P. 1
BIOCHIMIA Note de Curs

BIOCHIMIA Note de Curs

|Views: 124|Likes:
Publicado porLaurentiu Dinu

More info:

Published by: Laurentiu Dinu on Oct 10, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/31/2011

pdf

text

original

Sections

  • Compozitia elementara a organismelor
  • Compozitia sumara a organismelor
  • Clasificarea glucidelor
  • Monozaharide
  • lzomeria monozaharidelor
  • Proprietatile fizice ale monozaharidelor
  • Proprietatile chimice ale monozaharidelor
  • OLIGOZAHARIDE
  • POLIZAHARIDE
  • Polizaharide
  • LIPIDE
  • LIPIDE SIMPLE
  • Proprietati fizice
  • Proprietati chimice
  • Ceride
  • Steride
  • PROTIDE
  • Aminoacizi
  • AMINOACIZII
  • Proprietati generale ale aminoacizilor
  • Proprietati chimice ale aminoacizilor
  • Aminoacizi neproteici
  • Aminoacizi neesentiali si esentiali
  • Identificarea aminoacizilor
  • PROTEIDE
  • Proprietati fizico – chimice
  • Proprietati biochimice si imunologice
  • Clasificarea proteinelor
  • HETEROPROTEIDE
  • VITAMINE
  • Nomenclatura si clasificare

dr. ing.

ELENA LUCICA NEGUT

BIOCHIMIA ALIMENTELOR
NOTE DE CURS

Editura BIOTERRA - 2000 -

CUPRINS Biochimia. Notiuni introductive …………………………………………………………..4 Substantele care alcatuiesc organismele vii Compozitia elementara si sumara a organismelor……………………………………….5 Compozitia elementara a organismelor………………………………………...5 Compozitia sumara a organismelor…………………………………………….6 Substantele minerale ale organismului……………………………………………………7 Substante organice plastice ale organismului………………………………………… .. 8 Glucide……………………………………………………………………………………… 8 Clasificarea glucidelor………………………………………………………… 8 Monozaharide……………………………………………………………………………… 9 Izomeria monozaharidelor……………………………………………………. 9 Proprietatile fizice ale monozaharidelor…… ……………………………..11 Proprietatile chimice ale monozaharidelor…………………………………...11 Monozaharide naturale………………………………………………………………………14 Oligozaharide………………………………………………………………………………..15 Polizaharide………………………………………………………………………………….18 Lipide………………………………………………………………………………………..22 Definitie, clasificare…………………………………………………………22 Lipide simple……………………………………………………………………………… 23 Proprietati fizice…………………………………………………………….24 Proprietati chimice………………………………………………………….24 Ceride………………………………………………………………………………………..25 Steride……………………………………………………………………………………….26 Protide……………………………………………………………………………………….27 Consideratii generale, clasificare……………………………………………27 Aminoacizii…………………………………………………………………………………..28 Proprietati generale ale aminoacizilor………………………………………29 Proprietati chimice ale aminoacizilor……………………………………….29 Aminoacizi neproteici……………………………………………………….30 Aminoacizi neesentiali si esentiali…………………………………………..30 Identificarea aminoacizilor……………………………………………….. 30 Peptide……………………………………………………………………………………….31 Proteide………………………………………………………………………………………31 Substante proteice……………………………………………………………………………32 Proprietati fizico -chimice…………………………………………………. 33 Proprietati chimice………………………………………………………….33 Proprietati biochimice s imunologice………………………………………34 Clasificarea proteinelor……………………………………………………..35 Heteroproteide………………………………………………………………………………..38 Substante organice active ale organismului Vitamine……………………………………………………………………………………..42 Nomenclatura si clasificare…………………………………………………42
2

Enzime…………………………………………………………………………………………44 Clasificarea si nomenclatura…………………………………………………44 Caracteristicile generale ale enzimelor………………………………………45 Preparate enzimatice…………………………………………………………46 Bibliografie……………………………………………………………………………………48

3

BIOCHIMIA

NOTIUNI INTRODUCTIVE

Biochimia - stiinta care studiaza procesele chimice si fizico-chimice care au loc in organismele vii, avand rolul sa stabileasca substratul material al fenomenelor vietii. In general, dezvoltarea organismelor este posibila datorita proceselor biochimice care se desfasoara in toate plantele si animalele, in cele mai diferite conditii de mediu. Aceasta influenta pe are o exercita mediul se reflecta atat in structura morfologica, cat si in structura chimica a organismelor. Problemele fundamentale ale biochimiei animale nu trebuiesc rupte de acelea ale biochimiei vegetale si cele ale fiintelor monocelulare. Principiul universal al unitatii naturii sta atat la baza compozitiei chimice a organismelor, cit si a proceselor care se desfasoara continuu, si care inseamna viata insasi. Materia organica se formeaza, se transforma si se degradeaza in orice organism viu (planta, animal sau microorganism); ea nu difera de la un organism la altul prin natura substantelor care o alcatuiesc, care sunt intotdeauna aceleasi sau inrudite, ci difera prin caractere secundare, neesentiale, determinate de proportia si conditiile in care aceasta materie organica se formeaza si se transforma. Din aceasta cauza, lumea foarte diferita a organismelor manifesta, in cea mai mare masura, procese de formare si degradare a materiei vii identice sau asemanatoare, procese care pot varia intre anumite limite, determinand astfel variabilitatea si ereditatea organismelor. Cu toate ca, biochimia vegetala este inrudita cu cea animala si umana, unde exista activitate asemanatoare, totusi la plante fiecare celula are de indeplinit un proces metabolic mult mai complicat fata de animal, la care organele sunt specializate pe diferite functii. Animalul, planta si mediul formeaza o unitate indisolubila si numai in acest fel, comparat si general, biochimia ne arata unitatea materiala a lumii si formele diferite pe care materia le imbraca. Deci, in studiul biochimiei trebuiesc tratate in acelasi timp si problemele fundamentale ale chimiei animale si acelea ale chimiei vegetale, in legatura lor necesara. Biochimia are un rol desosebit si la industrializarea unor materii prime agricole, in vederea obtinerii de produse finite cu randamente bune, de calitate, si in conditii economice de rentabilitate ridicata. Biochimia intervine astfel in obtinerea de materii prime, in desfasurarea unor procese tehnologice, la ambalarea si conservarea produselor finite, la valorificarea deseurilor de fabricatie, etc. In materiile prime agricole si in produsele lor de transformare industriala au loc necontenit procese biochimice, necesare sau daunatoare, determinate de enzime; aceste procese trebuind fi depistate, pentru a fi suprimate sau dirijate. Studiul biochimiei este structurat astfel incat mai intai trebuie sa se cunoasca structura, modul de formare si proprietatile generale ale componentelor materiei organice (biochimia

4

descriptiva) si apoi studierea transformarilor care sunt comune sau asemanatoare tuturor organismelor precum si cele care sunt proprii fiecarui tip de organism, de organ, de tesut, etc. (biochimia dinamica). Aceasta lucrare este scrisa pentru studentii din domeniile agronomiei, prelucrarii produselor agricole si controlului calitatii materiilor prime, vegetale si animale, cat si a produselor finite industrializate. Biochimia descriptiva studiaza substantele care alcatuiesc organismele vii. Studiul biochimiei descriptive implica: A. Compozitia elementara si sumara a organismelor. B. Substante minerale ale organismelor. C. Substante organice plastice ale organismelor: - glucide - lipide - protide D. Substante organice active ale organismelor: - vitamine - enzime - hormoni - pigmenti E. Produse intermediare si finale de metabolism: - uleiuri eterice, rasini,lignani - lignine - alcaloizi - antibiotice vegetale. 11 Biochimia dinamica studiaza metabolismele substantelor organice care alcatuiese materia vie, si cuprinde: A. Formarea si degradarea glucidelor B. Formarea si degradarea lipidelor C. Formarea si degradarea protidelor D. Interdependenta proceselor metabolice E. Mediul si metabolismul.

SUBSTANTELE CARE ALCATUIESC ORGANISMELE VII Chimia biologica descriptiva se ocupa cu studiul substantelor care intra in alcatuirea organismelor (cu structura, proprietatile, sistematica si rolul lor), nu insa si cu modul de formare, de transfoormare si de degradare a acestor substante in organismul viu, care face obiectul biochimiei dinamice sau metabolismului.

A.

COMPOZITIA ELEMENTARA SI SUMARA A ORGANISMELOR Compozitia elementara a organismelor

Fiecare substanta care intra in alcatuirea organismelor vii, are o anumita constitutie chimica, care este caracterizata in primul rand de natura si proportia diferitelor elemente chimice care o compun si in al doilea rand., de modul de aranjare sau de legatura atomilor in molecula. Stabilirea naturii si proportiei elementelor care alcatuiesc diferite substante sau diferite tesuturi se face cu ajutorul analizei elementare.
5

ca apa care intra in constitutia chimica a compusilor organici (apa legata). calciu. C. organul si cu varsta fiecarei specii vegetale sau rase animale. ele intra in organism in proportie mare (macroelemente) si formeaza 99. in alcatuirea organismului vegetal si animal intra inca un numar mare de elemente chimice.0% din masa organismului. Cl. Determinarea apei in diferite tesuturi sau organe se efectueaza in general prin incalzirea acestora la temperatura de 105oC. adica la o temperatura la care apa libera. In organismul viu. continutul sau variaza insa cu natura. ca apa care asigura starea coloidala a materiei vii protoplasmatice (apa absorbita) si ca apa libera (apa de imbibitie). numite oligoelemente sau microelemente. Apa este un component nelipsit al organismului. Prin ardere ea da nastere la substante volatile (C02. c) Substante organice plastice (glucide. de hidroliza. azotati si fosfati de potasiu. in unele cazuri se pierde insa . In afara macroelementelor. Cu. Apa are in organism un rol multiplu si complex. lipide. Mg. Ea este dizolvant pentru numeroase substante. Dintre acestea trebuiesc mentionate Mo. servind in acelasi timp si ca agent de transport al acestora in organism. Tesutul vegetal. tanini. Co. si Fe. As. numerosi pigmenti). Ser-veste la mentinerea presiunii osmotice si la reglarea concentratiei ionilor de hidrogen si de hidroxil in organism. Compozitia sumara a organismelor.. acesta fiind cazul uleiurilor eterice. ce imbiba tesutul. sodiu si magneziu). in cantitate mica. d) Substante organice active (enzime sau fermenti. Prin aceasta operatie .Cercetarile privind compozitia elementara a materiei vii au evidentiat ca in alcatuirea organismelor vegetale si animale intra in primul rand urmatoarele 12 elemente. provocand numeroase fenome de hidratare. Ca. si mici cantitati din unele substante ale tesutului. aceste elemente chimice se gasesc sub forma diferitelor combinatii in: a) Apa. se poate evapora fara ca materia organica sa se altereze. S. hormoni. sulfati. P. antibiotice). 6 . ca si tesutul animal este format din apa. N. sub 1% in total. organismele vii sunt constituite din materie uscata (substanta uscata). si din materie uscata. H2O. Mn. In afara de apa. Na. alcaloizi. glicozizi. Zn. vitamine. din care cauza se numesc si elemente plastice. care uneori este continuta in cantitate foarte mare. H 0. b) Cateva saruri minerale (cloruri. constituind un factor important de legatura intre organism si mediu. etc. de oxido-reducere. Si. Se poate pune in evidenta prezenta substantelor organice si minerale din materia uscata prin incinerarea acesteia la o temperatura de circa 500oC. NH3) si la substante fixe (cenusa). AI.de sinteza. Are rol chimic. Br. amoniacului. K. etc. protide). B. Apa apare in tesutul vegetal si animal in 3 forme si anume. e) Produse intermediare si finale de metabolism (esente si rasini. F. care sunt volatile la aceasta temperatura sau care sunt antrenate de vaporii de apa.

magneziu.Materia vegetala si animala este deci formata din apa. SUBSTANTELE MINERALE ALE ORGANISMELOR Combinatiile minerale din organism apar mai ales in stare ionizabila. dar si sub forma greu solubila sau de combinatii complexe cu substante organice. introduc in organismul animal substantele minerale. pentru organismele care traiesc in mediu acvatic. fier . care constitute principalele componente ale materiei vii. inlocuirea unora dintre aceste elemente cu altele nefiind posibila decat in foarte mica masura. La randul lor. in sol si in sucul solului pentru plante. care sunt consumate sub forma de alimente. fier si clor. Originea substantelor minerale o gasim in apa. potasiu. sunt cu mult mai bogate in calciu. ea aduce organismului si alte elemente. 7 . Apa contine in mod obisnuit cantitati relativ mari de calciu si de magneziu sub forma de bicarbonati. Plantele absorb substantele minerale din solutiile apoase ale solului. apa (≈60%) Anorganice saruri minerale( 3 – 5%) Compozitiaa chimica a organismelor Rol plastic si energetic protide lipide glucide enzime ARN + ADN enzime vitamine hormoni Rol catalitic Organice Rol informational Rol de reglare B. ca si fainurile. ea contine cantitati apreciabile de sodiu. de exemplu proteinele. cum ar fi sarurile de sodiu. Aportul in substante minerale adus de plante este mai mare decat acela adus de alimentele de origine animala. decat laptele sau carnea . si in alimente pentru animale. Studiile au aratat ca necesitatile vegetalelor in substante minerale sunt practic aceleasi cu ale animalelor. fructele si mai ales epiderma lor. De asemenea. care formeaza cu apa solutii coloidale. astfel. magneziu. plantele. a caror proportie este in general mica si din substante organice. cum ar fi de exemplu iodul. potasiu. Aceleasi elemente se dovedesc a fi indispensabile atat vietii plantelor cat si animalelor. In figura urmatoare este data compozitia chimica generala a organismelor vii. substante minerale.

formate din C. sunt o clasa importanta de substante naturale care se intalnesc in toate organismele vii. dupa caracterul de a se hidroliza. Glucidele se impart in doua clase: oze si ozide. Clasificarea glucidelor.SUBSTANTE ORGANICE PLASTICE ALE ORGANISMELOR GLUCIDE (HIDRATI DE CARBON) Glucidele. H si O. Cu exceptia unor derivati azotati. glucidele sunt substante ternare . Trioze Tetroze Zaharuri simple (Monozaharide) Pentoze xiloza glucoza fructoza manoza zaharoza Dizaharide maltoza lactoza Trizaharide { rafinoza Tetrazaharide { stahioza Zaharuri complexe (Holozide) Glucani Polizaharide Fructani { inulina amidon glicogen celuloza { eritroza riboza Hexoze Glucide Oligozaharide 8 . Ele raspund formulei brute Cn(H2 O)n sau (CH 2O)n. din care cauza au primit si denumirea de hidrati de carbon. numite si zaharuri.

