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Servicio a La Vista Del Cliente

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SERVICIO A LA VISTA DEL CLIENTE
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06/10/2015

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Es una palabra que se deriva de la expresión francesa “Tranche” (Tajada), la cual se
emplea para cortar piezas en presencia de los comensales. Las recomendaciones
básicas para efectuar el trinche son las siguientes:

-Colocar el gueridón a una distancia prudente de la mesa del comensal.

-Colocar el cuchillo con el filo hacia la izquierda, en el centro del gueridón.

-Evitar pinchar con las púas del tenedor la pieza a cortar, sobre todo las carnes

rojas.

-Sostener la pieza a cortar a distancia prudente del cuchillo.

-Cortar sobre la tabla de madera y evitar inclinarse excesivamente sobre la pieza.

-Los cuchillos para el trinche deben mantenerse bien afilados, de manera que se
deslicen con suavidad sobre la pieza a cortar.

-En el caso de las carnes rojas, las piezas grandes deben cortarse siempre en
forma de láminas o tajadas delgadas y en sentido completamente vertical u
horizontal, en forma perpendicular de las fibras.

-Las carnes se deben cortar en pedazos de igual tamaño para que las distintas
raciones guarden proporción.

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-Trinchar con rápidez para que las piezas no se enfríen.

TRINCHAR CARNES ROJAS

El procedimiento se describe a continuación:

-Presentar la pieza a los comensales en el carro caliente, para luego colocarla en

la tabla.

-Con el tenedor en la mano izquierda sujetar la carne y con el cuchillo cortar en
lonjas, deslizándo el brazo con movimientos hacia atrás, hasta cortar toda la
pieza.

-Seguidamente emplatar las porciones adecuadas con sus respectivas
guarniciones y salsas.

-Reservar el resto de la pieza, tapada con la campana, para que no se enfríe.

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Observaciones

Se recomienda utilizar platos calientes para el emplatado de los diferentes tipos de
carnes rojas, como son: Roast Beef, Lomito, Punta Trasera, Chuleta de Res.
TRINCHAR AVES

El procedimiento a seguir para realizar el trinchado de aves se describe a
continuación:

-Para ejemplificar la ejecución de esta tarea, se utilizaron como ave de referencia

el pollo.

-Presentar la fuente al cliente con el pollo cocido y entero.
-Colocarlo en la tabla, con la pechuga hacia arriba y el frente hacia el comensal,
sujetando las alas con el tenedor y cortando las coyunturas.

-Seguidamente se voltea el pollo de costado, se pinchan los muslos con el
tenedor y se procede con el cuchillo a cortar por la línea anatómica de los
mismos.

-Voltearlo con la pechuga hacia arriba, trazar con el cuchillo un corte desde la
guilla hasta el final de la parte posterior del pollo.

-Sujetar con el tenedor las costillas e introducir el cuchillo entre ellas y la pechuga,
separándola sin estropearla.

-Colocar la pechuga con los muslos y las alas, en el mismo plato.

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Observaciones

-Cada pieza separada del ave debe quedar recubierta por su piel, siempre y
cuando el cliente no solicite lo contrario.

-Cuando la pechuga sea muy grande, se puede filetear en varias partes.

-Si el ave a trinchar, se presenta rellena y deshuesada, una vez separadas las
alas y los muslos (que pueden servirse enteros, salvo los muslos de los pavos de
mayor tamaño que pueden ser troceados en dos porciones), debe procurarse
cortar las lonjas de modo tal que conserven el relleno al servirlos.

DESESPINAR PESCADOS

Consiste en retirar las espinas y piel a las piezas de pescados sin deformarlos,
manteniendo su forma original.

El procedimiento para desespinar pescado es el siguiente:

-Sobre la fuente presentar la pieza cocida al comensal.

-Depositar la fuente encima del rechanol encendido o de la plancha caliente, de
manera que la pieza quede con el vientre hacia el trinchador y la cabeza hacia la
izquierda.

-Con la paleta en la mano derecha y el tenedor en la izquierda, retirar
primeramente las espinas laterales (este proceso se denomina desbarbado).

