ireversibil si sub actiunea enzimelor specifice numite renine sau chimizine (cheagul) si pepsina. combinata cu lecitinele (o lipoproteina ce contine fier). care sunt prezente in sucul gastric al animalelor tinere. deosebite prin compozitia aminoacizilor si mobilitate electroforetica. Sunt toxice cand sunt injectate animalelor si devin inhibitori ai cresterii cand sunt introduse in hrana.Glicoproteidele au o larga raspandire in organismul animal. care determina specificitatea grupelor sanguine. Fosfoproteide Fosfoproteidele sunt proteine vii cuplate cu acidul fosforic (prin restul fosforil). in saliva. lipoproteidele sunt solubile in apa si insolubile in solventi organici. In molecula de fosfoproteida. se gasesc asociate cu unele enzime si hormoni. eliminand gruparea fosforica. colesterol). In sange se gasesc glicoproteide neutre. mazare) si in semintele de ricin. mucoidele si condroidele. galactozamina.PO3H2) se leaga prin legaturi esterice cu gruparile hidroxilice ale oxiaminoacizilor care intra in structura lantului polipeptidic al proteinei. Lipoproteide Lipoproteidele formeaza o grupa de proteide a caror grupare prostetica apartine unei substante din grupa lipidelor (lecitina. Ea nu coaguleaza prin caldura. Fosfoproteidele sunt substante insolubile in apa. In alcatuirea diferitelor caseine intra aproape toti aminoacizii necesari nutritiei omului si animalelor. Fosfoproteidele apar in cantitate mare in oua (vitelinele) si lapte (caseina) sub forma de saruri de Ca sau K. este formata din trei caseine. de asemenea. Cantitati mai mari de lectine se gasesc in leguminoase (soia. 39 . glicoproteidele pot avea caracter acid sau neutru. Fenomenul branzirii laptelui are la baza precipitarea caseinei (caseogenului) din lapte cu ajutorul acizilor sau a enzimelor. Spre deosebire de lipide. Ele contin glucozamina. fiind distribuite in diverse tesuturi. galactoza si fucoza. sub actiunea acizilor precipita. in secretia mucoaselor. in plasma. de unde precipita prin acidulare. oaselor (osteomucoide). Dupa felul gruparii prostetice.

deoarece in general sunt biocatalizatori care intensifica in organism unele procese biochimice importante. si care fixeaza. fara existenta unor anumite grupari speciale de atomi Unele metaloproteide indeplinesc in organism functia de proteine transportoare de metal. fiind componente structurale ale celulelor.). biomembranelor. care se gasesc in frunze in proportie de aproximativ 3 : Metaloproteide Metaloproteidele sunt heteroproteide care au ca grupare prostetica un metal (Fe. Cromoproteide Cromoproteidele dau prin hidroliza o proteina si o grupare prostetica colorata. La proteinele transportoare continutul de metal reprezinta sub 1%. Particularitatea deosebit de importanta a cromoproteidelor o reprezinta activitatea lor biologica foarte mare. tecilor de mielina a neuronilor. Cu. Altele reprezinta rezerve de fier pentru organism. 40 . Co. si reprezinta in realitate un amestec de doi pigmenti. Nucleoproteidele sunt substante solide. Clorofila formeaza materia coloranta verde a frunzelor. din care cauza ele intra in grupa pigmentilor naturali (formeaza subgrupa Pigmenti – proteide). plasma sangelui.. Mn. la cele de depozit acest procent este mult mai mare (in feritina ajunge la 20%). care se gaseste in cloroplaste. Clorofila este un pigment verde. Mg. fixat prin legaturi complexe direct de componenta proteica. care este concentrata in eritrocite. de unde precipita la acidulare cu acid acetic. asigurand activitatea fotosintetica a plantelor. cum este cazul feritinei sau hemosiderinei. In apa lipoproteidele formeaza solutii coloide si sub aceasta forma ele sunt transportate in diferite organe. transporta si depune oxigenul atmosferic la nivelul tesuturilor. Ele joaca un rol esential in procesele vitale.Lipoproteidele au o larga distributie. etc. Este alcatuita dintr-o componenta proteica denumita globina si una prostetica colorata care este hemul. Cel mai studiat reprezentant al cromoproteidelor este hemoglobina din sangele animalelor vertebrate si al omului. etc. Nucleoproteidele formeaza masa principala a tuturor nucleelor celulare. solubile in apa si in prezenta alcaliilor diluate sau a carbonatilor alcalini.galbena . precum si a bacteriofagilor (virusurile care ataca bacteriile). mitocondriilor. cum sunt fotosinteza si reactiile de oxido – reducere. lapte. nucleului. Se gasesc in tesutul nervos. Zn. care sunt constituite aproape numai din nucleoproteide si a virusurilor din animale care au o organizatie superioara. reticulului endoplasmatic. Nucleoproteide Nucleoproteidele sunt heteroproteide complexe cu rol esential in activitatea vitala a organismelor. clorofila A de culoare verde – albastruie si clorofila B de culoare verde . galbenus de ou. cu caracter slab acid. cum este transferina plasmatica sau lactotransferina din lapte care transporta fier si ceruloplasmina din plasma care transporta cupru. Ele apar de asemenea si in protoplasma si in diferitele lichide biologice si constituie componenta principala a virusurilor din plante (fitopatogene).