4 aldoze si cetoze care se deosebesc unele de altele prin gruparea carbonilica. pe care le pot elibera prin hidroliza. Heterozidele sunt formate din monozaharide si componente neglucidice numite aglicon. Dupa numarul moleculelor de monozaharide se pot clasifica in oligozaharide (oligozide) . Glucidele din clasa ozidelor se pot imparti in doua clase holozide si heterozide. De asemenea.aldehidica ( H − C = O ) sau cetonica ( > C = O). in timpul procesului de fotosinteza si prin chimiosinteza. Izomeri datorita gruparii carbonilice. In functie de natura gruparii carbonilice . iar in cazul hexozelor glucoza si fructoza. pentoze.aldehida glicerica si dioxiacetona . se impart in aldoze si cetoze. hexoze. legate covalent. cum ar fi glucoza – care se poate extrage din struguri. se intalnesc in cadrul aceleiasi grupe de monoglucide. se pot obtine prin extractie. glucoza) si cetoze (ex. sau mai exact o aldotrioza. tetroze. Monozaharide Monozaharidele sunt substante cu functiuni mixte. Monozaharidele se pot obtine in natura prin biosinteze. In industrie si in laborator ele se pot obtine prin hidroliza oligozaharidelor si polizaharidelor. Holozidele rezulta din condensarea a doua sau mai multe monozaharide. sau zaharurile simple. 0zidele sunt glucide care pot fi hidrolizate sub actiunea enzimelor sau a acizilor diluati. cu formarea de monozaharide. contin o singura unitate carbonilica (sunt deci nehidrolizabile). lar dioxiacetona . sau monozaharidele.care contin 2-4 molecule de monozaharide identice sau diferite intre ele. Monozaharidele pot fi privite ca derivati ai polialcoolilor din care se pot forma prin oxidare.care joaca un rol important in metabolismul celulei vii. Monoglucidele sunt compusi care formeaza mai multe tipuri de izomeri. fructoza). Dupa natura gruparii carbonil din molecula. 9 .o cetotrioza. sau fructoza din mierea de albine.0zele. lzomeria monozaharidelor lzomerii sunt substante care au aceeasi compozitie. heptoze. iar dupa numarul atomilor de carbon se impart in trioze. ce contin in molecula o grupare carbonil si mai multe grupari hidroxilice. octoze. aldehida glicerica este o aldoza. din unele materii prime. aceeasi formula moleculara. Astfel. monozaharidele se impart in aldoze (ex. dar au proprietati fizice si chimice diferite determinate de structura moleculara diferita. Incepand de la trioze. prin oxidarea glicerolului se pot obtine doua monozaharide . In functie de gruparea carbonil. si polizaharide care contin un numar mare de unitati monozaharidice (de ordinul sutelor sau miilor). In cazul triozelor se mentioneaza aldehida glicerica si dihidroxiacetona.

transformandu-se unul in altul pana la formarea unui echilibru. Amestecul racemic este optic inactiv prin compensatie. din cei 8 izomeri sterici. etc. iar “n” numarul atomilor de carbon asimetrici din molecula monoglucidei. 4 vor fi levogiri (L) si 4 vor fi dextrogiri (D). dupa pozitia penultimului hidroxil din molecula monoglucidei se determina forma structurala dextrogira (D) .cand gruparea hidroxil de la penultimul atom de carbon este in partea stanga a catenei. iar cele care rotesc lumina polarizata spre stanga sunt optic levogire si se noteaza cu minus (-). pentozele 8. Monozaharidele avand in molecula atomi de carbon asimetrici prezinta activitate optica.C1 aldozic sau C2 cetozic – si o grupare alcoolica din interiorul moleculei.existenta fenomenului de mutarotatie. Ciclul format din 4 atomi de carbon si unul de oxigen se numeste ciclu furanic. In cazul monoglucidelor care au mai multi atomi de carbon asimetrici. Ele rotese planul lumiii polarizate spre dreapta sau spre stanga. nu prea stabile α<⎯>β.8 izomeri vor fi (D) si 8 izomeri vor fi (L). numarul stereoizomerilor posibili este dat de formula Z=2n. in solutii apoase monozaharidele formeaza 2 izomeri optici diferiti. apartinand aceleiasi molecule. C-6. Glucoza 10 . Aparitia acestor izomeri conduce la: . lar eel format din 5 atomi de carbon si unul de oxigen se numeste ciclu piranic. care prezinta unghiuri diferite de deviere a planului luminii polarizate . Izomeri datorita structurii moleculare. Formele ciclice ale monozaharidelor se formeaza prin reactia de aditie intramoleculara intre gruparea carbonilica (aldehidica sau cetonica) si o grupare hidroxilica de la C4. Dintre stereoizomerii formati. Triozele au un atom de carbon asimetric. precum si la unele dizaharide. Fenomenul de mutarotatie se intalneste la o serie de hexoze si pentoze. cu formarea unui ciclu stabil. Amestecul in parti egale. . in cazul pentozelor. izomerii fiind determinati de natura gruparii carbonilice. Deci. in care "n” reprezinta atomii de carbon asimetrici.cand gruparea hidroxilica este de partea dreapta a catenei carbonice si levogira (L) . Numarul izomerilor optici este determinat de numarul atomilor de carbon asimetrici din molecula si se stabilesc tot cu ajutorul legii lui van't Hoff. iar hexozele 16 izomeri sterici. in care Z reprezinta numarul stereoizomerilor. triozele pot forma numai 2 izomeri sterici. Proprietatile fizico-chimice ale aldozelor si cetozelor din aceeasi clasa sunt mult diferite. Z=2n . in cazul hexozelor . hexozele patru. doi cate doi sunt enantiomeri – unul din ei reprezinta imaginea in oglinda a celuilalt.Acest tip de izomerie se numeste izomerie de compensatie functionala. Izomeri datorita activitatii optice. Astfel.existenta a 2 forme cristalografice ale glucozei. tetrozele doi. Monozaharidele care in solutie rotesc planul luminii polarizate spre dreapta sunt optic dextrogire si se noteaza cu plus (+). pentozele trei. Izomeri datorita pozitiei gruparilor hidroxilice secundare din catena carbonica a monoglucidelor (izomerie stereochimica sau stereoizomerie). tetrozele 4 izomeri. In conformitate cu legea van't Hoff (1874). din enantiomerul dextrogir si cel levogir al aceleiasi substante se numeste amestec racemic (racemat) si se noteaza cu semnul (±) sau (dl). Monozaharidele cu mai mult de patru atomi de carbon in molecula prezinta doua structuri moleculare: aciclica (foarte putin reprezentata in natura si ciclica sau semiacetalica (se formeaza intre gruparea carbonilica . C-5.

cristalizate. cloroform.. monozaharidele care se deosebesc intre ele prin configuratia unui singur atom de carbon din molecula. se produce o modificare a valorii unghiului de rotatie. se cunosc doi stereoizomeri.CHO si .. eter de petrol. …… 16 Proprietatile chimice ale monozaharidelor Prezenta gruparilor functionale >C = 0 . se produce o izomerizare a monozaharidelor epimere.. iar cea care.… 100 fructoza…………. iar prin incalzire se topesc si se caramelizeaza. se formeaza si se denumesc si celelalte monozaharide. Deci.care contine ciclul furanic se va numi glucofuranoza. in izomer β. 74 sorbitolul………… 48 xiloza……………….. care in mediu bazic se transforma reciproc una in alt Proprietatile fizice ale monozaharidelor Monozaharidele sunt substante solide...... de obicei. exprimata in multitudinea de reactii pe care le prezinta.OH in molecula monozaharidelor le confera o reactivitate chimica deosebita. Solutiile monozaharidelor sunt incolore. in echilibru in solutie. Trransformarea unui izomer α. . inodore..... Au gust dulce. la temperatura camerei. 175 zahar invertit.. zabaroza ………. poarta denumirea de anomerie. Hexoze epimere sunt de asemenea D-glucoza. Cand hidroxilu1 semiacetalic se gaseste in partea dreapta a catenei carbonice se obtine izomerul α.. In mod similar cu glucoza. In timpul transformarii reciproce a celor doi izomeri (anomerilor). Izomerie dalorita hidroxilului semiacetalic. are loc fenomenul de mutarotatie. prezinta activitate optica si proaspat preparate prezinta fenomenul de mutarotatie. D-glucoza si D--galactoza in raport eu atomul de carbon C-4... (epimeria) Pe cale experimentala s-a constatat ca.. …… 32 rafinoza ... Izomeria geometrica. 40 maltoza .. …… 23 lactoza...…….. pana la stabilirea unui echilibru. ……. sub actiunea solutiilor diluate a hidroxizilor alcalini sau a bazelor slabe. Intre izomerii ciclici (α si β) si forma aciclica se stabileste un echilibru. Astfel D-glucoza si D-manoza sunt epimere in raport cu C-2. insolubile in solventi organici ca eter etilic.. 32 galactoza .. 11 . D-manoza si D-fructoza. 32 ramnoza……….. care se gasese. Se numesc epimere.. Date comparative asupra intensitatii gustului dulce al diferitelor monozaharide si derivatilor lor sunt prezentate mai jos (gustul zaharozei s-a ales drept referinta). iar cand hidroxilul semiacetalic se gaseste in partea stanga se obtine izomerul β Trecerea izomerilor α in izomeri β se face prin intermediul formei carbonilice.. contine ciclul piranic se va numi glucopiranoza. greu solubile in alcool. Dupa pozitia hidroxilului semiacetalic din molecula monozaharideior ciclice.130 glucoza……………. In solutiile monozaharidelor se stabileste un echilibru intre forma structurala aciclica si diferitele forme structurale ciclice.. solubile in solventi polari datorita numarului mare de grupari -OH din molecula..

acidul cianhidric format se elimina. Pd. alcaloidici. Unele plante de nutret contin glicozizi cianogenetici. de exemplu oxid cupros a carui cantitate se stabileste cu ajutorul unor tabele speciale. indolici. Glicozizii care provin de la glucoza se numesc glucozizi. formeaza prin reducere. Glicozidele sunt substante extrem de numeroase. adica sunt direct reducatoare. Prin uscarea prelabila a nutreturilor de acest fel. 12 . Produsii de oxidare care se obtin din glucide depind de natura oxidantului si a mediului de reactie. Din D-glucoza. Monozaharidele reactioneaza la nivelul gruparii carbonilice cu hidroxilamina. Prin hidrogenarea monozaharidelor la nivelul gruparii carbonilice. Contribuie la detoxificarea organismelor animale de substante aromatice toxice. etc. Reactii de esterificare. ajuta la transportul unor hormoni. formand eteri numiti glicozide. larg raspandite in regnul vegetal. etc. etc. manifesta un pronuntat caracter reducator. doi hexoli: D-sorbitolul si D-manitolul. se formeaza acizi zaharici.poliuronoide. Introduse in organismele animale. tioglicozizi. In aceasta reactie. In cazul oxidarii protejate. in prezenta de catalizatori (Pt. acidul cianhidric. chinonici. iar daca oxidarea are loc atat la C . Daca oxidarea se produce la C-1 aldehidic (oxidare blanda) se formeaza acizi aldonici. fenolii. Acizii uronici existenti in plante intra in constitutia substantelor pectice. Reactia de oxidare. In mod similar D-fructoza. in cazul cuprului. Monozaharidele . cianogenetici. de exemplu cu solutii alcaline ale oxizilor unor metale (cupru sau bismut) se foloseste pe larg pentru dozarea glucidelor. se determina cantitatea de monozaharid existenta in solutie. datorita prezentei in molecula a gruparilor carbonilice libere sau mascate (sub forma de hidroxili semiacetalici). care sunt larg raspanditi in natura si au un rol biochimic important. iar metalul se reduce. Cand astfel de plante sunt pascute sau mancate de vite. Monozaharidele reactioneaza cu alcoolii. in prezenta amalgamului de sodiu. etc. Oxidarea monozaharidelor cu unii oxidanti slabi. monozaharidul se transforma in acid aldonic. imediat dupa cosire.) sau cu amalgam de sodiu..6 (oxidare protejata) rezulta acizi uronici. multe dintre ele fiind intrebuintate ca medicamente. cei derivati de la galactoza se numesc galactozizi. la nivelul hidroxilului semiacetalic. contribuie la formarea unor poliglucide cu rol important in organism. mercaptanii. se obtine D-sorbitolul. Toate gruparile hidroxilice ale monozaharidelor se pot esterifica cu acizii organici si anorganici. se formeaza acizii uronici. fenolici. Dupa natura agliconului.1 cat si la C 6 (oxidare energetica). prin reducere cu hidrogen. dand produsi de condensare. Reactii de eterificare. hidrocarburile aromate.Reactii de reducere. sau alte substante. glicozizii se impart in glicozizi alcoolici. Aceasta reactie se datoreste oxidrilului semiacetalic si ca urmare este intalnita numai la zaharurile care au acest oxidril liber. Reactii de aditie si condensare. se formeaza. Componentul de baza al acestor polizaharide este acidul gaalacturonic care se formeaza prin oxidarea galactozei. de la fructoza – fructozizi. a unor gume vegetale si a unor polizaharide complexe . astfel incat nutretul nu mai este toxic. cand se protejeaza gruparea aldehidica si se oxideaza gruparea de la C . In functie de oxidul cupros format. Ni. in special in membrana celulara. ureea. in functie de conditiile de reactie. vitele se intoxica din cauza acidului cianhidric (HCN) ce ia nastere prin hidroliza enzimatica a glicozidului. se obtin polialcooli numiti si polioli. ureidici. au efect fiziologic important.

Pentozele apar in natura mai ales in regnul vegetal sub forma de polizaharide (pentozani). Xiloza insoteste celuloza in lemn. etc. In stare libera. Este o substanta dulce. arabinoza se gaseste. mai frecvent in constitutia unor glicozide si a polizaharidelor din bacilul tuberculozei. in familia Liliaceae. Formarea dezoxiglucidelor. se obtin esteri organici. H2SO4 . coceni. HNO3 . ele nu fermenteaza si nu sunt transformate si utilizate in organismul animal cand sunt ingerate ca alimente. in cocenii de porumb. dextrogira. L (+) –arabinoza se gaseste in natura mai ales sub forma de polizaharide numite arabani. Se formeaza in natura usor. Prin tratarea D – glucopiranozei cu anhidrida acetica. Nu se gasesc libere in natura. usor solubila in apa. se obtine izoramnoza.Monozaharidele pot reactiona cu acizii anorganici (H3PO4 . glicogenul. in lemnul coniferelor. formand esteri. in paie. etc. prin decarboxilarea acidului glucuronic. in degradarea monoglucidelor. Pentozele nu sunt sintetizate direct de catre plante. care se gasesc in cantitate mare in hemiceluloze. L-arabinoza) si a acizilor nucleici (D-riboza. In natura predomina sub forma piranozica. glicozizii. in ciclul pentozfosfatilor. Ea intra in constitutia acizilor dezoxiribonucleici. taratele cerealelor. paie. materiile pectice. Arabinoza formeaza. se gasesc in cantitate mai mare esteri ai glucozei cu acizi fenolici. Prin eliminarea unei grupari hidroxilice din molecula monoglucidelor si inlocuirea acesteia cu hidrogen. care formeaza componentii principali ai taninurilor. care au rol insemnat in metabolismul glucidelor si a altor substante: Prin tratarea monozaharidelor cu acizi organici concentrati si in special cu anhidridele lor. Pentozele au rol important in formarea peretilor celulari (D-xiloza. in cojile semintelor. ca si arabinoza. In unele plante. Daca se elimina hidroxilul de la C-6 al glucozei. eteri la nivelul hidroxilului semiacetalic. amidonul. cea mai importanta este 2 – Dezoxiriboza. materii pectice. D-arabinoza apare rar in natura. Xiloza nu este fermentata 13 . Triozele . Pentru industria produselor zaharoase se poate obtine xiloza in cantitati suficient de mari prin hidroliza cocenilor de porumb (aproximativ 12%).se gasesc in natura numai ca produsi intermediari sub forma de esteri fosforici in procesul de fotosinteza . ca de exemplu acidul galic. Spre deosebire de hexoze. Tetrozele . celuloza.xiloza. care se gesesc in membranele celulare. ci iau nastere mai ales prin degradarea hexozelor sau a derivatilor acestora. se formeaza dezoxiglucide. D (+) . se obtine pentaacetatul de D – glucopiranoza. gume si mucilagii vegetale. se gaseste in natura sub forma de polizaharide numite xilani. Dintre dezoxiglucide. Pentozele si hexozele sunt foarte raspandite. gumele naturale. in sucurile fructelor. etc. glicozizi sau esteri.importante in metabolism si in unele procese fermentative. Se poate obtine prin hidroliza acida a cleiului de visin sau a borhotului de sfecla. MONOZAHARIDE NATURALE Monozaharide naturale mai importante. borhotul de sfecla. ci sunt eliminate ca atare prin urina (pentozurie). ci numai sub forma de esteri fosforici. foarte greu. pentozele se caracterizeaza printr-o mare stabilitate fiziologica. Ddezoxiriboza). in cantitate mica. Nu este fermentata de drojdii.etc) sau cu derivatii lor. luand parte la formarea unui mare numar de substante naturale ca: zaharul. iar in stare libera numai in foarte rare cazuri. Cei mai importanti din punct de vedere biochimic si fiziologic sunt esterii fosforici.

