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frutas y hortalizas

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  • 2. ANTECEDENTES GENERALES DE PRODUCCION
  • 2.1. ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN
  • 2.2. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
  • 2.2.1. Operaciones preliminares
  • 2.2.2. Operaciones finales
  • 2.2.3. Producción de jugos
  • 2.2.4. Frutas y hortalizas congeladas
  • 2.2.5. Secado de frutas y hortalizas
  • 2.3. SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Y HACCP
  • 3. CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS Y SU IMPACTO
  • 3.1. FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS LÍQUIDOS
  • 3.2. FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS
  • 3.3. PRINCIPALES IMPACTOS AMBIENTALES GENERADOS POR EL SECTOR
  • 4. PREVENCION DE LA CONTAMINACION
  • 4.1. REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE RESIDUOS SÓLIDOS ORGÁNICOS EN LOS EFLUENTES
  • 4.2. REDUCCIÓN DEL VOLUMEN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
  • 4.2.1. Pautas generales para reducir el uso de agua
  • 4.3. IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN AMBIENTAL
  • 5. METODOS PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACION
  • 5.1. SISTEMAS DE TRATAMIENTOS PARA LOS RESIDUOS LÍQUIDOS
  • 5.1.1. Efluentes reciclados de procesos
  • 5.1.2. Tratamiento de aguas de proceso con alta concentración de contaminantes
  • 5.1.3. Tratamientos de efluentes combinados
  • 5.2. CRITERIOS DE SELECCIÓN DE UN TRATAMIENTO
  • 5.3. TRATAMIENTOS Y DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS
  • 6. COSTOS DEL CONTROL DE LA CONTAMINACION
  • 6.1. COSTO DE TRATAMIENTO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
  • 6.2. COSTOS DE DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS
  • 6.3. INSTRUMENTOS FINANCIEROS DE APOYO A LA GESTIÓN AMBIENTAL
  • 7. SALUD OCUPACIONAL Y SEGURIDAD
  • 8.1. NORMATIVAS QUE REGULAN LA LOCALIZACIÓN DE LAS INDUSTRIAS
  • 8.2. NORMATIVAS QUE REGULAN LAS EMISIONES ATMOSFÉRICAS
  • 8.3. NORMATIVAS QUE REGULAN LAS DESCARGAS LÍQUIDAS
  • 8.4. NORMATIVAS APLICABLES A LOS RESIDUOS SÓLIDOS
  • 8.5. NORMATIVAS APLICABLES A LOS RUIDOS
  • 8.6. NORMATIVAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
  • 8.7. NORMAS REFERENCIALES DEL INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN
  • 8.7.1. Normas relativas al agua
  • 8.7.2. Normativas de salud y seguridad ocupacional1
  • 9.1. PERMISOS PARA LA LOCALIZACIÓN DE INDUSTRIAS
  • 9.2. PERMISOS PARA LA OBTENCIÓN DE LA CALIFICACIÓN TÉCNICA
  • 9.3. PERMISO MUNICIPAL DE EDIFICACIÓN
  • 9.4. INFORME SANITARIO
  • 9.4.1. Actividad, proceso y establecimiento
  • 9.4.2. Instalaciones sanitarias
  • 9.4.3. Instalaciones de energía
  • 9.4.4. Equipos de vapor, agua caliente y radiación ionizante
  • 9.4.5. Operadores calificados
  • 9.4.6. Organización de prevención de riesgos para los trabajadores
  • 9.5. PATENTE MUNICIPAL
  • 9.6. ANTECEDENTES GENERALES DE CUMPLIMIENTO
  • 9.6.1. Residuos industriales líquidos
  • 9.6.2. Residuos industriales sólidos
  • 9.6.3. Emisiones atmosféricas
  • 9.6.4. Organización de prevención de riesgos para los trabajadores
  • 10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

COMISION NACIONAL DEL MEDIO AMBIENTE - REGION METROPOLITANA

GUIA PARA EL CONTROL Y PREVENCION DE LA CONTAMINACION INDUSTRIAL

INDUSTRIA PROCESADORA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

SANTIAGO MARZO 1998

INDICE Página

Presentación 1. 2.

3

INTRODUCCION ..................................................................................................................5 ANTECEDENTES GENERALES DE PRODUCCION.......................................................6 2.1. ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN ...............................................................................................6 2.2. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS.........................................................................8 2.2.1. Operaciones preliminares.............................................................................................8 2.2.2. Operaciones finales ....................................................................................................11 2.2.3. Producción de jugos...................................................................................................12 2.2.4. Frutas y hortalizas congeladas...................................................................................12 2.2.5. Secado de frutas y hortalizas......................................................................................12 2.3. SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Y HACCP ...........................................................................13

3.

CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS Y SU IMPACTO.........................................15 3.1. FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS LÍQUIDOS ....................................................15 3.2. FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS......................................................18 3.3. PRINCIPALES IMPACTOS AMBIENTALES GENERADOS POR EL SECTOR .......................................18

4.

PREVENCION DE LA CONTAMINACION ....................................................................20 4.1. REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE RESIDUOS SÓLIDOS ORGÁNICOS EN LOS EFLUENTES ................20 4.2. REDUCCIÓN DEL VOLUMEN DE RESIDUOS LÍQUIDOS................................................................21 4.2.1. Pautas generales para reducir el uso de agua ...........................................................21 4.3. IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN AMBIENTAL ......................................................22

5.

METODOS PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACION ....................................23 5.1. SISTEMAS DE TRATAMIENTOS PARA LOS RESIDUOS LÍQUIDOS .................................................23 5.1.1. Efluentes reciclados de procesos................................................................................23 5.1.2. Tratamiento de aguas de proceso con alta concentración de contaminantes ...........24 5.1.3. Tratamientos de efluentes combinados ......................................................................24 5.2. CRITERIOS DE SELECCIÓN DE UN TRATAMIENTO ....................................................................26 5.3. TRATAMIENTOS Y DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS......................................................27

6.

COSTOS DEL CONTROL DE LA CONTAMINACION .................................................28 6.1. COSTO DE TRATAMIENTO DE RESIDUOS LÍQUIDOS..................................................................28 6.2. COSTOS DE DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS................................................................29 6.3. INSTRUMENTOS FINANCIEROS DE APOYO A LA GESTIÓN AMBIENTAL.......................................29

7.

SALUD OCUPACIONAL Y SEGURIDAD ........................................................................31
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8. LEGISLACION Y REGULACIONES AMBIENTALES APLICABLES A LA INDUSTRIA..................................................................................................................................33 8.1. NORMATIVAS QUE REGULAN LA LOCALIZACIÓN DE LAS INDUSTRIAS ......................................33 8.2. NORMATIVAS QUE REGULAN LAS EMISIONES ATMOSFÉRICAS .................................................34 8.3. NORMATIVAS QUE REGULAN LAS DESCARGAS LÍQUIDAS.........................................................37 8.4. NORMATIVAS APLICABLES A LOS RESIDUOS SÓLIDOS..............................................................38 8.5. NORMATIVAS APLICABLES A LOS RUIDOS...............................................................................40 8.6. NORMATIVAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL ...........................................................41 8.7. NORMAS REFERENCIALES DEL INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN ............................44 8.7.1. Normas relativas al agua ...........................................................................................45 8.7.2. Normativas de salud y seguridad ocupacional...........................................................45 9. PROCEDIMIENTOS DE OBTENCION DE PERMISOS (AUTORIZACIONES), CONTENIDO Y FISCALIZACION ............................................................................................47 9.1. PERMISOS PARA LA LOCALIZACIÓN DE INDUSTRIAS................................................................47 9.2. PERMISOS PARA LA OBTENCIÓN DE LA CALIFICACIÓN TÉCNICA ..............................................48 9.3. PERMISO MUNICIPAL DE EDIFICACIÓN ...................................................................................48 9.4. INFORME SANITARIO ............................................................................................................49 9.4.1. Actividad, proceso y establecimiento.........................................................................49 9.4.2. Instalaciones sanitarias ..............................................................................................50 9.4.3. Instalaciones de energía .............................................................................................50 9.4.4. Equipos de vapor, agua caliente y radiación ionizante..............................................50 9.4.5. Operadores calificados...............................................................................................50 9.4.6. Organización de prevención de riesgos para los trabajadores ..................................51 9.5. PATENTE MUNICIPAL............................................................................................................51 9.6. ANTECEDENTES GENERALES DE CUMPLIMIENTO ....................................................................51 9.6.1. Residuos industriales líquidos.....................................................................................52 9.6.2. Residuos industriales sólidos ......................................................................................52 9.6.3. Emisiones atmosféricas ..............................................................................................52 9.6.4. Organización de prevención de riesgos para los trabajadores ..................................52 10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...................................................................53 11. BIBLIOGRAFIA...................................................................................................................54

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PRESENTACION La Región Metropolitana de la República de Chile concentra la mayor parte de la actividad económica del país. La base industrial de la región es diversa, incluyendo rubros tan variados como alimentos, textiles, productos químicos, plásticos, papel, caucho y metales básicos. Sin embargo, el rápido crecimiento económico e industrial ha traído consigo serios problemas de contaminación ambiental, como la polución de aire, agua y suelo. Comprometido con formular y desarrollar una política ambiental tendiente a resolver estos problemas, el Gobierno de Chile ha creado un marco legal e institucional que incluye, entre otros, planes y programas de cooperación internacional. En este marco, y con el propósito de promocionar un desarrollo industrial sustentable, el Gobierno de los Países Bajos (Holanda), a través de su Ministro para la Cooperación Internacional, aprobó una donación al Gobierno Chileno, para realizar dos programas de asistencia técnica, denominados: “Manejo de un Plan de Gestión Ambiental, Segunda Etapa” y “Fiscalización, Control de la Contaminación y Gestión Ambiental en la Región Metropolitana”. Estos programas incluyeron un proyecto titulado: “Guías Técnicas para el Control y Prevención de la Contaminación Industrial”, desarrollado entre los años 1994 y 1997. El objetivo principal de estas guías, a ser distribuidas a todas las empresas de cada rubro estudiado, es orientar al sector en materia ambiental, entregándole herramientas de prevención y control de la contaminación. A su vez, pretende contribuir a las actividades de fiscalización que realiza la Autoridad, optimizando la calidad de las mismas, si bien las guías en sí no son un instrumento fiscalizable. Los rubros industriales prioritarios para la Región Metropolitana se seleccionaron en base a criterios, tales como la representatividad dentro del sector manufacturero y los impactos ambientales que generan. El presente documento entrega una reseña sobre los impactos ambientales provocados por los residuos generados por la industria procesadora de frutas y hortalizas. A su vez, identifica las medidas de prevención de los potenciales impactos; los métodos de control de la contaminación ( end of pipe) recomendados, los costos asociados; y los aspectos relacionados con la seguridad y salud ocupacional. Como marco legal, entrega la información referente a la normativa medioambiental vigente en el país, y los procedimientos de obtención de permisos requeridos por la industria. En la elaboración han participado consultores nacionales, con la asesoría experta de la empresa Holandesa BKH Consulting Engineers. Como contraparte técnica del proyecto han participado las siguientes instituciones: CONAMA, SuperIntendencia de Servicios Sanitarios, Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente, Departamento Programa sobre el Ambiente del Ministerio de Salud y las Asociaciones de Industriales de cada rubro estudiado. La coordinación general del proyecto estuvo a cargo de la Comisión Nacional del Medio Ambiente, Dirección Región Metropolitana. La presente guía para el control y prevención de la contaminación industrial en la industria procesadora de frutas y hortalizas, ha sido elaborada por la Unidad de Residuos de la CONAMA RM, en base a un estudio realizado por la Corporación de Investigación Tecnológica INTEC-CHILE.
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A estos procesos. resumidos a continuación: • • • • • • • Conservería de frutas y hortalizas. logrados a través de mejoramientos en las técnicas de producción e introducción de nuevas especies. haciendo posible un mejor uso de las instalaciones de las plantas procesadoras y de su fuerza laboral. La industria procesadora de frutas y hortalizas genera importantes cantidades de residuos líquidos. la producción hortofrutícola tiene dos destinos: el consumo en fresco y la industrialización. Dependiendo de su uso final. se agrega el tratamiento de post-cosecha de especies (frío y fumigación). En términos generales. debido al aumento en la superficie plantada y a la obtención de mejores rendimientos. El tratamiento de diversas especies frutícolas permite mitigar en parte esta característica. Sulfitado y confitado de frutas. para permitir su exportación y consumo en fresco en el extranjero. Por otra parte. Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 5 . Elaboración de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de hortalizas. las frutas y hortalizas frescas pueden ser sometidas a diversos procesos industriales. Deshidratación de frutas y hortalizas. con una alta carga de material orgánico. Esta industria ha incrementado su producción en los últimos 15 a 20 años. Elaboración de jugos clarificados concentrados de frutas. La contaminación atmosférica y la acústica son de menor importancia en esta actividad industrial. Acetificación y/o fermentación de hortalizas. El carácter estacional de la industria hortofrutícola se traduce en una alta generación de contaminantes en un período relativamente breve. produce residuos sólidos que pueden utilizarse como alimento animal o fertilizante orgánico. Congelación de frutas y hortalizas.1. INTRODUCCION La industria hortofrutícola ha pasado a ser una de las principales actividades agrícolas en Chile.