cu rol in stocarea si transmiterea informatiei genetice. de acizii nucleici. in sinteza proteinelor si in transmiterea caracterelor ereditare. 41 .Nucleopriteidele au rol in procesele de diviziune celulara. Caracterele lor chimice si fiziologice sunt imprimate mai ales de gruparea prostetica. Acizii nucleici sunt substante cu structura macromoleculara complicata.

D3. . In conditii normale de alimentatie. deoarece aproape fiecare vitamina este o componenta structurala activa a unei enzime sau a unui grup de enzime. etc.). fara valoare plastica sau energetica. D2. in cantitati extrem de mici intervenind in stimularea si reglarea proceselor metabolice ale organismului. D4. Marea majoritate a vitaminelor sunt sintetizate numai de organismul vegetal. Prin urmare. enzimele. ca de exemplu unei deficiente de rezorbtie sau a unei deficiente a organismului de a transforma provitaminele in vitamine. In cadrul aceleiasi clase. vitaminele se denumesc cu ajutorul indicilor (de exemplu: vitamina A1. deoarece drojdiile vii nu sunt descompuse de enzimele digestive. insa utilizarea lor este posibila numai dupa tratarea termica. D5) 42 . pentru pastrarea sanatatii omului. indeplinand rolul de coenzime. pe care le converteste apoi in forma activa de vitamine propiuzise. de obicei. ci si unui defect de utilizare a acestora. Dupa nomenclatura veche vitaminele continua sa se denumeasca si in prezent cu ajutorul literelor mari din alfabetul latin(A. Drojdiile contin multe vitamine. Insa. SUBSTANTE ORGANICE ACTIVE ALE ORGANISMELOR VITAMINE Vitaminele formeaza o familie de substante organice cu structura chimica foarte diferita. E. dar care joaca un rol catalitic important in organism. B. fie sub forma de provitamine. dar si animala. D. Avitaminozele pot aparea nu numai datorita unui aport insuficient de vitamine sau de provitamine in alimentatie.D. si justificand astfel incadrarea lor in clasa biocatalizatorilor. sau de activatori enzimatici. necesarul omului sanatos este pe deplin acoperit printr-o hrana variata. Vitaminele sunt strans legate de o alta familie de substante cu rol catalitic. oul). Nomenclatura si clasificare Denumirea vitaminelor se poate stabili dupa trei criterii: dupa nomenclatura veche. de regula. C. Lipsa completa de vitamine sau de provitamine din alimentatie are drept consecinta aparitia unor tulburari de nutritie numite avitaminoze sau hipovitaminoze. carnea – in acid nicotinic. de natura vegetala. in special. Deci. citricele – in vitamina C si P. A2. fie sub forma de vitamine propriu-zise. etc. Organismul animal si uman ia aceste substante indispensabile odata cu alimentele vegetale. dupa rolul fiziologic si dupa structura chimica. F. Unul si acelasi aliment. echilibrarea corecta a alimentatiei asigura organismului uman un complex de vitamine. Sunt alimente care contin aproape toate vitaminele necesare organismului in crestere (laptele. chiar din acest produs ideal – laptele – lipseste vitamina E si se gaseste putina vitamina D. etc. este bogat numai intr-o singura vitamina: de exemplu – morcovul – in caroten. o mare importanta o are utilizarea unor produse variate .