D (+) – manoza este o aldohexoza. de aceea se mai numeste si zahar de struguri. in semintele de lucerna si in semintele unor palmieri. Numirea de dextroza provine de la activitatea optica dextrogira. iar in acizii nucleici sub forma furanozica. Zaharul total liber fermenteaza cu usurinta si stimuleaza dezvoltarea microorganismelor. in raport de aproximativ 1 : 1 cu fructoza. D (+) – glucoza se mai numeste si dextroza sau zahar de struguri. precum si de cele cu rol consitutiv (celuloza. Hexozele sunt monozaharidele cele mai raspandite in natura si cele mai bine studiate din punct de vedere biochimic. in unele coenzime si vitamine. Hexozele se formeaza in plante si sunt substante de baza pentru sinteza altor zaharuri si compusi derivati. Datorita acestui fapt. a ierburilor si a legumelor. lactoza) sau polizaharide (amidon. glicogen). cristalina. altele (manoza. glucoza se gaseste in amestec cu fructoza. celobioza. precum si in hemiceluloze. separandu-se astfel de glucidele neconstitutive (amidon. sub forma de polizaharide. xilitolul se foloseste in locul zaharului pentru indulcirea produselor destinate diabeticilor si obezilor. Este usor metabolizata de organism. cresc si se dezvolta foarte bine drojdiile din genul Candida. cu alcool etilic 80%. Acest zahar are un rol insemnat in conservarea produselor vegetale. gume si mucilagii vegetale. galactoza) si doua cetohexoze (fructoza. Se gasesc in toate celulele vegetale si animale. hemiceluloza. indispensabil vietii. Glucoza este cel mai important si mai raspandit monozaharid din regnul vegetal si animal. Are numeroase utilizari in industria alimentara. Zaharul total liber se extrage cu usurinta din produsele vegetale.). fructozani). In stare libera. paielor sau cocenilor. medicina. In struguri. se gaseste in coaja portocalelor si in sucul pepenilor galbeni. Glucoza se gaseste in ierburi . Pe solutiile de xiloza obtinute prin hidroliza acida a rumegusului. avand o concentratie de 1 – 3%. in toate organele plantelor) cat si sub forma de dizaharide (zaharoza. etc. cloroform si alti solventi organici. Glucoza se obtine in cantitati mari prin hidroliza acida sau enzimatica a amidonului de cartofi sau porumb. in raport de 1:1.maltoza. se obtine xilitolul care este de doua ori mai dulce decat zaharoza si nu este asimilat de organismul omului. D (-) – riboza si 2-dezoxi – D (-) – riboza sunt pentoze de mare importanta biologica. greu solubila in alcool si insolubila in eter. Glucoza si fructoza sunt principalele monozaharide care formeaza in plante “zaharul liber reducator”. Glucoza este o susbtanta alba. Toate hexozele sunt reducatoare si fermentescibile. cu un continut de aproximativ 200 g/l must. Glucoza este cel mai important monozaharid pentru biochimia celulei. fermenteaza usor sub actiunea drojdiilor si a altor microorganisme. Glucoza a fost extrasa pentru prima data din struguri. fiind un compus energetic important. sorboza). celuloza. numite manani. fructoza) se gasesc in stare libera. etc. Aceste doua monozaharide impreuna cu zaharoza formeaza “zaharul total liber”. miere. Este sintetizata in plante din CO2 si H2O . care se gaseste predominant in natura. etc. solubila in apa. sange. Prin reducerea xilozei. manoza . care dau un nutret bogat in proteine si vitamine. In stare libera se gasesc sub forma piranozica. Sub diferite 14 .. Unele (glucoza. Este mai putin dulce decat fructoza. Este optic dextrogira si prezinta fenomenul de mutarotatie. In mierea de albine. Ele intra in constitutia acizilor nucleici din celulele vii. glucoza se gaseste in amestec cu fructoza. flori. care produc fermentatia lactica. in procesul de fotosinteza. galactoza) intra in alcatuirea unor polizaharide si a unor glicozizi sau apar ca produsi de hidroliza ai acestora. Acestia se gasesc in cantitate mai mare in nucile de cocos. In natura se intalnesc trei aldohexoze (glucoza.de drojdiile tipice. Se gaseste atat in stare libera (in fructe dulci.

substante pectice. trizaharide (rafinoza). dupa schema: R-OH + HO-R1 ------> R-O-R1 + H2O Numele de oligozaharide provine de la cuvantul grecesc oligos . se solubilizeaza bine in apa. dalii. Galactoza se gaseste sub forma de dizaharide (lactoza. mai ales in amestec cu glucoza. sub forma furanozica. daunand calitatii vinului. etc. in semintele unor plante. bulbi. Prin hidroliza cu acizi sau sub actiunea enzimelor.). iar legatura dintre monozaharide poate fi α . In natura. iar in stare libera apare sub forma piranozica. care inseamna putin. au gust dulce. Oligozaharidele sunt substante care se gasesc in natura atat in stare libera. agar-agar.glicozidica. Ele se gasesc sub forma piranozica si mai rar furanozica. in proportii variabile. in fructe dulci. manoza se intalneste si la animale si microorganisme. care uneori apare in vinuri. Este cea mai raspandita cetohexoza. sau polizaharide nereducatoare (inulina din napi. Ele se caracterizeaza printr-o masa moleculara relativ mica. melibioza). Drojdiile fermenteaza fructoza transformand-o in alcool si CO2 . Legatura stabilita intre monozaharide este de natura glicozidica. cristalizeaza usor si de regula. Se gaseste in fructele de sorg. in numeroase alge si in peretii celulari. manoza se transforma in alcoolul hexavalent numit manitol (manita). Monozaharidele care intra in constitutia oligozaharidelor pot fi identice sau diferite. In organismele animalelor se gaseste in creier. ca intermediar principal in sinteza vitaminei C (acidul ascorbic). Fructoza este cel mai dulce monozaharid. cat si sub forma de dizaharide (zaharoza). se gaseste in stare libera.sau β . cit si in cele alcoolice. In mediu alcalin. dar frecvent in combinatii. oligozaharidele se descompun in monozaharidele componente. Denumirea se refera la numarul mic de resturi de monozaharide care contribuie la formarea oligozaharidelor. in sucul de scoruse fermentat de catre bacterii. datorita activitatii optice levogire (-92o). in urma unor procese biochimice nedorite. miere. OLIGOZAHARIDE Oligozaharidele sunt compusi glucidici rezultati prin condensarea a doua sau a mai multor monozaharide (maximum 10). In organism se transforma greu in glucoza. fructoza reactioneaza sub forma carbonilica. Clasificarea oligozaharidelor Dupa caracterul chimic oligozaharidele se clasifica in: 15 . cat si sub forma de glicozizi. Sorboza are o deosebita importanta in obtinerea vitaminelor. D (-) – fructoza se mai numeste si levuloza. Fructoza se gaseste in diferiti compusi. Galactoza cristalizeaza usor atat in solutiile apoase. struguri. Solutiile lor sunt optic active. L (-) – sorboza este o cetohexoza de mai mica importanta. polizaharide – galacto-manani.forme. sau zahar de fructe. trizaharide (rafinoza). Prin reducere. sau galactani in gume si mucilagii vegetale. contribuind la formarea unor lipide complexe. mai ales sub forma de glicozide. D (+) – galactoza se gaseste libera foarte rar in natura. cicoare. de obicei. Rezulta prin oxidarea sorbitolului de catre unele bacterii. Pot aparea sub forma de izomeri α si β. iar in mediu acid si neutru sub forma semiacetalica.

trehaloza. Legatura glicozidica a oligozaharidelor nereducatoare se mai numeste si legatura dicarbonilica. Se intalneste frecvent in faina cerealelor. legate monocarbonilic intre atomii C(1) al primei glucoze si C(4) al celei de a doua glucoza (legatura 1. oligozaharidele pot fi: dizaharide. dar se intalnesc si in regnul animal. deoarece provine din doua grupari carbonilice. provenit de la ultimul rest de monozaharida. celobioza. Maltoza este unitatea structurala a glicogenului si amidonului. Moleculele unei dizaharide pot contine doua resturi de hexoze. doua de pentoze sau un rest de hexoza si unul de pentoza. Apare de obicei prin 16 . In cantitate mai mare se afla in orzul incoltit si din aceasta cauza se mai numeste si zahar de malt sau cerealoza. trizaharide. Oligozaharidele nereducatoare se mai numesc oligozaharide de tip trehalozic. maltoza + H2OH trehaloza + H2OH celobioza + H2OH Se observa ca maltoza. Predomina in regnul vegetal.. rutinoza. trehaloza si celobioza sunt constituite numai din molecule de glucoza.. Dintre oligozaharidele nereducatoare fac parte zaharoza. Dizaharidele sunt cele mai importante si mai raspandite oligozaharide. iar acestia se combina in diferite moduri intre ei. etc. Se formeaza prin eliminarea moleculelor de apa dintre hidroxilii semiacetalici ai monozaharidelor constituiente. gentiobioza. tetrazaharide. lactoza. Legatura de tip maltozic se mai numeste legatura monocarbonilica.4-α-glicozidica).oligozaharide nereducatoare Oligozaharide reducatoare se formeaza prin eliminarea unei molecule de apa dintre hidroxilul semiacetalic al unei monozaharide si hidroxilul nesemiacetalic al altei monozaharide. Maltoza se gaseste in semintele cerealelor in curs de germinare provenind in mare parte in urma hidrolizei amidonului. Dizaharide reducatoare Maltoza este o dizaharida reducatoare. Dupa structura lor. Ele nu au caracter reducator. Oligozaharide naturale importante Dizaharide. Diferitele dizaharide pot fi constituite din una si aceeasi monozaharida: glucoza glucoza glucoza glucoza glucoza glucoza. Din aceasta grupa de oligozaharide face parte maltoza. Oligozaharide nereducatoare. formata din doua molecule de αglucoza piranozica. Oligozaharidele reducatoare se numesc oligozaharide de tip maltozic. deoarece la formarea sa contribuie o singura grupare carbonilica. deoarece nu au nici un fel de hidroxil semiacetalic liber. Deosebirea dintre proprietatile acestor trei dizaharide se explica prin faptul ca in structura lor intra izomeri diferiti ai glucozei.oligozaharide reducatoare . melobioza. Legarea celor doua molecule de monozaharide are loc pe seama hidroxilului glicozidic al uneia din ele si una din gruparile hidroxilice ale celeilalte molecule. Oligozaharida obtinuta este reducatoare deoarece are un hidroxil semiacetalic liber. etc.

In solutie prezinta activitate optica dextrogira ([α]D20 = + 66. in functie de natura speciei. In ierburi se afla intr-o proportie de 2-8%. Zaharoza este o substanta solida. Fermenteaza usor. Sub actiunea enzimei .. Legatura este monocarbonilica. Se foloseste in industria farmaceutica la prepararea unor comprimate si la prepararea unor alimente nutritive pentru copii. cu punct de topire la + 183oC. Este o substanta alba. Sub actiunea enzimei lactaza. Este o substanta solida. In cantitate relativ insemnata se gaseste. Celobioza rezulta din doua molecule de glucoza piranozica. 17 . in cantitate mare. cristalina.. Zaharul invertit este. cu gust dulce. iar celobioza este o glucoza-β-glucozid cu urmatoarea structura: Celobioza nu se gaseste in stare libera.. s-a identificat in polenul unor flori (Forsitia) si in unele fructe tropicale. solubila in apa si insolubila in alcool. fiind un aliment de baza in nutritia omului. usor solubila in apa cu p.5o).t. Lactoza este o dizaharida formata dintr-o molecula de galactoza si una de glucoza. zaharoza (zahar dextrogir) formeaza un amestec echimolecular de fructoza levogira si glucoza dextrogira . celuloza este scindata pana la celobioza. Zaharoza este cea mai raspandita dizaharida naturala. de asemenea. Lactoza se gaseste in laptele tuturor mamiferelor . denumita si invertaza. ea intra in structura celulozei. Zaharoza este un α-glucozid-β-fructozid. Termenul vechi este de sucroza. In cantitate mica. Sub actiunea bacteriilor lactice. In cantitate mica se gaseste in toate plantele alaturi de monozaharide. in sorgul zaharat si in tulpinile de porumb. In molecula zaharozei intra o molecula de α-glucoza piranozica si o molecula de βfructoza furanozica unite printr-o legatura dicarbonilica. sub actiunea zaharazei. sub actiunea enzimelor α.degradarea hidrolitica a amidonului sau glicogenului. din zerul concentrat obtinut in procesul de obtinere a branzeturilor.(care se afla in orzul incoltit) hidrolizeaza si formeaza doua molecule de α-Dglucopiranoza. In cantitate mare se afla in sfecla de zahar (812%) si in trestia de zahar (18-20%). iar prin actiunea hidrolitica a enzimei celulaza. Ea se numeste si zahar de trestie sau zahar de sfecla. solubila in apa si insolubila in solventi organici. iar amestecul echimolecular de glucoza si fructoza formeaza zaharul invertit. Lactoza este substanta care da gustul dulce laptelui si din aceasta cauza se mai numeste si zahar de lapte.maltaza . se transforma in acid lactic. prin eliminarea unei molecule de apa dintre oxidrilul semiacetalic de la atomul C(1) al primei glucoze si oxidrilul alcoolic de la atomul C(4) de la cea de a doua molecula de glucoza. acest fenomen are loc la fabricarea produselor lactate acide. gustul puternic dulce al acesteia fiind dat de fructoza.si β-amilaza. lactoza este scindata hidrolitic in cele doua monozaharide componente.Acest proces de hidroliza a zaharozei poarta si numele de invertirea zaharului (inversiunea zaharului). prin tratarea cu alcool metilic. Este o dizaharida care fermenteaza greu. Prin hidroliza enzimatica. principalul constituient al mierii. Din acestea zaharoza se extrage pe cale industriala. Dizaharide nereducatoare Zaharoza este o dizaharida cu 5 rol foarte important. in proportie de 2-6%. Se obtine . cristalina. +208oC. alaturi de zaharoza. Prin oxidare se formeaza intai acidul zaharic din molecula de glucoza si apoi acidul mucic din molecula de galactoza. legatura este monocarbonilica si se face intre atomii C(1) al β-galactozei piranozice si C(4) al α-glucozei piranozice Deci lactoza este un α-glucoza-β-galactozid.

heteropolizaharide – produsi de policondensare a mai multor tipuri de unitati structurale. unde predomina. cu aspect amorf. Clasificarea polizaharidelor Polizaharidele se clasifica in: . Polizaharidele solubile formeaza solutii coloidale.).POLIZAHARIDE Polizaharidele sau glicanii sunt compusi constituiti dintr-un numar foarte mare de monozaharide legate glicozidic intre ele. prezinta activitate optica. cristaline. amidon glucani celuloza glicogen hexozani fructani inulina manani galactani omogene (oze identice) xilani pentozani arabani Polizaharide fara acizi uronici neomogene (oze diferite) hemiceluloze gume substante pectice. iar in final. hemiceluloza. cu acizi uronici Proprietati generale. cat si in cel animal. Prin hidroliza chimica sau enzimatica are loc treptat desfacerea acestor compusi macromoleculari. fiecare din aceste subdiviziuni se impart in mai multe grupe in functie de monozaharidul participant. etc. Polizaharidele sunt substante solide. Polizaharidele sunt substante solide. insolubile sau greu solubile in apa. se formeaza monozaharide sau derivati ai acestora. formand produsi intermediari din ce in ce mai mici si cu putere reducatoare din ce in ce mai mare. Se prezinta sub forma de pulberi albe.homopolizaharide – produsi de policondensare a unui singur tip de unitate structurala. In schema care urmeaza. chinina. cu aspect amorf. 18 . etc. insolubile sau greu solubile in apa. . hidrolizeaza in mediu acid sau sub actiunea enzimelor. formandu-se produsi intermediari cu grad de polimerizare din ce in ce mai mic. glicogen). inulina. Polizaharidele reprezinta insemnate materii prime pentru industria usoara si pentru industria alimentara. In organismele vegetale ele servesc fie ca substante de rezerva (amidon. fie ca substante de sustinere (celuloza. cristaline. Ele au un rol fiziologic important. Polizaharidele se gasesc in natura atat in regnul vegetal.

