UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO CENTRO DE TECNOLOGIA E GEOCINCIAS DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA GRADUAO EM QUMICA INDUSTRIAL DISCIPLINA: LEITE E DERIVADOS

(EQ429) 2010.2 PROFESSORA: OLGA MARTINS MARQUES ALUNO: TIAGO LOPES DE ARAJO SORO DO LEITE 1. INTRODUO O soro do leite um subproduto lquido obtido no processo de fabricao de queijos ou nos processos de coagulao da casena (seja por via cida ou enzimtica), de cor entre o verde e o amarelo, de aspecto turvo e sabor fresco, ligeiramente doce ou cido. Possui alto valor nutricional, conferido pela presena de protenas com elevado teor de aminocidos essenciais, destacando-se no contedo em sulfurados. Os aminocidos presentes nas protenas do soro superam as doses recomendadas a crianas de dois a cinco anos e aos adultos. A partir do soro fludo possvel a obteno de: Soro de leite em p (doce ou cido); Soro com teor de lactose reduzido; Soro desmineralizado; Lactose; Concentrados de protena do soro (teor de protena variando entre 34 e 80 %); Isolados de protenas do soro (acima de 90 % de protena).

A Tabela 1 mostra a composio aproximada dos soro obtidos na fabricao de queijo e na precipitao da casena.
Tabela 1. Composio aproximada dos soros de queijo e de casena.

Componente Soro de queijo Soro de casena Slidos totais 6,4 6,5 gua 93,6 93,5 Gordura 0,05 0,04 Protena 0,55 0,55 Nitrognio no-protico 0,18 0,18 Lactose 4,8 4,9 Minerais 0,5 0,8 pH 5,9 6,6 4,3 4,6 Podemos observar que a composio de ambos bem parecida, sendo o soro obtido na precipitao da casena mais cido e com um teor de minerais ligeiramente mais elevado em comparao com o soro de queijo.

Os fabricantes empregam uma srie de tcnicas diferentes, que incluem ultrafiltrao, cristalizao, precipitao, osmose reversa, entre outros mtodos de separao fsica, para obteno de diferentes produtos de soro, com teores variveis de protena, minerais, lactose, propriedades funcionais, e outras especificaes. O soro de leite constitudo por 93 % de gua. Porm, contm metade da quantidade de protenas, o dobro da quantidade de lactose, baixo teor de gordura e um teor um pouco maior de minerais em comparao ao leite integral. A Tabela 2 apresenta uma anlise da composio dos slidos do leite, do queijo e do soro.
Tabela 2. Comparao entre a composio dos slidos do leite integarl, do queijo cheddar e do soro doce.

Componente Leite integral Queijo (Cheddar) Soro doce Protena (%) 26,6 39,4 13,4 Gordura (%) 29,7 52,4 1,1 Lactose (%) 37,8 2,0 76,9 Cinzas/Minerais (%) 5,9 6,2 8,6 As aplicaes do soro de leite na indstria alimentcia so vrias. Dentre elas podemos enumerar: alimentos infantis, alimentos dietticos, embutidos, sopas, confeitos, salgadinhos, produtos de panificao, molhos para saladas, queijos, bebidas lcteas, sorvetes e conservas. Atualmente, h grande escassez de soro de leite no mercado internacional. Os grande produtores de queijo do mundo so Estados Unidos, Nova Zelndia e Europa, mas no h mais lugar para aumento de produo, de modo que a demanda mundial muito superior oferta. No Brasil, a produo de bebidas lcteas uma das principais opes de aproveitamento do soro do leite e as mais comercializadas so as bebidas fermentadas (com caractersticas sensoriais semelhantes ao iogurte) e as bebidas lcteas nofermentadas. Contudo, o aproveitamento desse subproduto atinge apenas 15 % do total do soro produzido. Na Europa, por exemplo, o soro do leite tem destino nobre: ele transformado em p e adicionado a massas e biscoitos e tambm vendido nos mercados como bebida para crianas e adultos. O desenvolvimento de tcnicas de fracionamento, de modificao e de preservao das protenas do soro pode contribuir para a recuperao desse valioso nutriente, assim como melhorar a expresso de suas propriedades funcionais. Hoje, o desenvolvimento de mercados utilizando o soro de leite em p e fraes de soro como ingredientes nos gneros alimentcios para consumo humano e animal transformaram o ento subproduto em um produto valioso para a indstria de laticnios e queijos. Existem duas classes de soros: os doces e os cidos. Estas dependem dos mtodos usados na coagulao do leite.