de clasificare a vitaminelor dupa solubilitate. piridoxamina ciancobalamina acid folic. antihemoragica (viotamina K). axeroftol calciferoli tocoferoli filochinone Vitamine hidrosolubile: tiamina riboflavina acid pantotenic acid nicotinic . piridoxina (vitamina B6). Intr-un tablou general. denumirile dupa litere. riboflavina (vitamina B2) acid ascorbic (vitamina C). acidul pangamic Mio-inozita Acidul paraaminobenzoic Carnitina Vitamina U. S-metilmetionina. Exista un criteriu. Structura chimica a vitaminelor este extrem de heterogena.Dupa rolul fiziologic ce-l indeplinesc in organism. etc. mai exista o serie de substante cu actiune asemanatoare vitaminelor: Colina Acidul lipoic Acidul orotic Vitamina B15. Dupa acest criteriu vitaminele se impart in doua mari grupe: vitamine liposolubile (solubile in lipide si solventi organici) si vitamine hidrosolubile (solubile in apa). acid pteroil glutamic biotina acid ascorbic bioflavone A D E K antixeroftalmica antirahitica antisterilitate antihemoragica B1 B2 B3 B5 (PP) B6 B12 Bc H C P antinevretica vitamina cresterii antidermatitica antipelagra antidermatitica antianemica antianemica antiseboreica antiscorbutica intaritor al capilarelor Pe langa compusii care intra in aceste doua grupe principale de vitamine. fapt ce creeaza dificultati in clasificarea lor pe baze stiintifice. structura chimica. antirahitica (vitamina D). inca acceptat. nicotinamida piridoxina. acid paraaminobenzoic (vitamina H). Dupa structura chimica se denumesc: tiamina (vitamina B1). antiberiberi (vitamina B1). actiune fiziologica a vitaminelor liposolubile si hidrosolubile sunt urmatoarele: Vitamine liposolubile: retinol. vitaminele se denumesc astfel: vitamina antixeroftalmica (vitamina A1). etc. Coenzima Q 43 . antiulceroasa Ubichinone. piridoxal. folaina.

cat si in afara organismului. se realizeaza la 370C. care catalizeaza reactiile de sinteza si descompunere ce au loc in celula vie. bioxidului de carbon si a energiei. aceasta denumire . Ca urmare rolul enzimelor este fundamental in procesele vietii. realizarea unei intregi serii de reactii chimice. aceste transformari necesita temperaturi de 180 . de natura coloida. in schimb. alaturi de aceea de “biocatalizatori”. In absenta enzimelor. in conditii specifice vietii celulare. Denumirea mai veche a fost aceea de “fermenti” (legata si ea de procesele fermentative). aceasta degradare are loc extrem de rapid si in mediu slab acid. Astfel. Bogate in enzime sunt semintele in stare de germinatie. enzimologia. In lipsa enzimelor . majoritatea covarsitoare a reactiilor chimice din organism nu s-ar produce si deci nu ar putea exista procese metabolice si nici fenomene de viata. concentratie in ioni de H). dospirea painii. In general. cum sunt fermentarea vinului. din care cauza ele au insusirile substantelor proteice. mecanismele de reactie studiate la nivel electronic si cuantic. Procesele enzimatice. enzimologia constituie studiul bazelor moleculare ale vietii. In ultimile patru decenii. Ele sunt produse numai de organismele vii si isi pot manifesta activitatea enzimatica atat in interiorul. plantulele. fara sa se consume in cursul lor. In mod similar arderea glucozei in organismele vii. enzimele fac posibila. tesuturile merismatice. se utilizeaza si in prezent. Puterea catalitica a enzimelor din organismele in crestere este mai mare decat a celor din organismele batrane. Prin actiunea lor catalitica. Ca urmare. animale si microorganisme.ENZIME Enzimele sau fermentii sunt combinatii chimice complexe de natura organica – proteino coloidal solubile – elaborate de plante. in organism . Clasificarea si nomenclatura enzimelor 44 . frunzele. numai in mediu puternic acid si intr-un interval de timp foarte lung (3 luni). Din punct de vedere chimic . sunt cunoscute din cea mai indepartata antichitate. fructele. se realizeaza prin intermediul enzimelor. Pentru a realiza in vitro tot asa de repede aceasta hidroliza. acidificarea laptelui. sunt necesare o temperatura de 120 – 1400C si o mare aciditate. etc. concentratie. Substanta asupra careia actioneaza enzimele poarta denumirea de substrat. deci conditii de incompatibilitate cu viata organismelor.2000C. domeniu al biochimiei care se ocupa cu studiul enzimelor. etc.greaca). in conditii compatibile cu viata. s-a dezvoltat exploziv pe baza unor cercetari ample privind structura enzimelor. fiind astfel influentate de conditiile de mediu (temperatura. plantele tinere au un continut mai ridicat de enzime decat plantele batrane. improprii vietii celulare. hidroliza proteinelor pe cale chimica. reglarea proceselor enzimatice in cadrul metabolismului intermediar. In anul 1877 catalizatorilor reactiilor din organismele vii li s-a atribuit numele de “enzime” de la expresia “en zima = in levura” (in l. enzimele sunt proteine sau proteide cu rol functional foarte important. care in vitro nu se pot realiza decat in conditii foarte dure. cu producerea apei .