Imbibarea cu apa are loc la o anumita temparatura (temperatura de gelatinizare). numite dextrine. este cea mai raspandita substanta organica si apare in cantitatea cea mai mare in natura. in general. obtinandu-se fractiuni ale moleculei din ce in ce mai mici. In partile lemnoase ale organismelor vegetale. care se deosebesc prin proprietatile lor fizice si chimice. Prin hidroliza menajata. numit coca de amidon sau clei de amidon. apare rar in organismul animal formand carapacea unor animale marine. Granulele de amidon au diametrul de 4-6μ si sunt constituite din straturi asezate concentric in jurul unui nucleu. In organismul animal.Homopolizaharide Cele mai raspandite si mai importante homopolizaharide sunt cele in structura carora participa hexozele . numit amidon solubil. practic insolubila in apa rece. coloide. La cald formeaza solutii vascoase. ciuperci. Amidonul este cea mai importanta materie de rezerva din regnul vegetal si cea mai importanta sursa hidrocarbonata a omului si animalelor. adica glicogen + H2O <⎯> glucoza. cum este porumbul zaharat. granulele de amidon absorbind deci apa. amidonul se prezinta ca o pulbere alba. si in ficat. ce se pot obtine si izola cand limitam actiunea hidrolitica la o anumita durata. si glucoza poate trece insa in glicogen. amiloza si amilopectina. Amidonul este o substanta de rezerva. glucani sau glucozani. rezerve semnificative de glicogen se gasesc in muschi. In stare pura. iar spectrele radiatiilor Roentgen arata starea cristalina. Aceste granule prezinta fenomenul de birefringenta. drojdii. supelor –crema. Granulele de amidon sunt constituite din doua componente. Cantitati mici de glicogen se gasesc in toate tesuturile. ovale. Din aceasta clasa fac parte amidonul. celuloza apare in proportie de 45-60%. In cantitate mai mare se gaseste raspandit in tuberculi (cartofi 13-25%). Acest echilibru este mentinut in organismul animal de actiunea antagonista a doi hormoni (adrenalina si insulina). cuprinsa intre 60-80oC. dressingurilor pentru salate. bacterii si chiar in unele plante superioare. vizibile la microscop. ingrosare si stabilizare la obtinerea sosurilor. da nastere unui produs solubil in apa. El a fost identificat si in organismul vegetal si anume in alge. glicogenul si celuloza. Degradarea amidonului are loc si sub actiunea enzimelor. Unele sunt de natura vegetala. stratificate. formand granule rotunde. a caror forma si marime difera cu natura speciei sau tesutului. poliedrice. mai frecvent in ciuperci si in alge. In organism glicogenul este hidrolizat la glucoza. Prin degradare partiala. care dupa uscare este higroscopica. Celuloza formeaza invelisul celular al tesuturilor vegetale. blanda. O importanta deosebita o prezinta polizaharidele formate numai din glucoza si care sunt denumite. unde servesc la sinteza altor substante. inclusiv in creier. Datorita proprietatilor sale hidrocoloidale amidonul este utilizat in industria alimentara si ca aditiv de legare . Amidonul se formeaza in plante prin polimerizarea glucozei care rezulta in urma sintezei clorofiliene din CO2 si H2O. Glicogenul reprezinta forma de depozitare a excesului de hidrati de carbon. care atunci cand sunt concentrate si racite formeaza un gel. leguminoase 40-45%) si chiar in partile lemnoase ale plantelor. In plantele inferioare celuloza apare in cantitate mica. alimentelor pentru copii. seminte (cereale 50-70%. inghetatei . care prin degradare enzimatica este mobilizat in interiorul organismului vegetal sau animal si transportat sub forma de produse de degradare spre diferite organe. 19 . degradarea amidonului are loc progresiv. iar altele de natura animala.

gume si mucilagii. in unele bacterii. Galactoza este componentul principal. Ei insotesc in plante celuloza. se hidrolizeaza foarte usor cu ajutorul acizilor. etc). care este utilizata ca substanta de indulcire in industria alimentara. celuloza este o componenta alimentara utila datorita rolului pozitiv pe care-l are in fiziologia gastrointestinala (intensifica peristaltismul. cirese. Galactanii sunt raspanditi in organismul vegetal in ciuperci si microorganisme . saruri minerale. Este format din doi componenti: agaroza si agaro-pectina. etc. Arabanii sunt polizaharide care intra in amestecuri in alcatuirea hemicelulozelor. este insa usor solubi la cald. favorizeaza eliminarea substantelor toxice. dalie. inghetatei. paste. care se gasesc raspanditi in lemnul coniferelor. Mananii sunt polizaharide de origine vegetala. Cel mai raspandit galactan este agar-agar sau geloza . etc. Arabinoza intra in constitutia lor sub forma furanozica. Galactanii se gasesc in cantitate mai mare in substante pectice. Agar-agarul este folosit ca materie de baza in mediile de cultura. precum si de lignine. in majoritatea alimentelor . Deoarece toti fructanii. gerghine. dar si in tulpinile si in organele suculente ale acestora. indeosebi in tuberculii acetor plante. fara gust si fara miros.. deci in constitutia unor polizaharide neomogene. Se dizolva greu in apa la rece. Intra si in constitutia membranelor celulare. rasini. cicoare. cu aspect amorf. Dintre pentozani cei mai importanti sunt arabanii si xilanii. Pentozanii. Ea este degadata numai de ierbivore. printre care si inulina. Plantele care contin inulina se folosesc pentru obtinerea fructozei . a materiilor pectice si a gumelor vegetale. Are o structura moleculara asemanatoare amidonului. gutui. numite substante incrustate. Desi nu este metabolizata de organismul omului si deci nu are valoare nutritiva. materii pectice. Xilanii sunt polizaharide care se gasesc predominant in plantele superioare. Se gaseste ca substanta de rezerva in napi. Heteropolizaharide 20 . in cantitati variabile. Are proprietatea de a se transforma in gel chiar in solutii foarte diluate de 1%. pigmenti. ca hemiceluloze. in cojile dure ale unor seminte. Inulina este cel mai important si cel mai studiat dintre fructani. in maduva de soc si hartia de Celuloza nu este descompusa in tractul digestiv al omului. lipide. etc. Se pot izola prin extractie cu alcool 70% din pulpa unor fructe (mere. tranzitul intestinal. de unde ajunge prin prelucrare tehnologica.). in industria alimentara pentru obtinerea diferitelor jeleuri.. In stare pura celuloza este o substanta alba. materii tanante. in membranele celulelor vegetale.Este insotita si de alte polizaharide. materii proteice. de care se pot separa prin tratarea cu solutie de NaOH 10% si precipitare cu alcool. Aproape pura se gaseste in fibrele de bumbac si de in. care se extrage din algele rosii ce traiesc in Oceanul Indian si in Marile Chinei . in al caror rumen si intestin se gasesc bacterii care hidrolizeaza celuloza cu ajutorul enzimelor (celulaze) pe care le contin. Arabanii au structura moleculara ramificata. Celuloza este un component al tuturor materiilor prime vegetale utilizate in industria alimentara. obtinerea fructozei din materii prime bogate in inulina se realizeaza pe calea hidrolizei acide. gemuri. a ciocolatei. in ciupercile pigmentate de tipul drojdiei.

Procesul continua si dupa recoltarea fructelor. Cele cu masa moleculara mai mica au rol de polizaharide de rezerva . 21 . se gasesc in pulpa fructelor carnoase (4050%). Materiile pectice au un rol insemnat la prepararea gemurilor si marmeladelor din fructe. Substantele pectice au un rol important in timpul maturizarii. dar se dizolva in solutii alcaline. Sunt substante coloidale si reprezentantul tipic al acestei grupe il constituie gumele secretate de visini. pastrarii si prelucrarii industriale a diferitelor fructe si legume. in fibrele de in. in radacini. Materiile pectice se prezinta sub forma de pulberi amorfe. L-arabani) si acidul pectic. canepa. Ele au un rol insemnat in sudura tesuturilor celulozice si in reglementarea permeabilitatii celulare. Gumele si mucilagiiile vegetale sunt polizaharide asemanatoare cu substantele pectice. In alimente. D-galactani. Se gasesc in aproape toate organele plantelor. pere. Sunt solubile in apa formand solutii deosebit de vascoase si lipicioase. al carui edificiu macromolecular este format din molecule ale acidului galacturonic si acidului glucuronic. iar cele cu masa moleculara mare au rol de susbtante de structura ca si celuloza Materiile pectice sunt combinatii de origine vegetala intre mai multe polizaharide superioare (celuloza. ca si in plante se gasesc numeroase polizaharide de acest fel . si care insotesc celuloza in tesuturile vegetale (17 – 43% din materia uscata a lemnului).Polizaharidele heterogene contin in molecula lor resturi a doua sau mai multe monozaharide (oze) diferite. maduva plantelor anuale (la floarea soarelui 30-35%). in structura peretului celular la plante. acid galacturonic si acid glucuronic. Hemicelulozele – o grupa mare de polizaharide cu greutate moleculara ridicata. In cantitate nai mare. tulpini. in tesutul lemnos al arborilor. Sunt formate din pentoze. In timpul dezvoltarii fructelor protopectina se formeaza in peretii celulari si se poate acumula in cantitati mari (mere. metilpentoze. de culoare alba sau alb-galbuie. Au o mare capacitate de imbibitie. citrice). pruni. Aceasta transformare determina inmuierea pulpei fructului si formarea caracteristicilor specifice ale fructului copt. in timpul pastrarii lor in stare proaspata. migdali in locurile cu leziuni pe ramuri. Solutiile lor concentrate formeaza geluri transparente. Coacerea fructelor este caracterizata de transformarea protopectinei in pectina solubila. care nu se dizolva in apa.

fenofaza.ca element constant intre componentii celulari. cloroform.LIPIDE DEFINITII. . nusi schimba compozitia in raport cu nutritia. atc. exceptie facand semintele plantelor oleaginoase (floarea soarelui. lipidele se regasesc numai in galbenus (albusul contine maximum 0.1% si 1. in plante. masline. informational. . mitocondrii. respectiv din grasimi bogate in acizi grasi saturati. implicit.depozitate in celule si tesuturi. Diferentiat pe grupe de alimente. soia. cloroplaste. termici si mecanici. denumite generic uleiuri. se pare ca laptele reprezinta sursa lipidica cea mai complexa prin “grasimea laptelui”. Aceste lipide sunt constituite.unele lipide au roluri importante in procesele de comunicare si recunoastere intercelulara. lamele protoplasmatice. care inseamna grasime. continutul mediu in lipide variaza intre 0. din lipide simple.02% lipide). sau aminoalcooli Plantele se caracterizeaza. pestele si derivatele lor contin cantitati variabile de lipide dependente de modul de prelucrare a materiilor prime. cea mai importanta sursa de fosfolipide. Tehnologic se poate controla si dirija continutul lipidic al oricarui aliment. ce asigura permeabilitatea membranara in transportul de masa . prin compozitia lor.sunt constituenti structurali ai membranelor celulare si intracelulare. etc. este influentat de soi. membrane celulare. microzomi. Carnea. varsta si de diferiti factori de mediu. susan. In celula . hidrofobe.corelat cu transportul de flux nervos si. In consumul zilnic. Lipidele de constitutie . Numele de lipide provine din grecescul lypos. In oua. ele se pot grupa in lipide de rezerva si lipide de constitutie. care contin insemnate cantitati de lipide.(48 –62%). grasi si alcooli. . 22 . Lipidele de rezerva . La animale. care variaza in partea edibila a plantelor intre 0. CLASIFICARE Lipidele sunt constituenti foarte raspanditi ai organismelor vii. Majoritatea legumelor au un continut redus de lipide. etc.6%. Tesuturile batrane ale plantelor sunt mai sarace in lipide decat tesuturile similare tinere. deaoarece functia lor de baza este de natura fiziologica si nu energetica. . in general printr-o compozitie constanta in lipide.sunt vitamine. Lipidele se pot clasifica dupa mai multe criterii. ca sursa energetica si functionala primara a organismului sunt formate in principal. Datorita omniprezentei lipidelor in materiile prime agroalimentare. In cazul fructelor si a cerealelor. benzen. ouale devin. dupa rolul biologic ce-l indeplinesc in organism. . etc.11% si 2%.).). in principal. sunt greu solubile in apa dar se dizolva usor in solventi nepolari (eter. care se aseamana prin caractere comune de solubilitate. Nivelul continutului de lipide. Astfel. din acizi grasi nesaturati apti de asociere si structurare spatiala in complexe. compozitia prezentand unele caracteristici in functie de tesut.sunt principala forma de depozitare si de transport a rezervelor energetice ale organismelor. ricin.au rolul de izolatori electrici. ele vor aparea in diferite proportii si in produsele rezultate prin prelucrarea tehnologica a acestora. plante sau animale. Lipidele indeplinesc functii foarte importante: . in cantitati nu prea mari. hormoni. lipidele se gasesc in cantitate mai mare in nucleu. lipidele sunt distribuite in toate celulele. Aceasta insusire este datorata prezentei in moleculele lipidelor a unor intinse regiuni hidrocarbonate.

In alimente . . acizi bibazici. Ele se gasesc aproape in toate tesuturile. Gruparea acida a unuia esterifica gruparea alcoolica a celuilalt. Acizii grasi care intra in compozitia trigliceridelor naturale sunt monocarboxilici . . saturati si nesaturati. dar si cu important rol fiziologic in transportul compusilor cu fosfor. circa 2% in boabele de grau. la nivelul membranei celulare Intr-o clasificare mai veche. . in primul rand in seminte. monozaharide. Primii doi acizi formeaza circa 50% din continutul total in acizi grasi ai grasimilor consistente. cu una sau cu mai multe duble legaturi etilenice. Acizii grasi saturati importanti din punct de vedere biologic au intre 14 si 24 atomi de carbon. sulf. in lipidele izolate din tesuturi animale. Lipidele simple sunt esteri formati dintr-un alcool sau un polialcool si acizi carboxilici grasi. caldura lor de ardere fiind de 9400 kcal/kg. Grasimile animale si vegetale sunt esteri ai glicerolului cu acizii grasi si apar sub forma de amestecuri de triesteri ai glicerinei . a caror natura si proportie variaza dupa substanta grasa. cu catena moleculelor liniara. Gliceridele constituie un aliment de mare valoare si o pretioasa sursa de energie. Cei mai raspanditi. continand de obicei un numar pereche de atomi de carbon.esteri ai sterolilor cu acizii grasi. 23 . Dupa natura alcoolului. se micsoreaza proportia de acid palmitic si stearic si creste cea de acid oleic. dupa compozitia chimica. si chiar pana la 55% (semintele de susan).S. dupa consistenta. etc. Acidul cu 24 de atomi de carbon (acidul lignoceric) se afla in cantitati apreciabile in unele lipide din substanta nervoasa. lipidele se impart in lipide simple (neutre) formate din C. etc. de obicei sunt acumulate in mare cantitate in plante. lipidele sunt componente de nutritie si constructie.etolide – esteri rezultati prin esterificarea a doua combinatii cu functie mixta de alcool si acid. secara. astfel incat in uleiuri proportia primilor doi acizi este cu totul neinsemnata. lipidele simple (neutre) se clasifica in: . saturati sau nesaturati sau acizi bibazici.P. semisolida sau lichida-uleioasa si se impart.gliceride – esteri ai glicerolului cu acizii grasi. grasimile mai contin si altii.H. azot. si O si in lipide complexe (polare).H. In afara de acesti acizi grasi principali. Semintele plantelor oleaginoase contin 25 – 35% gliceride. Lipidele complexe contin in molecula lor componentele lipidelor simple – glicerina si acizi grasi – sau inlocuitorii lor – amino-polialcooli. in grasimi consistente si uleiuri lichide. care contin in molecula pe langa C. oligoelemente.steride . etc. polialcooli ciclici. LIPIDE SIMPLE Gliceride Gliceridele sunt foarte raspandite in regnul vegetal si animal. orz si circa 4 – 5% in boabele de porumb.ceride – esteri ai monoalcoolilor superiori cu acizii grasi. Pe masura ce consistenta grasimilor scade. Structura chimica.O si N. sunt acizii grasi cu 16 atomi de carbon (acidul palmitic) si 18 atomi de carbon in molecula (acidul stearic).. restul fiind mai ales acid oleic. La temperatura obisnuita se prezinta ca o masa solida.

laurinic si miristic apar in laptele rumegatoarelor si in unt. ca cel de canepa. stearic. Majoritatea gliceridelor animale contin. Mg(OH)2) . foarte diferite sub aspectul structurii in acizi grasi. Hidrogenarea gliceridelor. etc. cu exceptia tributirinei.grasimi si unturi cu puncte de topire la temperatura de 20 – 300C. Avand caracter hidrofob foarte pronuntat nu se dizolva in apa.uleiuri. cloroform. capronic. Cele mai multe gliceride sunt insolubile in alcool sau in acetona. gliceridele din tesutul adipos al omului sunt mai bogate in acizi grasi saturati in comparatie cu gliceridele din ficat. Acesti acizi se gasesc in substantele grase sub forma de amestecuri de trigliceride.96 g/cm3). pe langa glicerina se formeaza si sarurile acizilor grasi (sapunurile). se dizolva usor in eter.Acizii butiric. acizii palmitic. de nuca. oleic si linoleic. In functie de punctul de topire. NaOH) sau alcalino-pamantosi (Ca(OH)2. Hidroliza gliceridelor . cu punct de topire la temperaturi de peste 500C. Grasimile din laptele uman cuprind doar urme din acesti acizi. de asemenea. Indicele de aciditate (Ia) este cantitatea de acizi grasi. in solutii apoase sau alcoolice. care se formeaza prin hidroliza unei molecule gram de gliceride Saponificarea gliceridelor. Gliceridele din diversele tesuturi ale aceluiasi organism pot sa se deosebeasca foarte mult din punct de vedere al compozitiei lor. in stare proaspata . Deci. Proprietati chimice Proprietatile chimice ale gliceridelor sunt datorate caracterului lor de esteri si prezentei in molecula a diferitilor acizi grasi si a glicerinei. care sunt lichide la temperatura normala. de mac. . nu au gust si miros. tripalmitina si tristearina. valoarea acestuia descrescand in functie de continutul in acizi grasi nesaturati si de lungimea catenei acestor acizi grasi nesaturati. exprimata in mg. de in. Astfel.seuri. iar impreuna cu acidul linolenic formeaza circa 80% din continutul total in acizi grasi ai unor uleiuri. iar cele cu un continut ridicat in acizi saturati superiori sunt solide. pe cand uleiul linoleic se gaseste in proportie de circa 50% in uleiul de floarea soarelui. Insa odata cu hidroliza are loc si salificarea acizilor grasi pusi in libertate. benzina.. Hidroliza grasimilor se poate realiza si cu hidroxizi alcalini (KOH. in diverse proportii. Trigliceridele au densitati mai mici decat apa (0. mai ales. diferiti derivati clorurati ai hidrocarburilor. trestearina este solida. sulfura de carbon. . caprilic. Proprietati fizice Starea de agregare a trigliceridelor depinde de compozitia in acizi grasi – cele bogate in acizi saturati inferiori sau acizi nesaturati sunt lichide. care contin mai multi acizi grasi nesaturati. Aproximativ 60% din cantitatea totala a acizilor grasi din untul de cocos o formeaza acizii laurinic si miristic. Gliceridele vegetale sunt . cu care insa pot emulsiona in anunite conditii. in proportie mai mare se gasesc trioleina. in compozitia uleiului de crucifere 50% este acid erucic.. lipidele simple se impart in: . Tributirina si trioleina sunt lichide. Punctul de topire caracterizeaza gliceridele. caprinic. etc. de soia. Grasimile contin in diferite proportii acizi grasi nesaturati. proprietatile lor active fiind cu atat mai pronuntate cu cat proportia acestor acizi 24 . care se deosebesc prin lungimea lantului atomilor de carbon cat si prin gradul lor de nesaturare. Gliceridele sunt substante incolore. palmitoleic..