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-Con la paleta trazar un corte en el centro de la pieza, desde el extremo izquierdo
hasta la cola, para desprender la carne de la espina central; seguidamente,
levantar con la paleta y el tenedor los filetes hacia los lados, para retirar la espina
central.

-Una vez retirada la espina central se procede a reconstruir la forma inicial de la
pieza, seguidamente emplatar, colocando la parte superior hacia la izquierda, el
vientre hacia el trinchador y la cola hacia el lado derecho.

Para deshuesar rueda de pescado se debe realizar el siguiente procedimiento:

-Con el tenedor en la mano derecha se pincha la piel por la espina del lomo;
enrollando hacia la derecha hasta removerla y depositarla a un lado de la fuente;
se hace el mismo proceso con la piel del otro lado de la rueda, enrollándola hacia
la izquierda.

-Luego, se sujeta la pieza con el tenedor y se introduce la paleta entre el hueso y
la carne, por ambos lados para desprenderla, extranyendo el hueso sin deformar
la rueda.

-Finalmente se emplata la rueda, colocar en la parte inferior izquierda del plato y
las guarniciones por el lado derecho.

LIMPIAR LANGOSTINOS

Para llevar a cabo esta actividad, se debe seguir el procedimiento que a
continuación se especifica:

-Sostener el langostino con el tenedor en la mano izquierda y con la cuchara o
paleta para pescado, en la derecha, desprender la cabeza.

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-Seguidamente pinchar con el tenedor la parte inferior y con la cuchara o paleta
remover el caparazón, comenzando por el lado superior con movimiento circular
alrededor de su carne.

-Continuar la remoción de cada capa del langostino, teniendo cuidado de dejar la
cola para una mejor presentación.

-Emplatar los langostinos de acuerdo a las normas establecidas, servir con la
guarnición y salsa correspondiente.

TRINCHAR LANGOSTA GRILLE

El procedimiento se específica a continuación:

-La fuente se presenta al cliente, con la langosta ya cortada en dos.

-El paso siguiente consiste en retirar la carne del caparazón, pinchando la cola
con el tenedor y con la ayuda de la cuchara se desprende la carne.

-Seguidamente se sujeta el caparazón con la cuchara y con el tenedor, se extrae
completamente la carne; a la cual se le puede realizar un corte determinado, a
solicitud del cliente.

-Emplatar con la guarnición adecuada y salsa al gusto.

Es importante señalar que los langostinos y langosta también se flambean, una vez
trinchadas, siempre y cuando el cliente lo solicite.

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Otro aspecto importante a considerar son los cortes en Supremas, Rodajas, Tajadas
y Dados, que se realizan para las hortalizas, legumbres, frutas; las cuales requieren
de mucha habilidad para lograr una excelente presentación del manjar.

A continuación se describe el procedimiento a seguir para cortar supremas de
naranjas y toronjas:

-Con la ayuda del cuchillo, marcar un círculo de cada lado de la fruta; eliminar uno
de los lados.

-Sujetar con el tenedor para pelar la fruta en dirección del segundo círculo, luego
separar los gajos de la membrana.

-Colocar los gajos en forma decorativa en un plato y rociar con el jugo de la
misma naranja.

Observación:

Este mismo procedimiento se realiza para los cortes en rodajas.

Procedimiento para obtener tajadas y dados:

-Desprender con el cuchillo los dos polos de la fruta o legumbre, colocar
verticalmente sobre la tabla y cortar en tajadas.

-Una vez obtenidas las tajadas se puede realizar el corte en dados, según lo
requerido por el cliente.

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Observaciones

Estos tipos de cortes se efectúan para melón, aguacate, tomate y pepinos. Es
importante señalar que en el caso del aguacate, debe tenerse la previsión de rociar
jugo de limón por encima de las tajadas ya cortadas, para evitar la rápida oxidación
que ennegrece su pulpa al contacto con el aire.

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UNIDAD III - PRERAPAR MANJARES A LA VISTA DEL CLIENTE

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