a impus necesitatea unei nomenclaturi. In consecinta. nu li s-a facut o clasificare pe baza structurii chimice. In conformitate cu recomandarile acestei comisii. Caracteristicile generale ale enzimelor Ca biocatalizatori. determinat de nivelurile de organizare structurala a proteinelor. Astfel. . dar manifesta o activitate extrem de intensa. enzimele se caracterizeaza prin urmatoarele proprietati generale: . cea care degradeaza lactoza este lactaza. papaina.asigura coordonarea.se disting printr-o specificitate de actiune. De asemenea s-au pastrat denumiri mai vechi care nu aduc informatii speciale: pepsina. cea care degradeaza maltoza este maltaza.Enzimele avand o structura complexa si intrucat la majoritatea nu li se cunoaste precis structura. ci numai viteza cu care se realizeaza acst echilibru. Initial ele au fost denumite dupa substratul pe care-l transforma urmat de sufixul “aza” .catalizeaza reactii termodinamic posibile. adica reactii care corespund unei dinminuari a energiei libere. . tripsina. . O enzima care catalizeaza o reactie de oxidare are denumirea comuna de oxidaza. clasificarea enzimelor se bazeaza pe un sistem numeric codificat.determina reactii extrem de rapide. Structura si conformatia enzimelor Enzimele sunt biocatalizatori de natura proteica. .nu se consuma si nu se transforma in reactiile catalizate. enzima care degradeaza hidrolitic amidonul este amilaza. etc. Totodata enzimele reprezinta proprietatile generale fizice si chimice ale proteinelor. moduland activitatea metabolismului celular. . Identificarea unui numar tot mai mare de enzime (in prezent sunt cunoscute peste 2000). .orienteaza si maresc viteza reactiilor biochimice.nu modifica starea finala de echilibru a reactiilor. In sistemul de clasificare. Actuala clasificare si nomenclatura a enzimelor se bazeaza pe principiile si regulile stabilite de catre Comisia de Enzime a Uniunii Internationale de Biochimie (IUB). Pentru alte enzime. structura lor chimica de ansamblu reprezinta un edificiu macromolecular complex. 45 . denumirea comuna deriva de la tipul de reactie catalizata prin adaugarea sufixului “aza”. identitatea fiecarei enzime este stabilita printr-un numar de ordine si un nume sistematic. criteriul esential de clasificare constituindu-l tipul de reactie chimica catalizata de o anumita enzima. determinand scaderea energiei de activare a moleculelor de substrat asupra carora actioneaza. . reglarea si controlul proceselor biochimice la care participa.actioneaza in cantitati extrem de mici.