1.1. SORO CIDO O soro cido, tambm conhecido como soro de casena, provm principalmente da fabricao de queijos tipo Cottage, Quark e Ricota. Tambm pode ser obtido na manufatura da casena por meio do emprego de cido ltico e cido clordrico. O cido ltico criado atravs da fermentao natural, fornece ao soro sua alta acidez. Os valores de pH desse tipo de soro variam de 3,8 a 4,6. No caso da fabricao de queijo Cottage, uma quantidade significativa da lactose do leite convertida em cido ltico antes que o soro seja separado da massa. medida que aumenta a acidez, uma quantidade crescente dos sais de clcio presentes no leite se dissocia, o que provoca a solubilizao do clcio. Tambm a quantidade de clcio retido no gel de casena menor. Assim sendo, a fabricao de queijo tipo Cottage, d origem a um tipo de soro com acidez titulvel elevada (maior que 0,35 % de cido ltico). Alm disso, produz um soro com teor de lactose mais baixo, teor de clcio mais alto e perfil de minerais diferente do soro doce. No que se refere s aplicaes, o soro cido utilizado como realador de sabor em molhos cremosos para saladas; tambm empregado como retentor de gua, emulsificador e fonte de clcio. 1.2. SORO DOCE O soro doce, tambm conhecido como soro de queijo, um subproduto da fabricao de queijos tipo Cheddar, Suo, Mussarela e outros similares quando se usa coalho. Este tipo de soro contm menos cido ltico (menor que 0,16 %), percentual de lactose mais elevado e menor teor de clcio em comparao ao soro cido. Suas composies variam levemente, mas suas propriedades so bem diferentes. O valor de pH do soro doce pode variar entre 5,2 e 6,7. A maior parte dos produtos de soro so derivados de soro doce. O soro doce muito utilizado em produtos de panificao, salgadinhos, sorvetes e sobremesas lcteas. No que se refere aos dois primeiros produtos, a utilizao do soro de leite em p intensifica o desenvolvimento de cor durante o cozimento e forneamento a alta temperatura, alm de aumentar o volume dos pes e atuar como veculo antiaglutinante em misturas secas. J nos sorvetes e sobremesas lcteas, o uso do soro doce ajuda a formar espumas estveis e facilita aerao. Caso o soro de queijo no seja cuidado, ele azeda pela fermentao natural contnua. Tal processo indesejvel, de forma que o soro azedado no pode ser considerado como produto natural. 2. USO BIOTECNOLGICO DO SORO DO LEITE O soro de leite um resduo agroindustrial com baixo valor comercial que tem se tornado um forte agente de poluio ambiental, por ser descartado sem tratamento prvio no solo e em diversos mananciais de rios.

Quimicamente, possui inmeros componentes em sua composio que apresentam diversas propriedades funcionais e bioativas, despertando assim a sua utilizao na biotecnologia como um substrato alternativo para elaborao de meios de cultura com baixo custo e minimizar os problemas ambientais causados pelo descarte desse resduo. Diversos grupos de pesquisa estudam a formulao de um meio econmico para a produo de antibiticos, como a produo de bacitracina pela bactria Bacillus licheniformis a partir do reaproveitamento do soro de leite. Revelando atravs de resultados da pesquisa que o B. licheniformis possui capacidade para utilizao de soro de leite como substrato, constituindo uma alternativa vivel para a produo de substncias de interesse econmico, evitando seu descarte no meio ambiente. A bacitracina uma mistura de polipeptdeos cclicos relacionados produzidos por organismos do grupo licheniformis da espcie Bacillus subtilis var Tracy, isolados pela primeira vez em 1945. Trata-se de um antibitico txico, difcil de ministrar e que no tem muita eficincia se administrado oralmente. No entanto, muito eficaz por via tpica, sendo um ingrediente comum em preparaes antibiticas para os olhos e a pele. Sua ao na parede celular de bactrias gram-positivas. Pode causar dermatite de contacto devido sensibilidade alrgica ao antibitico. O nome exclusivo da droga deriva do fato de que foi isolada por John T. Goorley de uma garota chamada Tracy. Uma cepa isolada do tecido de uma fratura exposta da tbia foi particularmente ativa. O filtrado livre de clulas de culturas em caldo deste bacilo demonstrou possuir forte atividade antibitica e no ser txico. Esse princpio ativo foi chamado de bacitracina. A bacitracina sintetizada atravs de enzimas denominadas peptdeo noribissomal sintetases (cuja singla em ingls NRPSs), o que significa que os ribossomos no esto envolvidos na sntese deste antibitico. A bacitracina interfere com a desfosforilao do pirofosfato C55-isoprenila, uma molcula que carrega os blocos de construo da parede celular de peptidoglicano fora da membrana interna. Tambm foi dito que ela seria um inibidor da protena dissulfeto isomerase em clulas, mas este fato foi contestado em estudos in vitro. Bacitracina utilizada na medicina humana como um polipeptdeo antibitico. Como sal de bacitracina e zinco, e, em combinao com outros antibiticos tpicos (geralmente polimixina B e neomicina), utilizado na forma de pomada para o tratamento tpico de uma variedade de infeces localizadas de pele e oculares, bem como para a preveno de infeces de ferimentos. A bacitracina tambm podem ser comprada na forma pura para pessoas com alergias. Tambm utilizado como antibitico em ps-tratamentos em tatuagens. Em crianas, s vezes, administrada por via intramuscular para o tratamento de pneumonias, mas, na maioria dos casos, tem sido substituda por outros antibiticos. A bacitracina tambm pode ser usada para distinguir o Streptococcus pyogenes do Streptococcus agalactiae, sendo o S. pyogenes sensvel bacitracina e o S. agalactiae resistente a ela.