2. permiten apreciar la relevancia que este sector ha adquirido en la economía nacional.8 55.6 36. VOLUMENES (Miles toneladas) MATERIA PRIMA 608.6 36.9 43.6 4.0 282.1 65.0 124.5 90.0 48. que garantice el cumplimiento de los exigentes estándares internacionales.2 12.0 47.5 86.7 43. Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 6 .8 60.2 Estimado de acuerdo a producción 1990.6 12. ANTECEDENTES GENERALES DE PRODUCCION 2.6 64. ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN Las cifras de producción y procesamiento industrial de frutas y hortalizas en el país. TABLA Nº 2.0 6.7 60.0 49.6 44.0 19.2 64.1: Producción de la agroindustria hortofrutícola (Temporada 1990-91).0 319.2.1.0 147.2 15.8 7.1 61.5 270. La Región Metropolitana representa una fracción importante en cada una de estas líneas de producción.6 4.2 25.5 30.1 10. durante la temporada 1990-1991. tal como se presenta en la Tabla Nº 2.6 PRODUCTO FINAL 111. 1 Parte importante de esta producción se exporta. FUENTE: Ref.5 47.0 6.0 560.4 1.7 30.1 presenta los volúmenes de materia prima procesada y el producto final obtenido por este sector industrial.599.8 354. lo que ha obligado a la industria procesadora a un acelerado proceso de modernización tecnológica. La Tabla Nº 2.5 429.1 35.0 55.3 14.3 41.6 57.4 AGROINDUSTRIA TOMATE • Pasta concentrada • Conservas JUGOS CONGELADOS • Manzana • Otros DESHIDRATADOS • Frutas • Hortalizas y manzanas CONGELADOS • Frutas • Hortalizas CONSERVAS (*) • Frutas • Hortalizas PULPA DE FRUTA (*) TOTAL (*) VALOR (Millones de US$) 77.6 80.2 322.0 71.

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Se efectúa una clasificación según tamaño.000 63. insectos y residuos químicos. La Figura Nº 1 presenta un esquema general de estos procesos. Esto se realiza en baños de agua y aspersión a presión. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS Para cada tipo de fruta y hortaliza hay uno o más procesos de industrialización. Ejemplos de sistemas secos son la agitación manual. así como operaciones mecánicas y manuales. jugo seco. Es posible. 9). sin embargo. 2.TABLA Nº 2. que se describen brevemente a continuación (Ref. peso.2: Tipo de agroindustria y su producción en la Región Metropolitana. calidad u otras características.2.000 16. madurez. • Limpieza e inspección Los productos hortofrutícolas son sometidos a limpieza para remover materias extrañas y material dañado. inmersión y arrastre en canales. TIPO DE AGROINDUSTRIA Deshidratados * Hortalizas * Frutas Congelados Conservas Pastas y concentrados de tomates Jugos concentrados de fruta FUENTE: Ref. tamices. identificar algunos procesos unitarios básicos.000 88. flotación. Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 8 . que se repiten en los diferentes procesos de industrialización y que tienen características similares. Estos procesos usan tanto procesos secos como húmedos.2. mientras la materia prima se traslada en cintas transportadoras o se pasa a través de tamices agitados.000 33. en tanto métodos húmedos son la aspersión de agua. Operaciones preliminares • Limpieza y preparación preliminares Todas las frutas y hortalizas a ser procesadas deben ser liberadas de la tierra adherida.000 Sin información % PRODUCCION NACIONAL 29 50 41 24 16 Sin información 6 10 15 6 4 2 2. chorros de aire y cintas y rodillos transportadores.1. 1 Nº DE INDUSTRIAS PRODUCCION ton/año 48. cada uno de los cuales presenta problemas específicos en relación al control de procesos y generación de residuos.

deshuesado.Figura Nº 1: Diagrama de flujo general de procesos de industrialización de frutas y hortalizas Limpieza y preparación preliminares Limpieza e inspección Trozado. eliminación de fallas y cortado Pelado Preparación y transporte Blanqueo Pulpado y colado Mezclado e incorporación de aditivos Inspección final y envasado Proceso térmico Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 9 .

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se agregan al producto principal. mecánica o química. Efectos secundarios positivos del blanqueo son la eliminación de aire y gases del producto. los productos son inspeccionados para asegurar la calidad.: tomates y duraznos). Operaciones finales • Blanqueo Esta operación expone el producto a una alta temperatura por un período breve. el producto se enfría rápidamente para prevenir el deterioro del sabor y del color. En la planta. Esta última se utiliza para los productos más frágiles (por ej. • Cocción La cocción y otros métodos de calentamiento de los productos también se efectúan en casos específicos (por ej. • Mezclado e incorporación de aditivos Algunos componentes específicos. • Preparación y transporte Antes de entrar al proceso final. Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 11 . Pueden ser especies. Se utiliza agua caliente para vegetales enlatados y vapor para hortalizas congeladas y deshidratadas. • Pulpado y colado Sólo se efectúa para algunos productos específicos (por ej. • Pelado La remoción de la cáscara puede ser manual. El principal propósito de este proceso es inactivar o retardar la acción de bacterias y enzimas que provocan una rápida pérdida de calidad. El deshuesado.: pulpa de manzana y alimentos infantiles) y consiste en la molienda de la fruta y/o verdura. Después del blanqueo.2. agua. el transporte se efectúa mediante bombeo. agentes espesadores. eliminación de fallas y cortado. son normalmente procesos mecánicos.2. Este proceso se realiza habitualmente en forma manual.: pasta de tomate). 2. eliminación de fallas y cortado Algunas materias primas deben trozarse en tamaños específicos. deshuesado. sal.• Trozado. los sobrantes pueden utilizarse o descartarse. canales o cintas transportadoras. jarabes. etc. como saborizantes o preservantes.

• Congelado de hortalizas: Es imperativo el blanqueo previo para conservar los valores organolépticos y nutricionales.2. requiere algunas operaciones específicas. indicadas a continuación: • • • • Extracción. Eliminación de aceite. usualmente mediante prensas. 2. precedida de pasteurización. Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 12 . especialmente para jugos de cítricos.2. la que posteriormente se drena antes de la congelación. las latas son calentadas a alta temperatura para esterilizar su contenido.2. 2. para remoción de impurezas como semillas y pulpa. Posteriormente. Secado de frutas y hortalizas Después de las operaciones preliminares ya descritas. el congelado de jugos de frutas sólo se efectúa después de la concentración de la materia prima (usualmente por evaporación al vacío). • Proceso térmico Luego del llenado y sellado. Producción de jugos La elaboración de jugos requiere de las operaciones preliminares ya descritas. Después del llenado. 2.• Inspección final y envasado Después de la inspección final. los productos se secan mediante calentamiento en condiciones controladas. Tamizado.5. los productos son conservados en agua fría a una temperatura de alrededor de 4 ºC.3. Concentración (si se requiere). Inmediatamente después del blanqueo. los productos se envasan en latas metálicas. el exterior de los envases se lava habitualmente con agua caliente.4. botellas de vidrio o tambores. Frutas y hortalizas congeladas Las operaciones complementarias a las ya mencionadas son: • Congelado de frutas y jugos: En contraste con las conservas.

La secuencia de un programa de HACCP debe incorporar los siguientes elementos: Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 13 . es necesaria la aplicación de todas las tecnologías de control de riesgos de contaminación alimentaria. 6. de manera sistemática. Tomar acciones correctivas. la seguridad de los alimentos. siendo la mayor parte de éstas conocidas desde hace bastante tiempo. Los procesos de producción. Determinar los puntos críticos de control. Identificar los riegos y evaluar su severidad. • Química. Monitorear los puntos críticos. • Física. La implementación de este método implica un enfoque proactivo y no reactivo a la evaluación de la seguridad de los alimentos. Establecer los criterios para asegurar el control. SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Y HACCP El HACCP es una metodología que apunta a conseguir. El transporte. HACCP es el acrónimo de Hazard Analysis Critical Control Point. tales como: • • • • El agua. Lo que hace el HACCP es sistematizar su implementación y confirmar que estas tecnologías hayan sido realmente aplicadas. 4. Para asegurar que los alimentos no traigan ningún elemento dañino para el consumidor. Los excrementos (humanos y animales). cada vez que los criterios son violados. 7. Los alimentos pueden verse afectados por tres tipos de contaminación: • Bacteriológica. Establecer un sistema de documentación. 3. Los siete principios que rigen la planificación de un HACCP son los siguientes: 1. Verificar que el sistema esté funcionando de acuerdo a lo planificado.2. 5. 2.3. Los contaminantes pueden originarse en distintos medios y operaciones. el que se traduce como “Análisis de las Fuentes de Contaminación de los Alimentos y Control de Puntos Críticos”.

Luego. Estas actividades pueden incluir: • La definición de las medidas de prevención. • Identificar los puntos del proceso donde la introducción de los controles adecuados permitan minimizar los riesgos (Puntos de Control Críticos). con el fin de identificar los puntos del diagrama de bloques por los cuales los contaminantes pueden entrar al proceso. el problema se debe abordar como un sistema que tiene como propósito conseguir que los aspectos más significativos de la seguridad de los alimentos (food safety) sean manejados apropiadamente. • El establecimiento de los límites y alcances de los controles. • Verificar que todos los riesgos estén controlados y los controles adoptados sean lo más aptos para producir alimentos seguros. de acuerdo con el tamaño y la complejidad de la empresa. que permitan asegurar que los métodos de control y las tecnologías seleccionadas se estén aplicando correctamente. • Mantener la documentación apropiada para asegurar que los métodos se están aplicando correctamente. que muestre la secuencia de los materiales e insumos empleados y las operaciones correspondientes. Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 14 . En muchos casos. Para poder implementar correctamente un HACCP. es oportuno implementar el HACCP junto con ISO 9. lo que permite lograr. El conjunto de instrucciones y documentaciones de todos los puntos críticos se denomina “Plan HACCP”. • Verificar que el sistema definido para cada punto crítico esté funcionando correctamente.002. al mismo tiempo. • La definición de los procedimientos de monitoreo. el aseguramiento de la calidad y la seguridad alimentaria.• Seleccionar un producto y representar su sistema de producción a través de un diagrama de bloques. se estructura una serie de actividades para cada punto crítico. • Realizar un análisis de riesgos (Hazard Analysis). • Definir qué hacer si los métodos para la seguridad de los alimentos están siendo mal aplicados.