activitatea enzimelor se miscoreaza sau devine chiar nula. prin producerea ionizarii moleculelor de enzima. Daca temperatura este depasita. ridicandu-se temperatura. O serie de industrii care prelucreaza materii prime de origine vegetala sau animala au de-a face in procesele lor tehnologice cu reactii catalizate de enzime. la care se leaga in mod specific substratul de reactie – situs catalitic. prin producerea ionizarii mediului in care se afla enzima. Temperatura influenteaza reactiile enzimatice. La temperaturi joase.Manifestarea proprietatilor catalitice sau reglatoare ale enzimelor este conferita de existenta in structura lor moleculara a unor regiuni sau zone priveligiate. extrem de importanta din punct de vedere fiziologic. acid ascorbic) se pot proteja gruparile . cu formarea de radicali liberi. Concentratia ionilor de H. Pentru fiecare enzima exista un pH optim. pana la o distrugere completa. Enzimele au un optim de activitate la o temperatura in jur de 350C – 400C. viteza acestor reactii variind cu cresterea sau scaderea temperaturii.SH. Influenta pH – ului asupra activitatii enzimelor se reprezinta dupa o curba in forma de clopot. radiatiile radioactive de tip α. in care activitatea ei este maxima. dar exista si enzime care se inactiveaza la 1000C. datorita resturilor de aminoacizi aromatici din molecule. cisteina. Preparate enzimatice Activitatea catalitica a enzimelor. sau in cazul congelarii alimentelor. Radiatiile ionizante. Efectul acestor radiatii poate fi direct. decat in prezenta de substante sensibilizante. care sunt proprii acestor materii prime sau sunt elaborate de microorganismele ce se dezvolta in/pe ele. influenteaza activitatea enzimelor. Prin introducerea in mediul de reactie a unor antioxidanti (glutation redus. β. prezinta si o deosebita importanta practica. Lumina vizibila nu are influenta asupra activitatii enzimelor. Temperatura de inactivare este proprie fiecarei enzime.SH din situsul catalitic al unor enzime. Activitatea enzimelor mai poate fi influentata de radiatii. Ambele efecte duc la inactivarea enzimelor. Majoritatea enzimelor sunt complet inactivate prin incalzire la temperatura in jur de 800C. In special . pot sa produca ruperea unor legaturi care determina denaturarea proteinelor si deci inactivarea enzimelor. sunt sensibile la aceste radiatii enzimele care contin grupe . care sunt rezistente la ger. prin modificari la nivelul structurii lor. activitatea enzimelor se reduce. al carui maxim constituie pH – ul optim de actiune a fiecarei enzime. sau indirect . Deci enzimele sunt termolabile. γ) in anumite doze. actioneaza asupra structurii si activitatii enzimelor. din mediul de reactie. Radiatiile ionizante ( razele X. enzimele isi reiau activitatea – fenomen care se intampla in cazul semintelor multor plante . cand nu sufera modificari de calitate. incalzite peste o anumita temperatura isi pierd ireversibil activitatea. Radiatiile ultraviolete (UV) fiind absorbite de substanele proteice . Reactii enzimatice similare pot avea loc insa si cu enzime izolate sau cu sisteme extrase din diferite surse bogate in enzime si introduse apoi in procesele 46 . unele din ele se inactiveaza chiar la 550C.

Ele se caracterizeaza printr-o puritate mai mica sau mai mare enzimatica. este solubil in apa sau in diferite solutii. drojdii si mucegaiuri. concentratii mari de enzime se intalnesc in seminte. trebuie ales un material biologic bogat in enzime. in solventii de extractie folositi. pe medii de cultura ieftine. fie la indepartarea enzimei din extract prin precipitare. O sursa foarte importanta de enzime . sroturi de soia si de floarea soarelui. pentru obtinerea preparatelor enzimatice o constituie microorganismele: bacterii. La animale. dupa cum enzima sau grupul de enzime care intereseaza. Amestecul de material si solvent este centrifugat. preparatele enzimatice pot fi mai mult sau mai putin pure (purificate). Acestea prezinta avantajul ca se pot obtine cu usurinta in cantitati mari prin inmultire in instalatii speciale. animala. insa concentratii mari de anumite enzime se gasesc localizate in diferite organe si tesuturi specializate in producerea de enzime. Solubilizarea se realizeaza prin tratarea materialului cu apa sau solutii de saruri. si care sa se prelucreze usor. enzimele se gasesc in toate celulele. in fructe. ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt. La plante. de obicei pe subproduse ale industriei alimentare (tarate de grau. In extracte. sau este supus operatiei de purificare. Procesul de extractie a enzimelor din materiile prime enzimatice este precedat . se obtin preparate enzimatice partial purificate. urmeaza operatia de extractie a lor. precum si timpul necesar unei extractii optime se stabilesc experimentaL. Aceste enzime sau sisteme enzimetice izolate din speciile in care au fost elaborate se numesc preparate enzimatice. Molaritatea solutiilor si pH – ul mediului de extractie. cu aparate speciale. urmata de separarea solutiei de enzime de toate particulele in suspensie. cu o puternica activitate catalitica. in radacini. in functie de cantitatea si tipul compusilor ce le insotesc. mucoasa stomacului. proveniti din aceeasi sursa enzimatica. 47 . in comparatie cu ciclul de dezvoltare al animalelor si plantelor. dupa concentare. in frunze. etc. iar productia lor de enzime poate fi mult marita prin selectarea si utilizarea tulpinilor si mutantelor productive si/sau prin utilizarea unor conditii optime de cultivare.) De asemenea. deoarece au fost solubile si ele. care consta in amestecarea materialului cu solventi care dizolva enzimele . sau microbiana. Materiile prime folosite la obtinerea preparatelor enzimatice pot fi de natura vegetala. Cand preparatul enzimatic a fost adus intr-o stare avansata de puritate este posibila cristalizarea lui. Dupa aceasta operatie. Pentru obtinerea unor preparate enzimatice. In general . pancreasul. adsorbtie sau extractie. Dupa dezintegrarea celulelor. pentru eliberareea enzimelor.tehnologice in scopul realizarii unor transformari dorite. sau dupa uscare. enzimele se gesesc alaturi de o multime de substante care au fost extrase in acelasi timp. Cu alte cuvinte. mucoasa intestinala. metodele de purificare se refera fie la indepartarea impuritatilor din extract. melasa. in boabele de cereale germinate si negerminate. intotdeauna de operatia de dezintegare a celulelor. asa cum sunt glandele salivare. extract de porumb. iar supernatantul reprezinta extractul enzimatic brut care poate fi utilizat ca atare. cu exceptia enzimelor extracelulare elaborate de microorganisme. in seva.