3. DERIVADOS DO SORO DO LEITE 3.1. SOROS EM P a) Soro doce em p. Obtido atravs da evaporao da quase totalidade da gua de um soro doce e fresco. b) Soro cido em p. Obtido atravs da evaporao da quase totalidade da gua de um soro cido. c) Soro deslactosado em p. Obtido por hidrlise da lactose do soro lquido, que, uma vez em estado lquido, pode ser transformada em p, atravs da evaporao da quase totalidade da gua, em condies especficas de temperatura. d) Soro desmineralizado em p. Obtido atravs da extrao de uma grande poro dos sais dos soros doces e frescos, usando tcnicas de eletrodilise. O soro desmineralizado pode transformar-se em p atravs de secagem, no vcuo. Todos os tipos de soro podem ser secos por spray. Cada um, contudo, requer seus prprios cuidados no manuseio. Layouts para secadores de soro podem variar do mais simples para o sofisticado. De forma geral, o soro doce mais fcil de secar que o cido. As primeiras etapas do processamento consistem no pr-aquecimento, concentrao, secagem spray e resfriamento pneumtico. O soro em p comum obtido por este processo muito fino, empoeirado, higroscpico e por esta razo transforma-se em massa slida. Tanto o estado higroscpico quanto o de massa slida so influenciados pelo soro e pelas condies climticas ambientes. A capacidade higroscpica, transformao em massa e todos os problemas associados com a pegajosidade do soro em p comum, so principalmente devido lactose presente no estado amorfo opaco. Na secagem spray de produtos de leite, a lactose est em um estado amorfo e no estvel no ar atmosfrico ou umidade normal. A nica forma da lactose que estvel para a umidade uma lactose mono-hidratada. Considerando que o contedo de lactose no soro em p acima de 70 % do total de slidos em comparao com 30 % do leite integral, o problema do contedo da lactose no soro em p mais severo. Entretanto, desde que a solubilidade da lactose 17 g/mL (20C), fcil monitorar o processo de secagem de tal forma que uma grande parte da lactose possa ser transformada na forma mono-hidratada da lactose durante o processo de secagem. As etapas finais so a pr-cristalizao e a secagem final. Durante o processo de pr-cristalizao, fcil manter condies ideais para cristalizao: A viscosidade do concentrado relativamente baixa; As temperaturas podem ser exatamente ajustadas e controladas;

O deslocamento da soluo da superfcie dos cristais pode ser acelerado pela agitao e pela quantidade requerida dos cristais apropriados da lactose, podendo ser assegurada pela distribuio apropriada; Normalmente, h tempo suficiente para o processo da pr-cristalizao, atingindo desta forma o grau terico da cristalizao nesta fase sem problemas maiores.

O produto feito por este processo no-aglutinante, aglomerado, livre de poeira e de fluxo livre. Os aglomerados tendem a ser pequenos e a densidade de volume relativamente alta. A cmara de secagem provida de sadas para liberao de presso e um sistema contra incndio. 3.2. PROTENAS DO SORO DO LEITE As protenas do soro do leite, mais conhecidas como Whey Protein, apresentam baixo peso molecular e so obtidas do soro do leite atravs de um processo de troca inica, o que proporciona alto valor biolgico e capacidade de absoro, alm de serem obtidas com elevado grau de pureza. As protenas do soro do leite possuem: Alto valor nutricional; Alto teor de aminocidos essenciais e de cadeia ramificada (necessrios para o ganho de massa muscular magra); Altos teores de lacto-albumina; Pequenas concentraes de gordura; Alto teor de clcio; Alto teor de peptdeos bioativos do soro.