éstas se caracterizan por sufrir bruscas variaciones de pH con peaks ácidos y básicos. 3. entre ellos destaca el proceso de pelado. CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS Y SU IMPACTO La agroindustria hortofrutícola genera principalmente residuos líquidos y sólidos. alcanza al 50% del agua total usada en la industria. Estos se realizan tanto a las frutas y/o hortalizas como también a las maquinarias y equipos de la línea de producción. son los procesos de lavado.2 hasta 10 m3/ton de producto (Ref. es común encontrar detergentes y materia orgánica disuelta.1 y 3.3. FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS LÍQUIDOS Las principales fuentes de generación de residuos líquidos en la industria procesadora de frutas y/o hortalizas. existen procesos característicos generadores de residuos líquidos. dependen del tipo de vegetal o fruta procesada. Los residuos líquidos generados en el lavado de frutas y hortalizas.1. También es común encontrar pesticidas. siendo de menor importancia la contaminación atmosférica y la acústica. 7). Adicionalmente. la producción de residuos. Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 15 . A su vez. El consumo de agua de los lavados de fruta y/o hortalizas varía enormemente dependiendo tanto del tipo de producto como del tipo de industria. Respecto de las aguas de lavado de equipos. hojas. pudiendo variar desde 0. insectos. En algunos casos. así como sus características. se recogen valores de contenidos de residuos determinados en un estudio efectuado por la OMS.2 respectivamente. se caracterizan por contener principalmente sólidos suspendidos y materia orgánica disuelta. Las aguas del proceso de blanqueado y del proceso de evaporación también tienen alto contenido de materia orgánica soluble. lechada soluble y jugos provenientes de la materia prima. donde se generan importantes cantidades de aguas con alto contenido orgánico soluble y sólidos suspendidos. Al tratarse de una industria de tipo estacional. La cantidad y calidad de todos los efluentes combinados de la industria de frutas y hortalizas están muy relacionadas con el proceso. tallos y otras partes de las plantas. En la Tabla Nº 3.

1 3.5 18. PROCESAMIENTO DE FRUTAS Damascos Manzana: • Todos los productos • Todos excepto jugos • Jugos Cítricos Cerezas: • Cerezas dulces • Cerezas ácidas Arándanos Fruta seca Uva: • En conserva • Prensado Duraznos: • En conserva • Congelados Peras Picles: • Frescos • Procesados • Salados Piñas Ciruelas Pasas Fresas Tomates: • Pelados • Procesados Fuente: (Ref: 7) VOLUMEN DE RESIDUOS m3/ton materia prima DBO kg/ton materia prima SST kg/ton materia prima 29.4 6.6 1.4 10.5 0.3 8.2 9.0 12.3 13.3 4.1 1.7 15.1 7.3 1.4 2.1 6.9 1.0 2.2 10.6 1.9 3.TABLA Nº 3.0 5.5 9.3 0.8 13.4 11.7 21.0 10.7 0.2 0.4 1.6 17.8 3.3 1.25 0.1 2.4 2 3.7 5.2 9.2 1.1 1.3 4.7 1.3 4.8 12 12.3 0.7 Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 16 .3 72.9 14.6 1.4 2.9 4.8 0.1: Carga de los residuos líquidos de diversos procesos de la industria de frutas.0 11.1 13.9 10.7 13.8 8.1 8.0 5.4 2.3 1.0 1.4 5 6.0 5.

7 6.9 19.9 5.4 37.3 13.6 4.4 4.9 22.2 6.1 22.TABLA Nº 3.1 18.3 5.8 30.0 45.6 29.5 7.7 5.2: Carga de los residuos líquidos de diversos procesos de la industria de hortalizas.9 15.5 1.1 22.7 9.3 12.2 8.8 3. 7) VOLUMEN DE RESIDUOS m3/ton materia prima DBO kg/ton materia prima SST kg/ton materia prima 68.4 3.2 6.1 19.0 27.0 19.3 11.7 22.3 27.5 13. PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS Espárragos Betarragas Brócolis Repollo bruselas Zanahorias Coliflores Maíz: • En conserva • Congelado Deshidratados • Cebollas y ajos • Otras hortalizas Porotos secos Habas Callampas Cebolla en conserva Arvejas: • En conserva • Congeladas Pimientos Papas: • Todos los productos • Productos congelados • Productos deshidratados Chucrut: • En conserva • Cortada Espinacas: • En conserva • Congeladas Zapallo Camote Fuente: (Ref.8 16.9 2.5 28.1 18.6 22.6 0.1 2.0 2.5 5.4 23.3 4.9 15.4 19.4 4.2 4.2 14.9 5.2 5.8 3.2 18.9 8.6 0.6 10.5 Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 17 .5 2.8 5.3 19.6 4.0 2.6 36.4 8.0 3.1 89.7 14.3 11.8 9.9 11.5 0.4 20.3 8.4 10.8 10.6 5.8 12.1 3.

se generan restos de frutas y verduras que deben ser eliminados antes de pasar a las otras etapas del proceso de tratamiento.UU. PRODUCTOS RESIDUOS SÓLIDOS PUTREFACTIBLES (kg/ton producto) 280 390 660 140 270 290 120 330 80 220 UTILIZACION COMO SUBPRODUCTO % 68 98 94 86 33 31 67 88 25 41 MANEJO COMO DESECHO SÓLIDO % 32 2 6 14 67 69 33 12 75 59 Manzanas Cítricos Maíz Aceitunas Duraznos Peras Arvejas Papas Tomates Hortalizas misceláneos Fuente: (Ref: 7) 3. en el tratamiento primario y secundario de riles se generan lodos orgánicos. Dado que el material orgánico constituye el principal componente contaminante. lavado. producción y emisión de biogas y Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 18 . PRINCIPALES IMPACTOS AMBIENTALES GENERADOS POR EL SECTOR La descarga de residuos líquidos de la industria de procesamiento de productos hortofrutícolas sin tratamiento. Otra fuente de generación de residuos sólidos son las plantas de tratamiento de riles. Por otra parte.3. lo que puede traducirse en una disminución del oxígeno. la gran mayoría de ellos son reutilizados como suplemento alimenticio para animales o como mejoradores de suelo. Entre los residuos sólidos más comunes generados por este tipo de industria encontramos restos de frutas. corte. pelado y descorazonado. Sin embargo.2. que generalmente pueden ser reutilizados.3: Residuos sólidos provenientes de la industria de conservas de frutas y hortalizas en Estados Unidos. principalmente como alimento para animales o fertilizantes orgánicos. muerte de peces. cuescos. además se indican los porcentajes de posibles utilizaciones de estos residuos sólidos. puede provocar una importante contaminación de las aguas receptoras.3 se muestran los datos de la cantidad de residuos sólidos generados por producto en EE. TABLA Nº 3. En la Tabla Nº 3. frutas en mal estado.. los problemas de contaminación de aguas se relacionarán principalmente con la descomposición de dicho material orgánico. envases y embalajes. deshuesado. En la etapa de pretratamiento (rejas).3. FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS Los residuos sólidos provienen generalmente de las etapas de limpieza.

de concentraciones de pesticidas y otros agroquímicos provenientes del cultivo de las materias primas. del agua (subterránea y superficial) y del suelo. También pueden provocar molestias (olores) a la población aledaña al relleno. Si las descargas líquidas tienen una alta concentración de sólidos. Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 19 . dependiendo del uso posterior de estas aguas. puede provocar serios problemas de operación en el relleno (debido al alto contenido de humedad que presentan los residuos). con la consecuente formación de gases malolientes. donde se puede producir una degradación anaeróbica. inaceptables.formación de una capa de material flotante. Por otra parte. La producción de vapor con calderas que usan combustibles contaminantes (como leña o carbón). puede formarse una capa de sedimento en el fondo de las aguas receptoras. sin embargo en algunos casos se pueden producir problemas de olores producto del inadecuado manejo de los residuos sólidos. Un problema adicional que puede provocar la descarga de estos residuos es la incorporación en las aguas receptoras. la disposición de estos residuos en rellenos sanitarios. puede dar origen a una superación de las normas locales de emisión de material particulado u otros contaminantes regulados. generando malos olores y lixiviación de contaminantes hacia el suelo y las aguas superficiales y subterráneas. La contaminación tiene relación principalmente con la putrefacción de material orgánico. La disposición inadecuada de los residuos sólidos puede dar origen a la contaminación del aire (generación de malos olores). La contaminación atmosférica es generalmente un problema menor en estas industrias.

podría efectuarse en el campo de recolección una pre-limpieza y selección.1. PREVENCION DE LA CONTAMINACION En este capítulo. las aguas utilizadas para el lavado de las frutas u hortalizas. para remover los compuestos orgánicos. Así. aumentando la rentabilidad de la empresa ya sea en términos de recuperación de subproductos comercializables. las operaciones de lavado en el proceso pueden ser reducidas y los residuos líquidos podrían tener menos producto soluble y sólidos suspendidos.4. en el caso de las papas. Con la aplicación de estas medidas preventivas. Los efluentes pueden así ser reutilizados para las operaciones de lavado de equipos. tales como sistemas de vibración o neumáticos. la pérdida de producto podría ser mucho menor que con el uso de lejía líquida común o de procedimientos abrasivos. se espera que las industrias cumplan con las regulaciones vigentes y tengan una guía para enfrentar de la mejor forma posible las futuras regulaciones. si se usa soda cáustica seca para pelar. Otra manera de reducir la carga de residuos es usando métodos de limpieza secos. Para esto. efectuado en planta deberían ser almacenadas separadamente. mediante la realización de un manejo ambiental en toda la línea de producción de la industria procesadora de frutas y hortalizas. El Banco Mundial recomienda las siguientes medidas para reducir la carga de residuos (Ref. La pérdida de productos debido a las características del proceso puede ser reducida optimizando o modificando alguna(s) de sus etapas. en varias de las etapas del proceso y reducción de la pérdida de producto arrastrado como desecho. La minimización de la carga de los residuos de la industria procesadora de frutas y vegetales está fundamentalmente dirigida a la reducción del uso del agua. Por ejemplo. REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE RESIDUOS SÓLIDOS ORGÁNICOS EN LOS EFLUENTES Una forma importante de reducir la concentración de productos orgánicos en los efluentes es la entrada de la materia prima lo más limpia posible al proceso. Si la materia prima no puede ser pre-limpiada y seleccionada en terreno. para así remover polvo y materia prima perjudicial. como en términos de reducción de los costos asociados al tratamiento de los residuos generados. 4. Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 20 . se analizarán las opciones existentes para prevenir la contaminación. El manejo ambiental tiene como objeto reducir o eliminar los impactos generados por esta actividad. 9). Estas aguas. pueden ser tratadas en una serie de piscinas de sedimentación y lagunas de aireación.