contactul cu aerul si vaporii de apa. Pentru a evita oxidarea si degradarea grasimilor alimentare (unt. Ca urmare. sare. Pentru a fi mai placuta la gust. definit cu numele de rancezire. Uleiurile si grasimile. Ceride Ceridele sunt esteri ai unor acizi grasi cu alcooli superiori cu masa moleculara mare si reprezinta constituientii principali ai substantelor naturale complexe care se numesc ceruri.) in grasimi alimentare comestibile. vitamine. formeaza o substanta cu miros intepator . galbenus de ou. pe langa ceride se gasesc. margarina se amesteca cu lapte. Rancezirea gliceridelor . de asemenea. . acroleina. la lumina solara. Reactia se petrece la aproximativ 2000C in prezenta de catalizatori (Ni). cand pe plita sobei incinse cad picaturi de grasime. Cantitatea totala a acestui amestec poate atinge 50%. un ulei sau o grasime fixeaza o cantitate mai mare de halogen cu cat caracterul ei este mai nesaturat. vara. ele trebuiesc ferite de lumina. etc. Pentru indepartarea gustului si mirosului neplacut. substante care in cantitati foarte mici au capacitatea de a inhiba degradarea. grasimile rancede se incalzesc in prezenta unor substante adsorbante. in contact timp indelungat cu aerul umed si cu lumina. Gliceridele care contin in molecula acizi grasi nesaturati pot aditiona la nivelul dublelor legaturi halogeni (Cl. prin incalzire puternica. de 104 mai rapida decat la intuneric.CH2 . Fenomenul rancezirii grasimilor se produce cu atat mai repede si mai intens cu cat uleiul sau grasimea are o proportie mai mare de acizi grasi nesaturati. Halogenarea gliceridelor. grasimile naturale pot aditiona hidrogen la nivelul dublelor legaturi. steride. balena. alcooli superiori liberi. sufera o serie de transformari chimice. care provoaca un miros si gust caracteristic neplacut. El consta din hidroliza partiala a gliceridelor si din oxidarea ulterioara a componentelor. Br. transformand astfel gliceridele nesaturate in gliceride saturate. in cantitati diferite. care este o aldehida nesaturata (propenal). Substantele grase. Gradul de nesaturare al unei grasimi se exprima prin indicele de iod (II). ulei. ce dau mirosul si gustul de ranced. cum este carbunele activ. Procesul de autooxidare poate fi oprit sau incetinit prin utilizarea de antioxidantilor. In consecinta. acizi grasi. din trioleina lichida se obtine astfel tristearina consistenta. bumbac. In cerurile naturale.CH = CH . De exemplu. coloranti si uleiuri eterice.este mai mare si gradul lor de nesaturare este mai ridicat (adica au mai multe duble legaturi in molecula). Ca produse de oxidare apar aldehide.CH2 – In acest fel prin hidrogenare. care absoarbe astfel subtantele volatile formate.+ H2 → . care provoaca mirosul si gustul de ranced. 25 . Reactia de hidrogenare se foloseste in industria alimentara si pentru a transforma uleiurile cu miros neplacut (ulei de peste. Aceasta se formeaza. hidrocarburi de genul parafinelor. cetone si acizi volatili. untura) precum si a produselor bogate in grasimi. In lipsa luminii rancezirea are loc foarte incet. I). Hidrogenarea uleiurilor vegetale este utilizata in industria alimentara pentru obtinerea margarinei. uleiurile se transforma in grasimi solide. innecacios si neplacut. care-i confera o culoare asemanatoare untului si ii ridica valoarea biologica. reactia devine intensa.

frunzele. pere care reprezinta 0. are proprietati antihemolitice. In drojdii continutul de ergosterol reprezinta 2% din substanta uscata si de aceea acestea se folosesc pentru extragerea sa industriala. Ergosterolul sau provitamina D este reprezentantul sterolilor ce se gasesc in microorganisme. De cele mai multe ori sitosterolul este insotit de stigmasterol. raspandit in toate celulele. in vederea obtinerii vitaminei D. la neutralizarea toxinelor bacteriene si parazitare.5 – 1% din greutatea cojii proaspete. acoperind pielea. spermantetul. drojdiile si unele bacterii. umiditate excesiva si atacul microbian. Se gaseste si in organismul animal alaturi de colesterol in toate tesuturile. colesterolul mentine apa necesara pentru activitatea vitala. In organism indeplineste o serie de functii vitale: participa la procesele de osmoza si difuzie care au loc in celule si la care. mere. lana. uleiul din seminte de bumbac si uleiul din germeni de cereale. etc. atunci cand sunt pastrate in stare proaspata. Steride Steridele sunt lipide simple. in cantitati mici. Experientele au aratat ca indepartarea acestui strat protector de pe suprafata fructelor face ca ele sa se altereze mult mai repede. printre care mai frecvent se intalneste sitosteroulul. Un interes deosebit il prezinta stratul de ceara de la suprafata fructelor: struguri. Cantitati mari de ergosterol contin ciupercile. ferindu-le de pierderile de apa. care este principalul component al sterolilor din uleiul de soia. in microorganisme. In unele produse de origine vegetala se gasesc o serie de steroli.Cerurile se intalnesc atat in regnul animal (ceara de albine. 26 . sub actiunea microorganismelor. lanolina). fructele. ergosterolul reprezinta 35 – 40% din totalul sterolilor. care se gasesc larg raspandite in regnul animal. cat si in cel vegetal ( ceara merelor). mai ales in uleiul din germenii de grau. participa la metabolismul unor hormoni. de o mare importanta biologica. Sterolul specific organismului vertebratelor este colesterolul.unde are loc convertirea in vitamina D2. in regnul vegetal si. Cerurile indeplinesc in organisme functii de protectie. insa in piele .

reprezentand aproximativ 65 – 70% din materia uscata a organismului. sunt purtatorul material al tuturor insusirilor biologice: diferentiere. dezvoltare. . . In microorganisme. Co. In regnul animal. Protidele sunt substante universal raspandite in natura. ceea ce reflecta un inalt grad de organizare structurala si de specializare: . . Elementul principal si caracteristic pentru protide este azotul. fiind cuprins intre 2 – 35%. definesc esenta vietii. indeplinesc rol catalitic. prin structura si proprietatile lor. a ionilor anorganici si a diferitelor substante organice. Zn.reprezinta principala biomasa a organismelor.in calitate de enzime. participand direct la edificarea si mentinerea structurii tuturor celulelor. Cu.unele pot actiona ca hormoni participand la reglarea reactiilor biochimice. S ~ 1-3%. . O si N.exercita functie represoare participand la reglarea expresiei genelor in cromozomi. Se gasesc in toate organismele animale si vegetale. protidele se afla intr-o proportie de 80 – 90%. Mn. P si unele metale (Fe. In plante. participa in asociere cu lipidele in ultrastructura biomembranelor. in transportul apei. in mentinerea echilibrului acido-bazic . Sursa cea mai bogata in protide vegetale o constituie semintele. protidele se gasesc intr-un procent mai mic. care se gaseste in proportie medie de 16%. H ~ 7%. reproducere. crestere. constituind baza materiala a existentei si a manifestarilor specifice acesteia. . protidele sunt substante formate din C. Protidele indeplinesc functii extrem de diferite.indeplinesc diferite roluri fizico – chimice.constituie suportul chimic structural si functional al materiei vii si al tuturor fenomenelor specifice acesteia. etc). indirect. Mg. O ~ 23%.se comporta ca anticorpi participand la procesele imunochimice de aparare a organismelor superioare. . . Prin dozarea azotului organic total (N). Proportia elementelor chimice de baza este urmatoarea: C ~ 50%. intervenind in procesele de permeabilitate selectiva a biomembranelor.sunt componente plastice.functionand ca sisteme tampon. H. se poate determina. Sub aspectul compozitiei chimice. protidele sunt substante predominante.PROTIDE Protidele constituie componentii cei mai importanti ai materiei vii si in special ai organismelor cu organizare superioara. folosind formula: - 27 . cantitatea de proteina bruta din materialul de analizat. N ~ 16%. uneori contin S.

In functie de numarul aminoacizilor constituienti.). prezenti in toate organismele vii. bazica sau enzimatica. care rezulta. ca si a existentei unor compusi de alta natura care pot intra in structura anumitor protide. in care gruparea aminica a unui aminoacid se leaga peptidic de gruparea carboxil a altui aminoacid. hidroxiprolina.monoaminomonocarboxilici cu grupare alcool hi Aciclici Aminoacizi . in proteine se mai intalnesc alti cativa. in urma modificarilor chimice a celor 20 de aminoacizi. sub forma unor lanturi polipeptidice.diaminomonocarboxilici . aminoacizii se clasifica: .monoaminomonocarboxilici cu sulf . In functie de particularitatile structurale ale radicalului . Exista 20 de aminoacizi proteinogeni specificati prin codul genetic. Alaturi de acesti 20 de aminoacizi. in consecinta. acestea se clasifica astfel: Aminoacizi Oligopeptide Peptide Protide Polipeptide Holoproteide Proteide Heteroproteide (proteine) AMINOACIZII Aminoacizii reprezinta unitatile structurale de baza care intra in structura peptidelor si proteinelor. etc. orice protida elibereaza aminoacizi.homeociclici Ciclici .monoaminodicarboxilici . dupa incorporare in lanturile polipeptidice (ex.monoaminomonocarboxilici . prin hidroliza acida. de fapt.Proteina bruta (%) = N (%) x 100/16 = N (%) x 6.25 Unitatea structurala de baza a protidelor o reprezinta aminoacizii.heterociclici 28 . hidroxilizina. de la cele mai simple pana la om.

aminoacizii monoaminomonocarboxilici au pHI in jur de 6. atractia catre catod sau anod compensandu-se reciproc. intr-o masura mai mare sau mai mica. mai mari de 2000C si se descompun inainte de a se topi. Proprietati chimice ale aminoacizilor Aminoacizii prezinta diverse reactii chimice la care participa atat functiile amino si carboxil comune tuturor aminoacicizilor . aminoacizii manifesta proprietati electroforetice deplasandu-se sub actiunea unui camp electric.0 – 3. dar solubilitatea lor este redusa datorita atractiilor electrostatice dintre anionii si cationii existenti. dar sunt greu solubili in solventii nepolari ca: eter. Doi sau mai multi aminoacizi reactioneaza intre ei cu eliminarea intermoleculara a apei dintre o grupare . prezenta unor grupari bazice suplimentare in molecula de arginina. Sunt usor solubili in solutii diluate de acizi zi baze. iar in mediul bazic (HO-) ca acizi – disociind sub forma de anioni. Punctul izoelectric (pHI) se defineste ca pH-ul la care un aminoacid nu migreaza intr-un camp electric: la pHI aminoacizii se afla disociati ca anioni si cationi in proportii egale. iar in mediu alcalin spre anod. care stau la baza structurii peptidelor. cloroform. etc.Proprietati generale ale aminoacizilor Toti aminoacizii sunt substante solide. Datorita capacitatii lor de a disocia ca anioni sau cationi. datorita prezentei unei grupari – COOH aditionale. In cazul in care catenele laterale ® ale diferitilor aminoacizi contin si alte grupari ionizabile decat cele atasate la carbonul α. cristalizeaza in forme caracteristice fiecarui aminoacid. incolore. Aminoacizii prezinta pHI diferite. deoarece catenele laterale ale unora dintre ei (aminoacizii polifunctionali) contin grupari chimice suplimentare care ionizeaza.0). Astfel. benzen. tetrapeptide. au puncte de topire ridicate.CO – NH – (amide substituite). Datorita caracterului lor amfoter. tripeptide. polipeptidelor si proteinelor.2). Astfel. in apa.o intrucat solutiile lor sunt slab acide deoarece gruparea carboxil este mai puternic ionizata decat gruparea amino.COOH a unui aminoacid si o grupare -NH2 a altui aminoacid formand dipeptide. cat si gruparile prezente in radicalii de la Cα. deci in functie de sarcina lor electrica neta la o anumita valoare de pH. Aminoacizii se dizolva. Prin aceasta reactie de condensare se formeaza legaturi peptidice . la pH-ul izoelectric (pHI) amfiionul nu indica nici o deplasare in campul electric. ceilalti aminoacizi pot fi considerati ca neutri. 29 . sarcina neta a moleculei va reflecta prezenta unor asemenea grupari disociabile. pe cand aminoacizii diaminodicarboxilici in zona alcalina (pHI = 7. aminoacizii se comporta in mediul acid (H+) ca baze – disociind sub forma de cationi. in mediu acid aminoacizii migreaza spre catod. lizina si histidina le confera caracterul de aminoacizi bazici.5 – 11. acizii aspartic si glutamic se comporta ca aminoacizi cu caracter acid. Astfel aminoacizii monoaminodicarboxilici au pHI in zona acida (pHI = 3.

serina. Peptidele cuprinzand mai putine resturi aminoacide sunt denumite oligopeptide (dipeptide. Identificarea prin metode cromatografice si electroforetice. electroforeza definita intr-o acceptiune generala. Peptidele pot rezulta din doua. Ceilalti aminoacizi (10) nu pot fi sintetizati de aceste organisme. reprezinta o metoda fizico – chimica analitica si preparativa. Polipeptidele cu un numar foarte mare de aminoacizi se numesc peptone. tirozina.Aminoacizi neproteici In afara aminoacizilor care intra in compozitia proteinelor din plante. electroforeza – in diferitele ei variante moderne. care permite separarea in zone spatial distincte a unor componente biochimice din amestecuri complexe. In prezent. 30 . cromatografia reprezinta o metoda analitica fizico chimica. metionina. cand s-a separat cantitativ pe un singur absorbant diferitele componente chimice care s-au gasit intr-un amestec. fenilalanina.prolina). PEPTIDE Peptidele sunt substante naturale sau sintetice constituite dintr-un numar restrans de aminoacizi care se condenseaza intermolecular la nivelul gruparii αcarboxil a unui aminoacid si a gruparii α . lizina. care se bazeaza pe fenomenul migrarii (deplasarii) intr-un mediu lichid sau solid.amino a altui aminoacid. Metoda cromatografica a aparut in 1906. treonina.sub actiunea unui camp electric extern . cu formare de legaturi peptidice. trei. ca una dintre cele mai eficace si consacrate metode de cercetare biochimica a materiei vii. animale si microorganisme au fost izolati mai mult de 150 de aminoacizi care exista fie in stare libera. leucina. acidul glutamic. fie in stare combinata (in peptide inferioare).histidina. calitativa si cantitativa. s-a impus. alanina. cisteina. valina. izoleucina.). iar acelea cu un numar mai mare de resturi aminoacide sunt polipeptide. Identificarea aminoacizilor Identificarea aminoaciziloor se poate face pe cale chimica sau prin metode cromatografice si electroforetice. acidul aspartic. Aminoacizi neesentiali si esentiali In organismul animalelor si omului se sintetizeaza aproximativ jumatate din aminoacizii necesari sintezei proteinelor. definita intr-o acceptiune generala. De asemenea. cu autoritate. triptofan.a unor particule incarcate electric. Prin inaltele sale performante. sau n molecule de aminoacizi. etc. Ceea ce ramane dintr-un aminoacid dupa angajarea sa in legatura peptidica poarta denumirea de rest (reziduu) aminoacidic. tripeptide. Ei trebuiesc sa patrunda in organism din hrana si de aceea se numesc aminoacizi esentiali (indispensabili): arginina. Acestia se numesc aminoacizi neesentiali sau banali (glicina. . dar niciodata in proteine.