1992 Soru E. 1998 Ionescu M. Trutia E. Bucuresti.. Bucuresti 1956 Oeriu S. .Biochimia agricola..Biochimie vegetala. Bucuresti.Pentru aprecierea puritatii preparatelor enzimatice se utilizeaza curbele de solubilitate. enzima care nu ramane in produs. care stabilesc variatia cantitatii de enzima solubilizata in functie de cantitatea de enzima introdusa. fainurilor si conservarea lor. 1975 Popescu S. in practica industriala.Biochimie medicala veterinara.S... . Galati.R. 1964 Segal Rodica . Tipografia Invatamantului. Universitatea “Dunarea de jos”. – Biochimia produselor alimentare... Banu C. Bucuresti. 1970 Moraru C. au capatat o larga utilizare . 1971 Neamtu G. etc. Editura Didactica si Petagogica. – Chimie biologica. Editura medicala. Segal b. vol. 1989 Oeriu S. Bucuresti.. Cu toate aceste avantaje. Editura Academiei R. 1993 Neamtu G. Editura medicala. Editura Didactica si Petagogica.. Cimpeanu G..Dictionar de biochimie vegetala. Editura Academiei R. Editura Didactica si Petagogica. – Enzimele. Costin G..R.. Editura Didactica si Petagogica. Cristea Elena popa. .S. I. printr-o simpla operatie mecanica.Biochimie Medicala.Giurca V. In scopul utilizarii repetate a unei enzime si pentru desfasurarea in instalatii continue sau semicontinue a reactiilor enzimatice. Serban M. preparatele enzimatice imobilizate. putandu-se prelucra o cantitate mai mare de substrat cu aceeasi enzima. Bucuresti. 1959 . Popescu Aurora . .Biochimie. Bucuresti. 1982 Vasilescu I.A..Biochimia cerealelor .. – Biochimie medicala. Enache A. existand posibilitatea opririi reactiei la momentul dorit. Bucuresti. R.1963 Tamas V. deocamdata industria alimentara utilizeaza aceste preparate enzimatice imobilizate numai in cateva procese tehnologice (exemplu: utilizarea lactazei imobilizate pentru hidroliza lactozei din lapte sau zer) BIBLIOGRAFIE Bodea C. Cimpeanu G. Cotrut M. Editura Ceres. II. Editura Ceres..Tratat de Biochimie vegetala. 1961 48 . III. Editura tehnica. Socaciu Carmen . Aceste preparate au o serie de avantaje. . . Pana N. Bucuresti. 1964 – 1966 Dinu Veronica.Biochimie medicala. Bucuresti. in ultimul timp. Bucuresti.

49 .

50 .

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->