en vez de agua. • Usar el pelado cáustico seco. tratando separadamente aquellos flujos con cargas más contaminantes. 9). • Recircular el agua. • Monitorear el consumo de agua y corregir posibles fugas. reduciendo al mínimo el tiempo de contacto y usando flujo en contracorriente.2. • Utilizar aire comprimido con alta presión.4. 4. aplicando métodos ahorrativos del uso del agua y métodos de reciclo del agua. remover los residuos sólidos sin el uso de agua. • Reducir el agua utilizada en el proceso de blanqueo. reduciendo así el uso del agua y su carga orgánica. como sedimentación. es cambiar el proceso de pelado por un pelado cáustico en seco. se podría considerar la recirculación del efluente final. Pautas generales para reducir el uso de agua • Minimizar el uso de agua en el lavado. utilizando vapor en vez de agua caliente o mediante calentamiento indirecto del agua de blanqueo. filtración y desinfección. Con ello el consumo se puede reducir de 50 m3/ton de producto a 5 m3/ton (Ref. si se dispone de una planta de tratamiento de las aguas de salida del proceso. • Reciclar las aguas usadas tanto para enfriar como para calentar (por ejemplo. • Optimizar los reciclos de las aguas. comparado en el pelado con lejía.. Un buen sistema para disminuir la carga de los residuos. Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 21 . lo que produce una reducción del flujo de residuos líquidos de alrededor de 35% y de la carga orgánica de alrededor de un 25%. para la limpieza de latas. En la Tabla Nº 4. lo que hace también posible recuperar material para su reuso. en el caso del procesamiento de papas o frutas que lo requieran.1. contenedores o botellas nuevas.2. REDUCCIÓN DEL VOLUMEN DE RESIDUOS LÍQUIDOS Los volúmenes de residuos líquidos pueden reducirse mediante un adecuado manejo interno y por recirculación del agua de proceso. Sin embargo. • Racionalizar el uso de agua para el lavado de suelos. etc.1. máquinas. se presentan valores indicativos para el uso de las aguas en la industria de la fruta y la hortaliza. Para mantener la calidad de estas aguas puede ser necesario realizar un tratamiento simple. para la pasteurización y la esterilización de los productos).

al confrontarlos con los de la Tabla Nº 4.001 “Sistemas de Gestión Ambiental” (Ref. permitirá a la empresa anticiparse a las regulaciones ambientales más estrictas.5 6. las acciones deben ser conducidas dentro de un sistema de gestión estructurado e integrado a la actividad general de la industria.5 6. no sólo recurriendo a grandes inversiones en plantas de tratamiento de residuos.0 5.000 regulan la gestión ambiental dentro de la empresa. 9 USO DEL AGUA (m3/ton producto) 2.0 . los estándares ISO 14. 4.0 Algunas mediciones efectuadas por INTEC-CHILE en agroindustrias nacionales.1. entre otros. Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 22 . producto de un uso más eficiente de la energía y los recursos.8. La implementación de sistemas de gestión ambiental. permitiendo que el ajuste a la nueva realidad legislativa se realice de manera gradual y mediante cambios en los procesos de producción. en lo que respecta a la implementación de un sistema de gestión ambiental y auditorías ambientales a la empresa.TABLA Nº 4. TIPO DE PRODUCTO Conservas de frutas Conservas de vegetales Congelados de vegetales Jugos de frutas Mermeladas Fuente: Ref. especifica los requisitos para un sistema de gestión ambiental.5 . Ello.5 . Estos valores reflejan las importantes posibilidades de reducción del consumo de agua que existen en estas instalaciones.1: Posibles niveles de uso de agua en la industria procesadora de fruta y hortalizas. revelan consumos de 19 m3/ton y 35 m3/ton en dos plantas productoras de jugos de frutas y de 17 m3/ton en una fábrica de mermeladas. Acceso a nuevos mercados. Mejora de las relaciones con la comunidad. Mejoramiento de las condiciones laborales y de salud ocupacional.3. con el objeto de ayudar al cumplimiento de sus metas ambientales y económicas basados en el mejoramiento continuo.0 3. Esta norma se aplica a toda organización o empresa que desee: • • • • • • • Mejorar la calidad de procesos y productos aumentando la eficiencia. A nivel internacional.6. Disminuir los costos. 10 y 11). Aumento de la competitividad. autoridades y otras empresas. Reducción de riesgos. la Norma ISO 14. IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN AMBIENTAL Para que las empresas sean realmente eficaces en su comportamiento ambiental. En particular.4.

• Cámara de arenilla o ripio para remover arena. El sistema de tamizado de los residuos gruesos utiliza rejas o barras de acero. • Efluente final de la planta. El método de estanques de sedimentación por gravedad puede ser usado para las aguas de procesos. • Efluentes con alta carga de contaminantes. llevándolas a la superficie. las cuales se pueden ser sacadas mecánicamente en forma continua o intermitentemente. • Desinfección para cumplir los estándares de higiene. • Estanques de sedimentación o de flotación para remover los sólidos suspendidos y material flotante.1. Estos sólidos suspendidos también se pueden remover eficientemente por flotación con aire en estanques. Se forma una cubierta superficial. SISTEMAS DE TRATAMIENTOS PARA LOS RESIDUOS LÍQUIDOS Los residuos líquidos de los diferentes procesos de industrialización de frutas y hortalizas se pueden clasificar como: • Efluentes reciclados de procesos. polvo. • Dilución solamente cuando las aguas se reciclan internamente. • Control de pH. y otras sustancias gruesas. Si se remueven estas partículas mediante una cámara de arena. A continuación.1. 5.5. Las burbujas de aire que ascienden ayudan a flotar a las pequeñas partículas.1. Esta remoción se hace manual o mecánicamente. se analizan las diferentes posibilidades de tratamiento para la reducción de la carga contaminante de cada uno de estos efluentes. aunque tengan originalmente una alta concentración de sólidos suspendidos. el agua puede ser reutilizada. METODOS PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACION 5. Efluentes reciclados de procesos Las aguas de lavado y de transporte de materias primas. Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 23 . pueden someterse a los siguientes tratamientos: • Rejas para remover los materiales gruesos. Las aguas de lavado y transporte de materia prima tienen una alta concentración de partículas gruesas. las que pueden ser así recicladas.

En los procesos de descarozado. del orden de 64 a 93%. si la concentración de tales nutrientes es baja. Es más económico tratar este tipo de efluentes en combinación con otros efluentes de otros procesos. Debido a la alta concentración de contaminantes orgánicos biodegradables. Página 24 Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas . pulpado y embalaje.2. La relación óptima de DBO:N:P para tratamientos biológicos aeróbicos es de 90:15:1 y para tratamientos anaeróbicos es de 350:5:1. en plantas que utilizan los procesos de reducción de residuos descritos en el Capítulo Nº 3. Las aguas del proceso de pelado con alto contenido orgánico soluble y sólidos pueden ser dispuestas directamente en granjas para alimentos de animales o como fertilizantes orgánicos.1: Características promedio de los efluentes después de la reducción de residuos durante el proceso y antes del tratamiento final. se han registrado valores promedios de la remoción de sólidos suspendidos. por flotación por aire. los efluentes pueden ser adecuadamente tratados por métodos biológicos. blanqueado o de evaporadores. puede ser necesario agregar nitrógeno (N) y fósforo (P). eliminación de fallas. Las aguas del proceso de blanqueado y del proceso de evaporación también tienen alto contenido de materia orgánica soluble. Tratamientos de efluentes combinados Las características de los efluentes (mezclados) de la industria de la fruta y hortalizas dependen de los productos. tratamiento con lodos activado y tratamiento anaeróbico. 5. de los procesos de producción y del tratamiento previo de las aguas. el volumen de agua de proceso es pequeño comparado con el de los procesos antes descritos. si las aguas del proceso de pelado se van a mezclar con otros efluentes. el crecimiento de bacterias puede ser inhibido manteniendo el pH cercano a 4. Tratamiento de aguas de proceso con alta concentración de contaminantes Para un manejo óptimo de las aguas de pelado.3. Las concentraciones de nitrógeno (N) y fósforo (P) de los efluentes depende del tipo de producto procesado. piscinas estabilizadoras.Por ejemplo. separadas por procesos. Estos métodos incluyen filtración por escurrimiento. ya que los flujos son relativamente pequeños. de agua de lavado de duraznos. También se puede recircular agua controlando el pH. 5. fijos o rotatorios. Tabla Nº 5.1. La Tabla Nº 5. es conveniente mantenerlas. mediante un sistema de tamices. en lo posible. primero debería removerse los sólidos.1 presenta las características básicas que pueden esperarse de efluentes líquidos. La eficiencia depende de la carga superficial del sólido. Para los tratamientos biológicos.1. Ahora bien.

3 Ha para un caudal de 9.000 mg/lt 3. Los pretratamientos no son necesarios si se usan lagunas de estabilización. ácido sulfhídrico.5 -11. material flotante y de un control del pH. en las cuales los contaminantes orgánicos son biodegradados por microorganismos aeróbicos o anaeróbicos.8 Ha para un caudal de 11400 m3/. para conservas de tomate se ha reportado en California un área de 24. El agua resultante puede utilizarse para riego si se logran los estándares establecidos para dicha actividad.5-9 m3/ton producto Fuente: (Ref: 9) • Tratamiento en la tierra .COMPOSICION DEL EFLUENTE • • • • • • • DBO5 DQO Ph Sólidos suspendidos CARGA DEL DESECHO DBO5 DQO Volumen de efluente CONTENIDO 4000 mg/lt 10.irrigación Después de un pretratamiento para la remoción de material grueso. los residuos industriales líquidos pueden tratarse mediante su aplicación en la tierra o irrigación. amoníaco y dióxido de carbono. La aplicación a la tierra se puede realizar mediante uno de los siguientes métodos: • Infiltraciones de lechos operados en forma intermitente. La eficiencia del tratamiento de lagunas anaeróbicas depende de la temperatura. ya que ellas tienen gran capacidad de degradación. • Flujo en tierra. Las lagunas de estabilización pueden ser de los siguientes tipos: • Lagunas anaeróbicas: la materia orgánica es biodegradada por bacterias anaeróbicas a gases como metano. el agua se purifica por filtración y biodegradación en el suelo. 12). por ejemplo. en terreno de arcilla y greda (Ref. De este modo. El diseño de este tipo de tratamiento depende del tipo de RIL y de las propiedades del suelo. • Rociadores. • Lagunas de estabilización Los efluentes de la agroindustria pueden ser tratados en una serie de lagunas de estabilización. la permeabilidad.500 m3/día. El tratamiento sólo se puede usar si existen terrenos suficientes para aplicar esta técnica. La temperatura Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 25 . en terreno de arena fina con greda y 66. A modo ilustrativo. sólidos suspendidos.0 180 mg/lt 15-30 kg/ton producto 40-80 kg/ton producto 2. Los sólidos sedimentados forman una capa de lodo en el fondo de la laguna y deben ser removidos periódicamente.