pene. In functie de complexitatea lor structurala si respectiv de masa lor moleculara. cristalizate. Oligopeptidele formeaza cu apa solutii moleculare .proteidele care prin hidroliza pun in libertate aminoacizi si o componenta neproteica (prostetica) – heteroproteidele. de rezistenta si de protectie mai ales ale organismului animal (coarne. C – terminale. tesuturi conjuctive si elastice. este capatul C – terminal. peptidele reprezinta compusi intermediari intre aminoacizi si proteine. Resturile de aminoacizi de la capatele moleculei sunt denumite resturi N –terminale si. lana. ele sunt prezente in toate lichidele fiziologice din organismul viu (sange. iar cea a polipeptidelor poate atinge valori pana la aproximativ 1 x 104. la nivelul gruparilor aminice si carboxilice libere. In termenul general de proteide. Peptidele sunt substante cu caracter amfoter si prezinta activitate optica. macromoleculara. importante pentru organismele vii atat din punct de vedere structural cat si functional. PROTEIDE Proteidele sunt compusi cu structura complexa. Provenite din resturile organismelor animale si vegetale. capat N – terminal. iar celalalt are gruparea carboxil neangajata. dupa prealabila convertire a lui la forma amoniacala sau nitrica. substantele proteice apar si in sol. par. copite. unul are gruparea aminica libera. tendoane). membrane animale.Capetele moleculei unui peptid sunt diferite. . unghii. pe contul caruia se hranesc plantele. Inceputul unui peptid este capatul N – terminal. cartilagii. Masa moleculara a peptidelor este de ordinul sutelor pana la cateva mii. iar polipeptidele solutii coloidale . Solubilitatea si tendinta de cristalizare a polipeptidelor scade odata cu cresterea masei moleculare. etc. solzi de peste. Proprietatile peptidelor Peptidele sunt substante solide. sunt incluse : . lapte. formand azotul organic al solului. seva) si alcatuiesc elementele de sustinere. Substante proteice Substantele proteice formeaza protoplasma si nucleul celulei vii. solubile in apa si insolubile in solventi organici. Sub aspect chimic. respectiv. stratul aleuronic al semintelor. 31 . ambele grupe de substante dau reactii asemanatoare aminoacizilor.proteidele care prin hidroliza dau nastere numai la aminoacizi si care reprezinta deci holoproteidele sau proteinele propiu-zise. Solutiile peptidelor nu coaguleaza sub actiunea caldurii.

multiplicand valoarea care exprima cantitatea procentuala de azot dintr-o materie organica cu factorul 6. fiecare individ.25 se stabileste continutul aproximativ in substante proteice totale al acelei materii organice. adica au. Substantele proteice vegetale.Proportia diferitelor elemente chimice in compozitia proteinelor variaza intre anumite limite. ci numai 5. In cursul denaturarii unei proteine nu sunt rupte legaturile peptidice. cu mase si proprietati diferite. in conditii date. Granita dintre polipeptidele propriu-zise si proteine este arbitrara. au un continut in azot mai mare de 16 %.25 g substanta proteica. de hidrogen si ionice. studiul proteinelor necesita abordarea fiecarui tip de proteina in parte. a modului in care dintr-un numar limitat de unitati structurale se pot forma infinit de multe proteine si a factorilor care intervin in realizarea organizarii lor spatiale. Proteinele. din aceasta cauza factorul de multiplicare nu trebuie sa fie 6. proteinele sunt alcatuite din resturi de aminoacizi legate intre ele prin legaturi peptidice care formeaza lanturi polipeptidice. o anumita conformatie. rezultate prin impachetarea specifica a lanturilor polipeptidice si asocierea subunitatilor in proteinele oligomere sunt extrem de fragile. Deci. ele sunt usor perturbate sub actiunea unei multitudini de agenti care afecteaza interactiunile necovalente din cuprinsul moleculei. cum sunt proteinele cerealelor. 32 . La un anumit grad de complexitate a lanturilor polipeptidice apar nivele superioare de organizare si calitati noi neintalnite la polipeptidele mai mici. In al doilea rand. Chiar proteinele care indeplinesc functii similare. precum si datorita interactiunii hidrofobe sunt dispuse in spatiu intr-o anumita forma. Elementul chimic cel mai constant si cel mai usor de determinat este azotul. In organismul animal proportia substantelor proteice este mai mare decat in cel vegetal.25. Conformatiile native ale proteinelor globulare. Conformatia nativa ce ia nastere in conditii fiziologice normale este asigurata de lagaturile covalente si complementare care confera structurii moleculei proteice o anumita rigiditate. aceasta presupunand mai intai. la specii diferite sunt distincte. sunt macromolecule ce exista intr-o varietate foarte mare. Chimia proteinelor este deosebit de complexa. stabilirea pentru fiecare specie moleculara a constitutiei chimice. Structura proteinelor Proteinele au o structura polipeptidica. el reprezinta in medie 16%.7. Prin urmare. datorita legaturilor disulfidice. fiecare gram de azot va exprima prin urmare 6. a arhitecturii si a functiei (sau functiilor) pe are le exercita. fiecare specie poseda un set distinct de proteine. alaturi de acizii nucleici. Aceasta proportie difera insa de la organ la organ si de la o specie la alta specie. nu se elibereaza aminoacizi. Fiecare tip de celula. Denaturarea proteinelor. care. intelegerea principiilor generale de constructie a moleculelor proteice. Modificarea conformatiei native a unei proteine poarta denumirea de denaturare si agentii care o provoaca sunt agenti denaturanti. compactitate si regularitate. Se estimeaza ca numarul de tipuri de proteine din intreaga lume vie este de 1010 – 1012 si potentialul de diversitate nu este epuizat.

.Denaturarea proteinelor are loc sub actiunea unor agenti denaturanti care pot fi de natura fizica sau chimica. etc.. lantul polipeptidic trece din ce in ce mai mult intr-un ghem dezordonat. cat si intre diferite lanturi. denaturarea este cu atat mai profunda cu cat temperatura este mai ridicata si cu cat durata incalzirii este mai mare. producandu-se agregarea. avand un rol insemnat in activitatea biologica a proteinelor. In industria alimentara sunt o serie de procese tehnologice de prelucrare care conduc la denaturarea proteinelor . ureea. lantul polipeptidic desfasurat datorita denaturarii. insa in acest caz. de natura radicalilor nepolari. radiatiile ionizante. cresterea presiunii. coacerea. congelarea. Proprietati fizico – chimice Proprietatile fizico – chimice ale proteinelor sunt determinate de structura moleculara. In continuare.SH). in care se formeaza legaturi intamplatoare atat intre elementele aceluiasi lant. in solutii de saruri sau in solutii alcoolice. de cele mai multe ori proteina denaturata ramane in stare solubila. 33 . frigerea. la denaturare se mai produc o serie de alte transformari care se manifesta prin cresterea reactivitatii unor grupari (de exemplu. Daca denaturarea este profunda si proprietatile proteinelor nu mai revin. Cea mai caracteristica modificare a proteinei la denaturare este pierderea solubilitatii ei in apa. Proprietatile proteinelor Proteinele se caracterizeaza printr-un ansamblu de proprietati fizico – chimice. prin variatia vascozitatii solutiilor proteice. sarurile metalelor grele. prin cresterea accesibilitatii proteinelor la enzime ca urmare a "afanarii" structurilor moleculare . ultrasunetele. izolarea si purificarea lor prin procedee si tehnici laborioase si de mare finete. chimici – ionii de H sau OH (de obicei la pH mai mic de 4 si mai mare de 10 are loc denaturarea). etc. Proteinele se denatureaza si sub influenta detergentilor. In final apar agregate mari care se depun. chimice si biochimice. prin variatia formei moleculei proteice. de legaturile intra – si intercatenare. etc. alcool). Cercetarea proprietatilor proteinelor in scopul caracterizarii lor impune existenta acestora in stare pura. Denaturarea poate fi superficiala si in anumite conditii proteina denaturata poate reveni mai mult sau mai putin la starea ei nativa. Denaturantii fizici sunt: incalzirea (la temperaturi mai mari de 50o – 60 oC). prajirea. ea este ireversibila. de gruparile libere polare de la suprafata moleculei.sterilizarea termica. In afara de aceasta. gradul si viteza denaturarii proteinei depind si de umiditatea ei: denaturarea solutiei apoase a proteinei se produce mult mai repede decat denaturarea aceleasi proteine in stare uscata sau de gel. ceea ce reclama extractia. Fenomenul se explica prin faptul ca. etc. solventii organici (acetona. O astfel de proteina se numeste renaturata. Viteza si gradul de denaturare a proteinelor la incalzire depind de temperatura incalzirii si de durata ei. se transforma intrun ghem afanat pana la formarea unui fir. . iar denaturarea este reversibila. Impreuna cu modificarea solubilitatii si a capacitatii proteinei de a absorbi apa.

pe langa proteinele ca atare. proteinele sunt capabile sa dea nastere la numeroase reactii de culoare. Se numeste antigen proteina care declanseaza producerea de anticorpi . Proteinele prezinta proprietati biochimice specifice care se manifesta prin functiile diferite pe care le pot exercita: enzimatica. Diversitatea functionala a proteinelor este o reflectare a unei proprietati generale a lor. ce nu mai sunt hidrolizabile. etc. Proprietati biochimice si imunologice Proprietatile biochimice ale proteinelor au o importanta fundamentala pentru materia vie. proteinele sufera un proces de degradare hidrolitica. si unele enzime ca pepsina. Hidroliza enzimatica a proteinelor are loc treptat pana la aminoacizi. cand insa edificiul proteic este scindat in fractiuni intermediare. respiratorii. a unor enzime specifice. Una din manifestarile specificitatii proteinelor este reprezentata prin proprietatile imunologice. lipide.. din care rezulta intotdeauna un amestec de mai multi aminoacizi. bacterii . virusuri. ca si sub actiunea unor microorganisme.). Ca antigeni. sub actiunea unor categorii de enzime proteolitice. Cand intreg edificiul proteic este degradat pana la cele mai mici unitati moleculare. de degradare hidrolitica si de denaturare. imunologice. . hidroliza este partiala. o precipita. hormonale. Datorita acestei pronuntate reactivitati chimice.Proteinele sunt substante amorfe. dar se pot obtine si in stare cristalina (hemoglobina. prin care organismul se apara de agresiunea unor factori externi: microorganisme. polipeptide . a caror biosinteza este declansata de catre antigen si care poseda capacitatea specifica de a reactiona cu antigenul care a provocat formarea lor. Proteinele straine patrunse in organism determina formarea unor anticorpi foarte specifici care reactioneaza numai cu proteina respectiva. 34 . mai pot fi si asociatii complexe formate intre glucide. favorizand eliminarea ei. toxine. iar pe de alta parte reprezinta o substanta omogena care provoaca reactia imunitara prin formarea de anticorpi.pana la aminoacizi .hidroliza este totala. Hidroliza Proteinele formeaza edificii moleculare foarte labile. si anume specificitatea. catalaza etc. gruparilor peptidice si diferitilor radicali alchilici si mai ales arilici din molecula lor.. Proprietati chimice Substantele proteice manifesta o intensa activitate chimica datorita gruparilor functionale libere. bazelor . albumina din lapte. Conceptul de antigen prezinta o dubla semnificatie: pe de o parte desemneaza o substanta straina organismului care reactioneaza cu anticorpii corespunzatori. la baza carora sta reactia antigen – anticorp. care sunt hidrolizabile la randul lor mai departe. Anticorpii sau imunoglobulinele sunt substante de natura proteica cu rol de aparare. albumina din serul sanguin. Sub actiune catalitica a acizilor.

Asemenea reactii imunologice stau la baza fabricarii serurilor si a vaccinurilor pentru imunizare contra infectiilor microbiene sau virotice. etc. Gluteline . etc. Albuminele toxice se comporta ca pseudoanticorpi. etc. . Proteinoide (colagene si keratine) origine animala Albumine.). este utilizat frecvent criteriul structurii chimice. produce moartea animalului. Protamine . Cu apa formeaza solutii coloidale.). Spuma alba care apare la fierberea legumelor si fructelor sau care se formeaza la suprafata laptelui fiert sunt albumine coagulate datorita temperaturii ridicate. O serie de albumine sunt de origine vegetala. clorura de sodiu.3 – 10-3 miligrame. Deoarece primul criteriu nu este intotdeauna suficient pentru o diferentiere completa a proteinelor. proteinele globulare se clasifica: 1. falina din Amanitha phalloides.caracter slab bazic origine 6. ele se gasesc in toate organele plantelor.. Globuline – caracter slab acid si animala 3. din care albuminele precipita sub actiunea unor solutii concentrate de sulfat de amoniu. solubile in apa si in solutii diluate de electroliti. etc. Albuminele sunt proteine globulare care se gasesc in toate tesuturile animale si vegetale. Reprezentantul tipic al albuminelor este proteina din albusul de ou denumita ovoalbumina. ricina din semintele de ricin. intr-o concentratie foarte mica . sulfat de magneziu. in plasma sangelui se gaseste serumalbumina. Dupa solubilitate. capabile de a distruge proteina inoculata (de a o precipita). linte. caracterul chimic si proprietatile biologice. etc. Ricina introdusa in sangele unui iepure. 35 . orz. Ele au proprietatea de a aglutina globulele rosii din sange. Proteinele injectate unui animal stimuleaza formarea unor substante proteice noi. Reprezentantii albuminelor vegetale sunt leucozina care se gaseste in semintele cerealelor (grau. Unele albumine vegetale ca ricina. sinteza anticorpilor este derminata de un stimul antigenic si constituie raspunsul imun in cadrul reactiei de aparare a organismului impotriva unor agenti nocivi care actioneaza ca antigeni. Clasificarea proteinelor La baza clasificarii proteinelor stau de obicei doua criterii: forma particulelor (globulare si fibrilare) si constitutia chimica. crotina din semintele de croton. legumelina din semintele leguminoaselor (mazare. Histone . Sunt substante cu caracter slab acid sau neutru. in lapte – lactoalbumina.caracter foarte bazic animala 7. soia. sunt substante toxice si poarta numele generic de toxalbumine. dar in cantitate mai mare fiind in seminte.Deci. in tesutul muscular – mioalbumina. Prolamine – caracter acid origine 4. iar prin incalzire (60 – 70oC) coaguleaza. de 0. ovaz. Serul care a sintetizat anticorpi devine imun la actiunea antigenului.caracter acid vegetala 5. Albumine – caracter foarte slab acid origine vegetala 2.

S – S - 36 . zeina din porumb. Glutelinele sunt ca si gliadinele proteine de origine vegetala. glutelinele sunt insolubile in apa si in solutii saline. Dupa natura cerealei. glicina in soia. excelsina in nuca de cocos. etc. Globulinele sunt cele mai raspandite proteine din organismul animal. in lapte – lactoglubulina. Ele au o valoare nutritiva slaba. orizeina in cazul orezului. care s-au identificat numai in cereale. Impreuna cu albuminele formeaza proteinele protoplasmei celulei. Gluteline. Principalele prolamine sunt: gliadina din grau si secara. Pentru separarea lor din solutia salina in care s-au dizolvat. Proteinele din gluten. insa sunt solubile in alcool etilic 70%. edestina in canepa. In starile infectioase se inregistreaza o crestere a cantitatii de globuline din sange ca urmare a formarii compusilor de aparare (raspunsul imun) – anticorpi – in compozitia carora intra imunoglobulina (Ig). unde se gasesc in proportie diferita. Spre deosebire de gliadine. amandina in migdale. dar se dizolva cu usurinta in solutii diluate de saruri (NaCl. dar sunt solubile in solutii apoase alcaline sau acide. in muschi – proteina contractila care se numeste miozina. in ou – ovoglobulina. in timp ce in zeina lipseste complet. care se izoleaza din faina de grau poarta denumirea de gluten. Glutelinele apar in frunzele plantelor si insotesc mai ales gliadinele in semintele cerealelor. sau in asociere cu globulinele si cu poliglucidele. Astfel in plasma sanguina se gasesc serumglobulina si fibrinogenul. Prolaminele nu coaguleaza sub actiunea caldurii. secara si orz. hordeina din orz. Globulinele sunt cele mai raspandite proteine globulare din organismele vegetale si animale. Glutelinele au o valoare alimentara mai mare decat prolaminele deoarece contin intr-o proportie mai mare diferiti aminoacizi esentiali. Se mai pot dizolva in alcool metilic. Ca si gliadinele. alcool propilic si glicerol. linte. Datorita acestei solubilitati. glutelinele iau denumiri diferite si anume glutenina in cazul semintelor de grau. legumina in mazare. Prolaminele sunt insolubile in apa si solutii de saruri. Prolaminele sunt proteine de origine vegetala. deoarece contin in cantitati extrem de mici aminoacizi esentiali: lizina si triptofanul.).Cercetarile mai recente arata ca anticorpii se pot forma si in plante in urma infectarii acestora cu virusuri fitopatogene. prin puntile lor . vicilina in bob. Existenta prolaminelor numai in cereale prezinta o trasatura caracteristica pentru acest grup de plante. avenina din ovaz. conglutina in lupin. In glutenina porumbului lizina se afla in proportie de aproximativ 3%. se adauga sulfat de amoniu (concentratie 50%) sau se adauga multa apa sau se dializeaza folosind o membrana semipermeabila. Na2SO4. cafirina din sorg. Amestecul format din glutenina si gliadina. Globuline. Albuminele se gasesc in plante in stare libera. prolaminele se pot separa de celelalte proteine. Se cunosc numeroase globuline vegetale: faseolina in semintele de fasole alba. Sunt insolubile in apa. Prolamine. glutelinele nu sunt solubile in alcool apos.