As protenas do soro representam at 20 % das fontes proticas de alimentao e esto divididas em quatro grupos: casenas, protenas do soro do leite, protenas das membranas dos glbulos de gorduras e outras. As protenas do soro do leite so muito conhecidas pela versatilidade de suas propriedades funcionais tecnolgicas, como ingredientes em produtos alimentcios, principalmente por sua elevada solubilidade e capacidade de geleificao. Recentemente, tm sido atribudas s protenas do soro propriedades funcionais fisiolgicas, capazes de produzir um importante controle na modulao do metabolismo e nos mecanismos de defesa dos organismos animal e humano. Em relao aos aspectos nutricionais e fisiolgicos, as protenas do soro do leite podem ser usadas em aplicaes nutricionais, como: Em frmulas enterais e infantis; Na forma de protenas nativas ou pr-digeridas contribui com o ganho de peso em pacientes ps-cirrgicos, geritricos e imobilizados; Numa dieta de alimentos de baixa caloria; Na substituio de gordura;

Na formulao de alimentos e bebidas saudveis.

A protena do soro do leite comercializada de diversas formas para consumo, de acordo com a necessidade de concentrao do consumidor. Pesquisas recentes demonstram sua grande aplicabilidade no esporte, com possveis efeitos sobre a sntese protica muscular esqueltica, reduo da gordura corporal, assim como na modulao da adiposidade e melhora do desempenho fsico. Estudos envolvendo a anlise de seus compostos bioativos evidenciam benefcios para a sade humana. Entre esses possveis benefcios destacam-se seus efeitos hipotensivo, antioxidante e hipocolesterolmico. Tcnicas de fracionamento seletivo das protenas do soro tm sido largamente exploradas para a extrao das protenas do soro do leite. Entretanto, no foi realizado nenhum estudo para otimizao do processo e sua viabilizao em escala piloto, pelo processo de coacervao. O desenvolvimento desta tecnologia em maior escala pode servir como oportunidade de negcio para o setor lactinicista, podendo contribuir com a diversificao de produtos e agregao de valor ao resduo da produo de queijo. 3.3. LACTO-ALBUMINA o produto resultante da precipitao pelo calor de albuminas solveis do soro oriundo da fabricao de queijos ou casena. O soro do leite contm entre 0,8 e 0,9 % de protenas solveis (albuminas e globulinas). As protenas solveis podem ser precipitadas pelo calor (processo do queijo ricota) ou recuperadas sem desnaturao por separao de membranas ou processos cromatogrficos. As lacto-albuminas so utilizadas em produtos lcteos, de panificao, de confeitaria, em embutidos, entre outros. So fonte de slidos lcteos, com capacidade de emulsificao, reteno de gua, espessamento, coagulao e incorporao de gordura. 3.4. SORO DA MEMRIA Nos laboratrios da Universidade do Vale do Rio dos Sinos (Unisinos), no Rio Grande do Sul, cientistas pesquisam o soro da memria, um lquido composto por protenas e lipdios, que atuam ajudando os neurnios a fazer suas redes, as sinapses. Este poderoso e quase milagroso lquido proveniente do soro do leite e pode ser feito em casa. Mas ateno: os leites vendidos em caixa e o leite em p no podem ser utilizados. De acordo com os cientistas, o processo industrial acaba com os preciosos ingredientes que agem no crebro. A pesquisadora recomenda o leite em saquinho, tipo A ou B. A receita do soro a seguinte: misture 1,0 L de leite com o suco de um limo inteiro e deixe a mistura descansar entre 4 e 12 horas at coagular. Depois, separe a parte slida da lquida com uma peneira bem fina. O que sobra o soro da memria. Ele inspido. Um gole no faz grande feito. O importante dos alimentos que servem como coadjuvantes da sade que eles sejam consumidos com o tempo. Estudos mostram que em trs meses nota-se uma diferena na memria e no sono.

Tomando meio copo antes de dormir durante trs meses, h uma diferena interessante. Voc vai conseguir descansar melhor, deixar o crebro mais tranqilo. Em conseqncia disso, vai ter um melhor aprendizado das tarefas que voc realiza. Dura de trs a cinco dias na geladeira. Tambm pode ser congelado. O processo bem parecido com o que acontece nas fbricas de queijo.

REFERNCIAS

BACITRACIN. Disponvel em: <http://en.wikipedia.org/wiki/Bacitracin>. Acesso em: 24 out. 2010.

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