que puede usarse como fuente de energía. CRITERIOS DE SELECCIÓN DE UN TRATAMIENTO La elección de un sistema de tratamiento para la industria de frutas y hortalizas dependerá de un gran número de factores y consideraciones económicas. una alternativa que debe ser estudiada con especial atención en el caso de la agroindustria chilena. los sistemas de tratamiento de bajo costo requieren gran cantidad de terreno. donde los residuos líquidos son mezclados con flóculos de microorganismos aeróbicos (lodos activados). flexible y eficiente. el oxígeno es entregado por algas o por turbulencias. el sistema es enteramente aeróbico. ya que se requiere poco espacio y se produce biogás. La aireación depende de la remoción de DBO requerida.mínima es de alrededor de 15 ºC y la óptima es de alrededor de 30 ºC. El material suspendido sedimentado en el fondo de estas lagunas es biodegradado anaeróbicamente. tiene lugar la biodegradabilidad aeróbica. Se consideran apropiados para efluentes con baja carga. Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 26 . Es. por lo que deben ubicarse lejos de las áreas residenciales. Los estándares de descarga de los efluentes y la existencia de un sistema de alcantarillado son también elementos que deben tomarse en consideración. 5. • Tratamiento anaeróbico Puede ser ventajoso tratar residuos industriales de alta concentración orgánica en reactores anaeróbicos. • Lodos activados El proceso de lodos activados se efectúa en un reactor aeróbico. La eficiencia de remoción de los diferentes sistemas de tratamientos más comunes para la industria procesadora de frutas y hortalizas se muestran en la Tabla Nº 5. En el fondo de la laguna se produce la biodegradabilidad anaeróbica y sedimentación.2. Uno de los factores más importantes es la disponibilidad de espacio. En general. ya que el sistema es más confiable. por lo tanto. Existen dos tipos de lagunas aireadas mecánicamente: la laguna mixta aireada completamente y la laguna facultativa aireada. En las capas superficiales. El diseño de estas lagunas está determinado por la temperatura y las características del efluente. • Lagunas aireadas mecánicamente: estas lagunas se utilizan donde no hay suficiente espacio para una laguna facultativa. En las lagunas mixtas aireadas completamente. • Lagunas facultativas: los residuos orgánicos son biodegradados tanto por microorganismos aeróbicos como anaeróbicos. Existen fórmulas empíricas para calcular la velocidad de carga orgánica superficial de la laguna facultativa.2. En las lagunas facultativas aireadas sólo las capas superiores son aeróbicas. El efluente de las lagunas sedimenta en un estanque. Estas lagunas causan olores desagradables.

TABLA Nº 5. pulpado. Los residuos de los procesos de pelado. El exceso de lodos. Otra utilización puede ser como fertilizantes orgánicos. deshuesado y descarozado tienen alto valor nutritivo.3. para no provocar problemas en la operación del relleno. sin embargo los lodos provenientes de las plantas de tratamiento de residuos líquidos industriales requieren de un análisis químico para determinar su posible reutilización. Los residuos sólidos y los lodos generados en los tratamientos biológicos de los efluentes líquidos de la industria de frutas y hortalizas se pueden usar para dos propósitos: alimento para animales o fertilizantes orgánicos. se debe controlar el contenido de humedad de los residuos.2: Eficiencia de remoción de los diferentes sistemas de tratamiento. Por este motivo. esta práctica es considerada la más adecuada. debido a su elevado contenido de proteínas. debe analizarse la posibilidad de utilizarlos directamente en empresas agrícolas cercanas. hidratos de carbonos y grasas. son residuos asimilables a residuos domiciliarios. puede ser tratado mediante una deshidratación en un filtro de prensa. TRATAMIENTOS Y DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS En este sector. TRATAMIENTOS EFICIENCIA DE REMOCION DE DBO5 70% 80% 88% 93% 90% EFICIENCIA DE REMOCION DE SOLIDOS SUSPENDIDOS 25% 70% 90% 90% 95% Sedimentación o flotación Coagulación química Filtros gravitacionales Lodo activado Laguna de estabilización Fuente: (Ref. Cuando los residuos sólidos no pueden ser reutilizados. Sin embargo. Debido a que la gran mayoría de los residuos sólidos industriales generados en este sector. es necesario deshidratarlos y estabilizarlos por compostación anaeróbica o aeróbica. prácticamente todos los residuos sólidos generados son reutilizables. resultante del tratamiento a los efluentes. 9). deben ser enviados a relleno sanitario. Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 27 . 5. para ello.

el tratamiento de residuos líquidos será de menor costo si se cuenta con un terreno más espacioso. A continuación. 6. con una DBO de 800 mg/lt. Así. la selección del tratamiento más adecuado para reducir la emisión de contaminantes depende de varios factores. 10). ellas se basan en un efluente de 220 m3/día.500 Costo anual de operación: 12% de la inversión Lodos activados con baja carga (95% de reducción): US$ 195. por ejemplo.1 presenta una comparación cualitativa de los costos y otros criterios para diferentes procesos de tratamiento de residuos líquidos. las inversiones y costos de operación involucrados en sistemas de recuperación de contaminantes pueden afectar en forma importante a la rentabilidad de las empresas productivas.1. En razón de ello. estanque homogenizador y flotación (40% de reducción): US$ 58. se señalan algunos costos de tratamiento de contaminación en Holanda (Ref. especialmente las de menor tamaño.1: Criterios Comparación de los diferentes sistemas de tratamiento. • • • • • • COSTO DE TRATAMIENTO DE RESIDUOS LÍQUIDOS Rejas y trampas de grasa (15% de reducción): US$ 30. resulta de la mayor importancia la prevención. de modo de minimizar las necesidades de tratamiento de efluentes. COSTOS DEL CONTROL DE LA CONTAMINACION Como ya se señaló anteriormente.6.000 Costo anual de operación: 7% de la inversión Sistema de rejas. Por otra parte. Tabla Nº 6.000 Costo anual de operación: 23% de la inversión La Tabla Nº 6. Tratamiento al terreno o irrigación Lagunas facultativas anaeróbicas Lagunas aireadas mixtas aeróbicas Flotación + rbc Flotación + filtro por gravedad Lodo activado oxidación en zanjas Aeróbico Uasb + sistema Aeróbico Costos de inversión Costos operacionales Costos mantención Complejidad Consumo de energía Requerimiento de espacio Eficiencia remoción de BOD * ** * * * ***** ** ** * * * * **** **** *** ** *** *** *** *** **** **** *** **** **** *** * ***** **** *** *** **** *** * ***** ***** ***** ***** ***** ***** *** ***** ***** *** **** **** *** *** ***** Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 28 . a manera de referencia. y pueden tomarse como base para el tratamiento de residuos líquidos provenientes del procesamiento industrial de frutas y hortalizas.

los costos asociados a las actividades de disposición final son: • Agricultura: • Relleno sanitario: • Compostado: US$ 7.000 en el último año. Las empresas que pueden acceder a este beneficio son aquellas con ventas anuales no superiores a UF 15.000 o más acumulados durante los dos últimos años y ventas netas totales de hasta US$ 10.000. Estudios de Reconversión y Relocalización Industrial.000 (alimentos).3.50 /ton US$ 19. En Holanda. • Proyectos de Fomento (PROFO): Programas Grupales de Implementación de Sistemas de Gestión Ambiental. En la Región Metropolitana existen 2 rellenos sanitarios. Plantas Centralizadas de Tratamiento de Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 29 . Implementación de Sistemas de Gestión Ambiental.20 US$/ton. Certificación de Calidad ISO 9. Auditorías Ambientales. El costo de disposición varía entre los 10 . Reciclabilidad de Envases y Embalajes. autorizados para la recepción de residuos sólidos industriales asimilables a los domiciliarios. Estos recursos están disponibles para todas las empresas exportadoras de manufacturas y software con exportaciones de US$ 200. principalmente la pequeña y mediana industria (PYME) introduzca medidas tendientes a mejorar la gestión ambiental: • Fondo de Asistencia Técnica (FAT): Consultoría ambiental. COSTOS DE DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS Los costos de disposición final de los residuos sólidos industriales (asimilables a los domiciliarios) varían dependiendo de la zona geográfica. pudiendo acogerse a este sistema sólo una vez.Confiabilidad * Bajo ***** Alto ** *** *** ***** ***** *** ***** 6. Estudios Técnico Económicos para la implementación de soluciones.000. • Programa de Apoyo a la Gestión de Empresas Exportadoras (PREMEX): Implementación de Sistemas de Gestión Ambiental.50 /ton US$ 33 /ton 6. Certificación ISO 14.000. INSTRUMENTOS FINANCIEROS DE APOYO A LA GESTIÓN AMBIENTAL La Corporación de Fomento de la Producción (CORFO) posee los siguientes instrumentos de apoyo financiero para que el sector industrial. Mercado de Residuos (bolsa). Estudios de Impacto Ambiental o Declaraciones de Impacto Ambiental. dependiendo del relleno.2.

no debe tener protestos ni ser moroso de deuda CORFO o SERCOTEC. tecnologías “end of pipe”. prendas) que cubren en un % el riesgo de no pago. Subvención de hasta un 60% del costo. Servicios de Consultoría.400 y las UF 15. especialista en materias financieras. Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 30 .000. • Financiamiento de Inversiones de Pequeñas Industrias Crédito CORFO-Alemania (Línea B12): Relocalización Industrial.(CUBOS): Garantías para otorgar financiamiento (hipotecas. Las empresas deben poseer ventas netas anuales menores a UF 15. comprobado por las declaraciones del IVA.000 y crédito en UF. Permite financiar hasta un 80% del costo total del proyecto mediante una subvención de proyecto y crédito.Residuos. a tasa de interés fija con un período de gracia equivalente a la duración del proyecto. Inversiones.11): Programas de descontaminación. Las empresas deben tener ventas netas anuales que se encuentren entre las UF 2. con un máximo de US$ 300. • Cupones de Bonificación de Primas de Seguro de Crédito y de Comisiones de Fondos de Garantía para Pequeñas Empresas.000. Programas Colectivos de Relocalización Industrial. no deben haber cursado operaciones financieras en los últimos 6 meses. Programas Colectivos de Mejoramiento de Procesos. Puede ser utilizado para la introducción de tecnologías limpias.000 (IVA excluido) con un mínimo de 12 meses de antigüedad en el giro y un patrimonio neto de UF 800. Créditos Bancarios • Financiamiento de Inversiones de Medianas y Pequeñas Empresas (Línea B. Los beneficiarios son pequeños o medianos empresarios de giros similares o complementarios con ventas anuales no superiores a las UF 100. El monto mínimo de la operación es de UF 150 con un máximo de UF 3. • Programa SUAF-CORFO: Subvención que CORFO ofrece a las empresas para la contratación de un consultor. quién elaborará los antecedentes requeridos por el Banco Comercial o empresa de Leasing para aprobar una operación crediticia. misiones tecnológicas (Charlas de Especialistas Internacionales). • Fondo Nacional de Desarrollo Tecnológico y Productivo (FONTEC): Fondo destinado al financiamiento de proyectos de innovación e infraestructura tecnológica.000.