Particularitatea deosebita a acestor proteine o constituie totala lor insolubilitate in apa. in sange. in nucleul globulelor rosii ale pasarilor. sa-si mareasca volumul in timpul dospirii si sa devina poros. contin o 37 . Proprietatile mecanice caracteristice ale scleroproteinelor se datoresc formei fibrilare alungite a moleculelor. unde se gasesc combinate cu acizii nucleici. faina de orz si de secara au calitati slabe de panificatie. 2 – 3% lipide. Spunem din aceasta cauza ca faina graului are insusiri de panificatie. care in organism nu se gasesc in stare libera. Protaminele au fost izolate din nucleul celulelor spermale (din nucleul spermatozoizilor). in sperma. din peste . Au o solubilitate mare in apa. Protaminele nu au fost gasite in organismele vegetale. ele intra in constitutia tesuturilor conjuctive. numai ea poate forma gluten. fara sa se rupa. acizi si baze diluate si nedigestibilitatea lor sub actiunea enzimelor din tractul digestiv. Protaminele sunt de origine animala. formand astfel nucleoproteide. dar existenta in regnul vegetal a unor proteine inrudite cu histonele este sigura. datorita greutatii moleculare mici (2000 – 3000 Protaminele spre deosebire de histone nu sunt degradate hidrolitic de pepsina si de alte enzime proteolitice. Elasticitatea este o proprietate a materiei . fiind considerate cele mai simple proteine. dand painii o structura poroasa si un volum corespunzator. Histonele formeaza o familie de proteine animale. Protamine. 30 – 40% glutelina. precum si faptului ca in organism unele se afla in stare solida.5% cenusa. Faina de porumb si faina de orez nu pot forma gluten. nu au deci insusiri de panificatie. ele se gasesc mai ales in nucleele celulelor. Au un continut mai mic in azot si unul mai mare in oxigen. 3 – 5% albumina. 2 – 3% glucide solubile. de sustinere. adica insusirile ei de a da nastere unei paini cat mai poroase si mai digestibile. etc. 1 – 1. ci conjugate mai ales ca cromoproteide si nucleoproteide. elasticitatea glutenului ia valori diferite: spunem din aceasta cauza ca glutenul este de diferite calitati. Dupa raportul diferit in care se gasesc acesti doi factori. nu coaguleaza prin incalzire. de sustinere si epidermice. 6 – 10% globulina. In general. in celulele timusului. De proportia si de calitatea glutenului depinde calitatea unai faini de grau cu insusirile ei de panificatie. Numai faina graului are insusiri bune de panificatie. Glutenul din faina de grau contine aproximativ 40 – 50% gliadina. adica de rezistenta ce se opune extensiei. solutii alcaline. permite cu alte cuvinte ca aluatul unei faini sa se umfle si sa creasca. protectie si rezistenta mecanica. adica de proprietatea de a se intinde.. confera fainii de grau proprietatea de a da cu apa un aluat elastic care retine intr-un mod caracteristic bioxidul de carbon format in timpul dospirii (in timpul fermentarii alcoolice partiale) si in timpul coacerii. 1 – 2% celuloza. 6 – 7% amidon. Astfel. si de tenacitate. determinata de 2 factori si anume de extensibilitate. Aceasta este posibil datorita faptului ca glutenul are insusiri de elasticitate. In vegetale nu au fost identificate histone tipice. Glutenul contine in medie doua treimi apa si o treime substanta uscata. Proteinoide (scleroproteine) Proteinoidele sunt proteine de tip fibrilar care exercita in organismul animal un rol plastic. Glutenul da deci “forta” unui aluat. Histone.

ca si acetalii sunt mai usor hidrolizabili decat amidele. De fapt. Glicoproteide Glicoproteidele formeaza o familie de proteide animale. prin racire. formand ansambluri moleculare heterogene ca structura. Cu taninul . pe aceasta comportare se bazeaza tabacitul pieilor. copite. se deosebesc insa de acesta prin incapacitatea de a fi convertite in gelatine . parului. HETEROPROTEIDE Heteroproteidele sau proteinele conjugate sunt proteine cuplate cu diferite substante ce formeaza gruparile lor prostetice. tendoane. Deci. Keratinele Keratinele sunt proteinele constituente ale epidermei. manifestand proprietati elastice si termoelastice.cantitate mare de glicocol si de cisteina. Proteinele conjugate reprezinta asocierea prin legaturi covalente si necovalente a unei componente proteice si a unei componente neproteice. lipoproteide. Prin fierbere cu apa. ceea ce este in concordanta cu faptul ca sarurile. Dupa natura gruparii prosteticeproteidele se clasifica in mai multe grupe: glicoproteide. 38 . keratinele. nucleoproteide In organismul animal se gasesc toate aceste grupe de proteide. piele. de natura chimica diversa. a caror grupare prostetica este o polizaharida formata din monozaharide sau derivati ai acestora. esterii. ligamente. cromoproteide. penelor si formatiunilor cornoase (unghii. Caracteristic proteidelor este faptul ca prin degradare hidrolitica gruparea prostetica se elimina inainte ca molecula proteinica sa fie scindata la aminoacizi. aceste fapte ne arata ca legatura dintre gruparea prostetica si proteina este mai slaba decat legatura peptidica. reprezinta aproximativ 95% din materia organica a oaselor si cartilagiilor. cu exceptia polenului de porumb. Din 1962 glicoproteidele au fost identificate si in plante si microrganisme. gelatinele astfel obtinute se transforma in gel si atunci pot fi digerate de pepsina si tripsina. fosfoproteide. cartilagii. elastinele. Elastinele prezinta analogii cu colagenul. metalproteide.. Elastinele Elastinele participa la structura fibrelor elastice din artere si tendoane. proteinele sunt apte de a lega o varietate de compusi chimici cu masa moleculara foarte diferita. Indeplinesc un rol de protectie si sub actiunea enzimelor proteolitice nu sunt hidrolizate. care sunt solubile si hidrolizabile de catre enzimele proteolitice. continutul ridicat de sulf este o caracteristica a proteinoidelor. acizi diluati si baze la rece. in organismul vegetal nu au fost gasite fosfoproteidele si nici glicoproteidele. materiile colagene dau produse rezistente si neputrescibile. C o l a g e n u l este componentul principal al proteinelor din tesutul conjuctiv. trebuie mentionat colagenul. coarne). si transformarea in gelatine. Dintre diferitii reprezentanti ai acestei grupe de proteine transformate. moleculele fibrilare de colagen sufera modificari structurale profunde. Colagenele sunt insolubile in apa.

se gasesc asociate cu unele enzime si hormoni. eliminand gruparea fosforica. In seminte si alte organe vegetale se gasesc proteine care produc aglutinarea eritrocitelor. Fosfoproteidele sunt substante insolubile in apa. la cald. de asemenea. in plasma. In sange se gasesc glicoproteide neutre. in secretia mucoaselor. care sunt prezente in sucul gastric al animalelor tinere. Vitelina sau ovovitelina se gaseste in galbenusul de ou. fasole. din aceasta cauza laptele este considerat ca un aliment aproape complet. Sub actiunea alcaliilor diluate. In alcatuirea diferitelor caseine intra aproape toti aminoacizii necesari nutritiei omului si animalelor. Fosfoproteide Fosfoproteidele sunt proteine vii cuplate cu acidul fosforic (prin restul fosforil). Cantitati mai mari de lectine se gasesc in leguminoase (soia. galactoza si fucoza. Fenomenul branzirii laptelui are la baza precipitarea caseinei (caseogenului) din lapte cu ajutorul acizilor sau a enzimelor. lipoproteidele sunt solubile in apa si insolubile in solventi organici. mucoidele si condroidele. Aceste proteine se numesc fitohemoglutinine sau lectine si reprezinta niste glicoproteide . Servesc pentru hranirea animalelor tinere. Dupa felul gruparii prostetice. de unde precipita prin acidulare. Cele mai importante glicoproteide cu caracter acid sunt mucinele.. deosebite prin compozitia aminoacizilor si mobilitate electroforetica. fosfoproteidele se hidrolizeaza usor. Fosfoproteidele apar in cantitate mare in oua (vitelinele) si lapte (caseina) sub forma de saruri de Ca sau K. pentru care motiv au un caracter acid foarte pronuntat. combinata cu lecitinele (o lipoproteina ce contine fier). mazare) si in semintele de ricin. Mucinele protejeaza mucoasele tractului intestinal de actiunea nociva a unor compusi chimici sau agenti mecanici.Glicoproteidele au o larga raspandire in organismul animal. Caseina are caracter acid si se gaseste sub forma de sare de calciu solubila (in laptele de vaca) si de sare de potasiu (in laptele de femeie). in saliva. glicoproteidele pot avea caracter acid sau neutru. solubile in alcalii diluate. Lipoproteide Lipoproteidele formeaza o grupa de proteide a caror grupare prostetica apartine unei substante din grupa lipidelor (lecitina. sub actiunea acizilor precipita. Spre deosebire de lipide. 39 . Caseina. a tendoanelor si ligamentelor. care determina specificitatea grupelor sanguine. colesterol). resturile de acid fosforic (. de fapt. oaselor (osteomucoide). Ele contin glucozamina. Ea nu coaguleaza prin caldura.PO3H2) se leaga prin legaturi esterice cu gruparile hidroxilice ale oxiaminoacizilor care intra in structura lantului polipeptidic al proteinei. cefalina. galactozamina. fiind distribuite in diverse tesuturi. respectiv a embrionului. precipita ireversibil si sub actiunea enzimelor specifice numite renine sau chimizine (cheagul) si pepsina. este formata din trei caseine. mucidele intra in constitutia cartilagiilor. In molecula de fosfoproteida. formand saruri. Sunt toxice cand sunt injectate animalelor si devin inhibitori ai cresterii cand sunt introduse in hrana.

biomembranelor. la cele de depozit acest procent este mult mai mare (in feritina ajunge la 20%). reticulului endoplasmatic. Mn. deoarece in general sunt biocatalizatori care intensifica in organism unele procese biochimice importante. Co. Clorofila formeaza materia coloranta verde a frunzelor. transporta si depune oxigenul atmosferic la nivelul tesuturilor. si reprezinta in realitate un amestec de doi pigmenti. fixat prin legaturi complexe direct de componenta proteica. care se gaseste in cloroplaste. Cu. cu caracter slab acid. lapte. clorofila A de culoare verde – albastruie si clorofila B de culoare verde .). galbenus de ou. La proteinele transportoare continutul de metal reprezinta sub 1%. tecilor de mielina a neuronilor. nucleului.galbena . Zn. 40 . Nucleoproteidele formeaza masa principala a tuturor nucleelor celulare. Cel mai studiat reprezentant al cromoproteidelor este hemoglobina din sangele animalelor vertebrate si al omului. mitocondriilor. Nucleoproteidele sunt substante solide. cum este cazul feritinei sau hemosiderinei. precum si a bacteriofagilor (virusurile care ataca bacteriile). Cromoproteide Cromoproteidele dau prin hidroliza o proteina si o grupare prostetica colorata. Clorofila este un pigment verde. asigurand activitatea fotosintetica a plantelor. cum este transferina plasmatica sau lactotransferina din lapte care transporta fier si ceruloplasmina din plasma care transporta cupru. Ele joaca un rol esential in procesele vitale. care se gasesc in frunze in proportie de aproximativ 3 : Metaloproteide Metaloproteidele sunt heteroproteide care au ca grupare prostetica un metal (Fe. fiind componente structurale ale celulelor. fara existenta unor anumite grupari speciale de atomi Unele metaloproteide indeplinesc in organism functia de proteine transportoare de metal. Nucleoproteide Nucleoproteidele sunt heteroproteide complexe cu rol esential in activitatea vitala a organismelor. solubile in apa si in prezenta alcaliilor diluate sau a carbonatilor alcalini. In apa lipoproteidele formeaza solutii coloide si sub aceasta forma ele sunt transportate in diferite organe. etc. Este alcatuita dintr-o componenta proteica denumita globina si una prostetica colorata care este hemul. din care cauza ele intra in grupa pigmentilor naturali (formeaza subgrupa Pigmenti – proteide). si care fixeaza. Particularitatea deosebit de importanta a cromoproteidelor o reprezinta activitatea lor biologica foarte mare. cum sunt fotosinteza si reactiile de oxido – reducere. Ele apar de asemenea si in protoplasma si in diferitele lichide biologice si constituie componenta principala a virusurilor din plante (fitopatogene).. de unde precipita la acidulare cu acid acetic.Lipoproteidele au o larga distributie. Se gasesc in tesutul nervos. plasma sangelui. Altele reprezinta rezerve de fier pentru organism. care sunt constituite aproape numai din nucleoproteide si a virusurilor din animale care au o organizatie superioara. Mg. care este concentrata in eritrocite. etc.

in sinteza proteinelor si in transmiterea caracterelor ereditare. cu rol in stocarea si transmiterea informatiei genetice. Caracterele lor chimice si fiziologice sunt imprimate mai ales de gruparea prostetica.Nucleopriteidele au rol in procesele de diviziune celulara. Acizii nucleici sunt substante cu structura macromoleculara complicata. 41 . de acizii nucleici.

dar care joaca un rol catalitic important in organism. echilibrarea corecta a alimentatiei asigura organismului uman un complex de vitamine. citricele – in vitamina C si P. pe care le converteste apoi in forma activa de vitamine propiuzise. pentru pastrarea sanatatii omului. Drojdiile contin multe vitamine. fara valoare plastica sau energetica. D5) 42 . D4. fie sub forma de vitamine propriu-zise. insa utilizarea lor este posibila numai dupa tratarea termica. D. Lipsa completa de vitamine sau de provitamine din alimentatie are drept consecinta aparitia unor tulburari de nutritie numite avitaminoze sau hipovitaminoze. D3. sau de activatori enzimatici. enzimele. SUBSTANTE ORGANICE ACTIVE ALE ORGANISMELOR VITAMINE Vitaminele formeaza o familie de substante organice cu structura chimica foarte diferita. de natura vegetala. B. de obicei. in cantitati extrem de mici intervenind in stimularea si reglarea proceselor metabolice ale organismului. ci si unui defect de utilizare a acestora. A2. indeplinand rolul de coenzime.D. Dupa nomenclatura veche vitaminele continua sa se denumeasca si in prezent cu ajutorul literelor mari din alfabetul latin(A. In conditii normale de alimentatie. Avitaminozele pot aparea nu numai datorita unui aport insuficient de vitamine sau de provitamine in alimentatie. o mare importanta o are utilizarea unor produse variate . oul). etc. deoarece drojdiile vii nu sunt descompuse de enzimele digestive. Marea majoritate a vitaminelor sunt sintetizate numai de organismul vegetal. . necesarul omului sanatos este pe deplin acoperit printr-o hrana variata. si justificand astfel incadrarea lor in clasa biocatalizatorilor. carnea – in acid nicotinic. In cadrul aceleiasi clase. chiar din acest produs ideal – laptele – lipseste vitamina E si se gaseste putina vitamina D. fie sub forma de provitamine. Insa. Vitaminele sunt strans legate de o alta familie de substante cu rol catalitic. este bogat numai intr-o singura vitamina: de exemplu – morcovul – in caroten. Nomenclatura si clasificare Denumirea vitaminelor se poate stabili dupa trei criterii: dupa nomenclatura veche. Organismul animal si uman ia aceste substante indispensabile odata cu alimentele vegetale. ca de exemplu unei deficiente de rezorbtie sau a unei deficiente a organismului de a transforma provitaminele in vitamine. deoarece aproape fiecare vitamina este o componenta structurala activa a unei enzime sau a unui grup de enzime. vitaminele se denumesc cu ajutorul indicilor (de exemplu: vitamina A1. D2. in special. de regula. Deci. Prin urmare. Sunt alimente care contin aproape toate vitaminele necesare organismului in crestere (laptele. dupa rolul fiziologic si dupa structura chimica. etc. dar si animala.). etc. E. C. F. Unul si acelasi aliment.