• El manejo de azúcar y de vegetales como zanahorias. 8): • Problemas en la piel y enfermedades. SALUD OCUPACIONAL Y SEGURIDAD En materia de salud y seguridad ocupacional. sin embargo siempre existe la posibilidad de involuntariamente producirse accidentes. sin tomar las adecuadas posturas para ello. por una exposición prolongada a excesivos ruidos de las maquinarias. Entre ellos. son los siguientes (Ref. Higiene y Seguridad y estar asociados a un Organismo Administrador del Seguro de Accidentes Laborales (Mutual). algunas veces de origen infeccioso. parásitos de la tierra y antibióticos agregados a ciertas frutas y hortalizas pueden llegar a producir dermatitis y alergias. tener contratados expertos en prevención de riesgos. Estas entidades llevan las estadísticas de accidentes y cobran un cierto porcentaje dependiendo del número de trabajadores y del número de accidentes en el año. que presenta el sector. El cumplimiento de estos requerimientos. • Inmunización periódica de los trabajadores. • Mecanización de la carga pesada. disminuye el riesgo de accidentes al interior de la industria. o por contacto con productos químicos como: ácidos. debido al levantamiento de cargas pesadas. tener redactado y difundido entre los trabajadores un Reglamento de Orden. destaca contar con un Comité Paritario. teniendo así cada empresa un seguro colectivo. • Optimización de la higiene y lavado de los trabajadores. Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 31 . espárragos y frutas cítricas puede causar dermatitis.7. • A veces se producen deterioros en la audición. álcalis y detergentes. todas las industrias deben cumplir con requerimientos legales. Los problemas más comunes asociados a la salud ocupacional. Las principales medidas recomendadas para prevenir los problemas de salud ocupacional son las siguientes: • Cursos de entrenamiento para los trabajadores en las técnicas y principios de un trabajo seguro. fungicidas. • La exposición a residuos de insecticidas. • Los trabajadores a menudo presentan problemas en la espalda.

botas.). protectores auditivos. • Rotación de los trabajadores con problemas en la piel. ventilación. • Tratar de evitar el contacto con productos químicos. • Entrega de ropa y elementos adecuados (guantes. etc. • Iluminación adecuada. temperatura.• Pisos ásperos para evitar resbalones. especialmente aquellos trabajadores con afecciones en la piel. enfocada a áreas de trabajo climatizadas. • Reducción del nivel de ruidos (encerramiento de las fuentes) y control periódico de niveles de presión sonora en los lugares de trabajo. • Optimización de las condiciones de trabajo. lugares para descanso. • Limpieza y esterilización de los equipos y el lugar de trabajo para conservar una higiene adecuada. Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 32 . vestidores y agua potable. etc.

emisiones atmosféricas. Asimismo. : 09/03/94 NORMATIVAS QUE REGULAN LA LOCALIZACIÓN DE LAS INDUSTRIAS • D. : 03/04/97 : Ley de Bases Generales del Medio Ambiente. Nº 47/92 Título Repartición : Ordenanza General de Urbanismo y Construcciones. : Ministerio de Vivienda y Urbanismo. : Ministerio de Vivienda y Urbanismo. : Reglamento del Sistema de Evaluación de Impacto Ambiental.S. las siguientes: • Ley Nº 19. Nº 30/97 Título Repartición Diario Oficial 8. Turismo y Bienes Nacionales. : Ministerio Secretaría General de la Presidencia.S. 62 y 160).300/94 Título Repartición Diario Oficial • D. : Ministerio de Vivienda y Urbanismo. Página 33 : Aprueba Nueva Ley General de Urbanismo y Construcciones (Art.8. LEGISLACION INDUSTRIA Y REGULACIONES AMBIENTALES APLICABLES A LA El presente capítulo identifica la totalidad de normativas ambientales aplicables a la industria. residuos sólidos.S. : 13/04/76 : Crea la Comisión Mixta de Agricultura. : Ministerio Secretaría General de la Presidencia. Es necesario establecer como regulación marco y general a todas las distinciones anteriormente señaladas. : 05/09/77 Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas .S. Nº 718/77 Título Repartición Diario Oficial • D.1. Nº 458/76 Título Repartición Diario Oficial • D. Urbanismo. distinguiendo entre normas que regulan la localización. se identifican las normas chilenas referentes al tema. ruido y seguridad y salud ocupacional. descargas líquidas.

Nº 185/91 Título : Establece Excesos de Aire Máximos Permitidos para Diferentes Combustibles. : 04/11/94 NORMATIVAS QUE REGULAN LAS EMISIONES ATMOSFÉRICAS • D. Repartición Diario Oficial • D. : 18/05/61 : Código Sanitario (Art. Material Particulado y Arsénico en Todo el Territorio Nacional. : 19/05/92 : Aprueba Plan Regulador Metropolitano de Santiago. : 20/07/91 : Reglamenta el Funcionamiento de Establecimientos Emisores de Anhídrido Sulfuroso. Nº 32/90 Título : Reglamento de Funcionamiento de Fuentes Emisoras de Contaminantes Atmosféricos que Indica en Situaciones de Emergencia de Contaminación Atmosférica.S. Nº 144/61 Título Repartición Diario Oficial • D. : Gobierno Regional Metropolitano. : 31/01/68.L. : Ministerio de Salud.F.S.2.S.S.Diario Oficial • Resolución Nº 20/94 Título Repartición Diario Oficial 8. 89 Letra a). Página 34 Repartición Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas . Nº 322/91 Título Repartición Diario Oficial • D. Nº 725/67 Título Repartición Diario Oficial • D. : Ministerio de Salud. : Ministerio de Minería. : Ministerio de Salud. : 24/05/90 : Establece Normas para Evitar Emanaciones o Contaminantes Atmosféricos de Cualquier Naturaleza. : Ministerio de Salud.

Diario Oficial : 16/01/92 Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 35 .

: 02/03/92 Repartición Diario Oficial • D. Nº 131/96 Título Repartición : Aprueba Reglamento de Laboratorios de Medición y Análisis de Emisiones Atmosféricas Provenientes de Fuentes Estacionarias.S. : 26/04/93 Repartición Diario Oficial • D.S. Ubicadas en la Región Metropolitana.S. : Ministerio de Salud.905/93 Título Repartición Diario Oficial • D. Nº 1. Ubicadas en la Región Metropolitana. Página 36 Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas . : 08/05/95 : Declaración de Zona Latente y Saturada de la Región Metropolitana. : 18/02/94 : Complementa Procedimientos de Compensación de Emisiones para Fuentes Estacionarias Puntuales que Indica.467/93 Título Repartición Diario Oficial • D. : Ministerio de Salud. Nº 2. : Ministerio Secretaría General de la Presidencia. : 18/11/93 : Establece Norma de Emisión de Material Particulado a Fuentes Estacionarias Puntuales que Indica. Nº 4/92 Título : Establece Norma de Emisión de Material Particulado a Fuentes Estacionarias Puntuales y Grupales Ubicadas en la Región Metropolitana. Nº 1.S.S. : Ministerio de Salud.• D.S. : Ministerio de Salud. Nº 812/95 Título Repartición Diario Oficial • D. : Ministerio de Salud.583/93 Título : Establece Norma de Emisión de Material Particulado a Calderas de Calefacción que Indica.

: Ministerio de Salud. : Ministerio Secretaría General de la Presidencia. : Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente. CO.027/94 Título Repartición Diario Oficial : Establece Procedimiento de Declaración de Emisiones para Fuentes Estacionarias que Indica. : No publicada. Nº 725/67 Título Repartición Diario Oficial : Código Sanitario (Art. : 07/09/16 de Residuos Provenientes de Establecimientos : Ministerio de Obras Públicas. de acuerdo con el procedimiento de dictación de normas de la Ley Nº 19. • D.215/78: artículos 3.F. CONAMA se encuentra elaborando una norma de emisión para el contaminante arsénico. 69–76). con el objeto de cumplir con las metas de reducción de emisiones para los contaminantes ya mencionados. Nº 16/98 Título Repartición Diario Oficial 8. PTS. : 31/01/68 Página 37 : Neutralización Industriales.S.133/16 Título Repartición Diario Oficial • D. • Resolución Nº 1.Diario Oficial : 01/08/96 Nota: A raíz de la declaración de la Región Metropolitana como zona saturada para PM10.M. O3 y latente por NO2. : 06/06/98 NORMATIVAS QUE REGULAN LAS DESCARGAS LÍQUIDAS • Ley Nº 3.300. 4 y 5 Título Repartición Diario Oficial : Normas Sanitarias Mínimas Destinadas a Prevenir y Controlar la Contaminación Atmosférica. : Ministerio de Salud. • Resolución Nº 15. Dicho plan. : Establece Plan de Prevención y Descontaminación atmosférica para la Región Metropolitana. la CONAMA ha iniciado la elaboración del correspondiente Plan de Prevención y Descontaminación.L. implicará la adopción de normas de emisión y otras medidas aplicables a las industrias de la R.3. : 16/12/94 Nota: Actualmente. Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas .

Nº 22 y 23).F.4.S. 78–81).L. : Ministerio de Obras Públicas. : 23/02/93 : Determina Materias que Requieren Autorización Sanitaria Expresa (Art. : Ministerio de Justicia. : Ministerio de Salud. Nota: Actualmente CONAMA se encuentra elaborando. : No publicada.133.F. 92). determinado por la Ley Nº 19.300 y el D. : Ministerio de Obras Públicas.F.• D. : 21/02/90 • Norma Técnica Provisoria/92 Título Repartición Diario Oficial : Norma técnica relativa a descargas de residuos industriales líquidos. Nº 1/90 Título Repartición Diario Oficial • D. Nº 1. : Ministerio de Salud. de acuerdo con el procedimiento de dictación de normas de calidad ambiental y de emisión. 8. NORMATIVAS APLICABLES A LOS RESIDUOS SÓLIDOS • D. Nº 725/67 Título Repartición Diario Oficial • D. Nº 93/95 del Ministerio Secretaria General de la Presidencia.L. • D.L. : 31/01/68 Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas . : Superintendencia de Servicios Sanitarios. 1.S. una norma de emisión relativa a las descargas de residuos líquidos industriales a aguas superficiales. Nº 351/93 Título Repartición Diario Oficial : Reglamento para la Neutralización de Residuos Líquidos Industriales a que se Refiere la Ley Nº 3. : 20/07/98 Repartición Diario Oficial Nota: Se encuentra en proceso de revisión en lo referente a los plazos de cumplimiento.122/81 Título Repartición : Código de Aguas (Art. Nº609/98 Título : Establece Norma de Emisión para la Regulación de Contaminantes Asociados a las Descargas de Residuos Industriales Líquidos a Sistemas de Alcantarillado.S. Página 38 : Código Sanitario (Art.

Diario Oficial : 29/10/81 Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 39 .

Nº 1).081/93 Título Repartición Diario Oficial 8.L. 89 Letra b). 17. : Ministerio de Salud. : 08/06/93 : Establece Disposiciones Ssobre Protección Agrícola (Art.L. Nº 1/89 Título Repartición Diario Oficial • D.5. Nº 725/67 Título Repartición Diario Oficial : Código Sanitario (Art.• D. 11). : Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente.F. : Ministerio de Salud. : No publicada. : Ministerio de Salud. Nº 745/92 Título Repartición Diario Oficial : Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo (Art. 18.077/76 Título : Prohibe la incineración como método de eliminación de residuos sólidos de origen doméstico e industrial en determinadas comunas de la Región Metropolitana.557/80 Título Repartición Diario Oficial • D. : 31/01/68 Página 40 Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas .F. : 18/03/93 NORMATIVAS APLICABLES A LOS RUIDOS • D.S. : 09/02/81 : Determina Materias que Requieren Autorización Sanitaria Expresa (Art. 19). : Establece Sistema de Declaración y Seguimiento de Desechos Sólidos Industriales. : Ministerio de Agricultura. Nº 3.L. Repartición Diario Oficial • Resolución Nº 5. : Ministerio de Salud. : 21/02/90 • Resolución Nº 7.

: Ministerio de Salud. : 01/02/68 Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas . Nº1/94 Título Repartición Diario Oficial : Código del Trabajo (Art.L. : Ministerio de Salud. : 08/06/93 NORMATIVAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL • D. Nº146/98 Título : Establece Norma de Emisión de Ruidos Molestos Generados por Fuentes Fijas.L. : Ministerio Secretaría General de la Presidencia : 17/4/98 Repartición Diario Oficial • D. : 24/01/94 Página 41 : Código Sanitario (Art.L.F. Nº 745/92 Título Repartición Diario Oficial 8. : 31/01/68 : Determina Materias que Requieren Autorización Sanitaria Expresa (Art. de 1984. 1 Nº44). : Ministerio de Salud. : 21/02/90 : Accidentes y Enfermedades Profesionales. Nº 1/89 Título Repartición Diario Oficial • Ley Nº 16. : Ministerio del Trabajo y Previsión Social.S.S.F. Nº 725/67 Título Repartición Diario Oficial • D.744/68 Título Repartición Diario Oficial • D. 90–93).6. del Ministerio de Salud. : Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo. Elaborada a Partir de la Revisión de la Norma de Emisión Contenida en el Decreto Nº286. : Ministerio del Trabajo y Previsión Social. 153–157).F.• D.

S. : 17/09/82 : Modifica D. : 07/03/69 Repartición Diario Oficial • D. : 11/03/69 : Aprueba Reglamento Sobre Prevención de Riesgos Profesionales. Nº 40/69 Título Repartición Diario Oficial • D. : Ministerio de Salud. Personal que se Desempeñe en ellas u Opere Tales Equipos. : 23/08/84 : Aprueba Reglamento de Calderas y Generadores de Vapor. Nº 40/69.S. : Ministerio del Trabajo y Previsión Social. : Ministerio de Economía Fomento y Reconstrucción. : Ministerio del Trabajo y Previsión Social.164/82 Título Repartición Diario Oficial • D. Nº 48/84 Título Repartición Diario Oficial • D. : 05/05/80 : Aprueba el Reglamento para la Constitución y Funcionamiento de los Comités Paritarios de Higiene y Seguridad. : 14/05/84 : Internación de Ciertos Productos Químicos. Nº 54/69 Título Repartición Diario Oficial • D. : Ministerio de Salud. Nº 3/85 Título : Aprueba Reglamento de Protección Radiológica de Instalaciones Página 42 Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas .S.S.S. Nº 133/84 Título : Reglamento Sobre Autorizaciones para Instalaciones Radiactivas y Equipos Generadores de Radiaciones Ionizantes.S. : Ministerio del Trabajo y Previsión Social. Nº 20/80 Título Repartición Diario Oficial • Ley Nº 18.• D.S.

Nº 369/96 Título Repartición : Almacenamiento de Gas Licuado. : Ministerio de Economía Fomento y Reconstrucción. : Ministerio del Trabajo y Previsión Social. : Ministerio de Economía Fomento y Reconstrucción. : 25/04/85 Repartición Diario Oficial • D.S. : Ministerio del Trabajo y Previsión Social. : Ministerio de Salud. Nº 745/92 Título Repartición Diario Oficial • D. Nº 29/86 Título Repartición Diario Oficial • D.S. : 19/03/86 : Ministerio de Salud. : 16/09/95 : Extintores Portátiles. : Ministerio de Economía Fomento y Reconstrucción. : 06/12/86 : Modifica D.S.S. Nº 40/69 que Aprobó el Reglamento Sobre Prevención de Riesgos Profesionales.S. Repartición Diario Oficial • D.S. : 08/06/93 : Modifica D.Radiactivas. Página 43 Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas .S. Nº 50/88 Título Repartición Diario Oficial • D. Nº 40/69 que Aprobó el Reglamento Sobre Prevención de Riesgos Profesionales. Nº 379/85 Título : Aprueba Reglamento Sobre Requisitos Mínimos de Seguridad para el Almacenamiento y Manipulación de Combustibles Líquidos Derivados del Petróleo Destinados a Consumos Propios. : 21/07/88 : Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo.S. Nº 95/95 Título Repartición Diario Oficial • D.

Diario Oficial • D. Sin embargo. mediante un Decreto Supremo. : 11/02/95 Nota: Este reglamento. Nº 298/94 Título Repartición Diario Oficial : Reglamento Sobre el Transporte de Cargas Peligrosas por Calles y Caminos.245/93 Diario Oficial : Hoja de datos de seguridad. incorpora las siguientes NCh del INN. : 05/08/96 Repartición Diario Oficial • D. como norma oficial de la República de Chile. : Ministerio de Economía Fomento y Reconstrucción. Transporte y Expendio al Público de Combustibles Líquidos Derivados del Petróleo.7. El cumplimiento de estas normas (norma. Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 44 .190/93 Diario Oficial : Sustancias peligrosas. Nº 90/96 Título : 06/08/96 : Reglamento de Seguridad para Almacenamiento.S. cabe hacer presente que se trata de normas que han sido estudiadas de acuerdo con un procedimiento consensuado y aprobadas por el Consejo del Instituto Nacional de Normalización. etiquetas y rótulos para información del riesgo asociado a la sustancia. : Ministerio de Transportes. de carácter fundacional. norma chilena y norma oficial) es de carácter voluntario y por lo tanto no son susceptibles de fiscalización.S. NORMAS REFERENCIALES DEL INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN En relación con las normas INN. Además pueden ser incorporadas a un reglamento técnico adoptado por la autoridad en cuyo caso adquieren el carácter de obligatorias y susceptibles de fiscalización. estas normas pueden ser reconocidas por el Ministerio respectivo. : 29/11/89 NCh 2. : 09/06/93 NCh 2. : 07/11/89 NCh 2.120/89 Diario Oficial : Sustancias peligrosas. haciéndolas obligatorias: NCh 382/89 Diario Oficial : Sustancias peligrosas terminología y clasificación general. persona jurídica de derecho privado. Refinación. : 18/01/94 8. Marcas.

72 7 D.314 Título Repartición Diario Oficial : Medidas de Seguridad en el Empleo y Manejo de Materias Primas Inflamables. 71 / Res. : Ministerio de Economía : 25/08/71 • Norma NCh 389/Of. : 22/05/87 Normativas de salud y seguridad ocupacional1 • Norma NCh 388/Of. : Ministerio de Economía : 30/08/55 • Norma NCh 387/Of.8.1. 1. Para conocer el contenido de cada Norma. 1. Almacenamiento de Sólidos. Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 45 .164 Título : Sustancias Peligrosas. 1.S. : Ministerio de Economía : 30/11/55 • Norma NCh 758/Of. dirigirse al INN.S. Medidas Particulares de Seguridad. y por el cual se oficializó la respectiva Norma Chilena. : Ministerio de Economía : 30/11/55 • Norma NCh 385/Of. 110 Título Repartición Diario Oficial : Sustancias Peligrosas.S. 1 La repartición y fecha corresponden al Decreto Supremo citado en cada norma. Normas relativas al agua • Norma NCh 1. : Instituto Nacional de Normalización.333/Of. Medidas Generales de Seguridad.7. 55 / D. 55 / D. 87 Título Repartición Diario Oficial 8. Líquidos y Gases Inflamables.7. : Requisitos de Calidad de Agua para Diferentes Usos.S. 55 / D.2. Almacenamiento de Líquidos Inflamables. 954 Título Repartición Diario Oficial : Seguridad en el Transporte de Materiales Inflamables y Explosivos.314 Título Repartición Diario Oficial : Prevención y Extinción de Incendios en Almacenamiento de Inflamables y Explosivas.

383 Título Repartición Diario Oficial : Gases Comprimidos Cilindros de Gases para uso Industrial.377/Of.S. Marcas para la Identificación del Contenido y de los Riesgos Inherentes.S. Gases para Uso en la Industria. 90 / D. 78 / D. 90 / D. Sistema SI Unidades de Uso Normal. : Ministerio de Salud : 16/05/91 Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 46 . : Ministerio de Salud : 10/11/78 • Norma NCh 2.Repartición Diario Oficial : Ministerio de Obras Públicas : 04/11/74 • Norma NCh 1.164/Of. 294 Título Repartición Diario Oficial : Prevención de Riesgos.411/4 Of. 16 Título Repartición Diario Oficial : Gases Comprimidos. Uso Médico y Uso Especial. : Ministerio de Salud : 30/01/90 • Norma NCh 1. Parte 4: Identificación de Riesgos de Materiales.S.

Este sistema. Según lo establecido en la Ley Nº 19. Estas industrias deben ser mucho más cuidadosas en el cumplimiento de las normativas vigentes y aplicables. a continuación se listan los permisos requeridos y las autoridades competentes. en función de las dimensiones del proyecto y de sus impactos esperados. Informe sanitario (Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente). éstas deben obtener un certificado de calificación técnica. define si la industria debe presentar un estudio de impacto ambiental o una declaración de impacto ambiental. En áreas urbanas sin instrumento de ordenamiento territorial Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 47 . En este contexto y en base a la normativa y regularizaciones ambientales desarrolladas en el punto anterior. La ventaja de este sistema radica en que.300 de Bases del Medio Ambiente. En el caso de las industrias que iniciaron sus funciones con anterioridad a 1992. habiéndose efectuado la evaluación ambiental. PERMISOS PARA LA LOCALIZACIÓN DE INDUSTRIAS En áreas urbanas con instrumento de ordenamiento territorial • Permiso de construcción otorgado por la Dirección de Obras Municipales. Para la obtención de cada uno de estos certificados. y en su respectivo reglamento Nº 30/97. ningún organismo del estado podrá negar los permisos sectoriales por razones de tipo ambiental. los impactos ambientales generados. Requisitos: ⇒ Calificación técnica del Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente. Permiso municipal de edificación (Municipalidad). CONTENIDO Y FISCALIZACION La legislación actual es bastante clara respecto de la instalación de una industria nueva o de la modificación de una ya existente. es necesario previamente obtener una serie de otros permisos. y concluido con una resolución que califica favorablemente el proyecto. éstas deben someterse al Sistema de Evaluación de Impacto Ambiental. y los riesgos de accidentes y enfermedades profesionales. Adicionalmente. en general. atendiendo a su localización.1. para la instalación de una industria. para verificar que están de acuerdo con el Plan Regulador de Santiago. PROCEDIMIENTOS DE OBTENCION DE PERMISOS (AUTORIZACIONES).9. 9. dependiendo del certificado solicitado. Patente municipal definitiva (Municipalidad). ésta debe obtener los siguientes certificados y permisos: • • • • Calificación técnica de actividades industriales (Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente).

acompañándolo de los siguientes antecedentes: • • • • • Plano de planta del local. En áreas rurales • Permiso de construcción otorgado por la Dirección de Obras Municipales. manejo de residuos industriales líquidos. ⇒ Informe de la Secretaría Regional Ministerial de Vivienda y Urbanismo. ⇒ Informe previo de la Secretaría Regional Ministerial de Vivienda y Urbanismo. 9. y sólo se cuenta con el proyecto de ingeniería básica y algunos componentes con ingeniería de detalles. Diagramas de flujos. 9. • Informe de calificación técnica del Servicio de Salud del Ambiente (SESMA) o en los Servicios de Salud Jurisdiccionales. PERMISO MUNICIPAL DE EDIFICACIÓN Para solicitar permiso de edificación o modificación física de la planta. Requisitos: ⇒ Calificación técnica del Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente. Vivienda y Urbanismo. Anteproyectos de medidas de control de contaminación del aire. Características básicas de la edificación. Este certificado se debe solicitar cuando la industria aún no se construye.• Permiso de construcción otorgado por la Dirección de Obras Municipales. manejo de residuos industriales sólidos y control de ruidos.3. Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 48 . Memoria técnica de los procesos. con distribución de maquinarias y equipos. • Anteproyectos de medidas de control de riesgos y molestias a la comunidad. las industrias deben llenar el formulario correspondiente en la oficina de partes del Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente (Av. PERMISOS PARA LA OBTENCIÓN DE LA CALIFICACIÓN TÉCNICA Para la solicitud de esta calificación técnica. ⇒ Informe de la Comisión Mixta de Agricultura. la Municipalidad respectiva solicita un listado de documentos que se deben adjuntar.2. y que deben solicitarse en las diferentes reparticiones de los servicios: • Patente profesional al día. • Factibilidad de agua potable (en el prestador de servicio al cual se le deberá presentar un Proyecto). Bulnes 194). Requisitos: ⇒ Informe del Servicio Agrícola y Ganadero. Bienes Nacionales y Turismo.