actiune fiziologica a vitaminelor liposolubile si hidrosolubile sunt urmatoarele: Vitamine liposolubile: retinol. etc. antihemoragica (viotamina K). nicotinamida piridoxina. folaina. etc. antiulceroasa Ubichinone. de clasificare a vitaminelor dupa solubilitate. piridoxamina ciancobalamina acid folic. piridoxina (vitamina B6). Coenzima Q 43 . Dupa structura chimica se denumesc: tiamina (vitamina B1). axeroftol calciferoli tocoferoli filochinone Vitamine hidrosolubile: tiamina riboflavina acid pantotenic acid nicotinic . structura chimica. antiberiberi (vitamina B1). acidul pangamic Mio-inozita Acidul paraaminobenzoic Carnitina Vitamina U. riboflavina (vitamina B2) acid ascorbic (vitamina C). Intr-un tablou general. S-metilmetionina. fapt ce creeaza dificultati in clasificarea lor pe baze stiintifice. acid pteroil glutamic biotina acid ascorbic bioflavone A D E K antixeroftalmica antirahitica antisterilitate antihemoragica B1 B2 B3 B5 (PP) B6 B12 Bc H C P antinevretica vitamina cresterii antidermatitica antipelagra antidermatitica antianemica antianemica antiseboreica antiscorbutica intaritor al capilarelor Pe langa compusii care intra in aceste doua grupe principale de vitamine. Exista un criteriu. mai exista o serie de substante cu actiune asemanatoare vitaminelor: Colina Acidul lipoic Acidul orotic Vitamina B15. piridoxal. antirahitica (vitamina D). denumirile dupa litere. acid paraaminobenzoic (vitamina H). inca acceptat. Dupa acest criteriu vitaminele se impart in doua mari grupe: vitamine liposolubile (solubile in lipide si solventi organici) si vitamine hidrosolubile (solubile in apa). Structura chimica a vitaminelor este extrem de heterogena.Dupa rolul fiziologic ce-l indeplinesc in organism. vitaminele se denumesc astfel: vitamina antixeroftalmica (vitamina A1).

mecanismele de reactie studiate la nivel electronic si cuantic. Denumirea mai veche a fost aceea de “fermenti” (legata si ea de procesele fermentative). In lipsa enzimelor . frunzele. Ca urmare. se utilizeaza si in prezent. etc. de natura coloida. bioxidului de carbon si a energiei. In mod similar arderea glucozei in organismele vii.2000C. sunt necesare o temperatura de 120 – 1400C si o mare aciditate. acidificarea laptelui. In ultimile patru decenii. concentratie in ioni de H). in conditii compatibile cu viata. In absenta enzimelor. sunt cunoscute din cea mai indepartata antichitate. deci conditii de incompatibilitate cu viata organismelor. improprii vietii celulare. se realizeaza la 370C.ENZIME Enzimele sau fermentii sunt combinatii chimice complexe de natura organica – proteino coloidal solubile – elaborate de plante. etc. aceste transformari necesita temperaturi de 180 . Substanta asupra careia actioneaza enzimele poarta denumirea de substrat. cum sunt fermentarea vinului. Puterea catalitica a enzimelor din organismele in crestere este mai mare decat a celor din organismele batrane. enzimele fac posibila. s-a dezvoltat exploziv pe baza unor cercetari ample privind structura enzimelor. aceasta degradare are loc extrem de rapid si in mediu slab acid. animale si microorganisme. Pentru a realiza in vitro tot asa de repede aceasta hidroliza. plantele tinere au un continut mai ridicat de enzime decat plantele batrane. dospirea painii. care in vitro nu se pot realiza decat in conditii foarte dure. in schimb. fara sa se consume in cursul lor. Prin actiunea lor catalitica. Clasificarea si nomenclatura enzimelor 44 . realizarea unei intregi serii de reactii chimice. cat si in afara organismului. enzimologia. Ca urmare rolul enzimelor este fundamental in procesele vietii. tesuturile merismatice. Din punct de vedere chimic . aceasta denumire .greaca). fructele. Bogate in enzime sunt semintele in stare de germinatie. in conditii specifice vietii celulare. In anul 1877 catalizatorilor reactiilor din organismele vii li s-a atribuit numele de “enzime” de la expresia “en zima = in levura” (in l. plantulele. Ele sunt produse numai de organismele vii si isi pot manifesta activitatea enzimatica atat in interiorul. hidroliza proteinelor pe cale chimica. in organism . domeniu al biochimiei care se ocupa cu studiul enzimelor. se realizeaza prin intermediul enzimelor. enzimologia constituie studiul bazelor moleculare ale vietii. Procesele enzimatice. concentratie. numai in mediu puternic acid si intr-un interval de timp foarte lung (3 luni). fiind astfel influentate de conditiile de mediu (temperatura. din care cauza ele au insusirile substantelor proteice. care catalizeaza reactiile de sinteza si descompunere ce au loc in celula vie. Astfel. cu producerea apei . enzimele sunt proteine sau proteide cu rol functional foarte important. alaturi de aceea de “biocatalizatori”. In general. majoritatea covarsitoare a reactiilor chimice din organism nu s-ar produce si deci nu ar putea exista procese metabolice si nici fenomene de viata. reglarea proceselor enzimatice in cadrul metabolismului intermediar.

Caracteristicile generale ale enzimelor Ca biocatalizatori. . In consecinta. cea care degradeaza lactoza este lactaza. . ci numai viteza cu care se realizeaza acst echilibru. In sistemul de clasificare. . structura lor chimica de ansamblu reprezinta un edificiu macromolecular complex.nu se consuma si nu se transforma in reactiile catalizate. tripsina.nu modifica starea finala de echilibru a reactiilor. enzimele se caracterizeaza prin urmatoarele proprietati generale: . criteriul esential de clasificare constituindu-l tipul de reactie chimica catalizata de o anumita enzima. Actuala clasificare si nomenclatura a enzimelor se bazeaza pe principiile si regulile stabilite de catre Comisia de Enzime a Uniunii Internationale de Biochimie (IUB). moduland activitatea metabolismului celular. clasificarea enzimelor se bazeaza pe un sistem numeric codificat.asigura coordonarea.actioneaza in cantitati extrem de mici. denumirea comuna deriva de la tipul de reactie catalizata prin adaugarea sufixului “aza”. determinat de nivelurile de organizare structurala a proteinelor. Structura si conformatia enzimelor Enzimele sunt biocatalizatori de natura proteica.catalizeaza reactii termodinamic posibile. De asemenea s-au pastrat denumiri mai vechi care nu aduc informatii speciale: pepsina. papaina. dar manifesta o activitate extrem de intensa. . etc. O enzima care catalizeaza o reactie de oxidare are denumirea comuna de oxidaza. Initial ele au fost denumite dupa substratul pe care-l transforma urmat de sufixul “aza” .determina reactii extrem de rapide. Totodata enzimele reprezinta proprietatile generale fizice si chimice ale proteinelor. enzima care degradeaza hidrolitic amidonul este amilaza. cea care degradeaza maltoza este maltaza. Identificarea unui numar tot mai mare de enzime (in prezent sunt cunoscute peste 2000). In conformitate cu recomandarile acestei comisii. Astfel. . identitatea fiecarei enzime este stabilita printr-un numar de ordine si un nume sistematic. determinand scaderea energiei de activare a moleculelor de substrat asupra carora actioneaza. 45 . Pentru alte enzime.se disting printr-o specificitate de actiune. nu li s-a facut o clasificare pe baza structurii chimice. adica reactii care corespund unei dinminuari a energiei libere. . .Enzimele avand o structura complexa si intrucat la majoritatea nu li se cunoaste precis structura. a impus necesitatea unei nomenclaturi.orienteaza si maresc viteza reactiilor biochimice. reglarea si controlul proceselor biochimice la care participa.

pot sa produca ruperea unor legaturi care determina denaturarea proteinelor si deci inactivarea enzimelor. activitatea enzimelor se miscoreaza sau devine chiar nula. Pentru fiecare enzima exista un pH optim. Influenta pH – ului asupra activitatii enzimelor se reprezinta dupa o curba in forma de clopot. prin producerea ionizarii moleculelor de enzima. in care activitatea ei este maxima. prin producerea ionizarii mediului in care se afla enzima. al carui maxim constituie pH – ul optim de actiune a fiecarei enzime. enzimele isi reiau activitatea – fenomen care se intampla in cazul semintelor multor plante . cu formarea de radicali liberi.SH.Manifestarea proprietatilor catalitice sau reglatoare ale enzimelor este conferita de existenta in structura lor moleculara a unor regiuni sau zone priveligiate. Lumina vizibila nu are influenta asupra activitatii enzimelor. Radiatiile ultraviolete (UV) fiind absorbite de substanele proteice . La temperaturi joase. O serie de industrii care prelucreaza materii prime de origine vegetala sau animala au de-a face in procesele lor tehnologice cu reactii catalizate de enzime. Reactii enzimatice similare pot avea loc insa si cu enzime izolate sau cu sisteme extrase din diferite surse bogate in enzime si introduse apoi in procesele 46 . dar exista si enzime care se inactiveaza la 1000C. viteza acestor reactii variind cu cresterea sau scaderea temperaturii. Efectul acestor radiatii poate fi direct. ridicandu-se temperatura. Radiatiile ionizante ( razele X. β. activitatea enzimelor se reduce. Daca temperatura este depasita. Majoritatea enzimelor sunt complet inactivate prin incalzire la temperatura in jur de 800C. prin modificari la nivelul structurii lor. acid ascorbic) se pot proteja gruparile . Radiatiile ionizante. cisteina. influenteaza activitatea enzimelor. Enzimele au un optim de activitate la o temperatura in jur de 350C – 400C. Deci enzimele sunt termolabile. prezinta si o deosebita importanta practica. γ) in anumite doze. unele din ele se inactiveaza chiar la 550C. Preparate enzimatice Activitatea catalitica a enzimelor. sunt sensibile la aceste radiatii enzimele care contin grupe . actioneaza asupra structurii si activitatii enzimelor. radiatiile radioactive de tip α. pana la o distrugere completa. din mediul de reactie. incalzite peste o anumita temperatura isi pierd ireversibil activitatea. datorita resturilor de aminoacizi aromatici din molecule. extrem de importanta din punct de vedere fiziologic.SH din situsul catalitic al unor enzime. cand nu sufera modificari de calitate. Concentratia ionilor de H. Prin introducerea in mediul de reactie a unor antioxidanti (glutation redus. decat in prezenta de substante sensibilizante. care sunt rezistente la ger. Ambele efecte duc la inactivarea enzimelor. sau in cazul congelarii alimentelor. Temperatura influenteaza reactiile enzimatice. la care se leaga in mod specific substratul de reactie – situs catalitic. In special . care sunt proprii acestor materii prime sau sunt elaborate de microorganismele ce se dezvolta in/pe ele. sau indirect . Activitatea enzimelor mai poate fi influentata de radiatii. Temperatura de inactivare este proprie fiecarei enzime.

adsorbtie sau extractie. sroturi de soia si de floarea soarelui. in radacini. insa concentratii mari de anumite enzime se gasesc localizate in diferite organe si tesuturi specializate in producerea de enzime. O sursa foarte importanta de enzime . iar productia lor de enzime poate fi mult marita prin selectarea si utilizarea tulpinilor si mutantelor productive si/sau prin utilizarea unor conditii optime de cultivare. precum si timpul necesar unei extractii optime se stabilesc experimentaL. Procesul de extractie a enzimelor din materiile prime enzimatice este precedat . mucoasa stomacului. sau microbiana. este solubil in apa sau in diferite solutii. extract de porumb. Molaritatea solutiilor si pH – ul mediului de extractie. pentru eliberareea enzimelor. in functie de cantitatea si tipul compusilor ce le insotesc. dupa concentare. pancreasul. cu aparate speciale. In general . in fructe. pe medii de cultura ieftine. in boabele de cereale germinate si negerminate. Ele se caracterizeaza printr-o puritate mai mica sau mai mare enzimatica. enzimele se gasesc in toate celulele. cu o puternica activitate catalitica. Solubilizarea se realizeaza prin tratarea materialului cu apa sau solutii de saruri. enzimele se gesesc alaturi de o multime de substante care au fost extrase in acelasi timp. trebuie ales un material biologic bogat in enzime. si care sa se prelucreze usor. cu exceptia enzimelor extracelulare elaborate de microorganisme. metodele de purificare se refera fie la indepartarea impuritatilor din extract. animala. concentratii mari de enzime se intalnesc in seminte. drojdii si mucegaiuri. de obicei pe subproduse ale industriei alimentare (tarate de grau. mucoasa intestinala.tehnologice in scopul realizarii unor transformari dorite. in seva. deoarece au fost solubile si ele. Cu alte cuvinte. urmeaza operatia de extractie a lor. in frunze. urmata de separarea solutiei de enzime de toate particulele in suspensie. fie la indepartarea enzimei din extract prin precipitare. sau dupa uscare. pentru obtinerea preparatelor enzimatice o constituie microorganismele: bacterii. sau este supus operatiei de purificare.) De asemenea. melasa. Materiile prime folosite la obtinerea preparatelor enzimatice pot fi de natura vegetala. Dupa aceasta operatie. Acestea prezinta avantajul ca se pot obtine cu usurinta in cantitati mari prin inmultire in instalatii speciale. se obtin preparate enzimatice partial purificate. intotdeauna de operatia de dezintegare a celulelor. asa cum sunt glandele salivare. La plante. Cand preparatul enzimatic a fost adus intr-o stare avansata de puritate este posibila cristalizarea lui. care consta in amestecarea materialului cu solventi care dizolva enzimele . etc. in comparatie cu ciclul de dezvoltare al animalelor si plantelor. In extracte. iar supernatantul reprezinta extractul enzimatic brut care poate fi utilizat ca atare. in solventii de extractie folositi. Aceste enzime sau sisteme enzimetice izolate din speciile in care au fost elaborate se numesc preparate enzimatice. Dupa dezintegrarea celulelor. ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt. preparatele enzimatice pot fi mai mult sau mai putin pure (purificate). 47 . La animale. Pentru obtinerea unor preparate enzimatice. Amestecul de material si solvent este centrifugat. dupa cum enzima sau grupul de enzime care intereseaza. proveniti din aceeasi sursa enzimatica.

Costin G. Bucuresti. . Pana N. Galati.Tratat de Biochimie vegetala..1963 Tamas V..S. Trutia E. Bucuresti..Biochimie medicala veterinara. Bucuresti.R. In scopul utilizarii repetate a unei enzime si pentru desfasurarea in instalatii continue sau semicontinue a reactiilor enzimatice. 1989 Oeriu S. 1971 Neamtu G. Universitatea “Dunarea de jos”.Biochimie. 1970 Moraru C. Bucuresti. 1982 Vasilescu I.Biochimia cerealelor ... printr-o simpla operatie mecanica. 1964 – 1966 Dinu Veronica. Editura Didactica si Petagogica. Editura Academiei R. Bucuresti 1956 Oeriu S.. preparatele enzimatice imobilizate. . – Biochimie medicala. Editura Ceres. . Cu toate aceste avantaje. Bucuresti.Dictionar de biochimie vegetala. au capatat o larga utilizare .. Editura Didactica si Petagogica. 1959 . Editura Academiei R. Editura medicala. Aceste preparate au o serie de avantaje. Banu C. Editura medicala. Serban M. Editura Didactica si Petagogica. . 1993 Neamtu G. putandu-se prelucra o cantitate mai mare de substrat cu aceeasi enzima.S. Cotrut M. in ultimul timp. Bucuresti. 1998 Ionescu M. .Giurca V. fainurilor si conservarea lor. II.. 1975 Popescu S.Biochimie Medicala. in practica industriala.. etc. Bucuresti. Bucuresti. Editura Didactica si Petagogica.Biochimie vegetala.Biochimie medicala. Segal b. enzima care nu ramane in produs. Editura Ceres. Bucuresti. I. Cristea Elena popa.. . – Biochimia produselor alimentare. deocamdata industria alimentara utilizeaza aceste preparate enzimatice imobilizate numai in cateva procese tehnologice (exemplu: utilizarea lactazei imobilizate pentru hidroliza lactozei din lapte sau zer) BIBLIOGRAFIE Bodea C. Tipografia Invatamantului.Pentru aprecierea puritatii preparatelor enzimatice se utilizeaza curbele de solubilitate. R... vol. Bucuresti.. 1992 Soru E. Cimpeanu G. III. care stabilesc variatia cantitatii de enzima solubilizata in functie de cantitatea de enzima introdusa. 1964 Segal Rodica .Biochimia agricola. Cimpeanu G. – Enzimele.. – Chimie biologica. existand posibilitatea opririi reactiei la momentul dorit. Popescu Aurora .A. Editura tehnica. Enache A. Socaciu Carmen .R. 1961 48 .

49 .

50 .

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->