• Instructivos sobre exigencias generales y específicas para el rubro respectivo. • Adjuntar el número de trabajadores separados por sexo. informada por la Municipalidad de la comuna donde se encuentra el establecimiento (Dirección de Obras Municipales). • Inspección del local. Ordenanza General de Urbanismo y Construcciones. ésta se presenta con los siguientes antecedentes: • Clasificación de zona. • Informe de cambio de uso de suelos (Servicio Agrícola Ganadero). con distribución de máquinas y propiedades colindantes. 9. previo a la edificación. Se deben cumplir una serie de requisitos y exigencias generales que dicen relación con los requerimientos sanitarios y ambientales básicos de los lugares de trabajo. Página 49 Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas . INFORME SANITARIO Para la obtención de una evaluación de informe sanitario. Una vez llenada la solicitud. se deben retirar las solicitudes y formularios pertinentes. el industrial debe cumplir los siguientes requisitos: • Solicitud de informe sanitario de la industria (SESMA). Flujograma de procesos de actividades.1. señalando estacionamientos y áreas verdes. conforme se trate: 9. • Planos de arquitectura con verificación e indicación de los sistema de ventilación. • Pago.4. se debe acreditar los siguientes antecedentes. • Plano general de la planta. • Planos y memoria de cálculo. proceso y establecimiento • • • • • Certificado de calificación técnica. para verificación del cumplimiento de los requisitos. y es así que al momento de presentar el certificado de informe sanitario. salidas de emergencia y extintores. • Certificado de densidad de carga de combustible ( procede).• Certificado sobre la calidad de los residuos industriales líquidos de la SuperIntendencia de Servicios Sanitarios (SISS). Plano local. Para obtener el informe sanitario. para verificación de estructuras si metálicas. • Declaración simple de capital propio inicial. • Plano señalando sistema de prevención de riesgos. en la oficina del Servicio de Salud del Ambiente (SESMA). Plano de distribución de maquinarias.4. Actividad. llenarlos y devolverlos exclusivamente al SESMA. Certificado de recepción del local.

La autoridad competente es la SuperIntendencia de Servicios Sanitarios (SISS). • Certificados de estanques de gas licuado (Superintendencia de Electricidad y Combustibles).9. cuando no exista red pública (SESMA).4. Equipos de vapor. agua caliente y radiación ionizante • Certificados de revisiones y pruebas de generadores de vapor (SESMA-PROCEFF). • Autorización de aprobación de declaración. 9. Operadores calificados Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 50 . 9. de las instalaciones eléctricas y de gas (Superintendencia de Electricidad y Combustibles). hornos. • Certificados de operadores de radiaciones ionizantes (Programa Salud Ocupacional del SESMA).5. Los Servicios de Salud solicitarán una Resolución de Puesta en Explotación del sistema de tratamiento de residuos industriales líquidos que otorga la SISS.4. para empresas sobre 25 empleados (Programa Control de Alimentos del SESMA).4.3.4. Autorización sanitaria (Resolución de recepción). • Certificados de estanques de combustibles líquidos (Superintendencia de Electricidad y Combustibles). de instalación y funcionamiento de los sistemas de agua potable y alcantarillado particular. transporte/tratamiento y disposición de residuos industriales sólidos (SESMA-PROCEFF). • Informe de muestreos isocinéticos de material particulado de fuentes fijas (calderas.). • Certificados y pruebas de autoclaves (SESMA-PROCEFF). Instalaciones de energía • Certificados de instaladores registrados en la Superintendencia de Electricidad y Combustibles. • Aprobación de proyecto y recepción de obras de sistemas de tratamiento y disposición de residuos industriales líquidos. Plano de alcantarillado público.4. etc. Instalaciones sanitarias • • • • Plano de agua potable pública. 9. Comprobante de pago de agua potable y alcantarillado red pública (Empresa Sanitaria). cuando corresponda (Empresa Registrada). • Resolución de autorización sanitaria para la instalación y funcionamiento del casino y comedores.2.

evaluación y control de riesgos (Mutual de Seguridad y SESMA). es preciso regularizar la situación (arreglar las falencias) lo más rápido posible y solicitarlo nuevamente. ANTECEDENTES GENERALES DE CUMPLIMIENTO Los aspectos más relevantes que se deben considerar en el rubro de procesadores de frutas y hortalizas. • Contrato de experto en Prevención de Riesgos cuando corresponda (sobre 100 trabajadores). 9. emitida por el Servicio de Salud del Ambiente (SESMA). sobre 25 trabajadores (Inspección del Trabajo de la Dirección del Trabajo). con la resolución favorable del informe o autorización sanitaria. y se debe solicitar una vez iniciada las actividades de producción de la industria.6.4. • Licencias de operación generadores de radiaciones ionizantes (Programa Salud Ocupacional del SESMA). para el cumplimiento de las normativas vigentes. Organización de prevención de riesgos para los trabajadores • Informe de detección. y su fiscalización. • Comprobante de pago de cotizaciones de seguro. ya que de lo contrario el SESMA tiene la facultad de dar permiso de no funcionamiento. según Ley Nº 16. En el caso de tener Informe Sanitario desfavorable.• Certificados de operadores de calderas industriales y calefacción (Programa Salud Ocupacional del SESMA). 9.6. es decir. hasta que se apruebe el Informe Sanitario. El Informe Sanitario tiene carácter de obligatorio para todas las empresas. 9. en forma indefinida. son las siguientes: Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 51 . cuando la industria ya se encuentra operativa. • Acta de Constitución Comité Paritario de Higiene y Seguridad.5. • Licencia de conducción equipos de transporte (Departamento Tránsito Público Municipalidad Respectiva). PATENTE MUNICIPAL La patente municipal definitiva la otorga la Municipalidad respectiva.744 (Mutual de Seguridad e Instituto de Normalización Previsional). • Oficio de aprobación del Reglamento Interno de Higiene y Seguridad (SESMA). de acuerdo al artículo 83 del Código Sanitario.

Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 52 . • Autorización sanitaria respecto de los sistemas de transportes de residuos sólidos industriales. • Autorización sanitaria para el almacenamiento de residuos sólidos industriales en el propio predio industrial. los parámetros.2. Transcurrido ese período. El decreto que autoriza el sistema de neutralización y/o depuración de los residuos industriales líquidos.9.6.6. Una vez promulgado el decreto de aprobación de la planta de tratamiento de residuos industriales líquidos. • Autorización sanitaria respecto de los sitios de disposición final de residuos sólidos.1. fija el caudal de los efluentes tratados. Organización de prevención de riesgos para los trabajadores Se debe contar con las medidas recomendadas para la salud ocupacional y las de seguridad ocupacional. Emisiones atmosféricas Las calderas deben contar con los informes de muestreos isocinéticos de material particulado realizado por una empresa registrada en PROCEFF. la autorización es definitiva siempre que se cumpla con la normativa vigente. existe un período de prueba de 18 meses. • Autorización sanitaria respecto de cualquier lugar destinado a la transformación de residuos sólidos industriales.6. además de la forma y frecuencia de los informes del organismo fiscalizador. sus valores máximos y rangos de tolerancia para la descarga de dichos efluentes. 9.4. No está definido un seguimiento posterior (monitoreo) a esta fecha. Residuos industriales líquidos Se debe dar cumplimiento al Reglamento N 351/92 para neutralización y depuración de los residuos líquidos industriales. 9. Residuos industriales sólidos Las exigencias particulares que deben cumplir estos residuos son: • Información al Servicio de Salud acerca de la cantidad y calidad de los residuos que se generarán. de la calidad del efluente de salida de la planta de tratamiento.6. en el cual se monitorea la calidad del efluente trimestralmente. 9.3.

10. Reducción del uso de agua. Los residuos finales de esta industria pueden tratarse con cualquiera de los tratamientos biológicos existentes. La modificación de los sistemas de producción. La integración de la gestión ambiental y de la gestión de calidad pueden facilitar la implantación de estas medidas. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES La industria procesadora de frutas y hortalizas presenta un amplio abanico de posibilidades para la reducción de la producción de residuos. a veces. La recirculación y reuso de las aguas de proceso. Las principales medidas son: • • • • El uso de la materia prima más limpia. La contaminación atmosférica y la contaminación acústica son problemas menores en esta actividad industrial. La mayor conveniencia parece ser la de reducir en cuanto sea posible el uso de agua. Los costos del control de la contaminación pueden afectar negativamente la rentabilidad de esta actividad especialmente en las industrias más pequeñas. utilizarse en la producción de alimento para animales o de compost. Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 53 . Las inversiones por este concepto pueden ser más costo-efectivas cuando el período de operación de la planta es más largo. con la excepción de algunos procesos o productos que pueden generar olores molestos. La fracción orgánica de los residuos sólidos puede.

Jones H. 3. Industrial Pollution Prevention and Abatement Guidelines: Fruit and Vegetable Industry. 1988. 1 y 2. Noyes Data Corporation. Sector Agroindustrial Chileno. Tratamiento de Residuos Industriales líquidos. Environmental Department. Vol. and Land Pollution. BKH Consulting Engineers. Anuario Comercial 1990. Mc Graw Hill Book Co. Cruess. 1994. 1996.. Commercial Fruit and Vegetable Products. Módulo Contaminación de Aguas Curso de Especialización en Contaminación Ambiental. 1973.11..000 en los Mercados y en la Gestión de las Empresas Chilenas. Economopoulus A. 4ª Ed... 6. 1958. Perspectivas y Requerimientos de Tecnologías. 4. 2. M. Bienes de Capital e Insumos. Bienes de Capital e Insumos. Geneva. Waste Disposal Control in the Fruit and Vegetable Industry. Impacto de las Normas ISO 14. N. FAO.V. Assessment of Sources of Air. Sistema de Gestión Ambiental. 1996. ISO 14. FISA. Sector Agroindustrial Chileno. Universidad de Chile 1996. Perspectivas y Requerimientos de Tecnologías. The World Bank. Confederación de la Producción y el Comercio..001. Jacobo Homsi A. 5.R. 10 11 12 Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de frutas y hortalizas Página 54 . World Health Organization. Instituto Nacional de Normalización-INN.. Organización Internacional del Trabajo.. 9. Water. Occupational Safety and Health Guidelines. Informe Sectorial 1991 FISA. 7. Informe Sectorial 1990. Prospecciones y Transformaciones de Tecnologías para el Procesamiento Agroindustrial. BIBLIOGRAFIA 1. 8. Mayo 1991. CORFO. New Jersey.Y. 1993. The World Bank.

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